Кулинария от А до Я.

Первые блюда.

Холодные супы. Овощные супы.
Рыбные супы.
Мясные супы.
Молочные супы. Сладкие супы.
Экзотические супы.

Вторые блюда и гарниры.
Блюда из картофеля.
Блюда из макаронных изделий.
Блюда из риса.
Каши.
Гарниры из грибов и яиц.
Гарниры из овощей.

Блюда из мяса и птицы.
Все, что необходимо знать о мясе.
Холодные мясные блюда.
Горячие мясные блюда.Блюда из свинины.
Фото. Блюда из говядины.

Горячие мясные блюда.Блюда из баранины.
Блюда из кролика.
Блюда из мясного фарша.
Блюда из вымени. Блюда из мозгов. Блюда из сердца.

Блюда из субпродуктов. Блюда из почек.
Блюда из печени. Блюда из языка.
Блюда из кур. Блюда из цыплят.

Блюда из птицы. Блюда из утки.
Блюда из гуся, индейки.
Блюда из потрохов.


Десерты.
Суфле, парфе и муссы.
Кремы. Пудинги. Фото.
Желе, самбук и бланманже.
Из ягод и фруктов
Разное.

Домашняя выпечка.
Торты.
Пироги, мазурки. Фото.
Пирожные, вафли
Пряники, печенье, кексы, бабы, пудинги.
Рогалики, крендели, булочки, рулеты.
Пирожки, ватрушки, расстегаи.
Лепешки, пышки. Запеканки, пицца.
Лазаньи и каннелони.
Кремы.

Пряности. Приправы.
Правила употребления Ажгон. Аир. Анис. Бадьян. Базилик. Барбарис. Ванилин. Ваниль. Гвоздика. Глутамат натрия. Горчица. Джонджоли. Дрожжи. Душистый перец.Агар. Карлук. Желатин. Имбирь. Иссоп. Индийский перец. Каперсы. Кардамон. Кервель. Кориандр. Кинза. Корица. Красный перец. Красный перец чили. Крахмал. Кремортартар. Кресс-салат. Кумин. Кунжут. Куркума.
Лавровый лист. Лимонная кислота. Лук-батун. Лук. Майоран. Маслины. Мелисса. Можжевельник. Мускатный орех. Мята перечная. Настурция. Орегано. Паприка. Пастернак. Бакпульвер. Перец. Петрушка. Полынь. Розмарин. Рута душистая. Сахар. Сельдерей. Соль. Тимьян. Тмин. Укроп. Уксус. Фенхель. Хрен. Цикорий. Чабер. Чебрец. Черемша. Чеснок. Шалфей. Шафран. Эстрагон.

Соусы. Супы.
Пряности. Приправы.Грибы. Грибной порошок, экстракт. Пряно-ароматические смеси. Суповые заготовки свежей зелени горячего разлива. Соусы. Значение соусов в приготовлении пищи. Горячие соусы.
Холодные соусы. Сладкие соусы. Салатные заправки. Фирменные соусы — кетчупы.

Напитки.
Какао и шоколад. Кисели. Компоты.
Безалкогольные напитки. Кофе.
Молочные и кисломолочные напитки.
Морсы.

Безалкогольные напитки. Фото. Тонизирующие и витаминные напитки из дикорастущих растений.
Фруктовые и молочные коктейли и напитки
Чай.

Алкогольные напитки.
Глинтвейны и гроги. Домашние вина.
Коблеры. Алкогольные коктейли.
Алкогольные напитки. Крюшоны. Ликеры. Наливки. Настойки.
Алкогольные напитки. Пунши.

Изделия из теста.
Вареники. Пельмени, манты, равиоли.
Кнедлики.
Клецки, галушки. Блины. Фото.
Оладьи.
Сырники. Пончики. Жаренные пирожки.
Беляши. Чебуреки. Изделия из кляра. Хачапури.
Хворост.

Блюда на скорую руку.
Первые блюда. Блюда из яиц.
Блюда из сыра.
Блюда из рыбы.
Блюда из морепродуктов.
Блюда из макаронных изделий. Блюда из круп.
Блины.

Салаты.
Блюда из риса. Фото. Салаты.

Бутерброды, сэндвичи и канапе.
5 закусок к пиву.
Блюда из мяса. Соусы и приправы. Блюда из овощей.

Фуршет.
Прием а-ля фуршет. 12 золотых правил.
Особенности свадебного фуршета.
Рецепты блюд для фуршета.
Канапе. Тарталетки и тартинки. Сэндвичи, гамбургеры (многослойные бутерброды).

Холодные бутерброды.
Горячие запеченные бутерброды.
Бутербродные смеси и пасты.

Фото. Бутербродные смеси и пасты.
Закусочные бутербродные торты.
Паштеты и форшмаки. Мини-рулетики.

Закуски на шпажках.
Салаты-коктейли.
Оригинальные фуршетные закуски.

Десерты для фуршета.
Варианты меню для фуршетов.


Блюда из рыбы и морепродуктов.
Пищевая ценность рыбы
Общие рекомендации по разделке и подготовке к приготовлению рыбы
Различные способы приготовления рыбы.
Блюда из отварной рыбы.
Блюда из запеченной рыбы.

Блюда из жареной и тушеной рыбы
Фото.
Блюда из рыбного фарша.

Запеканки из рыбы. Супы из рыбы.
Салаты и закуски из рыбы.
Варианты экспресс-салатов из копченой и отварной рыбы.

Соусы к рыбным блюдам.
О морепродуктах. Разновидности. Первичная обработка.
Блюда из устриц.

Блюда из улиток, раков.
Блюда из морских гребешков, трепангов, кальмаров, креветок.

Блюда из мидий.

Застольный этикет. Современная сервировка.
История.
Предметы сервировки. Столовое белье.
Последовательность сервировки стола. Фото.
Застольный этикет.
Вкусные подарки своими руками.
Особенности организации банкетов и фуршетов

Салаты и закуски.
Готовим салаты.
Салаты из мяса и птицы
Салаты из грибов.

Салаты из овощей и зелени
Салаты из рыбы и морепродуктов
Салаты из сыра и творога.
Винегреты.

Салаты из макарон
Салаты из фруктов и ягод

Салаты-коктейли. Устраиваем фуршет.
Закусочные бутерброды. Устраиваем фуршет.
Сэндвичи. Устраиваем фуршет.
Канапе. Устраиваем фуршет.

Блюда из овощей.
Пищевая ценность овощей
Баклажаны. Горох.

Кабачки, цуккини. Капуста белокочанная
Капуста красночанная.
Капуста цветная. Картофель.

Кукуруза. Лук. Морковь.
Блюда из овощей. Огурцы. Перец. Помидоры. Редька. Свекла.
Смешанные овощные блюда
Тыква. Фасоль. Чеснок.

Шпинат.

Консервирование.
Овощей
Грибов.
Фруктов, ягод, цитрусовых
Разное.


