Кулинария от А до Я.

Первые блюда.

Холодные супы. Овощные супы.
Рыбные супы.
Мясные супы.
Молочные супы. Сладкие супы.
Экзотические супы.

Вторые блюда и гарниры.
Блюда из картофеля.
Блюда из макаронных изделий.
Блюда из риса.
Каши.
Гарниры из грибов и яиц.
Гарниры из овощей.

Блюда из мяса и птицы.
Все, что необходимо знать о мясе.
Холодные мясные блюда.
Горячие мясные блюда.Блюда из свинины.
Фото. Блюда из говядины.

Горячие мясные блюда.Блюда из баранины.
Блюда из кролика.
Блюда из мясного фарша.
Блюда из вымени. Блюда из мозгов. Блюда из сердца.

Блюда из субпродуктов. Блюда из почек.
Блюда из печени. Блюда из языка.
Блюда из кур. Блюда из цыплят.

Блюда из птицы. Блюда из утки.
Блюда из гуся, индейки.
Блюда из потрохов.


Десерты.
Суфле, парфе и муссы.
Кремы. Пудинги. Фото.
Желе, самбук и бланманже.
Из ягод и фруктов
Разное.

Домашняя выпечка.
Торты.
Пироги, мазурки. Фото.
Пирожные, вафли
Пряники, печенье, кексы, бабы, пудинги.
Рогалики, крендели, булочки, рулеты.
Пирожки, ватрушки, расстегаи.
Лепешки, пышки. Запеканки, пицца.
Лазаньи и каннелони.
Кремы.

Пряности. Приправы.
Правила употребления Ажгон. Аир. Анис. Бадьян. Базилик. Барбарис. Ванилин. Ваниль. Гвоздика. Глутамат натрия. Горчица. Джонджоли. Дрожжи. Душистый перец.Агар. Карлук. Желатин. Имбирь. Иссоп. Индийский перец. Каперсы. Кардамон. Кервель. Кориандр. Кинза. Корица. Красный перец. Красный перец чили. Крахмал. Кремортартар. Кресс-салат. Кумин. Кунжут. Куркума.
Лавровый лист. Лимонная кислота. Лук-батун. Лук. Майоран. Маслины. Мелисса. Можжевельник. Мускатный орех. Мята перечная. Настурция. Орегано. Паприка. Пастернак. Бакпульвер. Перец. Петрушка. Полынь. Розмарин. Рута душистая. Сахар. Сельдерей. Соль. Тимьян. Тмин. Укроп. Уксус. Фенхель. Хрен. Цикорий. Чабер. Чебрец. Черемша. Чеснок. Шалфей. Шафран. Эстрагон.

Соусы. Супы.
Пряности. Приправы.Грибы. Грибной порошок, экстракт. Пряно-ароматические смеси. Суповые заготовки свежей зелени горячего разлива. Соусы. Значение соусов в приготовлении пищи. Горячие соусы.
Холодные соусы. Сладкие соусы. Салатные заправки. Фирменные соусы — кетчупы.

Напитки.
Какао и шоколад. Кисели. Компоты.
Безалкогольные напитки. Кофе.
Молочные и кисломолочные напитки.
Морсы.

Безалкогольные напитки. Фото. Тонизирующие и витаминные напитки из дикорастущих растений.
Фруктовые и молочные коктейли и напитки
Чай.

Алкогольные напитки.
Глинтвейны и гроги. Домашние вина.
Коблеры. Алкогольные коктейли.
Алкогольные напитки. Крюшоны. Ликеры. Наливки. Настойки.
Алкогольные напитки. Пунши.

Изделия из теста.
Вареники. Пельмени, манты, равиоли.
Кнедлики.
Клецки, галушки. Блины. Фото.
Оладьи.
Сырники. Пончики. Жаренные пирожки.
Беляши. Чебуреки. Изделия из кляра. Хачапури.
Хворост.

Блюда на скорую руку.
Первые блюда. Блюда из яиц.
Блюда из сыра.
Блюда из рыбы.
Блюда из морепродуктов.
Блюда из макаронных изделий. Блюда из круп.
Блины.

Салаты.
Блюда из риса. Фото. Салаты.

Бутерброды, сэндвичи и канапе.
5 закусок к пиву.
Блюда из мяса. Соусы и приправы. Блюда из овощей.

Фуршет.
Прием а-ля фуршет. 12 золотых правил.
Особенности свадебного фуршета.
Рецепты блюд для фуршета.
Канапе. Тарталетки и тартинки. Сэндвичи, гамбургеры (многослойные бутерброды).

Холодные бутерброды.
Горячие запеченные бутерброды.
Бутербродные смеси и пасты.

Фото. Бутербродные смеси и пасты.
Закусочные бутербродные торты.
Паштеты и форшмаки. Мини-рулетики.

Закуски на шпажках.
Салаты-коктейли.
Оригинальные фуршетные закуски.

Десерты для фуршета.
Варианты меню для фуршетов.


Блюда из рыбы и морепродуктов.
Пищевая ценность рыбы
Общие рекомендации по разделке и подготовке к приготовлению рыбы
Различные способы приготовления рыбы.
Блюда из отварной рыбы.
Блюда из запеченной рыбы.

Блюда из жареной и тушеной рыбы
Фото.
Блюда из рыбного фарша.

Запеканки из рыбы. Супы из рыбы.
Салаты и закуски из рыбы.
Варианты экспресс-салатов из копченой и отварной рыбы.

Соусы к рыбным блюдам.
О морепродуктах. Разновидности. Первичная обработка.
Блюда из устриц.

Блюда из улиток, раков.
Блюда из морских гребешков, трепангов, кальмаров, креветок.

Блюда из мидий.

Застольный этикет. Современная сервировка.
История.
Предметы сервировки. Столовое белье.
Последовательность сервировки стола. Фото.
Застольный этикет.
Вкусные подарки своими руками.
Особенности организации банкетов и фуршетов

Салаты и закуски.
Готовим салаты.
Салаты из мяса и птицы
Салаты из грибов.

Салаты из овощей и зелени
Салаты из рыбы и морепродуктов
Салаты из сыра и творога.
Винегреты.

Салаты из макарон
Салаты из фруктов и ягод

Салаты-коктейли. Устраиваем фуршет.
Закусочные бутерброды. Устраиваем фуршет.
Сэндвичи. Устраиваем фуршет.
Канапе. Устраиваем фуршет.

Блюда из овощей.
Пищевая ценность овощей
Баклажаны. Горох.

Кабачки, цуккини. Капуста белокочанная
Капуста красночанная.
Капуста цветная. Картофель.

Кукуруза. Лук. Морковь.
Блюда из овощей. Огурцы. Перец. Помидоры. Редька. Свекла.
Смешанные овощные блюда
Тыква. Фасоль. Чеснок.

Шпинат.

Консервирование.
Овощей
Грибов.
Фруктов, ягод, цитрусовых
Разное.


