Кулинария от А до Я.

Первые блюда.

Холодные супы. Овощные супы.
Рыбные супы.
Мясные супы.
Молочные супы. Сладкие супы.
Экзотические супы.

Вторые блюда и гарниры.
Блюда из картофеля.
Блюда из макаронных изделий.
Блюда из риса.
Каши.
Гарниры из грибов и яиц.
Гарниры из овощей.

Блюда из мяса и птицы.
Все, что необходимо знать о мясе.
Холодные мясные блюда.
Горячие мясные блюда.Блюда из свинины.
Фото. Блюда из говядины.

Горячие мясные блюда.Блюда из баранины.
Блюда из кролика.
Блюда из мясного фарша.
Блюда из вымени. Блюда из мозгов. Блюда из сердца.

Блюда из субпродуктов. Блюда из почек.
Блюда из печени. Блюда из языка.
Блюда из кур. Блюда из цыплят.

Блюда из птицы. Блюда из утки.
Блюда из гуся, индейки.
Блюда из потрохов.


Десерты.
Суфле, парфе и муссы.
Кремы. Пудинги. Фото.
Желе, самбук и бланманже.
Из ягод и фруктов
Разное.

Домашняя выпечка.
Торты.
Пироги, мазурки. Фото.
Пирожные, вафли
Пряники, печенье, кексы, бабы, пудинги.
Рогалики, крендели, булочки, рулеты.
Пирожки, ватрушки, расстегаи.
Лепешки, пышки. Запеканки, пицца.
Лазаньи и каннелони.
Кремы.

Пряности. Приправы.
Правила употребления Ажгон. Аир. Анис. Бадьян. Базилик. Барбарис. Ванилин. Ваниль. Гвоздика. Глутамат натрия. Горчица. Джонджоли. Дрожжи. Душистый перец.Агар. Карлук. Желатин. Имбирь. Иссоп. Индийский перец. Каперсы. Кардамон. Кервель. Кориандр. Кинза. Корица. Красный перец. Красный перец чили. Крахмал. Кремортартар. Кресс-салат. Кумин. Кунжут. Куркума.
Лавровый лист. Лимонная кислота. Лук-батун. Лук. Майоран. Маслины. Мелисса. Можжевельник. Мускатный орех. Мята перечная. Настурция. Орегано. Паприка. Пастернак. Бакпульвер. Перец. Петрушка. Полынь. Розмарин. Рута душистая. Сахар. Сельдерей. Соль. Тимьян. Тмин. Укроп. Уксус. Фенхель. Хрен. Цикорий. Чабер. Чебрец. Черемша. Чеснок. Шалфей. Шафран. Эстрагон.

Соусы. Супы.
Пряности. Приправы.Грибы. Грибной порошок, экстракт. Пряно-ароматические смеси. Суповые заготовки свежей зелени горячего разлива. Соусы. Значение соусов в приготовлении пищи. Горячие соусы.
Холодные соусы. Сладкие соусы. Салатные заправки. Фирменные соусы — кетчупы.

Напитки.
Какао и шоколад. Кисели. Компоты.
Безалкогольные напитки. Кофе.
Молочные и кисломолочные напитки.
Морсы.

Безалкогольные напитки. Фото. Тонизирующие и витаминные напитки из дикорастущих растений.
Фруктовые и молочные коктейли и напитки
Чай.

Алкогольные напитки.
Глинтвейны и гроги. Домашние вина.
Коблеры. Алкогольные коктейли.
Алкогольные напитки. Крюшоны. Ликеры. Наливки. Настойки.
Алкогольные напитки. Пунши.

Изделия из теста.
Вареники. Пельмени, манты, равиоли.
Кнедлики.
Клецки, галушки. Блины. Фото.
Оладьи.
Сырники. Пончики. Жаренные пирожки.
Беляши. Чебуреки. Изделия из кляра. Хачапури.
Хворост.

Блюда на скорую руку.
Первые блюда. Блюда из яиц.
Блюда из сыра.
Блюда из рыбы.
Блюда из морепродуктов.
Блюда из макаронных изделий. Блюда из круп.
Блины.

Салаты.
Блюда из риса. Фото. Салаты.

Бутерброды, сэндвичи и канапе.
5 закусок к пиву.
Блюда из мяса. Соусы и приправы. Блюда из овощей.

Фуршет.
Прием а-ля фуршет. 12 золотых правил.
Особенности свадебного фуршета.
Рецепты блюд для фуршета.
Канапе. Тарталетки и тартинки. Сэндвичи, гамбургеры (многослойные бутерброды).

Холодные бутерброды.
Горячие запеченные бутерброды.
Бутербродные смеси и пасты.

Фото. Бутербродные смеси и пасты.
Закусочные бутербродные торты.
Паштеты и форшмаки. Мини-рулетики.

Закуски на шпажках.
Салаты-коктейли.
Оригинальные фуршетные закуски.

Десерты для фуршета.
Варианты меню для фуршетов.


Блюда из рыбы и морепродуктов.
Пищевая ценность рыбы
Общие рекомендации по разделке и подготовке к приготовлению рыбы
Различные способы приготовления рыбы.
Блюда из отварной рыбы.
Блюда из запеченной рыбы.

Блюда из жареной и тушеной рыбы
Фото.
Блюда из рыбного фарша.

Запеканки из рыбы. Супы из рыбы.
Салаты и закуски из рыбы.
Варианты экспресс-салатов из копченой и отварной рыбы.

Соусы к рыбным блюдам.
О морепродуктах. Разновидности. Первичная обработка.
Блюда из устриц.

Блюда из улиток, раков.
Блюда из морских гребешков, трепангов, кальмаров, креветок.

Блюда из мидий.

Застольный этикет. Современная сервировка.
История.
Предметы сервировки. Столовое белье.
Последовательность сервировки стола. Фото.
Застольный этикет.
Вкусные подарки своими руками.
Особенности организации банкетов и фуршетов

Салаты и закуски.
Готовим салаты.
Салаты из мяса и птицы
Салаты из грибов.

Салаты из овощей и зелени
Салаты из рыбы и морепродуктов
Салаты из сыра и творога.
Винегреты.

Салаты из макарон
Салаты из фруктов и ягод

Салаты-коктейли. Устраиваем фуршет.
Закусочные бутерброды. Устраиваем фуршет.
Сэндвичи. Устраиваем фуршет.
Канапе. Устраиваем фуршет.

Блюда из овощей.
Пищевая ценность овощей
Баклажаны. Горох.

Кабачки, цуккини. Капуста белокочанная
Капуста красночанная.
Капуста цветная. Картофель.

Кукуруза. Лук. Морковь.
Блюда из овощей. Огурцы. Перец. Помидоры. Редька. Свекла.
Смешанные овощные блюда
Тыква. Фасоль. Чеснок.

Шпинат.

Консервирование.
Овощей
Грибов.
Фруктов, ягод, цитрусовых
Разное.


