Кулинария от А до Я.

Первые блюда.

Холодные супы. Овощные супы.
Рыбные супы.
Мясные супы.
Молочные супы. Сладкие супы.
Экзотические супы.

Вторые блюда и гарниры.
Блюда из картофеля.
Блюда из макаронных изделий.
Блюда из риса.
Каши.
Гарниры из грибов и яиц.
Гарниры из овощей.

Блюда из мяса и птицы.
Все, что необходимо знать о мясе.
Холодные мясные блюда.
Горячие мясные блюда.Блюда из свинины.
Фото. Блюда из говядины.

Горячие мясные блюда.Блюда из баранины.
Блюда из кролика.
Блюда из мясного фарша.
Блюда из вымени. Блюда из мозгов. Блюда из сердца.

Блюда из субпродуктов. Блюда из почек.
Блюда из печени. Блюда из языка.
Блюда из кур. Блюда из цыплят.

Блюда из птицы. Блюда из утки.
Блюда из гуся, индейки.
Блюда из потрохов.


Десерты.
Суфле, парфе и муссы.
Кремы. Пудинги. Фото.
Желе, самбук и бланманже.
Из ягод и фруктов
Разное.

Домашняя выпечка.
Торты.
Пироги, мазурки. Фото.
Пирожные, вафли
Пряники, печенье, кексы, бабы, пудинги.
Рогалики, крендели, булочки, рулеты.
Пирожки, ватрушки, расстегаи.
Лепешки, пышки. Запеканки, пицца.
Лазаньи и каннелони.
Кремы.

Пряности. Приправы.
Правила употребления Ажгон. Аир. Анис. Бадьян. Базилик. Барбарис. Ванилин. Ваниль. Гвоздика. Глутамат натрия. Горчица. Джонджоли. Дрожжи. Душистый перец.Агар. Карлук. Желатин. Имбирь. Иссоп. Индийский перец. Каперсы. Кардамон. Кервель. Кориандр. Кинза. Корица. Красный перец. Красный перец чили. Крахмал. Кремортартар. Кресс-салат. Кумин. Кунжут. Куркума.
Лавровый лист. Лимонная кислота. Лук-батун. Лук. Майоран. Маслины. Мелисса. Можжевельник. Мускатный орех. Мята перечная. Настурция. Орегано. Паприка. Пастернак. Бакпульвер. Перец. Петрушка. Полынь. Розмарин. Рута душистая. Сахар. Сельдерей. Соль. Тимьян. Тмин. Укроп. Уксус. Фенхель. Хрен. Цикорий. Чабер. Чебрец. Черемша. Чеснок. Шалфей. Шафран. Эстрагон.

Соусы. Супы.
Пряности. Приправы.Грибы. Грибной порошок, экстракт. Пряно-ароматические смеси. Суповые заготовки свежей зелени горячего разлива. Соусы. Значение соусов в приготовлении пищи. Горячие соусы.
Холодные соусы. Сладкие соусы. Салатные заправки. Фирменные соусы — кетчупы.

Напитки.
Какао и шоколад. Кисели. Компоты.
Безалкогольные напитки. Кофе.
Молочные и кисломолочные напитки.
Морсы.

Безалкогольные напитки. Фото. Тонизирующие и витаминные напитки из дикорастущих растений.
Фруктовые и молочные коктейли и напитки
Чай.

Алкогольные напитки.
Глинтвейны и гроги. Домашние вина.
Коблеры. Алкогольные коктейли.
Алкогольные напитки. Крюшоны. Ликеры. Наливки. Настойки.
Алкогольные напитки. Пунши.

Изделия из теста.
Вареники. Пельмени, манты, равиоли.
Кнедлики.
Клецки, галушки. Блины. Фото.
Оладьи.
Сырники. Пончики. Жаренные пирожки.
Беляши. Чебуреки. Изделия из кляра. Хачапури.
Хворост.

Блюда на скорую руку.
Первые блюда. Блюда из яиц.
Блюда из сыра.
Блюда из рыбы.
Блюда из морепродуктов.
Блюда из макаронных изделий. Блюда из круп.
Блины.

Салаты.
Блюда из риса. Фото. Салаты.

Бутерброды, сэндвичи и канапе.
5 закусок к пиву.
Блюда из мяса. Соусы и приправы. Блюда из овощей.

Фуршет.
Прием а-ля фуршет. 12 золотых правил.
Особенности свадебного фуршета.
Рецепты блюд для фуршета.
Канапе. Тарталетки и тартинки. Сэндвичи, гамбургеры (многослойные бутерброды).

Холодные бутерброды.
Горячие запеченные бутерброды.
Бутербродные смеси и пасты.

Фото. Бутербродные смеси и пасты.
Закусочные бутербродные торты.
Паштеты и форшмаки. Мини-рулетики.

Закуски на шпажках.
Салаты-коктейли.
Оригинальные фуршетные закуски.

Десерты для фуршета.
Варианты меню для фуршетов.


Блюда из рыбы и морепродуктов.
Пищевая ценность рыбы
Общие рекомендации по разделке и подготовке к приготовлению рыбы
Различные способы приготовления рыбы.
Блюда из отварной рыбы.
Блюда из запеченной рыбы.

Блюда из жареной и тушеной рыбы
Фото.
Блюда из рыбного фарша.

Запеканки из рыбы. Супы из рыбы.
Салаты и закуски из рыбы.
Варианты экспресс-салатов из копченой и отварной рыбы.

Соусы к рыбным блюдам.
О морепродуктах. Разновидности. Первичная обработка.
Блюда из устриц.

Блюда из улиток, раков.
Блюда из морских гребешков, трепангов, кальмаров, креветок.

Блюда из мидий.

Застольный этикет. Современная сервировка.
История.
Предметы сервировки. Столовое белье.
Последовательность сервировки стола. Фото.
Застольный этикет.
Вкусные подарки своими руками.
Особенности организации банкетов и фуршетов

Салаты и закуски.
Готовим салаты.
Салаты из мяса и птицы
Салаты из грибов.

Салаты из овощей и зелени
Салаты из рыбы и морепродуктов
Салаты из сыра и творога.
Винегреты.

Салаты из макарон
Салаты из фруктов и ягод

Салаты-коктейли. Устраиваем фуршет.
Закусочные бутерброды. Устраиваем фуршет.
Сэндвичи. Устраиваем фуршет.
Канапе. Устраиваем фуршет.

Блюда из овощей.
Пищевая ценность овощей
Баклажаны. Горох.

Кабачки, цуккини. Капуста белокочанная
Капуста красночанная.
Капуста цветная. Картофель.

Кукуруза. Лук. Морковь.
Блюда из овощей. Огурцы. Перец. Помидоры. Редька. Свекла.
Смешанные овощные блюда
Тыква. Фасоль. Чеснок.

Шпинат.

Консервирование.
Овощей
Грибов.
Фруктов, ягод, цитрусовых
Разное.


