Кулинария от А до Я.

Первые блюда.

Холодные супы. Овощные супы.
Рыбные супы.
Мясные супы.
Молочные супы. Сладкие супы.
Экзотические супы.

Вторые блюда и гарниры.
Блюда из картофеля.
Блюда из макаронных изделий.
Блюда из риса.
Каши.
Гарниры из грибов и яиц.
Гарниры из овощей.

Блюда из мяса и птицы.
Все, что необходимо знать о мясе.
Холодные мясные блюда.
Горячие мясные блюда.Блюда из свинины.
Фото. Блюда из говядины.

Горячие мясные блюда.Блюда из баранины.
Блюда из кролика.
Блюда из мясного фарша.
Блюда из вымени. Блюда из мозгов. Блюда из сердца.

Блюда из субпродуктов. Блюда из почек.
Блюда из печени. Блюда из языка.
Блюда из кур. Блюда из цыплят.

Блюда из птицы. Блюда из утки.
Блюда из гуся, индейки.
Блюда из потрохов.


Десерты.
Суфле, парфе и муссы.
Кремы. Пудинги. Фото.
Желе, самбук и бланманже.
Из ягод и фруктов
Разное.

Домашняя выпечка.
Торты.
Пироги, мазурки. Фото.
Пирожные, вафли
Пряники, печенье, кексы, бабы, пудинги.
Рогалики, крендели, булочки, рулеты.
Пирожки, ватрушки, расстегаи.
Лепешки, пышки. Запеканки, пицца.
Лазаньи и каннелони.
Кремы.

Пряности. Приправы.
Правила употребления Ажгон. Аир. Анис. Бадьян. Базилик. Барбарис. Ванилин. Ваниль. Гвоздика. Глутамат натрия. Горчица. Джонджоли. Дрожжи. Душистый перец.Агар. Карлук. Желатин. Имбирь. Иссоп. Индийский перец. Каперсы. Кардамон. Кервель. Кориандр. Кинза. Корица. Красный перец. Красный перец чили. Крахмал. Кремортартар. Кресс-салат. Кумин. Кунжут. Куркума.
Лавровый лист. Лимонная кислота. Лук-батун. Лук. Майоран. Маслины. Мелисса. Можжевельник. Мускатный орех. Мята перечная. Настурция. Орегано. Паприка. Пастернак. Бакпульвер. Перец. Петрушка. Полынь. Розмарин. Рута душистая. Сахар. Сельдерей. Соль. Тимьян. Тмин. Укроп. Уксус. Фенхель. Хрен. Цикорий. Чабер. Чебрец. Черемша. Чеснок. Шалфей. Шафран. Эстрагон.

Соусы. Супы.
Пряности. Приправы.Грибы. Грибной порошок, экстракт. Пряно-ароматические смеси. Суповые заготовки свежей зелени горячего разлива. Соусы. Значение соусов в приготовлении пищи. Горячие соусы.
Холодные соусы. Сладкие соусы. Салатные заправки. Фирменные соусы — кетчупы.

Напитки.
Какао и шоколад. Кисели. Компоты.
Безалкогольные напитки. Кофе.
Молочные и кисломолочные напитки.
Морсы.

Безалкогольные напитки. Фото. Тонизирующие и витаминные напитки из дикорастущих растений.
Фруктовые и молочные коктейли и напитки
Чай.

Алкогольные напитки.
Глинтвейны и гроги. Домашние вина.
Коблеры. Алкогольные коктейли.
Алкогольные напитки. Крюшоны. Ликеры. Наливки. Настойки.
Алкогольные напитки. Пунши.

Изделия из теста.
Вареники. Пельмени, манты, равиоли.
Кнедлики.
Клецки, галушки. Блины. Фото.
Оладьи.
Сырники. Пончики. Жаренные пирожки.
Беляши. Чебуреки. Изделия из кляра. Хачапури.
Хворост.

Блюда на скорую руку.
Первые блюда. Блюда из яиц.
Блюда из сыра.
Блюда из рыбы.
Блюда из морепродуктов.
Блюда из макаронных изделий. Блюда из круп.
Блины.

Салаты.
Блюда из риса. Фото. Салаты.

Бутерброды, сэндвичи и канапе.
5 закусок к пиву.
Блюда из мяса. Соусы и приправы. Блюда из овощей.

Фуршет.
Прием а-ля фуршет. 12 золотых правил.
Особенности свадебного фуршета.
Рецепты блюд для фуршета.
Канапе. Тарталетки и тартинки. Сэндвичи, гамбургеры (многослойные бутерброды).

Холодные бутерброды.
Горячие запеченные бутерброды.
Бутербродные смеси и пасты.

Фото. Бутербродные смеси и пасты.
Закусочные бутербродные торты.
Паштеты и форшмаки. Мини-рулетики.

Закуски на шпажках.
Салаты-коктейли.
Оригинальные фуршетные закуски.

Десерты для фуршета.
Варианты меню для фуршетов.


Блюда из рыбы и морепродуктов.
Пищевая ценность рыбы
Общие рекомендации по разделке и подготовке к приготовлению рыбы
Различные способы приготовления рыбы.
Блюда из отварной рыбы.
Блюда из запеченной рыбы.

Блюда из жареной и тушеной рыбы
Фото.
Блюда из рыбного фарша.

Запеканки из рыбы. Супы из рыбы.
Салаты и закуски из рыбы.
Варианты экспресс-салатов из копченой и отварной рыбы.

Соусы к рыбным блюдам.
О морепродуктах. Разновидности. Первичная обработка.
Блюда из устриц.

Блюда из улиток, раков.
Блюда из морских гребешков, трепангов, кальмаров, креветок.

Блюда из мидий.

Застольный этикет. Современная сервировка.
История.
Предметы сервировки. Столовое белье.
Последовательность сервировки стола. Фото.
Застольный этикет.
Вкусные подарки своими руками.
Особенности организации банкетов и фуршетов

Салаты и закуски.
Готовим салаты.
Салаты из мяса и птицы
Салаты из грибов.

Салаты из овощей и зелени
Салаты из рыбы и морепродуктов
Салаты из сыра и творога.
Винегреты.

Салаты из макарон
Салаты из фруктов и ягод

Салаты-коктейли. Устраиваем фуршет.
Закусочные бутерброды. Устраиваем фуршет.
Сэндвичи. Устраиваем фуршет.
Канапе. Устраиваем фуршет.

Блюда из овощей.
Пищевая ценность овощей
Баклажаны. Горох.

Кабачки, цуккини. Капуста белокочанная
Капуста красночанная.
Капуста цветная. Картофель.

Кукуруза. Лук. Морковь.
Блюда из овощей. Огурцы. Перец. Помидоры. Редька. Свекла.
Смешанные овощные блюда
Тыква. Фасоль. Чеснок.

Шпинат.

Консервирование.
Овощей
Грибов.
Фруктов, ягод, цитрусовых
Разное.


