Кулинария от А до Я.

Первые блюда.

Холодные супы. Овощные супы.
Рыбные супы.
Мясные супы.
Молочные супы. Сладкие супы.
Экзотические супы.

Вторые блюда и гарниры.
Блюда из картофеля.
Блюда из макаронных изделий.
Блюда из риса.
Каши.
Гарниры из грибов и яиц.
Гарниры из овощей.

Блюда из мяса и птицы.
Все, что необходимо знать о мясе.
Холодные мясные блюда.
Горячие мясные блюда.Блюда из свинины.
Фото. Блюда из говядины.

Горячие мясные блюда.Блюда из баранины.
Блюда из кролика.
Блюда из мясного фарша.
Блюда из вымени. Блюда из мозгов. Блюда из сердца.

Блюда из субпродуктов. Блюда из почек.
Блюда из печени. Блюда из языка.
Блюда из кур. Блюда из цыплят.

Блюда из птицы. Блюда из утки.
Блюда из гуся, индейки.
Блюда из потрохов.


Десерты.
Суфле, парфе и муссы.
Кремы. Пудинги. Фото.
Желе, самбук и бланманже.
Из ягод и фруктов
Разное.

Домашняя выпечка.
Торты.
Пироги, мазурки. Фото.
Пирожные, вафли
Пряники, печенье, кексы, бабы, пудинги.
Рогалики, крендели, булочки, рулеты.
Пирожки, ватрушки, расстегаи.
Лепешки, пышки. Запеканки, пицца.
Лазаньи и каннелони.
Кремы.

Пряности. Приправы.
Правила употребления Ажгон. Аир. Анис. Бадьян. Базилик. Барбарис. Ванилин. Ваниль. Гвоздика. Глутамат натрия. Горчица. Джонджоли. Дрожжи. Душистый перец.Агар. Карлук. Желатин. Имбирь. Иссоп. Индийский перец. Каперсы. Кардамон. Кервель. Кориандр. Кинза. Корица. Красный перец. Красный перец чили. Крахмал. Кремортартар. Кресс-салат. Кумин. Кунжут. Куркума.
Лавровый лист. Лимонная кислота. Лук-батун. Лук. Майоран. Маслины. Мелисса. Можжевельник. Мускатный орех. Мята перечная. Настурция. Орегано. Паприка. Пастернак. Бакпульвер. Перец. Петрушка. Полынь. Розмарин. Рута душистая. Сахар. Сельдерей. Соль. Тимьян. Тмин. Укроп. Уксус. Фенхель. Хрен. Цикорий. Чабер. Чебрец. Черемша. Чеснок. Шалфей. Шафран. Эстрагон.

Соусы. Супы.
Пряности. Приправы.Грибы. Грибной порошок, экстракт. Пряно-ароматические смеси. Суповые заготовки свежей зелени горячего разлива. Соусы. Значение соусов в приготовлении пищи. Горячие соусы.
Холодные соусы. Сладкие соусы. Салатные заправки. Фирменные соусы — кетчупы.

Напитки.
Какао и шоколад. Кисели. Компоты.
Безалкогольные напитки. Кофе.
Молочные и кисломолочные напитки.
Морсы.

Безалкогольные напитки. Фото. Тонизирующие и витаминные напитки из дикорастущих растений.
Фруктовые и молочные коктейли и напитки
Чай.

Алкогольные напитки.
Глинтвейны и гроги. Домашние вина.
Коблеры. Алкогольные коктейли.
Алкогольные напитки. Крюшоны. Ликеры. Наливки. Настойки.
Алкогольные напитки. Пунши.

Изделия из теста.
Вареники. Пельмени, манты, равиоли.
Кнедлики.
Клецки, галушки. Блины. Фото.
Оладьи.
Сырники. Пончики. Жаренные пирожки.
Беляши. Чебуреки. Изделия из кляра. Хачапури.
Хворост.

Блюда на скорую руку.
Первые блюда. Блюда из яиц.
Блюда из сыра.
Блюда из рыбы.
Блюда из морепродуктов.
Блюда из макаронных изделий. Блюда из круп.
Блины.

Салаты.
Блюда из риса. Фото. Салаты.

Бутерброды, сэндвичи и канапе.
5 закусок к пиву.
Блюда из мяса. Соусы и приправы. Блюда из овощей.

Фуршет.
Прием а-ля фуршет. 12 золотых правил.
Особенности свадебного фуршета.
Рецепты блюд для фуршета.
Канапе. Тарталетки и тартинки. Сэндвичи, гамбургеры (многослойные бутерброды).

Холодные бутерброды.
Горячие запеченные бутерброды.
Бутербродные смеси и пасты.

Фото. Бутербродные смеси и пасты.
Закусочные бутербродные торты.
Паштеты и форшмаки. Мини-рулетики.

Закуски на шпажках.
Салаты-коктейли.
Оригинальные фуршетные закуски.

Десерты для фуршета.
Варианты меню для фуршетов.


Блюда из рыбы и морепродуктов.
Пищевая ценность рыбы
Общие рекомендации по разделке и подготовке к приготовлению рыбы
Различные способы приготовления рыбы.
Блюда из отварной рыбы.
Блюда из запеченной рыбы.

Блюда из жареной и тушеной рыбы
Фото.
Блюда из рыбного фарша.

Запеканки из рыбы. Супы из рыбы.
Салаты и закуски из рыбы.
Варианты экспресс-салатов из копченой и отварной рыбы.

Соусы к рыбным блюдам.
О морепродуктах. Разновидности. Первичная обработка.
Блюда из устриц.

Блюда из улиток, раков.
Блюда из морских гребешков, трепангов, кальмаров, креветок.

Блюда из мидий.

Застольный этикет. Современная сервировка.
История.
Предметы сервировки. Столовое белье.
Последовательность сервировки стола. Фото.
Застольный этикет.
Вкусные подарки своими руками.
Особенности организации банкетов и фуршетов

Салаты и закуски.
Готовим салаты.
Салаты из мяса и птицы
Салаты из грибов.

Салаты из овощей и зелени
Салаты из рыбы и морепродуктов
Салаты из сыра и творога.
Винегреты.

Салаты из макарон
Салаты из фруктов и ягод

Салаты-коктейли. Устраиваем фуршет.
Закусочные бутерброды. Устраиваем фуршет.
Сэндвичи. Устраиваем фуршет.
Канапе. Устраиваем фуршет.

Блюда из овощей.
Пищевая ценность овощей
Баклажаны. Горох.

Кабачки, цуккини. Капуста белокочанная
Капуста красночанная.
Капуста цветная. Картофель.

Кукуруза. Лук. Морковь.
Блюда из овощей. Огурцы. Перец. Помидоры. Редька. Свекла.
Смешанные овощные блюда
Тыква. Фасоль. Чеснок.

Шпинат.

Консервирование.
Овощей
Грибов.
Фруктов, ягод, цитрусовых
Разное.


