Кулинария от А до Я.

Первые блюда.

Холодные супы. Овощные супы.
Рыбные супы.
Мясные супы.
Молочные супы. Сладкие супы.
Экзотические супы.

Вторые блюда и гарниры.
Блюда из картофеля.
Блюда из макаронных изделий.
Блюда из риса.
Каши.
Гарниры из грибов и яиц.
Гарниры из овощей.

Блюда из мяса и птицы.
Все, что необходимо знать о мясе.
Холодные мясные блюда.
Горячие мясные блюда.Блюда из свинины.
Фото. Блюда из говядины.

Горячие мясные блюда.Блюда из баранины.
Блюда из кролика.
Блюда из мясного фарша.
Блюда из вымени. Блюда из мозгов. Блюда из сердца.

Блюда из субпродуктов. Блюда из почек.
Блюда из печени. Блюда из языка.
Блюда из кур. Блюда из цыплят.

Блюда из птицы. Блюда из утки.
Блюда из гуся, индейки.
Блюда из потрохов.


Десерты.
Суфле, парфе и муссы.
Кремы. Пудинги. Фото.
Желе, самбук и бланманже.
Из ягод и фруктов
Разное.

Домашняя выпечка.
Торты.
Пироги, мазурки. Фото.
Пирожные, вафли
Пряники, печенье, кексы, бабы, пудинги.
Рогалики, крендели, булочки, рулеты.
Пирожки, ватрушки, расстегаи.
Лепешки, пышки. Запеканки, пицца.
Лазаньи и каннелони.
Кремы.

Пряности. Приправы.
Правила употребления Ажгон. Аир. Анис. Бадьян. Базилик. Барбарис. Ванилин. Ваниль. Гвоздика. Глутамат натрия. Горчица. Джонджоли. Дрожжи. Душистый перец.Агар. Карлук. Желатин. Имбирь. Иссоп. Индийский перец. Каперсы. Кардамон. Кервель. Кориандр. Кинза. Корица. Красный перец. Красный перец чили. Крахмал. Кремортартар. Кресс-салат. Кумин. Кунжут. Куркума.
Лавровый лист. Лимонная кислота. Лук-батун. Лук. Майоран. Маслины. Мелисса. Можжевельник. Мускатный орех. Мята перечная. Настурция. Орегано. Паприка. Пастернак. Бакпульвер. Перец. Петрушка. Полынь. Розмарин. Рута душистая. Сахар. Сельдерей. Соль. Тимьян. Тмин. Укроп. Уксус. Фенхель. Хрен. Цикорий. Чабер. Чебрец. Черемша. Чеснок. Шалфей. Шафран. Эстрагон.

Соусы. Супы.
Пряности. Приправы.Грибы. Грибной порошок, экстракт. Пряно-ароматические смеси. Суповые заготовки свежей зелени горячего разлива. Соусы. Значение соусов в приготовлении пищи. Горячие соусы.
Холодные соусы. Сладкие соусы. Салатные заправки. Фирменные соусы — кетчупы.

Напитки.
Какао и шоколад. Кисели. Компоты.
Безалкогольные напитки. Кофе.
Молочные и кисломолочные напитки.
Морсы.

Безалкогольные напитки. Фото. Тонизирующие и витаминные напитки из дикорастущих растений.
Фруктовые и молочные коктейли и напитки
Чай.

Алкогольные напитки.
Глинтвейны и гроги. Домашние вина.
Коблеры. Алкогольные коктейли.
Алкогольные напитки. Крюшоны. Ликеры. Наливки. Настойки.
Алкогольные напитки. Пунши.

Изделия из теста.
Вареники. Пельмени, манты, равиоли.
Кнедлики.
Клецки, галушки. Блины. Фото.
Оладьи.
Сырники. Пончики. Жаренные пирожки.
Беляши. Чебуреки. Изделия из кляра. Хачапури.
Хворост.

Блюда на скорую руку.
Первые блюда. Блюда из яиц.
Блюда из сыра.
Блюда из рыбы.
Блюда из морепродуктов.
Блюда из макаронных изделий. Блюда из круп.
Блины.

Салаты.
Блюда из риса. Фото. Салаты.

Бутерброды, сэндвичи и канапе.
5 закусок к пиву.
Блюда из мяса. Соусы и приправы. Блюда из овощей.

Фуршет.
Прием а-ля фуршет. 12 золотых правил.
Особенности свадебного фуршета.
Рецепты блюд для фуршета.
Канапе. Тарталетки и тартинки. Сэндвичи, гамбургеры (многослойные бутерброды).

Холодные бутерброды.
Горячие запеченные бутерброды.
Бутербродные смеси и пасты.

Фото. Бутербродные смеси и пасты.
Закусочные бутербродные торты.
Паштеты и форшмаки. Мини-рулетики.

Закуски на шпажках.
Салаты-коктейли.
Оригинальные фуршетные закуски.

Десерты для фуршета.
Варианты меню для фуршетов.


Блюда из рыбы и морепродуктов.
Пищевая ценность рыбы
Общие рекомендации по разделке и подготовке к приготовлению рыбы
Различные способы приготовления рыбы.
Блюда из отварной рыбы.
Блюда из запеченной рыбы.

Блюда из жареной и тушеной рыбы
Фото.
Блюда из рыбного фарша.

Запеканки из рыбы. Супы из рыбы.
Салаты и закуски из рыбы.
Варианты экспресс-салатов из копченой и отварной рыбы.

Соусы к рыбным блюдам.
О морепродуктах. Разновидности. Первичная обработка.
Блюда из устриц.

Блюда из улиток, раков.
Блюда из морских гребешков, трепангов, кальмаров, креветок.

Блюда из мидий.

Застольный этикет. Современная сервировка.
История.
Предметы сервировки. Столовое белье.
Последовательность сервировки стола. Фото.
Застольный этикет.
Вкусные подарки своими руками.
Особенности организации банкетов и фуршетов

Салаты и закуски.
Готовим салаты.
Салаты из мяса и птицы
Салаты из грибов.

Салаты из овощей и зелени
Салаты из рыбы и морепродуктов
Салаты из сыра и творога.
Винегреты.

Салаты из макарон
Салаты из фруктов и ягод

Салаты-коктейли. Устраиваем фуршет.
Закусочные бутерброды. Устраиваем фуршет.
Сэндвичи. Устраиваем фуршет.
Канапе. Устраиваем фуршет.

Блюда из овощей.
Пищевая ценность овощей
Баклажаны. Горох.

Кабачки, цуккини. Капуста белокочанная
Капуста красночанная.
Капуста цветная. Картофель.

Кукуруза. Лук. Морковь.
Блюда из овощей. Огурцы. Перец. Помидоры. Редька. Свекла.
Смешанные овощные блюда
Тыква. Фасоль. Чеснок.

Шпинат.

Консервирование.
Овощей
Грибов.
Фруктов, ягод, цитрусовых
Разное.


