Кулинария от А до Я.

Первые блюда.

Холодные супы. Овощные супы.
Рыбные супы.
Мясные супы.
Молочные супы. Сладкие супы.
Экзотические супы.

Вторые блюда и гарниры.
Блюда из картофеля.
Блюда из макаронных изделий.
Блюда из риса.
Каши.
Гарниры из грибов и яиц.
Гарниры из овощей.

Блюда из мяса и птицы.
Все, что необходимо знать о мясе.
Холодные мясные блюда.
Горячие мясные блюда.Блюда из свинины.
Фото. Блюда из говядины.

Горячие мясные блюда.Блюда из баранины.
Блюда из кролика.
Блюда из мясного фарша.
Блюда из вымени. Блюда из мозгов. Блюда из сердца.

Блюда из субпродуктов. Блюда из почек.
Блюда из печени. Блюда из языка.
Блюда из кур. Блюда из цыплят.

Блюда из птицы. Блюда из утки.
Блюда из гуся, индейки.
Блюда из потрохов.


Десерты.
Суфле, парфе и муссы.
Кремы. Пудинги. Фото.
Желе, самбук и бланманже.
Из ягод и фруктов
Разное.

Домашняя выпечка.
Торты.
Пироги, мазурки. Фото.
Пирожные, вафли
Пряники, печенье, кексы, бабы, пудинги.
Рогалики, крендели, булочки, рулеты.
Пирожки, ватрушки, расстегаи.
Лепешки, пышки. Запеканки, пицца.
Лазаньи и каннелони.
Кремы.

Пряности. Приправы.
Правила употребления Ажгон. Аир. Анис. Бадьян. Базилик. Барбарис. Ванилин. Ваниль. Гвоздика. Глутамат натрия. Горчица. Джонджоли. Дрожжи. Душистый перец.Агар. Карлук. Желатин. Имбирь. Иссоп. Индийский перец. Каперсы. Кардамон. Кервель. Кориандр. Кинза. Корица. Красный перец. Красный перец чили. Крахмал. Кремортартар. Кресс-салат. Кумин. Кунжут. Куркума.
Лавровый лист. Лимонная кислота. Лук-батун. Лук. Майоран. Маслины. Мелисса. Можжевельник. Мускатный орех. Мята перечная. Настурция. Орегано. Паприка. Пастернак. Бакпульвер. Перец. Петрушка. Полынь. Розмарин. Рута душистая. Сахар. Сельдерей. Соль. Тимьян. Тмин. Укроп. Уксус. Фенхель. Хрен. Цикорий. Чабер. Чебрец. Черемша. Чеснок. Шалфей. Шафран. Эстрагон.

Соусы. Супы.
Пряности. Приправы.Грибы. Грибной порошок, экстракт. Пряно-ароматические смеси. Суповые заготовки свежей зелени горячего разлива. Соусы. Значение соусов в приготовлении пищи. Горячие соусы.
Холодные соусы. Сладкие соусы. Салатные заправки. Фирменные соусы — кетчупы.

Напитки.
Какао и шоколад. Кисели. Компоты.
Безалкогольные напитки. Кофе.
Молочные и кисломолочные напитки.
Морсы.

Безалкогольные напитки. Фото. Тонизирующие и витаминные напитки из дикорастущих растений.
Фруктовые и молочные коктейли и напитки
Чай.

Алкогольные напитки.
Глинтвейны и гроги. Домашние вина.
Коблеры. Алкогольные коктейли.
Алкогольные напитки. Крюшоны. Ликеры. Наливки. Настойки.
Алкогольные напитки. Пунши.

Изделия из теста.
Вареники. Пельмени, манты, равиоли.
Кнедлики.
Клецки, галушки. Блины. Фото.
Оладьи.
Сырники. Пончики. Жаренные пирожки.
Беляши. Чебуреки. Изделия из кляра. Хачапури.
Хворост.

Блюда на скорую руку.
Первые блюда. Блюда из яиц.
Блюда из сыра.
Блюда из рыбы.
Блюда из морепродуктов.
Блюда из макаронных изделий. Блюда из круп.
Блины.

Салаты.
Блюда из риса. Фото. Салаты.

Бутерброды, сэндвичи и канапе.
5 закусок к пиву.
Блюда из мяса. Соусы и приправы. Блюда из овощей.

Фуршет.
Прием а-ля фуршет. 12 золотых правил.
Особенности свадебного фуршета.
Рецепты блюд для фуршета.
Канапе. Тарталетки и тартинки. Сэндвичи, гамбургеры (многослойные бутерброды).

Холодные бутерброды.
Горячие запеченные бутерброды.
Бутербродные смеси и пасты.

Фото. Бутербродные смеси и пасты.
Закусочные бутербродные торты.
Паштеты и форшмаки. Мини-рулетики.

Закуски на шпажках.
Салаты-коктейли.
Оригинальные фуршетные закуски.

Десерты для фуршета.
Варианты меню для фуршетов.


Блюда из рыбы и морепродуктов.
Пищевая ценность рыбы
Общие рекомендации по разделке и подготовке к приготовлению рыбы
Различные способы приготовления рыбы.
Блюда из отварной рыбы.
Блюда из запеченной рыбы.

Блюда из жареной и тушеной рыбы
Фото.
Блюда из рыбного фарша.

Запеканки из рыбы. Супы из рыбы.
Салаты и закуски из рыбы.
Варианты экспресс-салатов из копченой и отварной рыбы.

Соусы к рыбным блюдам.
О морепродуктах. Разновидности. Первичная обработка.
Блюда из устриц.

Блюда из улиток, раков.
Блюда из морских гребешков, трепангов, кальмаров, креветок.

Блюда из мидий.

Застольный этикет. Современная сервировка.
История.
Предметы сервировки. Столовое белье.
Последовательность сервировки стола. Фото.
Застольный этикет.
Вкусные подарки своими руками.
Особенности организации банкетов и фуршетов

Салаты и закуски.
Готовим салаты.
Салаты из мяса и птицы
Салаты из грибов.

Салаты из овощей и зелени
Салаты из рыбы и морепродуктов
Салаты из сыра и творога.
Винегреты.

Салаты из макарон
Салаты из фруктов и ягод

Салаты-коктейли. Устраиваем фуршет.
Закусочные бутерброды. Устраиваем фуршет.
Сэндвичи. Устраиваем фуршет.
Канапе. Устраиваем фуршет.

Блюда из овощей.
Пищевая ценность овощей
Баклажаны. Горох.

Кабачки, цуккини. Капуста белокочанная
Капуста красночанная.
Капуста цветная. Картофель.

Кукуруза. Лук. Морковь.
Блюда из овощей. Огурцы. Перец. Помидоры. Редька. Свекла.
Смешанные овощные блюда
Тыква. Фасоль. Чеснок.

Шпинат.

Консервирование.
Овощей
Грибов.
Фруктов, ягод, цитрусовых
Разное.