AA aa Aa
    <<    Browsing page 2 of 7    >>
рецепт 
44 ПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД БЛЮДА ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ 45 ВАННУЮ ПОСУДУ, ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И ТОНКО НАРЕЗАН-НЫМ ЛУКОМ, СБРЫЗНУТЬ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И ВЫДЕРЖАТЬ НА ХОЛОДЕ Ч. НАРЕЗАТЬ ПЕРГАМЕНТНУЮ БУМАГУ ДЛЯ ЗА-ВЕРТЫВАНИЯ КУСКОВ РЫБЫ, СМАЗАТЬ ЕЕ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. ТЩАТЕЛЬНО ЗАВЕРНУТЬ КАЖДЫЙ КУСОК РЫБЫ. СМАЗАТЬ РАС-ТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ ПРОТИВЕНЬ ИЛИ БОЛЬШУЮ СКОВОРОДУ, ВЫ-ЛОЖИТЬ НА НЕЕ РЫБУ В ПЕРГАМЕНТЕ, ПОСТАВИТЬ В ДУХОВОЙ ШКАФ И ЗАПЕКАТЬ ДО ТЕХ ПОР, ПОКА БУМАГА НЕ ПОДРУМЯНИТСЯ. НА ГАРНИР К ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЕ ПОДАТЬ ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ И ОТДЕЛЬНО — МАЙОНЕЗ С ХРЕНОМ. ФАРШИРОВАННАЯ ГРЕЧНЕВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ЛЮБОЙ РЫБЫ, 100 Г ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ, 2 ЯЙЦА, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ, 1 ЛУКОВИЦА, 1 СТ. Л. МУКИ, 3 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИСТИТЬ РЫБУ, ОТРЕЗАТЬ ГОЛОВУ, ВЫНУТЬ ВНУТРЕННОСТИ, НЕ РАЗРЕЗАЯ БРЮШКА. РЫБУ ТЩАТЕЛЬНО ВЫ-МЫТЬ, ПРОТЕРЕТЬ САЛФЕТКОЙ ВНУТРИ БРЮШКА, ПОСОЛИТЬ И НАЧИНИТЬ ПРИГОТОВЛЕННОЙ ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ, СМЕШАННОЙ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ И РУБЛЕНЫМИ ЯЙЦАМИ, СВАРЕННЫМИ ВКРУ-ТУЮ. РЫБУ ПОСЫПАТЬ ПЕРЦЕМ И ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ, СЛЕГКА ОБ-ЖАРИТЬ НА СКОВОРОДЕ С МАСЛОМ И ПОСТАВИТЬ В ДУХОВОЙ ШКАФ. ЧЕРЕЗ МИН. ВЫНУТЬ, ЗАЛИТЬ СМЕТАНОЙ И ОПЯТЬ ПОСТА-ВИТЬ В ДУХОВОЙ ШКАФ НА 10 МИН., ВРЕМЯ ОТ ВРЕМЕНИ ПОЛИВАЯ ОБРАЗОВАВШИМСЯ СОУСОМ. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ЗАПЕКАНИЯ ЗАВИСИТ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ ДУХОВОГО ШКАФА И ВЕЛИЧИНЫ РЫ-БЫ. К СТОЛУ ФАРШИРОВАННУЮ РЫБУ ЛУЧШЕ ВСЕГО ПОДАТЬ В ТОЙ ЖЕ СКОВОРОДЕ ИЛИ ПЕРЕЛОЖИТЬ НА ПОДОГРЕТОЕ БЛЮДО, ПОЛИВ ОБРАЗОВАВШИМСЯ ПРИ ЗАПЕКАНИИ СОКОМ. С РЫБОЙ МОЖНО ПОДАТЬ ОГУРЦЫ, САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ ИЛИ МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ. ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Г РЫБЫ, ШАМПИНЬОНОВ, 1 ЛУ-КОВИЦА, 1 СТ. Л. МУКИ, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ГОРОШИНЫ ДУ-ШИСТОГО ПЕРЦА, 500 Г КАРТОФЕЛЯ, СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАС-ЛА, 2 СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, СУХИЕ СПЕЦИИ ДЛЯ РЫБЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТВАРИТЬ КАРТОФЕЛЬ В КОЖУРЕ, ОЧИСТИТЬ И НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ. ОТВАРИТЬ СВЕЖИЕ ГРИБЫ, МЕЛКО НА-РЕЗАТЬ. МЕЛКО НАРЕЗАТЬ ЛУК, ПОЛОЖИТЬ ВМЕСТЕ С ГРИБАМИ НА ХОРОШО РАЗОГРЕТУЮ СКОВОРОДУ С МАСЛОМ И ЖАРИТЬ 5 МИН., ПОСЛЕ ЧЕГО ПОСЫПАТЬ МУКОЙ И ЖАРИТЬ ЕЩЕ 3 МИН. ПЕРЕЛО-ЖИТЬ В СОТЕЙНИК, ВЛИТЬ 2 СТАКАНА КИПЯТКА, ДОБАВИТЬ СПЕЦИИ И СОЛЬ. ВАРИТЬ НА МАЛЕНЬКОМ ОГНЕ, ПОКА СОУС НЕ ЗАГУСТЕЕТ. ПОДГОТОВЛЕННУЮ, НАРЕЗАННУЮ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ РЫ-БУ (БЕЗ КОСТЕЙ) ПОСОЛИТЬ, ОБВАЛЯТЬ В СУХАРЯХ, ОБЖАРИТЬ С ОБЕИХ СТОРОН ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ. ВЫЛО-ЖИТЬ РЫБУ В СОУС, ПОВЕРХ И ГРИБОВ, ВОКРУГ РАЗЛОЖИТЬ КАРТОФЕЛЬ, СБРЫЗНУТЬ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ, ПОСЫПАТЬ СУХАРЯМИ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г ЛЮБОЙ РЫБЫ, 1 СТАКАНА МОЛОКА, 2 ЯЙЦА, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА, 2 СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 2 СТ. Л. МУКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАС-ТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. РЫБУ ПОДАЮТ НА УЗКИХ ОВАЛЬНЫХ ИКРУ— В СПЕ-ЦИАЛЬНЫХ ВАЗОЧКАХ ИЛИ НА МАЛЕНЬКИХ МЕЛКИХ ТАРЕЛАЧ-КАХ, БЛЮДА ИЗ СЕЛЬДИ — В ГЛУБОКИХ СЕЛЕДОЧНИЦАХ В САЛАТНИКАХ.
46 И МОРЕПРОДУКТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ РЫБЫ (БЕЗ КОСТЕЙ) ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ И ОБЖАРИТЬ НА РАС-ТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. ВЫЛОЖИТЬ РЫБУ В СМАЗАННЫЙ МАСЛОМ СО-ТЕЙНИК. СМЕШАТЬ ЯЙЦО С МОЛОКОМ И СОЛЬЮ. ЗАЛИТЬ ЭТОЙ СМЕСЬЮ РЫБУ, ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ И СУХАРЯМИ. ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 600—800 Г МАКРОРУСА, 600 Г КВАШЕНОЙ КА-ПУСТЫ, 3 СТ. Л. ЖИРА, СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 1 МОРКОВЬ, 1 КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ, 1 ЛУКОВИЦА, 2 СТ. Л. МУКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННУЮ РЫБУ ВЫЛОЖИТЬ В КЕРА-МИЧЕСКУЮ ИЛИ ЭМАЛИРОВАННУЮ ПОСУДУ, ПОСОЛИТЬ И ВЫДЕР-ЖАТЬ НА ХОЛОДЕ Ч. СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ ИЛИ СЛИВОЧНОМ МАРГАРИНЕ НАШИНКОВАННЫЕ КОРЕНЬЯ И ЛУК. ОТЖАТЬ ОТ СОКА КВАШЕНУЮ КАПУСТУ, СМЕШАТЬ С ЖАРЕНЫМИ КОРЕНЬЯМИ, ДОБАВИТЬ НЕСКОЛЬКО ЛОЖЕК ЖИР, ЗАКРЫТЬ ПОСУДУ КРЫШКОЙ И ТУШИТЬ НА МАЛЕНЬКОМ ОГНЕ ДО МЯГКОСТИ. КУСКИ РЫБЫ ПОПЕРЧИТЬ, ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ И БЫСТРО ПОДРУМЯ-НИТЬ С ОБЕИХ СТОРОН ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ. СЛОЙ ТУШЕНОЙ КА-ПУСТЫ ВЫЛОЖИТЬ НА ДНО СМАЗАННОЙ ЖИРОМ ПОСУДЫ, ПОВЕРХ РАЗЛОЖИТЬ РЫБУ И ПРИКРЫТЬ СВЕРХУ ВТОРЫМ СЛОЕМ КАПУСТЫ. СБРЫЗНУТЬ МАСЛОМ, ПОСЫПАТЬ СУХАРЯМИ, ПОСТАВИТЬ В ДУХОВОЙ ЧТОБЫ УДАЛИТЬ ХАРАКТЕРНЫЙ ЗАПАХ РЫБЫ, ПОСУДУ, В КО-ТОРОЙ ОНА МОЮТ СНАЧАЛА ХОЛОДНОЙ, А ЗАТЕМ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ. ПОСЛЕ МЫТЬЯ ЖЕ СОХРАНЯЕТ ЗАПАХ РЫБЫ, ЕЕ СЛЕДУЕТ ВЫМЫТЬ РАСТВОРОМ ТЕПЛОЙ ВОДЫ И УКСУСА Л. УКСУСА Л ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ И ЗАПЕЧЬ. ПРИ ЖЕЛАНИИ В ТУШЕНУЮ КАПУСТУ МОЖНО ДО-БАВИТЬ ЛАВРОВЫЙ И САХАР. ПО ЭТОМУ РЕЦЕПТУ МОЖНО ПРИ-ГОТОВИТЬ И ДРУГУЮ МОРСКУЮ РЫБУ. ПЕЧЕНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г РЫБЫ, 1 СТАКАН МОЛОКА, 3 СТ. Л. МУКИ ИЛИ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИЩЕННУЮ И ВЫМЫТУЮ РЫБУ РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ ХРЕБТОВОЙ КОСТИ, НАРЕЗАТЬ ПОПЕРЕК ПОРЦИОННЫМИ КУ-СКАМИ И ПОЛОЖИТЬ МИН. В ПОДСОЛЕННОЕ МОЛОКО. ЗАТЕМ ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ ИЛИ СУХАРЯХ И КОЖЕЙ ВВЕРХ ПОЛОЖИТЬ НА СМАЗАННУЮ МАСЛОМ СКОВОРОДУ, СБРЫЗНУТЬ МАСЛОМ И ПОСТА-ВИТЬ В ДУХОВОЙ ШКАФ. ВРЕМЯ ЗАПЕКАНИЯ ФИЛЕ — МИН., А ПОРЦИОННЫХ КУСКОВ С КОСТЬЮ — МИН. ПОДАВАТЬ НА СТОЛ МОЖНО В ЖЕ СКОВОРОДЕ, А МОЖНО ПЕРЕЛОЖИТЬ НА ПО-ДОГРЕТОЕ БЛЮДО И ПОЛИТЬ МАСЛОМ СО СКОВОРОДЫ. ГАРНИРОВАТЬ КАРТОФЕЛЕМ, ОТДЕЛЬНО ПОДАТЬ ОГУРЦЫ, ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ. ПРИ-ГОТОВЛЕННУЮ ТАК РЫБУ МОЖНО ПОДАВАТЬ ХОЛОДНОЙ, С ОГУРЦА-МИ, ПОМИДОРАМИ, МАРИНОВАННЫМИ ОВОЩАМИ ИЛИ ФРУКТАМИ. МОРСКОЙ ОКУНЬ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г РЫБЫ (ИЛИ 500 Г ФИЛЕ), 1—2 ЛУКОВИ-ЦЫ, СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. МУКИ, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННУЮ РЫБУ НАРЕЗАТЬ ПОРЦИ-ОННЫМИ КУСКАМИ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ И СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ. МЕЛКО НАРЕЗАТЬ И ОТДЕЛЬНО ОБЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. ВЫЛОЖИТЬ РЫБУ В ГЛУБОКУЮ СКОВО-РОДУ ИЛИ НА ПРОТИВЕНЬ, ПОСЫПАТЬ ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ, СБРЫЗ-
БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ Е РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ НУТЬ ОСТАВШИМСЯ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И ДОБАВИТЬ Л. ГОРЯЧЕЙ ВОДЫ. ПОСТАВИТЬ В ДУХОВОЙ И ЗАПЕКАТЬ 20 МИН., ПОСЛЕ ЧЕГО ОСТОРОЖНО ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, ЗАЛИТЬ СОКОМ, ОБРАЗОВАВШИМСЯ ПРИ ЗАПЕКАНИИ, ПОСЫПАТЬ ЗЕЛЕНЬЮ. ПОДАТЬ С КАРТОФЕЛЕМ ИЛИ РАССЫПЧАТОЙ ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г СУДАКА (ИЛИ 500 Г ФИЛЕ), 1 КГ КАРТО-ФЕЛЯ, 1 СТ. Л. МУКИ, 2 СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, СТ. , Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИЩЕННУЮ И ВЫМЫТУЮ РЫБУ РАЗРЕ-ЗАТЬ ВДОЛЬ ХРЕБТА, ЗАТЕМ НАРЕЗАТЬ ПОПЕРЕК, ПОСЫПАТЬ ПЕР-ЦЕМ, СОЛЬЮ И ПОЛОЖИТЬ НА СМАЗАННУЮ МАСЛОМ СКОВОРОДУ, ЗАСЫПАТЬ СЫРЫМ КАРТОФЕЛЕМ, НАРЕЗАННЫМ СОЛОМКОЙ И ПРО-МЫТЫМ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ. ЕЩЕ РАЗ ПОСОЛИТЬ, ПОСЫПАТЬ СНА-ЧАЛА МУКОЙ, А ЗАТЕМ, ПОЛИВ РЫБНЫМ БУЛЬОНОМ ИЛИ ВОДОЙ, — СУХАРЯМИ, СБРЫЗНУТЬ РАСТОПЛЕННЫМ МАСЛОМ И ПОСТАВИТЬ В ДУХОВОЙ ШКАФ. ЗАПЕКАТЬ МИН. (В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТОЛЩИНЫ СЛОЯ КАРТОФЕЛЯ). ЕСЛИ ПРИ ЗАПЕКАНИИ БУЛЬОН НА СКОВОРОДЕ БЫСТРО ВЫКИПИТ, НАДО ПОДЛИТЬ ЕЩЕ НЕМНОГО БУЛЬОНА ИЛИ КИПЯЧЕНОЙ ВОДЫ. МОЖНО, ПЕРЕД ТЕМ КАК ЗА-СЫПАТЬ СВЕРХУ КАРТОФЕЛЕМ, ПОЛОЖИТЬ НА РЫБУ СЛЕГКА ПОД-ЖАРЕННЫЙ ЛУК. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ ПОСЫПАТЬ РЫБУ НАРЕ-ЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. ПОДАВАТЬ С САЛАТОМ ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ, СВЕЖИМИ, СОЛЕНЫМИ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ ИЛИ КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: КГ ЛЕЩА, 2 СТАКАНА КВАШЕНОЙ КАПУ-СТЫ, 2 ЛУКОВИЦЫ, СТАКАНА ТЕРТОГО СЫРА, 50 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТАКАН СМЕТАННОГО СОУСА, СОЛЬ ПО ВКУСУ, ПАНИРО-ВОЧНЫЕ СУХАРИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЛЕЩА ОЧИСТИТЬ, ВЫПОТРОШИТЬ, ВЫМЫТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. ПРИГОТОВИТЬ НАЧИНКУ: КАПУСТУ СМЕШАТЬ С ИЗМЕЛЬЧЕННЫМ ЛУКОМ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ОБЖАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. ЭТОЙ НАЧИНКОЙ НАФАР-ШИРОВАТЬ И АККУРАТНО ЗАШИТЬ БРЮШКО ТОЛСТОЙ ХЛОП-ЧАТОБУМАЖНОЙ НИТКОЙ. ПОЛОЖИТЬ ЛЕЩА НА СКОВОРОДУ ИЛИ В ФОРМУ, ЗАЛИТЬ СМЕТАННЫМ СОУСОМ, ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫ-РОМ И ЗАПЕЧЬ В РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ЛЮБОГО РЫБНОГО ФИЛЕ, 4 ЯЙЦА, СТА-КАНА МОЛОКА, КАРТОФЕЛИН, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТВАРИТЬ НА МАЛЕНЬКОМ ОГНЕ В НЕБОЛЬ-ШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ВОДЫ РЫБНОЕ ФИЛЕ (ЛУЧШЕ БЕЗ КОСТЕЙ) С ДО-БАВЛЕНИЕМ СПЕЦИЙ. ОТДЕЛЬНО ОТВАРИТЬ КАРТОФЕЛЬ. ЯЙЦА СМЕШАТЬ С МОЛОКОМ В СООТНОШЕНИИ ПОСОЛИТЬ И ХОРОШО ВЗБИТЬ. (ОТМЕРИВАТЬ МОЛОКО УДОБНО ПОЛОВИНОЙ СКОРЛУПЫ РАЗБИТОГО ЯЙЦА.) НА СМАЗАННУЮ ЖИРОМ СКОВОРОДУ ПОЛОЖИТЬ ФИЛЕ РЫБЫ, ВОКРУГ ПОЛОЖИТЬ ЛОМТИКИ КАРТОФЕЛЯ, ЗАЛИТЬ ЯИЧНО-МОЛОЧНОЙ СМЕСЬЮ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ. Й ТОМАТНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КРУПНАЯ РЫБА (ЦЕЛАЯ), 2 ПОМИДОРА, 5 ЗУБ-ЧИКОВ ЧЕСНОКА, 1 КОФЕЙНАЯ Л. АДЖИКИ, 3 СТ. Л. ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, 1. ВЕТОЧКА ЧАБРЕЦА, 1 ЛУКОВИЦА,