AA aa Aa
    <<    Browsing page 4 of 7    >>
рецепт 
112 КОНСЕРВАЦИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ 113 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАПУСТУ И ПАТИССОНЫ НАРЕЗАТЬ ДОЛЬКА-МИ, БЛАНШИРОВАТЬ 5 МИН., ОХЛАДИТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. ПО-ЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ И ЗАЛИТЬ ГОРЯЧИМ МА-РИНАДОМ. ПОСЛЕ ОХЛАЖДЕНИЯ ЗАКРЫТЬ ПОЛИЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШКАМИ И ХРАНИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ. ИКРА ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ, 500 Г ЗЕЛЕ-НОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА, 200 Г ЛУКА, 1 КГ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ, 0,25 Л ВОДЫ, 0,25 Л 8-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА, Г САХАРА, 20 Г СОЛИ, 1 Ч. Л. ГОРЧИЧНЫХ СЕМЯН. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВСЕ ОВОЩИ ВЫМЫТЬ, ОЧИСТИТЬ И ПРО-ПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ. ОВОЩНОЕ ПЮРЕ ПОСОЛИТЬ, ДО-БАВИТЬ САХАР, СОЛЬ, УКСУС, ГОРЧИЧНЫЕ СЕМЕНА, ПЕРЕМЕ-ШАТЬ НА УМЕРЕННОМ ОГНЕ И ТУШИТЬ 30 МИН. ЗАГУСТЕВШЕЕ ОВОЩНОЕ ПЮРЕ РАЗЛИТЬ В ПОЛУЛИТРОВЫЕ БАНКИ, НАКРЫТЬ ДВОЙНЫМ СЛОЕМ ЦЕЛЛОФАНА, ЗАВЯЗАТЬ И ПОСТАВИТЬ В ТЕМ-НОЕ ХОЛОДНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ. КАПУСТА ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 КГ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, 1 КГ СЛАДКОГО КРАСНО-ГО ПЕРЦА, 1 КГ ЛУКА, 1 КГ МОРКОВИ, 1 ПУЧОК ПЕТРУШКИ, ЗЕЛЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ ПО ВКУСУ. ДЛЯ МАРИНАДА: 0,5 Л РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 0,5 Л СТОЛОВОГО УКСУСА, СТАКАНА САХАРА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА — ОТЛИЧНАЯ ЗАКУСКА НА СТО-ЛЕ, ОСОБЕННО ЗИМНЕМ. ПАТИССОНЫ ПРИДАЮТ ОСОБУЮ ПИКАНТНОСТЬ И НЕПОВТОРИМЫЙ ВКУС. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЦВЕТНУЮ КАПУСТУ ОЧИСТИТЬ, ВЫМЫТЬ И РАЗОБРАТЬ НА СОЦВЕТИЯ. СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ ОЧИСТИТЬ И РАЗ-РЕЗАТЬ НА 4 ЧАСТИ. ЛУК НАРЕЗАТЬ КОЛЬЦАМИ, МОРКОВЬ — ТОЛ-СТЫМИ КРУЖОЧКАМИ, МЕЛКО НАРЕЗАТЬ ЗЕЛЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ. ПРИГОТОВИТЬ МАРИНАД: ПРОКИПЯТИТЬ ВОДУ С САХАРОМ, СОЛЬЮ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ, В КОНЦЕ КИПЯЧЕНИЯ ДОБАВИТЬ УК-СУС. ОВОЩИ ПЕРЕМЕШАТЬ, РАЗЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ И ЗАЛИТЬ ХОЛОДНЫМ МАРИНАДОМ. ВЫДЕРЖАТЬ 3 ДНЯ, ПОТОМ ЗАКРЫТЬ ПЛОТНЫМИ ПОЛИЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШКАМИ И ХРАНИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ИЛИ ПОГРЕБЕ. КОНСЕРВИРОВАННАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ИМЕЕТ ЧУДЕСНЫЙ ВКУС И МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ КАК САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ ЗА-КУСКА И КАК ОСНОВА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МНОГИХ ГОРЯЧИХ БЛЮД. ОВОЩНЫЕ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: ОГУРЦЫ, БУРЫЕ ПОМИДОРЫ, ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ, ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ, ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЧЕР-НЫЙ ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, СОЛЬ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОВОЩИ НАРЕЗАТЬ КРУЖОЧКАМИ. УЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ ЛИТРОВЫЕ БАНКИ ТОНКИМИ СЛОЯМИ — ОГУРЦЫ, ПОМИДОРЫ, ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ И ГОРЬКИЙ — И ТАК ДО БАНКИ. ЗАЛИТЬ ТЕПЛОЙ КИПЯЧЕНОЙ ВОДОЙ, ПОЛО-ЖИТЬ 1 Ч. Л. СОЛИ, 1 СТ. Л. ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ. ОСТАВИТЬ НА 15 МИН., ЗАТЕМ НАКРЫТЬ ПРОКИПЯЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ И СТЕРИЛИЗОВАТЬ МИН. СРАЗУ ЗАКАТАТЬ.
114 КОНСЕРВАЦИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ 115 ВИТАМИННЫЙ ГАРНИР ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 КГ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ, 3 КГ СЛАДКОГО ПЕРЦА, 1 КГ ЛУКА, 1 КГ МОРКОВИ, 0,25 Л СТОЛОВОГО УКСУСА, 0,25 Л РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, Г САХАРА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОМИДОРЫ, ПЕРЕЦ И ЛУК НАРЕЗАТЬ ЛОМТИ-КАМИ. МОРКОВЬ НАТЕРЕТЬ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ. ПЕРЕМЕШАТЬ, ПО-СОЛИТЬ И ОСТАВИТЬ Ч, ПОСЛЕ ЭТОГО ПРОВАРИТЬ ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ УКСУС, САХАР И РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО. КИПЯТИТЬ МИН. ГОРЯЧИМ РАЗЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ, НАКРЫТЬ ПРОКИПЯЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ И ЗАКАТАТЬ. ОВОЩНОЕ АССОРТИ ИНГРЕДИЕНТЫ: НЕБОЛЬШИЕ КОЧАНЫ КАПУСТЫ, КАБАЧКИ, ОГУРЦЫ, НЕБОЛЬШИЕ ПОМИДОРЫ, СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ. ДЛЯ ЗАЛИВ-КИ: НА ВОДЫ — 3 СТ. Л. САХАРА, 3 СТ. Л. СОЛИ, УКСУСА, ЛУК, ЧЕСНОК, УКРОП ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КОЧАНЫ КАПУСТЫ РАЗРЕЗАТЬ 4 ЧАСТИ, ВЫ-РЕЗАТЬ КОЧЕРЫЖКУ, КРУПНО НАШИНКОВАТЬ. КАБАЧКИ И ОГУРЦЫ НАРЕЗАТЬ КРУЖКАМИ, ЛУК — КОЛЬЦАМИ, ПЕРЕЦ — ПОЛОСКАМИ, НАРЕЗАТЬ УКРОП. УКЛАДЫВАТЬ В ТРЕХЛИТРОВЫЕ СТЕРИЛИЗОВАН-НЫЕ БАНКИ СЛОЯМИ — УКРОП, КУСОЧКИ КАПУСТЫ, ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, КРУЖКИ КАБАЧКОВ, КРУЖКИ ОГУРЦОВ, КОЛЬЦА ЛУКА, НЕ-БОЛЬШИЕ ПОМИДОРЫ И ПОЛОСКИ СЛАДКОГО ПЕРЦА. ЗАЛИТЬ ОВОЩИ КИПЯТКОМ ДО СЛОЯ ПОМИДОРОВ, ЧЕРЕЗ 5 МИН. СЛИТЬ. ВТОРОЙ РАЗ ЗАЛИТЬ КИПЯТКОМ УЖЕ ВСЕ ОВОЩИ, ЧЕРЕЗ 5 МИН. СЛИТЬ. ПРИГОТОВИТЬ ЗАЛИВКУ: В КИПЯЩУЮ ВОДУ ПОЛОЖИТЬ СОЛЬ И САХАР, ВАРИТЬ, ПОМЕШИВАЯ, ДО ПОЛНОГО РАСТВОРЕНИЯ, ДОБА-ВИТЬ УКСУС И ЧЕРЕЗ МИН. СНЯТЬ С ОГНЯ, СРАЗУ ЗАЛИТЬ В БАНКИ. ЗАКАТАТЬ ПОДГОТОВЛЕННЫМИ КРЫШКАМИ. ПЕРЕВЕРНУТЬ БАНКИ ВНИЗ ГОРЛЫШКОМ И УКУТАТЬ, ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ. ИНГРЕДИЕНТЫ: КГ КАПУСТЫ, КГ КАРТОФЕЛЯ, 1 КГ ПОМИ-ДОРОВ, 500 Г СЛАДКОГО ПЕРЦА, 500 Г ЛУКА, 200 Г ЧЕСНОКА, 0,5 Л РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 50 Г СОЛИ, 50 Г САХАРА, 0,05 Л 9-ПРОЦЕНТ-НОГО УКСУСА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, ГОРЬКИЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В ЭМАЛИРОВАННУЮ ПОСУДУ НАЛИТЬ РАС-ТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, ПРОГРЕТЬ, ОПУСТИТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ ЛУК, ПАССЕРОВАТЬ 15 МИН. ДОБАВИТЬ МЕЛКО НАШИНКОВАННУЮ КА-ПУСТУ И ПАССЕРОВАТЬ ЕЩЕ 15 МИН. ДОБАВИТЬ ПОМИДОРЫ И ЧЕСНОК, ПРОПУЩЕННЫЕ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, УКСУС, СОЛЬ, СА-ХАР, ПЕРЕЦ, НАРЕЗАННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ. ВСЕ ПЕРЕМЕ-ШАТЬ. СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ТЕРТЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ОСТОРОЖНО РАЗРОВНЯТЬ, ЧТОБЫ ОН ПОКРЫЛСЯ ЖИДКОСТЬЮ, КИПЯТИТЬ, НЕ МЕШАЯ, 20 МИН. НА СРЕДНЕМ ОГНЕ. ПОТОМ ВСЕ ХОРОШО ПЕРЕ-МЕШАТЬ И КИПЯТИТЬ ЕЩЕ 50 МИН., ПОМЕШИВАЯ. ЗА МИН. ДО ОКОНЧАНИЯ ВАРКИ ОГОНЬ УВЕЛИЧИТЬ. ЗАКУСКУ ГОРЯЧЕЙ РАС-ФАСОВАТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ И ЗАКАТАТЬ ПРОКИПЯ-ЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ. САПАТ ИНГРЕДИЕНТЫ: НА 2 КГ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ — 1 КГ ЛУКА, КГ МОЛОДЫХ ОГУРЦОВ, 500 Г СЛАДКОГО ПЕРЦА, 1 КГ КАПУСТЫ. ДЛЯ ЗАЛИВКИ: НА ВОДЫ — 2 СТ. Л. СОЛИ, 100 Г САХАРА, 0,15 Л 9-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОМИДОРЫ НАРЕЗАТЬ КОЛЬЦАМИ. ЛУК, ОГУРЦЫ И СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ НАРЕЗАТЬ ОЧЕНЬ ТОНКИМИ КРУЖКА-МИ. КАПУСТУ НАШИНКОВАТЬ. ВСЕ ОВОЩИ В ЭТОЙ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬ-НОСТИ ПОЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ ТРЕХЛИТРОВЫЕ БАНКИ, СВЕРХУ НАСЫПАТЬ Ч. Л. МОЛОТОГО ЧЕРНОГО ПЕРЦА. ИЗ ВОДЫ, СОЛИ, САХАРА И УКСУСА ПРИГОТОВИТЬ ЗАЛИВКУ. ЗАЛИТЬ БАНКИ С САЛАТОМ КИПЯЩЕЙ ЗАЛИВКОЙ ДО ВЕРХА И ЗАКАТАТЬ ПРОКИПЯ-
КОНСЕРВАЦИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ 117 ЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ. ПОСТАВИТЬ БАНКИ В БОЛЬШУЮ ГЛУБО-КУЮ КАСТРЮЛЮ И ОСТОРОЖНО ВЛИТЬ В КАСТРЮЛЮ КИПЯТОК. КИПЯТОК ЛИТЬ НА СТЕНКУ КАСТРЮЛИ. ГОРЯЧАЯ ВОДА ДОЛЖНА БЫТЬ НА СМ ВЫШЕ БАНОК. НАКРЫТЬ КАСТРЮЛЮ С КИ-ПЯТКОМ И С БАНКАМИ, УКУТАТЬ. ЧЕРЕЗ СУТКИ САЛАТ ПОСТАВИТЬ В ПОДВАЛ. В ТАКОМ САЛАТЕ СОХРАНЯЮТСЯ ВКУС И АРОМАТ СВЕ-ЖИХ ОВОЩЕЙ. «МЯГКИЙ» ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 ЛУКА, 1 КГ СЛАДКОГО ОГУРЦОВ, 3 КГ КРАСНО-БУРЫХ ТВЕРДЫХ ПОМИДОРОВ. ДЛЯ МАРИНАДА: НА ВОДЫ — 1 СТАКАН САХАРА, Г СОЛИ, 1 СТАКАН УКСУСА, В КАЖДУЮ ЛИТРОВУЮ БАНКУ — 1 НЕБОЛЬШОЙ ПУЧОК УКРОПА И ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЛУК НАРЕЗАТЬ ПОЛУКОЛЬЦАМИ, СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ — СОЛОМКОЙ, ОГУРЦЫ — КРУЖКАМИ, ПОМИДОРЫ — ЛОМТИКАМИ. НА ДНО КАЖДОЙ СТЕРИЛИЗОВАННОЙ БАНКИ ПО-ЛОЖИТЬ УКРОП И ЧЕСНОК. ЗАТЕМ ПОСЛОЙНО УЛОЖИТЬ ОВОЩИ. ЗАЛИТЬ МАРИНАДОМ, ДЛЯ ЧЕГО ЗАКИПЯТИТЬ ВОДУ С САХАРОМ И СОЛЬЮ И ОХЛАДИТЬ, ВЛИТЬ УКСУС. БАНКИ НАКРЫТЬ ПРОКИПЯ-ЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ И СТЕРИЛИЗОВАТЬ 25 МИН. С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ. ЗАКАТАТЬ. НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ. УКУТАТЬ ДО ОСТЫ-ВАНИЯ. ИНГРЕДИЕНТЫ: НА 1 КГ ЗЕЛЕНЫХ КГ КРАС-НОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА, 500 Г МОРКОВИ, 300 Г ЛУКА, ПО 50 Г ЗЕ-ЛЕНИ СЕЛЬДЕРЕЯ И ПЕТРУШКИ, НА ПОЛУЛИТРОВУЮ БАНКУ — 3 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 Ч. Л. САХАРА, Ч. Л. СОЛИ, 2 СТ. Л. УКСУСА, А ТАКЖЕ ГОРОШИНЫ ЧЕРНОГО ПЕРЦА, 3 ЛАВРОВЫХ ЛИСТА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОВОЩИ НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ, ЗЕЛЕНЬ ИЗ-МЕЛЬЧИТЬ. В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ ВЛИТЬ ПРОКАЛЕННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, ПОЛОЖИТЬ САХАР, СОЛЬ, УКСУС, ПЕРЕЦ И ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. РАЗЛОЖИТЬ В БАНКИ ОВОЩИ И ХОРОШО УТРАМ-БОВАТЬ, НАКРЫТЬ ПРОКИПЯЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ И СТЕРИЛИ-ЗОВАТЬ 1 СРАЗУ ЗАКАТАТЬ. ИНГРЕДИЕНТЫ: КАБАЧКОВ, 1 КГ МОРКОВИ, ОГУРЦОВ, 1 КГ ЛУКА, 20 Ч. Л. САХАРА, 10 Ч. Л. СОЛИ, 20 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬ-НОГО МАСЛА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАБАЧКИ И МОРКОВЬ НАТЕРЕТЬ НА КРУП-НОЙ ТЕРКЕ. ОГУРЦЫ НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ. ЛУК ИЗМЕЛЬЧИТЬ. ОВОЩИ СЛОЖИТЬ В ЭМАЛИРОВАННУЮ ПОСУДУ, ДОБАВИТЬ СОЛЬ, САХАР, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО. ВАРИТЬ 15 МИН. С МОМЕНТА ЗА-КИПАНИЯ. РАЗЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ И СРАЗУ ЗАКАТАТЬ ПРОКИПЯЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ. С РИСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ЛУКА, 1 КГ ПЕРЦА, 1,5 КГ ПО-МИДОРОВ, 1 КГ МОРКОВИ, 1 СТАКАН РИСА, 1,5 СТ. Л. СОЛИ, 0,5 Л РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НА ДНО НЕ ЭМАЛИРОВАННОЙ КАСТРЮЛИ НАЛИТЬ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, НАГРЕТЬ ПОЧТИ ДО КИПЕНИЯ. ПОЛОЖИТЬ ПРОПУЩЕННЫЙ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ЛУК, ТУШИТЬ МИН. ДОБАВИТЬ ПРОПУЩЕННЫЙ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ПЕРЕЦ, ТУШИТЬ МИН. ДОБАВИТЬ ПРОПУЩЕННЫЕ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ПОМИДОРЫ И ТУШИТЬ ЕЩЕ МИН. ДОБАВИТЬ НАТЕРТУЮ НА ТЕРКЕ МОРКОВЬ, ПОТУШИТЬ 10 МИН. ДОБАВИТЬ СОЛЬ И ПРО-МЫТЫЙ РИС, ТУШИТЬ 40 МИН. РАЗЛОЖИТЬ ПО СУХИМ СТЕРИ-