AA aa Aa
    <<    Browsing page 3 of 7    >>
рецепт 
84 И КАРП С ЧЕСНОКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 НЕБОЛЬШИХ КАРПА, 4 ДОЛЬКИ ЧЕСНОКА, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, СОЛЬ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАРПОВ ОЧИСТИТЬ, ВЫПОТРОШИТЬ, ВЫ-МЫТЬ, ПОСОЛИТЬ, НАТЕРЕТЬ ТОЛЧЕНЫМ ЧЕСНОКОМ, СМАЗАТЬ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И ПОДЖАРИТЬ С ОБЕИХ СТОРОН. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ КАРАСЕЙ, СТАКАНА РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 ЛУКОВИЦЫ, 3 ЯЙЦА, 2 СТАКАНА СМЕТАНЫ, ПАНИРОВОЧ-НЫЕ СУХАРИ, УКРОП ИЛИ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАРАСЕЙ ОЧИСТИТЬ, ВЫПОТРОШИТЬ, ПОСО-ЛИТЬ И ДОСУХА ВЫТЕРЕТЬ САЛФЕТКОЙ. ЛУК МЕЛКО НАРЕЗАТЬ И ОБЖАРИТЬ В МАСЛЕ. ЯЙЦА ВЗБИТЬ И СМЕШАТЬ С ЛУКОМ. РЫБУ ОБВАЛЯТЬ В ЯИЧНО-ЛУКОВОЙ СМЕСИ, ЗАТЕМ В СУХАРЯХ И ОБЖА-РИТЬ НА РАСКАЛЕННОЙ СКОВОРОДЕ С ОБЕИХ СТОРОН, ЗАЛИТЬ СМЕ-ТАНОЙ И 2 РАЗА ЗАКИПЕТЬ. ЖАРЕНЫХ КАРАСЕЙ РАЗЛОЖИТЬ ПО ТАРЕЛКАМ, ПОСЫПАТЬ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ ИЛИ УКРОПА. ПОДЖАРКА ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ЛЮБОЙ РЫБЫ, СТАКАНА РАСТИТЕЛЬ-НОГО МАСЛА, СТАКАНА МУКИ, ЛУКОВИЦЫ, ЗЕЛЕНЬ ПЕ-ТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ НАРЕЗАТЬ КУСКАМИ, ПОСОЛИТЬ, ОБ-ВАЛЯТЬ В МУКЕ И ПОДЖАРИТЬ В МАСЛЕ НА РАСКАЛЕННОЙ СКОВО-РОДЕ. ЛУК МЕЛКО НАШИНКОВАТЬ И ОБЖАРИТЬ В МАСЛЕ ДО ЗО-ЛОТИСТОГО ЦВЕТА. ЖАРЕНУЮ РЫБУ ВЫЛОЖИТЬ НА ТАРЕЛКУ, ОБИЛЬНО ПОСЫПАТЬ ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ. ПОДАВАТЬ С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ. РЫБНЫХ БЛЮД «БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ В ТЕСТЕ 500—600 Г ФИЛЕ СУДАКА, 1 СТАКАНА МУКИ, 2 ЯЙЦА, 1 СТАКАНА МОЛОКА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, 2 СТАКАНА РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА ДЛЯ ФРИТЮРА. ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО: ИЗ МУКИ, МОЛОКА И ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКОВ С СОЛЬЮ ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО, ХОРОШО ЕГО РАЗ-МЕШАТЬ, ЧТОБЫ НЕ БЫЛО КОМОЧКОВ, И ОСТОРОЖНО ВМЕШАТЬ ВЗБИТЫЕ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ. РЫБНОЕ ФИЛЕ НАРЕЗАТЬ МАЛЕНЬ-КИМИ КУСОЧКАМИ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ПОСЫПАТЬ МУКОЙ. В ГЛУБОКУЮ СКОВОРОДУ ИЛИ ФРИТЮРНИЦУ ВЫЛИТЬ МАСЛО, ХОРОШО ЕГО РАЗОГРЕТЬ. КУСКИ РЫБЫ НАКАЛЫВАТЬ ВИЛКОЙ И, ОБМАКНУВ В ТЕСТО, ОПУСКАТЬ В КИПЯЩЕЕ МАСЛО. ПО МЕРЕ ГОТОВНОСТИ ВЫНИМАТЬ ИЗ МАСЛА И ВЫКЛАДЫВАТЬ НА СИТО, ЧТОБЫ СТЕКАЛ ЖИР. ОБЖАРЕННУЮ РЫБУ ПОЛОЖИТЬ НА БЛЮ-ДО, ПОКРЫТОЕ БУМАЖНОЙ САЛФЕТКОЙ, И ПОДАВАТЬ К СТОЛУ. ВМЕСТО СУДАКА МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЛЮБУЮ ДРУГУЮ РЫБУ. ЕСЛИ РЫБА МЕЛКАЯ, ТО ЕЕ ОБМАКИВАЮТ В ТЕСТО И ЖАРЯТ ЦЕ-ЛИКОМ. ТЕРТЫМ Г ЛЮБОЙ КРУПНОЙ РЫБЫ (ИЛИ 500 Г РЫБНОГО ФИЛЕ), 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 3 СТ. Л. ПАНИ-РОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 2 КОРНЯ ХРЕНА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. РЫБУ НАРЕЗАТЬ КРУПНЫМИ ПОРЦИОННЫ-МИ КУСКАМИ (БЕЗ СЛЕГКА ОТБИТЬ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕР-ЧИТЬ, ЗАПАНИРОВАТЬ В СУХАРЯХ, ВЫЛОЖИТЬ НА ХОРОШО РАЗО-ГРЕТУЮ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ СКОВОРОДУ И ОБЖАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. НАТЕРЕТЬ НА МЕЛКОЙ ТЕРКЕ КОРЕНЬ ХРЕНА. ВЫ-ЛОЖИТЬ ГОТОВУЮ РЫБУ НА БЛЮДО, ПОСЫПАТЬ СТРУЖКАМИ ХРЕ-НА. НА ГАРНИР ПОДАТЬ ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ.
86 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ МОРСКАЯ РЫБЯ, И ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ РЫБЫ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 3 ЯЙЦА, 2 СТ. Л. ПА-НИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 2 СТ. Л. ТОПЛЕНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СТАКАНА СМЕТАНЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПО ЭТОМУ РЕЦЕПТУ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ПОЧТИ ЛЮБУЮ МОРСКУЮ РЫБУ. НЕ РАЗРЕЗАЯ БРЮШКА, ОЧИСТИТЬ РЫБУ ОТ ЧЕШУИ И ПЛАВНИКОВ И, УДАЛИВ ГОЛОВУ, ВЫПОТРОШИТЬ. РЫБУ ХОРОШО ВЫМЫТЬ, ПОСОЛИТЬ. ЗАРАНЕЕ ОБЖАРИТЬ ЛУК ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА И СМЕШАТЬ ЕГО С 2 РУБЛЕНЫМИ ЯЙЦАМИ, СВА-РЕННЫМИ ВКРУТУЮ. ЗАПОЛНИТЬ БРЮШКО ЭТИМ ФАРШЕМ, СМО-ЧИТЬ РЫБУ ВЗБИТЫМ ЯЙЦОМ, ЗАПАНИРОВАТЬ В СУХАРЯХ И ОБЖА-РИТЬ С ОБЕИХ СТОРОН ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ. РЫБУ ПОЛИТЬ СМЕТАНОЙ, ДАТЬ ПРОКИПЕТЬ СНЯТЬ С ОГНЯ И ПОСЫПАТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. ПОДАТЬ С ЖАРЕНЫМ ИЛИ ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ. Й ИНГРЕДИЕНТЫ: РЫБЫ (ЛУЧШЕ МЕЛКОЙ), 2 ЯЙЦА, СТА-КАНА МОЛОКА, 50 Г СЫРА, 2 СТ. Л. МУКИ, СТАКАНА ПАНИРО-ВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ДЛЯ СОУСА: 2 ЛУКОВИЦЫ, 1 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. МУКИ, 2 СТ. Л. ТОМАТ-ПЮРЕ, 1 СТАКАН РЫБНОГО БУЛЬОНА, 2 СТ. Л. СМЕТАНЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННУЮ И ОБСУШЕННУЮ ЧИСТОЙ САЛФЕТКОЙ РЫБУ СМОЧИТЬ ВО ВЗБИТОМ ЯЙЦЕ, СМЕШАННОМ С МОЛОКОМ ИЛИ ВОДОЙ И ЗАПРАВЛЕННОМ СОЛЬЮ (ИЛИ В СЛЕГКА ПОСОЛЕННОМ МОЛОКЕ), ЗАТЕМ ОБВАЛЯТЬ В СУХАРЯХ, СМЕШАН-НЫХ С МУКОЙ. ПЕРЕД ЖАРЕНЬЕМ СТРЯХНУТЬ ЛИШНЮЮ МУКУ, ЧТОБЫ ОНА НЕ ПОДГОРАЛА. К ПАНИРОВОЧНЫМ СУХАРЯМ ДОБА-РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ ВИТЬ ТЕРТЫЙ СЫР. ЖАРИТЬ РЫБУ СЛЕДУЕТ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, ПРИЧЕМ КЛАСТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО В ГОРЯЧЕЕ МАСЛО (КОГДА ОНО НАЧНЕТ СЛЕГКА ДЫМИТЬСЯ), ТОГДА БЫСТРЕЕ ОБРАЗУЕТСЯ КОРОЧКА, МАСЛО НЕ ПРОНИКАЕТ ВНУТРЬ РЫБЫ, СОХРАНЯЕТСЯ ЕЕ СОЧНОСТЬ. ОБЖАРИТЬ С ОБЕИХ СТОРОН, БОЛЕЕ КРУПНУЮ РЫБУ НЕМНОГО ПОТУШИТЬ ПОД КРЫШКОЙ. ПРИГОТОВИТЬ СОУС: МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ ЛУК ПАССЕРОВАТЬ В КАСТРЮЛЕ С МАСЛОМ И МУКОЙ, ДОБАВИТЬ ТОМАТ-ПЮРЕ, РАЗМЕШАТЬ, РАЗВЕСТИ РЫБ-НЫМ БУЛЬОНОМ, ПОСОЛИТЬ И ВАРИТЬ МИН. НА СЛАБОМ ОГНЕ. В ГОТОВЫЙ СОУС ДОБАВИТЬ СМЕТАНУ. ГОРЯЧУЮ РЫБУ ПО-ЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, РЯДОМ ПОЛОЖИТЬ ОТВАРНОЙ ИЛИ ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ ИЛИ ДРУГИЕ ОВОЩИ. СОУС ПОДЛИТЬ ПОД РЫБУ. РЫБНОЕ НЕ РЫБЯ), ТЕСТЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: Г РЫБНОГО ФИЛЕ ИЛИ 1 КГ НЕОЧИ-ЩЕННОЙ МЕЛКОЙ РЫБЫ, 2 ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА ИЛИ 1 ЯЙЦО, СТА-КАНА МОЛОКА ИЛИ ВОДЫ, Г МУКИ, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 ЛИМОН, ЗЕЛЕНЬ УКРОПА ИЛИ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, 0,5 Л РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НАСЫПАТЬ МУ-КУ В МИСКУ И, ПОМЕШИВАЯ, ДОБАВИТЬ ТЕПЛОЕ МОЛОКО ИЛИ ВО-ДУ, ТЕПЛОЕ РАСТОПЛЕННОЕ СЛИВОЧНОЕ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ ИЛИ ЯЙЦО И СОЛЬ. ПОСТАВИТЬ ТЕСТО НА Ч В ХОЛОДНОЕ МЕСТО. ЯИЧНЫЙ БЕЛОК ВЗБИТЬ И ДОБАВИТЬ В ТЕСТО ПЕРЕД ЖАРЕНЬЕМ. ПОДГОТОВЛЕННУЮ МЕЛКУЮ РЫБУ ИЛИ НАРЕЗАН-НОЕ КУСОЧКАМИ (ДЛИНОЙ СМ И ТОЛЩИНОЙ СМ) РЫБ-НОЕ ФИЛЕ СБРЫЗНУТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ ИЛИ СЛАБЫМ РАСТВО-РОМ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ, РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ, ПОСЫПАТЬ РУБЛЕНЫМ УКРОПОМ ИЛИ КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ И ДАТЬ ПОСТОЯТЬ МИН. ЗАТЕМ ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ, ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ И С ПОМОЩЬЮ ДВУХ ВИЛОК ОБМАКНУТЬ В ТЕСТО, ПОСЛЕ ЧЕГО БЫСТРО
