Кулинария от А до Я.

Первые блюда.

Холодные супы. Овощные супы.
Рыбные супы.
Мясные супы.
Молочные супы. Сладкие супы.
Экзотические супы.

Вторые блюда и гарниры.
Блюда из картофеля.
Блюда из макаронных изделий.
Блюда из риса.
Каши.
Гарниры из грибов и яиц.
Гарниры из овощей.

Блюда из мяса и птицы.
Все, что необходимо знать о мясе.
Холодные мясные блюда.
Горячие мясные блюда.Блюда из свинины.
Фото. Блюда из говядины.

Горячие мясные блюда.Блюда из баранины.
Блюда из кролика.
Блюда из мясного фарша.
Блюда из вымени. Блюда из мозгов. Блюда из сердца.

Блюда из субпродуктов. Блюда из почек.
Блюда из печени. Блюда из языка.
Блюда из кур. Блюда из цыплят.

Блюда из птицы. Блюда из утки.
Блюда из гуся, индейки.
Блюда из потрохов.


Десерты.
Суфле, парфе и муссы.
Кремы. Пудинги. Фото.
Желе, самбук и бланманже.
Из ягод и фруктов
Разное.

Домашняя выпечка.
Торты.
Пироги, мазурки. Фото.
Пирожные, вафли
Пряники, печенье, кексы, бабы, пудинги.
Рогалики, крендели, булочки, рулеты.
Пирожки, ватрушки, расстегаи.
Лепешки, пышки. Запеканки, пицца.
Лазаньи и каннелони.
Кремы.

Пряности. Приправы.
Правила употребления Ажгон. Аир. Анис. Бадьян. Базилик. Барбарис. Ванилин. Ваниль. Гвоздика. Глутамат натрия. Горчица. Джонджоли. Дрожжи. Душистый перец.Агар. Карлук. Желатин. Имбирь. Иссоп. Индийский перец. Каперсы. Кардамон. Кервель. Кориандр. Кинза. Корица. Красный перец. Красный перец чили. Крахмал. Кремортартар. Кресс-салат. Кумин. Кунжут. Куркума.
Лавровый лист. Лимонная кислота. Лук-батун. Лук. Майоран. Маслины. Мелисса. Можжевельник. Мускатный орех. Мята перечная. Настурция. Орегано. Паприка. Пастернак. Бакпульвер. Перец. Петрушка. Полынь. Розмарин. Рута душистая. Сахар. Сельдерей. Соль. Тимьян. Тмин. Укроп. Уксус. Фенхель. Хрен. Цикорий. Чабер. Чебрец. Черемша. Чеснок. Шалфей. Шафран. Эстрагон.

Соусы. Супы.
Пряности. Приправы.Грибы. Грибной порошок, экстракт. Пряно-ароматические смеси. Суповые заготовки свежей зелени горячего разлива. Соусы. Значение соусов в приготовлении пищи. Горячие соусы.
Холодные соусы. Сладкие соусы. Салатные заправки. Фирменные соусы — кетчупы.

Напитки.
Какао и шоколад. Кисели. Компоты.
Безалкогольные напитки. Кофе.
Молочные и кисломолочные напитки.
Морсы.

Безалкогольные напитки. Фото. Тонизирующие и витаминные напитки из дикорастущих растений.
Фруктовые и молочные коктейли и напитки
Чай.

Алкогольные напитки.
Глинтвейны и гроги. Домашние вина.
Коблеры. Алкогольные коктейли.
Алкогольные напитки. Крюшоны. Ликеры. Наливки. Настойки.
Алкогольные напитки. Пунши.

Изделия из теста.
Вареники. Пельмени, манты, равиоли.
Кнедлики.
Клецки, галушки. Блины. Фото.
Оладьи.
Сырники. Пончики. Жаренные пирожки.
Беляши. Чебуреки. Изделия из кляра. Хачапури.
Хворост.

Блюда на скорую руку.
Первые блюда. Блюда из яиц.
Блюда из сыра.
Блюда из рыбы.
Блюда из морепродуктов.
Блюда из макаронных изделий. Блюда из круп.
Блины.

Салаты.
Блюда из риса. Фото. Салаты.

Бутерброды, сэндвичи и канапе.
5 закусок к пиву.
Блюда из мяса. Соусы и приправы. Блюда из овощей.

Фуршет.
Прием а-ля фуршет. 12 золотых правил.
Особенности свадебного фуршета.
Рецепты блюд для фуршета.
Канапе. Тарталетки и тартинки. Сэндвичи, гамбургеры (многослойные бутерброды).

Холодные бутерброды.
Горячие запеченные бутерброды.
Бутербродные смеси и пасты.

Фото. Бутербродные смеси и пасты.
Закусочные бутербродные торты.
Паштеты и форшмаки. Мини-рулетики.

Закуски на шпажках.
Салаты-коктейли.
Оригинальные фуршетные закуски.

Десерты для фуршета.
Варианты меню для фуршетов.


Блюда из рыбы и морепродуктов.
Пищевая ценность рыбы
Общие рекомендации по разделке и подготовке к приготовлению рыбы
Различные способы приготовления рыбы.
Блюда из отварной рыбы.
Блюда из запеченной рыбы.

Блюда из жареной и тушеной рыбы
Фото.
Блюда из рыбного фарша.

Запеканки из рыбы. Супы из рыбы.
Салаты и закуски из рыбы.
Варианты экспресс-салатов из копченой и отварной рыбы.

Соусы к рыбным блюдам.
О морепродуктах. Разновидности. Первичная обработка.
Блюда из устриц.

Блюда из улиток, раков.
Блюда из морских гребешков, трепангов, кальмаров, креветок.

Блюда из мидий.

Застольный этикет. Современная сервировка.
История.
Предметы сервировки. Столовое белье.
Последовательность сервировки стола. Фото.
Застольный этикет.
Вкусные подарки своими руками.
Особенности организации банкетов и фуршетов

Салаты и закуски.
Готовим салаты.
Салаты из мяса и птицы
Салаты из грибов.

Салаты из овощей и зелени
Салаты из рыбы и морепродуктов
Салаты из сыра и творога.
Винегреты.

Салаты из макарон
Салаты из фруктов и ягод

Салаты-коктейли. Устраиваем фуршет.
Закусочные бутерброды. Устраиваем фуршет.
Сэндвичи. Устраиваем фуршет.
Канапе. Устраиваем фуршет.

Блюда из овощей.
Пищевая ценность овощей
Баклажаны. Горох.

Кабачки, цуккини. Капуста белокочанная
Капуста красночанная.
Капуста цветная. Картофель.

Кукуруза. Лук. Морковь.
Блюда из овощей. Огурцы. Перец. Помидоры. Редька. Свекла.
Смешанные овощные блюда
Тыква. Фасоль. Чеснок.

Шпинат.

Консервирование.
Овощей
Грибов.
Фруктов, ягод, цитрусовых
Разное.