AA aa Aa
<<    Browsing page 1 of 7    >>
рецепт 
.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ • •• ЗНАТЬ МЯСЕ МЫ IF РАЗГОВОРЫ О ПОЛЬЗЕ И ВРЕДЕ УПОТРЕБЛЕНИЯ В ПИЩУ МЯСА БУДОРАЖАТ ЧЕЛОВЕЧЕСТВО С ДАВНИХ ПОР. ЗАЧЕМ ЧЕЛОВЕК ЕСТ МЯСО? ВЕДЬ РАЦИОН НАШ ВЕСЬМА БОГАТ И РАЗНООБРАЗЕН — ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ФРУК-ТЫ, ЖИРЫ, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ, ГРИБЫ И ЯГОДЫ, КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ И МНОГОЕ, МНОГОЕ ДРУГОЕ. ТЕМ НЕ МЕНЕЕ МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ, КАК ПРАВИ-ЛО, ЗАНИМАЮТ ОДНО ИЗ ПЕРВЫХ МЕСТ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ЧЕМ ЭТО МОЖНО ОБЪЯСНИТЬ? МОЖЕТ БЫТЬ, НАЦИОНАЛЬНЫМИ ТРАДИЦИЯМИ, СЛОЖИВШИМИСЯ ПРИВЫЧКАМИ? ИЛИ ФИЗИО-ЛОГИЧЕСКИМИ ПОТРЕБНОСТЯМИ ОРГАНИЗМА? ВЕРОЯТНО, ОДНО НЕЛЬЗЯ ОТДЕЛИТЬ ОТ ДРУГОГО. СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О КОЛИЧЕСТВЕННЫХ И КАЧЕ-СТВЕННЫХ ПОТРЕБНОСТЯХ ЧЕЛОВЕКА В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ ОТРАЖЕНЫ В КОНЦЕПЦИИ СБАЛАНСИРОВАННОГО ПИТАНИЯ. СО-ГЛАСНО ЕЙ В ПРОЦЕССЕ НОРМАЛЬНОЙ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЛЮ-ДИ НУЖДАЮТСЯ В НЕОБХОДИМОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЭНЕРГИИ, ТАК И В ОПРЕДЕЛЕННЫХ КОМПЛЕКСАХ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ: БЕЛ-КАХ, АМИНОКИСЛОТАХ, УГЛЕВОДАХ, ЖИРАХ, ЖИРНЫХ КИСЛОТАХ, МИНЕРАЛЬНЫХ СОЛЯХ, МИКРОЭЛЕМЕНТАХ, ВИТАМИНАХ, ПРИЧЕМ МНОГИЕ ИЗ НИХ ЯВЛЯЮТСЯ НЕЗАМЕНИМЫМИ, Т. Е. НЕ ВЫРАБА-ТЫВАЮТСЯ ОРГАНИЗМОМ. ЗНАЧИТ, С ОДНОЙ СТОРОНЫ, ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ ДОЛЖЕН ВЫ-ПОЛНЯТЬ ФУНКЦИИ «ТОПЛИВА», КОМПЕНСИРУЮЩЕГО НАШИ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ЗАТРАТЫ НА ФИЗИЧЕСКУЮ И УМСТВЕННУЮ РАБОТУ, С ДРУГОЙ — ОБЕСПЕЧИВАТЬ НАС ВЕЩЕСТВАМИ, НЕОБ-ХОДИМЫМИ ДЛЯ БИОЛОГИЧЕСКОГО РОСТА ОРГАНИЗМА. МЯСО КАК РАЗ И ЯВЛЯЕТСЯ ОДНИМ ИЗ ТАКИХ ПРОДУКТОВ. УНИКАЛЬНОСТЬ МЯСА В ЕГО ВЫСОКОЙ ЭНЕРГОЕМКОСТИ, СБАЛАНСИРОВАННОСТИ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА БЕЛКОВ, НАЛИЧИИ БИОАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ И ВЫСОКОЙ УСВОЯЕМОСТИ. С ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ТОЧ-КИ ЗРЕНИЯ ЭТО СЫРЬЕ, ИЗ КОТОРОГО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ МНО-ЖЕСТВО РАЗНООБРАЗНЫХ БЛЮД, УДОВЛЕТВОРЯЮЩИХ ЗАПРОСЫ ЛЮБОГО ГУРМАНА. СОСТАВ И СВОЙСТВА МЯСА ЗАВИСЯТ ОТ ПОРОДЫ И ПОЛА УБОЙ-НОГО ЖИВОТНОГО (НАПРИМЕР, В МЯСЕ КОРОВЫ ПО СРАВНЕНИЮ С МЯСОМ БЫКА МЕНЬШЕ ВЛАГИ, НО БОЛЬШЕ ЖИРА), ОТ СПОСОБА ЕГО СОДЕРЖАНИЯ, УПИТАННОСТИ, РАЦИОНА, А ТАКЖЕ ОТ УСЛОВИЙ УБОЯ И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ. МЯСО МОЛОДНЯКА ОТЛИЧАЕТСЯ МЕ-НЕЕ ИНТЕНСИВНЫМ ЗАПАХОМ И СВЕТЛЕЕ, ЧЕМ У ВЗРОСЛЫХ ЖИ-ВОТНЫХ, НЕ СТОЛЬ ЖЕСТКОЕ И ЖИРНОЕ. РАЗЛИЧИЕ ЧАСТЕЙ ТУШИ В АНАТОМИЧЕСКОМ ПЛАНЕ ПРЕДОПРЕДЕЛЯЕТ ИХ ТКАНЕВЫЙ И ХИ-МИЧЕСКИЙ СОСТАВ, А СЛЕДОВАТЕЛЬНО, ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ НАЗНАЧЕНИЕ. НАИМЕНЕЕ ЦЕННЫ КОНЕЧ-НОСТИ И ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ ИЗ-ЗА БОЛЬШОГО СОДЕРЖАНИЯ В НИХ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ. НАИБОЛЕЕ ЦЕНЯТСЯ — ТАЗОБЕДРЕННАЯ И ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТИ. НЕОДНОРОДНОСТЬ СОСТАВА И СТРУКТУРА МЯСА ВЛИЯЮТ ЕГО ЭНЕРГЕТИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ. ТАК КАЛОРИЙ-НОСТЬ 1 КГ МОЖЕТ БЫТЬ ЭКВИВАЛЕНТНА КИЛОКАЛО-РИЯМ И ЗАВИСИТ ОТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ВХОДЯЩИХ В МЯ-СОПРОДУКТЫ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ. ВМЕСТЕ С ТЕМ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА НЕ ТОЛЬКО КОМПЕН-СИРУЮТ ЗАТРАЧЕННУЮ ОРГАНИЗМОМ ЭНЕРГИЮ, НО И СЛУЖАТ СТРОИТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛОМ ДЛЯ СОЗДАНИЯ НОВЫХ И ЗАМЕНЫ СТАРЫХ ИЛИ РАЗРУШЕННЫХ ЭЛЕМЕНТОВ КЛЕТОК И ТКАНЕЙ. ПО-ЭТОМУ ОРГАНИЗМ ДОЛЖЕН ПОЛУЧАТЬ В НЕОБХОДИМОМ КОЛИ-ЧЕСТВЕ. ВАЖНЕЙШИМИ СРЕДИ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ЯВЛЯЮТСЯ БЕЛ-КИ. ИМЕННО ОНИ СОСТАВЛЯЮТ ОСНОВУ СТРУКТУРНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ КЛЕТКИ И ТКАНЕЙ ОРГАНИЗМА. ВЗРОСЛЫЙ ЧЕЛОВЕК НУЖДАЕТСЯ В ПОЛУЧЕНИИ С ПИЩЕЙ В СРЕДНЕМ Г БЕЛКА НА 1 КГ ВЕСА ТЕЛА. ПРИЧЕМ НУЖДАЕТСЯ В БЕЛКЕ ОПРЕДЕЛЕННОГО СОСТАВА. ПО АМИНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ БЕЛКИ МЯСА НАИБОЛЕЕ СО-ОТВЕТСТВУЮТ СТРУКТУРЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО ТЕЛА, А ЗНАЧИТ — И БОЛЕЕ ОТВЕЧАЮТ ПОТРЕБНОСТЯМ ОРГАНИЗМА.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ КРОМЕ ПОЛНОЦЕННЫХ МЫШЕЧНЫХ БЕЛКОВ (АКТИНА, МИОЗИ-НА, САРКОПЛАЗМАТИЧЕСКИХ БЕЛКОВ), В СОСТАВ МЯСА ВХОДЯТ СОЕДИНИТЕЛЬНОТКАННЫЕ НЕПОЛНОЦЕННЫЕ БЕЛ-КИ, ТАКИЕ КАК КОЛЛАГЕН. ВТОРЫМ ПРЕОБЛАДАЮЩИМ КОМПОНЕНТОМ В МЯСЕ ЯВЛЯЮТ-СЯ ЖИРЫ. В СООТВЕТСТВИИ С ФОРМУЛОЙ СБАЛАНСИРОВАННОГО ПИТАНИЯ, УЧИТЫВАЮЩЕЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ И БИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ, СУТОЧНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ ЖИРОВ ВЗРОСЛЫМ ЧЕЛОВЕ-КОМ ДОЛЖНО СОСТАВЛЯТЬ Г (В ТОМ ЧИСЛЕ Г РАС-ТИТЕЛЬНЫХ) . БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ УНИ- ЭТОТ ИСТОЧНИК ЭНЕРГИИ СОДЕРЖИТ НЕСИНТЕЗИРУЕМЫЕ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИС-ЛОТЫ И ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ, РОЛЬ КОТОРЫХ В ВЕСЬМА ВЕЛИКА. ДЕФИЦИТ ТАКИХ КИСЛОТ, КАК И АРАХИДОНОВАЯ, ПРИВОДИТ К РАЗВИТИЮ АТЕРО-СКЛЕРОЗА, ЗАМЕДЛЕНИЮ РОСТА ДЕТЕЙ, УХУДШЕНИЮ САМОЧУВ-СТВИЯ ВЗРОСЛЫХ. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЖИРА ЗАВИСИТ ТАКЖЕ ОТ ЕГО ВИДА И СОСТАВА, ИБО ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ ПО СВОЕЙ ФИ-ЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ХАРАКТЕРИСТИКЕ НЕРАВНОЦЕННЫ. В СВИНОМ ЖИРЕ ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ БОЛЬШЕ, ЧЕМ В ГОВЯЖЬЕМ И БАРАНЬЕМ. УГЛЕВОДОВ В МЯСЕ МАЛО — ОКОЛО 1%, НО ОНИ УЧАСТВУЮТ В ФЕРМЕНТАТИВНЫХ ПРОЦЕССАХ, ПРО-ТЕКАЮЩИХ В МЯСЕ ПОСЛЕ УБОЯ ЖИВОТНОГО, ВЛИЯЮТ НА ФОР-МИРОВАНИЕ ВКУСА, ЗАПАХА И НЕЖНОСТИ МЯСА. В МЯСЕ ТАКЖЕ МНОГО ВИТАМИНОВ (ОСОБЕННО ГРУППЫ В), МИНЕРАЛЬНЫХ И ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ; ПОСЛЕДНИЕ СПО-СОБСТВУЮТ ВЫДЕЛЕНИЮ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫХ СОКОВ, А ЗНАЧИТ, УСВОЕНИЮ ПИЩИ. ЕЩЕ И ЕЩЕ РАЗ МОЖНО ПОДЧЕРКНУТЬ, ЧТО ПИЩЕВАЯ ЦЕН-НОСТЬ МЯСА ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ, ПРЕЖДЕ ВСЕГО, ТЕМ, ЧТО ОНО ЯВЛЯ-ЕТСЯ НОСИТЕЛЕМ ПОЛНОЦЕННОГО ЖИВОТНОГО БЕЛКА И ЖИРА. ВОТ ПОЧЕМУ МЫ ЕДИМ МЯСО, И ВОТ ПОЧЕМУ ОНО ЗАНИМАЕТ ОДНО ИЗ САМЫХ ВАЖНЫХ МЕСТ В НАШЕМ ПИТАНИИ. ОТБИВАНИЕ. НАСКОЛЬКО НЕЖНЫМ БУДЕТ МЯСНОЕ БЛЮДО, ЗА-ВИСИТ НЕ ТОЛЬКО ОТ КАЧЕСТВА МЯСА, НО И ОТ ПРАВИЛЬНОЙ ЕГО ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. МЯСО БУДЕТ ЕЩЕ НЕЖНЕЕ, ЕСЛИ ПЕРЕД ТЕМ, КАК ЕГО МАРИНОВАТЬ, ОБРАБОТАТЬ ЕГО В СТЕЙКЕРЕ ИЛИ ОТБИТЬ. МЯСО СОСТОИТ ИЗ ВОЛОКОН, КОТОРЫЕ СОБРАНЫ В ПУЧ-КИ И ОКРУЖЕНЫ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНЬЮ. КОТЛЕТЫ, МЕДА-ЛЬОНЫ, ОТБИВНЫЕ, ШНИЦЕЛИ И РУЛАДЫ, КАК ПРАВИЛО, ОТБИ-ВАЮТ. В РЕЗУЛЬТАТЕ ОТБИВАНИЯ МЯСА СПЕЦИАЛЬНЫМ МОЛОТКОМ МЯСНЫЕ ВОЛОКНА УКОРАЧИВАЮТСЯ, А СОЕДИНИТЕЛЬНЫЕ ВО-ЛОКНА РАЗРЫВАЮТСЯ, ТАК ЧТО МЯСО ПРИ ОБЖАРИВАНИИ ОСТА-ЕТСЯ ЕСЛИ МЯСО НЕ ОТБИВАТЬ, ТО СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ ПРИ ОБЖАРИВАНИИ СОЖМЕТСЯ И ВЫСТУПИТ МЯСНОЙ СОК. МЯСО СТАНЕТ СУХИМ ЖЕСТКИМ. В РЕЗУЛЬТАТЕ ОТБИВАНИЯ КУСКИ МЯСА МОЖНО СДЕЛАТЬ ОДИНАКОВОЙ ТОЛЩИНЫ, ЧТОБЫ ГОТОВИЛИСЬ ОДИНАКОВОЕ ВРЕМЯ. ТОЛСТЫЕ КРАЯ ЖИРА И ПРО-ЖИЛОК ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ОБЯЗАТЕЛЬНО НАДО НАДРЕЗАТЬ ОСТРЫМ НОЖОМ. ЭТО ПРЕЖДЕ ВСЕГО ОТНОСИТСЯ К АНТРЕКОТАМ, КОТЛЕТАМ И ШНИЦЕЛЯМ. В ПРОТИВНОМ СЛУЧАЕ ПРИ ОБЖАРИ-ВАНИИ ИЛИ ЗАПЕКАНИИ ПОТЕРЯЕТ СВОЮ ФОРМУ. ОБВАЛИВАНИЕ МЯСА В СТЕЙКЕРЕ ПРОИЗВОДИТСЯ НЕ ТАК ЧА-СТО. ОТБИВНЫЕ ИЛИ ШНИЦЕЛИ МОЖНО ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ СПЕ-ЦИАЛЬНУЮ МАШИНУ С ДВУМЯ НОЖАМИ КОТОРАЯ РАЗРЫВАЕТ СОЕДИНИТЕЛЬНЫЕ ВОЛОКНА МЯСА. В РЕЗУЛЬТАТЕ МЯСНОЕ БЛЮДО БУДЕТ НЕОБЫКНОВЕННО ПОСЛЕ ОБ-РАБОТКИ В СТЕЙКЕРЕ ИЗ ВЫДЕЛЯЕТСЯ ОЧЕНЬ МНОГО СОКА, ПОЭТОМУ ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ СОКРАЩАЕТСЯ ПОЧТИ ВДВОЕ. ТАКОЕ МЯСО, РАВНО КАК И РУБЛЕНОЕ МЯСО, НУЖНО ПО-КУПАТЬ И В ДЕНЬ ОБРАБОТКИ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
ПТИЦЫ ДОДОО 11 ОЗНАЧАЕТ ВЫМАЧИВАНИЕ МЯСА В МАРИНАДЕ УКСУСА, ВИНА, РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СМЕТАНЫ ИЛИ ЛИМОННОГО СОКА. СОДЕРЖАЩИЕСЯ В ЭТИХ ПРОДУКТАХ ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ИЛИ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ РАЗРЫХЛЯЮТ ВОЛОКНА, В РЕЗУЛЬТАТЕ ЧЕГО МЯСО СТАНОВИТСЯ БОЛЕЕ РЫХЛЫМ И НЕЖНЫМ, УМЕНЬШАЕТСЯ И ВРЕ-МЯ ЕГО ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. В РЕЗУЛЬТАТЕ МАРИНОВАНИЯ ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ МЯСА УВЕЛИЧИВАЕТСЯ НА ДНЕЙ. МОРО-ЖЕНОЕ МЯСО НЕЛЬЗЯ МАРИНОВАТЬ, ТАК КАК КЛЕТОЧНАЯ СТРУК-ТУРА В РЕЗУЛЬТАТЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПОВРЕЖДАЕТСЯ И МЯСО ТЕРЯЕТ СОК. МАРИНАДЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СО- ВЕЩЕСТВА, КОТОРЫЕ ДЕЛАЮТ МЯСО БОЛЕЕ НЕЖНЫМ, ДЕЙ-СТВУЮТ ЗА СЧЕТ РАЗРУШАЮЩЕГО БЕЛОК ФЕРМЕНТА ПАПАИНА, ДОБЫВАЕМОГО ИЗ ПАПАЙИ И АНАНАСОВ. В ТЕЧЕНИЕ МНОГИХ СТО-ЛЕТИЙ ЭТИ ФРУКТЫ ИСПОЛЬЗОВАЛИСЬ АБОРИГЕНАМИ ДЛЯ ПРИ-ДАНИЯ МЯСУ НЕЖНОГО ВКУСА И СТРУКТУРЫ. В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕ-МЯ В ПРОДАЖЕ ИМЕЮТСЯ РАЗЛИЧНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА, КОТОРЫЕ МОГУТ СДЕЛАТЬ МЯСО БОЛЕЕ НЕЖНЫМ, НО ОНИ НЕ СПО-СОБНЫ ЗАМЕНИТЬ ЕГО ЕСТЕСТВЕННОГО СОЗРЕВАНИЯ. ОБЕРТЫВАНИЕ САЛОМ ЗАЩИЩАЕТ НЕЖНОЕ МЯСО ОТ ПОЯВ-ЛЕНИЯ ЖЕСТКОЙ КОРОЧКИ. ДЛЯ ОБЕРТЫВАНИЯ ТРЕБУЕТСЯ СВЕ-ЖЕЕ, НЕСОЛЕНОЕ САЛО. ОНО НАРЕЗАЕТСЯ ОЧЕНЬ ТОНКИМИ ЛОМ-ТИКАМИ, КОТОРЫМИ И ОБЕРТЫВАЮТ МЯСО. ПОЛОСКИ САЛА НЕ СЛИШКОМ ТУГО ОБВЯЗЫВАЮТСЯ ПОВАРСКОЙ НИТЬЮ И ПОСЛЕ ОБЖАРИВАНИЯ УДАЛЯЮТСЯ. ШПИГОВАНИЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ТОЙ ЖЕ ЦЕЛИ, ЧТО И ОБЕР-ТЫВАНИЕ САЛОМ. НО ДЛЯ ШПИГОВАНИЯ САЛО НАРЕЗАЕТСЯ ТОН-КИМИ ПОЛОСКАМИ ДЛИНОЙ СМ. ЭТИ ПОЛОСКИ С ПОМОЩЬЮ ИГЛЫ ПРОТЫКАЮТСЯ ЧЕРЕЗ КУСОК МЯСА, ТАК ЧТО ОБА КОНЦА ПОЛОСКИ САЛА ВЫСТУПАЮТ С ОБЕИХ СТОРОН ПРИМЕРНО НА 3 ММ. ОДНАКО ПРИ МЕТОДА ШПИГОВАНИЯ ОБЯЗА-ТЕЛЬНО ПОВРЕЖДАЮТСЯ КЛЕТКИ МЯСА. ПО ЭТОЙ ПРИЧИНЕ МЯСО ЛУЧШЕ ОБОРАЧИВАТЬ, ЧЕМ ШПИГОВАТЬ САЛОМ. ЗАПЕКАНИЕ В ТЕСТЕ ПРЕКРАСНО ПОДХОДИТ ДЛЯ СЫРЫХ ИЛИ ОТВАРНЫХ СУБПРОДУКТОВ, НАРЕЗАННЫХ ЛОМТИКАМИ ИЛИ КУ-СОЧКАМИ. ЭТОТ МЕТОД ХОРОШ И ДЛЯ МЯСА, НАРЕЗАННОГО ЛОМ-ТИКАМИ. ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ СУБПРОДУКТЫ ИЛИ КУСОЧКИ МЯСА ПРИПРАВЛЯЮТСЯ, УДАЛЯЮТСЯ ИЗ ТЕСТА И ЗАТЕМ ОБЖАРИ-ВАЮТСЯ В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА ПРИМЕРНО ПРИ 170 °С. ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПИВНОЕ ИЛИ ВИННОЕ ТЕСТО. ПАНИРОВАНИЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ТОНКИХ ЛОМТИКОВ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ, А ТАКЖЕ ДЛЯ ПРОШЕДШИХ ТЕПЛОВУЮ ОБРА-БОТКУ И ПРИПРАВЛЕННЫХ СОУСОМ ПОРЦИОННЫХ КУСКОВ МЯСА. ПЕРЕД ПАНИРОВАНИЕМ МЯСО ПОСОЛИТЬ И ПОПЕРЧИТЬ, ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ, ВЗБИТОМ ЯЙЦЕ, А ЗАТЕМ В ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЯХ (ТОЛСТЫМ СЛОЕМ) И СРАЗУ ЖЕ ОБЖАРИТЬ. ПАНИРОВОЧНЫЕ СУ-ХАРИ ИЛИ ТЕРТЫЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ МОЖНО ПЕРЕМЕШАТЬ С НАТЕР-ТЫМ СЫРОМ, РУБЛЕНЫМ МИНДАЛЕМ ИЛИ ОРЕХАМИ, ЗЕЛЕНЬЮ, ЛИБО ПО ЖЕЛАНИЮ С КОКОСОВОЙ СТРУЖКОЙ. ЗАПЕКАНИЕ МЯСА В ДУХОВОМ ШКАФУ ГОДИТСЯ ТОЛЬКО ДЛЯ ЧАСТЕЙ МЯСА, В КОТОРЫХ МАЛО СОЕДИНИТЕЛЬНЫХ ТКАНЕЙ: РОСТ-БИФОВ, ФИЛЕ, КАРЕ ТЕЛЯТИНЫ, ЯГНЕНКА ИЛИ СВИНИНЫ, КО-СТРЕЦА ТЕЛЕНКА, ЯГНЕНКА ИЛИ СВИНИНЫ, ЛОПАТКИ. ЭТОМ МЕТОДЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСО СНАЧАЛА ОБЖАРИТЬ В ЖИРЕ ПРИ ОТНОСИТЕЛЬНО ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ °С) И ЗАТЕМ ЗАПЕКАЕТСЯ ДО ГОТОВНОСТИ ПРИ БОЛЕЕ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ДЛЯ ЖАРКИ НА ПЛИТЕ ИЛИ В ДУХОВОМ ШКАФУ РАЗОГРЕТЬ СПЕЦИАЛЬНУЮ ПОСУДУ (НАПРИМЕР, УТЯТНИЦУ), ЗАТЕМ В НЕЕ ПОЛОЖИТЬ ЖИР И ПОСОЛЕННОЕ И ПОПЕРЧЕННОЕ МЯСО. ЧЕРЕЗ МИНУТЫ ЕГО ПЕРЕВЕРНУТЬ, ЧТОБЫ НА ПО-ВЕРХНОСТИ МЯСА ЗАКРЫЛИСЬ ПОРЫ. В РЕЗУЛЬТАТЕ ЧАСТОГО ПЕРЕВОРАЧИВАНИЯ МЯСО ОБЖАРИТСЯ РАВНОМЕРНО. КАК ТОЛЬ-КО ПОВЕРХНОСТЬ МЯСА ПОДРУМЯНИТСЯ, ПОМЕСТИТЬ ЕГО В ДУХО-ВОЙ ШКАФ ДО ГОТОВНОСТИ ПРИ НЕВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ. НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ ВЫДЕЛЕНИЯ МЯСНОГО СОКА, ИНАЧЕ ВМЕСТО ЖАРКИ В ДУХОВОМ ШКАФУ ПОЛУЧИТСЯ ТУШЕНИЕ. ВО ВРЕМЯ ЗА-
БЛЮДА И ПЕКАНИЯ В ДУХОВОМ ШКАФУ ЖАРКОЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПОСТО-ЯННО ПОЛИВАТЬ ОБРАЗОВЫВАЮЩИМСЯ ГОРЯЧИМ ЖИРОМ. ГОТОВНОСТЬ МЯСА ЛУЧШЕ ВСЕГО ОПРЕДЕЛИТЬ ПО ТЕМПЕРАТУ-РЕ ВНУТРИ КУСКА С ПОМОЩЬЮ СПЕЦИАЛЬНОГО ТЕРМОМЕТРА. ТЕМНОЕ МЯСО, ТАКОЕ КАК ГОВЯДИНА ИЛИ МЯСО ЯГНЕНКА, ДОЛЖ-НО НАГРЕТЬСЯ ВНУТРИ ДО °С, ТЕМПЕРАТУРА ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ, НАПРОТИВ, КОГДА ОНИ ОБЖАРЕНЫ ДО РОЗОВОГО КУСКА 70—75 ПОСЛЕ ЗАПЕКАНИЯ МЯСА В ДУХОВОМ ШКАФУ ГОТОВЫЙ КУСОК НУЖНО ПОЛОЖИТЬ НА РЕШЕТКУ И ДАТЬ ПОЛЕЖАТЬ ПРИМЕРНО МИНУТ. ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЭТОГО ЕГО РАЗРЕЗАТЬ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ И, ТАКИМ ОБРА-ЗОМ, МЯСО НЕ ПОТЕРЯЕТ НИ КАПЛИ ДРАГОЦЕННОГО СОКА. ЗАПЕКАНИЕ В ПЕЧИ С ЦИРКУЛЯЦИЕЙ ТЕПЛА. ВОЗДУХО-ДУВКА ВНУТРИ ДУХОВОГО ШКАФА ПЕРЕМЕЩАЕТ ГОРЯЧИЙ ВОЗ-ДУХ. В РЕЗУЛЬТАТЕ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УМЕНЬШАЕТСЯ, А МЯСО РАВНОМЕРНО ЗАПЕКАЕТСЯ. ЗАПЕКАНИЕ ВЕРТЕЛЕ ЯВЛЯЕТСЯ ОДНИМ ИЗ САМЫХ ЩАДЯ-ЩИХ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА. НА ВЕРТЕЛЕ МОЖНО ЗА-ПЕКАТЬ НЕ ТОЛЬКО ШАШЛЫК, НО И ЦЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ, СПИНКУ ИЛИ КОСТРЕЦ. ФИЛЕ ИЛИ РОСТБИФЫ ТОЖЕ МОЖНО ОБЖАРИВАТЬ НА ВЕРТЕЛЕ В СПЕЦИАЛЬНЫХ КОРЗИНОЧКАХ ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. В ДУХОВОМ ШКАФУ. С ОДНОЙ СТОРОНЫ, НЕТ БОЛЕЕ ПРОСТОГО СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА, ЧЕМ ЖАРЕНИЕ В ДУХО-ВОМ ШКАФУ, И ВМЕСТЕ ТЕМ, НИ ПАРАДОКСАЛЬНО, ОДИН ИЗ ДРУГИХ СПОСОБОВ НЕ ВЫЗЫВАЕТ СТОЛЬКО СПОРОВ. В ОСНОВНОМ ШПАГИ СКРЕЩИВАЮТСЯ ВОКРУГ ВОПРОСА О ТЕМПЕРАТУРЕ: КАК ЛУЧШЕ ВСЕГО ОБЖАРИВАТЬ ГОВЯДИНУ ПРИ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРА-ТУРЕ, ПРИ НИЗКОЙ ИЛИ ЖЕ ПРИ ИХ ЧЕРЕДОВАНИИ? В ДЕЙСТВИТЕЛЬНОСТИ ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР ТЕХНОЛОГИИ ЖА-РЕНИЯ ЧАСТО ЗАВИСИТ ОТ ТОГО, ИЗ КАКОГО ОТРУБА ВЗЯТО МЯСО. ДЛЯ ВЫ СОКОТЕМПЕРАТУРНОГО ЖАРЕНИЯ (КОГДА ЖАРЕНИЕ НА-ЧИНАЕТСЯ ПРИ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ И ПРОДОЛЖАЕТСЯ ПРИ ЗНАТЬ 13 БОЛЕЕ НИЗКОЙ), ЛУЧШЕ ВСЕГО ПОДХОДЯТ НАИБОЛЕЕ КАЧЕСТВЕН-НЫЕ СОРТОВЫЕ ГОВЯЖЬИ ОТРУБЫ. ЭТО СВЯЗАНО С ТЕМ, ЧТО ЭЛИТНЫЕ КУСКИ ГОВЯДИНЫ НЕ НУЖДАЮТСЯ В МЕДЛЕННОМ ОБ-ЖАРИВАНИИ ПРИОБРЕТЕНИЯ ТРЕБУЕМОЙ МЯГКОСТИ. МЕНЕЕ НЕЖНЫЕ ОТРУБЫ ТРЕБУЮТ ПОСТЕПЕННОГО ПРОГРЕВА БОЛЕЕ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ЖАРЕНИЯ ДЛЯ РАЗМЯГЧЕНИЯ ЖЕСТКИХ ТКАНЕЙ, ЕСЛИ, КОНЕЧНО, ОНИ НЕ ПЕРЕСОХНУТ ЕЩЕ ДО ТОГО, КАК РАЗМЯГЧАЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ ЭФФЕКТ. ТЕЛЯТИНА ТАКЖЕ ДОЛЖНА ГОТОВИТЬСЯ ДОСТАТОЧНО МЕДЛЕН-НО. ЕЕ НЕЖНОЕ И ПЛОТНОЕ МЯСО СЛЕДУЕТ ОБЖАРИВАТЬ В ДУ-ХОВКЕ ПРИ УМЕРЕННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩЕЙ ХО-РОШЕЕ ПРОЖАРИВАНИЕ БЕЗ ВЫСУШИВАНИЯ. ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ МОЛОДОЕ МЯСО ЛЕГКО УСВАИВАЕМЫМ, ТЕЛЯТИНУ НЕОБХОДИМО ПОЛНОСТЬЮ ПРОЖАРИВАТЬ (ПРИ ЭТОМ ЕЕ НЕЛЬЗЯ ДЕРЖАТЬ НА ОГНЕ СЛИШКОМ ДОЛГО) И, КРОМЕ ТОГО, ПОДОБНО МНОГИМ НАИ-БОЛЕЕ ПОСТНЫМ ОТРУБАМ ГОВЯДИНЫ, ЕЕ СЛЕДУЕТ ОБЕРТЫВАТЬ ПОЛОСКАМИ ЖИРА ДЛЯ ЗАЩИТЫ ОТ ВЫСУШИВАЮЩЕГО ТЕПЛА ДУХОВКИ. ЖАРЕНИЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ. ПО ТРАДИЦИИ ПОД ЖАРЕ-НИЕМ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ ПОНИМАЕТСЯ ЖАРЕНИЕ В ГРИЛЕ, Т. Е. НА МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ РЕШЕТКЕ, РАСПОЛОЖЕННОЙ НЕПОСРЕД-СТВЕННО НАД ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНЫМ ИСТОЧНИКОМ МЯСО ПОЛОЖИТЬ НА ПРОГРЕТУЮ РЕШЕТКУ, И ОНО ОЧЕНЬ БЫ-СТРО ПОДРУМЯНИВАЕТСЯ. ЖАР ОПАЛЯЕТ ПОВЕРХНОСТЬ МЯСА И ТЕМ САМЫМ НЕ ПОЗВОЛЯЕТ ВЫТЕКАТЬ ИЗ НЕГО СОКУ, БЛАГО-ДАРЯ ЧЕМУ ВНУТРЕННЯЯ ВЛАГА УДЕРЖИВАЕТСЯ. БУКВАЛЬНО ЧЕ-РЕЗ НЕСКОЛЬКО МИНУТ МЯСО ПЕРЕВЕРНУТЬ, ЧТОБЫ ПОДРУМЯ-НИЛАСЬ ДРУГАЯ СТОРОНА, А ЗАТЕМ ПРОДОЛЖИТЬ ЖАРЕНИЕ ПРИ БОЛЕЕ УМЕРЕННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ДО ГОТОВНОСТИ. МНОГИЕ СОВРЕМЕННЫЕ КУХОННЫЕ ПЛИТЫ ОБОРУДОВАНЫ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТО ТЕПЛО ВО ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ МЯСА НА РЕ-ШЕТКЕ ИСХОДИТ СВЕРХУ. ИЗ-ЗА ЭТОГО ОБРАЗОВАНИЕ КОРОЧКИ
ПРОТЕКАЕТ ГОРАЗДО МЕДЛЕННЕЕ, ЧЕМ НА РЕШЕТКЕ, РАСПОЛО-ЖЕННОЙ НАД ТЛЕЮЩИМИ ДРЕВЕСНЫМИ УГЛЯМИ. ЭТО МОЖНО ЛЕГКО РЕШИТЬ: ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ПИЩИ ГРИЛЬ ХОРОШО ПРОГРЕТЬ, А МЯСО РАЗМЕСТИТЬ КАК МОЖНО БЛИЖЕ К ИСТОЧНИ-КУ ТЕПЛА, ЧТОБЫ ОБЕСПЕЧИТЬ ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННЫЙ ТЕПЛОВОЙ ПОТОК. ВО ВСЕХ ДРУГИХ ОТНОШЕНИЯХ ОБА ВИДА ЖАРЕНИЯ НА РЕШЕТКЕ — НАД ИСТОЧНИКОМ ТЕПЛА ИЛИ ПОД НИМ — ПРАКТИ-ЧЕСКИ ОДИНАКОВЫ И ЗАКЛЮЧАЮТСЯ В РЕГУЛИРОВАНИИ ИНТЕН-СИВНОСТИ ТЕПЛА И ОПРЕДЕЛЕНИИ ВРЕМЕНИ ГОТОВНОСТИ. ПОСКОЛЬКУ ЖАРЕНИЕ НА РЕШЕТКЕ — ЭТО СРАВНИТЕЛЬНО ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНЫЙ ПРОЦЕСС, ТО ДЛЯ НЕГО ТРЕ- БУЕТСЯ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОЕ МЯСО, ДОСТАТОЧНО МЯГКОЕ ДЛЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. КУСКИ НЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОЧЕНЬ БОЛЬШИМИ, ЧТОБЫ ИХ ВНЕШНЯЯ ПОВЕРХНОСТЬ НЕ ОБУГЛИЛАСЬ ЕЩЕ ДО ТОГО, КАК МЯСО БУДЕТ ГОТОВО ВНУТРИ, И ТАКЖЕ НЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ НАСТОЛЬКО МАЛЕНЬКИМИ, ЧТОБЫ ПРОЖАРИТЬСЯ НАСКВОЗЬ ЕЩЕ ДО ПОДРУМЯНИВАНИЯ. ДО ТЕХ ПОР, ПОКА ВЫ НЕ ПРИОБРЕТЕТЕ НЕОБХОДИМЫЙ ОПЫТ, БУДЕТ ВЕСЬМА РАЗУМНО НЕ ПЫТАТЬСЯ ЖАРИТЬ НА РЕШЕТКЕ МЯСО ТОЛЩИНОЙ БОЛЕЕ СМ И МЕНЕЕ СМ. ИДЕАЛЬНО ДЛЯ ЖА-РЕНИЯ НА РЕШЕТКЕ ПОДХОДЯТ БИФШТЕКСЫ. ИХ МНОГООБРАЗИЕ (ОГРОМНЫЕ БИФШТЕКСЫ С КОСТОЧКОЙ, МАЛЕНЬКИЙ ЛОМТИК ВЫ-РЕЗКИ, ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ ОКОВАЛКА, КОСТРЕЦА И МЯСИСТОЙ ЧАСТИ ДИАФРАГМЫ, АНТРЕКОТ) ОБЕСПЕЧИВАЕТ ТРУДНОУЛОВИ-МЫЙ И ВМЕСТЕ С ТЕМ ШИРОКИЙ ДИАПАЗОН ВКУСОВЫХ ОТТЕНКОВ, МЯГКОСТИ СОЧНОСТИ ЖАРЕНОГО МЯСА. ПОМИМО БИФШТЕКСОВ ДЛЯ ЖАРЕНИЯ, НА ОГНЕ ПРЕКРАСНО ГОТОВЯТСЯ НАНИЗАННЫЕ НА ШАМПУРЫ КУСОЧКИ МЯСА (ШАШЛЫКИ И КЕБАБЫ), МАССИВНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ГОВЯЖЬИ ИЛИ ТЕЛЯЧЬИ ГАМБУРГЕРЫ И ТОЛСТЫЕ ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ КОТ-ЛЕТЫ ИЗ ПОЯСНИЧНОЙ ИЛИ СПИННОЙ ЧАСТИ ТУШИ. ЖАРЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ ВСЕГДА ОЗНАЧАЕТ ЖАРЕНИЕ НА ГО-РЯЧЕМ РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ ИЛИ ЖИРУ, ОДНАКО КОЛИЧЕСТВО ПРИМЕНЯЕМОГО ЖИРА МОЖЕТ ВАРЬИРОВАТЬСЯ В ШИРОКИХ НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ МЯСЕ 15 ПРЕДЕЛАХ. ТОЛСТЫЙ БИФШТЕКС МОЖЕТ БЫТЬ БУКВАЛЬНО ОБОЖ-ЖЕН НА СКОВОРОДЕ, СМАЗАННОЙ КУСОЧКОМ САЛА, В ТО ВРЕМЯ КАК ТОНКИЕ ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ МОГУТ БЫТЬ ОБЖАРЕНЫ В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ КИПЯЩЕГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, А ЗА-ПАНИРОВАННЫЕ ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ МОГУТ БЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ ПОГРУЖЕНЫ В ГОРЯЧЕЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО И ОБЖАРИВАТЬСЯ ДО ТЕХ ПОР, ПОКА НА ИХ ПОВЕРХНОСТИ НЕ ОБРАЗУЕТСЯ ХРУСТЯ-ЩАЯ ЗОЛОТИСТАЯ КОРОЧКА. ХОТЯ ГОРЯЧИЙ ЖИР, ВНЕ ВСЯКОГО СОМНЕНИЯ, ЯВЛЯЕТСЯ ЖИДКОСТЬЮ, ЖАРЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ ЧИСТО ТЕХНИЧЕСКИ СЧИТАЕТСЯ «СУХИМ» МЕТОДОМ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ, ПОСКОЛЬКУ И ДРУГИЕ ВОДОСОДЕРЖАЩИЕ ЖИД-КОСТИ НЕ ИГРАЮТ В НЕМ ГЛАВНОЙ РОЛИ. КРОМЕ ТОГО, ЖАРЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ ОБЫЧНО ТРЕБУЕТ ВЕСЬМА ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУ-РЫ, ПО КРАЙНЕЙ МЕРЕ, НА ПЕРВОЙ СТАДИИ, И ЗАНИМАЕТ ОТНО-СИТЕЛЬНО МАЛО ВРЕМЕНИ. И, НАКОНЕЦ, АНАЛОГИЧНО ЖАРЕНИЮ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ, ДЛЯ ЖАРЕНИЯ НА СКОВОРОДЕ ПОДХОДЯТ ТОЛЬКО МЯГКИЕ КУСКИ ГОВЯДИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ, НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ДЛИТЕЛЬНОЙ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ. ПЕРЕЖАРИВАНИЕ ЧРЕ-ВАТО ТЕМ, ЧТО МЯСО СТАНЕТ ПОХОЖЕ НА РЕЗИНОВУЮ ПОДМЕТКУ. ПРИ ЖАРЕНИИ ВО ФРИТЮРЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ИЛИ ЖИР ЯВЛЯЮТСЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ЖАРОЧНОЙ СРЕДОЙ. ТЕЛЯЧЬИ ОТ-БИВНЫЕ, НАРЕЗАННЫЕ ДОСТАТОЧНО ТОНКО ДЛЯ БЫСТРОГО ПРО-НИКНОВЕНИЯ В НИХ ТЕПЛА, ОБВАЛЯННЫЕ В ЯЙЦЕ И ПАНИРОВОЧ-НЫХ СУХАРЯХ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ВНУТРЕННИХ СОКОВ, МОГУТ БЫТЬ ПОЖАРЕНЫ НА СКОВОРОДЕ. ГОВЯДИНУ ЛУЧШЕ ЖАРИТЬ НА СКОВОРОДЕ С НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ЖИРА, ТАК КАК В ЭТОМ СЛУЧАЕ ГОРАЗДО ЛЕГЧЕ РЕГУЛИРОВАТЬ ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ ЗАВИСИМО ОТ ТОЛЩИНЫ И РАЗМЕРА КУСКА. ПРИ ЖАРЕНИИ В ТОНКОМ СЛОЕ ЖИРА МЯСО СНАЧАЛА ДОЛЖНО ПОДРУМЯНИТЬСЯ НА ХОРОШО РАЗОГРЕТОЙ СКОВОРОДЕ С ТОЛСТЫМ ДНОМ, А ЗА-ТЕМ ДО ГОТОВНОСТИ. ЖИР, ПОКРЫВАЮЩИЙ ДНО СКОВОРОДЫ (САЛО, СЛИВОЧНОЕ ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО), ПРЕДОХРАНЯЕТ МЯСО ПРИГОРАНИЯ К ПОВЕРХНОСТИ СКОВОРОДЫ. ЭТОТ МЕТОД ЯВЛЯЕТСЯ ЕДИНСТВЕННЫМ ПОДХОДЯЩИМ СПОСОБОМ ПРИГОТОВ-