AA aa Aa
    <<    Browsing page 2 of 7    >>
рецепт 
42 ЛИСТ ВЕЧНОЗЕЛЕНОГО КУСТАРНИКА ИЛИ ДЕРЕВА СЕМЕЙСТВА ЛАВРОВЫХ. РОДИНА ЕГО — МАЛАЯ АЗИЯ И СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ. ЛАВР ЛЮДИ ВЫРАЩИВАЮТ С ДРЕВНИХ ВРЕМЕН, ИМЕННО ВЕТВЯМИ ЭТОГО ДЕРЕВА УВЕНЧИВАЛИ ИМПЕРАТОРОВ, ГЕРОЕВ И АТЛЕТОВ В ДРЕВНЕЙ ГРЕЦИИ И РИМЕ. В СРЕДНИЕ ЛАВР ОБОЗНАЧАЛ ДОБРОТУ И СЛУЖИЛ ЗАЩИТОЙ ОТ И МОЛНИИ. ВИДЫ: КАК ПРЯНОСТЬ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ЛИСТЬЯ ЛАВРА В СВЕЖЕМ И ВЫ-СУШЕННОМ ВИДЕ, А ТАКЖЕ ПЛОДЫ (СЕМЕНА) ЛАВРА И ЛАВРОВЫЙ ПОРО-ШОК, ПРЕДСТАВЛЯЮЩИЙ СОБОЙ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ ЭКСТРАКТ * НЫХ МАСЕЛ ЛАВРА. ВКУС И АРОМАТ: ПРИТОРНО-СЛАДКИЙ, СМОЛЯНИСТЫЙ ЗАПАХ И ГОРЬ-КИЙ ВКУС. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ НЕЗАМЕНИМ ДЛЯ МА-РИНАДОВ, БУЛЬОНОВ И ЗАЛИВНОЙ РЫБЫ, СОУСОВ И СУПОВ, ОТВАРНОГО МЯСА. ОН МОЖЕТ ВАРИТЬСЯ ВМЕСТЕ С ОСНОВНЫМ ПРОДУКТОМ, НО ЖЕ-ЛАТЕЛЬНО НЕ ОЧЕНЬ ДОЛГО. В ПЕРВЫЕ БЛЮДА ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ КЛАДУТ ЗА МИН ДО ГОТОВНОСТИ, ВО ВТОРЫЕ — ЗА МИН; ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ СЛЕДУЕТ УДАЛИТЬ. В СОУСЫ МОЖНО ВВЕСТИ ЛАВРОВЫЙ ПОРОШОК, НО НЕ РАНЬШЕ, ЧЕМ ОНИ ОСТЫНУТ ДО ТЕПЛОГО СОСТОЯНИЯ. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЗАПРАВОЧНЫХ СУ-ПОВ, ОТВАРНЫХ И ПРИПУЩЕННЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, РЫБЫ, ДЛЯ ХОЛОДНЫХ, ЗАЛИВНЫХ, ФАРШИРОВАННЫХ БЛЮД, МАРИНАДОВ, СОУСОВ. ПРИ ПРАВИЛЬНОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОН АРОМАТИЗИРУЕТ ПИЩУ, НЕ ПРИ-ДАВАЯ НИ ОСТРОТЫ, НИ ГОРЕЧИ. НЕОБХОДИМО ПОМНИТЬ, ЧТО НЕ ВСЕ РАЗНОВИДНОСТИ ЛАВРА БЛАГОРОДНОГО ОБЛАДАЮТ АРОМАТОМ, ГАРМОНИ-РУЮЩИМ С ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ. ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ С ЛЕКАРСТВЕН-НЫМ, КАМФОРНЫМ ЗАПАХОМ НУЖНО ОТБРАКОВЫВАТЬ. В БОЛЬШИНСТВО КУШАНИЙ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ ЗАКЛАДЫВАЮТ ЦЕЛЫМ ПО ОКОНЧАНИИ ТЕП-ЛОВОЙ ОБРАБОТКИ СРАЗУ ИЗВЛЕКАЮТ. НО ДЛЯ ФАРШЕЙ И ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ РАЦИОНАЛЬНЕЕ ИСТОЛОЧЬ ЛАВРОВЫЙ В ПОРОШОК. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ЛАВР ОБЛАДАЕТ ВЯЖУЩИМ И МОЧЕГОННЫМ ДЕЙСТВИЕМ, УЛУЧШАЕТ ПИЩЕВАРЕНИЕ, ПОВЫШАЕТ АП-КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 43 ПЕТИТ. ПАСТУ ИЗ РАЗМОЛОТЫХ ЛИСТЬЕВ ПРИКЛАДЫВАЮТ К ОЖОГАМ И ПОРЕЗАМ. МАСЛО ЗРЕЛЫХ ПЛОДОВ ЛАВРА ИСПОЛЬЗУЮТ ПРИ ИЗГОТОВ-ЛЕНИИ ЛИКЕРОВ, В ПАРФЮМЕРИИ И ВЕТЕРИНАРИИ. НАТУРАЛЬНАЯ ПИЩЕВАЯ КИСЛОТА. В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ СОДЕРЖИТ-СЯ В ЛИМОНАХ, ИЗ КОТОРЫХ И БЫЛА ПОЛУЧЕНА ВПЕРВЫЕ. В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ ЕЕ ПОЛУЧАЮТ ИЗ СТЕБЛЕЙ МАХОРКИ, ИЗ СМОРОДИНЫ, БРУСНИКИ, РЯБИНЫ И МНОГОГО ДРУГОГО. ВОЗМОЖНО ПОЛУЧЕНИЕ ПУТЕМ СБРАЖИ-ВАНИЯ САХАРА ПРИ ПОМОЩИ ОСОБОГО ГРИБКА. ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ ЛЕГКО УЗНАТЬ ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ — ЭТО БЕСЦВЕТНЫЕ КРИСТАЛЛИКИ, НЕ ИМЕЮЩИЕ ЗАПАХА. В ПРОДАЖУ ПОСТУПАЕТ В ДВУХ ВИДАХ: КРИСТАЛ-ЛЫ ИЛИ ПОРОШОК НЕСКОЛЬКО ЖЕЛТОВАТОГО ЦВЕТА. ОТСУТСТВИЕ ЗАПА-ХА ДЕЛАЕТ ЕЕ НЕЗАМЕНИМЫМ КОМПОНЕНТОМ В ТЕХ БЛЮДАХ, КОТОРЫЕ НУЖНО ПОДКИСЛИТЬ И НЕ ИСПОРТИТЬ ИХ ЗАПАХ УКСУСОМ. ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ ДОБАВЛЯЮТ В КИСЕЛИ, КОМПОТЫ, НАПИТКИ, ВЗВАРЫ, А ТАКЖЕ В БОРЩИ, ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ. БЕЗ НЕЕ НЕ ОБОЙТИСЬ ПРИ ПРИГОТОВЛЕ-НИИ МНОГИХ ВИДОВ СОУСОВ, ОСОБЕННО ГРИБНЫХ. В ПЕКАРСКОМ ДЕЛЕ ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ВЛИЯЕТ НЕ ТОЛЬКО НА ПОДЪЕМ ТЕСТА, НО И НА ЕГО ЭЛАСТИЧНОСТЬ. ЭТУ СПЕЦИЮ СЛЕДУЕТ ХРАНИТЬ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ТАРЕ, ПОСКОЛЬКУ ОНА ГИГРОСКОПИЧНА. ЭТО ХОЛОДОСТОЙКОЕ РАСТЕНИЕ, САМЫЙ РАННИЙ ОВОЩ, ПО ПИТАТЕЛЬ-НЫМ СВОЙСТВАМ ПРЕВОСХОДИТ РЕПЧАТЫЙ ЛУК. ЕГО ЛИСТЬЯ СОДЕРЖАТ ВИТАМИНЫ С, A, D И РР, БЕЛКИ, ФИТОНЦИДЫ, СОЛИ ФОСФОРА И МЕДИ. САМЫЙ РАСПРОСТРАНЕННЫЙ ПРЯНЫЙ ОВОЩ. В КУЛИНАРИИ ПРИМЕ-НИМ ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ БЛЮД, КРОМЕ СЛАДКИХ. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОСТ-
44 РОТЫ ВКУСА РАЗЛИЧАЮТ ОСТРЫЙ, ПОЛУОСТРЫЙ И СЛАДКИЙ ЛУК. ОСТ-РЫЙ ЛУК ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ СУПОВ, СОУСОВ, РЫБНЫХ, И РИСОВЫХ БЛЮД. ПОЛУОСТРЫЙ И СЛАДКИЙ ЛУК ХОРОШО ДОБАВЛЯТЬ В СВЕЖЕМ ВИДЕ В САЛАТЫ ИЛИ ЗАКУСКИ. ОТНОСИТСЯ К ГРУППЕ ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ. КАК ОВОЩ И ПРЯНОСТЬ ОН БЫЛ ВЫСОКО ОЦЕНЕН ЕЩЕ ДРЕВНИМИ ГРЕКАМИ, ЕГИПТЯНАМИ И ЕВРЕ-ЯМИ. В ЕВРОПЕ ЛУК-ПОРЕЙ БЫЛ КУЛЬТИВИРОВАН РИМЛЯНАМИ. РОДИ-НОЙ ПОРЕЯ СЧИТАЕТСЯ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ, А НА ТЕРРИТОРИИ СТРАН СНГ ОН ВЫРАЩИВАЕТСЯ ПОВСЕМЕСТНО, ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ РАЙОНОВ КРАЙНЕГО СЕВЕРА. ВИДЫ: В ПИЩУ УПОТРЕБЛЯЕТСЯ НИЖНЯЯ БЕЛАЯ ЧАСТЬ РАСТЕНИЯ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ, ПЮРЕ ИЗ ПОРЕЯ, РАЗЛИЧНЫХ СЫРЫХ САЛАТОВ, СОУСОВ, ПОДАЮТ К МЯСУ, УПОТРЕБЛЯЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПАСТ. НЕКО-ТОРЫЕ ГУРМАНЫ ВЫСОКО ЦЕНЯТ ПОРЕЙ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ПО ПРИ-НЦИПУ СПАРЖИ — ЖАРЕННЫЙ В МАСЛЕ С СУХАРЯМИ. ПОРЕЙ ПРИНЯТО ДОБАВЛЯТЬ К ЯИЧНИЦЕ, ЕГО МОЖНО ОБЖАРИТЬ В КЛЯРЕ. ЛУКОВИЧКИ ПОРЕЯ МОЖНО КОНСЕРВИРОВАТЬ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ. РАЗНОВИДНОСТЬ ПОРЕЯ ПОД НАЗВАНИЕМ «ЖЕМЧУЖНЫЙ ЛУК» ИС-ПОЛЬЗУЕТСЯ ТОЛЬКО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТОВ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ЭФИРНЫЕ МАСЛА ПОРЕЯ ВЫЗЫ-ВАЮТ АППЕТИТ, РЕГУЛИРУЮТ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ КИШЕЧНИКА, УЛУЧШАЮТ РАБОТУ ПЕЧЕНИ И ЖЕЛЧНОГО ПУЗЫРЯ. ПОРЕЙ ОБЛАДАЕТ МОЧЕГОННЫМ ДЕЙСТВИЕМ, СПОСОБНОСТЬЮ ОЧИЩАТЬ КРОВЬ, БЛАГОПРИЯТНО ВЛИЯЕТ НА ЛЕЧЕНИЕ РЕВМАТИЗМА И ПОДАГРЫ. МНОГОЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА ЛУКОВЫХ. РАС-ПРОСТРАНЕН В ЕВРОПЕ, АЗИИ, АМЕРИКЕ. ОТЛИЧАЕТСЯ ИСКЛЮЧИТЕЛЬ- ОПИСАНИЕ... 45 НОЙ МОРОЗОСТОЙКОСТЬЮ И ДАЕТ ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ ЗЕЛЕНОЕ ПЕРО; ЛУКОВИЦЫ ЖЕ МАЛЫ, НО МНОГОЧИСЛЕННЫ. РАСТЕТ БУКВАЛЬНО ИЗ-ПОД СНЕГА, САМЫЙ РАННИЙ ОВОЩ, ИМЕЕТ УЗКИЕ ТРУБЧАТЫЕ ЛИСТЬЯ ИЗУМ-РУДНО-ЗЕЛЕНОГО ЦВЕТА. ЛИСТЬЯ ЭТОГО ЛУКА ОЧЕНЬ БОГАТЫ ВИТАМИ-НАМИ, СОДЕРЖАТ МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ, ФИТОНЦИДЫ. ВКУС И АРОМАТ: ОБЛАДАЕТ ПРИЯТНЫМ НЕОСТРЫМ ВКУСОМ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: В КУЛИНАРИИ УПОТРЕБЛЯЕТСЯ СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ ШНИТТ-ЛУКА. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В САЛАТАХ, СУПАХ, СОУСАХ ИЗ ЯИЦ ИЛИ ЙОГУРТА, БЛЮДАХ ИЗ СЫРА, ТВОРОГА, КАРТОФЕЛЯ И ЯИЦ, ПРЯНЫХ МАСЛЯНЫХ СМЕСЯХ ИЛИ СМЕШИВАЕТСЯ С ДРУГИМИ ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ (ОСОБЕННО ХОРОШ С КЕРВЕЛЕМ, ЭСТРАГОНОМ И ПЕТРУШКОЙ). СУШИТЬ ШНИТТ-ЛУК НЕЛЬЗЯ, НО МОЖНО ЗАМОРОЗИТЬ. В СИБИРИ ШНИТТ-ЛУК МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: В ЗЕЛЕНЫХ ЛИСТЬЯХ СОДЕР-ЖАТСЯ ВИТАМИН С И КАРОТИН. СПОСОБСТВУЕТ ПРОФИЛАКТИКЕ ПРО-СТУДНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ. МАЙОРАН МНОГОЛЕТНЕЕ КУСТАРНИКОВОЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА ЯСНОТКОВЫХ. ЕГО РОДИНА — МАЛАЯ АЗИЯ, НО ВЫРАЩИВАЕТСЯ ОН ТАКЖЕ В СЕВЕР-НОЙ АФРИКЕ, ЕВРОПЕ И ИНДИИ. МАЙОРАН ИСПОЛЬЗОВАЛСЯ КАК ПРЯ-НОСТЬ ЕЩЕ В ДРЕВНЕЙ ГРЕЦИИ И РИМЕ. ПРИ ЭТОМ СЧИТАЛСЯ СИМ-ВОЛОМ СЧАСТЬЯ. В СРЕДНИЕ ВЕКА МАЙОРАН ЦЕНИЛСЯ ЕГО ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА. ВИДЫ: ИСПОЛЬЗУЮТ СТЕБЛИ, ЛИСТЬЯ И ПОЧКИ В СВЕЖЕМ И СУШЕ-НОМ ВИДЕ. СУШЕНЫЙ МАЙОРАН ОБЛАДАЕТ ГОРАЗДО БОЛЕЕ СИЛЬНЫМ АРОМАТОМ, ПОЭТОМУ НУЖНО СЛЕДИТЬ ЗА ДОЗИРОВКОЙ. ВКУС И АРОМАТ: СЛАДКОВАТО-ПРЯНЫЙ, СЛЕГКА КАМФОРНЫЙ АРОМАТ И ГОРЬКОВАТО-ОСТРЫЙ ВКУС, НЕСКОЛЬКО НАПОМИНАЕТ СОЧЕТАНИЕ МЯ-ТЫ И ПЕРЦА. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ЛИСТОЧКИ МАЙОРАНА ПРИМЕНЯЮТСЯ В СУШЕНОМ ВИДЕ. ОН ПОДХОДИТ К ПЕРВЫМ И ВТОРЫМ БЛЮДАМ, ОСО-БЕННО ГОВЯДИНЕ И КОЛБАСАМ. ИДЕАЛЬНО СОЧЕТАЕТСЯ С ЧЕСНОКОМ.
