Кулинария от А до Я.

Первые блюда.

Холодные супы. Овощные супы.
Рыбные супы.
Мясные супы.
Молочные супы. Сладкие супы.
Экзотические супы.

Вторые блюда и гарниры.
Блюда из картофеля.
Блюда из макаронных изделий.
Блюда из риса.
Каши.
Гарниры из грибов и яиц.
Гарниры из овощей.

Блюда из мяса и птицы.
Все, что необходимо знать о мясе.
Холодные мясные блюда.
Горячие мясные блюда.Блюда из свинины.
Фото. Блюда из говядины.

Горячие мясные блюда.Блюда из баранины.
Блюда из кролика.
Блюда из мясного фарша.
Блюда из вымени. Блюда из мозгов. Блюда из сердца.

Блюда из субпродуктов. Блюда из почек.
Блюда из печени. Блюда из языка.
Блюда из кур. Блюда из цыплят.

Блюда из птицы. Блюда из утки.
Блюда из гуся, индейки.
Блюда из потрохов.


Десерты.
Суфле, парфе и муссы.
Кремы. Пудинги. Фото.
Желе, самбук и бланманже.
Из ягод и фруктов
Разное.

Домашняя выпечка.
Торты.
Пироги, мазурки. Фото.
Пирожные, вафли
Пряники, печенье, кексы, бабы, пудинги.
Рогалики, крендели, булочки, рулеты.
Пирожки, ватрушки, расстегаи.
Лепешки, пышки. Запеканки, пицца.
Лазаньи и каннелони.
Кремы.

Пряности. Приправы.
Правила употребления Ажгон. Аир. Анис. Бадьян. Базилик. Барбарис. Ванилин. Ваниль. Гвоздика. Глутамат натрия. Горчица. Джонджоли. Дрожжи. Душистый перец.Агар. Карлук. Желатин. Имбирь. Иссоп. Индийский перец. Каперсы. Кардамон. Кервель. Кориандр. Кинза. Корица. Красный перец. Красный перец чили. Крахмал. Кремортартар. Кресс-салат. Кумин. Кунжут. Куркума.
Лавровый лист. Лимонная кислота. Лук-батун. Лук. Майоран. Маслины. Мелисса. Можжевельник. Мускатный орех. Мята перечная. Настурция. Орегано. Паприка. Пастернак. Бакпульвер. Перец. Петрушка. Полынь. Розмарин. Рута душистая. Сахар. Сельдерей. Соль. Тимьян. Тмин. Укроп. Уксус. Фенхель. Хрен. Цикорий. Чабер. Чебрец. Черемша. Чеснок. Шалфей. Шафран. Эстрагон.

Соусы. Супы.
Пряности. Приправы.Грибы. Грибной порошок, экстракт. Пряно-ароматические смеси. Суповые заготовки свежей зелени горячего разлива. Соусы. Значение соусов в приготовлении пищи. Горячие соусы.
Холодные соусы. Сладкие соусы. Салатные заправки. Фирменные соусы — кетчупы.

Напитки.
Какао и шоколад. Кисели. Компоты.
Безалкогольные напитки. Кофе.
Молочные и кисломолочные напитки.
Морсы.

Безалкогольные напитки. Фото. Тонизирующие и витаминные напитки из дикорастущих растений.
Фруктовые и молочные коктейли и напитки
Чай.

Алкогольные напитки.
Глинтвейны и гроги. Домашние вина.
Коблеры. Алкогольные коктейли.
Алкогольные напитки. Крюшоны. Ликеры. Наливки. Настойки.
Алкогольные напитки. Пунши.

Изделия из теста.
Вареники. Пельмени, манты, равиоли.
Кнедлики.
Клецки, галушки. Блины. Фото.
Оладьи.
Сырники. Пончики. Жаренные пирожки.
Беляши. Чебуреки. Изделия из кляра. Хачапури.
Хворост.

Блюда на скорую руку.
Первые блюда. Блюда из яиц.
Блюда из сыра.
Блюда из рыбы.
Блюда из морепродуктов.
Блюда из макаронных изделий. Блюда из круп.
Блины.

Салаты.
Блюда из риса. Фото. Салаты.

Бутерброды, сэндвичи и канапе.
5 закусок к пиву.
Блюда из мяса. Соусы и приправы. Блюда из овощей.

Фуршет.
Прием а-ля фуршет. 12 золотых правил.
Особенности свадебного фуршета.
Рецепты блюд для фуршета.
Канапе. Тарталетки и тартинки. Сэндвичи, гамбургеры (многослойные бутерброды).

Холодные бутерброды.
Горячие запеченные бутерброды.
Бутербродные смеси и пасты.

Фото. Бутербродные смеси и пасты.
Закусочные бутербродные торты.
Паштеты и форшмаки. Мини-рулетики.

Закуски на шпажках.
Салаты-коктейли.
Оригинальные фуршетные закуски.

Десерты для фуршета.
Варианты меню для фуршетов.


Блюда из рыбы и морепродуктов.
Пищевая ценность рыбы
Общие рекомендации по разделке и подготовке к приготовлению рыбы
Различные способы приготовления рыбы.
Блюда из отварной рыбы.
Блюда из запеченной рыбы.

Блюда из жареной и тушеной рыбы
Фото.
Блюда из рыбного фарша.

Запеканки из рыбы. Супы из рыбы.
Салаты и закуски из рыбы.
Варианты экспресс-салатов из копченой и отварной рыбы.

Соусы к рыбным блюдам.
О морепродуктах. Разновидности. Первичная обработка.
Блюда из устриц.

Блюда из улиток, раков.
Блюда из морских гребешков, трепангов, кальмаров, креветок.

Блюда из мидий.

Застольный этикет. Современная сервировка.
История.
Предметы сервировки. Столовое белье.
Последовательность сервировки стола. Фото.
Застольный этикет.
Вкусные подарки своими руками.
Особенности организации банкетов и фуршетов

Салаты и закуски.
Готовим салаты.
Салаты из мяса и птицы
Салаты из грибов.

Салаты из овощей и зелени
Салаты из рыбы и морепродуктов
Салаты из сыра и творога.
Винегреты.

Салаты из макарон
Салаты из фруктов и ягод

Салаты-коктейли. Устраиваем фуршет.
Закусочные бутерброды. Устраиваем фуршет.
Сэндвичи. Устраиваем фуршет.
Канапе. Устраиваем фуршет.

Блюда из овощей.
Пищевая ценность овощей
Баклажаны. Горох.

Кабачки, цуккини. Капуста белокочанная
Капуста красночанная.
Капуста цветная. Картофель.

Кукуруза. Лук. Морковь.
Блюда из овощей. Огурцы. Перец. Помидоры. Редька. Свекла.
Смешанные овощные блюда
Тыква. Фасоль. Чеснок.

Шпинат.

Консервирование.
Овощей
Грибов.
Фруктов, ягод, цитрусовых
Разное.