118 КОНСЕРВАЦИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ 119 ЛИЗОВАННЫМ БАНКАМ, СРАЗУ ЗАКАТАТЬ ПРОКИПЯЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 КГ КАПУСТЫ, 2 КГ ПОМИДОРОВ, 2 КГ ОГУРЦОВ, 500 Г ЛУКА, 500 Г МОРКОВИ, 7 Ч. Л СОЛИ, 4 СТ. Л. САХАРА, 0,5 Л РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. УКСУСНОЙ ЭССЕНЦИИ, 8 ВЫХ ЛИСТОВ, 8 ГОРОШИН ДУШИСТОГО ПЕРЦА, УКРОП ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАШИНКОВАТЬ КАПУСТУ, ПОМИДОРЫ НА-РЕЗАТЬ ДОЛЬКАМИ, ОГУРЦЫ — КРУЖКАМИ (КРУПНЫЕ — ПОЛУ-КОЛЬЦАМИ), ПОЛУКОЛЬЦАМИ. МОРКОВЬ НАТЕРЕТЬ НА ТЕРКЕ. УКРОП ИЗМЕЛЬЧИТЬ. ВСЕ СМЕШАТЬ, ДОБАВИТЬ СОЛЬ, СА-ХАР, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, УКСУСНУЮ ЭССЕНЦИЮ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ И ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, ПЕРЕМЕШАТЬ И ВАРИТЬ МИН. С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ. РАЗЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАН-КИ И ЗАКАТАТЬ ПРОКИПЯЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ. «СТОПКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: ОГУРЦЫ, ЛУК, СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, ПОМИДОРЫ. ДЛЯ ЗАЛИВКИ: НА 2,5 Л ВОДЫ — 1 СТОПКА СОЛИ, 1 СТОПКА САХА-РА, 1 СТОПКА УКСУСА, 1 СТОПКА ВОДКИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НА ДНО СТЕРИЛИЗОВАННЫХ ТРЕХЛИТРО-ВЫХ БАНОК ПОЛОЖИТЬ ЛОМТИКИ ОГУРЦОВ, ЗАТЕМ — ПОЛУ-КОЛЬЦА ЛУКА И ПОЛУКОЛЬЦА СЛАДКОГО ПЕРЦА. ДО ВЕРХА БАН-КИ УЛОЖИТЬ ДОЛЬКИ ПОМИДОРОВ. ЗАКИПЯТИТЬ ВОДУ, С ОГНЯ И РАЗВЕСТИ В ВОДЕ СОЛЬ И САХАР, ДОБАВИТЬ УКСУС И ВОДКУ, ОСТУДИТЬ И ЗАЛИТЬ БАНКИ С САЛАТОМ, НАКРЫТЬ ПРО-КИПЯЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ И СТЕРИЛИЗОВАТЬ МИН., СРАЗУ ЗАКАТАТЬ. «УКРАИНСКИЙ» ИНГРЕДИЕНТЫ: НА 1 КГ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ — 500 Г СЛАД-КОГО ПЕРЦА, 350 Г ЛУКА, 250 Г МОРКОВИ, ПО ПУЧКА ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ И СЕЛЬДЕРЕЯ. ДЛЯ ЗАЛИВКИ: НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ — 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, 3 ГОРОШИНЫ ЧЕРНОГО ПЕРЦА, 5 СТ. Л. РАС-ТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. УКСУСА, ПО 1 СТ. Л. (БЕЗ ВЕРХА) САХАРА И СОЛИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЛУК, МОРКОВЬ И ПЕРЕЦ НАРЕЗАТЬ СОЛОМ-КОЙ, ПОМИДОРЫ — ТОНКИМИ ДОЛЬКАМИ, ЗЕЛЕНЬ ИЗМЕЛЬЧИТЬ. ПЕРЕМЕШАТЬ. В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ ПОЛОЖИТЬ ЛАВРО-ВЫЙ И ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, ЗАТЕМ — ОВОЩИ, СВЕРХУ — РАС-ТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, САХАР И СОЛЬ. НАКРЫТЬ ПРОКИПЯЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ И СТЕРИЛИЗОВАТЬ 1 Ч. САЛАТ ПРИ СТЕРИЛИЗАЦИИ СИЛЬНО УМЕНЬШАЕТСЯ В ОБЪЕМЕ, ПОЭТОМУ В КОНЦЕ СТЕРИЛИ-ЗАЦИИ САЛАТ ПЕРЕЛОЖИТЬ, ЧТОБЫ БАНКИ ПОЛУЧИЛИСЬ ПОЛНЫ-МИ, СРАЗУ ЗАКАТАТЬ. ИНГРЕДИЕНТЫ: НА 1 КГ КАБАЧКОВ — 3 МОРКОВИ, 3 ЛУКОВИ-ЦЫ, 0,6 КГ ПОМИДОРОВ, СТАКАНА РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, НА КАЖДУЮ ЛИТРОВУЮ БАНКУ — 3 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 1 СТ. Л. СА-ХАРА, 1 СТ. Л. СОЛИ, 1 СТ. Л. УКСУСА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МОЛОДЫЕ КАБАЧКИ НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ, У СТАРЫХ УДАЛИТЬ СЕМЕНА И ТОЖЕ НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ. ОБ-ЖАРИТЬ КАБАЧКИ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. ЛУК И МОРКОВЬ ИЗМЕЛЬЧИТЬ И ОБЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. СМЕШАТЬ С КАБАЧКАМИ. ПОМИДОРЫ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ И ЗА-ЛИТЬ ОВОЩИ, ДОБАВИТЬ СОЛЬ, САХАР И УКСУС. ПРОТУШИТЬ. КИ-ПЯЩИЙ САЛАТ ПЕРЕЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ И ЗА-КАТАТЬ ПРОКИПЯЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ.
120 КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ 121 ИНГРЕДИЕНТЫ: 2,5 КГ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, 1,5 КГ МЕЛКОГО ЛУКА, 1,5 КГ ЗЕЛЕНЫХ И БУРЫХ ПОМИДОРОВ, 500 Г ГОРЬКОГО ПЕРЦА, 500 Г ЧЕСНОКА, 2 КГ МОРКОВИ, СУХАЯ ГОРЧИЦА. ДЛЯ МАРИНАДА: 2 Л ВОДЫ, Л 9-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА, 150 Г ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЦВЕТНУЮ КАПУСТУ ВЫМЫТЬ И РАЗОБРАТЬ НА СОЦВЕТИЯ, ЛУК И ЧЕСНОК ОЧИСТИТЬ, ПОМИДОРЫ И МОРКОВЬ НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ. ОВОЩИ СЛОЖИТЬ В ГЛУБОКИЙ ТАЗ. ПО-СОЛИТЬ И ПЕРЕМЕШАТЬ, ОСТАВИТЬ НА СУТКИ. НА ВТОРЫЕ СУТКИ ОВОЩИ ПЕРЕМЕШАТЬ И ЗАЛИТЬ ХОЛОДНЫМ МАРИНАДОМ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАРИНАДА СМЕШАТЬ ВОДУ С СОЛЬЮ, ЗАКИПЯ-ТИТЬ, ПЕРЕД ВЫКЛЮЧЕНИЕМ ОГНЯ ДОБАВИТЬ УКСУС. НА ТРЕТИЙ ДЕНЬ ОВОЩИ РАЗЛОЖИТЬ ПО СТЕРИЛИЗОВАННЫМ БАНКАМ, ЗА-ЛИТЬ МАРИНАДОМ, В КОТОРОМ ОНИ НАХОДИЛИСЬ, СВЕРХУ НА-СЫПАТЬ ПО СТ. Л. СУХОЙ ГОРЧИЦЫ. ЗАКРЫТЬ ПЛОТНЫМИ ПО-ЛИЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШКАМИ И ПОСТАВИТЬ В ПОДВАЛ. ЧЕРЕЗ НЕДЕЛИ САЛАТ ГОТОВ. НА ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ КАБАЧКОВ, ПАТИССОНОВ ИЛИ ТЫКВЫ, 500 Г ПОМИДОРОВ, 200 Г КОРНЯ ПЕТРУШКИ С ЗЕЛЕНЬЮ, 200 Г ЛУКА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОВОЩИ ВЫМЫТЬ, ОЧИСТИТЬ И НАРЕЗАТЬ МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ, УЛОЖИТЬ В ЭМАЛИРОВАННУЮ КАСТРЮ-ЛЮ, ПОСОЛИТЬ, ДОБАВИТЬ 0,2 Л ВОДЫ. ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ И 40 МИН. КИПЯТИТЬ. РАЗЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ И ЗАКАТАТЬ ПРОКИПЯЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ. КАБАЧКИ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ МОРКОВЬЮ (500 Г), ПОМИДОРАМИ (500 Г), КОРНЕМ ПАСТЕРНАКА (500 Г), КОРНЕМ СЕЛЬДЕРЕЯ (500 Г), ЛУКОМ-ПОРЕЕМ (300 Г). ИНГРЕДИЕНТЫ: 3,6 КГ ОГУРЦОВ, 2,5 КГ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, 1,3 КГ ЛУКА-СЕВКА, 250 Г МОРКОВИ, 200 Г ФАСОЛИ ИЛИ ГОРОХА В СТРУЧКАХ. ДЛЯ СЛАБОКИСЛОЙ ЗАЛИВКИ: НА 10 Л ВОДЫ — 0,2 Л СТОЛОВОГО УКСУСА, ПО 55 Г САХАРА И СОЛИ, 3 Г КОРИЦЫ, ПО 2 Г ГВОЗДИКИ, ЧЕРНОГО И ДУШИСТОГО ПЕРЦА, 4 Г ЛАВРОВОГО ЛИСТА. ДЛЯ КИСЛОЙ ЗАЛИВКИ: НА 10 ВОДЫ — 0,3 Л СТОЛОВОГО УКСУСА, 85 Г САХАРА, 55 Г СОЛИ, 3 Г КОРИЦЫ, ПО 2 Г ГВОЗДИКИ, ЧЕРНОГО И ДУШИСТОГО ПЕРЦА, 4 Г ЛАВРОВОГО ЛИСТА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОВОЩИ ВЫМЫТЬ. ЦВЕТНУЮ КАПУСТУ РАЗО-БРАТЬ НА СОЦВЕТИЯ. МОРКОВЬ ОЧИСТИТЬ И НАРЕЗАТЬ КУСОЧКА-МИ ОДИНАКОВОЙ ФОРМЫ. ЛУК ОЧИСТИТЬ. У ОГУРЦОВ ОБРЕЗАТЬ КОНЧИКИ. ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ОВОЩИ НА МИН. ОПУСТИТЬ В КИПЯЩУЮ ПОДСОЛЕННУЮ ВОДУ Г СОЛИ НА 1 Л ВОДЫ) И ЗАТЕМ ПЛОТНО УЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ. ЗАЛИТЬ КИПЯЩИМ МАРИНАДОМ (СЛАБОКИСЛЫМ ИЛИ КИСЛЫМ), НАКРЫТЬ ПРОКИПЯЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ И ПАСТЕРИЗОВАТЬ ПРИ 90 °С: ЛИТРОВЫЕ БАНКИ — 15 МИН., ДВУХ- И ТРЕХЛИТРОВЫЕ — 30 МИН. СРАЗУ ЗАКАТАТЬ. ЩИ, ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г СПАРЖЕВОЙ ФАСОЛИ, 300 Г МОРКОВИ, 300 Г МОЛОДОЙ СВЕКЛЫ, 300 Г МЕЛКИХ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ, Г МЕЛКИХ ОГУРЦОВ, 1 ГОЛОВКА ЧЕСНОКА, ЗЕЛЕНЬ ЭСТРАГОНА, СЕЛЬДЕРЕЯ, КОРИАНДРА, БАЗИЛИКА, УКРОПА И ПЕТРУШКИ ПО ВКУ-СУ, 5 ЛАВРОВЫХ ЛИСТОВ, ПО ГОРОШИНЫ ЧЕРНОГО И ДУШИ-СТОГО ПЕРЦА, 20 Г СОЛИ, 2 СТАКАНА УКСУСА, 2 СТАКАНА ВОДЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МОРКОВЬ И ОГУРЦЫ ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖИЦЫ, СПОЛОСНУТЬ И НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ КРУЖКАМИ. СВЕКЛУ НА 7 МИН. ОПУСТИТЬ В КИПЯЩУЮ ВОДУ, ОЧИСТИТЬ И НАРЕЗАТЬ ТОН-КИМИ ПЛАСТИНКАМИ. ЧЕСНОК РАЗОБРАТЬ НА ЗУБЧИКИ И ОЧИ-