AA aa Aa
    <<    Browsing page 6 of 7    >>
рецепт 
192 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ ЧАТЫЙ ЛУК И ЛУК-ПОРЕЙ МЕЛКО НАРЕЗАТЬ И ПОТУШИТЬ В РАС-ТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ ДО ПРОЗРАЧНОСТИ, ЗАЛИТЬ ВИНОМ И УВАРИТЬ НА СРЕДНЕМ ОГНЕ ДО УМЕНЬШЕНИЯ МАССЫ ВПОЛОВИНУ, ЗАЛИТЬ БУЛЬОНОМ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И ВАРИТЬ ПАРУ МИНУТ, ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ СЛИВКИ, ПЕРЕЦ И РУБЛЕНЫЕ УСТРИЦЫ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И ВАРИТЬ НА СРЕДНЕМ ОГНЕ 5 МИН. ПРОЦЕДИТЬ БУ-ЛЬОН, ОСАДОК ПРОТЕРЕТЬ В БУЛЬОН ЧЕРЕЗ СИТО. БУЛЬОН ПОДО-ГРЕТЬ, ДОБАВИТЬ ЛИМОННЫЙ СОК И УСТРИЧНУЮ СОЛИТЬ ПО ВКУСУ. СВЕЖИЕ УСТРИЦЫ РАЗЛОЖИТЬ ПО ТАРЕЛКАМ, ЗАЛИТЬ ГОРЯЧИМ БУЛЬОНОМ И ПОДАВАТЬ. РЕЦЕПТЫ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ УЛИТОК 193 № ССЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г ФИЛЕ УЛИТОК, Г СЫРА, 1 НЕБОЛЬШОЙ КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО, МАЙ-ОНЕЗ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, ЛУК, ТМИН, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ УЛИТОК ПРОВАРИТЬ 30 МИН. В ПОД-СОЛЕННОЙ ВОДЕ, СМЕШАННОЙ С СУХИМ ВИНОМ. В КОНЦЕ ПРИ-ГОТОВЛЕНИЯ ДОБАВИТЬ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. ПОТУШИТЬ МЕЛКО НА-РЕЗАННЫЕ ЛУК И КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, ДОБАВИТЬ СОЛЬ, ТМИН, ПЕРЕЦ. ПРИГОТОВЛЕННУЮ ОВОЩНУЮ СМЕСЬ ВЫЛОЖИТЬ РАВНОМЕРНЫМ СЛОЕМ НА ПРОТИВЕНЬ, РАЗ-ЛОЖИВ ПОВЕРХ НЕЕ ОТЦЕЖЕННОЕ ФИЛЕ УЛИТОК, ПОЛИТЬ МАЙ-ОНЕЗОМ, ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ (ИЛИ БРЫНЗОЙ) И ЗАПЕКАТЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ. ГОТО-ВИТЬ МОЖНО КАК НА ПРОТИВНЕ, ТАК И ПОРЦИОННО, ГОТОВОЕ БЛЮДО ПОДАВАТЬ ГОРЯЧИМ, ПОСЫПАВ ЗЕЛЕНЬЮ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г ФИЛЕ УЛИТОК, 100 Г КОНСЕРВИРОВАН-НЫХ САРДИН, 1 НЕБОЛЬШОЙ ЛИМОН, СОЛЕНЫЕ КАПЕРСЫ, КОРЕНЬ ПАСТЕРНАКА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, ГОРЧИЦА, МАЙОНЕЗ, РАСТИ-ТЕЛЬНОЕ МАСЛО ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВАРИТЬ 1 Ч В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ МЯСО УЛИ-ТОК, ОХЛАДИТЬ, НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ И ВЫЛОЖИТЬ В САЛАТНИЦУ. ДОБАВИТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННЫЕ САРДИНЫ И КАПЕРСЫ, ТЕРТЫЙ ПАСТЕРНАК, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, ГОРЧИЦУ, СОК ЛИМО-НА. ЗАЛИТЬ МАЙОНЕЗОМ И ПОСЫПАТЬ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. ТЕСТЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г ФИЛЕ УЛИТОК, 1 СТАКАН СУХОГО ВИНА, 1 ЯЙЦО, 1 ЛУКОВИЦА, 3 СТ. Л. МУКИ, 2 СТ. Л. МОЛОКА, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЧАБРЕЦ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАС-ТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ УЛИТОК ВАРИТЬ 1 В Л ВОДЫ, В КО-ТОРУЮ ДОБАВИТЬ СУХОЕ ВИНО, ЧАБРЕЦ, СОЛЬ И ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. ОХЛАДИТЬ В ОТВАРЕ. ИЗ МУКИ, МОЛОКА, 1 Ч. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, ЖЕЛТКА, СОЛИ И ПЕРЦА ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО. В КОНЦЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСТОРОЖНО ВМЕШАТЬ ВЗБИТЫЙ БЕЛОК И 1 СТ. Л. МЕЛКО НАРУБЛЕННОГО ЛУКА. КАЖДЫЙ КУСОЧЕК ФИЛЕ ОБМАКНУТЬ В ТЕСТО И ОПУСТИТЬ В КИПЯЩЕЕ МАСЛО. ПОСЛЕ ТОГО КАК ТЕСТО ПОДЖАРИТСЯ, ПОДАВАТЬ БЛЮДО НА СТОЛ ГОРЯЧИМ. И? ИНГРЕДИЕНТЫ: 350 Г ФИЛЕ МОРОЖЕНЫХ УЛИТОК, 2 ЛОМТИКА БЕЛОГО ХЛЕБА БЕЗ КОРКИ, 1 НЕБОЛЬШОЙ СОЛЕНЫЙ ОГУРЕЦ, 1 ЛУ-КОВИЦА, 1 ЗУБЧИК ЧЕСНОКА, 1 Ч. Л. ГОРЧИЦЫ, СТ. Л. МАЙ-ОНЕЗА, ЛИМОННАЯ ЦЕДРА, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. 7 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И
БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ УЛИТОК 195 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РАЗМОРОЖЕННОЕ ФИЛЕ УЛИТОК, И ЧЕС-НОК ДВАЖДЫ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ИЛИ ВЗБИТЬ МИК-СЕРОМ. ДОБАВИТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННЫЕ ОГУРЕЦ И ЛУК, ОСТАЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ. СМЕСЬ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ И ДОБАВИТЬ МАЙОНЕЗ. ПОДАВАТЬ В КАЧЕСТВЕ ХОЛОДНОЙ ЗАКУСКИ ИЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: ОТВАРНОЙ РИС ИЗ РАСЧЕТА НА 4 ПОРЦИИ, 300 Г ФИЛЕ УЛИТОК, 1 ЛУКОВИЦА, СУХИЕ СПЕЦИИ ДЛЯ РЫБЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТВАРИТЬ РИС. ВАРЕННОЕ 1 Ч В ПОДСО-ЛЕННОЙ ВОДЕ ФИЛЕ УЛИТОК ОХЛАДИТЬ, НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУСОЧКАМИ И ОБЖАРИТЬ НА МАСЛЕ ВМЕСТЕ С ЛУКОМ. ЖАРЕНЫХ УЛИТОК СМЕШАТЬ С РИСОМ, ДОБАВИТЬ СПЕЦИИ И НЕМНОГО ПОТО-МИТЬ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ (ЖЕЛАТЕЛЬНО НА РАССЕКАТЕЛЕ ПЛА-МЕНИ). ПОДАВАТЬ В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ ПОСТАВИТЬ ИХ В ГОРЯЧИЙ ДУХОВОЙ ШКАФ НА МИНУТ. 6 ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 ФИЛЕ УЛИТОК, Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 1 ЛИМОН, 1 ПУЧОК ПЕТРУШКИ, КУЛИНАР-НЫЙ ЖИР, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РАЗМОРОЖЕННОЕ ФИЛЕ УЛИТОК ПОДЖАРИТЬ НА СКОВОРОДЕ В КУЛИНАРНОМ ЖИРЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЩЕПОТКИ СОЛИ. ОТДЕЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО: ЧЕСНОК МЕЛ-КО ПОРУБИТЬ ИЛИ НАТЕРЕТЬ НА ТЕРКЕ, ТЩАТЕЛЬНО РАЗМЕШАТЬ С РАЗМЯГЧЕННЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ, МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ПЕ-ТРУШКОЙ, СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И СОКОМ ЛИМОНА. МАСЛО ВЫЛОЖИТЬ В СПЕЦИАЛЬНЫЕ МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ ИЛИ ФАЯНСОВЫЕ ФОРМЫ С ПОР-ЦИОННЫМИ ЯЧЕЙКАМИ, В КАЖДУЮ ЯЧЕЙКУ ПОЛОЖИТЬ ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО, СВЕРХУ — ПО 1 УЛИТКЕ И НА МИН. ПОМЕСТИТЬ В ГО-РЯЧИЙ ДУХОВОЙ ШКАФ. ПОДАВАТЬ ГОРЯЧИМИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 40 УЛИТОК В РАКОВИНАХ, 500 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 100 Г ЛУКА, 3 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 1 ПУЧОК ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЛУК И ЧЕСНОК ОЧЕНЬ МЕЛКО НАРЕЗАТЬ, ДОБАВИТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ И ПЕРЕЦ. СМЕШАТЬ С МЯГКИМ (НЕ РАСТОПЛЕННЫМ) СЛИВОЧНЫМ МАС-ЛОМ. НА ДНО ВЫМЫТЫХ РАКОВИН УЛИТОК ПОЛОЖИТЬ МАЛЕНЬ-КИЙ КУСОЧЕК ПРИГОТОВЛЕННОГО МАСЛА, ЗАТЕМ — УЛИТКУ, НАКРЫТЬ КУСОЧКОМ ТОГО ЖЕ МАСЛА. ВЫЛОЖИТЬ ФАРШИРО-ВАННЫЕ РАКОВИНЫ МАСЛОМ ВВЕРХ НА ОГНЕУПОРНОЕ БЛЮДО И ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г ФИЛЕ УЛИТОК, 1 СТ. Л. ГОРЧИЦЫ, 1 СТ. Л. СТОЛОВОГО УКСУСА, РАСТИТЕЛЬНОГО (ЛУЧШЕ ОЛИВКОВО-ГО) МАСЛА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ УЛИТОК ПРОКИПЯТИТЬ 5 МИН. В ПОД-СОЛЕННОЙ ВОДЕ, МЯСО ОСТУДИТЬ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ГОРЧИЦУ РАЗВЕСТИ УКСУСОМ И ОЛИВКОВЫМ ИЛИ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ, ПРИПРАВИТЬ СОЛЬЮ И ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ И ВЗБИТЬ ВЕ-НИЧКОМ ДО ЗАГУСТЕНИЯ. ПОЛУЧЕННЫЙ СОУС СМЕШАТЬ С МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. МЯСО УЛИТОК РАЗЛОЖИТЬ НА ТАРЕЛКЕ И ПОЛИТЬ СОУСОМ. 7*
•V.,1 196 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ У РАКОВ СОЧНОЕ, НЕЖНОЕ, ВКУСНОЕ МЯСО, КОТОРОЕ ОСОБЕННО ЦЕ-НИТСЯ ЛЮБИТЕЛЯМИ ПИВА. ВКУСНЫМ СЧИТАЕТСЯ МЯСО, НАХОДЯЩЕЕ-СЯ В КЛЕШНЯХ И В ХВОСТЕ РАКОВ (ТАК НАЗЫВАЕМОЙ ШЕЙКЕ). ПРИ-ГОТОВЛЕННЫЕ РАКИ ИМЕЮТ НАСЫЩЕННЫЙ ОРАНЖЕВО-КРАСНЫЙ ЦВЕТ. ВАРЕНЫХ РАКОВ МОЖНО ПОДАВАТЬ КАК В ХОЛОДНОМ, ТАК И В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ. ЕСЛИ РАКОВ ОСТАВИТЬ ОСТЫВАТЬ В ОТВАРЕ, В КОТОРОМ ОНИ ВАРИЛИСЬ, ОНИ БУДУТ БОЛЕЕ СОЧНЫМИ И ВКУСНЫМИ. РАНИ ИНГРЕДИЕНТЫ: РАКОВ, 10 МОРКОВЕЙ, 5 ЛУКОВИЦ, ЭСТРА-ГОН, УКРОП, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В КАСТРЮЛЮ НАЛИТЬ ВОДУ ОБЪЕМА), ПОЛОЖИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННУЮ МОРКОВЬ, ПЕТРУШКУ, ЛУК, ЭСТРАГОН, УКРОП, ПЕРЕЦ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕ-НИЯ. ОПУСТИТЬ ЖИВЫХ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПРОМЫТЫХ РАКОВ, НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ВАРИТЬ МИН. НА СИЛЬНОМ ОГНЕ. ПОСЛЕ ТОГО КАК ОНИ СВАРЯТСЯ, ДАТЬ ИМ ПОСТОЯТЬ В ОТВАРЕ МИНУТ. РАНИ П ТОМАТНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 10 РАКОВ, ТОМАТНЫЙ СОУС, ВИНО, УКРОП, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РАКОВ ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫТЬ В НЕСКОЛЬКИХ ВОДАХ, ЗАТЕМ ЖИВЫМИ БРОСИТЬ В КИПЯЩУЮ ПОДСОЛЕННУЮ ВОДУ С БОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ УКРОПА (МОЖНО ПОЛОЖИТЬ И ДРУ-ГИЕ ПРЯНОСТИ, ПО ЖЕЛАНИЮ) И ВАРИТЬ МИН. У ОТВА- ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ РАКОВ 197 РЕННЫХ РАКОВ ОТДЕЛИТЬ ШЕЙКИ, ОЧИСТИТЬ ИХ ОТ ПАНЦИРЯ И СЛОЖИТЬ ГОРКОЙ В НЕБОЛЬШУЮ САЛАТНИЦУ. ТОЛСТЫЕ ЧАСТИ КЛЕШНЕЙ, ОТДЕЛЕННЫЕ ОТ ПАНЦИРЯ, РАЗЛОЖИТЬ ПО КРАЮ СА-ЛАТНИЦЫ, ВОКРУГ РАКОВЫХ ШЕЕК, И ПОЛИТЬ БЛЮДО ТОМАТНЫМ СОУСОМ, СМЕШАННЫМ С ВИНОМ. РАНИ, ИНГРЕДИЕНТЫ: 10 РАКОВ, 0,5 Л ПИВА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В КАСТРЮЛЮ НАЛИТЬ ПИВО, ДОБАВИТЬ СОЛЬ И НЕМНОГО ВОДЫ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ПОЛОЖИТЬ ПРОМЫТЫХ ЖИВЫХ РАКОВ И ВАРИТЬ МИН. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ РАКОВ ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО С ВЫСОКИМИ БОРТИКАМИ И ЗАЛИТЬ ОТВА-РОМ, В КОТОРОМ ОНИ ВАРИЛИСЬ. ПОДАВАТЬ В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ. ПИТОМ СОУСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 20 РАКОВ, 1 СТАКАН ВИНА, 1 СТАКАН ВОДЫ, 1 ЛУКОВИЦА, МОРКОВИ, 1 ЛИМОН, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАС-ЛА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РАКОВ ХОРОШО ПРОМЫТЬ, ПОЛОЖИТЬ В КА-СТРЮЛЮ И ЗАЛИТЬ ВОДОЙ, СМЕШАННОЙ С ВИНОМ, ПОСОЛИТЬ И ВА-РИТЬ 20 МИН., ДОБАВИВ ЛУК И МЕЛКО НАРЕЗАННУЮ МОРКОВЬ. ПЕРЕЛОЖИТЬ РАКОВ НА БЛЮДО, А ОСТАВШИЕСЯ В КАСТРЮЛЕ ОВО-ЩИ ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО, СОЕДИНИТЬ С ОТВАРОМ, ЗАПРАВИТЬ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И ДОБАВИТЬ ПЕРЕЦ И СОК ЛИМОНА. ЗАЛИТЬ РАКОВ ЭТИМ СОУСОМ И ПОДАВАТЬ К СТОЛУ. РАНИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 25 РАКОВ, 25 ЛОМТИКОВ ШПИКА, 4 СТ. Л. СЛИ-ВОЧНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. МОЛОТОГО МИНДАЛЯ.