AA aa Aa
    <<    Browsing page 2 of 6    >>
рецепт 
44 ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ В ИСТОРИЮ СЕРВИРОВКИ СТОЛА 45 ГОРЧИЦА — САМОЙ РАСПРОСТРАНЕННОЙ В МИРЕ ПРИПРАВОЙ ЯВЛЯЕТСЯ ГОР-ЧИЦА. ИЗВЕСТНО, ЧТО НЕСКОЛЬКО ТЫСЯЧЕЛЕТИЙ НАЗАД ЧЕРНУЮ ГОРЧИЦУ ВЫРАЩИВАЛИ В ИНДИИ, НА БЛИЖНЕМ ВОСТОКЕ В ДРЕВ-НЕЙ ГРЕЦИИ. В ЕВРОПЕ НАИБОЛЬШЕЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ ПО-ЛУЧИЛА БЕЛАЯ ГОРЧИЦА. ЕЕ АНГЛИЙСКОЕ НАЗВАНИЕ В ПЕРЕВОДЕ ОЗНАЧАЕТ «ЖГУЧИЙ СОК». В ДРЕВНОСТИ ЛЮДИ ПОСЫПАЛИ ПИЩУ МЕЛКО РАЗМОЛОТЫМИ ГОРЧИЧНЫМИ ЗЕРНАМИ, И ТОЛЬКО ВО ВРЕ-МЕНА РАННЕГО СРЕДНЕВЕКОВЬЯ ПОЯВИЛИСЬ ПЕРВЫЕ ПРИПРАВЫ ИЗ ГОРЧИЦЫ В ВИДЕ ПАСТЫ, В КОТОРУЮ ДОБАВЛЯЛИСЬ ТАКЖЕ ПРЯНЫЕ ТРАВЫ И ЛИМОН. В РАЗЛИЧНЫХ РЕГИОНАХ МИРА КУЛЬ-ТИВИРУЮТСЯ МЕСТНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ ГОРЧИЦЫ, ПОЛУЧЕННЫЕ ОТ СКРЕЩИВАНИЯ С ДРУГИМИ РАСТЕНИЯМИ. В КИТАЕ И ИНДИИ, НАПРИМЕР, ИЗВЕСТНА САРЕПТСКАЯ ГОРЧИЦА, КОТОРУЮ ИСПОЛЬ-ЗУЮТ ДЛЯ САЛАТА. В РОССИИ ГОРЧИЦА ПОЯВИЛАСЬ ДОСТАТОЧНО ДАВНО, НО ЕЕ ПРОМЫШЛЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО НАЧАЛОСЬ ТОЛЬ-КО ВО ВРЕМЕНА ЕКАТЕРИНЫ КОГДА ПРИГЛАШЕННЫЕ ИМПЕ-РАТРИЦЕЙ НЕМЦЫ ПОСТРОИЛИ НА ВОЛГЕ (У ЦАРИЦЫНА) ПЕРВЫЙ ГОРЧИЧНЫЙ ЗАВОД. ПЕРВАЯ СЫРОВАРНЯ ПО ШВЕЙЦАРСКОМУ ОБРАЗЦУ БЫЛА ОСНО-ВАНА В РОССИИ В ГОДУ КНЯЗЕМ МЕЩЕРСКИМ. ОТСЮДА И НА-ЗВАНИЕ ПЕРВЫХ РОССИЙСКИХ СЫРОВ — «МЕЩЕРСКИЕ СЫ-РЫ». СВОИМ АКТИВНЫМ РАЗВИТИЕМ РУССКОЕ СЫРОВАРЕНИЕ ОБЯЗАНО НИКОЛАЮ ВЕРЕЩАГИНУ, БРАТУ ЗНАМЕНИТОГО ХУДОЖ-НИКА ВАСИЛИЯ ВЕРЕЩАГИНА. НИКОЛАЙ ВЕРЕЩАГИН В ГОДУ
В 47 ОРГАНИЗОВАЛ В ТВЕРСКОЙ ГУБЕРНИИ КРЕСТЬЯНСКИЕ АРТЕЛИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЫРА. СЫРОВАРЕНИЕ СТАЛО БЫСТРО РАСПРО-СТРАНЯТЬСЯ ПО РОССИИ. В ГОДУ ВЕРЕЩАГИН ДАЖЕ ОРГАНИ-ЗОВАЛ ШКОЛУ МОЛОЧНОГО ХОЗЯЙСТВА. ГОРЯЧИЙ — ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД — ЭТО БОЖЕСТВЕННЫЙ НАПИТОК. ЕГО ПРЕД-ШЕСТВЕННИКОМ БЫЛ ДРЕВНИЙ — ИЗЫСКАННЫЙ ШО-КОЛАДНЫЙ НАПИТОК, КОТОРЫЙ, ПО ЛЕГЕНДЕ, ПОДАРИЛИ МИРУ ИНДЕЙЦЫ. ЕГО ПРИДУМАЛИ ДЛЯ ВОЖДЯ АЦТЕКОВ — МОНТЕСУ-МЫ. ЧОКОАТЛЬ ГОТОВИЛСЯ ИЗ МОЛОКА И ШОКОЛАДА С ДОБАВЛЕ-НИЕМ ВАНИЛИ И ЭКЗОТИЧЕСКИХ СПЕЦИЙ. ОН ПРИДАВАЛ БОД-РОСТЬ, ПРЕКРАСНО УТОЛЯЛ ГОЛОД И БЫЛ ПРИЯТНЫМ НА ВКУС. ИНДЕЙСКИЕ ВРАЧЕВАТЕЛИ СЧИТАЛИ ЧОКОАТЛЬ ЭЛИКСИРОМ ЗДО-РОВЬЯ И ГОВОРИЛИ, ЧТО ОН ПРОЧИЩАЕТ СОСУДЫ, УКРЕПЛЯЕТ НЕРВЫ, ПОВЫШАЕТ ПОТЕНЦИЮ. — БЛЮДО НАЗВАНИЕ ЭТОГО БЛЮДА ПРОИСХОДИТ ОТ ДВУХ СЛОВ: ФРАНЦУЗ-СКОГО «БЕФ» (ГОВЯДИНА) И ФАМИЛИИ РУССКОГО ДИПЛОМАТА ГРАФА ГРИГОРИЯ АЛЕКСАНДРОВИЧА СТРОГАНОВА НО НИКАКОГО БЛЮДА ГРАФ САМ НЕ ПРИДУМАЛ. БОЛЬШОЙ ГУР-МАН, ОН ЛЮБИЛ ВКУСНО ПОЕСТЬ И ДЕРЖАЛ ВСЕГДА САМЫХ ЛУЧ-ШИХ ПОВАРОВ. ОДИН ИЗ НИХ И ПРИДУМАЛ БЛЮДО ИЗ СКОБ-ЛЕНОГО МЯСА, КОТОРОЕ ПРИШЛОСЬ ПО ВКУСУ ГРАФУ И СТАЛО ВПОСЛЕДСТВИИ НОСИТЬ ЕГО ИМЯ. ПРАВДА, И ДРУГАЯ ВЕРСИЯ:
БЛЮДО НЕ БЫЛО КАКИМ-ТО ОСОБЕННО ВКУСНЫМ, ПРОСТО ПРЕ-СТАРЕЛЫЙ СТРОГАНОВ ПОТЕРЯЛ ЗУБЫ И ПРОЖЕВАТЬ ОБЫКНО-ВЕННЫЙ ЖАРЕНЫЙ КУСОК МЯСА НЕ МОГ, А РУБЛЕНОЕ МЯСО КАП-РИЗНЫЙ ГРАФ НЕ ЛЮБИЛ. МОЖЕТ БЫТЬ, И ТАК. ИМЯ ПОВАРА, КОТОРЫЙ ИЗОБРЕЛ БЕФСТРОГАНОВ, ОСТАЛОСЬ НЕИЗВЕСТНЫМ. КОТИМ «НА ДОСУГЕ ОТОБЕДАЙ У ПОЖАРСКОГО В ТОРЖКЕ, ЖАРЕНЫХ КОТ-ЛЕТ ОТВЕДАЙ И ОТПРАВЬСЯ НАЛЕГКЕ». КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ — ОДНО ИЗ НЕМНОГИХ ИЗДЕЛИЙ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА, АВТОР КОТОРОГО ДОПОДЛИННО ИЗВЕСТЕН, ЭТО ВЛАДЕЛЕЦ ТРАКТИРА В ТОРЖ-КЕ, У КОТОРОГО НЕ РАЗ ОСТАНАВЛИВАЛСЯ А. С. ПУШКИН. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ МЯСО КУРИЦЫ БЕЗ КОЖИ ДВАЖДЫ ПРО-ПУСКАЮТ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, ДОБАВЛЯЮТ ЧЕРСТВЫЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ, РАЗМОЧЕННЫЙ В МОЛОКЕ ИЛИ СЛИВКАХ, СОЛЯТ И ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШИВАЮТ. МАССУ ЕЩЕ РАЗ ИЗМЕЛЬЧАЮТ, ДОБАВЛЯЮТ РАЗМЯГЧЕННОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ФОРМУЮТ КОТЛЕТЫ. ПЕРЕД ОБЖАРИВАНИЕМ ИХ СМАЗЫВАЮТ ВЗБИТЫМ С МОЛОКОМ ЯЙЦОМ, ОБВАЛИВАЮТ В ЧЕРСТВОМ БЕЛОМ ХЛЕБЕ, НАРЕЗАННОМ МЕЛКИМИ КУБИКАМИ. ПОДАЮТ С ОВОЩАМИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ. — ШАРМА ВСЕ НАИБОЛЕЕ ЗНАМЕНИТЫЕ СОУСЫ БЫЛИ СОЗДАНЫ XVII НАЧ. XIX ВЕКА, ПРИЧЕМ АВТОРАМИ СОУСОВ ЧАСТО ВЫСТУПАЛИ ПРЕДСТА-ВИТЕЛИ ТИТУЛОВАННОЙ ЗНАТИ. ВСЕМИРНО ИЗВЕСТНЫЙ ЛУКОВЫЙ СОУС СУБИЗ ИЗОБРЕТЕН СУПРУГОЙ ФРАНЦУЗСКОГО ПОЛКОВОДЦА ШАРЛЯ ДЕ РОГАНА, ПРИНЦЕССОЙ СУБИЗ. СОУС БЕШАМЕЛЬ ИЗОБРЕЛ
50 ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ ЛУИ ДЕ БЕШАМЕЛЬ, МАРКИЗ А ГЕРЦОГУ ЛУИ КРИЛЬОН-СКОМУ, МАЙОН, СТОЛИЦУ ОСТРОВА МАЙОРКИ, СЛА-ВУ ПРИНЕС МАЙОНСКИЙ СОУС. ЖИТЕЛИ МАЙОНА ГОТОВИЛИ ЕГО ИЗ ОЛИВКОВОГО МАСЛА, ЯИЦ ИНДЕЙКИ И ЛИМОННОГО СОКА С ДОБАВЛЕ-НИЕМ КРАСНОГО ПЕРЦА. ПРИВЕЗЕННЫЙ В ЕВРОПУ, СОУС ПРИ-ОБРЕЛ ШИРОЧАЙШУЮ ИЗВЕСТНОСТЬ ПОД НАЗВАНИЕМ «МАЙОНЕЗ». КАК ТРАДИЦИОННАЯ СНАЧАЛА ЖИДКИЕ БЛЮДА РУССКОЙ КУХНИ НАЗЫВАЛИ ПОХЛЕБ-КАМИ. СЛОВО «СУП» ПОЯВИЛОСЬ ТОЛЬКО В ЭПОХУ ПЕТРА I. ВНА-ЧАЛЕ ИМ НАЗЫВАЛИ ЧУЖЕЗЕМНЫЕ ЖИДКИЕ БЛЮДА, НО ПОЗДНЕЕ НАЗВАНИЕ РАСПРОСТРАНИЛОСЬ И НА НАЦИОНАЛЬНЫЕ ПОХЛЕБКИ. ПИСЬМЕННЫЕ ПАМЯТНИКИ ВВ. ПОДРАЗДЕЛЯЮТ СУПЫ НА ЩИ, (РАССОЛЬНИКИ), УХУ, СЕЛЯНКИ (СОЛЯНКИ), БОР-ЩИ И ПОХЛЕБКИ. В 51 ФАСОЛЬ И СОЧНАЯ ЧЕЧЕВИЦА КОГДА-ТО НАЗЫВАЛАСЬ СОЧЕВИЦА, ТАК КАК ЕЕ НЕСУ-ШЕНЫЕ СЕМЕНА ОЧЕНЬ СОЧНЫЕ. ВПОСЛЕДСТВИИ ПЕРВЫЙ СЛОГ СО- ПРЕВРАТИЛСЯ ЧЕ-, ТАК СОЧЕВИЦА СТАЛА ЧЕЧЕВИЦЕЙ. ВПЕР-ВЫЕ ОНА УПОМИНАЕТСЯ В ПИСЬМЕННЫХ ИСТОЧНИКАХ ВВ. УПОТРЕБЛЕНИЕ ЕЕ В ПИЩУ НАЧИНАЕТСЯ С В. ЧТО МОНАХИ КИЕВО-ПЕЧЕРСКОЙ ЛАВРЫ ВАРИЛИ ИЗ НЕЕ КАШИ И СУ-ПЫ. ФАСОЛЬ ВПЕРВЫЕ ПОЯВИЛАСЬ В РОССИИ В ПЕРВОЙ ПОЛОВИ-НЕ XVI В. ДОЛГОЕ ВРЕМЯ ОНА ИГРАЛА РОЛЬ ДЕКОРАТИВНОГО РАСТЕНИЯ, УКРАШАЯ ДВОРЦОВЫЕ САДЫ. В ПИЩУ ЕЕ СТАЛИ ИС-ПОЛЬЗОВАТЬ ТОЛЬКО С ПЕРВОЙ ПОЛОВИНЫ XVIII В. ЭТО МОГЛО ПРОИЗОЙТИ И РАНЬШЕ, НЕ БУДЬ У НЕЕ МЕСТНЫХ «КОНКУРЕН-ТОВ»: ОЧЕНЬ ШИРОКО БЫЛИ РАСПРОСТРАНЕНЫ ГОРОХ И ЧЕЧЕ-ВИЦА. НО К XIX В. ФАСОЛЬ ПРОЧНО ВОШЛА В РАЦИОН ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ЮГА РОССИИ И ЮЖНОЙ СИБИРИ. РУССКОЮ НАПИТОК, ПОХОЖИЙ НА КВАС, ВПЕРВЫЕ БЫЛ ПРИГОТОВЛЕН 8 ТЫС. ЛЕТ НАЗАД В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ. ВПЕРВЫЕ СЛОВО «КВАС» УПОМИНАЕТСЯ В ИПАТЬЕВСКОЙ ЛЕТОПИСИ, А С В. КВАС СТА-НОВИТСЯ РАСПРОСТРАНЕННЫМ НАПИТКОМ В РОССИИ. СУЩЕ-СТВОВАЛО МНОГО РАЗНОВИДНОСТЕЙ КВАСА: КВАС С МЯТОЙ И ИЗЮ-МОМ; СЕВЕРНЫЙ — ИЗ РЖАНОЙ МУКИ, ЧЕРНОСМОРОДИННЫХ ЛИСТЬЕВ И ИСЛАНДСКОГО МХА; КВАС «КИСЛЫЕ ЩИ» — ИЗ РЖА-НОГО, ЯЧМЕННОГО И ПШЕНИЧНОГО СОЛОДА, ПШЕНИЧНОЙ МУ-КИ И ОТРУБЕЙ, ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ, МЯТЫ, ИЗЮМА И ДР. ГОТО-ВИЛИ И СПЕЦИАЛЬНЫЕ ОКРОШЕЧНЫЕ КВАСЫ. ТОРТЫ СОСТОЯТ № НЕСКОЛЬКИХ В ВЕЛИКОБРИТАНИИ В СРЕДНИЕ ВЕКА СУЩЕСТВОВАЛ ОБЫЧАЙ: ВСЕ ПРИНОСИМЫЕ НА СВАДЬБУ ПЕЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ СКЛАДЫВАЛИ В ОДНУ БОЛЬШУЮ КУЧУ — ЧЕМ ВЫШЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ. ВЫСОТА СЛАДКОЙ ГОРЫ СИМВОЛИЗИРОВАЛА ДОСТАТОК И ОБЕЩАЛА ПАРЕ, КОТОРАЯ ДОЛЖНА БЫЛА ЦЕЛОВАТЬСЯ НАД ЭТИМИ СЛАДКИМИ «ГО-РАМИ», СЧАСТЬЕ И БЛАГОПОЛУЧИЕ В СЕМЕЙНОЙ ЖИЗНИ. ИМЕННО В ТО ВРЕМЯ БЕРУТ НАЧАЛО И ТЕПЕРЕШНИЕ СВАДЕБНЫЕ ТОРТЫ. ОДНАКО СЛЕДУЕТ ЗАМЕТИТЬ, ЧТО ДЛЯ ВЕЛИКОБРИТАНИИ БОЛЕЕ ХАРАКТЕРНЫ ДРУГИЕ ВИДЫ ТОРТОВ — ТАК НАЗЫВАЕМЫЕ ЖИД-