122 ОВОЩЕЙ 123 СТИТЬ. СПАРЖЕВУЮ ФАСОЛЬ ОПУСТИТЬ НА НЕСКОЛЬКО МИНУТ В КИПЯТОК, ОХЛАДИТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ И НАРЕЗАТЬ КУСОЧКАМИ ДЛИНОЙ СМ. ПОМИДОРЫ НАРЕЗАТЬ ДОЛЬКАМИ. В ПОДГО-ТОВЛЕННУЮ ПОСУДУ СЛОЯМИ УЛОЖИТЬ ОВОЩИ, ПЕРЕКЛАДЫВАЯ ЗЕЛЕНЬЮ И ЧЕСНОКОМ. ПРИГОТОВИТЬ РАСТВОР УКСУСА С ВОДОЙ, ДОБАВИТЬ ПЕРЕЦ, СОЛЬ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ОСТУДИТЬ И ЗА-ЛИТЬ ОВОЩИ. ХРАНИТЬ В ХОЛОДНОМ МЕСТЕ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 КГ БАКЛАЖАНОВ, 1 КГ СЛАДКОГО ПЕРЦА, 500 Г МОРКОВИ, 1,3 КГ ПОМИДОРОВ, 0,1 Л 6-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА, 200 Г ЧЕСНОКА, 0,5 Л МАСЛА РАСТИТЕЛЬНОГО, 150 Г САХАРА, 50 Г СОЛИ, ПО 1 ПУЧКУ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ И УКРОПА, МОЛОТЫЙ ЧЕР-НЫЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: БАКЛАЖАНЫ ВЫМЫТЬ, УДАЛИТЬ ПЛОДОНОЖ-КУ И РАЗРЕЗАТЬ КАЖДЫЙ ЧАСТЕЙ. ПЕРЕЦ ВЫМЫТЬ, ОЧИ-СТИТЬ ОТ СЕМЯН И РАЗРЕЗАТЬ НА 4 ЧАСТИ, МОРКОВЬ ОЧИСТИТЬ И НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ. ПОМИДОРЫ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСО-РУБКУ, ДОБАВИТЬ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ ЧЕС-НОК, САХАР, СОЛЬ, НАРЕЗАННУЮ ЗЕЛЕНЬ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, УКСУС, ЗАКИПЯТИТЬ И В КИПЯЩИЙ СОУС ПОЛОЖИТЬ ОВОЩИ. ВАРИТЬ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ ПРИ ЗАКРЫТОЙ КРЫШКЕ МИН., ПЕРИ-ОДИЧЕСКИ ПОМЕШИВАЯ, ЧТОБЫ НЕ ПОДГОРЕЛО. ГОРЯЧУЮ ЗАКУСКУ РАЗЛОЖИТЬ ПО СТЕРИЛИЗОВАННЫМ БАНКАМ И ЗАКАТАТЬ ПРОКИ-ПЯЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ. ХРАНИТЬ В ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г ПОМИДОРОВ, 300 Г ОГУРЦОВ, 1 ГОЛОВКА ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, Г МОРКОВИ, Г ЛУКА. ДЛЯ ЗАЛИВКИ: НА 0,8 Л ВОДЫ — Л СТОЛОВОГО УКСУСА, 100 Г САХАРА, Г СОЛИ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МОРКОВЬ ОЧИСТИТЬ И НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ ИЛИ КУБИКАМИ. ЛУК НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ ДОЛЬКАМИ. МЕЛ-КИЕ ОГУРЦЫ ОЧИСТИТЬ И НАРЕЗАТЬ ПЛАСТИНКАМИ. ТВЕРДЫЕ, НЕ ПЕРЕЗРЕВШИЕ ПОМИДОРЫ НАРЕЗАТЬ ПЛАСТИНКАМИ. ЦВЕТ-НУЮ КАПУСТУ РАЗДЕЛИТЬ НА МЕЛКИЕ СОЦВЕТИЯ. ЦВЕТНУЮ КА-ПУСТУ, МОРКОВЬ И ЛУК НА МИН. ОПУСТИТЬ В КИПЯЩУЮ ПОДСОЛЕННУЮ ВОДУ. ОВОЩИ ПЛОТНО УЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИЗО-ВАННЫЕ БАНКИ, ЗАЛИТЬ ГОРЯЧИМ МАРИНАДОМ, НАКРЫТЬ ПРО-КИПЯЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ И СТЕРИЛИЗОВАТЬ: ПОЛУЛИТРОВЫЕ БАНКИ — МИН., ЛИТРОВЫЕ — МИН., А ЗАТЕМ ЗАКАТАТЬ И СНОВА ПОСТАВИТЬ В ГОРЯЧУЮ ВОДУ НА 20 МИНУТ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 4,5 КГ КРАСНЫХ ПОМИДОРОВ, 9 БОЛЬШИХ ЛУКОВИЦ, 2 СТРУЧКА ОСТРОГО ПЕРЦА, 1 Ч. Л. МОЛОТОГО ЧЕР-НОГО ПЕРЦА, 3 КОРНЯ ПЕТРУШКИ С ЗЕЛЕНЬЮ, КОРНЯ СЕЛЬ-ДЕРЕЯ С ЗЕЛЕНЬЮ, 100 Г СОЛИ, 225 Г САХАРА, Л ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОВОЩИ МЕЛКО НАРЕЗАТЬ, ВСЕ ИНГРЕДИЕН-ТЫ РЕЦЕПТА, КРОМЕ УКСУСА, ПОЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ И ВАРИТЬ 1 Ч. ЗА 5 МИН. ДО ОКОНЧАНИЯ ВАРКИ ДОБАВИТЬ УКСУС. ГОРЯЧИЕ ОВОЩИ РАЗЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ И ЗАКАТАТЬ ПРОКИПЯЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ. Й 1 СПОСОБ ИНГРЕДИЕНТЫ: МЕЛКИЕ ОГУРЦЫ, СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, ПАТИССО-НЫ ИЛИ КАБАЧКИ, ТВЕРДЫЕ ПОМИДОРЫ, ЛУК, ЧЕСНОК, ЛИСТЬЯ ХРЕНА, ЛИСТЬЯ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ВИШНИ, КРАСНЫЙ ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ, УКРОП С СОЦВЕТИЯМИ, ЛИСТЬЯ БАЗИЛИКА ИМИ МАЙОРА-
124 ОВОЩЕЙ 125 НА. ДЛЯ ЗАЛИВКИ: НА 1 Л ВОДЫ — 1 СТ. Л. САХАРА, 2 СТ. Л. СОЛИ, 2 СТ. Л. 9-ПОРЦЕНТНОГО УКСУСА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: У ПЕРЦА УДАЛИТЬ СЕМЕНА. ПАТИССОНЫ ИСПОЛЬЗОВАТЬ МОЛОДЫЕ, СНЯВ ПЛОДОНОЖКУ С НЕБОЛЬШИМ КУ-СОЧКОМ МЯКОТИ. БОЛЕЕ КРУПНЫЕ ПАТИССОНЫ РАЗРЕЗАТЬ НА СЕКТОРЫ. ЕСЛИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ МОЛОДЫЕ КАБАЧКИ, ТО КОЖИЦУ НЕ СНИМАТЬ. КАБАЧКИ МОЖНО ЗАКОНСЕРВИРОВАТЬ ЦЕЛИКОМ ИЛИ РАЗРЕЗАТЬ НА ЧАСТИ. ЛУК ДИАМЕТРОМ НЕ БОЛЕЕ ОЧИ-СТИТЬ, А БОЛЕЕ КРУПНЫЙ — РАЗРЕЗАТЬ НА ЧАСТИ. ЧЕСНОКА МНО-ГО БРАТЬ НЕ СЛЕДУЕТ, ДОСТАТОЧНО ЗУБЧИКА НА БАНКУ. НА ДНО СТЕРИЛИЗОВАННОЙ ТРЕХЛИТРОВОЙ БАНКИ ПОЛОЖИТЬ ИЛИ ЧАСТЬ ЕГО, ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, ПО ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ВИШНИ, КУСОЧЕК КРАСНОГО ОСТРОГО ПЕР-ЦА, А ЗАТЕМ УЛОЖИТЬ СЛОЙ ОГУРЦОВ. НИХ ПОЛОЖИТЬ ПОМИДО-РЫ. ОБРАЗУЮЩИЕСЯ ПРИ УКЛАДКЕ ПУСТОТЫ СЛЕДУЕТ ЗАПОЛНЯТЬ ЛУКОМ, ЗУБЧИКАМИ ЧЕСНОКА, СОЦВЕТИЯМИ УКРОПА, ПОМЕЩАЯ ИХ БЛИЗКО К СТЕКЛУ. КОНСЕРВЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ НЕ ТОЛЬКО ВКУСНЫ-МИ, НО И КРАСИВЫМИ. ПОЛОЖЕННЫЕ В БАНКУ НЕБОЛЬШИЕ ВЕТОЧКИ БАЗИЛИКА ИЛИ ЛИСТИКА МАЙОРАНА ПРИДАДУТ КОН-СЕРВАМ ОСОБУЮ ПИКАНТНОСТЬ. НА СЛОЙ ПОМИДОРОВ ПОЛОЖИТЬ ПАТИССОНЫ ИЛИ КАБАЧКИ, А НА НИХ — СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, ЦЕЛЫЙ ИЛИ НАРЕЗАННЫЙ ПОЛОСКАМИ ИЛИ КОЛЬЦАМИ. СВЕРХУ УЛОЖИТЬ ПРЯНУЮ ЗЕЛЕНЬ. ЛИСТИКИ ВИШНИ И СМОРОДИНЫ КЛАСТЬ В БАНКУ ПО МЕРЕ ЕЕ ЗАПОЛНЕНИЯ. БАНКУ ЗАПОЛНИТЬ ДО «ПЛЕЧИКОВ», СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ТВЕРДЫЕ СТЕБЛИ УКРОПА. ПРИГОТОВИТЬ МА-РИНАД: В ВОДЕ РАЗВЕСТИ И САХАР, ПРОКИПЯТИТЬ, ЗАТЕМ ВЛИТЬ УКСУС И СНЯТЬ С ОГНЯ. ЗАЛИТЬ ГОРЯЧИМ МАРИНАДОМ БАНКИ С УЛОЖЕННЫМИ ОВОЩАМИ, НАКРЫТЬ ПРОКИПЯЧЕННЫМИ КРЫШ-КАМИ И СТЕРИЛИЗОВАТЬ 20 МИН., СРАЗУ ЗАКАТАТЬ. 2 СПОСОБ ИНГРЕДИЕНТЫ: НА 1 КГ СЛАДКОГО ПЕРЦА (ЛУЧШЕ КРАСНО-ГО) — 5 КГ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ, 1 КГ МОРКОВИ, 1 КГ ЛУКА, ПО 0,5 Л РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА И 9-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА, 60 Г СОЛИ (4 СТ. Л.), 350 Г САХАРА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАПУСТУ БЕЗ КОЧЕРЫЖКИ ТОНКО НАШИН-КОВАТЬ. ОЧИЩЕННУЮ МОРКОВЬ НАТЕРЕТЬ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ. НАРЕЗАТЬ ПОЛУКОЛЬЦАМИ ЛУК. СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ ОЧИСТИТЬ ОТ СЕМЯН, РАЗРЕЗАТЬ НА ЧЕТЫРЕ ЧАСТИ ТОНКО НАРЕЗАТЬ. ВСЕ ОВО-ЩИ ПОМЕСТИТЬ В ЭМАЛИРОВАННУЮ ПОСУДУ, ПОСЫПАТЬ САХАРОМ И СОЛЬЮ, ЗАЛИТЬ УКСУСОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ, ОСТОРОЖ-НО ПЕРЕМЕШАТЬ. ПЛОТНО УЛОЖИТЬ ОВОЩИ В СТЕРИЛИЗОВАН-НЫЕ ТРЕХЛИТРОВЫЕ БАНКИ. БАНКИ НАКРЫТЬ ЧИСТОЙ ТКАНЬЮ, ОСТАВИТЬ В ТЕПЛОМ ПОМЕЩЕНИИ, А ЧЕРЕЗ 3 ДНЯ ЗАКРЫТЬ ПЛОТ-НЫМИ ПОЛИЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШКАМИ И ПОСТАВИТЬ В ПРО-ХЛАДНОЕ ТЕМНОЕ МЕСТО. ОВОЩИ БУДУТ ХРАНИТЬСЯ ДОЛГО И НЕ ПОТЕРЯЮТ ВКУСА. ЧАСТИ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ, ПО 1 ЧАСТИ ЛУКА, ЯБЛОК КИСЛЫХ СОРТОВ, МОРКОВИ, СЛАДКОГО ПЕРЦА, ПО-МИДОРОВ, НА КАЖДУЮ ПОЛУЛИТРОВУЮ БАНКУ — 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ГОРОШИН ЧЕРНОГО ПЕРЦА. ЕСЛИ 1 ЧАСТЬ БУДЕТ РАВНЯТЬСЯ 1 КГ, ТО НА ВЕСЬ САЛАТ ПОНАДО-БИТСЯ 1 СТ. Л. СОЛИ. САЛАТА В ТАКОМ СЛУЧАЕ ПОЛУЧИТСЯ 13 ПО- МОЖНО САМЫЕ РАЗНЫЕ ОВОЩИ И ФРУК-ТЫ В ЛЮБОМ СОЧЕТАНИИ И КОЛИЧЕСТВЕ, ВЫБРАТЬ ТЕ ПРЯНОСТИ И ПРЯНУЮ ЗЕЛЕНЬ, КОТОРУЮ ВЫ БОЛЬШЕ ЛЮ-БИТЕ. НО ЛУЧШЕ ПОЛОЖИТЬ ПРЯНОСТЕЙ МЕНЬШЕ, ЧЕМ СЛИШКОМ МНОГО, ТАК КАК СИЛЬНЫМ ЗАПАХОМ ОНИ БУДУТ ПЕРЕБИВАТЬ АРОМАТ КОНСЕРВИРУЕМЫХ ОВОЩЕЙ. ЛУЧШЕ В КОЛИЧЕСТВЕННОМ ОТНОШЕНИИ ПРИДЕРЖИВАТЬСЯ ДАН-НЫХ В РЕЦЕПТАХ РЕКОМЕНДАЦИЙ.
ЛУЛИТРОВЫХ БАНОК (БРАТЬ БАНКИ БОЛЬШЕГО РАЗМЕРА НЕЦЕЛЕСО-ОБРАЗНО: В ОТКРЫТОЙ БАНКЕ ОН НЕ МОЖЕТ ДОЛГО ХРАНИТЬСЯ). ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОВОЩИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ СВЕЖИМИ, НЕ ПО-ВРЕЖДЕННЫМИ, БЕЗ ПРИЗНАКОВ ГНИЕНИЯ. ТЩАТЕЛЬНО ИХ ВЫ-МЫТЬ. МОРКОВЬ ОТВАРИТЬ ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ И НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ, ЛУК — ТОНКИМИ ПОЛУКОЛЬЦАМИ, ЯБЛОКИ, ОЧИЩЕН-НЫЕ ОТ СЕРДЦЕВИН, — ТОНКИМИ ДОЛЬКАМИ. У ПЕРЦА УДАЛИТЬ СЕМЕНА И РАЗРЕЗАТЬ КАЖДЫЙ ВДОЛЬ НА 4 ЧАСТИ, ЗАТЕМ ПОПЕ-РЕК — СОЛОМКОЙ. КАПУСТУ ТОНКО НАШИНКОВАТЬ. ОВОЩИ СЛО-ЖИТЬ В ПРОСТОРНУЮ ПОСУДУ, АККУРАТНО ПЕРЕМЕШАТЬ, НО НЕ ПЕРЕТИРАТЬ РУКАМИ, ЧТОБЫ НЕ ВЫЖИМАТЬ ИЗ НИХ СОК. НА ДНО СТЕРИЛИЗОВАННЫХ БАНОК ПОЛОЖИТЬ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ГОРОШИ-НЫ ПЕРЦА, ПОМИДОРА, РАЗРЕЗАННЫХ НА ЧАСТЕЙ. ЗА-ТЕМ БАНКИ ПЛОТНО ЗАПОЛНИТЬ САЛАТОМ. НАКРЫТЬ ПРОКИПЯ-ЧЕННЫМИ КРЫШКАМИ И СТЕРИЛИЗОВАТЬ 30 МИН., ПОСЛЕ ЧЕГО ЗАКАТАТЬ И ПЕРЕВЕРНУТЬ ВНИЗ ГОРЛЫШКОМ. В ТАКОМ ПОЛОЖЕ-НИИ ДАТЬ ОСТЫТЬ. ХРАНИТЬ В ТЕМНОМ ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ. ОТКРЫВ ЗИМОЙ БАНКУ, ЗАПРАВИТЬ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ ИЛИ МАЙОНЕЗОМ. ЭТОТ ВКУСНЫЙ ВИТАМИННЫЙ САЛАТ — НА-СТОЯЩИЙ ПОДАРОК ДЛЯ ТЕХ, КОМУ НЕЛЬЗЯ ОСТРОГО. ОН ГОТО-ВИТСЯ БЕЗ УКСУСА И С МИНИМАЛЬНЫМ КОЛИЧЕСТВОМ СОЛИ. СОПЕНЬЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: ЦВЕТНАЯ КАПУСТА И ЗЕЛЕНЫЙ И КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ В РАВНЫХ КОЛИЧЕСТВАХ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ ПО ВКУСУ. ДЛЯ ЗАЛИВКИ: НА 0,5 Л ВОДЫ — 0,5 Л УКСУСА (ЛУЧШЕ ЯБЛОЧНОГО 80 Г ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАПУСТУ РАЗДЕЛИТЬ НА СОЦВЕТИЯ, А ПЕРЕЦ ОЧИСТИТЬ ОТ СЕМЯН И НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ПОЛОСКАМИ. НА ДНО СТЕРИЛИЗОВАННЫХ БАНОК ПОЛОЖИТЬ СЛОЯМИ СНАЧАЛА КРАС-НЫЙ, ЗАТЕМ ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ, ПОТОМ КАПУСТУ. ТАК ЧЕРЕДОВАТЬ, ПОКА БАНКА НЕ НАПОЛНИТСЯ ПОЛНОСТЬЮ. ДЛЯ АРОМАТА МЕЖДУ СЛОЯМИ ПЕРЦА ПОЛОЖИТЬ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ. СДЕЛАТЬ ЗАЛИВ-КУ: ПРОКИПЯТИТЬ ВОДУ С СОЛЬЮ, ВЛИТЬ УКСУС И С ОСТЫВШЕЙ ЗАЛИВКОЙ ЗАЛИТЬ ОВОЩИ. ЗАКРЫТЬ ПОЛИЭТИЛЕНО-ВЫМИ КРЫШКАМИ. ХРАНИТЬ В ПРОХЛАДНОМ ПОМЕЩЕНИИ. № ОВОЩЕЙ ЗАЧЕМ ВООБЩЕ НУЖНО ВАРИТЬ ВАРЕНЬЕ ИЗ ОВОЩЕЙ? — МОЖЕТ СПРОСИТЬ КТО-ТО. НЕУЖЕЛИ МАЛО ФРУКТОВ, ЯГОД? ИЗ ОВОЩЕЙ ЛУЧ-ШЕ ДЕЛАТЬ ИКРУ И ЗАСОЛКИ. БУДУТ ВАМ И ЗАСОЛКИ, И ИКРА, И МНОГОЕ ДРУГОЕ, НО НЕМНОЖКО КАБАЧКОВ, РЕВЕНЯ И МОРКОВИ МЫ ОТЛО-ЖИМ — СКАЖУТ ОПЫТНЫЕ ХОЗЯЙКИ. ВЕДЬ НЕЖНЫМ ВКУСОМ И НЕ-ОБЫЧНЫМ АРОМАТОМ ВАРЕНЬЯ ИЗ ТЫКВЫ ИЛИ ПОМИДОРОВ МОЖНО УДИВИТЬ ДАЖЕ ПЕРЕБОРЧИВЫХ ГУРМАНОВ. № ИНГРЕДИЕНТЫ: НА 5 КГ КАБАЧКОВ — 2,5 КГ САХАРА, 250 Г ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КАБАЧКИ ОЧИСТИТЬ, НАРЕЗАТЬ МЕЛКИМИ КУБИКАМИ, ЗАСЫПАТЬ САХАРОМ. КОГДА КАБАЧКИ СОК, ПРОВАРИТЬ В ТЕЧЕНИЕ 1 Ч, ОТСТАВИТЬ НА СУТКИ. ЛИМОНЫ ВЫ-МЫТЬ, НЕ ОЧИЩАТЬ, МЕЛКО НАРЕЗАТЬ И ПОЛОЖИТЬ В ПОСУДУ С КАБАЧКАМИ. ВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ГОРЯЧЕЕ ВАРЕНЬЕ РАЗЛО-ЖИТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ СУХИЕ ГОРЯЧИЕ БАНКИ И ЗАКАТАТЬ. № РЕВЕНЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: НА 1 КГ ПОДГОТОВЛЕННОГО РЕВЕНЯ — 1,5 КГ САХАРА, 300 Г ВОДЫ.