AA aa Aa
<<    Browsing page 1 of 7    >>
рецепт 
.
ПИСЬМА МНОГОЧИСЛЕННЫХ ПОДПИСЧИКОВ СЕРИИ «КУЛИНАРИЯ ОТ А ДО Я» СВИДЕТЕЛЬСТВУЮТ О ТОМ, ЧТО ИХ ПОЗНАНИЯ В КУЛИНАРНОМ ИСКУССТВЕ СТАЛИ ДОСТАТОЧНО ГЛУБОКИМИ И РАЗНОСТОРОННИМИ, ВЕДЬ ИХ КОЛЛЕКЦИЯ СПЕЦИАЛЬНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПОПОЛНИЛАСЬ ЕЩЕ ДЕСЯТЬЮ ТОМАМИ БЕСЦЕННЫХ СВЕДЕНИЙ И СЕКРЕТОВ, КОТОРЫМИ ПОДЕЛИЛИСЬ ПОВАРОВ СО ВСЕГО МИРА. НО ВЫ ДУМАЕТЕ, ЧТО ОБЪЕДИНЯЕТ ВСЕ РЕЦЕПТЫ, ВОШЕДШИЕ В ЭТИ ТОМА? ДОГАДАЛИСЬ? НУ КОНЕЧНО ЖЕ, ЭТО СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫ — БЕССМЕННЫЙ ИНГРЕ-ДИЕНТ ЛЮБОГО РЕЦЕПТА. «СПЕЦИИ», «ПРЯНОСТИ» — ЭТИ СЛОВА ПРОЧНО ВО-ШЛИ В НАШ КУХОННЫЙ ОБИХОД, И ЗАЧАСТУЮ, УПОТРЕБЛЯЯ ИХ, МЫ ДАЖЕ НЕ ЗАДУМЫВАЕМСЯ ОБ ИХ ИСТИННОМ ЗНАЧЕНИИ. НА САМОМ ЖЕ ДЕЛЕ ТЕМА, КАСАЮЩАЯСЯ СПЕЦИЙ, ИХ ИСТОРИИ, ПРЯНО-АРОМАТИЧЕ-СКИХ КАЧЕСТВ И ТОНКОСТЕЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В КУЛИНАРИИ, ОБШИР-НА И ЧРЕЗВЫЧАЙНО ИНТЕРЕСНА. ОБ ЭТОМ МЫ И ПОГОВОРИМ В ОЧЕ-РЕДНОМ ТОМЕ НАШЕЙ ЭНЦИКЛОПЕДИИ «КУЛИНАРИЯ ОТ А ДО Я». ДЛЯ НАЧАЛА ДАВАЙТЕ ОПРЕДЕЛИМСЯ С ТЕРМИНОЛОГИЕЙ. ПРЯНОСТИ. САМО СЛОВО «ПРЯНОСТЬ» ПРОИСХОДИТ ОТ СЛОВА «ПЕ-РЕЦ»: ЭТО ПЕРВАЯ, СТАВШАЯ ИЗВЕСТНОЙ В РОССИИ ИНОСТРАННАЯ ПРЯ-НОСТЬ. КСТАТИ, ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ — ПЕРЕЦ ВМЕСТЕ С ДРУГИМИ ПРЯНОСТЯМИ ОБЯЗАТЕЛЬНО ВХОДИЛ В РЕЦЕПТУРУ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА, ОТСЮДА ПРЯНИК И ПОЛУЧИЛ СВОЕ НАЗВАНИЕ. НО СЛЕДУЕТ ЗНАТЬ, ЧТО ПРЯНОСТИ — ЭТО НЕ СПЕЦИИ И НЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ. ПРЯ-НОСТИ ПРИДАЮТ ПИЩЕ АРОМАТ И МЕНЯЮТ ЕЕ ВКУС. СПЕЦИИ СЛОЖНЕЕ ОТЛИЧИТЬ ОТ ПРЯНОСТЕЙ. СПЕЦИЯМИ НАЗЫВАЮТ САМЫЕ ХОДОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ — СОЛЬ, УКСУС, САХАР И НЕКО-ТОРЫЕ ИЗ ПРЯНОСТЕЙ: КРАСНЫЙ И ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ГВОЗДИКУ, КОРИ-
ЦУ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. ВСЕГО В МИРЕ ИХ НАСЧИТЫВАЕТСЯ ОКОЛО ПОЛУ-ТОРА СОТЕН, ПОЭТОМУ СТАВИТЬ ЗНАК РАВЕНСТВА МЕЖДУ СПЕЦИЯМИ И ПРЯНОСТЯМИ НЕЛЬЗЯ. АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ (РОЗА, ЖАСМИН, КАКАО), В ОТЛИЧИЕ ОТ ПРЯНОСТЕЙ, ПРИДАЮТ ПИЩЕ ТОЛЬКО АРОМАТ И НИКАК НЕ ВЛИЯЮТ НА ЕЕ ВКУС. ПРИПРАВЫ (БАРБАРИС, СЛИВА, ГРАНАТ, БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ), НА-ОБОРОТ, МОГУТ ИЗМЕНИТЬ ВКУС ЕДЫ, СОВСЕМ НЕ ВЛИЯЯ НА ЕЕ ЗАПАХ. НО НЕ ПРЯНОСТИ, КОТОРЫЕ И ПАХНУТ, ВКУС МЕНЯЮТ. ОСНОВНОЕ ОТЛИЧИЕ ПРИПРАВ ОТ ПРЯНОСТЕЙ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО ПРИПРАВ В ЕДУ КЛАДУТ МНОГО, ИНОГДА ИХ КАК САМОСТОЯТЕЛЬНОЕ БЛЮДО, А ПРЯ-НОСТИ ЛИШЬ ДОБАВЛЯЮТ В ПИЩУ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ. ПРИ-ПРАВЫ ДЕЛАЮТ БЛЮДО БОЛЕЕ ВКУСНЫМ, СЫТНЫМ, ПИТАТЕЛЬНЫМ И ЛЕГЧЕ УСВОЯЕМЫМ.
8 ИСТОРИИ ХОТИТЕ ВЕРЬТЕ, ХОТИТЕ НЕТ, НО ИСТОРИЯ ЧЕЛОВЕЧЕСТВА ЗА ПОСЛЕД-НИЕ НЕСКОЛЬКО ТЫСЯЧЕЛЕТИЙ ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ НЕСКОНЧАЕМУЮ ВОЙНУ ЗА ОБРЕТЕНИЕ КОНТРОЛЯ НАД ПОТОКОМ ПРЯНОСТЕЙ С ВОСТОКА НА ЗАПАД. С ТЕХ ПОР КАК АЛЕКСАНДР МАКЕДОНСКИЙ В IV В. ДО Н. Э. ЗАХВАТИЛ ФИНИКИЙСКИЙ ГОРОД ТИР — ТОГДАШНЮЮ СТОЛИЦУ ПРЯ-НОСТЕЙ ВСЕГО ЦИВИЛИЗОВАННОГО МИРА, — ЦЕНТР ЭТОЙ ВЫГОДНОЙ ТОРГОВЛИ ПЕРЕМЕСТИЛСЯ В КАРФАГЕН, А ЗАТЕМ В АЛЕКСАНДРИЮ. С ПОЯВЛЕНИЕМ КОНСТАНТИНОПОЛЯ КАК СТОЛИЦЫ ВОСТОЧНОЙ РИМ-•. СКОЙ ИМПЕРИИ НАЧАЛОСЬ ОЖЕСТОЧЕННОЕ СОПЕРНИЧЕСТВО МЕЖДУ ГО-РОДОМ НА БОСФОРЕ И АЛЕКСАНДРИЕЙ. ТАК ПРОДОЛЖАЛОСЬ ДО XI В., КОГДА ТУРКИ-СЕЛЬДЖУКИ, ЗАХВАТИВ МАЛУЮ АЗИЮ, ФАКТИЧЕСКИ ПРЕ-РВАЛИ ПОТОК ПРЯНОСТЕЙ В ЕВРОПУ. ОТВЕТОМ ЕВРОПЕЙЦЕВ СТАЛ ПЕРВЫЙ КРЕСТОВЫЙ ПОХОД. СЧИТАЛОСЬ, ЧТО КРЕСТОНОСЦЫ ИДУТ НА БЛИЖНИЙ ВОСТОК ДЛЯ ОСВОБОЖДЕНИЯ ГРОБА ГОСПОДНЯ. ОДНАКО ВОЗВРАЩАЛИСЬ ОНИ ОТТУДА С НАГРАБЛЕННЫМИ ДРАГОЦЕННОСТЯМИ, СРЕДИ КОТОРЫХ НЕМАЛУЮ ЧАСТЬ СОСТАВЛЯЛИ ПЕРЕЦ, КОРИЦА И МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. ПЕРВЫМИ ЕВРОПЕЙЦАМИ, КОТОРЫЕ ПОЗНАКОМИЛИСЬ С АЗИАТСКИМИ ПРЯНОСТЯМИ, БЫЛИ ДРЕВНИЕ ГРЕКИ, ПОЗЖЕ — РИМЛЯНЕ. УЖЕ В ТЕ ВРЕМЕНА ПРЯНОСТЯМ ПРИДАВАЛОСЬ БОЛЬШОЕ ЗНАЧЕНИЕ. НИХ БЫЛА ОЧЕНЬ ВЫСОКОЙ. В ДРЕВНЕМ РИМЕ РАСХОДЫ НА ПРЯНОСТИ БЫЛИ ОДНОЙ ИЗ ОСНОВНЫХ СТАТЕЙ БЮДЖЕТА. ОНИ ЯВЛЯЛИСЬ ПРИЗНАКОМ РОСКОШИ, ИСПОЛЬЗОВАЛИСЬ КАК ВАЛЮТА, КАК САМЫЕ ЛУЧШИЕ И ДОРО-ГИЕ ЛЕКАРСТВА. В СРЕДНЕВЕКОВОЙ ЕВРОПЕ СПРОС НА ПРЯНОСТИ ЕЩЕ БОЛЕЕ ВОЗ-РОС. ВЕДЬ ЕВРОПЕЙЦЫ НЕ ЗНАЛИ НИ ЧАЯ, НИ КОФЕ, НИ КАКАО; ЭТИ НАПИТКИ ИМ ЗАМЕНЯЛИ ПИВО, ВИНО, РАЗЛИЧНЫЕ МЕДОВЫЕ НАСТОИ, СДОБРЕННЫЕ ПРЯНОСТЯМИ. ПОСЛЕДНИЕ ВЗЯТЬ БЫЛО НЕГДЕ, ИБО КАТОЛИЧЕСКАЯ ЦЕРКОВЬ ЗАПРЕЩАЛА ЕВРОПЕЙСКИМ КУПЦАМ ВЕСТИ ТОРГОВЛЮ С МУСУЛЬМАНАМИ, УГРОЖАЯ ОТЛУЧЕНИЕМ ОТ ЦЕРКВИ. ЛИШЬ ТРЕМ ИТАЛЬЯНСКИМ ГОРОДАМ-РЕСПУБЛИКАМ УДАЛОСЬ ПОЛУ-ЧИТЬ ПРАВО НА ВВОЗ ПРЯНОСТЕЙ, ЧТО И ОБЪЯСНЯЕТ, В ЧАСТНОСТИ, ВОЗВЫШЕНИЕ ВЕНЕЦИИ, КОТОРАЯ К XIV В. МОНОПОЛИЗИРОВАЛА ТОРГОВЛЮ ПРЯНОСТЯМИ. ИМЕННО ТОГДА ЗА ОДНУ МЕРУ ПЕРЦА ДАВА-ЛИ ТАКУЮ ЖЕ МЕРУ ЗОЛОТА, А ФУНТ МУСКАТНОГО ОРЕХА МОЖНО БЫЛО ПОМЕНЯТЬ НА КОРОВУ ИЛИ ЧЕТЫРЕ ОВЦЫ. СПЕЦИИ ЧАСТО ЗА-МЕНЯЛИ ЗОЛОТО В МЕЖДУНАРОДНОЙ ТОРГОВЛЕ И ВО ВНУТРЕННИХ РАСЧЕТАХ В СРЕДНЕВЕКОВОЙ ЕВРОПЕ. НАПРИМЕР, В XII В. В ГЕНУЕ НАЕМНЫЕ СОЛДАТЫ ПОЛУЧАЛИ В КАЧЕСТВЕ ЖАЛОВАНЬЯ 48 ЗОЛОТЫХ МОНЕТ И 2 ФУНТА ПЕРЦА. А В XIII В. ГРАЖДАНЕ ОДНОГО ФРАНЦУЗ-СКОГО ГОРОДА ЗА АРИСТОКРАТА ДОЛЖНЫ БЫЛИ ВЫПЛАТИТЬ В КАЧЕСТВЕ ШТРАФА 3 ФУНТА ПЕРЦА. КОНЕЧНО, ТАКОЕ ПОЛОЖЕНИЕ ДОЛГО СУЩЕСТВОВАТЬ НЕ МОГЛО. ЧТО-БЫ ПОЛУЧИТЬ ДОСТУП К СПЕЦИЯМ БЕЗ ПОСРЕДНИКОВ — АРАБОВ И ВЕ-НЕЦИАНЦЕВ — БЫЛИ СОВЕРШЕНЫ САМЫЕ ВАЖНЫЕ В ИСТОРИИ ЧЕЛО-ВЕЧЕСТВА ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ ОТКРЫТИЯ. В 1408 Г. ПОРТУГАЛЕЦ ВАСКО ДА ГАМА ПЕРВЫМ ОБОГНУЛ АФРИКУ И МОРСКИМ ПУТЕМ ДОБРАЛСЯ ДО ИНДИИ. ИЗ СВОЕГО ПЕРВОГО ПОХОДА ОН ПРИВЕЗ ПЕРЕЦ, ГВОЗДИКУ, КОРИЦУ И ИМБИРЬ. В РЕЗУЛЬТАТЕ ВТО-РОГО ПУТЕШЕСТВИЯ КОРАБЛИ ВАСКО ДА ГАМЫ ДОСТАВИЛИ В ЕВРОПУ 2 ТЫСЯЧИ ТОНН ПРЯНОСТЕЙ. СЕГОДНЯ ТРУДНО ПРЕДСТАВИТЬ, ЧТО ОД-НОГО ЭТОГО ОКАЗАЛОСЬ ДОСТАТОЧНЫМ, ЧТОБЫ РАЗОМ ПОДОРВАТЬ МО-ГУЩЕСТВО КРУПНЕЙШЕЙ МОРСКОЙ ДЕРЖАВЫ ТОГО ВРЕМЕНИ — ВЕ-НЕЦИИ. ЦЕНТР ТОРГОВЛИ ПРЯНОСТЯМИ ПЕРЕМЕСТИЛСЯ В ПОРТУГАЛИЮ И ИСПАНИЮ, КОТОРЫЕ ЕЩЕ БОЛЕЕ УКРЕПИЛИ СВОЕ МО-НОПОЛИСТОВ ПОСЛЕ ОТКРЫТИЯ АМЕРИКИ. КОЛУМБ ПЕРЕСЕК АТЛАН-ТИКУ В ТВЕРДОЙ УВЕРЕННОСТИ, ЧТО ИЩЕТ НОВЫЙ ПУТЬ В ИНДИЮ, А В ДЕЙСТВИТЕЛЬНОСТИ НАШЕЛ ПУТЬ К ЖГУЧЕМУ ПЕРЦУ ЧИЛИ, КАКАО И КОФЕ. БЫТУЕТ МНЕНИЕ, ЧТО АМЕРИКА БЫЛА ОТКРЫТА ВСЛЕДСТВИЕ ТОГО, ЧТО КОЛУМБ ОПРАВИЛСЯ В ИНДИЮ ЗА... ПРЯНОСТЯМИ. ХРИСТО-ФОР КОЛУМБ ГОВОРИЛ: «Я ДЕЛАЮ ВСЕ ВОЗМОЖНОЕ, ЧТОБЫ ПОПАСТЬ ТУДА, ГДЕ МНЕ УДАСТСЯ НАЙТИ ЗОЛОТО И ПРЯНОСТИ». СЕГОДНЯ ПРЯНОСТИ ВЫЗЫВАЮТ СТОЛЬ СИЛЬНОЕ ЧУВСТВО ВОСХИ-ЩЕНИЯ РАЗВЕ ЧТО У ГУРМАНОВ. А МЕЖДУ ТЕМ ИХ ИСТОРИЯ ЗАХВАТЫ-ВАЮЩЕ ИНТЕРЕСНА, ИХ МИР ОГРОМЕН И УВЛЕКАТЕЛЕН, ИХ СВОЙСТВА ИСКЛЮЧИТЕЛЬНЫ.
10 ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О ПРЯНОСТЯХ И ПРИПРАВАХ 11 ЧТО И НАКИПИМ БЫВАЮТ ПРЯНОСТИ ПРЯНОСТИ — ЭТО РАЗНООБРАЗНЫЕ РАСТЕНИЯ, КОТОРЫЕ В СВЕЖЕМ ИЛИ СУХОМ ВИДЕ УПОТРЕБЛЯЮТ В МАЛЫХ ДОЗАХ КАК ДОБАВКИ К БЛЮ-ДАМ ДЛЯ ПРИДАНИЯ ИМ ОПРЕДЕЛЕННОГО ЖЕЛАЕМОГО АРОМАТА, ПРИ-ВКУСА, ЖГУЧЕСТИ, ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВНЕШНЕЙ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТИ БЛЮД. ПРЯНОСТИ УПОТРЕБЛЯЮТ ЛИБО В ЦЕЛОМ ВИДЕ (ГОРОШИНАМИ, БУТОНАМИ, ЛИСТОЧКАМИ, ВЕТОЧКАМИ И Т. Д.), ЛИБО В МОЛОТОМ. ЦЕ-ЛЫЕ ПРЯНОСТИ СОДЕРЖАТ БОЛЬШЕ АРОМАТА, ПОЭТОМУ ИХ ЧАЩЕ ИС-ПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ЖИДКИХ СУПОВ, КОМПОТОВ, КИСЕЛЕЙ, СО-УСОВ. МОЛОТЫЕ ПРЯНОСТИ БОЛЬШЕ ПОДХОДЯТ К МЯСНЫМ, ЯИЧНЫМ, МУЧНЫМ БЛЮДАМ. МОЛОТЫЕ ПРЯНОСТИ БЫСТРО ВЫДЫХАЮТСЯ, ПО-ЭТОМУ ИХ ЛУЧШЕ РАЗМАЛЫВАТЬ НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД УПОТ-РЕБЛЕНИЕМ. ПРЯНОСТИ ВВОДЯТ В ПИЩУ, КАК ПРАВИЛО, В КОНЦЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗА МИН ДО ГОТОВНОСТИ ИЛИ ДАЖЕ В МОМЕНТ КЛАССИФИЦИРОВАТЬ ПРЯНОСТИ ТРУДНО, ПОСКОЛЬКУ К ЭТОЙ КАТЕ-ГОРИИ ПРИЧИСЛЯЮТ РАСТЕНИЯ, ПРИНАДЛЕЖАЩИЕ К ТРИДЦАТИ БОТА-НИЧЕСКИМ СЕМЕЙСТВАМ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ ИСПОЛЬЗУЮТ РАЗНЫЕ ЧАСТИ РАСТЕНИЙ, ИНОГДА КАКУЮ-ТО ОДНУ, ИНОГДА НЕСКОЛЬКО ИЛИ ВСЕ СРАЗУ. В КУХНЯХ РАЗНЫХ НАРОДОВ МИРА ОДНА И ТА ЖЕ ПРЯ-НОСТЬ МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ В ПРИНЦИПИАЛЬНО РАЗНЫХ БЛЮДАХ: НАПРИМЕР, У ОДНИХ НАРОДОВ ЭТОЙ ПРЯНОСТЬЮ МОГУТ СДАБРИВАТЬ СЛАДКИЕ БЛЮДА, У ДРУГИХ — РЫБУ. ПРЯНОСТИ БЫВАЮТ КЛАССИЧЕСКИМИ, ИХ ЕЩЕ НАЗЫВАЮТ ЭКЗОТИ-ЧЕСКИМИ (К НИМ ОТНОСЯТ ПРЯНОСТИ СУБТРОПИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖ-ДЕНИЯ — ИЗ И АМЕРИКИ), И МЕСТНЫМИ (КЛАССИФИЦИРУЮТСЯ ПО ГЕОГРАФИЧЕСКОМУ ПРИЗНАКУ). ТАКИМ ОБРАЗОМ, ДЛЯ РАЗНЫХ СТРАН МЕСТНЫМИ МОГУТ ОКАЗАТЬСЯ СОВСЕМ РАЗНЫЕ ПРЯНОСТИ. СИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ ВСЕГДА ИСПОЛЬЗУЮТ В СУХОМ ВИДЕ. У НИХ БОЛЕЕ ВЫРАЖЕНЫ ТАКИЕ ХАРАКТЕРНЫЕ КАЧЕСТВА, КАК АРОМАТ И ЖГУЧЕСТЬ. ПРИ СИЛЬНОМ НАГРЕВАНИИ ИЛИ ИЗЛИШНЕМ СДАБРИВАНИИ ЭТИМИ ПРЯНОСТЯМИ ПИЩИ ОНИ ПРИОБРЕТАЮТ ГОРЬКИЙ ОТТЕНОК. МЕСТНЫЕ ПРЯНОСТИ ИСПОЛЬЗУЮТ И СУХИМИ, И СВЕЖИМИ. ДЕЛЯТСЯ НА ДВЕ ПОДГРУППЫ: ПРЯНЫЕ ОВОЩИ И ПРЯНЫЕ ТРАВЫ. У ОВОЩЕЙ (ХРЕН, ФЕНХЕЛЬ, ЧЕСНОК) В ПИЩУ ИСПОЛЬЗУЮТ КОРЕШКИ, А У ПРЯ-НЫХ ТРАВ — ЗЕЛЕНЬ. В ОТЛИЧИЕ ОТ ПРЯНЫХ ОВОЩЕЙ, ПРЯНЫЕ ТРАВЫ ВСТРЕЧАЮТСЯ В ДИКОМ ВИДЕ. ПРЯНОСТИ МНОГИЕ ПРЯНОСТИ ЯВЛЯЮТСЯ ПРЕКРАСНЫМИ КОНСЕРВАНТАМИ. С ИХ ПОМОЩЬЮ МОЖНО ЗАМАСКИРОВАТЬ НАСТОЯЩИЙ ЦВЕТ БЛЮДА. ОНИ МОГУТ СДЕЛАТЬ КУШАНЬЕ БОЛЕЕ ЯРКИМ, АППЕТИТНЫМ. С ЭТОЙ ЦЕЛЬЮ ОБЫЧНО ИСПОЛЬЗУЮТ ШАФРАН, ЗЕЛЕНЬ УКРОПА, ФЕНХЕЛЯ, КИНЗЫ. ПРЯНОСТИ МОГУТ ПРИДАТЬ ВАРЕНОМУ БЛЮДУ ВИД ЖАРЕНОГО. ЭТОЙ ЦЕЛИ ИСПОЛЬЗУЮТ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, КОРИЦУ, БАДЬЯН, ИМБИРЬ И СВЕ-ЖУЮ ЗЕЛЕНЬ. ЛЕГЧЕ ВСЕГО ОКРАШИВАЮТСЯ БЕЛЫЕ ПРОДУКТЫ: СВЕЖАЯ РЫБА, РИС. ЧАЩЕ ВСЕГО ПРЯНОСТИ ИСПОЛЬЗУЮТ, ЧТОБЫ ОБОГАТИТЬ И РАЗНООБРАЗИТЬ И АРОМАТ ПРИВЫЧНЫХ ПРОДУКТОВ. НО ПРИ ЭТОМ НУЖНО СОБЛЮДАТЬ НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА И ЗНАТЬ КУЛИНАРНЫЕ ХИТ-РОСТИ, ПОТОМУ ЧТО НЕУМЕЛОЕ ОБРАЩЕНИЕ С ПРЯНОСТЯМИ, В ЧАСТНОС-ТИ, ИХ ПЕРЕДОЗИРОВКА, НЕ ТОЛЬКО НЕ УКРАСИТ БЛЮДО, А МОЖЕТ ДАЖЕ ИСПОРТИТЬ ЕГО. ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПРЯНОСТИ НУЖНО, ЛИШЬ ОБЛАДАЯ ХОРОШО РАЗВИ-ТЫМ ЧУВСТВОМ МЕРЫ. ИЗ-ЗА ПЕРЕИЗБЫТКА ПРЯНОСТЕЙ ПИЩА БУДЕТ ГОРЧИТЬ. СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ, ЧТО СУХИЕ ИЗМЕЛЬЧЕННЫЕ ПРЯНОСТИ ЛЕГКО ЭКСТРАГИРУЮТСЯ, ПОЭТОМУ ЗАКЛАДЫВАТЬ ИХ В БЛЮДО СЛЕДУЕТ ВСЕГО ЗА НЕСКОЛЬКО МИНУТ ДО ГОТОВНОСТИ. В ЖИДКИЕ БЛЮДА СУХИЕ ПРЯНОСТИ МОЖНО ВВОДИТЬ УПАКОВАННЫМИ В НЕБОЛЬШОЙ МЕШОЧЕК ИЗ ПОЛОТНЯНОЙ ТКАНИ В НУЖНЫЙ МОМЕНТ ВЫНУТЬ НЕ СОСТАВИТ ТРУДА. ЕЩЕ ЛУЧШЕ В ЖИДКИЕ БЛЮДА ДОБАВЛЯТЬ ПРЯНОСТИ ЦЕЛИКОМ, В ВИДЕ ВЕТОЧЕК. В ОТДЕЛЬНЫХ СЛУЧАЯХ СВЕЖИЕ ПРЯНЫЕ ТРАВЫ И