AA aa Aa
    <<    Browsing page 4 of 7    >>
рецепт 
112 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ РЫБНОГО ФАРША 113 ТЕЛЬНОЕ МАСЛО. ГОТОВУЮ РЫБУ СЛЕДУЕТ ОСТОРОЖНО ИЗВЛЕЧЬ, РАЗЛОЖИТЬ НА БЛЮДЕ И ДАТЬ ЕЙ ОСТЫТЬ. ПОДАВАТЬ НА СТОЛ ЦЕ-ЛЫМИ КУСКАМИ ИЛИ КАЖДЫЙ НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ И УКРАСИТЬ МАЙОНЕЗОМ ИЛИ ХРЕНОМ. ФАРШИРОВАННАЯ С ИНГРЕДИЕНТЫ: ЦЕЛАЯ РЫБА КГ, ЩУКА, КАРП), 1 ЯЙЦО, 1 СТ. Л. МАННОЙ КРУПЫ, КРУПНЫЕ ЛУКОВИЦЫ, 1 СВЕКЛА СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ И ГОРОШКОМ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ ОЧИСТИТЬ, ОТРЕЗАТЬ ГОЛОВУ И ВЫПО-ТРОШИТЬ, НЕ РАЗРЕЗАЯ БРЮХА. РАЗРЕЗАТЬ НА КУСКИ ШИРИНОЙ СМ. АККУРАТНО ОТДЕЛИТЬ КОЖУ ОТ МЯСА, МЯСО ОТ КОСТЕЙ. ПРИГОТОВИТЬ ФАРШ (МЯСО ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ДВАЖДЫ), ДОБАВИТЬ ЯЙЦО, МАННУЮ КРУПУ, ПЕРЕЦ, СОЛЬ, НЕ-МНОГО ВОДЫ. НАПОЛНИТЬ КАЖДЫЙ КУСОЧЕК КОЖИ ФАРШЕМ. НА ДНО КАСТРЮЛИ ПОЛОЖИТЬ ЛУКОВУЮ ШЕЛУХУ, РЫБНЫЕ КОСТИ, ПЛАВНИКИ И ГОЛОВУ. ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ КУСКИ ФАРШИРОВАННОЙ РЫБЫ, РАЗРЕЗАННУЮ НА ЧАСТИ СВЕКЛУ, ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ПОДСОЛЕННОЙ ВОДОЙ (ВОДА ДОЛЖНА ПОКРЫТЬ РЫБУ), ДОБАВИТЬ ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ. ПОСТАВИТЬ КАСТРЮЛЮ НА ОГОНЬ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И ВАРИТЬ НА ОЧЕНЬ МЕДЛЕННОМ ОГНЕ Ч. КА-СТРЮЛЮ КРЫШКОЙ НЕ НАКРЫВАТЬ! РЫБУ МОЖНО ЕСТЬ ГОРЯЧЕЙ, НО ЛУЧШЕ ГОТОВУЮ РЫБУ ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, ПЕРЕЛОЖИТЬ ЕЕ КУСОЧКАМИ ОТВАРЕННОЙ СВЕКЛЫ, ЗАЛИТЬ БУЛЬОНОМ, В КОТО-РОМ ВАРИЛАСЬ РЫБА, ОСТУДИТЬ И ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК, ЧТОБЫ БУЛЬОН ЗАСТЫЛ ДО ЖЕЛЕОБРАЗНОГО СОСТОЯНИЯ. ДЛЯ ФАРШИРОВКИ ЛУЧШЕ ВСЕГО ПОДХОДЯТ ЩУКА И КАРП, НО МОЖНО ФАРШИРОВАТЬ И КРАСНУЮ РЫБУ, СУДАК И ТРЕСКУ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 6 БОЛЬШИХ ПОРЦИОННЫХ КУСКОВ ФИЛЕ ПАЛ-ТУСА, КАМБАЛЫ ИЛИ МОРСКОГО ОКУНЯ, 3 Ч. Л. СОЛИ, Ч. Л. МО-ЛОТОГО ЧЕРНОГО ПЕРЦА, СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 ЛУ-КОВИЦЫ, 300 Г ШАМПИНЬОНОВ, 2 ПОМИДОРА, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, 2 ЯЙЦА, 1 СТАКАН ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 3 СТ. Л. МУКИ, 1 СТАКАН ВЕРМУТА, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СОЛЬ (2 Ч. Л.) СМЕШАТЬ С ПЕРЦЕМ И НАТЕ-РЕТЬ ФИЛЕ. ЛУК И ГРИБЫ МЕЛКО НАРЕЗАТЬ, ПОДЖАРИТЬ 5 МИН. НА МАСЛЕ, ПОЛОЖИТЬ ПОМИДОРЫ, ПЕТРУШКУ, ПОСОЛИТЬ, ПО-ПЕРЧИТЬ И ТУШИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ МИН. КУСКИ ФИЛЕ НА-МАЗАТЬ ПОЛУЧЕННОЙ СМЕСЬЮ, СКАТАТЬ В РУЛЕТЫ, ОБВЯЗАТЬ ТОЛСТОЙ ХЛОПЧАТОБУМАЖНОЙ НИТЬЮ. ЯЙЦА ВЗБИТЬ, ОКУНУТЬ В НИХ РЫБНЫЕ РУЛЕТЫ, ЗАПАНИРОВАТЬ В СУХАРЯХ И ОБЖАРИТЬ В МАСЛЕ. ГОТОВЫЕ РУЛЕТЫ ПОЛОЖИТЬ НА ПОДОГРЕТОЕ БЛЮДО. В ОСТАВШЕЕСЯ НА СКОВОРОДЕ МАСЛО ВЫСЫПАТЬ МУКУ, ДОБАВИТЬ ВИНО, РАЗМЕШАТЬ И ВАРИТЬ НА СРЕДНЕМ ОГНЕ 5 МИН. ЗАТЕМ ВЛИТЬ СМЕТАНУ, ПОДОГРЕТЬ, НЕ ДАВАЯ ЗАКИПЕТЬ, И ЭТОЙ СМЕСЬЮ ЗАЛИТЬ РУЛЕТЫ. СОУС МОЖНО ПОДАТЬ ОТДЕЛЬНО. РЫБНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ЛЮБОЙ РЫБЫ, ПШЕНИЧНОГО БАТОНА, 2 ЛУКОВИЦЫ, 2 ЯЙЦА, МАЙОНЕЗ, УКРОП, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕ-РЕЦ, ПО ВКУСУ, МУКА ДЛЯ ПАНИРОВКИ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАС-ЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ РАЗДЕЛАТЬ, ВЫМЫТЬ, МЯКОТЬ ОТДЕЛИТЬ ОТ КОСТЕЙ И ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ВМЕСТЕ С ЛУКОМ И ЗАМОЧЕННЫМ В МОЛОКЕ И ОТЖАТЫМ БАТОНОМ. В ПОЛУЧЕННЫЙ ФАРШ ПОЛОЖИТЬ ЯЙЦА, ДОБАВИТЬ СОЛЬ И ПЕРЕЦ И ХОРОШО ВЫ-МЕСИТЬ. ИЗ ФАРША СФОРМОВАТЬ ШАРИКИ, ОБВАЛЯТЬ ИХ В МУКЕ И ОБЖАРИТЬ СО ВСЕХ СТОРОН НА СКОВОРОДЕ В РАЗОГРЕТОМ РАС-
114 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, ЗАЛИТЬ МАЙОНЕЗОМ И ПОСЫПАТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ФИЛЕ ТУНЦА, 2 ЛУКОВИЦЫ, 5 ЯИЦ, 100 Г МУКИ, Г ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 3 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАС-ЛА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУ-СУ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ФРИТЮРА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ РЫБЫ ОТБИТЬ ДО ТОЛЩИНЫ 0,5 СМ И НАРЕЗАТЬ ЛОМТЯМИ. ЗАВЕРНУТЬ В НИХ ФАРШ ИЗ ЖАРЕНОГО ЛУКА, РУБЛЕНЫХ КРУТЫХ ЯИЦ, СУХАРЕЙ, ПЕРЦА, СОЛИ И МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ, ПРИДАВАЯ ИЗДЕЛИЯМ ФОРМУ ТРУБОЧКИ, СКРЕПИТЬ ДЕРЕВЯННЫМИ ШПАЖКАМИ. ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ, СМОЧИТЬ ВО ВЗБИТЫХ ЯЙЦАХ, ЗАПАНИРОВАТЬ В СУХАРЯХ И ОБ-ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ УБРАТЬ ШПАЖ-КИ И ПОЛИТЬ РЫБУ РАСТОПЛЕННЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. № РЫБЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ЛЮБОЙ РЫБЫ, 2 ЛУКОВИЦЫ, БУХАНКИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, СТ. Л. ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, 1 СТ. Л. МУКИ, ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ ОЧИСТИТЬ И, НЕ ДЕЛАЯ ПРОДОЛЬНОГО РАЗРЕЗА, НАРЕЗАТЬ КРУПНЫМИ КУСКАМИ. ВЫНУТЬ ВНУТРЕННО-СТИ И ОСТРЫМ НОЖОМ ВЫРЕЗАТЬ МЯКОТЬ У ПОЗВОНОЧНИКА. РЫБ-НОЕ ФИЛЕ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ВМЕСТЕ С 1 ЛУКОВИЦЕЙ И ЗАМОЧЕННЫМ В МОЛОКЕ И ОТЖАТЫМ ХЛЕБОМ. ХОРОШО ПЕРЕ-МЕШАТЬ. СФОРМОВАТЬ ИЗ ФАРША КНЕЛИ. ОТВАРИТЬ ИХ В НЕ-БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ВОДЫ. ПРИГОТОВИТЬ ТОМАТНЫЙ СОУС: ПОДЖАРИТЬ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ ЛУК, ПО-ПАССЕРОВАТЬ МУКУ, ДОБАВИТЬ ТОМАТНУЮ ПАСТУ, НЕМНОГО ВОДЫ, РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА РЫБНОГО ФАРША 115 САХАР И СОЛЬ, РАЗМЕШАТЬ И ПРОКИПЯТИТЬ. ЗАЛИТЬ ГОРЯЧИМ СОУСОМ ПРИГОТОВЛЕННЫЕ КНЕЛИ, ПРОКИПЯТИТЬ ЕЩЕ РАЗ. ПО-ДАВАТЬ С ОТВАРНЫМ ИЛИ ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 700 Г ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, 3 ЛУКОВИЦЫ, 5 СТ. Л. РИСА, 2 СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬ-НОГО МАСЛА, 2 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБНОЕ ФИЛЕ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБ-КУ, ДОБАВИТЬ СОЛЬ, ПЕРЕЦ, СУХАРИ, ТОЛЧЕНЫЙ ЧЕСНОК, ВЛИТЬ НЕМНОГО ВОДЫ И ПЕРЕМЕШАТЬ. НАРЕЗАННЫЙ ЛУК ОБЖАРИТЬ НА МАСЛЕ, ДОБАВИТЬ ПРИПУЩЕННЫЙ РИС, РУБЛЕНУЮ ЗЕЛЕНЬ, ПО-СОЛИТЬ И ПЕРЕМЕШАТЬ. НА ТЕРМОПЛЕНКУ ВЫЛОЖИТЬ РЫБНЫЙ ФАРШ В ФОРМЕ ПРЯМОУГОЛЬНИКА, ПОВЕРХ ПОЛОЖИТЬ НАЧИНКУ ИЗ ЛУКА И РИСА, СВЕРНУТЬ РУЛЕТОМ. ОПУСТИТЬ РУЛЕТ В КИПЯ-ЩУЮ ВОДУ И ВАРИТЬ МИН. ГОТОВЫЙ РУЛЕТ РАЗРЕЗАТЬ НА ПОРЦИИ И ПОДАВАТЬ, УКРАСИВ ВЕТОЧКАМИ ЗЕЛЕНИ. № РЫБЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, 1 ЯЙЦО, ПАНИРО-ВОЧНЫЕ СУХАРИ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ДЛЯ НАЧИНКИ: ЛУКОВИЦЫ, 200 Г СВЕЖИХ ИЛИ КОНСЕР-ВИРОВАННЫХ ШАМПИНЬОНОВ, 1 ЯЙЦО, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МО-ЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРИГОТОВИТЬ НАЧИНКУ: ЛУК ТОНКО НА-РЕЗАТЬ, ПОДЖАРИТЬ В МАСЛЕ, ДОБАВИТЬ ОТВАРЕННЫЕ И НАРЕ-ЗАННЫЕ ЛОМТИКАМИ СВЕЖИЕ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ШАМПИ-НЬОНЫ, РАЗМЕШАТЬ, СНЯТЬ С ОГНЯ, ДОБАВИТЬ РУБЛЕНОЕ ЯЙЦО, НАРЕЗАННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ И ПЕРЕМЕШАТЬ.
116 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ИЗ РЫБНОГО ФИЛЕ ПРИГОТОВИТЬ ФАРШ, КАК ДЛЯ КОТЛЕТ. МОВАТЬ ИЗ НЕГО КРУГЛЫЕ ЛЕПЕШКИ ВЕЛИЧИНОЙ С КОТЛЕТУ. ОДНУ ПОЛОВИНКУ ЛЕПЕШКИ ПОЛОЖИТЬ НАЧИНКУ РАЗМЕРОМ С ГРЕЦКИЙ ОРЕХ, ДРУГОЙ ПОЛОВИНКОЙ НАКРЫТЬ И ЗАЩИПАТЬ КРАЯ В ФОРМЕ ПОЛУМЕСЯЦА. (ТЕЛЬНОЕ УДОБНЕЕ РАЗДЕЛЫВАТЬ НА СМОЧЕННОЙ ВОДОЙ САЛФЕТКЕ.) ПОСЛЕ ЭТОГО СМАЗАТЬ ВЗБИ-ТЫМ ЯЙЦОМ И ОБВАЛЯТЬ В СУХАРЯХ. ЗА МИН. ДО ПОДАЧИ НА СТОЛ ЖАРИТЬ ТАК ЖЕ, КАК КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ, И ПОДАТЬ ТА-КОЙ ЖЕ ГАРНИР. ОТДЕЛЬНО ПОДАТЬ ТОМАТНЫЙ СОУС. РЫБНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 Г КОНСЕРВИРОВАННОЙ СКУМБРИИ В СОБ-СТВЕННОМ СОКУ, 1 МАЛЕНЬКАЯ ЛУКОВИЦА, 100 Г ТОМАТНОЙ ПА-СТЫ, 1 ЯЙЦО, 1 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 0,1 Л ВОДЫ, МОЛО-ТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ ОТДЕЛИТЬ ОТ КОСТОЧЕК И ХОРОШО РАЗМЯТЬ, ЛУК ОЧИСТИТЬ И МЕЛКО НАРЕЗАТЬ, СМЕШАТЬ РЫБУ И ЛУК, ДОБАВИТЬ ЯЙЦО, СОЛЬ И ПЕРЕЦ. ИЗ ПОЛУЧЕННОГО ФАРША СДЕЛАТЬ ТЕФТЕЛИ. ПОЛОЖИТЬ НА СМАЗАННУЮ МАСЛОМ СКОВОРОДУ И ОБЖАРИТЬ ДО ОБРАЗОВАНИЯ ЗОЛОТИСТОЙ КОРОЧ-КИ. ЗАТЕМ УМЕНЬШИТЬ ОГОНЬ, ЗАЛИТЬ ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ, РАЗ-ВЕДЕННОЙ ВОДОЙ, И ТУШИТЬ ПОД КРЫШКОЙ МИН. ПО-ДАВАТЬ ДОНСКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, ЛУКОВИЦЫ, 1 СТАКАН ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, ЛОМТИКА ПШЕНИЧНО-ГО ХЛЕБА, СТАКАНА МОЛОКА, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3 ЯЙ-ЦА, СТАКАНА МУКИ, 1 ЛИМОН, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, 1 СТАКАН РАСТИТЕЛЬНОГО МАС-ЛА ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ РЫБНОГО ФАРША 117 РЫБЫ НАРЕЗАТЬ ШИРОКИМИ ЛОМТИ-КАМИ, ОТБИТЬ ИХ ДО ТОЛЩИНЫ 0,5 СМ, ПОСОЛИТЬ, СБРЫЗНУТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ И ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК. ПРИГОТОВИТЬ ФАРШ: ЛУК МЕЛКО НАРЕЗАТЬ И ПОДЖАРИТЬ, ПОРУБИТЬ 2 ЯЙЦА, СВАРЕННЫХ ВКРУТУЮ, ХЛЕБ ЗАМОЧИТЬ В ВОДЕ ИЛИ В МОЛОКЕ, ОТЖАТЬ, ДОБАВИТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ И ПЕРЕЦ, ПЕРЕМЕШАТЬ. ФАРШ ЗАВЕРНУТЬ В КУСОЧКИ РЫБЫ, ОБ-ВАЛЯТЬ В МУКЕ, ЯЙЦЕ И В СУХАРЯХ. В ГЛУБОКУЮ СКОВОРОДУ НАЛИТЬ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И ОБЖАРИТЬ В НЕМ ЗРАЗЫ. 800 Г ФИЛЕ ТРЕСКИ, 2 СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ ФАРША: 250 Г ШАМПИНЬОНОВ, 6 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАС-ЛА, 2 СТ. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОГО ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, 2 ЯЙЦА, МОЛО-ТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ФИЛЕ ТРЕСКИ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСО-РУБКУ, ЗАПРАВИТЬ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ, ПЕРЕМЕШАТЬ И РАЗДЕЛАТЬ ЛЕПЕШКИ. ПРИГОТОВИТЬ ФАРШ: ГРИБЫ НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ, ПОДЖАРИТЬ НА МАСЛЕ, ПЕРЕМЕШАТЬ С СОЛЬЮ, ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И РУБЛЕНЫМИ ЯЙЦАМИ, СВАРЕННЫМИ ВКРУТУЮ. ФАРШ ПОЛО-ЖИТЬ НА ЛЕПЕШКИ, СФОРМОВАТЬ ЗРАЗЫ, ЗАПАНИРОВАТЬ В СУ-ХАРЯХ И ПОДЖАРИТЬ. ПОДАВАТЬ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ, ПОЛИТЬ РАСТОПЛЕННЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. РЫБНЫЕ Г МОРОЖЕНОГО ФИЛЕ КРАСНОЙ РЫБЫ (ГОР-БУШИ), ЯИЦ, Г ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, 1 ПУЧОК УКРОПА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ.