46 ИСПОЛЬЗУЕТСЯ КАК ПРИПРАВА К САЛАТАМ, РЫБНЫМ И ОВОЩНЫМ БЛЮ-ДАМ. ЭТО ИЗ САМЫХ ЛЮБИМЫХ ПРИПРАВ НЕМЕЦКОЙ КУХНИ, ОСО-БЕННО ЧАСТО ПРИМЕНЯЕМАЯ В ТЯЖЕЛЫХ ЖИРНЫХ БЛЮДАХ, КОЛБАСАХ. НЕПЛОХО СОЧЕТАЕТСЯ С ПИЦЦЕЙ И СПАГЕТТИ, ЗАМЕНЯЯ ОРЕГАНО. ИС-ПОЛЬЗУЕТСЯ В ПРОМЫШЛЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАС. МАЙОРАНОМ АРОМАТИЗИРУЮТ УКСУС. В ФАРШ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ЗАКЛАДЫВАТЬ СУ-ШЕНЫЙ МАЙОРАН, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАСТЕРЕВ ЕГО В ПОРОШОК. В СУПЫ И СОУСЫ ЗАКЛАДЫВАЮТ ТОЛЬКО НАСТОЙ МАЙОРАНА, ЧЕГО РАСТЕНИЯ ЗАЛИВАЮТ НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ГОРЯЧЕЙ ВОДЫ, ДОВОДЯТ ДО КИ-ПЕНИЯ И ПРОЦЕЖИВАЮТ. ПРИЯТНЫЙ ВКУС БЕЗ ГОРЕЧИ И ОСТРОТЫ ПРИДАЕТ МАЙОРАН РЫБНЫМ ФАРШАМ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: В МЕДИЦИНЕ МАСЛО МАЙОРА-НА ИСПОЛЬЗУЮТ НАРУЖНО ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ ПОРЕЗОВ, УШИБОВ, А ТАКЖЕ ВНУТРЕННЕ ДЛЯ НОРМАЛИЗАЦИИ МЕНСТРУАЛЬНЫХ ЦИКЛОВ. ДВА РАЗНЫХ НАЗВАНИЯ ОДНОГО ЖЕ ПЛОДА ОЛИВКОВОГО ДЕРЕВА. ЭТИ ПЛОДЫ ЧАЩЕ ВСЕГО НАЗЫВАЮТ МАСЛИНАМИ, ПОТОМУ ЧТО ОНИ СОДЕРЖАТ МНОГО МАСЛА (ДО 55 % В МЯКОТИ И ДО 13 % В КОСТОЧКЕ). ЛУЧШИЕ СОРТА МАСЛИН — КРУПНЫЕ, ПРОДОЛГОВАТЫЕ, С ТЕМНО-КРАС-НОВАТЫМ ОТЛИВОМ. НЕДОЗРЕЛЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ МАСЛИНЫ ЧАЩЕ ВСЕГО МА-РИНУЮТ, А ЧЕРНЫЕ, СОЗРЕВШИЕ, — СОЛЯТ. И ТЕ, И ДРУГИЕ ИСПОЛЬЗУ-ЮТ И КАК ЗАКУСКУ, И В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА, И ДЛЯ УКРАШЕНИЯ БЛЮД. ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЧЕРНЫХ СОЛЕНЫХ МАСЛИН КАК САМОСТОЯТЕЛЬ-НОЙ ЗАКУСКИ ИХ РЕКОМЕНДУЕТСЯ СЛЕГКА ВЫМОЧИТЬ ДЛЯ УМЕНЬШЕНИЯ СОЛЕНОСТИ. ОСОБЕННЫЙ ПИКАНТНЫЙ ВКУС ИМЕЮТ ФАРШИРОВАННЫЕ МАСЛИНЫ И ОЛИВКИ. В КАЧЕСТВЕ ФАРША ИСПОЛЬЗУЮТ ЛИМОНЫ, КА-ПЕРСЫ, АНЧОУСЫ, ФИЛЕ КРАСНОЙ РЫБЫ. МЯТА) НАУЧНОЕ НАЗВАНИЕ ПРОИСХОДИТ ОТ ГРЕЧЕСКОГО — ПЧЕЛА, ТАК КАК ЭТО РАСТЕНИЕ ПРИВЛЕКАЕТ ПЧЕЛ. ИЗДАВНА ПРИМЕНЯЕТСЯ КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 47 КАК ПРЯНОЕ РАСТЕНИЕ, ОБЛАДАЕТ СИЛЬНЫМ ПРИЯТНЫМ ЛИМОННЫМ АРОМАТОМ. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В СВЕЖЕМ И СУШЕНОМ ВИДЕ В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВЫ К МЯСНЫМ, РЫБНЫМ, ГРИБНЫМ БЛЮДАМ, ДИЧИ, НАПИТ-КАМ, А ТАКЖЕ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ УКСУСА И ПРИ СОСТАВЛЕНИИ ЧАЙ-НЫХ СМЕСЕЙ. В НАУЧНОЙ И НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ КАК СРЕДСТВО, УСПОКАИВАЮЩЕЕ НЕРВНУЮ СИСТЕМУ И УЛУЧШАЮЩЕЕ ПИ-ЩЕВАРЕНИЕ. ВЕЧНОЗЕЛЕНЫЙ ХВОЙНЫЙ КУСТАРНИК ИЛИ НЕБОЛЬШОЕ ДЕРЕВЦЕ ИЗ СЕМЕЙСТВА КИПАРИСОВЫХ, ВЫСОТОЙ ОТ 1 ДО 3 М. РАСПРОСТРАНЕН ПОЧТИ ПО ВСЕМУ СЕВЕРНОМУ ПОЛУШАРИЮ, НО ОСОБЕННО ПОПУЛЯРЕН В ЕВРОПЕ. В ДРЕВНИЕ ВРЕМЕНА СЧИТАЛОСЬ, ЧТО ДЕРЕВЦА МОЖЖЕВЕЛЬНИКА ЗАЩИЩАЮТ ТЕХ, КТО ПОПАЛ В БЕДУ, ПОМОГАЮТ ИМ. В СРЕДНИЕ ВЕКА ВЕТОЧКИ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА ПОДВЕШИВАЛИ НАД ВХОДОМ В ДОМ, ЧТОБЫ ПРЕДОХРАНИТЬ ЕГО ОТ ВЕДЬМ, А ТАКЖЕ СЖИГАЛИ С ЦЕЛЬЮ ОТПУГНУТЬ ЗМЕЙ. ВИДЫ: КАК ПРЯНОСТЬ ИСПОЛЬЗУЮТ СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ МОЖЖЕВЕЛЬ-НИКА, НАЗЫВАЕМЫЕ ШИШКОЯГОДАМИ, — ЦЕЛИКОМ ИЛИ РАСТЕРТЫЕ В ПОРОШОК. ВКУС И АРОМАТ: ПЛОДЫ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА ОБЛАДАЮТ ПРЯНЫМ, ЛЕГ-КИМ БАЛЬЗАМНЫМ ЗАПАХОМ, НАПОМИНАЮЩИМ АРОМАТ ЛЕСА И ЛУГОВ. ВКУС ПЛОДОВ ГОРЬКИЙ, ПРЯНЫЙ, СМОЛИСТЫЙ, СЛАДКОВАТЫЙ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: МОЛОТЫЕ ЯГОДЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ИЗ ДИЧИ, МЯСА, ОСОБЕННО ЖИРНОЙ СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ И ПТИЦЫ ДЛЯ ПРИДАНИЯ ИМ СПЕЦИФИЧЕСКОГО ВКУСА. ТАКЖЕ ДОБАВЛЯЕТСЯ К СОУСАМ, БУЛЬОНАМ, КВАШЕНОЙ КАПУСТЕ, КАРТОФЕЛЮ, ПАШТЕТАМ, ФАРШАМ, В МАРИНАДЫ ДЛЯ МЯСА, ЛИКЕРЫ. МОЖЖЕВЕЛЬНИК ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В СКАНДИНАВСКОЙ, СЕВЕРОФРАНЦУЗСКОЙ И НЕ-МЕЦКОЙ КУХНЯХ, А ВОТ АНГЛИЧАНЕ ПРЕДПОЧИТАЮТ МОЖЖЕВЕЛЬНИК В КАЧЕСТВЕ АРОМАТИЗАТОРА ДЛЯ ДЖИНА. ИЗВЕСТНЫЙ ВО ВСЕМ МИРЕ ДЕ-ЛИКАТЕС — КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПЛОДОВ
48 ОПИСАНИЕ... 49 НИКА. ПЛОДЫ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА ОБЛАГОРАЖИВАЮТ КРАСНОКОЧАН-НОЙ, САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ, СВЕКЛЫ. ХВОЮ И ЯГОДЫ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЮТ ПРИ КОПЧЕНИИ ОКОРОКОВ, КОЛБАС, ПТИЦЫ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ЯГОДЫ ОБЛАДАЮТ МОЧЕГОННЫМ, ВЕТРОГОННЫМ, ЖЕЛЧЕГОННЫМ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ, УЛУЧШАЮТ АППЕТИТ. КРОМЕ ТОГО, ВОДНЫЙ ЭКСТРАКТ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА ВЫЗЫВАЕТ СНИЖЕНИЕ АРТЕРИАЛЬНОГО ДАВЛЕНИЯ И ОКАЗЫВАЕТ УГНЕТА-ЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ НА ЦНС. МАСЛО НЕЗРЕЛЫХ ЯГОД ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ МАССАЖА ПРИ РЕВМАТИЗМЕ. ШИРОКО ИЗВЕСТНЫ ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА МОЖЖЕВЕЛОВОЙ ВОДКИ — ЛУЧШЕГО СРЕДСТВА ПРИ ПРОСТУДЕ И ОБЩЕМ ПЕРЕОХЛАЖДЕНИИ ОРГАНИЗМА. МОЖЖЕВЕЛЬНИК — СИЛЬНЫЙ АНТИ-СЕПТИК, ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ПАРФЮМЕРИИ И ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИНСЕК-ТИЦИДОВ. МУСКАТНЫЙ МУСКАТНИК — ВЕЧНОЗЕЛЕНОЕ ДЕРЕВО ИЗ СЕМЕЙСТВА МУСКАТНИКО-ВЫХ. РОДИНА ЕГО — МОЛУККСКИЕ ОСТРОВА И МОРЯ БАНДА. ВЫРАЩИВАЕТСЯ В ОСНОВНОМ В ИНДОНЕЗИИ, ГРЕНАДЕ И В АФРИКЕ. ЭТО ЕДИНСТВЕННОЕ ДЕРЕВО, КОТОРОЕ ДАЕТ ДВЕ РАЗЛИЧНЫЕ ПРЯНОС-ТИ — МУСКАТНЫЙ И МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ. ЭТИ СПЕЦИИ ИЗВЕСТНЫ ЕЩЕ С РОМАНСКИХ ВРЕМЕН. ИЗ-ЗА УЗКОГО АРЕАЛА ПРОИЗРАСТАНИЯ ЭТИХ ДЕРЕВЬЕВ В ЕВРОПУ ОНИ ПОПАЛИ ДОСТАТОЧНО ПОЗДНО — В XI А НАСТОЯЩАЯ ТОРГОВЛЯ НАЧАЛАСЬ ЛИШЬ В В. ПЛОДЫ МУСКАТНО-ГО ДЕРЕВА ПРЕДСТАВЛЯЮТ СОБОЙ ФРУКТЫ, КОТОРЫЕ ПРИ ПОЛНОМ СОЗРЕВАНИИ ЛОПАЮТСЯ, ОБНАЖАЯ СЕМЯ, ЧАСТИЧНО ПОКРЫТОЕ ТОН-КИМ, НО ДОВОЛЬНО МЯСИСТЫМ ПРИСЕМЯННИКОМ И ТОНКОЙ ТЕМНО-БУРОЙ СКОРЛУПОЙ. ПРИСЕМЯННИКА ПОЛУЧАЮТ МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, А ИЗ САМОГО СЕМЕНИ — МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. ЭТИ СПЕЦИИ НЕ ВЗАИМО-ЗАМЕНЯЕМЫ, ТАК КАК ОБЛАДАЮТ РАЗЛИЧНЫМ ВКУС И АРОМАТ: ВКУС МУСКАТНОГО ОРЕХА БОГАТЫЙ, ПРЯНО-ЖГУ-ЧИЙ, БОЛЕЕ СЛАДКИЙ И МЕНЕЕ УТОНЧЕННЫЙ, ЧЕМ У МУСКАТНОГО ЦВЕ-ТА. АРОМАТ — УТОНЧЕННЫЙ, НО СИЛЬНЫЙ, ПРОНИКАЮЩИЙ. МУСКАТ-НЫЙ ОРЕХ НУЖНО УПОТРЕБЛЯТЬ КРАЙНЕ ОСТОРОЖНО, ТАК КАК ОН МОЖЕТ ЛЕГКО ЗАБИТЬ СВОИМ ЗАПАХОМ ЕСТЕСТВЕННЫЙ АРОМАТ САМО-ГО ПРОДУКТА И ПРИДАТЬ НЕПРИЯТНУЮ ГОРЕЧЬ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ТРАДИЦИОННО ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ АРО-МАТИЗАЦИИ КЕКСОВ, ПРЯНИКОВ, ПЕЧЕНЬЯ, ФРУКТОВЫХ И МОЛОЧНЫХ ПУДИНГОВ, КОМПОТОВ, СПИРТНЫХ НАПИТКОВ, ПУНШЕЙ, ГЛИНТВЕЙНОВ, ИНОГДА ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ СЫРА. ПОДСУШЕННЫЕ ОРЕХИ ОБЫЧНО НАТИРАЮТ НА ОЧЕНЬ МЕЛКОЙ ТЕРКЕ ПРЯМО ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ. КОМБИНАЦИЯ ШПИНАТА С МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ СЧИТАЕТСЯ КЛАССИЧЕС-КОЙ ДЛЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ. МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ В БУЛЬОНЫ, СОУСЫ, РАГУ, МЯСНЫЕ, ЯИЧНЫЕ БЛЮДА. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И МУСКАТ-НЫЙ ЦВЕТ ЯДОВИТЫ, ПОЭТОМУ УПОТРЕБЛЯТЬ НАДО В ОГРАНИЧЕННОМ КОЛИЧЕСТВЕ. СЧИТАЕТСЯ, ЧТО УПОТРЕБЛЕНИЕ ОРЕХОВ МОЖЕТ ВЫЗВАТЬ НАРКОТИЧЕСКОЕ ОПЬЯНЕНИЕ. МНОГОЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ ЭФИРОМАСЛИЧНОЕ РАСТЕНИЕ С ПРЯМО-СТОЯЩИМ СТЕБЛЕМ И ДОВОЛЬНО МОЩНЫМ РАЗВЕТВЛЕННЫМ КОРНЕ-ВИЩЕМ ИЗ СЕМЕЙСТВА ГУБОЦВЕТНЫХ, СПЕЦИАЛЬНО РАЗВОДИМОЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЭФИРНОГО МАСЛА. ЭТА ТРАВА ИЗВЕСТНА ЛЮДЯМ С ДРЕВ-НИХ ВРЕМЕН. АССИРИЙЦЫ ИСПОЛЬЗОВАЛИ ЕЕ В РИТУАЛАХ ЖЕРТВО-ПРИНОШЕНИЯ БОГУ ОГНЯ, ДРЕВНИЕ ЕВРЕИ РАЗБРАСЫВАЛИ ЕЕ ПО ПОЛУ ХРАМОВ, ЧТОБЫ КАЖДЫЙ ШАГ РАСПРОСТРАНЯЛ БЛАГОУХАНИЕ, ДРЕВ-НИЕ РИМЛЯНЕ И ГРЕКИ ИСПОЛЬЗОВАЛИ МЯТУ КАК ПРИПРАВУ, КАК СОУС, А ТАКЖЕ В ПАРФЮМЕРИИ И ДЛЯ ПРИНЯТИЯ ВАНН. В СРЕДНИЕ ВЕКА ПОРОШОК МЯТЫ ИСПОЛЬЗОВАЛИ ДЛЯ ОТБЕЛИВАНИЯ ЗУБОВ. ВИДЫ: В КУЛИНАРИИ ПРИМЕНЯЕТСЯ НЕСКОЛЬКО ВИДОВ МЯТЫ. ИС-ПОЛЬЗУЮТСЯ ТЕ, КОТОРЫЕ ДАЮТ НАИМЕНЬШУЮ ГОРЕЧЬ ПРИ НАГРЕ-ВАНИИ: КУДРЯВАЯ МЯТА, МЕЛИССА (ЛИМОННАЯ МЯТА), ПРЯНАЯ МЯТА (ЭЛЬСГОЛЬЦИЯ) И ЯБЛОЧНАЯ МЯТА. ЛИСТЬЯ МЯТЫ ИСПОЛЬЗУЮТ В СВЕ-ЖЕМ ИЛИ СУШЕНОМ ВИДЕ. ВКУС И СВЕЖИЙ, СИЛЬНЫЙ, ХОЛОДЯЩИЙ ПРИВКУС И ХА-РАКТЕРНЫЙ АРОМАТНЫЙ ЗАПАХ, В ЛИСТЬЯХ, ЦВЕТКАХ И СТЕБЛЯХ РАС-
50 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 51 ТЕНИЯ СОДЕРЖИТСЯ ЭФИРНОЕ МАСЛО %), НЕБОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, КА-РОТИН (ПРОВИТАМИН А). ГЛАВНЫМ НОСИТЕЛЕМ АРОМАТА МЯТНОГО МАСЛА И ЕГО ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМ КОМПОНЕНТОМ ЯВЛЯЕТ-СЯ МЕНТОЛ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: В ЕВРОПЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕН-НОСТИ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ЧАЩЕ, ЧЕМ В КУЛИНАРИИ, А ВОТ В АЗИИ МЯТА ДОВОЛЬНО ПОПУЛЯРНА И В СОСТАВЕ МНОГИХ БЛЮД. МЯТУ В КУЛИНА-РИИ ЧАЩЕ ВСЕГО ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ НЕКОТОРЫХ ПРО-ДУКТОВ И НАПИТКОВ (МЯТНЫЙ КВАС, МЯТНЫЕ ПРЯНИКИ). В СВЕЖЕМ ВИДЕ МЯТУ ПРИМЕНЯЮТ КАК ПРИПРАВУ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ПИЩЕВАРЕ-НИЯ, ДОБАВЛЯЮТ В СУПЫ, ВТОРЫЕ БЛЮДА. УДОБНО ТАКЖЕ ПОЛЬЗО-ВАТЬСЯ МЯТНЫМИ СИРОПАМИ, НАСТОЯМИ И ЭССЕНЦИЯМИ. МЯТУ ДО-БАВЛЯЮТ ЧАЙ, КВАСЫ, КОМПОТЫ, НАСТОЙКИ, МОРСЫ, ЖЕЛЕ, СИРОПЫ, МОРОЖЕНОЕ, КОНФЕТЫ. СВЕЖАЯ МЯТА ЗАМЕЧАТЕЛЬНО ПОДХОДИТ К БАРАНИНЕ. МЯТА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЕНТОЛА В ЛИ-КЕРО-ВОДОЧНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. В АФГАНИ-СТАНЕ, ЕГИПТЕ, ИНДИИ И НА СРЕДНЕМ ВОСТОКЕ МЯТУ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯТНОГО СОУСА. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ЛИСТЬЯ МЯТЫ ИСПОЛЬЗУЮТ КАК СОСТАВНУЮ ЧАСТЬ СЛОЖНЫХ СМЕСЕЙ, УЛУЧШАЮЩИХ ПИЩЕВАРЕ-НИЕ. МЯТА ПРИМЕНЯЕТСЯ КАК УСПОКАИВАЮЩЕЕ СРЕДСТВО ПРИ НЕРВ-НЫХ И СЕРДЕЧНЫХ БОЛЕЗНЯХ, КАК УКРЕПЛЯЮЩЕЕ — ПРИ УПАДКЕ СИЛ, РЕВМАТИЗМЕ. ПОСТУПАЯ В ОРГАНИЗМ, МЯТА УСИЛИВАЕТ СЕКРЕ-ЦИЮ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫХ ЖЕЛЕЗ, СПОСОБСТВУЕТ БОЛЕЕ БЫСТРОМУ ОПОРОЖНЕНИЮ ЖЕЛУДКА И КИШЕЧНИКА. МЯТНОЕ МАСЛО БЛАГОТВОР-НО ДЕЙСТВУЕТ НА ФУНКЦИЮ ПЕЧЕНИ И ЖЕЛЧНОГО ПУЗЫРЯ, РАСШИ-РЯЕТ КРОВЕНОСНЫЕ СОСУДЫ. ПЕРЕЧНАЯ МЯТА ОБЛАДАЕТ НОРМАЛИЗУ-ЮЩИМ МОТОРИКУ И СЕКРЕЦИЮ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА, СПОСОБСТВУЮЩИМ ОБРАЗОВАНИЮ И ОТТОКУ ЖЕЛЧИ, ПРОТИВОВОСПА-ЛИТЕЛЬНЫМ, УМЕНЬШАЮЩИМ НЕРВНО-ЭМОЦИОНАЛЬНОЕ НАПРЯЖЕ-НИЕ ДЕЙСТВИЕМ. ПОМОГАЕТ ПРИ ТОШНОТЕ (В ТОМ ЧИСЛЕ ТОКСИКОЗЕ), РАЗДРАЖЕНИИ КИШЕЧНИКА, ОРВИ, ГРИППЕ, СОСТОЯНИЯХ ТРЕВОГИ, РЕВМАТИЗМЕ, ПОНИЖАЕТ КИСЛОТНОСТЬ ЖЕЛУДОЧНОГО СОКА. (КАПУЦИН, ИНДЕЙСКИЙ НАСТУРЦИЯ ИЗДРЕВЛЕ ПРИМЕНЯЕТСЯ В КУЛИНАРИИ. ЕЕ СВЕЖИЕ ЛИС-ТЬЯ, ПЛОТНЫЕ ЦВЕТОЧНЫЕ ПОЧКИ, НЕДОЗРЕЛЫЕ СОЧНЫЕ СЕМЕНА ИМЕ-ЮТ ПРИЯТНЫЙ ПРЯНЫЙ ОСТРЫЙ ВКУС И ИСПОЛЬЗУЮТСЯ В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВЫ К САЛАТАМ, МЯСНЫМ И ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ, МАРИНАДАМ. ЗЕЛЕНЫЕ ПЛОДЫ В МАРИНОВАННОМ ВИДЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ КАК ЗАМЕ-НИТЕЛЬ КАПЕРСОВ. СВЕЖИЕ ЛИСТЬЯ, ПЛОДЫ И ПОЧКИ НАСТУРЦИИ БОГАТЫ ВИТАМИНОМ С. ТАКИМ ОБРАЗОМ, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАСТУРЦИИ КАК ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ К МАРИНАДАМ СПОСОБСТВУЕТ ПОВЫШЕНИЮ ВИТАМИННОЙ ЦЕННОСТИ ДОМАШНИХ КОНСЕРВОВ. (ДУШИЦА) ОДНОЛЕТНЕЕ КУСТИСТОЕ (ВЫСОТОЙ ДО 75 СМ) РАСТЕНИЕ, РОДСТВЕН-НИК МЯТЫ. ЕГО РОДИНА — ХОЛМЫ СРЕДИЗЕМНОМОРСКОГО РЕГИОНА И БЛИЖНЕГО ВОСТОКА, ОДНАКО ОН РАНО БЫЛ ПРИНЕСЕН ЕВРОПЕЙЦА-МИ В ЗАПАДНОЕ ПОЛУШАРИЕ И ТЕПЕРЬ ВСТРЕЧАЕТСЯ В ДИКОЙ ПРИРО-ДЕ ПОЧТИ ПО ВСЕЙ СЕВЕРНОЙ АМЕРИКЕ. ВИДЫ: В КУЛИНАРИИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ЗАСУШЕННЫЕ ЛИСТЬЯ И ЦВЕ-ТОЧНЫЕ ПОЧКИ ОРЕГАНО. ВКУС И АРОМАТ: СИЛЬНЫЙ, ТЕПЛЫЙ, ОСТРОВАТЫЙ, ГОРЬКИЙ ВКУС. ДОВОЛЬНО СИЛЬНО НАПОМИНАЕТ МАЙОРАН, ПОЭТОМУ ЭТИ СПЕЦИИ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМЫ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ОРЕГАНО РАСПРОСТРАНЕН В КУХНЯХ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ, А ИТАЛЬЯНСКИЕ БЛЮДА УЖЕ НЕВОЗМОЖНО ПРЕД-СТАВИТЬ БЕЗ ЕГО ХАРАКТЕРНОГО АРОМАТА. ЕГО КЛАДУТ В ПИЦЦУ, ПАС-ТУ, ОН ЗАМЕЧАТЕЛЬНО СОЧЕТАЕТСЯ С ПОМИДОРАМИ, СЫРОМ И ГРИБАМИ. ПОДХОДИТ К ГОРЯЧИМ БУТЕРБРОДАМ, НАВАРИСТЫМ СУПАМ (ОСОБЕН-НО ТОМАТНЫМ), БЛЮДАМ ИЗ КУРИЦЫ, ЖАРЕНОМУ, ТУШЕНОМУ И ПЕ-ЧЕНОМУ МЯСУ, ОСОБЕННО БАРАНЬЕМУ, К ФАСОЛИ, ЯЙЦАМ. ОРЕГАНО — ПРЕКРАСНАЯ ДОБАВКА К СОУСАМ, БЛЮДАМ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ, ОВОЩНЫМ ЗАПЕКАНКАМ.