12 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ ОВОЩИ СЛЕДУЕТ КЛАСТЬ УЖЕ В ГОТОВОЕ БЛЮДО, А ПОТОМ НАСТАИВАТЬ В ТЕЧЕНИЕ НЕСКОЛЬКИХ МИНУТ. РАБОТАТЬ С ПРЯНОСТЯМИ СЛЕДУЕТ В СТРОГО ОПРЕДЕЛЕННЫХ УСЛО-ВИЯХ: СУХИМИ РУКАМИ, СУХИМИ ПРИБОРАМИ, НА СУХОМ СТОЛЕ. НЕ СТОИТ РЕЗАТЬ СВЕЖИЕ ПРЯНОСТИ НА ДЕРЕВЯННОЙ РАЗДЕЛОЧНОЙ ДО-СКЕ: ДЕРЕВО ВПИТАЕТ ИХ ВКУСНЫЕ И ПАХУЧИЕ СОКИ. БЛЮДО С ПРЯ-НОСТЯМИ НЕ ПОДЛЕЖИТ ПОВТОРНОМУ НАГРЕВАНИЮ: ОТ ЭТОГО ВКУС ЕДЫ МОЖЕТ ИЗМЕНИТЬСЯ НЕ В ЛУЧШУЮ СТОРОНУ. ЖЕ МОЖЕТ ПРО-ИЗОЙТИ И СО СДОБРЕННОЙ ПРЯНОСТЯМИ ЕДОЙ ПРИ БОЛЕЕ-МЕНЕЕ ДЛИ-ТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ. ПОЭТОМУ СЪЕДАТЬ БЛЮДА, В КОТОРЫЕ ДОБАВ-ЛЕНЫ ПРЯНОСТИ, ЛУЧШЕ ВСЕГО СРАЗУ. ПРПЙИПЯ СПЕЦИЙ ХРАНИТЬ ПРЯНОСТИ, КАК И ВСЯКИЕ ДРУГИЕ ТРАВЫ, СЛЕДУЕТ В СУХОМ МЕСТЕ. ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ЛУЧШЕ ВСЕГО ПОДХОДИТ КЕРАМИЧЕСКАЯ, СТЕК-ЛЯННАЯ ИЛИ ФАРФОРОВАЯ ГЕРМЕТИЧЕСКИ ЗАКРЫТАЯ ПОСУДА. В ТАКОЙ ПОСУДЕ ПРЯНОСТИ ХОРОШО СОХРАНЯЮТ СВОЙ ВКУС И ЗАПАХ. ЖЕЛА-ТЕЛЬНО, ЧТОБЫ СТЕКЛЯННАЯ ПОСУДА БЫЛА НЕПРОЗРАЧНОЙ — ТОГДА ПРЯНОСТИ НЕ ПОТЕРЯЮТ СВОЮ ПЕРВОНАЧАЛЬНУЮ ОКРАСКУ. ЦЕЛЬНЫЕ ПРЯНОСТИ ЛЕГЧЕ И ДОЛЬШЕ СОХРАНЯЮТ СВОЙ АРОМАТ, ПОЭТОМУ ИЗ-МЕЛЬЧАТЬ ИХ ЛУЧШЕ ВСЕГО ПРЯМО ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ. НО ЭТО НЕ ВСЕГДА ВОЗМОЖНО, ПОТОМУ ЧТО ОБЫЧНО ИХ ПРОДАЮТ УЖЕ ИСТЕР-ТЫМИ В ПОРОШОК. ПРЯНОСТИ ОЧЕНЬ ЛЕГКО ВЫДЕЛЯЮТ В ОКРУЖАЮЩЕЕ ПРОСТРАНСТВО СВОИ АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА, А САМИ ВБИРАЮТ ПОСТОРОННИЕ ЗАПАХИ. ИМЕННО ПОЭТОМУ НЕЛЬЗЯ ХРАНИТЬ РАЗЛИЧНЫЕ ПРЯНОСТИ В ОДНОЙ ЕМКОСТИ. ПРЯНОСТИ ВИДЕ ЦЕЛЫХ КОРНЕВИЩ ИЛИ КЛУБНЕЙ НЕОБХОДИМО ХРАНИТЬ В ПРОПУСКАЮЩИХ ВОЗДУХ КОРЗИНОЧКАХ, ПЛЕ-ТЕНЫХ ТУЕСКАХ ИЛИ ГЛИНЯНЫХ ГОРШКАХ, В ПРОТИВНОМ СЛУ-ЧАЕ ОНИ ПРОСТО ЗАГНИВАЮТ. СВОИ ОСОБЕННОСТИ И В ХРАНЕНИИ СПЕЦИЙ. В СУХОМ, ТЕМНОМ, ХОРОШО ПРОВЕТРИВАЕМОМ МЕСТЕ СПЕЦИИ МОГУТ ХРАНИТЬСЯ ОТ ДВУХ ДО ПЯТИ ЛЕТ. СПЕЦИИ БЕЗ ПРИМЕСЕЙ ХРАНЯТСЯ ДОЛЬШЕ, ЧЕМ СМЕСИ. ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О ПРЯНОСТЯХ И ПРИПРАВАХ 13 ПРЯНОСТЕЙ СОСТОЯНИЕ И ПРЯНОСТИ СПОСОБСТВУЮТ АКТИВНОМУ ВЫДЕЛЕНИЮ ФЕРМЕНТОВ, ЗА СЧЕТ ЧЕГО УЛУЧШАЕТСЯ АППЕТИТ И ПИЩЕВАРЕНИЕ. НО В КУЛИНАРИИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ СТОЛЬ МАЛЫЕ ДОЗЫ ПРЯНОСТЕЙ, ЧТО БОЛЬШОГО ОЗДО-РОВИТЕЛЬНОГО ЭФФЕКТА НЕ ПРОИЗВОДЯТ. ПРЯНОСТИ В КУЛИНАРИИ ОКАЗЫВАЮТ СКОРЕЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ, ЧЕМ ОЗДОРОВИ-ТЕЛЬНОЕ. ОТКАЗЫВАТЬСЯ ОТ ДРУГИХ МЕТОДОВ ЛЕЧЕНИЯ, ПОЛНОСТЬЮ ПОЛАГАЯСЬ НА ЛЕКАРСТВЕННОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ ПРЯНОСТЕЙ, НЕЛЬЗЯ. УВЕ-ЛИЧИВАТЬ ДОЗЫ ПРЯНОСТЕЙ ТОЖЕ НЕ СТОИТ. УПОТРЕБЛЕНИЕ В БОЛЬ-ШИХ КОЛИЧЕСТВАХ НИЧЕГО ОБЩЕГО С КУЛИНАРИЕЙ НЕ ИМЕЕТ, А БОЛЬ-ШЕ НАПОМИНАЕТ ЛЕЧЕНИЕ ТРАВАМИ, САМОСТОЯТЕЛЬНО ЗАНИМАТЬСЯ КОТОРЫМ ВЕСЬМА ОПАСНО. ХОТЯ СУЩЕСТВУЕТ НЕСКОЛЬКО ПРЯНОСТЕЙ, КОТОРЫЕ МОЖНО ИСПОЛЬ-ЗОВАТЬ ПОСТОЯННО ТЕМ САМЫМ НЕМНОГО УЛУЧШИТЬ СОСТОЯНИЕ СВОЕ-ГО ОРГАНИЗМА. ТАК, НАПРИМЕР, КИТАЙСКАЯ МЕДИЦИНА РЕКОМЕНДУЕТ КАК МОЖНО ЧАЩЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ КОРИЦУ: ОНА УЛУЧШАЕТ КРОВООБРА-ЩЕНИЕ В СОСУДАХ ГОЛОВНОГО МОЗГА. ФЕНХЕЛЬ МОЖЕТ ОБЛЕГЧИТЬ ЖИЗНЬ ТЕМ, КТО СТРАДАЕТ ОТ ОБРАЗОВАНИЯ ГАЗОВ В КИШЕЧНИКЕ. ПРИ ПОНИЖЕННОЙ КИСЛОТНОСТИ МОЖНО СМЕЛО УПОТРЕБЛЯТЬ ТМИН. В СМЕСЯХ ПРЯНОСТИ МОГУТ ТЕРЯТЬ СВОИ ЛЕКАРСТВЕННЫЕ СВОЙ-СТВА, ТАК КАК МНОГИЕ ИЗ НИХ НЕЙТРАЛИЗУЮТ ДРУГ ПРАКТИЧЕСКИ ВСЕ ПРЯНОСТИ ВОЗБУЖДАЮТ АППЕТИТ, ПОЭТОМУ ЧРЕЗ-МЕРНОЕ УВЛЕЧЕНИЕ ИМИ ВЕДЕТ К УВЕЛИЧЕНИЮ ВЕСА. С ДРУГОЙ СТО-РОНЫ, С ПОМОЩЬЮ ПРЯНОСТЕЙ МОЖНО И СБРОСИТЬ ЛИШНИЕ КИЛО-ГРАММЫ, ЕСЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ЭТОЙ ЦЕЛИ МОЧЕГОННЫЕ ТРАВЫ. ЕСТЬ ТАКИЕ ПРЯНОСТИ, КОТОРЫМИ В НАШЕМ ХОЛОДНОМ КЛИМАТЕ ЛУЧ-ШЕ НЕ УВЛЕКАТЬСЯ, В ПРОТИВНОМ СЛУЧАЕ В ОРГАНИЗМЕ МОЖЕТ ВОЗ-НИКНУТЬ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ДИСБАЛАНС. СПОСОБНОСТЬЮ ВЫЗЫВАТЬ ДИСБАЛАНС ТОЙ ИЛИ ИНОЙ МЕРЕ ОБЛАДАЮТ ВСЕ ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ПРЯ-НОСТИ. ЧЕМ БОЛЕЕ УДАЛЕНА ОТ НАС ИХ ИСТОРИЧЕСКАЯ РОДИНА, ТЕМ МЕНЕЕ ЖЕЛАТЕЛЬНЫ ОНИ ДЛЯ НАШЕГО ОРГАНИЗМА. ТАКИМ ОБРАЗОМ, ВЫВОД ПРОСТ: ПРАВИЛЬНО ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПРЯНОСТИ В КАЧЕСТВЕ СРЕД-
14 , УЛУЧШАЮЩЕГО ВКУС БЛЮД, И ТОГДА ЛЮБОЕ, ДАЖЕ САМОЕ НЕ-ЗАМЫСЛОВАТОЕ БЛЮДО ДОСТАВИТ ВАМ НИ С ЧЕМ НЕ СРАВНИМОЕ УДО-ВОЛЬСТВИЕ. ПОНЯТИЙ ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ 1. ПРЯНОСТИ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ НЕЙТРАЛИЗАЦИИ ПОСТОРОН-НЕГО ЗАПАХА И ДЛЯ ПРИДАНИЯ НОВОГО АРОМАТА БЛЮДУ. 2. ПРЯНОСТИ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ И ДЛЯ УСИЛЕНИЯ ПРИРОДНОГО АРОМАТА И ВКУСА ПРОДУКТА. 3. ПРЯНОСТИ СЛЕДУЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ КРАЙНЕ ОСТОРОЖНО, ПОТОМУ ЧТО ОШИБКУ В ИХ ПРИМЕНЕНИИ ИСПРАВИТЬ НЕЛЬЗЯ. 4. ПРЯНОСТИ НЕЛЬЗЯ ВТОРИЧНО ПОДОГРЕВАТЬ И ДОЛГО ОСТАВЛЯТЬ В СОСТАВЕ БЛЮД. ПОЭТОМУ БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ С ПРЯНОСТЯМИ, ЖЕЛАТЕЛЬНО СЪЕСТЬ СРАЗУ, ПОСКОЛЬКУ ЧЕРЕЗ НЕКОТОРОЕ ВРЕМЯ ОНИ ПРИОБРЕТУТ НЕПРИЯТНЫЙ ВКУС. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИПРАВ: 1. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ (СМЕТАНА, КЕФИР, РЯЖЕНКА) ПРИМЕ-НЯЮТ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОВОЩНЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА. 2. КИСЛО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ (ТОМАТ, ТКЕМАЛИ, БАРБАРИС, ГРАНАТ) И КИСЛО-СЛАДКО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ (АЙВА, КЕТЧУП) ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ БЛЮД. 3. СОЛЕНО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ (КАПЕРСЫ, МАСЛИНЫ, ОЛИВКИ) УПОТРЕБЛЯЮТ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ РЫБНЫХ БЛЮД. 4. ПРИПРАВЫ НИКОГДА НЕЛЬЗЯ РАЗВОДИТЬ ВОДОЙ. 5. МОЛОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ СЛЕДУЕТ РАЗБАВЛЯТЬ СЫВОРОТКОЙ, А РАС-ТИТЕЛЬНЫЕ — ЯБЛОЧНЫМ ПРАВИЛА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ 15 НЕ ОДНО ТЫСЯЧЕЛЕТИЕ ЛЮДИ ИСПОЛЬЗУЮТ ТРАВЫ И КОРЕНЬЯ, СУШЕ-НЫЕ ПЛОДЫ И ТЕРТЫЕ ОРЕХИ В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВЫ К МЯСНЫМ, РЫБ-НЫМ И ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ. ЭТИ ДОБАВКИ ПОМОГАЮТ РАЗНООБРАЗИТЬ ВКУСОВУЮ ГАММУ ПИЩИ И ВЕСЬМА ПОЛЕЗНЫ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ. МИКРО-ЭЛЕМЕНТЫ, СОДЕРЖАЩИЕСЯ В СПЕЦИЯХ, БЛАГОПРИЯТНО ВЛИЯЮТ НА ПРОЦЕСС ПИЩЕВАРЕНИЯ. ЭФИРНЫЕ МАСЛА ТИМЬЯНА, ФЕНХЕЛЯ, ШАЛ-ФЕЯ, ЧЕСНОКА И ГВОЗДИКИ ОБЛАДАЮТ СИЛЬНЫМ ДЕЗИНФИЦИРУЮ-ЩИМ ДЕЙСТВИЕМ. МНОГИЕ ПРЯНОСТИ ДЕЙСТВУЮТ НА ЛЮДЕЙ ВОЗБУЖДАЮЩЕ МАК, КОРИЦА, ГВОЗДИКА, АНИС, КАРДАМОН. ИХ ПО ТРАДИЦИИ ДОБАВЛЯЮТ В РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ. ЭТИ ПРЯНОСТИ СОДЕРЖАТ ВЕЩЕСТВА, СНИЖАЮЩИЕ УСТАЛОСТЬ И ПОВЫШАЮЩИЕ ТОНУС, ЧТО ОСОБЕННО ВАЖНО ЗИМОЙ, КОГДА МНОГИЕ ЛЮДИ ПОДВЕРЖЕНЫ ДЕ-ПРЕССИВНЫМ СОСТОЯНИЯМ. ТАКИЕ СОСТОЯНИЯ ОБУСЛАВЛИВАЮТСЯ НЕДОСТАТКОМ ТЕПЛА И СВЕТА — ВАЖНЫХ СТИМУЛЯТОРОВ НАСТРО-ЕНИЯ. ИЗМЕЛЬЧЕННЫЕ СПЕЦИИ ТЕРЯЮТ СВОЮ ПИКАНТНОСТЬ УЖЕ ЧЕРЕЗ НЕСКОЛЬКО НЕДЕЛЬ, ПОЭТОМУ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ИЗМЕЛЬЧАТЬ ИХ НЕ-ПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ. СЛЕДУЕТ УЧИТЫВАТЬ, ЧТО ЧЕМ МЕНЬШЕ ИЗМЕЛЬЧЕНЫ СПЕЦИИ, ТЕМ БОЛЬШЕ СОХРАНЯЕТСЯ ИХ АРОМАТ. ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ХОРОШО ИМЕТЬ В ХОЗЯЙСТВЕ МЕТАЛЛИ-ЧЕСКИЕ ИЛИ КЕРАМИЧЕСКИЕ СТУПКИ И РУЧНЫЕ МЕЛЬНИЦЫ. СУХУЮ ТРАВУ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ И ГВОЗДИКУ РЕКОМЕНДУЕТСЯ РАЗМЕЛЬЧАТЬ ВМЕСТЕ С НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ СОЛИ. НЕОБХОДИМО ЗАПОМНИТЬ, ЧТО ВКУС ОЧЕНЬ ГОРЯЧЕЙ ПИЩИ ОБМАНЧИВ; ПОЭТОМУ, ЕСЛИ ВАМ КАЖЕТСЯ, ЧТО СУП НЕДО-СОЛЕН, А СОУС БЕЗВКУСНЫЙ, ДАЙТЕ СОДЕРЖИМОМУ ПРОБНОЙ ЛОЖКИ ОСТЫТЬ, И ТОГДА СТАНЕТ ЯСНО, ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ЛИ СО ВКУСОМ БЛЮДА ЧТО-ТО НЕ ТАК.
16 ИЗ ИСТОРИЧЕСКОЙ СПРАВКИ О ПРЯНОСТЯХ И СПЕЦИЯХ ВЫ УЗНАЛИ, ЧТО КОГДА-ТО СПЕЦИИ БЫЛИ РЕДКОСТЬЮ И ЦЕНИЛИСЬ НА ВЕС ЗОЛОТА. НО СЕЙЧАС МЫ ИМЕЕМ ВОЗМОЖНОСТЬ ПРИОБЩИТЬСЯ К БОГАТСТВУ ВКУСОВ И АРОМАТОВ ВСЕХ БЕЗ ИСКЛЮЧЕНИЯ КУХОНЬ МИРА. В ЭТОЙ ГЛАВЕ ВЫ ПОЗНАКОМИТЕСЬ С ДОСТАТОЧНО ПОДРОБНЫМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ, ПРИПРАВ И СПЕЦИЙ, УЗНАЕТЕ ОБ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В КУЛИНАРИИ И МЕДИЦИНЕ. ПРЯМОСТОЯЩЕЕ ВЕТВИСТОЕ РАСТЕНИЕ, ДОСТИГАЮЩЕЕ ВЫСОТЫ 120 СМ, ДОВОЛЬНО ПАХУЧЕЕ. ОТНОСИТСЯ К СЕМЕЙСТВУ СЕЛЬДЕРЕЕВЫХ. ПРИ ЦВЕТЕНИИ ВЫБРАСЫВАЕТ СЛОЖНЫЕ ЗОНТИКИ НАПОДОБИЕ ТМИН-НЫХ. СОЗРЕВАЯ, ПЛОДЫ АЖГОНА ПРИОБРЕТАЮТ ТЕМНО-КОРИЧНЕВУЮ ОКРАСКУ. КАЖДЫЙ ПЛОД СОДЕРЖИТ ПО ДВА НЕБОЛЬШИХ СЕМЕЧКА, ОСТ-РЫХ И ЖГУЧИХ НА ВКУС, КОТОРЫЕ И ИСПОЛЬЗУЮТ В КАЧЕСТВЕ ПРЯНОСТИ. ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ РАСТЕНИЯ, ЗАПАХУ И ВКУСУ СЕМЯН ЕГО ЧАСТО СРАВ-НИВАЮТ С ТМИНОМ. ОДНАКО СЕМЕНА АЖГОНА БОЛЬШЕ НАПОМИНАЮТ СЕМЕНА ПЕТРУШКИ: ЗАПАХ ИХ БОЛЕЕ РЕЗКИЙ, У ТМИНА, А РАЗЛИЧИЕ ВО ВКУСЕ ОСОБЕННО ПРОЯВЛЯЕТСЯ ВО ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. МНОГОЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ РАСТЕНИЕ (НАРОДНОЕ НАЗВАНИЕ ЯВЕР, ИРНЫЙ КОРЕНЬ, ТАТАРСКОЕ ЗЕЛЬЕ, САБЕЛЬНИК). В КУЛИНАРИИ СУХИЕ КОРНЕВИЩА АИРА ИСПОЛЬЗУЮТ В НЕБОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ ДЛЯ ОТ-ДУШКИ (АРОМАТИЗАЦИИ) КОМПОТОВ ИЗ ЯБЛОК, ГРУШ, РЕВЕНЯ, А ТАК-ЖЕ В КАЧЕСТВЕ ДОБАВОК В КРЕМЫ, ПУДИНГИ, ПЕЧЕНЬЯ. ИНОГДА АИР ОПИСАНИЕ... 