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭСКАЛОПОВ — НЕЖНЕЙШИХ ЛОМТИКОВ ТЕЛЯТИНЫ ИЗ БЕДРА ИЛИ ПОЯСНИЧНОЙ ЧАСТИ ТУШИ. НА СКОВОРОДЕ С ДОСТАТОЧ- КОЛИЧЕСТВОМ СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ЗАЩИЩАЮЩЕГО ИХ ОТ ПЕРЕСЫХАНИЯ И ПРИГОРАНИЯ, ЭСКАЛОП МОЖЕТ ДОСТАТОЧНО ДОЛГО ГОТОВИТЬСЯ НА СРЕДНЕМ ОГНЕ, СОХРАНЯЯ СВОЮ СОЧНОСТЬ. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫМ ПРЕИМУЩЕСТВОМ ЖАРЕНИЯ ГОВЯДИНЫ И ТЕ-ЛЯТИНЫ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА ЯВЛЯЕТСЯ ВЫСВОБОЖ-ДЕНИЕ МЯСНЫХ СОКОВ, КОТОРЫЕ ЛЕГКО МОГУТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗО-ВАНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОПУТСТВУЮЩЕГО СОУСА. ДЛЯ ВСЕХ ТИПОВ ЖАРЕНИЯ В ЖИРЕ БОЛЬШОЕ ЗНАЧЕНИЕ ИМЕЕТ РАЗМЕР СКОВОРОДЫ. ПРИ ЖАРЕНИИ БЛЮДА ВО ФРИТЮРЕ В СКОВОРОДЕ ДОЛЖНО БЫТЬ МНОГО МЕСТА И МНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, ЧТОБЫ В МОМЕНТ ПОГРУЖЕНИЯ МЯСА ТЕМПЕРАТУРА МАСЛА НЕ НАМНОГО СНИЖАЛАСЬ. ДЛЯ ЖАРЕНИЯ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА НЕОБХОДИМО ПОДБИРАТЬ СКОВОРОДУ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩУЮ ДОСТАТОЧНО СВОБОДНОЕ РАСПОЛОЖЕНИЕ КУСКОВ МЯСА; ПЛОТНАЯ УКЛАДКА ПРИВЕДЕТ К СКАПЛИВАНИЮ МЯСНЫХ СОКОВ НА ДНЕ СКО-ВОРОДЫ, И МЯСО ВМЕСТО ПОДРУМЯНИВАНИЯ БУДЕТ ТУШИТЬСЯ. ОДНАКО, ЕСЛИ СКОВОРОДА БУДЕТ НАПОЛОВИНУ ПУСТАЯ, ЖИР И СО-КИ НАЧНУТ ПРИГОРАТЬ В ТОМ МЕСТЕ, ГДЕ НЕ БУДЕТ МЯСА. ТУШЕНИЕ — ЭТО ОБЩЕЕ НАЗВАНИЕ МЕТОДОВ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ, ПРИ КОТОРЫХ МЯСО ОЧЕНЬ МЕДЛЕННО ГОТОВЯТ НА СЛАБОМ ОГНЕ В ЖИДКОСТИ, КОЛИЧЕСТВО КОТОРОЙ ПОВАР МОЖЕТ ВАРЬИРОВАТЬ НА СВОЕ УСМОТРЕНИЕ, И НА ПАРУ В ПЛОТНО ЗА-КРЫТОЙ ПОСУДЕ. УСПЕХ ТУШЕНИЯ ЗАВИСИТ ОТ МАЛОЗАМЕТНОГО И ВПОЛНЕ ПРОЗАИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА — ПОСТЕПЕННОГО НАСЫ-ЩЕНИЯ ЭКСТРАКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ МЕДЛЕННО КИПЯЩЕЙ ЖИДКОСТИ. НАИБОЛЕЕ ПОДХОДЯЩИМИ ДЛЯ ЭТОГО МЕТОДА КУЛИ-НАРНОЙ ОБРАБОТКИ ЯВЛЯЮТСЯ КУСКИ МЯСА С ПЛОТНЫМИ МЫШ-ЦАМИ, НАПРИМЕР, БЕДРО, ЛОПАТКА ИЛИ ШЕЯ. ДЛИТЕЛЬНЫЙ ПРО-ГРЕВ ПРИ ОТНОСИТЕЛЬНО НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ УСТРАНЯЕТ ЖЕСТКОСТЬ ОТРУБА И СПОСОБСТВУЕТ ПОСТЕПЕННОМУ ВЫТАПЛИ-ВАНИЮ ЖЕЛАТИНА, В РЕЗУЛЬТАТЕ ЧЕГО МЯСО СТАНОВИТСЯ НЫМ, А ЖИДКОСТЬ ПРИОБРЕТАЕТ БАРХАТИСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ. О ПЕРЕД ТУШЕНИЕМ МЯСО ОБЫЧНО КРАТКОВРЕМЕННО ОБЖАРИВА-ЮТ, А ЗАТЕМ ДОБАВЛЯЮТ АРОМАТИЧЕСКИЕ ОВОЩИ. К КОНЦУ ТУ-ШЕНИЯ ОНИ МОГУТ БЫТЬ ЗАМЕНЕНЫ СВЕЖИМИ, КАК ДЛИТЕЛЬ-НАЯ ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СПОСОБСТВУЕТ ИХ РАЗВАРИВАНИЮ • И ПОТЕРЕ ВКУСОВЫХ КАЧЕСТВ. КОЛИЧЕСТВО ВИД ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЖИДКОСТИ ИМЕЮТ НЕПОСРЕДСТВЕННОЕ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ГОТОВОГО БЛЮДА. КОЛИЧЕСТВО МОЖЕТ ИЗМЕНЯТЬСЯ ОТ НЕСКОЛЬ-КИХ СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК ДО ЛИНИИ ПОЛНОГО ПОГРУЖЕНИЯ МЯСА В ВОДУ. ОДНАКО ЧЕМ МЕНЬШЕ ЖИДКОСТИ, ТЕМ ВЫШЕ БУДЕТ КОН-ЦЕНТРАЦИЯ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ, ПОЭТОМУ ДЛЯ ТУШЕНИЯ ВСЕГДА СЛЕДУЕТ ВЫБИРАТЬ ПОСУДУ, В КОТОРУЮ МОЖНО КОМПАК-ТНО УЛОЖИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ. ЖЕЛАТЕЛЬНУЮ СОУСУ ТУШЕНОГО МЯСА ПРИДАЕТ ХОРОШИЙ ЖЕЛАТИНОВЫЙ БУЛЬОН, НО ЕСЛИ ОСНОВОЙ СОУСА ЯВЛЯЕТСЯ ВОДА ИЛИ ВИНО, ЕГО КОНСИСТЕН-ЦИЮ УЛУЧШАЮТ СЧЕТ ДОБАВЛЕНИЯ В НАЧАЛЕ ГОТОВКИ НЕКОТО-РЫХ СГУЩАЮЩИХ ЭЛЕМЕНТОВ (ЛИБО МУЧНИСТЫХ, ЖЕЛИРУ-ЮЩИХ) ИЛИ КИПЯЧЕНИЕМ ЖИДКОСТИ В ОТДЕЛЬНОЙ КАСТРЮЛЕ. ЗАКОНЧИВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА ДАННЫМ СПОСОБОМ, СЛЕДУЕТ ОЧИСТИТЬ ЖИДКОСТЬ ДЛЯ ТУШЕНИЯ, ЧТОБЫ УДАЛИТЬ ИЗ НЕЕ КАК МОЖНО БОЛЬШЕ ЖИРА, УХУДШАЮЩЕГО КАК ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА, ТАК И ВНЕШНИЙ ВИД БЛЮДА. ОЧИЩЕННЫЙ СОУС — И САМЫЙ ПРОСТОЙ, И ПРЕТЕНЦИОЗНЫЙ — ВОЗДАСТ ДОЛЖНОЕ ОДНОМУ ИЗ САМЫХ РАСПРОСТРАНЕННЫХ МЕТОДОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА. ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ МЯСО, НУЖНО УМЕТЬ СОПОСТАВИТЬ ЕГО ВЕС И НЕОБХОДИМОЕ ВРЕМЯ ДЛЯ ТЕПЛОВОЙ ОБ-РАБОТКИ. НАДЕЕМСЯ, ЧТО ПРИВЕДЕННАЯ НИЖЕ ТАБЛИЦА ПОМО-ЖЕТ ВАМ УСПЕШНО СПРАВИТЬСЯ С РЕШЕНИЕМ ЭТОЙ ЗАДАЧИ.
18 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ S О X S ЧАСТЬ ТУШИ ПОПЕРЕЧНЫЕ РЕБРА ШЕЙКА ЛОПАТКА НОЖКА ШПИГОВАННАЯ ГРУДИНКА ЯЗЫК СЕРДЦЕ БЛАНКЕТ ГОЛОВА ЯЗЫК СЕРДЦЕ ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА МОЗГ ШПИГОВАННАЯ ГРУДИНКА ОКОРОК НОЖКИ (МАРИ-НОВАННЫЕ) ШЕЙКА ЯЗЫК СЕРДЦЕ ВАРКА ВЕС, 300—350 350—380 250—300 200—250 350—380 280—350 180—220 200—250 200—250 250—300 200—250 200—250 180—200 180—200 200—250 200—250 400—500 200—250 200—250 200—250 200—250 ВЕС ДЛЯ 4 ПОРЦИЙ, Г 1200—1400 1200—1520 1000—1200 800—1000 1400—1520 720—880 800—1000 800—1000 1000—1200 800—1000 800—1000 720—800 800—1000 800—1000 1600—2000 800—1000 800—1000 800—1000 800—1000 ВРЕМЯ ВАРКИ ДЛЯ 4 ПОРЦИЙ, 150—180 150—180 150—180 170—190 160—180 140—190 80—130 45—55 60—90 70—90 60—90 20—25 5—8 40—50 60—90 70—100 75—95 65—95 55—85 55—85 НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ О МЯСЕ 19 БЫСТРОЕ ОБЖАРИВАНИЕ И ЗАПЕКАНИЕ НА ГРИЛЕ О U ЧАСТЬ ТУШИ ОТБИВНАЯ С РЕБЕР | РОМШТЕКС ЖАРКОЕ НА РЕШЕТКЕ ОТБИВНАЯ ИЗ ФИЛЕ ФИЛЕ МИНЬОН, 2 ШТ. ДВОЙНАЯ ОТБИВНАЯ ИЗ ФИЛЕ КОТЛЕТА ОТБИВНАЯ С Т-ОБРАЗНОЙ КОСТЬЮ ДВОЙНАЯ ОТБИВНАЯ С РЕБЕР КОТЛЕТА ОТБИВНАЯ СО СПИНКИ МЕДАЛЬОНЫ (2 ШТ.) ШНИЦЕЛЬ ПЕЧЕНЬ ПОЧКИ (ЦЕЛИКОМ) ПОЧКИ (ЛОМТИКАМИ) КОТЛЕТА , ОТБИВНАЯ СО ОТБИВНАЯ ШНИЦЕЛЬ МЕДАЛЬОН (2 ШТ.) ПЕЧЕНЬ ПОЧКИ ВЕС, Г 150—180 150—180 150—180 75—80 130—150 150—180 180—200 150—180 200—220 180—200 160—180 75—90 130—150 70—80 150—180 140—160 160—200 150—180 150—180 130—150 70—90 70—80 150 ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ, 5—7 5—7 4—6 4—6 6—8 8—9 15—17 8—10 10—12 12—15 10—13 6—9 5—8 3—4 14—20 2—4 10—14 5—7 8—9 3—5 4—6
20. БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ ТУШЕНИЕ ЯДИНА О < X 5 X S ЧАСТЬ ТУШИ БЕДРА ОГУЗОК МАРИНОВАННОЕ ЖАРКОЕ РУЛЕТЫ РАГУ ИЗ БЫЧЬЕГО ХВОСТА СЕРДЦЕ ГРУДИНКА ГОЛЯШКА РУЛЕТЫ ГУЛЯШ • СЕРДЦЕ ЛОПАТКА РАГУ СЕРДЦЕ ВЕС, Г 200—250 200—250 250—280 200—250 150—200 300—400 180—200 250—300 300—350 100—150 250—300 250—300 200—220 200—250 250—300 200—220 ВЕС ДЛЯ 4 ПОРЦИЙ, Г 800—1000 800—1000 800—1000 600—800 1200—1600 720—800 1000—1200 1200—1400 400—600 1000—1200 1000—1200 800—880 800—1000 1000—1200 800—880 ВРЕМЯ ТУШЕНИЯ ДЛЯ 4 ПОРЦИЙ, 90—120 80—120 110—140 60—90 180—240 70—120 45—60 65—90 45—65 70—90 70—90 60—80 70—90 60—75 55—80 :Е, ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ МЯСЕ ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВОМ ШКАФУ ЧАСТЬ РОСТБИФ ВЕРХНИЕ РЕБРА ВЕС, Г ВЕС ДЛЯ 4 ПОРЦИЙ, Г 180—200 720—800 250—300 1000—1200 ФИЛЕ СПИНКА С КАРЕ ФИЛЕ ЖАРКОЕ ИЗ ПОЧЕК ГРУДИНКА 160—180 . 300—350 250—300 150—180 160—180 160—180 220—250 250—300 ФАРШИРОВАННАЯ 640—720 1200—1400 1000—1200 600—720 640—720 640—720 880—1000 ГРУДИНКА ГОЛЯШКА КОСТРЕЦ С КАРЕ ШЕЯКА С ЖИВОТ (ПОДРЕ-БЕРНАЯ ЧАСТЬ) (БЕЗ ФАРША) 300—350 250—300 1000—1200 800—1000 (БЕЗ ФАРША) ВРЕМЯ ЗАПЕКАНИЯ ДЛЯ 4 ПОРЦИЙ, 1000—1200 1000—1200 800—1000 180—200 720—800 180—200 720—800 60—80 20—25 55—75 50—70 20—30 45—55 45—60 60—75 65—80 60—90 60—90 50—65 70—90
ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ 23 ТЕЛЯТИНА — ЭТО СОРТ МЯСА, НЕ ОБЛАДАЮЩИЙ ЯРКО ВЫРАЖЕН- АРОМАТОМ, ОНО НЕЖНОЕ, ЛЕГКО УСВАИВАЕМОЕ. ТЕЛЯТИНА ХАРАКТЕРИЗУЕТСЯ НЕЖНОЙ СТРУКТУРОЙ ВОЛОКОН. МЯСО МО-ЛОЧНЫХ ТЕЛЯТ ПОЧТИ ЛИШЕНО ЖИРА: ОНО ПОКРЫТО ЛИШЬ ОЧЕНЬ ТОНКОЙ БЕЛОЙ ПОДКОЖНОГО ЖИРА. ВЫСОКО ЦЕНЯТСЯ КОСТРЕЦ И СПИНКА ТЕЛЕНКА. ИЗ ЧАСТЕЙ КОСТРЕЦА (ВЕРХНЕЙ И НИЖНЕЙ ЛОДЫЖКИ, МАЛОГО БОЛЬШО-ГО ОРЕХА) НАРЕЗАЮТ ШНИЦЕЛИ. БЕЛОЕ ИЛИ СВЕТЛО-РОЗОВОЕ МЯСО МОЖНО ЗАПЕКАТЬ В ГРИЛЕ, ЖАРИТЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ, ВАРИТЬ И ТУШИТЬ. ШЕЯ. ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ ТУШИ СОДЕРЖИТ КОСТИ И СУХОЖИЛИЯ, КОТОРЫЕ УДАЛЯЮТСЯ МЯСНИКОМ. МЯСО МОЖЕТ ПРОДАВАТЬСЯ БОЛЬШИМ КУСКОМ ДЛЯ ТУШЕНИЯ ИЛИ НАРЕЗАТЬСЯ ПОРЦИОННЫ-МИ КУСКАМИ ДЛЯ ОТВАРИВАНИЯ. МОЖЕТ БЫТЬ ТАКЖЕ НА-РЕЗАНО КУБИКАМИ ДЛЯ ТУШЕНИЯ С ОВОЩАМИ. КОСТИ ШЕИ С КУ-СОЧКАМИ МЯСА ОЧЕНЬ ХОРОШИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА. ЧАСТЬ ТУШИ. В ЭТОТ ОТРУБ ВХОДЯТ РЕБЕР. ПОСЛЕ УДАЛЕНИЯ ЛОПАТОЧНОЙ КОСТИ ЭТИ РЕБРА ЧА-СТИЧНО ОБНАЖАЮТСЯ; МЯСО ШЕЙНОЙ ЧАСТИ ТУШИ, КАК ПРАВИ-ЛО, ПОЛНОСТЬЮ ОТДЕЛЯЕТСЯ ОТ КОСТЕЙ И ПОСТУПАЕТ В ПРОДАЖУ ОДНИМ КУСКОМ ДЛЯ ЖАРЕНИЯ В ДУХОВКЕ ИЛИ НАРЕЗАННЫМИ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ ДЛЯ ТУШЕНИЯ. СПИННАЯ ЧАСТЬ ТУШИ. ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОЕ МЯСО НА СРЕДНИХ РЕБРАХ ОБЫЧНО НАРЕЗАЕТСЯ ПОРЦИОННЫМИ КУСКА-МИ (С КОСТОЧКОЙ ИЛИ БЕЗ НЕЕ) ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТБИВНЫХ КОТЛЕТ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ ИЛИ НА СКОВОРОДЕ. ЕСЛИ КОТЛЕТЫ ГОТОВЯТСЯ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ, ИХ НЕОБХОДИМО ПОЛИВАТЬ РАС-ТИТЕЛЬНЫМ ИЛИ РАСТОПЛЕННЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. МЯСО МОЖЕТ ТАКЖЕ ПРОДАВАТЬСЯ БОЛЬШИМ КУСКОМ (С КОСТЯМИ ИЛИ ;БЕЗ НИХ) ДЛЯ ЖАРЕНИЯ В ДУХОВКЕ. МЯСО ДЛЯ ОТБИВНЫХ КОТЛЕТ. НА ПОСЛЕДНИХ 3—4 РЕБРАХ МЯСО ОЧЕНЬ НЕЖНОЕ И ЕГО ОБЫЧНО ПРОДАЮТ ДЛЯ ОТБИВНЫХ КОТЛЕТ. ПРИ ПОДГОТОВКЕ МЯСА К ПРОДАЖЕ МОГУТ БЫТЬ УДАЛЕ-НЫ ВЫСТУПАЮЩИЕ ЧАСТИ ПОЗВОНКОВ И КОНЦЫ РЕБЕР. МЯСО БЫТЬ НАРЕЗАНО И БОЛЕЕ ТОЛСТЫМИ ПОРЦИОННЫМИ — АНАЛОГИЧНО ОТБИВНЫМ КОТЛЕТАМ ИЗ ПОЯСНИЧНОЙ ТУШИ. •ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ ТУШИ. ЭТОТ ОТРУБ СОДЕРЖИТ НЕЖНОЕ ОЧЕНЬ ПОСТНОЕ МЯСО, КОТОРОЕ ОБЫЧНО ПРОДАЮТ В ВИДЕ ОТ-БИВНЫХ КОТЛЕТ ДЛЯ ЖАРЕНИЯ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ ИЛИ СКОВО- МЯСО МОЖЕТ БЫТЬ ТАКЖЕ ПОЛНОСТЬЮ ОТДЕЛЕНО ОТ КО- И СВЕРНУТО В РУЛЕТ С РАСПОЛАГАЮЩИМСЯ ПОЗВОНОЧНИКОМ ФИЛЕ ИЛИ БЕЗ НЕГО) ДЛЯ ЖАРЕНИЯ В ДУ- ФИЛЕ МОЖЕТ БЫТЬ НАРЕЗАНО КРУЖОЧКАМИ, НАЗЫВАЕ- МЕДАЛЬОНАМИ, ДЛЯ ЖАРЕНИЯ НА СКОВОРОДЕ. КОСТРЕЦ. СОРТОВОЙ ОТРУБ, МЯСО КОТОРОГО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ЖАРЕНИЯ В ДУХОВКЕ (БОЛЬШОЙ КУСОК), ДЛЯ ЖАРЕНИЯ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ (ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ), ДЛЯ ЖАРЕНИЯ НА СКО-ВОРОДЕ (ЭСКАЛОПЫ). КОСТРЕЦ ОБЫЧНО РАЗРУБАЮТ НА ДВЕ ЧА-СТИ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ ЖАРЕНИЯ В ДУХОВКЕ. МОЖНО ОБ- КОСТРЕЦ И БЕДРО В ВИДЕ ЕДИНОГО ОТРУБА, КОТОРЫЙ ЗАТЕМ НАРЕЗАЮТ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕ-НИЯ ЭСКАЛОПОВ. ФИЛЕ КОСТРЕЦА МОЖЕТ БЫТЬ НАРЕЗАНО В ВИ-ДЕ МЕДАЛЬОНОВ. БЕДРО. ЭТОТ ОТРУБ РАЗРЕЗАЕТСЯ НА ЧАСТИ ПО ЛИНИЯМ СОПРИ-КОСНОВЕНИЯ ТРЕХ ГЛАВНЫХ БЕДРЕННЫХ МЫШЦ, КАЖДАЯ КОТОРЫХ МОЖЕТ БЫТЬ ПРЕКРАСНО ЗАЖАРЕНА В ДУХОВКЕ ИЛИ
ПОТУШЕНА, ИЛИ РАЗРЕЗАНА НА ТОНКИЕ ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ ДЛЯ ЖАРЕНИЯ ЭСКАЛОПОВ НА СКОВОРОДЕ» ЩУП (ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ ВЕРХНЕГО КУСКА) НЕЖНОЕ, ТОНКОВОЛОКНИСТОЕ МЯСО ВНУТРЕННЕЙ ЧАСТИ БЕДРА, ПРЕКРАСНО ПОДХОДЯЩЕЕ ДЛЯ ПРИ-ГОТОВЛЕНИЯ БОЛЬШИХ ЭСКАЛОПОВ ВЫСОЧАЙШЕГО КАЧЕСТВА. ТОЛСТАЯ ПАШИНА (НИЖНЯЯ ЧАСТЬ) ТАКЖЕ СОДЕРЖИТ НЕЖНОЕ МЯСО, ИЗ КОТОРОГО ПОЛУЧАЮТСЯ ХОРОШИЕ, НО НЕ ОЧЕНЬ БОЛЬ-ШИЕ ЭСКАЛОПЫ. МЫШЕЧНЫЕ ВОЛОКНА МЯСА ССЕКА (ПЕРЕДНЯЯ ЧАСТЬ ВЕРХНЕГО КУСКА) ТОЛЩЕ И НЕМНОГО ГРУБЕЕ, А ИХ ПУЧКИ ОКРУЖЕНЫ БОЛЕЕ РАЗВИТОЙ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНЬЮ, ПОЭТО-МУ ЭСКАЛОПЫ ИЗ ССЕКА НЕ СТОЛЬ ВКУСНЫ. ССЕК ХОРОШО ПОД-ХОДИТ ДЛЯ ЖАРЕНИЯ В ДУХОВКЕ ИЛИ ТУШЕНИЯ С ОБКЛАДЫВА-НИЕМ ЕГО ЛОМТИКАМИ ЖИРА ИЛИ ДЛЯ ШПИГОВАНИЯ. И РУЛЬКА. ГОЛЯШКА (ЗАДНЯЯ НОГА) И РУЛЬКА (ПЕ-РЕДНЯЯ ЯВЛЯЮТСЯ ОТРУБАМИ, СОДЕРЖАЩИМИ ВКУСНОЕ МЯСО, СУХОЖИЛИЯ И КЛЕЙКИЕ ВЕЩЕСТВА; ГОТОВИТЬ ИХ ЛУЧШЕ ВСЕГО ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ. МЯСО РУЛЬКИ И ГОЛЯШКИ МОЖНО ТУШИТЬ ИЛИ ОТВАРИВАТЬ ВМЕСТЕ С КОСТЯМИ ИЛИ БЕЗ НИХ. ПРИ ТУШЕНИИ ЛОМТИКАМИ ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ БОЛЕЕ МОЩНУЮ ГОЛЯШКУ— ГОЛЯШКУ С ТОЛСТЫМ СЛОЕМ МЯСА ВОКРУГ КОСТИ, КОТОРАЯ, В СВОЮ ОЧЕРЕДЬ, СОДЕРЖИТ БОЛЬШЕ КОСТНОГО МОЗ-ГА. НЕ МЯСИСТАЯ РУЛЬКА ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ НА-РЕЗКИ КУБИКАМИ. И ГОЛЯШКА, И РУЛЬКА ЯВЛЯЮТСЯ ПРЕКРАС-НЫМИ ОТРУБАМИ ДЛЯ БУЛЬОНА. БРЮШНАЯ СТЕНКА ТЕЛЕНКА ЯВЛЯЕТСЯ ОДНИМ ИЗ САМЫХ ТОНКИХ ОТРУБОВ, В КОТОРОМ СЛОИ МЯСА ЧЕРЕДУЮТСЯ С РАЗВИТЫМИ СЛОЯМИ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ, И ПОЭТОМУ НУЖ-ДАЕТСЯ В ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ ТРЕБУЕМОЙ МЯГКОСТИ, ПАШИНА МОЖЕТ БЫТЬ СВЕРНУТА В РУЛЕТ И ОТВАРЕНА (ИНОГДА ВМЕСТЕ С ФАРШЕМ) ИЛИ НАРЕЗАНА ЛОМТИКАМИ (КУБИКАМИ) ДЛЯ ТУШЕНИЯ С ОВОЩАМИ. ПАШИНА ХОРОШО ПОДХОДИТ И ДЛЯ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ. ГРУДИНКА. В ЭТОМ КОСТИСТОМ ОТРУБЕ СЛОИ МЯСА ЖАЮТСЯ СО СЛОЯМИ ЖИРА И В ПЕРЕДНЕЙ ЧАСТИ ГРУДИНКИ НАХОДИТСЯ ГРУДНАЯ КОСТЬ И РЕБРА, А В ЗАДНЕЙ ЧАСТИ КОНЦЫ РЕБЕР. ВСЯ ГРУДИНКА ИЛИ ЕЕ ПОЛОВИНА МОЖЕТ БЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ ОТДЕЛЕНА ОТ КОСТЕЙ, ЗАПРАВЛЕНА ФАРШЕМ И СВЕРНУТА В РУЛЕТ ДЛЯ ОТВАРИВАНИЯ: МЯСО МОЖЕТ ТАКЖЕ НАРЕЗАТЬСЯ ЛОМТИКАМИ ДЛЯ ТУШЕНИЯ ИЛИ ОТВАРИВАНИЯ. ЛОПАТКА МЫШЦЫ ЛОПАТКИ РАЗРЕЗАЮТСЯ НА КУ-СКИ, ИМЕЮЩИЕ РАЗЛИЧНУЮ СТЕПЕНЬ МЯГКОСТИ (В ЗАВИСИ-МОСТИ ОТ МЕСТА ИХ РАСПОЛОЖЕНИЯ В ОТРУБЕ). МЯСО ИС-ПОЛЬЗУЕТСЯ В СООТВЕТСТВИИ С ЕГО КАЧЕСТВОМ: КАК ПРАВИЛО, ЖАРИТСЯ БЕЗ КОСТЕЙ В ИЛИ ТУШИТСЯ. НЕКОТОРЫЕ МЯСНИКИ ТЩАТЕЛЬНО ЗАЧИЩАЮТ ОДНУ ИЛИ НЕСКОЛЬКО ПЛЕ-ЧЕВЫХ МЫШЦ И НАРЕЗАЮТ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ ДЛЯ ПРИ-ГОТОВЛЕНИЯ ЭСКАЛОПОВ, ОДНАКО ИХ КАЧЕСТВО БУДЕТ ОЧЕНЬ ПОКРОМКА. СРЕДНЯЯ ЧАСТЬ ПОКРОМКИ ОБЫЧНО ПОЛНОСТЬЮ ОТДЕЛЯЕТСЯ ОТ КОСТЕЙ И НАРЕЗАЕТСЯ ЛОМТИКАМИ ДЛЯ ТУШЕ-НИЯ ИЛИ ОТВАРИВАНИЯ: ЧТОБЫ РАЗМЯГЧИТЬ СОЕДИНИТЕЛЬНЫЕ ТКАНИ ЭТОГО МЯСА, ЕМУ НЕОБХОДИМА ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТ-КА ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ. СЛОИСТАЯ СТРУКТУРА МЯКОТИ ПОКРОМ-КИ ПОХОЖА НА ГРУДИНКУ, ПОЭТОМУ МНОГИЕ МЯСНИКИ ОТРУ-БАЮТ ГРУДИНКУ ВМЕСТЕ С К НЕЙ ЧАСТЬЮ ПОКРОМКИ. ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА МЯСА ВЫСОКИЕ, А ЖИРОВЫЕ ПРОСЛОЙКИ ПОМОГАЮТ ЕМУ СОХРАНЯТЬ СОЧНОСТЬ ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ГОВЯДИНА — ЭТО МЯСО БЫКОВ, ТЕЛОК, КОРОВ, ВОЛОВ. КАЧЕСТВО ГОВЯЖЬЕГО МЯСА ЗАВИСИТ ОТ ВОЗРАСТА, ВИДА КОР-МОВ, СОДЕРЖАНИЯ И ПОЛА ЖИВОТНОГО. ВЫДЕРЖКА МЯСА, ТО
ВСЕ, ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ О МЯСЕ ЕСТЬ ПРОЦЕСС СОЗРЕВАНИЯ, А ТАКЖЕ СТРЕСС, КОТОРЫЙ ЖИВОТ-НЫЕ ПЕРЕД ЗАБОЕМ, ТОЖЕ В ЗНАЧИТЕЛЬНОЙ СТЕ-ПЕНИ ОПРЕДЕЛЯЮТ КАЧЕСТВО МЯСА. ПОСЛЕ ЗАБОЯ И ПЕРВИЧНОЙ РАЗДЕЛКИ САМЫМ ТЩАТЕЛЬНЫМ ОБРАЗОМ ДОЛЖНЫ ВЫДЕРЖИ-ВАТЬСЯ (ПОДВЕШИВАТЬСЯ) ПРЕЖДЕ ВСЕГО, ЧАСТИ ТУШИ, ИМЕЮ-ЩИЕ МЫШЕЧНЫХ ВОЛОКОН, ТО ЕСТЬ РОСТБИФ И ФИЛЕ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ КОРОТКОГО ОБЖАРИВАНИЯ И ЗАПЕКА-НИЯ В ГРИЛЕ. ВО ВРЕМЯ ВЫДЕРЖИВАНИЯ МЯСА (ЕГО ПОДВЕШИ-ВАНИЯ) ВНУТРИ МЫШЦ ОБРАЗУЕТСЯ МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА, РАЯ НЕ ТОЛЬКО РАЗРЫХЛЯЕТ СОЕДИНИТЕЛЬНЫЕ ТКАНИ, НО И ОБРАЗУЕТ АРОМАТИЧЕСКИЕ И ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА. ГОВЯДИНА В РЕЗУЛЬТАТЕ СТАНОВИТСЯ БОЛЕЕ РЫХЛОЙ, ЛЕГЧЕ УСВАИВАЕТСЯ ОРГАНИЗМОМ И ПРИОБРЕТАЕТ ТИПИЧНЫЙ ДЛЯ НЕЕ ВКУС. ВЫ-ДЕРЖИВАНИЕ МЯСА, БЕЗУСЛОВНО, ИМЕЕТ НЕМАЛОВАЖНОЕ ЗНА-ЧЕНИЕ И ДЛЯ ДРУГИХ ЧАСТЕЙ ТУШИ. ШЕЯ ИЛИ ЗАРЕЗ. МЯСО ШЕИ СОДЕРЖИТ БОЛЬШОЙ ПРОЦЕНТ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ И ПОЭТОМУ ДЛЯ ПРИОБРЕТЕНИЯ ТРЕ-БУЕМОЙ МЯГКОСТИ ЕМУ НЕОБХОДИМА ДЛИТЕЛЬНАЯ ТЕРМИЧЕ-СКАЯ ОБРАБОТКА ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ. ОДНАКО ОНО ОБЛАДАЕТ ХОРОШИМИ ВКУСОВЫМИ КАЧЕСТВАМИ И СТОИТ НЕДОРОГО. МЯ-СО ОБЫЧНО ПРОДАЕТСЯ НАРЕЗАННЫМ КУБИКАМИ ИЛИ В РУБЛЕНОМ ВИДЕ. ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ ТУШИ. СОРТОВЫЙ ОТРУБ С ДЛИННОЙ ПЛЕЧЕ-ВОЙ КОСТЬЮ, КОТОРАЯ УДАЛЯЕТСЯ ПРИ ОБВАЛКЕ И ПРОДАЕТСЯ ВМЕСТЕ С ДРУГИМИ МОЗГОВЫМИ КОСТЯМИ. ЛИШНИЙ ЖИР ОБЫЧ-НО СРЕЗАЕТСЯ С ОТРУБА МЯСНИКОМ. МЯСО ШЕЙНОЙ ЧАСТИ ТУШИ БЛИЗКО ПО КАЧЕСТВУ К МЯСУ ШЕИ И ОБЫЧНО ПОСТУПАЕТ В ПРО-ДАЖУ НАРЕЗАННЫМ КУБИКАМИ ИЛИ В РУБЛЕНОМ ВИДЕ. ХРЕБТОВЫЙ КРАЙ ШЕИ (ЛЕВЫЙ ОТРУБ). БОЛЬШОЙ И СРАВ-НИТЕЛЬНО ПОСТНЫЙ ОТРУБ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОГО МЯСА ТУШЕНИЯ, СОСТОЯЩИЙ ПУЧКОВ МЫШЕЧНЫХ ВОЛОКОН ПЛЕ-ЧЕВОГО МУСКУЛА. ПОСЛЕ УДАЛЕНИЯ КОСТЕЙ ОТРУБ НАРЕЗАЮТ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИФШТЕКСОВ. МЯСО ХРЕБТОВОГО ШЕИ МОЖЕТ БЫТЬ ТАКЖЕ НАРЕЗАНО КУБИКАМИ ДЛЯ ТУШЕНИЯ. ОНО НУЖДАЕТСЯ В ДЛИТЕЛЬНОЙ ТЕР-МИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ ДЛЯ РАЗМЯГЧЕНИЯ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ. ЛОПАТКА ОТРУБ). ЛОПАТОЧНАЯ КОСТЬ, СОДЕРЖА-ЩАЯСЯ В СОРТОВОМ ОТРУБЕ, УДАЛЯЕТСЯ МЯСНИКОМ, А МЯСО НА-РЕЗАЕТСЯ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИФ- ДЛЯ ТУШЕНИЯ. ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА МЯСА ВЫСОКИЕ, СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА ОТНОСИТЕЛЬНО НЕВЕЛИКО. НЕКОТОРЫЕ КУСКИ ТОЛСТЫЕ ПРОЖИЛКИ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ, ПРИ ПО-МОЩИ КОТОРОЙ МЫШЦЫ ПРИКРЕПЛЯЮТСЯ К ЛОПАТОЧНОЙ КОСТИ. СОЕДИНИТЕЛЬНУЮ ТКАНЬ ОСТАВЛЯЮТ НА МЯСЕ, ТАК КАК ПРИ ВО ВЛАЖНОМ ТЕПЛЕ ОНА РАЗМЯГЧАЕТСЯ, ВЫДЕЛЯЯ КЛЕЙ- • • • . . . . СОРТОВОЙ ОТРУБ, СОДЕРЖАЩИЙ РЕ- С ОТНОСИТЕЛЬНО И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕВОСХОДНОГО РОСТБИФА РЕБРА ОБЫЧ- ОТПИЛИВАЮТ ПОКОРОЧЕ, А МЯСО ОБВЯЗЫВАЕТСЯ; КОСТИ TOO ГУТ УДАЛЯТЬСЯ В ЭТОМ СЛУЧАЕ ПЕРЕД ОБВЯЗЫ- МЯСО СВОРАЧИВАЮТ В РУЛЕТ. МЯСО МОЖЕТ БЫТЬ ТАК- ИСПОЛЬЗОВАНО ДЛЯ ТУШЕНИЯ ИЛИ ЗАПЕКАНИЯ КРУПНЫМ ТОНКИЙ КРАЙ. СОРТОВОЙ ОТРУБ, 4—5 РЕБЕР, ИЗ КОТОРОГО ОБЫЧНО РОСТБИФ ТОЛЩИНОЙ В ДВА РЕБРА. МЯСО ТОНКОГО КРАЯ ОЧЕНЬ НЕЖНОЕ И ИДЕАЛЬНО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РОСТБИФА. ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ АРОМАТ И СОЧНОСТЬ, ТОНКИЙ КРАЙ ЗАПЕКАТЬ В ДУХОВ- ВМЕСТЕ С КОСТЯМИ ПРИ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, ПЕРЕПИЛИВ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВЕРХНИЕ ЧАСТИ СПИННЫХ ПОЗВОНКОВ. ПРЕ- НА ВКУС И БИФШТЕКСЫ ИЗ ТОНКОГО КРАЯ, И МЯСО НА РЕБРЫШКАХ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ.