AA aa Aa
    <<    Browsing page 2 of 7    >>
рецепт 
44 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ МЯСЕ 45 ЛЕНЬКИМИ КУСОЧКАМИ, КАК БЕФСТРОГАНОВ, И ОБЖАРИТЬ В ДУ-ХОВОМ ШКАФУ ИЛИ ЗАПЕЧЬ В ГРИЛЕ. ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ ТЕМНОГО КРАСНО-КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА И ВЕСЯТ Г. ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ СЛЕДУЕТ РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ И УДАЛИТЬ ТРУБКИ. ЕСЛИ ИХ ГОТО-ВИТЬ ЩАДЯЩИМ ОБРАЗОМ, ТО ОНИ БУДУТ ДОСТАТОЧНО ТВЕР-ДЫМИ, СОЧНЫМИ И ИМЕТЬ СПЕЦИФИЧЕСКИЙ ВКУС. ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ ГОДЯТСЯ ДЛЯ ЖАРКИ, ЗАПЕКАНИЯ В ГРИЛЕ, ТУШЕНИЯ В ДУХОВОМ ШКАФУ И В ЖИДКОСТИ НА ПЛИТЕ, А ТАКЖЕ ДЛЯ ПРИ-ГОТОВЛЕНИЯ БЕФСТРОГАНОВА. СВИНЫЕ ПОЧКИ ЗНАЧИТЕЛЬНО МЕНЬШЕГО РАЗМЕРА И ВЕСЯТ Г. ОНИ СВЕТЛОГО КРАСНО-КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА И ОБ-ЛАДАЮТ ЯРКО ВЫРАЖЕННЫМ СПЕЦИФИЧЕСКИМ ВКУСОМ. ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ СВИНЫЕ ПОЧКИ СЛЕДУЕТ РАЗРЕЗАТЬ НА ДВЕ ЧАСТИ И УДАЛИТЬ ПЛЕНКИ И ТРУБКИ. ИХ МОЖНО ВЫМОЧИТЬ, БЛАНШИРОВАТЬ ИЛИ МАРИНОВАТЬ В МОЛОКЕ. ПОЧКИ ЯГНЕНКА ТЕМНОГО КОРИЧНЕВО-КРАСНОГО ЦВЕТА, ТВЕРДЫЕ, СОЧНЫЕ, СО СПЕЦИФИЧЕСКИМ ВКУСОМ И ВЕСЯТ ОКОЛО 60 Г. ЧЕМ МОЛОЖЕ ЖИВОТНОЕ, ТЕМ НЕЖНЕЕ БУДЕТ ПЕ-ЧЕНЬ. ПЕЧЕНЬ ОБЛАДАЕТ НЕ ТОЛЬКО ПРИЯТНЫМ ВКУСОМ, НО И СВОЕЙ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТЬЮ: ОНА СОДЕРЖИТ МНОГО МИНЕРАЛЬНЫХ И ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ, В ТОМ ЧИСЛЕ ВИТА-МИНЫ ГРУПП А И В. ПЕРЕД ОБЖАРИВАНИЕМ ПЕЧЕНЬ СЛЕДУЕТ, КАК И ЛЮБОЕ ДРУГОЕ БЫСТРО ОБЖАРИВАЕМОЕ МЯСО, ПОСО-ЛИТЬ И ПРИПРАВИТЬ. ВО ВРЕМЯ ОБЖАРИВАНИЯ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ У ПЕЧЕНИ, КАК И У ДРУГОГО МЯСА, ЗАКРЫВАЮТСЯ НА ПО-ВЕРХНОСТИ ПОРЫ КЛЕТОК, ТАК ЧТО НИ СОЛЬ, НИ ПРЯНОСТИ ВО ВРЕМЯ ЖАРКИ НЕ МОГУТ ПРОНИКНУТЬ В МЯСО. ЕСЛИ ЖЕ ВЫ БУДЕТЕ ПРИПРАВЛЯТЬ ИЛИ СОЛИТЬ МЯСО ПОСЛЕ ЖАРКИ, ЭТО ОТРАЗИТСЯ НА ВКУСЕ СОУСА! СВЕЖАЯ ПЕЧЕНЬ ХОРОШЕГО КА-ЧЕСТВА ИМЕЕТ ГЛАДКИЕ, ВЛАЖНЫЕ МЕСТА РАЗРЕЗОВ И КРАСНО-КОРИЧНЕВЫЙ ИЛИ КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ. ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ — САМАЯ НЕЖНАЯ И ВКУСНАЯ. ОНА СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО С КРАСНЫМ ИЛИ СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА И ИМЕЕТ РЫХЛУЮ НЕЖНУЮ СТРУКТУРУ. ТЕЛЯЧЬЮ ПЕЧЕНЬ МОЖНО ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ В ГРИЛЕ И ТУ-ШИТЬ. ТЕЛЯЧЬЮ ПЕЧЕНЬ МОЖНО СОЛИТЬ ТОЛЬКО ПОСЛЕ ТУШЕ-НИЯ, ИНАЧЕ ОНА БУДЕТ ЖЕСТКОЙ. ПО ТОЙ ЖЕ ПРИЧИНЕ ЕЕ НЕ СЛЕДУЕТ СЛИШКОМ ДОЛГО ГОТОВИТЬ. ОСТАТКИ И ОБРЕЗКИ ЛУЧ-ШЕ ВСЕГО ИЗМЕЛЬЧИТЬ И ПРИГОТОВИТЬ БЕФСТРОГАНОВ, КЛЕЦ-КИ, ПАШТЕТ ИЛИ ПИРОЖКИ. ОДНА ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ ВЕСИТ КГ. ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ ТЕМНОГО КРАСНО-КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА И ИМЕЕТ НАИБОЛЬШИЙ ВЕС КГ. ОНА ОБЛАДАЕТ КРЕПКИМ И РЕЗКИМ ВКУСОМ, ИНОГДА ЧУТЬ ГОРЬКОВАТЫМ. ЕСЛИ ЕЕ В ТЕЧЕ-НИЕ НЕСКОЛЬКИХ ЧАСОВ ВЫМАЧИВАТЬ В МОЛОКЕ, ЕЕ ВКУС СТА-НОВИТСЯ БОЛЕЕ МЯГКИМ. ЛУЧШЕ ПРЕДПОЧЕСТЬ ТЕЛЯЧЬЮ ПЕ-ЧЕНЬ, ТАК КАК ОНА БОЛЕЕ НЕЖНАЯ. ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ ГОДИТСЯ ДЛЯ ЖАРКИ, ЗАПЕКАНИЯ В ГРИЛЕ, ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВО ФРИТЮРЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛЕЦЕК. СВИНАЯ ПЕЧЕНЬ ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО ИЛИ КРАСНО-КОРИЧ-НЕВОГО ЦВЕТА, МЕНЕЕ НЕЖНАЯ, ЧЕМ ТЕЛЯЧЬЯ, И ИМЕЕТ ЯРКО ВЫРАЖЕННЫЙ СПЕЦИФИЧЕСКИЙ ВКУС. В РАЗРЕЗАННОМ ВИДЕ ОНА КАЖЕТСЯ «ЗЕРНИСТОЙ» И ПОРИСТОЙ. ОНА ВЕСИТ 2,5 КГ. СВИНАЯ ПЕЧЕНЬ, КАК И ПЕЧЕНЬ ОТ ДРУГИХ ЖИВОТНЫХ, ГОДИТСЯ ДЛЯ ТУШЕНИЯ В ЖИДКОСТИ, ЖАРКИ, ЗАПЕКАНИЯ В ГРИЛЕ И ЖАРЕНИЯ ВО ФРИТЮРЕ, А ТАКЖЕ ДЛЯ ПАШТЕТОВ, НАЧИНОК И КЛЕЦЕК. ЯЗЫК. В ПРОДАЖУ ПОСТУПАЮТ ГОВЯЖЬИ, ТЕЛЯЧЬИ, СВИНЫЕ ЯЗЫКИ И ЯЗЫКИ ЯГНЕНКА. ИХ ПРОДАЮТ СВЕЖИМИ, ШПИГОВАН-НЫМИ, КОПЧЕНЫМИ И ОТВАРНЫМИ. ЯЗЫКИ ВАРЯТ ИЛИ ТУШАТ. С ВАРЕНЫХ ЯЗЫКОВ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СНИМАЮТ КОЖУ. ЕСЛИ ЯЗЫКИ ГОТОВЯТ ДЛЯ ХОЛОДНОЙ ЗАКУСКИ, ТО ВО ВРЕМЯ ИХ ОСТЫВАНИЯ В БУЛЬОНЕ, В КОТОРОМ ОНИ ВАРИЛИСЬ, ЯЗЫК НУЖНО СЛЕГКА ПРИДАВИТЬ ПРЕССОМ, ЧТОБЫ УДАЛИТЬ ИМЕЮ-ЩИЕСЯ ПУСТОТЫ.
46 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ ЯЗЫКИ ЯГНЯТ, ТЕЛЯТ И СВИНЕЙ РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ, ГОВЯЖЬИ ЯЗЫКИ ОБЯЗАТЕЛЬНО НАРЕЗАЮТ ЛОМТИКАМИ ПОПЕРЕК. ЯЗЫК ЯГНЕНКА — САМЫЙ МАЛЕНЬКИЙ, ОН ВЕСИТ ВСЕГО 250 Г. ОБЛАДАЕТ НЕЖНЫМ, СВОЕОБРАЗНЫМ АРОМАТОМ. ТЕЛЯЧЬЕГО ЯЗЫКА ХВАТАЕТ НА ПОРЦИИ, ОН ВЕСИТ ОКОЛО Г. БЛЮДО ИЗ СВЕЖЕГО ИЛИ ШПИГОВАННОГО ЯЗЫКА. ТЕЛЯЧИЙ ЯЗЫК МЯГКИЙ И ЧРЕЗВЫЧАЙНО НЕЖНЫЙ. СВИНОЙ ЯЗЫК ВЕСИТ ОКОЛО Г И ОТВАРИВАЕТСЯ В СВЕЖЕМ ИЛИ ШПИГОВАННОМ ВИДЕ. ОН ИМЕЕТ НЕЖНУЮ СТРУК-ТУРУ И НЕЖНЫЙ ВКУС. ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК СЧИТАЕТСЯ НАИБОЛЕЕ ВКУСНЫМ, ПРИ ЭТОМ ОТЛИЧАЕТСЯ СПЕЦИФИЧЕСКИМ ВКУСОМ. ХОЛОДНЫЕ ИЛИ ТЕП-ЛЫЕ, КОПЧЕНЫЕ И ОТВАРНЫЕ ЯЗЫКИ, НАРЕЗАННЫЕ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ, ЯВЛЯЮТСЯ ПРЕКРАСНЫМ ДОБАВЛЕНИЕМ К СПАРЖЕ, АРТИШОКАМ, ГРИБАМ И СОЛЕНЫМ АРБУЗАМ.
48 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ МЯСЕ ПТИЦЫ • « ВОЗРАСТ ПТИЦЫ — ВАЖНЫЙ КРИТЕРИЙ ПРИ ВЫБОРЕ РЕЦЕПТА. КАК ПРАВИЛО, МЯСО МОЛОДЫХ ПТИЦ БОЛЕЕ НЕЖНОЕ И ОБЛАДА-ЕТ ТОНКИМ ВКУСОМ. ОНО ИДЕАЛЬНО КАК ДЛЯ ЖАРКИ НА СКОВО-РОДЕ ИЛИ В ГРИЛЕ, ТАК И ДЛЯ ТУШЕНИЯ ТО ЕСТЬ ДЛЯ БЫСТРЫХ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПРИ КОТОРЫХ СОХРАНЯЮТСЯ ВКУ-СОВЫЕ СВОЙСТВА И СОЧНОСТЬ МЯСА. НЕЖНОЕ МЯСО ГРУДКИ ПОСТНОЙ ПТИЦЫ — КУР, ИНДЕЕК И ЦЕСАРОК БЫСТРЕЕ ДОСТИГАЕТ ГОТОВНОСТИ, ЧЕМ ТЕМНОЕ МЯСО НОЖЕК. С ВОЗРАСТОМ МЯСО ПТИЦЫ СТАНОВИТСЯ БОЛЕЕ ЖЕСТКИМ, В ОСОБЕННОСТИ ЭТО ОТНОСИТСЯ К ПОСТОЯННО РАБОТАЮЩИМ НОЖНЫМ МУСКУЛАМ. НО МЯСО ВЗРОСЛОЙ ПТИЦЫ ПРИ ЭТОМ ПРИОБРЕТАЕТ ТАКОЙ ВКУС, КАКОЙ РЕДКО БЫВАЕТ У МОЛОДЫХ ОСОБЕЙ. К ТОМУ ЖЕ ОНО СТАНОВИТСЯ УПРУГИМ И ТРЕБУЕТ БОЛЕЕ ДЛИТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА ГОТОВКИ, С ЦЕЛЬЮ ПРИДАНИЯ НЕЖНОСТИ МЫШЕЧНЫМ ТКАНЯМ. ОПРЕДЕЛИТЬ ВОЗРАСТ СВЕ-ЖЕЗАБИТОЙ ПТИЦЫ НЕТРУДНО. У МОЛОДЫХ ЭКЗЕМПЛЯРОВ КЛЮВ КОНЧИК ГРУДНОЙ КОСТИ НА ОЩУПЬ ЭЛАСТИЧНЫ И ЛЕГКО СГИ-БАЮТСЯ, А У СТАРЫХ — ЖЕСТКИЕ. НО КОГДА ВЫ ПОКУПАЕТЕ УПАКОВАННУЮ, ОХЛАЖДЕННУЮ ИЛИ МОРОЖЕНУЮ ПТИЦУ, ВАМ ПРИХОДИТСЯ ПОЛАГАТЬСЯ ЛИШЬ НА ИНФОРМАЦИЮ НА ЭТИКЕТ-КЕ И НА ТО, ЧТО ВЫ СМОЖЕТЕ УВИДЕТЬ ЧЕРЕЗ УПАКОВКУ. КОЖА У МОЛОДОЙ ПТИЦЫ ДОЛЖНА ВЫГЛЯДЕТЬ ГЛАДКОЙ, ЛИШЕННОЙ ВОЛОСКОВ. ЦВЕТ КОЖИ У РАЗНЫХ ПОРОД РАЗЛИЧЕН И ЗАВИСИТ ТАКЖЕ И ОТ КАЧЕСТВА КОРМОВ, ТАК ЧТО ЭТО НЕ МОЖЕТ СЛУ-ЖИТЬ НАДЕЖНЫМ ПРИЗНАКОМ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВОЗРАСТА И КАЧЕСТВА ПТИЦЫ. КУРЫ ПОСТУПАЮТ В ПРОДАЖУ ПОД РАЗЛИЧНЫМИ НАЗВАНИЯМИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВОЗРАСТА, НАЧИНАЯ ОТ ШЕСТИНЕДЕЛЬНЫХ ЦЫПЛЯТ И ДО БОЛЕЕ ЧЕМ ГОДОВАЛЫХ КУР И ПЕТУХОВ, ПРЕДНА-ЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ВАРКИ. А МЕЖДУ НИМИ РАСПОЛАГАЮТСЯ ТАК НАЗЫВАЕМЫЕ ВЕСЕННИЕ ЦЫПЛЯТА — РАНЬШЕ ТАК НАЗЫВАЛИ МОЛОДЫХ ПЕТУШКОВ, А ТЕПЕРЬ К ЭТОЙ КАТЕГОРИИ ОТНОСЯТ ДВУХ-ЧЕТЫРЕХ МЕСЯЧНЫХ ПТИЦ — КАК КУРОЧЕК, ТАК И ПЕТУ-ХОВ, А ТАКЖЕ ЦЫПЛЯТ ДЛЯ ЖАРКИ КГ). ЦЫПЛЕНКА ДО ШЕСТИ МЕСЯЦЕВ ЛУЧШЕ ВСЕГО ГОТОВИТЬ В ГРИЛЕ, А ТАКЖЕ ЖАРИТЬ ЦЕЛИКОМ ИЛИ КУСОЧКАМИ. У ПТИЦ, ВЫРАЩЕННЫХ НА ФЕРМЕ, И ПИТАВШИХСЯ ЗЕРНОМ И НАСЕКОМЫМИ, МЯСО ПЛОТ-НОЕ И ВКУСНОЕ. ПОЭТОМУ ТАКУЮ ПТИЦУ ДОСТАТОЧНО ПОСЫ-ПАТЬ СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ ВНУТРИ И ОБИЛЬНО СМАЗАТЬ МАСЛОМ СНАРУЖИ. ДРУГОЕ ДЕЛО — ЦЫПЛЯТА, ВЫРАЩЕННЫЕ НА ПТИ-ЦЕФЕРМЕ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ ЖАРКИ — ИХ РЕКОМЕНДУ-ЕТСЯ ФАРШИРОВАТЬ: ЭТО УЛУЧШАЕТ ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА МЯ-СА ПРИ ГОТОВКЕ. РАЗДЕЛАННАЯ НА КУСОЧКИ КУРИЦА ЭТОЙ ВПОЛНЕ ПОДХОДИТ ДЛЯ ОБЖАРИВАНИЯ НА СЛИВОЧ-НОМ ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ И ДЛЯ ЖАРКИ В КИПЯЩЕМ ЖИ-РЕ. ЧТО КАСАЕТСЯ НЕСУШЕК-ПЕРЕРОСТКОВ, ИМЕНУЕМЫХ КУ-РАМИ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ТУШЕНИЯ КГ), ИХ МОЖНО ВАРИТЬ В ВОДЕ ИЛИ БУЛЬОНЕ. ИЛИ ЖЕ ИХ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ КАК КУР ДЛЯ ЖАРКИ: ЕСЛИ ТУШИТЬ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ВО-ДЫ В КАСТРЮЛЕ С ЗАКРЫТОЙ КРЫШКОЙ В ТЕЧЕНИЕ ЧАСА, А ЗАТЕМ ЗАПЕЧЬ В ДУХОВКЕ, ТО ТАКАЯ КУРИЦА ПОКРОЕТСЯ ЗОЛО-ТИСТО-КОРИЧНЕВОЙ КОРОЧКОЙ И СТАНЕТ НАМНОГО НЕЖНЕЕ. ТАКИМ ЖЕ ОБРАЗОМ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ И СТАРОГО ПЕТУХА, НО ГОДОВАЛОГО ПЕТУШКА ЛУЧШЕ ОСТАВИТЬ ДЛЯ ТУШЕНИЯ. ИМЕ-ЕТСЯ И ТАКАЯ РАЗНОВИДНОСТЬ ПТИЦЫ, КАК КАПЛУН — КАСТРИ-РОВАННЫЙ ПЕТУШОК. В ОТЛИЧИЕ ОТ ОБЫЧНЫХ КУР, У КАПЛУНА ПОД КОЖЕЙ ОТКЛАДЫВАЕТСЯ ТОЛСТЫЙ СЛОЙ ЖИРА, КОТОРЫЙ РАСТАПЛИВАЕТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ И, ПРОПИТЫВАЯ МЯСО, СОХРАНЯЕТ ЕГО СОЧНЫМ. УТКА. У БОЛЬШИНСТВА РАЗНОВИДНОСТЕЙ ЭТОЙ ПТИЦЫ СЛИШ-КОМ МНОГО КОСТЕЙ И ЖИРА. ОДИН ИЗ СПОСОБОВ, ПРИ ПОМОЩИ КОТОРОГО КУЛИНАРЫ ГОТОВЯТ УТКУ, ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ТОМ, ЧТО