52 МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ОРЕГАНО ОБЛАДАЕТ ТОНИЗИРУ-ЮЩИМ, УЛУЧШАЮЩИМ ПИЩЕВАРЕНИЕ И ОТХАРКИВАЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ, ПРИМЕНЯЕТСЯ ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ КАШЛЯ, БОЛЬНОГО ГОРЛА, НЕСВАРЕНИЯ ЖЕ-ЛУДКА. СЧИТАЕТСЯ, ЧТО ЖЕВАНИЕ СВЕЖИХ ЛИСТЬЕВ УСПОКАИВАЕТ ЗУБ-НУЮ БОЛЬ. МАСЛО, ПРОИЗВОДИМОЕ ИЗ ОРЕГАНО, ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ПАР-ФЮМЕРИИ И КОСМЕТИКЕ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ПАПРИКА ХОРОШО ВЛИЯЕТ НА КРОВООБРАЩЕНИЕ И ПОМОГАЕТ ПРИ РЕВМАТИЗМЕ. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В КАЧЕСТВЕ КРАСИТЕЛЯ. ПЕРЕЦ) ПАПРИКА — ОДИН ИЗ ПРЕДСТАВИТЕЛЕЙ СЕМЕЙСТВА СТРУЧКОВЫХ ПЕР-ЦЕВ, РОДСТВЕННИК КРАСНОГО ПЕРЦА ЧИЛИ. РОДИНОЙ ЕГО ЯВЛЯЕТСЯ МЕКСИКА. РАСПРОСТРАНЕН В ЕВРОПЕ, ИНДИИ, НА БЛИЖНЕМ ВОСТОКЕ. ОСОБЕННО ПОПУЛЯРНА ЭТА СПЕЦИЯ В ВЕНГРИИ, ЧЕМУ СУЩЕСТВУЕТ НЕСКОЛЬКО ЛЕГЕНДАРНО-СКАЗОЧНЫХ ОБЪЯСНЕНИЙ. ИМЕЕТ КРУПНЫЕ, КОРОТКИЕ И МЯСИСТЫЕ ЕЕ ЛУЧШИЙ СОРТ — БОЛГАРСКИЙ — В СТАДИИ ПОЛНОЙ ЗРЕЛОСТИ БЫВАЕТ ЯРКО-КРАСНЫМ. НЕДОЗРЕЛЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ — ЗЕЛЕНОГО ЦВЕТА, ВКУС ЕГО МЯГКИЙ, НЕ ОСТРЫЙ (КРОМЕ МЕЛКИХ СЕМЯН, ОБЛАДАЮЩИХ ЗНАЧИТЕЛЬНОЙ ГОРЕЧЬЮ), ЕГО ПРИМЕНЯЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНЫХ БЛЮД И КАК ПРИПРАВУ. ВИДЫ: В КУЛИНАРИИ ОБЫЧНО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ МОЛОТАЯ СУШЕНАЯ ПАПРИКА. ВКУС И АРОМАТ: СЛАДКОВАТЫЙ АРОМАТ И ВКУС, ИНОГДА СЛЕГКА ОСТРЫЙ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ПОМИМО ПРИДАНИЯ БЛЮДУ ВКУСА И ЗАПАХА ПАПРИКА ОКРАШИВАЕТ ПИЩУ В КРАСНЫЙ ИЛИ ОРАНЖЕВЫЙ ЦВЕТ, НО СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ, ЧТО ЭТО ПРОИСХОДИТ ТОЛЬКО ПРИ НАГРЕ-ВАНИИ. ПРИ ЭТОМ ПАПРИКА ЛЕГКО ПОДГОРАЕТ, ПРИОБРЕТАЯ ГОРЬКИЙ ПРИВКУС. ПРЕКРАСНО СОЧЕТАЕТСЯ С МЯСОМ, КУРИЦЕЙ, ОВОЩАМИ, ОСОБЕННО ТОМАТАМИ И КАПУСТОЙ, СЫРОМ, ТВОРОГОМ, ЯЙЦАМИ, РЫ-БОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ. КЛАДУТ ПАПРИКУ В ГУЛЯШ, СУПЫ, СОУСЫ, САЛАТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА, РИС, БЛЮДА ИЗ МОЛОТОГО МЯСА. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В МЕКСИКАНСКОЙ, ИСПАНСКОЙ, ВЕНГЕРСКОЙ, НЕМЕЦ-КОЙ КУХНЯХ. (КОРЕНЬ) ДВУЛЕТНЕЕ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОЕ РАСТЕНИЕ, ВЫРАЩИВАЕМОЕ ВО МНОГИХ СТРАНАХ. В НАРОДЕ ЕГО НАЗЫВАЛИ «БЕЛЫЙ КОРЕНЬ», ПОДЧЕР-КИВАЯ ЭТИМ, В КАЧЕСТВЕ ПРЯНОСТИ ИСПОЛЬЗУЮТ КОРЕНЬ РАСТЕНИЯ, НАПОМИНАЮЩИЙ ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ ИЛИ СЕЛЬДЕ-РЕЯ И ИМЕЮЩИЙ БЕЛУЮ ОКРАСКУ. ЭТОТ ПРЕДСТАВИТЕЛЬ СЕМЕЙСТВА СЕЛЬДЕРЕЕВЫХ ИЗВЕСТЕН ВО МНОГИХ СТРАНАХ С ДРЕВНИХ ВРЕМЕН, ОКУЛЬТУРЕН, ХОТЯ И СЕЙЧАС ЕГО МОЖНО ВСТРЕТИТЬ В ДИКОМ ВИДЕ НА УРАЛЕ, В АЛТАЙСКОМ КРАЕ. ШИРОКО ВОЗДЕЛЫВАЕТСЯ С XVIII В., КОГДА ОЦЕНИЛИ ЕГО КАК ПРОДУКТ, ХОРОШО ВЛИЯЮЩИЙ НА ПИЩЕВАРЕНИЕ. РАСТЕТ В ЕВРОПЕ, АЗИИ, АМЕРИКЕ. ИМЕЕТ ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: ПОЛЕВОЙ БОРЩ, ПОПОВНИК, КОЗЕЛКА. В КАЧЕСТВЕ ПРЯНОСТИ В СВЕЖЕМ И СУШЕ-НОМ ВИДЕ ИСПОЛЬЗУЮТ ВСЕ ЧАСТИ РАСТЕНИЯ, ОБЛАДАЮЩИЕ СЛАБЫМ, ТОНКИМ ЗАПАХОМ, СХОДНЫМ С ЗАПАХОМ ПЕТРУШКИ, ПРЯНЫМ СЛАДКО-ВАТЫМ ВКУСОМ, НАПОМИНАЮЩИМ ВКУС МОРКОВИ, ТМИНА, АНИСА, ФЕН-ХЕЛЯ. ОСОБЕННО ЦЕННОЙ ПРЯНОСТЬЮ ЯВЛЯЕТСЯ, КОНЕЧНО, КОРЕНЬ РАСТЕНИЯ, ИМЕЮЩИЙ МЯСИСТУЮ МЯКОТЬ С БЕЛОЙ ИЛИ ЧУТЬ-ЧУТЬ КРЕ-МОВАТОЙ ОКРАСКОЙ. ИЗВЕСТНО, ЧТО ДО ПОЯВЛЕНИЯ В ЕВРОПЕ КАРТОФЕ-ЛЯ, ПАСТЕРНАК БЫЛ НЕЗАМЕНИМ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ИЗ ТЕРТЫХ ПОДГОТОВЛЕННЫХ КОР-НЕЙ ПАСТЕРНАКА ГОТОВЯТ САЛАТЫ, В ТУШЕНОМ ВИДЕ ИСПОЛЬЗУЮТ В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА, ОСОБЕННО К МЯСУ. САЛАТЫ ДЕЛАЮТ ИЗ ЛИСТЬЕВ И СТЕБЛЕЙ ЭТОГО РАСТЕНИЯ. ПАСТЕРНАК СОЧЕТАЕТСЯ В САЛАТАХ С ПО-МИДОРАМИ И ОГУРЦАМИ. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕР-ВЫХ, ОСОБЕННО ОВОЩНЫХ, БЛЮД. АРОМАТНОЕ ПЮРЕ ИЗ КОРНЕВИЩА ПАСТЕРНАКА МОЖНО СЧИТАТЬ НЕ ТОЛЬКО ДЕЛИКАТЕСОМ, НО И ДИЕ-ТИЧЕСКИМ БЛЮДОМ. НЕКОТОРУЮ РЕЗКОСТЬ РАСТЕНИЯ СНИМАЕТ ДО-БАВКА МОЛОКА. СУШЕНЫЕ ЛИСТЬЯ ПАСТЕРНАКА ИСПОЛЬЗУЮТ КАК ПРИПРАВУ КО МНОГИМ ОВОЩНЫМ И МЯСНЫМ БЛЮДАМ. ПАСТЕРНАК
54 ОПИСАНИЕ... ШИРОКО ПРИМЕНЯЮТ В КОНСЕРВНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ИСПОЛЬ-ЗУЮТ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ МАРИНАДОВ. ПРИ ОБРАБОТКЕ КОРНЯ НЕ СЛЕ-ДУЕТ ДОПУСКАТЬ ОКИСЛЕНИЯ (ДЛЯ ЭТОГО ЕГО ЧИСТЯТ И РЕЖУТ НОЖОМ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ, ДО ОБРАБОТКИ ДЕРЖАТ В ПОДКИСЛЕННОЙ СОКОМ ЛИМОНА ИЛИ ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ ВОДЕ). МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ПАСТЕРНАК ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ ОРГАНОВ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЫ, ПОЧЕК (КОГДА ЕСТЬ КАМНИ ИЛИ ПЕСОК В ПОЧКАХ) И ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА. ОН СНИЖАЕТ КРОВЯНОЕ ДАВЛЕНИЕ, РАСШИРЯЕТ КРОВЕНОСНЫЕ СОСУ-ДЫ СЕРДЦА, ЯВЛЯЕТСЯ МОЧЕГОННЫМ СРЕДСТВОМ. ПОРОШОК ИСКУССТВЕННЫЙ РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ТЕСТА, ИЗОБРЕТЕННЫЙ В XX В. ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРЕН В КУЛИНАРНОМ ДЕЛЕ СТРАН ЗАПАДНОЙ ЕВРОПЫ, АМЕРИКИ. В СОСТАВ ПЕКАРСКОГО ПОРОШКА ВХОДЯТ ХИМИЧЕСКИЕ СО-ЕДИНЕНИЯ, КОТОРЫЕ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПОДНЯТИЯ ТЕСТА, УЛУЧШЕНИЯ ЕГО СВОЙСТВ И КАЧЕСТВ (СОДА, УГЛЕКИСЛЫЙ АММО-НИЙ И ВИННОКАМЕННАЯ СОЛЬ). В КАЧЕСТВЕ ПРИМЕРА МОЖНО ПРИВЕС-ТИ ОДИН ИЗ СОСТАВОВ БАКПУЛЬВЕРА, ПРЕДЛАГАЕМЫЙ СПРАВОЧНЫМИ ИЗДАНИЯМИ: Г ДВУУГЛЕКИСЛОЙ СОДЫ, Г УГЛЕКИСЛОГО АММОНИЯ, 250 Г КРЕМОРТАРТАРА (ВИННОКАМЕННАЯ СОЛЬ), 25 Г РИСОВОЙ МУКИ. МУКУ ЛИБО ДРУГОЙ ПОДОБНЫЙ ПРОДУКТ ВВОДЯТ В СОСТАВ ПОРОШКА, ЧТОБЫ ОСНОВНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА НЕ ВСТУПАЛИ В РЕАКЦИЮ ВО ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ. БЫТУЕТ МНЕНИЕ, ЧТО СОСТАВ ПЕКАРСКОГО ПО-РОШКА — КОММЕРЧЕСКАЯ ТАЙНА ПРОИЗВОДЯЩИХ ЕГО ФИРМ. И ЭТО ВПОЛНЕ ВОЗМОЖНО. ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИ-ЯХ, НО ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПРОМЫШЛЕННЫЕ ЗАГОТОВКИ. ПОСЛЕ ВСКРЫТИЯ ПОРОШОК НУЖНО ХРАНИТЬ В ГЕРМЕТИЧНОЙ СТЕКЛЯННОЙ ТАРЕ В СУХОМ ТЕМНОМ МЕСТЕ. ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПЕКАРСКОГО ПО-РОШКА ЕГО СЛЕДУЕТ СМЕШИВАТЬ С МУКОЙ, НЕ С ЖИДКОСТЬЮ. ВЫПЕЧ-КА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАКПУЛЬВЕРА ХОРОШО, РОВНО ПОДНИМАЕТСЯ, ИМЕЕТ ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ ЦВЕТ, ВКУС И КОНСИСТЕНЦИЮ. ПЕРЕЦ НЕБОЛЬШАЯ ПОЛУДЕРЕВЯНИСТАЯ МНОГОЛЕТНЯЯ ЛИАНА, ДАЮЩАЯ СО-ЦВЕТИЯ-КИСТИ, НА КАЖДОЙ ИЗ КОТОРЫХ ПОМЕЩАЕТСЯ ПО МЕЛ-КИХ КРУГЛЫХ ПЛОДОВ, ОБТЯНУТЫХ ТОНКИМ СЛОЕМ МЯКОТИ. РОДИНА ЕГО — ИНДИЯ. ЭТО ИЗ ДРЕВНЕЙШИХ ИЗВЕСТНЫХ СПЕЦИЙ И, ВОЗ-МОЖНО, НАИБОЛЕЕ ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЕМАЯ В МИРЕ. ОН УПОМИНАЕТСЯ ЕЩЕ В ТЕКСТАХ НА САНСКРИТЕ, ДАТИРОВАННЫХ 1 ТЫС. ГОДОМ ДО Н. Э. ОН СТАЛ ОДНИМ ИЗ ВАЖНЕЙШИХ ОБЪЕКТОВ ТОРГОВЛИ МЕЖДУ ВОСТО-КОМ И ЗАПАДОМ, И В АНТИЧНЫЕ ВРЕМЕНА БЫВАЛО, ЧТО ПЕРЦЕМ ПЛАТИ-ЛИ ДАНЬ, НАЛОГИ И ДАЖЕ ПРИДАННОЕ. СЕЙЧАС ПОЯВИЛИСЬ РАЗНЫЕ ВИДЫ ПЕРЦА, ПОЛУЧАЕМЫЕ ИЗ ОДНОГО СЫРЬЯ, НО РАЗЛИЧАЮЩИЕСЯ СПОСОБОМ ИЗГОТОВЛЕНИЯ: ЧЕРНЫЙ, БЕЛЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ. ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ — САМЫЙ ЖГУЧИЙ. БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ — БОЛЕЕ НЕЖНЫЙ И АРОМАТНЫЙ. ЗЕЛЕНЫЙ ОБЛАДАЕТ ИЗЫСКАННЫМ ОСВЕЖАЮЩИМ ВКУСОМ. ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ГОТОВЯТ ИЗ НЕЗРЕЛЫХ ЗЕЛЕНЫХ ПЛОДОВ, КОТОРЫЕ ЦЕЛИКОМ С МЯКОТЬЮ ОКОЛОПЛОДНИКОВ НЕПОСРЕДСТВЕННО НА СОЛНЦЕ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОШПАРИВ КИПЯТКОМ. РЕЗУЛЬТАТ — СМОР-ЩЕННЫЕ ЧЕРНЫЕ «ГОРОШИНЫ». ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ПОСТУПАЕТ В ПРОДА-ЖУ В ВИДЕ ПОРОШКА ИЛИ ГОРОШКА. ВКУС И АРОМАТ: ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ — ОСТРЫЙ, ПРЯНЫЙ, ЖГУЧИЙ. СЛЕДУЕТ УЧИТЫВАТЬ, ЧТО ЦЕЛЫЙ ПЕРЕЦ ОБЛАДАЕТ БОЛЕЕ СИЛЬНЫМ АРОМАТОМ, А МОЛОТЫЙ — БЫСТРО ТЕРЯЕТ АРОМАТ, ТАК ЧТО МОЛОТЬ ЕГО СТОИТ ПРЯМО ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: САМАЯ УНИВЕРСАЛЬНАЯ ПРЯНОСТЬ, КОТОРУЮ ДОБАВЛЯЮТ ВО ВСЕ ВИДЫ БЛЮД, ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ, МОЖЕТ БЫТЬ, СЛАДКИХ. ОН ПРИДАЕТ ПИЩЕ ОСТРОТУ И, И ДРУГИЕ ОСТРЫЕ ПРЯНОСТИ, ОБЛЕГЧАЕТ ЕЕ ПЕРЕВАРИВАНИЕ. ИСПОЛЬЗУЮТ ЕГО ДЛЯ ПРИ-ГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНОВ, СУПОВ, ПОДЛИВ, ГУЛЯША, СОУСОВ, ДОБАВЛЯЮТ ВО ВИДЫ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЫБЫ, В БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ, БОБОВЫХ (ФАСОЛЬ, ЧЕЧЕВИЦУ, ГОРОХ), МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ, СОЛЕНЬЯ, БЛЮ-ДА ИЗ ЯИЦ, СЫРОВ И В САЛАТЫ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: В НЕБОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ УЛУЧШАЕТ ПИЩЕВАРЕНИЕ, ПОВЫШАЕТ АППЕТИТ, ПО-
56 КРАТКОЕ 57 МОГАЕТ БОРОТЬСЯ С ТОШНОТОЙ, СМЯГЧАЕТ ЖЕЛУДОЧНЫЕ КОЛИКИ, СПОСОБСТВУЕТ ДЕТОКСИКАЦИИ ПЕЧЕНИ. ПРОЯВЛЯЕТ АНТИОКСИДАНТ-НОЕ, АНТИБАКТЕРИАЛЬНОЕ ДЕЙСТВИЕ. УЛУЧШАЕТ КРОВООБРАЩЕНИЕ И ФУНКЦИИ ОРГАНИЗМА В ЦЕЛОМ. БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ ПОЛУЧАЕТСЯ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЗРЕЛЫХ КРАСНЫХ ПЛОДОВ ПЕРЦА, КОТОРЫЕ ВЫМАЧИВАЮТ В МОРСКОЙ ИЛИ ИЗВЕСТКОВОЙ ВОДЕ, ЧТОБЫ С НИХ СОШЕЛ ОКОЛОПЛОДНИК. ЗАТЕМ БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ СУ-ШАТ, ПОКА ОН НЕ СТАНЕТ КРУГЛЫМ ГЛАДКИМ «ГОРОШКОМ», СНАРУЖИ ГРЯЗНОВАТО-БЕЛЫМ, ПРИ РАЗДАВЛИВАНИИ — ЖЕЛТОВАТЫМ. ВКУС И АРОМАТ: ТОНКИЙ, СПЕЦИФИЧЕСКИЙ, СИЛЬНЫЙ И СЛЕГКА ДУШНОВАТЫЙ АРОМАТ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ИСПОЛЬЗУЮТ В КАЧЕСТВЕ ПРЯНОСТИ, КАК И ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ИСКЛЮЧАЯ СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ. ПРИ-НЯТО СЧИТАТЬ, ЧТО С БЛЮДАМИ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА И ТЕСТА БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ ПРОЯВЛЯЕТ СВОИ КАЧЕСТВА НАИЛУЧШИМ ОБРАЗОМ. ЕГО ЧАСТО ДОБАВЛЯЮТ В БЕЛЫЕ СОУСЫ. МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ЦЕЛОМ ВИДЕ (ГОРОШКОМ), А ТАКЖЕ В МОЛОТОМ. НОРМА ЗАКЛАДКИ ПРЯНОСТИ НА ОДНУ ПОРЦИЮ НЕВЕЛИКА — НЕ ПРЕВЫШАЕТ 1 Г. ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ ТАКЖЕ ГОТОВЯТ ИЗ НЕЗРЕЛЫХ ПЛОДОВ, КОТОРЫЕ ПОДВЕРГАЮТ БЫСТРОЙ СУШКЕ ИЛИ ХРАНЯТ В МАРИНАДЕ ИЛИ УКСУСЕ. ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ — НАИМЕНЕЕ ОСТРЫЙ ИЗ ВСЕХ ВИДОВ. ДВУЛЕТНЕЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА ЗОНТИЧНЫХ, ОТНОСИТСЯ К ПРЯ-НОВКУСОВЫМ ОВОЩАМ. В ДИКОМ ВИДЕ РАСТЕТ ПО ВСЕЙ ЕВРОПЕ. КУЛЬ-ТИВИРУЕТСЯ ВО ВСЕМ МИРЕ. ИМЕЕТСЯ НЕСКОЛЬКО СОРТОВ ПЕТРУШКИ, ДЕЛЯЩИХСЯ НА ДВЕ ГРУППЫ — КОРНЕВАЯ И ЛИСТОВАЯ (ВКЛЮЧАЯ КУД-РЯВУЮ). ЭТО, ПОЖАЛУЙ, САМАЯ ПОПУЛЯРНАЯ ИЗ ПРЯНЫХ ТРАВ СО-ВРЕМЕННОЙ КУХНИ. ОНА ИЗВЕСТНА С АНТИЧНЫХ ВРЕМЕН. ДРЕВНИЕ ГРЕКИ ВЕНЧАЛИ ПЕТРУШКОЙ ПОБЕДИВШИХ АТЛЕТОВ, НО ЖЕ СЧИ-ТАЛИ ЕЕ СИМВОЛОМ СМЕРТИ. ДРЕВНИЕ РИМЛЯНЕ ИСПОЛЬЗОВАЛИ ПЕТ-РУШКУ В ПИЩУ, ЧАСТО ВМЕСТЕ С ЛИСТЬЯМИ САЛАТА. В РОССИИ «ПЕТ-РОСИЛЕВА» ТРАВА ТАКЖЕ ИЗВЕСТНА ДАВНО, ПРАВДА СНАЧАЛА ОНА ИСПОЛЬЗОВАЛАСЬ ТОЛЬКО КАК ЛЕКАРСТВЕННОЕ РАСТЕНИЕ. ВИДЫ: В КАЧЕСТВЕ ПРЯНОСТИ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ВСЕ РАСТЕНИЕ — КО-РЕНЬ, ЛИСТЬЯ, СЕМЕНА — КАК В СВЕЖЕМ, ТАК И В СУШЕНОМ ВИДЕ. ОД-НАКО НАИБОЛЬШЕЙ ПОПУЛЯРНОСТЬЮ ПОЛЬЗУЕТСЯ СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ. ВКУС И АРОМАТ: СИЛЬНЫЙ, ПРИЯТНЫЙ И ПРЯНЫЙ АРОМАТ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ПЕТРУШКА — НЕИЗМЕННЫЙ КОМПО-НЕНТ САЛАТОВ, СУПОВ, БОРЩЕЙ, ОВОЩНЫХ И МЯСНЫХ БЛЮД, СОЛЕНИЙ. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ И КАК ЭЛЕМЕНТ УКРАШЕНИЯ БЛЮД. СВЕЖАЯ МОЛОДАЯ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ — НЕИЗМЕННАЯ ПРИПРАВА К ПЕРВЫМ И ВТОРЫМ БЛЮДАМ. ДОБАВЛЯЮТ ЕЕ, КОГДА БЛЮДО УЖЕ ГОТОВО. ЧАСТО ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНОВ ПЕТРУШКУ КЛАДУТ ВМЕСТЕ С ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА ИЛИ ЭСТРА-ГОНА. ОСОБЫЙ АРОМАТ БЛЮДАМ ПРИДАЕТ КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ. ПРИ ВАРКЕ БУЛЬОНОВ КОРЕНЬ РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ НА ДВЕ ПОЛОВИНЫ И ПОД-ПЕКАЮТ НА ПЛИТЕ БЕЗ ЖИРА, ЧТОБЫ ОБРАЗОВАЛАСЬ КОРИЧНЕВАЯ КО-РОЧКА. ТАКОЙ КОРЕНЬ ПРИДАЕТ БУЛЬОНУ ИЛИ СУПУ ОСОБЫЙ ЦВЕТ И АРОМАТ. ЧАЩЕ ВСЕГО КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ ПАССЕРУЮТ В ЖИРЕ И ТОЛЬ-КО ПОТОМ ДОБАВЛЯЮТ ВО ВСЕВОЗМОЖНЫЕ СУПЫ И ВТОРЫЕ БЛЮДА. РУБЛЕНУЮ ЗЕЛЕНЬ ИЛИ СОК ПЕТРУШКИ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВ-ЛЕНИЯ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ. ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ КЛАДУТ В ТВОРОГ, ДОБАВЛЯЮТ В СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ. ИЗМЕЛЬ-ЧЕННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ ЗАМЕШИВАЮТ В ОМЛЕТ, ПОСЫПАЮТ ЕЮ ГЛАЗУНЬЮ. С ПЕТРУШКОЙ, СУХОЙ (ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ) ИЛИ СВЕЖЕЙ, ДЕ-ЛАЮТ МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ, МУЧНЫЕ ОЛАДЬИ, ДОБАВЛЯЮТ ЕЕ В ФАРШ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ПЕТРУШКА (И КОРНЕВАЯ, И ЛИС-ТОВАЯ) ИМЕЕТ ХОРОШИЙ НАБОР МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ, НЕОБХОДИМЫХ ОРГАНИЗМУ ЧЕЛОВЕКА. ОНА БОГАТА НАТРИЕМ, КАЛИЕМ, КАЛЬЦИЕМ, МАГНИЕМ, ФОСФОРОМ, ЖЕЛЕЗОМ (1,9 МГ), СНАБЖАЕТ ОРГА- И СЕЛЬДЕРЕЙ МОЖНО СОХРАНИТЬ СВЕЖИМИ НЕ МЕНЕЕ 4 МЕСЯЦЕВ, ЕСЛИ ИХ ПЕРЕСЫПАТЬ СУХИМ ПЕСКОМ, ЗАВЕРНУТЬ В ПОЛИЭТИЛЕНОВЫЙ ПАКЕТ И УБРАТЬ В ТЕМ-НОЕ ПРОХЛАДНОЕ МЕСТО.
58 КРАТКОЕ 59 НИЗМ ЧЕЛОВЕКА ЭЛЕМЕНТАМИ, НЕОБХОДИМЫМИ ДЛЯ РАБОТЫ ФЕРМЕНТ-НЫХ СИСТЕМ: АЛЮМИНИЕМ, ЛИТИЕМ, ВАНАДИЕМ, ТИТАНОМ, НИКЕЛЕМ, МОЛИБДЕНОМ, МАРГАНЦЕМ. В 100 Г ЗЕЛЕНИ СОДЕРЖИТСЯ ДО 300 МГ ВИ-ТАМИНА С, ТО ЕСТЬ В 5 РАЗ БОЛЬШЕ, ЧЕМ В АПЕЛЬСИНАХ И ЛИМОНАХ. С ВИТАМИНОМ С В ПЕТРУШКЕ УДАЧНО СОЧЕТАЮТСЯ ВИТАМИНЫ ГРУППЫ Р, КАК БИОЛОГИЧЕСКИ ОНИ ЧАСТО ДЕЙСТВУЮТ СОВМЕСТНО. ВИТАМИН С ХОРОШО СОХРАНЯЕТСЯ В СУШЕНЫХ ЛИСТЬЯХ. Г СВЕЖИХ ЛИСТЬЕВ ПЕТРУШКИ УДОВЛЕТВОРЯЮТ СУТОЧНУЮ ПОТРЕБНОСТЬ ЧЕЛОВЕКА В ЭТОМ ВИТАМИНЕ. МНОГО СОДЕРЖИТСЯ В ПЕТРУШКЕ ВИТАМИНА А (КАРОТИ-НА) — ОТ 2 ДО 20 МГ. ИМЕЮТСЯ ВИТАМИНЫ И НИКОТИНОВАЯ И РЕГУЛИРУЮЩАЯ ПРОЦЕСС КРОВЕТВОРЕНИЯ ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТЫ. В ЗЕ-ЛЕНИ ПЕТРУШКИ СОДЕРЖИТСЯ ВИТАМИН К. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ СОДЕРЖИТСЯ СУТОЧНОЙ НОРМЫ ВИТАМИНА А, НОРМЫ ВИТАМИНА С И — ЖЕЛЕЗА. В ПЛОДАХ ПЕТРУШКИ (СЕ-МЕНАХ) СОДЕРЖИТСЯ ДО 7 % ЭФИРНОГО МАСЛА. ПЕТРУШКА ПОВЫШАЕТ АППЕТИТ, УЛУЧШАЕТ ВКУСОВЫЕ СВОЙСТВА ПИЩИ, АКТИВИЗИРУЕТ ПИЩЕ-ВАРЕНИЕ, УЛУЧШАЕТ ОБМЕН ВЕЩЕСТВ, ПОМОГАЕТ ПРИ РАССТРОЙСТВАХ ПИЩЕВАРЕНИЯ, ЖЕЛЧНОКАМЕННОЙ И ПОЧЕЧНОКАМЕННОЙ БОЛЕЗНЯХ. ОТВАР ИЗ КОРНЕЙ И ЛИСТЬЕВ ИСПОЛЬЗУЮТ ПРИ ЛЕЧЕНИИ ЖЕЛТУХИ, КАШЛЯ, РЕВМАТИЗМА, ДЛЯ РЕГУЛИРОВАНИЯ МЕНСТРУАЛЬНОГО ЦИКЛА. ПРИМЕНЕНИЕ ОТВАРА ПЕТРУШКИ ЭФФЕКТИВНО ПРИ ДЕКОМПЕНСИРО-ВАННЫХ ПОРОКАХ СЕРДЦА. ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ ПОЗВО-ЛЯЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЕГО ПРИ АСТЕНИЧЕСКИХ СОСТОЯНИЯХ, ПОСЛЕ ОПЕ-РАЦИЙ, А ТАКЖЕ ПРИ ВОСПАЛЕНИИ СЛИЗИСТОЙ ОБОЛОЧКИ ЖЕЛУДКА С ПОНИЖЕННОЙ СЕКРЕЦИЕЙ И КАК ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ СРЕДСТВО ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ЗРЕНИЯ. ПРЕПАРАТЫ ПЕТРУШКИ НАШЛИ ШИРОКОЕ ПРИ-МЕНЕНИЕ В КОСМЕТИКЕ. СВЕЖИМ СОКОМ ПЕТРУШКИ В СМЕСИ С ОТВАРОМ КОРНЯ И ЛИМОННЫМ СОКОМ УДАЛЯЮТ ПИГМЕНТНЫЕ ПЯТНА И ВЕСНУШКИ. В • КОЛИЧЕСТВАХ С ТУШЕНЫМИ И ЖАРЕНЫМИ ОТВАР КОРНЯ ЗАЩИЩАЕТ КОЖУ ОТ ЗАГАРА, ЧТО ПОЗВОЛЯЕТ ИСПОЛЬЗО-ВАТЬ ЕГО ПРИ ФОТОАЛЛЕРГИЯХ И КАК СРЕДСТВО, ПРЕДОХРАНЯЮЩЕЕ ОТ СОЛНЕЧНЫХ ОЖОГОВ. ПОЛЫНЬ ЗНАЮТ КАК ЛЕКАРСТВЕННУЮ ТРАВУ, НО МНОГИЕ ЛЮБЯТ ЕЕ ГОРЬ-КИЙ ЗАПАХ ВКУС И ИСПОЛЬЗУЮТ КАК ПРИПРАВУ К ЖАРЕНЫМ МЯСНЫМ БЛЮДАМ, ОСОБЕННО К ЖАРЕНОМУ ГУСЮ. ОНА ВОЗБУЖДАЕТ АППЕТИТ, СОЗДАЕТ УСЛОВИЯ ДЛЯ ОТДЕЛЕНИЯ ЖЕЛУДОЧНОГО СОКА, ВЫДЕЛЕНИЯ ЖЕЛ-ЧИ, УЛУЧШАЕТ ПИЩЕВАРЕНИЕ. ЗАГОТАВЛИВАЮТ НАДЗЕМНУЮ ЧАСТЬ РАС-ТЕНИЯ (ТРАВУ) В ПЕРИОД ЦВЕТЕНИЯ: СРЕЗАЮТ ВЕРХУШКИ РАСТЕНИЙ ДЛИНОЙ НЕ БОЛЕЕ СМ, СОБРАННОЕ СЫРЬЕ СУШАТ ПОД НАВЕСОМ, НА ЧЕРДАКАХ В ХОРОШО ПРОВЕТРИВАЕМЫХ ПОМЕЩЕНИЯХ. МОЖНО СУШИТЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ СРОК ХРА-НЕНИЯ СУХОГО СЫРЬЯ — 2 ГОДА. ХРАНИТЬ СЛЕДУЕТ В ХОРОШО ПРОВЕТ-РИВАЕМЫХ ПОМЕЩЕНИЯХ. В ЛИСТЬЯХ И СТЕБЛЯХ ПОЛЫНИ СОДЕРЖАТСЯ ЭФИРНОЕ МАСЛО, ВИТАМИН С, ФИТОНЦИДЫ, НЕБОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ. ПРЕПАРАТЫ ГОРЬКОЙ ПОЛЫНИ ПРИМЕНЯЮТ ПО НАЗНАЧЕНИЮ ВРАЧА ДЛЯ ВОССТАНОВЛЕНИЯ И УЛУЧШЕНИЯ АППЕТИТА, ПРИ ГАСТРИТАХ, ЗАБОЛЕВАНИЯХ ПЕЧЕНИ, ЖЕЛЧНОГО ПУЗЫРЯ. ВЕЧНОЗЕЛЕНЫЙ ВЕТВИСТЫЙ ПОЛУКУСТАРНИК СЕМЕЙСТВА ГУБОЦВЕТ-НЫХ, ДОСТИГАЮЩИЙ ВЫСОТЫ 2 М. РОДИНА ЕГО — СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ. РОЗМАРИН БЫЛ ИЗВЕСТЕН ЕЩЕ В БИБЛЕЙСКИЕ ВРЕМЕНА. В ДРЕВНЕЙ ГРЕЦИИ ЕГО ЦЕНИЛИ ЗА БЛАГОВОННЫЙ ДЫМ, ОН БЫЛ СИМВОЛОМ ПАМЯ-ТИ И ВЕРНОСТИ В ЛЮБВИ. В СРЕДНИЕ ВЕКА СЧИТАЛОСЬ, ЧТО РОЗМАРИН ЗЛА. РОЗМАРИН МОЖНО ВЫРАЩИВАТЬ В САДУ В ГОР-ШКЕ НА БАЛКОНЕ. ВИДЫ: КАК ПРЯНОСТЬ ИСПОЛЬЗУЮТ НАИБОЛЕЕ МОЛОДЫЕ, НЕЖНЫЕ ЛИСТЬЯ И ПОБЕГИ, А ТАКЖЕ ПОРОШОК ИЗ СУШЕНЫХ ЛИСТЬЕВ.
60 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 61 ВКУС И АРОМАТ: ЛИСТ КУСТАРНИКА ИМЕЕТ ГОРЬКОВАТЫЙ, ПРЯНЫЙ, ЧУТЬ ОСТРЫЙ ВКУС И НЕЖНЫЙ СЛАДКОВАТЫЙ КАМФОРНЫЙ ЗАПАХ, НЕМНОГО НАПОМИНАЮЩИЙ АРОМАТ ХВОИ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: РОЗМАРИН ОТБИВАЕТ СПЕЦИФИ-ЧЕСКИЙ ЗАПАХ НЕКОТОРЫХ СОРТОВ МЯСА И ПРИДАЕТ АРОМАТ ДИЧИ. ОН ИСПОЛЬЗУЕТСЯ КАК ПРИПРАВА К РАЗЛИЧНЫМ БЛЮДАМ ИЗ БАРА-НИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, КРОЛЬЧАТИНЫ И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, А ТАКЖЕ С ОВОЩАМИ, БОБОВЫМИ, МАКАРОНАМИ. ЕГО КЛАДУТ В СУПЫ, СОУСЫ, МАРИНАДЫ, МЯСНЫЕ ФАРШИ, БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ, ИСПОЛЬ-ЗУЮТ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТРАВЯНОГО УКСУСА, А ТАКЖЕ, В НЕБОЛЬ-ШИХ КОЛИЧЕСТВАХ, КАК ДОБАВКУ В САЛАТЫ И К МЯГКИМ СЫРАМ. ДО-, БАВЛЯЮТ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. А ВОТ РЫБУ И МАРИНАДЫ РОЗМАРИН ПОРТИТ. КСТАТИ, РОЗМАРИН И ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ — ПРЯ-НОСТИ ВЗАИМОИСКЛЮЧАЮЩИЕ. НИКОГДА НЕ СЛЕДУЕТ ДОБАВЛЯТЬ РОЗ-МАРИН К ПОМИДОРАМ, СВЕКЛЕ ИЛИ ДРУГИМ КРАСНЫМ ОВОЩАМ. ИЗ ОВОЩЕЙ РОЗМАРИН ЛУЧШЕ ВСЕГО СОЧЕТАЕТСЯ С КАПУСТОЙ, КАБАЧКА-МИ, ГОРОХОМ И ШПИНАТОМ. ОН ПРИДАЕТ ПРИЯТНЫЙ ВКУС СЫРАМ, КАРТОФЕЛЮ, ТЕСТУ, ПРИГОТОВЛЕННОМУ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ. В ИТАЛИИ РОЗМАРИНОМ ПОСЫПАЮТ МАКАРОНЫ, ДОБАВЛЯЮТ ЕГО В ПИЦЦУ. РОЗ-МАРИНОМ АРОМАТИЗИРУЮТ САЦИВИ, ТОМАТНЫЙ И КИЗИЛОВЫЙ СО-УСЫ. КАК И ДРУГИЕ ПРЯНОСТИ, ЕГО ДОБАВЛЯЮТ В ЧАЙ. ПОПУЛЯРЕН РОЗМАРИН В КУХНЯХ ВСЕХ ЮЖНОЕВРОПЕЙСКИХ СТРАН — ИСПАНИИ, ПОРТУГАЛИИ, ИТАЛИИ, ГРЕЦИИ, ФРАНЦИИ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: РОЗМАРИН ОКАЗЫВАЕТ УСПО-КАИВАЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ НА НЕРВНУЮ СИСТЕМУ, ЭФФЕКТИВЕН ПРИ МЕ-ТЕОРИЗМЕ, УЛУЧШАЕТ ПИЩЕВАРЕНИЕ. НЕДАВНИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОДТВЕРДИЛИ И АНТИМИКРОБНОЕ ДЕЙСТВИЕ РОЗМАРИНА. ПОЛЕЗЕН РОЗМАРИН ПРИ НИЗКОМ КРОВЯНОМ ДАВЛЕНИИ, НЕРВНЫХ РАССТРОЙ-СТВАХ, ЧУВСТВЕ НАПРЯЖЕННОСТИ, ПРИ СОСТОЯНИЯХ ОБЩЕГО ИСТО-ЩЕНИЯ И ПОЛОВОЙ СЛАБОСТИ. ОТВАРОМ РОЗМАРИНА МОЖНО ОПО-ЛАСКИВАТЬ ВОЛОСЫ И ПОЛОСКАТЬ ПОЛОСТЬ РТА. ЭФИРНОЕ МАСЛО ИЗ РОЗМАРИНА УПОТРЕБЛЯЕТСЯ ДЛЯ РАСТИРАНИЙ, УКРЕПЛЯЕТ НЕРВЫ И РАСШИРЯЕТ СОСУДЫ. В НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ВАНН, А ТАКЖЕ ПРИМЕНЯЕТСЯ В КОСМЕТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ДЕ ИЗВЕСТНОЕ С ДРЕВНИХ ВРЕМЕН ПРЯНО-АРОМАТИЧЕ-СКОЕ РАСТЕНИЕ. РУТА ОКАЗЫВАЕТ БЛАГОТВОРНОЕ ДЕЙСТВИЕ ПРИ ДО-БАВЛЕНИИ В КУШАНЬЯ, ПОВЫШАЕТ АППЕТИТ, УЛУЧШАЕТ ПИЩЕВАРЕ-НИЕ. ПО НАРОДНЫМ ПОВЕРЬЯМ, ЗМЕИ НЕ ПРОПОЛЗАЮТ БЛИЗ МЕСТ, ГДЕ РАСТЕТ РУТА, ОТ ЕЕ ЗАПАХА ПОГИБАЮТ МУХИ. ВКУС И АРОМАТ: ГОРЬКИЙ, ПРЯНЫЙ, ПИКАНТНЫЙ ВКУС И ПРЯНЫЙ АРОМАТ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ЛИСТЬЯ РУТЫ ДУШИСТОЙ ИСПОЛЬ-ЗУЮТ В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВЫ К САЛАТАМ, ТУШЕНЫМ БЛЮДАМ, ИМИ АРО-МАТИЗИРУЮТ ЧАЙ, УКСУС, ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОКТЕЙЛИ. ДОБАВ-ЛЯЮТ ИХ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ОГУРЦОВ, ТОМАТОВ И ОВОЩНЫХ АССОРТИ. ОСОБЕННЫЙ ВКУС ПРИОБРЕТАЮТ В СОЧЕТАНИИ С РУТОЙ БЛЮ-ДА ИЗ БАРАНИНЫ И СЫРА. В КАЧЕСТВЕ ПРЯНОСТИ ЕЕ СЛЕДУЕТ УПОТРЕБ-ЛЯТЬ ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО, Т. К. ОНА ОБЛАДАЕТ ОЧЕНЬ СИЛЬНЫМ АРОМА-ТОМ И ВКУСОМ. КРОМЕ ТОГО, В БОЛЬШИХ ДОЗАХ ОНА ЯДОВИТА. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ТРАВА РУТЫ ВХОДИТ В СОСТАВ СБОРОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ЖЕЛЧНОКАМЕННОЙ БОЛЕЗНИ И ДРУГИХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ПЕЧЕНИ, БОЛЕЗНЯХ ЖЕЛУДКА, ПРИ ПОЧЕЧНОКАМЕННОЙ БОЛЕЗНИ, СЕРДЦЕБИЕНИИ, КАШЛЕ, НАСМОРКЕ, УЗЛОВАТОМ РАСШИРЕ-НИИ ВЕН. ЦВЕТКИ ВХОДЯТ В СОСТАВ НАСТОЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ПРИ БРОНХИАЛЬНОЙ АСТМЕ. РУТА ЯВЛЯЕТСЯ ХОРОШИМ ОСВЕЖАЮЩИМ СРЕДСТВОМ ДЛЯ ПОЛОСТИ РТА. В НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПРИ ГОЛОВНОЙ БОЛИ, КАК СРЕДСТВО, СНИЖАЮЩЕЕ РЕВМАТИЧЕСКИЕ И НЕВРАЛГИЧЕСКИЕ БОЛИ, А ТАКЖЕ ОБЛАДАЮЩЕЕ ПРОТИВОГЛИСТНЫМ ДЕЙСТВИЕМ. С ДАВНИХ ВРЕМЕН РУТА УПОМИНАЕТСЯ КАК ЦЕЛЕБНОЕ СРЕДСТВО ПРИ ЛЕЧЕНИИ ГЛАЗНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ. НАЗВАНИЕ ПРОИСХОДИТ ОТ ГРЕЧЕСКОГО SAKCHAR — ГРАВИЙ, ПЕСОК. САХАРНЫЙ ПЕСОК — ЭТО ВЫСОКОКАЛОРИЙНЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ БЕЛОГО ЦВЕТА, СЛАДКОГО ВКУСА. ВЫПУСКАЕТСЯ В ВИДЕ КРИСТАЛЛИ-
