Кулинария от А до Я.

Первые блюда.

Холодные супы. Овощные супы.
Рыбные супы.
Мясные супы.
Молочные супы. Сладкие супы.
Экзотические супы.

Вторые блюда и гарниры.
Блюда из картофеля.
Блюда из макаронных изделий.
Блюда из риса.
Каши.
Гарниры из грибов и яиц.
Гарниры из овощей.

Блюда из мяса и птицы.
Все, что необходимо знать о мясе.
Холодные мясные блюда.
Горячие мясные блюда.Блюда из свинины.
Фото. Блюда из говядины.

Горячие мясные блюда.Блюда из баранины.
Блюда из кролика.
Блюда из мясного фарша.
Блюда из вымени. Блюда из мозгов. Блюда из сердца.

Блюда из субпродуктов. Блюда из почек.
Блюда из печени. Блюда из языка.
Блюда из кур. Блюда из цыплят.

Блюда из птицы. Блюда из утки.
Блюда из гуся, индейки.
Блюда из потрохов.


Десерты.
Суфле, парфе и муссы.
Кремы. Пудинги. Фото.
Желе, самбук и бланманже.
Из ягод и фруктов
Разное.

Домашняя выпечка.
Торты.
Пироги, мазурки. Фото.
Пирожные, вафли
Пряники, печенье, кексы, бабы, пудинги.
Рогалики, крендели, булочки, рулеты.
Пирожки, ватрушки, расстегаи.
Лепешки, пышки. Запеканки, пицца.
Лазаньи и каннелони.
Кремы.

Пряности. Приправы.
Правила употребления Ажгон. Аир. Анис. Бадьян. Базилик. Барбарис. Ванилин. Ваниль. Гвоздика. Глутамат натрия. Горчица. Джонджоли. Дрожжи. Душистый перец.Агар. Карлук. Желатин. Имбирь. Иссоп. Индийский перец. Каперсы. Кардамон. Кервель. Кориандр. Кинза. Корица. Красный перец. Красный перец чили. Крахмал. Кремортартар. Кресс-салат. Кумин. Кунжут. Куркума.
Лавровый лист. Лимонная кислота. Лук-батун. Лук. Майоран. Маслины. Мелисса. Можжевельник. Мускатный орех. Мята перечная. Настурция. Орегано. Паприка. Пастернак. Бакпульвер. Перец. Петрушка. Полынь. Розмарин. Рута душистая. Сахар. Сельдерей. Соль. Тимьян. Тмин. Укроп. Уксус. Фенхель. Хрен. Цикорий. Чабер. Чебрец. Черемша. Чеснок. Шалфей. Шафран. Эстрагон.

Соусы. Супы.
Пряности. Приправы.Грибы. Грибной порошок, экстракт. Пряно-ароматические смеси. Суповые заготовки свежей зелени горячего разлива. Соусы. Значение соусов в приготовлении пищи. Горячие соусы.
Холодные соусы. Сладкие соусы. Салатные заправки. Фирменные соусы — кетчупы.

Напитки.
Какао и шоколад. Кисели. Компоты.
Безалкогольные напитки. Кофе.
Молочные и кисломолочные напитки.
Морсы.

Безалкогольные напитки. Фото. Тонизирующие и витаминные напитки из дикорастущих растений.
Фруктовые и молочные коктейли и напитки
Чай.

Алкогольные напитки.
Глинтвейны и гроги. Домашние вина.
Коблеры. Алкогольные коктейли.
Алкогольные напитки. Крюшоны. Ликеры. Наливки. Настойки.
Алкогольные напитки. Пунши.

Изделия из теста.
Вареники. Пельмени, манты, равиоли.
Кнедлики.
Клецки, галушки. Блины. Фото.
Оладьи.
Сырники. Пончики. Жаренные пирожки.
Беляши. Чебуреки. Изделия из кляра. Хачапури.
Хворост.

Блюда на скорую руку.
Первые блюда. Блюда из яиц.
Блюда из сыра.
Блюда из рыбы.
Блюда из морепродуктов.
Блюда из макаронных изделий. Блюда из круп.
Блины.

Салаты.
Блюда из риса. Фото. Салаты.

Бутерброды, сэндвичи и канапе.
5 закусок к пиву.
Блюда из мяса. Соусы и приправы. Блюда из овощей.

Фуршет.
Прием а-ля фуршет. 12 золотых правил.
Особенности свадебного фуршета.
Рецепты блюд для фуршета.
Канапе. Тарталетки и тартинки. Сэндвичи, гамбургеры (многослойные бутерброды).

Холодные бутерброды.
Горячие запеченные бутерброды.
Бутербродные смеси и пасты.

Фото. Бутербродные смеси и пасты.
Закусочные бутербродные торты.
Паштеты и форшмаки. Мини-рулетики.

Закуски на шпажках.
Салаты-коктейли.
Оригинальные фуршетные закуски.

Десерты для фуршета.
Варианты меню для фуршетов.


Блюда из рыбы и морепродуктов.
Пищевая ценность рыбы
Общие рекомендации по разделке и подготовке к приготовлению рыбы
Различные способы приготовления рыбы.
Блюда из отварной рыбы.
Блюда из запеченной рыбы.

Блюда из жареной и тушеной рыбы
Фото.
Блюда из рыбного фарша.

Запеканки из рыбы. Супы из рыбы.
Салаты и закуски из рыбы.
Варианты экспресс-салатов из копченой и отварной рыбы.

Соусы к рыбным блюдам.
О морепродуктах. Разновидности. Первичная обработка.
Блюда из устриц.

Блюда из улиток, раков.
Блюда из морских гребешков, трепангов, кальмаров, креветок.

Блюда из мидий.

Застольный этикет. Современная сервировка.
История.
Предметы сервировки. Столовое белье.
Последовательность сервировки стола. Фото.
Застольный этикет.
Вкусные подарки своими руками.
Особенности организации банкетов и фуршетов

Салаты и закуски.
Готовим салаты.
Салаты из мяса и птицы
Салаты из грибов.

Салаты из овощей и зелени
Салаты из рыбы и морепродуктов
Салаты из сыра и творога.
Винегреты.

Салаты из макарон
Салаты из фруктов и ягод

Салаты-коктейли. Устраиваем фуршет.
Закусочные бутерброды. Устраиваем фуршет.
Сэндвичи. Устраиваем фуршет.
Канапе. Устраиваем фуршет.

Блюда из овощей.
Пищевая ценность овощей
Баклажаны. Горох.

Кабачки, цуккини. Капуста белокочанная
Капуста красночанная.
Капуста цветная. Картофель.

Кукуруза. Лук. Морковь.
Блюда из овощей. Огурцы. Перец. Помидоры. Редька. Свекла.
Смешанные овощные блюда
Тыква. Фасоль. Чеснок.

Шпинат.

Консервирование.
Овощей
Грибов.
Фруктов, ягод, цитрусовых
Разное.