50 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ МЯСЕ ПТИЦЫ ИЗ НЕЕ ИЗВЛЕКАЕТСЯ, И ВНУТРЕННОСТЬ ПТИЦЫ НАЧИНЯЕТСЯ ВКУСНЫМ ФАРШЕМ. ПРАВИЛЬНО УТКОЙ НАЗЫВАТЬ ТОЛЬКО ПТИ-ЦУ СТАРШЕ ДВУХ МЕСЯЦЕВ. БОЛЕЕ МОЛОДЫЕ ЭКЗЕМПЛЯРЫ НАЗЫВАЮТСЯ УТЯТАМИ — ОНИ ОЧЕНЬ ВКУСНЫ ДАЖЕ САМИ ПО СЕБЕ, ЕСЛИ ИХ ПРОСТО ПОЖАРИТЬ БЕЗ ФАРШИРОВКИ И БЕЗ СПЕЦИАЛЬНОГО ГАРНИРА. У УТКИ, ДО-СТИГШЕЙ ОПТИМАЛЬНОГО ВОЗРАСТА, ПРИМЕРНО ТРЕХ МЕСЯЦЕВ МЯСО ИМЕЕТ ВЕСЬМА ПРИЯТНЫЙ ВКУС, И ОНА ОСОБЕННО ВЫИ-ГРЫВАЕТ, ЕСЛИ ПОДАВАТЬ ЕЕ ЖАРЕНОЙ ИЛИ ТУШЕНОЙ С ГАРНИ-РОМ ИЗ КИСЛЫХ ФРУКТОВ — ВИШЕН, ЯБЛОК АПЕЛЬСИНОВ. ИЗ ВСЕХ ПТИЦ УТКУ ЖАРИТЬ ТРУДНЕЕ ВСЕГО, ТАК КАК КОГДА ГРУДКА У НЕЕ УЖЕ ВПОЛНЕ ГОТОВА, НОЖКИ ОСТАЮТСЯ НЕДОЖА-РЕННЫМИ: МЯСО СОХРАНЯЕТ РОЗОВАТЫЙ ОТТЕНОК. ОБЫЧНО ЭТУ ПРОБЛЕМУ РЕШАЮТ ТАКИМ ОБРАЗОМ: ГРУДКУ ПОДАЮТ ОТДЕЛЬНО В КАЧЕСТВЕ ОДНОГО БЛЮДА, А НОЖКИ ДОЖАРИВАЮТ ЕЩЕ МИНУТ И ПОДАЮТ НА СТОЛ КАК САМОСТОЯТЕЛЬНОЕ БЛЮДО, ГАРНИРОВАННОЕ САЛАТОМ. ГУСЕЙ ПРИВОЗЯТ НА ПРОДАЖУ В ВОЗРАСТЕ ВОСЬМИ-ДЕ-СЯТИ МЕСЯЦЕВ. В БОЛЕЕ СТАРШЕМ ВОЗРАСТЕ, ОНИ СТАНОВЯТСЯ СЛИШКОМ ЖЕСТКИМИ ДЛЯ ЖАРКИ. КАК ПРАВИЛО, В КАЧЕСТВЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ГУСЯ ИСПОЛЬЗУЮТ ФРУКТЫ И ОВОЩИ — ЯБЛОКИ И ЧЕРНОСЛИВ, КАРТОФЕЛЬ И КА-ПУСТУ. ОСОБЕННЫМ ДЕЛИКАТЕСОМ СЧИТАЕТСЯ ПЕЧЕНЬ СПЕЦИ-АЛЬНО ОТКОРМЛЕННОГО ГУСЯ. ПЕРЕКРУЧЕННЫЕ НА МЯСОРУБКЕ ГУСИНЫЕ ПОТРОХА ФОРМИРУЮТ В КОЛБАСКИ, ФАРШИРУЯ ИМИ КОЖУ ШЕЙКИ. ОБИЛЬНЫЙ СЛОЙ НУТРЯНОГО ГУСИНОГО ЖИРА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД И ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ЗАСОЛЕННОГО ГУСИНОГО МЯСА. ПТИЦА ЛЮБОГО СОРТА ВКУСНЕЕ, ЕСЛИ ОНА ТОЛЬКО ЧТО ЗАБИ-ТА. ЗАМОРОЖЕННАЯ ПТИЦА, НЕСОМНЕННО, УСТУПАЕТ ПО КАЧЕ-СТВУ. НО МОРОЗИЛЬНИК — ЭТО БОЛЬШОЕ УДОБСТВО, КОГДА НУЖ-НО СОХРАНИТЬ ВЫРАЩЕННУЮ НА ФЕРМЕ ПТИЦУ. ЕСЛИ ПТИЦА БЫЛА СВЕЖЕЙ, КОГДА ЕЕ ЗАКЛАДЫВАЛИ В МОРОЗИЛЬНИК, ОНА МОЖЕТ ХРАНИТЬСЯ ДО ШЕСТИ МЕСЯЦЕВ. ПОТРОХА, СРОК ХРАНЕ-НИЯ КОТОРЫХ МЕНЬШЕ, НУЖНО УПАКОВАТЬ ОТДЕЛЬНО И ИСПОЛЬ-ЗОВАТЬ В ТЕЧЕНИЕ ТРЕХ МЕСЯЦЕВ. ТАК КАК ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МНОГИХ БЛЮД НЕТ НЕОБХОДИМОСТИ В ЦЕЛОЙ ПТИЦЕ, ТО ИСПОЛЬ-ЗОВАНИЕ МОРОЗИЛЬНИКА ЧРЕЗВЫЧАЙНО УДОБНО ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ЧАСТЕЙ ТУШЕК. ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ БЫЛО ЛЕГЧЕ ОТ-ТАИВАТЬ ПТИЦУ, РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРЕЖДЕ, ЧЕМ КЛАСТЬ ЕЕ В ХОЛОДИЛЬНИК, ЗАВОРАЧИВАТЬ ОТДЕЛЬНО КАЖДЫЙ КУСОК. КОГ-ДА ВЫ ПОКУПАЕТЕ МОРОЖЕНУЮ ПТИЦУ, НЕ БЕРИТЕ ПОМЯТЫХ УПАКОВОК И ТАКИХ, ГДЕ ВИДНЕЕТСЯ РОЗОВАТЫЙ ЛЕД — ЭТО ПРИ-ЗНАК ТОГО, ЧТО ПТИЦА ПО КАКИМ-ЛИБО ПРИЧИНАМ БЫЛА РАЗ-МОРОЖЕНА И ЗАТЕМ ЗАМОРОЖЕНА ПОВТОРНО. ПРИ ПРИГОТОВ-ЛЕНИИ ПТИЦЫ ВЫ ДОЛЖНЫ УБЕДИТЬСЯ, ЧТО ТУШКА ПОЛНОСТЬЮ РАЗМОРОЖЕНА. ИНАЧЕ МЯСО НЕ БУДЕТ ПРОЖАРИВАТЬСЯ РАВНО-МЕРНО. ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА ПТИ-ЦЫ, РАЗМОРАЖИВАЙТЕ УПАКОВКУ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ. ДЛЯ РАЗ-МОРАЖИВАНИЯ ТРЕБУЕТСЯ КАК МИНИМУМ ПО ЧЕТЫРЕ ЧАСА НА КАЖДЫЙ КИЛОГРАММ ВЕСА ПТИЦЫ. В XVI ВЕКЕ ИНДЕЙКА БЫЛА ЗАВЕЗЕНА В ЕВРОПУ ИЗ МЕКСИКИ. ОТВЕДАВ ИНДЕЙКУ, ЕВРОПЕЙЦЫ ЕДИНОДУШНО ПРИШ-ЛИ К ВЫВОДУ, ЧТО ЭТО ОДИН ИЗ САМЫХ ПРЕКРАСНЫХ ДАРОВ НО-ВОГО СВЕТА СТАРОМУ. БЛЮДА ИЗ ИНДЕЙКИ ЗАВОЕВАЛИ В ЕВРО-ПЕ БОЛЬШУЮ ПОПУЛЯРНОСТЬ. В АНГЛИИ УПИТАННАЯ ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШТАНАМИ, КОЛБАСНЫМ ФАРШЕМ ИЛИ ШАЛФЕЕМ И ЛУКОМ, ПРИПРАВЛЕННАЯ ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ, С МУЧНОЙ ПОДЛИВКОЙ — ЭТО ГЛАВНОЕ УКРАШЕНИЕ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ОБЕДА. В АМЕРИКЕ ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА ПОД КЛЮКВЕННЫМ СО-УСОМ ВЕНЧАЕТ СОБОЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ В ДЕНЬ БЛАГОДАРЕ-НИЯ. У НАС, В УКРАИНЕ, МЯСО ЭТОЙ ПТИЦЫ ТОЖЕ ВЕСЬМА ПО-ПУЛЯРНО, ИЗ НЕГО ГОТОВЯТ ОТЛИЧНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ БУЛЬОНЫ, ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ КОТЛЕТЫ, ЗАПЕЧЕННУЮ ИНДЕЙКУ С УДОВОЛЬ-СТВИЕМ ПОДАЮТ К ПРАЗДНИЧНОМУ СТОЛУ НА НОВЫЙ ГОД.
52 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ ПРЕЖДЕ ЧЕМ НАЧАТЬ ГОТОВИТЬ ПТИЦУ, НУЖНО УБЕДИТЬСЯ В ТОМ, ЧТО ОНА ДОЛЖНЫМ ОБРАЗОМ ОБРАБОТАНА. ПОСЛЕ ОСНОВ-НОГО ОЩИПЫВАНИЯ НЕРЕДКО ОСТАЮТСЯ МЕЛКИЕ ПЕРЫШКИ, КОТОРЫЕ НЕТРУДНО ВЫЩИПАТЬ РУКАМИ. ЕСЛИ НА КОЖЕ ВИДНЫ ОТДЕЛЬНЫЕ ВОЛОСКИ, ПОДЕРЖИТЕ ПТИЦУ НАД ОГНЕМ И СТРЯХ-НИТЕ ОПАЛЕННЫЕ ПЕРЬЯ. ШЕЯ И ГРУДКА ДОЛЖНЫ БЫТЬ СОВЕР-ШЕННО ЧИСТЫМИ. ИНОГДА В ТУШКЕ ОСТАЮТСЯ ПОЧКИ И ПО ОБЕ СТОРОНЫ ПОЗВОНКА — ОБРЫВКИ ЛЕГОЧНОЙ ТКАНИ. МОЖЕТЕ УДАЛИТЬ ИХ, ЕСЛИ ХОТИТЕ, НО ЭТО СОВСЕМ НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО, ТАК КАК ОНИ НИКАК НЕ ПОВЛИЯЮТ НА ВКУС ГОТОВОЙ ПТИЦЫ. МОЖЕТ СЛУЧИТЬСЯ, ЧТО ВЫ КУПИЛИ ГУСЯ ИЛИ УТКУ, У КОТОРЫХ НЕ УДА-ЛЕНЫ ЖИРОВЫЕ ЖЕЛЕЗЫ — ДВА НЕБОЛЬШИХ УЗЕЛКА НА ВЕРХ-НЕЙ СТОРОНЕ ХВОСТА — ЭТИ ЖЕЛЕЗЫ СЛУЖАТ ПТИЦЕ, ЧТОБЫ ПОДДЕРЖИВАТЬ ВОДОНЕПРОНИЦАЕМОСТЬ ОПЕРЕНИЯ. ВОПРЕКИ ШИРОКО РАСПРОСТРАНЕННОМУ МНЕНИЮ, ЖИРОВЫЕ ЖЕЛЕЗЫ У БОЛЬШИНСТВА ПТИЦ СОВЕРШЕННО БЕЗВРЕДНЫ, И ИХ УДАЛЯЮТ ИЗ ЭСТЕТИЧЕСКИХ СООБРАЖЕНИЙ. ОДНАКО У ДИКИХ УТОК ЭТИ ЖЕЛЕЗЫ, ЕСЛИ ИХ НЕ УДАЛИТЬ ПЕРЕД ГОТОВКОЙ, ПРИДАЮТ МЯСУ ПТИЦЫ МУСКУСНЫЙ ПРИВКУС. ВЫ СМОЖЕТЕ БЕЗ ТРУДА УДАЛИТЬ ЭТИ ЖИРОВЫЕ ЖЕЛЕЗЫ КОНЧИКОМ ОСТРОГО НОЖА. НЕ ОТКЛАДЫВАЙТЕ ГОТОВКУ СВЕЖЕЙ ПТИЦЫ БОЛЬШЕ ЧЕМ НА 2 ДНЯ: ПТИЦА НЕ МОЖЕТ ОСТАВАТЬСЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ДОЛЬШЕ, НЕ ТЕРЯЯ СВОИХ ВКУСОВЫХ КАЧЕСТВ. КОГДА ВЫ ПОКУПАЕТЕ ПТИЦУ, РАЗДЕЛАННУЮ НА ЧАСТИ, В МАГА-ЗИНЕ ПОДЧАС ЭТИ КУСКИ БЫВАЮТ НЕКАЧЕСТВЕННЫМИ, И В ОБ-ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ МЯСЕ ПТИЦЫ ЩЕМ ВЕСЕ ОКАЗЫВАЮТСЯ ДОРОЖЕ, ЧЕМ ЕСЛИ БЫ ВЫ КУПИЛИ ЦЕЛУЮ ПТИЦУ. ТАКИМ ОБРАЗОМ, НАУЧИВШИСЬ РАЗДЕЛЫВАТЬ ПТИЦУ ДОМА, ВЫ СМОЖЕТЕ СЭКОНОМИТЬ ДЕНЬГИ И В ТО ЖЕ ВРЕ-МЯ ПОЛУЧИТЬ АККУРАТНЫЕ И БОЛЕЕ АППЕТИТНЫЕ КУСКИ. А КРО-МЕ ТОГО, ВЫИГРАЕТЕ И НА ПОТРОХАХ. ПРОЦЕСС РАЗДЕЛКИ ПТИ-ЧЬЕЙ ТУШКИ ПРОЩЕ, ЧЕМ ЭТО МОЖЕТ ПОКАЗАТЬСЯ НА ПЕРВЫЙ ВЗГЛЯД, И КОГДА ВЫ ПРИОБРЕТЕТЕ НАВЫК, ТО СМОЖЕТЕ ДЕЛАТЬ ЭТО ЗА НЕСКОЛЬКО МИНУТ. ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ ТОЛЬКО РАЗДЕЛОЧ-НАЯ ДОСКА И БОЛЬШОЙ КУХОННЫЙ НОЖ С ОСТРЫМ ЛЕЗВИЕМ И ТОНКИМ КОНЧИКОМ. НАУЧИТЕСЬ ОПРЕДЕЛЯТЬ НА ОЩУПЬ МЕСТА СОЧЛЕНЕНИЯ СУСТАВОВ, ТАК, ЧТОБЫ НОЖ НЕ ПОПАДАЛ НА КОСТИ, А РАЗРЕЗАЛ МЕНЕЕ ТВЕРДЫЕ СУХОЖИЛИЯ И ХРЯЩИ. ПРОИЛЛЮ-СТРИРУЕМ ТЕХНИКУ РАЗДЕЛКИ ПТИЦЫ НА КУРИЦЕ, НО, ПОСКОЛЬ-КУ АНАТОМИЯ ПТИЦ В ОСНОВНОМ ОДИНАКОВА, ВЫ СМОЖЕТЕ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ТЕМИ ЖЕ ПРИЕМАМИ ДЛЯ ОБРАБОТКИ УТКИ, ИН-ДЕЙКИ, ЦЕСАРКИ И ДРУГИХ ВИДОВ ПТИЦ. ПОРЦИЙ ПРИ ПРИВЕДЕННОМ НИЖЕ СПОСОБЕ РАЗДЕЛКИ ТУШКИ КУРИ-ЦЫ ПОЛУЧАЕТСЯ ПОРЦИЙ. НЕ ПРОПАДАЕТ НИ ОДНА ЧАСТЬ ТУШ-КИ, НО РАЗМЕРЫ ПОРЦИЙ РАЗЛИЧНЫ. РАССМОТРИМ ПОЭТАПНО ЭТОТ СПОСОБ РАЗДЕЛКИ. ОТДЕЛЕНИЕ НОЖЕК. ПОЛОЖИТЕ КУРИ-НУЮ ТУШКУ НА РАЗДЕЛОЧНЫЙ СТОЛ ГРУДКОЙ ВВЕРХ. СЛЕГКА ОТТЯНИТЕ НОЖКУ И РАЗРЕЖЬТЕ КОЖУ МЕЖДУ ТУШКОЙ И БЕД-РЫШКОМ. ТЕПЕРЬ ВЫВЕРНИТЕ НОЖКУ НАРУЖУ ТАК, ЧТОБЫ КОСТЬ БЕДРА ВЫШЛА ИЗ СУСТАВА. РАЗРЕЖЬТЕ МЕЖДУ БЕДРОМ И СУСТАВОМ, И НОЖКА ЛЕГКО ОТДЕЛИТСЯ. ТО ЖЕ САМОЕ ПРОДЕ-ЛАЙТЕ И С ДРУГОЙ НОЖКОЙ. ДЕЛЕНИЕ НОЖКИ. ПОЛОЖИТЕ КАЖ-ДУЮ НОЖКУ ПО ОЧЕРЕДИ НА СТОЛ КОЖЕЙ ВНИЗ, И, СИЛЬНО НА-ЖАВ ЛЕЗВИЕМ В МЕСТЕ СОЧЛЕНЕНИЯ, ОТДЕЛИТЕ НИЖНЮЮ ЧАСТЬ НОЖКИ ОТ БЕДРЫШКА. ЕСЛИ ПТИЦА СЛИШКОМ МАЛЕНЬ-КАЯ, ТО МОЖНО ОБОЙТИСЬ БЕЗ ЭТОЙ ОПЕРАЦИИ. ОТДЕЛЕНИЕ
54 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ Б, ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ МЯСЕ ПТИЦЫ 55 КРЫЛЫШЕК. ПРИЖМИТЕ ОДНО ИЗ КРЫЛЫШЕК К ТУШКЕ. ТЕПЕРЬ ВЫ ВИДИТЕ ПОД КОЖЕЙ ОБА ОКОНЧАНИЯ ПЛЕЧЕВОГО СУСТАВА. СДЕЛАЙТЕ НАДРЕЗ МЕЖДУ ОКОНЧАНИЯМИ КОСТЕЙ СУСТАВА, ЗА-ТЕМ ПОТЯНИТЕ КРЫЛО И РАЗРЕЖЬТЕ У ОСНОВАНИЯ КРЫЛА. ОТ-ДЕЛИТЕ ТАКИМ ЖЕ ОБРАЗОМ И ВТОРОЕ КРЫЛЫШКО. ТУШКИ. ПРОСУНЬТЕ ЛЕЗВИЕ НОЖА ВНУТРЬ ТУШКИ И ПРОТКНИТЕ ЕЕ С ОДНОЙ СТОРОНЫ МЕЖДУ ПЛЕЧЕВЫМ СУСТАВОМ И ГРУДНОЙ КЛЕТКОЙ. РАЗРЕЖЬТЕ ПАРАЛЛЕЛЬНО ПО-ЗВОНОЧНИКУ НА СЕБЯ И ОСТОРОЖНО ОТДЕЛИТЕ КОСТЯК ГРУД-НОЙ КЛЕТКИ. ПОВТОРИТЕ ТО ЖЕ САМОЕ С ДРУГОГО БОКА КУ-РИЦЫ. ОТДЕЛЕНИЕ ГРУДКИ. ОТТЯНИТЕ МЯСО ГРУДКИ ОТ СПИНЫ, ЧТО-БЫ ОБНАЖИЛИСЬ ПЛЕЧЕВЫЕ КОСТИ. РАЗРЕЖЬТЕ МЕЖДУ ЭТИМИ КОСТЯМИ И ОТДЕЛИТЕ ГРУДНУЮ ЧАСТЬ. ЗАТЕМ, РАЗРЕЗАВ СПИН-КУ ПОПЕРЕК В ТОМ МЕСТЕ, ГДЕ КОНЧАЕТСЯ ГРУДНАЯ КЛЕТКА, РАЗ-ДЕЛИТЕ СПИНКУ НА ДВЕ ЧАСТИ. ДЕЛЕНИЕ СПИНКИ ПОПОЛАМ. ПОЛОЖИТЕ ГРУДКУ НА РАЗ-ДЕЛОЧНЫЙ СТОЛ КОЖЕЙ ВВЕРХ. СИЛЬНО НАЖАВ, ЛЕЗВИЕМ НО-ЖА РАЗРЕЖЬТЕ ГРУДНУЮ КОСТЬ ВДОЛЬ. ПРИ РАЗДЕЛКЕ БОЛЕЕ КРУПНОЙ ПТИЦЫ, ИНДЕЙКИ ИЛИ ГУСЯ, МОЖНО РАЗРЕЗАТЬ ЕЩЕ РАЗ ПОПЕРЕК И ТАКИМ ОБРАЗОМ ПОЛУЧАЕТСЯ ОТ 4-Х ДО Б-ТИ ПОРЦИЙ ГРУДКИ. КУРИЦЫ ПРИ РАЗДЕЛКИ ПТИЦЫ ОПИСАННЫМ НИЖЕ СПОСОБОМ ИЗ ОДНОЙ КУРИЦЫ МОЖНО ПОЛУЧИТЬ ПЯТЬ КУСКОВ. ГРУДКУ БОЛЕЕ КРУПНОЙ КУРИЦЫ ИЛИ ГУСЯ МОЖНО РАЗДЕЛИТЬ НА ДВА ИЛИ БОЛЕЕ КУСКОВ. ВСЕ ЧАСТИ ПОЛУЧАЮТСЯ ПРИМЕРНО ОДИНАКО-ВОГО РАЗМЕРА, ИЗ НИХ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ОДИНАКОВЫЕ ПОР-ЦИИ. СНАЧАЛА ОТРЕЗАЮТ КОНЦЫ КРЫЛЬЕВ, ЧТОБЫ КУСОК ВЫ-ГЛЯДЕЛ АККУРАТНЫМ, ЗАТЕМ КРЫЛЬЯ ВМЕСТЕ С ЧАСТЬЮ ГРУДКИ. НОЖКИ НЕ ДЕЛЯТ НА БЕДРА И НОЖКИ, А ОТРЕЗАЮТ ЦЕЛИКОМ ВМЕСТЕ С ПРИЛЕГАЮЩИМ К СПИНЕ ТЕМНЫМ МЯСОМ. РАЗДЕЛКА СПИНКИ. ПОЛОЖИТЕ КУ-РИЦУ НА СТОЛ ГРУДКОЙ ВНИЗ И НАЩУПАЙТЕ ПАЛЬЦАМИ КОНЦЫ ЛОПАТОЧНЫХ КОСТЕЙ. СДЕЛАЙТЕ НЕГЛУБОКИЙ НАДРЕЗ ПОПЕРЕК СПИНЫ, ПОНИЖЕ ЛОПАТОЧНЫХ КОСТЕЙ, И ЗАТЕМ ИЗ ЕГО СЕРЕ-ДИНЫ ПЕРПЕНДИКУЛЯРНО СДЕЛАЙТЕ ДРУГОЙ НАДРЕЗ ВДОЛЬ ПО-ЗВОНОЧНИКА. НЕ ПЕРЕРЕЗАЙТЕ КОСТЕЙ. ЭТИ НАДРЕЗЫ ПО-КАЗЫВАЮТ МЕСТО, В КОТОРОМ РАСПОЛОЖЕНЫ КУСКИ МЯСА, НАЗЫВАЕМЫЕ «УСТРИЦАМИ». ВЫСВОБОЖДЕНИЕ «УСТРИЦ». КАЖДАЯ «УСТРИЦА» РАСПОЛА-ГАЕТСЯ В МАЛЕНЬКОЙ ВПАДИНЕ ВДОЛЬ ХРЕБТА. КОНЧИКОМ НОЖА ОТДЕЛИТЕ ЕЕ ОТ КОСТИ, ОСТАВИВ ВИСЕТЬ НА КОЖЕ. ОТДЕЛЕНИЕ НОЖЕК. ПОВЕРНИТЕ КУРИЦУ ВВЕРХ ГРУДКОЙ. РАЗРЕЖЬТЕ КОЖУ В ТОМ МЕСТЕ, ГДЕ БЕДРО СОЕДИНЯЕТСЯ С ТУШ-КОЙ. ВЫВЕРНИТЕ НОЖКУ, ЧТОБЫ КОСТЬ БЕДРА ВЫШЛА ИЗ СУ-СТАВА И РАЗРЕЖЬТЕ В ЭТОМ МЕСТЕ, А ЗАТЕМ ОТДЕЛИТЕ НОЖКУ ВМЕСТЕ С «УСТРИЦЕЙ». СЛЕДИТЕ, ЧТОБЫ ЛЕЗВИЕ НОЖА НЕ ЗА-ДЕЛО «УСТРИЦУ». ПРОДЕЛАЙТЕ ТО ЖЕ САМОЕ С ДРУГОЙ НОЖКОЙ. СРЕЖЬТЕ КОСТНЫЕ НАРОСТЫ НА ОКОНЧАНИЯХ НОЖЕК. ВЫСВОБОЖДЕНИЕ КУСКОВ ИЗ ЛОПАТОЧНОЙ ОБЛАСТИ. ПЕРЕВЕРНИТЕ КУРИЦУ ГРУДКОЙ ВНИЗ. ВСТАВЬТЕ ЛЕЗВИЕ НОЖА МЕЖДУ ПОЗВОНОЧНИКОМ И ОДНОЙ ИЗ ЛОПАТОЧНЫХ КОСТЕЙ И, СИЛЬНО НАЖАВ, ПЕРЕРЕЖЬТЕ ПОЗВОНОЧНИК. ЛЕЗВИЕ НОЖА ПРОНИКНЕТ ВО ВНУТРЕННЮЮ ПОЛОСТЬ, А КРЫЛЫШКО ОСТА-НЕТСЯ НЕОТДЕЛЕННЫМ ОТ ГРУДКИ. ПРОДЕЛАЙТЕ ТАКУЮ ЖЕ ОПЕ-РАЦИЮ ПО ДРУГУЮ СТОРОНУ ПОЗВОНОЧНИКА. РАЗДЕЛКА КОСТНОГО СКЕЛЕТА. ВВЕДИТЕ ЛЕЗВИЕ НОЖА ВО ВНУТРЕННЮЮ ПОЛОСТЬ ПТИЦЫ И ВОТКНИТЕ ЕГО С ОДНОЙ СТО-РОНЫ МЕЖДУ ПЛЕЧЕВЫМ СУСТАВОМ И ГРУДНОЙ КЛЕТКОЙ. ЗАТЕМ АККУРАТНО СДЕЛАЙТЕ НАДРЕЗ ПО НАПРАВЛЕНИИ К СЕБЕ, ПРО-