17 И В КАЧЕСТВЕ ЗАМЕНИТЕЛЯ ИМБИРЯ И МУСКАТНОГО ОРЕ-. ЭТО РАСТЕНИЕ ОБЛАДАЕТ БАКТЕРИЦИДНЫМ ДЕЙСТВИЕМ. В НАРОД- МЕДИЦИНЕ АИР ЖЕВАЛИ ВО ВРЕМЯ ЭПИДЕМИИ ЧУМЫ, ХОЛЕРЫ, ГРИППА, А СПИРТОВУЮ НАСТОЙКУ ПРИМЕНЯЛИ ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ НЕЗАЖИВАЮЩИХ РАН, А ТАКЖЕ ПРИ ЗУБНОЙ БОЛИ. Й В КАЧЕСТВЕ СПЕЦИЙ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ СПИРТОСОДЕРЖАЩИЕ НАПИТКИ, ПОЛУЧЕННЫЕ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРОДУКТОВ, ПОДВЕРГНУТЫХ СПЕЦИ-АЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ МЕТОДОМ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ. К НИМ ОТНО-СЯТСЯ: ВОДКА, КОНЬЯК, ЛИКЕР, ВИНО И Т. Д. ОНИ ИМЕЮТ СВОЙ ВКУС, ЦВЕТ, АРОМАТ И, КАК МНОГИЕ ДРУГИЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬ-ЗУЮТСЯ В ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИИ И ПРОМЫШЛЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ В КАЧЕСТВЕ ДОБАВОК ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВКУСА. ЗАЧАСТУЮ ИГРАЮТ НЕ-ОБЫКНОВЕННО ВАЖНУЮ РОЛЬ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ, ХОТЯ УПОТ-РЕБЛЯЮТСЯ, КАК ПРАВИЛО, В МАЛОМ КОЛИЧЕСТВЕ. ВОДКА КРЕПКОАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК, ПОЛУЧЕННЫЙ ПУТЕМ РЕК-ТИФИКАЦИИ СПИРТА ОБЫЧНОЙ ИЛИ ВЫСШЕЙ ОЧИСТКИ В МЯГКОЙ ВОДЕ (ЛИШЕННОЙ СОЛЕЙ КАЛЬЦИЯ И МАГНИЯ), СВОБОДНОЙ ОТ ЖЕЛЕЗА. КА-ЧЕСТВО ВОДКИ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ СОДЕРЖАНИЕМ СПИРТА (40, 45, 50 %), СТЕПЕНЬЮ ОЧИСТКИ И ДОБАВКАМИ САХАРА, КОТОРЫЙ ВНОСИТСЯ В НЕ-ЗНАЧИТЕЛЬНОМ КОЛИЧЕСТВЕ %) ДЛЯ СМЯГЧЕНИЯ НАПИТКА. ЭТАЛОНОМ ТРЕБОВАНИЯ КО ВСЕМ ВИДАМ ВОДКИ ЯВЛЯЕТСЯ ОТСУТСТВИЕ МЕТИЛОВОГО СПИРТА И НАЛИЧИЕ СИВУШНЫХ МАСЕЛ НЕ БОЛЕЕ 0,1 %. ВОДКА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В КУЛИНАРИИ В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВЫ, ОСОБЕННО В КОНДИТЕРСКОМ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА Л. ВОДКИ НА 1 КГ ТЕСТА). ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ВОДКИ ЛЮБАЯ ВЫПЕЧ- ОВОЩНЫХ СОУСОВ ВНАЧАЛЕ СЛЕДУЕТ ОТВАРИТЬ ОВО-ЩИ И ЛИШЬ В КОНЦЕ ВАРКИ ДОБАВИТЬ В НИХ СПЕЦИИ. ПРИ ТАКОМ ПОРЯДКЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУС ПРИОБРЕТЕТ СВОЙ ВКУС И ПОЛУЧИТСЯ БОЛЕЕ
18 РАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 19 КА — ПЕЧЕНЬЕ, ПРЯНИКИ, ВАТРУШКИ, БУЛОЧКИ — ПРИНИМАЕТ БОЛЕЕ КРАСИВЫЙ, РОВНЫЙ ВИД, ЛУЧШЕ ПРОПЕКАЕТСЯ. ВОДКОЙ МОЖНО ОБ-РАБАТЫВАТЬ МЯСО, ЧТОБЫ УДАЛИТЬ НЕЖЕЛАТЕЛЬНЫЕ ЗАПАХИ И УСКО-РИТЬ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЕ. ОДНОЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА СЕЛЬДЕРЕЙНЫХ, БОТАНИЧЕСКИЙ РОДСТВЕННИК УКРОПА, ФЕНХЕЛЯ И ТМИНА. ВКУС И АРОМАТ: ОСВЕЖАЮЩИЙ, ПРЯНЫЙ АРОМАТ И СЛАДКОВАТЫЙ ВКУС. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: В КУЛИНАРИИ ИСПОЛЬЗУЮТ КАК СВЕ-ЖИЕ ЛИСТЬЯ АНИСА, ТАК И ПЛОДЫ, ЭФИРНОЕ МАСЛО И АНИСОВЫЕ ЛИ-КЕРЫ. АНИС ПРИМЕНЯЮТ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ НЕКОТОРЫХ СОУСОВ И ИЗ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ И, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО, В КОН-ДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ. СВЕЖИЕ ЛИСТЬЯ ИСПОЛЬЗУЮТ В САЛАТАХ И ГАРНИРАХ, ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ИЗЫСКАННОГО ВАРЕНЬЯ ИЗ ОРЕХОВ. СЕМЕНА И ЭФИРНОЕ МАСЛО ДОБАВЛЯЮТ В ПИРОГИ, ПЕЧЕНЬЕ, ПРЯНИ-КИ, ОЛАДЬИ, КЕКСЫ, ПРИМЕНЯЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МО-ЛОКА (МОЛОЧНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ СУПЫ), КЛАДУТ В ОВСЯНУЮ КАШУ, СЛАДКИЕ БЛЮДА ИЗ РИСА, ПУДИНГИ, ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ, КРЕМЫ И ТОРТЫ. СВОЕОБРАЗНЫЙ ВКУС ПРИДАЕТ АНИС ОВОЩАМ — СВЕКЛЕ, КРАС-НОКОЧАННОЙ КАПУСТЕ, ОГУРЦАМ И МОРКОВИ, А ТАКЖЕ ФРУКТОВЫМ КОМПОТАМ, В ОСОБЕННОСТИ ИЗ ЯБЛОК, СЛИВ И ГРУШ. ДОБАВЛЯЮТ ЕГО И В БЛЮДА ИЗ МЯСА, РЫБЫ, В СУПЫ И РАГУ, А ТАКЖЕ ПРИ ЗАСОЛКЕ ОГУРЦОВ И КАПУСТЫ. АНИС ВО МНОГИХ СТРАНАХ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ (РАКИЯ — В ТУРЦИИ И БОЛ-ГАРИИ, ОЗО — В ГРЕЦИИ, ПЕРНО — ВО ФРАНЦИИ). ПРЯНЫЕ ПЛОДЫ АНИСА СХОДНЫ ПО ВКУСУ И НАЗНАЧЕНИЮ С ПЛОДАМИ ТМИНА, ПОЭТОМУ ЭТИ ПРОДУКТЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМЫ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: С ДРЕВНИХ ВРЕМЕН ЧАЙ С АНИ-СОМ ИСПОЛЬЗОВАЛИ КАК УСПОКАИВАЮЩЕЕ СРЕДСТВО. АНИС ОБЛАДАЕТ ВЕТРОГОННЫМ, СПАЗМОЛИТИЧЕСКИМ, АНЕСТЕЗИРУЮЩИМ, ОТХАРКИВА-ЮЩИМ, СТИМУЛИРУЮЩИМ ПИЩЕВАРЕНИЕ ДЕЙСТВИЕМ. ПОМИМО ЭТО-ЕГО ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ЛАКТАЦИИ У КОРМЯЩИХ МАТЕРЕЙ [ КАК ЛЕКАРСТВО ПРИ БРОНХИТЕ. АНИСОВОЕ МАСЛО ВХОДИТ В СОСТАВ ОТ КАШЛЯ. РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА МАГНОЛИЕВЫХ, ЗАРОСЛИ КОТОРОГО ОБРАЗУЮТ ЦЕЛЫЕ ЛЕСА В ЮЖНОМ КИТАЕ И ВЬЕТНАМЕ. ПЛОДЫ ПРЕДСТАВЛЯЮТ СОБОЙ СОПЛОДИЕ ИЗ ПЛОДИКОВ, ИМЕЮЩИХ МЕЖДУ СОБОЙ МНО-ГОЛУЧЕВОЕ СОЕДИНЕНИЕ. КАЖДЫЙ ПЛОДИК ИМЕЕТ ФОРМУ ЛОДОЧКИ, ЖЕСТКОЙ НА ОЩУПЬ. ЭТУ ПРЯНОСТЬ ЧАСТО НАЗЫВАЮТ ЗВЕЗДЧАТЫМ АНИСОМ, И ХОТЯ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ БОТАНИКИ ЭТИ ДВА РАСТЕНИЯ НЕ ИМЕЮТ НИЧЕГО ОБЩЕГО, КАК БАДЬЯН — ПЛОД ТРОПИЧЕСКОГО РАС-ТЕНИЯ, А АНИС — СЕМЕНА ТРАВЯНИСТОГО РАСТЕНИЯ, ПО ВКУСУ И АРО-МАТУ ЭТИ ПРЯНОСТИ ВЕСЬМА СХОЖИ. ВИДЫ: ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ВИДЕ КРУПНОЗЕРНИСТОГО ПОРОШКА ИЛИ ЖЕ ЦЕЛЫХ ПЛОДОВ. ВКУС И АРОМАТ: ПОХОЖ НА АНИС И ФЕНХЕЛЬ, НО БОЛЕЕ ЯРКИЙ, С БОЛЕЕ ВЫРАЖЕННОЙ СЛАДКОЙ НОТОЙ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ТРАДИЦИОННО ПРИМЕНЯЕТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПРЯНИКОВ, ПУДИНГОВ, ФРУКТОВЫХ СУПОВ, ТОВ ИЗ СЛИВ, ГРУШ, ЯБЛОК И АЙВЫ, КИСЕЛЕЙ, ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЛИКЕРОВ, ПУНША, ГРОГА. УПОТРЕБЛЯЕТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ИЗ СВИНИНЫ И ПТИЦЫ, ПРИ ТУШЕНИИ РЫБЫ. МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ ЩЕПОТКУ МОЛОТОГО БАДЬЯНА В ЧАЙ. ОЧЕНЬ ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В КИТАЙСКОЙ И ВЬЕТНАМСКОЙ КУХНЕ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: БАДЬЯН ОКАЗЫВАЕТ ПРОТИВО-СПАЗМАТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ, А ТАКЖЕ УЛУЧШАЕТ РАБОТУ ЖЕЛУДКА. ЩЕПОТК У •••
7 20 ПРЯНОЕ ОДНОЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА ГУБОЦВЕТ-НЫХ. РАЗВОДЯТ ЕГО В ОСНОВНОМ В ЮЖНЫХ РАЙОНАХ. ПРЕКРАСНО РАСТЕТ В ГОРШКЕ НА ПОДОКОННИКЕ. ВИДЫ: В КАЧЕСТВЕ ПРЯНОСТИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ЛИСТЬЯ (ЗЕЛЕНОЙ И ФИОЛЕТОВОЙ РАЗНОВИДНОСТИ) И ИНОГДА ЦВЕТЫ. В МЕСТАХ ПРОИЗ-РАСТАНИЯ ИСПОЛЬЗУЮТ СВЕЖИЕ ЛИСТЬЯ И ПОБЕГИ БАЗИЛИКА, КОТО-РЫЕ СОБИРАЮТ В НАЧАЛЕ ЦВЕТЕНИЯ. ВКУС И АРОМАТ: ВКУС БАЗИЛИКА СЛЕГКА ГОРЬКОВАТЫЙ СО СЛАДКО-ВАТЫМ ОТТЕНКОМ, ОБУСЛОВЛЕН СОДЕРЖАНИЕМ ЭФИРНОГО МАСЛА (ДО %) РАЗЛИЧНОГО СОСТАВА. РАЗНОВИДНОСТИ РАСТЕНИЯ ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ ДРУГА АНИСОВЫМ, МЕНТОЛОВЫМ, ГВОЗДИЧНЫМ ИЛИ ЛИМОННЫМ АРОМАТОМ. СУШЕНЫЙ БАЗИЛИК ОБЛАДАЕТ БОЛЕЕ СИЛЬНЫМ АРОМАТОМ. ЕГО НАДО ХРАНИТЬ В ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ ИЗ ТЕМНОГО СТЕКЛА. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: СВЕЖИЕ ИЛИ СУШЕНЫЕ ЛИСТЬЯ БА-ЗИЛИКА ПРИМЕНЯЮТ КАК ПРЯНУЮ ПРИПРАВУ В ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ, СОУСЫ И ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ НЕКОТОРЫХ БЛЮД ВОСТОЧНОЙ КУХНИ. ИСПОЛЬЗУЮТ ЕГО КАК ПРИПРАВУ К СУПАМ, БОРЩАМ, МЯСНЫМ, ГРИБ-НЫМ И ДРУГИМ БЛЮДАМ, А ТАКЖЕ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. ДОБАВЛЯЮТ БАЗИЛИК В САЛАТЫ, ТВОРОГ, МАСЛО, ОМЛЕТЫ. ОН ХОРОШО ПОДХОДИТ К БЛЮДАМ НА ТОМАТНОЙ ОСНОВЕ. ТАКЖЕ ОТЛИЧНО ДОПОЛНЯЕТ ВСЕ ВТО-РЫЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, БОБОВ, ТОМАТОВ, ШПИНАТА И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. УКСУС, НАСТОЯННЫЙ НА БАЗИЛИКЕ, ПРИДАЕТ ПИКАНТНОСТЬ САЛАТАМ И СОУСАМ. БАЗИЛИК ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРЕН В ГРЕ-ЧЕСКОЙ, ФРАНЦУЗСКОЙ, ИТАЛЬЯНСКОЙ И КАВКАЗСКОЙ КУХНЕ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ЭФИРНОЕ МАСЛО БАЗИЛИКА ОБЛАДАЕТ БАКТЕРИЦИДНЫМ ДЕЙСТВИЕМ. БАЗИЛИК ОКАЗЫВАЕТ ТАКЖЕ БЛАГОПРИЯТНОЕ ДЕЙСТВИЕ НА ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНЫЙ ТРАКТ. ОТВАР ЛИСТЬЕВ ПРИМЕНЯЮТ ПРИ КАШЛЕ. ХРЕН МОЖНО ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, ЕСЛИ ЕГО ПРЕДВАРИТЕЛЬНО МЕЛКО НАРЕЗАТЬ. ОПИСАНИЕ... 21 ЭТО ПЛОДЫ КУСТАРНИКА, КОТОРЫЙ ВСТРЕЧАЕТСЯ В ДИКОМ И В КУЛЬ-ТУРНОМ ВИДЕ В ЮЖНЫХ РАЙОНАХ УКРАИНЫ. ЯГОДЫ БАРБАРИСА МЕЛ-КИЕ, ЯРКО-КРАСНЫЕ, КИСЛЫЕ НА ВКУС. СВЕЖИЕ ЯГОДЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ЧАЩЕ ВСЕГО ДЛЯ ВАРКИ ВАРЕНЬЯ И ЖЕЛЕ, СУШЕНЫЕ И РАСТОЛЧЕННЫЕ ДОБАВЛЯЮТ ВО МНОГИЕ БЛЮДА ВОСТОЧНОЙ КУХНИ. ИХ ЛИБО ВВОДЯТ В КУШАНЬЯ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, ЛИБО ПОДАЮТ ОТДЕ-ЛЬНО (В РОЗЕТКАХ) К ГОТОВОМУ БЛЮДУ. МАРИНОВАННЫЙ БАРБАРИС ОБЛАДАЕТ ПРИЯТНЫМ КИСЛОВАТЫМ ВКУСОМ, ЕГО ПОДАЮТ К ЖАРЕНО-МУ МЯСУ, ДИЧИ И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ. ГОРЬКИЙ БЕЛЫЙ ПОРОШОК, КОТОРЫЙ ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЛЕ-ДУЕТ РАСТВОРИТЬ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ТЕПЛОЙ ВОДЫ. ЗАМЕ-НИТЕЛЬ ВАНИЛИ. ВАНИЛИН, СМЕШАННЫЙ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ, ИЗВЕС-ТЕН ПОД НАЗВАНИЕМ ВАНИЛЬНОГО САХАРА. ВАНИЛИН ИСПОЛЬЗУЮТ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И СЛАДКИХ БЛЮД. В СЛАДКИЕ БЛЮДА ЭТУ ПРЯНОСТЬ ВВОДЯТ, КОГДА В ИХ СОСТАВЕ НЕТ ПРОДУКТОВ, ИМЕЮЩИХ СОБСТВЕННЫЙ ЯРКО ВЫРАЖЕННЫЙ АРОМАТ. ТАК, НАПРИМЕР, В СЛИВОЧНОМ МОРОЖЕНОМ ИЛИ КРЕМЕ ВАНИЛИН ВПОЛНЕ УМЕСТЕН, В ТО ВРЕМЯ КАК В КОФЕЙНОМ МОРОЖЕНОМ ИЛИ КОФЕЙНОМ КРЕМЕ ЭТА ПРЯНОСТЬ НЕ НУЖНА, ПОСКОЛЬКУ КОФЕ ИМЕЕТ СВОЙ ВЫРАЖЕННЫЙ ПРИЯТНЫЙ АРОМАТ. В БЛЮДА, В СОСТАВЕ КОТОРЫХ ИМЕЮТСЯ ТАКИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ ФРУКТЫ ИЛИ ЯГОДЫ, КАК АПЕЛЬСИНЫ, АНАНАСЫ, ЛИМОНЫ, КЛУБНИКА, ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА, МА-ЛИНА, ДОБАВЛЯТЬ ВАНИЛИН ИЗЛИШНЕ, А, К ПРИМЕРУ, В ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВПОЛНЕ УМЕСТНО. ВАНИЛИН НЕЛЬЗЯ РАЗОГРЕВАТЬ, ТАК КАК ЭТО ПРИДАСТ ГОРЕЧЬ БЛЮДУ. ХРЕН МОЖНО БУДЕТ ЛЕГКО ИЗМЕЛЬЧИТЬ НА ТЕРКЕ, ЕСЛИ НА НОЧЬ ОСТАВИТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ.