AA aa Aa
    <<    Browsing page 3 of 7    >>
рецепт 
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ МУТСЯ ЗЕЛЕНЫЕ КОМОЧКИ, СНЯТЬ ИХ ШУМОВКОЙ И ПЕРЕМЕШАТЬ СО ВСЕМ МАЙОНЕЗОМ ДО ПОЛУЧЕНИЯ ОДНОРОДНОЙ МАССЫ. ДО-БАВИТЬ РАСТВОРЕННЫЙ ЖЕЛАТИН, ХОРОШО ВЫМЕШАТЬ, НЕМНО-ГО ОТЦЕДИТЬ (ПОЛОЖИТЬ МАССУ НА ДУРШЛАГ, ПОКРЫТЫЙ МАР-ЛЕЙ) , ЧТОБЫ СОУС ПОЛУЧИЛСЯ ОЧЕНЬ ГУСТОЙ. КАЖДЫЙ ЛОМТИК МЯСА ОБМАКНУТЬ В СОУС И РАЗЛОЖИТЬ НА ПЛОСКОМ БЛЮДЕ, А ПО КРАЯМ КУЧКАМИ ВЫЛОЖИТЬ ОВОЩИ, ЗАПРАВ-ЛЕННЫЕ МАЙОНЕЗОМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ СВИНЫХ НОЖЕК, 1 МОРКОВЬ, 1 КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ, 1 ЛУКОВИЦА, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СВИНЫЕ НОЖКИ ОПАЛИТЬ, УДАЛИТЬ КОПЫТ-ЦА, РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ, ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ НА Ч, ПРО-МЫТЬ, ЗАТЕМ СНОВА ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И ПРОКИПЯТИТЬ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ. ДОБАВИТЬ НАРЕЗАННЫЕ МОРКОВЬ, КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ ЛУК, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ПЕРЕЦ, ПОСОЛИТЬ И ВАРИТЬ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ ДО ПОЛНОЙ ГОТОВНОСТИ. ПОСЛЕ ЭТОГО НОЖКИ ВЫНУТЬ, МЯСО ОТДЕЛИТЬ ОТ КОСТЕЙ, С БУЛЬОНА УДАЛИТЬ ЖИР, ЗАЛИТЬ МЯСО БУЛЬОНОМ, ДАТЬ ПРОКИПЕТЬ МИН, РАЗЛИТЬ В ТАРЕЛКИ ИЛИ СПЕЦИАЛЬНУЮ ФОРМУ И ОХЛАДИТЬ. ПОДАТЬ С ТЕРТЫМ ХРЕНОМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 900 Г ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА, 0,8 Л МЯСНОГО БУ-ЛЬОНА, 25 Г ЖЕЛАТИНА, 1 КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 2 СТ. Л. УКСУСА, 1 ЯЙЦО, 1 ЛИМОН, 1 МОРКОВЬ, 1 ОГУРЕЦ, Г КОНСЕР-ВИРОВАННОГО ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, СТ. Л. ТЕРТОГО ХРЕНА, ЗЕЛЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. МЯСНЫЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК ОБДАТЬ КИПЯТКОМ, ПОЛО-ЖИТЬ В ПОСУДУ С ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ВАРИТЬ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ СЕЛЬДЕРЕЯ, ЛУКА, СПЕЦИЙ. В КОНЦЕ ВАРКИ ПОСОЛИТЬ. ОХЛАДИТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, СНЯТЬ КОЖИЦУ, НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ, УЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, ЗАЛИТЬ МЯСНЫМ ЖЕЛЕ (НАБУХШИЙ ЖЕЛАТИН РАСТВОРИТЬ В МЯСНОМ БУЛЬОНЕ), ДАТЬ ОСТЫТЬ. ГОВЯЖИЙ ФАРШИРОВАННЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК, 3 ЛУКОВИЦЫ, 1 КОРЕНЬ ПЕТ-РУШКИ, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. МУКИ, 250 Г СМЕТА-НЫ, ГОРОШИН ДУШИСТОГО ПЕРЦА, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЯЗЫК ОТВАРИТЬ С КОРЕНЬЯМИ, ОЧИСТИТЬ, РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ НЕ ДО КОНЦА, ВЫРЕЗАТЬ НЕМНОГО МЯКОТИ, ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ВМЕСТЕ С ЧАСТЬЮ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И БЕЛЫМ ХЛЕБОМ, ЗАМОЧЕННЫМ В МОЛОКЕ, ДОБАВИТЬ ЯЙЦО, ПЕРЕЦ, РУБЛЕНУЮ ЗЕЛЕНЬ, ПОСОЛИТЬ. НАФАРШИРОВАТЬ ЯЗЫК, ОБВЯЗАТЬ НИТКАМИ, УЛОЖИТЬ НА ПРОТИВЕНЬ, ДОБАВИТЬ НЕМНОГО МАСЛА И ПОСТАВИТЬ В ДУХОВКУ. ПЕРИО-ДИЧЕСКИ ПОЛИВАТЬ БУЛЬОНОМ, В КОТОРОМ ВАРИЛСЯ ЯЗЫК. ТУ-ШИТЬ 30 МИН. СТАКАН БУЛЬОНА, ОСТАВШЕГОСЯ ПОСЛЕ ВАРКИ ЯЗЫКА, ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ СО СМЕТАНОЙ, ЗАЛИТЬ ЯЗЫК, ПРО-КИПЯТИТЬ. ГОТОВЫЙ ЯЗЫК ОХЛАДИТЬ, УДАЛИТЬ НИТКИ, НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ, УЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, ПРИДАВ ФОРМУ ЦЕЛОГО ЯЗЫ-КА. СОУС ПРОЦЕДИТЬ И ПОДАТЬ ОТДЕЛЬНО. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК, 0,2 Л БЕЛОГО ВИНА, 300 Г КОНСЕРВИРОВАННЫХ МАСЛИН, 1 ЛУКОВИЦА, Л РАСТИТЕЛЬНО-ГО МАСЛА, 1 Ч. Л. ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 1 ЛИМОН, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ,
И ПТИЦЫ ПОМИДОРОВ (1 СТ. Л. ТОМАТА-ПЮРЕ), ПЕРЕЦ, ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЗАЛИТЬ ЯЗЫК ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И ОСТАВИТЬ НА 30 МИН, ЧТОБЫ ВЫШЛА ВСЯ КРОВЬ, ПОТОМ ПРОМЫТЬ В ВОДЕ С УКСУСОМ, ЧТОБЫ УДАЛИТЬ СЛИЗЬ. ОТВАРИТЬ. ОТДЕЛЬНО ПРИ-ГОТОВИТЬ СОУС: МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ И ХОРОШО ПРОТУШИТЬ В ЗАКРЫТОЙ КАСТРЮЛЕ С РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛОМ И НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ПОДСОЛЕННОГО КИПЯТКА. ДОБАВИТЬ НАРЕЗАННЫЕ ЛОМТИКАМИ ПОМИДОРЫ (ТОМАТ-ПЮРЕ), ВИНО, РАЗВЕДЕННУЮ ХО-ЛОДНОЙ ВОДОЙ МУКУ, ПЕРЕЦ И ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. ПОСОЛИТЬ И ДАТЬ НЕМНОГО ПРОКИПЕТЬ. КОГДА ЯЗЫК СВАРИТСЯ ДО ГОТОВНОСТИ, ВЫНУТЬ ЕГО, ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖИЦЫ, НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ И ПО-ЛОЖИТЬ В СОУС ВМЕСТЕ С МАСЛИНАМИ. ДАТЬ ЕЩЕ НЕМНОГО ПО-КИПЕТЬ И ОСТУДИТЬ. ПОДАТЬ К СТОЛУ С ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ ЛИМОНА КОРОЧКИ, УЛОЖИВ ИХ ПО КРАЯМ БЛЮДА.
ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА БЛЮДА ИЗ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ СВИНИНЫ, Л ВОДЫ, 2 СТ. Л. СЛИВОЧ-НОГО МАСЛА, КАРТОФЕЛИН, 4 ЛУКОВИЦЫ, УКРОП (ПЕ-ТРУШКА), ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, СОЛЬ, ЧЕСНОК — ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СВИНИНУ (ЦЕЛЫЙ КУСОК) ОБМЫТЬ В ХО-ЛОДНОЙ ВОДЕ И, НЕ ОБСУШИВАЯ, ПОЛОЖИТЬ НА ПРОТИВЕНЬ. ЧТО-БЫ СВИНИНА НЕ КАСАЛАСЬ ПРОТИВНЯ, ЕГО ДНО ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВЫЛОЖИТЬ БЕРЕЗОВЫМИ ЛУЧИНАМИ. СДЕЛАТЬ В МЯСЕ ПРОКОЛЫ НОЖОМ И ВСТАВИТЬ В НИХ ЗУБЧИКИ ЧЕСНОКА, ГОРОШИНЫ ПЕР-ЦА. ОБСЫПАТЬ МЯСО СОЛЬЮ, ИЗМЕЛЬЧЕННЫМ ЛИ-СТОМ, ПОЛИТЬ МАСЛОМ. ВЫЛИТЬ НА ПРОТИВЕНЬ НАГРЕТУЮ ВОДУ И ПОСТАВИТЬ ЕГО В РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВКУ. ПОСЛЕ ТОГО, КАК МЯСО ЗАРУМЯНИТСЯ, ПОЛОЖИТЬ НА ПРОТИВЕНЬ ОЧИЩЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ И ЛУКОВИЦЫ. ВРЕМЯ ОТ ВРЕМЕНИ ПОЛИВАТЬ ВСЕ СОКОМ, КОТОРЫЙ ВЫДЕЛЯЕТСЯ ИЗ МЯСА. ЗАПЕКАТЬ ДО ГОТОВ-НОСТИ ВСЕХ ПРОДУКТОВ. ГОТОВУЮ СВИНИНУ НАРЕЗАТЬ НА КУ-СКИ, УЛОЖИТЬ НА БЛЮДО ВМЕСТЕ С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ, ОБ-СЫПАТЬ ЗЕЛЕНЬЮ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1,5 КГ МЯКОТИ СВИНИНЫ, 100 Г ШПИКА, МОРКОВИ, СОЛЬ, ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ ТОЛ-ЧЕНЫЙ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КУСОК СВИНИНЫ ОБМЫТЬ И ОБСУШИТЬ КУХОННОЙ САЛФЕТКОЙ. ШПИК И МОРКОВЬ НАРЕЗАТЬ ДЛИННОЙ СОЛОМКОЙ. ОСТРЫМ КОНЦОМ НОЖА СДЕЛАТЬ В МЯСЕ ГЛУБОКИЕ ПРОРЕЗИ И НАШПИГОВАТЬ ЕГО МОРКОВЬЮ И САЛОМ. ЗАТЕМ НА-ТЕРЕТЬ МЯСО СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И ЛИСТОМ. ПОДГО-ТОВЛЕННЫЙ ТАКИМ ОБРАЗОМ КУСОК ЗАВЕРНУТЬ В НЕСКОЛЬКО СЛОЕВ ФОЛЬГИ, УЛОЖИТЬ НА ПРОТИВЕНЬ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВКЕ. ПЕРВЫЕ 10 МИН ЖАР В ДУХОВКЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ СИЛЬНЫЙ, А ЗАТЕМ НИЖЕ СРЕДНЕГО. ГОТОВНОСТЬ МЯСА МОЖНО ОПРЕДЕ-ЛИТЬ, ПРОТКНУВ ФОЛЬГУ ТОНКОЙ ДЕРЕВЯННОЙ ПАЛОЧКОЙ (ПО-ВАРСКОЙ ИГЛОЙ). ЕСЛИ ПАЛОЧКА ВХОДИТ В МЯСО БЕЗ ОСОБОГО СОПРОТИВЛЕНИЯ, ВЕТЧИНА ГОТОВА. ВЫНУТЬ ЕЕ ИЗ ДУХОВКИ И, КОГДА ОСТЫНЕТ, УДАЛИТЬ ФОЛЬГУ. МЯСО НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ. ПИКАНТНАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: 750 Г ВЕТЧИНЫ, СТ. Л. САХАРА, 8 ШТ. ГВОЗ-ДИКИ, 2 СТАКАНА ГОРОХА, 2 ЛОМТИКА ШПИКА, 100 Г СЛИВОК, ПЕРСИКА (ГРУШИ), СОЛЬ, ПЕРЕЦ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВЕТЧИНУ НАШПИГОВАТЬ ГВОЗДИКОЙ, ПО-ЛОЖИТЬ НА СКОВОРОДУ, ДОБАВИТЬ НЕМНОГО ВОДЫ, СЛЕГКА ПОСЫПАТЬ САХАРОМ. ПОДГОТОВЛЕННОЕ МЯСО ПОСТАВИТЬ В ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВКУ И ЗАПЕЧЬ ПРИ УМЕ-РЕННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ В ТЕЧЕНИЕ 1 Ч. ВРЕМЯ ОТ ВРЕМЕНИ ПОЛИВАТЬ ВЫДЕЛИВШИМСЯ ПРИ ЖАРЕНИИ СОКОМ. С МЯСОМ МОЖНО ЗАПЕЧЬ РАЗДЕЛЕННЫЕ ПОПОЛАМ ПЕРСИКИ И ГРУШИ, КОТОРЫЕ ПРИДАДУТ БЛЮДУ БОЛЕЕ УТОНЧЕННЫЙ ВКУС. СОК ОТ ЖАРЕНИЯ ПОДАТЬ ОТДЕЛЬНО В СОУСНИКЕ, ЕСЛИ НУЖНО, ЕГО МОЖНО НЕМНОГО РАЗБАВИТЬ ВОДОЙ. ГОРОХ ТУШИТЬ В НЕБОЛЬ-ШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ВОДЫ, СМЕШАВ С ОБЖАРЕННЫМИ КУБИКА-МИ ШПИКА, ЖИР ОТ КОТОРЫХ СЛИТЬ. ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ СЛИВ-КИ И ПРИПРАВИТЬ СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ. К ЭТОМУ ПОДАТЬ ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ.