88 БЛЮДА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ 89 ПОГРУЗИТЬ В ХОРОШО РАЗОГРЕТОЕ В СКОВОРОДЕ ГОРЯЧЕЕ РАС-ТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И ОБЖАРИТЬ. КОГДА ТЕСТО, ПОКРЫВАЮЩЕЕ РЫБУ, ПОДРУМЯНИТСЯ 1 МИН.), ШУМОВКОЙ ВЫНУТЬ КУСКИ РЫБЫ ИЗ МАСЛА И ОБСУШИТЬ ИХ НА СИТЕ, ПОДСТАВИВ ПОД НЕГО ТАРЕЛКУ. ГОРЯЧУЮ РЫБУ ПОДАТЬ С ОВОЩАМИ И С СА-ЛАТОМ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ (ИЛИ С НЕ ОЧЕНЬ ОСТРЫМ КОНСЕРВИ-РОВАННЫМ САЛАТОМ). МОЖНО ПОДАТЬ ТОМАТНЫЙ ИЛИ СМЕТАН-НЫЙ СОУС. ПО ФРИТЮРЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ САРДИН ИЛИ МОЙВЫ, 1 ГОЛОВКА ЧЕСНОКА, 1 ЛИМОН, 1 ГОРЬКИЙ ПЕРЕЦ, 1 КОФЕЙНАЯ Л. СОЛИ, 1 ЩЕПОТКА МОЛОТОГО ТМИНА, КОФЕЙНОЙ Л. МОЛОТОГО ЧЕРНОГО ПЕРЦА, СТАКАНА МУКИ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ФРИТЮРА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РАСТОЛОЧЬ ЧЕСНОК СО СТРУЧКОМ ГОРЬКОГО ПЕРЦА, СОЛЬЮ, ТМИНОМ, ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ. ОБВАЛЯТЬ ПОДГО-ТОВЛЕННУЮ РЫБУ СНАЧАЛА В ЭТОЙ СМЕСИ, А ЗАТЕМ В МУКЕ. ЖА-РИТЬ В ОЧЕНЬ ГОРЯЧЕМ РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. ШУМОВКОЙ ПЕРЕ-ЛОЖИТЬ РЫБУ В СИТО, ДАТЬ СТЕЧЬ МАСЛУ И ПОДАВАТЬ К СТОЛУ С ДОЛЬКАМИ ЛИМОНА. ИЗ ОСТАВШЕЙСЯ МУКИ И ПРИПРАВЫ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ГУСТОЕ ТЕСТО, СКАТАТЬ ИЗ НЕГО МАЛЕНЬКИЕ ША-РИКИ И ТАКЖЕ ПОЖАРИТЬ В МАСЛЕ. ФИПЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 Г ФИЛЕ ПАЛТУСА, 1 СТАКАН ВОДЫ, СТА-КАНА ЯБЛОЧНОГО СОКА, СТ. Л. СЛИВОК, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 200 Г ЗЕЛЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ, ПАПРИКА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ ПАЛТУСА ОТВАРИТЬ ДО ПОЛУГОТОВ-НОСТИ В ВОДЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЯБЛОЧНОГО СОКА, ЗАТЕМ ВЫНУТЬ ИЗ БУЛЬОНА, ДАТЬ ЕМУ СТЕЧЬ, ВЫЛОЖИТЬ НА СКОВОРОДУ ИЛИ В КАСТРЮЛЮ СО СЛИВКАМИ И ЖАРЕНЫМИ ГРИБАМИ И ДЕРЖАТЬ НА НЕБОЛЬШОМ ОГНЕ, ПОКА СЛИВКИ НЕ ЗАГУСТЕЮТ. ПОСОЛИТЬ ПЕРЕД ОКОНЧАНИЕМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ПРИ ПОДАЧЕ НА СТОЛ ПО-СЫПАТЬ ЗЕЛЕНЬЮ СЕЛЬДЕРЕЯ И ПАПРИКОЙ. Й ИНГРЕДИЕНТЫ: ФОРЕЛЕЙ, 2 СТ. Л. МУКИ ИЛИ ПАНИРО-ВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 6 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ, ЗЕЛЕНЬ УКРОПА И ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТРЕЗАТЬ РЫБЕ ГОЛОВЫ, ВЫПОТРОШИТЬ И ХОРОШО ВЫМЫТЬ. ПОСОЛИТЬ И НАФАРШИРОВАТЬ ИХ СМЕ-СЬЮ ИЗ МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ УКРОПА И ПЕТРУШКИ. ОБВАЛЯТЬ В СУХАРЯХ ИЛИ МУКЕ И ПОДЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬ-НОМ МАСЛЕ. ЗАЛИТЬ СМЕТАНОЙ И ПОСТАВИТЬ НА МИН. НА СЛАБЫЙ ОГОНЬ. ПОДАТЬ ГОРЯЧИМИ С ОТВАРНЫМ КАРТО-ФЕЛЕМ. В ТЕСТЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ФИЛЕ СОМА, 1 СТАКАН МУКИ, 5 ЯИЦ, 1 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТАКАН МОЛОКА, ЛИМОННАЯ КИСЛОТА — НА КОНЧИКЕ НОЖА, 1 ЛИМОН, ТОМАТНЫЙ СОУС ИЛИ МАЙОНЕЗ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ПО Л РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА ДЛЯ ФРИТЮРА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ (БЕЗ КОЖИ И КОСТЕЙ), НАРЕЗАННОЕ КУСОЧКАМИ 1,5X8 СМ, ПОЛОЖИТЬ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ В ЭМАЛИ-РОВАННУЮ ПОСУДУ, ДОБАВИТЬ ПО ВКУСУ СОЛЬ, ПЕРЕЦ, ЛИМОН-НЫЙ СОК (ИЛИ РАЗВЕДЕННУЮ В ВОДЕ ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ), ВЕ-ТОЧКИ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ И ПОСТАВИТЬ В ПРОХЛАДНОЕ МЕСТО МИН. В ХОЛОДНОЕ МОЛОКО ИЛИ ВОДУ ПОЛОЖИТЬ СОЛЬ,
90 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО, ПРОСЕЯННУЮ МУКУ И ЗАМЕСИТЬ НЕГУ-СТОЕ ТЕСТО, ДОБАВИТЬ ХОРОШО ВЗБИТЫЕ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ И АК-КУРАТНО ПЕРЕМЕШАТЬ. КАЖДЫЙ КУСОЧЕК МАРИНОВАННОЙ РЫ-БЫ ПРИ ПОМОЩИ ВИЛКИ ИЛИ ПОВАРСКОЙ ИГЛЫ ОБМАКНУТЬ В ТЕСТО, ЗАТЕМ БЫСТРО ОПУСТИТЬ В ГОРЯЧИЙ ФРИТЮР (РАЗО-ГРЕТЫЙ ЖИР) И ЖАРИТЬ МИН., ВСЕ ВРЕМЯ СЛЕГКА ПОКА-ЧИВАЯ ПОСУДУ С ЖИРОМ, ЧТОБЫ КУСОЧКИ РАВНОМЕРНО ОБЖА-РИВАЛИСЬ. ГОТОВУЮ РЫБУ ПОЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, ПОКРЫТОЕ БУМАЖНОЙ САЛФЕТКОЙ (ЧТОБЫ ВПИТАЛСЯ ЛИШНИЙ ЖИР). ЗА-ТЕМ РАЗЛОЖИТЬ ЕЕ ПО ТАРЕЛКАМ, УКРАСИТЬ ДОЛЬКАМИ ЛИМОНА И ОБЖАРЕННОЙ В ЖИРЕ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ, МОЖНО ПОДАТЬ ЖАРЕННЫЙ СОЛОМКОЙ КАРТОФЕЛЬ И ТОМАТНЫЙ СОУС ИЛИ МАЙ-ОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ. С ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г СВЕЖЕЙ САЛАКИ, 50 Г ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, 1 ЯЙЦО, 1 СТ. Л. МУКИ, 2 СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, УКРОП, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: САЛАКУ РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ ПОПОЛАМ, ВЫ-НУТЬ ХРЕБЕТ. ВЗЯТЬ ПОЛОВИНУ РЫБЫ, СМАЗАТЬ С ВНУТРЕННЕЙ СТОРОНЫ СЛОЕМ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ С СОЛЬЮ И НАКРЫТЬ ВТОРОЙ ПОЛОВИНОЙ. ЗАПАНИРОВАТЬ СНАЧАЛА В МУКЕ, ЗАТЕМ, СМОЧИВ ВЗБИТЫМ ЯЙЦОМ, ЗАПАНИРОВАТЬ В СУХАРЯХ И ЖАРИТЬ НА РАС-ТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ ДО ГОТОВНОСТИ. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ САЛА-КУ ПОЛИТЬ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ, ПОДАВАТЬ С ЖАРЕНЫМ ИЛИ ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ, ПОСЫПАВ УКРОПОМ. БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г ФИЛЕ ЗУБАТКИ, ЯЙЦА, СТАКАНА МОЛОКА, 2 СТ. Л. МУКИ, СТАКАНА ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ИЛИ ДРУГОЙ ЖИР ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ НАРЕЗАТЬ КУСКАМИ, СЛЕГКА ОТБИТЬ, ПОСОЛИТЬ, СМОЧИТЬ ВЗБИТЫМ ЯЙЦОМ, СМЕШАННЫМ С МОЛОКОМ ИЛИ ВОДОЙ, И ОБВАЛЯТЬ В СУХАРЯХ, СМЕШАННЫХ С МУКОЙ. КУСКИ ФИЛЕ ПОЛОЖИТЬ НА СКОВОРОДУ В ГОРЯЧИЙ ЖИР И ОБ-ЖАРИВАТЬ ПРИ СРЕДНЕЙ ТЕМПЕРАТУРЕ СНАЧАЛА С ОДНОЙ, А ЗА-ТЕМ С ДРУГОЙ СТОРОНЫ, ПОКА ОНИ НЕ ПОДРУМЯНЯТСЯ. БОЛЕЕ ТОЛСТЫЕ КУСКИ ФИЛЕ НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И НА НЕКОТОРОЕ ВРЕМЯ ОСТАВИТЬ ЕЩЕ НА ПЛИТЕ ИЛИ В ДУХОВОМ ШКАФУ, ЧТО-БЫ РЫБА ПОЛНОСТЬЮ ПРОПЕКЛАСЬ. НА ПОДОГРЕТОЕ БЛЮДО КРАСИВО УЛОЖИТЬ РЫБУ, УКРАСИТЬ ДОЛЬКАМИ ЛИМОНА, ЛОМ-ТИКАМИ ПОМИДОРА ИЛИ КРУЖОЧКАМИ МАСЛА, СМЕШАННОГО С ЗЕЛЕНЬЮ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ ЖАРЕНЫЙ ИЛИ ОТВАРНОЙ КАР-ТОФЕЛЬ, ОТВАРНЫЕ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩИ И СВЕ-ЖИЙ ИЛИ МАРИНОВАННЫЙ САЛАТ. S ШАМПИНЬОНОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 СКУМБРИИ, 1 СТ. Л. МУКИ, 1—2 СТ. Л. СЛИ-ВОЧНОГО МАСЛА, 0,05 Л БЕЛОГО СУХОГО ВИНА, СТ. Л. СЛИВОК, СОК 1 ЛИМОНА, 1 ЯЙЦО (ЖЕЛТОК), 200 Г ШАМПИНЬОНОВ, МОЛО-ТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СКУМБРИЮ ОЧИСТИТЬ, ПОСОЛИТЬ, СБРЫЗ-НУТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ. РАСТОПИТЬ НА СКОВОРОДЕ МАСЛО И ОБЖАРИТЬ В НЕМ РЫБУ С ОБЕИХ СТОРОН. ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ В ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПОДОГРЕТУЮ ПОСУДУ И ПОСТАВИТЬ В ТЕПЛОЕ МЕСТО. ЖИР, ОСТАВШИЙСЯ ОТ ЖАРЕНЬЯ, СМЕШАТЬ С МУКОЙ, ДОБАВИТЬ НЕМНОГО ВОДЫ И ПРИГОТОВИТЬ СОУС: ПОСОЛИТЬ, ПО-ПЕРЧИТЬ, ДОБАВИТЬ СОК ЛИМОНА, БЕЛОЕ ВИНО, ЖЕЛТОК И ВСЕ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. РЫБУ ЗАЛИТЬ ПРИГОТОВЛЕННЫМ СОУСОМ И ПОДАТЬ С ТУШЕННЫМИ В МАСЛЕ ШАМПИНЬОНАМИ.