КИЕ. ГОТОВЯТ ИХ ТАК. НА ДНО ФОРМЫ КЛАДУТ СЛОЙ БИСКВИТ-НОГО ТЕСТА, ЗАТЕМ ВСЕ БЛЮДО ЗАПОЛНЯЮТ КУСОЧКАМИ БИС-КВИТОВ, ОРЕХОВОГО ПЕЧЕНЬЯ, БАБОК. КУСОЧКИ РАСПОЛАГАЮТ БЕСПОРЯДОЧНО, ЧТОБЫ МЕЖДУ НИМИ ОБРАЗОВАЛОСЬ КАК МОЖ-НО БОЛЬШЕ ЗАЗОРОВ. КОГДА БЛЮДО ЗАПОЛНЕНО, В НЕГО ВЛИ-ВАЮТ КОНЬЯЧНЫЙ СИРОП, ЖИДКИЙ МАРМЕЛАД, ЗАТЕМ СНОВА СЛЕДУЕТ СЛОЙ БИСКВИТНЫХ КУСОЧКОВ И, НАКОНЕЦ, СЛАДКИЙ МАСЛЯНО-ЯИЧНЫЙ КРЕМ. СВЕРХУ ТОРТ УКРАШАЮТ ЦУКАТАМИ, ОРЕХАМИ И НА СУТКИ СТАВЯТ В ХОЛОДИЛЬНИК. И КУЛЕБЯКА — ОЧЕНЬ СТАРИННЫЙ ВИД ПИРОГА С НАЧИНКОЙ. ОПИ-САНИЕ КУЛЕБЯКИ ВСТРЕЧАЕТСЯ У МНОГИХ ПИСАТЕЛЕЙ XIX В. ОСОБО ИЗВЕСТНО ОПИСАНИЕ КУЛЕБЯКИ «НА ЧЕТЫРЕ УГЛА» В «МЕРТ-ВЫХ ДУШАХ» Н. В. ГОГОЛЯ. РАЗНЫЕ ФАРШИ В ТАКОЙ КУЛЕБЯКЕ УКЛАДЫВАЛИ ТРЕУГОЛЬНЫМИ СЛОЯМИ, РАЗДЕЛЯЯ ИХ ТОНКИМИ БЛИНЧИКАМИ. РАССТЕГАИ — ЭТО ПИРОЖКИ, В ОСНОВНОМ С РЫБНЫМ ФАР-ШЕМ. РАЗМЕРЫ РАССТЕГАЕВ МОГУТ БЫТЬ РАЗНЫМИ. ОЧЕНЬ ИН-ТЕРЕСНО ОПИСЫВАЕТ ИХ В. Л. ГИЛЯРОВСКИЙ В КНИГЕ «МОСК-ВА И МОСКВИЧИ». «ТРАКТИР ЕГОРОВА... СЛАВИЛСЯ РЫБНЫМИ РАССТЕГАЯМИ. ЭТО КРУПНЫЙ ПИРОГ ВО ВСЮ ТАРЕЛКУ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБНОГО ФАРША А СЕРЕДИНА ОТКРЫТА, И В НЕЙ, НА ЛОМТИКЕ ОСЕТРИНЫ, ЛЕЖИТ КУСОК НАЛИМЬЕЙ ПЕЧЕНКИ». ТРАКТИРЫ И РЕСТОРАНЫ ПЕКЛИ РАССТЕГАИ КАЖДЫЙ ПО СВОЕЙ РЕЦЕПТУРЕ И КОНКУРИРОВАЛИ МЕЖДУ СОБОЙ ЗА ПРАВО СЧИ-ТАТЬСЯ ЛУЧШИМИ.
54 ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ ДВЕ ПЕРСИИ ВЕРСИЯ 1 БЛЮДА ИЗ ТОНКО РАСКАТАННОГО ТЕСТА ИЗВЕСТНЫ С НЕЗАПАМЯТ-НЫХ ВРЕМЕН. ВО ВСЯКОМ СЛУЧАЕ, В КИТАЕ ИМИ ЛАКОМИЛИСЬ НА ПРОТЯЖЕНИИ НЕСКОЛЬКИХ СТОЛЕТИЙ. ЗНАЛИ В ДРЕВ-НЕМ ЕГИПТЕ: НА СТЕНАХ ЕГИПЕТСКИХ ГРОБНИЦ СОХРАНИЛИСЬ ИЗОБРАЖЕНИЯ ЛЮДЕЙ, ИЗГОТАВЛИВАЮЩИХ ЧТО-ТО ВРОДЕ ЛАП-ШИ; АРХЕОЛОГИ НАХОДЯТ И САМУ ЛАПШУ, КОТОРУЮ КЛАЛИ В ДО-РОГУ ПУТНИКУ В ЦАРСТВО МЕРТВЫХ. В СРЕДНИЕ ВЕКА МАКАРОНЫ БЫЛИ РАСПРОСТРАНЕНЫ НА СИЦИЛИИ, ГДЕ В ТО ВРЕМЯ ЖИЛИ АРАБЫ. ИМЕННО ОНИ ПЕРВЫМИ СТАЛИ ВЫСУШИВАТЬ ЛЕНТЫ ТЕС-ТА НА СОЛНЦЕ, БЛАГОДАРЯ ЧЕМУ МАКАРОНЫ ПРИОБРЕЛИ ЦЕННОЕ СВОЙСТВО — ДЛИТЕЛЬНО ХРАНИТЬСЯ И НЕ ТЕРЯТЬ ПРИ ЭТОМ СВОИ ВКУСОВЫЕ ДОСТОИНСТВА. ЕСТЬ МНЕНИЕ, ЧТО СЛОВО «MACCHERONI» ПОЛУЧЕНО ИЗ СИЦИЛИЙСКОГО ДИАЛЕКТА — И ОЗНА-ЧАЕТ «ОБРАБОТАННОЕ ТЕСТО». ПОТРЕБНОСТЬ ВЫСУШИВАТЬ МАКАРОНЫ, КОТОРЫЕ МОЖНО БЫЛО СЪЕСТЬ СВЕЖИМИ, КАК ИХ И ЕЛИ В ТЕЧЕНИЕ СТОЛЕТИЙ, ВОЗНИКЛА С УВЕЛИЧЕНИЕМ ТОР-ГОВЛИ И МОРСКИХ ПЕРЕВОЗОК. НУЖНО БЫЛО ПРОДОВОЛЬСТВИЕ, КОТОРОЕ МОГЛО БЫТЬ ЗАПАСЕНО НА КОРАБЛЕ ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНЫХ РЕЙСОВ. МОРЯКИ ВО ВРЕМЯ ЧАСТЫХ ПОСЕЩЕНИЙ СИЦИЛИИ ПЕ-РЕНЯЛИ ИСКУССТВО ВЫСУШИВАНИЯ МАКАРОН И РАСПРОСТРАНИ-ЛИ ЕГО В ОБЛАСТИ ВОКРУГ НЕАПОЛИТАНСКОГО ЗАЛИВА. В РОССИИ МАКАРОНЫ ПОЯВИЛИСЬ ЧУТЬ БОЛЕЕ 200 ЛЕТ НАЗАД. ПРИ ПЕТ-РЕ I СРЕДИ МАСТЕРОВ, ЗАВЕРБОВАННЫХ ДЛЯ СТРОИТЕЛЬСТВА СУДОВ, БЫЛ ИТАЛЬЯНЕЦ ПО ИМЕНИ ФЕРНАНДО. ИТАЛЬЯНЕЦ, САМ ЛЮБИТЕЛЬ МАКАРОН, ПЕРЕДАЛ СЕКРЕТ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУС-СКОМУ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЮ, У КОТОРОГО РАБОТАЛ. ПОСЛЕДНИЙ В 55
56 ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ ОЦЕНИЛ ВЫГОДУ НОВОГО ИЗДЕЛИЯ (МАКАРОНЫ СТОИЛИ В ПЯТЬ-ШЕСТЬ РАЗ ДОРОЖЕ САМОЙ ЛУЧШЕЙ МУКИ) И НАЛАДИЛ ИХ ДО-МАШНЕЕ ПРОИЗВОДСТВО. ПЕРСИЯ 2 В XVI В. ВЛАДЕЛЕЦ ОДНОЙ ТАВЕРНЫ, РАСПОЛОЖЕННОЙ НЕДАЛЕ-КО ОТ НЕАПОЛЯ (ИТАЛИЯ), ГОТОВИЛ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ РАЗНЫХ ВИДОВ И ФОРМ ЛАПШУ — ЛЮБИМУЮ ПИЩУ ИТАЛЬЯНЦЕВ, ДАВАЯ СВОИМ ИЗДЕЛИЯМ ЗАБАВНЫЕ НАЗВАНИЯ — «СОБАЧЬИ УШКИ», «КУДРИ СВЯЩЕННИКА»... ОДНАЖДЫ ЕГО ДОЧЬ ИГРАЛА С ТЕСТОМ, СВОРАЧИВАЯ ЕГО В ДЛИННЫЕ ТОНКИЕ ТРУБОЧКИ И РАЗВЕШИВАЯ ИХ НА ВЕРЕВКЕ ДЛЯ БЕЛЬЯ. УВИДЕВ «ИГРУШКИ», НАХОДЧИВЫЙ ХОЗЯИН СВАРИЛ ТРУБОЧКИ, ПОЛИЛ ИХ СПЕЦИАЛЬНЫМ ТОМАТНЫМ СОУСОМ И ПОДАЛ НОВОЕ БЛЮДО ГОСТЯМ. ГОСТИ БЫЛИ В ВОСТОР-ГЕ. ТАВЕРНА СТАЛА ЛЮБИМЫМ МЕСТОМ НЕАПОЛИТАНЦЕВ, А ЕЕ ХОЗЯИН, СКОЛОТИВ ПРИЛИЧНОЕ СОСТОЯНИЕ, ВЛОЖИЛ ЕГО В СТРО-ИТЕЛЬСТВО ПЕРВОЙ В МИРЕ ФАБРИКИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЭТОЙ НЕОБЫЧНОЙ ПРОДУКЦИИ. ЗВАЛИ ЭТОГО УДАЧНОГО ПРЕДПРИНИМА-ТЕЛЯ МАРКО АРОНИ, А БЛЮДО ЭТО, КОНЕЧНО ЖЕ, — МАКАРОНЫ. ПОЧЕМУ ВСЕМ НАМ ИЗВЕСТНА КОЛБАСА ПОД НАЗВАНИЕМ «ДОКТОРСКАЯ». ОНА ЛИ НЕ В ОБЯЗАТЕЛЬНОМ ПОРЯДКЕ ВХОДИТ В АССОРТИ-МЕНТ ЛЮБОГО МЯСОКОМБИНАТА. А НАЗЫВАЕТСЯ ТАК ПОТОМУ, ЧТО ЕЕ МОЖНО УПОТРЕБЛЯТЬ ДАЖЕ ПРИ НЕКОТОРЫХ ЗАБОЛЕВА-НИЯХ ЖЕЛУДКА, КОГДА НЕОБХОДИМА ЛЕГКОУСВОЯЕМАЯ ПИЩА. В РЕ-ЦЕПТУРЕ ЭТОЙ КОЛБАСЫ — НЕЖИРНАЯ СВИНИНА, ГОВЯЖЬЕ МЯСО, НЕМНОГО САХАРА, СОЛИ И НЕБОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО КАРДАМОНА. ПЕРЦА И ПРОЧИХ ОСТРЫХ ПРИПРАВ В НЕЙ НЕТ. ЕЩЕ ОДНА ОСО-ЭКСКУРС В 57 БЕННОСТЬ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ТОМ, ЧТО ФАРШ, ИЗ КОТОРОГО ОНА ПРОИЗВОДИТСЯ, ПРОТЕРТ И ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ОДНОРОДНУЮ, НЕЖНУЮ ПО КОНСИСТЕНЦИИ, ПРИЯТНУЮ НА ВКУС МАССУ. ПОЧИНЮ ЯЯЯЯЧИ КАЛАЧ МОСКОВСКИЙ — СТАРЕЙШИЙ ВИД БЕЛОГО ХЛЕБА В РОС-СИИ, ПО ФОРМЕ И РАЗМЕРУ ОН НАПОМИНАЕТ БОЛЬШОЙ ПРАДЕ-ДОВСКИЙ ВИСЯЧИЙ ЗАМОК. МОСКОВСКИЕ КАЛАЧИ ВЫПЕКАЛИ ИЗ ОСОБО ПРИГОТОВЛЕННОГО ТЕСТА, ОНИ БЕЛЫЕ И СИЛЬНО ПРИ-СЫПАНЫ МУКОЙ, В НИХ МНОГО ПОРИСТОГО МЯКИША, НА ВКУС ОНИ ДОВОЛЬНО ПРЕСНЫ. ОДНО ИЗ ОСНОВНЫХ ОТЛИЧИЙ КАЛАЧ-НОГО ТЕСТА — СПОСОБНОСТЬ ДОЛГОЕ ВРЕМЯ НЕ ЧЕРСТВЕТЬ. ИЗ-ВЕСТНО, ЧТО В XIX В. КАЛАЧИ ЗАМОРАЖИВАЛИ В МОСКВЕ И ВЕЗ-ЛИ ИХ В ПАРИЖ, ГДЕ ПРОДАВАЛИ КАК СВЕЖЕИСПЕЧЕННЫЕ. — МАРЦИПАН — СЛОВО НЕМЕЦКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. ПО ЛЕГЕН-ДЕ, ИЗОБРЕЛИ МАРЦИПАН В СРЕДНЕВЕКОВЬЕ В НЕМЕЦКОМ ГОРО-ДЕ ЛЮБЕКЕ ВО ВРЕМЯ ЕГО ОСАДЫ. КОГДА В ГОРОДЕ ЗАКОНЧИЛИСЬ ПРОДУКТЫ, МЕСТНЫЕ КОНДИТЕРЫ СДЕЛАЛИ ИЗ ОСТАТКОВ МИН-ДАЛЯ И САХАРА ПЕРВЫЕ МАРЦИПАНЫ. О ПОДЛИННОМ ЖЕ ПРО-ИСХОЖДЕНИИ ЛАКОМСТВА СПЕЦИАЛИСТЫ СПОРЯТ, НАЗЫВАЯ КТО ФРАНЦИЮ ВРЕМЕН ЛЮДОВИКА XIV, КТО ВООБЩЕ ДРЕВНЮЮ ПЕРСИЮ. ПО СУТИ ЖЕ МАРЦИПАН ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ЭЛАС-ТИЧНУЮ СМЕСЬ САХАРНОЙ (ЛУЧШЕ ВСЕГО ИЗ ФРУКТОВОГО САХА-РА) ПУДРЫ И МЕЛКО-МЕЛКО ТЕРТОГО МИНДАЛЯ, В КОТОРОМ СО-ДЕРЖИТСЯ МАСЛО, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ВСЯ СМЕСЬ ЛЕГКО «СКЛЕИВАЛАСЬ» В СВОЕОБРАЗНЫЕ КОНФЕТКИ. В КАЧЕСТВЕ