ОКОВАЛОК. ЭТОТ ОТРУБ СОДЕРЖИТ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО НЕЖНЕЙШЕГО МЯСА НА ТРЕХ ПОСЛЕДНИХ РЕБРАХ. ОКОВАЛОК МОЖЕТ БЫТЬ ЗАЖАРЕН ЦЕЛИКОМ ВМЕСТЕ С КОСТЯМИ ИЛИ БЕЗ НИХ, А МОЖЕТ БЫТЬ РАЗРЕЗАН НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ ДЛЯ ЖА-РЕНИЯ БИФШТЕКСОВ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ ИЛИ НА СКОВОРОДЕ. БИФШТЕКС ИЗ ФИЛЕ ОКОВАЛКА ГОТОВЯТ БЕЗ КОСТЕЙ; ДЛЯ ПРИ-ГОТОВЛЕНИЯ БИФШТЕКСА С КОСТОЧКОЙ ПЕРЕДНЕЙ ЧАСТИ ОКОВАЛКА ОТРЕЗАЮТ МЯСО ВМЕСТЕ С РЕБРОМ; БИФШТЕКС ИЗ ЗАДНЕПОЯСНИЧНОЙ ЧАСТИ ОКОВАЛКА СОДЕРЖИТ КУСОК НЕЖНОЙ ВЫРЕЗКИ, ПРОЛЕГАЮЩЕЙ ПОД ПОЗВОНОЧНИКОМ. ЕСЛИ ВЫРЕЗКА ГОТОВИТСЯ ОТДЕЛЬНО, ОНА МОЖЕТ БЫТЬ ЗАЖАРЕНА ЦЕЛИКОМ, НО ЧАЩЕ ВСЕГО ЕЕ НАРЕЗАЮТ КУСКАМИ ПОПЕРЕК ВОЛОКОН ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИФШТЕКСОВ. КОСТРЕЦ. СОРТОВОЙ СОДЕРЖИТ НИЖНИЕ ПОЗВОНКИ СПИННОГО ХРЕБТА И ТАЗОВУЮ КОСТЬ. ВСЕ КОСТИ ОБЫЧНО УДА-ЛЯЮТСЯ И МЯСО НАРЕЗАЕТСЯ ПОПЕРЕК ВОЛОКОН ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИФШТЕКСОВ С ПРЕКРАСНЫМИ ВКУСОВЫМИ КАЧЕСТВАМИ. БИФШТЕКСЫ ИЗ КОСТРЕЦА МОЖНО ЖАРИТЬ И НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ, И НА СКОВОРОДЕ. ИЗ КУСКОВ ВЕСОМ БОЛЕЕ КГ ПОЛУЧАЕТСЯ ПРЕВОСХОДНЫЙ РОСТБИФ, КО-ТОРЫЙ ОБЫЧНО ГОТОВЯТ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ. ЩУП, ССЕК, ОГУЗОК, ЭТИ ЧЕТЫРЕ ОТРУБА ВМЕ-СТЕ СОСТАВЛЯЮТ ВЕРХНЮЮ ЧАСТЬ ЗАДНЕЙ НОГИ. ЩУП (ЛЕВЫЙ ВЕРХНИЙ) — ОТРУБ ПОСТНОГО ТОНКОВОЛОКНИСТОГО МЯСА ОТ ВНУТРЕННЕЙ ЧАСТИ БЕДРА — ХОРОШ ДЛЯ МЕДЛЕННОГО ЖАРЕ-НИЯ И ТУШЕНИЯ. МЯСО ССЕКА НЕМНОЖКО ГРУБЕЕ, НО ТАКЖЕ ОБЛАДАЕТ ХОРОШИМИ ВКУСОВЫМИ КАЧЕСТВАМИ И ОБЫЧНО ИС-ПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ МЕДЛЕННОГО ЖАРЕНИЯ ИЛИ ТУШЕНИЯ, А ТАКЖЕ ДЛЯ ЗАСОЛКИ И ОТВАРИВАНИЯ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ. ОГУЗОК — ОБЛАДАЮЩИЙ ПРЕВОСХОДНЫМИ ВКУСОВЫМИ КАЧЕСТВАМИ ОТРУБ МЯСА МЕЖДУ КРЕСТЦОМ И ТАЗОВОЙ КОСТЬЮ. ЧАЩЕ ВСЕ-ГО ЭТО МЯСО ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАЧЕСТВЕННОГО РОСТБИФА ПУТЕМ МЕДЛЕННОГО ЖАРЕНИЯ. ПОДБЕДЕРОК ХОРОШ ДЛЯ МЕДЛЕННОГО ЖАРЕНИЯ И ТУШЕНИЯ БОЛЬШИМ КУСКОМ, ДО-ВОЛЬНО ЧАСТО ЕГО НАРЕЗАЮТ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ, КОТО-РЫЕ ТУШАТ ИЛИ ОБЖАРИВАЮТ НА СКОВОРОДЕ. ГОЛЯШКА. БОГАТАЯ СУХОЖИЛИЯМИ МЯСИСТАЯ ЧАСТЬ ЗАДНЕЙ НОГИ; АНАЛОГИЧНО РУЛЬКЕ ОНА СОДЕРЖИТ МОЗГОВУЮ КОСТЬ И БОЛЬШОЙ ПРОЦЕНТ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ. ОБЫЧНО КОСТЬ УДАЛЯЮТ, А МЯСО НАРЕЗАЮТ ТОЛСТЫМИ ЛОМТИКАМИ ИЛИ КУ-БИКАМИ. ТОНКИЙ АРОМАТ И ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЖЕЛАТИНА ПРИДАЮТ ЭТОМУ МЯСУ ПРЕВОСХОДНЫЕ ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА В ТУШЕНОМ ВИДЕ. ДИАФРАГМА СОСТОИТ ИЗ РАЗНООБРАЗНЫХ, СРАВ- НЕБОЛЬШИХ ПО РАЗМЕРУ ВНУТРЕННИХ МЫШЦ; НАИ- КУЛИНАРНЫМИ КАЧЕСТВАМИ СРЕДИ НИХ ОБЛАДАЮТ ВНУТРЕННЕЙ ЧАСТИ ПАШИНЫ И МЫШЦЫ, ПРИЛЕГАЮ- К ВНУТРЕННЕЙ ЧАСТИ КОСТРЕЦА. НЕСМОТРЯ НА ТО, ЧТО ИЗ МЯСИСТОЙ ЧАСТИ ДИАФРАГМЫ ИМЕЮТ НА КРУПНОЗЕРНИСТУЮ СТРУКТУРУ, ОНИ СОДЕРЖАТ ОЧЕНЬ ЖИРА И ОБЛАДАЮТ ПРЕКРАСНЫМИ ВКУСОВЫМИ КАЧЕ- ЕСЛИ ИХ ГОТОВИТЬ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ ИЛИ СКОВОРО- НЕ ДОВОДЯ ДО ПОЛНОГО ПРОЖАРИВАНИЯ. ЧТОБЫ МЯСО ПРИ- ПОЛНОСТЬЮ, ЕГО НЕОБХОДИМО ТУШИТЬ В ТЕЧЕНИЕ "ДОВОЛЬНО ДЛИТЕЛЬНОГО ВРЕМЕНИ. ТРЕТИЙ ТИП БИФШТЕКСОВ ИЗ МЯСИСТОЙ ЧАСТИ ДИАФРАГМЫ ИНОГДА НАЗЫВАЮТ «БИФ-ШТЕКСОМ МЯСНИКА». КУПИТЬ ТАКОЕ МЯСО — БОЛЬШАЯ РЕД- ТАК КАК ОНО ВЫРЕЗАЕТСЯ ИЗ ЦЕНТРАЛЬНОЙ ВНУТРЕННЕЙ МЫШЦЫ, ЕДИНСТВЕННОЙ ВО ВСЕЙ ТУШЕ. ОНО ОЧЕНЬ ЦЕНИТСЯ, БЛАГОДАРЯ НЕЖНЫМ ВКУСОВЫМ КАЧЕСТВАМ И ПРЕ-КРАСНОМУ АРОМАТУ КАК НЕЛЬЗЯ ЛУЧШЕ ПОДХОДИТ ДЛЯ ЖАРЕ-НИЯ НА РЕШЕТКЕ. ПАШИНА. ЭТО ТОНКИЙ СЛОЙ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ, ОБРАЗУЮ-ЩИЙ ОБОЛОЧКУ БРЮШНОЙ ПОЛОСТИ ЖИВОТНОГО. ПОСЛЕ УДА-ЛЕНИЯ ГРУБЫХ ПЛЕНОК И ИЗЛИШКОВ ПОДКОЖНОГО ЖИРА МЯСО
30 БЛЮДА ПАШИНЫ МОЖЕТ ЛИБО НАРЕЗАТЬСЯ КУСОЧКАМИ ДЛЯ ТУШЕНИЯ, ЛИБО ПРОДАВАТЬСЯ В РУБЛЕНОМ ВИДЕ. ЕГО ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА ПРИЯТНЫ, НО МЫШЕЧНЫЕ ТКАНИ ДОВОЛЬНО ГРУБЫ. ЭТОТ ОТРУБ СОСТОИТ ИЗ ПОКРЫВАЮЩЕЙ РЕБРА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ С ПРОСЛОЙКАМИ ЖИРА. ПРЕКРАСНОЕ МЯ-СО ДЛЯ ВАРКИ, ПОСКОЛЬКУ ОБЛАДАЕТ ХОРОШИМИ ВКУСОВЫМИ КАЧЕСТВАМИ, А ИМЕЮЩИЕСЯ В НЕМ ПРОСЛОЙКИ ЖИРА ПО-МОГАЮТ СОХРАНЯТЬ ВЛАГУ. МЯСО МОЖНО ТАКЖЕ ТУШИТЬ С КОСТЯМИ ИЛИ БЕЗ, НАРЕЗАННОЕ ЛОМТИКАМИ ИЛИ КУБИКАМИ. ДОВОЛЬНО ЧАСТО ПОКРОМКУ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕ-НИЯ ФАРША. ГРУДИНКА. ПОСЛЕ УДАЛЕНИЯ ГРУДНОЙ КОСТИ И РЕБЕР ОСТА-ЕТСЯ ДЛИННЫЙ ПЛОСКИЙ КУСОК МЯСА, КОТОРЫЙ ОБЫЧНО СВО-РАЧИВАЮТ В РУЛЕТ И ОБВЯЗЫВАЮТ. ОТ НЕГО ОБЫЧНО ОТРЕЗАЮТ КУСКИ НЕОБХОДИМОЙ ДЛИНЫ И ПРОДАЮТ. СЛОИСТАЯ СТРУКТУ-РА МЫШЕЧНЫХ ТКАНЕЙ ГРУДИНКИ ПОДЧЕРКИВАЕТСЯ ЖИРОВЫ-МИ ПРОСЛОЙКАМИ, ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА — ХОРОШИЕ. ГРУДИН-КУ НЕОБХОДИМО ГОТОВИТЬ ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ. ИНОГДА ЕЕ ТУШАТ, НО ЧАЩЕ ОТВАРИВАЮТ — ЛИБО СВЕЖУЮ, ЛИБО СОЛЕНУЮ (ГРУ-ДИНКА ТРАДИЦИОННО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ЗАСОЛА). МУСКУЛИСТАЯ ПЕРЕДНЯЯ НОГА (РУЛЬКА) СОДЕРЖИТ МОЗГОВУЮ КОСТЬ И НЕСКОЛЬКО УЗКИХ, ЯВНО ВЫРАЖЕННЫХ МЫШЦ С ТОЛСТЫМ СЛОЕМ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ И СУХОЖИ-ЛИЯМИ. ПОСЛЕ УДАЛЕНИЯ КОСТИ МЯСО ОБЫЧНО НАРЕЗАЮТ КРУ-ЖОЧКАМИ ПОПЕРЕК ВОЛОКОН ИЛИ КУБИКАМИ — ДЛЯ ТУШЕНИЯ. ПРИ ГОТОВКЕ ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ ЖЕЛАТИН СОЕДИНИТЕЛЬНЫХ ТКАНЕЙ ПЕРЕХОДИТ В ОТВАР, ОБРАЗУЯ ОЧЕНЬ ВКУСНУЮ И ПИТА-ТЕЛЬНУЮ ПОДЛИВУ. ПЛЕЧЕВАЯ ЧАСТЬ ЛОПАТКИ. В ЭТОТ ОТРУБ ВХОДИТ ЧАСТЬ НАИБОЛЕЕ КРУПНЫХ МЫШЦ ПЛЕЧА; РЕБРА И ПРИЛЕГАЮЩИЕ К НИМ МЫШЦЫ РАСПОЛАГАЮТСЯ БЛИЖЕ К ЗАДНЕЙ ЧАСТИ ТУШИ. РАЗДЕЛКА ПЛЕЧЕВОЙ ЧАСТИ ЛОПАТКИ ЗАВИСИТ ОТ МЕСТНЫХ ТРА-ДИЦИЙ, НО ЧАЩЕ ВСЕГО ОТ НЕЕ ПРОСТО ОТРЕЗАЮТ БОЛЬШИЕ КУСКИ ПРЕВОСХОДНОЙ ПО ВКУСУ МЯКОТИ ДЛЯ ПОСЛЕДУЮЩЕГО МЕДЛЕННОГО ЖАРЕНИЯ. МЯСО МОЖЕТ БЫТЬ НАРЕЗАНО ТАКЖЕ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ ДЛЯ ТУШЕНИЯ. ЛЮБАЯ ГОВЯДИНА ДОЛЖНА БЫТЬ СОЧНО-КРАСНОГО ЦВЕТА, ИМЕТЬ ПРИЯТНЫЙ ЗАПАХ СВЕЖЕГО МЯСА, А ТАКЖЕ НЕЖНО ВО-ЛОКНИСТУЮ МРАМОРНУЮ СТРУКТУРУ. ПРИ НАДАВЛИВАНИИ И РАЗРЕЗАНИИ МЯСО ДОЛЖНО БЫТЬ ДОСТАТОЧНО УПРУГИМ И В МЕСТАХ РАЗРЕЗА — БЛЕСТЯЩИМ, ЛЕГКО ПОДДАЮЩИМСЯ НАДА-ВЛИВАНИЮ ПАЛЬЦЕМ, ПРИЧЕМ МЕСТО НАДАВЛИВАНИЯ ЧЕРЕЗ НЕ-КОТОРОЕ ВРЕМЯ ДОЛЖНО САМО ВЫРОВНЯТЬСЯ. ГОВЯДИНА МОЖЕТ БЫТЬ ПОЧТИ ТАКОЙ ЖЕ МЯГКОЙ, КАК ТЕЛЯ-ТИНА, ИЛИ, НАОБОРОТ, ОЧЕНЬ ЖЕСТКОЙ — ВСЕ ЗАВИСИТ ОТ ПО-РОДЫ ЖИВОТНОГО, ЕГО ВОЗРАСТА И СПЕЦИФИКИ МЫШЦ, ВЫ-БРАННЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. МЫШЦЫ — ОСНОВА ЛЮБОГО ПРЕДСТАВЛЯЮЩАЯ СОБОЙ ГРУППЫ ВОЛОКОН, СОСТОЯЩИХ В ОСНОВНОМ ИЗ БЕЛКА И СВЯЗАННЫХ ВМЕСТЕ ЖЕЛАТИНОСОДЕР-ЖАЩЕЙ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНЬЮ. МЫШЦЫ ЗРЕЛОГО ЖИВОТ-НОГО ИМЕЮТ БОЛЕЕ КРУПНЫЕ ВОЛОКНА И БОЛЕЕ ПРОЧНЫЕ СО-ЕДИНИТЕЛЬНЫЕ ТКАНИ ПО СРАВНЕНИЮ С МЫШЦАМИ ТЕЛЕНКА ИЛИ МОЛОДОГО БЫЧКА, ПОЭТОМУ ГОВЯДИНА ЖЕСТЧЕ ТЕЛЯТИНЫ. ВОЗРАСТ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА В МОМЕНТ ЗАБОЯ ВЛИЯЕТ ТАКЖЕ И НА ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА МЯСА, В КОТОРОМ ПО МЕРЕ ВЗРОСЛЕНИЯ ЖИВОТНОГО И ИЗМЕНЕНИЯ СТРУКТУРЫ МЫШЦ УВЕ-ЛИЧИВАЕТСЯ КОЛИЧЕСТВО ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ. СПОСОБ-НОСТЬ ОЦЕНИВАТЬ ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА И СТЕПЕНЬ МЯГКОСТИ СЫРОЙ ГОВЯДИНЫ РАЗВИВАЕТСЯ ТОЛЬКО В РЕЗУЛЬТАТЕ МНОГО-ЛЕТНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОПЫТА И ЗНАНИЯ ТЕХНИЧЕСКИХ СТОРОН СОВРЕМЕННОЙ МЯСООБРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕН-НОСТИ. МНОГИЕ ВНЕШНИЕ ПРИЗНАКИ, В ЧАСТНОСТИ, ЦВЕТ МЯ-КОТИ, ТОЛЩИНА МЫШЕЧНЫХ ВОЛОКОН И РЯД ДРУГИХ, ЧАСТО МОГУТ ВВОДИТЬ В ЗАБЛУЖДЕНИЕ. ВОТ ПОЧЕМУ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ПОВАРА, НЕ ЗАВИСИМО ОТ ЕГО ЗНАНИЙ, ТАК ВАЖЕН СОВЕТ ОПЫТ-НОГО МЯСНИКА. ПОДЕРЖАВ ГОВЯДИНУ ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
32 ЧТО ЗНАТЬ МЯСЕ 33 НЕСКОЛЬКО В ХОЛОДИЛЬНИКЕ, ВЫ СМОЖЕТЕ НЕСКОЛЬКО УЛУЧШИТЬ ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА МЯСА. ДЛЯ ЭТОГО (ПОСКОЛЬКУ ДАЖЕ У ПЛОТНО ОБЕРНУТОГО МЯСА ПОВЕРХНОСТИ НАДРЕЗОВ БУДУТ ОСТАВАТЬСЯ ВЛАЖНЫМИ И В НИХ СМОГУТ ПРОНИКНУТЬ БАКТЕРИИ) ВАМ СЛЕДУЕТ ПОЛОЖИТЬ КУПЛЕННУЮ ГОВЯДИНУ НА НЕБОЛЬШУЮ РЕШЕТКУ, ПОСТАВЛЕННУЮ НА ТАРЕЛКУ ТАК, ЧТОБЫ ВОЗДУХ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ЦИРКУЛИРОВАЛ ВОКРУГ НЕЕ, И НА-КРЫТЬ ПЕРЕВЕРНУТОЙ МИСКОЙ. ГЛУБОКОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ ТОЛЬКО СОХРАНЯЕТ МЯСО, НО НЕ СПОСОБСТВУЕТ ЕГО ДОЗРЕВА-НИЮ. ГОВЯДИНА МОЖЕТ ХРАНИТЬСЯ В МОРОЖЕНОМ ВИДЕ ДО ГОДА, ХОТЯ ЕЕ ВКУС, ТЕКСТУРА И ЦВЕТ БУДУТ ПОСТЕПЕННО УХУД-ШАТЬСЯ. (ПИЩЕВЫЕ КАЧЕСТВА ТЕЛЯТИНЫ ПОДВЕРЖЕНЫ БОЛЕЕ БЫСТРЫМ ИЗМЕНЕНИЯМ, ПОЭТОМУ ЕЕ МОЖНО ХРАНИТЬ В ТЕЧЕ-НИЕ ТРЕХ МЕСЯЦЕВ.) ЕСЛИ ВЫ РЕШИЛИ ЗАМОРОЗИТЬ ГОВЯДИНУ, ПЛОТНО ОБЕРНИТЕ ЕЕ В БУМАГУ, ПРЕДНАЗНАЧЕННУЮ ДЛЯ ЗА-МОРАЖИВАНИЯ ПРОДУКТОВ, ЗАКЛЕЙТЕ ПАКЕТ СПЕЦИАЛЬНОЙ ЛЕНТОЙ И ПОСТАВЬТЕ В ХОЛОДИЛЬНУЮ КАМЕРУ С САМЫМ НИЗКИМ ТЕМПЕРАТУРНЫМ РЕЖИМОМ. У КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА НАИ-БОЛЕЕ РАЗВИТЫЕ МЫШЦЫ РАСПОЛОЖЕНЫ НА ГРУДИ, В НИЖНИХ ЧАСТЯХ НОГ (ГОЛЯШКЕ И РУЛЬКЕ), ПАШИНЕ, ШЕЕ И ХВОСТЕ. ЭТИ МЫШЦЫ НЕОБХОДИМО ПОДВЕРГНУТЬ ДЛИТЕЛЬНОЙ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ ПРИ ОТНОСИТЕЛЬНО НЕВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ВЫПЛАВИТЬ И РАЗМЯГЧИТЬ ТОЛСТЫЕ СОЕДИНИТЕЛЬ-НЫЕ ТКАНИ. ДРУГИМ ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ УСЛОВИЕМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАКОГО МЯСА ЯВЛЯЕТСЯ ДОБАВЛЕНИЕ ВЛАГИ — ВОДЫ, БУЛЬОНА ИЛИ ПАРА — ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ЕГО ПЕРЕСЫХАНИЯ ДО НА-ЧАЛА РАЗМЯГЧЕНИЯ ВОЛОКОН. ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА РАБОЧИХ МЫШЦ ЖИВОТНЫХ ОБЫЧНО ЯРКО ВЫРАЖЕНЫ. ТУШЕНИЕ И ОТ-ВАРИВАНИЕ, ОТНОСЯЩИЕСЯ К МЕТОДАМ ВЛАЖНОЙ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ, ЯВЛЯЮТСЯ НАИБОЛЕЕ ПОДХОДЯЩИМИ ДЛЯ ВЫЯВЛЕ-НИЯ ЛУЧШИХ СВОЙСТВ ЖЕСТКИХ ОТРУБОВ ГОВЯДИНЫ. НАИМЕНЕЕ НАГРУЖЕННЫЕ МЫШЦЫ МОЛОДЫХ БЫЧКОВ — ЭТО МЫШЦЫ СПИ-НЫ, ПОЯСНИЧНОЙ ЧАСТИ И КОСТРЕЦА. ЭТИ МЫШЦЫ МЕНЬ-ШЕ РАБОТАЮТ, ТАКИЕ ОТРУБЫ МЯГЧЕ ПО СВОЕЙ ПРИРОДЕ, НО ИХ ВКУС НЕ СТОЛЬ ЯРКО ВЫРАЖЕН, КАК У БОЛЕЕ ЖЕСТКОГО МЯСА. НЕЖНАЯ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ ГОВЯДИНА ТАКИХ ОТРУБОВ ТРЕ-БУЕТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ, В РЕЗУЛЬ-ТАТЕ ЧЕГО ПОДЧЕРКИВАЮТСЯ ЕЕ ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА И СОХРА-НЯЮТСЯ ЕСТЕСТВЕННЫЕ СОКИ. В ЭТОМ СЛУЧАЕ БОЛЬШЕ ПОДХОДЯТ «СУХИЕ» МЕТОДЫ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ: ЖАРЕНИЕ В ДУ-ХОВКЕ, НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ ИЛИ НА МЫШЦЫ НЕ-КОТОРЫХ ЧАСТЕЙ ЛОПАТКИ И БЕДРА НЕ СТОЛЬ БОГАТЫ СУХОЖИ-ЛИЯМИ, КАК НОГИ И ШЕЯ, НО И НЕ СТОЛЬ НЕЖНЫ, КАК СПИННАЯ ЧАСТЬ. ОНИ МОГУТ БЫТЬ ОБЖАРЕНЫ В ДУХОВКЕ ПРИ УМЕРЕННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, И ИЗ НИХ ПОЛУЧАЮТСЯ ХОРОШИЕ БИФШТЕКСЫ ДЛЯ ЖАРЕНИЯ НА СКОВОРОДЕ ИЛИ ОТКРЫТОМ ОГНЕ; ОНИ МОГУТ БЫТЬ ТАКЖЕ ПОТУШЕНЫ ИЛИ ПРИГОТОВЛЕНЫ В КАЧЕСТВЕ ДУХО-ВОГО МЯСА, ТАК КАК ИХ ЭКСТРАКТИВНОСТЬ И СТРУКТУРА ПОЗВО-ЛЯЮТ ВЫДЕРЖИВАТЬ ДЛИТЕЛЬНУЮ ТЕРМИЧЕСКУЮ ОБРАБОТКУ ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ. МРАМОРНЫЕ «ДОРОЖКИ» ЖИРА МЕЖДУ ВОЛОКНАМИ СПИННЫХ МЫШЦ БЫЧКОВ ОПРЕДЕЛЕННЫХ ПОРОД, ОТКОРМЛЕННЫХ ЗЕРНОМ, ЯВЛЯЮТСЯ ПРИЗНАКОМ ТОГО, ЧТО МЯ-СО, ПО ВСЕЙ ВЕРОЯТНОСТИ, БУДЕТ МЯГКИМ. ВНЕШНИЙ ЖИР ГО-ВЯДИНЫ, КОТОРАЯ ДОЛЖНА ПРОХОДИТЬ ВЛАЖНУЮ ТЕРМИЧЕСКУЮ ОБРАБОТКУ, ОБЫЧНО СРЕЗАЕТСЯ; ОДНАКО УМЕРЕННЫЙ СЛОЙ ЖИ-РА НА РОСТБИФЕ УЛУЧШАЕТ ЕГО ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА И СОХРА-НЯЕТ МЯСО СОЧНЫМ ВО ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ. ВО ВСЕХ СЛУЧАЯХ ПРА-ВИЛЬНЫЕ ПРОПОРЦИИ МЕЖДУ ЖИРОМ И МОГУТ БЫТЬ УСТАНОВЛЕНЫ ТОЛЬКО НА ОСНОВЕ СОБСТВЕННЫХ ПРИСТРАСТИЙ И ПРЕДПОЧТЕНИЙ. ДАЖЕ ОТДЕЛЕННЫЙ ОТ МЯСА, ЖИР МОЖЕТ ИМЕТЬ КУЛИНАРНУЮ ЦЕННОСТЬ. НУТРЯНОЕ САЛО (КРОШАЩИЙСЯ БЕЛЫЙ ЖИР, РАСПОЛОЖЕННЫЙ ВОКРУГ ПОЧЕК) ГОДИТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА НЕМ ВЕЛИКОЛЕПНОГО ТЕСТА И СТОЛЬ ЖЕ ПОДХОДИТ ДЛЯ ЖАРЕНИЯ. ВНЕШНИЙ ГОВЯЖИЙ ЖИР, НАРЕЗАННЫЙ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ, МОЖЕТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗО-ВАН ДЛЯ ЗАВОРАЧИВАНИЯ В НЕГО ПОСТНЫХ РОСТБИФОВ. 2 |ДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