56 МЯСА И ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ МЯСЕ ПТИЦЫ 57 РЕЗАЯ ГРУДНУЮ КЛЕТКУ ПАРАЛЛЕЛЬНО ПОЗВОНОЧНИКУ. ПО-ВТОРИТЕ ТЕ ЖЕ ДЕЙСТВИЯ С ДРУГОГО БОКА ТУШКИ. ПОСКОЛЬКУ ПЛЕЧЕВАЯ ОБЛАСТЬ УЖЕ ОТРЕЗАНА (ПРЕДЫДУЩАЯ ОПЕРАЦИЯ), ПОЗВОНОЧНИК МОЖНО ВЫБРОСИТЬ. УДАЛЕНИЕ КРЫЛЫШЕК. ПЕРЕВЕРНИТЕ ВСЮ ГРУДКУ ВМЕСТЕ С КРЫЛЫШКАМИ КОЖЕЙ КВЕРХУ. ОТДЕЛИТЕ КРЫЛЫШКИ, РАЗ-РЕЗАЯ КОЖУ И МЯСО ОТ МЕСТА, ГДЕ ШЕЙНАЯ КОСТЬ СМЫКАЕТСЯ С ГРУДИНОЙ. РАЗРЕЗ ДЕЛАЙТЕ НАИСКОСЬ, ТАК, ЧТОБЫ ЧАСТЬ МЯ-СА ГРУДКИ ОТОШЛА К ОДНОМУ ИЗ КРЫЛЫШЕК. ЦЕЛЬНОЙ ПТИЦА С УДАЛЕННЫМИ КОСТЯМИ, ФАРШИРОВАННАЯ АРОМАТНОЙ НАЧИНКОЙ, ЯВЛЯЕТСЯ ПОИСТИНЕ ШЕДЕВРОМ КУЛИНАРНОГО ИС-КУССТВА, И К ТОМУ ЖЕ ВЕСЬМА ЭКОНОМИЧНЫМ БЛЮДОМ. КОГДА КОСТИ ИЗВЛЕЧЕНЫ, ФАРШИРОВАННУЮ ПТИЦУ МОЖНО ПОДАВАТЬ К СТОЛУ НАРЕЗАННОЙ ЛОМТИКАМИ. ИЗ ВЫНУТЫХ КОСТЕЙ МОЖ-НО ПРИГОТОВИТЬ КРЕПКИЙ БУЛЬОН, КОТОРЫЙ МОЖНО ИСПОЛЬ-ЗОВАТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ БЛЮД. КАЖУЩЕЙСЯ НА ПЕРВЫЙ ВЗГЛЯД СЛОЖНОЙ ТЕХНОЛОГИЕЙ ИЗ-ВЛЕЧЕНИЯ КОСТЕЙ, В ДЕЙСТВИТЕЛЬНОСТИ МОЖЕТ БЕЗ ТРУДА ОВЛАДЕТЬ ЛЮБАЯ ХОЗЯЙКА, УМЕЮЩАЯ РАЗДЕЛЫВАТЬ КУРИЦУ. ЭТА ТЕХНОЛОГИЯ ОДИНАКОВА ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ ПТИЦЫ. ВАМ НУЖ-НО ТОЛЬКО ОБЗАВЕСТИСЬ МАЛЕНЬКИМ, ОЧЕНЬ ОСТРЫМ НОЖОМ И ЗАПАСТИСЬ ТЕРПЕНИЕМ. В ПЕРВЫЙ РАЗ ЭТА ПРОЦЕДУРА МОЖЕТ ЗАНЯТЬ У ВАС ОКОЛО ЧАСА, НО В ДАЛЬНЕЙШЕМ ДЕЛО ПОЙДЕТ БЫ-СТРЕЕ. РАССМОТРИМ ПРОЦЕСС ИЗВЛЕЧЕНИЯ КОСТЕЙ НА ПРИМЕ-РЕ РАЗДЕЛКИ УТКИ. КОЖА ЕЕ ПРИ ЭТОМ ОСТАЕТСЯ НЕТРОНУТОЙ, НА НЕЙ НЕТ НИ ОДНОГО РАЗРЕЗА, КРОМЕ ОТВЕРСТИЯ, ЧЕРЕЗ КО-ТОРОЕ ВЫПОТРОШЕНА ПТИЦА. ПРЕЖДЕ ВСЕГО ИЗВЛЕКАЮТ КОСТЯК, СОСТОЯЩИЙ ИЗ ГРУДНОЙ КОСТИ, КЛЮЧИЦЫ И ЛОПАТОЧНЫХ КОСТЕЙ. ЗАТЕМ СЛЕДУЕТ ТЩА-ТЕЛЬНО СЧИСТИТЬ МЯСО С КОСТЕЙ. НА ЭТОМ ЭТАПЕ ПТИЦА СТА-НОВИТСЯ ПОХОЖА НА ПУСТОЙ МЯСИСТЫЙ МЕШОК. КОСТИ КРЫ-ЛЫШЕК И НОЖЕК ОСТАВЛЯЮТ НА МЕСТЕ, ЧТОБЫ ПТИЦА, ПОСЛЕ ТОГО КАК ОНА НАФАРШИРОВАНА, СФОРМИРОВАНА И ПРИГОТОВ-ЛЕНА К ЖАРКЕ, ИМЕЛА НАТУРАЛЬНЫЙ ВИД. УДАЛЕНИЕ ГРУДНОЙ КОСТОЧКИ. НАТЯНИТЕ КОЖУ С ШЕИ УТКИ И ЗАВЕРНИТЕ ЕЕ ВОКРУГ ОСНОВАНИЯ ШЕИ, ВЫВЕРНУВ НАИ-ЗНАНКУ. ТЕПЕРЬ ВЫ ДОЛЖНЫ НАЩУПАТЬ ПАЛЬЦАМИ ВИЛОЧКУ КОСТОЧКИ. СДЕЛАЙТЕ НОЖОМ ДОСТАТОЧНО ГЛУБОКИЙ РАЗРЕЗ, ЧТОБЫ ВИЛОЧКА ПОЛНОСТЬЮ ОБНАЖИЛАСЬ. ВЫНЬТЕ ВИЛОЧКУ, ОСВОБОДИВ ОТ ТКАНЕЙ, СВЯЗЫВАЮЩИХ ПЛЕЧЕВЫЕ В ТОМ МЕСТЕ, ГДЕ ОНА СОЕДИНЯЕТСЯ С ШЕЙНЫМИ ПО-ЗВОНКАМИ, ЛОПАТОЧНЫМИ КОСТЯМИ И КОСТЯМИ КРЫЛЫШЕК. ВЫСВОБОЖДЕНИЕ КРЫЛЫШЕК. ОТТЯНИТЕ ОДНО КРЫЛЫШ-КО, ЧТОБЫ ОБНАЖИЛОСЬ СУХОЖИЛИЕ, СВЯЗЫВАЮЩЕЕ КОСТЬ КРЫЛЫШКА С ШЕЙНЫМИ ПОЗВОНКАМИ И ЛОПАТОЧНЫМИ КО- РАЗРЕЖЬТЕ СУХОЖИЛИЕ, ВЫСВОБОДИТЕ КРЫЛЫШКО, НО НЕ ОТДЕЛЯЙТЕ ЕГО. ТО ЖЕ САМОЕ ПРОДЕЛАЙТЕ И С ДРУГИМ ВЫСВОБОЖДЕНИЕ ШЕЙНЫХ ПОЗВОНКОВ ОТ ГРУДНОЙ КОСТИ. С ОДНОЙ СТОРОНЫ ШЕЙНЫЕ ПОЗВОНКИ СОЕДИНЕНЫ С ЛОПАТОЧНЫМИ КОСТЯМИ, С ДРУГОЙ СТОРОНЫ ОНИ ПРИКРЕПЛЕ-НЫ К ГРУДНОЙ КОСТИ МЯГКИМ ХРЯЩОМ. НОЖОМ АККУРАТНО ОСВОБОДИТЕ ОТ МЯСА ШЕЙНЫЕ ПОЗВОНКИ, А ЗАТЕМ ОТОРВИТЕ ИХ ОТ ГРУДНОЙ КЛЕТКИ. УДАЛЕНИЕ ШЕЙНЫХ ПОЗВОНКОВ И КО-СТЕЙ. КАЖДЫЙ ПОЗВОНОК ТЕПЕРЬ ПРИСОЕДИНЕН К ЛОПАТОЧ-НОЙ КОСТИ ЛИШЬ ТОНКОЙ СВЯЗКОЙ. СРЕЖЬТЕ МЯСО ВОКРУГ СВЯЗКИ, ЧТОБЫ ОБНАЖИТЬ ЕЕ. СИЛЬНО ПОТЯНИТЕ НА СЕБЯ ОБЕ КОСТИ, ДЕРЖА ИХ ЗА МЕСТО СОЕДИНЕНИЯ. ЕСЛИ КОСТЬ СЛОМА-
58 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ МЯСЕ ПТИЦЫ 59 ВЫРЕЖЬТЕ ЕЕ ОСТАТКИ НОЖОМ. ТО ЖЕ САМОЕ ПРОДЕЛАЙ-ТЕ С ДРУГОЙ ЛОПАТОЧНОЙ КОСТЬЮ И ШЕЙНЫМИ ПОЗВОНКАМИ. ВЫСВОБОЖДЕНИЕ КОСТНОГО СКЕЛЕТА. ОТТЯНИТЕ МЯСО ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ОБНАЖИЛИСЬ ГРУДНАЯ И СПИННАЯ КОСТИ И РЕБРА. ПРОДВИГАЯСЬ К НОЖКАМ, АККУРАТНО СРЕЗАЙТЕ ОСТРЫМ НОЖОМ МЯСО С КОСТЕЙ, ПОМОГАЯ СЕБЕ ПАЛЬЦАМИ. ЧТОБЫ НЕ ПОВРЕДИТЬ КОЖУ ПТИЦЫ, ДВИЖЕНИЯ НОЖОМ ПРОИЗВОДИТЕ ПО НАПРАВЛЕНИЮ К КАРКАСУ. ТАМ, ГДЕ СПИННАЯ КОСТЬ ПРИКРЕПЛЕ-НА ХРЯЩАМИ, РАЗРЕЖЬТЕ ЭТИ ХРЯЩИ ОСТАВЬТЕ ИХ В МЯКОТИ. УДАЛЕНИЕ ГРУДНОЙ КОСТИ. КОГДА ЛЕЗВИЕ НОЖА ДОСТИГ-НЕТ НОЖЕК, ВЫВЕРНИТЕ ИХ И РАЗРЕЖЬТЕ СВЯЗКУ, СОЕДИНЯЮ-ЩУЮ КОСТЬ НОЖКИ И КОСТЬ БЕДРА. НОЖКУ НЕ ВЫРЕЗАЙТЕ. ПРОДОЛЖАЙТЕ ОТДЕЛЯТЬ МЯСО ОТ КОСТЕЙ, ПОКА НЕ ДОСТИГНЕТЕ ГРУДНОЙ КОСТИ. С ТУЛОВИЩЕМ ЕЕ СОЕДИНЯЕТ ТОНКИЙ ХРЯЩ. РАЗРЕЖЬТЕ ЕГО И УДАЛИТЕ ГРУДНУЮ КОСТЬ. УДАЛЕНИЕ КОСТНОГО СКЕЛЕТА. ТЕПЕРЬ ПОЧТИ ВСЕ МЯСО СВОБОДНО ОТ КОСТЕЙ. ПРИПОДНИМИТЕ КОСТНЫЙ СКЕЛЕТ И РАЗ-РЕЖЬТЕ КОСТЬ ОКОЛО ГУЗКИ, ОСТАВИВ НА НЕЙ ТРИ-ЧЕТЫРЕ ХРЯ-ЩА. ЕСЛИ В МЯСЕ ОСТАЛИСЬ РЕБРА, ВЫРЕЖЬТЕ ИХ. ВСЕ КОСТИ УДАЛЕНЫ, И УТКА ГОТОВА ДЛЯ ФАРШИРОВКИ, СКРЕПЛЕНИЯ И ДАЛЬНЕЙШЕЙ ГОТОВКИ. КОТОРЫЕ ПРИ ВЫБОРЕ, И БЛЮД ПТИЦЫ ПОКУПАЯ ТУШКУ КУРИЦЫ, ПОМНИТЕ, ЧТО ГРУДНАЯ КОСТОЧКА СТАРОЙ КУРИЦЫ ТУГО ПОДДАЕТСЯ СЖАТИЮ ПАЛЬЦАМИ, МОЛО-ДОЙ, СООТВЕТСТВЕННО, — ЛЕГКО. . ЧТОБЫ РАЗЛИЧИТЬ ТУШКИ КУРИЦЫ И ПЕТУХА, НАДО ЗНАТЬ, ЧТО У ПЕТУХА КОЖА ТОНКАЯ, СИНЕВАТОГО ОТТЕНКА, НА НОГАХ ДЛИННЫЕ ШПОРЫ. У КУРИЦЫ КОЖА ТОЛЩЕ И БЕЛЕЕ, МЯСО ЖИРНОЕ. • ЗАМОРОЖЕННУЮ ПТИЦУ СЛЕДУЕТ ОТТАИВАТЬ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, И НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ КЛАСТЬ В ВОДУ. • ОТТАЯВШУЮ ПТИЦУ СЛЕГКА НАТИРАЮТ МУКОЙ, ЧТОБЫ ПОД-НЯТЬ ПРИЛИПШИЕ ПЕРЬЯ И ВОЛОСКИ, И ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ ПОВРЕДИТЬ КОЖУ И НЕ РАСТОПИТЬ ПОДКОЖНЫЙ ЖИР, ОПА-ЛИВАЮТ НАД ОГНЕМ ГАЗОВОЙ ГОРЕЛКИ. • ОЩИПЫВАТЬ ПТИЦУ НАЧИНАЮТ С ШЕЙКИ, ВЫДЕРГИВАЮТ СРА-ЗУ НЕСКОЛЬКО ПЕРЬЕВ В НАПРАВЛЕНИИ ПРОТИВОПОЛОЖНОМ ИХ РОСТУ. • ЧТОБЫ ЛЕГЧЕ УДАЛИТЬ ТАК НАЗЫВАЕМЫЕ «ПЕНЬКИ» ИЗ ПТИ-ЦЫ, СЛЕДУЕТ НЕМНОГО ПОДЕРЖАТЬ ЕЕ НА ХОЛОДЕ. • ЖИРНУЮ ПТИЦУ НЕ СЛЕДУЕТ ДОЛГО МЫТЬ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ, ИНАЧЕ ОНА ПОТЕРЯЕТСЯ ВКУС. ДОМАШНЮЮ ПТИЦУ И ДИЧЬ ПОТРОШАТ ОСТОРОЖНО, СТАРА-ЯСЬ НЕ РАЗДАВИТЬ ЖЕЛЧНЫЙ ПУЗЫРЬ. ЕСЛИ ПУЗЫРЬ ПРО-РВЕТСЯ И НА МЯСЕ ПОЯВЯТСЯ ЖЕЛТЫЕ ПЯТНА, ЭТО МЕСТО ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫВАЮТ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И НАТИРАЮТ СО-ЛЬЮ. В ПРОТИВНОМ СЛУЧАЕ ВАРЕНОЕ МЯСО БУДЕТ ИМЕТЬ ГОРЬКИЙ ВКУС. • ПРИ РАЗДЕЛКЕ МОЛОДЫХ КУР, ЦЫПЛЯТ И ИНДЮКОВ С ГРУДИ-НЫ СРЕЗАЮТ МЯКОТЬ. ПРИ ЭТОМ МЯСО РЕЖУТ ПЕРПЕНДИКУ-ЛЯРНО ВОЛОКНАМ. ГРУДКУ МОЛОДОГО ЦЫПЛЕНКА ГОТОВЯТ ЦЕЛИКОМ, А ГРУДКУ ИНДЮКА ДЕЛЯТ НА ЧАСТИ. • МЯСО ПТИЦЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОБ-МЫВАЮТ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, НАРЕЗАЮТ И ПРОПУСКАЮТ ЧЕ-РЕЗ МЯСОРУБКУ. ПОСЛЕ ДОБАВЛЕНИЯ К НЕМУ БЕЛОГО ХЛЕБА И ДРУГИХ ИНГРЕДИЕНТОВ ПРОПУСКАЮТ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ЕЩЕ РАЗ. • ЧТОБЫ ЖИР ПРИ ЖАРЕНИИ ПТИЦЫ МЕНЬШЕ РАЗБРЫЗГИВАЛ-СЯ, НА СКОВОРОДУ НАСЫПАЮТ НЕМНОГО СОЛИ.
БЛЮДА И ЧТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ МЯСЕ ПТИЦЫ 61 ПЕРЕД ЖАРЕНИЕМ ПТИЦУ НУЖНО СОЛИТЬ, ЧТОБЫ В НЕЙ СО-ХРАНИЛСЯ МОЛОДУЮ ПТИЦУ С НЕЖНЫМ БЕЛЫМ МЯСОМ НАЧИНЯЮТ ПРИ-ПРАВАМИ НЕ СЛИШКОМ СИЛЬНО, ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ АРОМАТ МЯСА. ПЕРНАТЫХ С ТЕМНЫМ, БОЛЕЕ ВОЛОКНИСТЫМ МЯСОМ НАЧИНЯ-ЮТ ПРИПРАВАМИ СИЛЬНЕЕ, ЧТОБЫ ПРИГЛУШИТЬ ХАРАКТЕР-НЫЙ ЗАПАХ ИХ МЯСА. ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ОБВАЛИВАЮТ В СУХАРЯХ ИЛИ МУКЕ НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ЖАРЕНИЕМ, ЧТОБЫ ПАНИРОВКА НЕ ОТМОКЛА И НЕ УХУДШИЛИСЬ ВНЕШНИЙ ВИД И ВКУС ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ. ЧТОБЫ ТУШКА ПТИЦЫ ПРИ ЖАРЕНИИ ХОРОШО ПОДРУМЯНИ-ЛАСЬ, ЕЕ ПЕРЕД ЭТИМ ОСУШАЮТ ПОЛОТЕНЦЕМ. ЧТОБЫ ПРЕДОХРАНИТЬ КОЖУ ЖИРНОГО ГУСЯ ОТ ПРИГОРАНИЯ, ЕЕ ПЕРЕД ЖАРЕНИЕМ СМАЧИВАЮТ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ. ЕСЛИ ПЕРЕД ЖАРЕНИЕМ КУРИНУЮ ПЕЧЕНЬ ПОДЕРЖАТЬ В ХО-ЛОДНОМ МОЛОКЕ ОКОЛО ДВУХ ЧАСОВ — ОНА СТАНЕТ ОЧЕНЬ ВКУСНОЙ. ПРИ ОБЖАРИВАНИИ ПТИЦЫ В ДУХОВОМ ШКАФУ ЕЕ ПОЛИВАЮТ ВЫДЕЛЯЮЩИМСЯ СОКОМ ИЛИ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ. ЧТОБЫ КОТЛЕТЫ БЫЛИ СОЧНЫМИ И ПЫШНЫМИ, В ФАРШ ИЗ ПТИЦЫ ДЛЯ КОТЛЕТ ДОБАВЛЯЮТ ТОЛЬКО ЧЕРСТВЫЙ ХЛЕБ (БЕЛЫЙ), ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАЗМОЧЕННЫЙ В МОЛОКЕ ИЛИ ВОДЕ. МЯСО ПТИЦЫ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. ПРИ ПОДЖАРИВАНИИ МЯСА МОЛОДЫХ ПТИЦ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ТОЧНО ВЫДЕРЖИВАТЬ ВРЕМЯ, ТАК КАК СРАВНИТЕЛЬНО ВЛАЖ-НОЕ МЯСО БЫСТРО ВЫСЫХАЕТ, СТАНОВИТСЯ ЖЕСТКИМ И БЕЗ-ВКУСНЫМ. НЕ СЛЕДУЕТ ЖАРИТЬ ОДНОВРЕМЕННО МЯСО РАЗНЫХ ПЕРНА-ТЫХ, ТАК КАК ВРЕМЯ ОБРАБОТКИ ИХ РАЗЛИЧНО. КРОМЕ ТОГО, ОНИ ОТЛИЧАЮТСЯ И ПО ВКУСУ. ЗАЖАРЕННУЮ ЦЕЛИКОМ ПТИЦУ ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ ВЫДЕРЖИ-ВАЮТ МИН, ТОГДА ОНА ЛЕГЧЕ НАРЕЗАЕТСЯ, А МЯСО МЕНЬШЕ КРОШИТСЯ. НА БЕЛОЕ ЖАРЕНОЕ МЯСО (ОСОБЕННО ГРУДКУ ИНДЮКА ИЛИ МОЛОДОЙ КУРИЦЫ) НЕ СЛИВАЮТ СОК СО СКОВОРОДЫ, НА КО-ТОРОЙ ОНА ЖАРИТСЯ. ЧТОБЫ РАЗОГРЕТЬ ПТИЦУ, ЕЕ ПОЛИВАЮТ СМЕТАНОЙ И СТАВЯТ В ДУХОВОЙ ШКАФ. ПЕРЕД ЖАРЕНИЕМ ПТИЦУ ВНАЧАЛЕ НАТИРАЮТ СОЛЬЮ, А ЗА-ТЕМ РАВНОМЕРНО СМАЗЫВАЮТ ЖИРОМ (ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ, КОМБИЖИРОМ). ЕСЛИ ДЕЛАТЬ НАОБОРОТ, ПТИЦА ПОДРУМЯ-НИТСЯ НЕРАВНОМЕРНО И ВНЕШНИЙ ВИД ЕЕ БУДЕТ НЕПРИ-ВЛЕКАТЕЛЬНЫМ. ЧТОБЫ ОБРАЗОВАЛАСЬ РУМЯНАЯ КОРОЧКА ПРИ ПОДЖАРИВА-НИИ КУР И ЦЫПЛЯТ, ИХ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СМАЗЫВАЮТ ГУСТОЙ СМЕТАНОЙ. СТАРАЯ КУРИЦА СТАНЕТ ВКУСНЕЕ, ЕСЛИ ПРИПУСТИТЬ ЕЕ В МОЛОКЕ ИЛИ СМЕТАНЕ. ОНА ТАКЖЕ БУДЕТ МЯГЧЕ И НЕЖНЕЕ, ЕСЛИ ЗА ЧАС ДО ЖАРЕНИЯ СМАЗАТЬ ЕЕ ГОРЧИЦЕЙ. ПТИЦА БУДЕТ СОЧНЕЕ, ЕСЛИ ПЕРЕД ЖАРЕНИЕМ НАШПИГОВАТЬ ЕЕ КУСОЧКАМИ САЛА. МЯСО КУРИЦЫ СТАНЕТ НЕЖНЫМ, ЕСЛИ ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕ-НИЕМ ИЗНУТРИ НАТЕРЕТЬ ТУШКУ ЛИМОНОМ ИЛИ ОТВАРИТЬ В ВОДЕ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПОДКИСЛЕННОЙ 1 Ч. Л. ЛИМОННОГО СОКА. ОТВАРНАЯ КУРИЦА БУДЕТ ВКУСНЕЕ, ЕСЛИ ВЫНУТЬ ЕЕ ИЗ БУ-ЛЬОНА, ПОСОЛИТЬ, А ЗАТЕМ ВНОВЬ ПОЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ И НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ. УТКУ И КУРИЦУ ДЛЯ ТУШЕНИЯ В СКОРОВАРКЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬ-НО ОБЖАРИВАЮТ НА СКОВОРОДЕ С ЛУКОМ И МОРКОВЬЮ. ЗАТЕМ ВСЕ ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ В СКОРОВАРКУ, ДОБАВЛЯЮТ 0,5 СТАКАНА ВОДЫ И ТУШАТ 20 МИН ПРИ ЗАКРЫТОЙ СКОРОВАРКЕ.