58 ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ В 59 ВАРИАНТА МОГУТ БЫТЬ ДОБАВЛЕНЫ ФУНДУК ИЛИ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ, НО КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ АРАХИС, В «ЛИПОВЫХ» МАРЦИПАНАХ. ТАКЖЕ В КАЧЕСТВЕ ДОБАВКИ МОЖНО ПОЛОЖИТЬ В МАРЦИПАН МЕЛКО ПОКРОШЕННЫЙ ИЛИ ЦУКАТЫ. НАС, К СОЖАЛЕНИЮ, НАСТОЯЩИЕ МАРЦИПАНЫ ПРАКТИЧЕСКИ НЕ ПРОИЗВОДЯТСЯ. ХО-ТЯ, С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ДИЕТОЛОГИИ, ЭТО ИЗ НЕМНОГИХ ПОЛЕЗ-НЫХ ДЛЯ ДЕТЕЙ СЛАДОСТЕЙ. МАРГАРИН ИЗОБРЕЛИ ФРАНЦУЗЫ. ХИМИК МЕЖ-МУРЬЕ, УВИ-ДЕВ ШАРИКИ, МЕРЦАВШИЕ НА ПОВЕРХНОСТИ ОХЛАЖДЕННОЙ ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ, ВОСКЛИКНУЛ: «ЖЕМЧУГ!» ЭТО СРАВНЕ-НИЕ И ДАЛО НАЗВАНИЕ ПРОДУКТУ (ВЕДЬ ЖЕМЧУГ ПО-ГРЕЧЕСКИ — «МАРГАРОН»), А УДАЧЛИВЫЙ СОЗДАТЕЛЬ МАРГАРИНА ВЫИГРАЛ КОНКУРС НА ИЗОБРЕТЕНИЕ ЗАМЕНИТЕЛЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. С 1870 ГОДА МАРГАРИН ВО ФРАНЦИИ ИЗГОТАВЛИВАЮТ ПРО-МЫШЛЕННЫМ СПОСОБОМ. МЕЖ-МУРЬЕ ПОЛУЧАЛ ЭТОТ ПРОДУКТ ИЗ БАРАНЬЕГО САЛА, А МЕТОДИКА ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЕГО ИЗ РАСТИ-ТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ БЫЛА РАЗРАБОТАНА ПОЗЖЕ. ЖИРОВАЯ ОСНО-ВА ТАКОГО МАРГАРИНА — ГИДРИРОВАННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАС-ЛО. В РЕЗУЛЬТАТЕ ГИДРОГЕНИЗАЦИИ К НЕНАСЫЩЕННОЙ ЖИРНОЙ КИСЛОТЕ, СОДЕРЖАЩЕЙСЯ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, ПРИСОЕДИ-НЯЕТСЯ ВОДОРОД, ОНА ПРЕВРАЩАЕТСЯ В НАСЫЩЕННУЮ И СТА-НОВИТСЯ ТВЕРДОЙ. В СОСТАВ МАРГАРИНА ВХОДЯТ: СКВАШЕННОЕ МОЛОКО, СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, КОКОСОВОЕ И ХЛОПКОВОЕ МАСЛА, ФОСФАТИДЫ, ВИТАМИНЫ, САХАР, СОЛЬ. ПО БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И УСВОЯЕМОСТИ МАРГАРИН ПРИБЛИЖАЕТСЯ К СЛИ-ВОЧНОМУ МАСЛУ, НО, В ОТЛИЧИЕ ОТ НЕГО, ПОЧТИ НЕ СОДЕРЖИТ ХОЛЕСТЕРИНА. МАРГАРИН — ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ИСТОЧНИК ПОЛ-НОЦЕННОГО ЖИРА, ЕГО РЕКОМЕНДУЮТ ПРИМЕНЯТЬ ДЛЯ ПРИГО-ТОВЛЕНИЯ ТЕСТА, ЖАРЕНЬЯ МЯСА, РЫБЫ И ОВОЩЕЙ. МЛЕЛО НЕ И? ЗНАМЕНИТОЕ ВОЛОГОДСКОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ВСЕГДА СЧИТАЛОСЬ ОСОБЕННО ВКУСНЫМ И ПОЛЕЗНЫМ. И У НАС, И У НАШИХ РОДИТЕ-ЛЕЙ, И ДАЖЕ У БАБУШЕК С ДЕДУШКАМИ ЭТО МАСЛО НЕВОЛЬНО АССОЦИИРОВАЛОСЬ СО СТАРИННЫМ РУССКИМ ГОРОДОМ ВОЛОГДОЙ. ОДНАКО К ЭТОМУ ГОРОДУ ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО ИМЕЕТ ВЕСЬМА ОТДАЛЕННОЕ ОТНОШЕНИЕ. ПОЯВЛЕНИЕ СТОЛЬ ВКУСНОГО И ПИТА-ТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА СВЯЗАНО С ИМЕНЕМ БРАТА ИЗВЕСТНОГО ХУ-ДОЖНИКА-БАТАЛИСТА В. В. ВЕРЕЩАГИНА — ИЗВЕСТНОГО РУСС-КОГО СЫРОДЕЛА Н. В. ВЕРЕЩАГИНА, КОТОРЫЙ ПРИУМНОЖИЛ СЛАВУ ФАМИЛИИ, СТАВ ПРОИЗВОДИТЕЛЕМ ЗНАМЕНИТОГО ВОЛОГОД-СКОГО МАСЛА. БУДУЧИ НА ОДНОЙ ИЗ ВЫСТАВОК В ПАРИЖЕ, СЫРО-ДЕЛ ВЕРЕЩАГИН УЛОВИЛ НЕОБЫКНОВЕННЫЙ АРОМАТ ВЫСТАВЛЕН-НОГО ТАМ МАСЛА ИЗ НОРМАНДИИ. ОНО ТАК ПОНРАВИЛОСЬ ЕМУ, ЧТО ОН ТАМ ЖЕ, В ПАРИЖЕ, РЕШИЛ ДЕЛАТЬ ТАКОЕ ЖЕ. СЕКРЕТ НЕОБЫЧНОГО МАСЛА ЗАКЛЮЧАЛСЯ В ТОМ, ЧТО ВЗБИВАЛИ ЕГО НЕ ИЗ ХОЛОДНЫХ СЛИВОК, КАК ЭТО ДЕЛАЛИ ОБЫЧНО, А ИЗ СЛИВОК, ДОВЕДЕННЫХ ПОЧТИ ДО КИПЕНИЯ. ИМЕННО ЭТО ПРИДАВАЛО ПРО-ДУКТУ ВОЛШЕБНЫЙ ОРЕХОВЫЙ АРОМАТ. МАСЛО, КОТОРОЕ СТАЛ ПРОИЗВОДИТЬ ВЕРЕЩАГИН, ОКАЗАЛОСЬ ДАЖЕ ВКУСНЕЕ НОРМАНД-СКОГО. САМ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ НАЗВАЛ ЕГО «ПАРИЖСКИМ СЛАД-КИМ», А ФРАНЦУЗЫ И НЕМЦЫ, ОХОТНО ИМПОРТИРОВАВШИЕ ЕГО ИЗ РОССИИ, ПРОДАВАЛИ ЭТО МАСЛО ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО КАК «ПЕТЕР-БУРГСКОЕ». ВОЛОГОДСКИМ ЖЕ СТАЛО ОНО НАЗЫВАТЬСЯ ТОЛЬ-КО В СЕРЕДИНЕ XX ВЕКА.
60 ИСТОРИЧЕСКИЕ ОТКУДА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ — ДРЕВНЕЙШЕЕ ИСКУССТВО. ЕГО ПО-КРОВИТЕЛЬНИЦЕЙ БЫЛА ДРЕВНЕГРЕЧЕСКАЯ БОГИНЯ КУЛИНА, ОТСЮДА И ПРОИСХОДИТ ЗНАМЕНИТОЕ СЛОВО «КУЛИНАРИЯ». ИМЕНА МНОГИХ ИЗВЕСТНЫХ НА МИР ПОВАРОВ ДАВНО КАНУЛИ В ЛЕ-ТУ, НО ИХ ТВОРЧЕСКИЙ ПОИСК, ФАНТАЗИЯ ПОЗВОЛЯЮТ ПО ПРАВУ НАЗВАТЬ КУЛИНУ ДЕСЯТОЙ МУЗОЙ. СЕРВИРОВКИ СТОЛА ЧТО ПЕРВОНАЧАЛЬНО СЛОВОМ «ТРАПЕЗА» НАЗЫВАЛИ НЕ ЗАСТОЛЬЕ С УГО-ЩЕНИЕМ, А НЕБОЛЬШОЙ СТОЛИК ТРЕХ НОГАХ, КОТОРЫМ ПОЛЬЗО-ВАЛИСЬ ДРЕВНИЕ ГРЕКИ. ВО ВРЕМЯ ПИРШЕСТВА СТОЛИК ПРИСТАВ-ЛЯЛСЯ К ЛОЖУ, НЕГО ВЫСТАВЛЯЛИСЬ ВСЯКИЕ НАПИТКИ И ЯСТВА. ПОСЛЕ ОКОНЧАНИЯ ПИРА СТОЛИК ЗАДВИГАЛСЯ ПОД ЛОЖЕ. ПРАЩНИКИ НА ВОСТОКЕ СУЩЕСТВУЕТ ТЫСЯЧЕЛЕТНЯЯ ТРАДИЦИЯ — КУЛЬТОВЫЕ ПРАЗДНИКИ ЕДЫ. ТАК, В КИТАЕ ОТМЕЧАЮТ ПРАЗДНИК КУХОННОГО БОЖЕСТВА, ВО ВРЕМЯ ЭТОГО ПРАЗДНИКА ГОСТЯМ ПРЕДЛАГАЮТ СЛА-ДОСТИ, СИМВОЛИЗИРУЮЩИЕ ИЗОБИЛЬНУЮ, «СЛАДКУЮ» ЖИЗНЬ. СЧИТАЕТСЯ, ЧТО КУХОННОЕ БОЖЕСТВО (ДОМОВОЙ) ПОМОГАЕТ ХОЗЯЙ-КЕ ГОТОВИТЬ ЕДУ. В ЯПОНИИ ПОПУЛЯРЕН ДЕНЬ РАЗБРАСЫВАНИЯ БОБОВ. СУТЬ ПРАЗДНИКА — «ВЫБРАСЫВАНИЕ ЗА ОКНО» НЕУДАЧ, КОТОРЫЕ ОЛИЦЕТВОРЯЮТ БОБЫ. С ДРУГОЙ СТОРОНЫ, В ЭТОТ ДЕНЬ НАДО, ОБЯЗАТЕЛЬНО ОТВЕДАТЬ ФАСОЛИ, ЧТОБЫ «ПРИТЯНУТЬ» СЕБЕ УДАЧУ. В РЯДЕ СТРАН ЗАПАДА ТОЖЕ СУЩЕСТВУЮТ ПРАЗДНИКИ, ПОСВЯЩЕННЫЕ ПРОДУКТАМ ПИТАНИЯ. НАПРИМЕР, В ШВЕЙЦА-РИИ В СЕНТЯБРЕ ОТМЕЧАЕТСЯ ДЕНЬ РАЗДЕЛЕНИЯ СЫРА. В ЭТОТ ДЕНЬ КРЕСТЬЯНЕ, КОТОРЫЕ В ТЕЧЕНИЕ ГОДА ВЫДЕРЖИВАЛИ СЫР, ПРОБУЮТ И ДЕЛЯТ ЕГО. В ШОТЛАНДИИ В КОНЦЕ ИЮЛЯ ПРОВОДИТСЯ ФЕСТИВАЛЬ ЛОБСТЕРОВ ДЕНЬ ОКОНЧАНИЯ СЕЗОНА РЫБНОЙ ЛОВЛИ. НА ПРАЗДНИЧНЫЕ СТОЛЫ ПОДАЮТСЯ РАЗНООБРАЗНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, ЧТО СИМВОЛИЗИРУЕТ БЛАГОДАРНОСТЬ МОРСКИМ БОГАМ. В НЕ-КОТОРЫХ ПРОВИНЦИЯХ ФРАНЦИИ ОТМЕЧАЮТ ПРАЗДНИК КЛЕНО-ВОГО СИРОПА. ОН ОЛИЦЕТВОРЯЕТ ВСЕ САМОЕ ПРИЯТНОЕ В ЖИЗНИ. ДОСТОИНСТВА У НЕМЦЕВ СУЩЕСТВУЕТ ПОВЕРЬЕ: ЕСЛИ НОСИТЬ ПОСТОЯННО В КО-ШЕЛЬКЕ КУСОЧЕК КОРНЯ ХРЕНА, В НЕМ НИКОГДА НЕ ПЕРЕВЕДУТСЯ ДЕНЬГИ И ИХ НИКТО НЕ УКРАДЕТ. С БОЛЬШИМ ПОЧТЕНИЕМ ОТ-НОСИТСЯ К ЭТОМУ РАСТЕНИЮ И НАРОДНАЯ МЕДИЦИНА. ХРЕН С УС-ПЕХОМ ИСПОЛЬЗУЮТ КАК ЖАРОПОНИЖАЮЩЕЕ СРЕДСТВО. ПО-ПУШКИНСКИ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ОТКУДА ПРОИЗОШЛО НАЗВАНИЕ БЛЮДА «КАРТО-ФЕЛЬ ПО-ПУШКИНСКИ»? В ПИСЬМЕ К НАТАЛИИ НИКОЛАЕВНЕ ОТ 30 ОКТЯБРЯ ГОДА АЛЕКСАНДР СЕРГЕЕВИЧ ОПИСЫВАЛ СВОЙ ОБЫЧНЫЙ ДЕНЬ: «ПРО-СЫПАЮСЬ В СЕМЬ ЧАСОВ, ПЬЮ И ТРЕХ ЧАСОВ. В ТРИ ЧАСА САЖУСЬ ВЕРХОМ, В ПЯТЬ В ВАННУ И ПОТОМ ОБЕДАЮ КАР-ТОФЕЛЕМ И ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ». ПОСЛЕ ПРОЧТЕНИЯ ЭТИХ СТРОК НЕВОЛЬНО ВОЗНИКАЕТ ВОПРОС, ПОЧЕМУ ТАК СКУДНО ПИТАЛСЯ БАРИН? МОГЛИ БЫ, ПОЖАЛУЙ, КОРМИТЬ ХОЗЯИНА И ЧЕМ-НИБУДЬ