118 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ РЫБНОГО ФАРША 119 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МОРОЖЕНОЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ ТОНКО НАСТРО-ГАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУСОЧКАМИ. ВЗБИТЬ ВИЛКОЙ И СМЕШАТЬ С НАРЕЗАННОЙ РЫБОЙ ЯЙЦО НА 100 Г РЫБЫ). ПОПЕРЧИТЬ, ПО-СОЛИТЬ И ДОБАВИТЬ РУБЛЕНЫЕ УКРОП И ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК. ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. РАЗОГРЕТЬ СКОВОРОДУ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И ЖАРИТЬ ИЗ ПОЛУЧЕННОЙ МАССЫ ОЛАДЬИ. ЭТО БЛЮДО С ЛЮБЫМ СОУСОМ ВКУСНОЕ КАК В ГОРЯЧЕМ, ТАК И В ХОЛОДНОМ ВИДЕ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г ФИЛЕ ТРЕСКИ, 1 КОЧАН КАПУСТЫ, 100 Г СВИНОГО ШПИКА, 2 ЛУКОВИЦЫ, Л ВОДЫ, Л СУХОГО БЕЛО-ГО ВИНА, СТАКАНА ВОДЫ, ТОМАТНЫЙ СОУС, ЛИМОННЫЙ СОК, ПАПРИКА, МАЙОРАН, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАПУСТУ РАЗДЕЛИТЬ НА ЛИСТЬЯ, ВЫМЫТЬ ИХ, ПОЛОЖИТЬ В КИПЯЩУЮ ВОДУ, ЗАКРЫТЬ КАСТРЮЛЮ КРЫШ-КОЙ И ВАРИТЬ 5 МИН. НА СИЛЬНОМ ОГНЕ, ВЫНУТЬ И ДАТЬ ОБСОХ-НУТЬ. РЫБНОЕ ФИЛЕ ВЫМЫТЬ, ОЧИСТИТЬ ОТ ЧЕШУИ, ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ, ПАПРИКОЙ И МАЙОРАНОМ. РАЗДЕЛИТЬ РЫБУ НА КУСКИ, ПО КОЛИЧЕСТВУ КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЕВ, РАЗЛОЖИТЬ НА ЛИСТЬЯ, СВЕРНУТЬ ГОЛУБЦЫ И ПЕРЕВЯЗАТЬ ИХ НИТКАМИ. ШПИК МЕЛКО НАРЕЗАТЬ, СМЕШАТЬ С НАРЕЗАННЫМ ЛУКОМ, ПОЛОЖИТЬ В КА-СТРЮЛЮ И ДЕРЖАТЬ 2 МИН. НА СИЛЬНОМ ОГНЕ. НА ШПИК ПО-ЛОЖИТЬ ГОЛУБЦЫ, ЗАЛИТЬ ВОДОЙ И ВИНОМ, ЗАКРЫТЬ КАСТРЮЛЮ КРЫШКОЙ И ТУШИТЬ МИН. ПОДАВАТЬ ГОЛУБЦЫ, УДАЛИВ НИТ-КИ, С ТОМАТНЫМ СОУСОМ. ШИРОТ С РЫБОЙ) ИНГРЕДИЕНТЫ: 0,6 Л ВОДЫ, 2 Ч. Л. СОЛИ, 600—650 Г РЖАНОЙ МУКИ, 150 Г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 100 Г МАРГАРИНА. ДЛЯ ФАРША: 1 КГ РЫБНОГО ФАРША, 3 Ч. Л. СОЛИ, 200 Г ЖИР-НОЙ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МУКУ ПОСТЕПЕННО, ПОМЕШИВАЯ, ВСЫПАТЬ В ХОЛОДНУЮ ВОДУ, ДОБАВИТЬ И ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО. ДОБАВИТЬ МЯГКИЙ МАРГАРИН И РАСКАТАТЬ ТЕСТО В ВИДЕ ПРЯМОУГОЛЬНИКА ТОЛЩИНОЙ 0,5 СМ. КРАЯ ДОЛЖНЫ БЫТЬ БОЛЕЕ ТОНКИМИ, ЧЕМ СЕРЕДИНА. ПОДГОТОВЛЕННЫЙ РЫБНЫЙ ФАРШ ВПЕРЕМЕШКУ С ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ СВИНИНЫ ВЫЛОЖИТЬ ГОРКОЙ НА СЕРЕ-ДИНУ РАСКАТАННОГО ТЕСТА, У ТЕСТА ВЫРЕЗАТЬ УТОЛКИ, ЧТОБЫ НЕ ОСТАВАЛОСЬ ЛИШНЕЙ ТОЛЩИНЫ В УГЛАХ ЛИСТА. КРАЯ СМОЧИТЬ И ЗАГНУТЬ, СЛЕГКА ПРИКРЫВАЯ НАЧИНКУ, СНАЧАЛА С ДЛИННЫХ СТОРОН ПРЯМОУГОЛЬНИКА, ПОТОМ С КОРОТКИХ. СТЫКИ В УГЛАХ «СКЛЕИТЬ» ПРИ ПОМОЩИ ВОДЫ И НОЖА. РЫБНИК ВЫЛОЖИТЬ НА ПЕРГАМЕНТНУЮ БУМАГУ ИЛИ ФОЛЬГУ И ЗАВЕРНУТЬ В НЕЕ. В ЭТОЙ ОБОЛОЧКЕ ПРОРЕЗАТЬ КРУГЛЫХ ОТВЕРСТИЯ ДИАМЕТРОМ 0,5 СМ, ЧТОБЫ ВЫХОДИЛ ЛИШНИЙ ПАР. ВЫПЕКАТЬ ОКОЛО Ч В ХОРОШО РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ. № ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г РЫБНОГО ФАРША, 200 Г ШАМПИНЬОНОВ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, 1 ЯЙЦО, 1 СТ. Л. МОЛО-ТЫХ СУХАРЕЙ, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРИГОТОВИТЬ РЫБНЫЙ ФАРШ. ОЧИСТИТЬ, ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫТЬ И ПОРУБИТЬ ШАМПИНЬОНЫ (ИЛИ СВЕЖИЕ БЕЛЫЕ ГРИБЫ), МЕЛКО НАРЕЗАТЬ ЛУК И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ; ПЕРЕМЕШАТЬ И ПОДЖАРИТЬ НА МАСЛЕ, ПОСОЛИТЬ И ОХЛАДИТЬ. НА УВЛАЖНЕННУЮ САЛФЕТКУ ИЛИ КУСОК ЧИСТОЙ ТКАНИ ВЫ-ЛОЖИТЬ РОВНЫЙ СЛОЙ РЫБНОГО ФАРША ТОЛЩИНОЙ ПРИМЕРНО 1,5 СМ. НА СЕРЕДИНУ СЛОЯ ФАРША ПО ВСЕЙ ДЛИНЕ ПОЛОЖИТЬ НАЧИНКУ. ПРИПОДНЯВ САЛФЕТКУ, СОЕДИНИТЬ КРАЯ ФАРША И ПРИЖАТЬ. НА СМАЗАННЫЙ ЖИРОМ ПРОТИВЕНЬ АККУРАТНО ПЕРЕЛОЖИТЬ РУЛЕТ С САЛФЕТКИ ВНИЗ И ПРИДАТЬ ПРАВИЛЬ-НУЮ ФОРМУ. СМАЗАТЬ СЫРЫМ ЯЙЦОМ, ПОСЫПАТЬ СУХАРЯМИ, СБРЫЗНУТЬ МАСЛОМ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ. К ГОТОВОМУ
120 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • БЛЮДА ИЗ РЫБНОГО ФАРША 121 РУЛЕТУ ПОДАТЬ В СОУСНИКЕ СМЕТАНУ. НА ГАРНИР — ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ. РЫБНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г ФИЛЕ СВЕЖЕЙ СЕМГИ, 200 Г КОПЧЕНОЙ КОРЕЙКИ, 100 Г МАЙОНЕЗА, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, 1 УПАКОВ-КА ГОТОВОГО СЛОЕНОГО (НЕ ДРОЖЖЕВОГО) ТЕСТА, 1 ЯЙЦО. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБНОЕ ФИЛЕ НАРЕЗАТЬ ПОЛОСКАМИ ШИ-РИНОЙ 1 СМ, КОРЕЙКУ С МАЙОНЕЗОМ ВЗБИТЬ БЛЕНДЕРОМ В ОДНО-РОДНОЕ ПЮРЕ, СОЕДИНИТЬ С РЫБОЙ И КРУПНО НАРЕЗАННЫМ ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ, ВЫДЕРЖАТЬ 20 МИН. СЛОЕНОЕ ТЕСТО РАЗЛО-ЖИТЬ НА СТОЛЕ, ПОЛОЖИТЬ НА НЕГО ФАРШ И СВЕРНУТЬ ТЕСТО РУЛЕТОМ. ВЕРХ УКРАСИТЬ КОСИЧКОЙ ИЗ ТЕСТА И СМАЗАТЬ ВЗБИ-ТЫМ ЖЕЛТКОМ. ВЫПЕКАТЬ 30 МИН. В УМЕРЕННО НАГРЕТОМ ДУ-ХОВОМ ШКАФУ. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ РАЗРЕЗАТЬ НА ПОРЦИОН-НЫЕ КУСКИ И УКРАСИТЬ ДОЛЬКАМИ ЛИМОНА. РЫБНЫЙ С МЕДОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: КГ РЫБНОГО ФИЛЕ (ЛУЧШЕ ТРЕСКОВО-ГО), 1 Л МОЛОКА, 50 Г ИЗЮМА, 1 ЛУКОВИЦА, 1 СТ. Л. МЕДА, СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 0,5 Л СУХОГО БЕЛОГО ВИНА, 3 ЛИМОНА, 400 Г СМЕТАНЫ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МОЛОКО ВСКИПЯТИТЬ, СНЯТЬ КАСТРЮЛЮ С ОГНЯ И ОПУСТИТЬ В НЕЕ РАЗРЕЗАННОЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ (ПО 200 Г) РЫБНОЕ ФИЛЕ НА МИН. ЗАТЕМ ФИЛЕ ОТЖАТЬ, РАЗЛОЖИТЬ НА ДОСКЕ, СМАЗАТЬ МАСЛОМ, СВЕРНУТЬ КАЖДЫЙ КУ-СОК РУЛЕТОМ И ОБВЯЗАТЬ ТОЛСТОЙ ХЛОПЧАТОБУМАЖНОЙ НИТКОЙ. ИЗЮМ ЗАЛИТЬ НА МИН. КИПЯТКОМ. ВЫЖАТЬ ИЗ 2 ЛИМОНОВ, А ТРЕТИЙ НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ. ЛУКОВИЦУ МЕЛКО НАРЕЗАТЬ И ОБЖАРИТЬ ВМЕСТЕ С МЕДОМ И ИЗЮМОМ. КОГДА СМЕСЬ НАЧНЕТ ГУСТЕТЬ, ВЛИТЬ ГОРЯЧЕЕ ВИНО С ЛИМОННЫМ СОКОМ И ПО-ЛОЖИТЬ ЛОМТИКИ ЛИМОНА. ПРОВАРИТЬ НЕСКОЛЬКО СЕКУНД, УБА-ВИТЬ ОГОНЬ И ОПУСТИТЬ РУЛЕТЫ В СОУС, ПОПЕРЧИТЬ И ПОСОЛИТЬ. ТУШИТЬ МИН. ЗАТЕМ РЫБУ, ЛИМОН И ИЗЮМ ВЫНУТЬ ИЗ СОУСА. С РЫБНЫХ РУЛЕТОВ СНЯТЬ НИТКИ. В СОУС ДОБАВИТЬ СМЕТАНУ, ПЕРЕМЕШАТЬ И ЗАЛИТЬ РЫБНЫЕ РУЛЕТЫ, РАЗЛОЖЕННЫЕ НА БЛЮ-ДЕ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ ОТВАРНОЙ РИС. И ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г РЫБНОГО ФИЛЕ (С КОЖЕЙ), 200 Г ВАРЕ-НОГО ШПИКА, 2 ЛУКОВИЦЫ ИЛИ 100 Г ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2 ЯЙЦА, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ГОРОШИН ЧЕРНОГО ПЕРЦА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НА ПОДГОТОВЛЕННЫЕ КУСКИ РЫБНОГО ФИ-ЛЕ ПОЛОЖИТЬ НАЧИНКУ ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕННОГО СВАРЕННОГО ВКРУ-ТУЮ ЯЙЦА, ПОДЖАРЕННОГО В МАСЛЕ РУБЛЕНОГО РЕПЧАТОГО ИЛИ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА И НАРЕЗАННОГО МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ ВАРЕНО-ГО ШПИКА (БЕЗ ШКУРЫ). ФИЛЕ СВЕРНУТЬ РУЛЕТАМИ, ОБЕРНУТЬ ИХ В МАРЛЮ И ЗАВЯЗАТЬ СМОЧЕННОЙ В ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ БЕЧЕВКОЙ. В КИПЯЩУЮ ВОДУ ПОЛОЖИТЬ СОЛЬ, ПЕРЕЦ И ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ОПУСТИТЬ РУЛЕТЫ И ВАРИТЬ МИН. (В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРА). ГОТОВЫМ РУЛЕТАМ ДАТЬ ОСТЫТЬ В ОТВАРЕ, ЗАТЕМ ВЫНУТЬ ИХ, УДАЛИТЬ БЕЧЕВКУ И МАРЛЮ, ОСТРЫМ НОЖОМ НА-РЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ ТОЛЩИНОЙ ОКОЛО 3 СМ И ПОДАТЬ НА СТОЛ С МАЙОНЕЗОМ. УКРАСИТЬ ЛИСТИКАМИ ПЕТРУШКИ, ЛОМТИКАМИ ПОМИДОРА ИЛИ ВАРЕНОГО ЯЙЦА. МОЖНО ПОДАТЬ С ВАРЕНЫМ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫМ ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. РЫБНОГО ФАРША С ОМПЕТОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ЛЮБОЙ РЫБЫ, ЛОМТИКА ПШЕНИЧНО-ГО ХЛЕБА, Л МОЛОКА, ЯИЦ, ЛУКОВИЦЫ, МОР-
122 БЛЮДА ИЗ И МОРЕПРОДУКТОВ РЫБНЫХ БЛЮД • ЗАПЕКАНКИ ИЗ РЫБЫ 123 КОВИ, 1 БОЛЬШАЯ СВЕКЛА, СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 ЩЕ-ПОТКА ШАФРАНА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ ОЧИСТИТЬ ОТ ЧЕШУИ, РАЗДЕЛИТЬ НА КРУПНЫЕ КУСКИ, НЕ ДЕЛАЯ ПРОДОЛЬНОГО РАЗРЕЗА. ВЫНУТЬ ВНУ-ТРЕННОСТИ ИЗ КАЖДОГО КУСКА. ОСТРЫМ НОЖОМ ВЫРЕЗАТЬ МЯ-КОТЬ У ПОЗВОНОЧНИКА. ПОЛУЧЕННОЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ С ЛУКОМ И ЗАМОЧЕННЫМ В МОЛОКЕ ХЛЕБОМ. СМЕШАТЬ С СЫРЫМ ЯЙЦОМ, ПОСОЛИТЬ И ПОПЕРЧИТЬ. НА СЛИВОЧ-НОМ МАСЛЕ ПОДЖАРИТЬ ОМЛЕТ ЯИЦ. НА МАРЛЮ ПОЛОЖИТЬ СЛОЙ РЫБНОГО ФАРША, СВЕРХУ — ОМЛЕТ, С ПОМОЩЬЮ МАРЛИ СВЕРНУТЬ ВСЕ РУЛЕТОМ И ВАРИТЬ В МАРЛЕ 45 МИН., ДО ГОТОВНОСТИ. ЗАТЕМ ОСТОРОЖНО ВЫНУТЬ ИЗ ВОДЫ, РАЗВЕРНУТЬ И НАРЕЗАТЬ ПОРЦИЯМИ. ПОДАВАТЬ С САЛАТОМ ИЗ ОГУРЦОВ. № РЫБЫ КОПЧЕНОЙ МАКАРОНАМИ 500 Г КОПЧЕНОЙ САЛАКИ, 200 Г МАКАРОН, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 ЛУКО-ВИЦА, 1 СТАКАН МОЛОКА, 2 ЯЙЦА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ИЗ САЛАКИ ИЛИ ДРУГОЙ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ УДАЛИТЬ КОСТИ. ЛУК МЕЛКО НАРЕЗАТЬ, ОБЖАРИТЬ В ЖИРЕ. МА-КАРОНЫ ОТВАРИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ, ОТЦЕДИТЬ. В СМАЗАН-НУЮ ЖИРОМ ФОРМУ СЛОЯМИ ПОЛОЖИТЬ ОТВАРНЫЕ МАКАРОНЫ И СМЕШАННУЮ С ЛУКОМ РЫБУ. ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ ПОСОЛИТЬ. ЗАЛИТЬ СМЕСЬЮ ВЗБИТЫХ ЯИЦ С МОЛОКОМ, СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ КУСОЧКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ. ИЧ РЫБНОЙ ИКРЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: Г СВЕЖЕЙ РЫБНОЙ ИКРЫ, СТА-КАНА МОЛОКА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ИКРУ ВЫМЫТЬ ОЧИСТИТЬ ОТ ПЛЕНОК, ПРО-ЦЕДИТЬ В НЕБОЛЬШУЮ КАСТРЮЛЮ ЧЕРЕЗ КРУПНОЯЧЕИСТОЕ СИ-ТО. ДОБАВИТЬ МОЛОКО, ПОСОЛИТЬ ПО ВКУСУ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ. ПОДАВАТЬ В ХОЛОДНОМ ВИДЕ. ЗАПЕЧЕННАЯ ИКРА ПО ВКУСУ НАПОМИНАЕТ СЫР. ИЧРЫБЫ С И ГОРОШКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ЛЮБОЙ РЫБЫ, 1 ГОЛОВКА ЦВЕТНОЙ КАПУ-СТЫ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ, 1 БАНКА КОНСЕРВИРОВАННОГО ЗЕЛЕ-НОГО ГОРОШКА (БЕЗ СОКА), 5 СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, СТАКАНА СМЕТАНЫ, СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА, 1 СТ. Л. СЛИ-ВОЧНОГО МАСЛА, СУХИЕ СПЕЦИИ ДЛЯ РЫБЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ РАЗДЕЛАТЬ НА ФИЛЕ (С КОЖЕЙ, БЕЗ КОСТЕЙ), НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУСОЧКАМИ, ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ И СПЕЦИЯМИ. ЦВЕТНУЮ КАПУСТУ ОТВАРИТЬ, РАЗОБРАТЬ НА СО-ЦВЕТИЯ И СМЕШАТЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. НА СКОВОРОДУ, СМА-ЗАННУЮ ЖИРОМ, ВЫЛОЖИТЬ СЛОЙ КАПУСТЫ С ГОРОШКОМ, ПО-СЫПАТЬ ПАНИРОВОЧНЫМИ СУХАРЯМИ, ЗАТЕМ ВЫЛОЖИТЬ СЛОЙ ИЗ КУСОЧКОВ РЫБНОГО ФИЛЕ, А СВЕРХУ — ОПЯТЬ СЛОЙ КАПУСТЫ С ГОРОШКОМ, ПОСЫПАННЫЙ СУХАРЯМИ. ПОВЕРХНОСТЬ ВЫРОВ-НЯТЬ, ЗАЛИТЬ СМЕТАНОЙ, ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ ДО ГОТОВНОСТИ. ЧАТКАНКА ИЧ СЕЛЬДИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 СЕЛЬДИ, 3 СТ. Л. БЕЛЫХ ПАНИРОВОЧНЫХ СУ-ХАРЕЙ, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2 ЯЙЦА, 4 КАРТОФЕЛИНЫ,