62 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ • В КУРИНЫЙ БУЛЬОН НЕ КЛАДУТ НИ СЕЛЬДЕРЕЙ, НИ ЛУК, НИ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, НИ ДРУГИЕ ПРЯНОСТИ, ЧТОБЫ НЕ ЗАГЛУШИТЬ ЕГО ЕСТЕСТВЕННОГО АРОМАТА. » ЧТОБЫ НЕКОТОРОЕ ВРЕМЯ СОХРАНИТЬ МЯСО ПТИЦЫ БЕЗ ХО-ЛОДИЛЬНИКА, НУЖНО ПОЛОЖИТЬ ЕГО В НЕБОЛЬШОЙ ГЛИНЯ-НЫЙ ГОРШОЧЕК, КОТОРЫЙ, В СВОЮ ОЧЕРЕДЬ, ПОМЕСТИТЬ В КАСТРЮЛЮ С СОЛЕНОЙ ВОДОЙ. ДРУГОЙ СПОСОБ: НЕБОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО МЯСА НЕОБХОДИМО ЗАВЕРНУТЬ В ПЕРГАМЕНТНУЮ БУМАГУ, ЗАТЕМ В ПОЛОТЕНЦЕ, НАМОЧЕННОЕ В УКСУСЕ, И ПО-ЛОЖИТЬ НА СКВОЗНЯК. • ПРОЗРАЧНЫЕ ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА ИЗ ГУСЕЙ И УТОК ОБЫЧНО НЕ ГОТОВЯТ. ТАК КАК ТАКИЕ БУЛЬОНЫ НЕ ОТЛИЧАЮТСЯ ПРОЗРАЧ-НОСТЬЮ И ИМЕЮТ ОБЫЧНО САЛИСТЫЙ ПРИВКУС. • ЖИР, СНЯТЫЙ ВО ВРЕМЯ ПОТРОШЕНИЯ, ВЫТАПЛИВАЮТ И ПЕРЕ-ЛИВАЮТ В СТЕКЛЯННУЮ ПОСУДУ, В КОТОРОЙ ОН МОЖЕТ ДОЛГО ХРАНИТЬСЯ В ПРОХЛАДНОМ И СУХОМ МЕСТЕ.
64 ИНГРЕДИЕНТЫ: Г ЖАРЕНОЙ БУЖЕНИНЫ, Г ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ, 150 Г ЖАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ, 150 Г ВЕТЧИНЫ, Г ЯЗЫКОВОЙ КОЛБАСЫ, 150 Г ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШ-КИ. ДЛЯ ЖЕЛЕ: 0,3 Л БУЛЬОНА, 1 СТ. Л. ЖЕЛАТИНА. ДЛЯ СОУСА: 1 Ч. Л. ЧЕРНОГО МОЛОТОГО ПЕРЦА, 1 Ч. Л. САХАРА, 1 Ч. Л. ГОРЧИ-ЦЫ, 5 СТ. Л. УКСУСА, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРИГОТОВИТЬ МЯСНОЕ ЖЕЛЕ. ЖЕЛАТИН ЗАЛИТЬ НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ХОЛОДНОГО БУЛЬОНА И ПО-СТАВИТЬ В ТЕПЛО, ЧТОБЫ ЖЕЛАТИН РАЗБУХ. ПОТОМ СОЕДИНИТЬ ЕГО С ОСТАВШИМСЯ БУЛЬОНОМ И ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. ВСЕ ПРОДУКТЫ НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ОДИНАКОВЫМИ ЛОМТИКАМИ, РАЗЛОЖИТЬ НА ПРОТИВНЕ И ЗАЛИТЬ ПРИГОТОВЛЕННЫМ ЖЕЛЕ. ОСТУДИТЬ, НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ ПРЯМОУГОЛЬНИКАМИ, УЛО-ЖИТЬ НА ПЛОСКОЙ ТАРЕЛКЕ, УКРАСИТЬ ВЕТОЧКАМИ ПЕТРУШКИ. ОТДЕЛЬНО В СОУСНИКЕ ПОДАТЬ ОСТРЫЙ СОУС, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ИЗ СМЕСИ ЧЕРНОГО МОЛОТОГО ПЕРЦА, САХАРА, ГОРЧИЦЫ, СОЛИ И УКСУСА (ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ СОУС НУЖНО ВЗБОЛТАТЬ). ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г МЕЛКИХ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ, 50 Г ВЕТЧИНЫ, Г СВИНОГО ЖАРКОГО, 100 Г КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ, 2 СВАРЕННЫХ ВКРУТУЮ ЯЙЦА, 3 ОТВАРНЫЕ МОРКОВИ, 3 ПОМИ-ДОРА, 3 СОЛЕНЫХ ОГУРЦА, 1 ЛУКОВИЦА, 2 СЛАДКИХ ПЕРЦА, 200 Г ВАРЕНОГО ГОРОХА (КОНСЕРВИРОВАННОГО ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА), 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, СОК 1 ЛИМОНА, ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, САХАР, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАРЕЗАННЫЕ ЛОМТИКАМИ МЯСО, КОЛБАСУ, ЯЙЦА, МОРКОВЬ, ПОМИДОРЫ, ОГУРЕЦ, ЦЕЛЫЕ ГРИБЫ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ УЛОЖИТЬ РЯДАМИ НА БОЛЬШОЕ БЛЮДО. ОВОЩИ И ГРИБЫ СБРЫЗНУТЬ СОУСОМ, ПРИГОТОВЛЕННЫМ ИЗ РАСТИТЕЛЬ-НОГО МАСЛА И СОКА. БЛЮДО УКРАСИТЬ ЛИСТЬЯМИ САЛАТА. Е ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ, Л БУЛЬОНА, 450 Г КОНСЕРВИРОВАННОГО ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, 2 МОРКОВИ, 4 ПО-МИДОРА, 1 ЛИМОН, 4 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. СЛИ-ВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. МУКИ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО НАРЕЗАТЬ, ОБЖАРИТЬ НА РАСТИТЕЛЬ-НОМ МАСЛЕ. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК РАЗОГРЕТЬ СО СЛИВОЧНЫМ МАС-ЛОМ, ДОБАВИТЬ ОЧИЩЕННЫЕ ОТ КОЖИЦЫ И СЕМЯН НАРЕЗАННЫЕ ПОМИДОРЫ, БУЛЬОН И ТУШИТЬ. В КОНЦЕ ТУШЕНИЯ ДОБАВИТЬ ПАССЕРОВАННЫЕ МОРКОВЬ И МУКУ, МЯСО, ПЕРЕМЕШАТЬ И ДО-ВЕСТИ ДО ГОТОВНОСТИ. ОХЛАДИТЬ, ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, УКРА-СИТЬ КРУЖКАМИ ЛИМОНА. ИНГРЕДИЕНТЫ: 650 Г ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ, 0,7 Л МЯСНОГО БУЛЬОНА, 100 Г КОНСЕРВИРОВАННОГО ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, 2 МОРКОВИ, 1 СОЛЕНЫЙ ОГУРЕЦ, 70 Г КОНСЕРВИРОВАННОГО ПЕР-ЦА, 2 ЯЙЦА, 80 Г МАЙОНЕЗА, 1 СТ. Л. ТОМАТНОГО СОУСА, СТ. Л. ЖЕЛАТИНА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГОВЯДИНУ ОТВАРИТЬ ЦЕЛЫМ КУСКОМ, ОХЛА-ДИТЬ И НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ. ОТВАРНУЮ МОРКОВЬ, СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ МЕЛКО НАРЕ-ЗАТЬ, СМЕШАТЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ, ЗАПРАВИТЬ МАЙОНЕЗОМ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ, ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. НА ПОДГОТОВЛЕН-НЫЕ ЛОМТИКИ МЯСА ПОЛОЖИТЬ ФАРШ И СВЕРНУТЬ В РУЛЕТИКИ, УЛОЖИТЬ НА ПРОТИВЕНЬ, ЗАЛИТЬ НАПОЛОВИНУ МЯСНЫМ ЖЕЛЕ (НАБУХШИЙ ЖЕЛАТИН РАСТВОРИТЬ В МЯСНОМ БУЛЬОНЕ), ДАТЬ 3 БЛ1ИОДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
66 ПТИЦЫ ОСТЫТЬ. СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ КРУЖКИ ВАРЕНОГО ЯЙЦА, ВЕТОЧКУ ЗЕЛЕНИ, СНОВА ЗАЛИТЬ ЖЕЛЕ, ОХЛАДИТЬ ДО ПОЛНОГО ОСТЫВА-НИЯ. ОТДЕЛЬНО ПОДАТЬ МАЙОНЕЗ С ИЗМЕЛЬЧЕННЫМИ КОРНИ-ШОНАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ. ХРЕНОМ 500 Г ВЕТЧИНЫ, 2 КОРНЯ ХРЕНА, 2 СТ. Л. СМЕ-ТАНЫ, 1,5 СТ. Л. ЛИМОННОГО СОКА, ЗЕЛЕНЬ, САХАР, ПО ВКУСУ. ХРЕН НАТЕРЕТЬ НА МЕЛКОЙ ТЕРКЕ, СМЕ-ШАТЬ СО СМЕТАНОЙ, САХАРОМ, СОЛЬЮ, ЛИМОННЫМ СОКОМ. ЛОМ-ТИКИ ВЕТЧИНЫ СМАЗАТЬ ПОЛУЧЕННОЙ СМЕСЬЮ, СВЕРНУТЬ ТРУ-БОЧКАМИ, УЛОЖИТЬ НА БЛЮДО И УКРАСИТЬ ВЕТОЧКАМИ ПЕТРУШКИ ИЛИ ЛИСТЬЯМИ САЛАТА. ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД ИНГРЕДИЕНТЫ: 500—600 Г ГОВЯДИНЫ, 1 НЕБОЛЬШАЯ МОР-КОВЬ, 1 КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ, 1 НЕБОЛЬШАЯ ЛУКОВИЦА, ПЕРЕЦ, СОЛЬ. ДЛЯ СОУСА: 0,5 Л МЯСНОГО БУЛЬОНА, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, СТ. Л. СМЕТАНЫ, СТ. Л ТЕРТОГО ХРЕНА, САХАР — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО (БОКОВУЮ, ЛОПАТОЧНУЮ ЧАСТЬ ИЛИ ГРУДИНКУ) ЦЕЛЫМ КУСКОМ ПОЛОЖИТЬ В ГОРЯЧУЮ ВОДУ, БЫСТРО ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И, СНЯВ НАКИПЬ, ОТВАРИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ. И КОРЕНЬЯ ДОБАВИТЬ ПОСЛЕ СНЯТИЯ НАКИПИ. ЗАТЕМ ВЫНУТЬ ГОТОВОЕ МЯСО ИЗ БУЛЬОНА И НАРЕЗАТЬ ПОПЕРЕК ВО-ЛОКОН ЛОМТИКАМИ. НА ОСНОВЕ БУЛЬОНА ПРИГОТОВИТЬ СОУС. ДЛЯ ЭТОГО РАЗОГРЕТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ОБЖАРИТЬ НА НЕМ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА, ЗАТЕМ ПОНЕМНОГУ ВЛИТЬ НУЖНОЕ КОЛИЧЕСТВО БУЛЬОНА И КИПЯТИТЬ МИН. ДОБАВИТЬ СМЕ-ТАНУ, ПРОВАРИТЬ СОУС И ЗАПРАВИТЬ ЕГО ТЕРТЫМ ХРЕНОМ, СО-ЛЬЮ И НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ САХАРА. ГОЯОВЯ ГОВЯЖЬЯ ХРЕНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ГОВЯЖЬЕЙ ГОЛОВЫ, 300 Г ОТВАРНОГО ЯЗЫ-КА, 2 СТАКАНА ТЕРТОГО ХРЕНА СО СМЕТАНОЙ, 6 ЯИЦ, 0,5 СТАКАНА СМЕСИ СМЕТАНЫ С КВАСОМ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТВАРИТЬ, НАРЕЗАТЬ ВМЕСТЕ С ЯЗЫ-КОМ НА КУСКИ, ВЫЛОЖИТЬ НА ТАРЕЛКУ, ПОЛИТЬ СМЕСЬЮ ХРЕНА И СМЕТАНЫ, РЯДОМ ПОЛОЖИТЬ НАРУБЛЕННЫЕ СВАРЕННЫЕ ВКРУ-ТУЮ ЯЙЦА С ПОЛИТЫЕ СМЕТАНОЙ С КВАСОМ. ФРУКТОВЫМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 250 Г ХОЛОДНОГО ЖАРКОГО, 1 АПЕЛЬСИН, 100 Г ЗЕЛЕНОГО ВИНОГРАДА, Г СИНЕГО 1 ГРЕЙПФРУТ, 0,5 ЛИМОНА, 1 Ч. Л. ТЕРТОГО ХРЕНА, 2 ЛИСТА САЛАТА, 3 СТ. Л. БРУСНИЧНОГО (КРАСНОСМОРОДИННОГО) КОМПОТА, 2 СТ. Л. АПЕЛЬ-СИНОВОГО ЛИКЕРА, 1 СТ. Л. РУБЛЕНОГО МИНДАЛЯ, САХАР — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЖАРКОЕ НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ И ПОЛОЖИТЬ НА ДВЕ ПОРЦИОННЫЕ ТАРЕЛКИ. АПЕЛЬСИН РАЗ-РЕЗАТЬ ПОПОЛАМ, ВЫНУТЬ ИЗ НЕГО МЯКОТЬ И УБРАТЬ БЕЛЫЕ ПРОЖИЛКИ. МЯКОТЬ НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ, УДАЛИВ ЗЕРНА. ВИ-НОГРАД ВЫМЫТЬ, ДАТЬ ЕМУ СТЕЧЬ, РАЗРЕЗАТЬ ЯГОДЫ ПОПОЛАМ И ВЫНУТЬ ИЗ НИХ КОСТОЧКИ. КУБИКИ АПЕЛЬСИНА, ВИНОГРАД И НАТЕРТЫЙ МИНДАЛЬ СМЕШАТЬ С ЛИМОННЫМ СОКОМ, АПЕЛЬСИ-НОВЫМ ЛИКЕРОМ И САХАРОМ. НАКРЫТЬ САЛАТ И ДАТЬ ЕМУ НА-СТОЯТЬСЯ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ 30 МИН. ОЧИСТИТЬ ГРЕЙПФРУТ, УБРАВ БЕЛЫЕ ПРОЖИЛКИ. ДОЛЬКИ ГРЕЙПФРУТА НАРЕЗАТЬ МЕЛКИМИ КУСКАМИ И ВЫНУТЬ ЗЕРНА. СМЕШАТЬ ИХ