92 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ А ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 ПОРЦИОННЫХ КУСКА ФИЛЕ ЛОСОСЯ (ПО Г), 1 СТ. Л. 2 СТ. Л. МЕДА, 1 СТ. Л. СОЕВОГО СОУСА, 1 Ч. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО ИЛИ ОЛИВКОВОГО МАСЛА, Л ОВОЩНОГО БУ-ЛЬОНА, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА. В НЕБОЛЬШОЙ МИСКЕ СМЕШАТЬ ГОРЧИЦУ, МЕД И СОЕВЫЙ СОУС. ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК НАРЕЗАТЬ КРУПНЫМИ КО-ЛЕЧКАМИ. В СКОВОРОДЕ С АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ РАЗО-ГРЕТЬ МАСЛО, ПОЛОЖИТЬ ФИЛЕ ЛОСОСЯ И ЖАРИТЬ 5 МИН., ПЕРЕ-ВЕРНУВ 1 РАЗ, ПОЧТИ ДО ПОЛНОЙ ГОТОВНОСТИ. ПОЛИТЬ РЫБУ СОЕВОЙ СМЕСЬЮ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ВЛИТЬ БУЛЬОН, СЛЕГ-КА РАЗМЕШАТЬ ЕГО С СОКОМ, ВЫДЕЛИВШИМСЯ ПРИ ЖАРЕНЬЕ РЫБЫ. ПОСЫПАТЬ ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ДАТЬ ПРОКИПЕТЬ — 2 МИН., ЧТОБЫ ЛУК ХОРОШО ПРОГРЕЛСЯ. ПОДАВАТЬ С ОТВАР-НЫМ РИСОМ. ФИПЕ СКУМБРИИ С ГОРЧИЦЕЙ И СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 8 ПОРЦИОННЫХ КУСКОВ ФИЛЕ СКУМБРИИ, 2 СТ. Л. ГОРЧИЦЫ, 4 БОЛЬШИХ ЛОМТИКА ТВЕРДОГО СЫРА, 3 СТ. Л. МУКИ, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 4 КУСКА ФИЛЕ СМАЗАТЬ ГОРЧИЦЕЙ, НА 4 ДРУ-ГИХ ПОЛОЖИТЬ ЛОМТИКИ СЫРА. НА КУСКИ С ГОРЧИЦЕЙ ПОЛО-ЖИТЬ КУСКИ С СЫРОМ, ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ И ОБЖАРИТЬ. ГОТОВОЕ ФИЛЕ РАЗРЕЗАТЬ НА БОЛЕЕ МЕЛКИЕ КУСКИ И ПОДАВАТЬ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ И САЛАТОМ ИЗ ОВОЩЕЙ. (СТАИ, КАРП, КАРАСЬ) Й С КОНЬЯКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: САЗАНА (КАРАСЯ, КАРПА), 300 Г ЖИРНОЙ СМЕТАНЫ, Л ЛЮБОГО КОНЬЯКА, СУХИЕ СПЕЦИИ ДЛЯ РЫБЫ, БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ 93 МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАС-ЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ ПОДГОТОВИТЬ: УДАЛИТЬ ЧЕШУЮ, ВЫ-ПОТРОШИТЬ И ВЫМЫТЬ, ЗАТЕМ НАТЕРЕТЬ СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ. НА ГОРЯЧУЮ СКОВОРОДУ НАЛИТЬ МАСЛО ТАК, ЧТОБЫ ОНО ЗАКРЫВА-ЛО ДНО СКОВОРОДЫ, ПОЛОЖИТЬ РЫБУ И ЖАРИТЬ НА СРЕДНЕМ ОГНЕ МИН. ВЫЛИТЬ В СКОВОРОДУ КОНЬЯК И СРАЗУ ЖЕ ПОД-ЖЕЧЬ (ПЛАМЯ БУДЕТ ОЧЕНЬ ВЫСОКИМ). ПОСЛЕ ЭТОГО СНЯТЬ СКО-ВОРОДУ С ПЛИТЫ, ДОЖДАТЬСЯ, ПОКА ОГОНЬ ПОГАСНЕТ И СНОВА ПОСТАВИТЬ НА ПЛИТУ. ДОБАВИТЬ ВОДЫ И ТУШИТЬ ЕЩЕ 10 МИН. ДОБАВИТЬ СМЕТАНУ, СПЕЦИИ И ТУШИТЬ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ 30 Й ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 ОКУНЯ, 2 ЛИМОНА, 2 ПУЧКА ЗЕЛЕНИ, 10 ЗУБ-ЧИКОВ ЧЕСНОКА, 2 Л ВОДЫ, ИЛИ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МО-ЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ОКУНЕЙ (МОЖНО И ДРУГУЮ РЫБУ) ОЧИ-СТИТЬ, ВЫПОТРОШИТЬ И УДАЛИТЬ ЖАБРЫ. ПОСОЛИТЬ, ПОПЕР-ЧИТЬ, НАШПИГОВАТЬ ЧЕСНОКОМ И ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК. МЕЛКО НАРЕЗАТЬ ОСТАВШИЙСЯ ЧЕСНОК, ВЫМЫТЬ ЗЕЛЕНЬ (ЛУЧ-ШЕ КИНЗУ, НО МОЖНО И ПЕТРУШКУ). ГЛУБОКУЮ СКОВОРОДУ СЛЕГКА СМАЗАТЬ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ, ВЫЛОЖИТЬ РЫБУ, ЗА-ЛИТЬ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ И ПОСТАВИТЬ НА НЕБОЛЬШОЙ ОГОНЬ. ЧЕРЕЗ НЕКОТОРОЕ ВРЕМЯ АККУРАТНО ПЕРЕВЕРНУТЬ ЕЕ, ВЫДАВИТЬ СОК ЛИМОНОВ В БУЛЬОН (ЛЮБИТЕЛИ МОГУТ ДОБАВИТЬ ПЕРЕЦ ЧИЛИ) И ДОВЕСТИ РЫБУ ДО ГОТОВНОСТИ. ПЕРЕД ТЕМ КАК СНЯТЬ РЫБУ С ОГНЯ, ДОБАВИТЬ РУБЛЕНЫЙ ЧЕСНОК И ЗЕЛЕНЬ. ЕСЛИ ЕСТЬ СО-ЕВЫЙ СОУС, МОЖНО ДОБАВИТЬ 1 Ч. Л. БУЛЬОН ОСТОРОЖНО СЛИТЬ, ДЛЯ НЕГО К СТОЛУ ПОДАТЬ ПИАЛЫ, НА РЫБУ ПОЛОЖИТЬ КУСОЧКИ ЛИМОНА И ПОДАВАТЬ ГОРЯЧЕЙ В ТОЙ ЖЕ ПОСУДЕ, В КОТОРОЙ ГО-ТОВИЛАСЬ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ РИС.
94 МАРИНОВАННАЯ В ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ФИЛЕ КАМБАЛЫ, СОК 1 ЛИМОНА, СОК 1 АПЕЛЬСИНА, Л БЕЛОГО ВЕРМУТА, 2 БАНАНА, 100 Г СВЕЖЕГО САЛА, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ КАМБАЛЫ ВЫМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ОБСУШИТЬ САЛФЕТКОЙ И НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ КУСКАМИ. ПОСО-ЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ПОЛИТЬ ВЕРМУТОМ, ЛИМОННЫМ СОКОМ И ПО-СТАВИТЬ НА 1 Ч В ПРОХЛАДНОЕ МЕСТО. БАНАНЫ ОЧИСТИТЬ И НА-, РЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУСОЧКАМИ, САЛО НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ. БАНАНЫ ОБЛИТЬ АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ И ЗАВЕР-НУТЬ КАЖДЫЙ КУСОЧЕК В ЛОМТИК САЛА. НАНИЗАТЬ КУСКИ РЫБЫ И БАНАНА НА ШАМПУРЫ, СВЕРХУ ПОЛИТЬ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАС-ЛОМ. ГОТОВИТЬ В ГРИЛЕ, ПЕРИОДИЧЕСКИ ПОВОРАЧИВАЯ И ПО-ЛИВАЯ МАСЛОМ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ФИЛЕ СУДАКА, ПО 2 КРАСНЫХ, ЖЕЛТЫХ И ЗЕЛЕНЫХ СЛАДКИХ ПЕРЦА, 2 ЦУКИНИ, 300 Г СВЕЖИХ ШАМПИНЬО-НОВ, 2 СТЕБЛЯ ЛУКА-ПОРЕЯ, 2 МОРКОВИ, ПО 1 БОЛЬШОМУ ПУЧКУ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, УКРОПА И МЯТЫ, 10 ЗУБЧИКОВ ЧЕСНОКА, 0,1 Л РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 БУЛЬОННЫЙ КУБИК (КУРИНЫЙ), СУХАЯ ПРИПРАВА «КРАСНАЯ ПАПРИКА». ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ ПОДЖАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ И ОТ-ЛОЖИТЬ. ПЕРЕЦ НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ КОЛЬЦАМИ. ДОБАВИТЬ НА-РЕЗАННЫЕ ОВОЩИ: ЦУКИНИ, СВЕЖИЕ ШАМПИНЬОНЫ, ЛУК-ПОРЕЙ, МОРКОВЬ, БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ЗЕЛЕНИ (ПЕТРУШКА, УКРОП, МЯТА), МЕЛКО НАРУБЛЕННЫЙ СВЕЖИЙ ЧЕСНОК, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, БУЛЬОННЫЙ КУБИК, ПОРОШОК «КРАСНАЯ ПАПРИКА». ПОЛОЖИТЬ В ЭМАЛИРОВАННУЮ ПОСУДУ, ЗАКРЫТЬ ЕЕ ФОЛЬГОЙ И ПОСТАВИТЬ НА 30 МИН. В ДУХОВОЙ ШКАФ, НАГРЕТЫЙ ДО ТЕМ- РЫБНЫХ БЛЮД БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ 95 ПЕРАТУРЫ °С. ВЫНУТЬ И ПОЛОЖИТЬ В ОВОЩИ ФИЛЕ СУДАКА И ПОСТАВИТЬ В ДУХОВОЙ ШКАФ ЕЩЕ НА 10 МИН. ГОТОВОГО СУ-ДАКА ПЕРЕЛОЖИТЬ НА БЛЮДО И ПОДАТЬ К СТОЛУ. РИСА И ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г КАРПА, СТ. Л. РИСА, 100 Г СЛИВОЧ-НОГО МАСЛА, 200 Г ШАМПИНЬОНОВ, 2 СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУ-ХАРЕЙ, 1 СТ. Л. МУКИ, 2 ЯЙЦА, 1 НЕБОЛЬШАЯ ЛУКОВИЦА, МО-ЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИЩЕННОГО, ВЫМЫТОГО КАРПА ВЫПО-ТРОШИТЬ, НЕ РАЗРЕЗАЯ БРЮШКА, ДЛЯ ЧЕГО ВОКРУГ СПИННОГО ПЛАВНИКА СДЕЛАТЬ ГЛУБОКИЕ НАДРЕЗЫ ДО РЕБЕРНЫХ КОСТЕЙ, И ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ ПОВРЕДИТЬ КОЖУ, УДАЛИТЬ КОСТИ И ВНУТРЕННОСТИ. ЗАТЕМ У ГОЛОВЫ И ХВОСТА ПЕРЕРУБИТЬ ПОЗВО-НОЧНИК И УДАЛИТЬ ЕГО. ЖАБРЫ ВЫНУТЬ, РЫБУ ВТОРИЧНО ВЫ-МЫТЬ. ГРИБЫ ОТВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ, МЕЛКО НАРЕЗАТЬ. ОТ-ВАРИТЬ РИС НА ГРИБНОМ ОТВАРЕ, К ГОТОВОМУ РИСУ ДОБАВИТЬ СЛЕГКА ОБЖАРЕННЫЙ ЛУК, ГРИБЫ, ПЕРЕЦ, ЧЕСНОК, И СЫРОЕ ЯЙЦО (ЧТОБЫ НАЧИНКА БЫЛА ВЯЗКОЙ). ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. ПРИГОТОВЛЕННОЙ МАССОЙ ЧЕРЕЗ ОТВЕРСТИЕ В СПИНКЕ НАЧИНИТЬ КАРПА, ОТВЕРСТИЕ ЗАШИТЬ НИТКОЙ. КАРПА ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ, ЯЙЦЕ И СУХАРЯХ, ПОДЖАРИТЬ НА РАЗОГРЕТОМ ЖИРЕ ДО ЗОЛОТИ-СТОГО ЦВЕТА С ОБЕИХ СТОРОН, ПОСЛЕ ЧЕГО В ДУХОВОМ ШКАФУ ДО-ВЕСТИ ДО ГОТОВНОСТИ. У ГОТОВОГО КАРПА УДАЛИТЬ НИТКИ И НА-РЕЗАТЬ ЕГО ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ. ПОДАВАЯ НА СТОЛ, ПОЛИТЬ МАСЛОМ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ МОРКОВЬ, ТУШЕННУЮ В МАСЛЕ. ФРИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 СУДАКА, 1 ЯЙЦО, 1 СТ. Л. МОЛОКА, 1 СТ. Л. ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 4 СТ. Л. БЕЛЫХ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, СТАКАНА РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 6 КАРТОФЕЛИН, 1 ЛИМОН,
• • • БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ 1 СТАКАН ТОМАТНОГО СОУСА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕР-НЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СУДАКА, НЕ ОЧИЩАЯ ОТ ЧЕШУИ, РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ ПО СПИНКЕ НА 2 ПОЛОВИНЫ, СРЕЗАТЬ ХРЕБЕТ И РЕБЕРНЫЕ КОСТИ, УДАЛИТЬ КОЖУ, ВЫМЫТЬ. МЯКОТЬ НАРЕЗАТЬ ДЛИННЫМИ ПОЛОСКАМИ СМ), ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ, ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ, ОПУСТИТЬ ВО ВЗБИТОЕ С МОЛОКОМ ЯЙЦО, ОБВАЛЯТЬ В СУ-ХАРЯХ, СВЕРНУТЬ С ДВУХ КОНЦОВ В ВИДЕ РУЛЕТИКА И СКОЛОТЬ ТОНКОЙ ДЕРЕВЯННОЙ ШПАЖКОЙ, ЧТОБЫ НЕ РАЗВЕРНУЛСЯ. ПОД-ГОТОВЛЕННЫЕ РУЛЕТИКИ СУДАКА ОБЖАРИТЬ НА РАСКАЛЕННОМ РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ МИН.) И ШУМОВКОЙ ВЫНУТЬ ИЗ ЖИ-РА. ПОЛОЖИТЬ НА СКОВОРОДУ И ПОСТАВИТЬ В ДУХОВОЙ ШКАФ НА МИН., ДО ГОТОВНОСТИ. ГОТОВОГО СУДАКА ПОЛОЖИТЬ БЛЮДО, УДАЛИТЬ ШПАЖКИ, ПОЛОЖИТЬ КРУЖКИ ЛИМОНА. НИР ПОДАТЬ ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ПОСЫПАТЬ ЗЕЛЕНЬЮ, ОТ-ДЕЛЬНО ПОДАТЬ ТОМАТНЫЙ СОУС. САРДИНЫ В ПИВНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г САРДИН, СТАКАНА ПИВА, 2 СТ. Л. МУКИ, 1 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 ЯЙЦА (БЕЛОК), 1 ПОМИДОР, 2 КАРТОФЕЛИНЫ, ЗЕЛЕНЬ УКРОПА, СОЛЬ ПО ВКУСУ, ЖИР ДЛЯ ФРИТЮРА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ИЗ МУКИ, ПИВА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА ПРИГОТОВИТЬ ЖИДКОЕ ТЕСТО. ДОБАВИТЬ СОЛЬ И ВЗБИТЫЕ БЕЛ-КИ. РЫБУ ВЫПОТРОШИТЬ, ВЫМЫТЬ, ПОСОЛИТЬ И ОБСУШИТЬ САЛФЕТКОЙ. ФРИТЮР СИЛЬНО РАЗОГРЕТЬ. КАЖДУЮ САРДИНКУ ОКУНУТЬ В ТЕСТО, ОПУСТИТЬ ВО ФРИТЮР И ОБЖАРИТЬ ДО ЗО-ЛОТИСТОЙ КОРОЧКИ. КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ И ОБ-ЖАРИТЬ В ОСТАВШЕМСЯ ЖИРЕ. НА БОЛЬШОЕ БЛЮДО ПОЛОЖИТЬ БУМАЖНУЮ САЛФЕТКУ. ГОТОВЫЕ САРДИНЫ ВЫЛОЖИТЬ НА САЛ-ФЕТКУ И УКРАСИТЬ ПОМИДОРАМИ, ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА.
.
.
.
.
.
Г РЕРЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ ПАНИРОВАННАЯ 400 Г ФИЛЕ ТРЕСКИ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 3 СТ. Л. МУКИ, 1 Ч. Л. ПАПРИКИ, 1 ЯЙЦО, 3 СТ. Л. ИЗМЕЛЬ-ЧЕННЫХ ХЛЕБНЫХ КРОШЕК, 4 СТ. Л. ТЕРТОГО ПАРМЕЗАНА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. МАСЛА: 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАС-ЛА, СОК ЛИМОНА, ЦЕДРА ЛИМОНА, 1 Ч. Л. ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ТИМЬЯНА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОСОЛИТЬ, СЛЕГКА ОТБИТЬ, ЗАПАНИ-РОВАТЬ В МУКЕ С ПАПРИКОЙ, В СЛЕГКА ВЗБИТОМ ЯЙЦЕ, ЗАТЕМ В ХЛЕБНЫХ КРОШКАХ С ПАРМЕЗАНОМ И ОБЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬ-НОМ МАСЛЕ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ. ПЕРЕД ПО-ДАЧЕЙ К СТОЛУ РЫБУ ПОЛИТЬ ГОРЯЧИМ МАСЛОМ И УКРАСИТЬ СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ, СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 Г ФИЛЕ СУДАКА, 4 ЯЙЦА, 1 СТ. Л. КРАХМА-ЛА, 1 СТ. Л. ВОДКИ, 1 СТ. Л. СОЕВОГО СОУСА, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬ-НОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СУДАКА НАРЕЗАТЬ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ, СМОЧИТЬ В СМЕСИ ИЗ 1 ЯИЧНОГО БЕЛКА И КРАХМАЛА, РАЗВЕДЕННОГО ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ 1:1, ОБЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ ДО ОБРАЗОВАНИЯ КОРОЧКИ. ЯЙЦА ВЗБИТЬ И ВЛИТЬ В СИЛЬНО РАЗОГРЕТУЮ С НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ МАСЛА СКОВОРОДУ. КОГДА ОМЛЕТ СЛЕГКА ПРОЖАРИТСЯ, ПОЛОЖИТЬ РЫБУ, ПОСОЛИТЬ, ВЛИТЬ ВОДКУ И, НЕОДНОКРАТНО ВСТРЯХИВАЯ СКОВОРОДУ ПОД-ЖАРИТЬ. ДОБАВИТЬ СОЕВЫЙ СОУС И ВНОВЬ, ВСТРЯХИВАЯ СКОВО-РОДУ, ПЕРЕМЕШАТЬ РЫБУ И ОМЛЕТ С СОУСОМ. 4 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И
98 БЛЮДА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 ФИЛЕ МОРСКОЙ РЫБЫ, Г МУКИ, 1 СТА-КАН ПИВА, 1 ЯЙЦО, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ИЗ МУКИ, ПИВА, ЯЙЦА И 1 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬ-НОГО МАСЛА ПРИГОТОВИТЬ ЖИДКОЕ ТЕСТО. ФИЛЕ, НАРЕЗАННОЕ КУСОЧКАМИ, ПОСОЛИТЬ, ПОСЫПАТЬ МУКОЙ И ОБМАКНУТЬ В ТЕ-СТО. ЖАРИТЬ В ГОРЯЧЕМ МАСЛЕ. ПОДАВАТЬ С ЖАРЕНЫМ КАР-ТОФЕЛЕМ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 ЛЮБАЯ КРУПНАЯ РЫБА КГ), КАР-ТОФЕЛИН, 1 МОРКОВЬ, 1 КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ ИЛИ ПЕТРУШКИ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 2 СТ. Л. ТОМАТА-ПАСТЫ, СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНО-ГО МАСЛА, СТ. Л. 4,5-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА, 1 СТ. Л. САХА-РА, 2 ЛАВРОВЫХ ЛИСТА, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИСТИТЬ РЫБУ. ИЗ ГОЛОВ БЕЗ ЖАБР, ХРЕБТА И ПЛАВНИКОВ СВАРИТЬ БУЛЬОН. ФИЛЕ (С КОЖЕЙ) ПО-ЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ С ТОЛСТЫМИ СТЕНКАМИ ИЛИ ГЛИНЯНЫЙ ГОРШОК, ЗАЛИТЬ ВОДОЙ И ВАРИТЬ ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ 15 МИН.). ЗАТЕМ ОТВАР СЛИТЬ И ОТСТАВИТЬ, РЫБУ РАЗРЕЗАТЬ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ. В КАСТРЮЛЮ ПОЛОЖИТЬ РЫБУ, НА-РЕЗАННЫЕ ОВОЩИ (КАРТОФЕЛЬ, МОРКОВЬ, КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ ИЛИ ПЕТРУШКИ, ЛУК), ЧЕРЕДУЯ СЛОЯМИ. ЗАЛИТЬ РЫБНЫМ ОТ-ВАРОМ, ДОБАВИТЬ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, ТОМАТ-ПАСТУ (ИЛИ ПОМИДОРЫ), УКСУС, СПЕЦИИ, САХАР, СОЛЬ. ТУШИТЬ НА МЕД-ЛЕННОМ ОГНЕ МИН., ПЛОТНО ЗАКРЫВ КРЫШКОЙ. ЗА 5 МИН. ДО КОНЦА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОБАВИТЬ ПЕРЕЦ И ЛАВ-РОВЫЙ ЛИСТ. РЫБУ ПОДАВАТЬ ГОРЯЧЕЙ, ПОСЫПАВ МЕЛКО РУБ-ЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕВОЙ РЫБЫ 99 Й ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, СОК 1 ЛИМОНА, 1 КГ МОРКОВИ, 2 БОЛЬШИЕ ЛУКОВИЦЫ, 3 СТ. Л. ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, СТАКАНА ВОДЫ, 3 СТ. Л. САХАРА, 2 Ч. Л. УКСУСА, 10 ГОРОШИН ЧЕРНОГО ПЕРЦА, ЛИСТА, ГВОЗДИКА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ НАРЕЗАТЬ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, СБРЫЗНУТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ И ОСТАВИТЬ НА МИН. ЗАТЕМ РЫБУ ОБЖАРИТЬ И ПЕРЕЛОЖИТЬ В ГЛУБО-КУЮ КАСТРЮЛЮ. МОРКОВЬ НАТЕРЕТЬ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ, ЛУК НАРЕЗАТЬ ПОЛУКОЛЬЦАМИ. В ХОРОШО РАЗОГРЕТОМ МАСЛЕ ПОД-ЖАРИТЬ ДО ПРОЗРАЧНОСТИ, ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ МОРКОВЬ, ПЕРЕ-МЕШАТЬ И ТУШИТЬ МИН. ДОБАВИТЬ СОЛЬ, САХАР, ТОМАТНУЮ ПАСТУ, РАЗВЕДЕННУЮ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ВОДЫ, УКСУС, ПЕРЕЦ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, МОЖНО ПОЛОЖИТЬ ГВОЗДИКУ. ПЕРЕМЕ-ШАТЬ, НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ТУШИТЬ ЕЩЕ МИН. ВЫЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ С РЫБОЙ ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ОВОЩИ И ТУШИТЬ НА МА-ЛЕНЬКОМ ОГНЕ 10 МИН. КОГДА БЛЮДО ОСТЫНЕТ, УБРАТЬ В ХОЛО-ДИЛЬНИК. ЭТО БЛЮДО ПОДАЮТ КАК ХОЛОДНУЮ ЗАКУСКУ. РЫБЯ В ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ЛЮБОЙ РЫБЫ, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ, 2 БОЛЬШИЕ ЛУКОВИЦЫ, 2 СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА, 1 СТ. Л МУКИ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ НАРЕЗАТЬ КРУПНЫМИ КУСКАМИ, ОБТЕ-РЕТЬ ЧИСТОЙ САЛФЕТКОЙ, ПОСОЛИТЬ, ПОСЫПАТЬ ПЕРЦЕМ, ПОЛО-ЖИТЬ В СКОВОРОДУ, ПЕРЕСЫПАЯ КОЛЬЦАМИ ЛУКА. СМЕТАНУ РАЗ-ВЕСТИ ПОПОЛАМ С ВОДОЙ, ДОБАВИТЬ МУКУ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И СОЛЬ. ЗАЛИТЬ РЫБУ СМЕТАННЫМ СОУСОМ, ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ И ТУШИТЬ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ ДО ГОТОВНОСТИ.
100 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ КАРПА ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КАРП СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ, 5 ЛУКОВИЦ, Л. КРАСНОГО ПЕРЦА, 3 Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 4 ПОМИДОРА ИЛИ 100 Г 2 КРАСНЫХ СЛАДКИХ ПЕРЦА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОБРАБОТАННУЮ РЫБУ РАЗДЕЛАТЬ НА ФИЛЕ С КОЖЕЙ И РЕБЕРНЫМИ КОСТЯМИ, НАРЕЗАТЬ ПО ДВА КУСКА НА ПОРЦИЮ, ПОСОЛИТЬ И ОБЖАРИТЬ ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ. В СО-ТЕЙНИКЕ ПОДЖАРИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ ЛУК, ПОЛОЖИТЬ СОЛЬ И КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ. ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ В СОТЕЙНИК КУСКИ РЫБЫ, НАРЕЗАННЫЕ ДОЛЬКАМИ ПОМИДОРЫ, НАРЕЗАННЫЙ СЛАДКИЙ ПЕ-РЕЦ, ДОБАВИТЬ НЕМНОГО РЫБНОГО БУЛЬОНА И ТУШИТЬ НА СЛА-БОМ ОГНЕ ДО ГОТОВНОСТИ. КАЖААА, ИА РЕШЕТКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 КАМБАЛЫ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИЩЕННУЮ, ВЫМЫТУЮ И ОБСУШЕННУЮ КАМБАЛУ НАТЕРЕТЬ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ, ПОМЕСТИТЬ НА РЕШЕТКУ В ДУХОВОЙ ШКАФ, СБРЫЗНУТЬ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И ИСПЕЧЬ С ОБЕИХ СТОРОН ДО ГОТОВНОСТИ (РЫБА ГОТОВА, ЕСЛИ СПИННОЙ ПЛАВНИК ЛЕГКО ВЫНИМАЕТСЯ). НА ГАРНИР ПОДАТЬ ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ И ПОМИДОРЫ. РЫМ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 БАНКА (350 Г) КОНСЕРВОВ, 5—6 КАРТОФЕ-ЛИН, СТАКАНА СМЕТАНЫ, 1 Ч. Л. МУКИ, 1 СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА, 2 ЯЙЦА, 200 Г СВЕЖИХ ГРИБОВ, 3 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ЗЕ-ЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ (В СОБСТВЕННОМ СОКУ) ВЫНУТЬ ИЗ БАНКИ, РАЗДЕЛИТЬ НА КУСКИ И ВЫЛОЖИТЬ НА СКО-ВОРОДУ. ВОКРУГ РЫБЫ РАЗМЕСТИТЬ ЛОМТИКИ КАРТОФЕЛЯ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПОДЖАРЕННОГО НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. НА РЫБУ ПОЛОЖИТЬ ЛОМТИКИ СВАРЕННЫХ ВКРУТУЮ ЯИЦ И ПРЕД-ВАРИТЕЛЬНО ОБЖАРЕННЫЕ ГРИБЫ. ЗАЛИТЬ СОУСОМ, ПРИГОТОВ-ЛЕННЫМ ТАК: СМЕТАНУ СМЕШАТЬ С СОКОМ РЫБЫ, ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ И, КОГДА ЗАКИПИТ, ПОЛОЖИТЬ МУКУ, СМЕШАННУЮ С 1 Ч. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА. ДАТЬ ПРОКИПЕТЬ МИН. И, ПОМЕШИВАЯ, ПОСОЛИТЬ. РЫБУ, ЗАЛИТУЮ СОУСОМ, ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ, СБРЫЗНУТЬ МАСЛОМ И ПОСТАВИТЬ ЗАПЕКАТЬ В ДУХОВОЙ ШКАФ НА МИН. ПРИ ПОДАЧЕ НА СТОЛ ПОСЫПАТЬ РЫБУ МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. К РЫБЕ ПОДАТЬ ОГУРЦЫ. ТУШЕННЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ФИЛЕ ОКУНЯ, 2 СТ. Л. БЕЛОГО СУХОГО ВИ-НА ИЛИ ВЕРМУТА, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕР-НЫЙ И КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, СТАКАНА ВОДЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ ОКУНЯ ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ВЫ-ЛОЖИТЬ НА ТЕФЛОНОВУЮ СКОВОРОДУ, ДОБАВИВ ВОДЫ. ПОСЫ-ПАТЬ РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ И ТУШИТЬ ПОД КРЫШКОЙ 10 МИН., ЗАТЕМ ПОДЛИТЬ ВИНО И, ЕСЛИ НЕОБХОДИМО, НЕМНОГО ВОДЫ И ТУШИТЬ ЕЩЕ МИН. МОЖНО ПОДАВАТЬ НА С САЛАТОМ КАК ГОРЯЧЕЕ ИЛИ ХОЛОДНОЕ БЛЮДО. ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 НЕБОЛЬШИЕ КАМБАЛЫ, 3 ПОМИДОРА, 5 КАРТОФЕЛИН, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. СМЕТАНЫ, 2 СТ. Л. ЛИМОННОГО СОКА, 200 Г КОНСЕРВИРОВАННОГО ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННУЮ РЫБУ СБРЫЗНУТЬ ЛИМОН-НЫМ СОКОМ, НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ОСТАВИТЬ НА НЕКОТОРОЕ ВРЕМЯ. ГОРОШЕК И ОЧИЩЕННЫЕ ОТ КОЖИЦЫ НАРЕЗАННЫЕ ПОМИДОРЫ
БЛЮДА МОРЕПРОДУКТОВ ПОЛОЖИТЬ В ХОРОШО СМАЗАННУЮ ЖИРОМ ОГНЕУПОРНУЮ ФОРМУ, ДОЛИТЬ НЕМНОГО ГОРЯЧЕЙ И ТУШИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ПОДСОЛЕННУЮ КАМБАЛУ. ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ СЛОЙ КАР-ТОФЕЛЯ, НАРЕЗАННОГО ЛОМТИКАМИ. РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, СОЛЬ И СМЕТАНУ РАЗМЕШАТЬ, ЗАЛИТЬ РЫБУ И ТУШИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ПОДАТЬ НА СТОЛ, ПОСЫПАВ РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г ЛЮБОЙ РЫБЫ, ПОМИДОРА, 2 ЛУКО-. ВИЦЫ, 100 Г ЩАВЕЛЯ, 100 Г ШПИНАТА, 1 ЛИМОН, 4 ЗУБЧИКА ЧЕС-НОКА, ПУЧКА ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, 1 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬ-НОГО МАСЛА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЛУК НАРЕЗАТЬ И ПОДЖАРИТЬ НА МАСЛЕ. ДО-БАВИТЬ НАРЕЗАННЫЕ КУБИКАМИ ПОМИДОРЫ, РУБЛЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК И ТУШИТЬ 5 МИН. ПОЛОЖИТЬ НАРЕЗАННЫЕ ЛИСТЬЯ ЩАВЕЛЯ И ШПИНАТА, РУБЛЕНЫЙ ЧЕСНОК, ПРОГРЕТЬ, ПОЛОЖИТЬ РУБЛЕ-НУЮ ЗЕЛЕНЬ И ПЕРЕМЕШАТЬ. РЫБУ РАЗДЕЛАТЬ НА ФИЛЕ С КОЖЕЙ (БЕЗ КОСТЕЙ), НА КУСКИ ФИЛЕ ПОЛОЖИТЬ ПОЛУЧЕННУЮ СМЕСЬ, СВЕРНУТЬ РУЛЕТИКАМИ, ЗАКРЕПИТЬ РУЛЕТИКИ ДЕРЕВЯННЫМИ ШПАЖКАМИ И ПОЛОЖИТЬ В СОТЕЙНИК, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, НАПОЛОВИНУ ЗАЛИТЬ ВОДОЙ И 1 Ч ДЕРЖАТЬ НА МАЛЕНЬКОМ ОГНЕ, ДО ГОТОВНОСТИ. ПОДАВАТЬ РЫБУ ВМЕСТЕ С СОУСОМ, В КОТОРОМ ОНА ТУШИЛАСЬ, УКРАСИВ ДОЛЬКАМИ ЛИМОНА. В ИНГРЕДИЕНТЫ: КГ ФОРЕЛИ, 1 СТАКАНА СУХОГО БЕЛОГО ВИНА, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, НЕСКОЛЬКО ВЕТОЧЕК ЭСТРАГОНА, 1 ЛИМОН, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НА ДНО КАСТРЮЛИ ПОЛОЖИТЬ КРЕСТ-НА-КРЕСТ НЕБОЛЬШИЕ ЧИСТЫЕ ДЕРЕВЯННЫЕ ПАЛОЧКИ, ВЛИТЬ ВИНО, РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ НА ПАЛОЧКИ В РЯДА ПОЛОЖИТЬ ПОСЫПАННУЮ СОЛЬЮ ФО-РЕЛЬ, СВЕРХУ — КРУПНО НАРЕЗАННЫЕ ЛИСТЬЯ ЭСТРАГОНА И ИЗ-МЕЛЬЧЕННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, ДОБАВИТЬ ПЕРЕЦ. ПРИПУСТИТЬ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ 20 МИН. ГОТОВУЮ ФОРЕЛЬ ПОДАВАТЬ С ДОЛЬ-КАМИ ЛИМОНА, ГОРЯЧЕЙ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 6 КУСКОВ (ПО 200 Г) ФИЛЕ ПАЛТУСА ИЛИ МОР-СКОГО ОКУНЯ, 6 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3 СТ. Л. МЕЛКО НА-РЕЗАННОГО ЛУКА, 300 Г ШАМПИНЬОНОВ, 1 СТ. Л. МЕЛКО НАРЕ-ЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, 3 СТ. Л. МУКИ, 1 СТАКАН МОЛОКА, 2 Ч. Л. СОЛИ, Ч. Л. ЧЕРНОГО МОЛОТОГО ПЕРЦА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГРИБЫ ПРОМЫТЬ, МЕЛКО НАРЕЗАТЬ И ОБЖА-РИТЬ В 2 СТ. Л. РАСТОПЛЕННОГО МАСЛА. ДОБАВИТЬ МУКУ, ПОСО-ЛИТЬ И СЛЕГКА ОХЛАДИТЬ. ТОНЕНЬКОЙ СТРУЙКОЙ, ПОМЕШИВАЯ, ВЛИТЬ МОЛОКО, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, УБАВИТЬ ОГОНЬ И ВАРИТЬ ДО ЗАГУСТЕНИЯ. РЫБНОЕ ФИЛЕ НАТЕРЕТЬ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И ОБ-ЖАРИТЬ В ОСТАВШЕМСЯ МАСЛЕ. ИЗ ПИЩЕВОЙ ФОЛЬГИ ВЫРЕЗАТЬ ШЕСТЬ ПРЯМОУГОЛЬНИКОВ РАЗМЕРОМ 25X30 СМ. В ЦЕНТР КАЖ-ДОГО ПРЯМОУГОЛЬНИКА ПОЛОЖИТЬ СЛОЙ ГРИБОВ, ЗАТЕМ КУСОК И СНОВА СЛОЙ ГРИБОВ. ЗАГНУТЬ УГЛЫ ФОЛЬГИ К СЕРЕДИНЕ, В ВИДЕ КОНВЕРТА, И СОЕДИНИТЬ ИХ. «КОНВЕРТЫ» С РЫБОЙ ВЫЛОЖИТЬ НА ПРОТИВЕНЬ И ПОСТАВИТЬ В ХОРОШО НАГРЕТЫЙ ДУХОВОЙ ШКАФ НА 10 МИН. ЗАТЕМ ВЫЛОЖИТЬ «КОНВЕРТЫ» НА ТАРЕЛКИ, РАЗЪЕДИНИТЬ УТЛЫ, ЧТОБЫ БЫЛА ВИДНА СЕРЕДИНА, И ПОДАВАТЬ К СТОЛУ. С ГОРЧИЦЕЙ, Й ТРИПЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 ФОРЕЛИ, 1 СТ. Л. МЕДА, 1 СТ. Л. ГОРЧИЦЫ, 1 ЛИМОН, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА.