БЛЮДА БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 ВЫРЕЗКИ, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 4 ЛУКОВИЦЫ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИСТИТЬ И МЕЛКО НАРУБИТЬ ЛУК, РАЗ-МЯТЬ ЕГО В МАСЛЕ, ПОЛУЧЕННОЕ ЛУКОВОЕ МАСЛО ПОЛОЖИТЬ В МОРОЗИЛЬНИК. ОБЖАРИТЬ ВЫРЕЗКУ ДО ГОТОВНОСТИ И РАЗ-ЛОЖИТЬ НА СЛЕГКА ПОДОГРЕТЫЕ ТАРЕЛКИ. РАЗРЕЗАТЬ ЛУКОВОЕ МАСЛО НА 4 ЧАСТИ, ПОЛОЖИТЬ ИХ НА КУСКИ ВЫРЕЗКИ (МАСЛО ПРИ ЭТОМ ДОЛЖНО РАСТАЯТЬ) И СРАЗУ ЖЕ ПОДАТЬ НА СТОЛ С КАРТОФЕЛЕМ В МУНДИРЕ. ВЫРЕЗКУ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ ФИ-ЛЕЙНЫМ КРАЕМ ИЛИ ГРУДИНКОЙ, А ЛУКОВОЕ МАСЛО — ЧЕСНОЧ-НЫМ (6 ЗУБЧИКОВ) ИЛИ ЧЕРНЫМИ ОЛИВКАМИ (10 ЧЕРНЫХ ОЛИ-ВОК БЕЗ КОСТОЧЕК). В ГОРШОЧКАХ ИНГРЕДИЕНТЫ: Г НЕЖИРНОЙ СВИНИНЫ, 1,5 Л ВОДЫ, 1 КГ 1 КРУПНАЯ МОРКОВЬ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 2 СТ. Л. ТОМАТА-ПАСТЫ, СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 2 СОЛЕНЫХ ОГУРЦА, 3 БУЛЬОННЫХ КУБИКА С МЯСНЫМ ВКУСОМ, СОЛЬ, ПЕ-РЕЦ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО ПРОМЫТЬ, НАРЕЗАТЬ МАЛЕНЬКИМИ КУСОЧКАМИ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ И СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ НА ХО-РОШО РАЗОГРЕТОМ МАСЛЕ, ВЫЛОЖИТЬ В ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ГОР-ШОЧКИ. ЛУК НАРЕЗАТЬ МАЛЕНЬКИМИ КУБИКАМИ, ОБЖАРИТЬ НА МАСЛЕ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА, ДОБАВИТЬ И ПРОТУШИТЬ ВМЕСТЕ С ЛУКОМ И ТОМАТ-ПАСТОЙ МОРКОВЬ, НАТЕРТУЮ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ. В КОНЦЕ ТУШЕНИЯ ДОБАВИТЬ ОЧИЩЕННЫЕ ОТ КОЖИ И СЕМЯН, НАРЕЗАННЫЕ МЕЛКИМИ КУБИКАМИ И ОТЖАТЫЕ СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ. ВЫЛОЖИТЬ ЭТУ МАССУ В ГОРШОЧКИ НА МЯСО. КАРТО-ФЕЛЬ ОЧИСТИТЬ, ПОМЫТЬ, НАРЕЗАТЬ ДОЛЬКАМИ, РАЗЛОЖИТЬ ПО ГОРШОЧКАМ. РАЗВЕСТИ БУЛЬОННЫЕ КУБИКИ В ТЕПЛОЙ КИПЯЧЕ-НОЙ ВОДЕ, ЗАЛИТЬ СОДЕРЖИМОЕ ГОРШОЧКОВ ЭТИМ БУЛЬОНОМ, ПОСЫПАТЬ СВЕРХУ РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ, ПОЛОЖИТЬ В КАЖДЫЙ ПО КУСОЧКУ ЛАВРОВОГО ЛИСТА, ЗАКРЫТЬ КРЫШКАМИ И ТУШИТЬ НА СРЕДНЕМ ОГНЕ В ДУХОВКЕ МИН. ПОДАТЬ ГОРЯЧИМ. «НЕЖНОЕ ПРИКОСНОВЕНИЕ» ИНГРЕДИЕНТЫ: 450 Г МЯКОТИ СВИНИНЫ, 100 Г ВЕТЧИНЫ, Л БУЛЬОНА, 100 Г СЫРА, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, Л БЕЛОГО СУХОГО ВИНА, ЧЕСНОК, МЯСНОЙ БУЛЬОН, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО, ВЕТЧИНУ, СЫР НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКА-МИ. ЛОМТИКИ МЯСА ХОРОШО ОТБИТЬ, НА КАЖДЫЙ ПОЛОЖИТЬ ПО ЛОМТИКУ ВЕТЧИНЫ, СЫРА И ЗУБЧИКУ ЧЕСНОКА. СВЕРНУТЬ РУЛЕТОМ, ПЕРЕВЯЗАТЬ НИТКОЙ, ОБЖАРИТЬ ДО ЗОЛОТИСТОГО ОТ-ТЕНКА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ, ПОСОЛИТЬ, ПОЛИТЬ ВИНОМ, ПРО-ДОЛЖАЯ ОБЖАРИВАНИЕ. КОГДА ВИНО ИСПАРИТСЯ, ДОБАВИТЬ НЕМНОГО БУЛЬОНА. ЗАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ТУШИТЬ НА НЕБОЛЬ-ШОМ ОГНЕ ДО ГОТОВНОСТИ (30 МИН). ЕСЛИ СОУС ПОЛУЧИТСЯ СЛИШКОМ ЖИДКИМ, МОЖНО ПОДЕРЖАТЬ ЕГО ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО МИНУТ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ. ВЫЛОЖИТЬ ГОТОВОЕ МЯСО НА БЛЮДО, УДАЛИТЬ НИТКИ И ЗАЛИТЬ СОУСОМ. РУССКОЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: Г СВИНИНЫ ИЛИ СВИНЫЕ РЕБРЫШ-КИ, КГ КАРТОФЕЛЯ, 1 ЛУКОВИЦА, Л РАСТИТЕЛЬНОГО МАС-ЛА, 250 Г СМЕТАНЫ, РУБЛЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ, СОЛЬ, КОРЕНЬЯ И МОЛО-ТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИЩЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАТЬ КУБИ-КАМИ, ОБЖАРИТЬ В МАСЛЕ. ЛУК НАРЕЗАТЬ КРУПНЫМИ КОЛЬЦА-МИ ТАК ЖЕ ОБЖАРИТЬ В МАСЛЕ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА. МЯСО НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУСОЧКАМИ, ОБЖАРИТЬ ИХ В МАСЛЕ СО
ВСЕХ СТОРОН ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ. В КЕРАМИ-ЧЕСКИЙ ГОРШОК ИЛИ КАСТРЮЛЮ С ТОЛСТЫМ ДНОМ И СТЕНКАМИ ПОЛОЖИТЬ МЯСО, ЗАТЕМ КАРТОФЕЛЬ, ЛУК. ДОБАВИТЬ НАШИН-КОВАННЫЕ КОРЕНЬЯ, ПРИПРАВИТЬ СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ, ПОЛОЖИТЬ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ВЛИТЬ БУЛЬОН, ЧТОБЫ ПРОДУКТЫ ТОЛЬКО СЛЕГ-КА БЫЛИ ИМ ПОКРЫТЫ. ТУШИТЬ В ГОРЯЧЕЙ ДУХОВКЕ 30 МИН. ЗА 10 МИН ДО ОКОНЧАНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАЛИТЬ ЖАРКОЕ СМЕ-ТАНОЙ, ПОСЫПАТЬ РУБЛЕНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА И ПЕТРУШКИ. ПОДАТЬ СО СВЕЖИМИ ИЛИ КВАШЕНЫМИ ОВОЩАМИ. С ПИНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ СВИНОЙ КОРЕЙКИ, 0,1 Л БЕЛОГО ВИНА, ЧЕСНОК, УКСУС (ЛИМОННЫЙ СОК), ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СВИНУЮ КОРЕЙКУ (С КОЖЕЙ) ПОСОЛИТЬ, ПОСЫПАТЬ ПЕРЦЕМ И НАТЕРЕТЬ ИСТОЛЧЕННЫМ ЧЕСНОКОМ, РАЗ-ВЕДЯ ЕГО НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ УКСУСА (ЛИМОННОГО СОКА). УЛОЖИТЬ МЯСО НА ПРОТИВЕНЬ, ЗАЛИТЬ ВИНОМ, ДОБАВИТЬ НЕ-МНОГО ВОДЫ И ЗАЖАРИТЬ В УМЕРЕННО НАГРЕТОЙ ДУХОВКЕ. ПО-ДАТЬ ГОТОВОЕ МЯСО ЦЕЛЫМ КУСКОМ, НАДРЕЗАВ КОЖУ В ВИДЕ СЕТОЧКИ И УДАЛИВ КОСТИ. МЯСО ПОД ИНГРЕДИЕНТЫ: 12 НЕБОЛЬШИХ СВИНЫХ ОТБИВНЫХ, 2 КРУП-НЫЕ ЛУКОВИЦЫ, 2 КРУПНЫЕ МОРКОВИ, 200 Г МАЙОНЕЗА, 150 Г СЫРА, 50 Г МАРГАРИНА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТБИВНЫЕ ПРОМЫТЬ, ОБСУШИТЬ, ОТБИТЬ, ПОСЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ВЫЛОЖИТЬ НА СМАЗАННЫЙ МАРГАРИНОМ ПРОТИВЕНЬ ПЛОТНО ДРУГ С ДРУГОМ. НАРЕЗАТЬ ТОНКИМИ ПОЛУКОЛЬЦАМИ, МОРКОВЬ И СЫР НАТЕРЕТЬ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ. ВЫЛОЖИТЬ МЯСО СЛОЙ ЛУКА, ЗАТЕМ СЛОЙ МОРКОВИ, СМАЗАТЬ МАЙОНЕЗОМ, ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ И ПОСТАВИТЬ В НАГРЕ-ТУЮ ДУХОВКУ НА СРЕДНИЙ ОГОНЬ. ГОТОВИТЬ 30 МИН ДО ОБРА-ЗОВАНИЯ ЗОЛОТИСТОЙ КОРОЧКИ И ДО ГОТОВНОСТИ МЯСА. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ПОСТНОЙ СВИНИНЫ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 200 Г СМЕТАНЫ, 120 Г ТЕРТОГО СЫРА, Л РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 100 Г МУКИ, 2 ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА, ЗЕЛЕНЬ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КУСОК МЯСА СНАЧАЛА СЛЕГКА ОТВАРИТЬ, ПОСОЛИТЬ, А ЗАТЕМ ЗАЖАРИТЬ В ДУХОВКЕ ДО ГОТОВНОСТИ. ОСТУ-ДИТЬ, РАЗРЕЗАТЬ НА ПОРЦИИ. ПОДЖАРИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ ЛУК, ДОБАВИТЬ НЕМНОГО МУКИ И СНОВА СЛЕГКА ПОДЖАРИТЬ НА ТИХОМ ОГНЕ, ПОТОМ РАЗВЕСТИ СМЕТАНОЙ И БУЛЬОНОМ, СЛЕГКА ОСТУДИТЬ. ВЗБИТЬ ЖЕЛТКИ И ВВЕСТИ СОУС, ПОСОЛИТЬ И ПОПЕР-ЧИТЬ. ПОЛОЖИТЬ МЯСА НА БЛЮДО, ЗАЛИТЬ СОУСОМ, В КОТОРЫЙ МОЖНО ДОБАВИТЬ ВАРЕНЫЕ ГРИБЫ, ПОСЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ И ДАТЬ ПОДРУМЯНИТЬСЯ В ДУХОВКЕ. ОТМЕНЯЯ СВИНАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: ОТБИВНЫХ, 3 СТ. Л. БУЛЬОНА, 1 ЛОМТИК БЕЛОГО ХЛЕБА, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 4 СТ. Л. ТЕРТОГО ХРЕНА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТБИВНЫЕ ПОДЖАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ И СНЯТЬ СО СКОВОРОДЫ. В ЖИР, ГДЕ ОНИ ЖАРИЛИСЬ, ПОЛОЖИТЬ ХЛЕБНЫЙ МЯКИШ, ДОБАВИТЬ БУЛЬОН, МАСЛО, ПЕРЕЦ, СОЛЬ. ВА-РИТЬ, НЕПРЕРЫВНО ПОМЕШИВАЯ, СОУС НЕ ЗАГУСТЕЕТ. ТОГ-ДА ДОБАВИТЬ ХРЕН И ПРОКИПЯТИТЬ ЕЩЕ 3 МИН. ВЫЛИТЬ НА БЛЮДО, СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ОТБИВНЫЕ. УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕ-ТРУШКИ И ЛОМТИКАМИ ЛИМОНА.
ТУШЕНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: 750 Г СВИНЫХ ОТБИВНЫХ, БЕЛОГО ВИНА, МОРКОВИ, 1 СТ. Л. ТОМАТА-ПЮРЕ, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, НОК, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ ПОСОЛИТЬ И СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ. ПОМЕСТИТЬ ПОЛОВИНУ ОТБИВНЫХ В НЕГЛУБОКУЮ КАСТРЮЛЮ, ДОБАВИВ НЕСКОЛЬКО ЗУБЧИКОВ ЧЕСНОКА, ИЗМЕЛЬ-ЧЕННЫЙ ЛАВРОВЫЙ И МОРКОВЬ, НАРЕЗАННУЮ КРУЖОЧКА-МИ. УЛОЖИТЬ СВЕРХУ ОСТАЛЬНЫЕ ОТБИВНЫЕ, ЗАЛИТЬ ВИНОМ И ТАКИМ ЖЕ КОЛИЧЕСТВОМ ГОРЯЧЕЙ ВОДЫ, РАЗВЕДЯ В НЕЙ ТОМАТ-ПЮРЕ, ЗАКРЫТЬ КАСТРЮЛЮ КРЫШКОЙ И ТУШИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ 30 МИН. ГОТОВЫЕ ОТБИВНЫЕ ПОДАТЬ С ЖАРЕНЫМ КАРТО-ФЕЛЕМ. ПОРОСЕНОК ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 ПОРОСЕНОК, 500 Г ТЕЛЯТИНЫ, Л МОЛОКА, 300 Г ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, 3 ЛУКОВИЦЫ, 2 ЯЙЦА, 300 Г ПОЧЕЧ-НОГО ТЕЛЯЧЬЕГО ЖИРА, 0,5 Л БЕЛОГО СОУСА (СМЕТАННОГО С ХРЕ-НОМ), СОЛЬ, ПЕРЕЦ МОЛОТЫЙ — ПО ВКУСУ, ОВОЩИ ДЛЯ СЛОЖ-НОГО ГАРНИРА. ПОДГОТОВЛЕННОГО ВЫПОТРОШЕННОГО ПО-РОСЕНКА ВЫМОЧИТЬ, ОСТОРОЖНО, НЕ ПОВРЕДИВ КОЖУ, УДАЛИТЬ ИЗ НЕГО КОСТИ (КРОМЕ ГОЛОВЫ И НОЖЕК), ПРОМЫТЬ. ПРИГОТО-ВИТЬ ФАРШ: ТЕЛЯТИНУ МЕЛКО ИЗРУБИТЬ, ДОБАВИТЬ РАЗМОЧЕН-НЫЙ В МОЛОКЕ ХЛЕБ, ЯЙЦА, ПОЧЕЧНЫЙ ЖИР, СПАССЕРОВАННЫЙ ЛУК (2 ЛУКОВИЦЫ), СОЛЬ, ПЕРЕЦ. ВСЕ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСО-РУБКУ. НАФАРШИРОВАТЬ ПОРОСЕНКА, ЗАШИТЬ ЕГО, ЗАВЕРНУТЬ В САЛФЕТКУ И ПОЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ С ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ. ТУ-ДА ЖЕ ПОЛОЖИТЬ КОСТИ ПОРОСЕНКА, КОРЕНЬЯ, СПЕЦИИ, ЛУК. ВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ПОРОСЕНКА ВЫНУТЬ ИЗ КА-СТРЮЛИ, РАЗВЕРНУТЬ САЛФЕТКУ И УЛОЖИТЬ НА БЛЮДО. ПОЛИТЬ СОУСОМ, ВОКРУГ БУКЕТАМИ РАЗМЕСТИТЬ СЛОЖНЫЙ ОВОЩНОЙ ГАРНИР. ГОТОВНОСТЬ ПОРОСЕНКА ОПРЕДЕЛЯЮТ ПРОКОЛОМ ПО-ВАРСКОЙ ИГЛОЙ ЛИБО ВИЛКОЙ. ИГЛА ДОЛЖНА ЛЕГКО ПРОКАЛЫ-ВАТЬ КОЖУ. ПОРОСЕНОК С ГРЕЧНЕВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 ПОРОСЕНОК, 5 Л. 1 Ч. Л. 4 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 КГ ГОТОВОЙ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ, 5 СВАРЕННЫХ ВКРУТУЮ ЯИЦ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННОГО ПОРОСЕНКА ВМЕСТЕ С ГОЛОВОЙ И НОЖКАМИ НАТЕРЕТЬ ВОДКОЙ С СОЛЬЮ, ЧТОБЫ КОЖА СТАЛА ЖЕСТКОЙ И ХРУСТЯЩЕЙ. УЛОЖИТЬ ПОРОСЕНКА НА ПРО-ТИВЕНЬ (ЖИВОТОМ ВНИЗ), НОЖКИ ПОДОГНУТЬ. ПОЛИТЬ РАС-ТОПЛЕННЫМ МАСЛОМ И ПОСТАВИТЬ В СИЛЬНО РАЗОГРЕТУЮ ДУ-ХОВКУ. КОГДА ПОРОСЕНОК ЗАРУМЯНИТСЯ, ОГОНЬ УМЕНЬШИТЬ. ПОЛИВАЯ ТУШКУ ЧЕРЕЗ КАЖДЫЕ 10 МИН СТЕКАЮЩИМ С НЕЕ СОКОМ, ДОВЕСТИ ДО ГОТОВНОСТИ. МЕЖДУ ТЕМ ГРЕЧНЕВУЮ КА-ШУ ЗАПРАВИТЬ МЕЛКО НАРУБЛЕННЫМ ЛУКОМ И РУБЛЕНЫМИ ЯЙЦАМИ. ПОРОСЕНКА РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ, А ЗАТЕМ ПОПЕРЕК НА КУСКИ. НА БОЛЬШОЕ ОВАЛЬНОЕ БЛЮДО ПОЛОЖИТЬ СЛОЙ КАШИ, НА НЕГО ПОРОСЕНКА, С БОКОВ ОБЛОЖИТЬ ЕГО КАШЕЙ, УКРАСИТЬ ЯЙЦАМИ, ВАРЕНОЙ МОРКОВЬЮ, ЗЕЛЕНЬЮ. ВМЕСТО ГЛАЗ ВСТА-ВИТЬ МАСЛИНЫ. ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ — ВКУСУ. ДЛЯ ФАРША: 600 Г ТЕЛЯТИНЫ (ФИЛЕ), 300 Г ШАМПИНЬОНОВ, Л СЛИВОК. ДЛЯ СОУСА: 0,5 Л БУЛЬОНА, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. ПШЕНИЧНОЙ МУКИ. ДЛЯ 500 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 ЖЕЛТОК, 50 Г СЛИВОК.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ТЕЛЯТИНУ ВЫМЫТЬ, ОБСУШИТЬ, ТРИЖДЫ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ И ВЗБИТЬ МАССУ В ЭМАЛИРО-ВАННОЙ ПОСУДЕ ДЕРЕВЯННОЙ ЛОЖКОЙ, ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯЯ СЛИВКИ, ДО ПЫШНОСТИ. ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ДОБАВИТЬ ОТ-ВАРЕННЫЕ И НАРЕЗАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ. ВЫПОТРОШЕННОГО ПОРОСЕНКА ХОРОШО ПРОМЫТЬ СНАРУЖИ И ВНУТРИ, ВЫРЕЗАТЬ КОСТИ РЕБЕР И ПОЗВОНОЧНИКА, ПОСОЛИТЬ ВНУТРИ, ПОСЫПАТЬ ПЕРЦЕМ И НАФАРШИРОВАТЬ МАССОЙ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. ЗАШИТЬ РАЗРЕЗ НИТКАМИ, ЗАВЕРНУТЬ ПОРОСЕНКА В СМАЗАННУЮ МАС-ЛОМ САЛФЕТКУ, ПРИДАТЬ ФОРМУ РУЛЕТА И СВЯЗАТЬ ШПАГАТОМ. ОПУСТИТЬ ЕГО В КАСТРЮЛЮ, ПОЛОЖИТЬ ТУДА ЖЕ ВСЕ КОСТИ, ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ ТАК, ЧТОБЫ ВЕСЬ ПОРОСЕНОК БЫЛ ЕЮ ПОКРЫТ. НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ПОСЛЕ ЧЕГО СРАЗУ ЖЕ УМЕНЬШИТЬ ОГОНЬ. ВАРИТЬ ПРИ СЛАБОМ КИПЕ-НИИ 4 Ч. ГОТОВОГО ПОРОСЕНКА ВЫНУТЬ ИЗ БУЛЬОНА, УДАЛИТЬ НИТКИ, НАРЕЗАТЬ ЕГО ЛОМТИКАМИ И ПОЛОЖИТЬ «ЧЕШУЕЙ» НА БЛЮДО. ПРИГОТОВИТЬ СОУС СЛЕДУЮЩИМ ОБРАЗОМ. ПРОГРЕТЬ НА СКОВОРОДЕ ПШЕНИЧНУЮ МУКУ И СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, РАЗ-БАВИТЬ БУЛЬОНОМ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. УМЕНЬШИТЬ ОГОНЬ И ПРОДОЛЖАТЬ ПРОГРЕВАТЬ СОУС, ПОКА ОН НЕ ЗАГУСТЕЕТ (ПО КОНСИСТЕНЦИИ СОУС ДОЛЖЕН НАПОМИНАТЬ СМЕТАНУ). ЗАПРА-ВИТЬ ПОДЕРЖАТЬ НА ПАРУ, НЕ ДАВАЯ КИПЕТЬ И, НЕ-ПРЕРЫВНО ПОМЕШИВАЯ ДО ТЕХ ПОР, ПОКА НЕ ИСЧЕЗНЕТ ЗАПАХ ЯИЧНОГО ЖЕЛТКА. ПОЛУЧЕННЫМ СОУСОМ ПОЛИТЬ ПОРОСЕНКА И ПОДАТЬ НА СТОЛ. РОСТБИФ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ГРУДИНКИ, СОЛЬ, ЖИР ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО ЦЕЛЫМ КУСКОМ ОТБИТЬ, СОЛИТЬ ЕГО НЕ СЛЕДУЕТ. ЗАТЕМ НА СИЛЬНО РАЗОГРЕТУЮ СКОВОРОДУ ЖИТЬ ЖИР И МЯСО И ПОСТАВИТЬ В СИЛЬНО РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВ-КУ. ВСЯ СЛОЖНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РОСТБИФА ЗАКЛЮЧАЕТСЯ
.
.
.
.
МЯСНЫЕ БЛЮДА * БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ В ТОМ, ЧТО МЯСО ДОЛЖНО СРАЗУ ЗАЖАРИТЬСЯ СО ВСЕХ СТОРОН И НА НЕМ ДОЛЖНА ОБРАЗОВАТЬСЯ РУМЯНАЯ ХРУСТЯЩАЯ КОРОЧ-КА. ЖАРИТЬ 10 МИН, ПОСЛЕ ЧЕГО ПОСОЛИТЬ И, ЧАСТО ПОЛИВАЯ ВЫДЕЛИВШИМСЯ СОКОМ, ПРОДОЛЖАТЬ ЖАРЕНЬЕ ЕЩЕ 15 МИН УЖЕ НА НЕБОЛЬШОМ ОГНЕ. ГОТОВОЕ МЯСО ДОЛЖНО ВНУТРИ ОСТАТЬСЯ СОЧНЫМ И РОЗОВЫМ. ПОДАТЬ РОСТБИФ СЛЕДУЕТ ЦЕ-ЛЫМ КУСКОМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г НЕЖИРНОЙ СВИНИНЫ, 300 Г САЛА, 2 СВИ-НЫХ УХА, СВИНОЙ ЖЕЛУДОК, 5 СТ. Л. УКСУСА, 2 ЛУКОВИЦЫ, 2 ГОЛОВКИ ЧЕСНОКА, 0,5 Ч. Л. ЧЕРНОГО МОЛОТОГО ПЕРЦА, БАЗИ-ЛИК, ТМИН, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ГВОЗДИКА, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО, САЛО, ПОДГОТОВЛЕННЫЕ СВИНЫЕ УШИ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, ДОБАВИТЬ НАШИНКОВАН-НЫЙ ЛУК, ИСТОЛЧЕННЫЙ ЧЕСНОК, ПЕРЕЦ, СОЛЬ, БАЗИЛИК, ТМИН И ВСЕ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. В ХОРОШО ОБРАБОТАННЫЙ И ПРО-МЫТЫЙ ЖЕЛУДОК УЛОЖИТЬ ФАРШ И ПЕРЕВЯЗАТЬ ЖЕ-ЛУДОК С ОБЕИХ СТОРОН. ПОЛОЖИТЬ ЖЕЛУДОК В КАСТРЮЛЮ, ДОБАВИТЬ УКСУС, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ГВОЗДИКУ, СОЛЬ И ВАРИТЬ НА НЕСИЛЬНОМ ОГНЕ ДО ГОТОВНОСТИ (ОКОЛО Ч). СВАРЕННЫЙ ЖЕ-ЛУДОК ВЫНУТЬ ИЗ БУЛЬОНА, ПОЛОЖИТЬ ПОД ПРЕСС (НЕМНОГО СПЛЮСНУВ) И ДАТЬ ПОЛНОСТЬЮ ОСТЫТЬ. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ НА СТОЛ ЖЕЛУДОК ПРОГРЕТЬ В БУЛЬОНЕ И НАРЕЗАТЬ ПЛОСКИМИ КУСКА-МИ. В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА ПОДАТЬ ТУШЕНУЮ КАПУСТУ, ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ И ПОЛИТЬ ВСЕ БУЛЬОНОМ, В КОТОРОМ ВАРИЛСЯ ЖЕ-ЛУДОК. МЯСНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г СВИНИНЫ, 50 Г ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, 1 МОРКОВЬ, ЛУКОВИЦЫ, 4 ЯЙЦА, 1 СТ. Л. СОЕВОГО СОУСА, 4 БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