34 И ПТИЦЫ ВСЕ, ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ МЯСЕ 35 НЕСМОТРЯ НА ДИСКУССИИ О НЕГАТИВНОМ ВЛИЯНИИ СВИНИНЫ НА ЗДОРОВЬЕ, ЭТО МЯСО ПОЛЬЗУЕТСЯ НАИБОЛЬШИМ СПРОСОМ. ЭТО ОБЪЯСНЯЕТСЯ ЕГО ЯРКО ВЫРАЖЕННЫМ ВКУСОМ И СОЧНОС-ТЬЮ, А ТАКЖЕ ТЕМ, ЧТО СВИНИНА НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ПЕРЕРАБА-ТЫВАЕТСЯ НА КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ЧАЩЕ ВСЕГО КУСКИ СВИНИНЫ ПРОДАЮТСЯ С НЕОТДЕЛЕННОЙ КОЖЕЙ. ИНОГДА МЯСНИК ОТДЕЛЯЕТ КОЖУ, ЧТОБЫ ПРЕДОХРА-НИТЬ КУСОК ОТ ДЕФОРМАЦИИ, ПРОИСХОДЯЩЕЙ В ПРОЦЕССЕ КУ-ЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ, И ЧТОБЫ ДАТЬ ВОЗМОЖНОСТЬ СТЕЧЬ ЛИШНЕМУ ЖИРУ. ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ КУСОК С КОЖЕЙ, ПРЕДУПРЕ-ДИТЕ ОБ ЭТОМ МЯСНИКА ЗАРАНЕЕ. ОБРАБОТАННАЯ СВИНИНА ИДЕТ В ПРОДАЖУ ЛИБО В ВИДЕ РОКА, ЛИБО В ВИДЕ БЕКОНА. ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ОКОРОКА ОТ ТУШИ ОТДЕЛЯЮТ ЗАДНИЕ НОГИ, ИХ ГОТОВЯТ ОТДЕЛЬНО. В НАСТО-ЯЩЕЕ ВРЕМЯ ИЗГОТОВЛЯЮТ ОКОРОКА, ИЗВЕСТНЫЕ ПОД НАЗВА-НИЕМ ЛОПАТОЧНЫЙ ОКОРОК: ИХ ДЕЛАЮТ ИЗ МЯСА ШЕЙНОЙ ЧА-СТИ, ЛОПАТОЧНОЙ ЧАСТИ И ПРЕДПЛЕЧЬЯ. БЕКОН ГОТОВЯТ ИЗ ЦЕЛОЙ ПОЛУТУШИ, ВЗЯТОЙ БЕЗ ГОЛОВЫ, ХВОСТА, НОЖЕК И ФИ-ЛЕЙНОЙ ЧАСТИ. БЕКОН ЗАСАЛИВАЮТ, А ИНОГДА КОПТЯТ, НЕКОП-ЧЕНЫЕ ЧАСТИ НАЗЫВАЮТ «ГРИН» БЕКОН. ГОЛОВА. ПРОДАЮТ ЦЕЛИКОМ ИЛИ РАЗРУБЛЕННУЮ НА ДВЕ ЧА-СТИ. СОДЕРЖАЩИЕСЯ В ГОЛОВЕ ЯЗЫК, МОЗГИ И ДРУГОЕ ОБЫЧНО ПРОДАЮТ КАК ПОТРОХА. ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ МОЛОЧНОГО ПОРО-СЕНКА, ОТХОДОВ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ; ЯЗЫК, МОЗГИ И ПРОЧЕЕ МЯСО ГОЛОВЫ БУДУТ ГОТОВЫ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕ-НИЯ БЛЮДА, ИХ СЛЕДУЕТ ОТДЕЛИТЬ ОТ КОСТЕЙ И ПОДАТЬ ВМЕСТЕ С ОСТАЛЬНЫМ МЯСОМ. ДЕЛИКАТЕСОМ ЯВЛЯЮТСЯ СВИНЫЕ УШКИ. ИХ ГОТОВЯТ В ПРО-ЦЕССЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ОТВАРИВАНИЯ, А ЗАТЕМ, ПОКРЫВ ГОРЧИ-ЦЕЙ И ПАНИРОВОЧНЫМИ СУХАРЯМИ, ИХ МОЖНО ПОДРУМЯНИТЬ В ГРИЛЕ. ЧАСТЬ. ЭТУ БОЛЬШУЮ ЧАСТЬ СВИНОЙ ТУШИ ЧАСТО ПОДРАЗДЕЛЯЮТ НА ДВЕ ЧАСТИ. РЕБРО — НЕ ПУТАЙТЕ С РЕБРАМИ СО СТОРОНЫ ГРУДИНЫ — И ЛЕПЕСТОК, К КОТОРОМУ ОТНОСИТСЯ И ЛОПАТОЧНАЯ КОСТЬ. МЯСО ШЕЙНОЙ ЧАСТИ НЕЖНОЕ И СОЧНОЕ, С ЖИРОВЫМИ ПРОЖИЛКАМИ, ПРЕВОСХОДНО ПОДХОДИТ ДЛЯ ЖА-РЕНИЯ И ТУШЕНИЯ. РЕБРО ИДЕТ ТАКЖЕ НА КОТЛЕТЫ ДЛЯ ЖАРЕ-НИЯ. ПЕРЕДНЯЯ ЧАСТЬ РЕБРА ВКЛЮЧАЕТ ЧАСТЬ ПОЗВОНОЧНИКА, ЗАДНЯЯ ИДЕТ ОТ САМОГО РЕБРА. ВСЯ ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ МОЖЕТ БЫТЬ ОТДЕЛЕНА ОТ КОСТЕЙ, СВЕРНУТА В РУЛЕТ ДЛЯ ЖАРЕНИЯ ИЛИ ТУ-ШЕНИЯ. ПРИГОТОВЛЕННОЕ В ВИДЕ БЕКОНА МЯСО ШЕЙНОЙ ЧАСТИ ПРИ ПРОДАЖЕ НАЗЫВАЮТ ВОРОТНИЧОК, ОНО МОЖЕТ БЫТЬ НА-РЕЗАНО ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ ДЛЯ ЖАРКИ, ТАКЖЕ ГОДИТСЯ ЦЕ-ЛИКОМ ДЛЯ ОТВАРИВАНИЯ ИЛИ ТУШЕНИЯ. КОРЕЙКА. ПРЕКРАСНОЕ МЯСО ЭТОЙ ЧАСТИ ОБЫЧНО ДЕЛЯТ НА РЕБРА И КОТЛЕТНУЮ ЧАСТЬ. В ЦЕЛОМ ЭТА ЧАСТЬ ПРЕВОСХОДНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ. КОРОНУ НА РЕБРЕ, КОТОРУЮ ДЕЛАЮТ ПУТЕМ ИЗ-ГИБАНИЯ ПОЛУКРУГОМ ДВУХ РЕБЕРНЫХ СЕКЦИЙ И СШИВАНИЕМ ИХ ПО КРАЯМ, ДЕЛАЮТ ИЗ ПЕРЕДНЕЙ И СРЕДИННОЙ ЧАСТИ КО-РЕЙКИ. ПРОШЕДШЕЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНУЮ КУЛИНАРНУЮ ОБРА-БОТКУ, МЯСО ЭТОЙ ЧАСТИ СВИНОЙ ТУШИ МОЖЕТ БЫТЬ ПРИГО-ТОВЛЕНО КАК ЖАРКОЕ. СЕРЕДИНА КОРЕЙКИ И ТОЛСТОЕ МЕСТО. ЭТОТ КУСОК МО-ЖЕТ БЫТЬ ПОДЖАРЕН С КОСТЬЮ ИЛИ ОЧИЩЕН ОТ КОСТИ И СКАТАН В РУЛЕТ. ОН МОЖЕТ БЫТЬ ПОРЕЗАН НА ДОЛИ, НЕКОТОРЫЕ ИЗ КОТОРЫХ СОДЕРЖАТ КУСКИ ПОЧЕК. ЭТИ «ГЛАЗКИ» ИНОГДА УДА-ЛЯЮТ И ПРИГОТАВЛИВАЮТ ИЗ НИХ СОТЕ. ПОД СЕРЕДИНОЙ КО-РЕЙКИ И ТОЛСТЫМ МЕСТОМ НАХОДИТСЯ ФИЛЕ, НЕЖНОЕ МЯСО, КОТОРОЕ МОЖНО ТУШИТЬ, ЖАРИТЬ ЦЕЛИКОМ ИЛИ ПОРЕЗАВ ТОН-КИМИ ЛОМТИКАМИ. НЕЖНОЕ МЯСО ТОЛСТОГО МЕСТА ЖАРИТСЯ ЦЕЛЫМ КУСКОМ ИЛИ РАЗРЕЗАЕТСЯ НА ДОЛИ. ДОЛИ ПОЛУЧАЮТСЯ ЧЕТКОЙ ОКРУГЛОЙ ФОРМЫ И СОДЕРЖАТ ЧИСТОГО МЯСА БОЛЬШЕ, ЧЕМ ЛЮБЫЕ ДРУ-ГИЕ КУСКИ. 2*
36 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ МЯСЕ 37 КОНЕЦ И (ОКОРОК). ОКОРОК СВИНЬИ МОЖНО ЗАЖАРИТЬ ИЛИ ТУШИТЬ ЦЕЛИКОМ. ОДНАКО ЦЕЛЫЙ РОК БЫВАЕТ ИЗЛИШНЕ БОЛЬШИМ БЛЮДОМ ДАЖЕ ДЛЯ ОЧЕНЬ МНОГОЧИСЛЕННОЙ СЕМЬИ И ПОЭТОМУ ЧАСТО ЕГО РАЗДЕЛЯЮТ НА ДВЕ ЧАСТИ ПО БЕДРУ И ПРОДАЮТ ОТДЕЛЬНО. ВЕРХНЯЯ ЧАСТЬ, ФИЛЕЙНАЯ, ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ПРЕВОСХОДНОЕ МЯСО ДЛЯ ЖА-РЕНИЯ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ, ЕГО МОЖНО ТАК ЖЕ ПОРЕЗАТЬ НА КУСКИ И ПРИГОТОВИТЬ КАК БИФШТЕКСЫ. НИЖНЯЯ ЧАСТЬ — НО-ГА — СОДЕРЖИТ МЕНЬШЕ МЯСА, ЗНАЧИТЕЛЬНАЯ ЕЕ ЧАСТЬ ПРИ-ХОДИТСЯ НА КОСТЬ, НО ОНА ТАКЖЕ ПРЕВОСХОДНО ГОДИТСЯ ДЛЯ ЖАРКИ И ЕЕ МОЖНО ЗАСОЛИТЬ И ОТВАРИТЬ. ТОЛСТЫЙ КОНЕЦ БРЮШИНЫ В ПОЯСНИЧНОЙ ЧАСТИ СВИНЬИ СОДЕРЖИТ БОЛЬШЕ МЯСА, ЧЕМ ТОНКИЙ КОНЕЦ, НАХО-ДЯЩИЙСЯ БЛИЖЕ К ЗАДНИМ НОГАМ. ТОНКИЕ КУСКИ МЯСА ЭТОЙ ЧАСТИ ТУШИ ПРОДАЮТСЯ ДЛЯ ЖАРЕНИЯ, БОЛЕЕ КРУПНЫЕ МОЖ-НО ПОСОЛИТЬ И СКАТАТЬ В РУЛЕТ ДЛЯ ВАРКИ. ГОТОВОЕ МЯСО ЭТОЙ ЧАСТИ ПРОДАЮТ КАК БЕКОН С ПРОЖИЛКАМИ. РЕБРА. КУСКИ ТОЛСТОГО КОНЦА ГРУДИНКИ ЖАРЯТ И ЧАСТО ПО-ДАЮТ ПОД СОУСОМ. РЕБРА ГОТОВЯТ ОТДЕЛЬНО ИЛИ В СОЧЕТАНИИ С ДРУГИМИ КОМПОНЕНТАМИ. ПЕРЕДНЯЯ НОГА. ЭТА ЧАСТЬ СОСТОИТ ИЗ ДВУХ КУСКОВ, РАЗ-ДЕЛЯЕМЫХ У КОЛЕНА: ПЛЕЧО, КОТОРОЕ ВКЛЮЧАЕТ ЧАСТЬ ГРУ-ДИНКИ И ВЕРХ НОГИ, И РУЛЬКА ИЛИ ПРЕДПЛЕЧЬЕ, НИЖНЯЯ ЧАСТЬ НОГИ. ГРУБОЕ МЯСО ПЛЕЧЕВОЙ ЧАСТИ ТРЕБУЕТ ТЩА-ТЕЛЬНОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. РУЛЬКУ ОБЫЧНО ВАРЯТ. МЯСО РУЛЬКИ МОЖЕТ БЫТЬ СКАТАНО В РУЛЕТ И В ТАКОМ ВИДЕ ПРОДАЕТСЯ ДЛЯ ЖАРЕНИЯ ИЛИ ТУШЕНИЯ. ДЛЯ ТУШЕНИЯ МЯСО РУЛЬКИ ЧАСТО ПРОДАЕТСЯ РУБЛЕННЫМ НА МЕЛКИЕ КУСКИ. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПЕРЕДНЕЙ НОГИ ОБЫЧНО ИДУТ ДЛЯ ВАРКИ И ТУШЕНИЯ. НОЖКИ. НОЖКИ ГОТОВЯТ, ДОЛГО ИХ ВЫВАРИВАЯ. ЗАТЕМ ИХ МОЖНО ПАНИРОВАТЬ СУХАРЯМИ И ЖАРИТЬ ИЛИ ПОДАВАТЬ ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ. ЖЕЛАТИН, КОТОРЫЙ ОНИ СОДЕРЖАТ, ИС-ПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ НАСЫЩЕНИЯ БУЛЬОНОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДЦА. ХОРОШИЕ ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА СВИНИНЫ НЕОСПОРИМЫ. ОСНОВОЙ ДЛЯ ЭТОГО ЯВЛЯЮТСЯ ТРИ ПРИЗНАКА МЯСА ПОД АБ-БРЕВИАТУРОЙ PSE: PALE — БЛЕДНОЕ, SOFT — МЯГКОЕ, EXSUD-ATIVE — ВЛАЖНОЕ. ПРИ ОБЖАРИВАНИИ НА СКОВОРОДЕ ОНО ПРИОБРЕТАЕТ КРАСИВУЮ КОРОЧКУ И ПРИ ЭТОМ СТАНОВИТСЯ ТВЕРДЫМ И СУХИМ. ЭТО ПРЕЖДЕ ВСЕГО КАСАЕТСЯ МЯСА НЕЖИР-НЫХ ПОРОД СВИНЕЙ, КОТОРЫЕ ЛЕГКО ПОДВЕРГАЮТСЯ СТРЕС-САМ. В ТЕЧЕНИЕ МНОГИХ ЛЕТ, ПРИСЛУШИВАЯСЬ К ПОЖЕЛАНИЯМ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, СВИНЕЙ ОТКАРМЛИВАЛИ С УЧЕТОМ УМЕНЬШЕ-НИЯ ИХ ЖИРНОСТИ. В РЕЗУЛЬТАТЕ ДОБИЛИСЬ ТОГО, ЧТО ЖИВОТ-НЫЕ СТАЛИ БОЛЬШЕ, ОДНАКО КАЧЕСТВО МЯСА ЗНАЧИТЕЛЬНО УХУДШИЛОСЬ. СВИНИНА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА ПРОНИЗАНА ТОН-КИМИ ЖИРОВЫМИ ПРОЖИЛКАМИ, В РЕЗУЛЬТАТЕ ЭТОГО ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОНА ОСТАЕТСЯ НЕЖНОЙ И СОЧНОЙ. ТОНКАЯ ЖИРОВАЯ ОБОЛОЧКА ЗАЩИЩАЕТ МЯСО ОТ ПОТЕРИ СОКА И АРО-МАТА. МЕСТА РАЗРЕЗА ДОЛЖНЫ ОСТАВАТЬСЯ ВЛАЖНО-БЛЕСТЯ-ЩИМИ. В ОТЛИЧИЕ ОТ ГОВЯДИНЫ СВИНИНУ НЕ ВЫДЕРЖИВАЮТ (НЕ ПОДВЕШИВАЮТ). ЧЕРЕЗ ДВА ДНЯ ПОСЛЕ ЗАБОЯ ОНА ГОТОВА К УПОТРЕБЛЕНИЮ, ПРИЧЕМ МЯСО СЛЕДУЕТ ПРИГОТОВИТЬ И УПО-ТРЕБИТЬ В ПИЩУ КАК МОЖНО БЫСТРЕЕ. В БОЛЬШИНСТВЕ СЛУЧАЕВ СВИНЕЙ ЗАБИВАЮТ В ВОЗРАСТЕ НЕ СТАРШЕ ВОСЬМИ МЕСЯЦЕВ, ПОЭТОМУ К МЯСНИКАМ ПОСТУПАЕТ МЯ-СО МОЛОДЫХ ЖИВОТНЫХ. САМАЯ ЛУЧШАЯ ЧАСТЬ ФИЛЕ ДОЛЖНА БЫТЬ БЛЕДНО-РОЗОВОГО ЦВЕТА, А САЛО ДОЛЖНО БЫТЬ БЕЛОГО ЦВЕТА. МЯКОТЬ ШЕИ И ЛОПАТКИ ТЕМНЕЕ И БОЛЕЕ ВОЛОКНИСТАЯ. И ПОСТНАЯ ЧАСТЬ, И ЖИР НА ОЩУПЬ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ТВЕРДЫЕ. КОСТИ МОЛОДЫХ ПОРОСЯТ МОГУТ ИМЕТЬ КРАСНОВАТЫЙ ОТТЕНОК, У БОЛЕЕ ВЗРОСЛЫХ ОСОБЕЙ КОСТИ БЕЛЫЕ И ТВЕРДЫЕ. ПРИ ПО-КУПКЕ ОКОРОКА ИЛИ БЕКОНА НУЖНО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ТО, ЧТОБЫ САЛО БЫЛО БЕЛОЕ И ОДНОЦВЕТНОЕ, А МЯСО ТВЕРДОЕ И РОЗОВОЕ. ПОКУПАЕМЫЙ СЫРОЙ ОКОРОК МОЖЕТ ИМЕТЬ ЛЕГКИЙ
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ МЯСЕ СИНЕВАТЫЙ ОТТЕНОК, НО ЭТО ПРИЗНАК НЕ ПОРЧИ, А ЗРЕЛОСТИ ЖИВОТНОГО. ПРИ ПОКУПКЕ ОКОРОКА ИЛИ БЕКОНА УЗНАЙТЕ, КА-КУЮ КУЛИНАРНУЮ ОБРАБОТКУ ПРОШЛО МЯСО, И НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ПОЛУЧИТЬ У ПРОДАВЦА ИНСТРУКЦИЮ ПО ЕГО ВЫМАЧИВАНИЮ. КАК И ЛЮБОЕ ДРУГОЕ МЯСО, СВИНИНУ НУЖНО ХРАНИТЬ В САМОМ ХО-ЛОДНОМ МЕСТЕ ХОЛОДИЛЬНИКА. ПОМЕСТИТЕ МЯСО НА ТАРЕЛКУ И НАКРОЙТЕ ШИРОКОЙ КРЫШКОЙ, ТАК ЧТОБЫ БЫЛ СВОБОДНЫЙ ДОСТУП ВОЗДУХА. ТАРЕЛКА НЕ ПОЗВОЛИТ РАСТЕКАТЬСЯ МЯСНОМУ СОКУ, А КРЫШКА ПРЕДОХРАНИТ МЯСО ОТ ВЫСЫХАНИЯ. ПРИМЕР-НЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ МЯСНОГО ФАРША В ТАКИХ УСЛОВИЯХ СО-СТАВЛЯЮТ ДНЯ, СВЕЖЕЙ СВИНИНЫ — ДНЯ, БЕКОНА И ОКОРОКА, ПРОШЕДШИХ ЛЕГКУЮ ОБРАБОТКУ, — ОТ 5 ДО 7 ДНЕЙ. ДЛЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ МЯСА ЗАВЕРНИТЕ ЕГО ПЛОТНО В СПЕЦИАЛЬ-НУЮ ПЛЕНКУ И ПОМЕСТИТЕ В МОРОЗИЛЬНУЮ КАМЕРУ. ЗАМОРО-ЖЕННАЯ ДОЛЖНЫМ ОБРАЗОМ СВЕЖАЯ СВИНИНА МОЖЕТ ХРАНИТЬ-СЯ ОТ 3 ДО 6 МЕСЯЦЕВ. ОКОРОК И БЕКОН МЕНЕЕ ПРИГОДНЫ ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ: СОЛЬ, КОТОРУЮ ОНИ СОДЕРЖАТ, ПРИДАСТ САЛУ ПРОГОРКЛЫЙ ВКУС. ВЕТЧИНА И БЕКОН СЫРОГО КОПЧЕНИЯ МОГУТ ХРАНИТЬСЯ СРОКОМ ДО МЕСЯЦА; ВЕТЧИНУ И БЕКОН ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ВОВСЕ НЕ СЛЕДУЕТ ЗАМОРАЖИВАТЬ. МЕТОДЫ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ. СО-ЛЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ ПРИДАЮТ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ АРОМАТ СВЕЖЕЙ СВИНИНЕ КАК ПЕРВЫЕ ЭТАПЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТ-КИ. СОЛЕНИЕ, КОТОРОЕ МОЖЕТ ДЛИТЬСЯ ОТ ЧАСОВ ДО МЕСЯЦА, К ТОМУ ЖЕ ПРЕДОХРАНЯЕТ МЯСО ОТ ПОРЧИ. МАРИНОВАНИЕ — ПРОЦЕСС ПРОПИТКИ МЯСА АРОМАТИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ — КОРОЧЕ ПО ВРЕМЕНИ, ОНО МЕНЯЕТ ВКУС МЯСА, ПРИДАВАЯ ЕМУ НЕЖНОСТЬ. СВИНИНА ИМЕЕТ СЛАДКОВАТЫЙ ПРИВКУС, ЧТО НРАВИТСЯ НЕ КАЖДОМУ. ОДНАКО ЭТОТ ПРИВКУС МОЖНО ЛЕГКО УСТРАНИТЬ ПРИ ПОМОЩИ СОЛИ, ДОБАВЛЕННОЙ В МЯСО. СВИНИНА, ПРОСО-ЛЕННАЯ С ВЕЧЕРА ДО УТРА, ТЕРЯЕТ ЧАСТЬ СВОЕГО СЛАДКОВАТОГО ВКУСА. ЗАТЕМ ЕЕ СЛЕДУЕТ ОБСУШИТЬ И ГОТОВИТЬ КАК СЫРОЕ МЯСО. ПРОСАЛИВАЕМАЯ В ТЕЧЕНИЕ БОЛЬШЕГО ВРЕМЕНИ, СВИ-НИНА СТАНОВИТСЯ СУШЕ И ТВЕРЖЕ, ЧЕМ СЫРОЕ МЯСО. ПОСЛЕ ДНЕЙ СОЛЕНИЯ СВИНИНУ СЛЕДУЕТ ВЫМОЧИТЬ, ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ УДАЛИТЬ ИЗ НЕЕ ЛИШНЮЮ СОЛЬ ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ БЛЮДА. СВИНИНА, ЗАСАЛИВАЕМАЯ В ТЕЧЕНИЕ 3 ДНЕЙ, ВЫМАЧИ-ВАЕТСЯ ЧАСА, А ПОСЛЕ 5-ДНЕВНОГО ЗАСАЛИВАНИЯ ЕЕ ВЫ-МАЧИВАЮТ ОКОЛО 6 ЧАСОВ. СВИНИНА, ПРОСАЛИВАВШАЯСЯ В ТЕЧЕНИЕ НЕДЕЛИ И БОЛЕЕ, ВЫМАЧИВАЕТСЯ С ВЕЧЕРА ДО УТРА: ЕЕ ЗАЛИВАЮТ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ ДОВОДЯТ ВОДУ ДО КИПЕНИЯ, ДАЮТ ПОКИПЕТЬ КОРОТКОЕ ВРЕМЯ, ЗАТЕМ ПРОМЫВАЮТ СВИНИНУ И ПРОСУШИВАЮТ. МЯСО СОЛЯТ ЛИБО, ПОКРЫВАЯ ЕГО СО ВСЕХ СТОРОН КРУПНЫМИ КРИСТАЛЛАМИ СОЛИ, ЧТО НАЗЫВАЕТСЯ СУХОЙ ЗАСОЛКОЙ, ЛИБО ПОГРУЖАЯ ЕГО В РАС-СОЛ. СУХАЯ ЗАСОЛКА ОБЫЧНО ПРИМЕНЯЕТСЯ ДЛЯ КУСКОВ МЯСА ТОНКОЙ ПРОДОЛГОВАТОЙ ФОРМЫ, НАПРИМЕР, БРЮШИНЫ ИЛИ УШЕЙ, ПОТОМУ ЧТО СОЛЬ ЛЕГКО НАНОСИТСЯ НА ПОВЕРХНОСТЬ ОБРАБАТЫВАЕМОГО МЯСА. БОЛЕЕ ТОЛСТЫЕ КУСКИ МЯСА ЛЕГЧЕ ЗАСОЛИТЬ В ПРИГОТОВЛЕННОМ РАССОЛЕ. ДЛЯ ЗАСОЛКИ ИСПОЛЬ-ЗУЙТЕ ЕМКОСТЬ ИЗ ФАРФОРА, КЕРАМИКИ ИЛИ ГЛАЗУРОВАННУЮ ГЛИНЯНУЮ ПОСУДУ; МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА МОЖЕТ ВОЙТИ В РЕАКЦИЮ С РАССОЛОМ И ИСПОРТИТЬ ВКУС ПРОДУКТА. ХОТЯ МА-РИНАДЫ МОГУТ СОСТОЯТЬ ИЗ КОМБИНАЦИЙ ЛЮБЫХ ПРИПРАВ, ОНИ ОБЫЧНО ВКЛЮЧАЮТ КИСЛОТНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ТАКИЕ, КАК УКСУС ИЛИ ВИНО, КОТОРЫЕ РАЗМЯГЧАЮТ ТВЕРДЫЕ ТКАНИ МЯСА. КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ ЗАВИСИТ ОТ ЕГО СПОСОБА. ТАК НАЗЫВАЕМЫЕ «ВЛАЖНЫЕ» МАРИНАДЫ СОДЕРЖАТ КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ, ДОСТАТОЧНОЕ ДЛЯ ПОЛНОГО ПОГРУЖЕ-НИЯ В НЕЕ МЯСА. ОНИ ОСОБЕННО ХОРОШО ПОДХОДЯТ ДЛЯ СВИ-НИНЫ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ ДЛЯ ТУШЕНИЯ, ТАК КАК МАРИНАД МОЖЕТ СТАТЬ ТОЙ ЖИДКОСТЬЮ, В КОТОРОЙ МЯСО БУДЕТ ТУШИТЬ-СЯ. «СУХИЕ» МАРИНАДЫ СОДЕРЖАТ ЗНАЧИТЕЛЬНО МЕНЬШЕ ЖИД-КОСТИ. ИХ НАНОСЯТ НА МЯСО, А НЕ ЗАЛИВАЮТ ИМ ПРИГОТАВЛИ-ВАЕМОЕ БЛЮДО. ТАКИЕ МАРИНАДЫ МОЖНО НЕ УДАЛЯТЬ С МЯСА. ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ СВИНИНУ ВЫДЕРЖИВАЮТ ПОД
40 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ МЯСЕ 41 МАРИНАДОМ В ТЕЧЕНИЕ СУТОК, В ХОЛОДИЛЬНИКЕ — ОКОЛО 30 ЧА-СОВ, ЗА ЭТО ВРЕМЯ МАРИНАД ПРИДАЕТ МЯСУ ВКУС И АРОМАТ. СУХОЕ СОЛЕНИЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ СОЛЬ С РАЗЛИЧ-НЫМИ ПРИПРАВАМИ СМЕШИВАЮТ В ОТДЕЛЬНОЙ ЕМКОСТИ. ПРИ-ПРАВАМИ МОГУТ БЫТЬ МОЛОТЫЙ ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ И ГВОЗДИКА, ИЗМЕЛЬЧЕННЫЕ МОЖЖЕВЕЛОВЫЕ И ЛАВРОВЫЕ ЛИСТЬЯ, ПЕРЕЦ И СУШЕНЫЕ ТРАВЫ. СМЕСЬ НАСЫПАТЬ НА ДНО СТЕКЛЯННОЙ ИЛИ КЕРАМИЧЕСКОЙ ЕМКОСТИ, В КОТОРУЮ ПОМЕЩАЕТСЯ МЯСО. ЗА-ТЕМ МЯСО ТЩАТЕЛЬНО НАТЕРЕТЬ СМЕСЬЮ И ДОПОЛНИТЕЛЬНО ПРИСЫПАТЬ СОЛЬЮ. ЧТО ДЕЛАТЬ ДАЛЕЕ? НАКРЫТЬ БЛЮДО КРЫШКОЙ И ПОСТА-ВИТЬ В ПРОХЛАДНОЕ МЕСТО. ПЕРИОДИЧЕСКИ НУЖНО ПЕРЕВО-РАЧИВАТЬ МЯСО, ЧТОБЫ ОБЕСПЕЧИТЬ РАВНОМЕРНОЕ ПРОСА-ЛИВАНИЕ, ДОЛЖНО ДЛИТЬСЯ НЕ МЕНЕЕ ЧАСОВ; ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЕНЬЯ МЯСО СЛЕДУЕТ ЗАСАЛИВАТЬ ОТ 3 ДО 7 ДНЕЙ. ПРИМЕРНО ЧЕРЕЗ 10 ЧАСОВ, КОГДА МЯСО ДАСТ СОК, ОБРАЗУЕТСЯ РАССОЛ. ПОСЛЕ ТОГО КАК МЯСО ПРОСОЛИТСЯ, РАС-СОЛ И ЗАЛИВКА РАССОЛОМ СВЕЖЕГО МЯСА. ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ РАССОЛ, СЛЕДУЕТ НАЛИТЬ В КАСТРЮЛЮ ХОЛОДНОЙ ВОДЫ. В УЗЕ-ЛОК ИЗ МУСЛИНОВОЙ ТКАНИ ЗАВЯЗАТЬ ПРИПРАВЫ (НАПРИМЕР ЛИСТЬЯ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА, ГВОЗДИКУ, ЧАБРЕЦ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ И РАЗМЕЛЬЧЕННЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ). ПОМЕСТИТЬ УЗЕЛОК С ПРИПРАВАМИ В ВОДУ. ДОБАВИТЬ В ВОДУ СОЛЬ И НЕМНОГО СА-ХАРА. ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ НА СРЕДНЕМ ОГНЕ, УДАЛЯЯ ПРИ ЭТОМ ПЕНУ. КОГДА САХАР И СОЛЬ РАСТВОРЯТСЯ, ЧЕРЕЗ МИН СНИМИТЕ КАСТРЮЛЮ С ОГНЯ. ЗАТЕМ НЕОБХОДИМО ПРОТКНУТЬ МЯСО, ПРЕДНАЗНАЧЕННОЕ ДЛЯ СОЛЕНИЯ, В НЕСКОЛЬКИХ МЕСТАХ ЛЮБЫМ ОСТРЫМ ПРЕД-МЕТОМ, ЧТОБЫ ОНО ЛУЧШЕ ПРОСОЛИЛОСЬ. ПОМЕСТИТЬ МЯ-СО В ГЛУБОКУЮ ПОСУДУ. ИЗВЛЕЧЬ УЗЕЛОК С ПРИПРАВАМИ ИЗ РАССОЛА. ЗАЛИТЬ ОСНОВНЫМ РАССОЛОМ ПОДГОТОВЛЕН-НОЕ ПОЛОЖИТЬ НА МЯСО ТАРЕЛКУ, А СВЕРХУ — ГНЕТ. В КАЧЕСТВЕ ГРУЗА МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ КАМЕНЬ, КЕРАМИЧЕСКУЮ ИЛИ СТЕКЛЯННУЮ ЕМКОСТЬ, НАПОЛНЕННУЮ ВОДОЙ. УБЕДИТЕСЬ В ТОМ, ЧТО ВСЯ ПОВЕРХНОСТЬ МЯСА НАХОДИТСЯ ПОД ГНЕТОМ, ЗА-ТЕМ НАКРОЙТЕ ПОСУДУ КРЫШКОЙ, ЧТОБЫ ИЗБЕЖАТЬ ПОПАДА-НИЯ ПОМЕСТИТЬ ПОСУДУ С МЯСОМ В ПРОХЛАДНОЕ ТЕМНОЕ МЕСТО, ПОДАЛЬШЕ ОТ СОЛНЕЧНЫХ ЛУЧЕЙ И ДРУГИХ ИСТОЧНИКОВ ТЕПЛА, КОТОРЫЕ МОГУТ СПОСОБСТВОВАТЬ РАЗВИТИЮ БАКТЕРИЙ. ЧЕРЕЗ КАЖДЫЕ ТРИ ДНЯ ПОМЕШИВАТЬ СОДЕРЖИМОЕ ПОСУДЫ ДЕРЕ-ВЯННОЙ ЛОЖКОЙ. КОГДА НА ВАШ ВКУС МЯСО СТАНЕТ ГОТОВО, ИЗВЛЕКИТЕ ЕГО ИЗ ПОСУДЫ ПРИ ПОМОЩИ ЩИПЦОВ ИЛИ СПЕЦИ-АЛЬНОЙ • « «9 О В ПЕЧЕНЬ, ПОЧКИ, ЛЕГКИЕ, СЕЛЕЗЕНКА, СЕРДЦЕ, МОЗГ, ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА, КИШКИ, ВЫМЯ И ЯЗЫК — БОЛЕЕ ДЕШЕВЫЕ ЧАСТИ ТУ-ШИ, ЧЕМ МЯСО, ОДНАКО ДЛЯ ПИТАНИЯ НЕ МЕНЕЕ ЦЕННЫЕ. ВСЕ ОНИ СОДЕРЖАТ ВАЖНЫЕ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВИТАМИНЫ. ОДНАКО ПОТРЕБЛЕНИЕ СУБПРОДУКТОВ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ОГРА-НИЧИВАТЬ, ТАК КАК ИМЕННО ЭТИ ОРГАНЫ ОТНОСИТЕЛЬНО СИЛЬ-НО ПЕРЕГРУЖЕНЫ ТЯЖЕЛЫМИ МЕТАЛЛАМИ (НАПРИМЕР, СВИН-ЦОМ И КАДМИЕМ), ПОЭТОМУ ИХ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ВКЛЮЧАТЬ В МЕНЮ НЕ ЧАЩЕ ДВУХ РАЗ В МЕСЯЦ. ВЫМЯ. ВЫМЯ — ЭТО СОВЕРШЕННО ОСОБЕННЫЙ ВИД МЯСА. ВРЕ-МЯ ЕГО ВАРКИ СОСТАВЛЯЕТ ЧАСОВ. САМЫМ ИЗВЕСТНЫМ БЛЮ-ДОМ ИЗ ВЫМЕНИ ЯВЛЯЕТСЯ «БЕРЛИНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ»: ОТВАРНОЕ ВЫМЯ НАРЕЗАЮТ ЛОМТИКАМИ, ПАНИРУЮТ И ОБЖАРИВАЮТ. СЕЛЕЗЕНКА. СЕЛЕЗЕНКА, КАК ПРАВИЛО, ПЕРЕРАБАТЫВАЕТСЯ В КОЛБАСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ОДНАКО ЕЕ МОЖНО ЗАПЕЧЬ В
ПТИЦЫ ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ МЯСЕ 43 ГРИЛЕ ИЛИ ОБЖАРИТЬ. ДЛЯ БОЛЬШИНСТВА БЛЮД БЕРУТ ГОВЯ-ЖЬЮ СЕЛЕЗЕНКУ. ЭТОТ ОРГАН ОКРУЖЕН ОЧЕНЬ ПРОЧНОЙ КО-ЖИЦЕЙ, КОТОРУЮ ОБЯЗАТЕЛЬНО СЛЕДУЕТ УДАЛИТЬ. СЕЛЕЗЕНКА ПОДОЙДЕТ И В КАЧЕСТВЕ ЗАПРАВКИ ДЛЯ СУПА. ЛЕГКИЕ — ОЧЕНЬ МАЛОКАЛОРИЙНЫЙ, ЛЕГКО УСВА-ИВАЕМЫЙ ОРГАНИЗМОМ ПРОДУКТ. ПРИ ВАРКЕ НА НИХ ОБЯЗА-ТЕЛЬНО СЛЕДУЕТ ПОЛОЖИТЬ ГРУЗ, ЧТОБЫ ОНИ НЕ ВСПЛЫВАЛИ НА ПОВЕРХНОСТЬ. МОЗГИ — ЭТО БОГАТЫЙ МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВА-, МИ, ЛЕГКО УСВАИВАЕМЫЙ СУБПРОДУКТ. В КУЛИНАРИИ ИСПОЛЬ-ЗУЮТСЯ В ОСНОВНОМ ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ. ГОВЯЖЬИ И СВИНЫЕ МОЗГИ, КАК ПРАВИЛО, ЯВЛЯЮТСЯ СЫРЬЕМ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. МОЗГИ СЛЕДУЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАТЬ КАК МОЖНО БЫСТРЕЕ, ТАК КАК ИХ НЕЛЬЗЯ ХРАНИТЬ. С МОЗГОВ ПЕ-РЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ТОЖЕ СЛЕДУЕТ СНЯТЬ КОЖИЦУ. МОЗГИ СНАЧАЛА ВЫМАЧИВАЮТ В ЧУТЬ ТЕПЛОЙ ВОДЕ, А ЗАТЕМ БЛАНШИ-РУЮТ И ОБДАЮТ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ. ЕСЛИ МОЗГИ ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВЛЕНЫ, ТО ОНИ СЧИТАЮТСЯ ИЗЫСКАННЫМ ДЕЛИКАТЕ-СОМ, ПОПУЛЯРНЫМ СРЕДИ ГУРМАНОВ. СЕРДЦЕ. СЕРДЦЕ СОСТОИТ ИЗ МЫШЦ С ТОНКИМИ ВОЛОКНАМИ. В САМОЙ ШИРОКОЙ СВОЕЙ ЧАСТИ ОНО ОБЕРНУТО ЖИРОВЫМ «ВЕНКОМ». ЖИР И ЖЕСТКИЕ ТРУБКИ, КАК ПРАВИЛО, УДАЛЯ-ЮТСЯ УЖЕ В МАГАЗИНЕ. ПРИ ПОКУПКЕ СЛЕДУЕТ ПРОСЛЕДИТЬ ЗА ТЕМ, ЧТОБЫ В СЕРДЕЧНЫХ КАМЕРАХ ОСТАВАЛИСЬ СЛЕДЫ КРОВИ. СЕРДЦЕ ИМЕЕТ ОЧЕНЬ АРОМАТНЫЙ ВКУС, НИЗКОКА-ЛОРИЙНО И БОГАТО ВИТАМИНАМИ. САМОЕ НЕЖНОЕ СЕРДЦЕ У ЯГНЯТ И ТЕЛЯТ. ОДНАКО СВИНОЕ ИЛИ ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ ТОЖЕ ВЕСЬМА ВКУСНОЕ. СЕРДЦЕ МОЖНО НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ И БЫСТРО ОБЖАРИТЬ ИЛИ ЗАПЕЧЬ В ГРИЛЕ, ЕГО ТАКЖЕ МОЖНО ЗАПЕЧЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ, ПОТУШИТЬ, ОТВАРИТЬ ЦЕЛИКОМ ИЛИ НАРЕЗАВ КРУПНЫМИ КУСКАМИ. СЕРДЦЕ МОЖНО ТАКЖЕ НАФАРШИРОВАТЬ. СЕРДЦЕ ЯГНЕНКА — САМОЕ МАЛЕНЬКОЕ ПО РАЗМЕРУ. ЕГО МОЖНО НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ ИЛИ ОБЖАРИТЬ ЦЕЛЫМ, ЗАПЕЧЬ В ГРИЛЕ ИЛИ НАФАРШИРОВАТЬ. ТЕЛЯЧЬЕ СЕРДЦЕ НАРЕЗАЮТ ЛОМТИКАМИ, ЖАРЯТ, ЗАПЕКАЮТ В ГРИЛЕ, ТУШАТ ИЛИ ВАРЯТ ЦЕЛЫМ. У НЕГО ИЗЫСКАННЫЙ АРО-МАТ, ОНО ЧРЕЗВЫЧАЙНО НЕЖНОЕ И ПОСТНОЕ. ТЕЛЯЧЬЕ СЕРДЦЕ ВЕСИТ 750—1000 Г. ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ ИМЕЕТ ВЕС КГ. ЛУЧШЕ ГОТОВИТЬ СЕРДЦЕ МОЛОДЫХ ЖИВОТНЫХ. ЕГО ВКУС НАМНОГО ЛУЧШЕ. ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ, КАК ПРАВИЛО, НАРЕЗАЮТ КУСОЧКАМИ И ТУШАТ В ЖИДКОСТИ ИЛИ ВАРЯТ, ОНО ИМЕЕТ ЯРКО ВЫРАЖЕН-НЫЙ ВКУС. СВИНОЕ СЕРДЦЕ ОТНОСИТЕЛЬНО МАЛЕНЬКОЕ И ВЕСИТ ВСЕГО Г. ЕГО ВПОЛНЕ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ЦЕЛИКОМ. МЯ-СО ТВЕРДОЕ, ОДНАКО НЕ ГРУБОЕ И ОБЛАДАЕТ ВКУСОМ, НАПО-МИНАЮЩИМ ОБЫЧНОЕ МЯСО. СВИНОЕ СЕРДЦЕ, КАК ПРАВИЛО, ВАРЯТ ИЛИ ЖАРЯТ. ПОЧКИ. ОНИ БОГАТЫ ПИТАТЕЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ И ОБЛАДА-ЮТ СОВЕРШЕННО ОСОБЕННЫМ ВКУСОМ, КОТОРЫЙ СТАНОВИТСЯ ТЕМ ИНТЕНСИВНЕЕ, ЧЕМ СТАРШЕ ЖИВОТНОЕ. ПОЧКИ ОКУТАНЫ СЛОЕМ ЖИРА, КОТОРЫЙ ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ БЛЮДА ОБЯ-ЗАТЕЛЬНО УДАЛЯЕТСЯ. СВИНЫЕ ПОЧКИ ИЛИ ПОЧКИ ЯГНЕНКА ИМЕЮТ ФОРМУ БОБОВ И ГЛАДКУЮ ПОВЕРХНОСТЬ. ПОВЕРХНОСТЬ ТЕЛЯЧЬИХ ИЛИ ГОВЯ-ЖЬИХ ПОЧЕК, НАПРОТИВ, В ТРЕЩИНАХ И ГЛУБОКИХ БОРОЗДКАХ. ПОЧКИ МОЛОДЫХ ЖИВОТНЫХ БОЛЕЕ НЕЖНЫЕ НА ВКУС, В НИХ СОДЕРЖИТСЯ ЗНАЧИТЕЛЬНО МЕНЬШЕ ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ. ПЕРЕД ОБЖАРИВАНИЕМ ПОЧКИ СЛЕДУЕТ НАРЕЗАТЬ НЕ СЛИШКОМ ТОН-КИМИ ЛОМТИКАМИ, ТАК КАК ОНИ БЫСТРО ВЫСЫХАЮТ И СТАНО-ВЯТСЯ ЖЕСТКИМИ. ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ НЕЖНЫЕ, СОЧНЫЕ И ИМЕЮТ СОВЕРШЕННО ОСОБЕННЫЙ ВКУС. ОНИ ВЕСЯТ Г И ОБЖАРИВАЮТСЯ В ЦЕЛОМ ВИДЕ. ИХ МОЖНО ТАКЖЕ НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ ИЛИ МА-
<<    Browsing page 1 of 7    >>