:СКУРС В 63 БОЛЕЕ ИЗЫСКАННЫМ. НО, КАК ОКАЗЫВАЕТСЯ, ПУШКИН ЭТИ КУ-ШАНЬЯ ОЧЕНЬ ЛЮБИЛ И ПРЕДПОЧИТАЛ МНОГИМ ДЕЛИКАТЕСАМ! НАШИ В СТАРИННОЙ РУССКОЙ КУХНЕ ИСПОЛЬЗОВАЛОСЬ МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ. НА РУСИ РАНЬШЕ ЕЛИ КОНИНУ, НО УЖЕ К XI ВВ. В ГОРОДАХ ЕЕ В ПИЩУ НЕ УПОТРЕБЛЯЛИ. ТЕЛЯТИНУ НЕ ЕЛИ, ТЕ ВРЕМЕНА СЧИТАЛОСЬ ПРЕСТУПЛЕНИЕМ РЕЗАТЬ ТЕЛЕНКА. СО ВРЕМЕНЕМ ЭТО ПРИОБРЕЛО СИЛУ ПРИВЫЧКИ, А ЗАТЕМ И ПРИ-НЯЛО ФОРМУ ЦЕРКОВНОГО ЗАПРЕТА, КОТОРЫЙ ДАЖЕ ЦАРЯМ НЕ РАЗРЕШАЛОСЬ НАРУШАТЬ. ГОВЯДИНУ ТОЖЕ В СТАРИНУ ЕЛИ МАЛО, ТАК КАК КРУПНЫЙ РОГАТЫЙ СКОТ БЫЛ ТЯГЛОВОЙ СИЛОЙ, ИСТОЧ-НИКОМ МОЛОКА, МАСЛА И СМЕТАНЫ. О ИНТЕРЕСНОЕ ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ПИВОВАРЕНИЯ ПРИСУТСТВУ-ЕТ В ДРЕВНЕМ КАРЕЛО-ФИНСКОМ НАРОДНОМ ЭПОСЕ «КАЛЕВАЛА», ГДЕ РАССКАЗЫВАЕТСЯ, КАК ПОЛУБОГИНЯ ОСМОТАР ГОТОВИТ ДЛЯ ГЕРОЕВ БРАГУ И ВАРИТ ПИВО. НА ПЕРВЫЙ ВЗГЛЯД РЕЦЕПТ ПРОСТ: МЕНЯ БЕРЕТ ШЕСТЬ ЗЕРЕН, СЕМЬ КОНЦОВ БЕРЕТ У ХМЕЛЯ, У ВОДИ-ЦЫ ВОСЕМЬ КРУЖЕК, НА ОГОНЬ КОТЁЛ ТАМ СТАВИТ». ОДНАКО, КОГДА ПИВО СВАРЕНО, ОСМОТАР ЖДЕТ РАЗОЧАРОВАНИЕ: ХМЕЛЬНОЙ НАПИТОК НИКАК НЕ МОЖЕТ ЗАБРОДИТЬ. ЧТОБЫ УСКОРИТЬ ПРОЦЕСС, ДЕВИЦА НАЧИНАЕТ БРАТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ БУК-ВАЛЬНО ИЗ-ПОД НОГ:« ТО ИДЕТ ПО КРАЮ ПОЛА, ТО ПОЙДЕТ ПО СЕРЕ-ДИНЕ, ТО В КОТЕЛ ПОЛОЖИТ, ТО КЛАДЕТ В КОТЕЛ ДРУГОЕ». НО, ДАЖЕ БРОСИВ В СВОЕ ВАРЕВО ВСЕ, ЧТО ТОЛЬКО МОЖНО, ОНА НЕ ДОСТИГЛА ЖЕЛАЕМОГО РЕЗУЛЬТАТА. ПОЭТОМУ ДЕВУШКА ПО-
64 ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ СЫЛАЕТ В ЛЕС БЕЛКУ ЗА ЕЛОВЫМИ ШИШКАМИ И ИГОЛКАМИ. ЭТО ДОБРО ЗВЕРЕК ПРИНОСИТ «МЕЖ КОГТЯМИ», И ОСМОТАР, ДАЖЕ НЕ ПОТРУДИВШИСЬ СПОЛОСНУТЬ ХВОЙНЫЙ «КАТАЛИЗАТОР», ДОБАВЛЯ-ЕТ В ПИВО. «ВСЕ ЖЕ ПИВО НЕ БРОДИЛО, НЕ ХОТЕЛО ПОДНИМАТЬ-СЯ» ГЛАСИТ «КАЛЕВАЛА». ТОГДА МИФИЧЕСКАЯ ДЕВА ПРИЗВАЛА НА ПОМОЩЬ КУНИЦУ. ТА ПРИНЕСЛА ИЗ МЕДВЕЖЬЕЙ ПАСТИ. ЭТА ГАДОСТЬ ТОЖЕ БЫЛА БРОШЕНА В КОТЕЛ. «ВСЕ ЖЕ ПИВО НЕ БРОДИЛО, НЕ ШИПИТ МУЖЕЙ НАПИТОК», — КОНСТАТИРОВАЛА ПЕЧАЛЬНЫЙ ФАКТ ОСМОТАР. ЗАБРОДИЛО ЛИШЬ ПОСЛЕ ТОГО, КАК ДЕВИЦА ДОБАВИ-ЛА В СВОЕ ВАРЕВО МЕДОВЫЙ СОК. ВОТ ТОГДА ОНО ВЫШЛО НА СЛАВУ: «ПИВО ПЕНИТСЯ ДО РУЧЕК, ЧЕРЕЗ КРАЙ ОНО СТЕКАЕТ». ВОТ В ТА-КИХ АНТИСАНИТАРНЫХ УСЛОВИЯХ ВАРИЛИ ПИВО НАШИ ПРЕДКИ! НАЗВАНИЕ «РЕСТОРАН» СВЯЗАНО С ИМЕНЕМ ПАРИЖСКОГО ПО-ВАРА БУЛАНЖЕ, ЖИВШЕГО В XVIII В. ЭТОТ ЧЕЛОВЕК ОТКРЫЛ ПРОСТУЮ ХАРЧЕВНЮ И ПОСТАВИЛ В НЕЙ МАЛЕНЬКИЕ СТОЛЫ С МРА-МОРНЫМИ КРЫШКАМИ. ГОТОВИЛ ОН, ПО СЛОВАМ СВИДЕТЕЛЕЙ, ОТМЕННО. НО САМЫМ ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫМ «КУЛИНАРНЫМ ПРОИЗ-ВЕДЕНИЕМ» ЯВИЛАСЬ ВЫВЕСКА, КОТОРУЮ БУЛАНЖЕ НАПИСАЛ ПО-ЛАТЫНИ. ВОТ ЕЕ ДОСЛОВНЫЙ ПЕРЕВОД: «ПРИХОДИТЕ КО МНЕ ВСЕ, У КОГО ПЛОХО РАБОТАЕТ ЖЕЛУДОК, И Я ВОССТАНОВЛЮ (РЕС-ТАВРИРУЮ) ВАШИ СИЛЫ». ТАКИМ ОБРАЗОМ, ОТ СЛОВА «РЕСТАВ-РИРУЮ» И ПРОИЗОШЛО НАЗВАНИЕ «РЕСТОРАН». ЭТИ НА КОРОНАЦИИ ЛЮДОВИКА XII ФРАНЦУЗСКИЙ ДВОР УДИВИЛ ВСЮ ЕВРОПУ: НА ПИРШЕСТВЕННЫЕ СТОЛЫ БЫЛИ ВЫСТАВЛЕНЫ ПЕРВЫЕ В 65 3 ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ
ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ В 67 ТАРЕЛКИ. ФРАНЦИЯ ТАКЖЕ ПЕРВОЙ СТАЛА ПОЛЬЗОВАТЬСЯ СТОЛО-ВЫМИ ВИЛКАМИ И НОЖАМИ. НОЖИ ПОЯВИЛИСЬ В XVIII В., А СТО-ЛОВЫЕ ВИЛКИ В XVI СТОЛЕТИИ. ДО ЭТОГО ПИЩУ ДЛЯ ЕДЫ БРАЛИ ПАЛЬЦАМИ, А ЗАТЕМ ОМЫВАЛИ ИХ В ЧАШАХ С РОЗОВОЙ ВОДОЙ. А В 1809 ГОДУ В ПАРИЖЕ ФРАНСУА АППЕРУ ОТКРЫЛ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ЗА ЧТО ПОЛУЧИЛ ГО-СУДАРСТВЕННУЮ ПРЕМИЮ В РАЗМЕРЕ ТЫС. ФРАНКОВ, А ТАКЖЕ ПОЧЕТНОЕ ЗВАНИЕ «БЛАГОДЕТЕЛЯ ЧЕЛОВЕЧЕСТВА». САЛФЕТКИ ЖЕ ДЛЯ ВЫТИРАНИЯ РУК ПОЯВИЛИСЬ В ВЕКЕ В ИСПАНИИ, А НЕ ВО ФРАНЦИИ, КАК ПРИНЯТО СЧИТАТЬ. КНИГИ О ТОМ, НЕ ROAM И ЧП АОПОМ • ЕСЛИ НАНОСИШЬ ВИЗИТ, НЕ ВХОДИ В ГОСТИНУЮ ИЛИ КАБИ-НЕТ В ПАЛЬТО. С СОБОЙ МОЖНО ВЗЯТЬ ЛИШЬ ШЛЯПУ И ТРОСТЬ, НО НЕ ЗОНТ. А ЛУЧШЕ ВСЕ ЭТО ОСТАВИТЬ В ПЕРЕДНЕЙ. • НЕ ВХОДИ БЕЗ СТУКА. НЕ ВХОДИ В КАБИНЕТ С ДЫМЯЩЕЙСЯ ПАПИРОСОЙ, СИГАРЕТОЙ ИЛИ ТРУБКОЙ. • НЕ ПРОТЯГИВАЙ ПЕРВЫМ А ТАКЖЕ ЛИЦУ, КОТОРОЕ СТАРШЕ ТЕБЯ ПО ВОЗРАСТУ ИЛИ ПО РАНГУ, ПОКА ОНИ НЕ ПРЕД-ЛОЖАТ ЭТОГО САМИ. • НЕ ПОЖАТЬ ПРОТЯНУТУЮ РУКУ — ЗНАЧИТ ОБИДЕТЬ ЧЕЛОВЕ-КА, НАНЕСТИ ЕМУ ОСКОРБЛЕНИЕ. • НЕ РАССМАТРИВАЙ ПРИСТАЛЬНО МЕБЕЛЬ, КАРТИНЫ И ДРУГИЕ ПРЕДМЕТЫ ИНТЕРЬЕРА. НЕ СПЕШИ СЕСТЬ. СЛЕДУЕТ ПОДОЖДАТЬ, КОГДА ТЕБЯ ПРИГЛА-СЯТ И КОГДА ХОЗЯИН ИЛИ ХОЗЯЙКА САМИ СЯДУТ. СИДИ СПО-КОЙНО И УВЕРЕННО, НЕ ДЕЛАЙ ЛИШНИХ ДВИЖЕНИЙ. • НЕ ЗАБУДЬ ВСТАТЬ КАЖДЫЙ КОГДА В КОМНАТУ ВХОДИТ ДАМА. • НЕ ПРЕДСТАВЛЯЙ ДАМЕ МУЖЧИНУ. МУЖЧИНА, НЕЗАВИСИМО ОТ ЗАНИМАЕМОГО ПОЛОЖЕНИЯ В ОБЩЕСТВЕ, ВСЕГДА САМ ПРЕД-СТАВЛЯЕТСЯ ДАМЕ. • МЛАДШИХ ПО ВОЗРАСТУ МУЖЧИН И ДАМ СЛЕДУЕТ ПРЕДСТАВ-ЛЯТЬ БОЛЕЕ СТАРШИМ, А НЕ НАОБОРОТ. • ПРЕЖДЕ ЧЕМ КОГО-ЛИБО ПОЗНАКОМИТЬ, ПОЛЕЗНО УБЕДИТЬСЯ, ХОТЯТ ЛИ ЭТОГО ОБЕ СТОРОНЫ. • ВХОДЯ В КОМНАТУ ИЛИ ВЫХОДЯ ИЗ НЕЕ, НЕ ИДИ ВПЕРЕДИ ДАМЫ. • САДЯСЬ В АВТОМОБИЛЬ, ПРОПУСТИ ДАМУ ВПЕРЕД. ВЫХОДЯ ИЗ НЕГО, ВЫЙДИ ПЕРВЫМ И ПОМОГИ ВЫЙТИ ДАМЕ, ПРЕДЛОЖИВ ЕЙ РУКУ. ТО ЖЕ САМОЕ В ЛИФТЕ. • ПРИ ПОЕЗДКЕ В АВТОМОБИЛЕ, ДАМА РАСПОЛАГАЕТСЯ НА ЗАД-НЕМ СИДЕНИИ СПРАВА, МУЖЧИНА — СЛЕВА. • НЕ СТАРАЙСЯ ПОЗДОРОВАТЬСЯ ЗА РУКУ С КАЖДЫМ ИЗ ПРИ-СУТСТВУЮЩИХ. ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗДОРОВАТЬСЯ НУЖНО С ХОЗЯ-ИНОМ И ХОЗЯЙКОЙ, А ОСТАЛЬНЫМ ДОСТАТОЧНО ПРОСТО ПО-КЛОНИТЬСЯ. • ЗДОРОВАЯСЬ, НЕ СТЕСНЯЙСЯ СЛЕГКА УЛЫБНУТЬСЯ. УЛЫБКА ВСЕГДА УКРАШАЕТ ЧЕЛОВЕКА, ОНА К ТОМУ ЖЕ РАСПОЛАГА-ЕТ К ВАМ СОБЕСЕДНИКА. ЗДОРОВАЯСЬ, ВЫНИМАЮТ РУКУ ИЗ КАРМАНА И ОБЯЗАТЕЛЬ-НО — СИГАРЕТУ ИЗО РТА. НЕ ДОТРАГИВАЙСЯ ДО СОБЕСЕДНИ-КА С ЦЕЛЬЮ ПРИВЛЕЧЬ ЕГО ВНИМАНИЕ. НЕ РАЗГОВАРИВАЙ В ОБЩЕСТВЕ О ДЕЛАХ, КАСАЮЩИХСЯ ЛИШЬ ТЕБЯ И ТВОЕГО СОБЕСЕДНИКА, ИЛИ О ВЕЩАХ, ПОНЯТНЫХ ТОЛЬ-КО ВАМ ДВОИМ. НЕ ШЕПЧИ. ЕСЛИ ХОЧЕШЬ СКАЗАТЬ ТО, ЧЕГО НЕЛЬЗЯ ГОВОРИТЬ ВСЛУХ, ОСТАВЬ ЭТО ДО БОЛЕЕ ПОДХОДЯЩЕ-ГО СЛУЧАЯ.