С БРУСНИЧНЫМ КОМПОТОМ И ХРЕНОМ. САЛАТНЫЕ ЛИСТЬЯ ВЫ-МЫТЬ, ДАТЬ СТЕЧЬ ВОДЕ И ПОЛОЖИТЬ НА ПОРЦИОННЫЕ ТАРЕЛ-КИ. НА ЛИСТЬЯ РАЗЛОЖИТЬ ГРЕЙПФРУТОВУЮ СМЕСЬ И ПОСТАВИТЬ НА ПОРЦИОННЫЕ ТАРЕЛКИ С ЛИСТЬЯМИ ЛАТУКА ФРУКТОВЫЙ СА-ЛАТ В ПОЛОВИНКАХ АПЕЛЬСИНОВОЙ КОЖУРЫ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ СВИНИНЫ, МОРКОВИ, КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, 1 КОРЕНЬ ПАСТЕРНАКА, ПОМИДОРА (СЛАДКОГО ПЕРЦА), Г МЯСНОГО ЖЕЛЕ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. КУСОК СВИНИНЫ ОТ ОКОРОКА РАЗДЕЛАТЬ: ОТДЕЛИТЬ МЯКОТЬ ОТ КОСТЕЙ И ЗАЖАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. МЯ-СО ОХЛАДИТЬ. РАЗРЕЗАТЬ И УЛОЖИТЬ НА ОВАЛЬНОЕ БЛЮДО ТАК, ЧТОБЫ ОДИН ЛОМТИК НАПОЛОВИНУ ЗАКРЫВАЛ ДРУГОЙ. ПОЛО-ЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ КОСТИ, ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ. ДОВЕДЯ ДО КИПЕНИЯ, ПОСОЛИТЬ, ДОБАВИТЬ ЧЕР-НЫЙ ПЕРЕЦ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, МОРКОВЬ, СЕЛЬДЕРЕЙ И ПАСТЕР-НАК. ВАРИТЬ ОКОЛО 1 Ч И ЗАТЕМ ВВЕСТИ ЖЕЛАТИН, ЗАМОЧИВ ЕГО ПРЕДВАРИТЕЛЬНО НА 30 МИН В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. ДОВЕСТИ БУ-ЛЬОН ДО КИПЕНИЯ, ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ МАРЛЮ И ОХЛАДИТЬ (ЧТО-БЫ МЯСНОЕ ЖЕЛЕ ХОРОШО ЗАСТЫЛО, БУЛЬОНА ДОЛЖНО НЕ БОЛЬШЕ 1 Л). ЗАЛИТЬ СВИНИНУ ЧАСТЬЮ ОХЛАЖДЕННОГО БУЛЬО-НА. ОСТАВШИЙСЯ БУЛЬОН ПЕРЕЛИТЬ В МЕЛКУЮ ПОСУДУ, ДАТЬ ЗАСТЫТЬ, НАРЕЗАТЬ ПОЛУЧЕННОЕ МЯСНОЕ ЖЕЛЕ КУБИКАМИ И РАЗЛОЖИТЬ ИХ ВОКРУГ МЯСА. В МЕСТАХ УЛОЖИТЬ ПОМИ-ДОРЫ (УДАЛИВ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СЕРДЦЕВИНУ И СЕМЕНА) ИЛИ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, НАПОЛНЕННЫЕ МЯСНЫМ ЖЕЛЕ. № ЯИЦ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ГОВЯЖЬИХ МОЗГОВ, 400 Г ВЕТЧИНЫ, Л ТОМАТНОГО СОКА, 6 ЯИЦ, 2 КОЧЕШКА ЗЕЛЕНОГО САЛАТА, СТ. Л. ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ И УКРОПА. ДЛЯ СОУСА: 0,3 Л МЯСНОГО БУЛЬО-НА, 1 ЛУКОВИЦА, 100 Г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 4 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3 СТ. Л. МУКИ, 20 Г ЖЕЛАТИНА, Г СЛИВОК, СУХО-ГО БЕЛОГО ВИНА, САХАР, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МОЗГИ ОЧИСТИТЬ ОТ ПЛЕНОК И СВАРИТЬ В СОЛЕНОМ КИПЯТКЕ, ДОБАВИВ НЕМНОГО УКСУСА, ЧТОБЫ ВОДА ЧУТЬ КИСЛОВАТОЙ. ОСТУДИТЬ МОЗГИ И ПОРЕЗАТЬ НЕБОЛЬ-ШИМИ КУБИКАМИ, ЖЕ НАРЕЗАТЬ ВЕТЧИНУ. ЯЙЦА РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ НА 8 ЧАСТЕЙ КАЖДОЕ. СОУС ПРИГОТОВИТЬ ТАК: ПОДЖА-РИТЬ НАРЕЗАННЫЙ ЛУК ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА НА МАСЛЕ, ДО-БАВИТЬ МУКУ, РАЗМЕШАТЬ НЕ ЖАРЯ, ВЛИТЬ СЛИВКИ, ВСКИПЯ-ТИТЬ, РАЗБАВИТЬ ГОРЯЧИМ БУЛЬОНОМ, СМЕШАННЫМ С ТОМАТНЫМ СОКОМ, ХОРОШО РАЗМЕШАТЬ, СНОВА ВСКИПЯТИТЬ, ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ СИТО, ДОБАВИТЬ РАЗВЕДЕННЫЙ ЖЕЛАТИН, ВЛИТЬ ВИНО, РАЗМЕШАТЬ. В ФОРМУ, СМОЧЕННУЮ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ВЛИТЬ НЕМНОГО СОУСА, ОСТУДИТЬ, ПОЛОЖИТЬ ФОРМУ НА БОК И, ПОВОРАЧИВАЯ ЕЕ, ОСТУДИТЬ СОУС НА СТЕНКАХ ФОРМЫ. ЗАТЕМ ПОЛОЖИТЬ В ФОРМУ РЯДАМИ МОЗГИ, ЯЙЦА И ВЕТЧИНУ. КАЖДЫЙ РЯД ПО-ЛИВАТЬ СОУСОМ И ОСТУЖАТЬ, ПОСЫПАЯ РУБЛЕНЫМИ ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ И ЗЕЛЕНЬЮ. ЗАПОЛНИТЬ ВСЮ ФОРМУ, ЗАЛИТЬ СВЕРХУ СОУСОМ И ХОРОШО ОСТУДИТЬ. ВЫЛОЖИТЬ ЗАЛИВНОЕ НА БЛЮДО. КРАЮ РАЗЛОЖИТЬ КРУЖ-КИ ПОМИДОРОВ С ПОЛОЖЕННЫМИ НИХ КРУЖКАМИ ЯИЦ. МЕЖ-ДУ НИМИ РАЗМЕСТИТЬ ЛИСТИКИ ЗЕЛЕНОГО САЛАТА, СЛЕГКА ПО-ЛИТОГО СМЕСЬЮ УКСУСА С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. № ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ СВИНИНЫ, 0,5 ЛУКОВИЦЫ, 2 ЯИЧНЫХ БЕЛ-КА, 30 Г ЖЕЛАТИНА, СТ. Л. УКСУСА, СОЛЬ, ДУШИСТЫЙ ПЕ-РЕЦ — ПО ВКУСУ.
70 ХОЛОДНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА 71 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В КАСТРЮЛЮ С ПОДСОЛЕННЫМ КИПЯТКОМ ПОЛОЖИТЬ СВИНИНУ ОТ ФИЛЕЙНОЙ ЧАСТИ (ВОДА ДОЛЖНА ЕГО ПОКРЫТЬ). КАК ТОЛЬКО ВОДА СНОВА ЗАКИПИТ, ДОБАВИТЬ ЛУК, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ И ВАРИТЬ ДО МЯГКОСТИ. ЗА МИН ДО ОКОНЧАНИЯ ВАРКИ ДОБАВИТЬ УКСУС И ПЕРЕЛОЖИТЬ ГОТОВОЕ МЯСО НА ТАРЕЛКУ. В КИПЯЩИЙ БУЛЬОН ВЛИТЬ СЛЕГКА ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ, ВАРИТЬ ЕЩЕ МИН, ПОТОМ СНЯТЬ С ОГНЯ, ЧТОБЫ ОН ОТСТОЯЛСЯ И СТАЛ ПРОЗРАЧНЫМ. ЗАТЕМ ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ ТОН-КИЙ СЛОЙ МАРЛИ, ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ И ПОДОГРЕТЬ. ДОБАВИТЬ ЖЕЛАТИН, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАЗМОЧЕННЫЙ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, СНЯТЬ С ОГНЯ И ОХЛАДИТЬ. ХОЛОДНОЕ МЯСО НАРЕЗАТЬ ОДИНА-КОВЫМИ ЛОМТИКАМИ, УЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, ЗАЛИТЬ ТОНКИМ СЛО-ЕМ ЖЕЛЕ И ОХЛАДИТЬ ДО ПОЛНОГО ЗАСТЫВАНИЯ. КО/ТАЕН ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ТЕЛЯЧЬЕЙ КОЛБАСЫ, 500 Г СВЕЖИХ ГРИ-БОВ, СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2 ЯЙЦА, 2 ПОМИДОРА, 1 ЛИМОН, МАСЛИНЫ, ЗЕЛЕНЬ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ — ПО ВКУСУ. ПЕРЕБРАТЬ И ПРОМЫТЬ ГРИБЫ. НАРЕЗАТЬ ИХ СОЛОМКОЙ И СВАРИТЬ В ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ. ЗАТЕМ ОТ-КИНУТЬ НА СИТО И ОБЖАРИТЬ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. ПОПЕР-ЧИТЬ И ВЫЛОЖИТЬ НА ТАРЕЛКУ. ВОКРУГ УЛОЖИТЬ КРУЖКИ ОЧИЩЕННОЙ ТЕЛЯЧЬЕЙ КОЛБАСЫ ИЛИ НЕСКОЛЬКО РАЗНЫХ СОР-ТОВ КОЛБАСЫ. ГАРНИРОВАТЬ КРУЖКАМИ СВАРЕННЫХ ВКРУТУЮ ПОМИДОРАМИ, ЗЕЛЕНЬЮ, ЛОМТИКАМИ ЛИМОНА ИЛИ МАС-ЛИНАМИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г САЛЯМИ, Г ВАРЕНЫХ ШАМПИНЬОНОВ, 2 ГРУШИ, 150 Г ЗЕЛЕНОГО САЛАТА ИЛИ 2 ОГУРЦА, 2 МОРКОВИ, ПОМИДОРА (КОНСЕРВИРОВАННЫХ СТРУЧКА ПЕРЦА), 250 Г СМЕТАНЫ (МАЙОНЕЗА), ПЕРЕЦ, ГОРЧИЦА, УКРОП (ПЕТРУШКА), СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КОЛБАСУ НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ И СВЕР-НУТЬ КУЛЕЧКАМ. ФРУКТЫ, ОГУРЦЫ И ПОМИДОРЫ (ПЕРЕЦ) — ТАКЖЕ ЛОМТИКАМИ, МОРКОВЬ НАТЕРЕТЬ, ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ НА-РЕЗАТЬ ПОЛОСКАМИ. ПРОДУКТЫ РАСПОЛОЖИТЬ ГОРКАМИ НА БЛЮДЕ, УКРАСИТЬ ГРИБАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ. СОУС ПОДАТЬ В ОТДЕЛЬ-НОЙ ПОСУДЕ. ТМИН ЦЕПНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Г ОТВАРНОГО ЯЗЫКА, 1 КОЧАН ВАРЕ-НОЙ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. ДЛЯ САЛАТА: 200 Г ВАРЕНОЙ СВЕКЛЫ, 1 МАЛЕНЬКАЯ ЛУКОВИЦА, 0,5 КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, 1 ЯБЛОКО, 40 Г СЫРА, 2 СТ. Л. КЕФИРА, 1 СТ. Л. СМЕТАНЫ, 1 ОГУРЕЦ, ПРЯНЫЙ СОУС, ЛИСТЬЯ САЛАТА, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАРЕЗАТЬ ЯЗЫК ПОПЕРЕК ВОЛОКОН ТОНКИ-МИ ЛОМТИКАМИ И УЛОЖИТЬ НА ТАРЕЛКИ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК, СВЕРНУВ ТРУБОЧКОЙ ИЛИ ИЗОГНУВ. РЯДОМ ПОЛОЖИТЬ ЦЕЛЫЕ КОЧЕШКИ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И САЛАТ. ПРИГОТОВИТЬ САЛАТ ТАК: НАРЕЗАТЬ ВАРЕНУЮ СВЕКЛУ СОЛОМКОЙ, НАТЕРЕТЬ ЛУК, СЕЛЬДЕ-РЕЙ, ЯБЛОКИ И СЫР НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ. УКРАСИТЬ ПОРЦИИ ЛОМТИКАМИ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ И ЛИСТЬЯМИ ЗЕЛЕНОГО САЛАТА. ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ВЕТЧИНЫ, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 50 Г НАТЕРТОГО СЫРА, 50 Г СЛИВОК, 1 ЛИМОН, 1 СТАКАН МЯСНО-ГО ЖЕЛЕ. ДЛЯ ЗАПРАВКИ: 1 ВАРЕНЫЙ ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК, 1 Ч. Л. САХАРА, 1 Ч. Л. ГОРЧИЦЫ, 100 Г СМЕТАНЫ, УКСУС, — ПО ВКУСУ.
72 ПТИЦЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТОБРАТЬ ЦЕЛЬНЫЕ КРАСИВЫЕ ЛОМТИКИ ВЕТЧИНЫ (ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО ПОЛОВИНУ ВСЕГО КОЛИЧЕСТВА), ОСТАЛЬНЫЕ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ. РАСТЕРЕТЬ СЛИ-ВОЧНОЕ МАСЛО ДО МЯГКОСТИ, ДОБАВИТЬ СЫР И, ПРОДОЛЖАЯ РАСТИРАТЬ, ПОСТЕПЕННО ВТЕРЕТЬ ПРОПУЩЕННУЮ ЧЕРЕЗ МЯ-СОРУБКУ ВЕТЧИНУ И СЛИВКИ, ДОБАВИТЬ 1 СТ. Л. БУЛЬОНА И 1 Ч. Л. ЛИМОННОГО СОКА. НА ОТЛОЖЕННЫЕ ЛОМТИКИ ВЕТЧИНЫ ПОЛОЖИТЬ ФАРШ, СКАТАТЬ ИХ РУЛЕТАМИ И РАЗЛОЖИТЬ ПО КРАЮ НЕГЛУБОКОЙ ТАРЕЛКИ (УЗКИЙ КОНЕЦ РУЛЕТА ДОЛЖЕН БЫТЬ ОБРАЩЕН К СЕРЕДИНЕ ТАРЕЛКИ). ЗАЛИТЬ ПОЛУЗАСТЫВ-ШИМ ЖЕЛЕ. СЕРЕДИНУ ТАРЕЛКИ ЗАПОЛНИТЬ ЗЕЛЕНЫМ САЛА-ТОМ СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ И ЯЙЦАМИ, ЗАЛИТЬ ЗАПРАВКОЙ. ЗАПРАВКУ ПРИГОТОВИТЬ ТАК: ВАРЕНЫЙ ЖЕЛТОК РАСТЕРЕТЬ С САХАРОМ, ГОРЧИЦЕЙ И ЩЕПОТКОЙ СОЛИ В ОДНОРОДНУЮ МАС-СУ, ДОБАВИТЬ СМЕТАНУ И УКСУС. ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ, ПЕРЕМЕ-ШАННЫЙ С ТОНКО НАРЕЗАННЫМ ОГУРЦОМ, ЗАЛИТЬ ЗАПРАВКОЙ И ПОСЫПАТЬ СВЕРХУ ОСТАВШИМСЯ РУБЛЕНЫМ БЕЛКОМ И ЗЕ-ЛЕНЬЮ УКРОПА. О ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ, 0,5 СТАКАНА РАС-ТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 150 Г СВЕЖИХ ГРИБОВ, МАРИНОВАН-НЫХ ОГУРЦА, 1 ЛУКОВИЦА, 2 СТ. Л. РУБЛЕНОЙ ПЕТРУШКИ (УКРО-ПА), 2 СТ. Л. 9%-НОГО УКСУСА, 0,5 Ч. Л. СОЛИ, 0,5 Ч. Л. САХАРА, Ч. Л. ГОРЧИЦЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ. ГРИБЫ И ОГУРЦЫ НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ, ЛУК И ПЕТРУШКУ НА-ШИНКОВАТЬ И ПОЛОЖИТЬ ГОРКОЙ НА ЛОМТИКИ МЯСА. ХОРОШО ВЗБИТЬ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО С ПРИПРАВАМИ И ЗАЛИТЬ МЯСО. БЛЮДО ОХЛАДИТЬ. ХОЛОДНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА 73 ХОЛОДНОЕ F 300 Г ОТВАРНОГО МЯСА, 2 КРАСНЫХ СЛАДКИХ ПЕРЦА, ПОМИДОРА, 1 НЕБОЛЬШАЯ ЛУКОВИЦА, 1 ЗУБЧИК ЧЕСНОКА, 5 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, СТ. Л. 9%-НОГО УКСУСА, РУБЛЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ, ПЕРЕЦ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ. ПЕРЕЦ И ПОМИДОРЫ НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ. ЛУК МЕЛКО НАШИН-КОВАТЬ И ПОЛОЖИТЬ НА МЯСО. ЧЕСНОК ИСТОЛОЧЬ В СТУПКЕ ИЛИ РАСТЕРЕТЬ ДЕРЕВЯННОЙ ЛОЖКОЙ. ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ РАСТИТЕЛЬ-НОЕ МАСЛО И ПРИПРАВЫ, ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. ПОЛИТЬ ПРО-ДУКТЫ СОУСОМ. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ ОХЛАДИТЬ. ИНГРЕДИЕНТЫ: ЗАДНЯЯ НОЖКА БАРАШКА, 0,7 Л ВОДЫ, 1 ЛУ-КОВИЦА, МОРКОВИ, 0,5 КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, КОРНЯ ПЕТРУШКИ, 30 Г ЖЕЛАТИНА, ЛИМОННЫЙ СОК (ЛИМОННАЯ КИС-ЛОТА) , СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВЛИТЬ В КАСТРЮЛЮ ВОДУ, ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ЗАТЕМ ПОСОЛИТЬ И ДОБАВИТЬ, РАЗРЕЗАННЫЕ ПОПОЛАМ, МОРКОВЬ, СЕЛЬДЕРЕЙ И КОРНИ ПЕ-ТРУШКИ. ЗАЧИСТИТЬ ОТ ПЛЕНОК И СУХОЖИЛИЙ НОЖКУ БАРАШ-КА, ПОЛОЖИТЬ В КИПЯЩИЙ ОВОЩНОЙ БУЛЬОН И ВАРИТЬ ТОВНОСТИ. ГОТОВУЮ НОЖКУ ВЫНУТЬ ИЗ БУЛЬОНА И ДАТЬ ОСТЫТЬ. БУЛЬОН ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ СИТО И ОТМЕРИТЬ 1 СТАКАН (ЕСЛИ БУЛЬОНА ОКАЖЕТСЯ МЕНЬШЕ, ДОЛИТЬ ГОРЯЧЕЙ ВОДЫ). ДОБА-ВИТЬ ЖЕЛАТИН, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ЗАМОЧЕННЫЙ НА Ч В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, И ЛИМОННЫЙ СОК (РАСТВОР ЛИМОННОЙ КИС-ЛОТЫ В ВОДЕ). РАЗМЕШАТЬ БУЛЬОН И ПОСТАВИТЬ НА ХОЛОД ДЛЯ ЗАСТЫВАНИЯ. ГОТОВОЕ ЖЕЛЕ НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУБИКА-МИ, А МЯСО ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ. УЛОЖИТЬ ЛОМТИКИ МЯСА НА