98 1 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 Ч. Л. ИМБИРЯ (ПОРОШОК), 1 БУЛЬОННЫЙ КУБИК, 2 СТ. Л. КРАХМАЛА, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СВИНИНУ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, В ФАРШ ДОБАВИТЬ 2 БЕЛКА, СОЕВЫЙ СОУС, ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК, МЕЛКО НАРЕЗАННУЮ МОРКОВЬ, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, ИМБИРЬ, НАШИНКОВАННЫЙ ЛУК, СОЛЬ, БУЛЬОННЫЙ КУБИК, ХОРОШО ПЕ-РЕМЕШАТЬ. ОСТАВШИЕСЯ 2 ЯЙЦА И 2 ЖЕЛТКА РАЗБИТЬ В ПОСУ-ДУ, ДОБАВИТЬ СОЛЬ, КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ, НЕМНОГО ВОДЫ И ХОРОШО ВЗБИТЬ. ИЗ ПОЛУЧЕННОЙ СМЕСИ НА БОЛЬШОЙ СКО-ВОРОДЕ ИСПЕЧЬ ТРИ БЛИНА. ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ФАРШ РАЗДЕ-ЛИТЬ НА 3 ЧАСТИ И КАЖДУЮ ЧАСТЬ ТОНКИМ СЛОЕМ РАЗЛОЖИТЬ НА ГОТОВЫЙ БЛИН, СКАТАТЬ В ТРУБОЧКУ, КРАЯ СКЛЕИТЬ СМЕСЬЮ ДЛЯ БЛИНОВ. РУЛЕТ ПОЛОЖИТЬ В ПАРОВАРКУ, ВАРИТЬ ПРИМЕР-НО 10 МИН — ДО ГОТОВНОСТИ. ГОТОВЫЙ РУЛЕТ СМАЗАТЬ РАС-ТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ, ОСТУДИТЬ, НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ И КРА-СИВО РАЗЛОЖИТЬ НА ТАРЕЛКЕ. МЯСНЫЕ БЛЮДА * БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ СВИНИНА ПОД СОУСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ СВИНИНЫ, 0,2 Л ВОДЫ, 5 СТ. Л. МАДЕРЫ, 5 СТ. Л. УКСУСА, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ ГОРОШ-КОМ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ — ПО ВКУСУ. ДЛЯ СОУСА: 200 Г ЧЕРНО-СЛИВА, ЛОМТИКА МЯКОТИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, 0,5 Ч. Л. КОРИЦЫ, 6 СТ. Л. МОЛОКА, 1 СТ. Л. САХАРА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО РАЗРЕЗАТЬ НА КУСКОВ, ОТ-БИТЬ, ПОСОЛИТЬ И СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ НА СКОВОРОДЕ С МАСЛОМ. В КАСТРЮЛЮ С ШИРОКИМ ДНОМ ВЫЛОЖИТЬ МЯСО, ВЛИТЬ ГОРЯ-ЧУЮ ВОДУ, МАДЕРУ, УКСУС, ДОБАВИТЬ ПЕРЕЦ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ТУШИТЬ НА СРЕДНЕМ ОГНЕ, ВРЕМЯ ОТ , ВРЕМЕНИ ПЕРЕВОРАЧИВАЯ КУСКИ. ПОКА ТУШИТСЯ СВИНИНА, ПРИГОТОВИТЬ ГАРНИР ДЛЯ СОУСА: РАЗВАРИТЬ ДО МЯГКОСТИ ЧЕР-НОСЛИВ, ОСВОБОДИТЬ ЕГО ОТ КОСТОЧЕК И ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИ-ТО. РАЗМОЧИТЬ В МОЛОКЕ ХЛЕБ И СМЕШАТЬ ЕГО С ЧЕРНОСЛИВОМ. ДОБАВИТЬ МОЛОТУЮ КОРИЦУ, САХАРНЫЙ ПЕСОК. КОГДА СВИНИ- НА БУДЕТ ГОТОВА, СОКОМ, В КОТОРОМ ОНА ТУШИЛАСЬ, РАЗБАВИТЬ ГАРНИР ДЛЯ СОУСА И ВСЕ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. КУСКИ СВИНИ- НЫ ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, ЗАЛИТЬ СОУСОМ, ПОДАТЬ С ЛЮБЫМ ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ СВИНИНЫ, Л БЕЛОГО ВИНА, 1 Ч. Л. ЧЕР-НОГО МОЛОТОГО ПЕРЦА, 1 Ч. Л. КОРИЦЫ, 2 ЛУКОВИЦЫ, 4 ПОМИ-ДОРА, 4 СЛАДКИХ ЯБЛОКА, 1 КОРЕНЬ ПАСТЕРНАКА, 1 СТАКАН ОЛИВКОВОГО МАСЛА, ПОРОШОК ГВОЗДИКИ, МАЙОРАНА, ЛАВРО-ВЫЙ ЛИСТ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАКОЛОТЬ ВИЛКОЙ ВО МНОГИХ МЕСТАХ КУ-СОК СВИНИНЫ ОТ ОКОРОКА И ЗАЛИТЬ БЕЛЫМ ВИНОМ, В КОТОРОЕ ПОЛОЖИТЬ МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ И КОРИЦУ, ДОБАВИТЬ НЕ-МНОГО ПОРОШКА ГВОЗДИКИ, МАЙОРАНА, ЛАВРОВОГО ЛИСТА, СОЛЬ И ОСТАВИТЬ НА 1 Ч. НА ПРОТИВЕНЬ ПОЛОЖИТЬ НАРЕЗАННЫЙ ЛУК, ОЧИЩЕННЫЕ И НАРЕЗАННЫЕ ЛОМТИКАМИ ПОМИДОРЫ, ЯБЛОКИ И КОРЕНЬ ПАСТЕРНАКА. НА ОВОЩИ ПОЛОЖИТЬ МЯСО И ЗАЛИТЬ ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ. ЗАПЕКАТЬ ПРИ УМЕРЕННОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ В ДУХОВКЕ 2, 5 Ч, ПЕРЕВОРАЧИВАЯ ВРЕМЯ ОТ ВРЕМЕНИ. СВИНИНА МАРИНОВАННАЯ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 КГ СВИНИНЫ БЕЗ КОСТЕЙ, 0,2 Л ОЛИВКОВО-ГО МАСЛА, СТОЛОВОГО УКСУСА, 0,3 Л МАДЕРЫ, 1 ЛУКОВИЦА, 4 ЛАВРОВЫХ ЛИСТА, 1 СТ. Л. ГОРЧИЦЫ, 1 СТ. Л. САХАРА, ЗЕ-ЛЕНЬ, ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ДЛЯ КАР-ТОФЕЛЬНЫХ КОЛЕЦ: 1,5 КГ КАРТОФЕЛЯ, 3 ЯЙЦА, 10 Г СЛИ-ВОЧНОГО МАСЛА. 4*
* БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СВИНИНУ ВЫМЫТЬ, ОБСУШИТЬ, СНЯТЬ КО-ЖУ ПОЛОЖИТЬ МЯСО В ЭМАЛИРОВАННУЮ КАСТРЮЛЮ, ОБЛОЖИТЬ ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ, ПЕРЦЕМ И ТОНКО НАРЕЗАННЫМ ЛУКОМ. УК-СУС СМЕШАТЬ С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ, МАДЕРОЙ, СОЛЬЮ, САХА-РОМ. ЗАЛИТЬ ЭТИМ МАРИНАДОМ СВИНИНУ И ПОСТАВИТЬ ТРОЕ СУТОК, ЕЖЕДНЕВНО ПЕРЕВОРАЧИВАЯ МЯСО, ЧТОБЫ ОНО РАВНО-МЕРНО ПРОМАРИНОВАЛОСЬ. ВЫНУТЬ СВИНИНУ ИЗ МАРИНАДА, ОБСУШИТЬ ПОЛОТЕНЦЕМ, ВЫЛОЖИТЬ НА СКОВОРОДУ, ПОДЛИТЬ НЕМНОГО МАРИНАДА, ПОСТАВИТЬ В РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВКУ И ЖА-РИТЬ, ЧАСТО ПОЛИВАЯ ВЫДЕЛЯЮЩИМСЯ СОКОМ. КОГДА МЯСО БУДЕТ ПОЧТИ ГОТОВО, СЛЕГКА ОБМАЗАТЬ ЕГО ГОРЧИЦЕЙ И ЗАЖА-РИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ, НЕ ПОЛИВАЯ СОКОМ, ЧТОБЫ СВЕРХУ ОБ-РАЗОВАЛАСЬ РУМЯНАЯ КОРОЧКА. ГОТОВУЮ СВИНИНУ НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ И ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО «ЧЕШУЕЙ». ПОЛИТЬ СОКОМ, ОСТАЛЬНОЙ СОК ПОДАТЬ В СОУСНИКЕ. ПРИГОТОВИТЬ КАРТОФЕЛЬ-НЫЕ КОЛЬЦА. СВАРЕННЫЙ И ОЧИЩЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ ОБСУ-ШИТЬ НА ПОЛОТЕНЦЕ, ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО. СЛИВОЧНОЕ МАС-ЛО РАСТЕРЕТЬ, ПО ДОБАВЛЯЯ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ, ПОСОЛИТЬ, ДОБАВИТЬ ПРОТЕРТЫЙ КАРТОФЕЛЬ И ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ, ВСЕ ХО-РОШО ВЫМЕШАТЬ, ПОЛОЖИТЬ В КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОЧЕК С ЗУБЧАТОЙ НАСАДКОЙ, ВЫПУСТИТЬ ИЗ НЕГО ПЮРЕ В ВИДЕ НЕ-БОЛЬШИХ КОЛЕЦ НА ХОРОШО СМАЗАННЫЙ МАСЛОМ ПРОТИВЕНЬ И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВКЕ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ. ГО-ТОВЫЕ КОЛЬЦА РАЗЛОЖИТЬ НА БЛЮДЕ ВОКРУГ НАРЕЗАННОЙ СВИ-НИНЫ. В СЕРЕДИНУ КОЛЕЦ НАСЫПАТЬ РУБЛЕНУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕ-ТРУШКИ. СВИНИНА С РИСОМ И АНАНАСАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Г НЕЖИРНОЙ СВИНИНЫ (ФИЛЕ, ШНИЦЕЛЬ), 250 Г РИСА, 0,2 Л ВОДЫ, СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА (МАРГА-РИНА), 1 ЛУКОВИЦА, 3 ШТ. ГВОЗДИКИ, 0,5 Ч. Л. МОЛОТОГО КОРИ-АНДРА, 1 Ч. Л. СОЛИ, 6 ЛОМТИКОВ АНАНАСА, 0,25 Ч. Л. КОРИЦЫ, 0,25 Ч. Л. КАРДАМОНА, 3 СТ. Л. АНАНАСОВОГО СОКА, 1 СТ. Л. ЛИ-МОННОГО СОКА, 1 СТ. Л. САХАРА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ ВЕЛИЧИНОЙ С ЯЙЦО. МАСЛО РАЗОГРЕТЬ И ОБЖАРИТЬ НА НЕМ МЯСО, ДОБАВИВ КОРИАНДР, ГВОЗДИКУ И МЕЛКО НАРУБЛЕННЫЙ ЛУК. НЕ ПЕРЕ-СТАВАЯ ПОМЕШИВАТЬ, ЖАРИТЬ 10 МИН. ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ ВОДУ И ТУШИТЬ ДО МЯГКОСТИ. СВАРЕННЫЙ РИС ПЕРЕМЕШАТЬ С 3 ДОЛЬ-КАМИ НАРЕЗАННЫХ АНАНАСОВ. МЯСО СМЕШАТЬ С ГОТОВЫМ СО-УСОМ И ВЫЛОЖИТЬ В ФОРМУ ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ, СВЕРХУ ПОЛО-ЖИТЬ РИС. ПОВЕРХНОСТЬ ПОСЫПАТЬ КОРИЦЕЙ И КАРДАМОНОМ И СБРЫЗНУТЬ ВОДОЙ. ОСТАВШИЕСЯ ЛОМТИКИ АНАНАСА СМЕШАТЬ С АНАНАСОВЫМ СОКОМ И САХАРОМ И ПОДРУМЯНИТЬ СЛЕГКА НА НЕБОЛЬШОМ ОГНЕ. ЭТУ СМЕСЬ ВЫЛОЖИТЬ НА ПОВЕРХНОСТЬ РИ-СА. ГОТОВУЮ ФОРМУ ВСТАВИТЬ В ДУХОВОЙ ШКАФ И ЗАПЕКАТЬ ПОД КРЫШКОЙ СВИНИНА ТУШЕНАЯ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 500—600 Г СВИНИНЫ, 0,5 Л БУЛЬОНА, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2 ЛУКОВИЦЫ, 3 ПОМИДОРА, 2 СЛАДКОГО КРАСНОГО ПЕРЦА, Г ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ (МАКАРОН), 4 СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА, СОЛЬ, МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ ПО — ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯКОТЬ ПОЯСНИЧНОЙ ЧАСТИ ИЛИ ЗАДНЕЙ НОГИ НАРЕЗАТЬ ШИРОКИМИ ЛОМТЯМИ ТОЛЩИНОЙ В ПАЛЕЦ, ОТ-БИТЬ. ПОСЫПАТЬ КУСКИ СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ И ОБЖАРИТЬ НА МАС-ЛЕ ДО ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ. СЛОЖИТЬ МЯСО В КА-СТРЮЛЮ С ШИРОКИМ ДНОМ, ЗАЛИТЬ БУЛЬОНОМ И ПОСТАВИТЬ НА СИЛЬНЫЙ ОГОНЬ. ЛУК ИЗМЕЛЬЧИТЬ И ОБЖАРИТЬ С МАСЛОМ, ПЕ-РЕЦ НАРЕЗАТЬ КОРОТКОЙ ЛАПШОЙ, У ПОМИДОРОВ УДАЛИТЬ КО-ЖИЦУ И НАРЕЗАТЬ ИХ ДОЛЬКАМИ. ВЫЛОЖИТЬ ОВОЩИ В КАСТРЮ-ЛЮ С МЯСОМ И КИПЯЩИМ БУЛЬОНОМ, НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ, УБАВИТЬ НЕМНОГО ОГОНЬ И ТУШИТЬ ДО ПОЛНОЙ ГОТОВНОСТИ. ЛАПШУ ОТВАРИТЬ ДО ПОЛУТОТОВНОСТИ И ЗА МИН ДО ГО-