104 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СОЕДИНИТЬ МЕД, МАСЛО И ГОРЧИЦУ, ПЕРЕ-МЕШАТЬ ДО ПОЛУЧЕНИЯ ОДНОРОДНОЙ МАССЫ. ОТЖАТЬ СОК ИЗ ПОЛОВИНЫ ЛИМОНА, НАТЕРЕТЬ ЛИМОННУЮ ЦЕДРУ НА МЕЛКОЙ ТЕРКЕ И ДОБАВИТЬ В СМЕСЬ. СМАЗАТЬ ПОДГОТОВЛЕННУЮ ФОРЕЛЬ ИЗНУТРИ И СНАРУЖИ ПРИГОТОВЛЕННОЙ МАСЛЯНОЙ СМЕСЬЮ И ВЫЛОЖИТЬ В ФОРМЕ КОЛЬЦА В ШИРОКУЮ ЕМКОСТЬ. ПОЛИТЬ ФОРЕЛЬ МАСЛЯНОЙ СМЕСЬЮ. ОСТАВШУЮСЯ ПОЛОВИНУ ЛИМОНА НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ И ПОЛОЖИТЬ В ЦЕНТР КОЛЬЦА. ЖАРИТЬ В ГРИЛЕ МИН. НА ГАРНИР ПОДАТЬ ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 8 КУСКОВ ФИЛЕ СКУМБРИИ, СТАКАНА МУКИ, 1 Ч. Л. СОЛИ, Ч. Л. МОЛОТОГО ЧЕРНОГО ПЕРЦА, 2 СТ. Л. СЛИ-ВОЧНОГО МАСЛА, 3 ЛУКОВИЦЫ, 1 СТ. Л. ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАРЕЗАННЫЙ КОЛЬЦАМИ ЛУК ОБЖАРИТЬ В МАСЛЕ, ЗАТЕМ ВЫНУТЬ. ФИЛЕ СКУМБРИИ ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ, СМЕШАННОЙ С СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ, И ОБЖАРИТЬ В ТОМ ЖЕ МАСЛЕ, ГДЕ ЖАРИЛСЯ ЛУК, ПО 10 МИН. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ. ВЛИТЬ 4 СТА-КАНА ВОДЫ, ЗАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ПОСЛЕ ЗАКИПАНИЯ ДЕРЖАТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ ЕЩЕ 5 МИН. ВЫЛОЖИТЬ СКУМБРИЮ НА БЛЮДО, УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ И ПОДАВАТЬ К СТОЛУ. Й ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ЛЮБОЙ РЫБЫ, 0,15 Л КРАСНОГО ВИНА, 2 ЛУКОВИЦЫ, 2 СТ. Л. МУКИ, 4 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, СТАКАНА ВОДЫ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШ-КИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ ОЧИСТИТЬ, УДАЛИТЬ ВНУТРЕННОСТИ, ВЫМЫТЬ РЫБУ И НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУСКАМИ, ЗАТЕМ ПО-РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ СОЛИТЬ, ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ И ОБЖАРИТЬ С ОБЕИХ СТОРОН. ДОБАВИТЬ НАРЕЗАННЫЙ ЛУК, РУБЛЕНЫЙ ЧЕСНОК, ПЕРЕЦ, ВОДУ, ЗАЛИТЬ КРАСНЫМ ВИНОМ И ТУШИТЬ МИН. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ ПОСЫПАТЬ ЗЕЛЕНЬЮ. НА ГАРНИР МОЖНО ПОДАТЬ ОТ-ВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ, ОТВАРНЫЕ ГРИБЫ. ОКУНЬ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ФИЛЕ ОКУНЯ, 2 СТ. Л. МАРГАРИНА, 2 ЛУКОВИЦЫ, 2 СТ. Л. МУКИ, 0,3 Л ВОДЫ, 1 БУЛЬОННЫЙ КУБИК (РЫБНЫЙ), ПО 2 СТ. Л. РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНИ УКРОПА И ПЕТРУШКИ, СОК ЛИМОНА, СУХАЯ ПРИПРАВА ДЛЯ РЫБЫ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МАРГАРИН РАСТОПИТЬ В КАСТРЮЛЕ С ТОЛ-СТЫМ ДНОМ. ПОЛОЖИТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ И ЖАРИТЬ НЕСКОЛЬ-КО МИНУТ. ПОЛОЖИТЬ РЫБНОЕ ФИЛЕ И ОБЖАРИТЬ ВМЕСТЕ С ЛУ-КОМ. ПОСОЛИТЬ ПО ВКУСУ. РАЗВЕСТИ МУКУ В ВОДЕ И ВЫЛИТЬ В КАСТРЮЛЮ, ДОБАВИТЬ БУЛЬОННЫЙ КУБИК, ЗАТЕМ РУБЛЕНУЮ ЗЕ-ЛЕНЬ И СУХУЮ ПРИПРАВУ. СЛЕГКА ПОСЫПАТЬ ПЕРЦЕМ, ПОЛИТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ. НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ТУШИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ МИН. ГОТОВНОСТЬ РЫБЫ ПРОВЕРИТЬ ВИЛКОЙ. ПОДАВАТЬ С ЛОМТИКАМИ ЛИМОНА. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ФИЛЕ МОРСКОГО ОКУНЯ, СОК 1 ЛИМОНА, 2 ЛУКОВИЦЫ, 3 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 3 ПОМИДОРА, 2 ЦУКИНИ, 1 БА-КЛАЖАН, 2 СТРУЧКА СЛАДКОГО ПЕРЦА, 8 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАС-ЛА, 1 Ч. Л. СУШЕНОГО ТИМЬЯНА, Л СУХОГО БЕЛОГО ВИНА, ПУЧ-КА ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ПОЛИТЬ ЛИ-МОННЫМ СОКОМ. ЛУК НАРЕЗАТЬ МЕЛКИМИ КУБИКАМИ, ЧЕСНОК ПОРУБИТЬ. С ПОМИДОРОВ СНЯТЬ КОЖИЦУ И НАРЕЗАТЬ МЯКОТЬ
106 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ КУБИКАМИ. ЦУКИНИ, БАКЛАЖАНЫ И ПЕРЕЦ ТАКЖЕ НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ. В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ ПООЧЕРЕДНО ТУШИТЬ ПО 5 МИН. ЦУКИНИ, БАКЛАЖАНЫ, ПЕРЕЦ, ДОБАВЛЯЯ ПО 2 СТ. Л. МАСЛА. В ДРУГОЙ ПОСУДЕ ПОТУШИТЬ В 2 СТ. Л. МАСЛА ЛУК, ЧЕСНОК, ЗА-ТЕМ ДОБАВИТЬ ТУДА ПОМИДОРЫ И ТУШИТЬ ЕЩЕ 3 МИН. СМЕШАТЬ ВСЕ ОВОЩИ, ДОБАВИТЬ ТИМЬЯН, ВИНО И СПЕЦИИ. ВЫЛОЖИТЬ НА СЛОЙ ОВОЩЕЙ РЫБНОЕ ФИЛЕ, НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ТУШИТЬ 30 МИН. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ ПОСЫПАТЬ РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. ТУШЕННЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: КГ КАРПА, Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА ИЛИ МАР-ГАРИНА, 1 ЛУКОВИЦА, ПО СТАКАНА МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, 1 БУТОН ГВОЗДИКИ, Г ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 1 СТ. Л. САХА-РА, 1 СТ. Л. УКСУСА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ ОЧИСТИТЬ, ОТРЕЗАТЬ ГОЛОВЫ, ПЛАВ-НИКИ, ВЫМЫТЬ, НАРЕЗАТЬ КУСКАМИ, ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ, ОБЖАРИТЬ ВМЕСТЕ С ЛУКОМ, ПОСЫПАТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕ-ЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ И ТУШИТЬ МИН. ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ СМЕТАНУ, НЕМНОГО ВОДЫ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ГВОЗДИКУ, СУХАРИ И СПЕЦИИ. ТУШИТЬ ПОД КРЫШКОЙ 20 МИН. В ОТДЕЛЬНОЙ КАСТРЮ-ЛЕ РАСТОПИТЬ САХАР ДО КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА, ДОБАВИТЬ УКСУС, НЕМНОГО ПРОГРЕТЬ И ВЫЛИТЬ В КАСТРЮЛЮ С РЫБОЙ. ГОТОВУЮ РЫБУ ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО И ЗАЛИТЬ ЖИДКОСТЬЮ, В КОТОРОЙ ОНА ТУШИЛАСЬ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ФИЛЕ РЫБЫ (КРУПНЫЙ ОКУНЬ, СОМ, СУ-ДАК), 2 ЛУКОВИЦЫ, ЯБЛОК, 1 ЛИМОН, 1 СТАКАНА СУХОГО БЕЛОГО ВИНА, СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, УКРОП И ЗЕ-ЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ • БЛЮДА ИЗ РЫБНОГО ФАРША 107 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННОЕ ФИЛЕ НАРЕЗАТЬ КУСКА-МИ, ОБСУШИТЬ САЛФЕТКОЙ, ПОСОЛИТЬ. НАТЕРЕТЬ НА ТЕРКЕ ЦЕ-ДРУ ЛИМОНА, ОТЖАТЬ ИЗ ЛИМОНА СОК И СБРЫЗНУТЬ РЫБНОЕ ФИЛЕ. ЛУК И ЯБЛОКИ МЕЛКО НАРЕЗАТЬ И СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ НА МАСЛЕ, СНЯТЬ С ОГНЯ, ВЛИТЬ ВИНО И ДАТЬ НЕМНОГО НАСТОЯТЬСЯ. ЗАТЕМ ВЫЛОЖИТЬ В СМАЗАННУЮ МАСЛОМ КАСТРЮЛЮ, ПОПЕР-ЧИТЬ, ПОСОЛИТЬ, ПОСЫПАТЬ ТЕРТОЙ ЦЕДРОЙ ЛИМОНА, СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ СЛОЙ РЫБЫ. НАКРЫТЬ КАСТРЮЛЮ КРЫШКОЙ И ПО-СТАВИТЬ В РАЗОГРЕТЫЙ ДУХОВОЙ ШКАФ НА МИН. ГОТО-ВУЮ РЫБУ ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, ЗАЛИТЬ СОУСОМ, В КОТОРОМ ОНА ТУШИЛАСЬ, УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБНОГО ФАРША — ХОРОШИЙ СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РЫБЫ. ДЕЙСТВИТЕЛЬНО, В ЭТОМ СЛУЧАЕ ПОТЕРИ ПОЧТИ ВСЕХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ УМЕНЬШАЮТСЯ ПРИ-МЕРНО В ПОЛТОРА ПО СРАВНЕНИЮ С ДРУГИМИ СПОСОБАМИ ТЕПЛО-ВОЙ ОБРАБОТКИ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ ИСПОЛЬЗУ-ЮТ С НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ МЕЖМЫШЕЧНЫХ КОСТЕЙ, ТАКУЮ КАК ТРЕСКА, ПИКША, МОРСКОЙ ОКУНЬ, ХЕК, КАМБАЛА, ЗУБАТКА, РЫБА-КАПИТАН, СЕРЕБРЯНКА И ДР. ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г ФИЛЕ МОРСКОЙ РЫБЫ, 100 Г ПШЕНИЧ-НОГО ХЛЕБА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАСТИ-ТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ДЛЯ ФАРША: ЛУКОВИЦЫ, СОЛЕНЫХ ОГУРЦА, 100 Г ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ.