128 КОНСЕРВАЦИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ 129 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НЕЖНЫЕ, МАЛОВОЛОКНИСТЫЕ ЧЕРЕШКИ РЕ-ВЕНЯ ВЫМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖИЦЫ И НАРЕ-ЗАТЬ КУСОЧКАМИ ПО 1,5 СМ, БЛАНШИРОВАТЬ В КИПЯЩЕЙ ВОДЕ 1 МИН., ОХЛАДИТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, ПОМЕСТИТЬ В ЭМАЛИРОВАН-НУЮ ПОСУДУ И ЗАЛИТЬ ГОРЯЧИМ САХАРНЫМ СИРОПОМ. ВАРЕНЬЕ ВАРИТЬ В ДВА ПРИЕМА. ПЕРВЫЙ РАЗ — 25 ПРИ СЛАБОМ КИ-ПЕНИИ, ЗАТЕМ ОТСТАВИТЬ НА Ч. ВТОРОЙ РАЗ — ДО ГОТОВНОСТИ. ПОСЛЕ ЭТОГО ГОРЯЧЕЕ ВАРЕНЬЕ РАЗЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ СУХИЕ ГОРЯЧИЕ БАНКИ И ЗАКАТАТЬ, НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ. ПОМИДОРОВ 1 СПОСОБ ИНГРЕДИЕНТЫ: НА 1 ПОМИДОРОВ — 1,5 КГ САХАРА, 1 СТА-КАНА ВОДЫ, КАПЕЛЬ ФРУКТОВОЙ ЭССЕНЦИИ ИЛИ 1 Ч. Л. ВАНИЛИНА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ДЛЯ ВАРЕНЬЯ ВЗЯТЬ МЕЛКИЕ, НЕ ПРИМЯТЫЕ ПОМИДОРЫ СОРТА «ГУМБЕРТ», «РЫБКА» ИЛИ «СЛИВОВИДНЫЙ», ПРОМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И ЦЕЛЫМИ УЛОЖИТЬ В ЭМАЛИРО-ВАННУЮ ПОСУДУ. ПРИГОТОВИТЬ СИРОП, ЗАЛИТЬ ИМ ПОМИДОРЫ И ОСТАВИТЬ НА СУТКИ. НА ВТОРОЙ ДЕНЬ СЛИТЬ СИРОП, ПРОКИПЯТИТЬ И ЕЩЕ РАЗ ЗАЛИТЬ ИМ ПОМИДОРЫ. НА ТРЕТИЙ ДЕНЬ ВСЕ ПОВТО-РИТЬ ЕЩЕ РАЗ. НА ЧЕТВЕРТЫЕ СУТКИ ПОМИДОРЫ ВМЕСТЕ С СИ-РОПОМ ПОСТАВИТЬ ИА ОГОНЬ И ДОВЕСТИ ДО ГОТОВНОСТИ. С ГОТО-ВОГО ВАРЕНЬЯ СНЯТЬ ПЕНУ, ДОБАВИТЬ ФРУКТОВУЮ ЭССЕНЦИЮ ИЛИ ВАНИЛИН, ОХЛАДИТЬ И РАЗЛОЖИТЬ ПО СУХИМ СТЕРИЛИЗО-ВАННЫМ БАНКАМ, ЗАКРЫТЬ ПОЛЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШКАМИ. 2 СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВАРЕНЬЕ ИЗ ПОМИДОРОВ МОЖНО СВАРИТЬ И ДРУГИМ, БОЛЕЕ ЛЕГКИМ СПОСОБОМ. ДЛЯ ЭТОГО ПРИГОТОВИТЬ САХАРНЫЙ СИРОП, А ВЫМЫТЫЕ И ОБСУШЕННЫЕ ПОМИДОРЫ ОПУ-СТИТЬ СНАЧАЛА НА МИН. В КИПЯТОК, А ЗАТЕМ В КИПЯЩИЙ СИРОП И ВАРИТЬ ПА СЛАБОМ ОГНЕ ДО ГОТОВНОСТИ. ТАКИМ СПО-СОБОМ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ТОЛЬКО НЕБОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ВАРЕНЬЯ, ТАК КАК ЕГО НЕЛЬЗЯ ХРАНИТЬ ДЛИТЕЛЬНОЕ ВРЕМЯ. ДАЛЬШЕ — КАК ПРИ ПЕРВОМ СПОСОБЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. 3 СПОСОБ ИНГРЕДИЕНТЫ: НА 1 КГ ПОМИДОРОВ — 800 Г САХАРА, СТА-КАНА ВОДЫ, ВАНИЛИН, ЛИМОННАЯ ЭССЕНЦИЯ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: БРАТЬ ЛУЧШЕ МЕЛКИЕ (МОЖНО СЛИВОВИД-НЫЕ) КРАСНЫЕ ПОМИДОРЫ С ОЧЕНЬ ПЛОТНОЙ МЯКОТЬЮ. ВЫМЫТЬ И БЛАНШИРОВАТЬ В КИПЯЩЕЙ ВОДЕ 1 МИН. ЗАТЕМ ОПУСТИТЬ В ХОЛОДНУЮ ВОДУ, ЧТОБЫ ЛУЧШЕ СНИМАЛАСЬ КОЖИЦА. СНЯТЬ ЕЕ СО СТОРОНЫ, ПРОТИВОПОЛОЖНОЙ ПЛОДОНОЖКЕ, СДЕЛАТЬ С ЭТОЙ ЖЕ СТОРОНЫ РАЗРЕЗ ДЕРЕВЯННОЙ ТОНКОЙ ЛОПАТОЧКОЙ И УДАЛИТЬ СЕМЕНА, НЕ ПОВРЕЖДАЯ МЯКОТИ. ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ПОМИДОРЫ ЗАСЫПАТЬ САХАРОМ, ВЗЯТЫМ В ПОЛОВИННОМ КОЛИЧЕСТВЕ К ВЕСУ ПОМИДОРОВ, ВЫДЕРЖАТЬ В ТЕЧЕНИЕ Ч. ИЗ ОСТАВШЕГОСЯ САХАРА ВОДЫ ПРИГОТОВИТЬ СИРОП, В ГОРЯЧИЙ СИРОП ОПУСТИТЬ ПОМИДОРЫ И ВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ПЕРЕД ОКОНЧАНИЕМ ВАРКИ, ПРИМЕРНО 5 МИН., ПОЛОЖИТЬ ВАНИЛИН, МОЖНО ДОБАВИТЬ ЛИ-МОННУЮ ИЛИ ЛЮБУЮ ДРУГУЮ ЭССЕНЦИЮ. ДАЛЬШЕ — КАК ПРИ ПЕРВОМ СПОСОБЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. № 1 КГ МОРКОВИ — КГ САХАРА, 1 Л ВОДЫ, ВАНИЛИН, ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МОРКОВЬ ОЧИСТИТЬ, НАРЕЗАТЬ КУСОЧКА-МИ, ПРОВАРИТЬ 8 МИН. В КИПЯЩЕЙ ВОДЕ, ВЫНУТЬ, ОХЛАДИТЬ, ПОСЛЕ ЧЕГО ОПУСТИТЬ В САХАРНЫЙ СИРОП И ВАРИТЬ ДО ГОТОВ-НОСТИ В ДВА ПРИЕМА. В КОНЦЕ ВАРКИ ДОБАВИТЬ ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ И ВАНИЛИН. ГОРЯЧЕЕ ВАРЕНЬЕ РАЗЛОЖИТЬ ПО СТЕРИ-ЛИЗОВАННЫМ СУХИМ ГОРЯЧИМ БАНКАМ. 5 КОНСЕРВАЦИЯ
130 КОНСЕРВАЦИЯ № ИНГРЕДИЕНТЫ: НА 1 КГ ОЧИЩЕННОЙ ТЫКВЫ — КГ САХАРА, СОК И ЦЕДРА 1 ЛИМОНА. НЕПЕРЕЗРЕВШУЮ, СОЧНУЮ И НЕЖНУЮ ТЫКВУ, ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖУРЫ, СЕМЕЧЕК И ВОЛОКНИСТОЙ СЕРД-ЦЕВИНЫ И НАРЕЗАТЬ КРАСИВЫМИ КУСОЧКАМИ, ЗАСЫПАТЬ ПО-ЛОВИНОЙ САХАРА И ОСТАВИТЬ НА Ч. ВЫДЕЛИВШИЙСЯ СОК СЛИТЬ, РАСТВОРИТЬ В НЕМ ОСТАВШИЙСЯ САХАР. ЕСЛИ СОКА МАЛО, ТО ДОБАВИТЬ СТАКАН ВОДЫ. ПОЛУЧЕННЫЙ СИРОП ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ОПУСТИТЬ В НЕГО КУСОЧКИ ТЫКВЫ И ВАРИТЬ 5 МИН. С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ. ОТСТАВИТЬ НА Ч, ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ ЛИМОННЫЙ СОК И ЦЕДРУ И ВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ НА МЕДЛЕН-НОМ ОГНЕ. ГОТОВОЕ ВАРЕНЬЕ ОТСТАВИТЬ НА Ч, ПОТОМ РАЗЛОЖИТЬ В СУХИЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ И ЗАКРЫТЬ ПО-ЛИЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШКАМИ. ВАРЕНЬЕ СЛЕДУЕТ ВАРИТЬ В ЭМАЛИРОВАННОЙ ПОСУДЕ ИЛИ В ПОСУДЕ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕГО МЕТАЛЛА. ЕСЛИ ВАРИТЕ В МЕДНОЙ ПОСУДЕ, НАДО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ НА ТО, ЧТО-БЫ ОНА НЕ ИМЕЛА ЗЕЛЕНОГО НАЛЕТА ОКИСЛОВ.
РАЗДЕЛИВ ГРИБЫ ПО ВИДАМ, ПРИСТУПАЮТ К ИХ ОБРАБОТКЕ. СНАЧАЛА ВСЕ ГРИБЫ ОБЯЗАТЕЛЬНО НУЖНО ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫТЬ И ОЧИСТИТЬ. ЧАСТО К ШЛЯПКАМ ГРИБОВ ПРИЛИПАЮТ ЛИСТЬЯ, МОХ, ТРАВА, ХВОЯ И СУХИЕ ВЕТОЧКИ. КРОМЕ ТОГО, ГРИБ МОЖЕТ БЫТЬ ПОВРЕЖДЕН, ТАКИЕ МЕСТА НЕОБХОДИМО ВЫРЕЗАТЬ. НАКОНЕЦ, КАК БЫ ТЩАТЕЛЬНО НИ ОТБРАСЫВАЛИ ВО ВРЕМЯ СБОРА В ЛЕСУ ЧЕРВИВЫЕ ГРИБЫ, ОНИ ВСЕ ЖЕ ПОПАДАЮТ В КОРЗИНУ, ИХ НУЖНО ОБЯЗАТЕЛЬНО УДАЛИТЬ. ПРИ ЧИСТКЕ ГРИБОВ, ЕСЛИ ОНИ НЕ БЫЛИ ЕЩЕ В ЛЕСУ РАЗДЕЛЕНЫ НА ШЛЯПКИ И НОЖКИ, ОТРЕЗАЮТ НОЖКИ, СОСКАБЛИВАЮТ НОЖОМ РАЗМОКШИЕ ЛИСТЬЯ И ТРАВУ СО ШЛЯПОК, СРЕЗАЮТ КУСОЧКИ С МЕСТ, ПОРАЖЕННЫХ ВРЕДИТЕЛЯМИ. У НОЖЕК ОТРЕЗАЮТ НИЖНЮЮ ЧАСТЬ С ОСТАТКАМИ КОРНЯ (ВЕРНЕЕ, ГРИБНИЦЫ, МИЦЕЛИЯ), А ТАКЖЕ ПОД-РАВНИВАЮТ ВЕРХНЮЮ ЧАСТЬ. ЕСЛИ ПО БОКАМ НОЖКИ ИМЕЮТСЯ ЗА-ГРЯЗНЕНИЯ, ТО ИХ СРЕЗАЮТ ИЛИ СЧИЩАЮТ НОЖОМ. ПОСЛЕ ТОГО КАК ВСЕ ГРИБЫ ОЧИЩЕНЫ, ИХ ПРОМЫВАЮТ, ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ В КАСТРЮ-ЛЮ С НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ГОРЯЧЕЙ ВОДЫ И ОТВАРИВАЮТ. В ВО-ДУ ДОБАВЛЯЮТ СОЛЬ И ПРЯНОСТИ. ЕСЛИ ШЛЯПКИ МЕЛКИЕ, ТО ИХ НЕ РАЗРЕЗАЮТ НА ЧАСТИ, А ОТВАРИВАЮТ ЦЕЛИКОМ. КРУПНЫЕ ШЛЯПКИ РАЗРЕЗАЮТ НА ПОЛОВИНКИ, ЧЕТВЕРТИНКИ ИЛИ БОЛЕЕ МЕЛКИЕ КУСКИ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРА ШЛЯПКИ. НОЖКИ РЕЖУТ ПОПЕРЕК НА КУСОЧКИ ТОЛЩИНОЙ СМ И ОТВАРИВАЮТ ОТДЕЛЬНО, ТАК КАК ДЛЯ ИХ ВАРКИ ТРЕБУЕТСЯ БОЛЬШЕ ВРЕМЕНИ. КОГДА ВОДА С ГРИБАМИ ЗА-КИПИТ, НАГРЕВАНИЕ ПРОДОЛЖАЮТ ПРИ МЕДЛЕННОМ КИПЕНИИ МИН. — ДЛЯ ШЛЯПОК, МИН. — ДЛЯ НОЖЕК). ЗА ЭТО ВРЕМЯ ГРИБЫ ДОЛЖНЫ ПОЛНОСТЬЮ ПРОВАРИВАТЬСЯ И ПРИОБРЕСТИ ПРИ-ЯТНЫЙ ВКУС И АРОМАТ. ЭТИМ СПОСОБОМ ПОДГОТАВЛИВАЮТ К КОНСЕР-ВИРОВАНИЮ БОЛЬШИНСТВО ГРИБОВ — БЕЛЫЕ, ПОДБЕРЕЗОВИКИ, ПО-ДОСИНОВИКИ, МАСЛЯТА, СЫРОЕЖКИ, ШАМПИНЬОНЫ. СЫРОЕЖКИ И ШАМПИНЬОНЫ ИМЕЮТ НЕЖНЫЕ ПЛАСТИНКИ, ИХ НАДО ОЧИЩАТЬ И ОТ-ВАРИВАТЬ ОСТОРОЖНО, СТАРАЯСЬ НЕ ПОМЯТЬ И НЕ РАСКРОШИТЬ. ТАК ЖЕ ПОДГОТАВЛИВАЮТ ЛИСИЧКИ И ОПЕНКИ, С ТОЙ РАЗНИЦЕЙ, ЧТО ДЛЯ ИХ ОТВАРИВАНИЯ ТРЕБУЕТСЯ БОЛЬШЕ ВРЕМЕНИ — МИНУТ. БАНКИ С ГРИБАМИ СТЕРИЛИЗУЮТ В КИПЯЩЕЙ ВОДЕ: ПОЛУЛИТРО-ВЫЕ — ЛИТРОВЫЕ — МИН. С МОМЕНТА ЗА-КИПАНИЯ ВОДЫ. В БОЛЕЕ КРУПНОЙ ТАРЕ КОНСЕРВИРОВАТЬ ГРИБЫ НЕ СЛЕДУЕТ. УКСУСНУЮ ЭССЕНЦИЮ МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ ПРЯМО В БАНКИ Ч. Л. НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ). ЭССЕНЦИЮ НАЛИВАЮТ НЕ ПРЯМО НА ДНО БАНКИ, А ПОЛОЖИВ ДО ПОЛОВИНЫ БАНКИ ГРИБЫ. ЗАТЕМ ДОБАВЛЯ-ЮТ ОСТАЛЬНЫЕ ГРИБЫ, ПЕРЕМЕШИВАЮТ ЛОЖКОЙ, А ЗАТЕМ СТЕРИ-ЛИЗУЮТ. СОЛЬ ПРИ ОТВАРИВАНИИ ГРИБОВ КЛАДУТ ПО ВКУСУ, ПРИБЛИЗИ-ТЕЛЬНО 30 Г НА 1 КГ ОЧИЩЕННЫХ ГРИБОВ. КОЛИЧЕСТВО ПРЯНОСТЕЙ, ДОБАВЛЯЕМЫХ В ВОДУ ПРИ ОТВАРИВАНИИ, НА 1 КГ ГРИБОВ: ПЕРЦА ДУШИСТОГО ГОРОШИН, ГВОЗДИКИ БУТОНА, 2 ЛИСТА, ЩЕПОТКА БАДЬЯНА, КОРИЦЫ ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО СТОЛЬКО ЖЕ, СКОЛЬКО И ГВОЗДИКИ. ЕСЛИ ВСЕ ЭТИ ПРЯНОСТИ ПОЛОЖЕНЫ ПРИ ВАР-КЕ ГРИБОВ, ТО В БАНКИ ИХ БОЛЬШЕ НЕ ДОБАВЛЯЮТ. СВАРЕННЫЕ ГРИ-БЫ ОТКИДЫВАЮТ НА РЕШЕТО ИЛИ ДУРШЛАГ, СТЕКАЮЩАЯ ЖИДКОСТЬ ДОЛЖНА БЫТЬ ПОЧТИ ПРОЗРАЧНА. ЕСЛИ ГРИБЫ ПЕРЕВАРЕНЫ ИЛИ ОЧЕНЬ СТАРЫЕ, ОТВАР БУДЕТ МУТНЫМ, ТАК КАК В НЕМ МНОГО ВЗВЕ-ШЕННЫХ ЧАСТИЦ (СПОРОНОСНЫХ ТРУБОЧЕК), ОБРАЗОВАВШИХСЯ ОТ РАЗРУШЕННЫХ ПРИ КИПЯЧЕНИИ ШЛЯПОК.
КОНСЕРВАЦИЯ ГРИБОВ 135 ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ ПРИГОДНЫ СЛЕДУЮЩИЕ ГРИБЫ: БЕЛЫЕ, ПОДО-СИНОВИКИ, ПОДБЕРЕЗОВИКИ, МОХОВИКИ, МАСЛЯТА, РЫЖИКИ, ОПЯТА ОСЕННИЕ И ЛЕТНИЕ, СТРОФАРИЯ СИНЕ-ЗЕЛЕНАЯ, СВИНУШКИ, ЛИСИЧ-КИ, ШАМПИНЬОНЫ. МАРИНОВАТЬ ЛУЧШЕ ВСЕГО НЕБОЛЬШИЕ ШЛЯПКИ МОЛОДЫХ ГРИБОВ. ЕСЛИ МАРИНУЮТ БОЛЕЕ КРУПНЫЕ ШЛЯПКИ, ТО ИХ СЛЕДУЕТ РАЗРЕЗАТЬ НА ПОЛОВИНКИ И ЧЕТВЕРТУШКИ, ЧТОБЫ ОНИ ПРО-ВАРИВАЛИСЬ ОДНОВРЕМЕННО. У БЕЛЫХ ГРИБОВ И ПОДОСИНОВИКОВ МОЖНО МАРИНОВАТЬ И НОЖКИ, НО ОТДЕЛЬНО ОТ ШЛЯПОК, ПРЕДВАРИ-ТЕЛЬНО РАЗРЕЗАВ ИХ ПОПЕРЕК. МАРИНОВАТЬ ГРИБЫ СЛЕДУЕТ РАЗДЕЛЬНО, ПО ВИДАМ. ВМЕСТЕ С ПОДО-СИНОВИКАМИ, НАПРИМЕР, НЕЛЬЗЯ ОТВАРИВАТЬ МАСЛЯТА, ТАК КАК ПРИ ЭТОМ ОНИ ПРИОБРЕТАЮТ ТЕМНУЮ ОКРАСКУ. ПОДОСИНОВИКИ И БЕЛЫЕ НЕЛЬЗЯ ОТВАРИВАТЬ ВМЕСТЕ С ПОДБЕРЕЗОВИКАМИ, ПОТОМУ ОНИ ПРО-ВАРЯТСЯ НЕОДИНАКОВО, ПОДОСИНОВИКИ И БЕЛЫЕ, БОЛЕЕ ПЛОТНЫЕ, МОГУТ ОКАЗАТЬСЯ НЕДОВАРЕННЫМИ, А ПОДБЕРЕЗОВИКИ — ПЕРЕВАРЕННЫМИ. ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ ИСПОЛЬЗУЮТ МОЛОДЫЕ, КРЕПКИЕ, НЕЧЕРВИВЫЕ ГРИБЫ, ИХ ОТБИРАЮТ ПО РАЗМЕРУ, ЧИСТЯТ, ВЫМАЧИВАЮТ, ЧТОБЫ УДА-ЛИТЬ МУСОР И ГРЯЗЬ. ЗАТЕМ ИХ ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫВАЮТ И ОБРЕЗАЮТ НОЖКИ: У ПОДОСИНОВИКОВ И ПОДБЕРЕЗОВИКОВ ОСТАВЛЯЮТ ДО 3 СМ, У МАСЛЯТ И МОХОВИКОВ — ДО 1,5 СМ, У БЕЛЫХ, ОПЯТ, ЛИСИЧЕК, СВИНУ-ШЕК, СТРОФАРИИ СИНЕ-ЗЕЛЕНОЙ НОЖКИ ОБРЕЗАЮТ НА РАССТОЯНИИ 0,5 СМ ОТ ШЛЯПКИ. У МАСЛЯТ ОБЯЗАТЕЛЬНО СНИМАЮТ СО ШЛЯПКИ КО-ЖИЦУ. МОХОВИКИ ПЕРЕД ВАРКОЙ ОБДАЮТ КРУТЫМ КИПЯТКОМ И ПРО-МЫВАЮТ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, ИНАЧЕ МАРИНАД БУДЕТ ТЕМНЫМ. СВИНУШ-КИ И ВАЛУИ СЛЕДУЕТ ВЫМОЧИТЬ В ТЕЧЕНИЕ НЕСКОЛЬКИХ ЧАСОВ, А ЗАТЕМ СЛЕГКА ОТВАРИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ И ПРОМЫТЬ. СТРОФАРИЮ СИ-НЕ-ЗЕЛЕНУЮ ТАКЖЕ НЕОБХОДИМО ОТВАРИВАТЬ В ТЕЧЕНИЕ МИН., ВОДУ СЛИТЬ, А ГРИБЫ ПРОМЫТЬ, ЧТОБЫ УДАЛИТЬ СЛИЗЬ. ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ МОЖНО ИЗБРАТЬ ЛЮБОЙ ИЗ НИЖЕОПИСАННЫХ СПОСОБОВ. ГРИБЫ 1 СПОСОБ ИНГРЕДИЕНТЫ: НА 1 КГ СВЕЖИХ ГРИБОВ — СТАКАНА ВО-ДЫ, 1 СТ. Л. СОЛИ И СТАКАНА 8-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА (ДЛЯ БЕЛЫХ ГРИБОВ ВДВОЕ БОЛЬШЕ), 1 Ч. Л. САХАРА, 5 ГОРОШИН ДУ-ШИСТОГО ПЕРЦА, 2 БУТОНА ГВОЗДИКИ, КОРИЦА, БАДЬЯН, ЛАВРО-ВЫЙ ЛИСТ, ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СМЕШАТЬ ВОДУ, СОЛЬ И УКСУС В ЭМАЛИРО-ВАННОЙ ПОСУДЕ, ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И ОПУСТИТЬ В МАРИНАД ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ГРИБЫ. ГРИБЫ ПРИ НА-ГРЕВАНИИ НАЧНУТ ВЫДЕЛЯТЬ СОК, И КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ УВЕ-ЛИЧИТСЯ. КАК ТОЛЬКО ГРИБЫ ЗАКИПЯТ, ОГОНЬ НУЖНО УМЕНЬШИТЬ. ПРИ ВАРКЕ ГРИБЫ СЛЕДУЕТ НЕПРЕРЫВНО ПОМЕШИВАТЬ, ЧТОБЫ ОНИ НЕ ПОДГОРЕЛИ, А ТАКЖЕ СНИМАТЬ ОБРАЗУЮЩУЮСЯ ПЕНУ. КОГДА ПЕНА ПЕРЕСТАНЕТ ОБРАЗОВЫВАТЬСЯ, ДОБАВИТЬ В МА-РИНАД САХАР, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, ГВОЗДИКУ, НЕМНОГО КОРИЦЫ, БАДЬЯНА, ЛАВРОВОГО ЛИСТА И ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ НА КОНЧИКЕ НОЖА (ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ НАТУРАЛЬНОГО ЦВЕТА ГРИБОВ). ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВАРКИ В МАРИНАДЕ ЗАВИСИТ ОТ ВИДА ГРИБОВ. ГРИБЫ С БОЛЕЕ ПЛОТНОЙ МЯКОТЬЮ, ТАКИЕ КАК БЕЛЫЕ, ПОДОСИНОВИКИ, ШАМПИНЬОНЫ, НАДО МИН., НОЖ-КИ БЕЛЫХ И ПОДОСИНОВИКОВ — ЛИСИЧКИ И ОПЯТА — ПОДБЕРЕЗОВИКИ, МАСЛЯТА, ЛЕТ-НИЕ ОПЯТА, СТРОФАРИЮ СИНЕ-ЗЕЛЕНУЮ — МИН. ВРЕМЯ ВАРКИ СЧИТАЕТСЯ С НАЧАЛА ЗАКИПАНИЯ. ПРИ НАДО СЛЕДИТЬ, ЧТОБЫ ГРИБЫ НЕ ПЕРЕВАРИЛИСЬ И МАРИНАД НЕ ПОМУТНЕЛ. ПО ОКОНЧАНИИ ВАРКИ ГРИБЫ СНЯТЬ С ОГНЯ И ВМЕСТЕ С МА-РИНАДОМ ОХЛАДИТЬ, ПОСУДУ ПРИ ЭТОМ НАКРЫТЬ МАРЛЕЙ ИЛИ ДРУГОЙ ЧИСТОЙ ТКАНЬЮ. ЗАТЕМ ГРИБЫ ОТЦЕДИТЬ И ПЕРЕЛО-ЖИТЬ В БАНКИ, ЗАЛИВ МАРИНАДОМ, В КОТОРОМ ОНИ ВАРИЛИСЬ. БАНКИ ЗАКРЫТЬ ПОЛИЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШКАМИ ИЛИ ПЕРГА-МЕНТОМ И ПОСТАВИТЬ НА ХРАНЕНИЕ В ХОЛОДНОЕ МЕСТО. ТАКИЕ