124 ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ РЫБНЫХ БЛЮД • ЗАПЕКАНКИ ИЗ РЫБЫ 125 2 ЛУКОВИЦЫ, 2 СТ. Л. СМЕТАНЫ, 1 ЯБЛОКО, ГРИБНОЙ СОУС, УКРОП, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СЕЛЬДЬ ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖИ, РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ НА 2 ПОЛОВИНЫ, УДАЛИТЬ ВНУТРЕННОСТИ, ГОЛОВУ, ХВОСТ И ПЛАВ-НИКИ, ВЫМОЧИТЬ Ч В ЧАЕ. ЗАТЕМ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСО-РУБКУ. КАРТОФЕЛЬ ОТВАРИТЬ В КОЖУРЕ, ОЧИСТИТЬ, ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО, ДОБАВИТЬ СЕЛЬДЬ, МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ ЛУК, ПЕРЕЦ, ВЗБИТОЕ ЯЙЦО, ТЕРТОЕ ЯБЛОКО, СМЕТАНУ, СУХАРИ И ХОРОШО ВЗБИТЬ. СКОВОРОДУ ИЛИ ФОРМУ СМАЗАТЬ МАСЛОМ, ПОСЫПАТЬ СУХАРЯМИ, ЗАПОЛНИТЬ ПОДГОТОВЛЕННОЙ МАССОЙ, РАЗРОВНЯТЬ И ВЕРХ СМА-ЗАТЬ ВЗБИТЫМ ЯЙЦОМ. ЗАПЕКАТЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ 30 МИН., ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ. ГОТОВУЮ ЗАПЕКАНКУ СЛЕГКА ОХЛАДИТЬ И НАРЕЗАТЬ НА ПОРЦИИ. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ ПОЛИТЬ ГРИБНЫМ СОУСОМ, ПОСЫПАТЬ РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА. КОПЧЕНОЙ РЫБЫ И ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 Г МЕЛКОЙ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ, 200 Г ЧЕР-СТВОГО БЕЛОГО ХЛЕБА, 1 ЛУКОВИЦА, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТАКАН МОЛОКА, 2 ЯЙЦА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТДЕЛИТЬ ФИЛЕ РЫБЫ ОТ КОСТЕЙ И КОЖИ. ЛУК МЕЛКО НАРЕЗАТЬ И ОБЖАРИТЬ В МАСЛЕ. ФОРМУ СМАЗАТЬ ЖИ-РОМ, СЛОЯМИ ВЫЛОЖИТЬ В НЕЕ ЗАМОЧЕННЫЙ В МОЛОКЕ И ОТЖА-ТЫЙ ХЛЕБ И ФИЛЕ РЫБЫ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ, ЧЕРЕДУЯ ИХ (ВЕРХ-НИМ СЛОЕМ ДОЛЖЕН БЫТЬ ХЛЕБ). ЗАЛИТЬ ПОДСОЛЕННОЙ СМЕСЬЮ ВЗБИТОГО ЯЙЦА И МОЛОКА, СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ КУСОЧКИ СЛИВОЧ-НОГО МАСЛА И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ. ПОДАВАТЬ С САЛАТОМ. И КОПЧЕНОЙ РЫБЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г КОПЧЕНОЙ РЫБЫ ТРЕСКИ), 2 СТАКАНА МОЛОКА, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 ЛУКОВИЦА, 200 Г ШАМПИНЬОНОВ, 3 СТ. Л. МУКИ, 2 СТ. Л. ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, 1 СТ. Л. ЛИМОННОГО СОКА, 3 ЯЙЦА, Ч. Л. ЧЕРНОГО МОЛОТОГО ПЕРЦА, Ч. Л. СОЛИ. ДЛЯ ВЕРХНЕГО СЛОЯ ЗАПЕКАНКИ: КАРТОФЕЛИН, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 5 СТ. Л. МОЛОКА, СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА. ОТВАРИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ КАРТОФЕЛЬ. РЫБУ ЦЕЛИКОМ ПОЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ С МОЛОКОМ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И НА МАЛЕНЬКОМ ОГНЕ ВАРИТЬ 10 МИН. В СКОВОРОДЕ РАЗОГРЕТЬ МАСЛО И ПОДЖАРИТЬ НАРЕЗАННЫЙ ЛУК. ДОБАВИТЬ НАРЕЗАННЫЕ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ ШАМПИНЬОНЫ И ПОДЖАРИТЬ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА. ПОЛОЖИТЬ МУКУ И ЖАРИТЬ ЕЩЕ 1 МИН. СНЯТЬ СКОВОРОДУ С ОГНЯ. ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ ЛЬНЯНУЮ САЛФЕТ-КУ МОЛОКО, В КОТОРОМ ВАРИЛАСЬ РЫБА, И ВЫЛИТЬ В СКОВОРОДУ С ГРИБАМИ, ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАЯ. ГРЕТЬ ДО ТЕХ ПОР, ПОКА СМЕСЬ НЕ ЗАГУСТЕЕТ, ЗАТЕМ ВАРИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ ЕЩЕ МИН. ДОБАВИТЬ ПЕТРУШКУ, СОК ЛИМОНА, СВАРЕННЫЕ ВКРУТУЮ И ИЗ-МЕЛЬЧЕННЫЕ ЯЙЦА, СОЛЬ И ПЕРЕЦ. ОЧИСТИТЬ РЫБУ, МЕЛКО НА-РЕЗАТЬ И ДОБАВИТЬ В МОЛОЧНО-ГРИБНОЙ СОУС. ВЫЛИТЬ СМЕСЬ В ФОРМУ, СМАЗАННУЮ МАСЛОМ. СДЕЛАТЬ ИЗ КАРТОФЕЛЯ ПЮРЕ. РАСТОПИТЬ МАСЛО, ДОБАВИТЬ МОЛОКО И СПЕЦИИ, ВЫЛИТЬ В КАР-ТОФЕЛЬ И ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. ЗАТЕМ РАВНОМЕРНО РАСПРЕ-ДЕЛИТЬ СЛОЙ ПЮРЕ ПО ВСЕЙ ФОРМЕ, ПОВЕРХ РЫБЫ В МОЛОЧНО-ГРИБНОМ СОУСЕ. НАГРЕТЬ ДУХОВОЙ ШКАФ ДО 190 °С. ПОСЫПАТЬ СЛОЙ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ СЫРОМ И ЗАПЕКАТЬ 30 МИН. ПО-ДАВАТЬ С САЛАТОМ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ. МАКАРОН С РЫБНЫМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ (БЕЗ КОСТЕЙ), 200 Г МАКАРОН ИЛИ ЛАПШИ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 ЛУКО-ВИЦЫ, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА, 100 Г СМЕТАНЫ, 2 СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 1 ЯЙЦО, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ.
126 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МАКАРОНЫ ОТВАРИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ, ПРОМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ОТЦЕДИТЬ. ЛУК ОБЖАРИТЬ В МАСЛЕ, СМЕШАТЬ С МАКАРОНАМИ, ПОСЫПАТЬ ПЕРЦЕМ. РЫБУ НАРЕЗАТЬ КУСКАМИ, ПОСОЛИТЬ, ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ И ПОДЖАРИТЬ. ФОРМУ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ СМАЗАТЬ МАСЛОМ, ПОСЫПАТЬ СУХАРЯМИ, НА ДНО ПОЛОЖИТЬ ПОЛОВИНУ МАКАРОН, ЗАТЕМ РЫБУ, ПРИКРЫТЬ ОСТАВ-ШИМИСЯ МАКАРОНАМИ, ЗАЛИТЬ СМЕТАНОЙ, СМЕШАННОЙ С ЯЙЦОМ, ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ И ПОСТАВИТЬ В ГОРЯЧИЙ ДУХОВОЙ ШКАФ НА МИН. ПОДАВАТЬ С САЛАТОМ ИЗ ПОМИДОРОВ. ИЧ РЫБЫ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, 2 СТАКАНА РЫБНО-ГО БУЛЬОНА, СТАКАНА РИСА, 1 СТ. Л. МУКИ, 1 СТ. Л. РАС-ТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 ЯЙЦА, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТВАРИТЬ РЫБУ И ЕЙ ОСТЫТЬ. БУЛЬОН ПРОЦЕДИТЬ. ПРИГОТОВИТЬ СОУС: СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ МУКУ НА МАСЛЕ, РАЗВЕСТИ, РАЗМЕШИВАЯ, ГОРЯЧИМ БУЛЬОНОМ, ПОСОЛИТЬ И ПРОКИПЯТИТЬ. СВАРИТЬ ВКРУТУЮ ЯЙЦА, ОЧИСТИТЬ И НАРЕЗАТЬ КРУЖКАМИ. ОТВАРИТЬ РАССЫПЧАТЫЙ РИС, ЗАПРАВИТЬ СЛИВОЧ-НЫМ МАСЛОМ И СОЛЬЮ. У ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ УДАЛИТЬ КОСТИ И КОЖУ, НАРЕЗАТЬ РЫБУ МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ. В ХОРОШО СМА-ЗАННУЮ ЖИРОМ ФОРМУ ВЫЛОЖИТЬ СЛОЙ РИСА, ПОВЕРХ НЕГО — РЫБУ, ПРИКРЫТЬ КРУЖКАМИ ЯИЦ, ЗАЛИТЬ СОУСОМ. ЗАПЕЧЬ В ДУ-ХОВОМ ШКАФУ ДО ОБРАЗОВАНИЯ ЗОЛОТИСТОЙ КОРОЧКИ. РЫБЫ ОВОЩАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ФИЛЕ МОРСКОЙ РЫБЫ (ТРЕСКИ, ПИКШИ, КРАСНОГО ОКУНЯ), 500 Г КАРТОФЕЛЯ, 3 СТ. Л. ТОПЛЕНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. МУКИ, 4 ПОМИДОРА, 2 ЛУКОВИЦЫ, 2 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 6 ВЕТОЧЕК КИНЗЫ, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, 125 Г СМЕТАНЫ, РЫБНЫХ БЛЮД • ЗАПЕКАНКИ ИЗ РЫБЫ 127 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУХА-РЕЙ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАРТОФЕЛЬ ХОРОШО ВЫМЫТЬ И, ЗАЛИВ ПОЛНОСТЬЮ ВОДОЙ, ОТВАРИТЬ В КОЖУРЕ. РЫБНОЕ ФИЛЕ НАРЕ-ЗАТЬ КУСКАМИ, ВЫМЫТЬ, НАСУХО ПРОМОКНУТЬ САЛФЕТКОЙ, ПО-СОЛИТЬ, ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ И ПОДЖАРИТЬ В ТОПЛЕНОМ МАСЛЕ ПО 3 МИН. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ, ОТЛОЖИТЬ. ПОМИДОРЫ ОШПАРИТЬ КИПЯТКОМ, ЗАТЕМ ОБДАТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, УДАЛИТЬ КОЖИЦУ, НАРЕЗАТЬ КРУЖКАМИ И ПОСОЛИТЬ. ОЧИСТИТЬ КАРТОФЕЛЬ, НА-РЕЗАТЬ КРУЖКАМИ, ПОСОЛИТЬ И ПОПЕРЧИТЬ. КИНЗУ И ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК ВЫМЫТЬ И НАРЕЗАТЬ. ЛУК НАРЕЗАТЬ ПОЛУКОЛЬЦАМИ. НА ОСТАТКАХ ТОПЛЕНОГО МАСЛА, ПОМЕШИВАЯ, ТУШИТЬ МИН. ЛУК, КАРТОФЕЛЬ, ПОМИДОРЫ И ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ ЧЕСНОК. ДО-БАВИТЬ СМЕТАНУ И ТУШИТЬ ЕЩЕ 10 МИН., ПОМЕШИВАЯ. СНЯТЬ С ОГНЯ, ПОЛОЖИТЬ СОЛЬ, ПЕРЕЦ, КИНЗУ И ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК. СМА-ЗАТЬ ФОРМУ ДЛЯ ЗАПЕКАНКИ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ СТ. Л.) И РАЗЛОЖИТЬ В НЕЙ СЛОЕМ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРУЖКИ, ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ СЛОЙ РЫБНОГО ФИЛЕ, ЗАТЕМ — СЛОЙ ОВОЩЕЙ. ПО-СЫПАТЬ ПАНИРОВОЧНЫМИ СУХАРЯМИ. РАСТОПИТЬ ОСТАВШЕЕСЯ МАСЛО И СБРЫЗНУТЬ ИМ СУХАРИ. ПОСТАВИТЬ ФОРМУ В РАЗО-ГРЕТЫЙ ДО 190 ДУХОВОЙ ШКАФ И ЗАПЕКАТЬ 30 МИН., ПОКА ЗАПЕКАНКА НЕ ЗАРУМЯНИТСЯ. ТУНЦОМ И ШПОНАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г КОНСЕРВИРОВАННОГО В СОБСТВЕННОМ СОКУ ТУНЦА БАНКА), 200 Г МАКАРОН, 6 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СТАКАНА МУКИ, 3 СТАКАНА МОЛОКА. 200 Г ТЕРТОГО СЫРА, 2 ЯБЛОКА (ЖЕЛАТЕЛЬНО 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬ-НОГО МАСЛА, 100 Г ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, Ч. Л. СОЛИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТВАРИТЬ МАКАРОНЫ ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ, ОТЦЕДИТЬ. В КАСТРЮЛЕ РАСТОПИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ВМЕШАТЬ МУКУ И СОЛЬ, ВЛИТЬ МОЛОКО И, ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАЯ, НА-
128 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • ЗАПЕКАНКИ РЫБЫ 129 ГРЕТЬ ДО ЗАКИПАНИЯ. ДОБАВИТЬ В МОЛОЧНУЮ СМЕСЬ ТЕРТЫЙ СЫР И РАЗМЕШИВАТЬ ДО ПОЛУЧЕНИЯ ОДНОРОДНОЙ МАССЫ. ДОБАВИТЬ РАЗМЯТЫЕ ВИЛКОЙ КОНСЕРВЫ, НАРЕЗАННЫЕ МЕЛКОЙ СОЛОМКОЙ ЯБЛОКИ, МАКАРОНЫ, ВСЕ СМЕШАТЬ И ВЫЛОЖИТЬ В ФОРМУ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ. ПОЛИТЬ РАСТОПЛЕННЫМ МАСЛОМ, ПОСЫПАТЬ ПАНИРОВОЧНЫМИ СУХАРЯМИ И ЗАПЕКАТЬ 30 МИН. В ДУХОВОМ ШКАФУ ПРИ 220 °С. РЫБЫС ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, 3 ЯЙЦА, 1 СТАКАН МОЛОКА, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. МУКИ, 2 СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБНОЕ ФИЛЕ ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ, ЗАПАНИРОВАТЬ В МУКЕ И ОБЖАРИТЬ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. ЯЙЦА ВЗБИТЬ С МОЛОКОМ. В СМАЗАННУЮ ЖИРОМ ФОРМУ ПО-ЛОЖИТЬ КУСКИ ФИЛЕ, ЗАЛИТЬ ВЗБИТЫМИ ЯЙЦАМИ, ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ ПОСЫПАТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ. С И СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 ПОРЦИОННЫХ КУСКА ФИЛЕ САЙДЫ (ПО Г), СОК 1 ЛИМОНА, 3 ПОМИДОРА, 250 Г СЫРА «МОЦАРЕЛЛА», 1 СТ. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, СУХИЕ СПЕЦИИ ДЛЯ РЫ-БЫ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВЫМЫТЬ ФИЛЕ ПОД ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ, ПРО-МОКНУТЬ СУХОЙ САЛФЕТКОЙ, ПОБРЫЗГАТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ И ВЫЛОЖИТЬ В ПЛОСКУЮ ФОРМУ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ. ВЫМЫТЬ ПО-МИДОРЫ И НАРЕЗАТЬ КРУЖКАМИ. СЫР НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ЛОМ-ТИКАМИ. ПОЛОЖИТЬ ПОМИДОРЫ НА РЫБУ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ПОСЫПАТЬ СПЕЦИЯМИ. СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ СЛОЕМ ЛОМТИКИ СЫРА. ЗАПЕЧЬ В РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, 200 Г ЛУКА-ПОРЕЯ, 2 СЛАДКИХ ПЕРЦА, 1 ПУЧОК УКРОПА, ЯЙЦА, МОЛОТЫЙ ЧЕР-НЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОЙ ЗАПЕКАНКИ МОЖ-НО БРАТЬ КАК БОЛЬШИЕ КУСКИ ФИЛЕ, ТАК И МЕЛКИЕ КУСОЧКИ. СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, УКРОП И ЛУК-ПОРЕЙ ВЫМЫТЬ. ЛУК И УКРОП МЕЛКО НАРЕЗАТЬ, ПЕРЕЦ ОЧИСТИТЬ И НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ КОЛЬ-ЦАМИ. ЛУК СМЕШАТЬ СО ВЗБИТЫМИ ЯЙЦАМИ, ПОЛОВИНУ СМЕСИ ПОЛОЖИТЬ НА СМАЗАННЫЙ ЖИРОМ ПРОТИВЕНЬ, ПОВЕРХ НЕЕ ПОЛОЖИТЬ СЛОЙ РЫБЫ БЕЗ КОСТЕЙ. РЫБУ ПОСОЛИТЬ, ПОПЕР-ЧИТЬ, ПОСЫПАТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННЫМ УКРОПОМ, НА СЛОЙ РЫБЫ ПО-ЛОЖИТЬ НАРЕЗАННЫЙ КОЛЬЦАМИ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, ЗАЛИТЬ ВСЕ ОСТАВШЕЙСЯ СМЕСЬЮ ЛУКА-ПОРЕЯ С ЯЙЦАМИ И ЗАКРЫТЬ ПРО-ТИВЕНЬ ФОЛЬГОЙ. ЗАПЕКАТЬ ДО ГОТОВНОСТИ В ДУХОВОМ ШКАФУ, РАЗОГРЕТОМ ДО С ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г ЛЮБОЙ РЫБЫ, 200 Г САЛАТА ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, СМЕТАНА И СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ ИЛИ ОСВОБОЖДЕННЫЕ ОТ КОСТЕЙ КУ-СКИ ОТВАРНОЙ ИЛИ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ ПЕРЕМЕШАТЬ С САЛА-5 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОД.
БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ ТОМ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ, ВЫЛОЖИТЬ НА СМАЗАННУЮ МАСЛОМ СКОВОРОДУ, ПОЛИТЬ СМЕТАНОЙ, ПОСЫПАТЬ СУХАРЯМИ, СБРЫЗ-НУТЬ МАСЛОМ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ. ПОДАВАТЬ С ОТВАР-НЫМ КАРТОФЕЛЕМ. СУПЫ ПРОСТЕЙШИЙ СПОСОБ УХИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ОКУНЯ ИЛИ ЩУКИ, КГ КАРТОФЕЛЯ, Ч. Л. СОЛИ, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАРГАРИНА, 2 Ч. Л. РЫБНОЙ ПРИПРА-ВЫ, 5 ГОРОШИН ДУШИСТОГО ПЕРЦА, ЛУКОВИЦА ИЛИ СТЕБЕЛЬ ЛУКА-ПОРЕЯ, УКРОП И ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КИПЯЩУЮ ВОДУ ПОЛОЖИТЬ НАРЕЗАННЫЙ ЛОМТИКАМИ КАРТОФЕЛЬ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ, МАРГАРИН, НАРЕЗАННЫЙ КОЛЬЦАМИ ЛУК И ВАРИТЬ 15 МИН. ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ ПОДГОТОВ-ЛЕННУЮ И ПОСЫПАННУЮ ПРИПРАВОЙ РЫБУ И ВАРИТЬ ДО ГОТОВ-НОСТИ. ГОТОВУЮ УХУ ЗАПРАВИТЬ УКРОПОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г РЫБЫ (ЩУКИ, ОКУНЯ ИЛИ ДР.), СТ. Л. СОЛИ, 1 ЛУКОВИЦА, 4 ГОРОШИНЫ ДУШИСТОГО ПЕРЦА, 4 КРУПНЫЕ КАРТОФЕЛИНЫ, 1 СТ. Л. МУКИ, Л МОЛОКА, 1 СТ. Л. СЛИВОЧ-НОГО МАРГАРИНА, УКРОП, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДСОЛЕННУЮ ВОДУ С ЛУКОМ И ПЕРЦЕМ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ПОЛОЖИТЬ КАРТОФЕЛЬ. КОГДА КАРТОФЕЛЬ БУДЕТ ЕЩЕ НЕ ГОТОВ, ПОЛОЖИТЬ ОЧИЩЕННУЮ И РАЗДЕЛАННУЮ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ РЫБУ. ДОБАВИТЬ МУКУ, РАЗВЕДЕННУЮ В МОЛОКЕ, И ВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ КАРТОФЕЛЯ. В ГОТОВУЮ УХУ ПОЛОЖИТЬ МАРГАРИН И ИЗМЕЛЬЧЕННУЮ ЗЕЛЕНЬ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ РЫБЫ, 2—3 Л ВОДЫ, 2 НЕБОЛЬШИЕ МОР-КОВИ, 1 КРУПНАЯ ЛУКОВИЦА, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА ИСПОЛЬЗУ-ЮТ ЕРША, ЯЗЯ, СУДАКА, ОКУНЯ, А ТАКЖЕ БЕЛУГУ, СЕВРЮГУ, ОСЕ-ТРА, СТЕРЛЯДЬ. БУЛЬОН МОЖНО ВАРИТЬ ТАКЖЕ ИЗ ГОЛОВ (УДА-ЛИВ ЖАБРЫ), ХВОСТОВ, ПЛАВНИКОВ РЫБ. ОЧИСТИТЬ РЫБУ ОТ ЧЕШУИ, ТЩАТЕЛЬНО ВЫМЫТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. ВЫНУТЬ ВНУ-ТРЕННОСТИ, ЕЩЕ РАЗ ВЫМЫТЬ, ЗАТЕМ РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ НА ДВЕ ЧАСТИ ИЛИ НАРЕЗАТЬ КУСКАМИ, ПОЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ, ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ПОСОЛИТЬ И ПОСТАВИТЬ ВАРИТЬ НА СЛАБЫЙ ОГОНЬ. БУЛЬОН ДОЛЖЕН КИПЕТЬ МЕДЛЕННО. ОБРАЗОВАВШУЮ-СЯ ПРИ КИПЕНИИ ПЕНУ СНЯТЬ, ДОБАВИТЬ ЛУК. ВРЕМЯ ПРИГО-ТОВЛЕНИЯ — ОТ 30 МИН. ДО 1 Ч, ЗАВИСИТ ОТ СОРТА РЫБЫ И ОТ ВЕЛИЧИНЫ КУСКОВ. КОГДА РЫБА БУДЕТ ГОТОВА, ПЕРЕЛОЖИТЬ ЕЕ В ДРУГУЮ ПОСУДУ. В БУЛЬОН ДОБАВИТЬ МОРКОВЬ И ЛАВРО-ВЫЙ И ВАРИТЬ ЕЩЕ МИН., ЗАТЕМ ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ МАРЛЮ ИЛИ СИТО. РЫБНЫЙ БУЛЬОН ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИ-ГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНЫХ И ДРУГИХ СУПОВ. ЧТОБЫ БУЛЬОН БЫЛ БОЛЕЕ АРОМАТНЫМ, СЛЕДУЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ОДНОВРЕМЕН-НО РАЗНЫЕ ВИДЫ РЫБЫ. ИНГРЕДИЕНТЫ: Г ЛОСОСЯ, ЩУКИ ИЛИ ОКУНЯ, ИЛИ РЫБНОГО БУЛЬОНА, 1—2 ЛУКОВИЦЫ, 4—5 БОЛЬШИХ КАРТО-ФЕЛИН, 0,4 Л МОЛОКА, 1 СТ. Л МУКИ, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, УКРОП И ЗЕ-ЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ.
132 БЛЮДА РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ *• TO РЫБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИСТИТЬ ЛУК И КРУПНО НАРЕЗАТЬ, ОТ-ВАРИТЬ. ОЧИСТИТЬ КАРТОФЕЛЬ И НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ ЛОМ-ТИКАМИ. ТАК ЖЕ НАРЕЗАТЬ РЫБУ. ИЗ ОТВАРА ВЫНУТЬ ЛУК, ПО-ЛОЖИТЬ КАРТОФЕЛЬ. ДАТЬ ПОКИПЕТЬ 10 МИН., ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ РЫБУ, ПОСОЛИТЬ И ВАРИТЬ ДО ЕЕ ПОЛНОЙ ГОТОВНОСТИ. В КОНЦЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЛИТЬ МОЛОКО С РАЗМЕШАННОЙ В НЕМ МУКОЙ, ДАТЬ ЗАКИПЕТЬ. МЕЛКО НАРЕЗАТЬ ЗЕЛЕНЬ И ДОБАВИТЬ В СУП. К ГОТОВОМУ СУПУ ОТДЕЛЬНО ПОДАТЬ РАСТОПЛЕННОЕ МАСЛО И НА-РЕЗАННЫЙ СЫРОЙ ЛУК, КОТОРЫЙ КАЖДЫЙ, ПО ЖЕЛАНИЮ, ПО-ЛОЖИТ СЕБЕ В ТАРЕЛКУ. К СУПУ ПОДАТЬ РЖАНОЙ ХЛЕБ. СИП С ИНГРЕДИЕНТЫ: 10 РЕЧНЫХ РЫБ (ОКУНЬ, ЛИНЬ, ЕРШ), 200 Г ШАМПИНЬОНОВ, 3 НЕБОЛЬШИХ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, 1 МОРКОВЬ, 1 ПУЧОК ПЕТРУШКИ, ЛУКОВИЦЫ, 100 Г МАКАРОН, ЛУК-ПО-РЕЙ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, ГВОЗДИКА, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГРИБЫ ХОРОШО ПРОМЫТЬ И ОТВАРИТЬ, ВОДУ НЕ СЛИВАТЬ. ЖЕ КАСТРЮЛЮ ПОЛОЖИТЬ СЕЛЬДЕРЕЙ, МОРКОВЬ, ЛУКОВИЦЫ С ШЕЛУХОЙ, РАЗРЕЗАННЫЕ ПОПОЛАМ, ПЕРЕЦ, ГВОЗДИКУ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, СОЛЬ. НЕ ДОВОДЯ ДО ГОТОВНОСТИ, ДОБАВИТЬ ОЧИЩЕННУЮ И ВЫПОТРОШЕННУЮ РЫБУ. В КОНЦЕ ПРИГОТОВЛЕ-НИЯ ДОЛЖЕН ПОЛУЧИТЬСЯ ГУСТОЙ ОТВАР. РЫБУ ДОСТАТЬ ИЗ СУПА И ПОЛОЖИТЬ В ОТДЕЛЬНУЮ ПОСУДУ. СУП ПРОЦЕДИТЬ СНАЧАЛА ЧЕ-РЕЗ СИТО, А ЗАТЕМ ЧЕРЕЗ ДВОЙНУЮ МАРЛЮ. ЗАПРАВИТЬ (НЕ ГУСТО) МАКАРОНАМИ ИЛИ ЛАПШОЙ. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ ПОСЫПАТЬ МЕЛ-КО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. РЫБУ ПОДАТЬ ОТДЕЛЬНО. МАСЛА, 1 СОЛЕНЫЙ ОГУРЕЦ, 4 СТ. Л. СМЕТАНЫ, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕ-РЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРОМЫТУЮ КРУПУ ОТВАРИТЬ В ВОДЕ ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ, ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ ОЧИЩЕННУЮ И НАРЕЗАН-НУЮ МОРКОВЬ, ОБЖАРЕННЫЙ В МАСЛЕ ЛУК, НАРЕЗАННЫЙ ДОЛЬ-КАМИ КАРТОФЕЛЬ. НЕЗАДОЛГО ДО ГОТОВНОСТИ ПОЛОЖИТЬ В СУП РЫБУ, ОЧИЩЕННУЮ ОТ КОСТЕЙ И ГОЛОВЫ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ, ЛАВ-РОВЫЙ ЛИСТ, НАРЕЗАННЫЙ СОЛЕНЫЙ ОГУРЕЦ. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ ПОЛОЖИТЬ В ТАРЕЛКИ С СУПОМ СМЕТАНУ И МЕЛКО НА-РЕЗАННУЮ ЗЕЛЕНЬ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: Г РЫБЫ, 1 МОРКОВЬ, 1 КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ, 2 КАРТОФЕЛИНЫ, 3 ЛАВРОВЫХ ЛИСТА, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, УКРОП, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ 5 ЯИЦ, 2 СТ. Л. СМЕТАНЫ, 1 ЛУКОВИЦА, МУ-КА — СКОЛЬКО ВОЗЬМЕТ ТЕСТО, САХАР, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ИЗ ПЕРЕЧИСЛЕННЫХ ОВОЩЕЙ И КОРЕНЬЕВ СВАРИТЬ ОВОЩНОЙ СУП, В КИПЯЩИЙ СУП ОПУСТИТЬ РЫБУ, ЗА-ТЕМ — ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ЯИЧНЫЕ КНЕДЛИКИ. В КОНЦЕ ПРИ-ГОТОВЛЕНИЯ ПОЛОЖИТЬ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ И ПЕРЕЦ. ПОДАВАТЬ С ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА. СУП РЫБНЫЙ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 Г САЛАКИ, Л ВОДЫ, 2 КАРТОФЕЛИНЫ, 1 МОРКОВЬ, 1 ЛУКОВИЦА, 2 СТ. Л. ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ, 2 СТ. Л. РАС-CVN ОСЕТРИНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: КГ ОСЕТРИНЫ (ГОЛОВА И НЕМНОГО ФИЛЕ), 2 ЛУКОВИЦЫ, 3 ПОМИДОРА, ГОРОШИН ЧЕРНОГО ПЕРЦА, 2 РОВЫХ ЛИСТА, ПО 1 СТ. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШ-КИ И УКРОПА, СТ. Л. РИСА, 2 ЯЙЦА (ЖЕЛТКИ), 100 Г СМЕТА-НЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ.
134 Г РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • РЫБЫ 135 ОСЕТРОВУЮ ГОЛОВУ РАЗРУБИТЬ НА ЧАСТИ, ПОЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ ВМЕСТЕ С ЛУКОМ, ПЕРЦЕМ И ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ, ЗАЛИТЬ ВОДОЙ И ВАРИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ, ПОКА ХРЯЩИ НЕ СТАНУТ МЯГКИМИ. БУЛЬОН ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ ДУРШЛАГ, ХРЯ-ЩИ И КУСКИ РЫБЫ ОТ ГОЛОВИЗНЫ ПЕРЕБРАТЬ, СЛОЖИТЬ В ОТ-ДЕЛЬНУЮ ПОСУДУ, ЗАЛИТЬ НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ БУЛЬОНА И ОСТУДИТЬ. БУЛЬОН ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ, ДОБАВИТЬ РИС И ПО-МИДОРЫ, ОЧИЩЕННЫЕ ОТ КОЖИЦЫ И НАРЕЗАННЫЕ ДОЛЬКАМИ, ЧЕРЕЗ МИН. ОПУСТИТЬ ЖЕ НАРЕЗАННУЮ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ ОСЕТРИНУ. ВАРИТЬ НА НЕБОЛЬШОМ ОГНЕ ДО ГОТОВ-НОСТИ, В КОНЦЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛОЖИТЬ В СУП ОТЛОЖЕННЫЕ ХРЯЩИ И КУСКИ РЫБЫ, ЗАПРАВИТЬ СМЕТАНОЙ, РАСТЕРТОЙ С ЖЕЛТ-КАМИ, СНЯТЬ С ОГНЯ И ПОСЫПАТЬ РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. СОПАТА ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ЛЮБОЙ РЫБЫ, ПО 100 Г СВЕЖЕЙ СЕМГИ, СУДАКА И ОСЕТРИНЫ, 1 БАНКА ОЛИВОК, ЧЕРНЫХ МАСЛИН, 2 Ч. Л. ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, 2 СОЛЕНЫХ ОГУРЦА, 100 Г МАРИНОВАН-НЫХ ШАМПИНЬОНОВ, 1 ЛУКОВИЦА, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАС-ЛА, 1 СТ. Л. МУКИ, СТАКАНА ОГУРЕЧНОГО РАССОЛА, 1 ЛИМОН, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, ЛАВ-РОВЫЙ ЛИСТ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ИЗ 500 Г ЛЮБОЙ РЫБЫ ПРИГОТОВИТЬ 1 Л ОЧЕНЬ КРЕПКОГО РЫБНОГО БУЛЬОНА. МЕЛКО НАРУБЛЕННЫЙ ЛУК ОБЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. ПОСЫПАТЬ ЛУК МУКОЙ, ПЕРЕМЕШАТЬ И ЖАРИТЬ, ПОКА МУКА НЕ ПРИОБРЕТЕТ ЗОЛОТИ-СТЫЙ ЦВЕТ. ЗАТЕМ ВЛИТЬ В КАСТРЮЛЮ ПРОЦЕЖЕННЫЙ РЫБНЫЙ БУЛЬОН, ОГУРЕЧНЫЙ РАССОЛ, ПОЛОЖИТЬ ПОДЖАРЕННЫЙ ЛУК, ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. НАШИНКОВАТЬ ГРИБЫ, ИЗ ОЛИВОК УДАЛИТЬ КОСТОЧКИ И ДОБАВИТЬ ГРИБЫ И ОЛИВ-КИ В БУЛЬОН, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. СЕМГУ И ОСЕТРИНУ РАЗДЕ-ЛАТЬ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ, ОШПАРИТЬ КИПЯТКОМ, ПРИПУ-СТИТЬ НА СКОВОРОДЕ С МАСЛОМ, ТОМАТОМ-ПЮРЕ И НАРЕЗАННЫМИ ОГУРЦАМИ, С КОТОРЫХ СНЯТА КОЖИЦА. ДОБАВИТЬ РЫБУ И ОГУР-ЦЫ В КАСТРЮЛЮ И ВАРИТЬ СОЛЯНКУ НА СЛАБОМ ОГНЕ ДО ГОТОВ-НОСТИ РЫБЫ. ЗА 3 МИН. ДО СНЯТИЯ С ОГНЯ ДОБАВИТЬ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ И ПЕРЕЦ. ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВЛЕННАЯ СОЛЯНКА ИМЕЕТ СВЕТЛЫЙ, СЛЕГКА КРАСНОВАТЫЙ БУЛЬОН, ОСТРЫЙ ВКУС, ЗАПАХ РЫБЫ И ПРЯНОСТЕЙ. ПРИ ПОДАЧЕ НА В ТАРЕЛКИ ПОЛОЖИТЬ ПО КУСОЧКУ КАЖДОГО ВИДА РЫБЫ, ЗАЛИТЬ СОЛЯНКОЙ, ДОБАВИТЬ ПО КРУЖОЧКУ ЛИМОНА, ЗЕЛЕНЬ УКРОПА ИЛИ ПЕТРУШКИ И НЕ-СКОЛЬКО МАСЛИН. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г САЛАКИ, КАРТОФЕЛИН, 1 ЛУКОВИЦА, 2 СТ. Л. МАННОЙ КРУПЫ, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, 100 Г СМЕТАНЫ, СПЕ-ЦИИ ДЛЯ УХИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: САЛАКУ ВЫМЫТЬ, УДАЛИТЬ ВНУТРЕННОСТИ, ОЧИСТИТЬ (НЕ УДАЛЯЯ КОСТЕЙ) И НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ ОДИ-НАКОВЫМИ КУСКАМИ. В КИПЯЩУЮ ВОДУ ПОЛОЖИТЬ НАРЕЗАННЫЙ ЛУК, САЛАКУ, СПЕЦИИ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ И ОТВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ РЫБЫ. ПЕРЕЛОЖИТЬ САЛАКУ В ОТДЕЛЬНУЮ ПО-СУДУ, ПРОЦЕДИТЬ БУЛЬОН. ЗАТЕМ ЕГО ВНОВЬ ДОВЕСТИ ДО КИПЕ-НИЯ, ПОЛОЖИТЬ НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ КАРТОФЕЛЬ, МАННУЮ КРУПУ И ВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ В ТАРЕЛКИ ПОЛОЖИТЬ КУСКИ РЫБЫ И СМЕТАНУ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: ХЕКА, КАРТОФЕЛИН, 1 ЛУКОВИЦА, 1 МОРКОВЬ, 1 КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЛОМ-ТИКА БЕЛОГО ХЛЕБА, СТАКАНА МОЛОКА, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 ЯЙЦО, Л ВОДЫ, СМЕТАНА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ.