198 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ ДЛЯ ПАНИРОВКИ: СТАКАНА ВОДЫ, 3 СТ. Л. МУКИ, 1 ЯЙЦО, Ч. Л. СОДЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СВАРИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ РАКОВ. ОЧИСТИТЬ ИХ, ВЗЯВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА ТОЛЬКО РАКО-ВЫЕ ШЕЙКИ. ПРИГОТОВИТЬ ПАНИРОВКУ, ДЛЯ ЧЕГО РАЗВЕСТИ В ВОДЕ МУКУ, ДОБАВИТЬ ВЗБИТОЕ ЯЙЦО, СОДУ И СОЛЬ. ОБЕРНУТЬ ШЕЙКИ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ ШПИКА, ЗАКОЛОТЬ ДЕРЕВЯННЫМИ ШПАЖКАМИ, ОБМАКНУТЬ В ПРИГОТОВЛЕННУЮ ПАНИРОВКУ И ПОД-ЖАРИТЬ В ОЧЕНЬ ГОРЯЧЕМ МАСЛЕ. ВЫНУТЬ ШПАЖКИ И ОБВАЛЯТЬ ГОРЯЧИЕ РУЛЕТЫ В МОЛОТОМ МИНДАЛЕ. С РЙКОЙЫМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 СТАКАНА РИСА, 2 СТАКАНА ВОДЫ, 20 ВА-РЕНЫХ РАКОВЫХ ШЕЕК, 30 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, МОЛОТЫЙ ЧЕР-НЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РИС ПОЛОЖИТЬ В КИПЯЩУЮ ПОДСОЛЕННУЮ ВОДУ И ВАРИТЬ МИН., ПОСЛЕ ЧЕГО ОТЦЕДИТЬ И ПОЛОЖИТЬ В ТУ ЖЕ КАСТРЮЛЮ, ГДЕ ОН ВАРИЛСЯ. ЗАПРАВИТЬ МАСЛОМ, ДО-БАВИТЬ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОТВАРЕННЫЕ И МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ, ПОСЫПАТЬ ПЕРЦЕМ, НАКРЫТЬ КАСТРЮЛЮ КРЫШКОЙ И ПОСТАВИТЬ ТУШИТЬ (НЕ ДОВОДЯ ДО КИПЕНИЯ) НА МИН. К СТОЛУ ПЛОВ ПОДАВАТЬ ГОРЯЧИМ. РЙКОЙ С ИНГРЕДИЕНТЫ: РАКОВ, 5 ЯИЦ, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. МУКИ, 1 СТАКАНА СЛИВОК, УКРОП, ТМИН, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫТЫХ РАКОВ ОПУСТИТЬ В КИПЯЩУЮ ПОДСОЛЕННУЮ, С ТМИНОМ И УКРОПОМ, ВОДУ И ВА-РИТЬ 3 МИН. СНЯТЬ С ОГНЯ, ОХЛАДИТЬ, УДАЛИТЬ ПАНЦИРЬ С ШЕ- ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ ГРЕБЕШКОВ ЕК И КЛЕШНЕЙ, МЯКОТЬ ПОРУБИТЬ. СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ НА СЛИ-ВОЧНОМ МАСЛЕ МУКУ, РАЗВЕСТИ ГОРЯЧИМИ СЛИВКАМИ, ДОБАВИТЬ РУБЛЕНОЕ МЯСО РАКОВ И РУБЛЕНЫЕ ЖЕЛТКИ СВАРЕННЫХ ВКРУ-ТУЮ ЯИЦ, ПОСОЛИТЬ И ПЕРЕМЕШАТЬ. МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ С И ИНГРЕДИЕНТЫ: 8 КРУПНЫХ (КОРОЛЕВСКИХ) МОРСКИХ ГРЕ-БЕШКОВ, 1 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО (ЛУЧШЕ ОЛИВКОВОГО) МАСЛА, ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 4 СТ. Л. АРОМАТИЧЕСКОГО УКСУСА, 1 ПУ-ЧОК ЗЕЛЕНЫХ ЛИСТЬЕВ САЛАТА, 1 ПУЧОК КИНЗЫ, НЕБОЛЬШОЙ КУСОЧЕК ИМБИРЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В БОЛЬШОЙ СКОВОРОДЕ РАЗОГРЕТЬ РАС-ТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО. ИМБИРЬ ОЧИСТИТЬ И МЕЛКО НАРЕЗАТЬ, ЧЕСНОК РАЗДАВИТЬ, КИНЗУ ИЗМЕЛЬЧИТЬ. ПОЛОЖИТЬ ЧЕСНОК И ИМБИРЬ НА СКОВОРОДУ И ЖАРИТЬ 1 МИН. ДОБАВИТЬ ЗАРАНЕЕ ОБРАБОТАННЫЕ И ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ГРЕБЕШКИ И ПРИПРАВИТЬ. ЖАРИТЬ ПО 2 МИН. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ, ОСТОРОЖНО ПРИДАВ-ЛИВАЯ ГРЕБЕШКИ ЛОПАТКОЙ. ДОБАВИТЬ УКСУС И КИНЗУ, ЖА-РИТЬ ЕЩЕ 1 МИН., ПОМЕШИВАЯ, ПОКА СМЕСЬ НЕ КАРАМЕЛИЗИ-РУЕТСЯ. МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ Й ЧЕРНОМ БОБОЙОМ СОУСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ, 2 Ч. Л. СОЕВОГО СОУСА, 2 СЛАДКИХ ПЕРЦА (КРАСНЫЙ И ЗЕЛЕНЫЙ), 1 ЛУКОВИЦА
200 БЛЮДА Й МОРЕПРОДУКТОВ (ЛУЧШЕ ФИОЛЕТОВАЯ КРЫМСКАЯ САЛАТНАЯ), СТ. Л. РАС-ТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. СУХОГО ХЕРЕСА, 1 ЩЕПОТКА ТЕРТО-ГО ИМБИРЯ, 3 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 3 СТ. Л. ОТВАРЕННЫХ ЧЕРНЫХ БОБОВ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ. ДЛЯ СОУСА: СТ. Л. СОЕВОГО СОУСА, Ч. Л. САХАРА, 1 СТ. Л. КРАХМАЛА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГРЕБЕШКИ НАДРЕЗАТЬ КРЕСТ-НАКРЕСТ С ОДНОЙ СТОРОНЫ, ПРОМЫТЬ И ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДНОЕ МЕСТО. ПОСЛЕ ТОГО КАК ОНИ ПОДСОХНУТ, ЗАМАРИНОВАТЬ В СОЕВОМ СО-УСЕ С НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ЧЕРНОГО ПЕРЦА. ЛУК НАРЕЗАТЬ ПОЛУКОЛЬЦАМИ, СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ — СОЛОМКОЙ, СЛЕГКА ОБЖА-РИТЬ И ПОСОЛИТЬ. РАЗОГРЕТЬ В СКОВОРОДЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАС-ЛО И ОБЖАРИВАТЬ В НЕМ ГРЕБЕШКИ С ИМБИРЕМ 2 МИН., ЗАТЕМ СБРЫЗНУТЬ ВИНОМ И ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО. ПРИГОТОВИТЬ СОУС: СМЕШАТЬ СОЕВЫЙ СОУС, САХАР И КРАХМАЛ. В СКОВОРОДУ ПО-ЛОЖИТЬ БОБЫ, СМЕШАННЫЕ С ИЗМЕЛЬЧЕННЫМ ЧЕСНОКОМ, ДОБАВИТЬ ОВОЩИ И ГРЕБЕШКИ, ПОЛИТЬ СОУСОМ И ДОВЕСТИ ДО МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г ОТВАРЕННЫХ МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ, 150 Г ШАМПИНЬОНОВ ИЛИ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ, 1 СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА ИЛИ МАРГАРИНА, 2 СТ. Л. МУКИ, СТАКАНА МОЛОКА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГРИБЫ ОЧИСТИТЬ, ПРОМЫТЬ И ОТВАРИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ. ЗАТЕМ НАРЕЗАТЬ И ОБЖАРИТЬ, ДОБАВИВ НАРЕЗАННЫЙ СОЛОМКОЙ ПЕРЕЦ. В ГОТОВЫЕ ГРИБЫ ПОЛОЖИТЬ МУКУ И ПРИ ПОСТОЯННОМ ПОМЕШИВАНИИ ДОБАВИТЬ МОЛОКО. ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И ВАРИТЬ МИН., ДОБАВИТЬ НАРЕ-ЗАННЫЕ ЛОМТИКАМИ МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ И ЕЩЕ РАЗ ПРОКИ-ПЯТИТЬ. ЗАКУСКУ МОЖНО ПОДАВАТЬ С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ ИЛИ РИСОМ. РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ ГРЕБЕШКОВ МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ И ИНГРЕДИЕНТЫ: 250 Г МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ, КАРТОФЕ-ЛИНЫ, СОЛЕНЫХ ОГУРЦА, 100 Г КОНСЕРВИРОВАННОГО ЗЕ-ЛЕНОГО ГОРОШКА, МОРКОВИ, 2 КОРНЯ ПЕТРУШКИ, 1 ЯЙЦО, Г МАЙОНЕЗА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО ГРЕБЕШКОВ ОТВАРИТЬ В ПОДСОЛЕН-НОЙ ВОДЕ С ПЕРЦЕМ И КОРНЕМ ПЕТРУШКИ. ГОТОВОЕ МЯСО НА-РЕЗАТЬ ТОНКИМИ ПОЛОСКАМИ. МОРКОВЬ И КАРТОФЕЛЬ В КОЖУ-РЕ В ОТДЕЛЬНОСТИ ОТВАРИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ, ОЧИСТИТЬ И НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУБИКАМИ. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ МЕЛКО НАРЕЗАТЬ. ВСЕ ПРОДУКТЫ СМЕШАТЬ, ДОБАВИТЬ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРО-ШЕК, СОЛЬ, ПЕРЕЦ. САЛАТ ЗАПРАВИТЬ МАЙОНЕЗОМ, УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ И КУСОЧКАМИ ВАРЕНОГО ЯЙЦА. ГРЕБЕШКИ В ВЕТЧИНЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 24 МОРСКИХ ГРЕБЕШКА, 24 ЛОМТИКА ВЕТЧИ-НЫ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, ЛИМОННЫЙ СОК, СВЕЖЕМО-ЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, ДОЛЬКИ ЛИМОНА ДЛЯ УКРАШЕНИЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РАЗОГРЕТЬ ГРИЛЬ ИЛИ ПРИГОТОВИТЬ УГЛИ В БАРБЕКЮ. ГРЕБЕШКИ ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И СБРЫЗНУТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ. ВЕТЧИНУ НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ПОЛОСКАМИ. КАЖДЫЙ ГРЕБЕШОК ОБЕРНУТЬ ПОЛОСКОЙ ВЕТЧИНЫ. НАНИЗАТЬ ГРЕБЕШКИ НА ШАМПУРЫ (6 ШТ. НА ПОРЦИЮ). СМАЗАТЬ РАС-ТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И ЗАПЕЧЬ В ГРИЛЕ НА РАССТОЯНИИ 10 СМ ОТ ИСТОЧНИКА ЖАРА. ЖАРИТЬ МИН. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ, МЯСО ГРЕБЕШКОВ НЕ СДЕЛАЕТСЯ МЯГКИМ И МАТОВЫМ. ГРЕ-БЕШКИ ТАКЖЕ МОЖНО ЖАРИТЬ НА УГЛЯХ, ПЕРЕВЕРНУВ ОДИН РАЗ. РАЗЛОЖИТЬ НА СЕРВИРОВОЧНЫЕ ТАРЕЛКИ И ПОДАТЬ К СТО-ЛУ С ДОЛЬКАМИ ЛИМОНА.
202 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ ГРЕБЕШКОВ 203 МОРСКИХ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ, МОРКОВИ, 1 ЛИМОН, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ ЖЕЛЕ: 10 Г ЖЕЛАТИНА, 1 ЯЙЦО (БЕЛОК), 2 СТАКАНА РЫБ-НОГО БУЛЬОНА, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, КАРДАМОН, БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГРЕБЕШКИ ОТВАРИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ И НАРЕЗАТЬ КРУЖОЧКАМИ. ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО НА РАССТОЯ-, НИИ СМ ДРУГ ОТ ДРУГА. ПРОМЕЖУТКИ ЗАПОЛНИТЬ КРУ-ЖОЧКАМИ-ЗВЕЗДОЧКАМИ ВАРЕНОЙ МОРКОВИ И НАРЕЗАННЫМИ ПОПОЛАМ ДОЛЬКАМИ ЛИМОНА. ЗАЛИТЬ МЯСО ПОДГОТОВЛЕННЫМ ЖЕЛЕ СЛОЕМ ММ И ДАТЬ ЗАСТЫТЬ. К ГОТОВОМУ БЛЮДУ ПОДАТЬ СОУС С ХРЕНОМ И ПОСЫПАТЬ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. ПРИ-ГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ: ЖЕЛАТИН, ВЗБИТЫЙ БЕЛОК, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ПЕРЕЦ, КАРДАМОН, БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ ПОЛОЖИТЬ В ГОРЯЧИЙ РЫБ-НЫЙ (ИЛИ МЯСНОЙ) БУЛЬОН, ПРОКИПЯТИТЬ И ПРОЦЕДИТЬ. С № ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 ГОЛОВКА КАПУСТЫ, 1 СВЕКЛА, 1 МОРКОВЬ, 1 КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ, 1 ЛУКОВИЦА, 3 КАРТОФЕЛИНЫ, 1 СТ. Л. ТОМАТА-ПАСТЫ, 1 СТ. Л. ТОПЛЕНОГО МАСЛА, 1 Ч. Л. САХАРА, 1 Ч. Л. 3-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА, СМЕТАНА, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ ФРИКАДЕЛЕК: 300 Г МОРОЖЕНЫХ МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ, 1 ЛУКОВИЦА, ЯЙЦО, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ЗАЛИВНУЮ НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ХРАНИТЬ ПРИ СЛИШ-КОМ НИЗКОЙ, МИНУСОВОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ ОТТАЯТЬ В ВОДЕ, ХО-РОШО ПРОМЫТЬ, ПОЛОВИНУ ГРЕБЕШКОВ 10 МИН. ВАРИТЬ В ПОД-СОЛЕННОЙ ВОДЕ, ЗАТЕМ ВЫНУТЬ И ОТЛОЖИТЬ. СВЕКЛУ, МОРКОВЬ, КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ, ЛУК НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ, ДОБАВИТЬ ТОМАТ-ПАСТУ, ЖИР, НЕМНОГО ВОДЫ И ТУШИТЬ, ПЕРИОДИЧЕСКИ ПОМЕ-ШИВАЯ, ЧТОБЫ ОВОЩИ НЕ ПРИГОРАЛИ. ЧЕРЕЗ МИН. ПО-ЛОЖИТЬ НАШИНКОВАННУЮ КАПУСТУ И ТУШИТЬ ЕЩЕ МИН. ДАТЬ ЗАКИПЕТЬ БУЛЬОНУ, В КОТОРОМ ВАРИЛИСЬ ГРЕБЕШКИ, ПО-ЛОЖИТЬ КАРТОФЕЛЬ, НАРЕЗАННЫЙ КУСОЧКАМИ, ЗА МИН. ДО ГОТОВНОСТИ КАРТОФЕЛЯ — ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ПЕРЕЦ. ПЕРЕД ОКОНЧАНИЕМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПРАВИТЬ БОРЩ СОЛЬЮ, УКСУСОМ И САХАРОМ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРИ-КАДЕЛЕК ОТВАРЕННЫЕ И СЫРЫЕ МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ ВМЕСТЕ С ЛУКОМ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, ДОБАВИТЬ СОЛЬ, ПЕРЕЦ, ЯЙЦО И ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. ПОЛУЧЕННУЮ МАССУ РАЗДЕЛАТЬ В ВИДЕ МАЛЕНЬКИХ ШАРИКОВ И ОТВАРИТЬ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИ-ЧЕСТВЕ ВОДЫ. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ В ТАРЕЛКУ С БОРЩОМ ПО-ЛОЖИТЬ ФРИКАДЕЛЬКИ, СМЕТАНУ И ПОСЫПАТЬ МЕЛКО НАРЕЗАН-НОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ ИЛИ УКРОПА. ИНГРЕДИЕНТЫ: СЛАДКИХ ПЕРЦЕВ, 100 Г СМЕТАНЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ ФАРША: 400 Г МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ, СТАКАНА РИСА, ЛУКОВИЦЫ, 2 СТ. Л. ТОПЛЕНОГО МАСЛА, СТ. Л. ТОМАТА-ПАСТЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПЕРЕЦ ВЫМЫТЬ, УДАЛИТЬ СЕМЕНА И ЗАПОЛ-НИТЬ СТРУЧКИ ФАРШЕМ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША СМЕШАТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ ГРЕБЕШКИ, ОТВАРЕННЫЙ РИС, МЕЛКО НАРЕ-ЗАННЫЙ ЛУК, МАСЛО И ПОДЖАРЕННУЮ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ МАСЛА ТОМАТ-ПАСТУ. ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ ТУШИТЬ В НЕБОЛЬ-