ТОВНОСТИ МЯСА ПОЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ, ГДЕ ОНО ТУШИТСЯ. ГОТОВОЕ МЯСО ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, НЕГО ПОЛОЖИТЬ ЛАПШУ И ОВОЩНОЙ СОУС, В КОТОРОМ ОНО ТУШИЛОСЬ. ОБСЫПАТЬ ТЕР-ТЫМ СЫРОМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 ЛОМТИКА ОКОРОКА ТОЛЩИНОЙ СМ, 0,3 Л МОЛОКА, 1 ЯЙЦО, ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ, ЖИР ДЛЯ ЖА-РЕНИЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЕСЛИ ОКОРОК ОЧЕНЬ СОЛЕНЫЙ, ВЫМОЧИТЬ ЕГО В МОЛОКЕ Ч, ЗАТЕМ СИЛЬНО ОТБИТЬ, ОБВАЛЯТЬ В ЯЙЦЕ СУХАРЯХ И ОБЖАРИТЬ С ОБЕИХ СТОРОН В ТЕЧЕНИЕ МИН. ПОДАТЬ С ФАСОЛЬЮ И ЯБЛОЧНЫМ МУССОМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ГОВЯДИНЫ (ВЫРЕЗКА, ТОЛСТЫЙ И ТОНКИЙ КРАЯ, ТАЗОБЕДРЕННАЯ ЧАСТЬ), ЛУКОВИЦ, 3 СТ. Л. МУКИ, ЖИР, 250 Г СМЕТАНЫ, 1 СТ. Л. ТОМАТНОГО СОУСА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО НАРЕЗАТЬ ЛОМТЯМИ ПОПЕРЕК ВО-ЛОКОН, ОТБИТЬ ДО ТОЛЩИНЫ ММ, А ЗАТЕМ НАРЕЗАТЬ ПО-ЛОСКАМИ ДЛИНОЙ СМ. ПОДГОТОВЛЕННЫЕ КУСОЧКИ ВЫЛО-ЖИТЬ НА РАЗОГРЕТУЮ С ЖИРОМ СКОВОРОДУ, ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ И ЖАРИТЬ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ, НЕПРЕРЫВНО ПОМЕШИ- МЯСНЫЕ БЛЮДА • БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ 103 ВАЯ, В ТЕЧЕНИЕ МИН. ПРИГОТОВИТЬ СОУС. ДЛЯ ЭТОГО СМЕ-ШАТЬ ПАССЕРОВАННУЮ МУКУ, СМЕТАНУ И ТОМАТНЫЙ СОУС, ДО-ВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ПОЛОЖИТЬ ОБЖАРЕННЫЙ ЛУК. ГОТОВЫМ СОУСОМ ЗАЛИТЬ МЯСО, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ПОТУШИТЬ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ ЖАРЕНЫЙ ИЛИ ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ. В ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ГОВЯДИНЫ, 3 ЛУКОВИЦЫ, 250 Г СВЕЖИХ ГРИБОВ (МОЖНО ШАМПИНЬОНОВ), 4 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАС-ЛА, 1 Ч. Л. ГОРЧИЦЫ, СТ. Л. СМЕТАНЫ, ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО РАЗРЕЗАТЬ ПОПЕРЕК НА КУСКИ ТОЛЩИ-НОЙ СМ, ОТБИТЬ И НАРЕЗАТЬ ПОЛОСКАМИ ДЛИНОЙ СМ. НАРЕЗАТЬ КРУЖОЧКАМИ ЛУК И ГРИБЫ. РАЗОГРЕТЬ НА СКОВОРО-ДЕ 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, ПОЛОЖИТЬ ТУДА НАРЕЗАННЫЕ ГРИБЫ И ЛУК И ТУШИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ 20 МИН. ОСТАЛЬНОЕ МАСЛО РАЗОГРЕТЬ В ДРУГОЙ ПОСУДЕ, ПОДЖАРИТЬ НА НЕМ МЯСО, ВЫНУТЬ ЕГО НА ТАРЕЛКУ ШУМОВКОЙ, МАСЛО СЛИТЬ, ДОБАВИТЬ К ЛУКУ С ГРИБАМИ, ПОСОЛИТЬ, ПОСЫПАТЬ ПЕРЦЕМ И ПЕРЕМЕ-ШАТЬ С ГОРЧИЦЕЙ. ПОСТАВИТЬ СКОВОРОДУ С ПОЛУЧЕННЫМ СО-УСОМ НА СЛАБЫЙ ОГОНЬ, ПЕРЕЛОЖИТЬ ТУДА МЯСО, ДОБАВИТЬ СМЕТАНУ, ПЕРЕМЕШАТЬ, НАКРЫТЬ СКОВОРОДУ КРЫШКОЙ, ПО-ДЕРЖАТЬ НА ОГНЕ ЕЩЕ 3 МИН И СНЯТЬ С ПЛИТЫ. НА ГАРНИР ПОДАТЬ ОТВАРНОЙ РИС. № ГОВЯДИНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ГОВЯДИНЫ, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 0,5 СТ. Л. МУКИ, СОЛЕНЫХ ОГУРЦА БОЛЬШИХ МОЧЕ-НЫХ ЯБЛОКА), 5 СТ. Л. БУЛЬОНА, СОЛЬ И СПЕЦИИ — ПО ВКУСУ.
БЛЮДА FIT ПТИЦЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО ОТВАРИТЬ И НАРЕЗАТЬ МЕЛКИМИ КУ-СОЧКАМИ. ПОДЖАРИТЬ НА МАСЛЕ МУКУ, РАЗВЕСТИ БУЛЬОНОМ, ПРОВАРИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ. ДОБАВИТЬ МЕЛКО НАРУБЛЕННЫЕ СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ (МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ) И ВСКИПЯТИТЬ. ЕСЛИ СО-УС ЖИДКОВАТ, ВСЫПАТЬ СТ. Л. ТЕРТОЙ БУЛКИ ИЛИ ХЛЕБА. ЗАЛИТЬ СОУСОМ ПОДГОТОВЛЕННОЕ МЯСО, ВСКИПЯТИТЬ РАЗА И ПОДАТЬ ГОРЯЧИМ С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ. ГОВЯЖЬЯ НА ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ГОВЯЖЬЕЙ ВЫРЕЗКИ, 100 Г ШПИКА, 8 КАРТОФЕЛИН, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2 КОРНЯ ПЕТРУШКИ, 1 МОРКОВЬ, 1 РЕПА, 1 ЛУКОВИЦА, СОЛЬ, МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО ХОРОШО ОТБИТЬ, НАШПИГОВАТЬ ШПИ-КОМ. НА ДНО КАСТРЮЛИ ПОЛОЖИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, А НА НЕГО МЯСО, МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ КОРЕНЬЯ, ЛУК, ДОЛЬКИ РЕПЫ, КАРТОФЕЛЯ. КАСТРЮЛЮ ПЛОТНО НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ. ВО ВТО-РУЮ КАСТРЮЛЮ, ЗНАЧИТЕЛЬНО БОЛЬШУЮ ПО ОБЪЕМУ, ЧЕМ ПЕР-ВАЯ, НАЛИТЬ ВОДУ, ДОВЕСТИ ЕЕ ДО КИПЕНИИ, ПОСТАВИТЬ В НЕЕ КАСТРЮЛЮ С МЯСОМ И ВАРИТЬ Ч, ПОСТОЯННО ДОЛИВАЯ ВЫКИПАЮЩУЮ ЖИДКОСТЬ. ГОТОВУЮ ГОВЯДИНУ ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ, ОБЛОЖИТЬ ОВОЩАМИ, С КОТО-РЫМИ ОНА ВАРИЛАСЬ, ОБЛИТЬ МЯСНЫМ СОКОМ. ДЛЯ ПРИГОТОВ-ЛЕНИЯ ЭТОГО БЛЮДА УДОБНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ СПЕЦИАЛЬНУЮ ПА-РОВАРКУ С ГОВЯДИНА, ПОД ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ГОВЯДИНЫ, 2 КОРНЯ ПЕТРУШКИ, 2 МОР-КОВИ, 3 ЛУКОВИЦЫ, 4 СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА, ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ДЛЯ СОУСА: Л МЯСНОГО ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА * БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ 105 БУЛЬОНА, 250 Г СМЕТАНЫ, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. МУКИ, 3 ЯИЧНЫХ СЫРЫХ ЖЕЛТКА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГОВЯДИНУ ОТВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ СО СПЕЦИЯМИ (ПЕРЦЕМ, СОЛЬЮ, ЛИСТОМ), ЛУКОВИЦЕЙ, КОРЕНЬЯМИ. ПРИГОТОВИТЬ СОУС: В МУЧНУЮ ПАССЕРОВКУ С МАС-ЛОМ ДОБАВИТЬ БУЛЬОН, СМЕТАНУ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, СНЯТЬ С ОГНЯ. В СОУС ВЫЛИТЬ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ, ДОБАВИТЬ СОЛЬ, ПЕРЕЦ И ПЕРЕМЕШАТЬ. УЛОЖИТЬ НАРЕЗАННУЮ ЛОМТИКАМИ ГОВЯДИНУ В ФОРМУ ИЛИ СКОВОРОДУ, ПОСЫПАТЬ ОБЖАРЕННЫМ ЛУКОМ (2 ЛУКОВИЦЫ), ЗАЛИТЬ СОУСОМ, СВЕРХУ ОБСЫПАТЬ РОВНЫМ СЛО-ЕМ ТЕРТОГО СЫРА. ФОРМУ ПОСТАВИТЬ В РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВКУ И ЗАПЕКАТЬ, ПОКА СЫР НЕ ЗАРУМЯНИТСЯ. ГОВЯДИНА ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 ЯЙЦА, ЛУКОВИЦЫ, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ (УКРОПА) — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЕЛКО ИЗРУБИТЬ И ОБЖАРИТЬ НА МАСЛЕ, ВКУСУ ПОПЕРЧИТЬ, ПОСОЛИТЬ И ДОБАВИТЬ РУБЛЕНУЮ ЗЕ-ЛЕНЬ. МАССУ ОСТУДИТЬ, ВБИТЬ В НЕЕ ЯЙЦА И ТЩАТЕЛЬНО РАЗ-МЕШАТЬ ВЕНЧИКОМ. ОТВАРЕННУЮ В БУЛЬОНЕ ГОВЯДИНУ НА-РЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ, ОБМАКНУТЬ КАЖДЫЙ В ПОДГОТОВЛЕННУЮ МАССУ, УЛОЖИТЬ НА СМАЗАННУЮ МАСЛОМ СКОВОРОДУ, ОБСЫ-ПАТЬ ТЕРТОЙ БУЛКОЙ И ХОРОШО ПОДРУМЯНИТЬ В ДУХОВКЕ. ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ МЯКОТИ ГОВЯДИНЫ, Л МЯСНОГО БУЛЬО-НА, 60 Г СУШЕНЫХ ИЛИ 150 Г СВЕЖИХ ГРИБОВ, 250 Г СМЕТАНЫ, 1 СТ. Л. ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 2 ЛУКОВИЦЫ, КОРНЯ ПЕТРУШКИ, 1 МОРКОВЬ, 1 СТ. Л. МОЛОТЫХ СУХАРЕЙ, 1 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАС-ЛА, 2 СТ. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ.
ПТИЦЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГОВЯДИНУ С КОСТЯМИ ОТВАРИТЬ ВМЕСТЕ С ЛУКОМ, ПЕТРУШКОЙ И МОРКОВЬЮ ДО ГОТОВНОСТИ, НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ КУСКАМИ, БУЛЬОН ПРОЦЕДИТЬ. ЛУК И ОТВАРЕН-НЫЕ ГРИБЫ МЕЛКО ПОРЕЗАТЬ, ОБЖАРИТЬ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ, ДОБАВИТЬ ОБЖАРЕННУЮ МУКУ, СМЕТАНУ, ВСЕ ПЕРЕМЕШАТЬ И ЗАПРАВИТЬ НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ И СО-ЛЬЮ. НАРЕЗАННОЕ МЯСО ВЫЛОЖИТЬ В СМАЗАННЫЙ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ СОТЕЙНИК ВПЕРЕМЕШКУ С ГРИБНОЙ ПОДЛИВОЙ, ЗАЛИТЬ ОСТАВШЕЙСЯ ПОДЛИВОЙ, ПОСЫПАТЬ СУХАРЯМИ И ПОСТАВИТЬ В ДУХОВКУ ДЛЯ ПОДРУМЯНИВАНИЯ. ПОДАТЬ НА С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ. ГОВЯДИНА С ГОРЧИЦЕЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ГОВЯДИНЫ, 0,5 Л МЯСНОГО БУЛЬОНА, 4 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. МУКИ, 1 Ч. Л. ГОРЧИЦЫ, 1 ЛУКОВИЦА, 350 Г СМЕТАНЫ, ПЕРЕЦ МОЛОТЫЙ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГОВЯДИНУ НАРЕЗАТЬ ПЛОСКИМИ КУСКАМИ, ОТБИТЬ И РАЗРЕЗАТЬ НА КУСОЧКИ (1X2 СМ), УЛОЖИТЬ В МИСКУ, ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ, НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ (ЧТОБЫ МЯСО НЕ ВЫСЫХАЛО) И ОСТАВИТЬ НА Ч. ОСТЫВШУЮ МУЧНУЮ ПАССЕРОВКУ РАЗВЕСТИ БУЛЬОНОМ, ДОБАВИТЬ ГОРЧИЦУ, НЕМНО-ГО ПЕРЦА, ВСЕ РАЗМЕШАТЬ И ПРОКИПЯТИТЬ. НА РАСКАЛЕННОЙ СКОВОРОДЕ ПОДЖАРИТЬ С МАСЛОМ ГОВЯДИНУ, ВЫЛОЖИТЬ ЕЕ В СДУС, ДОБАВИТЬ СМЕТАНУ, ЖАРЕНЫЙ ЛУК И ПРОКИПЯТИТЬ 3 МИН. К ГОВЯДИНЕ ПОДАТЬ ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ И ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ (УКРОПА). ГОВЯДИНА С ОСТРЫМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ГОВЯДИНЫ (ГРУДИНКА, МЯКОТЬ ЛОПАТКИ), 0,2 Л УКСУСА, ПЕРЕЦ, ГВОЗДИКА, СОЛЬ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ — ПО ВКУСУ. ДЛЯ СОУСА: 6 СТ. Л. БУЛЬОНА, 2 ЛУКОВИЦЫ, 3 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. МУКИ, 200 Г СМЕТАНЫ, 2 ЯЙЦА, 300 Г СОЛЕНЫХ ГРИБОВ, 5 СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КУСОК ГОВЯДИНЫ НАТЕРЕТЬ СОЛЬЮ, УЛО-ЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ, ДОБАВИТЬ ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЗАЛИТЬ УКСУСОМ И ДАТЬ НАСТОЯТЬСЯ 2 Ч. ВСКИПЯТИТЬ ВОДУ, ПОЛОЖИТЬ В НЕЕ КУСОК МЯСА, ВЫМОЧЕННЫЙ В УКСУСЕ, И ВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ПРИГОТОВИТЬ СОУС: ЛУК МЕЛКО ИЗРУБИТЬ И ОБЖАРИТЬ С МУКОЙ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. ДО-БАВИТЬ СМЕТАНУ, БУЛЬОН, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И СНЯТЬ С ОГНЯ. В СМЕСЬ ДОБАВИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ ГРИБЫ, СЫ-РЫЕ ЯЙЦА И ВСЕ ХОРОШО РАЗМЕШАТЬ. МЯСО НАРЕЗАТЬ ЛОМ-ТИКАМИ, ОБСЫПАТЬ ТЕРТЫМ СЫРОМ, УЛОЖИТЬ НА СКОВОРОДУ, ЗАЛИТЬ СОУСОМ И ЗАПЕЧЬ В РАЗОГРЕТОЙ ДУХОВКЕ 25 МИН). В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА К ГОВЯДИНЕ ПОДАТЬ ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ. ГОВЯДИНА, ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ГОВЯДИНЫ, 100 Г ШПИКА, 2 ЛУКОВИЦЫ, 2 МОРКОВИ, 1 СТ. Л. КРАХМАЛА, 2 АПЕЛЬСИНА, Л АПЕЛЬСИНО-ВОГО СОКА, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯКОТЬ ГОВЯДИНЫ НАРЕЗАТЬ НЕКРУПНЫ-МИ КУСОЧКАМИ. ПОЛОЖИТЬ В ПОСУДУ, ДОБАВИТЬ ИЗМЕЛЬЧЕН-НЫЕ ЛУК, МОРКОВЬ И СВИНОЙ ШПИК, НАРЕЗАННЫЙ МЕЛКИМИ БРУСОЧКАМИ. ЗАЛИТЬ СВЕЖЕВЫЖАТЫМ АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ, ПОСОЛИТЬ И ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДНОЕ МЕСТО НА Ч. ПОСЛЕ ЭТОГО ПОСУДУ СО ВСЕМ СОДЕРЖИМЫМ ПОСТАВИТЬ НА СЛАБЫЙ ОГОНЬ И ТУШИТЬ Ч. ГОТОВОЕ МЯСО ВЫНУТЬ, СОУС ПРОЦЕ-ДИТЬ И ВЫПАРИТЬ ДО ПОЛОВИНЫ ОБЪЕМА, ЗАПРАВИТЬ РАЗВЕ-ДЕННЫМ КАРТОФЕЛЬНЫМ КРАХМАЛОМ (1 Ч. Л. НА 50 МЛ ВОДЫ),
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ МЯСНЫЕ БЛЮДА * БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ № ПОЛОЖИТЬ АПЕЛЬСИНОВУЮ ЦЕДРУ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОБВАРЕН-НУЮ КИПЯТКОМ И НАРЕЗАННУЮ ТОНКОЙ СОЛОМКОЙ, ПРОКИПЯ-ТИТЬ. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ ДОБАВИТЬ В СОУС АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК. ЭТИМ СОУСОМ ЗАЛИТЬ МЯСО И ПРОГРЕТЬ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 600—800 Г ГОВЯДИНЫ, 0,5 Л БУЛЬОНА, 3 ЛУ- КОВИЦЫ, 1 МОРКОВЬ, 1 КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ, 2 ЛОМТИКА РЖАНО-ГО ХЛЕБА, Г ШПИКА, 4 СТ. Л. МУКИ, 2 СТ. Л. ТОПЛЕНОГО МАСЛА, 100 Г СМЕТАНЫ, КАРТОФЕЛИН, СОЛЬ, ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЗЕЛЕНЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО НАРЕЗАТЬ ШИРОКИМИ ЛОМТЯМИ, ПОСОЛИТЬ, ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ И ОБЖАРИТЬ НА МАСЛЕ С ОБЕИХ СТОРОН ДО ОБРАЗОВАНИЯ ПОДЖАРИСТОЙ КОРОЧКИ. СМЕШАТЬ ЛУК, МОРКОВЬ И СЕЛЬДЕРЕЙ, НАШИНКОВАННЫЕ СОЛОМКОЙ, РЖАНОЙ ХЛЕБ, НАРЕЗАННЫЙ МЕЛКИМИ КУБИКАМИ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ГОРОШИНЫ ЧЕРНОГО ПЕРЦА, СОЛЬ. ДНО ШИРОКОЙ КА-СТРЮЛИ ИЛИ ГЛИНЯНОГО ГОРШКА ВЫСТЕЛИТЬ ТОНКИМИ ЛОМ-ТИКАМИ ШПИКА. НА НЕГО ПОМЕСТИТЬ СЛОЙ ИЗ ЛОМТЕЙ ОБЖА-РЕННОГО МЯСА, А НА МЯСО — СЛОЙ ОВОЩНОЙ СМЕСИ. ЗАТЕМ СНОВА — СЛОЙ МЯСА И СЛОЙ СМЕСИ. ПРОДУКТЫ ЗАЛИТЬ БУ-ЛЬОНОМ ТАК, ЧТОБЫ ОН ТОЛЬКО ПОКРЫВАЛ ВТОРОЙ СЛОЙ МЯ-СА. КАСТРЮЛЮ ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ЗАТЕМ ПОМЕСТИТЬ ЕЕ В РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВКУ. ЕСЛИ МЯСО ГОТОВИТСЯ В ГОРШОЧКАХ, ТО СТАВИТЬ ТОЛЬКО В ДУХОВКУ. ТУ-ШИТЬ МЯСО В ТЕЧЕНИЕ 2—2,5 Ч ПОД КРЫШКОЙ. ЗА 25 МИН ДО ОКОНЧАНИЯ ТУШЕНИЯ ДОБАВИТЬ СМЕТАНУ. К ГО-ТОВОМУ МЯСУ ОТДЕЛЬНО ПОДАВАТЬ ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ. ЕСЛИ МЯСО ТУШИЛОСЬ В ПОРЦИОННЫХ ГОРШОЧКАХ, ТО ПОДАТЬ В НИХ ЖЕ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ГОВЯДИНЫ, 2 СТ. Л. МУКИ, 3 СТ. Л. СМАЛЬ-ЦА, 1,5 КГ КАРТОФЕЛЯ, 5 ЛУКОВИЦ, 1 КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ И УКРОПА — ПО ВКУСУ. ПОДГОТОВЛЕННОЕ МЯСО НАРЕЗАТЬ ТОНКИ-МИ ЛОМТИКАМИ, ОТБИТЬ, ПОСОЛИТЬ, ПОПЕРЧИТЬ, ОБВАЛЯТЬ В МУКЕ, ОБЖАРИТЬ С ОБЕИХ СТОРОН ДО РУМЯНОГО ЦВЕТА И УЛО-ЖИТЬ НА ДНО СОТЕЙНИКА В ОДИН РЯД. ОЧИЩЕННЫЙ СЫРОЙ КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАТЬ КРУЖОЧКАМИ, ДОБАВИТЬ НАРЕЗАННЫЕ И СЕЛЬДЕРЕЙ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ, ВСЕ ПЕРЕМЕШАТЬ И УЛОЖИТЬ СЛОЕМ НА МЯСО. НА ОВОЩИ СНОВА ВЫЛОЖИТЬ НАРЕ-ЗАННОЕ МЯСО, А НА НЕГО — ОВОЩИ. ТАК УКЛАДЫВАТЬ РАЗА С РАСЧЕТОМ, ЧТОБЫ ПОСЛЕДНИМ БЫЛ СЛОЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ. ВСЕ ЗАЛИТЬ БУЛЬОНОМ И ТУШИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ПРИ ПОДАЧЕ НА СТОЛ БЛЮДО ПОСЫПАТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ. ОТВАРНАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ГРУДИНКИ, 1 Л МЯСНОГО БУЛЬОНА, 200 Г РИСА, 0,5 ЛИМОНА, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ПЕРЕЦ ГОРОШ-КОМ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОДГОТОВЛЕННУЮ ГРУДИНКУ СВАРИТЬ В БУЛЬОНЕ. МЕЖДУ ТЕМ ПРИГОТОВИТЬ РИС: КРУПУ ПРОМЫТЬ, ОБ-ЖАРИТЬ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ ДО РУМЯНОЙ КОРОЧКИ (ПРЯМО В КАСТРЮЛЕ), ДОБАВИТЬ ВОДУ, СОЛЬ И ВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. В ГОТОВЫЙ РИС ПОЛОЖИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ПЕРЕМЕШАТЬ. УЛОЖИТЬ НА БЛЮДО РИС, НА НЕГО НАРЕЗАННЫЕ ЛОМТИКАМИ КУСКИ ГРУДИНКИ, ПОЛИТЬ НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ БУЛЬОНА, УКРАСИТЬ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ, ДОЛЬКАМИ ЛИМОНА. ГРУДИНКУ МОЖНО ВАРИТЬ И В ВОДЕ, НО ПРИ ЭТОМ ЕЕ ВКУС УХУДШАЕТСЯ. РИС МОЖНО СВАРИТЬ С МОРКОВЬЮ (ИЗЮМОМ, ЧЕРНОСЛИВОМ).
ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА * БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ 111 ФАРШИРОВАННАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГРУДИНКИ, СТ. Л. СЛИ-ВОЧНОГО МАСЛА, КАРТОФЕЛЬ ДЛЯ ГАРНИРА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ФАРША: 300 Г ПЕЧЕНИ, 200 Г ГРЕЧНЕ-ВОЙ РАССЫПЧАТОЙ КАШИ, 1 ЛУКОВИЦА, Г ШПИКА, 1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГРУДИНКУ НАТЕРЕТЬ СОЛЬЮ, СДЕЛАТЬ НАД-РЕЗ В ВИДЕ БОЛЬШОГО КАРМАНА. ПРИГОТОВИТЬ ФАРШ: МЕЛКО НАРУБЛЕННЫЙ ШПИК ПОЛОЖИТЬ НА РАЗОГРЕТУЮ СКОВОРОДУ С МАСЛОМ, ДОБАВИТЬ НАШИНКОВАННЫЙ ЛУК, КУСКИ ПЕЧЕНИ, ВСЕ ПОСОЛИТЬ И ПРОЖАРИТЬ. ЖАРКОЕ С ЛУКОМ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, СМЕШАТЬ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ И СВАРЕННЫМ ВКРУТУЮ РУБЛЕНЫМ ЯЙЦОМ. УЛОЖИТЬ В «КАРМАН» ГРУ-ДИНКИ И ЗАЖАРИТЬ В ДУХОВКЕ, ПОЛИВАЯ МЯСНЫМ СОКОМ. ГО-ТОВУЮ ГРУДИНКУ НАРЕЗАТЬ НА КУСКИ, УЛОЖИТЬ НА БЛЮДО. ОБЛОЖИТЬ ГАРНИРОМ ИЗ ЖАРЕНОГО КАРТОФЕЛЯ, ПОСЫПАТЬ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. СОСТРУЧКОВОЙФАСОАЫО ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г ГОВЯДИНЫ, 200 Г БАРАНИНЫ, 200 Г СВИ-НИНЫ, 0,2 Л ВОДЫ, 4 КРУПНЫЕ ЛУКОВИЦЫ, 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬ-НОГО МАСЛА, 500 Г СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ, 1 СТ. Л. МУКИ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ — ПО ВКУСУ. I ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО РАЗРЕЗАТЬ КУБИКАМИ И ОБЖАРИТЬ В МАСЛЕ, ДОБАВИВ НАРУБЛЕННЫЙ ЛУК. КОГДА ЛУК СЛЕГКА ОБ-ЖАРИТСЯ, ДОБАВИТЬ ВОДУ И ТУШИТЬ СТРУЧКИ МОЛОДОЙ ФАСОЛИ ОБСУШИТЬ И ДОБАВИТЬ К МЯСУ. ПРИПРАВИТЬ ВСЕ СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ И ПРОДОЛЖАТЬ ТУШИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ. В СОУС ДОБАВИТЬ МУКУ, ЧТОБЫ ОН ПОЛУЧИЛСЯ ВЯЗКИМ. К ГУЛЯШУ ПОДАТЬ ПОСЫПАННЫЙ ЗЕ-ЛЕНЬЮ КАРТОФЕЛЬ. ПЕЧЕНЬ» ГОВЯДИНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ГОВЯДИНЫ, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 5 СТ. Л. ТЕРТОГО СЫРА, 2 ЛУКОВИЦЫ, 2 ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА, 0,5 СТАКАНА ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, СОЛЬ, МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ ПО — ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГОВЯДИНУ ХОРОШО ОТБИТЬ, ПОСОЛИТЬ И ПРОЖАРИТЬ В ДУХОВКЕ, ПОЛИВАЯ СОКОМ ИЛИ БУЛЬОНОМ. ПОКА МЯСО ЖАРИТСЯ, ПРИГОТОВИТЬ ФАРШ: ЛУК ОЧЕНЬ МЕЛКО НАРУ-БИТЬ И СЛЕГКА ОБЖАРИТЬ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. ЗАТЕМ СМЕ-ШАТЬ ЕГО В МИСКЕ С ТЕРТЫМ СЫРОМ, ЖЕЛТКАМИ ЯИЦ, ПЕРЦЕМ, СОЛЬЮ, ПАНИРОВОЧНЫМИ СУХАРЯМИ. КУСОК ЖАРЕНОГО МЯСА НАРЕЗАТЬ ЛОМТЯМИ (В ПАЛЕЦ ТОЛЩИНОЙ), НО НЕ ДОРЕЗАЯ ДО КОНЦА (ТАК, ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛОСЬ ПОДОБИЕ БЛОКНОТА С ЛИСТА-МИ). МЕЖДУ ЛОМТЯМИ МЯСА УЛОЖИТЬ СЛОИ ФАРША И ПЕРЕ-ВЯЗАТЬ КУСОК ШИРОКОЙ ЛЕНТОЙ ТАК, ЧТОБЫ ОН НЕ РАЗВАЛИЛСЯ ПРИ ДАЛЬНЕЙШЕЙ ОБРАБОТКЕ. УЛОЖИТЬ МЯСО В КАСТРЮЛЮ, ОБЛИТЬ СОКОМ, ОСТАВШИМСЯ ОТ ЖАРКИ МЯСА, НАКРЫТЬ КРЫШ-КОЙ И ТУШИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ГОТОВОЕ МЯСО ВЫНУТЬ ИЗ КА-СТРЮЛИ, ОСВОБОДИТЬ ОТ ЛЕНТЫ И НАРЕЗАТЬ ПОПЕРЕК ЛАПШОЙ. КУСКИ УЛОЖИТЬ НА БЛЮДО И УКРАСИТЬ СЛОЖНЫМ ГАРНИРОМ. ИЧ ИНГРЕДИЕНТЫ: КГ ДВОЙНОГО ТОЛСТОГО ФИЛЕЯ ТЕЛЯТИНЫ, 2 МУКИ, 1 СТ. СУХОЙ ГОРЧИЦЫ, Ч. Л. БАЗИЛИКА, 0,25 Ч. Л. ЛИСТЬЕВ ЧАБРЕЦА, 0,25 Ч. Л. СОЛИ, 1 СТ. Л. ОСТРОГО СОУСА, 1 ИЗ-МЕЛЬЧЕННАЯ ЛУКОВИЦА, 1 ИЗМЕЛЬЧЕННАЯ МОРКОВЬ, 1 ИЗМЕЛЬ-ЧЕННЫЙ СТЕБЕЛЬ СЕЛЬДЕРЕЯ, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, 6 СТ. Л. КРАС-НОГО ВИНА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РАЗОГРЕТЬ ДУХОВКУ ДО 160 СМЕШАТЬ МУКУ, ГОРЧИЦУ И СПЕЦИИ. НАТЕРЕТЬ ЭТОЙ СМЕСЬЮ ТЕЛЯТИНУ. ПОЛИТЬ ЕЕ СОУСОМ. ВОКРУГ ТЕЛЯТИНЫ ПОЛОЖИТЬ ОВОЩИ
112 • БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ И ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. ВЛИТЬ КРАСНОЕ ВИНО И ВОДУ. ЗАПЕКАТЬ ДО ЖЕЛАЕМОЙ ГОТОВНОСТИ. ЧАСТО ПОЛИВАТЬ ОБРАЗОВАВШИМСЯ СОКОМ. ИСПОЛЬЗОВАТЬ ОБРАЗОВАВШИЙСЯ СОК В КАЧЕСТВЕ СО-УСА ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ НАРЕЗАННОЙ КУБИКАМИ ГОВЯЖЬЕЙ ВЫ-РЕЗКИ, 1 Л ГОВЯЖЬЕГО БУЛЬОНА, 3 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3 СТ. Л. ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ЛУКА, 2 Ч. Л. СОЛИ, 0,5 Ч. Л. ЧЕСНОЧНО-ГО ПОРОШКА, 0,5 Ч. Л. ЛУКОВОГО ПОРОШКА, 0,25 Ч. Л. ЧАБРЕЦА, Ч. 0,25 Ч. Л. ПОРОШКА ЧИЛИ, Ч. Л. ПАПРИКИ, Ч. Л. ЧЕРНОГО ПЕРЦА, 0,25 Ч. Л. КАЙЕНСКОГО ПЕРЦА, 3 СТ. Л. МУКИ, 2 НАРЕЗАННЫХ КУБИКАМИ КАРТОФЕЛИНЫ, 200 Г СМЕТА-НЫ, 3 СТ. Л. ТОМАТНОЙ ПАСТЫ. ДЛЯ КЛЕЦЕК: 200 Г МУКИ, 0,5 Ч. Л. СОДЫ, 0,5 Ч. Л. СОЛИ, 5 СТ. Л. ПАХТЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В БОЛЬШОЙ СКОВОРОДЕ РАЗОГРЕТЬ СЛИВОЧ-НОЕ МАСЛО. ПОЛОЖИТЬ ЛУК И ПРИГОТОВИТЬ ЕГО ДО ПОЛУГОТОВ-НОСТИ. СМЕШАТЬ СОЛЬ, ТРАВЫ И СПЕЦИИ. ПОСЫПАТЬ ГОВЯДИНУ СМЕСЬЮ И ПОЛОЖИТЬ В СКОВОРОДУ. ГОТОВИТЬ ДО КОРИЧНЕВОЙ КОРОЧКИ. ПОСЫПАТЬ МУКОЙ И ОБЖАРИВАТЬ ЕЩЕ 3 МИН НА МЕД-ЛЕННОМ ОГНЕ. НАЛИТЬ БУЛЬОН И ТУШИТЬ Ч. ПОЛОЖИТЬ КАР-ТОФЕЛЬ И ТУШИТЬ ЕЩЕ 30 МИН. ВВЕСТИ СМЕТАНУ И ТОМАТНУЮ ПАСТУ. ТУШИТЬ ЕЩЕ 5 МИН. СРАЗУ ПОДАТЬ К СТОЛУ С КЛЕЦКАМИ. КЛЕЦКИ: В ОТДЕЛЬНОЙ ПОСУДЕ ПРОСЕЯТЬ ВМЕСТЕ МУКУ, СОДУ ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯТЬ МОЛОКО ДО ТЕХ ПОР, ПОКА НЕ ПОЛУЧИТСЯ МЯГКОЕ ТЕСТО. НЕБОЛЬШОЙ ЛОЖКОЙ ОПУСКАТЬ ТЕ-СТО В ЖАРКОЕ. НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ТУШИТЬ 15 МИН. (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ) ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ГОВЯДИНЫ, Л ВОДЫ, СОК 0,5 ЛИМОНА, 4 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 4 ЛУКОВИЦЫ, 1 СТ. Л. ПШЕННОЙ МУКИ, 30 Г ЧЕРНОГО ХЛЕБА, 1 ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК, ЧЕРНЫЙ МОЛО-ТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КУСОК ГОВЯДИНЫ ОТБИТЬ, СМАЗАТЬ СОКОМ, ВЫЖАТЫМ ИЗ ЛИМОНА, И ПОСТАВИТЬ ПРИМЕРНО НА 1 Ч В ХОЛОД-НОЕ МЕСТО. МЯСО ПОСЫПАТЬ МУКОЙ И ОБЖАРИТЬ В МАСЛЕ. ЗАТЕМ ВЛИТЬ НЕМНОГО КИПЯТКА, НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ТУ-ШИТЬ 45 МИН. КОГДА ОНО БУДЕТ ПОЧТИ ГОТОВО, ВЫНУТЬ НА ДОСКУ, ДАТЬ НЕМОГО ОСТЫТЬ И СДЕЛАТЬ НА НЕМ ГЛУБОКИЕ НАДРЕЗЫ. ВЛОЖИТЬ В НИХ ЗАРАНЕЕ ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ФАРШ. К ОБРАЗОВАВШЕМУСЯ СОКУ ДОБАВИТЬ МУКУ И НАРЕЗАННУЮ КОЛЬЦАМИ ЛУКОВИЦУ. КОГДА ЛУК СТАНЕТ МЯГКИМ, ВЛИТЬ ГОРЯ-ЧУЮ ВОДУ, ПОЛОЖИТЬ МЯСО, НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ТУШИТЬ ЕЩЕ МИН. МЯСО ЦЕЛЫМ КУСКОМ ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО. ОТ-РЕЗАТЬ КУСКИ НА ПОРЦИИ ПРЯМО НА СТОЛЕ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША: ЛУК МЕЛКО НАРЕЗАТЬ, ДОВЕСТИ ДО МЯГКОСТИ В МАСЛЕ (НЕ ЗАРУМЯНИВАТЬ). ДОБАВИТЬ НАТЕРТЫЙ ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ, СОЛЬ И ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ, ПЕРЕМЕШАТЬ И НЕМНОГО ОСТУДИТЬ. ПОСЛЕ ЭТОГО ВВЕСТИ ЖЕЛТОК И ВСЕ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 500—600 Г ГОВЯДИНЫ, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, КАРТОФЕЛИН, МОРКОВЕЙ, 1 ЛУКОВИЦА, СОЛЬ, ПЕТРУШКА, ПЕРЕЦ — ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЯСО НАРЕЗАТЬ ОДИНАКОВЫМИ КУСКАМИ, НАТЕРЕТЬ СОЛЬЮ, ВЫЛОЖИТЬ НА ПРОГРЕТУЮ СКОВОРОДУ С МАС-ЛОМ, ДОБАВИТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ ЛУК И ЖАРИТЬ ДО ПОЛУГО-ТОВНОСТИ. ЗАТЕМ МЯСУ ДОБАВИТЬ КРУПНО НАРЕЗАННУЮ МОР-КОВЬ И ПОСТАВИТЬ СКОВОРОДУ В РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВКУ. ЧЕРЕЗ МИН ПОЛОЖИТЬ В СКОВОРОДУ КАРТОФЕЛЬ И ЖАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ ВМЕСТЕ С МЯСОМ И МОРКОВЬЮ, ПОЛИВАЯ МЯСНЫМ СОКОМ И ПОМЕШИВАЯ. ЕСЛИ СОКА МАЛО, ПОЛИВАТЬ БУЛЬОНОМ.
    <<    Browsing page 3 of 7    >>