62 63 БЕЛОГО ПЕСКА И САХАРА-РАФИНАДА, ПОСТУПАЮЩИЙ В ПРО-ДАЖУ В КУСКОВОМ ВИДЕ, В ВИДЕ РАФИНИРОВАННОГО ПЕСКА И СА-ХАРНОЙ ПУДРЫ. У НАС САХАР ПРОИЗВОДЯТ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ. ВОЗМОЖНО ПОЛУЧЕНИЕ ЕГО ИЗ САХАРНОГО ТРОСТНИКА (В ОСНОВНОМ КУБИНСКОГО). САХАР ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА ДОЛЖЕН БЫТЬ ЧИСТЫМ, СУХИМ, БЕЗ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ. ОН ОЧЕНЬ ГИГРОСКОПИЧЕН, ПОЭТОМУ ЕГО НАДО ХРАНИТЬ В СУХОМ МЕСТЕ В ЗАКРЫТОЙ ТАРЕ. ХОРОШО РАСТВО-РЯЕТСЯ В ВОДЕ И ПЛАВИТСЯ ПРИ ВЫСОКОЙ (ОКОЛО 160 ТЕМПЕРА-ТУРЕ; ОХЛАЖДАЯСЬ, ЗАСТЫВАЕТ, ОБРАЗУЯ СТЕКЛОВИДНУЮ МАССУ. САХАР — ВЫСОКОКАЛОРИЙНЫЙ ПРОДУКТ (В 100 Г СОДЕРЖИТСЯ 400 ККАЛ). ПОПАДАЯ В ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫЙ ТРАКТ, РАСПАДАЕТСЯ НА СОСТАВЛЯЮЩИЕ ЕГО ГЛЮКОЗУ И ФРУКТОЗУ, КОТОРЫЕ БЫСТРО ВСАСЫ-ВАЮТСЯ В КРОВЬ. РЕГУЛЯРНОЕ ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ САХАРА НЕЖЕЛАТЕЛЬНО: ВО-ПЕРВЫХ, ПЕРЕНАПРЯГАЕТСЯ РАБОТА ПОДЖЕЛУ-ДОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ, ВО-ВТОРЫХ, ОН ЛЕГКО ПРЕОБРАЗУЕТСЯ В ЖИР. НО САХАР — НЕ ТОЛЬКО ОБЫЧНЫЙ ПРОДУКТ, КОТОРЫЙ ПРИНЯТО УПОТ-РЕБЛЯТЬ С ЧАЕМ, КОФЕ, ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД, А ОЧЕНЬ ХОРОШАЯ СПЕЦИЯ, КОТОРАЯ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВКУСА ПЕРВЫХ, ОВОЩНЫХ, ФРУКТОВ БЛЮД, МНОГИХ ВТОРЫХ БЛЮД И, КОНЕЧНО, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. КАШИ, ПУДИНГИ, ЗАПЕ-КАНКИ ТРЕБУЮТ ДОБАВКИ ЭТОГО ПРОДУКТА. САХАР УПОТРЕБЛЯЮТ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПРОДУКТОВ, НАПРИМЕР ОГУРЦОВ, ПОМИДОРОВ, ПАТИССОНОВ, КЛАДУТ ЕГО ВО МНОГИЕ СОУСЫ, МАРИНАДЫ, ПОДЛИВКИ. КРЕМЫ, МУССЫ, ЖЕЛЕ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ БЕЗ ПОДСЛАЩИВАНИЯ МЕ-НЕЕ ВКУСНЫ. САХАР ОБЛАДАЕТ СПОСОБНОСТЬЮ НЕ ТОЛЬКО УЛУЧШАТЬ ВКУС, НО И ОТБИВАТЬ НЕЖЕЛАТЕЛЬНЫЕ ЗАПАХИ. В ПИЩУ ЛУЧШЕ ВСЕ-ГО УПОТРЕБЛЯТЬ РАСТОПЛЕННЫЙ САХАР. А ПРИ ГОТОВКЕ ВАРЕНЬЯ, МАРМЕЛАДА ЭТО ДЕЛАТЬ ПРОСТО НЕОБХОДИМО: ВНЕШНИЙ ВИД И ВКУ-СОВЫЕ КАЧЕСТВА ПОСЛЕДНИХ НЕСРАВНЕННО УЛУЧШАЮТСЯ. СУЩЕСТВУЮТ РАЗЛИЧНЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА: СОРБИТ, СЛАСТИ-СОРБИТ — СИНТЕТИЧЕСКОЕ ВКУСОВОЕ ВЕЩЕСТВО В ВИДЕ БЕЛЫХ КРИСТАЛЛОВ СЛАДКОГО ВКУСА. ЛЕГКО РАСТВОРЯЕТСЯ В ВОДЕ. В 1 Г — 3,4 ККАЛ. В ДВА РАЗА МЕНЕЕ СЛАДОК, ЧЕМ САХАР. НОРМА ПРИЕМА В ДЕНЬ — Г. БЕЗВРЕДЕН ДЛЯ ОРГАНИЗМА, ИСПОЛЬЗУЕТСЯ КАК ЗАМЕНИТЕЛЬ САХАРА ДЛЯ БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ. СОДЕРЖИТСЯ В СОКЕ РЯБИНЫ, МОРСКИХ ВОДОРОСЛЯХ. СЛАСТИЛИН — СИНТЕТИЧЕСКОЕ ВКУСОВОЕ ВЕЩЕСТВО. НЕ ИМЕЕТ ЗАПАХА, СЛАДОК НА ВКУС, ХОРОШО РАСТВОРЯЕТСЯ В ВОДЕ. ОДНА ТАБ-ЛЕТКА СЛАСТИЛИНА СОДЕРЖИТ 4 ККАЛ, РАВНА 2 КУСОЧКАМ ПИЛЕНОГО САХАРА-РАФИНАДА ИЛИ 1 Ч. Л. САХАРНОГО ПЕСКА. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ БОЛЬНЫМИ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ, ЛЮДЬМИ, СТРАДАЮЩИМИ ОЖИ-РЕНИЕМ. КСИЛИТ — СИНТЕТИЧЕСКОЕ ВКУСОВОЕ ВЕЩЕСТВО, ПРЕДСТАВЛЯЮ-ЩЕЕ БЕСЦВЕТНЫЕ ГИГРОСКОПИЧНЫЕ КРИСТАЛЛЫ СЛАДКОГО ВКУСА. ХОРОШО РАСТВОРЯЕТСЯ В ВОДЕ, СПИРТЕ, УКСУСНОЙ КИСЛОТЕ И Т. Д. КСИЛИТ В РАЗА СЛАЩЕ САХАРА. УПОТРЕБЛЯЕТСЯ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ. ПОТРЕБЛЕНИЕ В СУТ-КИ — НЕ БОЛЕЕ 50 Г. ВЫРАБАТЫВАЮТ ИЗ КУКУРУЗНЫХ, ХЛОПКОВЫХ И ДРУГИХ ДВУЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА ЗОНТИЧНЫХ. РОДИНА ЕГО — СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ. В ДИКОМ И КУЛЬТУРНОМ ВИДЕ ВСТРЕЧАЕТ-СЯ ТАКЖЕ В ИНДИИ. КАК И ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ ИМЕЕТ КОРНЕВУЮ, ЛИСТОВУЮ, А ТАКЖЕ ЧЕРЕШКОВУЮ РАЗНОВИДНОСТИ. СРЕДНИЙ ВЕС КЛУБНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ СОСТАВЛЯЕТ Г. СЕЛЬДЕРЕЙ ИЗВЕСТЕН ДАВНО, УПОМИНАНИЕ О НЕМ ЕСТЬ В «ОДИССЕЕ» ГОМЕРА. В ДРЕВНЕЙ ГРЕЦИИ ДИКИЙ СЕЛЬДЕРЕЙ БЫЛ КУЛЬТОВЫМ РАСТЕНИЕМ И ИСПОЛЬЗОВАЛСЯ В РИТУАЛЬНЫХ ПОГРЕБАЛЬНЫХ ТРАПЕЗАХ. ЕГИПТЯНЕ СЧИТАЛИ СЕЛЬДЕ-РЕЙ СИМВОЛОМ ПЕЧАЛИ И СМЕРТИ. В ДРЕВНЕМ РИМЕ СЕЛЬДЕРЕЙ БЫЛ ОЧЕНЬ РАСПРОСТРАНЕН, ИМЕННО РИМЛЯНЕ ВЫВЕЛИ КУЛЬТУРНУЮ РАЗ-НОВИДНОСТЬ СЕЛЬДЕРЕЯ, ИЗОБРЕЛИ МНОЖЕСТВО БЛЮД С НИМ И ДАЖЕ ЧЕКАНИЛИ ЕГО ИЗОБРАЖЕНИЕ НА МОНЕТАХ. ВИДЫ: В ПИЩУ УПОТРЕБЛЯЮТСЯ ПРАКТИЧЕСКИ ВСЕ ЧАСТИ РАСТЕНИЯ, НО КАК ПРЯНОСТЬ — СЕМЕНА И ЛИСТЬЯ В СУШЕНОМ ИЛИ СВЕЖЕМ ВИДЕ.
64 ОПИСАНИЕ... 65 ВКУС И АРОМАТ: ТЕПЛЫЙ И ГОРЬКИЙ, С НОТКАМИ МУСКАТА И ПЕТ-РУШКИ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: КОРНЕВОЙ СЕЛЬДЕРЕЙ КЛАДУТ В СУПЫ, ЧЕРЕШКОВЫЙ — УПОТРЕБЛЯЮТ ДЛЯ САЛАТОВ, ЛИСТОВОЙ — ИСПОЛЬЗУ-ЮТ КАК ПРЯНУЮ ЗЕЛЕНЬ. ЗЕЛЕНЬ ЛИСТЬЕВ СЕЛЬДЕРЕЯ ИСПОЛЬЗУЮТ В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВЫ К СУПАМ, РЫБНЫМ И МЯСНЫМ БЛЮДАМ. КОРНЕ-ПЛОДЫ УПОТРЕБЛЯЮТ В СЫРОМ, В ВАРЕНОМ ВИДЕ: ИЗ СЫРЫХ КОРЕШКОВ ДЕЛАЮТ САЛАТЫ; ИЗ ТУШЕНЫХ — ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ. КОРНИ СЕЛЬДЕРЕЯ, РАЗРЕЗАННЫЕ ПОПОЛАМ И ПОД-ЖАРЕННЫЕ С ОДНОЙ СТОРОНЫ БЕЗ МАСЛА, ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИДАНИЯ АРОМАТА БУЛЬОНАМ. ХОРОШО СОЧЕТАЕТСЯ ОН С ОВОЩАМИ, МЯСОМ, РЫБОЙ, ПТИЦЕЙ, ГРИБАМИ. ЕГО ДОБАВЛЯЮТ В ЖИРНЫЕ СУПЫ ИЗ ГУСЯ, УТКИ И ТЕРПКИЕ ИЗ ДИЧИ, В РАГУ И СОУСЫ, САЛАТНЫЕ ЗАПРАВКИ, МАРИНОВАННУЮ РЫБУ, БЛЮДА ЯИЦ. ИЗЫСКАННУЮ ТЕРПКОСТЬ АРО-МАТА ПРИДАЕТ СЕЛЬДЕРЕЙ БЛЮДАМ ИЗ ФАСОЛИ, БАКЛАЖАНОВ, КАПУСТЫ, МОРКОВИ И КАРТОФЕЛЯ. СЕМЕНА СЕЛЬДЕРЕЯ ДОБАВЛЯЮТ В ХЛЕБОБУ-ЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ЧТОБЫ ПРИ ОЧИСТКЕ СЕЛЬДЕРЕЙ НЕ НЕ УТРАТИЛ СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ, КОЖИЦУ СЛЕДУЕТ СНИМАТЬ ОСТ-РЫМ НОЖОМ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ. КОРНЕПЛОДЫ ПРИ ВАРКЕ СЛЕ-ДУЕТ ОПУСКАТЬ В КИПЯЩУЮ ВОДУ И ВАРИТЬ В ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ. ОНИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ПОКРЫТЫ ВОДОЙ НЕ БОЛЕЕ ЧЕМ НА 1 СМ. ВОДА, В КОТО-РОЙ ВАРИЛИСЬ КОРНЕПЛОДЫ, СОДЕРЖИТ МНОГО ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ, ЕЕ СЛЕДУЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ. ЧЕМ МЕЛЬЧЕ НАРЕЗАНЫ КОРНИ СЕЛЬДЕРЕЯ, ТЕМ БОЛЬШЕ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ ОНИ ВЫДЕЛЯЮТ ПРИ ТУШЕНИИ. КОРНИ И ЛИСТЬЯ СЕЛЬДЕРЕЯ ЗАГОТОВЛЯЮТ ВПРОК. ЛИСТЬЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, ЗАВЕРНУТЫЕ В ЦЕЛЛОФАН, СОХРАНЯЮТСЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ДНЯ. ЕСЛИ ОНИ ЗАВЯЛИ, ИХ СЛЕ-ДУЕТ ОПУСТИТЬ 30 МИН В ВОДУ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. СЕЛЬДЕ-РЕЙ ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРЕН В КРЕОЛЬСКОЙ КУХНЕ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: СЕЛЬДЕРЕЙ ВЫДЕЛЯЕТСЯ СРЕ-ДИ ДРУГИХ ОВОЩЕЙ ХОРОШИМ СООТНОШЕНИЕМ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕ-ЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ. В НЕМ НАСЧИТЫВАЕТСЯ ДО 40 ВИДОВ РАЗЛИЧНЫХ СОЛЕЙ, ВИТАМИНОВ И ДРУГИХ ВЕЩЕСТВ (КАЛИЙ, МАГНИЙ, ФОСФОР, ЖЕЛЕЗО, БЕЛКИ, ПЕКТИНЫ, КАРОТИН, ВИТАМИНЫ С, РР, ФОЛИ-ЕВАЯ КИСЛОТА И ДР.). СЕЛЬДЕРЕЙ ОМОЛАЖИВАЕТ ОРГАНИЗМ, УЛУЧШАЕТ ОБМЕН ВЕЩЕСТВ, ПОМОГАЕТ ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ЛИШНЕГО ВЕСА, СОДЕРЖИТ ФИТОНЦИДЫ, ЭФИРНЫЕ МАСЛА, КОТОРЫЕ ОБЛАДАЮТ ДