Кулинария от А до Я.

Первые блюда.

Холодные супы. Овощные супы.
Рыбные супы.
Мясные супы.
Молочные супы. Сладкие супы.
Экзотические супы.

Вторые блюда и гарниры.
Блюда из картофеля.
Блюда из макаронных изделий.
Блюда из риса.
Каши.
Гарниры из грибов и яиц.
Гарниры из овощей.

Блюда из мяса и птицы.
Все, что необходимо знать о мясе.
Холодные мясные блюда.
Горячие мясные блюда.Блюда из свинины.
Фото. Блюда из говядины.

Горячие мясные блюда.Блюда из баранины.
Блюда из кролика.
Блюда из мясного фарша.
Блюда из вымени. Блюда из мозгов. Блюда из сердца.

Блюда из субпродуктов. Блюда из почек.
Блюда из печени. Блюда из языка.
Блюда из кур. Блюда из цыплят.

Блюда из птицы. Блюда из утки.
Блюда из гуся, индейки.
Блюда из потрохов.


Десерты.
Суфле, парфе и муссы.
Кремы. Пудинги. Фото.
Желе, самбук и бланманже.
Из ягод и фруктов
Разное.

Домашняя выпечка.
Торты.
Пироги, мазурки. Фото.
Пирожные, вафли
Пряники, печенье, кексы, бабы, пудинги.
Рогалики, крендели, булочки, рулеты.
Пирожки, ватрушки, расстегаи.
Лепешки, пышки. Запеканки, пицца.
Лазаньи и каннелони.
Кремы.

Пряности. Приправы.
Правила употребления Ажгон. Аир. Анис. Бадьян. Базилик. Барбарис. Ванилин. Ваниль. Гвоздика. Глутамат натрия. Горчица. Джонджоли. Дрожжи. Душистый перец.Агар. Карлук. Желатин. Имбирь. Иссоп. Индийский перец. Каперсы. Кардамон. Кервель. Кориандр. Кинза. Корица. Красный перец. Красный перец чили. Крахмал. Кремортартар. Кресс-салат. Кумин. Кунжут. Куркума.
Лавровый лист. Лимонная кислота. Лук-батун. Лук. Майоран. Маслины. Мелисса. Можжевельник. Мускатный орех. Мята перечная. Настурция. Орегано. Паприка. Пастернак. Бакпульвер. Перец. Петрушка. Полынь. Розмарин. Рута душистая. Сахар. Сельдерей. Соль. Тимьян. Тмин. Укроп. Уксус. Фенхель. Хрен. Цикорий. Чабер. Чебрец. Черемша. Чеснок. Шалфей. Шафран. Эстрагон.

Соусы. Супы.
Пряности. Приправы.Грибы. Грибной порошок, экстракт. Пряно-ароматические смеси. Суповые заготовки свежей зелени горячего разлива. Соусы. Значение соусов в приготовлении пищи. Горячие соусы.
Холодные соусы. Сладкие соусы. Салатные заправки. Фирменные соусы — кетчупы.

Напитки.
Какао и шоколад. Кисели. Компоты.
Безалкогольные напитки. Кофе.
Молочные и кисломолочные напитки.
Морсы.

Безалкогольные напитки. Фото. Тонизирующие и витаминные напитки из дикорастущих растений.
Фруктовые и молочные коктейли и напитки
Чай.

Алкогольные напитки.
Глинтвейны и гроги. Домашние вина.
Коблеры. Алкогольные коктейли.
Алкогольные напитки. Крюшоны. Ликеры. Наливки. Настойки.
Алкогольные напитки. Пунши.

Изделия из теста.
Вареники. Пельмени, манты, равиоли.
Кнедлики.
Клецки, галушки. Блины. Фото.
Оладьи.
Сырники. Пончики. Жаренные пирожки.
Беляши. Чебуреки. Изделия из кляра. Хачапури.
Хворост.

Блюда на скорую руку.
Первые блюда. Блюда из яиц.
Блюда из сыра.
Блюда из рыбы.
Блюда из морепродуктов.
Блюда из макаронных изделий. Блюда из круп.
Блины.

Салаты.
Блюда из риса. Фото. Салаты.

Бутерброды, сэндвичи и канапе.
5 закусок к пиву.
Блюда из мяса. Соусы и приправы. Блюда из овощей.

Фуршет.
Прием а-ля фуршет. 12 золотых правил.
Особенности свадебного фуршета.
Рецепты блюд для фуршета.
Канапе. Тарталетки и тартинки. Сэндвичи, гамбургеры (многослойные бутерброды).

Холодные бутерброды.
Горячие запеченные бутерброды.
Бутербродные смеси и пасты.

Фото. Бутербродные смеси и пасты.
Закусочные бутербродные торты.
Паштеты и форшмаки. Мини-рулетики.

Закуски на шпажках.
Салаты-коктейли.
Оригинальные фуршетные закуски.

Десерты для фуршета.
Варианты меню для фуршетов.


Блюда из рыбы и морепродуктов.
Пищевая ценность рыбы
Общие рекомендации по разделке и подготовке к приготовлению рыбы
Различные способы приготовления рыбы.
Блюда из отварной рыбы.
Блюда из запеченной рыбы.

Блюда из жареной и тушеной рыбы
Фото.
Блюда из рыбного фарша.

Запеканки из рыбы. Супы из рыбы.
Салаты и закуски из рыбы.
Варианты экспресс-салатов из копченой и отварной рыбы.

Соусы к рыбным блюдам.
О морепродуктах. Разновидности. Первичная обработка.
Блюда из устриц.

Блюда из улиток, раков.
Блюда из морских гребешков, трепангов, кальмаров, креветок.

Блюда из мидий.

Застольный этикет. Современная сервировка.
История.
Предметы сервировки. Столовое белье.
Последовательность сервировки стола. Фото.
Застольный этикет.
Вкусные подарки своими руками.
Особенности организации банкетов и фуршетов

Салаты и закуски.
Готовим салаты.
Салаты из мяса и птицы
Салаты из грибов.

Салаты из овощей и зелени
Салаты из рыбы и морепродуктов
Салаты из сыра и творога.
Винегреты.

Салаты из макарон
Салаты из фруктов и ягод

Салаты-коктейли. Устраиваем фуршет.
Закусочные бутерброды. Устраиваем фуршет.
Сэндвичи. Устраиваем фуршет.
Канапе. Устраиваем фуршет.

Блюда из овощей.
Пищевая ценность овощей
Баклажаны. Горох.

Кабачки, цуккини. Капуста белокочанная
Капуста красночанная.
Капуста цветная. Картофель.

Кукуруза. Лук. Морковь.
Блюда из овощей. Огурцы. Перец. Помидоры. Редька. Свекла.
Смешанные овощные блюда
Тыква. Фасоль. Чеснок.

Шпинат.

Консервирование.
Овощей
Грибов.
Фруктов, ягод, цитрусовых
Разное.


AA aa Aa
    <<    Browsing page 5 of 7    >>
рецепт 
152 БЛЮДА ИЗ И МОРЕПРОДУКТОВ С ОЧИЩЕННОЙ ОТ КОСТЕЙ И КОЖИ И НАРЕЗАННОЙ РЫБОЙ, ЗЕЛЕ-НЫМ ГОРОШКОМ, НОРМЫ МАЙОНЕЗА И ОСТОРОЖНО ПЕРЕ-МЕШАТЬ. САЛАТ ПОЛОЖИТЬ В САЛАТНИЦУ ГОРКОЙ, УКРАСИТЬ ЛОМТИКАМИ РЫБЫ, ОВОЩАМИ, ВХОДЯЩИМИ В СОСТАВ САЛАТА, ЛИСТОЧКАМИ ЗЕЛЕНОГО САЛАТА, ПОЛИТЬ ОСТАВШЕЙСЯ ЧАСТЬЮ МАЙОНЕЗА И ПОСЫПАТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. ШУБОЙ» (КЛАССИЧЕСКИЙ ВАРИАНТ) ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 ФИЛЕ СЛАБОСОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ, 4 КАРТОФЕ-ЛИНЫ, 1 СВЕКЛА, МОРКОВИ, 2 ЯЙЦА, 100 Г МАЙОНЕЗА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ СЕЛЬДИ НАРЕЗАТЬ МЕЛКИМИ КУСОЧ-КАМИ, ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ, МОРКОВЬ, СВЕКЛУ И ЯЙЦА — НА-ТЕРЕТЬ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ. НА БОЛЬШОЕ ПЛОСКОЕ БЛЮДО ПО-ЛОЖИТЬ СЛОЙ КАРТОФЕЛЯ, ЗАТЕМ СЛОЙ СЕЛЬДИ, СЛОЙ ЯИЦ, СЛОЙ СВЕКЛЫ И Т. Д. ЖЕЛАТЕЛЬНО, ЧТОБЫ ПОСЛЕДНИЙ СЛОЙ БЫЛ ИЗ СВЕКЛЫ. КАЖДЫЙ СЛОЙ СМАЗАТЬ МАЙОНЕЗОМ, ПОСЛЕДНИЙ СЛОЙ ИЗ ТЕРТОЙ СВЕКЛЫ ПРИСЫПАТЬ РУБЛЕНЫМИ ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТ-КАМИ. ГОТОВЫЙ САЛАТ УКРАСИТЬ ДОЛЬКАМИ ЯЙЦА, МОЖНО ЗЕ-ЛЕНЬЮ. КОПЧЕНОЙ РЫБЫ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г ФИЛЕ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ, 1 СТАКАНА МЕЛКО НАРЕЗАННОГО МАРИНОВАННОГО ЛУКА, 4 КАРТОФЕЛИНЫ, НОЖ, КОТОРЫМ ЧИСТИЛИ СЕЛЕДКУ, НУЖНО ПРОТЕРЕТЬ МОРКОВЬЮ, КАРТОФЕЛИНОЙ ИЛИ ДОЛЬКОЙ ЛИМОНА, ТОГДА ХАРАКТЕРНЫЙ ЗАПАХ ИСЧЕЗНЕТ. РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • ВАРИАНТЫ ЭКСПРЕСС-САЛАТОВ 153 1 МОРКОВЬ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, НЕСКОЛЬКО ЛИСТЬЕВ САЛАТА ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ, 1 ПОМИДОР, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТВАРЕННЫЕ КАРТОФЕЛЬ И МОРКОВЬ НА-РЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ, СМЕШАТЬ С ЛУКОМ И ЗАПРАВИТЬ РАСТИ-ТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. НА ГОРКУ САЛАТА ПОЛОЖИТЬ КУСОЧКИ РЫБЫ, ЛОМТИКИ ПОМИДОРА, ПО КРАЯМ ВЫЛОЖИТЬ ЛИСТЬЯ САЛАТА И ПО-СЫПАТЬ САЛАТ ЗЕЛЕНЬЮ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г КОПЧЕНОЙ РЫБЫ, 3 КАРТОФЕЛИНЫ, 100 Г МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ, СВЕЖИХ ОГУРЦА, 1 ЛУКОВИЦА, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, СОЛЬ ПО ВКУСУ, МАЙОНЕЗ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ, ОГУРЦЫ, РЫБУ И ЛУК НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ, СМЕШАТЬ С ИЗМЕЛЬЧЕННЫМИ ГРИ-БАМИ, ЗАПРАВИТЬ МАЙОНЕЗОМ И УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ. РЫБНЫЙ « ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ, 2 СТАКАНА СУХО-ГО БЕЛОГО ВИНА «СОВИНЬОН», СТАКАНА ЛИМОННОГО СОКА, 4 ПОМИДОРА, 1 ЛУКОВИЦА, 1 БАНКА ЧЕРНЫХ МАСЛИН (БЕЗ КО-СТОЧЕК), 1 МАЛЕНЬКИЙ КАБАЧОК, 1 СТАКАН КОНСЕРВИРОВАН-НОГО ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, ПО ПУЧКА МЕЛКО НАРУБЛЕННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ И УКРОПА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ СОУСА: СТАКАНА БЕЛОГО ВИННОГО УКСУСА, 2 СТЕБЛЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, 3 СТ. Л. МЕЛКО НАРУБЛЕННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, СТАКАНА РАСТИТЕЛЬНОГО (ЛУЧШЕ ОЛИВКОВОГО) МАСЛА, МО-ЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТВАРИТЬ РЫБУ В ВИНЕ 20—25 МИН. НА-РЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУСОЧКАМИ И ВЫЛОЖИТЬ В САЛАТНИЦУ. ЗАПРАВИТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ, СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ, ДОБАВИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ ВСЕ ПЕРЕЧИСЛЕННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, ПЕРЕ-МЕШАТЬ. СОЕДИНИТЬ ВСЕ КОМПОНЕНТЫ ДЛЯ СОУСА, ДОБАВИТЬ СОЛЬ И ПЕРЕЦ. ЗАЛИТЬ СОУСОМ САЛАТ И ОСТОРОЖНО ПЕРЕМЕ-ШАТЬ. ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК МИНИМУМ НА 1 Ч, ПОСЛЕ ЧЕГО ПОДАВАТЬ К СТОЛУ. «ГРАНАТОВЫЙ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 БАНКА КОНСЕРВИРОВАННОГО ТУНЦА ИЛИ САР-ДИН, 3 ЯЙЦА, 2 ЯБЛОКА (АНТОНОВКА), 1 ЛУКОВИЦА, 100 Г СЫРА, 4 СТ. Л. СМЕТАНЫ, 6 СТ. Л. МАЙОНЕЗА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, 1 ГРАНАТ (ДЛЯ УКРАШЕНИЯ). ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МАЙОНЕЗ СОЕДИНИТЬ СО СМЕТАНОЙ И ТЩА-ТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАТЬ. ЛУК МЕЛКО НАРЕЗАТЬ И ЗАЛИТЬ КИПЯТ-КОМ, ЧТОБЫ ВЫШЛА ГОРЕЧЬ, ЗАТЕМ ОПОЛОСНУТЬ ХОЛОДНОЙ ВО-ДОЙ И ПЕРЕМЕШАТЬ С 2 СТ. Л. СМЕСИ МАЙОНЕЗА И СМЕТАНЫ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ПОЛОЖИТЬ НА ДНО БЛЮДА РОВНЫМ СЛОЕМ. МЯКОТЬ РЫБЫ РАЗМЯТЬ ВИЛКОЙ, ПОПЕРЧИТЬ И ПЕРЕ-МЕШАТЬ С 2 СТ. Л. ЗАПРАВКИ (МАЙОНЕЗА И СМЕТАНЫ), ПОЛОЖИТЬ НА СЛОЙ ЛУКА. СВАРЕННЫЕ ВКРУТУЮ ЯЙЦА ПОРУБИТЬ, ЗАПРА-ВИТЬ 2 СТ. Л. СМЕСИ МАЙОНЕЗА И СМЕТАНЫ, ПОСОЛИТЬ И РАВНО-МЕРНО РАСПРЕДЕЛИТЬ ПО РЫБЕ. ЯБЛОКИ ОЧИСТИТЬ И НАТЕРЕТЬ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ (ЧТОБЫ ОНИ НЕ ПОТЕМНЕЛИ, МОЖНО ИХ НЕ-МНОГО СБРЫЗНУТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ) И СРАЗУ ЖЕ ПЕРЕМЕШАТЬ С 2 СТ. Л. ЗАПРАВКИ. РАСПРЕДЕЛИТЬ ПОВЕРХ ЯИЦ. КРАЯ САЛАТА ПОДРОВНЯТЬ, ОБМАЗАТЬ ОСТАТКАМИ ЗАПРАВОЧНОЙ СМЕСИ И ПО-СЫПАТЬ И БОКА НАТЕРТЫМ НА МЕЛКОЙ ТЕРКЕ СЫРОМ. УКРА-СИТЬ САЛАТ ЗЕРНАМИ ГРАНАТА И ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК НА Ч ДЛЯ ПРОПИТКИ. РЕЗАТЬ КАК ТОРТ, СТАРАЯСЬ СОХРАНИТЬ ОЧЕРЕДНОСТЬ СЛОЕВ. СОЛИТЬ МОЖНО КАЖДЫЙ СЛОЙ ИЛИ ЧЕРЕЗ РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • ВАРИАНТЫ ЭКСПРЕСС-САЛАТОВ 155 ОДИН, ЗАВИСИТ ОТ ВКУСА. ТАКЖЕ МОЖНО УМЕНЬШИТЬ ИЛИ УВЕ-ЛИЧИТЬ КОЛИЧЕСТВО СМЕТАННО-МАЙОНЕЗНОЙ ЗАПРАВКИ ДЛЯ СА-ЛАТА, ПО ВКУСУ. ИНГРЕДИЕНТЫ: ПАЧКИ МАРГАРИНА, СТАКАНА ПИВА, 2 СТАКАНА МУКИ. ДЛЯ НАЧИНКИ: 1 БАНКА КОНСЕРВИРОВАННОГО ЛОСОСЯ ИЛИ ЛЮ-БОЙ ДРУГОЙ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КРАСНОЙ РЫБЫ, 5 ЯИЦ, 1 ЛУ-КОВИЦА, 300 Г СЫРА, 500 Г МАЙОНЕЗА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МАРГАРИН РАСТЕРЕТЬ С ПИВОМ, ДОБАВИТЬ МУКУ И ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО. РАЗДЕЛИТЬ ЕГО НА 4 РАВНЫЕ ЧАСТИ И ПОСТАВИТЬ НА 4 Ч В ХОЛОДИЛЬНИК. РАСКАТАТЬ 4 КРУГЛЫХ ИЛИ ПРЯМОУГОЛЬНЫХ КОРЖА И ВЫПЕКАТЬ В ХОРОШО РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА. ПЕРВЫЙ КОРЖ НАМА-ЗАТЬ КРАСНОЙ РЫБОЙ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАЗМЯТОЙ ВИЛКОЙ И СМЕШАННОЙ С МАЙОНЕЗОМ, ВТОРОЙ КОРЖ — СМЕСЬЮ РУБЛЕНЫХ ЯИЦ, ЛУКА И МАЙОНЕЗА, ТРЕТИЙ КОРЖ — НАТЕРТЫМ НА ТЕРКЕ СЫРОМ, СМЕШАННЫМ С МАЙОНЕЗОМ, ЧЕТВЕРТЫЙ КОРЖ НУЖНО ИЗМЕЛЬЧИТЬ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛАСЬ МЕЛКАЯ КРОШКА, И ПОСЫПАТЬ ТОРТ. ВЕРХ МОЖНО УКРАСИТЬ ОВОЩАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ. И ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ФИЛЕ НЕЖИРНОЙ РЫБЫ (ИЗ ТРЕСКО-ВЫХ), 3 КРУПНЫЕ МОРКОВИ, 150 Г КУРАГИ, 150 Г ЧЕРНОСЛИВА, ЛУКОВИЦЫ, 250 Г МАЙОНЕЗА, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАС-ЛА, 0,05 Л ВОДЫ, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ГОРОШИН ЧЕРНОГО ПЕРЦА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. НЕБОЛЬШУЮ АЛЮМИНИЕВУЮ КАСТРЮЛЮ ИЛИ ФОРМУ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ С ВЫСОКИМИ БОРТИКАМИ НАЛИТЬ
БЛЮДА ИЗ И МОРЕПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ СЛОЯМИ НАТЕРТУЮ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ МОРКОВЬ, СМАЗАТЬ СЛОЙ МОРКОВИ МАЙОНЕЗОМ, ПОЛОЖИТЬ ЧЕРНОСЛИВ БЕЗ КОСТОЧЕК, ФИЛЕ РЫБЫ, НАРЕЗАННОЕ ТОНКИМИ ПОЛОСКАМИ, КУРАГУ, МЕЛКО НАРУБЛЕННЫЙ И СНО-ВА ПОВТОРИТЬ ВСЕ СЛОИ. ВЕРХНИЙ СЛОЙ — МОРКОВЬ, ЗАТЕМ ОСТОРОЖНО ВЛИТЬ РАЗБАВЛЕННЫЙ ВОДОЙ И ПОДСОЛЕННЫЙ МАЙ-ОНЕЗ, ПОЛОЖИТЬ ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ И ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. ПОМЕ-СТИТЬ ФОРМУ В ДУХОВОЙ ШКАФ ИЛИ ПОСТАВИТЬ НА ПЛИТУ НА РАССЕКАТЕЛЬ ПЛАМЕНИ (ОГОНЬ ДОЛЖЕН БЫТЬ ОЧЕНЬ МАЛЕНЬ-КИМ). БЛЮДО СЧИТАЕТСЯ ГОТОВЫМ НЕ РАНЕЕ, ЧЕМ ЧЕРЕЗ Ч (СТЕПЕНЬ ГОТОВНОСТИ БЛЮДА МОЖНО ОПРЕДЕЛИТЬ ПО ГОТОВ- МОРКОВИ). РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД ЭКСПРЕСС-САЛАТОВ 157 № ИНГРЕДИЕНТЫ: 20 МОЙВ ПРЯНОГО ПОСОЛА, 5 СВЕЖИХ ОГУРЦОВ, 2 ЯЙЦА, Г МАЙОНЕЗА, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОГУРЦЫ НАРЕЗАТЬ ВДОЛЬ РОВНЫМИ ПЛА-СТИНКАМИ И ПОЛОЖИТЬ ВЕЕРОМ НА БЛЮДО. У МОЙВЫ УДАЛИТЬ ПОЗВОНОЧНИК, РАЗРЕЗАВ КАЖДУЮ РЫБКУ ВДОЛЬ ПОПОЛАМ И РАЗ-ЛОЖИТЬ ФИЛЕ МОЙВЫ НА ПЛАСТИНКИ ОГУРЦОВ. ЗАЛИТЬ КАЖДЫЙ СЭНДВИЧ МАЙОНЕЗОМ И ПОСТАВИТЬ НА МИН. В ХОЛОДИЛЬ-НИК. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ УКРАСИТЬ ДОЛЬКОЙ СВАРЕННОГО ВКРУТУЮ ЯЙЦА, ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ И УКРОПА. ШПРОТЫ, В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 БАНКИ ШПРОТ, 400 Г ГОТОВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА, 1 ЯЙЦО, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ШПРОТЫ ВЫЛОЖИТЬ ИЗ БАНКИ И ДАТЬ МАС-ЛУ СТЕЧЬ. ТЕСТО РАСКАТАТЬ В ПЛАСТ ТОЛЩИНОЙ 0,5 СМ, НАРЕЗАТЬ ЕГО ДЛИННЫМИ ПОЛОСКАМИ ШИРИНОЙ СМ, СМАЗАТЬ ЯЙ-ЦОМ. ШПРОТЫ ПОЛОЖИТЬ НА ПОЛОСКУ ТЕСТА, СВЕРХУ НАКРЫТЬ ДРУГОЙ ПОЛОСКОЙ, ЗАТЕМ НАРЕЗАТЬ ПОРЦИОННЫМИ КУСОЧКАМИ ТАК, ЧТОБЫ РЫБКА В ТЕСТЕ ОСТАЛАСЬ ЦЕЛОЙ. КРАЯ ТЕСТА СЛЕГ-КА ПРИЖАТЬ, СОЕДИНИВ ВЕРХНИЙ И НИЖНИЙ ПЛАСТ. ВЫЛОЖИТЬ НА ПРОТИВЕНЬ, СМОЧЕННЫЙ ВОДОЙ, СВЕРХУ СМАЗАТЬ ЯЙЦОМ И ВЫПЕКАТЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ. ЗАПЕЧЕННЫЕ ШПРОТЫ ПОЛО-ЖИТЬ НА БЛЮДО, НАКРЫТОЕ БУМАЖНОЙ САЛФЕТКОЙ, И УКРАСИТЬ ВЕТОЧКАМИ ПЕТРУШКИ. СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 БАНКА (250 Г) КОНСЕРВИРОВАННЫХ САРДИН В МАСЛЕ, СЛАДКИХ ПЕРЦЕВ, 2 СТАКАНА ОТВАРНОГО РИСА, 1 ЯЙ-ЦО, 1 СТ. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО. СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ ВЫМЫТЬ И ОЧИСТИТЬ. САР-ДИНЫ РАЗМЯТЬ ВИЛКОЙ, СМЕШАТЬ С ОТВАРНЫМ РАССЫПЧАТЫМ РИСОМ, МАСЛОМ ИЗ КОНСЕРВНОЙ БАНКИ И РУБЛЕНЫМ ЯЙЦОМ, СВАРЕННЫМ ВКРУТУЮ. ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ДОБАВИТЬ ПЕ-ТРУШКУ, ПЕРЕМЕШАТЬ И ПОЛУЧЕННОЙ МАССОЙ НАПОЛНИТЬ СТРУЧ-КИ ПЕРЦА. В РАЗОГРЕТОМ РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ ТУШИТЬ ФАР-ШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ НА НЕБОЛЬШОМ ОГНЕ МИН. ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ЕСЛИ НУЖНО, ДОБАВИТЬ НЕМНОГО ВОДЫ. ЛИМОНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: Б ЛИМОНОВ, 1 БАНКА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ (ЛО-СОСЬ ИЛИ ГОРБУША), 4 ЖЕЛТКА, 30 ЧЕРНЫХ ОЛИВОК, 200 Г МАЙ-ОНЕЗА, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЛИВКИ БЕЗ КОСТОЧЕК, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, ЖЕЛТКИ СВАРЕННЫХ ВКРУТУЮ ЯИЦ И РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ ИЗ-
РЫБНЫХ БЛЮД ВАРИАНТЫ ЭКСПРЕСС-САЛАТОВ 159 МЕЛЬЧИТЬ И ПЕРЕМЕШАТЬ. СРЕЗАТЬ У ЛИМОНОВ ВЕРХУШКУ, АККУРАТНО ИЗВЛЕЧЬ СОДЕРЖИМОЕ, ОТЖАТЬ ЛИМОННЫЙ СОК, А МЯКОТЬ (БЕЗ КОСТОЧЕК) НАРУБИТЬ И ДОБАВИТЬ В ПОЛУЧЕННУЮ СМЕСЬ. ПО ВКУСУ ПОЛОЖИТЬ СОЛЬ, ПЕРЕЦ И МАЙОНЕЗ. ПОЛУ-ЧЕННЫМ ФАРШЕМ НАЧИНИТЬ ЛИМОННУЮ КОЖУРУ. ВЫЛОЖИТЬ НА СЕРВИРОВОЧНОЕ БЛЮДО, УКРАСИТЬ ОЛИВКАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ ОХЛАДИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 МАЛОСОЛЬНЫЕ СЕЛЬДИ, 2 ЯБЛОКА, СОК 1 ЛИ-МОНА, 2 ЛУКОВИЦЫ (ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ФИОЛЕТОВЫЙ КРЫМ-СКИЙ САЛАТНЫЙ ЛУК), 6 ПЛАСТИНОК ЖЕЛАТИНА. 500 Г ЖИРНОЙ СМЕТАНЫ, 1 ПУЧОК ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СЕЛЬДЬ ОЧИСТИТЬ КОЖИ И КОСТЕЙ, ОПО-ЛОСНУТЬ ВОДОЙ. С ЯБЛОК СРЕЗАТЬ КОЖИЦУ, УДАЛИТЬ СЕМЕНА И НАРЕЗАТЬ ТОНКОЙ СОЛОМКОЙ. СБРЫЗНУТЬ ЛИМОННЫМ СО-КОМ. ЛУК ОЧИСТИТЬ, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ, ОБДАТЬ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ, ЧТОБЫ СМЯГЧИТЬ ВКУС, ОТЦЕДИТЬ. ЖЕЛАТИН ПОЛОЖИТЬ НА 5 МИН. В ХОЛОДНУЮ ВОДУ. ПОМЕШИВАЯ, НАГРЕТЬ СМЕТАНУ, ЖЕЛАТИН ОТЖАТЬ И РАСТВОРИТЬ В СМЕТАНЕ. НЕБОЛЬШУЮ ПРЯ-МОУГОЛЬНУЮ ФОРМУ ВЫСТЕЛИТЬ ПОЛИЭТИЛЕНОВОЙ ПЛЕНКОЙ. ВЫЛОЖИТЬ ПОЛОВИНУ СМЕТАННОЙ МАССЫ, РАЗРОВНЯТЬ И ПО-СТАВИТЬ НА 15 МИН. В ХОЛОДИЛЬНИК. ПОВЕРХ ЗАСТЫВШЕЙ СМЕТАНЫ ПОЛОЖИТЬ СЛОЯМИ НАРЕЗАННОЕ СЕЛЕДОЧНОЕ ФИЛЕ, ЯБЛОКИ, КУБИКИ ЛУКА, ВЕТОЧКИ УКРОПА И ЗАЛИТЬ ВСЕ ОСТАВ-ШЕЙСЯ СМЕТАННОЙ МАССОЙ. ПОСТАВИТЬ НА ВЕРХНЮЮ ПОЛКУ ХОЛОДИЛЬНИКА НА 4 ЧАСА. С СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 400—500 ФИЛЕ ТРЕСКИ, ЛУКОВИЦЫ, 200 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 100 Г СЫРА (ЛУЧШЕ ШВЕЙЦАРСКОГО), 0,2 Л МОЛОКА, ГОРЧИЦА, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТВАРИТЬ РЫБУ В МОЛОКЕ, ПОСОЛИВ, ПО-ЛОЖИВ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ ЛУК. ГОТОВОЕ ФИЛЕ ОБСУШИТЬ, ОСТУ-ДИТЬ И 2 РАЗА ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ. ПОЛУЧЕННОЕ ПЮРЕ РАСТЕРЕТЬ С МАСЛОМ, ТЕРТЫМ СЫРОМ, ГОРЧИЦЕЙ И ПЕР-ЦЕМ. ПОСОЛИТЬ ПО ВКУСУ. ВЫЛОЖИТЬ МАССУ НА ПРОДОЛГОВАТОЕ БЛЮДО, ПРИДАТЬ ЕЙ ФОРМУ РЫБЫ И ЛОЖКОЙ СДЕЛАТЬ СВЕРХУ УЗОР В ВИДЕ ЧЕШУИ. ФОРШМАК ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г ФИЛЕ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ, 2 ЛУКОВИЦЫ, ЯБЛОКА, ПШЕНИЧНОГО БАТОНА БЕЗ КОРКИ, 3 СТ. Л. СЛИ-ВОЧНОГО МАСЛА, 1 Ч. Л. САХАРА, 1 Ч. Л. СТОЛОВОГО 3-ПРОЦЕНТ-НОГО УКСУСА, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, ЛИМОННАЯ КИСЛОТА, МО-ЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖИ И ВНУТРЕННОСТЕЙ СЕЛЬДЬ И, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ ЕЕ СОЛЕНОСТИ, ВЫМО-ЧИТЬ Ч В МОЛОКЕ. РАЗДЕЛАТЬ НА ФИЛЕ, УДАЛИТЬ КОСТИ, МЯКОТЬ МЕЛКО НАРУБИТЬ ИЛИ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ. ЯБЛОКО ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖИЦЫ И СЕМЯН И МЕЛКО НАРУБИТЬ, СОЕДИНИТЬ С НАРЕЗАННЫМ ЛУКОМ. ЗАМОЧИТЬ В КИПЯЧЕ-НОЙ ВОДЕ, ОТЖАТЬ И, ДОБАВИВ К ЯБЛОКУ И ЛУКУ, ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ. К ПОЛУЧЕННОЙ МАССЕ ДОБАВИТЬ МАСЛО, ПЕРЕЦ, НЕМНОГО ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ, САХАР И ПЕРЕМЕШАТЬ. СЕЛЬДЬ БУДЕТ ИМЕТЬ БОЛЕЕ НЕЖНЫЙ ВКУС, ЕСЛИ ПОСЛЕ ОЧИСТКИ И ПРОМЫВАНИЯ ПОЛОЖИТЬ ЕЕ НА НЕСКОЛЬКО ЧА-СОВ В МОЛОКО. ЗАТЕМ ЭТО МОЛОКО МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ СОУСОВ.
160 БЛЮДА ИЗ И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ БЛЮД ВАРИАНТЫ ЭКСПРЕСС-САЛАТОВ 161 СЕЛЕДОЧНЫЙ ФАРШ СОЕДИНИТЬ С ПОЛУЧЕННОЙ МАССОЙ, ХОРО-ШО ПЕРЕМЕШАТЬ И ВЫЛОЖИТЬ В СЕЛЕДОЧНИЦУ. ФОРШМАК МОЖНО ПРИПРАВИТЬ УКСУСОМ И УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ, УКРОПОМ ИЛИ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. M С ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 Г ФИЛЕ СЛАБОСОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ, 200 Г ШАМ-ПИНЬОНОВ, 1 БОЛЬШАЯ ЛУКОВИЦА, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАС-, ЛА, СОЛЕНЫХ ОГУРЦА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕР-НЫЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТВАРИТЬ ОЧИЩЕННЫЕ И ПРОМЫТЫЕ ГРИБЫ. ПРИГОТОВИТЬ ИЗ НИХ ГРИБНОЙ ФАРШ: МЕЛКО ПО-РУБИТЬ И ПОДЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. МЕЛКО НА-РЕЗАТЬ ЛУК И ПОДЖАРИТЬ. СОЕДИНИТЬ ЛУК С ГРИБАМИ, ПОПЕРЧИТЬ. СЕЛЬДИ СЛЕГКА ОТБИТЬ, НАРЕЗАТЬ ПОРЦИ-ОННЫМИ КУСКАМИ СЕЛЬДЬ — 4 КУСКА). НА КАЖДЫЙ КУСОК ЧАЙНОЙ ЛОЖКОЙ ПОЛОЖИТЬ ГРИБНОЙ ФАРШ И ЗАВЕРНУТЬ РУЛЕТИКОМ. ПРИГОТОВЛЕННЫЕ РУЛЕТИКИ ПОЛОЖИТЬ НА СЕР-ВИРОВОЧНОЕ БЛЮДО, ПОЛОЖИТЬ СВЕРХУ ПОЛОВИНКИ ИЛИ ЧЕТ-ВЕРТУШКИ СОЛЕНОГО ОГУРЦА, А В ЦЕНТРЕ БЛЮДА — ОСТАВШИЙ-СЯ ФАРШ. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ УКРАСИТЬ ВЕТОЧКАМИ ПЕТРУШКИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 БАНКА КОНСЕРВИРОВАННОЙ В МАСЛЕ СТАВ-РИДЫ, 200 Г ТВОРОГА, 5 СТ. Л. МАЙОНЕЗА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СТАВРИДУ РАСТЕРЕТЬ С ТВОРОГОМ ДО ОБ-РАЗОВАНИЯ ОДНОРОДНОЙ МАССЫ, ВЫЛОЖИТЬ В САЛАТНИЦУ ГОР-КОЙ, ПОЛИТЬ МАЙОНЕЗОМ И УКРАСИТЬ ВЕТОЧКАМИ ПЕТРУШКИ. № С ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 СЛАБОСОЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ, НЕБОЛЬШИЕ РЕДЬКИ, 1 КРУПНАЯ ЛУКОВИЦА, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВЗЯТЬ СЛАБОСОЛЕНУЮ СЕЛЬДЬ, ПРИ НЕОБ-ХОДИМОСТИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВЫМОЧИТЬ ЕЕ В ВОДЕ ИЛИ МОЛО-КЕ, РАЗДЕЛАТЬ НА ФИЛЕ БЕЗ КОСТЕЙ И КОЖИ, ТОНКО НАРЕЗАТЬ. РЕДЬКУ НАТЕРЕТЬ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ, ЛУК ТОНКО НАРЕЗАТЬ ПО-ЛУКОЛЬЦАМИ. РЕДЬКУ И ЛУК СМЕШАТЬ С СЕЛЬДЬЮ, ПОПЕРЧИТЬ И ЗАПРАВИТЬ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. С И ИНГРЕДИЕНТЫ: БАНКИ НОРВЕЖСКОЙ МАРИНОВАННОЙ СЕЛЬДИ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ, КАРТОФЕЛИН, 4 ЯЙЦА, 1 ЛУ-КОВИЦА (ЛУЧШЕ ВЗЯТЬ ФИОЛЕТОВУЮ КРЫМСКУЮ САЛАТНУЮ), 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, 1 ПУЧОК САЛАТА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ ПОДЛИВКИ: ПИВА, 0,3 Л РАСТИТЕЛЬНОГО (ЛУЧШЕ ОЛИВ-КОВОГО) МАСЛА, 1 ЯЙЦО, СОК 1 ЛИМОНА ИЛИ ЛАЙМА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НА БЛЮДЕ РАЗЛОЖИТЬ ЛИСТЬЯ САЛАТА. ОТ-ВАРЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ КРУЖКАМИ (ТОЛЩИ-НОЙ 0,5 СМ). НА КРУЖКИ КАРТОФЕЛЯ ПОЛОЖИТЬ КУСОЧКИ СЕЛЬДИ, НАРЕЗАННЫЙ КОЛЬЦАМИ ЛУК, СВЕРХУ — КРУЖОК КАРТОФЕЛЯ. ПОСЫПАТЬ РУБЛЕНЫМИ ЯЙЦАМИ, СВАРЕННЫМИ ВКРУТУЮ, И НЕ-ПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ БЛЮДА НА СТОЛ ПОЛИТЬ ПИВНОЙ ПОДЛИВКОЙ. УКРАСИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫМ ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОДЛИВКИ: ЯЙЦО ВАРИТЬ 10 МИН., ОХЛАДИТЬ, ОЧИ-СТИТЬ И МЕЛКО НАРУБИТЬ; ДОБАВИТЬ ПИВО, СОК ЛИМОНА ИЛИ ЛАЙ-МА, СОЛЬ И ПЕРЕЦ, СМЕШАТЬ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. 6 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОД.
162 БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ ПОМИДОРЫ, КРЕМОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 БАНКА Г) КОНСЕРВИРОВАННЫХ В МАСЛЕ САРДИН, 6 ПЛОТНЫХ ПОМИДОРОВ, 100 Г МАЙОНЕЗА, 1 ЛИМОН, СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕ-РЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: САРДИНЫ ТЩАТЕЛЬНО РАЗМЯТЬ ВИЛКОЙ И ДОБАВИТЬ СТОЛЬКО МАСЛА, ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛСЯ ПЕНИСТЫЙ КРЕМ. ДОБАВИТЬ МАЙОНЕЗ, ПЕРЕЦ, И СОК ЛИМОНА, ХОРОШО ПЕРЕ-МЕШАТЬ. ПОМИДОРЫ ВЫМЫТЬ, УДАЛИТЬ МЯКОТЬ И НАЧИНИТЬ ПОЛУЧЕННЫМ РЫБНЫМ КРЕМОМ, ВЫЛОЖИТЬ НА ПЛОСКУЮ СКО-ВОРОДУ И В ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ ЗАПЕКАТЬ 10 МИН. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. АНЧОУСЫ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г АНЧОУСОВ, ЗУБЧИКОВ ЧЕСНОКА, 1 ПУЧОК ПЕТРУШКИ, 1 ЛИМОН, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО (ЛУЧШЕ ОЛИВКОВОГО) МАСЛА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЗАМОЧИТЬ АНЧОУСЫ, ЕСЛИ ОНИ ОЧЕНЬ СО-ЛЕНЫЕ, НА 20 МИН. В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, ЗАТЕМ УДАЛИТЬ ГОЛОВУ, ВЫПОТРОШИТЬ И УДАЛИТЬ КОСТОЧКИ. ХОРОШО ВЫМЫТЬ РЫБУ, МЯКОТЬ, ОСТАВШУЮСЯ ОТ ПОМИДОРОВ, МОЖНО ИСПОЛЬЗО-ВАТЬ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ДРУГИХ БЛЮД В КАЧЕСТВЕ ТОМАТ-НОЙ ДОБАВКИ, ЛИБО КАК ЗАПРАВКУ ДЛЯ ОВОЩНОГО САЛАТА, ЛИБО КАК СОУС ДЛЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ БЛЮД, ЕСЛИ СМЕШАТЬ ЕЕ СО СПЕЦИЯМИ, ЧЕСНОКОМ И РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. ТАКИМ СОУСОМ МОЖНО ПОЛИТЬ ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ. РЫБНЫМ БЛЮДАМ 163 НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ, ПОСЫПАТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННЫМ ЧЕСНОКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ И ПОЛИТЬ ВЗБИТОЙ СМЕСЬЮ РАСТИТЕЛЬ-НОГО МАСЛА С ЛИМОННЫМ СОКОМ. СОУСЫ ЯВЛЯЮТСЯ СОСТАВНОЙ ЧАСТЬЮ РЫБНЫХ БЛЮД, ОНИ РАЗНОО-БРАЗЯТ ИХ ВКУС, ПОВЫШАЮТ ПИТАТЕЛЬНОСТЬ. ЖИДКОЙ ОСНОВОЙ ДЛЯ МНОГИХ СОУСОВ СЛУЖАТ РЫБНЫЕ ОТВАРЫ. ЧЕМ КРЕПЧЕ И НАВАРИСТЕЕ БУЛЬОН, ТЕМ ВКУСНЕЕ СОУС. ПРИ ВЫБОРЕ СОУСА ДЛЯ ТОГО ИЛИ ИНОГО РЫБНОГО БЛЮДА СЛЕДУЕТ УЧИТЫВАТЬ, ЧТО К ТОЩЕЙ РЫБЕ БОЛЬШЕ ПОДХОДЯТ СОУСЫ, СОДЕРЖАЩИЕ МАСЛО, ЯЙЦА, СЛИВКИ, СМЕТАНУ, К ЖИРНОЙ РЫБЕ — СОУСЫ С ВЫРАЖЕННЫМ КИСЛОВАТЫМ ПРИВКУ-СОМ, СМЯГЧАЮЩИМ ВКУС РЫБЬЕГО ЖИРА. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 СТАКАНА ТЕРТОГО ХРЕНА, 2 СТАКАНА КИ-ПЯТКА, 1 СТАКАНА 9-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА, 2 Ч. Л. САХАРА, 2 Ч. Л. СОЛИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАТЕРТЫЙ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ ХРЕН ЗАЛИТЬ КИПЯТКОМ И НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ. КОГДА ХРЕН ОСТЫНЕТ, СЛИТЬ ВОДУ, ДОБАВИТЬ УКСУС, САХАР, И ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. ЭТОТ СОУС ПОДАЮТ НЕ ТОЛЬКО К РЫБНЫМ, НО И К МЯСНЫМ БЛЮДАМ. ЛУК И ХРЕН — ОТЛИЧНАЯ ПРИПРАВА КО МНОГИМ РЫБНЫМ БЛЮДАМ.
164 БЛЮДА ИЗ И МОРЕПРОДУКТОВ РЫБНЫХБЛЮД • СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ 165 1 СТ. Л. МУКИ, 1 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 СТАКАНА РЫБНОГО БУЛЬОНА, СОЛЬ ПО ВКУСУ, 1 Ч. Л. ЛИМОННО-ГО СОКА ИЛИ НЕМНОГО ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ, 1 Ч. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА (СЛИВОК ИЛИ СМЕТАНЫ). PI Г() МУКУ СЛЕГКА ПОДЖАРИТЬ С ТАКИМ ЖЕ КО-ЛИЧЕСТВОМ МАСЛА НА СКОВОРОДЕ С ВЫСОКИМИ БОРТИКАМИ; ПО-МЕШИВАЯ, РАЗВЕСТИ РЫБНЫМ БУЛЬОНОМ И ВАРИТЬ МИН. ЗАТЕМ ПОСОЛИТЬ, СНЯТЬ С ОГНЯ, ДОБАВИТЬ ЛИМОННЫЙ СОК ИЛИ РАЗВЕДЕННУЮ ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ, КУСОЧЕК СЛИВОЧНОГО МАС-ЛА (СМЕТАНУ ИЛИ СЛИВКИ), ПЕРЕМЕШАТЬ, ЧТОБЫ МАСЛО СОЕДИ-НИЛОСЬ С СОУСОМ, ПОСЛЕ ЧЕГО ПРОЦЕДИТЬ. ДЛЯ РЫБЫ В РАС-СОЛЕ ЛИМОННЫЙ СОК И ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ СТ. Л. ОГУРЕЧНОГО РАССОЛА. НА ОСНОВЕ БЕЛОГО СОУСА МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ДРУГИЕ СО-УСЫ, ДОБАВИВ В НЕГО ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ НА СТОЛ СЛЕДУЮЩИЕ ПРО-ДУКТЫ ПО ВЫБОРУ: 1) ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК, СМЕШАННЫЙ С СТ. Л. СМЕТАНЫ; 2) 2 СТ. Л. ИЗМЕЛЬЧЕННОГО УКРОПА ИЛИ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШ-КИ; 3) 2 СТ. Л. ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ЗЕЛЕНОГО ЛУКА; 4) 2 СТ. Л. ТЕРТОГО ХРЕНА; 5) 2 СТ. Л. ТОМАТ-ПЮРЕ; 6) 2 СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА И Ч. Л. МОЛОТОГО КРАСНОГО ПЕРЦА; 7) 2 СТ. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННЫХ МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ ИЛИ МЕЛКО НАРУБЛЕННЫХ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ; 8) СТ. Л. ГОТОВОЙ ГОРЧИЦЫ; 9) СТ. Л. БЕЛОГО СТОЛОВОГО ВИНА. В ЗАВИСИМОСТИ ТЕХ ИНЫХ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ПРИПРАВ СОУС МОЖЕТ НАЗЫВАТЬСЯ ПО-РАЗНОМУ: СОУС С УКРОПОМ, СОУС С ХРЕНОМ, СОУС «БЕЛОЕ ВИНО» И Т. Д. ТОМАТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 МОРКОВЬ, 1 КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ, 1 ЛУКОВИЦА, 1 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. МУКИ, 3 СТ. Л. ТОМАТ-ПЮРЕ, 2 СТАКАНА РЫБНОГО БУЛЬОНА, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАС-ЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МОРКОВЬ, ПЕТРУШКУ ЛУК ОЧИСТИТЬ, ВЫ-МЫТЬ, МЕЛКО НАРЕЗАТЬ И ПОДЖАРИТЬ В КАСТРЮЛЕ С РАСТИТЕЛЬ-НЫМ МАСЛОМ И ТАКИМ ЖЕ КОЛИЧЕСТВОМ МУКИ. ДОБАВИТЬ ТОМАТ-ПЮРЕ, РАЗМЕШАТЬ, РАЗВЕСТИ РЫБНЫМ БУЛЬОНОМ, ПОСОЛИТЬ И ВАРИТЬ МИН. НА СЛАБОМ ОГНЕ. СНЯТЬ С ОГНЯ, ПРОЦЕДИТЬ, ДОБАВИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ПЕРЕМЕШАТЬ ДО ПОЛНОГО СОЕДИ-НЕНИЯ МАСЛА С СОУСОМ. 200 Г СМЕТАНЫ, 2 СТ. Л. МУКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕР-НЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СЛЕГКА ПОДСУШИТЬ НА СКОВОРОДЕ МУКУ. ГОРЯЧУЮ МУКУ ПОЛОЖИТЬ В ПОДОГРЕТУЮ СМЕТАНУ, ТЩАТЕЛЬ-НО РАЗМЕШАТЬ. ПРОКИПЯТИТЬ, ЗАПРАВИТЬ СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 БОЛЬШАЯ ЛУКОВИЦА, 1 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНО-ГО МАСЛА, 1 СТ. Л. МУКИ, 2 СТ. Л. ТОМАТА-ПЮРЕ, 2 СТАКАНА РЫБ-НОГО БУЛЬОНА, СТ. Л. СМЕТАНЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИЩЕННЫЙ ЛУК МЕЛКО НАРЕЗАТЬ, ПО- В КАСТРЮЛЕ С МАСЛОМ И МУКОЙ, ДОБАВИТЬ ТОМАТ-ПЮРЕ, РАЗМЕШАТЬ, РАЗВЕСТИ РЫБНЫМ БУЛЬОНОМ, ПОСОЛИТЬ И ВАРИТЬ МИН. НА СЛАБОМ ОГНЕ. ЗАТЕМ СНЯТЬ С ОГНЯ, ДОБАВИТЬ СМЕТАНУ И ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАТЬ.
РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ 167 COVE НА РЫБНОМ (1 ВАРИАНТ) ИНГРЕДИЕНТЫ: Л КРЕПКОГО РЫБНОГО БУЛЬОНА, Г СМЕТАНЫ, 4 СТ. Л. (С ГОРКОЙ) МУКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРИГОТОВИТЬ БЕЛЫЙ СОУС ИЗ ПАССЕРО-ВАННОЙ МУКИ И БУЛЬОНА (ВАРИТЬ МИН.), ЗАТЕМ ДОБА-ВИТЬ СМЕТАНУ, ПРОКИПЯТИТЬ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ МИН., ПРОЦЕДИТЬ И ЗАПРАВИТЬ ПО ВКУСУ СОЛЬЮ. ПОДАВАТЬ К БЛЮДАМ ИЗ РУБЛЕНОЙ РЫБЫ, К ЖАРЕНЫМ КАРАСЯМ И ОКУНЯМ. COVE НА РЫБНОМ (1 ВАРИАНТ) ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г БЕЛОГО РЫБНОГО СОУСА, Г СМЕТАНЫ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРИГОТОВИТЬ БЕЛЫЙ СОУС (СМ. ВЫШЕ), ДОБАВИТЬ СМЕТАНУ, СОЛЬ И ПЕРЕЦ, ПРОКИПЯТИТЬ И ПРОЦЕДИТЬ. ПОДАВАТЬ К ГОРЯЧИМ ЗАПЕЧЕННЫМ БЛЮДАМ ИЗ РЫБЫ И К РУБ-ЛЕНОЙ РЫБЕ. COVE С ХРЕНОМ НА РЫБНОМ БЧПЬОИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г СМЕТАНЫ, 2 КОРНЯ ХРЕНА, Л РЫБ-НОГО БУЛЬОНА, ПО 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА И МУКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КОРЕНЬ ХРЕНА ОЧИСТИТЬ, ВЫМЫТЬ, НА-ТЕРЕТЬ НА МЕЛКОЙ ТЕРКЕ, ПОЛОЖИТЬ В СОТЕЙНИК С РАЗОГРЕ-ТЫМ МАСЛОМ, СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ, ПОСЫПАТЬ МУКОЙ И ПРО-ГРЕТЬ. ДОБАВИТЬ СМЕТАНУ И БУЛЬОН, ПОСОЛИТЬ И ПРОКИПЯТИТЬ. ПОДАВАТЬ К ХОЛОДНЫМ И ГОРЯЧИМ РЫБНЫМ БЛЮДАМ И ЗА-КУСКАМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: Л РЫБНОГО БУЛЬОНА ИЛИ ВОДЫ, 2 СТ. Л. ЖИРА, 1 СТ. Л. МУКИ, ЛУКОВИЦЫ, 100 Г СМЕТАНЫ, Ч. Л. СОУСА ТИПА «ЮЖНЫЙ», СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МУКУ ПОДЖАРИТЬ С ЖИРОМ, РАЗВЕСТИ ГО-РЯЧИМ РЫБНЫМ БУЛЬОНОМ ИЛИ ВОДОЙ И ВАРИТЬ МИН., ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ СЛЕГКА ПОДЖАРЕННЫЙ НАРЕЗАННЫЙ ЛУК, СМЕ-ТАНУ, СОУС ТИПА «ЮЖНЫЙ» И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. НА ИНГРЕДИЕНТЫ: 0,4 Л МОЛОКА, СМЕШАННОГО СО СЛИВКАМИ, СТ. Л. ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ЛУКА, СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАС-ЛА, 2 СТ. Л. МУКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ МУКУ ОБЖАРИТЬ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. ПОМЕШИВАЯ, ПОНЕМНОГУ ВЛИТЬ МОЛОКО И ВАРИТЬ НЕ МЕНЕЕ 5 МИН. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ ДОБАВИТЬ В СОУС КУСОЧЕК СЛИВОЧНОГО МАСЛА. ЭТОТ СОУС ПОДХОДИТ К ОТ-ВАРНОЙ ИЛИ ТУШЕНОЙ КАМБАЛЕ, ПАЛТУСУ И МОРСКОМУ ЯЗЫКУ. МОЖНО ПОДАТЬ И К БЛЮДАМ ИЗ ДРУГИХ РЫБ. COVE ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 ЯЙЦА, 100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, СОК 1 ЛИМОНА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СВАРИТЬ ВКРУТУЮ ЯЙЦА, ОЧИСТИТЬ И ИЗ-МЕЛЬЧИТЬ. РАЗОГРЕТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ПОЛОЖИТЬ В НЕГО НА-РЕЗАННЫЕ ЯЙЦА, ДОБАВИТЬ НАРЕЗАННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, ОТЖАТЬ СОК ЛИМОНА, ПОСОЛИТЬ, ПЕРЕМЕШАТЬ И ПОЛИТЬ СОУСОМ РЫБУ ИЛИ ПОДАТЬ ЕГО ОТДЕЛЬНО В СОУСНИКЕ.
168 И МОРЕПРОДУКТОВ МОПОЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Л МОЛОКА, 1 СТ. Л. ЖИРА, 2 СТ. Л. МУКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МУКУ ПОДЖАРИТЬ С ЖИРОМ, РАЗВЕСТИ ГО-РЯЧИМ МОЛОКОМ, ВАРИТЬ МИН. ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ, ПОСЛЕ ЧЕГО ПОСОЛИТЬ И ДОБАВИТЬ ПЕРЕЦ. ГОРЯЧИЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Л РЫБНОГО БУЛЬОНА, 1 КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ, 1 ЛУКОВИЦА СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ, 1 СТ. Л. МУКИ, 1 ЯЙЦО (ЖЕЛ-ТОК), СТ. Л. БЕЛОГО СТОЛОВОГО ВИНА, СОК 1 ЛИМОНА, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИСТИТЬ ПЕТРУШКУ И ЛУКОВИЦУ, ВЫМЫТЬ, МЕЛКО НАРЕЗАТЬ И СЛЕГКА ПОДЖАРИТЬ В КАСТРЮЛЕ С 1 СТ. Л. СЛИ-ВОЧНОГО МАСЛА И МУКОЙ, РАЗВЕСТИ РЫБНЫМ БУЛЬОНОМ, ПОСОЛИТЬ И ВАРИТЬ МИН. СНЯТЬ С ОГНЯ, ДОБАВИТЬ СЫРОЙ ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК, СМЕШАННЫЙ С 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАТЬ И ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ СИТО ИЛИ МАРЛЮ. ВЛИТЬ ВИНО И ЛИМОННЫЙ СОК, ПЕРЕМЕШАТЬ. ПОДАВАТЬ К ПАРОВОЙ РЫБЕ. РЫБНЫЙ COVE С И ИНГРЕДИЕНТЫ: 0,3—0,4 Л РЫБНОГО БУЛЬОНА, 1 СТ. Л. ЖИРА, 1 СТ. Л. МУКИ, 3 СТ. Л. НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ ИЛИ УКРОПА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ХОРОШЕЙ ПРИПРАВОЙ К СОУСАМ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ, А ТАК-ЖЕ К РЫБНЫМ МАРИНАДАМ И РЫБНЫМ САЛАТАМ ЯВЛЯЕТСЯ УКРОП. РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ 169 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МУКУ ПОДЖАРИТЬ С ЖИРОМ, РАЗВЕСТИ ГО-РЯЧИМ РЫБНЫМ БУЛЬОНОМ ИЛИ ВОДОЙ И ВАРИТЬ МИН., ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ НАРЕЗАННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ ИЛИ УКРОПА И ВАРИТЬ ЕЩЕ МИНУТ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 СТАКАН ВОДЫ ИЛИ РЫБНОГО БУЛЬОНА, 3 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 4 СТ. Л. МУКИ, 1 СТ. Л. МЕЛКО НА-РЕЗАННОГО ЛУКА, 1 Ч. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШ-КИ, Ч. Л. МЕЛКО НАРУБЛЕННОГО КЕРВЕЛЯ, 1 Ч. Л. МЕЛКО НАРУБЛЕННОГО БАЗИЛИКА, 1 СТ. Л. УКСУСА, 100 Г СМЕТАНЫ, Ч. Л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РАСТОПИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ДОБАВИТЬ МУКУ И ЛУК И СЛЕГКА ПОДЖАРИТЬ. ВЛИТЬ ВОДУ ИЛИ БУЛЬОН, ДОБАВИТЬ ПЕТРУШКУ, КЕРВЕЛЬ И БАЗИЛИК, А ТАКЖЕ И УКСУС И ВАРИТЬ 5 МИН. НА СЛАБОМ ОГНЕ. ПОЛОЖИТЬ СМЕТАНУ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И СНЯТЬ С ОГНЯ. J ПАРОВОЙ РЫБНЫЙ COVE С ИНГРЕДИЕНТЫ: Л БЕЛОГО РЫБНОГО СОУСА, ПРИГОТОВЛЕН-НОГО НА КОНЦЕНТРИРОВАННОМ РЫБНОМ БУЛЬОНЕ (БУЛЬОН ОТ ПРИПУСКАНИЯ РЫБЫ ИЛИ ВАРКИ ЕЕ НА 2 СТ. Л. СЛИВОЧ-НОГО МАСЛА, Г ШАМПИНЬОНОВ ИЛИ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ, 1 ЛИМОН ИЛИ ЛИМОННАЯ КИСЛОТА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРИГОТОВИТЬ БЕЛЫЙ РЫБНЫЙ СОУС ПО УКА-ЗАННОМУ ВЫШЕ РЕЦЕПТУ, ДОБАВИТЬ В НЕГО ПРИПУЩЕННЫЕ ДО ГОТОВНОСТИ НА МАСЛЕ И МЕЛКО НАШИНКОВАННЫЕ ГРИБЫ. ДО-БАВИТЬ ЛИМОННЫЙ СОК, ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАТЬ. ПОДАВАТЬ К ОТВАРНОЙ ИЛИ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЕ.
170 БЛЮДА ИЗ И МОРЕПРОДУКТОВ НОРМАНДСКИЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 0,35 Л БЕЛОГО СОУСА НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ, 0,1 Л РЫБНОГО БУЛЬОНА, 100 Г ЖИДКОЙ ГРИБНОЙ АРОМАТНОЙ ПРИПРАВЫ, 1 ЯЙЦО (ЖЕЛТОК), 100 Г СМЕТАНЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРИГОТОВИТЬ ГУСТОЙ БЕЛЫЙ СОУС НА МЯС-НОМ БУЛЬОНЕ. ПЕРЕД САМОЙ ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ ДОБАВИТЬ В НЕГО ГОРЯЧИЙ РЫБНЫЙ БУЛЬОН, ГРИБНУЮ АРОМАТНУЮ ПРИПРАВУ, СЫРОЙ ЖЕЛТОК И СМЕТАНУ, ПРОГРЕТЬ, НЕ ДОВОДЯ ДО КИПЕНИЯ, И НЕМЕДЛЕННО ПОДАТЬ К СТОЛУ. ИНГРЕДИЕНТЫ: Л РЫБНОГО БУЛЬОНА, СТ. Л. МУКИ, 0,4 Л СЛИВОК, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОК 1 ЛИМОНА, 1 ПУ-ЧОК УКРОПА, МОЛОТЫЙ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: УКРОП ЛЕГКО ПАССЕРОВАТЬ В МАСЛЕ 3 МИН. И ОТСТАВИТЬ. РЫБНЫЙ БУЛЬОН СМЕШАТЬ С ЛИМОННЫМ СОКОМ И ВАРИТЬ 15 МИН., ЗАТЕМ ПРОЦЕДИТЬ. ДОБАВИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ УКРОП И СЛИВКИ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. МУКУ СМЕШАТЬ С МАСЛОМ И ПОЛОЖИТЬ В КИПЯЩИЙ БУЛЬОН; ПОМЕ-ШИВАЯ, ВАРИТЬ ДО ЗАГУСТЕНИЯ. ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ. ПО-ДАВАТЬ К ОТВАРНОЙ, ТУШЕНОЙ И ЖАРЕНОЙ РЫБЕ. ИНГРЕДИЕНТЫ: Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СТЕБЛЯ ЛУКА-ШАЛОТА, Л СТОЛОВОГО УКСУСА, ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ ЛУК-ШАЛОТ, ВЛИТЬ УКСУС, ДОБАВИТЬ И ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ. ПРО-ГРЕВАТЬ НА МАЛЕНЬКОМ ОГНЕ, НЕ ОСТАНЕТСЯ ОДНА ЧЕТВЕРТЬ РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ 171 ОТ ПЕРВОНАЧАЛЬНОГО ОБЪЕМА. СНЯТЬ С ОГНЯ. ВЗБИВАЯ СОУС ВЕ-НИЧКОМ, ДОБАВИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. СОУС ДОЛЖЕН ПОЛУЧИТЬ-СЯ БЕЛЫМ И СЛЕГКА ПЕНИСТЫМ. ПОДАВАТЬ К ОТВАРНОЙ РЫБЕ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 6 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3 СТ. Л. МУКИ, Л РЫБНОГО БУЛЬОНА, 0,15 Л СЛИВОК, ЛИМОННАЯ КИСЛОТА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МУКУ ПОДЖАРИТЬ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА. ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ ВЛИТЬ РЫБНЫЙ БУ-ЛЬОН И, НЕПРЕРЫВНО ПОМЕШИВАЯ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ВА-РИТЬ 20 МИН. СНЯТЬ С ОГНЯ, ПОСОЛИТЬ, ДОБАВИТЬ ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ. COVE ИНГРЕДИЕНТЫ: 0,3 Л ОСНОВНОГО ТОМАТНОГО РЫБНОГО СОУСА (СМ. ВЫШЕ), 0,1 Л БЕЛОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА, 1 КОРЕНЬ ПЕ-ТРУШКИ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ГО-РОШИН ЧЕРНОГО ПЕРЦА, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЕЛКО НАРЕЗАТЬ КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ ЛУК И СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ НА МАСЛЕ, ВЛИТЬ ВИНО, ДОБАВИТЬ ЛАВРО-ВЫЙ ЛИСТ, ПЕРЕЦ. СОЕДИНИТЬ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ И ВАРИТЬ МИН. СНЯТЬ С ОГНЯ И ЗАПРАВИТЬ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. ПОДАВАТЬ К ОТВАРНОЙ И ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЕ. COVE ИНГРЕДИЕНТЫ: 350 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 4 ЯЙЦА, 1 Ч. Л. СОКА ЛИМОНА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, СТАКАНА РЫБ-НОГО БУЛЬОНА (ПО ЖЕЛАНИЮ).
172 БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО РАСТОПИТЬ, СМЕШАТЬ С МЕЛКО НАРУБЛЕННЫМИ ЯЙЦАМИ, СВАРЕННЫМИ ВКРУТУЮ, И СО-ЛЬЮ, ДОБАВИТЬ СОК ЛИМОНА И МЕЛКО НАРЕЗАННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕ-ТРУШКИ, ОСТОРОЖНО ПЕРЕМЕШАТЬ. ПРИ ЖЕЛАНИИ МОЖНО ДОБАВИТЬ РЫБНЫЙ БУЛЬОН. ЭТОТ СОУС МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОСНОВНОГО БЕЛОГО СОУСА (0,2 Л) НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ, СООТВЕТСТВЕННО УМЕНЬШИВ КОЛИЧЕСТВО СЛИВОЧНОГО МАСЛА Г). ПОДАВАТЬ К ПРИПУЩЕННОЙ ИЛИ ОТВАРНОЙ РЫБЕ (ПОЛИТЬ РЫБУ СОУСОМ ИЛИ ПОДАТЬ ЕГО ОТДЕЛЬНО В СОУСНИКЕ). ГОРЧИЧНЫЙ COW J I I Л РЫБНОГО БУЛЬОНА, 1 Ч. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОГО ЛУКА, 3 СТ. Л. ЖИРА, 3 СТ. Л. МУКИ, ЛИМОННАЯ ЦЕДРА, СТ. Л. СУХОЙ ГОРЧИЦЫ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ. ОБЖАРИТЬ В ЖИРЕ ЛУК. ДОБАВИТЬ МУКУ, ВЛИТЬ БУЛЬОН И ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАТЬ. ДОБАВИТЬ НЕМНОГО ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ, ГОРЧИЦУ И ИЗМЕЛЬЧЕННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШ-КИ И ВАРИТЬ 5 МИН. ИЗ ГОТОВОГО СОУСА УДАЛИТЬ ЦЕДРУ. СОУС 100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 300 ЯДЕР ГРЕЦ-КИХ ОРЕХОВ, 250 Г ЛУКА, 2 СТ. Л. МУКИ, 5 ЯИЦ (ЖЕЛТКИ), 5 ЗУБЧИКОВ ЧЕСНОКА, ВИННОГО УКСУСА, 4 БУТОНА ГВОЗДИ-КИ, Ч. Л. КОРИЦЫ, 1 Ч. Л. (БЕЗ ВЕРХА) КРАСНОГО МОЛОТОГО ПЕРЦА, 2 ЛАВРОВЫХ ЛИСТА, НЕМНОГО ШАФРАНА, ПУЧКА СВЕ-ЖЕЙ ЗЕЛЕНИ, 1 Ч. Л. СУШЕНОЙ ЗЕЛЕНИ, СТ. Л. СОЛИ, КУРИНЫЙ БУЛЬОН. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЕЛКО НАРУБЛЕННЫЕ ЛУК И ЧЕСНОК ПО-ПАССЕРОВАТЬ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ И ЖИРЕ, СНЯТОМ С КУРИНО-ГО БУЛЬОНА, ДОБАВИТЬ МУКУ, РАЗВЕСТИ КУРИНЫМ БУЛЬОНОМ, БЛЮД • СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ 173 ПРОВАРИТЬ И ОТСТАВИТЬ. МЕЛКО ИСТОЛЧЕННЫЕ ОРЕХИ СМЕ-ШАТЬ С СУШЕНОЙ И СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ, МОЛОТЫМ КРАСНЫМ ПЕР-ЦЕМ, ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ, НАСТОЙКОЙ ШАФРАНА И КИПЯЧЕНЫМ ВИННЫМ УКСУСОМ СО СПЕЦИЯМИ. ЭТУ СМЕСЬ ВВЕСТИ В ОТСТАВ-ЛЕННЫЙ СОУС И, ПОМЕШИВАЯ, НАГРЕТЬ, НЕ ДОВОДЯ ДО КИПЕНИЯ. ЭТИМ СОУСОМ ЗАЛИВАТЬ ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ (ОСЕТРИНА, СУДАК И ДР.). СЫРНЫЙ С ТИМЬЯНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 0,2 Л РЫБНОГО БУЛЬОНА, 3 СТ. Л. СЛИВОЧ-НОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. МУКИ, Л МОЛОКА, 3 СТ. Л. СМЕТАНЫ, 3 СТ. Л. ПАРМЕЗАНА, 1 ЩЕПОТКА ТИМЬЯНА, НЕМНОГО МЕЛКО НАРЕЗАННОГО ЛУКА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. РАСТОПИТЬ МАСЛО, ДОБАВИТЬ МУКУ И ТЩА-ТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАТЬ. ВЛИТЬ МОЛОКО И РЫБНЫЙ БУЛЬОН, РАЗ-МЕШАТЬ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ДОБАВИТЬ ЛУК, ТИМЬЯН, СОЛЬ И ПЕРЕЦ. ПОЛУЧЕННЫЙ СОУС СМЕШАТЬ СО СМЕТАНОЙ И СЫРОМ И ВАРИТЬ 5 МИН. ПОДАВАТЬ К ГОРЯЧИМ РЫБНЫМ БЛЮДАМ. С 1 Л ОСНОВНОГО РЫБНОГО БЕЛОГО СОУСА, 200 Г МИДИЙ, 4 ЯЙЦА (ЖЕЛТКИ), ЛИМОНА, 3 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАС-ЛА, 1 НЕБОЛЬШОЙ ПУЧОК ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОСНОВНОЙ БЕЛЫЙ СОУС, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ОТВАРЕ ИЗ МИДИЙ, ЗАПРАВИТЬ СЫРЫМИ ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКА-МИ. ПОСЛЕ ЭТОГО ДОБАВИТЬ ПРОПУЩЕННЫЕ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ВАРЕНЫЕ МИДИИ. СОУС НАГРЕТЬ ДО И ПОДАТЬ К СТО-ЛУ, ДОБАВИВ В НЕГО РУБЛЕНУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ. ПОДАВАТЬ К БЛЮДАМ, ПРИГОТОВЛЕННЫМ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ.