108 БЛЮДА ИЗ И МОРЕПРОДУКТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАРЕЗАННОЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ И ПРЕДВАРИ-ТЕЛЬНО ЗАМОЧЕННЫЙ И ОТЖАТЫЙ ХЛЕБ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ. ДОБАВИТЬ СОЛЬ, ПЕРЕЦ И ПЕРЕМЕШАТЬ. ПРИГОТО-ВИТЬ ФАРШ: МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ ЛУК ПОДЖАРИТЬ, СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖИЦЫ, НАРЕЗАТЬ, ПРИПУСТИТЬ, СМЕШАТЬ С ЛУКОМ, ДОБАВИТЬ СУХАРИ И ПЕРЕМЕШАТЬ. ИЗ РЫБНОГО ФАРША СФОРМОВАТЬ КРУГЛЫЕ ЛЕПЕШКИ ТОЛЩИНОЙ 1 СМ, НА СЕРЕДИНУ КОТОРЫХ ПОЛОЖИТЬ ФАРШ, КРАЯ ЛЕПЕШЕК СОЕДИНИТЬ. ЗАПА-НИРОВАТЬ В МОЛОТЫХ СУХАРЯХ, ПРИДАВАЯ ИЗДЕЛИЯМ ОВАЛЬНУЮ ФОРМУ, И ПОДЖАРИТЬ НА СКОВОРОДЕ. ПОДАВАТЬ С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ. РЫБНЫЕ ИЛИ БИТОЧКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, 150 Г ПШЕНИЧНО-ГО ХЛЕБА, 1 СТАКАН МОЛОКА, 6 СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 4 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА ИЛИ ЖИРА, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 ЯЙЦО, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЧЕРСТВЫЙ ХЛЕБ МЕЛКО НАРЕЗАТЬ И ЗАМОЧИТЬ ИЛИ МОЛОКЕ. ТАКЖЕ НАРЕЗАТЬ, СМЕШАТЬ С ОТЖАТЫМ ХЛЕБОМ, ДВАЖДЫ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, ПОСЫПАТЬ СО-ЛЬЮ И ПЕРЦЕМ, ДОБАВИТЬ ЯЙЦО И ПЕРЕМЕШИВАТЬ ДО ПОЛУЧЕНИЯ ПЫШНОЙ ОДНОРОДНОЙ МАССЫ. СФОРМОВАТЬ КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ, ЗАПАНИРОВАТЬ В СУХАРЯХ И ОБЖАРИТЬ С ОБЕИХ СТОРОН ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ, ЗАТЕМ ПОСТАВИТЬ В ДУХОВОЙ ШКАФ НА МИН., ДО ГОТОВНОСТИ. ПОДАВАТЬ С ГАРНИРОМ, ПО-ЛИВ КОТЛЕТЫ РАСТОПЛЕННЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. ОТДЕЛЬНО ПОДАТЬ СОУС ДЛЯ РЫБЫ ИЛИ ПОДЛИТЬ ЕГО ПОД КОТЛЕТЫ. РЫБНЫЕ С НАЧИНКОЙ И? ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г РЫБНОГО ФИЛЕ, Г ПШЕНИЧНОГО ХЛЕ-БА, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ ИЛИ УКРОПА, 3 СТ. Л. СЛИВОЧ-РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ РЫБНОГО ФАРША 109 НОГО МАСЛА, СТАКАНА МОЛОКА, 5 СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУ-ХАРЕЙ, ЯЙЦА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖИ И КОСТЕЙ, НАРЕ-ЗАТЬ КУСКАМИ И ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ВМЕСТЕ С ЗА-МОЧЕННЫМ В МОЛОКЕ И ОТЖАТЫМ ХЛЕБОМ. ДОБАВИТЬ СОЛЬ, ПЕРЕЦ, 1 И РАЗМЕШАТЬ. ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ СФОРМОВАТЬ КРУГЛЫЕ ЛЕПЕШКИ. НА СЕРЕДИНУ КАЖДОЙ ЛЕПЕШКИ ПОЛОЖИТЬ КУСОЧЕК МАСЛА, РАСТЕРТОГО С МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ, ЗАВЕРНУТЬ КАЖДУЮ ЛЕПЕШКУ ПРОДОЛГОВАТЫМ РУЛЕТИКОМ. ЗА-ТЕМ ЗАПАНИРОВАТЬ РУЛЕТИКИ В ЯЙЦАХ И СУХАРЯХ И ОБЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ НА ХОРОШО РАЗОГРЕТОЙ СКОВОРОДЕ. РЫБНЫЕ ПО-ПРИМОРСКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ФИЛЕ КРАСНОЙ РЫБЫ, ЛУКОВИЦЫ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 ЯЙЦА, 3 СТ. Л. МУКИ, 1 Ч. Л. Ч. Л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КРАСНОЙ РЫБЫ НАРЕЗАТЬ МЕЛКИМИ КУБИКАМИ, ЛУК ИЗМЕЛЬЧИТЬ И СОЕДИНИТЬ С РЫБОЙ, ДОБАВИТЬ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, ТЩАТЕЛЬНО РАЗМЕШАТЬ И ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК НА Ч. ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ ЯЙЦА, МУКУ, СОЛЬ И СОДУ. ПЕРЕМЕШАТЬ, СФОРМОВАТЬ КРУГЛЫЕ НЕБОЛЬШИЕ КОТ-ЛЕТЫ И ПОДЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ «МОРСКОЕ ЧУДО» ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ФИЛЕ МОРСКОГО ОКУНЯ, 250 Г САЛА, 3 ЛУ-КОВИЦЫ, 2 ЯЙЦА, 150 Г БЕЛОГО ХЛЕБА, 2 СТ. Л. МАЙОНЕЗА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ МОРСКОГО ОКУНЯ (МОЖНО И ДРУГОЙ РЫБЫ) ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ. ОТДЕЛЬНО ДРУГ ОТ ДРУ-
110 БЛЮДА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ГА ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ РЕПЧАТЫЙ ЛУК И САЛО. ЗАТЕМ СМЕШАТЬ И ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ВСЕ ВМЕСТЕ. В ПО-ЛУЧЕННУЮ МАССУ ДОБАВИТЬ ДВА ВЗБИТЫХ С СОЛЬЮ ЯЙЦА, ЗА-МОЧЕННЫЙ В МОЛОКЕ И ОТЖАТЫЙ ХЛЕБ (ТАКЖЕ ПРОПУЩЕННЫЙ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ) И МАЙОНЕЗ. СФОРМОВАТЬ КОТЛЕТЫ И ОБ-ЖАРИТЬ НА НЕБОЛЬШОМ ОГНЕ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 БАНКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ САРДИН (В МАС-ЛЕ ИЛИ СОБСТВЕННОМ СОКУ), 8 КАРТОФЕЛИН, 1 СТАКАН РИСА, 2 ЛУКОВИЦЫ, 2 ЯЙЦА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТВАРИТЬ В КОЖУРЕ КАРТОФЕЛЬ И ОХЛА-ДИТЬ. ОТВАРИТЬ РИС И ТОЖЕ ОХЛАДИТЬ. ОЧИЩЕННЫЙ КАРТО-ФЕЛЬ С РИСОМ И ЛУКОМ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ РАЗМЯТЬ ВИЛКОЙ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО УДАЛИВ КОСТОЧ-КИ, СМЕШАТЬ С РИСОМ И КАРТОФЕЛЕМ, ДОБАВИТЬ ЯЙЦА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ, МОЖНО ДОБАВИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННУЮ ЗЕЛЕНЬ (НА ЛЮ-БИТЕЛЯ), А ТАКЖЕ ОСТАВШЕЕСЯ МАСЛО ИЗ КОНСЕРВОВ. ХОРОШО ВЫМЕШАТЬ. ИЗ ФАРША СФОРМОВАТЬ НЕБОЛЬШИЕ КОТЛЕТЫ, ОБ-ВАЛЯТЬ В МУКЕ ИЛИ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЯХ И ЖАРИТЬ ДО ОБ-РАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ. СТУДЕНЧЕСКИЕ № ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ МОРОЖЕНОЙ КИЛЬКИ, 4 ЛУКОВИЦЫ, 200 Г ЧЕРСТВОГО БЕЛОГО ХЛЕБА, МУКА ДЛЯ ОБВАЛИВАНИЯ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КИЛЬКУ РАЗМОРОЗИТЬ, У КАЖДОЙ РЫБКИ УДАЛИТЬ ГОЛОВУ И ВНУТРЕННОСТИ И ВМЕСТЕ С ЛУКОМ ПРОПУ-РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ РЫБНОГО ФАРША 111 СТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ. ЗАТЕМ ПОЛУЧЕННУЮ МАССУ ПОВТОР-НО ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, ДОБАВИВ ЗАМОЧЕННЫЙ В ВОДЕ И ОТЖАТЫЙ ХЛЕБ. ПОСОЛИТЬ ПО ВКУСУ. СФОРМОВАТЬ КОТ-ЛЕТЫ, ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ И ПОДЖАРИТЬ С ДВУХ СТОРОН. ЕСЛИ В ФАРШ ДОБАВИТЬ 200 Г САЛА, ТО КОТЛЕТЫ БУДУТ ЕЩЕ ВКУСНЕЕ. РЫПА ФАРШИРОВАННАЯ ПОРЦИОННАЯ, КААССИЧЕСКИЙСПОСОБ ИНГРЕДИЕНТЫ: ЦЕЛАЯ РЫБА КГ), ПШЕНИЧНОГО БАТО-НА, 3 ЛУКОВИЦЫ, 2 ЯЙЦА, 2 СВЕКЛЫ, СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ (СУДАКА, КАРПА, ТОЛСТОЛОБИКА Т. Д.) РАЗДЕЛАТЬ, ВЫМЫТЬ, АККУРАТНО СНЯТЬ КОЖУ. МЯСО РЫБЫ (БЕЗ КОСТЕЙ) С ОДНОЙ ЛУКОВИЦЕЙ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, ДО-БАВИТЬ ЗАМОЧЕННЫЙ В МОЛОКЕ И ОТЖАТЫЙ БАТОН, ИЗМЕЛЬЧЕН-НЫЙ И ПОДЖАРЕННЫЙ ЛУК, СОЛЬ, ПЕРЕЦ И ЕЩЕ РАЗ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ. В ПОЛУЧЕННЫЙ ФАРШ ПОЛОЖИТЬ ЯЙЦА И ХО-РОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. ЗАТЕМ РЫБНУЮ КОЖУ НАРЕЗАТЬ ДЛИННЫМИ ПОЛОСКАМИ, ГОТОВУЮ МАССУ РАЗДЕЛИТЬ НА КУСКИ, ВЕЛИЧИНОЙ С ЯЙЦО, ПРИДАТЬ ИМ ФОРМУ БИТОЧКА, ЗАВЕРНУТЬ В РЫБЬЮ КОЖУ. НА ДНО ПОДГОТОВЛЕННОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ КАСТРЮЛИ ПОЛОЖИТЬ РЫБЬИ КОСТИ, ЛУКОВУЮ ШЕЛУХУ И НАРЕЗАННУЮ КРУЖКАМИ СВЕКЛУ. СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ КУСКИ РЫБЫ В КОЖЕ И ОСТОРОЖНО ВЛИТЬ ИЗ ЧАЙНИКА ГОРЯЧУЮ ВОДУ ТАК, ЧТОБЫ ОНА ПОКРЫЛА КУСКИ РЫБЫ, ДОБАВИТЬ СОЛЬ, ПЕРЕЦ И ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ПОСТАВИТЬ НА МАЛЕНЬКИЙ ОГОНЬ НА 1,5 ДО ГОТОВНОСТИ. МОЖНО ДОБАВИТЬ СЛИВОЧНОЕ ИЛИ РАСТИ-ЧТОБЫ ПРИДАТЬ ФАРШИРОВАННОЙ РЫБЕ И БУЛЬОНУ, В КОТОРОМ ОНА ВАРИТСЯ, КРАСИВУЮ ОКРАСКУ, НУЖНО ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ В ВОДУ ПОЛОЖИТЬ ЛУКОВУЮ ШЕЛУХУ. V
    <<    Browsing page 3 of 7    >>