136 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ РАЗДЕЛАТЬ НА ФИЛЕ. ХРЕБЕТ, ПЛАВ-НИКИ И ГОЛОВЫ (БЕЗ ЖАБР) ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. УДАЛИТЬ ПЕНУ, ДОБАВИТЬ НАРЕЗАННЫЕ ЛУК, МОР-КОВЬ, ПЕТРУШКУ И ВАРИТЬ 40 МИН. НА УМЕРЕННОМ ОГНЕ, ПОСЛЕ ЧЕГО ПРОЦЕДИТЬ, ПОЛОЖИТЬ В БУЛЬОН КАРТОФЕЛЬ И ВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ИЗ ФИЛЕ ПРИГОТОВИТЬ ФАРШ. ДЛЯ ЭТОГО МЯСО ХЕКА ВМЕСТЕ С БЕЛЫМ ХЛЕБОМ, РАЗМОЧЕННЫМ В МОЛОКЕ ИЛИ ВОДЕ И ОТЖАТЫМ, ДВАЖДЫ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ. ДО-БАВИТЬ МАСЛО, ЯЙЦО, СОЛЬ, ПЕРЕЦ И ВСЕ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. СФОРМОВАТЬ МАЛЕНЬКИЕ ФРИКАДЕЛЬКИ И, КОГДА КАРТОФЕЛЬ СТАНЕТ МЯГКИМ, ОПУСТИТЬ ИХ В КИПЯЩИЙ БУЛЬОН, ВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. В БУЛЬОН МОЖНО ПОЛОЖИТЬ ЛАВРОВЫЙ В КОНЦЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫНУТЬ. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ НА СТОЛ В ТАРЕЛКИ ПОЛОЖИТЬ ЗЕЛЕНЬ И СМЕТАНУ. БОРЩ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г МИНТАЯ (СПИНКИ), МОЛОДЫЕ СВЕ-КЛЫ С БОТВОЙ, КАРТОФЕЛИНЫ, 1 МОРКОВЬ, 1 СТ. Л. НАРЕ-ЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ СЕЛЬДЕРЕЯ, 2 ПОМИДОРА, 200 Г КАБАЧКОВ, 3 СТ. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОГО ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, ЛАВРОВЫХ ЛИСТА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИСТИТЬ РЫБУ И ОТВАРИТЬ ДО ГОТОВ-НОСТИ. РЫБУ ВЫНУТЬ, БУЛЬОН ПРОЦЕДИТЬ И ВНОВЬ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ВЫМЫТЬ И ОЧИСТИТЬ СВЕКЛУ, НАРЕЗАТЬ СОЛОМ-КОЙ, ПОЛОЖИТЬ В КИПЯЩИЙ РЫБНЫЙ БУЛЬОН, ДОБАВИТЬ НА-РЕЗАННУЮ СОЛОМКОЙ МОРКОВЬ И ВАРИТЬ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ МИН. ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ НАРЕЗАННЫЕ И ОШПАРЕННЫЕ ЛИСТЬЯ СВЕКЛЫ, ОЧИЩЕННЫЕ И НАРЕЗАННЫЕ КАБАЧКИ, ПО-МИДОРЫ И КАРТОФЕЛЬ, ЛУК, ЗЕЛЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, СОЛЬ И ВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. В ПОРЦИОННЫЕ ТАРЕЛКИ ПОЛОЖИТЬ КУСОЧКИ ВАРЕНОЙ РЫБЫ, НАЛИТЬ БОРЩ, ЗАПРА-ВИТЬ СМЕТАНОЙ. РЫБНЫХ • РЫБЫ 137 CVN РИСОВЫЙ С И ГОРОШКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г ФИЛЕ КАЛЬМАРОВ, 3 СТ. Л. РИСА, 1 ЛУ-КОВИЦА, 1 КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ, 200 Г КОНСЕРВИРОВАННОГО ЗЕ-ЛЕНОГО ГОРОШКА, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СУХИЕ СПЕЦИИ ДЛЯ РЫБЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОВОЩИ НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ И ПОПАССЕ-РОВАТЬ НА МАСЛЕ. ТУШКИ КАЛЬМАРОВ ОБРАБОТАТЬ И НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ. В КИПЯЩИЙ БУЛЬОН ПОЛОЖИТЬ ОВОЩИ, ЧЕРЕЗ 15 МИН. — ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОТВАРЕННЫЙ И ПРОМЫТЫЙ РИС, КАЛЬМАРЫ, ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК, СПЕЦИИ, СОЛЬ И ВАРИТЬ ДО ГО-ТОВНОСТИ. ПРИ ПОДАЧЕ НА СТОЛ СУП ПОСЫПАТЬ МЕЛКО НАРЕ-ЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. РЫБНЫЙ С ИНГРЕДИЕНТЫ: НЕБОЛЬШИЕ РЫБЫ, 1 ЛУКОВИЦА, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 Л МУКИ, ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, Г ТЕРТОГО СЫРА, 1 ПУЧОК УКРОПА ИЛИ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, СУХИЕ СПЕЦИИ ДЛЯ РЫБЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ РАЗДЕЛАТЬ НА ФИЛЕ С КОЖЕЙ (БЕЗ КОСТЕЙ), НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУСОЧКАМИ, ПОСЫПАТЬ СО-ЛЬЮ, ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ И СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ. ЗАТЕМ ПЕРЕЛО-ЖИТЬ РЫБУ В КАСТРЮЛЮ, ЗАЛИТЬ КИПЯЩЕЙ ВОДОЙ И ВАРИТЬ МИН. ЛУК НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ, ПОПАССЕРОВАТЬ НА СЛИ-ВОЧНОМ МАСЛЕ, ДОБАВИТЬ МУКУ И, ПОМЕШИВАЯ, ЕЩЕ НЕМНОГО ПОДЕРЖАТЬ НА ОГНЕ. В РЫБНЫЙ БУЛЬОН ПОЛОЖИТЬ ЛУК И ВА-РИТЬ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ МИН., ПОЛОЖИТЬ СПЕЦИИ. ПРИ ПОДАЧЕ НА СТОЛ В СУПОВУЮ ТАРЕЛКУ НАЛИТЬ СУП, ПО-СЫПАТЬ ЕГО ТЕРТЫМ СЫРОМ, А ЗАТЕМ МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕ-ЛЕНЬЮ, РАСТЕРТОЙ С СОЛЬЮ И ЧЕСНОКОМ.
138 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • РЫБЫ 139 С И ЛИМОНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 Г ЛЮБОЙ РЫБЫ, СТ. Л. РИСА, 1 ЛИМОН, 3 СТ. Л. СМЕТАНЫ, 1 ЛУКОВИЦА, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СУХИЕ СПЕЦИИ ДЛЯ РЫБЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИСТИТЬ РЫБУ И ОТВАРИТЬ ДО ГОТОВНО-СТИ. ЛУК МЕЛКО НАРЕЗАТЬ И ПОПАССЕРОВАТЬ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. РЫБУ ВЫНУТЬ, БУЛЬОН ПРОЦЕДИТЬ И ВНОВЬ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. В КИПЯЩИЙ БУЛЬОН ПОЛОЖИТЬ ЛУК, СМЕТАНУ И ВА-РИТЬ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ 10 МИН. ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОТВАРЕН- НЫЙ РИС ПРОМЫТЬ И ТОЖЕ ПОЛОЖИТЬ В БУЛЬОН, СПЕЦИИ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, СНЯТЬ С ОГНЯ. В СУПОВУЮ ТА-РЕЛКУ ПОЛОЖИТЬ КУСКИ ОТВАРЕННОЙ РЫБЫ, ЛОМТИКИ ОЧИ-ЩЕННОГО ОТ КОЖИЦЫ ЛИМОНА, НАЛИТЬ СУП И ПОСЫПАТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. CVN РЫБНЫЙ С РИСОМ И ПОМИДОРАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Г ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, СТ. Л. РИСА, 1 ЛУКОВИЦА, ПОМИДОРА, 2 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 1 КО-РЕНЬ ПЕТРУШКИ, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СУХИЕ СПЕЦИИ ДЛЯ РЫБЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННОЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ РАЗДЕ-ЛАТЬ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ И ОТВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. РЫ-БУ ВЫНУТЬ, БУЛЬОН ПРОЦЕДИТЬ И ВНОВЬ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ПЕТРУШКУ И ЛУК НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ И ПОПАССЕРОВАТЬ НА МАСЛЕ. В КИПЯЩИЙ БУЛЬОН ВСЫПАТЬ ПРОМЫТЫЙ РИС, ПОЛО-ЖИТЬ ПАССЕРОВАННЫЕ ОВОЩИ, ЧЕРЕЗ МИН. — НАРЕЗАН-НЫЕ ДОЛЬКАМИ ПОМИДОРЫ, НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ ДОВЕСТИ ДО ГОТОВНОСТИ, ПОЛОЖИТЬ ОТВАРЕННУЮ РЫБУ И СНЯТЬ С ОГНЯ. ГОТОВЫЙ СУП ЗАПРАВИТЬ СОЛЬЮ, СПЕЦИЯМИ И ТОЛЧЕНЫМ ЧЕС-НОКОМ. ПРИ ПОДАЧЕ НА СТОЛ ПОСЫПАТЬ СУП МЕЛКО НАРЕЗАН-НОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. СУП РЫБНЫЙ С ОВОЩАМИ И ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, КАРТОФЕЛИН, 1 ЛУКОВИЦА, 1 МОРКОВЬ, 1 КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ, 2 ПОМИДОРА, 200 Г ЩАВЕЛЯ, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СУХИЕ СПЕЦИИ ДЛЯ РЫБЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННОЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ РАЗДЕ-ЛАТЬ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ И ОТВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. РЫ-БУ ВЫНУТЬ, БУЛЬОН ПРОЦЕДИТЬ И ВНОВЬ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. КАРТОФЕЛЬ, МОРКОВЬ, ЛУК И ПЕТРУШКУ НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ. ВСЕ, КРОМЕ КАРТОФЕЛЯ, ПОПАССЕРОВАТЬ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. ЩАВЕЛЬ ПЕРЕБРАТЬ, ПРОМЫТЬ И НАРЕЗАТЬ ТОНКОЙ СОЛОМКОЙ. В КИПЯЩИЙ РЫБНЫЙ БУЛЬОН ПОЛОЖИТЬ КАРТОФЕЛЬ И КУСОЧ-КИ РЫБЫ, ПРОВАРИТЬ МИН., ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ ПАССЕРО-ВАННЫЕ ОВОЩИ, А ЗА МИН. ДО КОНЦА ПРИГОТОВЛЕНИЯ — ЩАВЕЛЬ, ДОЛЬКИ ПОМИДОРОВ, СПЕЦИИ И СОЛЬ. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ В ТАРЕЛКИ ПОЛОЖИТЬ СМЕТАНУ И ПОСЫПАТЬ СУП МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. С СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г ФИЛЕ ТРЕСКИ, КАМБАЛЫ ИЛИ ДР. РЫБЫ, 200 Г ОЧИЩЕННЫХ КРЕВЕТОК, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 ЛУ-КОВИЦА, 1 БОЛЬШАЯ МОРКОВЬ, 1 НЕБОЛЬШОЙ КОРЕНЬ СЕЛЬДЕ-РЕЯ, 3 СТ. Л. МУКИ, 2 СТАКАНА КУРИНОГО БУЛЬОНА, 3 СТАКАНА МОЛОКА, 2 ПЛАВЛЕНЫХ СЫРКА, ПАПРИКА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ РЫБНОЕ ФИЛЕ И СМЕ-ШАТЬ С КРЕВЕТКАМИ. В КАСТРЮЛЕ РАСТОПИТЬ МАСЛО И ПОТУ-ШИТЬ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ ЛУК, МОРКОВЬ И СЕЛЬДЕРЕЙ, НА-РЕЗАННЫЕ МАЛЕНЬКИМИ КУБИКАМИ. ДОБАВИТЬ МУКУ, СОЛЬ, ПАПРИКУ. ПОМЕШИВАЯ, ВЛИТЬ МОЛОКО И КУРИНЫЙ БУЛЬОН. ПРОДОЛЖАТЬ ПОМЕШИВАТЬ, ПОКА СМЕСЬ НЕ ЗАГУСТЕЕТ. ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ РЫБУ С КРЕВЕТКАМИ И ВАРИТЬ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ
140 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • САЛАТЫ В ЗАКУСКИ РЫБЫ 141 ДО ГОТОВНОСТИ РЫБЫ. ПЕРЕД ОКОНЧАНИЕМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛОЖИТЬ ТЕРТЫЙ ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР И ВАРИТЬ, ПОМЕШИВАЯ, ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО МИНУТ, ПОКА СЫР НЕ РАСПЛАВИТСЯ. ПЕРЕД ТЕМ КАК НАТИРАТЬ НА ТЕРКЕ ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР, РЕКОМЕНДУЕТСЯ 30 МИН. ПОДЕРЖАТЬ ЕГО В МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЕ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИЩЕННУЮ СЕЛЬДЬ ВЫМОЧИТЬ В МОЛОКЕ В ТЕЧЕНИЕ 3 Ч, ДВАЖДЫ МЕНЯЯ МОЛОКО. ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРКИ, СВА-РЕННЫЕ ВКРУТУЮ И СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ПРОПУСТИТЬ ВМЕСТЕ С СЕЛЕДКОЙ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ. ВСЕ ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАТЬ, ДОБАВИВ МАЙОНЕЗ. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ СТОЛ ПОЛИТЬ МАЙОНЕЗОМ, УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ И КУСОЧКАМИ ВАРЕНОГО ЯЙЦА. С И ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 БАТОН, 1 БАНКА КОНСЕРВИРОВАННОГО ЛО-СОСЯ, 1 ЛУКОВИЦА, 2—3 ЯЙЦА, 300 Г СЫРА, 250 Г МАЙОНЕЗА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СВАРИТЬ ВКРУТУЮ ЯЙЦА. КОНСЕРВЫ ВЫ-ЛОЖИТЬ НА ТАРЕЛКУ И ИЗМЕЛЬЧИТЬ ВИЛКОЙ. СЫР НАТЕРЕТЬ НА МЕЛКОЙ ТЕРКЕ И СМЕШАТЬ С МАЙОНЕЗОМ ДО ПОЛУЖИДКОЙ КА-ШИЦЕОБРАЗНОЙ МАССЫ. ЛУК НАРЕЗАТЬ ПОЛУКОЛЬЦАМИ, А ЯЙ-ЦА — ТОНКИМИ КРУЖКАМИ. БАТОН НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ ТОЛ-ЩИНОЙ СМ. ЛОСОСЕВУЮ МАССУ НАМАЗАТЬ НА КАЖДЫЙ ЛОМТИК БАТОНА, СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ КРУЖОК ЯЙЦА И КОЛЬЦА ЛУКА, ПОКРЫТЬ СМЕСЬЮ СЫРА С МАЙОНЕЗОМ. ЭТИ БУТЕРБРОДЫ ПОЛОЖИТЬ НА ПРОТИВЕНЬ, ПОСТАВИТЬ В ДУХОВОЙ ШКАФ И ЗА-ПЕКАТЬ ДО ЗОЛОТИСТОЙ КОРОЧКИ. ПОДАВАТЬ ЖЕЛАТЕЛЬНО ТЕ-ПЛЫМИ. ЛИСТА ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КРУПНАЯ СЛАБОСОЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ, 3 ПЛАВЛЕ-НЫХ СЫРКА (ПО Г), 4 ЯЙЦА, 100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 250 Г МАЙОНЕЗА, 1 Л МОЛОКА, УКРОП ИЛИ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ. РЫБА ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ РЫБЫ (ГОРБУША, ТРЕСКА ИЛИ ЛЮБАЯ НЕЖИРНАЯ РЫБА), 2 ПОМИДОРА (ИЛИ Л РАЗВЕДЕННОГО КЕТ-ЧУПА ИЛИ СОКА ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОГО ЛЕЧО), 1 НЕБОЛЬШАЯ ГОЛОВКА ЧЕСНОКА, ЛУКОВИЦЫ, ПО 1 ПУЧКУ ЗЕЛЕНИ ПЕ-ТРУШКИ И УКРОПА, 2 ЛАВРОВЫХ ЛИСТА, 1 СТ. Л. ГОРЧИЦЫ, РАС-ТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ ВЫМЫТЬ, ОЧИСТИТЬ, НАРЕЗАТЬ КУ-СКАМИ. СЛЕГКА ОТВАРИТЬ И УДАЛИТЬ ХРЕБЕТ И РЕБЕРНЫЕ КО-СТИ. ЗАТЕМ КУСКИ РЫБЫ ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ОБВАЛЯТЬ В СУХАРЯХ И ОБЖАРИТЬ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ ДО РУМЯНОЙ КОРОЧКИ. ЛУК НАРЕЗАТЬ КОЛЬЦАМИ И СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ. КРУПНЫЙ ПО-МИДОР НАТЕРЕТЬ НА ТЕРКЕ (ЕСЛИ НЕТ ПОМИДОРА, МОЖНО СЛИТЬ ЖИДКОСТЬ ИЗ БОЛГАРСКОГО ЛЕЧО, МОЖНО ТАКЖЕ КЕТЧУП РАЗ-ВЕСТИ ВОДОЙ ИЗ РАСЧЕТА 2 СТ. Л. ВОДЫ НА СТАКАНА КЕТЧУПА), ЧЕСНОК И ЗЕЛЕНЬ МЕЛКО НАРЕЗАТЬ. СЛОЖИТЬ В ФОРМУ С ВЫ-СОКИМИ БОРТИКАМИ В СЛЕДУЮЩЕМ ПОРЯДКЕ: СЛОЙ ЛУКА, РЫ-БЫ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ПОМИДОР, ЧЕСНОК, ЗЕЛЕНЬ, ГОРЧИЦА (ГОР-ЧИЦУ РАЗВЕСТИ ВОДОЙ 1:2). НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ПОСТАВИТЬ ПЕРЕСОЛЕННУЮ РЫБУ НУЖНО ВЫМАЧИВАТЬ В ЧАЕ, МОЛОКЕ, А ВСЕГО — В КВАСЕ.
142 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ В ГОРЯЧИЙ ДУХОВОЙ ШКАФ НА МИН. ПОДАВАТЬ КАК ГО-РЯЧУЮ ИЛИ ХОЛОДНУЮ ЗАКУСКУ. РЫБНЫХ БЛЮД • САЛАТЫ И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ 143 ПО-КОРЕЙСКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 ЛЮБАЯ РЫБА ВЕСОМ НЕ МЕНЕЕ 800 Г ИЛИ 500 Г РЫБНОГО ФИЛЕ, 3 НЕБОЛЬШИЕ ЛУКОВИЦЫ, 0,1 Л РАСТИ-ТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. УКСУСА, 1 Ч. Л. (БЕЗ ГОРКИ) КРАСНОГО ПЕРЦА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫБУ (ТОЛСТОЛОБИК, СУДАК, КАРП) ОЧИ-СТИТЬ, ВЫПОТРОШИТЬ, ОТРЕЗАТЬ ГОЛОВУ, РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ ХРЕБ-ТА ПОПОЛАМ, ВЫРЕЗАТЬ ХРЕБЕТ, УДАЛИТЬ БОЛЬШИЕ РЕБЕРНЫЕ КОСТИ. ЗАТЕМ НАРЕЗАТЬ ФИЛЕ ПОПЕРЕК ПОЛОСКАМИ ШИРИНОЙ 2 СМ. ЗАТЕМ КАЖДУЮ ПОЛОСКУ НАРЕЗАТЬ КУСОЧКАМИ ПО 0,5 СМ. ПОСОЛИТЬ ПО ВКУСУ, ОСТАВИТЬ НА 10 МИН., ПОСЛЕ ЧЕГО ЗАЛИТЬ РАСТВОРОМ ИЗ РАСЧЕТА 1 СТ. Л. УКСУСА НА 2 Л ВОДЫ. ОСТАВИТЬ РЫБУ В МАРИНАДЕ Ч, ДОБАВИВ ЛУК, НАРЕЗАННЫЙ КОЛЬЦАМИ. ЗАТЕМ СЛИТЬ МАРИНАД, СДЕЛАТЬ В РЫБЕ ПОСЕРЕДИНЕ УГЛУБЛЕ-НИЕ, ВСЫПАТЬ КРАСНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ И СТРОГО В ТО МЕСТО, ГДЕ ЛЕЖИТ ПЕРЕЦ, ВЛИТЬ КИПЯЩЕЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО. ПЕРЕ-МЕШАТЬ И ХРАНИТЬ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ, ЗАКРЫТЫХ КРЫШ-КОЙ, В ХОЛОДИЛЬНИКЕ. РЫБНЫЙ С МАКАРОНАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 БАНКА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ (В СОБСТВЕННОМ СОКУ ИЛИ С ДОБАВЛЕНИЕМ МАСЛА), ЯЙЦА, 1 ЛУКОВИЦА, 200 Г МАКАРОН (РОЖКОВ ИЛИ РАКУШЕК, МОЖНО ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ), 500 Г СМЕТАНЫ ИЛИ МАЙОНЕЗА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: БАНКУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗМЕЛЬЧИТЬ ВИЛКОЙ В НЕБОЛЬШОЙ МИСКЕ, ДОБАВИТЬ СВАРЕННЫЕ ВКРУТУЮ И МЕЛКО НАРУБЛЕННЫЕ ЯЙЦА, ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ ЛУК, СВАРЕННЫЕ И ПРОМЫТЫЕ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ МАКАРОНЫ, СОЛЬ И ПЕРЕЦ, ХО-РОШО РАЗМЕШАТЬ, ЗАПРАВИТЬ СМЕТАНОЙ ИЛИ МАЙОНЕЗОМ И ПО-ЛОЖИТЬ В САЛАТНИЦУ. (ЕСЛИ САЛАТ ЗАПРАВЛЯТЬ МАЙОНЕЗОМ, ТО СОЛЬ МОЖНО НЕ ДОБАВЛЯТЬ.) УКРАСИТЬ САЛАТ ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ, УКРОПОМ, МЕЛКО НАРЕЗАННЫМ ЯЙЦОМ. РЫБНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, ЯБЛОКА (ПРЕД-ПОЧТИТЕЛЬНЕЕ АНТОНОВКИ), 100 Г МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ, 1 ЛУКОВИЦА, 200 Г СМЕТАНЫ ИЛИ МАЙОНЕЗА, УКРОП ИЛИ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДЖАРИТЬ РЫБУ И, КОГДА ОСТЫНЕТ, НА-РЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУСКАМИ. МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ И ЯБЛО-КИ НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ, ЛУК НАРЕЗАТЬ ПОЛУКОЛЬЦАМИ. АККУ-РАТНО ПЕРЕМЕШАТЬ. ЗАПРАВИТЬ СМЕТАНОЙ ИЛИ МАЙОНЕЗОМ, ПОСЫПАТЬ ПЕРЦЕМ И УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ. РЫБНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 СЛАБОСОЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ ИЛИ СЛАБОСОЛЕНАЯ ГОРБУША НЕБОЛЬШИХ РАЗМЕРОВ, 1 МОРКОВЬ, 1 СВЕКЛА, 200 Г МОРСКОЙ КАПУСТЫ, 2 ЯЙЦА, ПО 1 ПУЧКУ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ И УКРОПА, 1 ЗУБЧИК ЧЕСНОКА, 1 Ч. Л. СОКА ЛИМОНА, 1 МАРИНО-ВАННЫЙ ОГУРЕЦ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, МАЙОНЕЗ ДЛЯ ЗАПРАВКИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СОЛЕНУЮ РЫБУ ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖИ, КО-СТЕЙ И НАРЕЗАТЬ МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ. НАРЕЗАТЬ ВАРЕНУЮ СВЕКЛУ И МОРКОВЬ, МОРСКУЮ КАПУСТУ, СВАРЕННЫЕ ВКРУТУЮ ЯЙЦА, ИЗМЕЛЬЧИТЬ ЗЕЛЕНЬ. СМЕШАТЬ С РЫБОЙ. ДОБАВИТЬ ТОЛ-ЧЕНЫЙ С СОЛЬЮ ЗУБЧИК ЧЕСНОКА И ЛИМОННЫЙ СОК (ЕСЛИ МОР-
144 БЛЮДА ИЗ И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • ВАРИАНТЫ ЭКСПРЕСС-САЛАТОВ 145 КАПУСТА КОНСЕРВИРОВАННАЯ, ЛИМОННЫЙ СОК МОЖНО НЕ ДОБАВЛЯТЬ). ПОПЕРЧИТЬ, ЗАПРАВИТЬ МАЙОНЕЗОМ. ДЛЯ БОЛЬ-ШЕЙ ОСТРОТЫ МОЖНО ДОБАВИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ МАРИНО-ВАННЫЙ ОГУРЕЦ. ВАРИАНТЫ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ ВСЕВОЗМОЖНЫЕ САЛАТЫ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ОТВАРНОЙ И КОП-ЧЕНОЙ РЫБЫ РАЗНЫХ ВИДОВ: КАМБАЛЫ, САЛАКИ, ТРЕСКИ, ОКУНЯ, ЩУ-КИ, УГРЯ, ЛОСОСЕВЫХ И ДРУГОЙ РЫБЫ. НИЖЕ ПРИВОДИТСЯ НЕСКОЛЬ-КО РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТОВ ИЗ РЫБЫ. ЧАСТО, НАПРИМЕР В ОБЕД, ВСЯ КОПЧЕНАЯ РЫБА НЕ СЪЕДАЕТСЯ. ИЗ ОСТАВШЕЙСЯ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЫЙ САЛАТ НА УЖИН. РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Г ЛЮБОЙ ОТВАРНОЙ ИЛИ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ, 50 Г ЛУКА-ПОРЕЯ, 2 ПОМИДОРА, 1 СВЕЖИЙ ОГУРЕЦ, 2 СТ. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОГО УКРОПА, Ч. Л. СОЛИ, ПРЯНЫЕ СУХИЕ ТРАВЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: У РЫБЫ УДАЛИТЬ КОСТИ И НАРЕЗАТЬ ЕЕ МЕЛ-КИМИ КУСОЧКАМИ. ПОМИДОРЫ И ОГУРЕЦ НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ, ЛУК-ПОРЕЙ — ТОНКИМИ КРУЖОЧКАМИ И ПОЛОЖИТЬ ВСЕ СЛОЯМИ В САЛАТНИЦУ. СЛОИ ПЕРЕСЫПАТЬ ПРЯНОСТЯМИ И СОЛЬЮ. № С ИНГРЕДИЕНТЫ: Г ЛЮБОЙ ОТВАРНОЙ ИЛИ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ, 1 БАНКА ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, 1 БАНКА КОНСЕРВИРОВАН-НОЙ КУКУРУЗЫ, 1 СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, 1 ЯБЛОКО (АНТОНОВКА), ЗЕ-ЛЕНЬ УКРОПА, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЗАПРАВКИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: У ОТВАРНОЙ ИЛИ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ УДАЛИТЬ КОСТИ И НАРЕЗАТЬ ЕЕ МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ. ПЕРЕЦ НАРЕЗАТЬ ТОНКОЙ СОЛОМКОЙ, ЯБЛОКО НАТЕРЕТЬ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ, УКРОП ИЗМЕЛЬЧИТЬ. ДОБАВИТЬ КУКУРУЗУ И ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК, ПОЛО-ЖИТЬ СПЕЦИИ, СОЛЬ, ПЕРЕМЕШАТЬ И ЗАПРАВИТЬ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. ИЧ РЫБЫ С МАКАРОНАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Г ЛЮБОЙ ОТВАРНОЙ ИЛИ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ, 200 Г МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (СПИРАЛЕЙ ИЛИ РАКУШЕК), 1 ЯБЛОКО (АНТОНОВКА), 2 МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦА, СТЕБЛЯ ЛУКА-ПОРЕЯ, 100 Г ТЕРТОГО СЫРА, УКРОП, СУХИЕ ПРЯНОСТИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ ФРАНЦУЗСКОГО СОУСА: РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 Ч. Л. СОЛИ, 2 СТ. Л. ВИННОГО ИЛИ ЯБЛОЧНОГО УКСУСА ИЛИ СОК 1 ЛИ-МОНА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: УДАЛИТЬ У ОТВАРНОЙ ИЛИ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ КОСТИ И НАРЕЗАТЬ ЕЕ МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ. МАКАРОНЫ ОТ-ВАРИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ, ОТЦЕДИТЬ И ПРОМЫТЬ ПОД ПРО-ТОЧНОЙ ВОДОЙ. ЯБЛОКО НАТЕРЕТЬ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ, ЛУК-ПО-РЕЙ НАРЕЗАТЬ КОЛЬЦАМИ, МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ — МЕЛКИМИ КУБИКАМИ. ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ПРОДУКТЫ СОЕДИНИТЬ, ПОСЫ-ПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ, МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА, ДОБАВИТЬ СОЛЬ, ПРЯНОСТИ, ПЕРЕМЕШАТЬ И ЗАПРАВИТЬ ФРАН-ПРОДУКТЫ С РЕЗКИМ ЗАПАХОМ, НАПРИМЕР САЛАТЫ С ЛУ-КОМ, СЕЛЬДЬЮ, АНЧОУСАМИ, КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ И ДР., ДОЛЖ-НЫ ХРАНИТЬСЯ В ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ.