22 ВАНИЛИН ОБЛАДАЕТ ОЧЕНЬ ПРИЯТНЫМ АРОМАТОМ, НО НЕЛЬЗЯ ЗА-БЫВАТЬ, ЕГО ИЗБЫТОК МОЖЕТ ПРИДАТЬ БЛЮДУ ГОРЬКИЙ ПРИВКУС. АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ВАНИЛИНА СПОСОБНЫ УЛЕТУЧИВАТЬСЯ, ПОЭТОМУ ЭТУ ПРЯНОСТЬ НУЖНО ХРАНИТЬ ТЩАТЕЛЬНО ЗАКУПОРЕННОЙ И ЗАКЛАДЫВАТЬ В БЛЮДА НЕЗАДОЛГО ДО ПОДАЧИ. РОДИНА ВАНИЛИ — МЕКСИКА, ПАНАМА И АНТИЛЬСКИЕ ОСТРОВА. У АЦТЕКОВ ВАНИЛЬ СЛУЖИЛА ЦЕННОЙ ПРЯНОСТЬЮ ЗАДОЛГО ДО ЗАВОЕ-ВАНИЯ ИХ ТЕРРИТОРИИ ИСПАНЦАМИ. ИСПАНЦЫ ЖЕ ЗАВЕЗЛИ ЕЕ В ЕВ-РОПУ. ЭТО ОДНА ИЗ СРАВНИТЕЛЬНО «МОЛОДЫХ» КЛАССИЧЕСКИХ ПРЯ-НОСТЕЙ. НАТУРАЛЬНАЯ ВАНИЛЬ ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ СТРУЧКОВЫЕ ПЛОДЫ ВЬЮЩЕЙСЯ ЛИАНЫ СЕМЕЙСТВА ОРХИДНЫХ. ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ ВАНИЛЬ НАПОМИНАЕТ СТРУЧОК, ВНУТРИ КОТОРОГО НАХОДЯТСЯ ОЧЕНЬ АРОМАТНЫЕ МЕЛКИЕ СЕМЕНА. СОБИРАЮТ ПЛОД В НЕЗРЕЛОМ СОСТОЯНИИ, ФЕРМЕНТИРУЮТ, СУШАТ. В ПРОДАЖУ ВАНИЛЬ ПОСТУПАЕТ РАСФАСОВАННОЙ В СТЕКЛЯННЫЕ ТРУБОЧКИ. ДЛЯ БОЛЕЕ ПОЛНОГО ИС-ПОЛЬЗОВАНИЯ АРОМАТА ПЛОДЫ ВАНИЛИ МЕЛКО РЕЖУТ И РАСТИРАЮТ В СТУПКЕ ВМЕСТЕ С САХАРОМ. ВИДЫ: В КУЛИНАРИИ ИСПОЛЬЗУЮТ ПЛОД ВАНИЛИ — КОРОБОЧКУ СТРУЧКООБРАЗНОЙ ФОРМЫ, ДЛИНОЙ СМ И ШИРИНОЙ ДО 1 СМ С ЧЕРНЫМИ МЕЛКИМИ СЕМЕНАМИ. В НАТУРАЛЬНОМ ВИДЕ ВАНИЛЬ ДОСТАТОЧНО ДОРОГА, ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЮТ ЕЕ ИСКУССТВЕННЫЙ ЗАМЕНИТЕЛЬ — ВАНИЛИН. ВКУС И АРОМАТ: ТОНКИЙ, БОГАТЫЙ, СЛАДКИЙ АРОМАТ, НО ГОРЬКО-ВАТЫЙ ВКУС. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ВАНИЛЬ УПОТРЕБЛЯЮТ ТОЛЬКО В СЛАДКИХ БЛЮДАХ. ЕЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАСТИРАЮТ С САХАРОМ. ПО-ЛУЧЕННУЮ АРОМАТНУЮ ПУДРУ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ (ЕЮ ПОСЫПАЮТ МОРОЖЕНОЕ, ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ, ГОРЯЧИЕ ДЕСЕР-ТЫ) , А ТАКЖЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДОСТЕЙ, ПЕЧЕНЬЯ, ФРУКТОВЫХ КОМПОТОВ, МОЛОЧНЫХ БЛЮД, МОРОЖЕНОГО, КРЕМОВ ДЛЯ ТОРТОВ, КОНФЕТ, ШОКОЛАДА. В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ОПИСАНИЕ. 23 ВАНИЛЬНЫЙ САХАР, ОСТАВИВ РАЗРЕЗАННЫХ СТРУЧКА ВАНИЛИ В ПЛОТНО ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ С САХАРОМ. АРОМАТИЧЕСКАЯ ПРЯНОСТЬ, ПРЕДСТАВЛЯЮЩАЯ СОБОЙ ВЫСУШЕННЫЕ НЕРАСПУСТИВШИЕСЯ БУТОНЫ ЦВЕТОВ ТРОПИЧЕСКОГО ГВОЗДИЧНОГО ОДНА ИЗ САМЫХ РАСПРОСТРАНЕННЫХ И НЕДОРОГИХ ПРЯНО-СТЕЙ. ЛУЧШИЕ СОРТА ГВОЗДИКИ ПРЕДСТАВЛЯЮТ СОБОЙ КРУПНЫЕ БУ-ТОНЫ, КОТОРЫЕ В ЛИБО ТОНУТ, ЛИБО ПЛАВАЮТ ВВЕРХ ГОЛОВКАМИ. ВИДЫ: БУТОНЫ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ В ЦЕЛОМ ВИДЕ (ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ ЖИДКОСТЕЙ) И В МОЛОТОМ (В БОЛЕЕ ГУСТЫХ СУБСТАНЦИЯХ). ВКУС И АРОМАТ: ГОРЬКИЙ, ЖГУЧИЙ И СИЛЬНЫЙ, ТЕПЛЫЙ АРОМАТ, ЗАВИСИТ ОТ СОДЕРЖАНИЯ В НЕЙ ЦЕННЫХ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ПРИМЕНЯЮТ ГВОЗДИКУ В СТРОГО УМЕ-РЕННЫХ ДОЗАХ, ТАК КАК ДАЖЕ САМОЕ МИНИМАЛЬНОЕ ЕЕ КОЛИЧЕСТВО ПРИДАЕТ ПИЩЕ СИЛЬНЫЙ АРОМАТ, СВОЙСТВЕННЫЙ ЭТОЙ ПРЯНОСТИ. ГВОЗДИКА ХОРОША В МАРИНАДАХ, СОЛЕНИЯХ, ЕЕ ДОБАВЛЯЮТ В НЕКО-ТОРЫЕ ТУШЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДИЧИ, В СОУСЫ, ВВОДЯТ В КОНДИ-ТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, А ТАКЖЕ В СЛАДКИЕ БЛЮДА И БЛЮДА КАВКАЗСКОЙ КУХНИ. ДЛЯ НАИЛУЧШЕГО И НАИБОЛЕЕ ЭФФЕКТИВНОГО ИСПОЛЬЗОВА-НИЯ ГВОЗДИКУ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ЗАКЛАДЫВАТЬ НЕЗАДОЛГО ДО ОКОНЧА-НИЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ БЛЮДА. ЦЕЛУЮ ГВОЗДИКУ ВАРЯТ С ОСНОВ-НЫМ ПРОДУКТОМ. МОЛОТАЯ ГВОЗДИКА ВХОДИТ В СОСТАВ ПОПУЛЯРНОЙ СМЕСИ МАСАЛА. КРОМЕ ТОГО, ОНА НЕЗАМЕНИМА ДЛЯ АРОМАТИ-ЗАЦИИ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ГВОЗДИКА НАХОДИТ ПРИМЕ-НЕНИЕ В МЕДИЦИНЕ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ, УКРЕПЛЕНИЯ КАЖДУЮ ПРЯНОСТЬ НУЖНО ХРАНИТЬ В ОТДЕЛЬНОЙ ПОСУ- ДЕ С ПЛОТНО ЗАКРЫВАЮЩЕЙСЯ КРЫШКОЙ. БРАТЬПРЯНО-СТИ НУЖНО СУХИМИ РУКАМИ ИЛИ СУХОЙ ЛОЖКОЙ.
24 ПАМЯТИ, ЛЕЧЕНИЯ ГЛАЗНЫХ БОЛЕЗНЕЙ. В ЗУБОВРАЧЕБНОМ ДЕЛЕ ГВОЗ-ДИЧНОЕ МАСЛО ИСПОЛЬЗУЮТ В КАЧЕСТВЕ АНТИСЕПТИКА, А ЕЩЕ ОНО СНИМАЕТ ЗУБНУЮ БОЛЬ. СПЕЦИЯ, ИМЕЮЩАЯ ВИД БЕЛОГО ПОРОШКА. ОЧЕНЬ ГИГРОСКОПИЧНА, ПОЭТОМУ ПРОДАЕТСЯ В ГЕРМЕТИЧНОЙ СТЕКЛЯННОЙ ИЛИ ЖЕСТЯНОЙ ТАРЕ, ОБРАБОТАННОЙ ГЛУТАМАТ НАТРИЯ СПОСОБЕН УСИ-ЛИВАТЬ ВКУС И АРОМАТ ОСНОВНОГО ПРОДУКТА. ИСПОЛЬЗУЮТ ЕГО В КУЛИНАРИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕСЛАДКИХ БЛЮД: СУПОВ, ОВОЩНЫХ РАГУ, СОКОВ. ВВОДЯТ ЕГО В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЗА МИН ДО КОНЦА ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ГОРЧИЦА СУЩЕСТВУЕТ ТРИ ВИДА РАСТЕНИЯ ГОРЧИЦА — ЧЕРНАЯ (НАСТОЯЩАЯ, ФРАНЦУЗСКАЯ), БЕЛАЯ (ЖЕЛТАЯ, АНГЛИЙСКАЯ) И СИЗАЯ (САРЕПТСКАЯ, РУССКАЯ). СЕМЕНА ГОРЧИЦЫ, ОТПРЕССОВАННЫЕ ОТ МАСЛА И РАСТЕР-ТЫЕ В ПОРОШОК, ЯВЛЯЮТСЯ СЫРЬЕМ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСТРОЙ И ВЕСЬМА РАСПРОСТРАНЕННОЙ ПРИПРАВЫ — СТОЛОВОЙ ГОРЧИЦЫ. ЛУЧШИМИ ВКУСОВЫМИ КАЧЕСТВАМИ ОБЛАДАЮТ БОЛЕЕ СВЕТЛЫЕ СОР-ТА ГОРЧИЧНОГО ПОРОШКА, ПОЧТИ НЕ ИЗМЕНЯЮЩИЕ ЦВЕТА ПРИ РАС-ТИРАНИИ С ВОДОЙ. ГОТОВУЮ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ ХОРОШЕГО КАЧЕ-СТВА ВЫПУСКАЮТ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ЦВЕТ ГОРЧИЦЫ ЧАЩЕ ВСЕГО СВЕТЛО-ЖЕЛТЫЙ, НО ИНОГДА БЫВАЕТ СЕРО-ВАТЫМ. ВИДЫ: В КУЛИНАРИИ ИСПОЛЬЗУЮТ СЕМЕНА ГОРЧИЦЫ — ЦЕЛЫЕ И В ВИДЕ ПОРОШКА. В ИНДИИ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ТАКЖЕ И ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО. .,. . ОПИСАНИЕ... 25 ВКУС И АРОМАТ: ВКУС — ГОРЬКОВАТЫЙ, СЛЕГКА ОСТРЫЙ. СЕМЕНА (ЧЕРНОЙ ГОРЧИЦЫ ОБЛАДАЮТ УМЕРЕННО ЕДКИМ АРОМАТОМ. БЛИЗКА К НИМ ПО СВОЙСТВАМ СИЗАЯ ГОРЧИЦА. СЕМЕНА БЕЛОЙ ГОРЧИЦЫ ПРАКТИ-ЧЕСКИ НЕ ИМЕЮТ СПЕЦИФИЧЕСКОГО ГОРЧИЧНОГО ЗАПАХА, НО У НИХ РЕЗКИЙ И ГРУБЫЙ. ПОРОШОК ГОРЧИЦЫ, ЗАВАРЕННЫЙ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ °С), ПРИОБРЕТАЕТ ОСТРЫЙ ВКУС И СПЕЦИФИЧЕСКИЙ АРОМАТ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ГОТОВАЯ ГОРЧИЦА ПРИМЕНЯЕТСЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ НЕКОТОРЫХ СОУСОВ И ЗАПРАВОК. «РУССКУЮ ГОРЧИЦУ» ГОТОВЯТ С СОЛЬЮ, САХАРОМ, УКСУСОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. ГОР-ЧИЦУ МОЖНО ГОТОВИТЬ И БОЛЕЕ ПРЯНУЮ, ДОБАВЛЯЯ В НЕЕ ГВОЗДИКУ, КОРИЦУ И БЕЛОЕ ВИНО. ИЗ РАСТЕРТЫХ СЕМЯН ЧЕРНОЙ ГОРЧИЦЫ ГОТО-ВИТСЯ СТОЛОВАЯ ГОРЧИЦА ЭЛИТНЫХ СОРТОВ, НАПРИМЕР ДИЖОНСКАЯ. СЕМЕНА БЕЛОЙ ГОРЧИЦЫ ИСПОЛЬЗУЮТ В ОСНОВНОМ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ГОРЧИЧНОГО МАСЛА. СТОЛОВАЯ ГОРЧИЦА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ ИЗ НИХ, В ДОБАВЛЕНИИ ДРУГИХ ПРЯНОСТЕЙ. ГОРЧИЦА САРЕПТСКАЯ (НАИБОЛЕЕ ИЗВЕСТНАЯ В УКРАИНЕ) ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ • РУССКОЙ СТОЛОВОЙ ГОРЧИЦЫ. ГОРЧИЦУ, КАК И СОЛЬ, ПЕРЕЦ, УКСУС, ПОДАЮТ К СТОЛУ. ЕЕ ПРИМЕНЯЮТ ТАКЖЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МНОГО-ЧИСЛЕННЫХ СОУСОВ, ЗАПРАВОК, МАСЛЯНЫХ СМЕСЕЙ, ИЗРЕДКА ПРИ ЖА-РЕНЬЕ НЕКОТОРЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, НАПРИМЕР ВЕТЧИНЫ. СЕМЕНА ИСПОЛЬЗУЮТСЯ В ЦЕЛОМ ИЛИ МОЛОТОМ ВИДЕ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ, РЫБЫ, ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ (БЕ-ЛОКОЧАННОЙ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ), МЯСНЫХ СУПОВ, ФАРШЕЙ. ГОРЧИЧНЫЙ ПОРОШОК УПОТРЕБЛЯЕТСЯ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ГОВЯЖЬЕГО И СВИНОГО МЯСА, РАЗЛИЧНОЙ ДИЧИ, ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ПОДЛИВОК. ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРНЫ СЕМЕНА ГОРЧИЦЫ В ИНДИЙСКОЙ КУХНЕ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ИЗ ГОРЧИЧНОГО ПОРОШКА ГОТОВИТСЯ ГОРЧИЧНОЕ ТЕСТО, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ В КАЧЕСТВЕ ПЛАСТЫРЯ ДЛЯ УМЕНЬШЕНИЯ БОЛЕЙ ПРИ РЕВМАТИЗМЕ. СЕМЕНА ГОРЧИЦЫ БЕЛОЙ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ И ПРИ РАЗЛИЧНЫХ БОЛЕЗНЯХ — СКЛЕРОЗЕ СОСУДОВ, ГИПЕРТОНИИ, ЗАБОЛЕВАНИЯХ ПЕЧЕНИ И ЖЕЛЧНОГО ПУЗЫРЯ, РАС-СТРОЙСТВАХ ПИЩЕВАРЕНИЯ, МЕТЕОРИЗМЕ, РЕВМАТИЗМЕ, ИШИАСЕ И КОЖНЫХ ЭКЗЕМАХ. ВАННЫ С ГОРЧИЧНЫМ ПОРОШКОМ СНИМАЮТ МЫ-ШЕЧНЫЕ БОЛИ И А ГОРЯЧЕЕ ПОЛОСКАНИЕ С ГОРЧИЧНЫМ
26 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 27 СЕМЕНЕМ ПОМОГАЕТ ПРИ БОЛЯХ В ГОРЛЕ И БРОНХИТЕ. ПОЛУЧАЕМЫЕ ИЗ СЕМЯН ГОРЧИЦЫ ЭФИРНЫЕ МАСЛА НАХОДЯТ ПРИМЕНЕНИЕ В КОС-МЕТИКЕ, ПАРФЮМЕРИИ И ФАРМАЦЕВТИКЕ. ОБЩЕУКРЕПЛЯЮЩЕЕ СРЕДСТВО. ПОСКОЛЬКУ ДРОЖЖИ — ПОРТЯЩИЙ-СЯ ПРОДУКТ, ХРАНИТЬ ИХ СЛЕДУЕТ ВЫСУШЕННЫМИ И УПАКОВАННЫМИ В ХОЛЩОВЫЕ МЕШОЧКИ ИЛИ В МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЕ. ДЖОНДЖОЛИ — ЭТО НЕРАСПУСТИВШИЕСЯ ЦВЕТОЧНЫЕ ПОЧКИ ОДНО-ИМЕННОГО КУСТАРНИКА, КОТОРЫЕ ЗАКВАШИВАЮТ ВМЕСТЕ СО СТЕБЕЛЬ-КАМИ. ПО ВКУСУ ДЖОНДЖОЛИ НЕСКОЛЬКО НАПОМИНАЮТ КАПЕРСЫ. В ПРОДАЖУ ОНИ ПОСТУПАЮТ РАСФАСОВАННЫМИ В СТЕКЛЯННЫЕ БАНКИ. ЭТО РАСПРОСТРАНЕННАЯ ПРИПРАВА КО МНОГИМ КУШАНЬЯМ ГРУЗИН-СКОЙ КУХНИ. ЦЕННЫЙ ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ В ВИДЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ И ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ. НАЗНАЧЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ В КУЛИНАРИИ В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ СВЯЗАНО С ХЛЕБОПЕЧЕНИЕМ, А ТАКЖЕ С ИХ СВОЙСТВОМ ВЫЗЫВАТЬ БРО-ЖЕНИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА НАПИТКОВ (ПИВО, Т. П.). В КУЛИНАРИИ БОЛЬШЕЙ ЧАСТЬЮ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ДРОЖЖИ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА, ТАК КАК В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ПОЛУЧИТЬ ИХ ДОСТАТОЧНО СЛОЖНО. В ПРОДАЖУ ПОСТУПАЮТ ДРОЖЖИ ПРЕССОВАННЫЕ, ПИВНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ. ЭТО ПИТАТЕЛЬНЫЙ ПРО-ДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ БЕЛКИ, ЖИРЫ, УГЛЕВОДЫ, МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ (КАЛИЙ, ФОСФОР, МАГНИЙ) И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ МИКРОЭЛЕ-МЕНТЫ, ВИТАМИНЫ ФОЛИЕВУЮ И ПАРААМИНОБЕНЗОЙНУЮ КИСЛОТЫ. ТАКИМ ОБРАЗОМ, ПРИГОТАВЛИВАЯ ПРОДУКТЫ НА ДРОЖЖАХ, МЫ ОДНОВРЕМЕННО ОБОГАЩАЕМ ИХ ПОЛЕЗНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ. ДРОЖ-ЖИ МОЖНО УПОТРЕБЛЯТЬ В НЕПОСРЕДСТВЕННОМ ВИДЕ С ВОДОЙ КАК ЛИСТЬЯ СЛЕДУЕТ ПИЩУ В САМОМ КОНЦЕ I ДУШИСТЫЙ ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ НАПОМИНАЕТ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ. ГОРОШИНЫ ДУ-ШИСТОГО ПЕРЦА ИМЕЮТ ТЕМНО-КОРИЧНЕВУЮ ОКРАСКУ, А ПО ВЕЛИ-ЧИНЕ В РАЗА ПРЕВЫШАЮТ РАЗМЕРЫ ГОРОШИН ЧЕРНОГО ПЕРЦА. ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, В ОТЛИЧИЕ ОТ ЧЕРНОГО, ОБЛАДАЕТ БОЛЕЕ СИЛЬНЫМ ПРЯНЫМ АРОМАТОМ, НАПОМИНАЮЩИМ АРОМАТ ГВОЗДИКИ С КОРИЦЕЙ, А ТАКЖЕ ЗНАЧИТЕЛЬНО МЕНЬШЕЙ «ЖГУЧЕСТЬЮ». КУЛИНАРЫ ДОБАВ-ЛЯЮТ ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ В МАРИНАДЫ, СОУСЫ, РЫБНЫЕ БЛЮДА, СУПЫ. В ПРОДАЖУ ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ ПОСТУПАЕТ В ВИДЕ ГОРОШКА И В МО-ЛОТОМ ВИДЕ. ЦЕЛЕСООБРАЗНО РАЗМАЛЫВАТЬ ГОРОШЕК НЕПОСРЕД-СТВЕННО ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ. ХРАНИТЬ ЕГО НАДО В СТЕКЛЯННОЙ ТАРЕ С ПЛОТНО ПРИТЕРТОЙ ПРОБКОЙ. ЭТО ВЕЩЕСТВА, ОБЛАДАЮЩИЕ СПОСОБНОСТЬЮ ДЕЛАТЬ ПРОДУКТ ЖЕЛЕ-ОБРАЗНЫМ (НАПОМИНАЮЩИМ СТУДЕНЬ). ИЗДАВНА ЧЕЛОВЕКОМ ПОДМЕ-ЧЕНЫ ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, ОБЛАДАЮЩИЕ ЗАГУСТИТЕЛЬНЫМИ СПОСОБНОСТЯМИ: АГАР, ПЕКТИН, ЖЕ-ЛАТИН, КАРЛУК, РАСТИТЕЛЬНЫЙ КЛЕЙ И ДРУГИЕ. ЖЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ НЕ ИМЕЮТ ОТРИЦАТЕЛЬНЫХ СВОЙСТВ, ПОЭТОМУ С УСПЕХОМ ИСПОЛЬЗУ-ЮТСЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИИ. БЕЗ НЕ ОБОЙТИСЬ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПАСТИЛЫ, МАРМЕЛАДА, ЖЕЛЕ, СТУДНЯ, КОНФЕТ, ДЖЕМОВ. АГАР — ПРОДУКТ, ПОЛУЧЕННЫЙ ИЗ КРАСНЫХ И БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ. ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ВЕЩЕСТВО, НАПОМИНАЮЩЕЕ СТУДЕНЬ. СОСТОИТ В ОСНОВНОМ ИЗ ПОЛИСАХАРИДОВ. НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ВЫРА-ЩИВАНИЯ БАКТЕРИЙ, ГРИБОВ, ВОДОРОСЛЕЙ. НЕОБХОДИМ В КОНДИТЕР-