204 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ ШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЫ МИН. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ РАЗЛОЖИТЬ ПЕРЕЦ НА ПОРЦИОННЫЕ ТАРЕЛКИ И ПОЛИТЬ СОУСОМ, В КОТОРОМ ОН ТУШИЛСЯ. ОТДЕЛЬНО ПОДАТЬ СМЕТАНУ. ГРЕБЕШКИ ТУШЕНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ, 3 СТ. Л. СЛИВОЧ-НОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. МУКИ, 1 ЛУКОВИЦА, 1 НЕБОЛЬШОЙ КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ, 1 Л МОЛОКА, 5 ЗУБЧИКОВ ЧЕСНОКА, МОЛОТЫЙ ЧЕР-НЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В 1 СТ. Л. РАСТОПЛЕННОГО МАСЛА ПОЛОЖИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ ЛУК, МУКУ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ, ТЕРТЫЙ КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ. ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАВ, ТУШИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ ДО ПОЛУЧЕНИЯ ОДНОРОДНОЙ МАССЫ И ПОЯВЛЕНИЯ ПУЗЫРЬКОВ. ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ КИПЯЧЕНОЕ МОЛОКО И ОСТАВШЕЕСЯ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И ПОЛОЖИТЬ МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ, КИПЯТИТЬ 15 МИН. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ ПОСЫПАТЬ МЕЛКО НА-РУБЛЕННЫМ ЧЕСНОКОМ. ОТДЕЛЬНО ПОДАТЬ ГРЕНКИ. МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 Г МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ (КОРОЛЕВСКИХ), 50 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТАКАН РИСА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ СОУСА: 2 СЛАДКИХ ПЕРЦА, 2 ЛУКОВИЦЫ, 50 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, Г КЕТЧУПА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРИГОТОВИТЬ 2 СКОВОРОДЫ. В ОДНОЙ ОБЖА-РИТЬ ДО ОБРАЗОВАНИЯ ЗОЛОТИСТОЙ КОРОЧКИ МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. В ДРУГОЙ СКОВОРОДЕ СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ И НАРЕЗАННЫЙ ЛУК, ДОБАВИТЬ КЕТЧУП И ПРО-ГРЕТЬ МИН. ЗАТЕМ СОЕДИНИТЬ МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ С ОВОЩНЫМ СОУСОМ. НА ПЛОСКУЮ ТАРЕЛКУ ВЫЛОЖИТЬ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОТ-РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ ГРЕБЕШКОВ 205 ВАРЕННЫЙ РИС В ФОРМЕ ТОРА. В СЕРЕДИНУ ПОЛОЖИТЬ ПРИГОТОВ-ЛЕННЫЕ МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ. УКРАСИТЬ ВЕТОЧКОЙ ЗЕЛЕНИ. МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г МОРОЖЕНЫХ МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ, 1 ЯЙЦО, 1 СТ. Л. МУКИ, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, СОЛЬ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТТАЯТЬ И ПРОМЫТЬ МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ, НАРЕЗАТЬ КРУЖОЧКАМИ ПОПЕРЕК ВОЛОКОН, ОПУСТИТЬ В НАСЫ-ЩЕННЫЙ СОЛЯНОЙ РАСТВОР И ВЫДЕРЖАТЬ В НЕ МЕНЕЕ МИН. ЗАТЕМ ОТКИНУТЬ ГРЕБЕШКИ НА ДУРШЛАГ, ДАТЬ СТЕЧЬ ВОДЕ, ОБ-МАКНУТЬ В ЯЙЦО, СМЕШАННОЕ С МУКОЙ, ОБЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ НА ПОДОГРЕТУЮ ТАРЕЛКУ УЛОЖИТЬ МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ, РЯДОМ — ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ, УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. ПО ЖЕЛАНИЮ МОЖ-НО ПОЛОЖИТЬ ЛОМТИКИ ЛИМОНА. ОТДЕЛЬНО В СОУСНИКЕ ПОДАТЬ ГОРЯЧИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС ИЛИ МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ. МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ ФРИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Г МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ, 1 СТАКАН МОЛО-КА, 100 Г МУКИ, 0,1 Л РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, 2 Ч. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОГО ЧАБРА, МОЛОТЫЙ ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГРЕБЕШКИ РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ И ПОПОЛАМ, ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫТЬ. ПОЛОЖИТЬ НА 5 МИН. В МОЛОКО, ВЫНУТЬ И ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ, СМЕШАННОЙ С СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ, ЗАТЕМ ОБЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ ДО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА. ВЫЛОЖИТЬ ГРЕБЕШКИ НА БЛЮДО. ОСТАВШЕЕСЯ МАСЛО ВЫЛИТЬ НА СКОВОРОДУ, ПРОГРЕТЬ, НЕ ПОТЕМНЕЕТ. ПОЛИТЬ ГРЕБЕШКИ МАСЛОМ, ПОСЫПАТЬ ПЕТРУШКОЙ И ЧАБРОМ. К СТОЛУ ПОДАТЬ С НАРЕЗАННЫМ ЛИМОНОМ ИЛИ ПОД МАЙОНЕЗОМ.
206 К МОРЕПРОДУКТОВ МОРСКИХ ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 Г МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ, 4 ЛОМТИКА ЧЕР-СТВОГО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, 3 СТ. Л. МОЛОКА ИЛИ ВОДЫ, 1 ЛУКО-ВИЦА, 2 СТ. Л. ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНО-ГО МАСЛА, Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА ИЛИ 250 Г ТОМАТНОГО СОУСА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГРЕБЕШКИ НАРЕЗАТЬ ПОПЕРЕК ВОЛОКОН КРУЖОЧКАМИ И ВЫДЕРЖАТЬ В НАСЫЩЕННОМ СОЛЯНОМ РАСТВОРЕ НЕ МЕНЕЕ 5 МИН., ЗАТЕМ ОТКИНУТЬ НА СИТО, ДАТЬ СТЕЧЬ ВОДЕ И ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ. ИЗМЕЛЬЧЕННОЕ МЯСО СОЕДИ- НИТЬ С ЗАМОЧЕННЫМ В МОЛОКЕ (ИЛИ ВОДЕ) И ОТЖАТЫМ ХЛЕБОМ, ПОЛОЖИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ ЛУК, ЕЩЕ РАЗ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ И ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ, ИЗ ЭТОЙ МАССЫ СДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ, ЗАПАНИРОВАТЬ В СУХАРЯХ И ОБЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, ПОСЛЕ ЧЕГО ДОВЕСТИ ДО ГОТОВНОСТИ В ДУ-ХОВОМ ШКАФУ. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ КОТЛЕТЫ ПОЛОЖИТЬ НА ПОДОГРЕТУЮ ТАРЕЛКУ, РЯДОМ УЛОЖИТЬ ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ ИЛИ НАБОР РАЗЛИЧНЫХ ОТВАРНЫХ ОВОЩЕЙ. КОТЛЕТЫ ПОЛИТЬ РАСТОПЛЕННЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ ИЛИ ТОМАТНЫМ СОУСОМ И ПОСЫПАТЬ ЗЕЛЕНЬЮ. МОРСКИХ ИНГРЕДИЕНТЫ: Г МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ, 1 КОЧАН КАПУСТЫ, ЛУКОВИЦЫ, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3 СТ. Л. РИСА, МО-ЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, СМЕТАННЫЙ ИЛИ СМЕ-ТАННО-ТОМАТНЫЙ СОУС. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ НЕОБХОДИ-МО ВЫБРАТЬ ГОЛОВКУ КАПУСТЫ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ И СРЕДНЕЙ ПЛОТНОСТИ. ИЗ КОЧАНА ВЫРЕЗАТЬ КОЧЕРЫЖКУ, ПОЛОЖИТЬ КО-ЧАН В БУЛЬОН ИЛИ ВОДУ И ВАРИТЬ КОЧАН ВЫНУТЬ, ОХЛАДИТЬ, РАЗДЕЛИТЬ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ЛИСТЬЯ, РЕЦЕПТЫ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ ТРЕПАНГОВ 207 СРЕЗАТЬ НОЖОМ ЧЕРЕШКИ. НА ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ЛИСТЬЯ КАПУ-СТЫ ПОЛОЖИТЬ ГОТОВЫЙ ФАРШ, ЗАВЕРНУТЬ, ГОЛУБЦЫ ПОЛОЖИТЬ В ПРОТИВЕНЬ ИЛИ СОТЕЙНИК, СМАЗАННЫЙ МАСЛОМ, ЗАЛИТЬ СМЕ-ТАННЫМ СМЕТАННО-ТОМАТНЫМ СОУСОМ В ДУХОВОМ ШКАФУ ДОВЕСТИ ДО ГОТОВНОСТИ. ГОЛУБЦЫ ПОДАТЬ К СТОЛУ НА ТАРЕЛКЕ, ПОЛИВ СОУСОМ, В КОТОРОМ ОНИ ТУШИЛИСЬ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША ОБРАБОТАННЫЕ И ПРОМЫТЫЕ МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ ОТ-ВАРИТЬ, ОХЛАДИТЬ, ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, ЗАПРАВИТЬ МЕЛКО НАРУБЛЕННЫМ, СЛЕГКА ПОДЖАРЕННЫМ ЛУКОМ, ПЕРЦЕМ, СОЛЬЮ, ДОБАВИТЬ ОТВАРЕННЫЙ РАССЫПЧАТЫЙ РИС, НЕМНОГО ВСЕ ПРОЖАРИТЬ И ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 Г СУШЕНЫХ ТРЕПАНГОВ, 400 Г СВИНИНЫ, 1 ГОЛОВКА ЧЕСНОКА, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, 1 СТ. Л. СОЕВОГО СОУСА, 100 Г ТОПЛЕНОГО СВИНОГО ЖИРА, МЯСНОЙ БУЛЬОН. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СУШЕНЫХ ТРЕПАНГОВ ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫ-ВАТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, ПОКА ВОДА НЕ СТАНЕТ ПРОЗРАЧНОЙ. ПО-ЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ, ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. СНЯТЬ С И ПОСТАВИТЬ В ПРО-ХЛАДНОЕ МЕСТО. НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ СЛИТЬ ОТВАР, ПРОМЫТЬ ТРЕПАНГОВ, ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, СЛИТЬ ОТВАР И ЕЩЕ РАЗ ПРОМЫТЬ. ВЫПОТРОШИТЬ ТРЕПАНГОВ, СДЕЛАВ НАДРЕЗ НОЖНИЦАМИ ВДОЛЬ БРЮШКА И УДАЛИВ ВНУТРЕННОСТИ. ПРОМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ВНОВЬ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И ОСТУ-ДИТЬ В ОТВАРЕ, ЗАТЕМ ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК ДО СЛЕДУЮ-ЩЕГО ДНЯ. В ОБЩЕЙ СЛОЖНОСТИ ПРОЦЕСС ПРОМЫВАНИЯ, КИПЯ-
208 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ ТРЕПАНГОВ 209 ЧЕНИЯ И ВЫДЕРЖИВАНИЯ ТРЕПАНГОВ ПРОВОДИТЬ В УКАЗАННОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ 5 ДНЕЙ. ПОДГОТОВЛЕННЫХ ТРЕПАНГОВ НА-РЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ, ОШПАРИТЬ КИПЯТКОМ И, ПОЛОЖИВ В ДУР-ШЛАГ, ДАТЬ ВОДЕ СТЕЧЬ. ИЗМЕЛЬЧИТЬ ЧЕСНОК И ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК. ПРОМЫТЬ, ЗАЧИСТИТЬ ОТ ЖИЛОК И ИЗЛИШНЕГО ЖИРА МЯКОТЬ СВИНИНЫ, НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ И ОБЖАРИТЬ. ПОЛОЖИТЬ НА РАЗОГРЕТУЮ С ЖИРОМ СКОВОРОДУ ПОДГОТОВЛЕННЫЙ ЧЕСНОК ЛУК, СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ И ДОБАВИТЬ ЛОМТИКИ СВИНИНЫ И ТРЕ-ПАНГОВ. ЗАПРАВИТЬ НЕСКОЛЬКИМИ ЛОЖКАМИ МЯСНОГО БУЛЬОНА, ПРОКИПЯЧЕННОГО С СОЕВЫМ СОУСОМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: Г СУШЕНЫХ ТРЕПАНГОВ, 300—350 Г КАПУ-СТЫ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 2 МОРКОВИ, Г КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКИ, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СУШЕНЫХ ТРЕПАНГОВ ТЩАТЕЛЬНО ПРО-МЫВАТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, ПОКА ВОДА НЕ СТАНЕТ ПРОЗРАЧНОЙ. ПОЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ, ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. СНЯТЬ С ОГНЯ И ПОСТАВИТЬ В ПРОХЛАДНОЕ МЕСТО. НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ СЛИТЬ ОТВАР, ПРО-МЫТЬ ТРЕПАНГОВ, ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕ-НИЯ, СЛИТЬ ОТВАР И ЕЩЕ РАЗ ПРОМЫТЬ. ВЫПОТРОШИТЬ ТРЕ-ПАНГОВ, СДЕЛАВ НАДРЕЗ НОЖНИЦАМИ ВДОЛЬ БРЮШКА И УДАЛИВ ВНУТРЕННОСТИ. ПРОМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ВНОВЬ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И ОСТУДИТЬ В ОТВАРЕ, ЗАТЕМ ПОСТАВИТЬ В ХОЛО-ДИЛЬНИК ДО СЛЕДУЮЩЕГО ДНЯ. В ОБЩЕЙ СЛОЖНОСТИ ПРОЦЕСС ПРОМЫВАНИЯ, КИПЯЧЕНИЯ И