146 РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • ВАРИАНТЫ ЭКСПРЕСС-САЛАТОВ 147 ЦУЗСКИМ СОУСОМ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРАНЦУЗСКОГО СОУСА СМЕШАТЬ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО С ВИННЫМ УКСУСОМ ИЛИ СОКОМ 1 ЛИМОНА, ДОБАВИТЬ СОЛЬ, ПЕРЕЦ И ВЗБИВАТЬ, ПОКА СОУС НЕ СТАНЕТ ОДНОРОДНЫМ И СЛЕГКА НЕ ЗАГУСТЕЕТ (ЛУЧШЕ ДЕЛАТЬ ЭТО С ПОМОЩЬЮ БЛЕНДЕРА). ПЕРЕЛИТЬ В БУТЫЛКУ С ПЛОТНО ПРИЛЕГАЮЩЕЙ КРЫШЕЧКОЙ. ТАКОЙ СОУС МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ВПРОК. БУТЫЛКУ С СОУСОМ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ХРАНИТЬ В ПРО-ХЛАДНОМ МЕСТЕ. ПРИ ЖЕЛАНИИ В СОУС ПО ВКУСУ МОЖНО ДО-БАВИТЬ ТМИН ИЛИ ДРУГИЕ ПРЯНОСТИ. СЙЙЙТ № РЫБЫ С ИНГРЕДИЕНТЫ: ЛЮБОЙ ОТВАРНОЙ ИЛИ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ, 300 Г ОТВАРНОГО РИСА, 2 ЯЙЦА, 1 СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, 1 ПУ-ЧОК УКРОПА, ПРЯНЫЕ ТРАВЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: У ОТВАРНОЙ ИЛИ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ УДА-ЛИТЬ КОСТИ И НАРЕЗАТЬ ЕЕ МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ. СВАРЕННЫЕ ВКРУТУЮ ЯЙЦА ПОРУБИТЬ, ПЕРЕЦ НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ, УКРОП ИЗМЕЛЬЧИТЬ. СОЕДИНИТЬ ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, ПОСОЛИТЬ, ПРИ ЖЕЛАНИИ ДОБАВИТЬ ПРЯНЫЕ ТРАВЫ, РАЗМЕШАТЬ И ЗАПРАВИТЬ ФРАНЦУЗСКИМ СОУСОМ (СМ. ПРЕДЫДУЩИЙ РЕЦЕПТ). № С ИНГРЕДИЕНТЫ: Г ЛЮБОЙ ОТВАРНОЙ ИЛИ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ, КАРТОФЕЛИН, СВЕЖИХ ОГУРЦА СРЕДНЕЙ ВЕЛИ-ЧИНЫ, 1 ЯБЛОКО (АНТОНОВКА), СТЕБЛЯ ЛУКА-ПОРЕЯ, 1 ПУЧОК УКРОПА, ПРЯНЫЕ СУХИЕ ТРАВЫ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: У ОТВАРНОЙ ИЛИ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ УДАЛИТЬ КОСТИ И НАРЕЗАТЬ ЕЕ МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ. ОТВАРЕННЫЙ КАР-ТОФЕЛЬ ОХЛАДИТЬ И НАРЕЗАТЬ МЕЛКИМИ КУБИКАМИ, ЯБЛОКО НАТЕРЕТЬ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ, ЛУК-ПОРЕЙ НАРЕЗАТЬ КОЛЬЦАМИ, УКРОП ИЗМЕЛЬЧИТЬ. СОЕДИНИТЬ ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ДОБАВИТЬ ПРЯНЫЕ СУХИЕ ТРАВЫ ПО ВКУ-СУ, ПЕРЕМЕШАТЬ И ЗАПРАВИТЬ ФРАНЦУЗСКИМ СОУСОМ НА РАС-ТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ (СМ. ВЫШЕ). РЫБНЫЙ СЙЙЙТ С КАРТОФЕЛЕМ И РИСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 БАНКА САРДИН В ТОМАТЕ, 5 ОТВАРНЫХ КАР-ТОФЕЛИН, 100 Г ОТВАРНОГО РИСА, 4 ПОМИДОРА, 2 СЛАДКИХ ПЕР-ЦА, 1 ЛУКОВИЦА, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, Л СУХОГО БЕЛОГО ВИНА, Ч. Л. СОЛИ, Ч. Л. САХАРА, 1 СТ. Л. КЕТЧУПА, 2 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ, СМЕШАТЬ С РИСОМ. ПОМИДОРЫ И ПЕРЕЦ НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУБИ-КАМИ, РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ ИЗМЕЛЬЧИТЬ. СОЕДИНИТЬ ПОДГОТОВ-ЛЕННЫЕ ПРОДУКТЫ. ЛУК НАРЕЗАТЬ ПОЛУКОЛЬЦАМИ, ПОТУШИТЬ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, ДОБАВИТЬ ЧЕСНОК, ПЕРЕЦ, СОЛЬ, САХАР, КЕТЧУП И ВИНО, НЕМНОГО ПОТУШИТЬ И ДОБАВИТЬ В САЛАТ. ТЩА-ТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАТЬ, ОХЛАДИТЬ И ПОДАВАТЬ К СТОЛУ. И ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 БАНКА ШПРОТ В МАСЛЕ, 4 ЯЙЦА, 2 МОРКОВИ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, 250 Г МАЙОНЕЗА, УКРОП ПО ВКУСУ. КОПЧЕНОГО УГРЯ ПОДАЮТ НА СТОЛ, НАРЕЗАЯ КУСОЧКАМИ И ОБКЛАДЫВАЯ ЛОМТИКАМИ ЛИМОНА.
148 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В САЛАТНИЦУ ПОЛОЖИТЬ: СЛОЙ — ШПРО-ТЫ, РАЗМЯТЫЕ ВИЛКОЙ И ЗАЛИТЫЕ МАЙОНЕЗОМ; 2-Й СЛОЙ — БЕЛ-КИ СВАРЕННЫХ ВКРУТУЮ ЯИЦ, НАТЕРТЫЕ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ И ЗАЛИТЫЕ МАЙОНЕЗОМ; 3-Й СЛОЙ — МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ РЕПЧА-ТЫЙ ЛУК, ЗАЛИТЫЙ МАЙОНЕЗОМ; 4-Й СЛОЙ — ВАРЕНАЯ МОРКОВЬ, НАТЕРТАЯ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ И ЗАЛИТАЯ МАЙОНЕЗОМ. ВЕРХНИЙ СЛОЙ ГОТОВОГО САЛАТА — НАТЕРТЫЕ НА ТЕРКЕ ЖЕЛТКИ (В ЦЕН-ТРЕ) , МЕЛКО НАРЕЗАННАЯ ЗЕЛЕНЬ — УКРОП И ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК (ПО КРАЯМ). РЫБНЫЙ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ФИЛЕ ЗУБАТКИ, 1 ЯБЛОКО (АНТОНОВКА), 1 ЛИМОН, 200 Г БРЫНЗЫ, 1 ЛУКОВИЦА, 1 СОЛЕНЫЙ ОГУРЕЦ, СТА-КАНА СМЕТАНЫ, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАРЕЗАТЬ ОТВАРЕННОЕ ФИЛЕ ЗУБАТКИ МЕЛ-КИМИ КУСОЧКАМИ И ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО. ЯБЛОКО, И ОГУРЕЦ НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ, ПЕРЕМЕШАТЬ, ДОБАВИТЬ СОК, ОТЖАТЫЙ ИЗ ЛИМОНА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ, СМЕТАНУ. ЗАЛИТЬ РЫБУ И ПОСЫПАТЬ ТЕР-ТОЙ БРЫНЗОЙ. УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. САПАТ M ТРЕСКИ МОРСКОГО ОКУНЮ КОПЧЕНИЙ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 Г ТРЕСКИ ИЛИ МОРСКОГО ОКУНЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ, 2 СВЕЖИХ ОГУРЦА, 1 ЯБЛОКО (АНТОНОВКА), 1 ПОМИ-ДОР, 1 ЯЙЦО, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СТОЛОВЫЙ УКСУС, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОГУРЦЫ, ОЧИЩЕННЫЕ ОТ КОЖИЦЫ, И ЯБЛО-КИ, ОЧИЩЕННЫЕ ОТ КОЖИЦЫ И СЕМЯН, НАРЕЗАТЬ МЕЛКИМИ КУБИКАМИ, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК МЕЛКО НАРЕЗАТЬ, РЫБУ НАРЕЗАТЬ МЕЛ-КИМИ КУСОЧКАМИ. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШАТЬ, ПОСОЛИТЬ, ПО-ПЕРЧИТЬ, ПРИПРАВИТЬ УКСУСОМ, РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ, МЕЛ-КО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ И ОСТАВИТЬ НА 30 МИН. НА ХОЛОДЕ. ЗАТЕМ НА ДНО САЛАТНИЦЫ ПОЛОЖИТЬ ЛИСТЬЯ ЗЕЛЕНОГО САЛАТА, РЫБНЫЙ САЛАТ. УКРАСИТЬ САЛАТ КРУЖ-КАМИ СВАРЕННОГО ВКРУТУЮ ЯЙЦА, ЛОМТИКАМИ ПОМИДОРА И РУБ-ЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. ПЕКИНСКОЙ КОПЧЕНОЙ И Г ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ, 200 Г КОПЧЕНОЙ СКУМБРИИ, 1 ФИОЛЕТОВАЯ КРЫМСКАЯ САЛАТНАЯ ЛУКОВИЦА, СЕ-МЕНА КУНЖУТА ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЛИСТЬЯ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ ПРОМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И АККУРАТНО РАЗДЕЛИТЬ РУКАМИ (РЕЗАТЬ ЛИСТЬЯ НЕ СЛЕДУЕТ: ВЫ ПОТЕРЯЕТЕ МНОГО ЦЕННЕЙШЕГО СОКА). ПОЛОЖИТЬ ЛИСТЬЯ НА БЛЮДО, УКРАСИВ ИХ НАРЕЗАННЫМ ТОН-КИМИ КОЛЬЦАМИ ЛУКОМ. КОПЧЕНУЮ СКУМБРИЮ, ОЧИСТИВ И УДА-ЛИВ КОСТИ, НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУСОЧКАМИ И ПОЛОЖИТЬ НА ЛИСТЬЯ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ, ПОВЕРХ ЛУКА. СВЕРХУ САЛАТ ПОСЫПАТЬ ОБЖАРЕННЫМИ СЕМЕНАМИ КУНЖУТА. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 БАНКА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ В МАСЛЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ (ЛУЧШЕ «САЙРА»), 4 КАРТОФЕЛИНЫ, 3 МОРКОВИ, 5 СВАРЕННЫХ ВКРУТУЮ ЯИЦ, 1 ЛУКОВИЦА, 250 Г МАЙОНЕЗА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЭТОТ САЛАТ ДЕЛАЕТСЯ СЛОЯМИ В ГЛУБОКОЙ САЛАТНИЦЕ. 1-Й СЛОЙ — РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ, РАЗМЯТЫЕ ВИЛ-
БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ КОЙ И СМАЗАННЫЕ МАЙОНЕЗОМ; 2-Й СЛОЙ — ОТВАРНОЙ КАРТО-ФЕЛЬ, НАТЕРТЫЙ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ, ПОСОЛЕННЫЙ И СМАЗАННЫЙ МАЙОНЕЗОМ; 3-Й СЛОЙ — МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ ЛУК; 4-Й СЛОЙ — НАТЕРТЫЕ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ, ПОСОЛЕННЫЕ И СМАЗАННЫЕ МАЙОНЕЗОМ БЕЛКИ; 5-Й СЛОЙ — НАТЕРТАЯ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ ОТВАРЕННАЯ МОРКОВЬ, ПОСОЛЕННАЯ И СМАЗАННАЯ МАЙОНЕЗОМ; 6-Й СЛОЙ — НАТЕРТЫЕ НА МЕЛКОЙ ТЕРКЕ ЖЕЛТКИ, ИХ НАДО ПО-СЫПАТЬ ПОВЕРХ МОРКОВНОГО СЛОЯ, МАЙОНЕЗОМ НЕ СМАЗЫВАТЬ. САЛАТ ПОСТАВИТЬ НА 1 Ч В ХОЛОДИЛЬНИК. ОВОЩИ ЛУЧШЕ ПО-СОЛИТЬ ПРИ ОТВАРИВАНИИ, ТОГДА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ САЛАТА СЛЕДУЕТ СОЛИТЬ ТОЛЬКО СЛОЙ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ. МАРИНОВАННЫХ ГРИВОЙ С РЫБОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г ОТВАРНОГО ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, 200 Г МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ, 3 КАРТОФЕЛИНЫ, 2 КРАСНЫХ СЛАДКИХ ПЕРЦА, 1 ЛУКОВИЦА, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, СОК 1 ЛИ-МОНА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЕЛКО НАРЕЗАННЫМ МАРИНОВАННЫМ ГРИБАМ И ПЕРЦУ, НАРЕЗАННОМУ СОЛОМКОЙ, ДОБАВИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ, ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ ЛУК И ОТ-ВАРНУЮ РЫБУ, ОЧИЩЕННУЮ ОТ КОСТЕЙ И МЕЛКО НАРЕЗАННУЮ. ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ПОЛИТЬ МАСЛОМ И ЛИМОННЫМ СОКОМ И ПЕРЕМЕШАТЬ. ГОТОВЫЙ САЛАТ УКРАСИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫМ ЛУКОМ И МАЛЕНЬКИМИ МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ, РАЗРЕЗАН-НЫМИ ПОПОЛАМ. И? РЫБЫ С ХРЕНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, 4 КАРТОФЕЛИНЫ, 2 СОЛЕНЫХ ОГУРЦА, 1 ТЕРТЫЙ КОРЕНЬ ХРЕНА, 250 Г МАЙОНЕЗА, 2 Ч. Л. УКСУСА, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА. РЫБНЫХ БЛЮД • ВАРИАНТЫ ЭКСПРЕСС-САЛАТОВ 151 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТВАРЕННОЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ ОХЛАДИТЬ И НАРЕЗАТЬ КУСОЧКАМИ. ОТВАРЕННЫЙ В КОЖУРЕ И ОЧИЩЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ И ОГУРЦЫ НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ. В МИСКУ ПОЛО-ЖИТЬ ТЕРТЫЙ ХРЕН. ДОБАВИТЬ МАЙОНЕЗ, СОЛЬ, УКСУС, СМЕШАТЬ С НАРЕЗАННОЙ РЫБОЙ, КАРТОФЕЛЕМ, ОГУРЦАМИ И ПЕРЕЛОЖИТЬ В САЛАТНИК. САЛАТ УКРАСИТЬ КУСОЧКАМИ ОГУРЦА, МЕЛКО НА-РЕЗАННЫМ ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. С РИСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 СЛАБОСОЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ (ФИЛЕ), 2 СТ. Л. РИСА, 2 МАЛЕНЬКИЕ ЛУКОВИЦЫ, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО САЛАТА, 3 ЯЙЦА, СТ. Л. МАЙОНЕЗА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАРЕЗАТЬ МАЛЕНЬКИМИ КУСОЧКАМИ ФИЛЕ СЕЛЬДИ. ЛУК НАРЕЗАТЬ КОЛЬЦАМИ, ЗАЛИТЬ НА МИН. КИПЯТ-КОМ, ЗАТЕМ ВОДУ СЛИТЬ, ЛУК ОХЛАДИТЬ. ОТВАРЕННЫЙ В ПОДСО-ЛЕННОЙ ВОДЕ РИС ОТКИНУТЬ НА ДУРШЛАГ И ОХЛАДИТЬ. СОЕДИ-НИТЬ СЕЛЬДЬ, РИС, ЛУК, ДОБАВИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ ЯЙЦА, НАРЕЗАННЫЙ САЛАТ, ЗАПРАВИТЬ МАЙОНЕЗОМ И ПЕРЕМЕШАТЬ. ВЫЛОЖИТЬ САЛАТ ГОРКОЙ И УКРАСИТЬ ЛОМТИКАМИ СЕЛЬДИ, ЯЙ-ЦАМИ И ЛИСТЬЯМИ САЛАТА. С ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ПОД МАЙОНЕЧОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 Г РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ (ТРЕСКА, МОРСКОЙ ОКУНЬ ИЛИ СКУМБРИЯ), КАРТОФЕЛИН, 4 СОЛЕНЫХ ОГУРЦА, Г КОНСЕРВИРОВАННОГО ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, 3 МОР-КОВИ, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО САЛАТА, 250 Г МАЙОНЕЗА, УКРОП ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТВАРЕННЫЕ В ПОДСОЛЕННОЙ И ОХЛАЖ-ДЕННЫЕ ОВОЩИ НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ, СОЕДИНИТЬ
    <<    Browsing page 4 of 7    >>