74 ИЗ TEFTC&VT БЛЮДО И УКРАСИТЬ КУСОЧКАМИ НАРЕЗАННОГО ЖЕЛЕ, ЛОМТИКА-МИ ЛИМОНА И ВЕТОЧКАМИ ПЕТРУШКИ. «ДОМАШНИЙ» ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ГОВЯДИНЫ, 400 Г САЛА, 250 Г СВИНИНЫ, 250 Г СВИНОЙ ПЕЧЕНИ, 300 Г КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ, 2 НЕБОЛЬШИЕ ЛУКОВИЦЫ, 3 ЯЙЦА, 1 Ч. Л. ЧЕРНОГО ПЕРЦА, 0,5 Ч. Л. ДУШИСТОГО ПЕРЦА, ТЕРТЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГОВЯДИНУ, СВИНИНУ, САЛО, ПЕЧЕНЬ, ЛУК ПРОПУСТИТЬ ДВАЖДЫ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, ДОБАВИТЬ ВСЕ ОСТАЛЬ-НОЕ, ХОРОШО ВЫМЕШАТЬ И ПОЛУЧЕННУЮ МАССУ ВЫЛОЖИТЬ НА СМАЗАННУЮ ЖИРОМ ФОРМУ ДЛЯ КЕКСА. ВЫПЕКАТЬ ОКОЛО МИН ПРИ УМЕРЕННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ В ДУХОВКЕ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ. ЗАТЕМ ВЫЛОЖИТЬ НА ТАРЕЛКУ. ПАШТЕТ МОЖНО ПОДАВАТЬ КАК ГОРЯЧИМ, И ХОЛОДНЫМ (ЕГО МОЖНО ПОДОГРЕВАТЬ). ОТДЕЛЬ-НО ПОДАТЬ КВАШЕНУЮ КАПУСТУ. № ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г ПЕЧЕНИ, 200 Г СЕРДЦА, 100 Г ЛЕГКОГО, 100 Г РУБЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ, ЛУКОВИЦЫ, ЗУБ-ЧИКА ЧЕСНОКА, ЗЕЛЕНЬ КИНЗЫ, УКРОПА И Ч. Л. АДЖИКИ, СОЛЬ, УКСУС (ГРАНАТОВЫЙ СОК) — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОБРАБОТАННЫЕ ПЕЧЕНЬ, СЕРДЦЕ И ЛЕГКИЕ ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И ВАРИТЬ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ ДО ГО-ТОВНОСТИ. СВАРЕННЫЙ ЛИВЕР ВЫНУТЬ ИЗ БУЛЬОНА, ОСТУДИТЬ, ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ. ЗАТЕМ ОРЕХИ, АДЖИКУ, СОЛЬ, УКСУС (ГРАНАТОВЫЙ СОК), МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ ЛУК И ЗЕЛЕНЬ СОЕДИНИТЬ С ЛИВЕРОМ И, ДОБАВИВ СТ. Л. БУЛЬОНА, ВЫ-МЕШАТЬ ДО ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТООБРАЗНОЙ МАССЫ. ГОТОВЫЙ ПАШ- МЯСНЫЕ 75 ТЕТ ВЫЛОЖИТЬ НА ТАРЕЛКУ, УКРАСИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕ-ЛЕНЬЮ И ЗЕРНАМИ ГРАНАТА. ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ТЕЛЯЧЬЕЙ ИЛИ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ, 100 Г ШПИГА, 3 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 МОРКОВЬ, 1 КОРЕНЬ ПЕТ-РУШКИ, 1 ЛУКОВИЦА, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ГОРОШИНЫ ДУ-ШИСТОГО ПЕРЦА, СОЛЬ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПЕЧЕНЬ ОБМЫТЬ, ОЧИСТИТЬ ОТ ПЛЕНОК И ЖЕЛЧНЫХ ПРОТОКОВ И НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУСОЧКАМИ, МОРКОВЬ, ПЕТРУШКУ И ЛУК — ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ. ВСЕ ЭТО ПОДЖАРИТЬ ДО ПОЛНОЙ ГОТОВНОСТИ СО ШПИГОМ, ТАКЖЕ НА-РЕЗАННЫМ КУСОЧКАМИ, ДОБАВИВ ЛАВРОВЫЙ И ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ. ПОСЛЕ ЭТОГО ПРОПУСТИТЬ ДВА-ТРИ РАЗА ЧЕРЕЗ МЯСО-РУБКУ (МОЖНО ДОПОЛНИТЕЛЬНО ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО). ОЧЕНЬ ВАЖНО ПРАВИЛЬНО ПОДЖАРИТЬ ПЕЧЕНЬ, НЕ ПЕРЕЖАРИВ ЕЕ, ИНАЧЕ ПАШТЕТ НЕ ПОЛУЧИТСЯ ТАКИМ СОЧНЫМ, КАКИМ ОН ДОЛ-ЖЕН БЫТЬ. ПРОТЕРТУЮ ПЕЧЕНЬ СЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ, ДОБА-ВИВ ПО ВКУСУ СОЛЬ, ПЕРЕЦ, НАТЕРТЫЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, И ВЗБИТЬ ЛОПАТОЧКОЙ, ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯЯ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. ПРИ-ГОТОВЛЕННЫЙ ПАШТЕТ ПЕРЕЛОЖИТЬ В СТЕКЛЯННУЮ ИЛИ ФАР-ФОРОВУЮ ПОСУДУ И ОХЛАДИТЬ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г ТЕЛЯТИНЫ, 0,2 Л МОЛОКА, 300 Г СВИНИ-НЫ, 100 Г ШПИКА, 500 Г ПЕЧЕНИ, 1 ЛУКОВИЦА, 1 МОРКОВЬ, 1 КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ, 4 ЯЙЦА, 150 Г БЕЛОГО ХЛЕБА, 3 ЛИСТА, ПЕРЕЦ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ТЕЛЯТИНУ, СВИНИНУ, ОВОЩИ И СПЕЦИИ ЗАЛИТЬ ВОДОЙ И ОТВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ОСТУДИТЬ. ПЕЧЕНЬ
76 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ ЗАЛИТЬ КИПЯТКОМ И ВАРИТЬ 5 МИН. ХЛЕБ ВЫМОЧИТЬ В МОЛОКЕ, ОТЖАТЬ. ВСЕ ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ 3 РАЗА. ЯЙЦА ВЗБИТЬ В ПЕНУ, ПЕРЕМЕШАТЬ С ПРО-ПУЩЕННОЙ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ МАССОЙ, ПОПЕРЧИТЬ, ПОСОЛИТЬ, ВЫЛОЖИТЬ В ФОРМУ, ДНО КОТОРОЙ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВЫЛО-ЖИТЬ ПОЛОСКАМИ ШПИКА. ВЫЛОЖЕННАЯ МАССА ДОЛЖНА ЗА-ПОЛНЯТЬ ФОРМЫ. ПЛОТНО ЗАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ВАРИТЬ НА ПАРУ В ТЕЧЕНИЕ 1 Ч. ПОДАТЬ В ХОЛОДНОМ ВИДЕ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 ПОРОСЕНОК, 3 СТ. Л. ЖЕЛАТИНА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТ-РУШКИ, ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ СОУСА: 400 Г СМЕТАНЫ, 100 Г ТЕРТОГО КОРНЯ ХРЕНА, САХАР, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВЫПОТРОШЕННОГО, ОПАЛЕННОГО И ХОРО-ШО ПРОМЫТОГО ПОРОСЕНКА ЗАВЕРНУТЬ В САЛФЕТКУ, ПОЛОЖИТЬ В БОЛЬШУЮ ЭМАЛИРОВАННУЮ КАСТРЮЛЮ И ЗАЛИТЬ ВОДОЙ ТАК, ЧТОБЫ ОНА ПОКРЫЛА ЕГО ЦЕЛИКОМ. ПОСТАВИТЬ НА СИЛЬНЫЙ ОГОНЬ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, А ЗАТЕМ УБАВИТЬ ОГОНЬ ТАК, ЧТО-БЫ ВОДА НЕ КИПЕЛА. ВАРИТЬ ПОРОСЕНКА 3, Ч БЕЗ СОЛИ И СПЕЦИЙ. КОГДА ПОРОСЕНОК БУДЕТ ГОТОВ, ВЫНУТЬ ЕГО, ПЕРЕ-ЛОЖИТЬ В ДРУГУЮ КАСТРЮЛЮ И ЗАЛИТЬ ПОДСОЛЕННОЙ ХОЛОД-НОЙ ВОДОЙ. ИЗ БУЛЬОНА, В КОТОРОМ ВАРИЛСЯ ПОРОСЕНОК, И ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАСТВОРЕННОГО В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ВОДЫ ЖЕЛАТИНА ПРИГОТОВИТЬ ЖЕЛЕ. ОСТЫВШЕГО ПОРОСЕНКА РАЗДЕЛАТЬ СЛЕДУЮЩИМ ОБРАЗОМ. ОТРЕЗАТЬ ГОЛОВУ, РАЗРУ-БИТЬ ЕЕ ВДОЛЬ ПОПОЛАМ; НОЖКИ ОТРЕЗАТЬ ПО СУСТАВУ; ТУШКУ АККУРАТНО РАЗРУБИТЬ ВДОЛЬ ПОПОЛАМ, ОБЕ ПОЛОВИНКИ РАЗ-РУБИТЬ НА ОДИНАКОВОЕ КОЛИЧЕСТВО КУСКОВ. НА ДЛИННОМ БЛЮДЕ СЛОЖИТЬ КУСКИ ТАК, ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛСЯ ЦЕЛЫЙ ПОРО-СЕНОК, ЗАЛИТЬ ЕГО ПОЛУЗАСТЫВШИМ ЖЕЛЕ И УКРАСИТЬ ВЕТОЧ-ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА 77 КАМИ ПЕТРУШКИ. ОТДЕЛЬНО ПОДАТЬ СОУС, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ИЗ СМЕТАНЫ, ХРЕНА, САХАРА И СОЛИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г МЯСА, 1—2 Ч. Л. ГОВЯЖЬЕГО ЖИРА, 750 Г ГАРНИРА, Г МАЙОНЕЗА С КОРНИШОНАМИ, ЗЕЛЕНЬ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЗАЧИЩЕННЫЙ ОТ ПЛЕНОК И СУХОЖИЛИЙ ТОНКИЙ КРАЙ ПОСОЛИТЬ, ОБЖАРИТЬ В ЖИРУ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ И ДОЖАРИТЬ В ДУХОВКЕ. МЯСО У ГОТОВОГО РОСТБИФА ДОЛЖ-НО БЫТЬ НЕМНОГО СЫРОВАТЫМ, СОЧНЫМ, РОЗОВАТОГО ЦВЕТА. ПО ГОТОВНОСТИ ОХЛАДИТЬ И НАРЕЗАТЬ ПО КУСКА НА ПОР-ЦИЮ, ПОЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, СБОКУ УЛОЖИТЬ ГАРНИР ИЗ ОВО-ЩЕЙ, ЗЕЛЕНИ И ХРЕНА. ОТДЕЛЬНО ПОДАТЬ МАЙОНЕЗ С КОРНИ-ШОНАМИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 СВИНАЯ ГОЛОВА, 1 ЯЗЫК, 1 МОРКОВЬ, 1 КО-РЕНЬ ПЕТРУШКИ, 2 ЯЙЦА. ДЛЯ ФАРША: 1 КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СВИНУЮ ГОЛОВУ СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ С КО-ЖЕЙ ОЧИСТИТЬ, РАЗРУБИТЬ ПОПОЛАМ, УДАЛИТЬ МОЗГИ, ПОЛО-ЖИТЬ В КИПЯЩУЮ ВОДУ, ДОБАВИТЬ НАРЕЗАННЫЕ МОРКОВЬ И ПЕТРУШКУ, В ТАКЖЕ ПОДГОТОВЛЕННЫЙ ЯЗЫК, СОЛЬ, ЛАВРО-ВЫЙ ЛИСТ И ВАРИТЬ ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ. ЗАТЕМ ГОЛОВУ ВЫ-НУТЬ, ОТРЕЗАТЬ УШИ, СРЕЗАТЬ КОЖУ СО ШПИКОМ И ОТДЕЛИТЬ МЯКОТЬ ОТ КОСТЕЙ. ЯЗЫК, МЯКОТЬ И УШИ НАРЕЗАТЬ КВАДРАТ-НЫМИ ЛОМТИКАМИ. СНЯТУЮ С ГОЛОВЫ КОЖУ УЛОЖИТЬ ШИРО-КОЙ СТОРОНОЙ ОДНОЙ ПОЛОВИНКИ К УЗКОЙ СТОРОНЕ ВТОРОЙ ПОЛОВИНКИ ТАК, ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛСЯ ПРЯМОУГОЛЬНИК, НИТКОЙ И ПОЛОЖИТЬ НА ВЛАЖНОЕ ПОЛОТЕНЦЕ. НА КОЖУ ВЫ-
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ ЛОЖИТЬ СЛОЯМИ КУСОЧКИ МЯСА, ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ, НА МЯСО УЛОЖИТЬ СВАРЕННЫЕ ВКРУТУЮ ЯЙЦА, РАЗРЕ-ЗАННЫЕ ПОПОЛАМ, МОРКОВЬ, НАРЕЗАННУЮ ВДОЛЬ, СВЕРНУТЬ РУЛЕТОМ, ПЕРЕВЯЗАТЬ НИТКОЙ, ВАРИТЬ В БУЛЬОНЕ МИН ДО ПОЛНОЙ ГОТОВНОСТИ. ЗАТЕМ ВЫНУТЬ, ПОЛОЖИТЬ СВЕРХУ ГНЕТ И ПОСТАВИТЬ В ПРОХЛАДНОЕ МЕСТО. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ С РУЛЕТА СНЯТЬ НИТКИ, УЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ И УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ. № В ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ТЕЛЯТИНЫ (ОТ ЗАДНЕЙ НОГИ), Л ВОДЫ, 500 Г МАЙОНЕЗА, 0,5 Л ВОДЫ, ЗУБЧИКОВ ЧЕСНОКА, 1 ЛУКО-ВИЦА, 1 МОРКОВЬ, ЗЕЛЕНЬ И КОРЕНЬЯ ПЕТРУШКИ И СЕЛЬДЕРЕЯ, ПЕРЕЦ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРОМЫТОЕ МЯСО ОТБИТЬ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛСЯ ТОНКИЙ КУСОК, СМАЗАТЬ ЕГО РАСТЕРТЫМ С СОЛЬЮ ЧЕСНОКОМ, ПО-ПЕРЧИТЬ, СВЕРНУТЬ ТУГО РУЛЕТОМ, ЗАВЕРНУТЬ ПЛОТНО В САЛФЕТ-КУ, ПЕРЕВЯЗАТЬ ШПАГАТОМ ЧЕРЕЗ КАЖДЫЕ СМ, ПОЛОЖИТЬ В ПРОДОЛГОВАТУЮ КАСТРЮЛЮ ИЛИ ЖАРОВНЮ, ЗАЛИВ КИПЯЩИМ СОЛЕНЫМ ОТВАРОМ ИЗ С КОРЕНЬЯМИ ТАК, ЧТОБЫ ВЕСЬ РУЛЕТ БЫЛ ПОКРЫТ ЖИДКОСТЬЮ. ЗАТЕМ ПОСТАВИТЬ НА СИЛЬНЫЙ ОГОНЬ, ВСКИПЯТИТЬ, УБАВИТЬ ОГОНЬ И ВАРИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ Ч. ОСТУДИТЬ В БУЛЬОНЕ, ЗАТЕМ ВЫНУТЬ, ОБСУШИТЬ, НАРЕЗАТЬ ТОЛСТЫМИ ЛОМТЯМИ, РАЗЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, ЗАЛИТЬ МАЙОНЕЗОМ. ВОКРУГ МЯСА ПОЛОЖИТЬ КУСОЧКИ ОТВАРНЫХ, НАРЕЗАННЫХ КУ-БИКАМИ ОВОЩЕЙ, ПОДБИРАЯ ПО ЦВЕТУ. ИЧ С СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 750 Г ТЕЛЯТИНЫ, ЛОМТИКА БЕЛОГО ХЛЕБА, 3 МОРКОВИ, 1 ЛУКОВИЦА, .4 ЯЙЦА, Г СЫРА, 80 Г ЖИРА, ЗЕЛЕНЬ УКРОПА, ПЕТРУШКИ, СОЛЬ, ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ — ПО ВКУСУ. ХОЛОДНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ТЕЛЯТИНУ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, ДОБАВИТЬ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ЗАМОЧЕННЫЕ И ОТЖАТЫЕ ЛОМТИКИ БЕЛОГО ХЛЕБА, НАТЕРТЫЙ НА ТЕРКЕ ЛУК, 2 ЯЙЦА, ИЗМЕЛЬЧЕН-НУЮ ЗЕЛЕНЬ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ. ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАТЬ, ВЫЛО-ЖИТЬ ПЛАСТОМ НА ВЛАЖНОЙ ДОСКЕ, НА ОДНУ ПОЛОВИНУ ПОЛО-ЖИТЬ НАРЕЗАННЫЕ МОРКОВЬ И СВАРЕННЫЕ ВКРУТУЮ 2 ЯЙЦА, СВЕРНУТЬ В ВИДЕ РУЛЕТА, УЛОЖИТЬ В СМАЗАННЫЙ ЖИРОМ СО-ТЕЙНИК, СВЕРХУ ПОЛИТЬ ЖИРОМ, ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ, ЗАПЕЧЬ В ДУХОВКЕ. ОСТЫВШИЙ РУЛЕТ НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ И УЛОЖИТЬ НА БЛЮДО. ИЧ СВИНИНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1,5 КГ СВИНИНЫ, 3 ЛУКОВИЦЫ, ЗЕЛЕНЬ ПЕ-ТРУШКИ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, КАПУСТНЫЙ РАССОЛ, СОЛЬ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯКОТЬ СВИНИНЫ ОТ ЗАДНЕЙ НОГИ ИЛИ ПОЧЕЧНОЙ ЧАСТИ ПОСЫПАТЬ ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ, ИЗМЕЛЬЧЕННЫМ НА ТЕРКЕ ЛУКОМ И МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ, СВЕРНУТЬ РУЛЕТОМ, ОБВЯЗАТЬ НИТКАМИ, И ПОСТАВИТЬ ВАРИТЬ В СМЕСИ ИЗ РАВНЫХ ЧАСТЕЙ КАПУСТНОГО РАССОЛА И ВОДЫ, ДО-БАВИВ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. ГОТОВОЕ МЯСО ВЫНУТЬ И ЕЩЕ ГОРЯЧИМ ПОЛОЖИТЬ ПОД ГНЕТ. НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ НАРЕЗАТЬ ЛОМТИ-КАМИ. ПОДАТЬ С КАРТОФЕЛЬНЫМ САЛАТОМ (САЛАТОМ ИЗ ГОРОХА СО СВАРЕННЫМИ ВКРУТУЮ ЯЙЦАМИ, КРАСНЫМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ ИЗ СОЛЕНЬЯ, СОУСОМ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ СВИНОЙ КОРЕЙКИ, Л БУЛЬОНА (ВОДЫ), 100 Г ЧЕРНОСЛИВА, 1 СТ. Л. ГОРЧИЦЫ, 1 2 Ч. Л. МУКИ, 100 Г СМЕТАНЫ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ.
80 БЛЮДА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ИЗ МЯСА ВЫНУТЬ РЕБРА И НАТЕРЕТЬ ЕГО СОЛЬЮ И ГОРЧИЦЕЙ. ИЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ЗАМОЧЕННОГО ЧЕРНО-СЛИВА УДАЛИТЬ КОСТОЧКИ. ЧЕРНОСЛИВОМ ПОКРЫТЬ КУСОК МЯ-СА, СВЕРНУТЬ МЯСО В РУЛЕТ И ЗАВЯЗАТЬ НИТКОЙ. ЗАПЕКАТЬ НА ПРОТИВНЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ °С 2 Ч, ВРЕМЯ ОТ ВРЕ-МЕНИ ПОЛИВАЯ МЯСО БУЛЬОНОМ (ВОДОЙ). ЧЕРЕЗ 1 Ч ПОСЛЕ НА-ЧАЛА ЗАПЕКАНИЯ ПОЛОЖИТЬ НАРЕЗАННЫЙ КОЛЬЦАМИ ЛУК И ПЕ-ТРУШКУ. РУЛЕТ МОЖНО ПОДАВАТЬ В ХОЛОДНОМ ИЛИ ГОРЯЧЕМ ВИДЕ. К ГОРЯЧЕМУ РУЛЕТУ ПРИГОТОВИТЬ СОУС ИЗ ОСТАВШЕЙСЯ НА ПРОТИВНЕ ЖИДКОСТИ. ДЛЯ ЭТОГО ДОБАВИТЬ МУКУ, СМЕТАНУ И ВАРИТЬ МИН. НА ГАРНИР ПОДАТЬ ЖАРЕНЫЙ (ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ) И ЖАРЕНЫЕ ИЛИ ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ. СВИНИНА С ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 Г СВИНИНЫ, Ч. Л. СВИНОГО ЖИРА, 200 Г ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ, ЯГОД ВИНОГРАДА, Г ТОМАТНО-ГО СОУСА, ЗЕЛЕНЬ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННУЮ ДЛЯ ЖАРКИ ЦЕЛЫМ КУ-СКОМ СВИНИНУ ДОСОЛИТЬ И ПОДЖАРИТЬ В ДУХОВКЕ ГОТОВ-НОСТИ. НАРЕЗАТЬ ОХЛАЖДЕННОЕ МЯСО ПО КУСКА НА ПОР-ЦИЮ. УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ И ВИНОГРАДОМ. ТОМАТНЫЙ СОУС ПОДАТЬ ОТДЕЛЬНО В СОУСНИКЕ. СПИНИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ ИЧ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ СВИНИНЫ, МОРКОВИ, 0,5 КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, 1 ЛУКОВИЦА, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ГОРОШИН ЧЕРНОГО ПЕРЦА, СОЛЬ. ДЛЯ СОУСА: 0,2 Л БУЛЬОНА, Л ХОРОШО ВЗБИТОГО КИСЛОГО МОЛОКА (250 Г СМЕТАНЫ), 1 СТАКАН МЕЛКО НАТЕРТОГО ХРЕНА, 1 ОЧИЩЕННОЕ И НАТЕРТОЕ ЯБЛОКО, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ХОЛОДНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЗАЛИТЬ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ СВИНИНУ. КАК ТОЛЬКО ВОДА ЗАКИПИТ, ДОБАВИТЬ НАРЕЗАННУЮ КРУЖКАМИ МОРКОВЬ, СЕЛЬДЕРЕЙ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ ЛУК, ПЕРЕЦ, СОЛЬ. ОТВАРНОЕ МЯСО ОХЛАДИТЬ ВМЕСТЕ С БУЛЬОНОМ, ЗАТЕМ НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ И УЛОЖИТЬ НА ТАРЕЛ-КУ. ОТДЕЛЬНО В СОУСНИКЕ ПОДАТЬ СОУС: К МЕЛКО НАТЕРТОМУ ХРЕНУ ДОБАВИТЬ ОЧИЩЕННОЕ И НАТЕРТОЕ ЯБЛОКО, БУЛЬОН, ВЗБИТОЕ КИСЛОЕ МОЛОКО (СМЕТАНУ), СОЛЬ. ХОРОШО РАЗМЕ-ШАТЬ И ВЫЛИТЬ В СОУСНИК. СОУС ДОЛЖЕН БЫТЬ НЕ ОЧЕНЬ ГУСТЫМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 КГ МЯСНЫХ СУБПРОДУКТОВ, 4 Л ВОДЫ, ЗУБЧИКОВ ЧЕСНОКА, МОРКОВИ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 1 КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ И ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, СОЛЬ, ХРЕН С УКСУСОМ, ГОРЧИЦА — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГОВЯЖЬИ НОЖКИ (ГУБЫ, УШИ, ХВОСТЫ) ПРОМЫТЬ, РАЗРУБИТЬ НА КУСКИ, ПОЛОЖИТЬ В БОЛЬШУЮ КА-СТРЮЛЮ И ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ. КАСТРЮЛЮ ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ, ВОДУ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, СНЯТЬ НАКИПЬ И ВА-РИТЬ Ч ПРИ МЕДЛЕННОМ КИПЕНИИ, ПЕРИОДИЧЕСКИ СНИ-МАЯ ЖИР И НАКИПЬ. В КОНЦЕ ВАРКИ ДОБАВИТЬ МОРКОВЬ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ПЕРЕЦ, ЛУК, ПЕТРУШКУ И СОЛЬ. КОГДА БУ-ЛЬОН СТАНЕТ КЛЕЙКИМ, ВЫНУТЬ ИЗ НЕГО СУБПРОДУКТЫ И ПРОЦЕДИТЬ. МЯКОТЬ ЪТДЕЛИТЬ ОТ КОСТЕЙ, ПОЛОЖИТЬ В ПРО-ЦЕЖЕННЫЙ БУЛЬОН ВАРИТЬ ЕЩЕ МИН. ЗАТЕМ ДО-БАВИТЬ МЕЛКО НАРУБЛЕННЫЙ ЧЕСНОК, ПОСОЛИТЬ ПО И РАЗЛИТЬ БУЛЬОН ПО КАРЕЛКАМ. РАЗЛОЖИТЬ В ТАРЕЛКИ МЯ-СО И ПОСТАВИТЬ НА ХОЛОД ДЛЯ ЗАСТЫВАНИЯ. ЗАСТЫВШИЙ СТУ-ДЕНЬ НАРЕЗАТЬ НА ПОРЦИИ, К НЕМУ ХРЕН С УКСУСОМ, ГОРЧИЦУ.
И ПТИЦЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ТЕЛЯТИНЫ, 1 СТ. Л. ТОПЛЕНОГО МАСЛА, 60 Г ШПИКА. ДЛЯ МАРИНАДА: 0,5 Л ВОДЫ, 0,2 Л УКСУСА, 1 МОР-КОВЬ, 1 ЛУКОВИЦА, 2 КОРНЯ ПЕТРУШКИ, 1 КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВОДУ ВСКИПЯТИТЬ С ПРИПРАВАМИ, ОХЛА-ДИТЬ, ДОБАВИТЬ УКСУС. ВОКРУГ ТЕЛЯТИНЫ УЛОЖИТЬ НАРЕЗАН-НЫЕ ОВОЩИ, ЗАЛИТЬ МАРИНАДОМ ТАК, ЧТОБЫ МЯСО БЫЛО ПО-КРЫТО ИМ НАПОЛОВИНУ. СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ГНЕТ И ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК НА ДВОЕ СУТОК, ПЕРИОДИЧЕСКИ ПЕРЕВОРАЧИ-ВАЯ МЯСО. ЗАТЕМ МЯСО ВЫНУТЬ ИЗ РАССОЛА, ВЫТЕРЕТЬ ДОСУХА ЧИСТОЙ ТКАНЬЮ, НАШПИГОВАТЬ, ПОСОЛИТЬ, ОБЖАРИТЬ, ПОД-ЛИТЬ НЕМНОГО МАРИНАДА, ПОЛОЖИТЬ ЛУК И ПОД КРЫШКОЙ ТУ-ШИТЬ ДО МЯГКОСТИ. ГОТОВОЕ МЯСО ОХЛАДИТЬ, НАРЕЗАТЬ ТОН-КИМИ ЛОМТЯМИ, УЛОЖИТЬ НА БЛЮДО. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 ЗАДНЯЯ ТЕЛЯЧЬЯ НОЖКА, 0,2 Л МЯСНОГО БУ-ЛЬОНА, 5 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 200 Г ГОРЧИЦЫ, 30 Г ЖЕ-ЛАТИНА, ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ДЛЯ УКРА-ШЕНИЯ: 100 Г ЗЕЛЕНОГО САЛАТА, ОТВАРНЫЕ МОРКОВИ, 4 СВАРЕННЫХ ВКРУТУЮ ЯЙЦА, СОЛЕНЫХ ОГУРЦА, МО-ЧЕНЫХ ЯБЛОКА. I ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ТЕЛЯЧЬЮ НОЖКУ ОБМЫТЬ, ОБСУШИТЬ, СМА-ЗАТЬ ГОРЧИЦЕЙ И ПОЛОЖИТЬ НА СУТКИ В ХОЛОДИЛЬНИК. ЗАТЕМ ОБТЕРЕТЬ ГОРЧИЦУ ПОЛОТЕНЦЕМ, НАТЕРЕТЬ НОЖКУ СОЛЬЮ, СМАЗАТЬ МАСЛОМ. ПОЛОЖИТЬ НА ПРОТИВЕНЬ, НАЛИТЬ НЕМНОГО ВОДЫ, ПОСТАВИТЬ В ХОРОШО РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВКУ И ЖАРИТЬ, ЧАСТО ПОЛИВАЯ ОБРАЗУЮЩИМСЯ СОКОМ. КОГДА ТЕЛЯТИНА ЗА-РУМЯНИТСЯ, ПЕРЕВЕРНУТЬ НА ДРУГУЮ СТОРОНУ И ЖАРИТЬ Ч ПРИ УМЕРЕННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ. ГОТОВУЮ ТЕЛЯТИНУ ХОЛОДНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА ОСТУДИТЬ, НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ И ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО. КРАЯ БЛЮДА УКРАСИТЬ ЛОМТИКАМИ ЯИЦ, ФИГУРКАМИ ИЗ МОРКОВИ, СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ, ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ, ДОЛЬКАМИ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК. ТРУБОЧКИ № ИНГРЕДИЕНТЫ: 250 Г ПОСТНОЙ ВЕТЧИНЫ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ (УКРОПА), МАЛЕНЬКИЕ ПОМИДОРЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ. ДЛЯ НА-ЧИНКИ ИЗ ЯИЦ: 1 СВАРЕННОЕ ВКРУТУЮ ЯЙЦО, 2 КИЛЬКИ, 3 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ГОРЧИЦА, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ДЛЯ НАЧИНКИ ИЗ ЗЕЛЕНИ: 4 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО НЕБОЛЬШАЯ ЛУКОВИ-ЦА, 3 СТ. Л. ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНИ, ПЕРЕЦ, ВИНО, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАЧИНКУ ИЗ ЯИЦ ПРИГОТОВИТЬ ТАК: РАС-ТЕРТОЕ МАСЛО СМЕШАТЬ С РУБЛЕНЫМ ЯЙЦОМ И КИЛЬКОЙ, ПРИ-ПРАВИТЬ ГОРЧИЦЕЙ И СОЛЬЮ. НАЧИНКУ ИЗ ЗЕЛЕНИ ТАК: РАСТЕРЕТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И СМЕШАТЬ С РУБЛЕНЫМ ЛУ-КОМ И ЗЕЛЕНЬЮ, ДОБАВИТЬ СОЛЬ, ПЕРЕЦ, ВИНО. ВЕТЧИНУ НАРЕ-ЗАТЬ ДОВОЛЬНО ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ, В СЕРЕДИНУ ПОЛОЖИТЬ НАЧИНКУ И СВЕРНУТЬ КУЛЕЧКОМ ИЛИ ТРУБОЧКОЙ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1,5 КГ ВЫРЕЗКИ, 0,1 Л ВОДЫ, 4 СТ. Л. СЛИВОЧ-НОГО МАСЛА, 300 Г ШПИНАТА, Г ЖЕЛАТИНА, 500 Г МАЙОНЕЗА, 2 МОРКОВИ, 2 ОГУРЦА, 2 ПОМИДОРА, 1 СВЕКЛА, 150 Г ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВЫРЕЗКУ ПОДЖАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ, ОСТУДИТЬ И НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ. ШПИНАТ ПРОПУ-СТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, ПОСТАВИТЬ В КАСТРЮЛЕ НА ОГОНЬ, ДОБАВИВ ВОДЫ. КОГДА ЖИДКОСТЬ ЗАКИПИТ И КВЕРХУ ПОДНИ-
    <<    Browsing page 2 of 7    >>