136 КОНСЕРВАЦИЯ ГРИБЫ МОГУТ СОХРАНЯТЬСЯ В ТЕЧЕНИЕ ГОДА И ОБЛАДАЮТ ДО-ВОЛЬНО ОСТРЫМ ВКУСОМ. 2 СПОСОБ ИНГРЕДИЕНТЫ: НА 1 КГ СВЕЖИХ ГРИБОВ — ВОДЫ, 2 СТ. Л. СОЛИ. ДЛЯ МАРИНАДА: Л ВОДЫ, 1 Ч. Л. СОЛИ, 6 ГОРОШИН ДУШИ-СТОГО ПЕРЦА, ЛАВРОВЫХ ЛИСТА, ГВОЗДИКА, КОРИЦА, БАДЬЯН, ЛИ-МОННАЯ КИСЛОТА ПО ВКУСУ, СТАКАНА 8-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ:ГРИБЫ ОТВАРИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ ДО ГОТОВНОСТИ, ЗАТЕМ ОТКИНУТЬ НА ДУРШЛАГ ИЛИ СИТО, ОХЛАДИТЬ, РАЗЛОЖИТЬ ПО БАНКАМ И ЗАЛИТЬ ЗАРАНЕЕ ПРИГОТОВЛЕННЫМ И ОХЛАЖДЕННЫМ МАРИНАДОМ. БАНКИ ЗАКРЫТЬ ПОЛИЭТИЛЕНО-ВЫМИ КРЫШКАМИ И ХРАНИТЬ В ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ. МАРИНАД ПРИГОТОВИТЬ ТАК: В ЭМАЛИРОВАННУЮ ПОСУДУ НА-ЛИТЬ ВОДУ, ПОЛОЖИТЬ СОЛЬ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ГВОЗДИКУ, КОРИЦУ, БАДЬЯН, ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ И МИН. НА СЛАБОМ ОГНЕ. ЗАТЕМ НЕМНОГО ОХЛАДИТЬ И ДО-БАВИТЬ УКСУС. ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ТАК ГРИБЫ ОБЛАДАЮТ МЕНЕЕ ОСТРЫМ ВКУСОМ, ЧЕМ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПЕРВЫМ СПОСОБОМ, И ХРА-НЯТСЯ БОЛЕЕ КОРОТКИЙ СРОК. СЫРОЕЖКИ ИНГРЕДИЕНТЫ:5 КГ СЫРОЕЖЕК, 80 Г СОЛИ, 0,8 Л 9-ПРОЦЕНТ-НОГО УКСУСА, 20 Г ЧЕРНОГО ПЕРЦА ГОРОШКОМ, БУТОНОВ ГВОЗ-ДИКИ, 800 Г ЛУКА, 15 Г САХАРА, 10 ЛАВРОВЫХ ЛИСТОВ. ПРИГОГОВЛЕНИЕ:МОЛОДЫЕ СЫРОЕЖКИ ОЧИСТИТЬ, ПРОМЫТЬ В ПРОТОЧНОЙ ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, ЗАЛИТЬ НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕ-СТВОМ ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЫ И ВАРИТЬ МИН. ВОДУ (2 Л) ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, РАСТВОРИТЬ СОЛЬ, САХАР, ДОБАВИТЬ ЧЕР-НЫЙ ПЕРЕЦ, ГВОЗДИКУ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, НАШИНКОВАННЫЙ ЛУК И ВАРИТЬ МИН. В КОНЦЕ ВАРКИ В МАРИНАД ДОБАВИТЬ УК-СУС, ПРОЦЕЖЕННЫЕ ГРИБЫ И ВАРИТЬ ПРИ КИПЕНИИ ЕЩЕ ГРИБОВ 137 10 МИН., ПОСЛЕ ЧЕГО ГРИБЫ ОТЦЕДИТЬ И РАЗЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИ-ЗОВАННЫЕ БАНКИ, А МАРИНАД ВАРИТЬ ЕЩЕ 10 МИН., ПОСЛЕ ЧЕГО ЗАЛИТЬ ИМ СЫРОЕЖКИ. БАНКИ ЗАКРЫТЬ ПОЛИЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШКАМИ И ПОСТАВИТЬ НА ХРАНЕНИЕ В ХОЛОДНОЕ МЕСТО. ШАМПИНЬОНЫ МАРИНОВАННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 КГ ШАМПИНЬОНОВ, 1 Л 9-ПРОЦЕНТНОГО УК-СУСА, 40 ГОРОШИН ЧЕРНОГО ПЕРЦА, 10 ЛАВРОВЫХ ЛИСТОВ, 50 Г СОЛИ, 100 Г МУСКАТНОГО ОРЕХА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ШАМПИНЬОНЫ ОЧИСТИТЬ, ПРОМЫТЬ В ХО-ЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДЕ, ОПУСТИТЬ 5 МИН. В КИПЯЩУЮ ПОД-СОЛЕННУЮ ВОДУ И ОТЦЕДИТЬ. ВОДУ (1 Л) ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, РАСТВОРИТЬ СОЛЬ, ДОБАВИТЬ УКСУС, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ПОЛОЖИТЬ ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ГРИБЫ И ВАРИТЬ МИН. В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ РАЗЛОЖИТЬ ГОРЯЧИЕ ГРИБЫ С МАРИНАДОМ, ЗАКРЫТЬ ПОЛИЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШКАМИ И ПОСТАВИТЬ НА ХРАНЕНИЕ В ХОЛОДНОЕ МЕСТО. ИНГРЕДИЕНТЫ: НА 1 КГ РЫЖИКОВ — СТАКАНА ВОДЫ, 1 Ч. Л. СОЛИ, 1 Ч. Л. САХАРА, 5 ГОРОШИН ДУШИСТОГО ПЕРЦА, 2 БУТОНА ГВОЗДИКИ, СТАКАНА 8-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА, КО-РИЦА, БАДЬЯН, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТОБРАННЫЕ, ОЧИЩЕННЫЕ И ПРОМЫТЫЕ МОЛОДЫЕ ШЛЯПКИ РЫЖИКОВ ЗАЛИТЬ ПОДСОЛЕННЫМ КИПЯТКОМ И ОСТАВИТЬ НА МИН. В ПЛОТНО ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ. ЗАТЕМ ОТКИНУТЬ ГРИБЫ НА ДУРШЛАГ ИЛИ РЕШЕТО И ДАТЬ ОСТЫТЬ. МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ НАДО НАЛИТЬ СВЕРХУ НЕМНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, ТОГДА ГРИБЫ НЕ ЗАПЛЕСНЕВЕЮТ.
138 КОНСЕРВАЦИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ 139 В ВОДУ С СОЛЬЮ ПОЛОЖИТЬ СПЕЦИИ И КИПЯТИТЬ 20 МИН. НА СЛАБОМ ОГНЕ. НЕМНОГО ОСТУДИВ МАРИНАД, ДОБАВИТЬ В НЕГО СТАКАНА 8-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА И ОХЛАДИТЬ. ОСТЫВШИЕ ГРИБЫ РАЗЛОЖИТЬ В СТЕРИЛЬНЫЕ БАНКИ, ЗАЛИТЬ ХОЛОДНЫМ МАРИНАДОМ И ЗАКРЫТЬ ПОЛИЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШКАМИ. ХРА-НИТЬ В ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ. ИНГРЕДИЕНТЫ: НА 1 КГ ЛИСИЧЕК — СТАКАНА ВОДЫ, СТА- КАНА 8-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА, 1 СТ. Л. СОЛИ, 1 Ч. Л. САХАРА, 5 ГО-МНОГИЕ ГРИБЫ СОДЕРЖАТ ЛЕГКО ОКИСЛЯЮЩИЕСЯ ВЕЩЕ-СТВА, ПОЭТОМУ ОНИ ОТ СОПРИКОСНОВЕНИЯ С ВОЗДУХОМ БЫСТРО ТЕМНЕЮТ (МАСЛЯТА, МОХОВИКИ, ШАМПИНЬОНЫ, РЫЖИКИ, ПОДОСИНОВИКИ). ПОТЕМНЕВШИЕ ГРИБЫ ИМЕЮТ НЕПРИВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ ВИД. ПОЭТОМУ ЧИСТИТЬ И ОБРАБА-ТЫВАТЬ ТАКИЕ ГРИБЫ НАДО БЫСТРО, А ОЧИЩЕННЫЕ ГРИ-БЫ СРАЗУ ЖЕ ОПУСКАТЬ В С НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ СОЛИ ИЛИ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ. ГРИБЫ ЧИСТЯТ, ЗАТЕМ ХО-РОШО ПРОМЫВАЮТ, УДАЛЯЯ ПРИСТАВШИЕ ПОСТОРОННИЕ ЧАСТИЦЫ И ГРЯЗЬ. В КАСТРЮЛЮ ДЛЯ ВАРКИ ГРИБОВ НАЛИ-ВАЮТ СТОЛЬКО ВОДЫ, ЧТОБЫ ОНА ПОКРЫЛА ТОЛЬКО НИЖ-НИЙ СЛОЙ ГРИБОВ. ПО МЕРЕ НАГРЕВАНИЯ ГРИБЫ ВЫДЕЛЯЮТ СОК, И ЧЕРЕЗ НЕКОТОРОЕ ВРЕМЯ ЖИДКОСТЬ ПОКРОЕТ ИХ ПОЛНОСТЬЮ. ЕСЛИ ОБЕСПЕЧЕНА БЫСТРАЯ ОБРАБОТКА (ЕС-ЛИ ГРИБОВ НЕМНОГО ИЛИ ЧИСТЯТ ИХ ЧЕЛОВЕКА), ТО ОЧИЩЕННЫЕ ГРИБЫ МОЖНО СРАЗУ ОПУСКАТЬ В КАСТРЮЛЮ С ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ, В КОТОРОЙ ОНИ БУДУТ ВАРИТЬСЯ. ЕСЛИ ЖЕ ЧИСТКА ИДЕТ МЕДЛЕННО, ТО НЕЛЬЗЯ ГРИБЫ СРАЗУ ОПУ-СКАТЬ В ГОРЯЧУЮ ВОДУ, ТАК КАК, ПОКА ПОСЛЕДНИЕ ГРИБЫ ПОПАДУТ В КАСТРЮЛЮ, ПЕРВЫЕ УЖЕ РАЗВАРЯТСЯ, КАЧЕ-СТВО ГОТОВЫХ ГРИБОВ БУДЕТ НЕОДИНАКОВОЕ. РОШИН ДУШИСТОГО ПЕРЦА, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, 2 БУТОНА ГВОЗ-ДИКИ, КОРИЦА ПО ВКУСУ. НОЖКИ ГРИБОВ ОТРЕЗАТЬ В ТОМ МЕСТЕ, ГДЕ НАЧИНАЮТСЯ ПЛАСТИНКИ. ОЧИЩЕННЫЕ И ПРОМЫТЫЕ ГРИБЫ ОТВАРИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ В ТЕЧЕНИЕ 20 МИН., ПОСЛЕ ЧЕ-ГО ОТКИНУТЬ НА СИТО ИЛИ ДУРШЛАГ, ЧТОБЫ СТЕКЛА ВОДА. ПРИ-ГОТОВИТЬ МАРИНАД: СМЕШАТЬ УКСУС, ВОДУ, СОЛЬ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ ОТВАРЕННЫЕ ГРИБЫ И ВАРИТЬ 20—25 МИН. ПЕРЕД КОНЦОМ ВАРКИ ДОБАВИТЬ САХАР, ДУШИ-СТЫЙ ПЕРЕЦ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ГВОЗДИКУ И КОРИЦУ. ПО ОКОН-ЧАНИИ ВАРКИ ГРИБЫ БЫСТРО ОХЛАДИТЬ И ПЕРЕЛОЖИТЬ В СТЕРИ-ЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ, ЗАКРЫТЬ ПОЛИЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШКАМИ И ХРАНИТЬ В ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: С МЕЛКИХ ШЛЯПОК МАСЛЯТ ОБЫЧНО ТРУД-НО БЫВАЕТ СНЯТЬ СЛИЗИСТУЮ КОЖИЦУ. ПОЭТОМУ ГРИБЫ НУЖ-НО ОПУСТИТЬ НА МИН. В КИПЯЩУЮ ПОДСОЛЕННУЮ ВОДУ, А ЗАТЕМ ПРОМЫТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. ПОСЛЕ ТАКОЙ ОБРАБОТКИ СЛИЗИСТЫЙ СЛОЙ ЛЕГКО ОТДЕЛЯЕТСЯ ОТ ШЛЯПОК. ОБРАБОТАН-НЫЕ ГРИБЫ ВАРИТЬ В МАРИНАДЕ 20—25 МИН., ЗАТЕМ ОХЛАДИТЬ, РАЗЛОЖИТЬ В БАНКИ ВМЕСТЕ С МАРИНАДОМ, ОНИ ВАРИЛИСЬ. МАРИНАД ГОТОВИТЬ ЖЕ, ПРИ МАРИНОВАНИИ ЛИСИЧЕК. БАНКИ С ГРИБАМИ ЗАКРЫТЬ ПОЛИЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШКАМИ И ХРАНИТЬ В ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ. ГРИБЫ, ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 КГ ГРИБОВ, Л 9-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА, Г СОЛИ, 30 ГОРОШИН ЧЕРНОГО ПЕРЦА, ЛАВРОВЫХ ЛИСТОВ, 250 Г ЛУКА, 300 Г МОРКОВИ.
140 КОНСЕРВАЦИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ 141 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВОДУ (1 Л) ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, РАСТВО-РИТЬ СОЛЬ, ДОБАВИТЬ УКСУС, НАТЕРТУЮ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ МОРКОВЬ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, НАРЕЗАННЫЙ КОЛЬ-ЦАМИ ЛУК И ВАРИТЬ МИН. МЕЛКИЕ ГРИБЫ ОЧИСТИТЬ, ПРО-МЫТЬ (КРУПНЫЕ РАЗРЕЗАТЬ НА НЕСКОЛЬКО ЧАСТЕЙ), ОПУСТИТЬ НА МИН. В КИПЯЩУЮ ВОДУ (ГОРЬКИЕ ГРИБЫ ВАРИТЬ ДОЛЬ-ШЕ И ОТДЕЛЬНО ОТ ОСТАЛЬНЫХ), РАЗЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИЗОВАН-НЫЕ БАНКИ И ЗАЛИТЬ ПРИГОТОВЛЕННЫМ РАНЕЕ МАРИНАДОМ. БАНКИ ЗАКРЫТЬ ПОЛИЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШКАМИ И ПОСТАВИТЬ НА ХРАНЕНИЕ В ХОЛОДНОЕ МЕСТО. ГОРЬКУШКИ 1 СПОСОБ ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 КГ ГОРЬКУШЕК, 0,4 Л 9-ПРОЦЕНТНОГО УК-СУСА, 50 Г СОЛИ, 25 Г САХАРА, 30 ГОРОШИН ЧЕРНОГО ПЕРЦА, 15 БУТОНОВ ГВОЗДИКИ, ЛИСТОВ, 500 Г ЛУКА, 200 Г МОРКОВИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГОРЬКУШКИ ОЧИСТИТЬ, ПРОМЫТЬ В ПРО-ТОЧНОЙ ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, ОПУСТИТЬ НА МИН. В КИПЯЩУЮ ПОДСОЛЕННУЮ ВОДУ, ЗАТЕМ ОТЦЕДИТЬ. ВОДУ Л) ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, РАСТВОРИТЬ СОЛЬ, САХАР, ДОБАВИТЬ ПЕРЕЦ, ГВОЗДИКУ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, НАШИНКОВАННЫЙ ЛУК, НАТЕРТУЮ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ МОРКОВЬ И ВАРИТЬ МИН. ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ УКСУС, ПОЛОЖИТЬ ПРОЦЕЖЕННЫЕ ГРИБЫ И ВАРИТЬ ПРИ КИПЕНИИ ЕЩЕ МИН. ЗАТЕМ ГРИБЫ ВМЕСТЕ С МАРИНАДОМ РАЗЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ, ЗАКРЫТЬ ПОЛИЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШ-КАМИ И ПОСТАВИТЬ НА ХРАНЕНИЕ В ХОЛОДНОЕ МЕСТО. 2 СПОСОБ ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 КГ ГОРЬКУШЕК. ДЛЯ МАРИНАДА: НА 1 КГ ГРИ-БОВ — 1 СТ. Л. СОЛИ, Ч. Л. САХАРА, 10 ГОРОШИН ЧЕРНОГО ПЕРЦА, 5 БУТОНОВ ГВОЗДИКИ, 2 ЛАВРОВЫХ ЛИСТА, ЛУКО-ВИЦЫ, МОРКОВИ, Л 30-ПРОЦЕНТНОЙ УКСУСНОЙ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИЩЕННЫЕ И ПРОМЫТЫЕ МЕЛКИЕ ШЛЯП-КИ ГОРЬКУШЕК ВАРИТЬ В ТЕЧЕНИЕ 20 МИН., ОТВАР СЛИТЬ, А ГРИ-БЫ ПРОМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И ОТЖАТЬ. ПРИГОТОВИТЬ МАРИ-НАД: МЕЛКО НАРЕЗАТЬ ЛУК, НАТЕРЕТЬ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ МОРКОВЬ, ЗАЛИТЬ 2 СТАКАНАМИ ВОДЫ, ПОЛОЖИТЬ СПЕЦИИ И ВАРИТЬ ДО ГО-ТОВНОСТИ ОВОЩЕЙ. ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ УКСУСНУЮ КИСЛОТУ И ПО-ЛОЖИТЬ ОТЖАТЫЕ ГРИБЫ, ВАРИТЬ ЕЩЕ МИН. ПОТОМ ГРИ-БЫ ОТЦЕДИТЬ, ПЕРЕЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ, ЗАЛИТЬ ГОРЯЧИМ МАРИНАДОМ, ЗАКРЫТЬ БАНКИ ПОЛИЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШКАМИ И ПОСТАВИТЬ НА ХРАНЕНИЕ В МЕСТО. ГРИБНОЙ СОК, ОТДЕЛЯЮЩИЙСЯ ПРИ ВАРКЕ ГРИБОВ, НЕ СЛЕ-ДУЕТ ВЫЛИВАТЬ. ЕГО МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПРИ ТОВЛЕНИИ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ БЛЮД. ЧТОБЫ УМЕНЬШИТЬ КОЛИЧЕСТВО ГРИБНОГО СОКА, НОВЫЕ ПАРТИИ ГРИБОВ ОТ-ВАРИВАЮТ В ТОЙ ЖЕ ЖИДКОСТИ. ОТДЕЛЕННЫЕ ОТ СОКА ГРИБЫ ДОЛЖНЫ ОБЛАДАТЬ ПРИЯТНЫМ ВКУСОМ, НОРМАЛЬ-НОЙ СОЛЕНОСТЬЮ И АРОМАТОМ ПРЯНОСТЕЙ. ЕСЛИ ГРИБЫ ВАРИЛИ БЕЗ УКСУСА, ТО ЭССЕНЦИЮ ДОБАВЛЯЮТ В ЕЩЕ ГО-РЯЧИЙ ГРИБНОЙ ОТВАР. НА 1 КГ ОТВАРЕННЫХ ГРИБОВ (ИЛИ НА 1 Л) ДОБАВЛЯЮТ 3 Ч. Л. 80-ПРОЦЕНТНОЙ УКСУСНОЙ ЭС-СЕНЦИИ. ЭССЕНЦИЮ ВЫЛИВАЮТ НЕ НЕПОСРЕДСТВЕННО В ГРИБЫ, А СНАЧАЛА В СТАКАН, В КОТОРЫЙ НАЛИТО НЕМНО-ГО (1/3 СТАКАНА) ГРИБНОГО СОКА. ПОСЛЕ РАЗБАВЛЕНИЯ ЭССЕНЦИИ СОКОМ ЕЮ РАВНОМЕРНО ПОЛИВАЮТ ГРИБЫ, КО-ТОРЫЕ ДО ЭТОГО С РЕШЕТА ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ В КАСТРЮ-ЛЮ ИЛИ ЭМАЛИРОВАННЫЙ ТАЗ. ГРИБЫ ПЕРЕМЕШИВАЮТ С УКСУСОМ И ЕЩЕ ГОРЯЧИМИ РАСКЛАДЫВАЮТ В СТЕРИЛИЗО-ВАННЫЕ БАНКИ.