ВЫДЕРЖИВАНИЯ ТРЕПАНГОВ ПРО-ВОДИТЬ В УКАЗАННОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ 5 ДНЕЙ. СВЕЖУЮ КАПУСТУ ПОТУШИТЬ ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ, ДОБАВИВ В НЕЕ НА-РЕЗАННУЮ МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ КОПЧЕНУЮ ГРУДИНКУ И СЛЕГ-КА ОБЖАРЕННЫЕ ЛУК, НАРЕЗАННЫЙ ПОЛУКОЛЬЦАМИ, И МОРКОВЬ, НАРЕЗАННУЮ ТОНКОЙ СОЛОМКОЙ. ОТВАРЕННЫХ ТРЕПАНГОВ НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ, ДОБАВИТЬ В КАПУСТУ, ПОСОЛИТЬ, НА-КРЫТЬ КРЫШКОЙ И ДОВЕСТИ ДО ГОТОВНОСТИ НА МАЛЕНЬКОМ ОГНЕ. ПОДАТЬ, ЗАПРАВИВ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И ПОСЫПАВ ИЗ-МЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. ЧТОБЫ КАПУСТА НЕ БЫЛА СЛИШКОМ СУХОЙ, ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МОЖНО ВЛИТЬ В КАСТРЮЛЮ 3 СТ. Л. ГОРЯЧЕЙ ВОДЫ. С Й ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г СУШЕНЫХ ТРЕПАНГОВ, ЛУКОВИЦЫ, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, 100 Г ТОПЛЕНОГО СВИНОГО САЛА, 2 СТ. Л. СОЕВОГО СОУСА, ИМБИРЬ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СУШЕНЫХ ТРЕПАНГОВ ТЩАТЕЛЬНО ПРО-МЫВАТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, ПОКА ВОДА НЕ СТАНЕТ ПРОЗРАЧНОЙ. ПОЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ, ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. СНЯТЬ С ОГНЯ И ПОСТАВИТЬ В ПРОХЛАДНОЕ МЕСТО. НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ СЛИТЬ ОТВАР, ПРО-МЫТЬ ТРЕПАНГОВ, ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕ-НИЯ, СЛИТЬ ОТВАР И ЕЩЕ РАЗ ПРОМЫТЬ. ВЫПОТРОШИТЬ ТРЕ-ПАНГОВ, СДЕЛАВ НАДРЕЗ НОЖНИЦАМИ ВДОЛЬ БРЮШКА И УДАЛИВ ВНУТРЕННОСТИ. ПРОМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ВНОВЬ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И ОСТУДИТЬ В ОТВАРЕ, ЗАТЕМ ПОСТАВИТЬ В ХОЛО-ДИЛЬНИК ДО СЛЕДУЮЩЕГО ДНЯ. В ОБЩЕЙ СЛОЖНОСТИ ПРОЦЕСС ПРОМЫВАНИЯ, КИПЯЧЕНИЯ И ВЫДЕРЖИВАНИЯ ТРЕПАНГОВ ПРО-ВОДЯТ В УКАЗАННОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ 5 ДНЕЙ. ТРЕПАНГОВ НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ, ОБДАТЬ КИПЯТКОМ, ВЫЛОЖИТЬ НА ДУРШ-ЛАГ И ДАТЬ СТЕЧЬ ВОДЕ. ЛУК НАШИНКОВАТЬ И ОБЖАРИТЬ ДО СВЕТ-ЛО-КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА. В КОНЦЕ ЖАРЕНЬЯ ДОБАВИТЬ ЛОМТИКИ ТРЕПАНГОВ, ПРОГРЕТЬ И ВЛИТЬ НЕСКОЛЬКО СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК ОТВАРА ТРЕПАНГОВ, ЗАПРАВЛЕННОГО СОЕВЫМ СОУСОМ И ИМБИ-РЕМ. ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО И ПОСЫПАТЬ ТОНКО НАРЕЗАННЫМ ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ. ГОТОВОЕ БЛЮДО ПО ВКУСУ НАПОМИНАЕТ БЛЮ-ДО ИЗ ГРИБОВ.
210 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ ТРЕПАНГИ ПОД С КОРНИШОНАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 ТРЕПАНГОВ, КОРНИШО-НОВ, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, МАЙОНЕЗ, СОУС «ЮЖНЫЙ» ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СУШЕНЫХ ТРЕПАНГОВ ТЩАТЕЛЬНО ПРО-МЫВАТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, ПОКА ВОДА НЕ СТАНЕТ ПРОЗРАЧНОЙ. ПОЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ, ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. СНЯТЬ С ОГНЯ И ПОСТАВИТЬ В ПРОХЛАДНОЕ МЕСТО. НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ СЛИТЬ ОТВАР, ПРО-МЫТЬ ТРЕПАНГОВ, ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕ-НИЯ, СЛИТЬ ОТВАР И ЕЩЕ РАЗ ПРОМЫТЬ. ВЫПОТРОШИТЬ ТРЕ-ПАНГОВ, СДЕЛАВ НАДРЕЗ НОЖНИЦАМИ ВДОЛЬ БРЮШКА И УДАЛИВ ВНУТРЕННОСТИ. ПРОМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ВНОВЬ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И ОСТУДИТЬ В ОТВАРЕ, ЗАТЕМ ПОСТАВИТЬ В ХОЛО-ДИЛЬНИК ДО СЛЕДУЮЩЕГО ДНЯ. В ОБЩЕЙ СЛОЖНОСТИ ПРОЦЕСС ПРОМЫВАНИЯ, КИПЯЧЕНИЯ И ВЫДЕРЖИВАНИЯ ТРЕПАНГОВ ПРО-ВОДЯТ В УКАЗАННОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ 5 ДНЕЙ. НАРЕЗАТЬ ТРЕПАНГОВ МЕЛКИМИ КУБИКАМИ. КОРНИШОНЫ (НЕБОЛЬШИЕ СОЛЕНЫЕ ОГУРЧИКИ, ДО 5 СМ) ИЗМЕЛЬЧИТЬ, ДОБАВИТЬ МАЙОНЕЗ, СОУС «ЮЖНЫЙ», НАРЕЗАННЫХ ТРЕПАНГОВ И ПЕРЕМЕШАТЬ. ПО-СЫПАТЬ НАРЕЗАННЫМ ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ. • БЛЮДА ИЗ КАЛЬМАРОВ ТРЕПАНГИ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ В ТОМАТЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г СУШЕНЫХ ТРЕПАНГОВ, 400—500 Г КВА-ШЕНОЙ КАПУСТЫ, СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 МОРКОВИ, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЛУКОВИЦЫ, СТ. Л. ТОМАТА-ПАСТЫ, 1 Ч. Л. САХАРА, УКРОП ИЛИ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕР-НЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СУШЕНЫХ ТРЕПАНГОВ ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫ-ВАТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, ПОКА ВОДА НЕ СТАНЕТ ПРОЗРАЧНОЙ. ПО-ЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ, ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. СНЯТЬ С ОГНЯ И ПОСТАВИТЬ В ПРО-ХЛАДНОЕ МЕСТО. НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ СЛИТЬ ОТВАР, ПРОМЫТЬ ТРЕПАНГОВ, ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, СЛИТЬ ОТВАР И ЕЩЕ РАЗ ПРОМЫТЬ. ВЫПОТРОШИТЬ ТРЕПАНГОВ, СДЕЛАВ НАДРЕЗ НОЖНИЦАМИ ВДОЛЬ БРЮШКА И УДАЛИВ ВНУТРЕННОСТИ. ПРОМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ВНОВЬ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И ОСТУ-ДИТЬ В ОТВАРЕ, ЗАТЕМ ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК ДО СЛЕДУЮ-ЩЕГО ДНЯ. В ОБЩЕЙ СЛОЖНОСТИ ПРОЦЕСС ПРОМЫВАНИЯ, КИ-ПЯЧЕНИЯ И ВЫДЕРЖИВАНИЯ ТРЕПАНГОВ ПРОВОДЯТ В УКАЗАННОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ 5 ДНЕЙ. ЗАТЕМ ТРЕПАНГОВ НАРЕЗАТЬ СО-ЛОМКОЙ. ЛУК И МОРКОВЬ, НАРЕЗАННЫЕ МЕЛКИМИ ЛОМТИКАМИ, ПОЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И СЛЕГКА ОБ-ЖАРИТЬ, ДОБАВИТЬ ОТЖАТУЮ И СЛЕГКА ПРОМЫТУЮ КВАШЕНУЮ КАПУСТУ, ТОМАТ-ПАСТУ, НЕМНОГО ВОДЫ ИЛИ БУЛЬОНА. ЗАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ТУШИТЬ, ПЕРИОДИЧЕСКИ ПОМЕШИВАЯ, НА СЛАБОМ ОГНЕ ДО ГОТОВНОСТИ ОВОЩЕЙ. ЗА МИН. ДО ОКОНЧАНИЯ ТУШЕНИЯ ДОБАВИТЬ НАРЕЗАННОЕ МЯСО ТРЕПАНГОВ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ И ЗАПРАВИТЬ ПО ВКУСУ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И САХАРОМ. ПРИ ПОДАЧЕ НА СТОЛ ПОСЫПАТЬ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ ИЛИ УКРОПА. ТУШЕННЫЕ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ФИЛЕ КАЛЬМАРОВ, 4 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬ-НОГО МАСЛА, ЛУКОВИЦЫ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ КАЛЬМАРА, ОНО МОРОЖЕНОЕ, РАЗ-МОРОЗИТЬ. СНЯТЬ ПОВЕРХНОСТНЫЕ ПЛЕНКИ И ТЩАТЕЛЬНО ПРО-
212 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ КАЛЬМАРОВ 213 МЫТЬ. МЯСО РАЗДЕЛАТЬ, ОТБИТЬ И ВАРИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ 3 МИН. ЗАТЕМ НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУ-СОЧКАМИ И ОБЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ МИН. НАРЕЗАТЬ ПОЛУКОЛЬЦАМИ И ОБЖАРИТЬ ЕГО ДО СВЕТЛО-ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕ-ТА НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. ЗАТЕМ МЯСО КАЛЬМАРОВ ПЕРЕ-МЕШАТЬ, ДОЛИТЬ НЕМНОГО ВОДЫ И ТУШИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ КАЛЬМАРОВ, СТАКАНА РИСА, 3 ЯЙЦА, Г КРАБОВОГО ИЛИ КРЕВЕТОЧНОГО МЯСА, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ СОУСА: СТАКАНА СМЕТАНЫ, 1 СТ. Л. МУКИ, 1 СТ. Л. СЛИ-ВОЧНОГО МАСЛА, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ И УКРОПА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВИТЬ КАЛЬМАРОВ, ОЧИСТИТЬ ОТ ПЛЕНОК. ОТВАРИТЬ 3 МИН. В 2 Л ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЫ И ОХЛА-ДИТЬ. ПРИГОТОВИТЬ ФАРШ: ОТВАРНОЙ РИС СМЕШАТЬ СО СЛИ-ВОЧНЫМ МАСЛОМ, МЯСОМ КРЕВЕТОК ИЛИ КРАБОВ, ИЗМЕЛЬЧЕН-НЫМИ ЯЙЦАМИ, СВАРЕННЫМИ ВКРУТУЮ. ФАРШЕМ НАЧИНИТЬ ТУШКИ КАЛЬМАРОВ, ПОЛОЖИТЬ ИХ В СОТЕЙНИК И ЗАЛИТЬ СМЕ-ТАННЫМ СОУСОМ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕТАННОГО СОУСА МУ-КУ ПОДЖАРИТЬ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА, ДОБАВИТЬ СМЕТАНУ И СТАКАНА БУЛЬОНА, ОСТАВШЕГОСЯ ПОСЛЕ ВАРКИ КАЛЬМАРОВ. ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ДОБАВИТЬ ЗЕЛЕНЬ. КАЛЬМАРОВ, ЗАЛИТЫХ СОУСОМ, ПОСТАВИТЬ В ГОРЯЧИЙ ДУХОВОЙ ШКАФ НА МИН. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ НА СТОЛ УКРАСИТЬ РУБ-ЛЕНОЙ ПЕТРУШКОЙ И УКРОПОМ. БИТОЧКИ № ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ КАЛЬМАРОВ, 2 ЯЙЦА, 3 СТ. Л. МУКИ, МОЛО-ТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАЛЬМАРОВ ОЧИСТИТЬ ОТ ПЛЕНОК И ВАРИТЬ 5 МИН. В КИПЯЩЕЙ ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ, ПОСЛЕ ЧЕГО НАРЕЗАТЬ ПРЯМОУГОЛЬНИКАМИ ДОСТАТОЧНОГО РАЗМЕРА ДЛЯ БИТОЧКОВ. ИЗ ЯИЦ, МУКИ И МОЛОКА СДЕЛАТЬ ЖИДКОЕ ТЕСТО — КЛЯР. БИ-ТОЧКИ ОТБИТЬ, ПОСОЛИТЬ И ПОПЕРЧИТЬ, ОБМАКНУТЬ В КЛЯР И ЖАРИТЬ С ДВУХ СТОРОН НА СКОВОРОДЕ В РАЗОГРЕТОМ РАСТИ-ТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. (БИТОЧКИ ПРИ ЖАРЕНЬЕ МОГУТ СВЕРНУТЬСЯ В ТРУБОЧКУ.) ПОДАВАТЬ В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ. Г КАЛЬМАРОВ, 2 СТАКАНА СМЕТАНЫ, 2 Ч. Л. МУКИ, 1 ЛУКОВИЦА, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, УКРОП, ЗЕ-ЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАЛЬМАРОВ ОЧИСТИТЬ ОТ ПЛЕНОК, ВЫМЫТЬ, НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ОБЖАРИТЬ НА СКОВОРОДЕ В МАСЛЕ С МЕЛКО НАРЕЗАННЫМ ЛУКОМ. ПОСЫПАТЬ МУКОЙ, РАЗМЕШАТЬ И ОБЖАРИТЬ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА. ДО-БАВИТЬ СМЕТАНУ И ДАТЬ ПРОКИПЕТЬ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ ЖАРЕ-НЫЙ КАРТОФЕЛЬ. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ ПОСЫПАТЬ ЗЕЛЕНЬЮ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г КАЛЬМАРОВ, ЛУКОВИЦЫ, 4 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО ИЛИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕ-РЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТБИТОЕ ФИЛЕ КАЛЬМАРОВ БЕЗ ПЛЕНОК НАРЕЗАТЬ МАЛЕНЬКИМИ СМ) КУБИКАМИ ИЛИ СОЛОМКОЙ, ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ И ОБЖАРИВАТЬ 5 МИН. В ГОРЯЧЕМ РАСТИТЕЛЬНОМ ИЛИ СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ, ДОБАВИТЬ ИЗМЕЛЬЧЕН-НЫЙ ЛУК И ЖАРИТЬ, ЛУК НЕ ПОДРУМЯНИТСЯ, ЗАТЕМ СРАЗУ ПОДАТЬ НА СТОЛ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ ОТВАРНОЙ ИЛИ ЖАРЕНЫЙ