68 В 69 НЕ РАССКАЗЫВАЙ О СЕБЕ И СВОИХ ДЕЛАХ. • НЕ ГОВОРИ О СВОИХ БОЛЕЗНЯХ, НЕУДАЧАХ И Т. Д. • НЕ ПЫТАЙСЯ ВСЕЦЕЛО ЗАВЛАДЕТЬ РАЗГОВОРОМ. > НЕ ВЕДИ РАЗГОВОРА О ЛЮДЯХ, КОТОРЫХ ПРИСУТСТВУЮЩИЕ НЕ ЗНАЮТ. НЕ ШУТИ КОЛКО В АДРЕС ДРУГОГО. . НЕ ВЫСМЕИВАЙ ДРУГИХ ЗА ИХ МАНЕРЫ. • ЕСЛИ В ОБЩЕСТВЕ КТО-ТО ЧИХАЕТ, ОСТАВЬ ЭТО БЕЗ ВНИМАНИЯ. • НЕ ПРЕРЫВАЙ СОБЕСЕДНИКА. НЕ ВСТУПАЙ В СПОРЫ ПО ПУС-ТЯКАМ. . НЕ ИЩИ СЛУЧАЯ СОСТРИТЬ. НЕ РАССКАЗЫВАЙ СТАРЫХ ИСТОРИЙ, ШУТОК И АНЕКДОТОВ. НЕ БРАВИРУЙ ТЕМ, ЧТО ТЫ ХОРОШО РАЗБИРАЕШЬСЯ В ИСКУС-СТВЕ ИЛИ ТЕХНИКЕ. НЕ ОТКАЗЫВАЙСЯ СПЕТЬ, СЫГРАТЬ НА ИНСТРУМЕНТЕ ИЛИ РАС-СКАЗАТЬ ЧТО-ЛИБО, ЕСЛИ ТЕБЯ ПРОСЯТ И ТЫ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО МОЖЕШЬ ЭТО СДЕЛАТЬ. . НЕ БУДЬ УГРЮМЫМ ПОТОМУ, ЧТО ТЕБЕ КАЖЕТСЯ, ЧТО ТЕБЯ НЕ ЗАМЕЧАЮТ. . НЕ ВЫКАЗЫВАЙ НЕРАСПОЛОЖЕНИЯ К СКУЧНЫМ ИЛИ НАДОЕД-ЛИВЫМ . ТЫ БУДЕШЬ ПО-НАСТОЯЩЕМУ ВЕЖЛИВ, ЕСЛИ ДРУГИЕ НЕ ЗА-МЕТЯТ ТВОЕГО РАЗДРАЖЕНИЯ ИЛИ ОГОРЧЕНИЯ. НЕ ЗАБЫВАЙ БЫТЬ ВНИМАТЕЛЬНЫМ К ПОЖИЛЫМ ЛЮДЯМ. ЭТО ОСОБЕННО ОТНОСИТСЯ К МОЛОДЕЖИ, КОТОРАЯ ПО БЕСПЕЧНОС-ТИ ЧАСТО БЫВАЕТ НЕВНИМАТЕЛЬНОЙ К СТАРШИМ. . ЕСЛИ НА ПРИЕМЕ ИЛИ В ГОСТЯХ СОСТОЯТСЯ ТАНЦЫ, НЕ ЗАБУДЬ ПРИГЛАСИТЬ К ТАНЦУ ХОЗЯЙКУ, А ТАКЖЕ ЕЕ ДОЧЕРЕЙ. . ПРИГЛАШАЯ ДАМУ К ТАНЦУ И ПРОВОЖАЯ ЕЕ НА МЕСТО, НУЖНО ПРЕДЛОЖИТЬ ЕЙ ПРАВУЮ РУКУ. • НЕ ЗЛОУПОТРЕБЛЯЙ ГОСТЕПРИИМСТВОМ ХОЗЯЕВ. НЕ СМОТРИ ЧАСТО НА ЧАСЫ. • ЕСЛИ ЖЕ ТЕБЕ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО НЕОБХОДИМО УЙТИ ДО ТОГО, КАК НАЧНУТ РАСХОДИТЬСЯ ДРУГИЕ ГОСТИ, СДЕЛАЙ ЭТО НЕЗА-МЕТНО ДЛЯ ОКРУЖАЮЩИХ, ИЗВИНИВШИСЬ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПЕРЕД ХОЗЯЕВАМИ. • НАУЧИСЬ ПРАВИЛЬНО ОПРЕДЕЛЯТЬ ВРЕМЯ, КОГДА МОЖНО УЙТИ. . КОГДА ГОСТИШЬ У КОГО-НИБУДЬ В ДОМЕ ИЛИ НА ДАЧЕ, НЕ ЗАБУДЬ ОСВЕДОМИТЬСЯ ОБ ОБЫЧАЯХ ХОЗЯЕВ: МОЖНО ЛИ КУ-РИТЬ В СПАЛЬНЕ, В КАКОЕ ВРЕМЯ ВСТАВАТЬ И ЛОЖИТЬСЯ СПАТЬ. НЕ ЗАБУДЬ ВЗЯТЬ С СОБОЙ ТАКИЕ ВЕЩИ, КАК ПРИНАДЛЕЖ-НОСТИ ДЛЯ БРИТЬЯ, ЗУБНУЮ ЩЕТКУ, ОДЕКОЛОН. НЕ ОПАЗДЫ-ВАЙ К СТОЛУ. ВЕСТИ ЗД . НЕ ОПАЗДЫВАЙ, БУДУЧИ ПРИГЛАШЕН НА ОБЕД, ЗАВТРАК, УЖИН. . НЕ САДИСЬ ЗА СТОЛ, ПОКА НЕ СЯДУТ ДАМЫ ПОКА ХОЗЯИН ИЛИ ХОЗЯЙКА НЕ ПРИГЛАСЯТ ЗАНЯТЬ МЕСТО. НЕ ПРЕДЛАГАЙ ДАМЕ, КОГДА СОПРОВОЖДАЕШЬ ЕЕ К СТОЛУ, ЛЕВУЮ РУКУ. МУЖЧИНА ВСЕГДА ДОЛЖЕН ПРЕДЛАГАТЬ ДАМЕ ПРАВУЮ РУКУ. • НЕ ЗАБЫВАЙ, ЧТО ДАМА, СИДЯЩАЯ РЯДОМ С ТОБОЙ, В ОСОБЕН-НОСТИ ПО ПРАВУЮ РУКУ, ИМЕЕТ ПРАВО НА ТВОЕ ВНИМАНИЕ. ДАМУ, СИДЯЩУЮ РЯДОМ С ТОБОЙ, СЛЕДУЕТ ЗАНИМАТЬ, НЕЗА-ВИСИМОГО ОТ ТОГО, ПРЕДСТАВЛЕН ТЫ ЕЙ ИЛИ НЕТ. НЕ ЗНАКОМЬ ПРИГЛАШЕННЫХ ПОСЛЕ ТОГО, КАК ГОСТИ СЕЛИ ЗА СТОЛ. . НЕ СИДИ СЛИШКОМ БЛИЗКО К СТОЛУ ИЛИ СЛИШКОМ ДАЛЕКО ОТ НЕГО.
70 ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ В 71 НЕ ЗАКЛАДЫВАЙ САЛФЕТКУ ЗА ВОРОТНИК И НЕ РАСКЛАДЫВАЙ ЕЕ НА ГРУДИ. САЛФЕТКУ СЛЕДУЕТ КЛАСТЬ НА КОЛЕНИ. В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ НЕОБХОДИМО ЗА СТОЛОМ ОБСЛУЖИВАТЬ ДАМ, А ЗАТЕМ СЕБЯ. НЕ СГИБАЙСЯ НАД ТАРЕЛКОЙ. ДЕРЖИСЬ ПО ВОЗМОЖНОСТИ ПРЯМО. НЕ СУП С КОНЦА ЛОЖКИ. НЕ ПРОСИ ВТОРОЙ ПОРЦИИ СУПА. ЕСЛИ ХОЧЕШЬ ДОСТАТЬ ЧТО-ЛИБО, НЕ ТЯНИСЬ ЧЕРЕЗ ЧУЖУЮ ТАРЕЛКУ. НЕ БЕРИ ХЛЕБ ВИЛКОЙ, БЕРИ РУКОЙ. НЕ КУСАЙ ОТ ЦЕЛОГО КУСКА ХЛЕБА. НЕ НАМАЗЫВАЙ МАСЛОМ ЦЕЛЫЙ КУСОК ХЛЕБА, ЛОМАЙ ХЛЕБ КУСОЧКАМИ И НАМАЗЫВАЙ ИХ. НЕ КРОШИ ХЛЕБ В СУП. НЕ ЕШЬ С НОЖА. НИКОГДА НЕ ПОДНОСИ НОЖ КО РТУ. НЕ НАКЛАДЫВАЙ ЕДУ НА ВИЛКУ С ПОМОЩЬЮ НОЖА. БЕРИ НА ВИЛКУ СТОЛЬКО, СКОЛЬКО МОЖЕТ ПОМЕСТИТЬСЯ НА НЕЙ. НЕ ЕШЬ СЛИШКОМ БЫСТРО. НЕ НАПОЛНЯЙ РОТ БОЛЬШИМ КО-ЛИЧЕСТВОМ НЕ РАССТАВЛЯЙ ЛОКТИ, ОНИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ПРИЖАТЫ К БО-КАМ. НЕ СТАВЬ ЛОКТИ НА СТОЛ. НЕ ПОДНИМАЙ СТАКАН ИЛИ БОКАЛ СЛИШКОМ ВЫСОКО. НЕ ЕШЬ ЛОЖКОЙ ТО, ЧТО МОЖНО ЕСТЬ ВИЛКОЙ. НЕ СТАРАЙСЯ ЗАЧЕРПНУТЬ ПОСЛЕДНЮЮ ЛОЖКУ СУПА, СЪЕСТЬ ПОСЛЕДНИЙ КУСОЧЕК МЯСА И Т. Д. НЕ ПОДАВАЙ СВОЮ ТАРЕЛКУ С ПРОСЬБОЙ О ВТОРОЙ ПОРЦИИ. ЛУЧШЕ НЕ ПРОСИТЬ ВТОРОЙ ПОРЦИИ ВООБЩЕ. НЕ ВЫПЛЕВЫВАЙ КОСТИ И ПРОЧЕЕ НА ТАРЕЛКУ. КОСТИ СЛЕ-ДУЕТ ИЗВЛЕЧЬ НА ВИЛКУ, ПОДНЕСЕННУЮ К ГУБАМ, А ЗА-ТЕМ ПОЛОЖИТЬ НА ТАРЕЛКУ. ФРУКТОВЫЕ КОСТОЧКИ НУЖНО НЕЗАМЕТНО ИЗВЛЕКАТЬ НА ЛОЖКУ. • НЕ ИГРАЙ САЛФЕТКОЙ, И ДРУГИМИ ПРИНАДЛЕЖНО-СТЯМИ СТОЛА. НЕ ВЫТИРАЙ ЛИЦО САЛФЕТКОЙ. САЛФЕТКОЙ МОЖНО ЛИШЬ СЛЕГКА ПРОМОКНУТЬ ГУБЫ. • НЕ ПОВОРАЧИВАЙСЯ СПИНОЙ К ДРУГОМУ, ЕСЛИ НАМЕРЕН ПО-ГОВОРИТЬ С СОСЕДОМ. • НЕ РАЗГОВАРИВАЙ С СИДЯЩИМ ЗА СТОЛОМ ЧЕРЕЗ СОСЕДА. • НЕ РАЗГОВАРИВАЙ С ПОЛНЫМ РТОМ. • НЕ ОТКИДЫВАЙСЯ И НЕ РАЗВАЛИВАЙСЯ НА СТУЛЕ. СТАРАЙСЯ ВСЕГДА БЫТЬ СПОКОЙНЫМ. НЕ РОНЯЙ НОЖ ИЛИ ВИЛКУ. НО ЕСЛИ УРОНИЛ, НЕ СМУЩАЙСЯ, ПОПРОСИ ДРУГУЮ, НЕ ПРИДАВАЯ ЗНАЧЕНИЯ СЛУЧИВШЕМУСЯ. • НЕ ПОЛЬЗУЙСЯ ЗА СТОЛОМ ЗУБОЧИСТКОЙ. В КРАЙНЕМ СЛУЧАЕ, ДЕЛАЙ ЭТО НЕЗАМЕТНО. • БУДУЧИ ХОЗЯИНОМ ИЛИ ХОЗЯЙКОЙ, НЕ УГОЩАЙ НЕПРЕСТАН-НО • НЕ ПЕЙ МНОГО СПИРТНОГО. • БУДУЧИ ХОЗЯИНОМ ИЛИ ХОЗЯЙКОЙ, НИКОГДА НЕ ЗАКАНЧИВАЙ ЕСТЬ СВОЕ БЛЮДО ПЕРВЫМ. ПОДОЖДИ, ПОКА ЗАКОНЧАТ ЕСТЬ ГОСТИ. ЭТО ОСОБЕННО ВАЖНО, КОГДА ПОДАНО ПОСЛЕДНЕЕ БЛЮДО. • НЕ ПРОСИ ВТОРУЮ ЧАШКУ ЧАЯ ИЛИ КОФЕ, ПОКА ГОСТИ НЕ ДО-ПИЛИ ПЕРВУЮ. • НЕ ДЕЛАЙ НИКАКИХ ЗАМЕЧАНИЙ ОТНОСИТЕЛЬНО ПОДАВАЕМО-ГО БЛЮДА. • НЕ КРИТИКУЙ ТО, ЧТО ПОДАЕТСЯ К СТОЛУ. • НЕ ОТКАЗЫВАЙСЯ ОТ КАКОГО-НИБУДЬ БЛЮДА, ССЫЛАЯСЬ НА ТО, ЧТО ОНО ТЕБЕ НЕ НРАВИТСЯ ИЛИ ЧТО ОНО ТЕБЕ ВРЕДНО. ЛУЧШЕ ВСЕГО ОТКАЗАТЬСЯ БЕЗ ОБЪЯСНЕНИЯ ПРИЧИН. • НЕ РАССКАЗЫВАЙ О СВОИХ БОЛЕЗНЯХ.
?4 ЗАСТОЛЬНЫЙ И ИХ СТОПОВОЕ ЧТОБЫ УВЕРЕННО ЧУВСТВОВАТЬ СЕБЯ ЗА СТОЛОМ, НУЖНО, ПРЕ-ЖДЕ ВСЕГО, ЗНАТЬ ВСЕ НЕОБХОДИМОЕ О ПРЕДМЕТАХ СЕРВИРОВ-КИ И ИХ НАЗНАЧЕНИИ. В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ СУЩЕСТВУЕТ БОЛЬШОЙ ВЫБОР ПОСУДЫ РАЗЛИЧНОЙ ФОРМЫ И РАСЦВЕТКИ: ОТ НЕБРОСКОЙ ОДНОТОННОЙ ДО ПРИЧУДЛИВО ОТЛИВАЮЩЕЙ РАЗНЫМИ ЦВЕТАМИ — ВСЕ, ЧТО ТОЛЬКО МОЖНО СЕБЕ ПРЕДСТАВИТЬ. ПРИОБРЕТАЯ ПОСУДУ, ОРИ-ЕНТИРУЙТЕСЬ ПРЕЖДЕ ВСЕГО НА ВАШИ ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ПО-ТРЕБНОСТИ, ОДНАКО НЕ ПРЕНЕБРЕГАЙТЕ В СВОЕМ ВЫБОРЕ СООБ-РАЖЕНИЯМИ ПРАКТИЧНОСТИ. ПОЖАЛУЙ, ВЫГОДНЕЕ ПРИОБРЕСТИ ДВА СЕРВИЗА: ПРОСТОЙ — НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ, ДОРОГОЙ — ДЛЯ ОСОБО ТОРЖЕСТВЕННЫХ ПОВОДОВ. СТОИТ ПРИОБРЕСТИ ДЛЯ ВОЗМОЖНОЙ ЗАМЕНЫ ДОПОЛНИТЕЛЬ-НЫЕ ПРЕДМЕТЫ, ПРЕЖДЕ ВСЕГО ТАРЕЛКИ И ЧАШКИ. ТОМУ, КТО ПО КАКИМ-ЛИБО СООБРАЖЕНИЯМ НЕ ХОЧЕТ ЛИБО НЕ МОЖЕТ ПРИОБ-РЕСТИ СРАЗУ ВЕСЬ КОМПЛЕКТ, ДЛЯ НАЧАЛА ПРЕДЛАГАЕМ ОГРАНИ-ЧИТЬСЯ ОСНОВНЫМ НАБОРОМ ПОСУДЫ, КОТОРЫЙ ПОСТЕПЕННО МОЖНО БУДЕТ ПОПОЛНЯТЬ. В КОЛИЧЕСТВЕ ТАРЕЛОК, ЧАШЕК И МИ-СОК ЕДИНСТВЕННЫЙ СОВЕТЧИК — ВАШИ СОБСТВЕННЫЕ ПОТРЕБ-НОСТИ. КОМУ КАК НЕ ВАМ ЗНАТЬ, НА КАКОЙ КРУГ РОДСТВЕННИ-КОВ И ЗНАКОМЫХ БУДЕТ РАССЧИТАНА ПРИОБРЕТАЕМАЯ ВАМИ ПОСУДА! НАРЯДУ С ПРИВЕДЕННЫМ НИЖЕ ОСНОВНЫМ ПЕРЕЧНЕМ СУ-ЩЕСТВУЮТ ТАКЖЕ ВСЕВОЗМОЖНЫЕ ОСОБЫЕ ЕМКОСТИ ДЛЯ ГАР- СОВРЕМЕННОЙ СЕРВИРОВКИ СТОЛА 75 10 11 1 - ТАРЕЛОЧКА ДЛЯ ХЛЕБА, 2 -3 - МАЛАЯ ВИЛКА ДЛЯ ЗАКУСОК, 4 - ВИЛКА ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД, 5 - БОЛЬШАЯ ОБЕДЕННАЯ ВИЛКА ДЛЯ МЯСНЫХ 6 - ЗАКУСОЧНАЯ ТАРЕЛКА, 7 - ПОДСТАВНАЯ ТАРЕЛКА, 8 - БОЛЬШОЙ ОБЕДЕННЫЙ НОЖ ДЛЯ МЯСНЫХ БЛЮД, 9 - РЫБНЫЙ НОЖ, 10 — СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ДЛЯ СУПА, — МАЛЫЙ НОЖ ДЛЯ ЗАКУСОК, 12 - ДЕСЕРТНАЯ ЛОЖКА, 13 - ДЕСЕРТНАЯ ВИЛКА, 14 — РЮМКА ДЛЯ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ПОДАВАЕМЫХ К ЗАКУСКЕ, 15 - РЮМКА ДЛЯ СУХОГО БЕЛОГО ВИНА, ПОДАВАЕМОГО К РЫБНЫМ БЛЮДАМ, 16 - РЮМКА ДЛЯ СУХОГО КРАСНОГО ВИНА, ПОДАВАЕМОГО К МЯСНЫМ БЛЮДАМ, 17 - БОКАЛ ДЛЯ ШАМПАНСКОГО, ПОДАВАЕМОГО К ДЕСЕРТУ, 18 — МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЫ
76 ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ ПРАВИЛА СОВРЕМЕННОЙ СЕРВИРОВКИ СТОЛА 77 НИРА И РАГУ, РЫБНЫХ БЛЮД И ИКРЫ, РАЗНЫЕ МАСЛЕНКИ, ПОДСТАВКИ, В ТОМ ЧИСЛЕ ДЛЯ ЯИЦ, ЧАШЕЧКИ ДЛЯ ЖЕЛЕ И МНО-ГО ДРУГОЙ ПОСУДЫ ДЛЯ ПОДАЧИ СПЕЦИАЛЬНЫХ БЛЮД. ФАРФОРОВАЯ ПОСУДА ОТЛИЧАЕТСЯ ОСОБЫМ ИЗЯЩЕСТВОМ, ЛЕГ-КОСТЬЮ, ПРОЧНОСТЬЮ. ФАРФОР МОЖЕТ ДЛИТЕЛЬНОЕ ВРЕМЯ СОХРАНЯТЬ ТЕПЛО. ПРИ ЛЕГКОМ УДАРЕ ПО КРАЮ ФАРФОРОВОГО ИЗДЕЛИЯ ОНО ИЗДАЕТ ЧЕТКИЙ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫЙ ЗВУК. ЕСЛИ СЛЕГКА УДАРИТЬ ПО КРАЮ ФАЯНСОВОГО ИЗДЕЛИЯ, ОНО ИЗДАСТ ГЛУХОЙ ЗВУК. ФАЯНСОВАЯ ПОСУДА ИМЕЕТ МЕНЬШУЮ МЕХАНИ-ЧЕСКУЮ ПРОЧНОСТЬ И ТЕРМИЧЕСКУЮ СТОЙКОСТЬ ПО СРАВНЕ-НИЮ С ФАРФОРОВОЙ. РАССМОТРИМ ПЕРЕЧЕНЬ ФАРФОРОВОЙ ИЛИ ФАЯНСОВОЙ ПО-СУДЫ, КОТОРАЯ В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ НЕОБХОДИМА В ОБИХОДЕ: • ЗАКУСОЧНЫЕ ТАРЕЛКИ ДИАМЕТРОМ 200 ММ — ДЛЯ ВСЕХ ХО-ЛОДНЫХ И НЕКОТОРЫХ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК; • СТОЛОВЫЕ ГЛУБОКИЕ ТАРЕЛКИ (БОЛЬШИЕ ДИАМЕТРОМ ММ И ЕМКОСТЬЮ 500 СМ3 И МАЛЫЕ ДИАМЕТРОМ 200 ММ И ЕМКО-СТЬЮ 300 СМ3) — ДЛЯ ВСЕХ СУПОВ И КАШ, ОСОБЕННО ДЛЯ ТЕХ, ЧТО ПОДАЮТ С МОЛОКОМ ИЛИ ЖИДКИМ КИСЕЛЕМ; • БУЛЬОННЫЕ ЧАШКИ ЕМКОСТЬЮ СМ3 — ДЛЯ БУЛЬО-НОВ, ПЮРЕОБРАЗНЫХ И НЕКОТОРЫХ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ, КОТОРЫЕ ПОДАЮТ С ГАРНИРОМ, НАРЕЗАННЫМ НЕБОЛЬШИМИ КУСОЧКАМИ. ЧАШКИ БЫВАЮТ С ОДНОЙ ИЛИ ДВУМЯ РУЧКАМИ, РАСПОЛОЖЕННЫМИ ДРУГ ПРОТИВ ДРУГА; • МЕЛКИЕ СТОЛОВЫЕ ТАРЕЛКИ ДИАМЕТРОМ 0 ММ — ДЛЯ ВСЕХ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД. В НЕКОТОРЫХ СЛУЧАЯХ ТАРЕЛКУ ПОД-СТАВЛЯЮТ ПОД СТОЛОВУЮ ГЛУБОКУЮ ТАРЕЛКУ С СУПОМ, А НА ТОРЖЕСТВЕННЫХ ПРИЕМАХ И БАНКЕТАХ — ПОД ЗАКУСОЧНУЮ ТАРЕЛКУ. ПОД МАЛУЮ СТОЛОВУЮ ТАРЕЛКУ С СУПОМ В КАЧЕСТВЕ ПОДСТАВНОЙ ИСПОЛЬЗУЮТ ЗАКУСОЧНУЮ ТАРЕЛКУ; • ДЕСЕРТНЫЕ ТАРЕЛКИ (МЕЛКИЕ И ГЛУБОКИЕ, ДИАМЕТРОМ 200 ММ) СЛАДКИХ (ДЕСЕРТНЫХ) БЛЮД. ОТ ЗАКУСОЧНЫХ МАЛЫХ И ГЛУБОКИХ СТОЛОВЫХ ТАРЕЛОК ОНИ ОТЛИЧАЮТСЯ ТЕМ, ЧТО ОБЫЧНО РАЗРИСОВАНЫ ФРУКТАМИ, ЯГОДАМИ И ЦВЕТАМИ. НА ДЕСЕРТНЫХ МЕЛКИХ ТАРЕЛКАХ ПОДАЮТ СЛАДКИЕ ПИРОГИ, ФРУКТЫ И ЯГОДЫ, А ТАКЖЕ РАЗЛИЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕ-ЛИЯ, А НА ДЕСЕРТНЫХ ГЛУБОКИХ — ТАК НАЗЫВАЕМЫЕ ОБЪЕМ-НЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА (НАПРИМЕР, МУСС, САМБУК) И СЛАДКИЕ КАШИ С ФРУКТАМИ, ВАРЕНЬЕМ И ДР. ДЕСЕРТНЫЕ ТАРЕЛКИ ВПОЛНЕ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ ЗАКУСОЧНЫМИ И МАЛЫМИ СТОЛО-ВЫМИ ГЛУБОКИМИ ТАРЕЛКАМИ; • КРЕМАНКИ (МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ ИЛИ СТЕКЛЯННЫЕ) — ДЛЯ МНО-ГИХ СЛАДКИХ БЛЮД (КИСЕЛЕЙ, КОМПОТОВ, ФРУКТОВ ИЛИ ЯГОД В СИРОПЕ, МОРОЖЕНОГО ДР.). КРЕМАНКИ СО СЛАДКИ-МИ БЛЮДАМИ ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ СТАВЯТ НА ПИРОЖКО-ВЫЕ ТАРЕЛКИ. СУЩЕСТВУЕТ И ДРУГАЯ ПОСУДА, В КОТОРОЙ БЛЮДО ГОТОВЯТ И ПО-ДАЮТ И ИЗ КОТОРОЙ ЕГО ЕДЯТ. ЭТО ОДНОПОРЦИОННЫЕ СКОВО-РОДЫ, КОКИЛЬНИЦЫ, КОКОТНИЦЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК: • КОКИЛЬНИЦЫ — МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ СТВОРКА-РАКОВИНА С РУЧ-КОЙ; • КОКОТНИЦЫ — 100-ГРАММОВЫЕ КАСТРЮЛЬКИ С ДЛИННОЙ РУЧКОЙ; • ПОРЦИОННЫЕ СКОВОРОДКИ С ДВУМЯ ПРОТИВОПОЛОЖНО РАС-ПОЛОЖЕННЫМИ РУЧКАМИ. ПОСУДА, О КОТОРОЙ МЫ ВКРАТЦЕ РАССКАЗАЛИ, ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВ-НОЙ, И ЗНАТЬ О НЕЙ И ЕЕ НАЗНАЧЕНИИ ПРОСТО НЕОБХОДИМО КАЖДОМУ КУЛЬТУРНОМУ ЧЕЛОВЕКУ.
78 ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ ПРИБОРЫ К ОСНОВНЫМ СТОЛОВЫМ ПРИБОРАМ КИ И ЛОЖКИ. КАЗАЛОСЬ БЫ, КАЖДЫЙ ИХ ЗНАЕТ, КАЖДЫЙ ИМИ ПОЛЬЗУЕТСЯ, НО ЛИ ПРАВИЛЬНО ИМИ ПОЛЬЗУЮТСЯ? ОБ ЭТОМ МЫ СЕЙЧАС И ПОГОВОРИМ. КАЖДОМУ НОЖУ СООТВЕТСТВУЕТ ОПРЕДЕЛЕННАЯ ВИЛКА. • ПРИ ПОМОЩИ СТОЛОВЫХ НОЖА И ВИЛКИ ЕДЯТ БЛЮДА ИЗ МЯ-СА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА (КРОМЕ СЛАД-КИХ), ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ, БЛИНЫ И ДР. КРОМЕ ЭТОГО, КОН-ЧИКОМ ЛЕЗВИЯ НОЖА МОЖНО ПОМОЧЬ ЗАХВАТИТЬ НА ВИЛКУ ГАРНИР. • СТОЛОВЫЙ НОЖ ПО РАЗМЕРУ СООТВЕТСТВУЕТ ДИАМЕТРУ МЕЛ-КОЙ СТОЛОВОЙ ТАРЕЛКИ (БОЛЬШЕ ИЛИ МЕНЬШЕ НА СМ), ВИЛКА ЖЕ ПО РАЗМЕРУ СООТВЕТСТВУЕТ НОЖУ ИЛИ МОЖЕТ БЫТЬ НЕМНОГО МЕНЬШЕ. • С ПОМОЩЬЮ РЫБНОГО И ВИЛКИ ЕДЯТ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. ПРИ ОТСУТСТВИИ СПЕЦИАЛЬНЫХ ПРИБОРОВ ДЛЯ РЫБЫ ПОЛЬ-ЗУЮТСЯ ДВУМЯ ВИЛКАМИ. НОЖ И ВИЛКА ДЛЯ РЫБЫ НЕСКОЛЬ-КО МЕНЬШЕ СТОЛОВЫХ. НОЖ ДЛЯ РЫБЫ ТУПОЙ, ПОХОЖ НА УДЛИНЕННУЮ ЛОПАТКУ, А ВИЛКА ИМЕЕТ ЧЕТЫРЕ УКОРОЧЕН-НЫХ И ШИРОКИХ ЗУБЦА. • ПРИ ПОМОЩИ ЗАКУСОЧНЫХ НОЖА И ВИЛКИ ЕДЯТ РАЗЛИЧНЫЕ ЗАКУСКИ — МЯСНЫЕ, РЫБНЫЕ, ОВОЩНЫЕ И ДР. • ДЕСЕРТНЫЕ НОЖ И ВИЛКА ПОНАДОБЯТСЯ ВАМ ДЛЯ СЛАДКИХ ПИРОГОВ, НЕКОТОРЫХ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ, ОЧИЩЕННЫХ АРБУЗА И ДЫНИ. ЛОЖЕК ДЛЯ ЕДЫ, БУДЬ ТО ТОРЖЕСТВЕННЫЙ УЖИН В РЕСТО-РАНЕ ИЛИ ЗАСТОЛЬЕ В СЕМЕЙНОМ КРУГУ, ТРЕБУЕТСЯ НЕМАЛО. ПЕРЕЧИСЛИМ ИХ: РАВИЛА СОВРЕМЕННОЙ СЕРВИРОВКИ СТОЛА 79 П СТОЛОВЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ Л О ДЕСЕРТНЫЕ РЫБНЫЕ ЧАЙНАЯ КОФЕЙНАЯ ЛОЖКА ЛОЖКА