142 КОНСЕРВАЦИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ 143 ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 КГ ПОДОСИНОВИКОВ, 500 ГЛУКА, 150 Г СОЛИ, 50 ГОРОШИН ЧЕРНОГО ПЕРЦА, 10 ЛАВРОВЫХ ЛИСТОВ, 0,35 Л 9-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА, 30 Г САХАРА, 250 Г ЛУКА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДОСИНОВИКИ (МОЖНО БЕЛЫЕ ГРИБЫ, ПОДБЕРЕЗОВИКИ, МАСЛЯТА) ОЧИСТИТЬ, ПРОМЫТЬ В ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДЕ, НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУСОЧКАМИ, ПОЛО-ЖИТЬ В ЭМАЛИРОВАННУЮ КАСТРЮЛЮ, ЗАЛИТЬ ВОДОЙ ПО-СОЛИТЬ, НАГРЕТЬ ДО КИПЕНИЯ НА МАЛОМ ОГНЕ И ВАРИТЬ В ВЫДЕЛИВШЕМСЯ СОКЕ МИН. ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ ПЕРЕЦ, НАРЕЗАННЫЙ КОЛЬЦАМИ ЛУК И ВАРИТЬ ЕЩЕ МИН., ВЛИТЬ УКСУС И РАЗЛОЖИТЬ ВМЕСТЕ С ВЫДЕЛИВШИМСЯ СОКОМ В СТЕ-РИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ. БАНКИ ЗАКРЫТЬ ПОЛИЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШКАМИ И ПОСТАВИТЬ НА ХРАНЕНИЕ В ХОЛОДНОЕ МЕСТО. ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 КГ РЫЖИКОВ, 300 Г ЛУКА, 60 Г СОЛИ, 30 ГО-РОШИН ЧЕРНОГО ПЕРЦА, 6 ЛАВРОВЫХ ЛИСТОВ, 1 Л 9-ПРОЦЕНТ-НОГО УКСУСА, Г САХАРА. МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ ХРАНЯТ В ПРОХЛАДНОМ ПОМЕЩЕ-НИИ, ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ОКОЛО 8 В ПИЩУ ИХ МОЖНО УПОТРЕБЛЯТЬ ЧЕРЕЗ ДНЕЙ ПОСЛЕ МАРИНОВАНИЯ. В СЛУЧАЕ ПОЯВЛЕНИЯ В БАНКАХ ПЛЕСЕНИ ГРИБЫ НАДО ОТ-КИНУТЬ НА РЕШЕТО ИЛИ ДУРШЛАГ, ПРОМЫТЬ КИПЯТКОМ, СДЕЛАТЬ НОВЫЙ МАРИНАД ПО ЖЕ РЕЦЕПТУ, ПРОВА-РИТЬ В НЕМ ГРИБЫ, А ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ ИХ В ЧИСТЫЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ И ВНОВЬ ЗАЛИТЬ МАРИНАДОМ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЫЖИКИ ОЧИСТИТЬ, ПРОМЫТЬ В ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДЕ И ОПУСТИТЬ НА МИН. В КИПЯЩУЮ ВО-ДУ Л), ПОЛОЖИТЬ СОЛЬ, ПЕРЕЦ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, НАРЕЗАННЫЙ КОЛЬЦАМИ ЛУК, САХАР И ВАРИТЬ, ПОСТОЯННО ПОМЕШИВАЯ. ПЕ-РЕД ОКОНЧАНИЕМ ВАРКИ ДОБАВИТЬ УКСУС. ГРИБЫ РАЗЛОЖИТЬ ВМЕСТЕ С МАРИНАДОМ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ И СРАЗУ ЖЕ ЗАКРЫТЬ ПОЛИЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШКАМИ. БАНКИ ПОСТАВИТЬ НА ХРАНЕНИЕ В ТЕМНОЕ ХОЛОДНОЕ МЕСТО. ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 КГ ОПЯТ. ДЛЯ МАРИНАДА: НА 1 Л ВОДЫ — 3 Ч. Л. 70-ПРОЦЕНТНОЙ УКСУСНОЙ ЭССЕНЦИИ, 2 СТ. Л. САХАРА, 4 Ч. Л. СОЛИ, 3 ЛИСТА, 6 ГОРОШИН ДУШИСТОГО ПЕРЦА, 3 БУТОНА ГВОЗДИКИ, СТОЛЬКО ЖЕ КОРИЦЫ. ГРИБЫ ДЕЛЯТ НА ТРУБЧАТЫЕ И ПЛАСТИНЧАТЫЕ. ТРУБ-ЧАТЫЕ ХАРАКТЕРИЗУЮТСЯ ТЕМ, В ШЛЯПКЕ, С НИЖ-НЕЙ СТОРОНЫ, ВЕРТИКАЛЬНО РАСПОЛОЖЕНЫ ТРУБКИ, В КОТОРЫХ НАХОДЯТСЯ СПОРЫ. ЭТО БЕЛЫЕ ГРИБЫ, ПОДБЕ-РЕЗОВИКИ, ПОДОСИНОВИКИ, МАСЛЯТА, МОХОВИКИ. В ПЛА-СТИНЧАТЫХ ГРИБАХ СПОРОНОСНЫЙ СЛОЙ РАСПОЛОЖЕН ТАКЖЕ НА НИЖНЕЙ СТОРОНЕ ШЛЯПКИ, НО В ВИДЕ ПЛАСТИ- КОТОРЫЕ ИМЕЮТ НАПРАВЛЕНИЕ ОТ СЕРЕДИНЫ К КРАЮ ШЛЯПКИ. ПЛАСТИНЧАТЫЕ ГРИБЫ БЫВАЮТ С МЛЕЧНЫМ СО-КОМ (МЛЕЧНИКИ), ВЫДЕЛЯЮЩИМСЯ, ЕСЛИ ГРИБ РАЗЛОМАТЬ, ЭТО РЫЖИКИ, ГРУЗДИ, ПОДГРУЗДКИ И БЕЛЯНКИ, И БЕЗ МЛЕЧ-НОГО СОКА ОПЯТА, СЫРОЕЖКИ. СОЛИТЬ И МА-РИНОВАТЬ МОЖНО БЕЛЫЕ, ПОДБЕРЕЗОВИКИ, ПОДОСИНОВИ-КИ, МАСЛЯТА, МОХОВИКИ И РЫЖИКИ; СОЛИТЬ — ПОДГРУЗДКИ И БЕЛЯНКИ; МАРИНОВАТЬ — ЛИСИЧКИ, ОСЕН-НИЕ ОПЯТА И СЫРОЕЖКИ.
144 КОНСЕРВАЦИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ 145 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРОМЫТЫЕ ОПЯТА (МОЖНО БЕЛЫЕ ГРИБЫ, МАСЛЯТА) ОТВАРИТЬ В ЭМАЛИРОВАННОЙ КАСТРЮЛЕ В СЛАБОМ РАСТВОРЕ УКСУСА С ДОБАВЛЕНИЕМ СОЛИ. КОГДА ОНИ ОСЯДУТ НА ДНО, ОТКИНУТЬ ИХ НА СИТО. ПРИГОТОВИТЬ МАРИНАД, ДЛЯ ЭТОГО ПРОКИПЯТИТЬ ВОДУ С САХАРОМ, СОЛЬЮ, ЛИСТОМ, ДУШИСТЫМ ПЕРЦЕМ, ГВОЗДИКОЙ И КОРИЦЕЙ. ПЕРЕД ВЫКЛЮЧЕ-НИЕМ ОГНЯ ДОБАВИТЬ УКСУСНУЮ ЭССЕНЦИЮ. ОСТЫВШИЕ ГРИБЫ РАЗЛОЖИТЬ ПО БАНКАМ И ЗАЛИТЬ ОСТЫВШИМ МАРИНАДОМ, СВЕРХУ В БАНКИ НАЛИТЬ НЕМНОГО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА (ОНО ДОЛЖНО ПОЛНОСТЬЮ ЗАКРЫТЬ ПОВЕРХНОСТЬ). ЗАКРЫТЬ ПОЛИ-ЭТИЛЕНОВЫМИ КРЫШКАМИ И ХРАНИТЬ В ХОЛОДНОМ МЕСТЕ. ТЕРКЕ МОРКОВЬ, ПЕРЕЦ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, НАРЕЗАННЫЙ КОЛЬ-ЦАМИ ЛУК И ВАРИТЬ МИН. ГОТОВЫЙ МАРИНАД ОТСТАВИТЬ. МЕЛКИЕ ГРИБЫ ОЧИСТИТЬ, ПРОМЫТЬ (КРУПНЫЕ РАЗРЕЗАТЬ НА НЕСКОЛЬКО ЧАСТЕЙ), ОПУСТИТЬ НА МИН. В КИПЯЩУЮ ВО-ДУ (ГОРЬКИЕ ГРИБЫ ВАРИТЬ ДОЛЬШЕ И ОТДЕЛЬНО ОТ ОСТАЛЬНЫХ), ЗАТЕМ РАЗЛОЖИТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ БАНКИ, ЗАЛИТЬ ПРИГО-ТОВЛЕННЫМ МАРИНАДОМ, НАКРЫТЬ ПРОКИПЯЧЕННЫМИ КРЫШ-КАМИ И СТЕРИЛИЗОВАТЬ Ч ПРИ ЗАКАТАТЬ И ПО-СТАВИТЬ В ТЕМНОЕ И ПРОХЛАДНОЕ МЕСТО НА ХРАНЕНИЕ. ГРИБЫ В ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 КГ ГРИБОВ, 0,3 Л 9-ПРОЦЕНТНОГО УКСУСА, Г СОЛИ, 80 Г САХАРА, ГОРОШИН ЧЕРНОГО ПЕРЦА, 10 ЛАВ-РОВЫХ ЛИСТОВ, 250 Г ЛУКА, 300 Г МОРКОВИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВОДУ (1 Л) ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, РАСТВО-РИТЬ СОЛЬ, САХАР, ДОБАВИТЬ УКСУС, НАТЕРТУЮ НА КРУПНОЙ - ОБЛАДАЯ СПЕЦИФИЧЕСКИМ ВКУСОМ И АРОМАТОМ, ПОЛЬЗУЮТСЯ ЗАСЛУЖЕННОЙ СЛАВОЙ ДЕЛИКАТЕСНЫХ ПРО-ДУКТОВ. СЛЕДУЕТ ПРИНЯТЬ ВО ВНИМАНИЕ И ТО, ЧТО В СВЕЖИХ ГРИБАХ СОДЕРЖИТСЯ БЕЛКОВЫХ ВЕЩЕСТВ, ПРЕДСТАВЛЯЮЩИХ БОЛЬШУЮ ЦЕННОСТЬ В ПИТАНИИ. К СО-ЖАЛЕНИЮ, ГРИБЫ ОТНОСЯТСЯ К НАИБОЛЕЕ СКОРОПОРТЯ-ЩИМСЯ ПРОДУКТАМ. ЧЕРЕЗ НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ ПОСЛЕ СБОРА ГРИБЫ ПОРТЯТСЯ И СТАНОВЯТСЯ НЕПРИГОДНЫМИ ДЛЯ УПО-ТРЕБЛЕНИЯ В ПИЩУ. ПОЭТОМУ СВЕЖИЕ ГРИБЫ МОЖНО ПО- СЕЗОН ИХ ПРОИЗРАСТАНИЯ, ТЕХ РАЙОНАХ, ГДЕ ОНИ РАСТУТ, ПОТОМУ ЧТО ПЕРЕВОЗКУ НА РАССТОЯНИЯ ГРИБЫ НЕ ВЫДЕРЖИВАЮТ. ПОДГОТОВКА ПОСУДЫ. ЗАСОЛКУ ГРИБОВ ПРОИЗВОДЯТ В СТЕКЛЯННОЙ ИЛИ ЭМАЛИРОВАННОЙ ПОСУДЕ С НЕПОВРЕЖДЕННОЙ ЭМАЛЬЮ, А ТАКЖЕ В ДЕРЕВЯННЫХ КАДКАХ. НЕЛЬЗЯ СОЛИТЬ ГРИБЫ В ГЛИНЯНЫХ ГОРШКАХ, ТАК КАК ТАКАЯ ПОСУДА ПОД ДЕЙСТВИЕМ СОЛЕЙ И КИСЛОТ, ОБРАЗУЮ-ЩИХСЯ В ПРОЦЕССЕ БРОЖЕНИЯ, СТАНОВИТСЯ НЕПРИГОДНОЙ. КРОМЕ ТОГО, В ГЛАЗУРИ, ПОКРЫВАЮЩЕЙ ГЛИНЯНУЮ ПОСУДУ, МОЖЕТ ОКА-ЗАТЬСЯ СВИНЕЦ, КОТОРЫЙ, РАСТВОРИВШИСЬ В РАССОЛЕ, ОТРАВИТ ГРИ-БЫ. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ СОЛИТЬ ГРИБЫ В ОЦИНКОВАННОЙ ЖЕ-СТЯНОЙ ПОСУДЕ. ДЕРЕВЯННЫЕ КАДКИ, КАК НОВЫЕ, ТАК И БЫВШИЕ В УПОТРЕБЛЕНИИ, ПЕРЕД ЗАСОЛОМ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ХОРОШО ЗАМОЧЕНЫ, ЧТОБЫ СОВЕРШЕННО НЕ ПРОПУСКАЛИ ВОДУ. НОВЫЕ ДУБОВЫЕ КАДКИ СЛЕДУЕТ ВЫМАЧИВАТЬ В ТЕЧЕНИЕ ДНЕЙ, МНОГОКРАТНО МЕНЯЯ ВОДУ, ДЕЛАЕТСЯ ЭТО. ДЛЯ УСТРАНЕНИЯ ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ, СОДЕР-ЖАЩИХСЯ В ДУБОВОЙ ДРЕВЕСИНЕ. ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА МОГУТ ВЫ-ЗВАТЬ ПОЧЕРНЕНИЕ РАССОЛА И ГРИБОВ. ПОСЛЕ ЗАМАЧИВАНИЯ КАДКИ СЛЕДУЕТ ТЩАТЕЛЬНО ВЫМЫТЬ С ПОМОЩЬЮ ЩЕТКИ, А ЗАТЕМ ПРОПА-РИТЬ КРУТЫМ КИПЯТКОМ С ПРИМЕСЬЮ КАУСТИЧЕСКОЙ СОДЫ (50 Г НА 10 Л ВОДЫ). ВЫМЫТЫЕ И ПРОПАРЕННЫЕ КАДКИ ЕЩЕ СЫРЫМИ ПО-
146 КОНСЕРВАЦИЯ ЛЕЗНО ОКУРИТЬ СЕРОЙ ДЛЯ ПОЛНОГО УНИЧТОЖЕНИЯ МИКРООРГАНИЗ-МОВ, КОТОРЫЕ МОГУТ ЖИТЬ В ТРЕЩИНАХ ДЕРЕВА. СТЕКЛЯННАЯ И ЭМА-ЛИРОВАННАЯ ТАРА ДОЛЖНА БЫТЬ ТЩАТЕЛЬНО ВЫМЫТА И ПРОСУШЕНА ПРИ ДОСТАТОЧНО ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, СПОСОБНОЙ ОБЕЗВРЕДИТЬ МИКРООРГАНИЗМЫ. ПОДГОТОВЛЕННАЯ ПОСУДА ДОЛЖНА БЫТЬ ОЧЕНЬ ЧИСТОЙ И НЕ ИМЕТЬ НИКАКИХ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ. СУЩЕСТВУЕТ НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ. ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ. В ХОЛОДНЫЙ ЗАСОЛ, БЕЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ОТВАРИВАНИЯ, ИДУТ СЛЕДУЮЩИЕ ВИДЫ ГРИБОВ: ГРУЗДИ НАСТОЯЩИЕ, ДУБОВЫЕ, ОСИНОВЫЕ, ЖЕЛТЫЕ, ЧЕРНЫЕ, ПОДГРУЗДКИ БЕЛЫЕ И ЧЕР-НЫЕ, РЫЖИКИ СОСНОВЫЕ И ЕЛОВЫЕ, ВОЛНУШКИ РОЗОВЫЕ И БЕЛЫЕ, СЕРУШКИ, А ТАКЖЕ НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ СЫРОЕЖЕК. СОЛИТЬ ЭТИ ГРИБЫ МОЖНО КАК В СМЕСИ, ТАК И ОТДЕЛЬНО. ГРИБЫ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ СОЛЕНИЯ, НУЖНО ПРЕЖДЕ ВСЕГО ПЕРЕБРАТЬ, ОЧИСТИТЬ ОТ МУСО-РА, ЗАЛИТЬ ЧИСТОЙ ВОДОЙ И ВЫМАЧИВАТЬ НЕСКОЛЬКО ЧАСОВ, ЧТОБЫ ПРИЛИПШИЕ ЧАСТИЦЫ МУСОРА И ГРЯЗИ ОТМОКЛИ. ЗАТЕМ ШЛЯПКИ ГРИБОВ ОЧИСТИТЬ ЩЕТОЧКОЙ ИЛИ КАПРОНОВОЙ ТРЯПОЧКОЙ ОТ НА-ЛИПШЕЙ ГРЯЗИ И ГРИБЫ ТЩАТЕЛЬНО ПРОПОЛОСКАТЬ В ЧИСТОЙ ВОДЕ. У ВЫМЫТЫХ ГРИБОВ НОЖКИ ОТРЕЗАЮТ НА РАССТОЯНИИ 0,5 СМ ОТ ШЛЯПКИ, А ЗАТЕМ ГРИБЫ УКЛАДЫВАЮТ В ПОДГОТОВЛЕННУЮ ПОСУДУ ШЛЯПКАМИ ВНИЗ СЛОЯМИ ПО СМ. НА ДНО ПОДГОТОВЛЕННОЙ ПОСУДЫ НАСЫПАТЬ СЛОЙ СОЛИ, СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ЛИСТЬЯ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, ВИШНИ, ХРЕНА (ВКУС ГРИБОВ БУДЕТ НАМНОГО ЛУЧШЕ, НЕЖНЕЙ, ЕСЛИ ПОЛОЖИТЬ НЕ ЛИСТЬЯ, А ТЕРТЫЙ СУХОЙ КОРЕНЬ ХРЕ-НА), СТЕБЛИ УКРОПА. КАЖДЫЙ СЛОЙ ГРИБОВ ПЕРЕСЫПАЮТ СОЛЬЮ С ПРЯНОСТЯМИ (ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ, ПЕРЦЕМ, ЧЕСНОКОМ), СОЛЬ БРАТЬ ИЗ РАСЧЕТА Г НА 1 КГ СВЕЖИХ ГРИБОВ. УЛОЖЕННЫЕ В ПОСУДУ ГРИБЫ СВЕРХУ ЗАСЫПАТЬ СЛОЕМ ЛИСТЬЕВ СМОРОДИНЫ, ВИШНИ, УКРО-ПА, ПОВЕРХ КОТОРЫХ ПОЛОЖИТЬ ДЕРЕВЯННЫЙ КРУЖОК СООТВЕТСТВУ-ЮЩЕГО ДИАМЕТРА, ОБЕРНУТЫЙ ЧИСТОЙ МАРЛЕЙ, И ПРИДАВИТЬ ГРУЗОМ (ГНЕТОМ), ЛУЧШЕ ВСЕГО КАМНЕМ, НЕ РАСТВОРЯЮЩИМСЯ В РАССОЛЕ. НЕ СЛЕДУЕТ ДЕЛАТЬ ГРУЗ ИЗ КИРПИЧЕЙ, ИЗВЕСТКОВОГО ИЛИ ДОЛОМИ-ТОВОГО КАМНЯ. ЭТИ МАТЕРИАЛЫ ПОД ВЛИЯНИЕМ РАССОЛА МОГУТ ЧАС-ТИЧНО РАСТВОРИТЬСЯ И ИСПОРТИТЬ ГРИБЫ. НЕЛЬЗЯ ТАКЖЕ ИС-КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ 147 ПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ЭТИХ ЦЕЛЕЙ МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ ПРЕДМЕТЫ, ДАЮЩИЕ РЖАВЧИНУ. ЕСЛИ НЕТ ГНЕТА, МОЖНО НА КРУЖОК ПО-СТАВИТЬ КАСТРЮЛЮ, А В НЕЕ ПОЛОЖИТЬ ЛЮБУЮ ТЯЖЕСТЬ. ЧЕРЕЗ ОДИН-ДВА ДНЯ ГРИБЫ В ПОСУДЕ ОСЯДУТ И ДАДУТ СОК. ЕСЛИ ДЛЯ ЗАСОЛКИ ВЗЯТА БОЛЬШАЯ ПОСУДА, ТО ГРИБЫ В НЕЕ, БЕЗ УЩЕРБА ДЛЯ КАЧЕСТВА ЗАСОЛА, МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ ПОСТЕПЕННО, ПО МЕРЕ ИХ СБОРА. КОГДА ВСЕ ГРИБЫ БУДУТ УЛОЖЕНЫ В ПОСУДУ, ПОВЕРХ НИХ НУЖНО ПОЛОЖИТЬ СЛОЙ ЛИСТЬЕВ СМОРОДИНЫ, ВИШНИ И СТЕБЛЕЙ УКРОПА, ТАК ЧТОБЫ ОН ПОЛНОСТЬЮ ЗАКРЫВАЛ ГРИБЫ. В СЛУЧАЕ ЕСЛИ НА ПОВЕРХНОСТИ ВЫСТУПИВШЕГО РАССОЛА ПОЯВИТСЯ ПЛЕСЕНЬ, СЛОЙ ЛИСТЬЕВ ПРЕДОХРАНИТ ГРИБЫ ОТ ЕЕ ПРОНИКНОВЕНИЯ. ЗАСОЛЕННЫЕ ТАКИМ СПОСОБОМ ГРИБЫ БУДУТ ГОТОВЫ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ЧЕРЕЗ ДНЕЙ ПОСЛЕ ЗАСОЛКИ. ПРИ ЭТОМ СПОСОБЕ ЗАСОЛКИ ГРИБЫ ОБЫЧНО БЫВАЮТ ТУГИМИ, ПЛОТНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ. ЗАСОЛКА ОТВАРЕННЫХ ГРИБОВ. ЭТИМ СПОСОБОМ СОЛЯТ ГРИБЫ, СОДЕРЖАЩИЕ ГОРЕЧЬ ИЛИ ЯДОВИТЫЕ ВЕЩЕСТВА: ГРУЗДИ, ГОРЬКУШКИ, КРАСНУШКИ, ВАЛУИ, НЕКОТОРЫЕ РЯДОВКИ, ГОВОРУШКИ, ПАУТИННИ- СВИНУШКИ, СТРОФАРИЮ СИНЕ-ЗЕЛЕНУЮ, ШАМПИНЬОНЫ И НЕ-КОТОРЫЕ ВИДЫ СЫРОЕЖЕК. ГРИБЫ ПОСЛЕ ОЧИСТКИ ОТ МУСОРА И ПРОМЫВАНИЯ ПРОВАРИТЬ В СЛЕГКА ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ МИН. ЗАТЕМ ВОДУ, В КОТОРОЙ ОНИ ВАРИЛИСЬ, СЛИТЬ, А ГРИБЫ ПРОМЫТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, ОТКИНУТЬ НА РЕШЕТО, ДУРШЛАГ ИЛИ ПОМЕСТИТЬ В МЕШОК ИЗ РЕДКОЙ ТКАНИ И ПОДВЕСИТЬ, ЧТОБЫ СТЕКЛА ВОДА. ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ТАКИМ ОБРАЗОМ ГРИБЫ СЛЕДУЕТ УЛОЖИТЬ В ПОСУДУ (КАДКИ, БАНКИ), ПОСОЛИТЬ ИЗ РАСЧЕТА Г СОЛИ НА 1 КГ ОТВАРЕННЫХ ГРИБОВ И НАКРЫТЬ ДЕРЕВЯННЫМ КРУЖКОМ С ГНЕТОМ. В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВЫ В ГРИБЫ МОЖНО ПОЛОЖИТЬ ЧЕСНОК, ЛУК, ХРЕН, ЭСТРАГОН ИЛИ УКРОП. ЗАСО-ЛЕННЫЕ ТАКИМ СПОСОБОМ ГРИБЫ МОЖНО УПОТРЕБЛЯТЬ В ПИЩУ ЧЕРЕЗ ДНЕЙ. ЭТИМ ЖЕ СПОСОБОМ СОЛЯТ ТРУБЧАТЫЕ ГРИБЫ: БЕЛЫЕ, ПОДОСИНОВИКИ, ПОДБЕРЕЗОВИКИ, МОХОВИКИ, КОЗЛЯКИ, ДУБОВИКИ И МАСЛЯТА, ОТВАРИВАЯ В ТЕЧЕНИЕ МИНУТ. ЗАСОЛКА БЛАНШИРОВАННЫХ ГРИБОВ. ГРУЗДИ, ПОДГРУЗДКИ, ВОЛ-НУШКИ, СЕРУШКИ, СЫРОЕЖКИ, КОЛПАКИ КОЛЬЧАТЫЕ И НЕКОТОРЫЕ
ВИДЫ РЯДОВОК МОЖНО СОЛИТЬ ПОСЛЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО БЛАНШИ-РОВАНИЯ. ДЛЯ ЭТОГО ОЧИЩЕННЫЕ И ПРОМЫТЫЕ ГРИБЫ ОПУСКАЮТ В ДУРШЛАГЕ НА МИН. В КИПЯЩУЮ ВОДУ, ЗАТЕМ БЫСТРО ОХЛАЖ-ДАЮТ, ПРОМЫВАЯ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, УКЛАДЫВАЮТ В ПОСУДУ И СОЛЯТ ИЗ РАСЧЕТА Г СОЛИ НА 1 КГ ГРИБОВ. В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВЫ КЛАДУТ ЧЕСНОК, КОРНИ ПЕТРУШКИ, ХРЕНА, УКРОП ИЛИ СЕЛЬДЕРЕЙ, А ТАКЖЕ ЛИСТЬЯ ДУБА, СМОРОДИНЫ, ВИШНИ. ПОСОЛЕННЫЕ ТАКИМ СПОСОБОМ ГРИБЫ ГОТОВЫ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ЧЕРЕЗ ДНЕЙ. ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ. ХРАНИТЬ СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ СЛЕДУЕТ В ПРОХЛАДНОМ, ХОРОШО ПРОВЕТРИВАЕМОМ ПОМЕЩЕНИИ ПРИ ТЕМПЕ-РАТУРЕ °С, ТЕМПЕРАТУРА НЕ ДОЛЖНА БЫТЬ НИЖЕ 0 °С. ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ГРИБЫ ПРОМЕРЗНУТ, БУДУТ КРОШИТЬСЯ, УТРА-ТЯТ ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ ПРИ ТЕМПЕ-РАТУРЕ ВЫШЕ 6 °С МОЖЕТ ВЫЗВАТЬ ЗАКИСАНИЕ И ПОРЧУ ИХ. НАДО СЛЕДИТЬ ЗА ТЕМ, ЧТОБЫ ГРИБЫ ВСЕГДА НАХОДИЛИСЬ В РАС-СОЛЕ, НЕ ВСПЛЫВАЛИ НА ПОВЕРХНОСТЬ. ЕСЛИ РАССОЛ ИСПАРИТСЯ И НЕ БУДЕТ ПОКРЫВАТЬ ГРИБЫ, ТО В ПОСУДУ СЛЕДУЕТ ДОЛИТЬ ОСТУЖЕН-НУЮ КИПЯЧЕНУЮ ВОДУ. В СЛУЧАЕ ПОЯВЛЕНИЯ ПЛЕСЕНИ ДЕРЕВЯННЫЙ КРУЖОК И ТКАНЬ СЛЕДУЕТ ПРОМЫТЬ В ГОРЯЧЕЙ, СЛЕГКА ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ, А ПЛЕСЕНЬ НА СТЕНКАХ ПОСУДЫ ОБТЕРЕТЬ ЧИСТОЙ ТРЯПКОЙ, СМОЧЕННОЙ В ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ. КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ. ЕСЛИ ВО ВРЕМЯ ГРИБНО-ГО СЕЗОНА ПОЧЕМУ-ЛИБО НЕТ ВОЗМОЖНОСТИ ЗАКОНСЕРВИРОВАТЬ ГРИ-БЫ, ТО ИХ СЛЕДУЕТ ЗАСОЛИТЬ. НЕКОТОРЫЕ ГРИБЫ С ПРИВКУСОМ ГОРЕЧИ, НАПРИМЕР ВОЛНУШКИ, ВООБЩЕ НЕЛЬЗЯ КОНСЕРВИРОВАТЬ В СВЕЖЕМ ВИДЕ. ТАКИЕ ГРИБЫ ТАКЖЕ ЗАСАЛИВАЮТ, А КОГДА ОНИ ДОСТАТОЧНО ПРОСОЛЯТСЯ И ПОТЕ-РЯЮТ ГОРЕЧЬ, ИХ МОЖНО РАЗЛОЖИТЬ В БАНКИ И ПРОСТЕРИЛИЗОВАТЬ. ПРИ ЭТОМ РАНЕЕ ЗАСОЛЕННЫЕ ГРИБЫ НЕ ИЗМЕНЯТ СВОЕГО КАЧЕСТВА И ДЛЯ ХРАНЕНИЯ НЕ ПОТРЕБУЕТСЯ ХОЛОДНОГО ПОМЕЩЕНИЯ. ЗАСОЛКА РАЗНЫХ ГРИБОВ ПРОИЗВОДИТСЯ РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ. РЫЖИКИ СОЛЯТ СЫРЫМИ. ИХ СОРТИРУЮТ, МОЮТ, УКЛАДЫВАЮТ В ДЕРЕВЯННУЮ ИЛИ ЭМАЛИРОВАННУЮ ПОСУДУ, ПЕРЕСЫПАЯ СУХОЙ СО-ЛЬЮ В КОЛИЧЕСТВЕ ОТ ВЕСА ГРИБОВ. ПОВЕРХ ГРИБОВ КЛАДУТ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРИБОВ 149 ДЕРЕВЯННЫЙ КРУЖОК И НА НЕГО ГРУЗ. ЧЕРЕЗ НЕСКОЛЬКО ДНЕЙ ИЗ РЫЖИКОВ ВЫДЕЛИТСЯ СОК. ПОСЛЕ ЭТОГО ИХ ПЕРЕНОСЯТ В ХОЛОДНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ ИЛИ ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ В ПОДГОТОВЛЕННЫЕ БАНКИ, ЗА-ЛИВАЮТ СВЕЖИМ РАССОЛОМ, СОДЕРЖАЩИМ 3% СОЛИ. В БАНКУ ДО-БАВЛЯЮТ СМ3 УКСУСНОЙ ЭССЕНЦИИ. СТЕРИЛИЗУЮТ ОБЫЧНЫМ СПОСОБОМ. ГРУЗДИ ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ГОРЕЧИ ВЫМАЧИВАЮТ В ТЕЧЕНИЕ ДНЕЙ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ В ХОЛОДНОМ ПОМЕЩЕНИИ, ЧТОБЫ ОНИ НЕ ЗАКВА-СИЛИСЬ. ВОДУ МЕНЯЮТ РАЗА В ДЕНЬ. ПОСЛЕ ВЫМАЧИВАНИЯ ИХ ЗАСАЛИВАЮТ, А КОГДА ГРИБЫ ПРОСОЛЯТСЯ, КОНСЕРВИРУЮТ ТАК ЖЕ, КАК И РЫЖИКИ. ВМЕСТО ВЫМАЧИВАНИЯ ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ГОРЕЧИ ПРИМЕНЯЮТ БЛАН-ШИРОВАНИЕ В ВОДЕ ПРИ 100 В ТЕЧЕНИЕ МИН. ВО ВРЕМЯ БЛАНШИРОВАНИЯ НАДО СНИМАТЬ ОБРАЗУЮЩУЮСЯ ПЕНУ. ЖЕ ОБ-РАБАТЫВАЮТ И ГРИБЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 КГ ГРИБОВ, 250—300 Г СОЛИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГРИБЫ ОЧИСТИТЬ, ПРОМЫТЬ В ПРОТОЧНОЙ ВОДЕ (ГОРЬКОВАТЫЕ ГРИБЫ ЗАМОЧИТЬ НА Ч В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ), ДАТЬ ВОДЕ СТЕЧЬ, УЛОЖИТЬ СЛОЯМИ, ШЛЯПКАМИ ВНИЗ, В ДЕРЕВЯННУЮ БОЧКУ (КАДКУ) ИЛИ СТЕКЛЯННУЮ БАНКУ С ШИРО-КИМ ГОРЛОМ, ПЕРЕСЫПАЯ КАЖДЫЙ СЛОЙ СОЛЬЮ. ГРИБЫ СЛЕДУ-ЕТ КЛАСТЬ ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ НАРУШИТЬ ЦЕЛОСТНОСТЬ. НА ДНО ПОСУДЫ И ПОВЕРХ ГРИБОВ СОЛИ СЛЕДУЕТ ПОЛОЖИТЬ БОЛЬ-ШЕ. ЗАКРЫТЬ ГРИБЫ КРЫШКОЙ, МЕНЬШЕЙ ЧЕМ ОТВЕРСТИЕ ПО-СУДЫ, И ПОЛОЖИТЬ СВЕРХУ ГРУЗ СРЕДНЕЙ ТЯЖЕСТИ. ЧЕРЕЗ ДНЯ, КОГДА ГРИБЫ ОСЯДУТ И ПУСТЯТ СОК, ЗАПОЛНИТЬ СВО-БОДНОЕ МЕСТО СЛЕДУЮЩЕЙ ПОРЦИЕЙ СВЕЖИХ ГРИБОВ ИЛИ ЗА-СОЛЕННЫХ РАНЕЕ В ДРУГОЙ ПОСУДЕ. ГРИБЫ ГОТОВЫ К УПОТРЕ-БЛЕНИЮ ЧЕРЕЗ ДНЕЙ. ГРИБНОЙ РАССОЛ СЛИВАТЬ НЕ СЛЕДУЕТ, ЕГО МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ВМЕСТЕ С ГРИБАМИ.
ГРИБЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 КГ ГРИБОВ, 250—300 Г СОЛИ, ЛУК, ЧЕСНОК, ЗЕЛЕНЬ УКРОПА, КОРЕНЬ ХРЕНА ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГРИБЫ ОЧИСТИТЬ, ПРОМЫТЬ В ПРОТОЧНОЙ ВОДЕ, ДАТЬ ВОДЕ СТЕЧЬ, ПОЛОЖИТЬ В ЭМАЛИРОВАННУЮ КАСТРЮ-ЛЮ И ОТВАРИВАТЬ В СЛЕГКА ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ Ч, В ЗА-ВИСИМОСТИ ТИПА ГРИБОВ (ГОРЬКИЕ ГРИБЫ ВАРИТЬ ДОЛЬШЕ). ЗАТЕМ ГРИБЫ ОХЛАДИТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, УЛОЖИТЬ СЛОЯМИ, ШЛЯПКАМИ ВНИЗ, В ДЕРЕВЯННУЮ БОЧКУ (КАДКУ) ИЛИ СТЕКЛЯН-НУЮ БАНКУ С ШИРОКИМ ГОРЛОМ, ПЕРЕСЫПАЯ КАЖДЫЙ СЛОЙ НАРЕЗАННЫМ ЛУКОМ, СОЛЬЮ, СМЕШАННОЙ С ИЗМЕЛЬЧЕННЫМ ЧЕСНОКОМ, УКРОПОМ, ИЗМЕЛЬЧЕННЫМ КОРНЕМ ХРЕНА. ГРИБЫ СЛЕДУЕТ КЛАСТЬ ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ НАРУШИТЬ ЦЕЛОСТ-НОСТЬ. НА ДНО ПОСУДЫ И СВЕРХУ СОЛИ СЛЕДУЕТ ПОЛОЖИТЬ БОЛЬШЕ. ЗАКРЫТЬ ГРИБЫ КРЫШКОЙ, МЕНЬШЕЙ ЧЕМ ОТВЕРСТИЕ ПОСУДЫ, И ПОЛОЖИТЬ СВЕРХУ ГРУЗ СРЕДНЕЙ ТЯЖЕСТИ. ЧЕРЕЗ ДНЯ, КОГДА ГРИБЫ ОСЯДУТ И ПУСТЯТ СОК, ЗАПОЛНИТЬ СВО-БОДНОЕ МЕСТО СЛЕДУЮЩЕЙ ПОРЦИЕЙ ОТВАРЕННЫХ ГРИБОВ. ГРИБЫ ГОТОВЫ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ЧЕРЕЗ ДНЕЙ. ГРИБНОЙ РАССОЛ ДОЛЖЕН ВСЕ ВРЕМЯ ПОКРЫВАТЬ ГРИБЫ, ЧТОБЫ ИЗБЕ-ЖАТЬ ПОЯВЛЕНИЯ ПЛЕСЕНИ. ЕСЛИ РАССОЛА МАЛО, НУЖНО ДО-БАВИТЬ ХОЛОДНОЙ СОЛЕНОЙ КИПЯЧЕНОЙ ВОДЫ (НА 1 ВОДЫ 50 Г СОЛИ). ПРИ ПОЯВЛЕНИИ ПЛЕСЕНИ КРЫШКУ И ГНЕТ СЛЕДУЕТ ПРО-МЫТЬ В СОДОВОЙ ВОДЕ И ПРОКИПЯТИТЬ, А ПЛЕСЕНЬ УДАЛИТЬ. ГРИБЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 КГ ГРИБОВ, 200 Г СОЛИ, ЛУК, ЧЕСНОК, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, КОРЕНЬ ХРЕНА, УКРОП, ЗЕЛЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГРИБЫ ОЧИСТИТЬ, ПРОМЫТЬ В ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДЕ, ПОЛОЖИТЬ В ДУРШЛАГ И ПОЛИВАТЬ КИПЯТКОМ, ПОКА ОНИ НЕ СТАНУТ ЭЛАСТИЧНЫМИ (МОЖНО ОПУСТИТЬ ГРИБЫ НА МИН. В КИПЯЩУЮ ВОДУ), ЗАТЕМ СРАЗУ ОХЛАДИТЬ В ХО-ЛОДНОЙ ВОДЕ, ДАТЬ ВОДЕ СТЕЧЬ И УЛОЖИТЬ ГРИБЫ СЛОЯМИ (ШЛЯПКАМИ ВНИЗ) В ДЕРЕВЯННУЮ БОЧКУ (СТЕКЛЯННУЮ БАНКУ С ШИРОКИМ ГОРЛОМ), ПЕРЕСЫПАЯ КАЖДЫЙ СЛОЙ СОЛЬЮ, СМЕ-ШАННОЙ С ИЗМЕЛЬЧЕННЫМ ЧЕСНОКОМ, УКРОПОМ, КОРНЕМ ХРЕ-НА, ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ И СЕЛЬДЕРЕЯ. ЗАКРЫТЬ ГРИБЫ КРЫШ-КОЙ, МЕНЬШЕЙ ЧЕМ ОТВЕРСТИЕ ПОСУДЫ, И ПОЛОЖИТЬ СВЕРХУ ГРУЗ СРЕДНЕЙ ТЯЖЕСТИ. ГРИБЫ ГОТОВЫ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ЧЕРЕЗ ДНЕЙ. РАССОЛ ДОЛЖЕН ПОЛНОСТЬЮ ПОКРЫВАТЬ ГРИБЫ, ЧТОБЫ ИЗБЕЖАТЬ ПОЯВЛЕНИЯ ПЛЕСЕНИ. ЕСЛИ РАССОЛА МАЛО, СЛЕДУЕТ ДОБАВИТЬ ХОЛОДНОЙ СОЛЕНОЙ КИПЯЧЕНОЙ ВОДЫ (НА 1 Л ВОДЫ 50 Г СОЛИ). ПРИ ПОЯВЛЕНИИ ПЛЕСЕНИ КРЫШКУ И ГНЕТ СЛЕДУЕТ ПРОМЫТЬ В РАСТВОРЕ СОДЫ И ОШПАРИТЬ КИПЯТКОМ. СУШКА — ОДИН ИЗ САМЫХ ПРОСТЫХ И ДОСТУПНЫХ СПОСОБОВ ПЕРЕ-РАБОТКИ ГРИБОВ. СУШЕНЫЕ ГРИБЫ ДОЛГОЕ ВРЕМЯ ХОРОШО СОХРАНЯ-ЮТСЯ, ПРИ НЕ УТРАЧИВАЮТ ВКУСА И АРОМАТА. ПО ПИТАТЕЛЬНОСТИ И УСВОЯЕМОСТИ ОНИ ЛУЧШЕ СОЛЕНЫХ И МАРИНОВАННЫХ, ОДНАКО НЕ ВСЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ МОЖНО СУШИТЬ. МНОГИЕ ПЛАСТИНЧАТЫЕ ГРИ-БЫ СОДЕРЖАТ ГОРЕЧЬ, КОТОРАЯ В ПРОЦЕССЕ СУШКИ НЕ ИСЧЕЗАЕТ. СУ-ШЕНЫЕ ГОРЬКИЕ ГРИБЫ К УПОТРЕБЛЕНИЮ НЕПРИГОДНЫ. В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ СУШИТЬ МОЖНО СЛЕДУЮЩИЕ ИЗ ТРУБ-ЧАТЫХ — БЕЛЫЕ ГРИБЫ, ПОДОСИНОВИКИ, ПОДБЕРЕЗОВИКИ, ВСЕ ВИДЫ МАСЛЯТ, МОХОВИКОВ, КОЗЛЯКИ, ДУБОВИКИ; ИЗ СУМЧАТЫХ — СМОРЧКИ, СМОРЧКОВУЮ ШАПОЧКУ, ТРЮФЕЛЬ БЕЛЫЙ; ИЗ ТРУТОВИКОВ — ГРИБ-БАРАН, ТРУТОВИКИ, ПЕСТРЫЙ И РАЗВЕТВЛЕННЫЙ; ИЗ ПЛАСТИНЧАТЫХ — ОПЕНОК ОСЕННИЙ, ОПЕНОК ЛЕТНИЙ И ЗИМНИЙ, ГРИБ-ЗОНТИК ПЕСТРЫЙ, ШАМПИНЬОНЫ, ЧЕШУЙЧАТКУ ВОРСИСТУЮ, ОЛЕНИЙ ГРИБ; ИЗ ЛИСИЧКОВЫХ — ЛИСИЧКУ ОБЫКНОВЕННУЮ.
    <<    Browsing page 4 of 7    >>