214 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ КАЛЬМАРОВ 215 КАРТОФЕЛЬ, РАССЫПЧАТЫЙ РИС, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК, ТУШЕНУЮ СВЕЖУЮ КАПУСТУ. ИЗ СОУСОВ ПОДОЙДУТ ТОМАТНЫЙ С ХРЕНОМ ИЛИ ГОТОВЫЙ ОСТРЫЙ СОУС. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ КАЛЬМАРОВ, 2 ЯЙЦА, 3 СТ. Л. МУКИ, УКРОП ИЛИ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИСТИТЬ КАЛЬМАРОВ ОТ ПЛЕНОК, ПРОМЫТЬ И РАЗДЕЛИТЬ КАЖДУЮ ТУШКУ ПОПОЛАМ, ХОРОШЕНЬКО ОТБИТЬ С ДВУХ СТОРОН ДЕРЕВЯННЫМ МОЛОТОЧКОМ, ЧТОБЫ ТУШКИ КАЛЬ-МАРОВ УВЕЛИЧИЛИСЬ РАЗА В ПОЛТОРА, ОБМАКНУТЬ В КЛЯР И ПО-ЛОЖИТЬ НА РАСКАЛЕННУЮ СКОВОРОДУ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. ОБЖАРИТЬ ДО ЗОЛОТИСТОЙ КОРОЧКИ С ДВУХ СТОРОН И В КАСТРЮЛЮ С ШИРОКИМ ДНОМ. ЧЕРЕЗ 30 МИН. КАЛЬМАРЫ СТА-НУТ МЯГКИМИ, ТОГДА ИХ НУЖНО СКАТАТЬ ПО ОДНОМУ В ТРУБОЧКИ И УЛОЖИТЬ НА СЕРВИРОВОЧНОЕ БЛЮДО, УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА ИЛИ ПЕТРУШКИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КЛЯРА: ЯЙЦА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ И МУКУ РАЗВЕСТИ НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ВОДЫ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕСТА БЛИННОЙ КОНСИСТЕНЦИИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: Г КАЛЬМАРОВ, КАРТОФЕЛИНЫ, 1 СВЕК-ЛА, МОРКОВИ, 1 СОЛЕНЫЙ ОГУРЕЦ, 2 ЛУКОВИЦЫ, СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАЛЬМАРОВ ВЫМЫТЬ И ОЧИСТИТЬ ОТ ПЛЕ-НОК. ОПУСТИТЬ В КИПЯЩУЮ ВОДУ И ВАРИТЬ МИН., НЕ ДОЛЬ-ШЕ, ИНАЧЕ ОНИ СТАНУТ ЖЕСТКИМИ. ОХЛАДИТЬ, НАРЕЗАТЬ ПО-ЛОСКАМИ ПОПЕРЕК ВОЛОКОН. КАРТОФЕЛЬ, МОРКОВЬ И СВЕКЛУ В ОТДЕЛЬНОСТИ ОТВАРИТЬ, ОХЛАДИТЬ И НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ. НАРЕЗАТЬ СОЛЕНЫЙ ОГУРЕЦ И ЛУКОВИЦУ, ВСЕ ПЕРЕМЕШАТЬ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ЗАПРАВИТЬ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ, УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г КОНСЕРВИРОВАННЫХ КАЛЬМАРОВ, 5 КАР-ТОФЕЛИН, 2 ЛУКОВИЦЫ, 1 ЯЙЦО, 1 СТ. Л. МУКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ КАЛЬМАРОВ И ОТДЕЛЬНО — ОТВАРЕННЫЙ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ КАРТОФЕЛЬ. ЛУК НАРЕЗАТЬ, ПОДЖАРИТЬ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ И СМЕШАТЬ С ФАРШЕМ ИЗ КАЛЬМАРОВ. ДОБАВИТЬ И ПЕРЕЦ. В ПРОПУЩЕН-НЫЙ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ КАРТОФЕЛЬ ПОЛОЖИТЬ ЯЙЦО И МУКУ, ПЕРЕМЕШАТЬ. ИЗ ПОЛУЧЕННОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ТЕСТА СДЕЛАТЬ ЗРАЗЫ, НАЧИНИВ ИХ ФАРШЕМ. ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ И ПОДЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ ДО ОБРАЗОВАНИЯ КОРОЧКИ. НА ВЕРТЕПЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г КАЛЬМАРОВ, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, 1 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. СОЕВОГО СОУСА, 1 Ч. Л. САХАРА, ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ, 1 Ч. Л. ПОДСОЛЕННЫХ КУНЖУТНЫХ ЗЕРЕН. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАЛЬМАРОВ ОШПАРИТЬ, ОКУНАЯ В КИПЯ-ЩУЮ ВОДУ. СНЯТЬ ПЛЕНКИ И РАЗДЕЛАТЬ НА КУСОЧКИ ДЛИНОЙ ШИРИНОЙ ТОЛЩИНОЙ 0,5 СМ, СМЕШАТЬ С ИЗМЕЛЬЧЕН-НЫМ ЛУКОМ И ЧЕСНОКОМ, СОЕВЫМ СОУСОМ, САХАРОМ, РАСТИ-ТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ, КУНЖУТОМ, ПЕРЦЕМ И ОСТАВИТЬ НА 45 МИН. НАНИЗАТЬ НА ВЕРТЕЛ (НА ШАМПУРЫ) ПО КУСКОВ И БЫСТРО ПОДЖАРИТЬ, ПОЛОЖИВ НА РЕШЕТКУ НАД ОГНЕМ.
216 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ КАЛЬМАРОВ 217 С ОВОЩАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ФИЛЕ КАЛЬМАРОВ, 2 СТ. Л. МУКИ, 1 МОР-КОВЬ, 1 ЛУКОВИЦА, 200 Г СМЕТАНЫ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАЛЬМАРОВ (БЕЗ ПЛЕНОК) ОТБИТЬ, НАРЕЗАТЬ КУСКАМИ, ПОСОЛИТЬ И ПОПЕРЧИТЬ, ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ И ПОДЖАРИТЬ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА. ПОДЖАРИТЬ НАТЕРТУЮ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ МОРКОВЬ И НАРЕЗАННЫЙ КОЛЬЦАМИ ЛУК. В СОТЕЙНИК ИЛИ В ФОРМУ ПОЛОЖИТЬ СЛОЯМИ ЛУК С МОРКОВЬЮ И КАЛЬМАРОВ, ЗАЛИТЬ СМЕТАНОЙ И ТУШИТЬ 10 МИНУТ. С СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г КАЛЬМАРОВ, 200 Г ШАМПИНЬОНОВ, 2 ЛУ-КОВИЦЫ, 200 Г ТЕРТОГО СЫРА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ СОУСА: 1 СТАКАН СМЕТАНЫ, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. МУКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИСТИТЬ КАЛЬМАРОВ ОТ ПЛЕНОК, ПРО-МЫТЬ, НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ, ПОЛОЖИТЬ НА СКОВОРОДУ И ОБЖА-РИТЬ, ДОБАВИТЬ ПОДЖАРЕННЫЙ С ГРИБАМИ ЛУК, ЗАЛИТЬ СМЕ-ТАННЫМ СОУСОМ, ДОБАВИТЬ СОЛЬ, ПЕРЕЦ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ПЕРЕЛОЖИТЬ КАЛЬМАРОВ В ФОРМУ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ, ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА МУКУ -СЕРОВАТЬ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ, ДОБАВИТЬ СМЕТАНУ, ПОСОЛИТЬ И ВАРИТЬ ПРИ ПОСТОЯННОМ ПОМЕШИВАНИИ МИНУТ. ТУШЕННЫЕ Е ИНГРЕДИЕНТЫ: ФИЛЕ КАЛЬМАРОВ, 1 ЛУКОВИЦА, КАР-ТОФЕЛИНЫ, 1 ПОМИДОР, 3 СОЛЕНЫХ ОГУРЦА, 4 ЗУБЧИКА ЧЕСНО-КА, 3 СТ. Л. ТОМАТНОГО СОУСА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАЛЬМАРОВ ВЫМЫТЬ, НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ВОДЫ 3 МИН. ПРИПУСТИТЬ. ДОБАВИТЬ СЛЕГКА ОБЖАРЕННЫЕ И КАРТОФЕЛЬ, ДОЛЬКИ ПОМИДОРОВ, ЗАЛИТЬ ТОМАТНЫМ СОУСОМ И ТУШИТЬ НА МЕДЛЕННОМ МИН. ЭТО ВРЕМЯ ОЧИСТИТЬ СОЛЕНЫЕ ОГУР-ЦЫ ОТ КОЖИЦЫ, МЕЛКО НАРЕЗАТЬ И ПРИПУСТИТЬ ДО МЯГКОСТИ. ЗАТЕМ СМЕШАТЬ С ТОЛЧЕНЫМ ЧЕСНОКОМ И ПОЛОЖИТЬ К КАЛЬМА-РАМ С ОВОЩАМИ, РАЗМЕШАТЬ И ТУШИТЬ ЕЩЕ 5 МИНУТ. И ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 КАЛЬМАРА, 2 ЛУКОВИЦЫ, 1 ЯЙЦО, 2 СТ. Л. МУКИ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, КУНЖУТ, МАЙОНЕЗ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ТУШКИ КАЛЬМАРОВ НАРЕЗАТЬ КОЛЬЦАМИ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ОБМАКНУТЬ В ЯЙЦО, ВЗБИТОЕ С НЕБОЛЬ-ШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ВОДЫ, ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ И ЖАРИТЬ ВО ФРИ-ТЮРЕ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА. ПОДЖАРИТЬ ЛУК, НАРЕЗАННЫЙ КРУПНЫМИ КОЛЬЦАМИ. КОЛЬЦА КАЛЬМАРОВ И ЛУКА СМЕШАТЬ, ПОСЫПАТЬ РУБЛЕНОЙ ПЕТРУШКОЙ ИЛИ ТОЛЧЕНЫМ КУНЖУТОМ. ПОДАВАТЬ К ПИВУ. ОТДЕЛЬНО ПОДАТЬ МАЙОНЕЗ. № ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 Г ФИЛЕ КАЛЬМАРОВ, 1 ЛУКОВИЦА, 4 ЛОМ-ТИКА ЧЕРСТВОГО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, 2 ЯЙЦА, 2 СТ. Л. ПАНИРО-ВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ФИЛЕ КАЛЬ-МАРОВ БЕЗ ПЛЕНОК, ЛУК, ЗАМОЧЕННЫЙ В ВОДЕ И ОТЖАТЫЙ ХЛЕБ,
218 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ КАЛЬМАРОВ ДОБАВИТЬ ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК, СОЛЬ, ПЕРЕЦ И ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ ФАРШ, ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ ВЗБИТЫЙ БЕЛОК И ЕЩЕ ПЕРЕМЕШАТЬ. СФОРМОВАТЬ НЕБОЛЬШИЕ КОТЛЕТЫ, СМОЧИТЬ ИХ В ЯЙЦЕ, ЗА-ПАНИРОВАТЬ В СУХАРЯХ И ОБЖАРИТЬ С ДВУХ СТОРОН НА РАС-ТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ ДО ОБРАЗОВАНИЯ ЗОЛОТИСТОЙ КОРОЧКИ. S ПИВЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ КАЛЬМАРОВ, 1 ЛИМОН, 1 СТАКАН ПИВА (СВЕТЛОГО), СУХИЕ СПЕЦИИ ДЛЯ РЫБЫ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕ- РЕЦ, САХАР, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МОРОЖЕНЫХ КАЛЬМАРОВ ОЧИСТИТЬ ОТ ПЛЕ-НОК, НАРЕЗАТЬ КОЛЬЦАМИ ИЛИ КРУПНОЙ СОЛОМКОЙ. НАРЕЗАТЬ ЛИМОН ЛОМТИКАМИ И ПЕРЕСЫПАТЬ НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ САХАРА. В ШИРОКУЮ КАСТРЮЛЮ УЛОЖИТЬ СЛОЙ КАЛЬМАРОВ СМ), ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ДОБАВИТЬ СПЕЦИИ, ПОЛО-ЖИТЬ ЛОМТИКА ЛИМОНА, ЗАТЕМ ОПЯТЬ СЛОЙ КАЛЬМАРОВ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ПОЛОЖИТЬ ЛОМТИКИ ЛИМОНА И Т. Д. В КАСТРЮЛЕ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ БОЛЕЕ СЛОЕВ. ОСТОРОЖНО, ПО СТЕНКЕ КАСТРЮЛИ, ВЛИТЬ ПИВО, ЧТОБЫ НЕ СМЫТЬ СОЛЬ И СПЕЦИИ. ПЛОТНО ЗАКРЫТЬ КРЫШКОЙ, ПОСТАВИТЬ НА МЕДЛЕН-НЫЙ ОГОНЬ И ТУШИТЬ С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ ПИВА МИН. ОТКИНУТЬ НА ДУРШЛАГ ИЛИ ВЫНУТЬ ШУМОВКОЙ. МОЖНО ПО-ДАВАТЬ КАК ГОРЯЧИМИ, ТАК И ХОЛОДНЫМИ, С МАЙОНЕЗОМ ИЛИ БЕЗ, НО В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ ЭТО БЛЮДО ВКУСНЕЕ. ПИКАНТНЫЙ С КАЛЬМАРАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г ФИЛЕ КАЛЬМАРОВ, 1 ЛУКОВИЦА, 1 МОР-КОВЬ, 200 Г ТВОРОГА, Г СМЕТАНЫ, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШ-КИ И УКРОПА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННЫХ КАЛЬМАРОВ ОБЖАРИТЬ С МЕЛКО НАРЕЗАННЫМИ ЛУКОМ И МОРКОВЬЮ, ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, ДОБАВИТЬ НЕЖИРНЫЙ ТВОРОГ, СМЕТАНУ, РУБЛЕНУЮ ЗЕЛЕНЬ И СОЛЬ. ХОРОШО ВЗБИТЬ И ВЫЛОЖИТЬ НА ПРОДОЛГОВАТОЕ БЛЮДО ВАЛИКОМ. МОЖНО НАМАЗАТЬ ПАШТЕТ НА ЛОМТИКИ БАТО-НА, ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ. ППОВ КАЛЬМАРОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г МОРОЖЕНЫХ КАЛЬМАРОВ, ЛУКОВИ-ЦЫ, 1 МОРКОВЬ, СТАКАНА РИСА, СТАКАНА РАСТИТЕЛЬ-НОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. ТОМАТА-ПАСТЫ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РАЗМОРОЗИТЬ КАЛЬМАРОВ, ОШПАРИТЬ ТУШ-КИ КИПЯТКОМ, ЧТОБЫ ЛЕГЧЕ ЧИСТИЛИСЬ. СНЯТЬ ПЛЕНКИ И ПО-ЛОЖИТЬ В ПОСУДУ, НАПОЛНЕННУЮ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ. ВАРИТЬ НЕ НУЖНО, ЧТОБЫ КАЛЬМАРЫ НЕ ПРИОБРЕЛИ ИЗЛИШНЮЮ ЖЕСТ-КОСТЬ. ЗАТЕМ НАРЕЗАТЬ ЛУК ПОЛУКОЛЬЦАМИ, МОРКОВЬ — СО-ЛОМКОЙ, ОБЖАРИТЬ ИХ В РАСКАЛЕННОМ МАСЛЕ. НАРЕЗАТЬ ТУШ-КИ КАЛЬМАРОВ СОЛОМКОЙ И ДОБАВИТЬ К ОВОЩАМ. ЖАРИТЬ МИН. НА МАКСИМАЛЬНОМ ОГНЕ, ЗАТЕМ УБАВИТЬ ОГОНЬ ДО МИНИМУМА И ПРИПРАВИТЬ ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ, СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ. ДОБАВИТЬ К ОВОЩАМ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И ОТВАРЕННЫЙ ДО ПОЛУГОТОВ-НОСТИ РИС. ПЕРЕМЕШАТЬ И ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ ТАК, ЧТОБЫ ЕЕ УРОВЕНЬ БЫЛ ЧУТЬ-ЧУТЬ ВЫШЕ УРОВНЯ СМЕСИ. ТУШИТЬ ПОД КРЫШКОЙ 30 МИН., ПОКА НЕ ВЫКИПИТ ВОДА. РИСОВЫЙ С КАЛЬМАРАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г ФИЛЕ КАЛЬМАРОВ, 1 МОРКОВЬ, 2 СОЛЕ-НЫХ ОГУРЦА, 2 ЯЙЦА, 1 БАНКА КОНСЕРВИРОВАННОГО ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, 1 СТАКАН ОТВАРЕННОГО РИСА, 1 ПУЧОК УКРОПА, СОЛЬ ПО ВКУСУ, МАЙОНЕЗ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ФИЛЕ КАЛЬМАРОВ ОЧИСТИТЬ ОТ ПЛЕНОК, ОТ-ВАРИТЬ И НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ, ДОБАВИТЬ НАРЕЗАННУЮ КУБИКА-