50 1 ЩЕПОТКА МОЛОТОГО КРАСНОГО ПЕРЦА, 1 ЩЕПОТКА МОЛОТОГО ЧЕРНОГО ПЕРЦА, КОФЕЙНОЙ Л. СОЛИ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, МУКА И РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ РЫБЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВИТЬ РЫБУ: ГОЛОВУ, СДЕЛАТЬ КОСЫЕ НАДРЕЗЫ С КАЖДОГО БОКА, ОБВАЛЯТЬ РЫБУ В МУКЕ И ОБЖАРИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ С ОБЕИХ СТОРОН. ПРИ-ГОТОВИТЬ ТОМАТНЫЙ СОУС ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ЧЕСНОКА, ЛУКА, ПОМИДОРОВ (ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СНЯВ С НИХ КОЖИЦУ), ТОМАТ-НОЙ ПАСТЫ, СОЛИ, ЧЕРНОГО И КРАСНОГО ПЕРЦА, ЛАВРОВОГО ЛИСТА, ЧАБРЕЦА, РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА. ЗАЛИТЬ ЭТУ СМЕСЬ , 0,5 Л ВОДЫ И ПРОВАРИТЬ НА УМЕРЕННОМ ОГНЕ. РЫБУ ВЫЛО-ЖИТЬ НА ПРОТИВЕНЬ, ЗАЛИТЬ ГОТОВЫМ СОУСОМ И ПОСТАВИТЬ В НАГРЕТЫЙ ДУХОВОЙ ШКАФ. ЗАПЕКАТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ 20 МИНУТ. Ы РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ 51 РЫБИЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ФИЛЕ ТОЛСТОЛОБИКА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ И КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, СУХИЕ ПРИПРАВЫ ДЛЯ РЫБЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КРУПНЫЕ КУСКИ ЗАРАНЕЕ ПОДГОТОВЛЕН-НОГО ФИЛЕ С ОБЕИХ СТОРОН ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ПРИПРА-ВИТЬ СПЕЦИЯМИ И ВЫЛОЖИТЬ КОЖЕЙ ВНИЗ НА ПРОТИВЕНЬ, СЛЕГКА СМАЗАННЫЙ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. ПОСТАВИТЬ В РА-ЗОГРЕТЫЙ ДО МАКСИМАЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ДУХОВОЙ ШКАФ НА 10 МИН., ЗАТЕМ УБАВИТЬ ОГОНЬ ДО МИНИМУМА И ЗАПЕКАТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ГОТОВОЕ ФИЛЕ НА БЛЮДО, УКРА-СИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ. ПОДАВАТЬ С ОВОЩНЫМИ САЛАТАМИ. РЫБНОЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 0,5 КГ ЛЮБОГО РЫБНОГО ФИЛЕ, КАРТО-ФЕЛИН, 5 МОРКОВЕЙ, 1 ЛУКОВИЦА, Г СЫРА, СТАКА-НА СМЕТАНЫ, 1 ПУЧОК КИНЗЫ (НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО), МОЛОТЫЙ ЧЕР-НЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАРТОФЕЛЬ И МОРКОВЬ ОЧИСТИТЬ, РАЗ-РЕЗАТЬ ПОПОЛАМ, ОТВАРИТЬ ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ВОДЫ И ПЕРЕЛОЖИТЬ В НЕВЫСОКУЮ КАСТРЮЛЮ ВМЕСТЕ С ЖИДКОСТЬЮ, В КОТОРОЙ ОНИ ВАРИЛИСЬ. СВЕРХУ ПО-ЛОЖИТЬ НЕБОЛЬШИЕ КУСКИ РЫБЫ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ПО-ЛОЖИТЬ НАРЕЗАННЫЙ КОЛЬЦАМИ ЛУК (НА КОЛЕЧКИ РАЗДЕЛЯТЬ НЕ НУЖНО), ЗАСЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ И ЗАЛИТЬ СМЕТАНОЙ. ПОСТАВИТЬ НА 30 МИН. НА МАКСИМАЛЬНО НАГРЕТЫЙ ДУХОВОЙ И ДЕРЖАТЬ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ. В ЭТО БЛЮДО, ПО ЖЕЛАНИЮ, МОЖНО ДОБАВИТЬ КИНЗУ. В ТОМАТНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ФИЛЕ ЩУКИ, 4 СТ. Л. ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ И УКРОПА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБНОЕ ФИЛЕ РАЗДЕЛАТЬ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ЗАВЕРНУТЬ В ФОЛЬГУ, ВЫЛОЖИТЬ НА ПРОТИВЕНЬ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ ДО ГОТОВНОСТИ. СМЕШАТЬ ТОМАТНУЮ ПАСТУ С 0,05 Л ТЕПЛОЙ ВОДЫ, ДО СОСТОЯ-НИЯ ЖИДКОЙ СМЕТАНЫ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ ПО ВКУСУ И ДО-БАВИТЬ МЕЛКО РУБЛЕНУЮ ЗЕЛЕНЬ. ГОТОВУЮ РЫБУ ВЫЛОЖИТЬ НА ТАРЕЛКИ И ПОЛИТЬ ТОМАТНЫМ СОУСОМ. РЫБЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ САЗАНА ИЛИ ГОРБУШИ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 4— 5 КАРТОФЕЛИН, 2 НЕБОЛЬШИХ КАБАЧКА, 300 Г ШАМПИНЬОНОВ, 0,15 Л РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 0,15 Л ВОДЫ, 1 СУХИЕ СПЕЦИИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ.
52 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КРУПНУЮ РЫБУ (САЗАН, ГОРБУША И ДР.) ОЧИСТИТЬ, ВЫПОТРОШИТЬ, НА РАССТОЯНИИ СМ СДЕЛАТЬ СИММЕТРИЧНЫЕ НАДРЕЗЫ С ОБЕИХ СТОРОН ТУШКИ И ПОЛОЖИТЬ В НИХ ПО ПОЛОВИНЕ ЛОМТИКА ЛИМОНА. РЫБУ ПОЛОЖИТЬ В СМА-ЗАННУЮ ЖИРОМ ОВАЛЬНУЮ ФОРМУ, ВОКРУГ РАЗЛОЖИТЬ НА-РЕЗАННЫЙ КОЛЬЦАМИ ЛУК, НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ КАРТОФЕЛЬ И КАБАЧКИ, НАРЕЗАННЫЕ КРУЖКАМИ, ПОСЫПАТЬ ТОНКИМИ ЛОМ-ТИКАМИ СВЕЖИХ ШАМПИНЬОНОВ, ПОСОЛИТЬ, ПОСЫПАТЬ ПЕРЦЕМ, СБРЫЗНУТЬ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И ВОДОЙ И ЗАПЕЧЬ В СРЕД-НЕ НАГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ. ПОДАВАТЬ К СТОЛУ В ТОЙ ФОР-МЕ, В КОТОРОЙ ЗАПЕКАЛАСЬ РЫБА. РЫБНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ЛЮБОГО РЫБНОГО ФИЛЕ, 1—2 ЛУКОВИ-ЦЫ, 2 СТ. Л. РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, 1 СТ. Л. ГОРЧИЦЫ, 2 Ч. Л. ЛИМОННОГО СОКА, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, МОЛО-ТЫЙ ЧЕРНЫЙ И КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБЫ НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ, СБРЫЗ-НУТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ, СМАЗАТЬ ГОРЧИЦЕЙ, ПОСЫПАТЬ МЕЛ-КО НАРЕЗАННЫМ ЛУКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ. СВЕРНУТЬ РУЛЕТИКАМИ, ЗАКОЛОТЬ ДЕРЕВЯННЫМИ ШПАЖ-КАМИ И, СМАЗАВ МАСЛОМ, ЗАПЕЧЬ В РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ. ПОДАВАТЬ С ПРИПУЩЕННЫМИ ОВОЩАМИ, УКРАСИВ ЗЕЛЕНЬЮ. С ПОМИДОРАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ФИЛЕ ПАЛТУСА, 400 Г КОНСЕРВИРОВАН-НЫХ ОСТРЫХ ПОМИДОРОВ, 4 СТ. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 ЛУ-КОВИЦА, 1 СТ. Л. ТОМАТНОГО СОУСА, 1 СТАКАН РЫБНОГО БУЛЬОНА, 1 СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, 1 ЛИМОН, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕР-НЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ ВЫМЫТЬ, НАРЕЗАТЬ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ И ОБЖАРИТЬ НА МАСЛЕ ПО 3 МИН. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ. ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ПЕРЕЛОЖИТЬ РЫБУ В ЖАРОВНЮ. ЗА-ПЕКАТЬ В РАЗОГРЕТОМ ДО С ДУХОВОМ ШКАФУ В ТЕЧЕНИЕ МИН. ЛУК ОЧИСТИТЬ, МЕЛКО НАРУБИТЬ И ОБЖАРИТЬ МИН. НА ОСТАВШЕМСЯ МАСЛЕ. ДОБАВИТЬ НАРЕЗАННЫЕ ДОЛЬКАМИ ПО-МИДОРЫ, ТОМАТНЫЙ СОУС, ГОРЯЧИЙ БУЛЬОН И НАРЕЗАННЫЙ СОЛОМКОЙ ПЕРЕЦ, ТУШИТЬ 4 МИН. ВЫЛОЖИТЬ КУСКИ РЫБЫ В ГЛУБОКОЕ БЛЮДО, ЗАЛИТЬ ТОМАТНЫМ СОУСОМ, УКРАСИТЬ ЛОМ-ТИКАМИ ЛИМОНА И ЗЕЛЕНЬЮ. РЫБП ИНГРЕДИЕНТЫ: 1,2 КГ МОРСКОЙ РЫБЫ (ХЕК, ОКУНЬ, ТРЕСКА), 2 ВАРЕНЫХ ЯЙЦА, ЛУКОВИЦЫ, 4 СТ. Л. ТЕРТОГО ТВЕРДОГО СЫРА, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, 1 СТ. Л. 3-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА, 1 Ч. Л. РАСТИ-ТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТАКАН ВОДЫ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РАЗДЕЛАТЬ РЫБНОЕ ФИЛЕ, НАРЕЗАТЬ 2 КУ-СКА НА ПОРЦИЮ, ЗАЛИТЬ СМЕСЬЮ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, СОЛИ, ВОДЫ, ПЕРЦА И УКСУСА, ПОСТАВИТЬ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ НА 30 МИН. В ХОЛОДИЛЬНИК. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША ЛУК ИЗ-МЕЛЬЧИТЬ, ОБЖАРИТЬ В ЧАСТИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЕДИНИТЬ С ЗЕЛЕНЬЮ И РУБЛЕНЫМИ ЯЙЦАМИ. НА ФОЛЬГУ, СМАЗАННУЮ ВОЧНЫМ МАСЛОМ, ПОЛОЖИТЬ КУСОЧЕК ФИЛЕ, ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ, ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ СЛОЙ ФАРША, СНОВА ПОСЫПАТЬ ТЕР-ТЫМ СЫРОМ, НАКРЫТЬ ВТОРЫМ КУСОЧКОМ ФИЛЕ. ФОЛЬГУ СВЕР-НУТЬ КОНВЕРТОМ, ПОЛОЖИТЬ РЫБУ В КОНВЕРТЕ НА ПРОТИВЕНЬ
[МОРЕПРОДУКТОВ И ЗАПЕКАТЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ МИН. ПОДАВАТЬ С ОТВАР-НЫМ КАРТОФЕЛЕМ ИЛИ ОТВАРНЫМ РИСОМ. РЫБЙ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 ПОРЦИОННЫХ КУСКА ЛЮБОГО РЫБНОГО ФИ-ЛЕ, 4 СТ. Л. РУБЛЕНОГО МИНДАЛЯ, 1 ПУЧОК РОЗМАРИНА, 2 ЗУБ-ЧИКА ЧЕСНОКА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАС-ТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО (ЛУЧШЕ ОЛИВКОВОЕ) ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБНОЕ ФИЛЕ ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ. ПРО-ТИВЕНЬ ВЫСТЕЛИТЬ ПЕРГАМЕНТОМ, ПОЛОЖИТЬ ВЕТОЧКИ РОЗМА-РИНА, НИХ — РЫБНОЕ ФИЛЕ. ЧЕСНОК, ПРОПУЩЕННЫЙ ЧЕРЕЗ ПРЕСС, МИНДАЛЬ И РУБЛЕНЫЙ РОЗМАРИН ОБЖАРИТЬ НА РАСТИ-ТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, ВЫЛОЖИТЬ НА ФИЛЕ И ЗАПЕКАТЬ ПРИ 200 В ДУХОВОМ ШКАФУ 25 МИН., ДО ГОТОВНОСТИ. УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ И ПОДАВАТЬ С ОТВАРНЫМ РИСОМ И САЛАТОМ ИЗ ПОМИДОРОВ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ СВЕЖЕЙ СЕЛЬДИ (БЕЗ КОСТЕЙ), ЦЫ, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ СОУСА: СТ. Л. ГОРЧИЦЫ, 0,05 Л УКСУСА, Л РАС-ТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. САХАРА, 1 ПУЧОК ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНИ УКРОПА, 2 СТ. Л. ХЛЕБНЫХ КРОШЕК, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВЫМЫТЬ СЕЛЬДЬ, ОТРЕЗАТЬ ПЛАВНИКИ, РАЗ-ДЕЛАТЬ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ. ВЫМЫТЬ И НАРЕЗАТЬ КОЛЬЦА-МИ ЛУК. РАСТОПИТЬ 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ОБЖАРИТЬ НЕМ ЛУК. СМАЗАТЬ ЖАРОПРОЧНОЕ БЛЮДО ОСТАВШИМСЯ СЛИ-ВОЧНЫМ МАСЛОМ И ПОЛОЖИТЬ СЛОЙ ЛУКА. ПОЛОЖИТЬ СЕЛЬДЬ КОЖЕЙ ВНИЗ НА ДОСКУ. ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ПОСЫПАТЬ НА-РЕЗАННЫМ УКРОПОМ. СВЕРНУТЬ КУСКИ СЕЛЬДИ В РУЛЕТИКИ, НАРУЖУ, ЗАКОЛОТЬ ДЕРЕВЯННЫМИ ЗУБОЧИСТКАМИ. ПОЛОЖИТЬ РЫБНЫЕ РУЛЕТЫ БЛИЗКО К ДРУГУ В БЛЮДО НА ЛУК. РАЗОГРЕТЬ ДУХОВОЙ ШКАФ ДО 270 СМЕШАТЬ ВСЕ ИН-ГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА. ЗАТЕМ ЗАЛИТЬ РЫБУ СОУСОМ И ПОСЫПАТЬ ХЛЕБНЫМИ КРОШКАМИ. ПОСТАВИТЬ В ДУХОВОЙ ШКАФ И ЗАПЕ-КАТЬ 25 МИН., ПОКА ПОВЕРХНОСТЬ РЫБЫ НЕ ПОДРУМЯНИТСЯ. ПОДАВАТЬ С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ. РЫБЙ, Й ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 Г ЛЮБОГО РЫБНОГО ФИЛЕ, 2 ЛИМОНА, 2 СЛАДКИХ КРАСНЫХ ПЕРЦА, 1 ЛУКОВИЦА, 50 Г КРЕВЕТОК, 2 ЗУБ-ЧИКА ЧЕСНОКА, 100 Г ОЛИВОК БЕЗ КОСТОЧЕК, СТ. Л. ОЛИВКО-ВОГО (МОЖНО РАСТИТЕЛЬНОГО) МАСЛА, 4 СТ. Л. РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, КРАСНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ РЫБЫ НАТЕРЕТЬ СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ. СМАЗАТЬ ФОЛЬГУ МАСЛОМ, ПОЛОЖИТЬ НА НЕЕ СЛОЯМИ КОЛЬЦА ЛУКА, КРУЖКИ ЛИМОНА, ЧАСТЬ ЗЕЛЕНИ, ПОСОЛИТЬ. НА ПОДГОТОВ-ЛЕННУЮ ОСНОВУ ПОЛОЖИТЬ ФИЛЕ, НА НЕГО — СЛОЙ КРЕВЕТОК И НАРЕЗАННЫЙ КОЛЬЦАМИ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ. ПОСЫПАТЬ РУБЛЕНЫМ ЧЕСНОКОМ, ОСТАВШЕЙСЯ ЗЕЛЕНЬЮ, РАЗРЕЗАННЫМИ НА 4 ЧАСТИ ОЛИВКАМИ, СБРЫЗНУТЬ МАСЛОМ. КРАЯ ФОЛЬГИ СОЕДИНИТЬ ТАК, ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛИСЬ «ПАКЕТИКИ». ПАКЕТИКИ ПОЛОЖИТЬ НА ПРО-ТИВЕНЬ И ЗАПЕКАТЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ 30 МИНУТ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ФИЛЕ ТРЕСКИ, 1 СТАКАН МОЛОКА, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. МУКИ, 2 СТ. Л. РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕ-ТРУШКИ, 2 СТ. Л. СЛИВОК, МОЛОТЫЙ БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ ТРЕСКИ ПОЛОЖИТЬ В СМАЗАННУЮ МАСЛОМ ФОРМУ, ВЛИТЬ ЧАСТЬ МОЛОКА И ЗАПЕКАТЬ РЫБУ В ДУ-ХОВОМ ШКАФУ 10 МИН. ПРИ 220 МУКУ ПОПАССЕРОВАТЬ НА