174 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ 175 РЕЦЕПТ) ИНГРЕДИЕНТЫ: 50 УСТРИЦ, 2 СТАКАНА БЕЛОГО РЫБНОГО СО-УСА, 2 ЯЙЦА (ЖЕЛТКИ), Л СЛИВОК, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАС-ЛА, 2 СТ. Л. МЯСНОГО СОКА, 1 СТ. Л. РУБЛЕНОЙ ПЕТРУШКИ, СОК 1 ЛИМОНА, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. Е: УСТРИЦ ВЫНУТЬ ИЗ РАКОВИН И ВМЕСТЕ С ИХ ВОДОЙ ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ. ПЕРЕД ЗАКИПАНИЕМ ШУМОВКОЙ ВЫНУТЬ УСТРИЦ, ВОДУ ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ САЛФЕТКУ, СОЕДИНИТЬ С ОСНОВНЫМ БЕЛЫМ РЫБНЫМ СОУСОМ (СМ. РЕЦЕПТ ПРИГОТОВ-ЛЕНИЯ ЭТОГО СОУСА ВЫШЕ) И УВАРИТЬ ДО НУЖНОЙ ГУСТОТЫ. СО-ЕДИНИТЬ ИЗ 2 СЫРЫХ ЖЕЛТКОВ Л СЛИВОК. ПРО-ЦЕДИТЬ. ЗА 15 МИН. ДО ПОДАЧИ К СТОЛУ В ОЧЕНЬ ГОРЯЧИЙ СОУС ПОЛОЖИТЬ ОЧИЩЕННЫЕ УСТРИЦЫ (ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТОЛЬКО ЖИР-НУЮ ЧАСТЬ УСТРИЦ, А ТЕМНЫЙ ОБОДОК УДАЛИТЬ), СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ПРОЦЕЖЕННЫЙ МЯСНОЙ СОК (ОТ ЖАРЕНЬЯ МЯСА), БЛАН-ШИРОВАННУЮ РУБЛЕНУЮ ПЕТРУШКУ, СОК ЛИМОНА, ПЕРЕЦ, НЕ-МНОГО МУСКАТНОГО ОРЕХА. ДО ПОДАЧИ НА СТОЛ СОУС ДЕРЖАТЬ НА ПАРУ ПОД КРЫШКОЙ. БУДНИЧНЫЙ (КОРИЧНЕВЫЙ) (I ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 СТ. Л. ЖИРА ОТ ЖАРЕНЬЯ РЫБЫ, 2 СТ. Л. МУКИ, СТАКАНА ВОДЫ, СТ. Л. СМЕТАНЫ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СОУС ГОТОВИТЬ В ТОЙ ЖЕ СКОВОРОДЕ, НА КОТОРОЙ ЖАРИЛАСЬ РЫБА. МУКУ СМЕШАТЬ С ГОРЯЧИМ ЖИРОМ И СЛЕГКА ПОПАССЕРОВАТЬ. (МУКУ НЕЛЬЗЯ ЖАРИТЬ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ ИЛИ СЛИШКОМ ДОЛГО, ТАК КАК ОНА ЛЕГКО МОЖЕТ ПОДГО-РЕТЬ.) КОГДА МУКА В МЕРУ ПОДРУМЯНИТСЯ, ДОБАВИТЬ ГОРЯЧУЮ ВОДУ И ВАРИТЬ НЕСКОЛЬКО МИНУТ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ПРИ ЖЕЛАНИИ МОЖНО ПРОЦЕДИТЬ, ДОБАВИТЬ СМЕТАНУ И ПОДАВАТЬ К ЖАРЕНОЙ РЫБЕ. БУДНИЧНЫЙ К ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 СТАКАНА РЫБНОГО ЖАРОЧНОГО ОТ-ВАРА (НАЛИТЬ ВОДУ НА СКОВОРОДУ, В КОТОРОЙ ЖАРИЛАСЬ РЫБА, И КИПЯТИТЬ, ПОКА КОРИЧНЕВЫЙ СЛОЙ, ОСТАВШИЙСЯ НА СКОВО-РОДЕ ОТ ЖАРЕНЬЯ, НЕ СМЕШАЕТСЯ С ВОДОЙ), СТАКАНА СМЕ-ТАНЫ, 2 СТ. Л. МУКИ, 1 Ч. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, МОЛОТЫЙ ЧЕР-НЫЙ ПЕРЕЦ, НЕСКОЛЬКО КАПЕЛЬ ПРЯНОГО КИЛЕЧНОГО РАССОЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРОЦЕДИТЬ РЫБНЫЙ ЖАРОЧНЫЙ ОТВАР ЧЕ-РЕЗ СИТО, МАРЛЮ ИЛИ НЕПЛОТНУЮ БЕЛУЮ САЛФЕТКУ, ПРОГРЕТЬ НА СКОВОРОДЕ, ДОБАВИТЬ МУКУ, СМЕШАННУЮ СО СМЕТАНОЙ. ВА-РИТЬ. 5 МИН., ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ДОБАВИТЬ КИЛЕЧНЫЙ РАС-СОЛ (ВМЕСТО НЕГО МОЖНО ПОЛОЖИТЬ НЕМНОГО ЛЮБОГО ГОТОВО-ГО ОСТРОГО СОУСА). ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ НА СТОЛ ПОЛОЖИТЬ В СОУС ХОЛОДНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. ТАКОЙ СОУС ХОРОШО ПОДАВАТЬ К ЖАРЕНОЙ РЫБЕ И К БЛЮДАМ ИЗ РЫБНОГО ФАРША. ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г КОНСЕРВИРОВАННЫХ ИЛИ СВЕЖИХ ШАМ-ПИНЬОНОВ, 3 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, МАРГАРИНА ИЛИ РАС-ТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, СТ. Л. МУКИ, СТАКАНА РЫБНО-ГО ИЛИ ОВОЩНОГО БУЛЬОНА, СТ. Л. СМЕТАНЫ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ (ИЛИ КРАСНЫЙ) ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИЩЕННЫЕ И ПРОМЫТЫЕ ГРИБЫ (КОНСЕР-ВИРОВАННЫЕ ИЛИ ОТВАРЕННЫЕ) НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ ИЛИ ПОРУБИТЬ. ОЧЕНЬ МЕЛКИЕ ГРИБЫ МОЖНО НЕ НАРЕЗАТЬ.
176 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ 177 2 СТ. Л. ЖИРА РАСТОПИТЬ, ПОЛОЖИТЬ ГРИБЫ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ И ТУ-ШИТЬ МИН. ЗАТЕМ ПОСЫПАТЬ МУКОЙ И, ПОМЕШИВАЯ, ДО-БАВИТЬ БУЛЬОН, ВАРИТЬ ЕЩЕ 5 МИН. СНЯТЬ С ОГНЯ, ПОЛОЖИТЬ СМЕТАНУ И ОСТАВШЕЕСЯ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, РАЗМЕШАТЬ. ВМЕСТО БУЛЬОНА МОЖНО ДОБАВИТЬ МОЛОКО, СМЕШАННОЕ СО СЛИВКАМИ. ГРИБНОЙ СОУС МОЖНО ЗАПРАВИТЬ ТАКЖЕ ЛИМОННЫМ СОКОМ ИЛИ ХОРОШО ИЗМЕЛЬЧЕННЫМ ЛУКОМ (ИЛИ ЛУКОВЫМ СОКОМ). ПРИ ЖЕЛАНИИ МОЖНО ДОБАВИТЬ В СОУС СТ. Л. СУХОГО БЕЛОГО СТОЛОВОГО ВИНА, ПОРТВЕЙНА ИЛИ МАДЕРЫ. БЕЛЫЙ ГРИБНОЙ СОУС ПОДХОДИТ К БЛЮДАМ ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ И РЫБНОГО ФАРША. НА ИНГРЕДИЕНТЫ: СТ. Л. ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ЛУКА, СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. МУКИ, 2 СТАКАНА МОЛОКА ИЛИ СМЕ-СИ МОЛОКА СО СЛИВКАМИ, 1 Ч. Л. ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ТЕРТЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. РАСТОПИТЬ В НЕБОЛЬШОЙ КАСТРЮЛЕ, ДОБАВИТЬ И НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ ПОДЖАРИТЬ (НЕ ПОДРУМЯ-НИВАЯ), ВСЫПАТЬ МУКУ, ПРОГРЕТЬ И, ПОМЕШИВАЯ, ПОНЕМНОГУ ВЛИТЬ МОЛОКО. ПРОДОЛЖАЯ ПОМЕШИВАТЬ, ВАРИТЬ СОУС НЕ МЕ-НЕЕ 5 МИН. ЗАПРАВИТЬ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ. (ПРИ ЖЕЛАНИИ МОЖНО ПРОЦЕДИТЬ СОУС, ЧТОБЫ УДАЛИТЬ КУ-СОЧКИ ЛУКА.) ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ СТОЛ ДОБАВИТЬ В СОУС КУСОЧЕК МАСЛА. ЛУКОВЫЙ СОУС НА МОЛОКЕ ОСОБЕННО ПОДХОДИТ К ОТ-ВАРНОЙ ИЛИ ТУШЕНОЙ КАМБАЛЕ, ПАЛТУСУ И МОРСКОМУ ЯЗЫКУ. МОЖНО ПОДАВАТЬ И К БЛЮДАМ ИЗ ДРУГИХ РЫБ. ПИКАНТНЫЙ СОУС ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 ПОМИДОРА, 2 СТЕБЛЯ ЛУКА-ПОРЕЯ, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, МАРГАРИНА ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. МУКИ, 1 СТАКАНА РЫБНОГО БУЛЬОНА, СТАКАНА ВЗБИТЫХ СЛИВОК, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОМИДОРЫ ОБДАТЬ КИПЯТКОМ И УДАЛИТЬ КОЖИЦУ. ЗАТЕМ НАРЕЗАТЬ ИХ КУБИКАМИ, ЛУК-ПОРЕЙ — ТОН-КИМИ ЛОМТИКАМИ И ТУШИТЬ НА СКОВОРОДЕ ИЛИ В НЕБОЛЬШОЙ ПОСУДЕ В ЖИРЕ ДО МЯГКОСТИ. ЗАТЕМ ПЕРЕЛОЖИТЬ В ДРУГУЮ ПОСУДУ. НА СКОВОРОДУ НАСЫПАТЬ МУКУ, ПОДЖАРИТЬ (НЕ ПОД-РУМЯНИВАЯ), ДОБАВИТЬ РЫБНЫЙ БУЛЬОН, ПЕРЕМЕШАТЬ И ВА-РИТЬ 5 МИН. В ГОТОВЫЙ СОУС ПОЛОЖИТЬ ОТЛОЖЕННЫЕ ОВОЩИ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ. ПОДАВАТЬ К ОСО-БЕННО ИЗЫСКАННЫМ СОРТАМ РЫБЫ, ТРЕБУЮЩИМ ТЩАТЕЛЬНО-ГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, А ТАКЖЕ К БЛЮДАМ ИЗ ОТВАРНОЙ ИЛИ ЖА-РЕНОЙ РЫБЫ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 СТАКАН СМЕТАНЫ, 1 СТАКАН ВЗБИТЫХ СЛИ-ВОК, 2 СТ. Л. ИЗМЕЛЬЧЕННОГО УКРОПА (ЗЕЛЕНОГО ЛУКА) ИЛИ 2 СТ. Л. ТОМАТА-ПЮРЕ, СТ. Л. МАРИНАДА СТОЛОВОЙ КРАСНОЙ СВЕКЛЫ, СТ. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ОТВАРНОЙ КРАСНОЙ СВЕКЛЫ (ИЛИ НАТЕРТОЙ НА МЕЛКОЙ ТЕРКЕ МОЛОДОЙ СЫРОЙ СВЕКЛЫ), ГОРЧИЦА, МОЛОТЫЙ БЕЛЫЙ ИЛИ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, СА-ХАР, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СЛИВКИ ВЗБИТЬ, СМЕШАТЬ СО СМЕТАНОЙ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ПОЛОЖИТЬ НЕМНОГО САХАРА И ГОРЧИЦЫ. ДОБАВИТЬ УКРОП, ИЛИ ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, ИЛИ ТОМАТ-ПЮРЕ И СВЕ-КЛУ, ПЕРЕМЕШАТЬ. ЭТОТ СОУС ПОДАЮТ К ХОЛОДНОЙ ОТВАРНОЙ РЫБЕ И К СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ. ИЗ МОРОЖЕНОЙ АТЛАНТИЧЕСКОЙ РЫБЫ С ЭТИМ СОУСОМ ОСОБЕННО ВКУСНЫ СЕЛЬДЬ, СКУМБРИЯ, ИЛИ МАКРЕЛЬ, СТАВРИДА, САРДИНА, САРДИНЕЛЛА, А ТАКЖЕ НЕКО-ТОРЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ, В ЧАСТНОСТИ КАЛЬМАРЫ. СМЕТАННЫЙ СОУС СО СВЕКЛОЙ МОЖНО ПОДАТЬ К РЫБНОМУ САЛАТУ. ЖЕЛА-
178 И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ РЫБНЫХ БЛЮД • СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ 179 ПОДАВАТЬ ЕГО В ОТДЕЛЬНОМ СОУСНИКЕ (ЧТОБЫ СОХРА-НИЛСЯ ЦВЕТ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ САЛАТА). № ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г МАЙОНЕЗА, 1 СТАКАН ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СОСТАВНЫЕ ПРОДУКТЫ ТАКОГО САЛАТА ЧА-СТО НАЗЫВАЮТ ПИКУЛЯМИ. ЭТО МЕЛКИЕ МАРИНОВАННЫЕ ОГУР- ЦЫ, ЗЕЛЕНЫЕ И КРАСНЫЕ ПОМИДОРЫ МЕЛКИХ СОРТОВ, СТРУЧКИ МОЛОДОГО ГОРОХА, БОБОВЫЕ СТРУЧКИ, МАЛЕНЬКИЕ СОЦВЕТИЯ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, МЕЛКИЕ ЛУКОВИЦЫ, МОРКОВЬ, МЕЛКИЕ ГРИ-БЫ, СЕМЕНА КРЕСС-САЛАТА, СТРУЧКИ КРАСНОГО ПЕРЦА. ВСЕ СО-СТАВНЫЕ ЧАСТИ САЛАТА ИМЕЮТ ОСТРЫЙ ПРИВКУС БЛАГОДАРЯ ПРЯНОМУ МАРИНАДУ. ИЗ НИХ ДЛЯ СОУСА «ТАРТАР» ОБЫЧНО БЕ-РУТ ОГУРЦЫ, ПОМИДОРЫ, ЛУК, ГРИБЫ, СЕМЕНА КРЕСС-САЛАТА, СТРУЧКИ КРАСНОГО ПЕРЦА. МЕЛКО НАРУБЛЕННЫЕ ОВОЩИ СМЕ-ШИВАЮТ С МАЙОНЕЗОМ. СОУС ПОДХОДИТ К ЖАРЕНОЙ В ПАНИ-РОВКЕ ИЛИ В ТЕСТЕ РЫБЕ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г МАЙОНЕЗА, Ч. Л. ГОРЧИЦЫ, 1—2 СТ. Л. ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, 1 СТ. Л. РУБЛЕНЫХ КА-ПЕРСОВ (ИХ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ МАРИНОВАННЫМИ КРЕСС-САЛАТА), СТ. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННЫХ МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ, 2 СТ. Л. АНЧОУСОВ ИЛИ СОУС ИЗ АНЧОУСОВ (МОЖНО ЗАМЕНИТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННЫМ ФИЛЕ КИЛЬКИ ПРЯНОГО ПОСОЛА), СТАКАНА СМЕТАНЫ ИЛИ ВЗБИТЫХ СЛИВОК, НЕМНОГО КРАСНО-ГО ПЕРЦА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВСЕ ПРОДУКТЫ СМЕШАТЬ С МАЙОНЕЗОМ, ЗА-ТЕМ ДОБАВИТЬ ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ. ЕСЛИ ВМЕСТО ВЗБИТЫХ СЛИВОК ИСПОЛЬЗУЕТСЯ СМЕТАНА, ТО ЕЕ СМЕШАТЬ С МАЙОНЕЗОМ РАНЬШЕ. СОУС «РЕМУЛАД» ПОДХОДИТ К ХОЛОДНОЙ ОТВАРНОЙ И ЗАЛИВНОЙ РЫБЕ, ОСОБЕННО — К ЖАРЕНОЙ РЫБЕ ДЕЛИКАТЕСНЫХ ПОРОД И К РЫБНОМУ ФИЛЕ, ЗАПЕЧЕННОМУ В ТЕСТЕ. ИНГРЕДИЕНТЫ: ГОРОШИН БЕЛОГО ПЕРЦА, 2 ВЕТОЧКИ ПЕ-ТРУШКИ, 1 СТ. Л. ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ЛУКА, 2 СТ. Л. ВИННОГО УКСУ-СА (МОЖНО ЗАМЕНИТЬ РАЗВЕДЕННЫМ СТОЛОВЫМ УКСУСОМ, К КОТОРОМУ ДОБАВИТЬ СУХОЕ БЕЛОЕ СТОЛОВОЕ 4 СТ. Л. ВО-ДЫ, 3 ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА, Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 Ч. Л. ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, 1 Ч. Л. СУХИХ ПРЯНЫХ ТРАВ, МОЛОТЫЙ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РАСТОПИТЬ МАСЛО В ПОСУДЕ С ТОЛСТЫМ ДНОМ (НЕ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ АЛЮМИНИЕВОЙ ПОСУДОЙ!). ГОРОШИНЫ ПЕРЦА РАСТОЛОЧЬ В СТУПКЕ И ПОЛОЖИТЬ В РАСТОПЛЕННОЕ МАСЛО, ПО-ЛОЖИТЬ ЛУК ВМЕСТЕ С ВЕТОЧКАМИ ПЕТРУШКИ, ЗАЛИТЬ РАЗВЕДЕН-НЫМ ВОДОЙ УКСУСОМ. ДЕРЖАТЬ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ, ПОКА ЖИД-КОСТЬ НЕ ИСПАРИТСЯ ДО ПЕРВОНАЧАЛЬНОГО ОБЪЕМА, ЗАТЕМ ПРОЦЕДИТЬ И НАЛИТЬ ОБРАТНО В ОПОЛОСНУТУЮ ВОДОЙ ПОСУДУ. ПОСТАВИТЬ НА ВОДЯНУЮ БАНЮ И, НЕПРЕРЫВНО ВЗБИВАЯ ВЕНЧИ-КОМ, ДОБАВИТЬ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ И 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА. ПОВЫСИТЬ ТЕМПЕРАТУРУ НАГРЕВА ВОДЫ И ВЗБИВАТЬ СОУС ОСО-БЕННО ТЩАТЕЛЬНО, НЕ СТАНЕТ ГУЩЕ; ЗАТЕМ, ПРОДОЛЖАЯ ВЗБИВАТЬ, ДОБАВИТЬ ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ РАСТОПЛЕННОЕ МАСЛО (ИЛИ ХОЛОДНОЕ МАСЛО — МАЛЕНЬКИМИ КУСОЧКАМИ). В ПРОЦЕС-СЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУС СЛЕДУЕТ НЕПРЕРЫВНО ВЗБИВАТЬ. ГО-ТОВЫЙ СОУС ДОЛЖЕН БЫТЬ ДОСТАТОЧНО ГУСТЫМ, ПЫШНЫМ И С БЛЕСТЯЩЕЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ. ЗАПРАВИТЬ СОУС МОЛОТЫМ КРАС-НЫМ ПЕРЦЕМ И ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ И СРАЗУ ПОДАТЬ НА СТОЛ. ОСОБЕННОСТЬ ЭТОГО СОУСА В ТОМ, ЧТО ЕГО СЛЕДУЕТ ПОДА-ВАТЬ ТОЛЬКО В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СОУСА «БЕ-
180 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ АРНЕЗ» ВОДА В ВОДЯНОЙ БАНЕ НЕ ДОЛЖНА КИПЕТЬ, ИНАЧЕ СОУС СВЕРНЕТСЯ. ЕСЛИ ЖЕ ЭТО СЛУЧИТСЯ, ТО СЛЕДУЕТ СРАЗУ ЖЕ ПО-ЛОЖИТЬ В ОТДЕЛЬНУЮ ЕМКОСТЬ СЫРЫЕ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ И, СИЛЬ-НО ВЗБИВАЯ, ДОБАВЛЯТЬ СВЕРНУВШИЙСЯ СОУС, ПОКА ОН НЕ ПРИ-МЕТ ПРЕЖНИЙ ВИД. СОУС «БЕАРНЕЗ» ПОДАЮТ К ЖАРЕНОЙ РЫБЕ ИЛИ К РЫБЕ В ТЕСТЕ, ЖАРЕННОЙ ВО ФРИТЮРЕ. ИН I Г МАЙОНЕЗА, 1 ПУЧОК СВЕЖЕГО ШПИ-НАТА, 1 СТ. Л. РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, 2 СТ. Л. РУБЛЕНОГО УКРОПА, 1 СТ. Л. РУБЛЕНОГО ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, 1 СТ. Л. РУБЛЕНОГО КРЕСС-САЛАТА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ШПИНАТ И АРОМАТИЧЕСКУЮ ЗЕЛЕНЬ ОТ-ВАРИТЬ В ТЕЧЕНИЕ 5 МИН., ОТЦЕДИТЬ И ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО С МЕЛКОЙ СЕТКОЙ. ЗЕЛЕНОЕ ПЮРЕ СМЕШАТЬ С МАЙОНЕЗОМ. ЭТОТ СОУС МОЖНО ПОДАВАТЬ К ХОЛОДНОЙ ОТВАРНОЙ РЫБЕ, К ЖАРЕНОЙ РЫБЕ, К РЫБЕ В ТЕСТЕ, ЖАРЕННОЙ ВО ФРИТЮРЕ, К РАКАМ И Т. П.
.•• 1 182 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ ИЗЫСКАННЫЕ БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ ЦЕНИЛИСЬ ГУРМАНАМИ ВО ВСЕ ВРЕМЕНА. МИРОВОЙ ОКЕАН ЩЕДРО ДЕЛИТСЯ НЕ ТОЛЬКО РЫБОЙ, НО И ДРУГИМИ СВОИМИ ОБИТАТЕЛЯМИ, СРЕДИ КОТОРЫХ МНОГИЕ БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ СЧИТАЮТСЯ БЕССПОРНЫМИ ДЕЛИКА-ТЕСАМИ. ЭТО РАКООБРАЗНЫЕ (КРАБЫ, КРЕВЕТКИ, ОМАРЫ И ЛАН-ГУСТЫ), ДВУСТВОРЧАТЫЕ МОЛЛЮСКИ (УСТРИЦЫ, МИДИИ И ГРЕ-БЕШКИ), ГОЛОВОНОГИЕ (КАЛЬМАРЫ И ОСЬМИНОГИ) И ИГЛОКОЖИЕ (ТРЕПАНГИ, ГОЛОТУРИИ И МОРСКИЕ ЕЖИ). БОЛЬШАЯ ЧАСТЬ МОЛ-ЛЮСКОВ И РАКООБРАЗНЫХ КОНСЕРВИРУЕТСЯ ИЛИ ЗАМОРАЖИВА-ЕТСЯ, НЕКОТОРЫЕ ПРОДАЮТ ЖИВЫМИ. МОРЕПРОДУКТЫ ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЮТСЯ НЕ ТОЛЬКО В ПОВСЕД-НЕВНОМ РАЦИОНЕ, В СОСТАВЕ САЛАТОВ, СУПОВ И ВТОРЫХ БЛЮД, НО В ЛЕЧЕБНОМ ДИЕТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ. В МЯСЕ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ ВЫСОКО СОДЕРЖАНИЕ НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ, ПРИСУТ-СТВУЮТ БОЛЕЕ ТРИДЦАТИ ВОСЬМИ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ: МЕДЬ, КО-БАЛЬТ, ЦИНК, МАРГАНЕЦ, НИКЕЛЬ, ТИТАН, ХРОМ, МЫШЬЯК, ЙОД И ДР., А ТАКЖЕ ВИТАМИНЫ, ТОМ ЧИСЛЕ ГРУППЫ В. ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ЭТИХ ВЫСОКОБЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ЗНАЧИТЕЛЬНО ВЫ-ШЕ МЯСА НАЗЕМНЫХ ЖИВОТНЫХ И РЕЧНЫХ РЫБ. МОРЕПРОДУКТЫ — ЭТО ЗДОРОВАЯ, ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТАЯ ПИЩА. ВЕДЬ ЭТИ СУЩЕСТВА ЖИВУТ В МОРСКОЙ ВОДЕ И ВПИТЫ-ВАЮТ В СЕБЯ СВОЮ ЕСТЕСТВЕННУЮ СРЕДУ ОБИТАНИЯ. КРОМЕ ТОГО, МОРЕПРОДУКТЫ, КАК И РЫБА, НЕ БЫВАЮТ ВТО-РОЙ СВЕЖЕСТИ. ЕСЛИ МЯСО МОЖНО ЗАМОРАЖИВАТЬ И РАЗМО-РАЖИВАТЬ НЕСКОЛЬКО РАЗ, ТО С МОРЕПРОДУКТАМИ ПОДОБНОЕ НЕВОЗМОЖНО: ПРИ ПОВТОРНОМ ЗАМОРАЖИВАНИИ ОНИ ТЕРЯЮТ ПЛАСТИЧНОСТЬ И ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПРЕВРАЩАЮТСЯ В КАШУ. В ЛУЧШИЕ РЕСТОРАНЫ МОРЕПРОДУКТЫ ДОСТАВЛЯЮТ ЖИВЫМИ, В ВОДЕ КОМФОРТНОЙ ДЛЯ НИХ ТЕМПЕРАТУРЫ °С), ЗАМО-РАЖИВАТЬ МОЖНО ТОЛЬКО КРЕВЕТКИ. МОРЕПРОДУКТЫ — КЛАДЕЗЬ БЕЛКА. А НАШЕМУ ОРГАНИЗМУ, В ЧАСТНОСТИ МОЗГУ, СОСУДАМ И ЩИТОВИДНОЙ ЖЕЛЕЗЕ, ОНИ ПРО-СТО НЕОБХОДИМЫ, ПОСКОЛЬКУ ВСЕ МЫ В ОПРЕДЕЛЕННОЙ СТЕПЕ-НИ СТРАДАЕМ ОТ ДЕФИЦИТА ЙОДА. ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О МОРЕПРОДУКТАХ 183 ПО СРАВНЕНИЮ С МЯСОМ МОРЕПРОДУКТЫ ЛУЧШЕ УСВАИВАЮТ-СЯ, ПОСКОЛЬКУ ОБЛАДАЮТ БОЛЕЕ ЦЕННЫМИ ДИЕТИЧЕСКИМИ И ПИТАТЕЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ. ИНТЕРЕСНО ОТМЕТИТЬ ТОТ ФАКТ, ЧТО ЯПОНЦЫ, НЕ ВОШЛИ В МИРОВОЕ СООБЩЕСТВО, ПРИНЕС-ШЕЕ ИМ БИФШТЕКСЫ И ГАМБУРГЕРЫ, ЕЛИ В ОСНОВНОМ МОРЕ-ПРОДУКТЫ. И ЯЗВА ЖЕЛУДКА В ТЕ ВРЕМЕНА СЧИТАЛАСЬ ЧРЕЗВЫ-ЧАЙНЫМ ПРОИСШЕСТВИЕМ В ЯПОНСКОЙ МЕДИЦИНЕ! МОРЕПРОДУКТЫ — ПИЩА ДЕЛИКАТЕСНАЯ. ЗАСТОЛЬЕ С МОРЕ-ПРОДУКТАМИ НЕ ПРЕДПОЛАГАЕТ ОБИЛЬНЫХ ВОЗЛИЯНИЙ. ВОДКА И ПРОЧИЕ КРЕПКИЕ НАПИТКИ В ДАННОМ СЛУЧАЕ НЕ ПОДХОДЯТ. К МО-РЕПРОДУКТАМ ПОДАЮТ БЕЛОЕ ВИНО (К РАКООБРАЗНЫМ ЕЩЕ И СВЕТЛОЕ ПИВО). ПРИ ВЫБОРЕ ВИНА ОШИБИТЬСЯ СЛОЖНО — ЦВЕТ НАПИТКА ДОЛЖЕН СООТВЕТСТВОВАТЬ ЦВЕТУ РЫБЫ. К УСТРИЦАМ ПОЛОЖЕНО ПОДАВАТЬ ШАМПАНСКОЕ ИЛИ БЕЛОЕ ВИНО. НО И СВЕТ-ЛЫЕ СОРТА ПИВА ТОЖЕ ПОДХОДЯТ. И БОЛЬШИНСТВО ДАРОВ МОРЯ ВПОЛНЕ ДРУЖАТ С ЧИСТОЙ ВОДОЙ И ЗАМОРОЖЕННЫМ ЦИТРУСО-ВЫМ СОКОМ. ЭТО ОПТИМАЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ. МОРЕПРОДУКТОВ МЯСО КАЛЬМАРОВ ПРОДАЮТ ВИДЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИ-КАТОВ. ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ЕГО ОТТАИВАЮТ, УДАЛЯЮТ ПО-ВЕРХНОСТНУЮ ПЛЕНКУ, ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫВАЮТ В ВОДЕ И ВАРЯТ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ МИН. (НА 1 КГ КАЛЬМАРОВ — 2 ВОДЫ И Г СОЛИ). ГОТОВЫЕ КАЛЬМАРЫ ОХЛАЖДАЮТ В ОТВАРЕ. ИЗ МЯСА ГОТОВЯТ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА — САЛАТЫ, ФАРШИ ДЛЯ ЗАПЕКАНОК, НАЧИНКУ ДЛЯ КУЛЕБЯК, ПИРОГОВ И БЛИНЧИКОВ, ДОБАВЛЯЮТ В ВИНЕГРЕТ. КАЛЬМАРЫ ХОРОШО СОЧЕТАЮТСЯ С ОВО-ЩАМИ, КРУПАМИ, БОБОВЫМИ И РЫБОЙ. МИДИИ БОГАТЫ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫМ БЕЛКОМ, В НИХ МНО-ГО ЖИРА И УГЛЕВОДОВ. ПО БОГАТСТВУ АМИНОКИСЛОТЫ МЕТИО-
184 БЛЮДА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ НИНА БЕЛКИ МИДИЙ ПРЕВОСХОДЯТ БЕЛКИ МЯСА И РЫБЫ. ЖИР ЭТИХ МОЛЛЮСКОВ ОТЛИЧАЕТСЯ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ВЫСОКИМ СО-ДЕРЖАНИЕМ НЕЗАМЕНИМЫХ ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫХ КИСЛОТ И ФОСФАТИДОВ, ОСОБЕННО МНОГО В НИХ КОБАЛЬТА, ПОЧ-ТИ В ДЕСЯТЬ РАЗ БОЛЬШЕ, ЧЕМ В СВИНОЙ, ГОВЯЖЬЕЙ И КУРИНОЙ ПЕЧЕНКЕ. В МЯСЕ МИДИЙ ПРИСУТСТВУЮТ И ДРУГИЕ МИКРОЭЛЕ-МЕНТЫ, А ТАКЖЕ ВИТАМИНЫ PP. СЪЕДОБНЫЕ ЧАСТИ МИДИИ — МУСКУЛ С МАНТИЕЙ И ВНУТРЕН-НОСТИ. МЯСО ВАРЯТ, СОЛЯТ, ПЕРЕРАБАТЫВАЮТ НА КОНСЕРВЫ, ГОТОВЯТ САЛАТЫ И ВТОРЫЕ БЛЮДА. МИДИИ РЕКОМЕНДУЮТСЯ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ, ОСОБЕННО ПРИ АТЕРОСКЛЕРОЗЕ. В НЕ-КОТОРЫХ СТРАНАХ БОЛЬНЫМ, НУЖДАЮЩИМСЯ В ЛЕГКОУСВОЯЕ-МОЙ И ПИТАТЕЛЬНОЙ ПИЩЕ, ВАРЯТ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН ИЗ МИДИЙ. ОДНАКО НУЖНО ЗНАТЬ, ЧТО ОНИ МОГУТ ВЫЗВАТЬ СИЛЬ-НУЮ АЛЛЕРГИЧЕСКУЮ РЕАКЦИЮ. УСТРИЦЫ СОДЕРЖАТ ВСЕ НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ В НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА КОЛИЧЕСТВАХ, МИКРОЭЛЕМЕН-ТЫ, ВИТАМИНЫ ГРУППЫ В И С, А В ИХ ЖИРЕ МНОГО ПРОВИТА-МИНА D, КОТОРЫЙ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА ПРЕВРАЩАЕТСЯ В ВИ-ТАМИН К СТОЛУ ПОДАЮТ ТОЛЬКО БЕЗУПРЕЧНО СВЕЖИЕ УСТРИЦЫ. ВСКРЫВ РАКОВИНУ, СНИМАЮТ МЕЛКУЮ СТВОРКУ. ЛЮБИТЕЛИ ПО-ЛИВАЮТ МЯСО СОКОМ ЛИМОНА И ОТПРАВЛЯЮТ В РОТ СЫРЫМ. НЕ МЕНЕЕ ВКУСНЫ УСТРИЦЫ, ПОСЫПАННЫЕ ТЕРТЫМ СЫРОМ И ЗА-ПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВОМ ШКАФУ ПРЯМО НА ГЛУБОКИХ СТВОРКАХ. КРАБЫ И КРЕВЕТКИ ОБЛАДАЮТ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНЫМИ ГАСТРО-НОМИЧЕСКИМИ И ДЕЛИКАТЕСНЫМИ СВОЙСТВАМИ. ЭТИ РАКОО-БРАЗНЫЕ — ЦЕННЫЙ ИСТОЧНИК БЕЛКОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕ-МЕНТОВ. НАПРИМЕР, ЙОДА В КРЕВЕТОЧНОМ МЯСЕ ПОЧТИ В СТО РАЗ БОЛЬШЕ, ЧЕМ В ГОВЯДИНЕ. МЯСО КРАБОВ, КАК ПРАВИЛО, ПОСТУПАЕТ В ПРОДАЖУ В ВИДЕ ГОТОВОГО К УПОТРЕБЛЕНИЮ И ЗАПАЯННОГО В ВАКУУМНУЮ УПА-КОВКУ ФИЛЕ. СЫРЫЕ МОРОЖЕНЫЕ КРЕВЕТКИ ОПУСКАЮТ В КИ-ПЯЩУЮ ПОДСОЛЕННУЮ ВОДУ И ВАРЯТ МИН. ИХ МЯСО 185 ИСПОЛЬЗУЮТ В САЛАТАХ ИЛИ КАК ГОТОВОЕ БЛЮДО, С ЛИМОННЫМ СОКОМ ИЛИ СОУСОМ ИЗ РАВНЫХ ЧАСТЕЙ СЛАДКОГО КЕТЧУПА И СМЕТАНЫ. ЛАНГУСТЫ И ОМАРЫ — ВКУСНЕЙШИЕ МОРЕПРОДУКТЫ, ПО СО-ДЕРЖАНИЮ БЕЛКА И МИКРОЭЛЕМЕНТОВ НЕ УСТУПАЮЩИЕ ДРУГИМ БЕСПОЗВОНОЧНЫМ. В ПРОДАЖУ ОНИ ПОСТУПАЮТ ЖИВЫМИ ИЛИ ЗАМОРОЖЕННЫМИ. ИХ КЛАДУТ В КАСТРЮЛЮ С КИПЯЩЕЙ ПОДСО-ЛЕННОЙ ВОДОЙ И ВАРЯТ ОКОЛО 20 МИН. ЗАТЕМ ОБСУШИВАЮТ И РАЗРЕЗАЮТ ПО БРЮШНОЙ ПОВЕРХНОСТИ ПОПОЛАМ, ВЫНИМАЮТ ЖЕЛУДОК И СПЕЦИАЛЬНЫМИ ЩИПЦАМИ РАСКУСЫВАЮТ КЛЕШНИ, ЧТОБЫ И ИЗ НИХ ВЫНУТЬ МЯСО. ПОДАЮТ ОМАРОВ И ЛАНГУСТОВ С ВАРЕНЫМ РИСОМ И САЛАТОМ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ. ЗАМОРОЖЕННЫХ КРЕВЕТОК ОТТАИВАЮТ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМ-ПЕРАТУРЕ И ЗАТЕМ ПРОМЫВАЮТ. ВАРЯТ В КИПЯЩЕЙ ПОДСОЛЕН-НОЙ ВОДЕ СТ. Л. СОЛИ НА 1 Л ВОДЫ) СЫРЫХ КРЕВЕТОК — МИН., МИН. С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ. ТРЕПАНГОВ ЗАЛИВАЮТ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И ВЫМАЧИВАЮТ 30 Ч, МЕНЯЯ ВОДУ РАЗА. ЗАТЕМ ПРОМЫВАЮТ, РАЗРЕЗАЮТ БРЮШНУЮ ПОЛОСТЬ И УДАЛЯЮТ КИШЕЧНИК, ЗАТЕМ ЗАЛИВАЮТ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ДОВОДЯТ ДО КИПЕНИЯ И ВАРЯТ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ ЧАСА. ВАРЕНО-МОРОЖЕНЫХ МИДИЙ ОТТАИВАЮТ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ИЛИ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, СМЕНЯЯ ЕЕ НЕСКОЛЬКО РАЗ, ЧТОБЫ УДАЛИТЬ ПЕСОК. ВАРЯТ МИН. С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ. СВЕЖЕМОРОЖЕНЫЙ МУСКУЛ ГРЕБЕШКА ОТТАИВАЮТ В ХОЛОД-НОЙ ВОДЕ ИЛИ НА ВОЗДУХЕ, ПРОМЫВАЮТ, А ПОТОМ ВАРЯТ ИЛИ
186 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ЖАРЯТ. ВАРЯТ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ МИН. С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ. ФИЛЕ КАЛЬМАРОВ РАЗМОРАЖИВАЮТ, КАК ДРУГИЕ МОРЕ-ПРОДУКТЫ, ЗАЛИВАЮТ ТРЕХКРАТНЫМ ОБЪЕМОМ ГОРЯЧЕЙ ВО-ДЫ °С) И ПОМЕШИВАЮТ В ТЕЧЕНИЕ МИН., ПОСЛЕ ЧЕГО СВЕРНУВШУЮСЯ КОЖИЦУ ЛЕГКО БУДЕТ СНЯТЬ. ЗАТЕМ ПРОМЫВАЮТ И ВАРЯТ В СЛАБОСОЛЕНОЙ КИПЯЩЕЙ ВОДЕ 5 МИН. С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ, ПОСЛЕ ЧЕГО ПРОМЫВАЮТ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ.
188 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ УСТРИЦ 189 № УСТРИЦ УСТРИЦЫ С В СОУСЕ С ПИНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 6 УСТРИЦ (ПО 2 НА ПОРЦИЮ), 6 КРУПНЫХ ШАМ-ПИНЬОНОВ, 1 ЛИМОН, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3 СТ. Л. СУХОГО БЕЛОГО ВИНА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: УСТРИЦ ПРОМЫТЬ В ПОДСОЛЕН-НОЙ ВОДЕ, ВСКРЫТЬ КОНЦОМ ТУПОГО НОЖА, АККУРАТНО ВЫНУТЬ ИЗ НИХ МЯСО УСТРИЦ, ПОЛОЖИТЬ В СОТЕЙНИК, ДОБАВИТЬ НЕМНОГО БУЛЬОНА, СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ЛИМОННОГО СОКА И ПРИПУСТИТЬ. ПРИ ПОДАЧЕ ГОРЯЧИЕ УСТРИЦЫ ПОЛОЖИТЬ В НАГРЕТЫЕ ФАРФОРОВЫЕ ЧАШКИ, СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ НАРЕ-ЗАННЫЕ СОЛОМКОЙ И ПОДЖАРЕННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ, ЗАЛИТЬ СУХИМ БЕЛЫМ ВИНОМ, ПОСЫПАТЬ ЗЕЛЕНЬЮ И ПОДАТЬ НА ТАРЕЛ-КЕ, ПОКРЫТОЙ САЛФЕТКОЙ. УСТРИЦЫ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 8 УСТРИЦ, 4 КРУПНЫХ ШАМПИНЬОНА, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. БЕЛОГО СОУСА, СТ. Л. МОЛОЧНОГО СОУСА, 1 СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА, ЛИМОННАЯ КИСЛОТА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВЫМЫТЫЕ РАКОВИНЫ УСТРИЦ ВСКРЫТЬ КОНЦОМ ТУПОГО НОЖА, ВЫНУТЬ МЯСО, ЗАЧИСТИТЬ И ПОЛОЖИТЬ В ГЛУБОКУЮ КАСТРЮЛЮ. ДОБАВИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ЛИМОН-НУЮ КИСЛОТУ, СОЛЬ И ПРИПУСТИТЬ. ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ БЕЛЫЙ СОУС, НАРЕЗАННЫЕ И СЛЕГКА ОБЖАРЕННЫЕ БЕЛЫЕ ГРИБЫ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ПОЛУЧЕННУЮ МАССУ ПОЛОЖИТЬ В ГЛУ-БОКИЕ ПОЛОВИНКИ РАКОВИН, ЗАЛИТЬ МОЛОЧНЫМ СОУСОМ СРЕД-НЕЙ ГУСТОТЫ, ПОСЫПАТЬ СЫРОМ, СБРЫЗНУТЬ РАСТОПЛЕННЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ. ПРИ ПО-ДАЧЕ РАКОВИНЫ УЛОЖИТЬ НА ТАРЕЛКУ И УКРАСИТЬ ВЕТОЧКАМИ ПЕТРУШКИ. УСТРИЦЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: УСТРИЦ, 2 СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: УСТРИЦ ПОСЛЕ ВСКРЫТИЯ РАКОВИНЫ ОСТА-ВИТЬ НА ГЛУБОКОЙ СТВОРКЕ, ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ И СЫРОМ, ПОЛИТЬ РАСТОПЛЕННЫМ МАСЛОМ, ПОЛОЖИТЬ НА СКОВОРОДУ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ РАКОВИНЫ С УСТРИЦА-МИ ПОЛОЖИТЬ НА ТАРЕЛКУ, ПОКРЫТУЮ САЛФЕТКОЙ, И УКРАСИТЬ ВЕТОЧКАМИ ЗЕЛЕНИ. С СОКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 10 УСТРИЦ, 1 ЛИМОН. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВСКРЫТЬ РАКОВИНЫ УСТРИЦ СПЕЦИАЛЬ-НЫМ НОЖОМ, УДАЛИТЬ МЕЛКУЮ СТВОРКУ, УСТРИЦУ НА ГЛУБОКОЙ СТВОРКЕ ПРОМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ПОДСОЛЕННОЙ ВОДОЙ. НА БЛЮДО С МЕЛКО КОЛОТЫМ ЛЬДОМ, НАКРЫТЫМ САЛФЕТКОЙ, ПОЛОЖИТЬ УСТРИЦЫ В РАКОВИНАХ. ОТДЕЛЬНО ПОДАТЬ ЛИМОН, РАЗРЕЗАН-НЫЙ НА ЧАСТИ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 40 УСТРИЦ, 2 МОРКОВИ, 1 КРУПНЫЙ КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ, 1 ЛИМОН, 3 ЛУКОВИЦЫ, 6 ЗУБЧИКОВ ЧЕСНОКА, 6 СТ. Л. •РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. МУКИ, 2 ПОМИДОРА, 1 ЛИМОН, 10 ГО-РОШИН ЧЕРНОГО ПЕРЦА, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, СОЛЬ ПО ВКУСУ.
190 • БЛЮДА ИЗ УСТРИЦ 191 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННЫЕ УСТРИЦЫ ОТВАРИТЬ. МОРКОВЬ И КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ. ЛУК И ЧЕСНОК МЕЛКО НАРЕЗАТЬ, ПОСОЛИТЬ. В ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ОВО-ЩИ ВЛИТЬ НЕМНОГО ВОДЫ, В КОТОРОЙ ВАРИЛИСЬ УСТРИЦЫ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И ТУШИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ДОБАВИТЬ УСТРИЦЫ, ПЕРЕЦ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ И МУКУ, РАЗВЕДЕННУЮ ХО-ЛОДНОЙ ВОДОЙ. СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ЛОМТИКИ ПОМИДОРОВ И ЛИМОНА, ПОСОЛИТЬ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ. ПОДАВАТЬ В ХОЛОДНОМ ВИДЕ. УСТРИЦЫ С ПИКАНТНЫМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 40 УСТРИЦ, 200 Г ТОМАТНОГО СОУСА, 1 СТ. Л. ТЕРТОГО ХРЕНА, 1 ЛУКОВИЦА, 1 КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ, 1 Ч. Л. ЛИ-МОННОГО СОКА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, САХАР, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В ТОМАТНЫЙ СОУС ПОЛОЖИТЬ МЕЛКО НАРЕ-ЗАННЫЙ ЛУК, НАТЕРТЫЙ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ СЕЛЬДЕРЕЙ, ХРЕН, ДОБАВИТЬ ЛИМОННЫЙ СОК, САХАР И СОЛЬ, ПЕРЕМЕШАТЬ. РАКО-ВИНЫ УСТРИЦ ПРОМЫТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, ОТКРЫТЬ, НА БЛЮДО, УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ. ОТДЕЛЬНО ПОДАТЬ ПРИГОТОВЛЕН-НЫЙ СОУС. СОУСЕ ИЧ ШАМПАНСКОГО ИНГРЕДИЕНТЫ: 12 УСТРИЦ (В ПОЛОВИНКАХ РАКОВИН), 0,2 Л ШАМПАНСКОГО ИЛИ БЕЛОГО СУХОГО ВИНА, ЯЙЦА (ЖЕЛТКИ), Ч. Л. СМЕТАНЫ, 2 СТ. Л. МОЛОТОГО ФУНДУКА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВЫНУТЬ УСТРИЦ ИЗ РАКОВИН, ПРОМЫТЬ И ХОРОШО ОБСУШИТЬ. ГЛУБОКИЕ СТВОРКИ РАКОВИН ВЫСКО-БЛИТЬ И ВЫСУШИТЬ, УЛОЖИТЬ ПО ВНЕШНЕМУ КРАЮ ПРОТИВНЯ ДЛЯ ПИЦЦЫ. ПОДОГРЕТЬ ШАМПАНСКОЕ (ИЛИ ВИНО). ВЕНИЧКОМ ВЗБИТЬ ЖЕЛТКИ СО СМЕТАНОЙ, СОЕДИНИТЬ С ШАМПАНСКИМ И ПРОВАРИТЬ ПРИ ПОСТОЯННОМ ВЗБИВАНИИ ЭТУ СМЕСЬ 1 МИН., ДО ОБРАЗОВАНИЯ ГУСТОЙ ПЕНИСТОЙ МАССЫ. НАГРЕТЬ ДУХОВОЙ ШКАФ ДО 220 ПОЛОЖИТЬ УСТРИЦЫ В РАКОВИНЫ, ПОСЫПАТЬ КАЖДУЮ МОЛОТЫМИ ОРЕХАМИ И ЗАЛИТЬ 1 СТ. Л. ПОЛУЧЕННОГО СОУСА. СВЕРХУ ПОСЫПАТЬ ОСТАВШИМИСЯ ОРЕХАМИ. ЗАПЕКАТЬ 5 МИНУТ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г УСТРИЦ, 100 Г СЫРОКОПЧЕНОЙ КОРЕЙКИ ИЛИ ГРУДИНКИ, 1 НЕБОЛЬШАЯ ЛУКОВИЦА, 30 Г СЛИВОЧНОГО МАС-ЛА, 2 ЯЙЦА, СТ. Л. МОЛОКА, УКРОП, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО ОТВАРЕННЫХ ИЛИ ПРИПУЩЕННЫХ УСТРИЦ НАРЕЗАТЬ ТОНКОЙ СОЛОМКОЙ, СОЕДИНИТЬ С МЕЛКО НА-РЕЗАННЫМИ СВИНЫМИ КОПЧЕНОСТЯМИ И ОБЖАРИТЬ ВМЕСТЕ С НАРЕЗАННЫМ ПОЛУКОЛЬЦАМИ ЛУКОМ. ОБЖАРИТЬ, ЗАЛИТЬ ОМЛЕТНОЙ МАССОЙ, ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ И ПОДАТЬ К СТО-ЛУ, ПОСЫПАВ МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. ПОСЛЕ ОБЖАРИВА-НИЯ УСТРИЦ СО СВИНЫМИ КОПЧЕНОСТЯМИ И ЛУКОМ ИХ ТАКЖЕ МОЖНО ЗАПЕЧЬ В ОМЛЕТНОЙ МАССЕ В ПОРЦИОННЫХ КОКОТНИЦАХ ДЛЯ ЖУЛЬЕНОВ. СУП ИЧ УСТРИЦ СО ИНГРЕДИЕНТЫ: 27 СВЕЖИХ УСТРИЦ, 1 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 ЛУКОВИЦА, Л СУХОГО БЕЛОГО ВИНА, 1 Л РЫБНОГО БУЛЬОНА, Л СЛИВОК, ГОРОШИН БЕЛОГО ПЕРЦА, 1 Ч. Л. ЛИМОННОГО СОКА, НЕМНОГО МОЛОДОГО ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ЛУКА-ПОРЕЯ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ВСКРЫТЬ, УСТРИЧНУЮ СОХРАНИТЬ, 7 УСТРИЦ ПОРУБИТЬ КРУПНЫМИ КУСОЧКАМИ.
    <<    Browsing page 5 of 7    >>