220 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ МИ ВАРЕНУЮ МОРКОВЬ, СОЛЕНЫЕ ИЛИ МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ (МОЖНО ЗАМЕНИТЬ СОЛЕНЫМИ ЗЕЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ ИЛИ МА-РИНОВАННЫМИ РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА, СВАРЕННЫЕ ВКРУ-ТУЮ, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК И ОТВАРНОЙ РИС, ПРИПРАВИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ, СОЛЬЮ И ЗАПРАВИТЬ МАЙОНЕЗОМ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ФИЛЕ КАЛЬМАРОВ, 3 ЯЙЦА, ЗУБЧИ-КОВ ЧЕСНОКА, 200 Г ТЕРТОГО СЫРА, 250 Г МАЙОНЕЗА, ЛИСТЬЯ САЛАТА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ ИЛИ УКРОПА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННОЕ ФИЛЕ КАЛЬМАРОВ ВАРИТЬ В КИПЯЩЕЙ ВОДЕ МИН. ЯЙЦА СВАРИТЬ ВКРУТУЮ И МЕЛКО ПОРУБИТЬ. ЧЕСНОК МЕЛКО ПОРУБИТЬ И СМЕШАТЬ С МАЙОНЕЗОМ. СЫР НАТЕРЕТЬ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ. ВСЕ ПРОДУКТЫ ПЕРЕМЕШАТЬ И ЗАПРАВИТЬ ЧЕСНОЧНЫМ МАЙОНЕЗОМ. ГОТОВЫЙ САЛАТ УЛОЖИТЬ ГОРКОЙ В САЛАТНИК И ОФОРМИТЬ ВЕТОЧКАМИ ЗЕЛЕНИ И ЛИСТЬЯ-МИ ЗЕЛЕНОГО САЛАТА. ИНГРЕДИЕНТЫ: 700 Г ФИЛЕ КАЛЬМАРОВ, СТ. Л. МОЛОКА, 1 ЯЙЦО, СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, СТ. Л. МУКИ, УКРОП ИЛИ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННОЕ ФИЛЕ КАЛЬМАРОВ ОТВА-РИТЬ, НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУСОЧКАМИ. ЕСЛИ МЯСО НЕДО-СТАТОЧНО МЯГКОЕ, ТО ЕГО МОЖНО СЛЕГКА ОТБИТЬ, ПОСОЛИТЬ, ПО-СЫПАТЬ ПЕРЦЕМ И ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ, ЗАТЕМ СМОЧИТЬ ЛЬЕЗОНЕ, ОБСЫПАТЬ СУХАРЯМИ И ОБЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. ПОДАВАТЬ В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПОЛИВ РАСТОПЛЕН-НЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И ПОСЫПАВ РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. РЕЦЕПТЫ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ КАЛЬМАРОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ФИЛЕ КАЛЬМАРОВ, 300 Г ТОМАТНОГО СО-УСА, 300 Г КАПУСТЫ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 3 ЯЙЦА, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬ-НОГО МАСЛА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СВЕЖУЮ КАПУСТУ ВЫМЫТЬ, ТОНКО НАШИН-КОВАТЬ И ТУШИТЬ В МАСЛЕ С НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ВОДЫ ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ. ДОБАВИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ ЯЙЦА, СВА-РЕННЫЕ ВКРУТУЮ, И СЛЕГКА ОБЖАРЕННЫЙ ЛУК, ПОСОЛИТЬ, ПО-ПЕРЧИТЬ ПО ВКУСУ. ФИЛЕ КАЛЬМАРОВ ОЧИСТИТЬ ОТ ПЛЕНОК, ВЫМЫТЬ И СЛЕГКА ОТБИТЬ. ПОСОЛИТЬ ТУШКИ ИЗНУТРИ, ЗАПОЛ-НИТЬ ФАРШЕМ, СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ В МАСЛЕ, СЛОЖИТЬ В КАСТРЮ-ЛЮ, ЗАЛИТЬ ТОМАТНЫМ СОУСОМ И ТУШИТЬ МИНУТ. КРАСНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г КАЛЬМАРОВ, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО (ЛУЧШЕ ОЛИВКОВОГО) МАСЛА, 1 ЛУКОВИЦА, 2 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 4 ПОМИДОРА, СТАКАНА КРАСНОГО ВИНА, Ч. Л. САХАРА, 1 ЩЕ-ПОТКА КОРИЦЫ, 3 Ч. Л. ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, ЛОМТИКИ ХЛЕБА БЕЗ КОРКИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫТЬ И ОЧИСТИТЬ КАЛЬ-МАРОВ (ГОЛОВУ ВЫБРОСИТЬ, ЩУПАЛЬЦА ОСТАВИТЬ). НАРЕЗАТЬ КОЛЬЦАМИ, ОБСУШИТЬ (МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ АБСОРБИРУЮ-ЩУЮ БУМАГУ). НА БОЛЬШОЙ СКОВОРОДЕ РАЗОГРЕТЬ МАСЛО. ПО-ЛОЖИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ ЛУК И ТЕРТЫЙ ЧЕСНОК И ПОДЖА-РИТЬ ДО МЯГКОСТИ. ДОБАВИТЬ КАЛЬМАРОВ И ТУШИТЬ, ПОКА ОНИ НЕ ПРИОБРЕТУТ КОРИЧНЕВЫЙ ОТТЕНОК. ПОЛОЖИТЬ ОЧИЩЕН-НЫЕ И МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ ПОМИДОРЫ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ, САХАР, КОРИЦУ, ЗАЛИТЬ ВИНОМ. НЕ НАКРЫВАЯ КРЫШКОЙ, ТУШИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ, ПОКА КАЛЬМАРЫ НЕ СТАНУТ МЯГКИМИ. СОУС ДОЛ-ЖЕН ПОЛУЧИТЬСЯ ГУСТЫМ И ЖИРНЫМ. НАРЕЗАТЬ ХЛЕБ ТРЕУ-ГОЛЬНИКАМИ. РАЗОГРЕТЬ НА СКОВОРОДЕ МАСЛО, ПОДЖАРИТЬ
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ КАЛЬМАРОВ 223 КУСОЧКИ ХЛЕБА С ДВУХ СТОРОН, ДО ОБРАЗОВАНИЯ ЗОЛОТИСТОЙ КОРОЧКИ. ПОДАВАТЬ НА ПОРЦИОННЫХ ТАРЕЛКАХ, ПО КРАЯМ РАЗ-ЛОЖИТЬ ПОДЖАРЕННЫЙ ХЛЕБ. И? ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г КАЛЬМАРОВ, 2 СТ. Л. ПЕРЦА ЧИЛИ, 2 СТ. Л. ЗЕЛЕНИ КИНЗЫ ИЛИ МЯТЫ, 1 Ч. Л. САХАРА, 3 СТ. Л. ВИННОГО УКСУСА, 1 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, 1 ЛАЙМ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СМЕШАТЬ ПЕРЕЦ ЧИЛИ, МЕЛКО НАРУБЛЕН-НУЮ ЗЕЛЕНЬ КИНЗЫ ИЛИ МЯТЫ, САХАР, УКСУС И МАСЛО. ОЧИ-СТИТЬ КАЛЬМАРОВ, НАРЕЗАТЬ ИХ КУСОЧКАМИ ДЛИНОЙ СМ, ЗАМАРИНОВАТЬ В ПОДГОТОВЛЕННОЙ СМЕСИ И ОСТАВИТЬ НА Ч. НАНИЗАТЬ МЯСО КАЛЬМАРОВ НА 4 ШАМПУРА И ГОТОВИТЬ НА ГРИЛЕ МИН., ПОСТОЯННО ПОВОРАЧИВАЯ ШАМПУРЫ. КАЛЬМАРЫ НЕЛЬЗЯ ПЕРЕЖАРИВАТЬ, ИНАЧЕ ОНИ БУДУТ ЖЕСТКИ-МИ. ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК СЛЕГКА ИСПЕЧЬ НА РЕШЕТКЕ. ПРОГРЕТЬ СОУС, В КОТОРОМ МАРИНОВАЛИСЬ КАЛЬМАРЫ. ПОДАВАТЬ КАЛЬМАРЫ ВМЕСТЕ С ПЕЧЕНЫМ ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ, НАРЕЗАННЫМ ЛОМТИКАМИ ЛАЙМОМ И СОУСОМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 700 Г КАЛЬМАРОВ, 6 КАРТОФЕЛИН, Л РАС-ТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 ЛУКОВИЦЫ, 2 МОРКОВИ, МАЛЕНЬКИХ КАБАЧКА, 1 КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ, 2 СТАКАНА СМЕТАННОГО СО-УСА, 1 СТ. Л. ТОМАТА-ПАСТЫ, ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАЛЬМАРОВ ОЧИСТИТЬ ОТ ПЛЕНОК, ПРОМЫТЬ, НАРЕЗАТЬ КВАДРАТИКАМИ, ОТВАРИТЬ, А ЗАТЕМ СЛЕГКА ОБЖА-РИТЬ. КАРТОФЕЛЬ ОЧИСТИТЬ, НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ И ОБЖАРИТЬ. ОТДЕЛЬНО ОБЖАРИТЬ НАРЕЗАННЫЕ КУБИКАМИ ИЛИ ДОЛЬКАМИ МОРКОВЬ, ЛУК И ПЕТРУШКУ. ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ОВОЩИ ПОЛО-ЖИТЬ В ТОЛСТОСТЕННУЮ ПОСУДУ, ЗАЛИТЬ СМЕТАННЫМ СОУСОМ С ДОБАВЛЕНИЕМ ТОМАТА-ПАСТЫ И ТУШИТЬ МИН. ОБЖАРИТЬ НАРЕЗАННЫЕ КУБИКАМИ КАБАЧКИ И ВМЕСТЕ С ПОДГОТОВЛЕННЫ-МИ КАЛЬМАРАМИ ДОБАВИТЬ К ОВОЩАМ. ПОСОЛИТЬ, ПОЛОЖИТЬ ПЕРЕЦ И ЛАВРОВЫЙ И ТУШИТЬ ЕЩЕ МИН. ЗА 5 МИН. ДО ГОТОВНОСТИ ДОБАВИТЬ РАСТЕРТЫЙ С СОЛЬЮ ИЛИ МЕЛКО НА-РЕЗАННЫЙ ЧЕСНОК. ПОДАВАЯ К СТОЛУ, ПОСЫПАТЬ РАГУ МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА И ПЕТРУШКИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ФИЛЕ КАЛЬМАРОВ, ЛУКОВИЦЫ, 2 МОРКОВИ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СУХИЕ СПЕЦИИ ДЛЯ РЫБЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАЛЬМАРОВ ОЧИСТИТЬ ОТ ПЛЕНОК, НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ. МОРКОВЬ ЛУК НАРЕЗАТЬ И ПОСТАВИТЬ ТУШИТЬ В МАС-ЛЕ, ДОБАВИТЬ СПЕЦИИ И СОЛЬ, ПОЛОЖИТЬ КАЛЬМАРОВ И ТУШИТЬ 20 МИН. ПО МЕРЕ ИСПАРЕНИЯ ЖИДКОСТИ ПОДЛИВАТЬ ВОДУ. ГО-ТОВОЕ БЛЮДО ПОСЫПАТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА МОЖНО ПОДАТЬ КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕНУЮ КАПУСТУ. , С ВИНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ КАЛЬМАРОВ, 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАС-ЛА, Л СУХОГО БЕЛОГО ВИНА, 10 ПОМИДОРОВ, 2 ЗУБЧИКА ЧЕС-НОКА, 1 СТ. Л. НАРЕЗАННОЙ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕ-РЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАЛЬМАРОВ ОЧИСТИТЬ ОТ ПЛЕНОК, ПРОМЫТЬ И НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУСОЧКАМИ. ОБЖАРИТЬ, ДОБАВИТЬ
224 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ ВИНО, ПОТУШИТЬ, ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ ПРОТЕРТЫЕ ПОМИДОРЫ, ПЕ-ТРУШКУ, СОЛЬ И ПЕРЕЦ И ТУШИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ЗАПРАВИТЬ РАСТЕРТЫМ ЧЕСНОКОМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г КАЛЬМАРОВ, 300 Г МУКИ, 2 ЯЙЦА, СТА-КАНА ВОДЫ, 1 ЛУКОВИЦА, 3 Ч. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАЛЬМАРОВ ОЧИСТИТЬ ОТ ПЛЕНОК, ПРОМЫТЬ, НАРЕЗАТЬ КУСОЧКАМИ И ВМЕСТЕ С ЛУКОМ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯ-СОРУБКУ. ДОБАВИТЬ ЯЙЦО, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, ПЕРЕЦ, СОЛЬ И ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО. В ПРОСЕЯННОЙ МУ-КЕ СДЕЛАТЬ УГЛУБЛЕНИЕ, ВЛИТЬ ТЕПЛУЮ ВОДУ, ПОЛОЖИТЬ СОЛЬ, И ЗАМЕСИТЬ КРУТОЕ ТЕСТО. ТЕСТО РАСКАТАТЬ ТОНКИМ СЛОЕМ, ВЫРЕЗАТЬ ИЗ НЕГО ВЫЕМКОЙ ИЛИ РЮМКОЙ КРУЖОЧКИ И ПОЛО-ЖИТЬ НА КАЖДЫЙ КРУЖОЧЕК ТЕСТА НЕБОЛЬШИЕ ШАРИКИ ПРИ-ГОТОВЛЕННОГО ФАРША. КРАЯ ТЕСТА ЗАЩИПАТЬ. ГОТОВЫЕ ПЕЛЬ-МЕНИ ОТВАРИТЬ В КИПЯЩЕЙ ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ НА СТОЛ ПЕЛЬМЕНИ ПОЛИТЬ РАСТОПЛЕННЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. БЛЮДЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 СТАКАН РИСА, Г КРЕВЕТОК, 2 СТ. Л. РАС-ТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. ЛИМОННОГО СОКА, 2 СТ. Л. ТОМАТА-ПЮРЕ, 2 СТ. Л. МАЙОНЕЗА, 2 ПОМИДОРА, 2 БАНАНА, 2 ЯЙЦА, ЛИС- МОРЕПРОДУКТОВ • КРЕВЕТОК 225 ТЬЯ ЗЕЛЕНОГО САЛАТА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ КРАСНЫЙ И ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РИС ПРОМЫТЬ, ОТВАРИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ, ОТЦЕДИТЬ. НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ПОСТАВИТЬ В ТЕПЛОЕ КРЕВЕТКИ ОЧИСТИТЬ, ПРОМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ОБ-СУШИТЬ, СБРЫЗНУТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ И ОСТАВИТЬ НА 10 МИН. БАНАНЫ ОЧИСТИТЬ, НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ И ОБЖАРИТЬ НА РА-ЗОГРЕТОМ МАСЛЕ МИН., ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ ПОДГОТОВЛЕН-НЫЕ КРЕВЕТКИ И ЖАРИТЬ ЕЩЕ МИН. ПРИПРАВИТЬ ПЕРЦЕМ. ГОТОВЫЙ РИС ВЫЛОЖИТЬ В МИСКУ, СЛЕГКА УПЛОТНИТЬ И ПЕРЕ-ВЕРНУТЬ НА БЛЮДО, ВЫСТЛАННОЕ ЛИСТЬЯМИ САЛАТА. В СЕРЕ-ДИНЕ ГОРКИ РИСА СДЕЛАТЬ УГЛУБЛЕНИЕ И ВЛИТЬ В НЕГО МАЙ-ОНЕЗ, СМЕШАННЫЙ С ТОМАТНЫМ ПЮРЕ. ОФОРМИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ, ОБЖАРЕННЫМИ КРЕВЕТКАМИ И БАНАНАМИ, ДОЛЬКАМИ ПОМИДО-РА И И? С ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г КРЕВЕТОК, 1 Л РЫБНОГО БУЛЬОНА, 1 МОР-КОВЬ, 1 ЛУКОВИЦА, 1 КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ. ДЛЯ КЛЕЦЕК: 2 СТ. Л. МАННОЙ КРУПЫ, 3 СТ. Л. МОЛОКА, 1 ЯЙЦО, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КРЕВЕТКИ ОЧИСТИТЬ ОТ ПАНЦИРЕЙ, ОТВА-РИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ, ОТЦЕДИТЬ И НАРЕЗАТЬ КУСОЧКАМИ. ЛУК, МОРКОВЬ И КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ И ОБЖАРИТЬ НА МАСЛЕ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЕЦЕК СВАРИТЬ ГУСТУЮ ВЯЗКУЮ МАННУЮ КАШУ, ОХЛАДИТЬ ЕЕ, ПЕРЕМЕШАТЬ С ЯЙЦОМ И МАСЛОМ, А ЗАТЕМ ИЗ ПОЛУЧЕННОЙ МАССЫ СФОРМОВАТЬ КЛЕЦКИ, ОТВАРИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ И ОТКИНУТЬ НА ДУРШ-ЛАГ. В КИПЯЩИЙ РЫБНЫЙ БУЛЬОН ПОЛОЖИТЬ ПОДЖАРЕННЫЕ ОВОЩИ, ПРОВАРИТЬ ИХ МИН., ДОБАВИТЬ МЯСО КРЕВЕТОК, ДОВЕСТИ ДО ГОТОВНОСТИ, СНЯТЬ С ОГНЯ И ДАТЬ НАСТОЯТЬСЯ 8 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И