28 ОПИСАНИЕ... 29 СКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ. В РОССИИ ПИЩЕВОЙ АГАР ПОЛУЧАЮТ ИЗ КРАСНЫХ ВОДОРОСЛЕЙ, РАСТУЩИХ В БЕЛОМ МОРЕ. АГАР ОБЛАДАЕТ НЕОБЫКНО-ВЕННО БЫСТРЫМ ЖЕЛИРУЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ, ХОРОШО РАСТВОРЯЕТСЯ В ВОДЕ, ОСОБЕННО В ХОЛОДНОЙ. ЕГО «СТУДЕНЬ» БЕСЦВЕТНЫЙ, БЕЗВКУС-НЫЙ НЕ ИМЕЕТ ЗАПАХА. КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЕТ АГАР ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛИРУЮЩИХ ИЗДЕЛИЙ (МАР-МЕЛАД, ЗЕФИР, ПАСТИЛА). В ПРОДАЖУ ОН ПОСТУПАЕТ ВИДЕ ПЛАСТИНОК, РАСФАСОВАННЫХ В ПАКЕТЫ, И НЕЗАМЕНИМ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МНО-ГИХ ДЕСЕРТНЫХ БЛЮД. СОХРАНЯЕТ ВКУС ИСХОДНОГО ПРОДУКТА, ГАРАН-ТИРУЕТ ПЛОТНУЮ СТУДЕНИСТУЮ МАССУ. КАРЛУК (РЫБИЙ КЛЕЙ) — СИЛЬНОЕ ЖЕЛИРУЮЩЕЕ ВЕЩЕСТВО ЕС-ТЕСТВЕННОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. ИЗВЕСТЕН В РОССИИ С XVII В. ЛУК ПОЛУЧАЛИ ИЗ ПУЗЫРЯ ОСЕТРОВЫХ РЫБ: ПЛЕНОЧКИ ВНУТРЕННЕГО СЛОЯ ПУЗЫРЯ ОБРАБАТЫВАЛИ ДО ПРИОБРЕТЕНИЯ ВИДА НЕБОЛЬШИХ ПЛАСТИНОК. КАРЛУК БЕЗВКУСЕН, БЕЛОВАТОГО ЦВЕТА, НЕ ИМЕЕТ ЗАПА-ХА, ХОРОШО РАСТВОРИМ В ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ. ПРИ ЗАСТЫВАНИИ ОБРАЗУ-ЕТ ПРОЧНОЕ ЖЕЛЕ. ЭТО ЕГО СВОЙСТВО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИИ ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ ПРИГОТОВИТЬ КИСЕЛЬ, ЖЕЛЕ, ЗА-ЛИВНОЕ, СТУДЕНЬ, А ТАКЖЕ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ ДЛЯ ПРИ-ГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ, МАРМЕЛАДА, СУФЛЕ И ДР. ЖЕЛАТИН (ОТ ЛАТ. GELATUS — ЗАМЕРЗШИЙ, ЗАСТЫВШИЙ) — СМЕСЬ БЕЛКОВЫХ ВЕЩЕСТВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. ЕГО ИЗГОТАВЛИВА-ЮТ ИЗ СУХОЖИЛИЙ, КОСТЕЙ, ХРЯЩЕЙ ПУТЕМ ДЛИТЕЛЬНОГО КИПЯЧЕНИЯ С ВОДОЙ. ПОЛУЧАЮТ ЖЕЛЕ ОЧЕНЬ ПЛОТНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ, КОТОРОЕ ПОТОМ ВЫСУШИВАЮТ, РАЗРЕЗАЯ НА КУСКИ. ЖЕЛАТИН, ПОЛУЧЕННЫЙ ТАКИМ ОБРАЗОМ, МОЖЕТ БЫТЬ РАЗЛИЧНОГО КАЧЕСТВА. ЛУЧШИЕ ЕГО СОРТА БОЛЕЕ ПРОЗРАЧНЫЕ И ВЫПУСКАЮТСЯ В ВИДЕ ПЛАСТИНОК НЕ-БОЛЬШОГО РАЗМЕРА. ЖЕЛАТИН НИЗКОГО СОРТА ПОСТУПАЕТ В ПРОДАЖУ В ПАКЕТИКАХ В ВИДЕ КРОШКИ. ЛЮБОЙ ЖЕЛАТИН НЕ ИМЕЕТ ВКУСА И ЗАПАХА. ЖЕЛТОВАТЫЙ ЦВЕТ ПРОДУКТА ОЗНАЧАЕТ, ЧТО ЕГО НЕ ОСВЕТ-ЛИЛИ ПЕРЕД ВЫПАРИВАНИЕМ. ЖЕЛАТИН РАЗВОДЯТ В ТЕПЛОЙ ВОДЕ, ВЫДЕРЖИВАЮТ МИН. ЗАТЕМ, ПОСТЕПЕННО УВЕЛИЧИВАЯ ТЕМПЕРАТУРУ, ДОВОДЯТ ДО КИПЕНИЯ, НЕ КИПЯТЯТ (НЕ СЛЕДУЕТ СРАЗУ ОПУСКАТЬ ЖЕЛАТИН В ГОРЯЧУЮ ВОДУ: ОН МОЖЕТ ПРЕВРАТИТЬСЯ В КОМОК, КОТОРЫЙ ТРУДНО РАСТВОРИТЬ). НАБУХШИЙ ЖЕЛАТИН ПОДОГРЕВАЮТ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ ИЛИ НА СЛАБОМ ОГНЕ ПРИ НЕПРЕРЫВНОМ ПОМЕШИВАНИИ. ЖЕЛАТИНОВЫЙ ЭКСТРАКТ ОКАЗЫВАЕТ НЕЗАМЕНИМУЮ УСЛУГУ В ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИИ, КОГДА НАДО БЫСТРО ПРИГОТОВИТЬ СТУДЕНЬ, ЗАЛИВНОЕ, ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА И МНОГОЕ ДРУГОЕ. НА ПАКЕТИКАХ ЖЕЛАТИНА ИМЕЮТСЯ РЕКОМЕНДАЦИИ ЕГО ПРИМЕНЕНИЮ. УПОТРЕБЛЯТЬ ЕГО НУЖНО АККУРАТНО, УЧИТЫВАЯ СОРТ ЖЕЛАТИНА, КАЧЕСТВО БУЛЬОНА, ОТВАРА, А ТАКЖЕ ТО, КАКОЙ КОН-СИСТЕНЦИИ ПРОДУКТ НЕОБХОДИМО ПОЛУЧИТЬ. ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЖЕЛАТИНА СЛЕДУЕТ УЧИТЫВАТЬ, ЧТО МНОГИЕ ЯГОДНЫЕ ОТВАРЫ ОБЛАДА-ЮТ ПЕКТИНОВЫМИ СВОЙСТВАМИ, А МЯСНЫЕ БУЛЬОНЫ — КЛЕЙКОСТЬЮ. ПЕРЕДОЗИРОВКА ЖЕЛАТИНА НЕЖЕЛАТЕЛЬНА — УХУДШАЕТСЯ КАЧЕСТВО БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА. ЖЕЛАТИН ХРАНЯТ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ТАРЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ °С В СУХОМ ПОМЕЩЕНИИ. ИМБИРЬ ПРЯНОСТЬ, КОТОРУЮ ПОЛУЧАЮТ ИЗ ТРОПИЧЕСКОГО ТРАВЯНИСТОГО РАСТЕНИЯ СЕМЕЙСТВА ИМБИРНЫХ. В КАЧЕСТВЕ СПЕЦИИ ИСПОЛЬЗУЕТ-СЯ СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОЕ, УЗЛОВАТОЕ КОРНЕВИЩЕ ИМБИРЯ. ЭТО ОДНА ИЗ ДРЕВНЕЙШИХ ИЗВЕСТНЫХ СПЕЦИЙ. ИНТЕРЕСНО, ЧТО В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ В ДИКОМ ВИДЕ ИМБИРЬ НЕ СУЩЕСТВУЕТ, ОН КУЛЬТИВИРУЕТСЯ В ИНДИИ И КИТАЕ С НЕЗАПАМЯТНЫХ ВРЕМЕН. ВИДЫ: ИСПОЛЬЗУЕТСЯ КАК СВЕЖИЙ КОРЕНЬ ИМБИРЯ, И ПОРОШОК ИЗ ВЫСУШЕННОГО КОРНЯ. ПОПУЛЯРЕН ТАКЖЕ ЗАСАХАРЕННЫЙ ИМБИРЬ, КОТОРЫЙ ДОБАВЛЯЮТ В ВЫПЕЧКУ ВМЕСТЕ С ДРУГИМИ ЦУКАТАМИ. ВКУС И АРОМАТ: ТЕПЛЫЙ АРОМАТ СО СВЕЖЕЙ ДРЕВЕСНОЙ НОТОЙ. ИМЕЕТ ХАРАКТЕРНЫЙ ОСТРЫЙ, ЖГУЧИЙ ВКУС. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ПРИМЕНЯЕТСЯ ИМБИРЬ В МОЛОТОМ ВИДЕ: МУЧНИСТЫЙ, СЕРОВАТО-ЖЕЛТЫЙ ПОРОШОК. ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕ-НИЕМ ИМБИРЬ НЕОБХОДИМО ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ СИТО, ЧТОБЫ УДАЛИТЬ ВОЛОКНА. БЛАГОДАРЯ ЖГУЧЕСТИ И ДУШНОВАТО-ПРЯНОМУ ВКУСУ ЧАСТО УПОТРЕБЛЯЕТСЯ КАК АРОМАТИЧЕСКАЯ ДОБАВКА К КОНДИТЕРСКИМ ИЗ-ДЕЛИЯМ, КОМПОТАМ, ВАРЕНЬЯМ, КВАСАМ. ИМБИРЬ ТАКЖЕ ВВОДЯТ ВО
30 ВТОРЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА, КОТЛЕТЫ, РУЛЕТЫ. ИМБИРЬ — НЕЗАМЕНИ-МЫЙ КОМПОНЕНТ ВО МНОГИХ АЗИАТСКИХ КУХНЯХ. ТАКЖЕ ОН ТРАДИЦИ-ОННО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ЕВРОПЕЙСКОЙ ВЫПЕЧКЕ — ПРЯНИКАХ, РОЖДЕ-СТВЕНСКИХ КЕКСАХ И ПУДИНГАХ. В СТАРИННОЙ РУССКОЙ КУХНЕ ИМБИРЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОБАВЛЯЛИ В СБИТНИ, КВАСЫ, НАСТОЙКИ, БРАГУ, МЕДЫ, ПРЯНИКИ. УПОТРЕБЛЯЕТСЯ ИМБИРЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЬКИХ ЛИ-КЕРОВ, НАПРИМЕР БЕНЕДИКТИНА, ФРУКТОВЫХ СОКОВ И ПУНШЕЙ, А В АНГЛИИ — ПОПУЛЯРНОГО ИМБИРНОГО ПИВА. ПРЯНЫЙ АРОМАТ ИМ-БИРЯ ПРЕКРАСНО СОЧЕТАЕТСЯ С ЛЮБЫМ МЯСОМ И РЫБОЙ, С ФАСОЛЬЮ, ГРИБАМИ, ОВОЩАМИ В ГОРЯЧИХ БЛЮДАХ И МАРИНАДАХ, НЕЗАМЕНИМ ИМБИРЬ В ВЫПЕЧКЕ И СЛАДКИХ НАПИТКАХ. ИМБИРЬ ВХОДИТ В СОСТАВ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОЙ СМЕСИ КАРРИ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ИМБИРЬ ОБЛАДАЕТ ВЕТРО-ГОННЫМ, ПОТОГОННЫМ И СПАЗМОЛИТИЧЕСКИМ ДЕЙСТВИЕМ. В ДРЕВ-НЕЙ КИТАЙСКОЙ И ИНДИЙСКОЙ МЕДИЦИНЕ ОН ИСПОЛЬЗОВАЛСЯ КАК ЛЕКАРСТВО ПРИ ПРОСТУДАХ, РВОТЕ, АСТМЕ, КАШЛЕ, КОЛИКАХ, ОПУХО-ЛЯХ, РЕВМАТИЗМЕ, РАССТРОЙСТВЕ ЖЕЛУДКА И ПОТЕРЕ АППЕТИТА. АРОМАТИЧЕСКОЕ, ПРЯНОЕ, ЛЕКАРСТВЕННОЕ И ДЕКОРАТИВНОЕ РАСТЕ-НИЕ. ИССОП — ОВОЩНАЯ, ЭФИРО- И МЕДОНОСНАЯ КУЛЬТУРА, ОТНОСЯ-ЩАЯСЯ К РАЗРЯДУ РЕДКИХ ПРЯНО-АРОМА-ТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ. ОБЛАДАЕТ ХАРАКТЕРНЫМ И ДОВОЛЬНО РЕЗКИМ ГОРЬКО-ПРЯНЫМ ВКУСОМ. МОЛОДЫЕ СТЕБЛИ, ЛИСТЬЯ, ЦВЕТКИ, КАК СВЕЖИЕ, ТАК И СУШЕНЫЕ, ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПРИ ЗАСОЛКЕ ОГУРЦОВ, ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК, САЛАТОВ, МЯСНЫХ И ОВОЩНЫХ СУПОВ, СОУСОВ, РАГУ, ЖАРКОГО. ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: ИНДИЙСКИЙ, БРАЗИЛЬСКИЙ, ЧИЛИ. БЛАГОДАРЯ ВКУ-СОВЫМ СВОЙСТВАМ ОН ОТНОСИТСЯ К НАИБОЛЕЕ ЖГУЧИМ (А НЕ СРЕДНЕ- ОПИСАНИЕ... 31 ИЛИ СЛАБОЖГУЧИМ) СОРТАМ ПЕРЦА. В КАЧЕСТВЕ ПРЯНОСТИ ИСПОЛЬЗУ-ЕТСЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ШАШЛЫКОВ, ПОДЛИВОК К МЯСНЫМ БЛЮДАМ. ОН УЛУЧШАЕТ ВКУС ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ, РЫБЫ, МНОГИХ ПЕРВЫХ БЛЮД, ОСОБЕННО ОВОЩНЫХ. СОСТАВЛЯЕТ ОСНОВУ РАЗНООБРАЗНЫХ СОУСОВ. КАПЕРСЫ — ЭТО НЕРАСКРЫВШИЕСЯ ЦВЕТОЧНЫЕ ПОЧКИ КУСТАРНИКА КАПЕРСА КОЛЮЧЕГО, РАСТУЩЕГО В ОСНОВНОМ В ЗАКАВКАЗЬЕ, КРЫМУ, СРЕДНЕЙ И СЕВЕРО-ЗАПАДНОЙ ИНДИИ. УПОТРЕБЛЯЮТСЯ ПИЩУ В МАРИНОВАННОМ ВИДЕ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В УКСУСЕ С СОЛЬЮ. ВМЕСТО КАПЕРСОВ ИСПОЛЬЗУЮТ ИНОГДА НЕДОЗРЕЛЫЕ ЗАВЯЗИ ПЛОДОВ НАСТУРЦИИ (ТАКЖЕ В МАРИНОВАННОМ ВИДЕ). ВИДЫ: В ЕВРОПЕ ИСПОЛЬЗУЮТ МАРИНОВАННЫЕ ИЛИ СОЛЕНЫЕ ПОЧ-КИ КАПЕРСОВ — В РАСТЕРТОМ С ДРУГИМИ СПЕЦИЯМИ ВИДЕ ИЛИ ОТДЕ-ЛЬНО, ЦЕЛЫМИ. ВКУС И АРОМАТ: ВКУС — КИСЛО-СОЛЕНЫЙ, НЕМНОГО ОСТРЫЙ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОБРАБОТКИ МОЖЕТ БЫТЬ ТЕРПКИМ. АРОМАТ — ПИ-КАНТНО-ПРЯНЫЙ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ИСПОЛЬЗУЮТ КАПЕРСЫ ДЛЯ ПРИГО-ТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ САЛАТОВ, БЕЛЫХ СОУСОВ, МАРИНАДОВ, МАЙО-НЕЗА, В БЛЮДАХ ИЗ РЫБЫ, МЯСА, ЯИЦ, СЕЛЬДИ, ТОМАТОВ. В РАСТЕРТОМ С СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ ВИДЕ — ЭТО ПРЕКРАСНАЯ ПРИПРАВА К СЫРУ, ХО-ЛОДНОЙ ГОВЯДИНЕ И ПТИЦЕ. ОБЫЧНО ИСПОЛЬЗУЮТСЯ В КУХНЕ НАРОДОВ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ. В СТАРОРУССКОЙ КУХНЕ КАПЕРСЫ С УСПЕХОМ ЗАМЕНЯЛИСЬ СОЛЕНЫМИ МОЛОДЫМИ НАСТУРЦИИ. МНОГОЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ ТРОПИЧЕСКОЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА ИМ-БИРНЫХ. ПЛОД КАРДАМОНА ИМЕЕТ ВИД ОРЕШКА, ВНУТРИ КОТОРОГО РАСПОЛОЖЕНЫ СЕМЕНА, ЗАКЛЮЧЕННЫЕ В КОРОБОЧКИ-КАПСУЛКИ. ЭТО ОДНА ИЗ НАИБОЛЕЕ ИЗЫСКАННЫХ И ДОРОГИХ ПРЯНОСТЕЙ — ДОРОЖЕ
32 ОПИСАНИЕ... КАРДАМОНА ТОЛЬКО ШАФРАН И ВАНИЛЬ. ЗЕЛЕНЫЙ И БЕЛЫЙ КАРДАМОН ОТЛИЧАЮТСЯ ЛИШЬ СПОСОБОМ ВЫСУШИВАНИЯ ПЛОДОВ, КОРИЧНЕВЫЙ ЖЕ — ЭТО ПЛОДЫ ДРУГОЙ РАЗНОВИДНОСТИ РАСТЕНИЯ, С НЕСКОЛЬКО БОЛЕЕ РЕЗКИМ ВКУСОМ. ВИДЫ: КАК ПРЯНОСТЬ ИСПОЛЬЗУЮТ СЕМЕНА КАРДАМОНА. ВКУС И АРОМАТ: СИЛЬНЫЙ, ОСТРЫЙ, ПРЯНО-ЖГУЧИЙ, СЛЕГКА КАМ-ФОРНЫЙ ЗАПАХ И ГОРЬКОВАТО-ОСТРЫЙ ВКУС. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: В КУЛИНАРИИ ИСПОЛЬЗУЮТ МОЛОТЫЕ СЕМЕНА ИЛИ ЦЕЛЫЕ КОРОБОЧКИ, КОТОРЫЕ НАДО ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СЛЕГ-КА РАЗДАВИТЬ — ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИХ УДАЛЯЮТ ИЗ БЛЮДА. КАР-ДАМОН ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ВОСТОЧНОЙ КУХНЕ, А ТАКЖЕ ВХОДИТ В СО-СТАВ СКАНДИНАВСКОЙ ВЫПЕЧКИ. НА ВОСТОКЕ ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРЕН КРЕПКИЙ КОФЕ С КАРДАМОНОМ. ЭТА ПРЯНОСТЬ ПРИДАЕТ ОСОБЫЙ ВКУС ПЕЧЕНЬЮ, МАРЦИПАНАМ, МЕДОВЫМ ПРЯНИКАМ, ПИРОГАМ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, ПИРОЖНЫМ С ФРУКТАМИ, КОМПОТАМ И БЛЮДАМ ИЗ ФРУКТОВ, МОРО-ЖЕНОМУ. КАРДАМОН ДОБАВЛЯЮТ В СУПЫ, ОСОБЕННО В ГОРОХОВЫЙ, СОУСЫ, ПОДЛИВКИ, БЛЮДА ИЗ И МЯСА, СВИНИНУ, БАРАНИНУ И ЯГ-НЯТИНУ, ПТИЦУ, РУБЛЕНОЕ МЯСО, ГОВЯЖИЙ ГУЛЯШ, ПЛОВ С ТЕЛЯТИНОЙ, ПАШТЕТЫ, ЖАРЕНУЮ РЫБУ И МЯСНОЙ БУЛЬОН. КАРДАМОН ВХОДИТ В СОСТАВ МНОГИХ ПОПУЛЯРНЫХ СМЕСЕЙ ПРЯНОСТЕЙ, В ТОМ ЧИСЛЕ МАСАЛА И КАРРИ. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ КАРДАМОН В ПРОИЗВОДСТВЕ ИЗВЕСТ-НЫХ ЛИКЕРОВ «КИРАСО», «ШАРТРЕЗ» И «АНГОСТЮРА». МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: СТИМУЛИРУЕТ НОРМАЛЬНУЮ РАБОТУ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА, РЕГУЛИРУЕТ ОБРАЗОВАНИЕ ЖЕЛУДОЧНОГО СОКА И ПОВЫШАЕТ АППЕТИТ. ЕГО СЕМЕНА ЖУЮТ ДЛЯ ОСВЕЖЕНИЯ ДЫХАНИЯ И УЛУЧШЕНИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ. ТАКЖЕ ИСПОЛЬ-ЗУЮТ В ПАРФЮМЕРИИ И ФАРМАЦЕВТИКЕ. 33 ЛИСТОЧКИ КЕРВЕЛЯ — НЕЖНАЯ, АРОМАТИЧЕСКАЯ ПРЯНОСТЬ, НАПОМИ-НАЮЩАЯ ПО ВКУСУ АНИС. В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВЫ ИХ ДОБАВЛЯЮТ В СА-ЛАТЫ, ОВОЩНЫЕ СУПЫ, БЛЮДА ЯИЦ, ТВОРОГА, СЫРА. КЕРВЕЛЕМ ПРИ-ПРАВЛЯЮТ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА, В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ ИЗ БАРАНИНЫ, ЖАРЕНОЙ СВИНИНЫ, ЖАРЕНОЙ КУРИЦЫ. ВМЕСТЕ С ЭСТРАГОНОМ, ПЕТ-РУШКОЙ ЕГО ДОБАВЛЯЮТ В ОМЛЕТЫ. ЗЕЛЕНЬЮ СДАБ-РИВАЮТ БУТЕРБРОДЫ С МАСЛОМ, АРОМАТИЗИРУЮТ УКСУС. В ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ЗАКЛАДКУ ПРЯНОСТИ ДЕЛАЮТ ЗА МИН ДО КОНЦА ВАРКИ. ОДНОЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА СЕЛЬДЕРЕЙНЫХ. ЭТА ЦЕННАЯ ПРЯНО-ВКУСОВАЯ КУЛЬТУРА ИЗВЕСТНА С ДРЕВНИХ ВРЕМЕН И ШИРОКО РАСПРОСТРАНЕНА ПО ВСЕМУ МИРУ. РОДИНА ЕЕ — СРЕДИЗЕМ-НОМОРЬЕ И ЮЖНАЯ ЕВРОПА. ЭТА СПЕЦИЯ УПОМИНАЕТСЯ В ДРЕВНИХ ТЕКСТАХ НА САНСКРИТЕ, А ЕЕ СЕМЕНА НАХОДИЛИ В МОГИЛАХ ФАРАОНОВ. ВИДЫ: В КУЛИНАРИИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ МОЛОДЫЕ ЛИСТЬЯ КОРИАНДРА (КИНЗА) ЕГО СЕМЕНА — ЦЕЛЫЕ ИЛИ МОЛОТЫЕ, ПРИЧЕМ ЭТО ДВЕ СОВЕР-ШЕННО РАЗНЫХ СПЕЦИИ С РАЗНЫМ ВКУСОМ, ЗАПАХОМ И ПРИМЕНЕНИЕМ. ВКУС И АРОМАТ: ЛИСТЬЕВ СВОЕОБРАЗНЫЙ ГОРЬКОВАТЫЙ ВКУС И ПРЕВОСХОДНЫЙ РЕЗКИЙ АРОМАТ. СЕМЕНА ОБЛАДАЮТ БОЛЕЕ СЛАДКИМ, ДРЕВЕСНЫМ, ПРЯНЫМ ЗАПАХОМ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ЛИСТЬЯ КИНЗЫ — ПРЕКРАСНЫЙ КОМ-ПОНЕНТ ДЛЯ САЛАТОВ, СОУСОВ, СУПОВ, АРОМАТНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ К МЯС-НЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ, ШАШЛЫКАМ И КЕБАБАМ, БУТЕРБРОДАМ. ИСПОЛЬЗОВАТЬ КИНЗУ СЛЕДУЕТ ОСТОРОЖНО, ПОТОМУ НЕ ВСЕМ НРА-ВИТСЯ ЕЕ СПЕЦИФИЧЕСКИЙ ВКУС. СЕМЕНА КОРИАНДРА ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ ХЛЕБА И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, СЫРА, ДЛЯ МЯС-НЫХ БЛЮД, КОЛБАС, КУШАНИЙ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ И САВОЙСКОЙ КА-ПУСТЫ, СОУСОВ, СУПОВ, ВЫПЕЧКИ. ЦЕЛЫЕ СЕМЕНА КЛАДУТ В МАРИНАДЫ. ИСПОЛЬЗУЮТ КОРИАНДР И ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТ-КОВ — ДЖИНА И ЛИКЕРОВ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: КОРИАНДР ОБЛАДАЕТ АНТИСПАЗ-МАТИЧЕСКИМ, ВЕТРОГОННЫМ, СТИМУЛИРУЮЩИМ И УЛУЧШАЮЩИМ ПИ-ПЕРЕД НАДО ОЧИСТИТЬ ОТ БЕ-ЛОЙ СКОРЛУПКИ, А ЗАТЕМ РАСТОЛОЧЬ С САХАРОМ. 2 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ
34 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 35 ЩЕВАРЕНИЕ ДЕЙСТВИЕМ. ЭФИРНОЕ МАСЛО КОРИАНДРА ОБЛАДАЕТ АНТИ-БАКТЕРИАЛЬНЫМ ДЕЙСТВИЕМ, А ТАКЖЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ФАРМАКОЛОГИИ, ПАРФЮМЕРИИ И ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ. ЭФИР-НОЕ МАСЛО КИНЗЫ УЛУЧШАЕТ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫХ ЖЕЛЕЗ. НО НЕ СЛЕДУЕТ УВЛЕКАТЬСЯ КИНЗОЙ ПРИ ОБОСТРЕНИИ ЯЗВЕННОЙ БО-ЛЕЗНИ ЖЕЛУДКА, ДВЕНАДЦАТИПЕРСТНОЙ КИШКИ, ХОЛЕЦИСТИТЕ. ПЛОДЫ КИНЗЫ БОГАТЫ ЖИРАМИ, БЕЛКАМИ, УГЛЕВОДАМИ. В ЕЕ ЛИСТЬЯХ СОДЕР-ЖАТСЯ КАРОТИН, ВИТАМИНЫ С, P, МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ. ПЛОДЫ КИНЗЫ ЯВЛЯЮТСЯ ЖЕЛЧЕГОННЫМ СРЕДСТВОМ, СПОСОБСТВУЮТ ОТХАР-КИВАНИЮ, УЛУЧШЕНИЮ ПИЩЕВАРЕНИЯ. КОГДА-ТО КОРИАНДР СЧИТАЛСЯ АФРОДИЗИАКОМ И ВХОДИЛ В СОСТАВ ПРИВОРОТНЫХ ЗЕЛИЙ. ВНУТРЕННИЙ СЛОЙ КОРЫ ВЕЧНОЗЕЛЕНОГО ДЕРЕВА — КОРИЧНИКА ЦЕЙ-ЛОНСКОГО ИЗ СЕМЕЙСТВА ЕГО РОДИНА — ВЛАЖНЫЕ ТРОПИ-ЧЕСКИЕ ЛЕСА ШРИ-ЛАНКИ, СОСЕДНЕГО МАЛАБАРСКОГО БЕРЕГА ИНДИИ И БИРМЫ. ВЫРАЩИВАЕТСЯ ТАКЖЕ В ЮЖНОЙ АМЕРИКЕ, КИТАЕ, ВЬЕТ-НАМЕ, ИНДОНЕЗИИ. В СУБТРОПИКАХ КАВКАЗА ПРОИЗРАСТАЕТ РОДСТВЕН-НОЕ КОРИЦЕ РАСТЕНИЕ ПОД НАЗВАНИЕМ КОРИЧНЕВЫЙ ЛАВР. КОРА И ЛИСТЬЯ ЭТОГО РАСТЕНИЯ ОБЛАДАЮТ ЗАПАХОМ, ХОТЯ И МЕНЕЕ ИНТЕН-СИВНЫМ, ЧЕМ У ТРОПИЧЕСКОЙ КОРИЦЫ, НО ВЕСЬМА БЛИЗКИМ К НЕЙ. ИНОГДА ВМЕСТО КОРИЦЫ ИСПОЛЬЗУЮТ КАССИЮ — КОРУ РОДСТВЕННО-ГО ДЕРЕВА CINNAMOMUM CASSIA. ОНА СИЛЬНО УСТУПАЕТ В КАЧЕСТВЕ НАСТОЯЩЕЙ КОРИЦЕ, ИМЕЕТ ГОРЬКОВАТЫЙ ВКУС И БОЛЕЕ РЕЗКИЙ ЗАПАХ. В ПРОДАЖУ ПОСТУПАЕТ КОРИЦА ЦЕЙЛОНСКАЯ, ЯВСКАЯ И КИТАЙСКАЯ. С ДРЕВНОСТИ КОРИЦА ЦЕНИЛАСЬ НА ВЕС ЗОЛОТА И ИСПОЛЬЗОВАЛАСЬ В РИТУАЛАХ ЖЕРТВОПРИНОШЕНИЯ. В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ ОНА ПРИМЕ-НЯЛАСЬ ПРИ БАЛЬЗАМИРОВАНИИ И СЧИТАЛАСЬ КОЛДОВСКИМ СРЕД-СТВОМ. ЭТА ПРЯНОСТЬ НЕРЕДКО УПОМИНАЕТСЯ И В ВЕТХОМ ЗАВЕТЕ. ВИДЫ: В КУЛИНАРИИ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ВИДЕ ПАЛОЧЕК — КУСОЧКОВ СВЕРНУВШЕЙСЯ ПРИ ВЫСУШИВАНИИ КОРЫ — ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ ЖИДКИХ БЛЮД, А ТАКЖЕ В МОЛОТОМ ВИДЕ. ВКУС И АРОМАТ: НЕЖНЫЙ, СЛАДКОВАТЫЙ, СЛЕГКА ЖГУЧИЙ, СОГРЕ-ВАЮЩИЙ; У НЕКОТОРЫХ СОРТОВ — СЛЕГКА ВЯЖУЩИЙ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: УПОТРЕБЛЯЕТСЯ КОРИЦА, ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ, В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ (ПЕЧЕНЬЯХ, КЕКСАХ, КУЛИЧАХ, ПРЯНИКАХ, ФРУКТОВЫХ ПИРОГАХ) И ВООБЩЕ В СЛАДКИХ БЛЮДАХ. КО-РИЦУ ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВЫХ, ГРИБНЫХ И МЯСНЫХ МАРИНАДОВ. ОНА ЯВЛЯЕТСЯ НЕЗАМЕНИМЫМ КОМПОНЕНТОМ ДЛЯ ГЛИНТВЕЙНА И ПУНША. ХОРОШО СОЧЕТАЕТСЯ С БАРАНИНОЙ, РИСОМ, ВЕТЧИНОЙ, ГУСИНЫМ ФАРШЕМ. КОРИЦА ОБЛАГОРАЖИВАЕТ ВКУС ЖИР-НОГО МЯСА, ПРИ ЭТОМ ОНА ХОРОШО СОЧЕТАЕТСЯ С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ И БАДЬЯНОМ. ОЧЕНЬ ПРИЯТНЫЙ ВКУС ПРИДАЕТ КОРИЦА ПРОСТОКВАШЕ, ВАРЕНЦУ, КЕФИРУ. С МОЛОЧНОКИСЛЫМИ ПРОДУКТАМИ УПОТРЕБЛЯЕТ-СЯ МЕЛКОРАЗМОЛОТАЯ КОРИЦА, СМЕШАННАЯ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ. ОСО-БЕННО ХОРОША ЭТА ПРЯНОСТЬ В СОЧЕТАНИИ С ЯБЛОКАМИ, РИСОМ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ОБЛАДАЕТ ВЕТРОГОННЫМ, ВЯЖУЩИМ И СТИМУЛИРУЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ, ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ЛЕ-ЧЕНИЯ РАССТРОЙСТВА ЖЕЛУДКА. ЭФИРНОЕ МАСЛО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ПАРФЮМЕРИИ. ЭТО ПЛОД ТРАВЯНИСТОГО РАСТЕНИЯ, КОТОРОЕ КУЛЬТИВИРУЕТСЯ В ЮЖ-НЫХ РАЙОНАХ СНГ, ОСОБЕННО В УКРАИНЕ, КРЫМУ, МОЛДАВИИ, ЗА-КАВКАЗЬЕ, УЗБЕКИСТАНЕ. ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ ПЛОД КРАСНОГО ПЕРЦА НАПОМИНАЕТ КРУПНЫЙ СТРУЧОК, КОТОРЫЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗНО-ВИДНОСТИ И СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ БЫВАЕТ ТЕМНО- И ЯРКО-КРАСНЫМ, ОРАН-ЖЕВЫМ, ЖЕЛТЫМ, В НЕДОЗРЕЛОМ ВИДЕ — ЗЕЛЕНЫМ. КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ ОБЛАДАЕТ ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ВИТАМИНОВ. ПО КОЛИЧЕСТВУ СО-ДЕРЖАЩЕГОСЯ В НЕМ ВИТАМИНА С ОН ЗНАЧИТЕЛЬНО ПРЕВОСХОДИТ КОРИЦУ ПЕРЕД ПРИМЕНЕНИЕМ НУЖНО НЕМНОГО ПРОСУШИТЬ НА И ЗАТЕМ ИСТОЛОЧЬ С САХАРОМ.
36 ДАИДАДВЫ. 37 ДАЖЕ ТАКОЙ ВИТАМИННЫЙ ПЛОД, КАК ЛИМОН. КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ СОДЕР-ЖИТ ОСОБОЕ ВЕЩЕСТВО — КАПСАИЦИН, ОБЛАДАЮЩЕЕ ОЧЕНЬ ОСТРЫМ И ЖГУЧИМ ВКУСОМ. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КОЛИЧЕСТВА КАПСАИЦИНА РАЗ-ЛИЧАЮТ ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ И ГОРЬКИЙ. ПОД КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ ЧИЛИ ОБЫЧНО ПОНИМАЕТСЯ ЛЮБАЯ РАЗНОВИД-НОСТЬ РАСТЕНИЙ ВИДА CAPSICUM FRUTESCENS, ВКЛЮЧАЯ КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ, ХАБАНЕРО, СЕРАНО, JALAPENO Т. Д. В МИРЕ СУЩЕСТВУЕТ БОЛЕЕ 200 РАЗНОВИДНОСТЕЙ, СИЛЬНО ОТЛИЧАЮЩИХСЯ ПО ЦВЕТУ, ФОРМЕ, РАЗМЕРУ И ОСТРОТЕ. РОДИНОЙ КРАСНОГО ПЕРЦА ЯВЛЯЕТСЯ МЕКСИКА И ВООБЩЕ ЮЖНАЯ И ЦЕНТРАЛЬНАЯ АМЕРИКА, ГДЕ ОН ВЫРАЩИВАЛСЯ ЕЩЕ 7 ТЫС. ЛЕТ ДО НАШЕЙ ЭРЫ. ПОСЛЕ ОТКРЫТИЯ КОЛУМБОМ АМЕ-РИКИ СЕМЕНА ПЕРЦА БЫЛИ ПРИВЕЗЕНЫ В ИСПАНИЮ, И ОТТУДА ОН НА-ЧАЛ ПОБЕДНОЕ ШЕСТВИЕ ПО ЕВРОПЕ И АЗИИ, СТАВ ЧАСТЬЮ МНОГИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ. ВИДЫ: В КУЛИНАРИИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ СВЕЖИЕ ИЛИ ВЫСУШЕННЫЕ СТРУЧКИ ПЕРЦА. КРОМЕ ТОГО, ПРИМЕНЯЕТСЯ СУШЕНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕ-РЕЦ В ВИДЕ ПОРОШКА ИЛИ ХЛОПЬЕВ. ВКУС И АРОМАТ: ВКУС ВАРЬИРУЕТСЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА: ОТ ГОРЬКОВАТОГО ДО ЖГУЧЕ-ОСТРОГО. ОСТРОТУ ОБЫЧНО КЛАССИФИЦИ-РУЮТ ПО ШКАЛЕ ОТ 1 ДО 120. АРОМАТ СЛАБЫЙ, НО, ВПРОЧЕМ, ТОЖЕ ЗАВИСИТ ОТ РАЗНОВИДНОСТИ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ЧИЛИ МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ В СВЕ-ЖЕМ ВИДЕ, ПРИЧЕМ СТОИТ УЧЕСТЬ, ЧТО ОСНОВНАЯ ОСТРОТА СОДЕРЖИТ-СЯ В СЕМЕНАХ И ПЕРЕПОНКАХ. ПОЭТОМУ ЕСЛИ УДАЛИТЬ СЕМЕНА И ПРО-МЫТЬ СТРУЧКИ, БЛЮДО БУДЕТ МЕНЕЕ ОСТРЫМ. НЕКОТОРЫЕ КУХНИ, НАПРИМЕР ИСПАНСКАЯ, ПРЕДПОЧИТАЮТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ВЫСУШЕННЫЕ СТРУЧКИ ПЕРЦА. ИХ МОЖНО ХРАНИТЬ 1 ГОД В ПЛОТНО ЗАКРЫТОМ КОН-ТЕЙНЕРЕ. ПРИМЕНЯЕТСЯ В КУЛИНАРИИ ТАКЖЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ЧИЛИ. ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРЕН СОУС «ТАБАСКО», ОС-НОВУ КОТОРОГО СОСТАВЛЯЮТ КРАСНЫЙ ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ И УКСУС. КРАС-НЫЙ ПЕРЕЦ ЧИЛИ, С УСПЕХОМ ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, НЕ ОБЛА-ДАЕТ АРОМАТОМ, ПОЭТОМУ, ЕСЛИ ЕГО УПОТРЕБЛЯТЬ ВМЕСТО ЧЕРНОГО ПЕРЦА, РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДОБАВЛЯТЬ БАЗИЛИК, МАЙОРАН И ДР. КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ ПРИМЕНЯЕТСЯ В КУЛИНАРИИ ДЛЯ ЗАПРАВКИ МНОГИХ МЯСНЫХ, РЫБНЫХ, ОВОЩНЫХ БЛЮД И СОУСОВ. ЗРЕЛЫЙ КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ИЛИ ГОРЬКИЙ ПЕРЕЦ ДОЛЖЕН ПРИМЕНЯТЬСЯ С УЧЕТОМ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРИ-ГОТОВЛЯЕМОГО БЛЮДА: ГОРЬКИЙ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ — ДЛЯ БОЛЕЕ ОСТРЫХ БЛЮД, СЛАДКИЙ ЖЕ — ДЛЯ ТЕХ, КОТОРЫМ НЕОБХОДИМО ПРИДАТЬ ЛЕГ-КУЮ ОСТРОТУ. КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, ГОРЬКИЙ И СЛАДКИЙ, В ПОРОШКООБ-РАЗНОМ ВИДЕ МОЖНО ПОДАВАТЬ К СТОЛУ ОТДЕЛЬНО. ПЕРЕЦ ДОБАВЛЯЮТ В СУПЫ, ОСОБЕННО В ТОМАТНЫЙ, РЫБНЫЙ, В ГУЛЯШ, ВО ВСЕ ВИДЫ МЯ-СА И КОЛБАС, ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ, СОУСОВ, ФАСО-ЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ, КАПУСТЫ, РИСА И СМЕСИ КАРРИ. НЕЗАМЕНИМ В ИНДИЙСКОЙ, ИНДОНЕЗИЙСКОЙ, МЕКСИКАНСКОЙ, ИСПАНСКОЙ КУХНЯХ. ОСОБЕННО ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ЭТОТ ПЕРЕЦ В СРЕДНЕАЗИАТСКОЙ, УКРАИНСКОЙ, МОЛДАВСКОЙ И КАВКАЗСКОЙ КУХНЯХ, А ТАКЖЕ В БЛЮДАХ, ПРИШЕДШИХ К НАМ ИЗ ВЕНГРИИ: В ГУЛЯШАХ, ПАПРИКАШАХ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ В УМЕ-РЕННОМ КОЛИЧЕСТВЕ ОКАЗЫВАЕТ УКРЕПЛЯЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ, УЛУЧШАЕТ ПИЩЕВАРЕНИЕ И ПОВЫШАЕТ АППЕТИТ. ОКАЗЫВАЕТ РАЗДРАЖАЮЩЕЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ НА КОЖУ, ПОЭТОМУ ПРИ РАБОТЕ С ОСТРЫМИ СОРТАМИ ПЕРЦА РЕКОМЕНДУЮТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТОНКИЕ РЕЗИНОВЫЕ ПЕРЧАТКИ. ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, ОТНОСЯЩИЙСЯ К ГРУППЕ ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫХ УГЛЕВОДОВ — ПОЛИСАХАРИДОВ. КРАХМАЛ ОТКЛАДЫВАЕТСЯ В ЛУКОВИЦАХ, КЛУБНЯХ, ПЛОДАХ, ЯГОДАХ, А ТАКЖЕ В ЛИСТЬЯХ И СТЕБЛЯХ. КРАХМАЛ СОСТАВЛЯЕТ ОСНОВНУЮ ЧАСТЬ ВАЖНЕЙШИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ: МУКИ (75—80 %), КАРТОФЕЛЯ (25 %). СОДЕРЖИТСЯ ТАКЖЕ В РИСЕ, И ДР. ОН ЛЕГКО ПЕРЕВАРИВАЕТСЯ В ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОМ ТРАКТЕ. ПОПАДАЯ В ОРГАНИЗМ, КРАХМАЛ ГИДРОЛИЗУЕТСЯ ДО ГЛЮКОЗЫ, КОТОРАЯ ИСПОЛЬ-ЗУЕТСЯ КАК ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ. БЕЛЫЙ ПОРОШОК КРАХМАЛА НЕ ИМЕЕТ ВКУСА, ОТЛИЧНО РАСТВОРЯЕТСЯ В ВОДЕ. ДЛЯ РАСТВОРЕНИЯ ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ХОЛОДНУЮ ВОДУ, ТАК КАК В ГОРЯЧЕЙ ОБРАЗУЮТ-
38 СЯ КОМКИ, КОТОРЫЕ ТРУДНО РАСТЕРЕТЬ. ПРИ НАГРЕВАНИИ ОБРАЗУЕТ КОНСИСТЕНЦИЮ КЛЕЙСТЕРА, ПОЭТОМУ ШИРОКО ПРИМЕНЯЕТСЯ ДЛЯ ПРИ-ГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА, ЗАМЕШЕННОГО НА МОЛОКЕ, ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ КИ-СЕЛЕЙ С ПОСЛЕДУЮЩИМ ПОДСЛАЩИВАНИЕМ ПОДКИСЛЕНИЕМ, СЛАДКИХ СОУСОВ, БЛАНМАНЖЕ. СЛЕДУЕТ ОТМЕТИТЬ, ЧТО КРАХМАЛ, ПОЛУЧЕННЫЙ ИЗ РАЗНЫХ ПРИ-РОДНЫХ ИСТОЧНИКОВ, РАЗЛИЧАЕТСЯ ПО СВОИМ СВОЙСТВАМ. ИЗ РИСО-ВОГО КРАХМАЛА ПОЛУЧАЕТСЯ САМАЯ ПЛОТНАЯ МАССА, ИЗ КУКУРУЗНО-ГО — САМАЯ НЕЖНАЯ. ВИННОКАМЕННАЯ СОЛЬ КАЛИЕВОЙ КИСЛОТЫ. ЭТО ЕСТЕСТВЕННЫЙ ПРО-ДУКТ, ПОЛУЧАЮЩИЙСЯ ПОСЛЕ ВЫПАРИВАНИЯ ОСАДКА ВИНОГРАДНЫХ ВИН ИЛИ ОТКЛАДЫВАЮЩИЙСЯ В ВИДЕ КРИСТАЛЛИКОВ НА СТЕНКАХ ПОСУДЫ В ПЕРИОД БРОЖЕНИЯ ВИНА. КРЕМОРТАРТАР ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА, СПОСОБСТВУЯ БЫСТРОМУ ПОДЪЕМУ, ПОСКОЛЬКУ ЛЕГКО ВСТУПАЕТ В РЕАКЦИЮ С ВОДОЙ И МОЛОКОМ И, ПРЕВРАЩАЯСЬ В ВИННУЮ КИСЛОТУ, НАЧИНАЕТ БРОДИТЬ. НЕ ВЛИЯЕТ НА ВКУС ТЕСТА. (ПЕРЕЧНИК, КРЕСС-САЛАТ ИМЕЕТ СМЕШАННЫЙ ВКУС ГОРЧИЦЫ И ХРЕНА С ПИКАНТНОЙ ГОРЧИНКОЙ. ЛИСТЬЯ КРЕСС-САЛАТА СОДЕРЖАТ БЕЛКИ, УГЛЕВОДЫ, ГОР-ЧИЧНОЕ МАСЛО, БОГАТЫ КАРОТИНОМ, ВИТАМИНАМИ С, МИНЕ-РАЛЬНЫМИ СОЛЯМИ КАЛИЯ, КАЛЬЦИЯ, ЖЕЛЕЗА, ФОСФОРА И ЙОДА. КРЕСС-САЛАТ ОБЛАДАЕТ ФИТОНЦИДНОЙ АКТИВНОСТЬЮ. ИСПОЛЬЗУЮТ ЕГО КАК | ЧЕСНОК В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВЫ НУЖНО ПРИМЕНЯТЬ ОСТО- РОЖНО, ТАК КАК ОН ПЕРЕБИВАЕТ СВОЙСТВЕННЫЙ БЛЮДУ | ВКУС И ЗАПАХ. 39 СРЕДСТВО, ПРЕДУПРЕЖДАЮЩЕЕ МАЛОКРОВИЕ, ОЧИЩАЮЩЕЕ ДЫХА-ТЕЛЬНЫЕ ПУТИ, А ТАКЖЕ ДЛЯ УКРЕПЛЕНИЯ НЕРВНОЙ СИСТЕМЫ. ДОБАВ-ЛЯЮТ В САЛАТЫ. ТМИ Я) НЕБОЛЬШОЕ ОДНОЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ РАСТЕНИЕ, ШИРОКО РАСПРО-СТРАНЕННОЕ В СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ И В ИНДИИ, РОДСТВЕННИК ПЕТ-РУШКИ. ЭТО ТАК НАЗЫВАЕМЫЙ БЕЛЫЙ КУМИН. КУМИН ЧЕРНЫЙ, ИЛИ АЖГОН, ИЗВЕСТЕН В СРЕДНЕЙ АЗИИ КАК ЗИРА. КУМИН БЫЛ ИЗВЕСТЕН ЕГИПТЯНАМ ЕЩЕ 5 ТЫС. ЛЕТ НАЗАД: ЕГО СЕ-МЕНА БЫЛИ НАЙДЕНЫ В ПИРАМИДАХ. В ДРЕВНИЕ ВРЕМЕНА КУМИН СЧИТАЛСЯ СИМВОЛОВ ЖАДНОСТИ И ПОДЛОСТИ. ЗАБАВНО, НО В СРЕДНИЕ ВЕКА ОН ЖЕ СТАЛ СИМВОЛОМ ВЕРНОСТИ. ВИДЫ: В КУЛИНАРИИ ИСПОЛЬЗУЮТ ЦЕЛЫЕ ИЛИ МОЛОТЫЕ СЕМЕНА. В ИНДИИ СЕМЕНА ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОБЖАРИВАЮТ, ЧТОБЫ УСИЛИТЬ ИХ АРОМАТ. ВКУС И АРОМАТ: БЕЛЫЙ КУМИН ИМЕЕТ СЛЕГКА ГОРЬКИЙ ВКУС И ПРЯНЫЙ АРОМАТ, НАПОМИНАЮЩИЕ ТМИН. ЧЕРНЫЙ КУМИН ОБЛАДАЕТ БОЛЕЕ ГОРЬКИМ ВКУСОМ И ОСТРЫМ ЗАПАХОМ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: КУМИН ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПРИ ПРИГОТОВ-ЛЕНИИ СЫРОВ, МАРИНАДОВ, КОЛБАС, СУПОВ, СОУСОВ, КАРРИ, ФАРША, И ФАСОЛИ, А ТАКЖЕ В ЛИКЕРАХ. ОН ЯВЛЯЕТСЯ СУЩЕСТВЕННОЙ ЧАС-ТЬЮ МЕКСИКАНСКОЙ, ЛАТИНОАМЕРИКАНСКОЙ И ИНДИЙСКОЙ КУХОНЬ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ МАСЛО КУМИНА ИСПОЛЬЗУЮТ В ПАРФЮМЕРИИ. САМО ЖЕ РАСТЕНИЕ ОБЛАДА-ЕТ АНТИСПАЗМАТИЧЕСКИМ, ВЕТРОГОННЫМ, СЕДАТИВНЫМ И СТИМУЛИ-РУЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ. ЩАВЕЛЬ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ КРАПИВОЙ ИЛИ ШПИНАТОМ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ.
40 СЕМЕНА ТРАВЯНИСТОГО РАСТЕНИЯ ИЗ СЕМЕЙСТВА СЕЗАМОВЫХ. РОДИ-НА ЕГО — ЮГО-ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ, ИНДИЯ. ВСТРЕЧАЕТСЯ КУНЖУТ С БЕЛЫМИ, А ТАКЖЕ КОРИЧНЕВЫМИ И ЧЕРНЫМИ СЕМЕНАМИ. ЭТО ОДНА ИЗ ДРЕВНЕЙШИХ ИЗВЕСТНЫХ СПЕЦИЙ. ЕЕ НАЗВАНИЕ ВСТРЕЧАЕТСЯ В ДРЕВНЕЕГИПЕТСКОМ МАНУСКРИПТЕ, ГДЕ ПЕРЕЧИСЛЕНЫ ИЗВЕСТНЫЕ ТРАВЫ И СПЕЦИИ. АССИРИЙСКИЙ МИФ УТВЕРЖДАЛ, ЧТО ПЕРЕД ТЕМ, КАК СОЗДАТЬ ЗЕМЛЮ, БОГИ ПИЛИ КУНЖУТНОЕ ВИНО. БОЛЕЕ 5 ТЫС. ЛЕТ НАЗАД КИТАЙЦЫ ИСПОЛЬЗОВАЛИ КУНЖУТНОЕ МАСЛО В СВЕТИЛЬНИКАХ, А ИЗ ЕГО САЖИ ГОТОВИЛИ ЛУЧШИЕ В МИРЕ ЧЕРНИЛА. ВИДЫ: В КУЛИНАРИИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ЦЕЛЫЕ, ИНОГДА ОБЖАРЕННЫЕ СЕМЕНА КУНЖУТА. В КИТАЙСКОЙ КУХНЕ ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ КУН-ЖУТНОЕ МАСЛО. В БЛИЖНЕ- И ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ КУХНЯХ ТАКЖЕ ПО-ПУЛЯРНА ПАСТА ИЗ РАСТЕРТЫХ СЕМЯН КУНЖУТА — ТАХИНА. ВКУС И АРОМАТ: ПОЧТИ НЕЗАМЕТНЫЙ ЗАПАХ, КОТОРЫЙ УСИЛИВА-ЕТСЯ ПРИ ОБЖАРИВАНИИ. СЛАДКОВАТЫЙ ОРЕХОВЫЙ ВКУС. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ЦЕЛЫМИ СЕМЕНАМИ КУНЖУТА ПОСЫ-ПАЮТ ХЛЕБ, ПЕЧЕНЬЕ И ПРОЧУЮ ВЫПЕЧКУ, А ТАКЖЕ МОРОЖЕНОЕ И ДРУГИЕ ДЕСЕРТЫ. ИЗ ОСТАТКОВ СЕМЯН ПОСЛЕ ВЫЖИМКИ МАСЛА ГОТОВЯТ КОНФЕТЫ, ХАЛВУ. ХОРОШО СОЧЕТАЕТСЯ С РИСОМ. КУНЖУТ ЧАСТО ДО-БАВЛЯЮТ В САЛАТЫ, ПАНИРОВКУ ПРИ ОБЖАРИВАНИИ КУРИЦЫ И РЫБЫ. В ЯПОНСКОЙ КУХНЕ ОБЖАРЕННЫЙ КУНЖУТ ДОБАВЛЯЮТ В БЛЮДА ИЗ И МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: КУНЖУТНОЕ МАСЛО ИСПОЛЬ-ЗУЕТСЯ В МЕДИЦИНЕ. СЧИТАЕТСЯ, ЧТО КУНЖУТ ТОНИЗИРУЕТ ПОЧКИ, ПЕЧЕНЬ, ПОМОГАЕТ ПРИ ЗАПОРАХ. В СРЕДНИЕ ВЕКА СЧИТАЛАСЬ, ЧТО ПЕРЕЖЕВЫВАНИЕ СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ КУНЖУТА В ДЕНЬ ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНО ЖЕНЩИНАМ. ТАКЖЕ ОН ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ТЕХНИЧЕСКИХ ЦЕЛЕЙ. ШАФРАН И ЗЕЛЕНЬ БАЗИЛИКА ОКРАСЯТ БЛЮДО В ЯРКИЕ ЦВЕТА. V КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 41 УТОЛЩЕННОЕ КОРНЕВИЩЕ МНОГОЛЕТНЕГО ТРАВЯНИСТОГО РАСТЕНИЯ ИЗ СЕМЕЙСТВА ИМБИРНЫХ. РОДИНА ЕГО — ЮГО-ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ И ИН-ДИЯ. ВЫРАЩИВАЮТ КУРКУМУ ЕЩЕ В АВСТРАЛИИ, АФРИКЕ И ПЕРУ. ВИДЫ: ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ПОДСУШЕННОМ ВИДЕ ЦЕЛИКОМ, ЧАЩЕ — В МОЛОТОМ, В ВИДЕ ПОРОШКА. ВКУС И АРОМАТ: ЛЕГКИЙ МУСКУСНЫЙ ЗАПАХ И ОСТРЫЙ ГОРЬКИЙ ВКУС. СТОИТ УЧЕСТЬ, ЧТО ПРИ ХРАНЕНИИ КУРКУМА БЫСТРО ТЕРЯЕТ АРОМАТ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: КУРКУМА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ НЕ ТОЛЬКО ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ, ДЛЯ ОКРАШИВАНИЯ БЛЮД, ПРИДАВАЯ ИМ ЖЕЛ-ТЫЙ ИЛИ ОРАНЖЕВО-ЖЕЛТЫЙ ЦВЕТ. ЗА ЭТО ОНА И ПОЛУЧИЛА НАЗВАНИЕ «ИНДИЙСКИЙ ШАФРАН». НЕЗАМЕНИМА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРРИ, И ВООБЩЕ ЛЮБЫХ БЛЮД ИНДИЙСКОЙ КУХНИ. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В СОЧЕ-ТАНИИ С ЯЙЦАМИ, ОВОЩАМИ, БОБОВЫМИ, МОРЕПРОДУКТАМИ. ДОБАВЛЯ-ЮТ КУРКУМУ В СОУСЫ, СУПЫ. СВЕЖАЯ КУРКУМА ПРИДАЕТ ПИКАНТНОСТЬ И ОСТРОТУ САЛАТАМ И ТУШЕНЫМ ОВОЩАМ. ОСОБЕННО ХОРОША ОНА В АЗИАТСКИХ БЛЮДАХ ИЗ РИСА, БАРАНИНЫ, ГОВЯДИНЫ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: КУРКУМА ОЧИЩАЕТ КРОВЬ, УЛУЧШАЕТ ПИЩЕВАРЕНИЕ, ИЗЛЕЧИВАЕТ ЯЗВУ, ПОМОГАЕТ ПРИ ДИАБЕТЕ, СТИМУЛИРУЕТ ИММУНИТЕТ. ПРИ НАРУЖНОМ ПРИМЕНЕНИИ ОЧИЩАЕТ КОЖУ И ИЗЛЕЧИВАЕТ КОЖНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ. СОВРЕМЕННЫЕ ИССЛЕ-ДОВАНИЯ ПРИЗНАЮТ ЗА КУРКУМОЙ АНТИСЕПТИЧЕСКОЕ, ГЛИСТОГОННОЕ, КРОВООЧИЩАЮЩЕЕ И УКРЕПЛЯЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ. ПОСЛЕДНИЕ ИССЛЕ-ДОВАНИЯ ПОДТВЕРДИЛИ, ЧТО КУРКУМА ОБЛАДАЕТ ТАКЖЕ ПРОТИВОРА-КОВЫМИ СВОЙСТВАМИ, ЯВЛЯЯСЬ АНТИОКСИДАНТОМ. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ФАРМАЦЕВТИКЕ, КОСМЕТОЛОГИИ. В ИЗМЕЛЬЧЕННОМ ВИДЕ ЕЕ МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ В КОСМЕТИЧЕСКИЕ МАСКИ — КОРЕНЬ КУРКУМЫ ОБЛАДАЕТ АНТИБАКТЕРИАЛЬНЫМ И ОЧИЩАЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ. К ТОМУ ЖЕ ОНА ЯВЛЯЕТСЯ СИЛЬНЫМ НАТУРАЛЬНЫМ КРАСИТЕЛЕМ, ИЗДРЕВЛЕ ИСПОЛЬЗУ-ЮЩИМСЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЯРКО-ЖЕЛТОГО ЦВЕТА. ОБРАЩАТЬСЯ С ЭТОЙ ПРЯНОСТЬЮ НУЖНО ОСТОРОЖНО: В СУХОМ ВИДЕ ОНА ЛЕГКО ВОСПЛАМЕ-НЯЕТСЯ И ОСТАВЛЯЕТ ТРУДНОВЫВОДИМЫЕ ЖЕЛТЫЕ ПЯТНА.
<<    Browsing page 1 of 7    >>