80 ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ • ЛОЖКА СТОЛОВАЯ — ДЛЯ СУПОВ, ПОДАВАЕМЫХ В ГЛУБОКИХ ТАРЕЛКАХ; • ЛОЖКА ДЕСЕРТНАЯ — ДЛЯ СЛАДКИХ БЛЮД, ПОДАВАЕМЫХ В КРЕ-МАНКАХ ИЛИ В ГЛУБОКИХ ДЕСЕРТНЫХ ТАРЕЛКАХ, А ТАКЖЕ ДЛЯ СУПОВ, ПОДАВАЕМЫХ В БУЛЬОННЫХ ЧАШКАХ; • ЛОЖКА ЧАЙНАЯ — ДЛЯ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ (ЧАЯ, КОФЕ С МО-ЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ, КАКАО), ПОДАВАЕМЫХ В ЧАЙНЫХ ЧАШ-КАХ ИЛИ СТАКАНАХ. ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ ВПОЛНЕ МОЖНО ИСПОЛЬ-ЗОВАТЬ ВМЕСТО ДЕСЕРТНОЙ; • ЛОЖКА КОФЕЙНАЯ — ДЛЯ ЧЕРНОГО КОФЕ, ПОДАВАЕМОГО В КО-ФЕЙНОЙ ЧАШКЕ. РАЗУМЕЕТСЯ, ВСЕ ПЕРЕЧИСЛЕННЫЕ ПРИБОРЫ ЯВЛЯЮТСЯ ПЕР-СОНАЛЬНЫМИ И ПРИ СЕРВИРОВКЕ СТОЛА ИХ КЛАДУТ ПЕРЕД КАЖ-ДЫМ УЧАСТНИКОМ ЗАСТОЛЬЯ. К СТОЛУ ТРАДИЦИОННО ПОДАЮТ РАЗЛИЧНЫЕ НАПИТКИ. ПЬЮТ ИХ, КАК ПРАВИЛО, ИЗ СТЕКЛЯННОЙ ИЛИ ХРУСТАЛЬНОЙ ПОСУДЫ — РЮМОК, ФУЖЕРОВ, БОКАЛОВ И СТОПОК. ЗАПОМНИТЕ, КАЖДОМУ НАПИТКУ СООТВЕТСТВУЕТ СВОЯ ПОСУДА: • ВОДОЧНАЯ РЮМКА ЕМКОСТЬЮ СМ3 — ДЛЯ КРЕПКИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ (ВОДКИ, ГОРЬКИХ НАСТОЕК, НАЛИВОК), ПОДАВАЕМЫХ ОБЫЧНО К РАЗЛИЧНЫМ ХОЛОДНЫМ И ГОРЯЧИМ ЗАКУСКАМ; • МАДЕРНАЯ РЮМКА ЕМКОСТЬЮ 50 СМ3 — ДЛЯ КРЕПЛЕНЫХ ВИН (МАДЕРЫ, ПОРТВЕЙНА), ПОДАВАЕМЫХ К ПЕРВЫМ БЛЮДАМ; • РЕЙНВЕЙНАЯ РЮМКА БЫВАЕТ ДВУХ ТИПОВ: ОБЫКНОВЕННАЯ ЕМКОСТЬЮ 75 СМ3 И ИЗ ЦВЕТНОГО СТЕКЛА НА ВЫСОКОЙ НОЖКЕ РАВИЛА СОВРЕМЕННОЙ СЕРВИРОВКИ СТОЛА 81 ЕМКОСТЬЮ 150 СМ3 — ДЛЯ НАТУРАЛЬНЫХ БЕЛЫХ ВИН ТИПА РИСЛИНГ, ПОДАВАЕМЫХ К РЫБНЫМ ГОРЯЧИМ БЛЮДАМ ИЛИ ХОЛОДНЫМ ЗАКУСКАМ; • ЛАФИТНАЯ РЮМКА ЕМКОСТЬЮ СМ3 — ДЛЯ НАТУРАЛЬНЫХ (ВИНОГРАДНЫХ) КРАСНЫХ ВИН, ПОДАВАЕМЫХ К ГОРЯЧИМ МЯС-НЫМ БЛЮДАМ; • БОКАЛ ДЛЯ ШАМПАНСКОГО ЕМКОСТЬЮ 125 СМ3 , ПОДАВАЕМО-ГО К ДЕСЕРТНЫМ БЛЮДАМ; • ФУЖЕР ЕМКОСТЬЮ СМ3 — ДЛЯ МИНЕРАЛЬНОЙ ИЛИ ФРУКТОВОЙ ВОДЫ И ДРУГИХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ; • КОНЬЯЧНАЯ РЮМКА ЕМКОСТЬЮ СМ3 — ДЛЯ КОНЬЯКА ИЛИ РОМА, ПОДАВАЕМОГО ОБЫЧНО К КОФЕ; • ФУЖЕР ЕМКОСТЬЮ СМ3 , ШИРОКИЙ, НА НИЗКОЙ НОЖ-КЕ — ДЛЯ КОНЬЯКА ИЛИ БРЕНДИ. НАЛИВАЮТ КОНЬЯК ПО 25 СМ3 И ДЕРЖАТ В ЛАДОНИ, ПЕРЕДАВАЯ НАПИТКУ ТЕПЛО СВОЕ-ГО ТЕЛА, ПРИ ЭТОМ АРОМАТ КОНЬЯКА СТАНОВИТСЯ ЯРЧЕ; • СТОПКА КОНИЧЕСКАЯ ЕМКОСТЬЮ СМ3 — ДЛЯ РАЗ-ЛИЧНЫХ СОКОВ И МОРСОВ; СТОПКА ЦИЛИНДРИЧЕСКАЯ ЕМКОСТЬЮ СМ3 — ДЛЯ ПИВА И МОРСА. ЕМКОСТЬ БОКАЛА НАПРЯМУЮ СВЯЗАНА С КРЕПОСТЬЮ НАПИТКА: ЧЕМ КРЕПЧЕ АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК, ТЕМ МЕНЬШЕ РЮМКА ДЛЯ ЕГО УПОТРЕБЛЕНИЯ. ЕСЛИ ПРЕДПОЛАГАЕТСЯ ОБОЙТИСЬ БЕЗ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТ-КОВ, ТО ПРИ СЕРВИРОВКЕ СТОЛА РЮМОК, КРОМЕ ФУЖЕРОВ, НА СТОЛ НЕ СТАВЯТ. РЯДОМ С ФУЖЕРОМ В ЭТОМ СЛУЧАЕ СТАВЯТ КО-НИЧЕСКУЮ ИЛИ ЦИЛИНДРИЧЕСКУЮ СТОПКУ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ БЕЗ-АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ. ДЛЯ УТОЛЕНИЯ ЖАЖДЫ ЛУЧШЕ ВСЕГО ПОДХОДИТ ГАЗИРОВАННАЯ ИЛИ МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА. ПРИ ЭТОМ
82 ЭТИКЕТ ПРАВИЛА СОВРЕМЕННОЙ СЕРВИРОВКИ СТОЛА Ю 13 16 17 23 25 КРУЖЕЧКА ДЛЯ ПУНША. 2. БОКАЛ ДЛЯ ПИВА. 3. ПИВНАЯ КРУЖКА. 4. БОКАЛ ДЛЯ ЧАЯ СО ЛЬДОМ. 5. БОКАЛ ДЛЯ ВОДЫ. 6. СТАКАН ДЛЯ ВОДЫ. 7. БОЛЬШОЙ БОКАЛ ДЛЯ БРЕНДИ. 8. МАЛЕНЬКИЙ БОКАЛ ДЛЯ БРЕНДИ. 9. СТАКАН. СТАКАН ДЛЯ СОКА. 11. БОЛЬШОЙ БЕЛОГО ВИНА. 12. МЯТНОГО КОКТЕЙЛЯ СО СЛИВКАМИ. МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ТАКЖЕ ДЛЯ ВИСКИ С МЯТНЫМ ЛИКЕРОМ И ДРУГИХ ВЗБИВАЕМЫХ КОКТЕЙЛЕЙ. 13. СТАКАН ДЛЯ ВИСКИ 14. БОКАЛ НА НОЖКЕ ДЛЯ ВИСКИ. 15. БОКАЛДЛЯ СУХОГО ВИНА. БОКАЛДЛЯ ХЕРЕСА. 17.ВАРИАНТ БОКАЛА ДЛЯ ХЕРЕСА. 18. БОКАЛДЛЯ КОКТЕЙЛЯ, 30 Г. 19. БОЛЬШОЙ СТЕКЛЯННЫЙ БОКАЛ ДЛЯ КРАСНОГО ВИНА. 20. ШАРООБРАЗНЫЙ БОКАЛ. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ КРАСНЫХ И БЕЛЫХ ДЕШЕВЫХ ВИН. НЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ С ДРУГИМИ СТАКАНАМИ. 21. УНИВЕРСАЛЬНЫЙ БОКАЛ ДЛЯ СТОЛОВОГО ВИНА. НАПОЛНЯЕТСЯ НАПОЛОВИНУ. 22. ШАМПАНСКОГО. 23. СТАКАН ДЛЯ ВИСКИ СО ЛЬДОМ. 24. СТАКАН ДЛЯ ВИСКИ. 25. РЮМКА ДЛЯ ЛИКЕРА, КОНЬЯКА.
84 ЗАСТОЛЬНЫЙ ЭТИКЕТ ВСЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ ПОДАЮТ К СТОЛУ ОХЛАЖДЕ ДО 8—12 °С. ДАВАЙТЕ ЕЩЕ РАЗ ЗАКРЕПИМ ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И, ПРИОБ-РЕТАЯ БОКАЛЫ, БУДЕМ ПОМНИТЬ: КАЖДОМУ СВОЙ СОСУД. ТАК, КРАСНОЕ ВИНО ДОСТАВИТ ВАМ БОЛЬШЕЕ НАСЛАЖДЕНИЕ, ЕСЛИ БУДЕТ ПОДАНО В БОКАЛЕ СЛЕГКА ВЫПУКЛОЙ ФОРМЫ, ПО-СКОЛЬКУ БОЛЬШАЯ ПЛОЩАДЬ СОПРИКОСНОВЕНИЯ НАПИТКА С ВОЗ-ДУХОМ СПОСОБСТВУЕТ БОЛЕЕ ТОНКОМУ И ПОЛНОМУ РАСКРЫТИЮ ЕГО БУКЕТА. ДЛЯ ВИНА ИСПОЛЬЗУЮТ БОКАЛЫ С ЧАШЕЙ НЕБОЛЬШО-ГО ОБЪЕМА. БЛАГОДАРЯ ЧАСТОМУ ПОДЛИВАНИЮ ВИНО В ТАКОМ БОКАЛЕ ВСЕГДА БУДЕТ ПРОХЛАДНЫМ И СВЕЖИМ. КРОМЕ ТОГО, БЕЛОЕ ВИНО НЕ УЛУЧШАЕТ СВОЕГО ВКУСА ОТ КОНТАКТА С ВОЗДУ-ХОМ, ПОЭТОМУ НАЛИВАЙТЕ ЕГО В УЗКИЕ БОКАЛЫ, ЗАПОЛНЯЯ НЕ БОЛЕЕ 2/3 ОБЪЕМА. БОКАЛЫ ДЛЯ РОЗОВОГО ВИНА ДОЛЖНЫ ПРЕДСТАВЛЯТЬ СОБОЙ НЕЧТО СРЕДНЕЕ МЕЖДУ ОБЪЕМНЫМ БОКАЛОМ ДЛЯ КРАСНОГО ВИ-НА И УДЛИНЕННЫМ — ДЛЯ БЕЛОГО. ДЛЯ ШАМПАНСКОГО И ИГРИСТЫХ ВИН ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЕ БОКАЛЫ ВЫСОКИЕ: В НИХ НАПИТОК ХОРОШО ПЕНИТСЯ И НЕ ТАК БЫСТРО ВЫДЫХАЕТСЯ. БОКАЛЫ В ВИДЕ ШИРОКОЙ И НИЗКОЙ ЧА-ШИ, В КОТОРЫХ ИНОГДА ПОДАЮТ ШАМПАНСКОЕ, НЕ СОВСЕМ ПОД-ХОДЯТ ДЛЯ НЕГО: ИГРИСТОЕ ВИНО В НИХ НЕ ПЕНИТСЯ. ДЕСЕРТНОЕ ВИНО ЛУЧШЕ РАСКРЫВАЕТ СВОЙ БУКЕТ ВКУСО-ВЫХ НЮАНСОВ В БОКАЛЕ МАЛОГО ОБЪЕМА УДЛИНЕННОЙ ФОРМЫ. К РЮМКАМ ДЛЯ КОНЬЯКА ИЛИ КРЕПЛЕНОГО ВИНА ОТНОСИТСЯ ТО ЖЕ, ЧТО И К БОКАЛАМ ДЛЯ КРАСНОГО ВИНА: БОЛЬШАЯ ВЫПУК-ЛОСТЬ СОСУДА СПОСОБСТВУЕТ БОЛЕЕ ПОЛНОМУ РАСКРЫТИЮ БУ-КЕТА И АРОМАТА НАПИТКА. ПРАВИЛА СОВРЕМЕННОЙ СЕРВИРОВКИ СТОЛА 85 РЮМКИ ДЛЯ АПЕРИТИВА, КОКТЕЙЛЯ, ЛИКЕРА ИЛИ КОНЬЯКА МОГУТ ИМЕТЬ САМЫЕ РАЗНООБРАЗНЫЕ ФОРМЫ, НО ДОЛЖНЫ БЫТЬ НЕБОЛЬШИМИ ПО РАЗМЕРУ. РЮМКИ ДЛЯ ВИСКИ ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ ТОЛСТОЕ, ПРОЗРАЧНОЕ ДНО, ЧТОБЫ ПРИ МИНИМАЛЬНОМ КОЛИЧЕСТВЕ НАПИТКА СОЗДА-ВАЛОСЬ ОЩУЩЕНИЕ ТОГО, ЧТО ЕГО В БОКАЛЕ МНОГО. САМЫЕ МАЛЕНЬКИЕ РЮМКИ-СТОПОЧКИ ПРЕДНАЗНАЧАЮТСЯ БОКАЛЫ ДЛЯ ГРОГА И ПУНША ДОЛЖНЫ БЫТЬ ВЫСОКИМИ, ШИ-РОКИМИ И СДЕЛАННЫМИ ИЗ ТОЛСТОГО СТЕКЛА, ЧТОБЫ СТЕКЛО НЕ ЛОПНУЛО ОТ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ (МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЫ ИЛИ СОКА) ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ БОКАЛЫ В ВИДЕ ВЫСОКИХ СТАКАНОВ. АССОРТИМЕНТ БОКАЛОВ МОЖЕТ БЫТЬ ОБШИРНЫМ. НО ЛУЧШЕ ВСЕГО ПРИОБРЕСТИ ДВА КОМПЛЕКТА: ДЛЯ БУДНИЧНЫХ И ДЛЯ ТОР-ЖЕСТВЕННЫХ СЛУЧАЕВ ЛИБО КУПИТЬ ОДИН (ОСНОВНОЙ) НАБОР, КОТОРЫЙ БУДЕТ ПОПОЛНЯТЬСЯ. ПРИ ПОКУПКЕ СЛЕДУЕТ ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ НА ТО, ЧТОБЫ БОКАЛЫ ПО СТИЛЮ СООТ-ВЕТСТВОВАЛИ ВАШЕЙ ПОСУДЕ И ДРУГИМ АТРИБУТАМ СЕРВИРОВ-КИ СТОЛА И ЧТОБЫ ИХ МОЖНО БЫЛО ДОКУПАТЬ В ТЕЧЕНИЕ ВОЗ-МОЖНО БОЛЬШЕГО ВРЕМЕНИ. ВЫ МОЖЕТЕ РАЗНООБРАЗИТЬ СВОИ ЗАПАСЫ РАЗЛИЧНЫМИ СПЕЦИАЛЬНЫМИ БОКАЛАМИ: НАПРИМЕР, РЮМКАМИ ДЛЯ РОМА, КУБКАМИ, ФУЖЕРАМИ ДЛЯ РОЗОВОГО ВИНА ЖЕ ПИВНЫМИ КРУЖКАМИ И СТАКАНАМИ. ВСЕ БОКАЛЫ МОЖ-НО МЫТЬ В МОЕЧНОЙ МАШИНЕ, КРОМЕ БОКАЛОВ ИЗ ХРУСТА-ЛЯ И РАСПИСАННЫХ ЗОЛОТОМ, ИХ СЛЕДУЕТ МЫТЬ ВРУЧНУЮ ЧУТЬ ТЕПЛОЙ ВОДЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ НЕБОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА МОЮ-ЩЕГО СРЕДСТВА. ЗАТЕМ ИХ НЕОБХОДИМО ВЫТЕРЕТЬ И ОТПОЛИ-РОВАТЬ МЯГКИМ ПОЛОТЕНЦЕМ БЕЗ ВОРСА.
    <<    Browsing page 2 of 6    >>