56 БЛЮДА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ [ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ЯЗ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ 57 МАСЛЕ, ДОБАВИТЬ ОСТАВШЕЕСЯ МОЛОКО, РАЗМЕШАТЬ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. В ПРИГОТОВЛЕННЫЙ БЕЛЫЙ СОУС ДОБАВИТЬ СЛИВ-КИ, НАРЕЗАННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ. ВЫЛОЖИТЬ ГОТОВУЮ РЫБУ НА БЛЮДО, ГАРНИРОВАТЬ РИСОМ С ОВОЩАМИ И ПОЛИТЬ ПРИГОТОВЛЕННЫМ СОУСОМ. МОРСКОЙ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ФИЛЕ МОРСКОГО ОКУНЯ, 300 Г МАКАРОН (ЛУЧШЕ «РОЖКИ»), 150 Г СМЕТАНЫ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 1 ЖЕЛТОК, 2 СТ. Л. ТОПЛЕНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА, МОЛОТЫЙ ЧЕР-НЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТВАРИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ МАКАРО-НЫ, ОТЦЕДИТЬ, ЗАПРАВИТЬ ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ. ЛУК МЕЛКО НА-РЕЗАТЬ И СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ. ФИЛЕ МОРСКОГО ОКУНЯ НАРЕЗАТЬ КУСОЧКАМИ (ПО НА ПОРЦИЮ), ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ. ПО-ЛОВИНУ МАКАРОН ВЫЛОЖИТЬ В СОТЕЙНИК С РАЗОГРЕТЫМ ЖИ-РОМ, ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ РЫБУ И СЛОЙ ЛУКА. СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ОСТАВШИЕСЯ МАКАРОНЫ. СМЕШАТЬ СМЕТАНУ С СЫРЫМ ЖЕЛТ-КОМ И СОЛЬЮ, ЗАЛИТЬ ЭТОЙ СМЕСЬЮ РЫБУ С МАКАРОНАМИ, ПО-СЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ ДО ОБ-РАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ. С КОРОЧКОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 ПОРЦИОННЫХ КУСКА ФИЛЕ СУДАКА С КОЖЕЙ (ПО 150 Г), 4 КРУПНЫХ ШАМПИНЬОНА, 2 ЛУКОВИЦЫ, ПО 1 СТ. Л. РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, БАЗИЛИКА И ЛУКА-РЕЗАНЦА, 2 СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 1 ЯЙЦО (ЖЕЛТОК), 100 Г СЛИВОЧНО-ГО МАСЛА, Г СУХОГО БЕЛОГО ВИНА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЗЕЛЕНЬ, СУХАРИ, ЖЕЛТОК СВАРЕННОГО ВКРУ-ТУЮ ЯЙЦА, МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ ЛУК И ШАМПИНЬОНЫ И СЛИВОЧ-НОЕ МАСЛО ВЗБИТЬ В БЛЕНДЕРЕ. РЫБНОЕ ФИЛЕ ПОСОЛИТЬ И ПО-ПЕРЧИТЬ. ПОЛОЖИТЬ ПОДГОТОВЛЕННУЮ РЫБУ КОЖЕЙ ВНИЗ В СМАЗАННУЮ МАСЛОМ ФОРМУ. СМАЗАТЬ ГРИБНОЙ СМЕСЬЮ, ВЛИТЬ ВИНО И ЗАПЕКАТЬ МИН. В ДУХОВОМ ШКАФУ ПРИ 225 °С. ГОТОВУЮ РЫБУ ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕ-ТРУШКИ И ПОДАВАТЬ С ОТВАРНЫМ РИСОМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 Г ФИЛЕ ПАЛТУСА, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАС-ЛА, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО (ЛУЧШЕ ОЛИВКОВОГО) МАСЛА, 200 Г ШАМПИНЬОНОВ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 1 СТ. Л. МУКИ, 100 Г СМЕТАНЫ, ЗЕ-ЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБЫ НАТЕРЕТЬ ПЕРЦЕМ, СОЛЬЮ И ПО-ЛОЖИТЬ В СМАЗАННУЮ МАСЛОМ ФОРМУ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СО-УСА МЕЛКО НАРЕЗАТЬ ЛУК И ГРИБЫ, ОБЖАРИТЬ ИХ В СМЕСИ РАС-ТИТЕЛЬНОГО И СЛИВОЧНОГО МАСЛА. НЕ СНИМАЯ С ОГНЯ, ПОСЫПАТЬ МУКОЙ И, ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАЯ, ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ ВЛИТЬ СМЕ-ТАНУ. ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ПРОГРЕТЬ СМЕСЬ ПРИ ПОСТОЯННОМ ПОМЕШИВАНИИ ДО ЗАГУСТЕНИЯ. РЫБУ ЗАЛИТЬ СОУСОМ И ПОСТАВИТЬ В ПРЕДВАРИТЕЛЬНО НАГРЕТЫЙ ДУХОВОЙ ШКАФ НА 30 МИН. ГОТО-ВУЮ РЫБУ ОСТОРОЖНО ПЕРЕЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, ОТДЕЛЯЯ НОЖОМ ОТ СТЕНОК ФОРМЫ, И ПОСЫПАТЬ НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. ТРЕСКИ С СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 ПОРЦИОННЫХ КУСКА ФИЛЕ ТРЕСКИ (ПО 200 Г), СОК 1 ЛИМОНА, 4 НЕБОЛЬШИХ ПОМИДОРА, 1 ЦУКИНИ, 3 СТЕБЛЯ СЕЛЬ-ДЕРЕЯ, 2 СЛАДКИХ ПЕРЦА, Г ТЕРТОГО СЫРА, 3 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 4 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБЫ СБРЫЗНУТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ. ПОМИДОРЫ РАЗРЕЗАТЬ ПОПОЛАМ, ЦУКИНИ,
И СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ, СТЕБЛИ СЕЛЬДЕРЕЯ — КРУЖОЧКАМИ. НАГРЕТЬ Л. МАСЛА, ПОЛОЖИТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ ЧЕСНОК, СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, СЕЛЬДЕРЕЙ И РУБЛЕНУЮ ЗЕ-ЛЕНЬ, ОБЖАРИВАТЬ 10 МИН. ПОЛОЖИТЬ ПОМИДОРЫ, ТОМАТНУЮ ПАСТУ, ПОСОЛИТЬ И ПОПЕРЧИТЬ ПО ВКУСУ. СМАЗАТЬ ФОРМУ ОСТАВ-ШИМСЯ МАСЛОМ. ПОЛОЖИТЬ В НЕЕ ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ОВОЩИ И РЫБУ, ПОСЫПАТЬ СЫРОМ И ЗАПЕКАТЬ 20 МИН. В ДУХОВОМ ШКАФУ ПРИ °С. ГОТОВОЕ БЛЮДО ПОСЫПАТЬ РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ КАМБАЛЫ, 2 СТ. Л. МУКИ, 6 СТ. Л. РАСТИ-ТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 БОЛЬШОЙ ПУЧОК ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, 1 ЛИ-МОН, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ НАРЕЗАТЬ КУСКАМИ, ПОСОЛИТЬ И ПО-ЛОЖИТЬ НА СМАЗАННЫЙ МАСЛОМ ПРОТИВЕНЬ. ПОДЖАРИТЬ НА ПОДСОЛНЕЧНОМ МАСЛЕ МУКУ, ДОБАВИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННУЮ ЗЕ-ЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, ПОСОЛИТЬ, ПОСЫПАТЬ ПЕРЦЕМ, ВЛИТЬ ВОДЫ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛСЯ НЕ СЛИШКОМ ГУСТОЙ СОУС, ДОБАВИТЬ ЛИМОН-НЫЙ СОК. РЫБУ ЗАЛИТЬ ПРИГОТОВЛЕННЫМ СОУСОМ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ. ПОДАВАТЬ ХОЛОДНОЙ. И РЫБЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г БАРАБУЛЬКИ, 4—5 ПОМИДОРОВ, 3— 4 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 1 ПУЧОК ПЕТРУШКИ, 2 СТ. Л. ПАНИРОВОЧ-НЫХ СУХАРЕЙ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, ТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ 59 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОМИДОРЫ ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖИЦЫ И СЕМЯН, РАЗРЕЗАТЬ КАЖДЫЙ НА 4 ЧАСТИ И ОБЖАРИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, ПРИПРАВЛЕННОМ ТОЛЧЕНЫМ ЧЕСНО-КОМ, СОЛЬЮ И РУБЛЕНОЙ ПЕТРУШКОЙ. РЫБУ ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ И ОБЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. ПОЛОВИНУ ПРИ-ГОТОВЛЕННЫХ ПОМИДОРОВ ВЫЛОЖИТЬ НА ОВАЛЬНОЕ БЛЮДО, НА НИХ ПОЛОЖИТЬ БАРАБУЛЬКУ, СВЕРХУ — СЛОЙ ОСТАВШИХСЯ ПО-МИДОРОВ, ПОСЫПАТЬ СУХАРЯМИ, РУБЛЕНОЙ ПЕТРУШКОЙ И ПОД-РУМЯНИТЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ. ВО ФРИТЮРЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г СВЕЖЕЙ КАМБАЛЫ, 1 СТАКАН МОЛОКА, 1 ЯЙЦО, 1 СТ. Л. СУХАРЕЙ, 2 СТ. Л. СЛИВОК, 5 СТ. Л. ЖИРА ДЛЯ ФРИТЮРА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, ТОМАТНЫЙ СОУС, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: У КАМБАЛЫ ОТРЕЗАТЬ ГОЛОВУ, ПЛАВНИКИ, ПОДРЕЗАТЬ БРЮШКО, ВЫПОТРОШИТЬ, СНЯТЬ КОЖУ С ТЕМНОЙ СТОРОНЫ, ОЧИСТИТЬ ОТ ЧЕШУИ С БЕЛОЙ СТОРОНЫ. НАРЕЗАТЬ РЫБУ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ, ВЫМЫТЬ, ВЫДЕРЖАТЬ В ПОДСО-ЛЕННОМ МОЛОКЕ 1 Ч. МОЛОКО СЛИТЬ, КУСКИ РЫБЫ ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ (ВЕРХНЮЮ ЧАСТЬ, С КОТОРОЙ СНЯТА КОЖА, СМАЗАТЬ ЯЙ-ЦОМ, ПОСЫПАТЬ СУХАРЯМИ, А НИЖНЮЮ, ОБМАКНУВ В СЛИВКИ, ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ). ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ. ПРИ ПОДАЧЕ ЗАЛИТЬ ТОМАТНЫМ СОУСОМ. ПОДАВАТЬ С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕ-ЛЕМ, УКРАСИВ ВЕТОЧКАМИ ПЕТРУШКИ. НА РЕШЕТКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 ПОРЦИОННЫХ КУСКА ОСЕТРИНЫ, 4 СТ. Л. СЛИ-ВОЧНОГО ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, ЛИМОНА, ТОМАТНЫЙ СОУС, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОСЕТРА НАРЕЗАТЬ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ, ПОСОЛИТЬ ПО ВКУСУ, ПОСЫПАТЬ ПЕРЦЕМ, ОБМАКНУТЬ В РАСТОПЛЕННОЕ СЛИВОЧНОЕ ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И ЖА-РИТЬ НА РЕШЕТКЕ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ЛОМТИК ЛИМОНА И ОТДЕЛЬНО — ТОМАТНЫЙ СОУС. ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 ЛОМТИКА ФИЛЕ ЛОСОСЯ, 4 КРУПНЫХ ПОМИ-ДОРА, 1 ЛИМОН, 3 СТ. Л. УКСУСА, 6 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. ТОПЛЕНОГО МАСЛА, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО САЛАТА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЛИСТЬЯ САЛАТА ВЫЛОЖИТЬ НА ПОР-ЦИОННЫЕ ТАРЕЛКИ. ПОМИДОРЫ НАРЕЗАТЬ КРУЖКАМИ И РАЗЛО-ЖИТЬ НА ЛИСТЬЯХ САЛАТА. НАТЕРЕТЬ НА МЕЛКОЙ ТЕРКЕ ЦЕДРУ ОДНОГО ЛИМОНА. СМЕШАТЬ УКСУС, ЦЕДРУ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ И РАСТИ-ТЕЛЬНОЕ МАСЛО. СБРЫЗНУТЬ МАРИНАДОМ ПОМИДОРЫ. ФИЛЕ ЛО-СОСЯ ОБЖАРИТЬ В ТОПЛЕНОМ МАСЛЕ МИН. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ. ПОСЫПАТЬ СПЕЦИЯМИ. ВЫЛОЖИТЬ НА ТАРЕЛКИ, НА ПОМИДОРЫ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 ЛОСОСЕВЫХ СТЕЙКА (ПО 200 Г), Л БЕЛО-ГО ВИНА, 4 СТ. Л. БЕЛОГО ВИННОГО УКСУСА, СОК 1 ЛИМОНА, 1 СТ. Л. МЕДА, ПУЧКА УКРОПА, 5 ЯГОД КЛЮКВЫ ИЛИ КРАСНОЙ СМО-РОДИНЫ, 1 БАТОН «БАГЕТ», 1 ДЛИННЫЙ ОГУРЕЦ, 50 Г СЛИВОЧ-НОГО МАСЛА, СДОБРЕННОГО ЧЕСНОКОМ И ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБНЫЕ СТЕЙКИ ВЫМЫТЬ И ОБСУШИТЬ. СМЕШАТЬ ВИНО, УКСУС, ЛИМОННЫЙ МЕД. УКРОП ВЫМЫТЬ, ОБСУШИТЬ, МЕЛКО НАРУБИТЬ И ПОЛОЖИТЬ В МАРИНАД. ДОБА-ВИТЬ РАЗМЯТЫЕ ЯГОДЫ КЛЮКВЫ ИЛИ СМОРОДИНЫ. НА 30 МИН. РЫБНЫХ БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ ПОЛОЖИТЬ В МАРИНАД СТЕЙКИ, ВРЕМЯ ОТ ВРЕМЕНИ ПЕРЕВО-РАЧИВАЯ. БАТОН НАРЕЗАТЬ ДЛИННЫМИ ЛОМТИКАМИ. ОГУРЕЦ ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖУРЫ, НАРЕЗАТЬ КРУЖКАМИ И ПОЛОЖИТЬ НА ХЛЕБ. СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ЛОМТИКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. ПЛОТНО ЗАВЕРНУТЬ В ФОЛЬГУ И 20 МИН. ЖАРИТЬ НА ГРИЛЕ, ПЕРИОДИЧЕ-СКИ ПЕРЕВОРАЧИВАЯ. ЛОСОСЕВЫЕ СТЕЙКИ ДОСТАТЬ ИЗ МАРИНА-ДА И ОБЖАРИТЬ НА ГРИЛЕ ПО 4 МИН. С ОБЕИХ СТОРОН. ПОДАВАТЬ ВМЕСТЕ С ЗАПЕЧЕННЫМИ ЛОМТИКАМИ БАТОНА. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ЛЮБОЙ РЫБЫ, 300 Г МУКИ, 2 МОРКОВИ, 2 ЛУКОВИЦЫ, РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, ТОМАТНАЯ ПАСТА, САХАР, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ ОЧИСТИТЬ, ВЫПОТРОШИТЬ, НАРЕЗАТЬ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ, ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ, ОБЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. НАТЕРЕТЬ НА МЕЛКОЙ ТЕРКЕ МОР-КОВЬ, ДОБАВИТЬ МУКУ, ТОМАТНУЮ ПАСТУ, САХАР, ВОДУ. ТЩА-ТЕЛЬНО РАЗМЕШАВ, ЗАЛИТЬ СОУСОМ РЫБУ, ПОЛОЖИТЬ ЖАРЕНЫЙ И КИПЯТИТЬ МИН. ОХЛАДИТЬ И ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬ-НИК. ПОДАВАТЬ РЫБУ ХОЛОДНОЙ. КГ ГОРБУШИ, 2 ПУЧКА УКРОПА, 500 Г СМЕ-ТАНЫ, 1 ЯЙЦО, ПО ВКУСУ, МУКА ДЛЯ ПАНИРОВКИ, МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. К БЛЮДАМ ИЗ РЫБЫ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПОДАВАТЬ СУХОЕ БЕ-ЛОЕ ВИНО, В КЛАССИЧЕСКОМ ВАРИАНТЕ —
БЛЮДА Й МОРЕПРОДУКТОВ ГОРБУШУ РАЗДЕЛАТЬ: УДАЛИТЬ ВНУТРЕН-НОСТИ, ОТРЕЗАТЬ ГОЛОВУ И ПЛАВНИКИ, КОЖУ ВЫСКОБЛИТЬ. РАЗ-РЕЗАТЬ ВДОЛЬ ХРЕБТА, ОСВОБОЖДАЯ ОТ КОСТЕЙ, А ЗАТЕМ ПО-ПЕРЕК — КУСКАМИ ПО СМ. ГОТОВЫЕ КУСКИ ОБМАКНУТЬ В ЯЙЦО, ЗАТЕМ В МУКУ И ОБЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ ДО ЗОЛОТИСТОЙ КОРОЧКИ. ПЕРЕЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ, ПЕРЕСЫПАЯ РУБЛЕНЫМ УКРОПОМ И СОЛЬЮ. НА КАЖДЫЙ СЛОЙ ВЫЛОЖИТЬ СТ. Л. СМЕТАНЫ. ОСТАВШУЮСЯ СМЕТАНУ ВЫЛИТЬ СВЕРХУ, ДОБАВИТЬ НЕМНОГО ВОДЫ И ТУШИТЬ НА ОЧЕНЬ МАЛЕНЬКОМ ОГНЕ МИН. ПОДАВАТЬ С ОТВАРЕННЫМ РИСОМ. В СЫРНОЙ КОРОЧКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, 150 Г ТВЕРДОГО СЫРА, Г ТОПЛЕНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3 ЯЙЦА, СТАКАНА МУКИ, 1 Ч. Л. СОЕВОГО СОУСА, 4 ЛОМТИКА ЛИМОНА, СОК 1 ЛИМОНА, ЗЕЛЕНЬ, МОЛОТЫЙ БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАРЕЗАННОЕ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ ФИ-ЛЕ ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ, СБРЫЗНУТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ И СОЕВЫМ СОУСОМ. ВЫДЕРЖАТЬ 30 МИН. В ХОЛОДИЛЬНИКЕ. СЫР НАТЕРЕТЬ НА МЕЛКОЙ ТЕРКЕ, ВЗБИТЬ С ЯЙЦАМИ. ФИЛЕ ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ, ЗАТЕМ СМОЧИТЬ В СЫРНО-ЯИЧНОЙ СМЕСИ. ЖАРИТЬ НА МАСЛЕ ДО ОБРАЗОВАНИЯ ЗОЛОТИСТОЙ КОРОЧКИ. ПОДАВАТЬ С ЛОМ-ТИКОМ ЛИМОНА, ЗЕЛЕНЬЮ И РАССЫПЧАТЫМ РИСОМ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ЛЮБОЙ МЕЛКОЙ РЫБЫ, 600 Г КЛЮКВЫ, 200 Г МЕДА, 150 Г МУКИ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ ОЧИСТИТЬ, ВЫПОТРОШИТЬ, ЗАПАНИРО-ВАТЬ В МУКЕ И ПОДЖАРИТЬ НА МАСЛЕ. КЛЮКВУ РАЗМЯТЬ, ОТЖАТЬ ЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ 63 СОК, СОЕДИНИТЬ ЕГО С МЕДОМ И ВЫПАРИТЬ ПОЧТИ НАПОЛОВИНУ НА СЛАБОМ ОГНЕ. ПОДАВАТЬ РЫБУ С КЛЮКВЕННОЙ ПОДЛИВКОЙ. СКУМБРИЯ, НА РЕШЕТКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г ФИЛЕ СКУМБРИИ, 50 Г СЛИВОЧНОГО МАС-ЛА, 4 СТ. Л. РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ И УКРОПА, СОК 1 ЛИ-МОНА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НА РЫБНОМ ФИЛЕ СДЕЛАТЬ ДВА КОСЫХ ПРО-ДОЛЬНЫХ НАДРЕЗА С КАЖДОЙ СТОРОНЫ, ПОЛОЖИТЬ В НИХ МАСЛО, РАСТЕРТОЕ В СТУПКЕ С СОЛЬЮ, ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ И УКРОПА. ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ РЫБУ НА РЕШЕТКУ И ОБЖАРИВАТЬ ПО МИН. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ. ВЫЛОЖИТЬ СКУМБРИЮ НА ТАРЕЛКУ И СБРЫЗ-НУТЬ С МАНГО ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ФИЛЕ СЕМГИ, 2 МАНГО, 2 СТ. Л. РУБЛЕ-НОГО ЛУКА, 2 СТ. Л. РУБЛЕНОГО ЛУКА-ПОРЕЯ, 800 Г ОТВАРЕННОГО РИСА, 0,2 Л ТОМАТНОГО СОКА, 5 СТ. Л. МУКИ, РАСТИТЕЛЬНО-ГО МАСЛА, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, Л РЫБНОГО БУЛЬОНА, 0,1 Л СЛИВОК, 1 СТ. Л. КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА, 1 ЯБЛОКО, Ч. МОЛОТОГО ПЕРЦА ЧИЛИ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СЕМГИ НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ, ОБВА-ЛЯТЬ В МУКЕ, СМЕШАННОЙ СО СПЕЦИЯМИ, ОБЖАРИТЬ НА ЧАСТИ МАСЛА И ПРОГРЕТЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ 5 МИН. МАНГО НАДРЕЗАТЬ ВДОЛЬ ВОКРУГ КОСТОЧКИ, ПОВЕРНУТЬ ВЕРХНЮЮ ПОЛОВИНУ ВО-КРУГ ОСИ И СНЯТЬ ЕЕ, КОСТОЧКУ УДАЛИТЬ. ОДНУ ПОЛОВИНКУ ПЛОДА ОСТАВИТЬ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ БЛЮДА. ЛУК И НАРЕЗАННОЕ МАНГО СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ НА ОСТАВШЕМСЯ МАСЛЕ, ДОБАВИТЬ РИС, ТОМАТНЫЙ СОК, СОЛЬ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ. МАССУ ПРОГРЕТЬ. ДЛЯ
64 БЛЮДА РЫБЫ Й МОРЕПРОДУКТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА ОБЖАРИТЬ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ ИЗ-МЕЛЬЧЕННЫЕ ЯБЛОКО ЛУК, ДОБАВИТЬ ЧИЛИ, РЫБНЫЙ БУЛЬОН, ГУСТЫЕ СЛИВКИ И ТУШИТЬ МИН. ЗАТЕМ ПРОТЕРЕТЬ МАС-СУ ЧЕРЕЗ СИТО, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ДОБАВИТЬ КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ И ЕЩЕ РАЗ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ПО-ДАВАЯ НА СТОЛ, ВЫЛОЖИТЬ РИС И СЕМГУ НА БЛЮДО, ПОЛИТЬ СО-УСОМ, УКРАСИТЬ ЛОМТИКАМИ МАНГО И ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 ПОРЦИОННЫХ КУСКА ФИЛЕ КАМБАЛЫ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 4 СЛАДКИХ КРАСНЫХ ИЛИ ЖЕЛТЫХ ПЕРЦА, 2 ЛУКА-ШАЛОТА, 1 БУЛЬОННЫЙ КУБИК (РЫБНЫЙ), СТА-КАНА СМЕТАНЫ, СТАКАНА ВОДЫ, 2 СТ. Л. ВИНА, СВЕЖИЙ ТИ-МЬЯН ИЛИ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, 1 ЩЕПОТКА КАЙЕНСКОГО ПЕРЦА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ ВЫМЫТЬ, УДАЛИТЬ СЕРД-ЦЕВИНУ, 3 ПЕРЦА НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ. СМЕШАТЬ ВОДУ С ВИ-НОМ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И РАСТВОРИТЬ БУЛЬОННЫЙ КУБИК. ДОБАВИТЬ ПЕРЕЦ И ЛУК-ШАЛОТ, НАРЕЗАННЫЙ КОЛЬЦАМИ, ВА-РИТЬ 15 МИН. ВОДУ СЛИТЬ, ОВОЩИ ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО. ЗАПРАВИТЬ ПЮРЕ СМЕТАНОЙ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ. СБРЫЗ-НУТЬ РЫБНОЕ ФИЛЕ МАСЛОМ, ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ, КАЙЕНСКИМ И ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ И ЖАРИТЬ ПО 5 МИН. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ. ВЫЛОЖИТЬ ПЕРЕЧНОЕ ПЮРЕ НА СЕРВИРОВОЧНЫЕ ТАРЕЛКИ, СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ РЫБУ. ОФОРМИТЬ БЛЮДО ПОЛОСКАМИ ОСТАВЛЕННОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА, СВЕЖИМ ТИМЬЯНОМ ИЛИ ПЕ-ТРУШКОЙ. ТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ РЮМКА БЕЛОГО СУХОГО ВИНА, СТ. Л. СЛИВОК, 2 ЛИМОНА, 1 ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК, 300 Г ШАМПИНЬОНОВ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ ОЧИСТИТЬ, ПОСОЛИТЬ И СБРЫЗНУТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ. НА ХОРОШО РАЗОГРЕТОЙ СКОВОРОДЕ РАС-ТОПИТЬ МАСЛО И ОБЖАРИТЬ В НЕМ СКУМБРИЮ С ДВУХ СТОРОН. АККУРАТНО ПЕРЕЛОЖИТЬ ПОДЖАРЕННУЮ РЫБУ В ПРЕДВАРИ-ТЕЛЬНО ПОДОГРЕТУЮ ПОСУДУ И ПОСТАВИТЬ В ТЕПЛОЕ МЕСТО. НА СКОВОРОДУ С ЖИРОМ, ОСТАВШИМСЯ ОТ ЖАРЕНЬЯ РЫБЫ, ДОБА-ВИТЬ МУКУ, НЕМНОГО ВОДЫ, СОЛИ, ПЕРЦА И ПРИГОТОВИТЬ ПОД-ЛИВКУ. ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ СОК ЛИМОНА, ЖЕЛТОК, БЕЛОЕ ВИНО И СЫР И ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. ОТДЕЛЬНО ПОТУШИТЬ В МАСЛЕ ШАМПИНЬОНЫ. РЫБУ ЗАЛИТЬ ПРИГОТОВЛЕННЫМ СОУСОМ И ПО-ДАТЬ К СТОЛУ С ГРИБАМИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 ПОРЦИОННЫХ КУСКА КАМБАЛЫ, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО САЛАТА, 1 ОГУРЕЦ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ, 1 ПУЧОК ПЕ-ТРУШКИ, 50 Г НЕЖИРНОГО СЫРА, 1 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА, 1 Ч. Л. ЛИМОННОГО СОКА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОБЖАРИТЬ ФИЛЕ КАМБАЛЫ НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ, САЛАТ РАЗДЕЛИТЬ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ЛИСТЬЯ, ОГУРЕЦ НАРЕ-ЗАТЬ СОЛОМКОЙ, СЫР НАТЕРЕТЬ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ. ВЫЛОЖИТЬ ЛИСТЬЯ САЛАТА НА БЛЮДО, В ЦЕНТР ПОЛОЖИТЬ РЫБУ, СБРЫЗНУТЬ ЕЕ ЛИМОННЫМ СОКОМ, ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ И ОГУРЕЧНОЙ СОЛОМКОЙ, УКРАСИТЬ ВЕТОЧКАМИ ПЕТРУШКИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 СКУМБРИИ, СТ. Л. МУКИ, 2 СТ. Л. СЛИВОЧ-НОГО МАСЛА ИЛИ МАРГАРИНА, 2 СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА, 1 ЛИКЕРНАЯ ХРУСТЯЩИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ФИЛЕ СУДАКА, 250 Г КУКУРУЗНЫХ ХЛО-ПЬЕВ, 2 ЯЙЦА, 4 СТ. Л. МУКИ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, СОК 3 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И
66 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 2 ЛИМОНОВ, 1 СТ. Л. РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНИ УКРОПА, МОЛОТЫЙ ЧЕР-НЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ СОУСА: 500 Г МАЙОНЕЗА, 4 СТ. Л. РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНИ УКРО-ПА, ТЕРТАЯ ЦЕДРА 1 ЛИМОНА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ РЫБЫ НАРЕЗАТЬ КУСОЧКАМИ. ПОСО-ЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, СБРЫЗНУТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ И МАСЛОМ, ПОСЫПАТЬ РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ И ДАТЬ ПОЛЕЖАТЬ 30 МИН. ЯЙЦА ВЗБИТЬ С 1 СТ. Л. ВОДЫ. КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ ИЗМЕЛЬЧИТЬ, КУ-СОЧКИ РЫБЫ ВЫНУТЬ ИЗ МАРИНАДА, ОБСУШИТЬ САЛФЕТКОЙ, ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ, ЗАТЕМ СМОЧИТЬ ВО ВЗБИТОМ ЯЙЦЕ И ЗАПАНИРОВАТЬ В ХЛОПЬЯХ. ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ НА СМАЗАННЫЙ МАРГАРИНОМ ПРОТИВЕНЬ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ ПРИ 200 °С ДО ОБРАЗОВАНИЯ ЗОЛОТИСТОЙ КОРОЧКИ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА СМЕШАТЬ МАЙОНЕЗ С ЦЕДРОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ. ПОДАВАТЬ РЫ-БУ ГОРЯЧЕЙ, УКРАСИВ ЛИМОНОМ И ЗЕЛЕНЬЮ. СОУС ПОДАТЬ ОТ-ДЕЛЬНО. КОПЧЕНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 КОПЧЕНЫЕ СКУМБРИИ, 500 Г КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ, 3 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА ИЛИ МАРГАРИНА, 2 СТ. Л. ТОМАТА-ПЮРЕ, 1 СТАКАНА РЫБНОГО, ОВОЩНОГО ИЛИ МЯС-НОГО БУЛЬОНА, ЛИМОНА, МОЛОТЫЙ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАПУСТУ ПОПАССЕРОВАТЬ В МАСЛЕ, ДОБА-ВИТЬ БУЛЬОН, ТОМАТ-ПЮРЕ И ТУШИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ 50 МИН.), ПЕРЕД ОКОНЧАНИЕМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПРАВИТЬ КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ. ФИЛЕ КОПЧЕНОЙ СКУМБРИИ, БЕЗ КОЖИ И КОСТЕЙ, СЛЕГКА ПОДРУМЯНИТЬ НА СКОВОРОДЕ. ПОЛОЖИТЬ НА БЛЮДО ЖАРЕНЫЕ КУСКИ ФИЛЕ (ДЛЯ УКРАШЕНИЯ — НЕСКОЛЬКО ЛОМТИКОВ ЛИМОНА) И КВАШЕНУЮ КАПУСТУ. РЫБНЫХ • ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г РЫБЫ (ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ФОРЕЛЬ, КАМБАЛА, КАРП, САЗАН, СТЕРЛЯДЬ, СТАВРИДА), 4 СТ. Л. МУКИ, СТАКАНА ТОМАТА-ПЮРЕ, СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО ИЛИ ТОПЛЕНОГО МАСЛА, СТАКАНА ОЧИЩЕННЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕ-ХОВ, ВИННЫЙ УКСУС, ЧЕСНОК, ЗЕЛЕНЬ КИНЗЫ, ИМЕРЕТИНСКИЙ ШАФРАН, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ОЧИЩЕННУЮ И НАРЕЗАННУЮ КУСКАМИ РЫБУ ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ И ОБЖАРИТЬ С ОБЕИХ СТОРОН НА РАС-ТИТЕЛЬНОМ ИЛИ ТОПЛЕНОМ МАСЛЕ. ЖАРЕНУЮ РЫБУ ЗАЛИТЬ ТО-МАТ-ПЮРЕ, ДАТЬ ЗАКИПЕТЬ, ЗАТЕМ ВЛИТЬ ОРЕХОВЫЙ СОУС, ПО-КИПЯТИТЬ МИН. СНЯТЬ С ОГНЯ, ПЕРЕЛОЖИТЬ НА БЛЮДО И ПОСЫПАТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. ДЛЯ ПРИ-ГОТОВЛЕНИЯ ОРЕХОВОГО СОУСА ХОРОШО ИСТОЛЧЕННЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ, ПЕРЕЦ, ЧЕСНОК, ЗЕЛЕНЬ КИНЗЫ ИЛИ СУХОЙ КОРИАНДР, ИМЕРЕТИНСКИЙ ШАФРАН, СОЛЬ РАЗВЕСТИ В КИПЯЧЕНОЙ ХОЛОД-НОЙ ВОДЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ВИННОГО УКСУСА. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 СТАВРИДА, 2 БАКЛАЖАНА, 2 ПОМИДОРА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ПО ВКУСУ, И ЛИ-МОН ДЛЯ УКРАШЕНИЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВЫПОТРОШИТЬ, ОЧИСТИТЬ И ВЫМЫТЬ СТАВ-РИДУ. ПОСОЛИТЬ, ПОСЫПАТЬ ПЕРЦЕМ, ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ И ПОД-ЖАРИТЬ. В ОТДЕЛЬНОСТИ ПОДЖАРИТЬ БАКЛАЖАНЫ И ПОМИДОРЫ, НАРЕЗАВ ИХ КРУЖОЧКАМИ ТОЛЩИНОЙ ОКОЛО 1 СМ. ПОЛОЖИТЬ РЫБУ В СЕРЕДИНЕ ПРОДОЛГОВАТОГО БЛЮДА. С ОДНОЙ СТОРОНЫ ГАРНИРОВАТЬ ПОМИДОРАМИ, С ДРУГОЙ — БАКЛАЖАНАМИ. ПО-СЫПАТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. РАЗЛОЖИТЬ В ПРОТИВОПОЛОЖНЫХ КОНЦАХ БЛЮДА В ВИДЕ ЛУЧЕЙ ЛОМТИКИ КРУТЫХ ЯИЦ И ДОЛЬКИ ЛИМОНА. 3*
68 РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ПОД ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 СКУМБРИЯ, КОРИАНДР, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ СОУСА: 4 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, СТАКАНА ВОДЫ, 1 ЛИМОН, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, КИНЗА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РАЗРЕЗАТЬ СКУМБРИЮ ВДОЛЬ БРЮШКА. РАС-ПЛАСТАТЬ И ОЧЕНЬ АККУРАТНО УДАЛИТЬ ПОЗВОНОЧНИК И КОСТИ. ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ ПЕРЦЕМ КРУПНОГО ПОМОЛА. ПОСЫПАТЬ КОРИАНДРОМ И МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ И КИН-ЗЫ. ЗАТЕМ СЛОЖИТЬ, ПРИДАВ ФОРМУ ЦЕЛОЙ РЫБЫ. ПОСЫПАТЬ МУКОЙ И ОБЖАРИТЬ В РАСКАЛЕННОМ РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. КОГ-ДА РЫБА СТАНЕТ С ОБЕИХ СТОРОН ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА, ВЫНУТЬ И ОБСУШИТЬ САЛФЕТКОЙ. НА ОСТАВШЕМСЯ МАСЛЕ ОБЖАРИТЬ МЕЛ-КО НАРУБЛЕННЫЙ ЧЕСНОК. ДОБАВИТЬ СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ СОК ЛИ-МОНА, ВОДУ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ И ПОДЕРЖАТЬ НА ОГНЕ, ЧТОБЫ СЛЕГКА ВЫПАРИЛАСЬ ВОДА. СНЯТЬ С ОГНЯ И ПОЛОЖИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАН-НУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ И КИНЗЫ. ЭТИМ СОУСОМ ПОЛИТЬ РЫБУ. ФИШ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, 50 Г МИНДАЛЯ, 1 ЯЙ-ЦО, 1 СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ЛИМОНА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШ-КИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ РАЗРЕЗАТЬ НА 4 ПОРЦИИ, В КАЖДОМ КУСКЕ СДЕЛАТЬ НЕСКОЛЬКО УЗКИХ ОТВЕРСТИЙ И НАФАРШИРО-ВАТЬ ОЧИЩЕННЫМ МИНДАЛЕМ, НАРЕЗАННЫМ КЛИНЫШКАМИ. ФИ-ЛЕ ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ДАТЬ ПОСТОЯТЬ В ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ 30 МИН. ЗАТЕМ КУСКИ ФИЛЕ ОБМАКНУТЬ ВО ВЗБИТОЕ ЯЙЦО, ЗА-ПАНИРОВАТЬ В СУХАРЯХ И ОБЖАРИТЬ В РАЗОГРЕТОМ РАСТИТЕЛЬ-НОМ МАСЛЕ. ГОТОВОЕ ФИЛЕ РАЗЛОЖИТЬ НА ТАРЕЛКИ, СБРЫЗНУТЬ ПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ ЛИМОННЫМ СОКОМ, ПОЛОЖИТЬ ПО КУСОЧКУ СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ПОСЫПАТЬ РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ И ПОДАВАТЬ С ЖАРЕ-НЫМ КАРТОФЕЛЕМ. ПОМИДОРАМИ 1 ФИЛЕ СКУМБРИИ, 2 ЯЙЦА, 4 СТ. Л. ИЛИ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 5 ПОМИДОРОВ, 100 Г МАЙОНЕЗА, ИЗ-МЕЛЬЧЕННЫЕ УКРОП ИЛИ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ОЧИСТИТЬ ФИЛЕ СКУМБРИИ ОТ КОЖИ, НА-РЕЗАТЬ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ, ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ, ЯЙЦАХ И СУХАРЯХ И ОБЖАРИТЬ. ПОМИДОРЫ НАРЕЗАТЬ КРУЖОЧКАМИ И ПОКРЫТЬ ИМИ ДНО БЛЮДА. СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ГОРЯЧУЮ ЖАРЕ-НУЮ РЫБУ, УКРАСИТЬ КАЖДЫЙ КУСОЧЕК КРУЖКОМ ПОМИДОРА, НА НЕГО ПОЛОЖИТЬ ГОРКОЙ МАЙОНЕЗ, СМЕШАННЫЙ С ИЗМЕЛЬ-ЧЕННЫМ УКРОПОМ. К БЛЮДУ ПОДАТЬ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ ИЛИ РАССЫПЧАТЫЙ РИС. ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г ФИЛЕ КАМБАЛЫ, 2 Ч. Л. МУКИ, 2 СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 0,3 Л СУХОГО БЕЛОГО ВИНА, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 ЯЙЦО. ДЛЯ СОУСА: СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА. 1 СТ. Л. МУКИ, Л МОЛОКА, 200 Г СВЕЖИХ ШАМПИНЬОНОВ, 1 СТ. Л. ЛИМОННОГО СОКА, 100 Г СПАРЖИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В СМАЗАННУЮ МАСЛОМ КАСТРЮЛЮ ПОЛО-ЖИТЬ ПОЛОВИНУ ФИЛЕ РЫБЫ, ЗАЛИТЬ ВИНОМ И ПРИПУСТИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ ДО ГОТОВНОСТИ. ОСТАВШУЮСЯ РЫБУ НАРЕЗАТЬ КУСКАМИ, ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ, ЯЙЦЕ И СУХАРЯХ. ПОДЖАРИТЬ
70 БЛЮДА РЫБЫ Ы РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ ВО ФРИТЮРЕ. ПРИ ПОДАЧЕ НА СЕРЕДИНУ БЛЮДА ПОЛОЖИТЬ ОТ-ВАРНУЮ РЫБУ И ЗАЛИТЬ СОУСОМ. С ОДНОЙ СТОРОНЫ БЛЮДА ПОЛОЖИТЬ ЖАРЕНУЮ РЫБУ, А С ДРУГОЙ — КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮ-РЕ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА ПАССЕРОВАННУЮ МУКУ РАЗВЕ-СТИ ГОРЯЧИМ БУЛЬОНОМ, ВЛИТЬ МОЛОКО, ПРОКИПЯТИТЬ И ПРО-ЦЕДИТЬ. В СОУС ДОБАВИТЬ НАРЕЗАННУЮ ОТВАРНУЮ СПАРЖУ, НАРЕЗАННЫЕ СОЛОМКОЙ ГРИБЫ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОБЖАРЕН-НЫЕ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ С ЛИМОННЫМ СОКОМ, СОЛЬ И ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ. ПОДАВАТЬ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ КАРПА, 6 АНЧОУСОВ, СТ. Л. РАСТИ-ТЕЛЬНОГО МАСЛА (ИЛИ СВИНОГО ЖИРА), 100 Г БЕКОНА, 1 ЛУКО-ВИЦА, СТ. Л. ТОМАТНОГО ПЮРЕ, 0,02 Л СЛИВОК, 1 КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАРПА РАЗДЕЛАТЬ НА ФИЛЕ С КОЖЕЙ И БЕЗ КОСТЕЙ, НАРЕЗАТЬ. КАЖДЫЙ КУСОК НАДРЕЗАТЬ, ВЛОЖИТЬ В НАД-РЕЗ ФИЛЕ АНЧОУСОВ, ПОПЕРЧИТЬ, ПОСОЛИТЬ, ПОДЖАРИТЬ И ВЫ-ЛОЖИТЬ В ЖАРОПРОЧНУЮ ФОРМУ. БЕКОН МЕЛКО НАРЕЗАТЬ, ПОД-ЖАРИТЬ, СМЕШАТЬ С ИЗМЕЛЬЧЕННЫМ ЛУКОМ И СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ, ДОБАВИТЬ ТОМАТ, НАРЕЗАННЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, СЛИВКИ И ДО-ВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ЗАЛИТЬ КАРПА ПРИГОТОВЛЕННЫМ СОУСОМ И ТУШИТЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ ИНГРЕДИЕНТЫ: 20 КОРЮШЕК, 2 ЯЙЦА, СТ. Л. МУКИ, СМЕ-ШАННОЙ С ПАНИРОВОЧНЫМИ СУХАРЯМИ, 6 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНО-ГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КОРЮШКУ ОЧИСТИТЬ, УДАЛИТЬ ВНУТРЕН-НОСТИ (МОЖНО ЧЕРЕЗ ОТВЕРСТИЕ У ГОЛОВЫ ИЛИ ЧЕРЕЗ РАС-ПОРОТОЕ БРЮШКО). ПОСЛЕ ЭТОГО РЫБУ ХОРОШО СОЛИТЬ, ОСТАВИТЬ ПОЛЕЖАТЬ 1 Ч, ЗАТЕМ ОБМАКНУТЬ ВО ВЗБИТОЕ ЯЙЦО С ДОБАВЛЕНИЕМ НЕБОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА ВОДЫ, ОБВА-ЛЯТЬ В МУКЕ И ОБЖАРИТЬ НА РАСКАЛЕННОМ РАСТИТЕЛЬНОМ МАС-ЛЕ. ПОДАВАТЬ С САЛАТОМ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ. КОРЮШКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г КОРЮШКИ 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬ-НОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННУЮ РЫБУ ВЫМЫТЬ, ОБСУ-ШИТЬ В ЧИСТОЙ САЛФЕТКЕ, ПОСОЛИТЬ, ХОРОШО СМАЗАТЬ РАС-ТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И ВЫЛОЖИТЬ НА РЕШЕТКУ. ЖАРИТЬ НАД РАСКАЛЕННЫМИ УГЛЯМИ ДО ГОТОВНОСТИ. ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО И ЗАЛИТЬ РАСТОПЛЕННЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. НА ГАРНИР ПО-ДАТЬ ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: Б МОРСКИХ ОКУНЕЙ (ПО 150 Г), ЛОМТИКОВ ВЕТЧИНЫ, 3 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 2 ЛИМОНА, 1 ЯЙЦО, ПАНИРОВОЧ-НЫЕ СУХАРИ ИЗ 1 ЧЕРСТВОГО БАТОНА, 6 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 3 СТ. Л. РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ РЫБЫ НАТЕРЕТЬ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ, СМОЧИТЬ ВО ВЗБИТОМ ЯЙЦЕ, ЗАПАНИРОВАТЬ В СУХАРЯХ ИЗ БА-ТОНА И ОБЖАРИТЬ НА МАСЛЕ. ВЕТЧИНУ НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ, ОБЖАРИТЬ, ДОБАВИТЬ РУБЛЕНЫЙ ЧЕСНОК, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ И ПЕРЕМЕШАТЬ. СРЕЗАТЬ ЦЕДРУ 1 ЛИМОНА И ТОНКО НАШИНКО-ВАТЬ, ИЗ МЯКОТИ ОТЖАТЬ СОК. ОСТАВШИЙСЯ ЛИМОН НАРЕЗАТЬ КРУЖОЧКАМИ. РЫБУ ПОЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, ПОЛИТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ, СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ЖАРЕНУЮ ВЕТЧИНУ, ПОСЫПАТЬ ЦЕ-