226 БЛЮДА РЕЦЕПТЫ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ КРЕВЕТОК 227 15 МИН. ПРИ ПОДАЧЕ НА СТОЛ В СУПОВУЮ ТАРЕЛКУ ПОЛОЖИТЬ КЛЕЦКИ, НАЛИТЬ СУП С КРЕВЕТКАМИ И ПОСЫПАТЬ МЕЛКО НАРЕ-ЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. ЯИЦ И МОЛОКА. ЗАТЕМ КАЖДУЮ КРЕВЕТКУ ОБМАКИВАТЬ В ТЕСТО И ЖАРИТЬ В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА МИН. СРАЗУ ПО-ДАВАТЬ К СТОЛУ. Й ИНГРЕДИЕНТЫ: 700 Г НЕОЧИЩЕННЫХ СВЕЖИХ КРЕВЕТОК, 3 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 Ч. Л. СОЛИ, Ч. Л. МОЛОТОГО ЧЕР-НОГО ПЕРЦА, 2 СТ. Л. КОНЬЯКА, СТАКАНА МЕЛКО НАРЕЗАННОГО ЛУКА, 1 СТ. Л. ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, СТАКАНА СУХОГО БЕЛОГО ВИНА, Ч. Л. ЧАБРА, СТАКАНА СЛИВОК. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КРЕВЕТКИ ОЧИСТИТЬ, ПРОМЫТЬ И ОБЖАРИТЬ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ ПО 1 МИН. С КАЖДОЙ СТОРОНЫ. ПОСЫПАТЬ КРЕВЕТКИ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ, ОБЛИТЬ КОНЬЯКОМ И ПОДЖЕЧЬ. КОГ-ДА ПЛАМЯ ПОГАСНЕТ, ДОБАВИТЬ ЛУК, ТОМАТНУЮ ПАСТУ, ЧАБЕР, ЗАЛИТЬ ВИНОМ И ПРОКИПЯТИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ 5 МИН. ВЛИТЬ СЛИВКИ, РАЗМЕШАТЬ И ПРОГРЕТЬ 1 МИН. ВЫНУТЬ КРЕВЕТКИ И ПОЛОЖИТЬ НА ПОДОГРЕТОЕ БЛЮДО. СОУС КИПЯТИТЬ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ ЕЩЕ 1 МИН., ПРОЦЕДИТЬ И ЗАЛИТЬ ИМ КРЕВЕТКИ. Й ТЕСТЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ВАРЕНЫХ КРЕВЕТОК, ЩЕПОТКИ ЛИ-МОННОЙ КИСЛОТЫ, 1 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, ЖИР ДЛЯ ФРИТЮРА. ДЛЯ СТАКАНА МУКИ, СТАКАНА МОЛОКА, 1 ЯЙЦО. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВАРЕНЫЕ ОЧИЩЕННЫЕ КРЕВЕТКИ ЗАМАРИ-НОВАТЬ, ДЛЯ ЭТОГО В КАСТРЮЛЮ С КРЕВЕТКАМИ И РАСТИТЕЛЬ-НЫМ МАСЛОМ ДОБАВИТЬ ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ, ПЕРЕЦ, СОЛЬ И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ И НА МИН. ПОСТАВИТЬ КАСТРЮЛЮ В ХОЛОДИЛЬНИК. ПРИГОТОВИТЬ ЖИДКОЕ ТЕСТО (КЛЯР) ИЗ МУКИ, НРЕЙЕТНИ С РИСОМ И СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г ВАРЕНО-МОРОЖЕНЫХ КРЕВЕТОК, 1 СТА-КАНА РИСА, ЛУКОВИЦЫ, 4 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 3 СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА, 1 СТАКАН ТОМАТНОГО СОУСА, УКРОП ИЛИ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИЩЕННЫЕ КРЕВЕТКИ ОТВАРИТЬ В ПОДСО-ЛЕННОЙ ВОДЕ, НАРЕЗАТЬ КУСОЧКАМИ И СМЕШАТЬ С ПОДЖАРЕН-НЫМ ЛУКОМ. ОТВАРЕННЫЙ РИС СМЕШАТЬ С ТЕРТЫМ СЫРОМ. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ НА РИС ПОЛОЖИТЬ КРЕВЕТКИ С ЛУКОМ, ПОЛИТЬ ТОМАТНЫМ СОУСОМ И ПОСЫПАТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ ИЛИ УКРОПА. В ПРИГОТОВЛЕНИИ РИСА И ТОМАТНОГО СОУСА СЛЕДУЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ОТВАР КРЕВЕТОК. НРЕЙЕТНИ Й СОУСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г КРЕВЕТОК, 200 Г СЫРА, 1 ПОМИДОР, 1 СТАКАН СЛИВОК, 2 СТ. Л. КОНЬЯКА, УКРОП И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СУХИЕ СПЕЦИИ ДЛЯ РЫБЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КРЕВЕТКИ ОТВАРИТЬ СО СПЕЦИЯМИ В ПОД-СОЛЕННОЙ ВОДЕ 2 МИН. ПРОТИВЕНЬ ВЫСТЕЛИТЬ ПЕРГАМЕНТОМ, СМАЗАТЬ МАСЛОМ И ВЫЛОЖИТЬ НА НЕГО РОВНЫМ СЛОЕМ В ВИДЕ КРУГА ТЕРТЫЙ СЫР. ЗАПЕКАТЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ 5 МИН., ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА. ЗАТЕМ ОСТОРОЖНО СНЯТЬ СЫР И УЛОЖИТЬ НА ПЕРЕВЕРНУТЫЕ ВВЕРХ ДНОМ ФОРМОЧКИ ИЛИ ЧАЙНЫЕ ЧАШ-КИ, СЛЕГКА ОБМЯТЬ И ОХЛАДИТЬ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА ПРОВАРИТЬ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ СЛИВКИ С ОТВАРОМ КРЕВЕТОК, СПЕЦИЯМИ И КОНЬЯКОМ. ПРИ ПОДАЧЕ КРЕВЕТКИ УЛОЖИТЬ В КОР-
228 БЛЮДА РЫБЬГИ МОРЕПРОДУКТОВ ЗИНОЧКИ ИЗ СЫРА, ГАРНИРОВАТЬ ЛОМТИКАМИ ПОМИДОРА, ЗЕЛЕ-НЬЮ И ПОЛИТЬ СЛИВОЧНО-КОНЬЯЧНЫМ СОУСОМ. С И ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ («ПЕРЬЯ», «СПИ-РАЛЬКИ»), 12 КРУПНЫХ КРЕВЕТОК, 0,125 Л БЕЛОГО СУХОГО ВИНА, ТЫЧИНОК ШАФРАНА, 2 СТЕБЛЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, 2 СЛАД-КИХ ПЕРЦА, 1 ГОРЬКИЙ ПЕРЕЦ, 2 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 6 СТ. Л. РАС-ТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КРЕВЕТКИ ОЧИСТИТЬ И ПРОМЫТЬ. ПАНЦИ-РИ ЗАЛИТЬ НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ВОДЫ, ДОБАВИТЬ ВИНО, ШАФРАН, ПОСОЛИТЬ И ВАРИТЬ 15 МИН. ОТВАР ПРОЦЕДИТЬ. ЦУ-КИНИ НАРЕЗАТЬ КУСОЧКАМИ, ЧЕСНОК И СТЕБЛИ СЕЛЬДЕРЕЯ — ЛОМТИКАМИ. СЛАДКИЙ И ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ ОЧИСТИТЬ ОТ СЕМЯН, НАРЕЗАТЬ МАКАРОНЫ ОТВАРИТЬ В БОЛЬШОМ КОЛИ-ЧЕСТВЕ ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЫ, ОТКИНУТЬ НА ДУРШЛАГ. ОВОЩИ ОБЖАРИТЬ НА МАСЛЕ 3 МИН., ДОБАВИТЬ КРЕВЕТКИ, ЖАРИТЬ ЕЩЕ 1 МИН. ВЛИТЬ ОТВАР ПАНЦИРЕЙ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И ДО-ВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ПОЛОЖИТЬ МАКАРОНЫ И ПРОГРЕТЬ 2 МИН. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ ПОСЫПАТЬ РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. ИМЕНИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРЕВЕТОК, 5 ЛУКО-ВИЦ, 2 Ч. Л. УКСУСА, 2 Ч. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА (ДЛЯ МАРИНО-ВАНИЯ), 1 ЯЙЦО, СТ. Л. МОЛОКА, СТ. Л. МУКИ, 1 ЛИМОН, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, 3 Ч. Л. ТОМАТА-ПЮРЕ, 2 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 1 ЩЕПОТКА МОЛОТОГО ИМБИРЯ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, РАС-ТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДЛЯ ФРИТЮРА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КРЕВЕТКИ СМЕШАТЬ С 2 РУБЛЕНЫМИ ЛУКО-ВИЦАМИ, СОЛЬЮ, УКСУСОМ, РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И ОСТАВИТЬ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ КРЕВЕТОК 22 9 ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ НА 1 Ч. ИЗ МУКИ, ЯЙЦА И МОЛОКА ЗАМЕСИТЬ ЖИДКОЕ ТЕСТО И ВЫДЕРЖАТЬ ЕГО 1 Ч. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА 3 МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ ЛУКОВИЦЫ ОБЖАРИТЬ В МАСЛЕ, ДОБАВИТЬ ИМБИРЬ, РАЗРЕЗАННЫЕ ВДОЛЬ ЗУБЧИКИ ЧЕСНОКА И ТУШИТЬ ДО МЯГКОСТИ. ЧЕСНОК УДАЛИТЬ, ДОБАВИТЬ В СОУС ТОМАТ-ПЮРЕ, ПЕРЕМЕШАТЬ, ПОСОЛИТЬ И ПОПЕРЧИТЬ. КРЕВЕТКИ ВЫНУТЬ ИЗ МАРИНАДА, ОБМАКНУТЬ В ТЕСТО И ОБЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА. ПОДАВАТЬ С РАССЫПЧАТЫМ РИСОМ, УКРАСИВ ДОЛЬКАМИ ЛИМОНА И НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. СОУС ПОДАТЬ ОТДЕЛЬНО. КРЕВЕТКИ В СЫРНОМ СОУСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г ОТВАРЕННЫХ КРЕВЕТОК, 4 СТ. Л. ТЕРТО-ГО ТВЕРДОГО СЫРА, 2 СТ. Л. БЕЛОГО СУХОГО ВИНА, Г КОНСЕР-ВИРОВАННЫХ ГРИБОВ, 1 ЛИМОН, СТАКАНА КУРИНОГО БУЛЬОНА, 1 Ч. Л. МУКИ, 1 Ч. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МУКУ ПОПАССЕРОВАТЬ В МАСЛЕ, СЛЕГКА ОХЛАДИТЬ, РАЗВЕСТИ БУЛЬОНОМ, ПРОВАРИТЬ ДО ЗАГУСТЕНИЯ. ДОБАВИТЬ ВИНО, РУБЛЕНЫЕ ГРИБЫ, ЧАСТЬ ТЕРТОГО И ОЧИ-ЩЕННЫЕ КРЕВЕТКИ. ПЕРЕМЕШАТЬ И ВЫЛОЖИТЬ В ФОРМУ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ. ЗАПЕКАТЬ ПРИ 220 °С В ДУХОВОМ ШКАФУ ДО ЗОЛО-ТИСТОГО ЦВЕТА, ПОСЫПАВ ТЕРТЫМ СЫРОМ. ПОДАВАТЬ НА ПОР-ЦИОННЫХ ТАРЕЛКАХ, ВЫЛОЖЕННЫХ ЛИСТЬЯМИ САЛАТА, УКРАСИВ ЛИМОНОМ И ЗЕЛЕНЬЮ. КОРОЙЕВСКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 250 Г КОРОЛЕВСКИХ КРЕВЕТОК, 4 СТ. Л. ТОМАТ-НОЙ ПАСТЫ ИЛИ КЕТЧУПА, 1 СТ. Л. ТЕРТОГО ХРЕНА, СОК 1 ЛИ-МОНА, 1 ЛИМОН, СОЛЬ ПО ВКУСУ.
230 БЛЮДА И МОРЕПРОДУКТОВ РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ • БЛЮДА ИЗ КРЕВЕТОК 231 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КРЕВЕТКИ ОТВАРИТЬ, ОСТУДИТЬ, ОЧИСТИТЬ ОТ ПАНЦИРЯ. НАНИЗАТЬ КАЖДУЮ КРЕВЕТКУ НА ШПАЖКУ И ВЫ-ЛОЖИТЬ НА БЛЮДО. МЕЖДУ ШПАЖКАМИ УЛОЖИТЬ ЛОМТИКИ НА-РЕЗАННОГО ЛИМОНА. СМЕШАТЬ ТОМАТНУЮ ПАСТУ, ХРЕН, ЛИМОН-НЫЙ СОК, ПОСОЛИТЬ. ПОЛУЧЕННУЮ СМЕСЬ ПЕРЕЛИТЬ В СОУСНИК И ПОДАВАТЬ С КРЕВЕТКАМИ. ПОД ТОПОЧНЫМ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 500—600 Г МОРОЖЕНЫХ КРЕВЕТОК, 8— 10 КАРТОФЕЛИН, Ч. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, УКРОП, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ СОУСА: 1 СТАКАН МОЛОКА, СТАКАНА ВОДЫ, Ч. Л. МУКИ, Ч. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3 ЛУКОВИЦЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КРЕВЕТКАМ ДАТЬ ОТТАЯТЬ НА ВОЗДУХЕ ИЛИ В ВОДЕ, ПРОМЫТЬ, ОПУСТИТЬ В ПОДСОЛЕННУЮ СТ. Л. СОЛИ НА 1 Л ВОДЫ) КИПЯЩУЮ ВОДУ (КРЕВЕТКИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ ЗАЛИТЫ ВОДОЙ), ДОБАВИТЬ 1 СТ. Л. РУБЛЕНОГО УКРО-ПА И ВАРИТЬ, ПОКА ОНИ НЕ ВСПЛЫВУТ НА ПОВЕРХНОСТЬ И НЕ ПРИ-МУТ ЯРКО-ОРАНЖЕВУЮ ОКРАСКУ (С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ — МИН.; ЕСЛИ ВАРИТЬ ДОЛЬШЕ, МЯСО СТАНЕТ ВЯЗКИМ И ЖЕСТКИМ). СНЯТЬ С ОГНЯ И ОСТАВИТЬ В ГОРЯЧЕМ ОТВАРЕ НА МИН. НА ДНО БЛЮДА ПОЛОЖИТЬ СТЕБЕЛЬКИ И ЛИСТИКИ УКРОПА, НА НИХ — ГОРЯЧИЕ КРЕВЕТКИ И ПОЛИТЬ МОЛОЧНЫМ СОУСОМ С ЛУ-КОМ (МОЖНО ГОРЯЧИМ ПРОЦЕЖЕННЫМ ОТВАРОМ). НА ГАРНИР ПОДАТЬ ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА МЕЛКО НАРЕЗАТЬ ЛУК И ПОДЖАРИТЬ В КАСТРЮЛЕ ТАК, ЧТОБЫ ЦВЕТ ЕГО НЕ ИЗМЕНИЛСЯ. ДОБАВИТЬ НЕМНОГО ВОДЫ И ПРИ-ПУСТИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ, НАКРЫВ КАСТРЮЛЮ КРЫШКОЙ. МУ-КУ СЛЕГКА ПОДЖАРИТЬ БЕЗ МАСЛА, РАЗВЕСТИ ГОРЯЧИМ МОЛО-КОМ, СОЕДИНИТЬ, НЕПРЕРЫВНО ПОМЕШИВАЯ, С ЛУКОМ И ВАРИТЬ МИН. ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ СОЛЬ И ПЕРЕЦ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕ-НИЯ И ЗАПРАВИТЬ МАСЛОМ. РИС И ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г РИСА, 200 Г КРЕВЕТОК, 2 СТ. Л. ТЕРТОГО ПАРМЕЗАНА, 1 СТРУЧОК ОСТРОГО КРАСНОГО ПЕРЦА, 4 ЛОМТИКА СВЕЖЕГО АНАНАСА, 1 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. СЛИВОЧ-НОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОЛОЖИТЬ ПРОМЫТЫЙ РИС И ОЧИЩЕННЫЕ КРЕВЕТКИ В КАСТРЮЛЮ. ПОСОЛИТЬ, ЗАЛИТЬ ВОДОЙ. ВАРИТЬ ПОЧ-ТИ ДО ГОТОВНОСТИ. В ОТДЕЛЬНУЮ МИСКУ ПОЛОЖИТЬ НАРЕЗАН-НЫЙ КУБИКАМИ ОЧИЩЕННЫЙ АНАНАС, МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ СТРУЧОК ОСТРОГО ПЕРЦА, ДОБАВИТЬ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО. ПЕРЕ-МЕШАТЬ С ОТЦЕЖЕННЫМ РИСОМ С КРЕВЕТКАМИ И ВЫЛОЖИТЬ В ФОЛЬГУ. ТЩАТЕЛЬНО ЗАВЕРНУТЬ И ПОСТАВИТЬ В ЗАРАНЕЕ РАЗО-ГРЕТЫЙ ДО 180 °С ДУХОВОЙ ШКАФ НА 10 МИН. ЗАТЕМ ВЫНУТЬ, РАЗВЕРНУТЬ, ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО И ПОЛИТЬ РАСТОПЛЕННЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. ПОДАВАТЬ К СТОЛУ В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ. ПОМИДОРЫ, И РИСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 6 ПЛОТНЫХ ПОМИДОРОВ. ДЛЯ ФАРША: 250 Г КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРЕВЕТОК, 100 Г РИ-СА, 2 ЛУКОВИЦЫ, 3 СТ. Л. МАРГАРИНА, 100 Г СМЕТАНЫ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ИЗ ПОМИДОРОВ, СРЕЗАВ ВЕРХУШКУ, УДА-ЛИТЬ ЧАСТЬ МЯКОТИ. ПРИГОТОВИТЬ ФАРШ ИЗ КРЕВЕТОК, ОТ-ВАРНОГО РАССЫПЧАТОГО РИСА, ПОДЖАРЕННОГО В ЖИРЕ ЛУКА, НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, СОЛИ И ПЕРЦА. ПОМИДОРЫ ЗАПОЛНИТЬ ФАРШЕМ, СБРЫЗНУТЬ РАСТОПЛЕННЫМ ЖИРОМ И
    <<    Browsing page 6 of 7    >>