72 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ДРОЙ. УКРАСИТЬ ЛИМОНОМ И ВЕТОЧКАМИ ПЕТРУШКИ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ ОТВАРНОЙ РИС. СЭНДВИЧИ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 8 ПОРЦИОННЫХ КУСКОВ ФИЛЕ МОРСКОГО ОКУ-НЯ, 1 ЯЙЦО, 4 СТ. Л. ЛИМОННОГО СОКА, 4 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАС-ЛА, 4 СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА, 2 ЛОМТИКА СЫРА, 4 СТ. Л. СМЕТАНЫ, 2 СТ. Л. МУКИ, СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СБРЫЗНУТЬ ФИЛЕ ОКУНЯ ЛИМОННЫМ СОКОМ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ. СУХАРИ СМЕШАТЬ С ТЕРТЫМ СЫРОМ. В СМЕТАНУ ДОБАВИТЬ ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК. ЛОМТИКИ СЫРА РАЗРЕЗАТЬ ПОПОЛАМ. ЧЕТЫРЕ КУСОЧКА ФИЛЕ СМАЗАТЬ СМЕ-ТАНОЙ, СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ПОЛОВИНКИ ЛОМТИКОВ СЫРА, НАКРЫТЬ ОСТАВШИМИСЯ КУСОЧКАМИ РЫБЫ И СКРЕПИТЬ ДЕРЕВЯННЫМИ ШПАЖКАМИ. ОБМАКНУТЬ РЫБНЫЕ СЭНДВИЧИ СНАЧАЛА В ЯЙЦО, ЗАТЕМ ОБВАЛЯТЬ В ПАНИРОВОЧНОЙ СМЕСИ И ОБЖАРИТЬ ПО 5 МИН. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. ОСЕТР В ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ФИЛЕ ОСЕТРА, 2 ЯЙЦА, 100 Г СЛИВОЧНО-ГО МАСЛА, 1 СТ. Л. МУКИ, 125 Г СМЕТАНЫ, 0,3 Л РЫБНОГО БУЛЬО-НА, ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ, УКРОП, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛО-ТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАРЕЗАТЬ ФИЛЕ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ, ОБМАКНУТЬ ВО ВЗБИ-ТЫЕ ЯЙЦА, ОБВАЛЯТЬ В СУХАРЯХ И ОБЖАРИТЬ В МАСЛЕ ДО ОБРА-ЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ. ОБСУШИТЬ ФИЛЕ НА СПЕЦИАЛЬНОЙ КУХОННОЙ БУМАГЕ И ПОЛОЖИТЬ В ОГНЕУПОРНУЮ ПОСУДУ. В ОСТАВ-ШЕЕСЯ ОТ ЖАРЕНЬЯ МАСЛО ВСЫПАТЬ МУКУ, РАЗМЕШАТЬ, ПОТУ-ЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ 73 ШИТЬ И ВЛИТЬ БУЛЬОН, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, СНЯТЬ С ОГНЯ И ПОЛОЖИТЬ СМЕТАНУ, РАЗМЕШАТЬ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ЗА-ЛИТЬ ЭТИМ СОУСОМ ОСЕТРИНУ. ЗАПЕКАТЬ В РАЗОГРЕТОМ ДО 200 ДУХОВОМ ШКАФУ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА. ОС С 500 Г ФИЛЕ ОСЕТРА, СТАКАНА МОЛОКА, 4 ПО-МИДОРА, 1 ЛУКОВИЦА, 2 СТ. Л. МУКИ, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. НАРЕЗАТЬ ФИЛЕ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ, ОПУСТИТЬ В МОЛОКО, СМЕШАННОЕ С СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ, ОБВА-ЛЯТЬ В МУКЕ И ПОДЖАРИТЬ. ОТДЕЛЬНО ПОДЖАРИТЬ В МАСЛЕ СВЕЖИЕ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ, РАЗРЕЗАННЫЕ ПОПОЛАМ, ПОСОЛЕННЫЕ И ПОСЫПАННЫЕ ПЕРЦЕМ. ЛУК, ОЧИ-ЩЕННЫЙ И НАРЕЗАННЫЙ КОЛЬЦАМИ, ТАКЖЕ ПОДРУМЯНИТЬ В МАСЛЕ. ПРИ ПОДАЧЕ НА СТОЛ ПОЛОЖИТЬ РЫБУ НА ПОДОГРЕТОЕ БЛЮДО, НА СЕРЕДИНУ КАЖДОГО КУСКА ПОЛОЖИТЬ КУЧКУ ЖА-РЕНОГО ЛУКА, А ПО СТОРОНАМ — ДВЕ ПОЛОВИНКИ ПОМИДОРОВ. ПОЛИТЬ МАСЛОМ, В КОТОРОМ ЖАРИЛАСЬ РЫБА, И ПОСЫПАТЬ НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. К РЫБЕ ПОДАТЬ ОТВАРНОЙ ИЛИ ЖАРЕ-НЫЙ КАРТОФЕЛЬ. МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ РЫБУ С ЖАРЕНЫМИ КАБАЧКАМИ И ПОМИДОРАМИ. В ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г ОСЕТРИНЫ ИЛИ СЕВРЮГИ, 2 СТ. Л. МУКИ, 1 ЯЙЦО, Г БЕЛЫХ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, Г ЖИРА ДЛЯ ФРИТЮРА, ЛИМОНА, СОУС, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ ОСЕ-ТРОВОЙ РЫБЫ ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ, СМОЧИТЬ В ЯЙЦЕ И ЗА-ПАНИРОВАТЬ В СУХАРЯХ. ОБЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ, ЗАТЕМ ПО-
74 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ IP" РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ 75 СТАВИТЬ НА МИН. В ДУХОВОЙ ШКАФ. ПОДАВАТЬ, УКРАСИВ ЛОМТИКАМИ ЛИМОНА. ГАРНИР — ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ ИЛИ ЖАРЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ. СОУС — ТОМАТНЫЙ, ГОРЧИЧНЫЙ ИЛИ МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ — ПОДАТЬ В СОУСНИКЕ. ТРЕСНИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ТРЕСКИ, 2 НЕБОЛЬШИЕ ЛУКОВИЦЫ, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, УКРОП ИЛИ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МО-ЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ ТРЕСКИ НАРЕЗАТЬ МАЛЕНЬКИМИ КУ-СОЧКАМИ, ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ. ЛУК ТОНКО НАРЕЗАТЬ И ПОДЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, ПОЛОЖИТЬ ТРЕСКУ И ЖА-РИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ПОДАВАТЬ С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ, ПО-СЫПАВ НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. РЫМ П ИНГРЕДИЕНТЫ: ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, Г МУКИ, 2 ЯЙЦА, СТАКАНА СЛИВОК, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ИЛИ ПЕРЕЦ С ЛИ-МОННЫМ АРОМАТОМ, САХАР, ПО ВКУСУ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАС-ЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРИГОТОВИТЬ КЛЯР: РАСТЕРЕТЬ ЖЕЛТКИ С СОЛЬЮ, НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ САХАРА (САХАР НЕ ОБЯЗА-ТЕЛЬНО) И СЛИВКАМИ. ЗАТЕМ, ПОМЕШИВАЯ, ВСЫПАТЬ МУКУ. ОСТОРОЖНО ДОБАВИТЬ ХОРОШО ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ. (ЛУЧШЕ ЭТО ДЕЛАТЬ ВРУЧНУЮ, ТОГДА КЛЯР ПОЛУЧИТСЯ НЕЖНЫМ И ВОЗДУШ-НЫМ.) ВЫМЫТУЮ, НАРЕЗАННУЮ ПОРЦИЯМИ И НАТЕРТУЮ СОЛЬЮ И ПРИПРАВАМИ РЫБУ ПОГРУЗИТЬ В КЛЯР ПРИ ПОМОЩИ ВИЛКИ ИЛИ ЗУБОЧИСТКИ (ЗАВИСИТ ОТ РАЗМЕРА КУСОЧКА) И ОБЖАРИТЬ НА СКОВОРОДЕ В СИЛЬНО РАЗОГРЕТОМ РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ ДО ОБРАЗОВАНИЯ ЗОЛОТИСТОЙ КОРОЧКИ. МАННОЙ КРУПЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 Г ЛЮБОЙ РЕЧНОЙ РЫБЫ, КАРТОФЕ-ЛИН, УКРОП, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, МАННАЯ КРУПА ДЛЯ ПАНИРОВКИ, СТ. Л. РАСТИ-ТЕЛЬНОГО МАСЛА ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЕЧНУЮ РЫБУ (МОЖНО МОРСКУЮ) НАРЕ-ЗАТЬ КУСКАМИ, ОБВАЛЯТЬ В МАННОЙ КРУПЕ, СМЕШАННОЙ С НЕ-БОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ СОЛИ И ПЕРЦА. ОБЖАРИТЬ НА БОЛЬШОМ ОГНЕ, МИН. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ. НА ДНО ОГНЕУПОРНОЙ ПОСУДЫ ВЫЛОЖИТЬ НАРЕЗАННЫЙ ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ (МОЖ-НО С ПОДЖАРЕННЫМ ЛУКОМ), СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ РЫБУ, ДОБА-ВИТЬ НЕСКОЛЬКО ЛОЖЕК РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА И ВОДЫ И НА МИН. ПОСТАВИТЬ В ДУХОВОЙ ШКАФ. ПОДАВАЯ НА СТОЛ, ПО-СЫПАТЬ ЗЕЛЕНЬЮ. ГРАНАТНОМ 1 КГ ЛЮБОЙ РЫБЫ, Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, ЛУКОВИЦЫ, СТАКАНА ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ, 1 СТАКАН ВОДЫ, СТА-КАНА ГРАНАТОВОГО СОКА, 2 СТ. Л. ТОМАТНОГО ПЮРЕ, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЧЕСНОК, КРАСНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИЩЕННУЮ, БЕЗ КОЖИ И КОСТЕЙ, ВЫМЫ-ТУЮ РЫБУ НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУСКАМИ, ВЫТЕРЕТЬ САЛФЕТ-КОЙ НАСУХО, ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ, ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ И ОБЖАРИТЬ С ОБЕИХ СТОРОН В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ В КА-СТРЮЛЮ И ПОСЫПАТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫМ ЛУКОМ, ТУШЕННЫМ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. ОЧИЩЕННЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ, СОЛЬ, ЧЕСНОК И КРАСНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ ТЩАТЕЛЬНО ИСТОЛОЧЬ, РАЗВЕСТИ ВОДОЙ, ДОБАВИТЬ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ТОМАТНОЕ ПЮРЕ И ДАТЬ ПОКИПЕТЬ МИН. ДОБАВИТЬ ГРАНАТОВЫЙ СОК. ПОЛУ-ЧЕННЫЙ СОУС ВЛИТЬ В КАСТРЮЛЮ С РЫБОЙ И ДАТЬ ПОКИПЕТЬ МИН. СНЯТЬ С ОГНЯ И ВЫНУТЬ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. ГОТОВУЮ
76 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ РЫБУ ВЫЛОЖИТЬ НА ГЛУБОКОЕ БЛЮДО, ЗАЛИТЬ СОУСОМ И ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ НА СТОЛ ПОСЫПАТЬ ЗЕРНАМИ ГРАНАТА. ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г РЫБЫ, 1 СТ. Л. МУКИ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕН ИГ:: РЫБУ ПОСОЛИТЬ И ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ. НАРЕЗАННЫЙ ЛУК ПОЛОЖИТЬ НА СИЛЬНО РАЗОГРЕТУЮ СКОВО-РОДУ С МАСЛОМ, СВЕРХУ — РЫБУ И ЖАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ, ЖАРЕНЫЙ ИЛИ ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ. Й КАРП МАМ ИНГРЕДИЕНТЫ; 700—800 Г РЫБЫ, 1 СТ. Л. МУКИ, 4 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, БАНКИ «ЛЕЧО», ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННУЮ РЫБУ РАЗДЕЛАТЬ ФИЛЕ С КОЖЕЙ, НО БЕЗ КОСТЕЙ. НАРЕЗАТЬ ФИЛЕ ПОРЦИОННЫМИ КУСКА-МИ, ПОСОЛИТЬ И ВЫДЕРЖАТЬ В ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ МИН. ЗАТЕМ ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ И ОБЖАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. «ЛЕЧО» ВЫЛОЖИТЬ НА ХОРОШО РАЗОГРЕ-ТУЮ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ СКОВОРОДУ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ПОЛОЖИТЬ ГОТОВУЮ РЫБУ НА БЛЮДО, НА КАЖДЫЙ КУСОК РЫБЫ ПОЛОЖИТЬ НЕМНОГО «ЛЕЧО». ПОСЫПАТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. ТРЕСНИ, С И ИНГРЕДИЕНТЫ: 600—700 Г ТРЕСКИ, 1 СТ. Л. МУКИ, 5 ПО-МИДОРОВ, ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ МАСЛА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННУЮ НАРЕЗАТЬ КУСКА-МИ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ И ПОДЖАРИТЬ С ОБЕИХ СТОРОН НА СКОВОРОДЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ ДО ОБРАЗОВАНИЯ ЗОЛОТИСТОЙ КОРОЧКИ. ВЫЛОЖИТЬ РЫБУ, ПОЛО-ЖИТЬ В СКОВОРОДУ НАРЕЗАННЫЕ ЧЕТВЕРТИНКАМИ ПОМИДОРЫ СО СНЯТОЙ КОЖИЦЕЙ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ДОБАВИТЬ РАС-ТЕРТЫЙ С СОЛЬЮ ЧЕСНОК И ОБЖАРИТЬ. РЫБУ ЗАЛИТЬ ПОЛУЧЕН-НЫМ СОУСОМ, ПОСЫПАТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. НА ГАРНИР ПОДАВАТЬ ОТВАРНОЙ ИЛИ ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ, САЛАТ ИЛИ ВИНЕГРЕТ. ТРЕСНИ, СО ПЕРЦЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г ТРЕСКИ, 3 СТ. Л. МУКИ, 5 СТ. Л. РАСТИ-ТЕЛЬНОГО МАСЛА, СЛАДКИХ ПЕРЦА, ЦЕДРА 1 ЛИМОНА, МО-ЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАРЕЗАТЬ ТОНКОЙ СОЛОМКОЙ ЛИМОННУЮ ЦЕДРУ, ОШПАРИТЬ КИПЯТКОМ, ОБСУШИТЬ И ПОДЖАРИТЬ НА РАС-ТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, ДОБАВИТЬ ТОНКО НАРЕЗАННЫЙ СЛАДКИЙ ПЕ-РЕЦ И ПРИПУСТИТЬ. ФИЛЕ ТРЕСКИ, НАРЕЗАННОЕ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ, ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ, ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ И ПОДЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО РЫБУ, ПОВЕРХ НЕЕ — ПЕРЕЦ С ЛИМОННОЙ ЦЕДРОЙ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: РЫБЫ (ЩУКА, СУДАК, ПАЛТУС, КАМ-БАЛА, ТРЕСКА, ПИКША, САЙДА), 1 КГ КАРТОФЕЛЯ, 0,2 Л РАСТИ-ТЕЛЬНОГО МАСЛА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ.
78 БЛЮДА ИЗ И МОРЕПРОДУКТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННУЮ РЫБУ НАРЕЗАТЬ КУСОЧ-КАМИ ТОЛЩИНОЙ СМ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ВЫДЕРЖАТЬ В ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ МИН. НАРЕЗАТЬ ТОНКОЙ СОЛОМКОЙ КАР-ТОФЕЛЬ, ВЫМЫТЬ И ОБСУШИТЬ. В ОТДЕЛЬНОСТИ ПОДЖАРИТЬ РЫ-БУ И КАРТОФЕЛЬ ВО ФРИТЮРЕ. РЫБУ ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ПОСЫПАТЬ МЕЛКОЙ СОЛЬЮ И ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ, УКРАСИТЬ ДОЛЬ-КАМИ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ. ОТДЕЛЬНО ПОДАТЬ ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ. НА ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ЛЮБОЙ РЫБЫ, 4 Ч. Л. КОНЬЯКА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ РЫБЫ НАРЕЗАТЬ ПОРЦИОННЫМИ КУ-СКАМИ, ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ, СБРЫЗНУТЬ КОНЬЯКОМ И ОСТАВИТЬ НА Ч. ЗАТЕМ НАНИЗАТЬ НА ШПАЖКУ И ЖАРИТЬ НАД УГЛЯМИ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ СВЕЖИЕ ОВОЩИ И ЧЕСНОК. МОЙЙЙ ФРИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 600—700 Г МОЙВЫ, 2 СТ. Л. МУКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННУЮ МОЙВУ ПОСЫПАТЬ СО-ЛЬЮ, ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ И ПОДЖАРИТЬ В БОЛЬШОМ КОЛИ-ЧЕСТВЕ ЖИРА. НА ГАРНИР ПОДАТЬ ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С КРУ-ЖОЧКАМИ ЛИМОНА. ПОДЖАРКА Т ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ПАЛТУСА, 3 СТ. Л. МУКИ, 3 СТ. Л. РАСТИ-ТЕЛЬНОГО МАСЛА, ЛУКОВИЦЫ, ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, ПОМИДОРОВ, КАРТОФЕЛИН, УКРОП ИЛИ ЗЕЛЕНЬ ПЕ-ТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ 79 РЫБУ РАЗДЕЛАТЬ НА ФИЛЕ, НАРЕЗАТЬ КУСОЧ-КАМИ, ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ, ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ И ПОД-ЖАРИТЬ. ОТВАРЕННЫЙ В КОЖУРЕ КАРТОФЕЛЬ ОЧИСТИТЬ, НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ И ОБЖАРИТЬ, РЕПЧАТЫЙ ЛУК НАРЕЗАТЬ КОЛЬЦАМИ И ОБЖАРИТЬ. ПОМИДОРЫ НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ, ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ И ТОЖЕ ОБЖАРИТЬ. НА БЛЮДО ПОЛОЖИТЬ ЛОМТИКИ ЖАРЕ-НОГО КАРТОФЕЛЯ, НА НЕГО — ЛОМТИКИ ПАЛТУСА, ПОСЫПАТЬ ИЗ-МЕЛЬЧЕННЫМ ЧЕСНОКОМ, ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ, СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ПОМИДОРЫ. ПОСЫПАТЬ ЗЕЛЕНЬЮ. ТРИБПМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г — 1 КГ КАМБАЛЫ, 200 Г ШАМПИНЬОНОВ, 3 ЛУКОВИЦЫ, 2 СОЛЕНЫХ ОГУРЦА, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАС-ЛА, 1 СТ. Л. УКСУСА, 3 СТ. Л. МУКИ, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННУЮ РЫБУ НАРЕЗАТЬ ПОР-ЦИОННЫМИ КУСКАМИ, ПОСОЛИТЬ И СБРЫЗНУТЬ УКСУСОМ, ДАТЬ ПОСТОЯТЬ 1 Ч, ЗАТЕМ ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ И ЖАРИТЬ, ПОД-РУМЯНИВАЯ, С ОБЕИХ СТОРОН. ОТВАРНЫЕ ГРИБЫ НАРЕЗАТЬ КУ-СОЧКАМИ, ЛУК — КРУЖОЧКАМИ, ОГУРЦЫ — ТОНКИМИ ЛОМТИ-КАМИ. ГРИБЫ ЛУК В ОТДЕЛЬНОСТИ ПОДЖАРИТЬ В МАСЛЕ. РЫБУ ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО В РЯД, НА КАЖДЫЙ КУСОК ПОЛОЖИТЬ СЛОЙ ЖАРЕНОГО ЛУКА, НА НЕГО — СЛОЙ ГРИБОВ, ЗАТЕМ — СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ, КОТОРЫЙ ПОЛОЖИТЬ ВОКРУГ РЫБЫ. ПОСЫПАТЬ РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. МАРИНОВАННЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 600—800 Г ПАЛТУСА, 1 ЛУКОВИЦА, 2 СТ. Л. МУКИ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. 3-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ.
80 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ РЫБЫ С КОЖЕЙ, НО БЕЗ КОСТЕЙ ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ПОСЫПАТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННЫМ ЛУКОМ, СБРЫЗНУТЬ УКСУСОМ И ВЫДЕРЖАТЬ В ПРОХЛАДНОМ МЕ-СТЕ Ч. РЫБУ ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ И ОБЖАРИТЬ НА МАС-ЛЕ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РАВНОМЕРНОЙ ЗОЛОТИСТОЙ КОРОЧКИ. ПРИ ПОДАЧЕ ПОСЫПАТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. СО ПЕРЦЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Г РЫБЫ, 2 СЛАДКИХ ЗЕЛЕНЫХ ПЕР-ЦА, ЛУКОВИЦЫ, 1 СТ. Л. ТОМАТНОГО ПЮРЕ, 1 СТ. Л. МУКИ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ИСПЕЧЬ ПЕРЕЦ БЕЗ ЖИРА. НАРЕЗАТЬ И СЛЕГ-КА ОБЖАРИТЬ НА СКОВОРОДЕ ЛУК. ПЕРЕЦ ПОРУБИТЬ И ПОЛО-ЖИТЬ В СКОВОРОДУ С ЛУКОМ И ЖАРИТЬ НЕСКОЛЬКО МИНУТ, ДО-БАВИТЬ ТОМАТНОЕ ПЮРЕ, ВЛИТЬ СТ. Л. ВОДЫ, ПОСОЛИТЬ. ЗАКРЫТЬ СКОВОРОДУ КРЫШКОЙ, УМЕНЬШИТЬ ОГОНЬ И ТУШИТЬ МИН. ПОДГОТОВЛЕННУЮ, НАРЕЗАННУЮ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ РЫБУ ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ. ОБЖАРИТЬ С ОДНОЙ СТОРОНЫ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА, ПЕРЕ-ВЕРНУТЬ, ПОЛОЖИТЬ НА КАЖДЫЙ КУСОК РЫБЫ ПО 1 СТ. Л. ТУ-ШЕНЫХ ОВОЩЕЙ, НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ДОВЕСТИ ДО ГОТОВНО-СТИ, ЗАТЕМ ПОСЫПАТЬ РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. СКУМБРИЯ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 СКУМБРИИ (ПО 300 Г), 500 Г КВАШЕНОЙ КА-ПУСТЫ, СОК ЛИМОНА, 0,125 Л БЕЛОГО ВИНА, 1 КРАСНЫЙ И 1 ЗЕЛЕНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 4 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬ-НОГО МАСЛА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННУЮ РЫБУ ВЫМЫТЬ, СДЕЛАТЬ ПО НАДРЕЗА С КАЖДОЙ СТОРОНЫ, СБРЫЗНУТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ И ОСТАВИТЬ НА МИН. КАПУСТУ ТУШИТЬ МИН. НА СРЕД-НЕМ ОГНЕ, ДОБАВИВ ВИНО И 0,25 Л ВОДЫ. ИЗ ПЕРЦА УДАЛИТЬ МЕНА И НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ, ЛУК — ПОЛУКОЛЬЦАМИ И ТУШИТЬ МИН. В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ СТАКАНА), ОТКИНУТЬ НА ДУРШЛАГ. РЫБУ ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ЖАРИТЬ В МАСЛЕ ПО МИН. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ. ЗАТЕМ РЫБУ ВЫНУТЬ, А НА СКОВОРОДУ ПО-ЛОЖИТЬ ЛУК, ПЕРЕЦ И СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ. НА БЛЮДО ВЫЛОЖИТЬ КАПУСТУ, СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ РЫБУ, НА ГАРНИР ПОДАТЬ ОВОЩИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 700 Г ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, 3 СТ. Л. МУКИ, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 ЛУКОВИЦА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ СОУСА: 3 МОРКОВИ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 0,1 Л РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, СТАКАНА ОСТРОГО ТОМАТНОГО СОУСА, 1 Ч. Л. КАРТО-ФЕЛЬНОГО КРАХМАЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ФИЛЕ НАРЕЗАТЬ КУСОЧКАМИ, ПОСОЛИТЬ, ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ И ПОДЖАРИТЬ, ЗАТЕМ ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮ-ДО И ЗАЛИТЬ ГОРЯЧИМ СОУСОМ, УКРАСИВ КОЛЬЦАМИ ЛУКА И ЗЕ-ЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА ТЕРТУЮ МОР-КОВЬ И НАРЕЗАННЫЙ ЛУК ПОДЖАРИТЬ В МАСЛЕ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА, ДОБАВИТЬ ТОМАТНЫЙ СОУС, СОЛЬ, КРАХМАЛ. ЕСЛИ СОУС ПОЛУЧАЕТСЯ ГУСТЫМ, РАЗБАВИТЬ КИПЯТКОМ И ПРОКИПЯТИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ НЕ БОЛЕЕ 2 МИНУТ. С Г СКУМБРИИ (СТАВРИДЫ), 4—5 БА-КЛАЖАНОВ, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. МУКИ, ЗЕЛЕНЬ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ.
82 И ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ НАРЕЗАТЬ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ОБЖАРИТЬ С ОБЕИХ СТОРОН ДО ОБРА-ЗОВАНИЯ ЗОЛОТИСТОЙ КОРОЧКИ. УДАЛИТЬ У БАКЛАЖАНОВ ПЛО-ДОНОЖКИ, НЕ ОЧИЩАТЬ, НАРЕЗАТЬ КРУЖОЧКАМИ, ПОСОЛИТЬ, ВЫДЕРЖАТЬ МИН., ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ И ОБЖАРИТЬ. ВЫ-ЛОЖИТЬ НА БЛЮДО СЛОЙ БАКЛАЖАНОВ, НА НИХ ПОЛОЖИТЬ РЫБУ. ПОСЫПАТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. БЛЮДО МОЖНО ПОДАВАТЬ И В ХОЛОДНОМ ВИДЕ С ОВОЩНЫМ САЛАТОМ ИЛИ ВИНЕГРЕТОМ. ПОД ГРАНАТОВЫМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г МЕЛКОЙ РЫБЫ, СТ. Л. РАСТИТЕЛЬ-НОГО МАСЛА, СТ. Л. МУКИ (ПШЕНИЧНОЙ ИЛИ КУКУРУЗНОЙ), 1 СТАКАН ГРАНАТОВОГО СОКА, ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 1 ЛУКО-ВИЦА, КИНЗА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННУЮ РЫБУ ПОСОЛИТЬ, ЗАПАНИ-РОВАТЬ В МУКЕ И ОБЖАРИТЬ ЦЕЛИКОМ С ОБЕИХ СТОРОН НА РАЗО-ГРЕТОЙ СКОВОРОДЕ С МАСЛОМ ДО ОБРАЗОВАНИЯ ЗОЛОТИСТОЙ КО-РОЧКИ. В ГРАНАТОВЫЙ СОК ДОБАВИТЬ ИСТОЛЧЕННЫЙ С СОЛЬЮ ЧЕСНОК, ПЕРЕЦ, ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ И НАРЕЗАННУЮ КИНЗУ, ПЕРЕ-МЕШАТЬ. ВЫЛОЖИТЬ РЫБУ НА БЛЮДО И ПОЛИТЬ СОУСОМ. СТАВРИДА ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г СТАВРИДЫ, 2 СТ. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, Ч. Л. ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ, 2 СТ. Л. БЕЛО-ГО СУХОГО ВИНА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ РАЗДЕЛАТЬ НА КУСКИ (С КОЖЕЙ И РЕ-БЕРНЫМИ КОСТЯМИ). ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ, ЗЕЛЕНЬЮ ПЕ-ТРУШКИ, ПОЛИТЬ РАЗВЕДЕННОЙ ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ, ВИНОМ И РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ 83 ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ НА Ч. ЗАТЕМ РЫБУ ОБЖАРИТЬ НА МАСЛЕ ДО ГОТОВНОСТИ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ, БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ, ИЛИ ЖАРЕ-НЫЕ ПОМИДОРЫ. СТАВРИДА ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г ФИЛЕ СТАВРИДЫ, СОК ЛИМОНА, 2 ЛУ-КОВИЦЫ, 2 СТ. Л. ВИНА, 1 СТ. Л. МУКИ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, ПО 1 СТ. Л. ИЗМЕЛЬЧЕННОГО МИНДАЛЯ И КАПЕРСОВ, МО-ЛОТЫЙ КРАСНЫЙ И ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СТАВРИДЫ НАРЕЗАТЬ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ, ПОЛИТЬ СОКОМ ЛИМОНА ИЛИ УКСУСОМ И ПОСОЛИТЬ. ЛУК НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ, ОБЖАРИТЬ В МАСЛЕ, ДОБАВИТЬ МУКУ И ПРОДОЛЖАТЬ ЖАРИТЬ. ВЛИТЬ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ ВИНО И, НЕПРЕРЫВНО ПОМЕШИВАЯ, ПОЛОЖИТЬ ПЕРЕЦ, МИНДАЛЬ И КАПЕРСЫ. КУСКИ РЫБЫ ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ И ОБЖАРИТЬ, ПОСЛЕ ЧЕГО ПОЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ, ЗАЛИТЬ ГОРЯЧИМ СОУСОМ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ПОДАВАТЬ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ. РЫМ, В ИНГРЕДИЕНТЫ: 500—600 Г ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, 1 МОРКОВЬ, 1 ЛУКОВИЦА, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. ЛИМОННОГО СОКА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАРЕЗАТЬ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ ФИЛЕ, СМАЗАТЬ КАЖДЫЙ КУСОК СМЕСЬЮ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА С СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ, СБРЫЗНУТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ, ПОСЫПАТЬ ТЕРТОЙ МОРКОВЬЮ И МЕЛКО НАРЕЗАННЫМ ЛУКОМ, ЗАВЕРНУТЬ В ПРО-МАСЛЕННУЮ ПЕРГАМЕНТНУЮ БУМАГУ, ПОЛОЖИТЬ НА СМАЗАННЫЙ МАСЛОМ ПРОТИВЕНЬ И ЖАРИТЬ В УМЕРЕННО ГОРЯЧЕМ ДУХОВОМ ШКАФУ МИН. ПОДАВАТЬ С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ.
    <<    Browsing page 2 of 7    >>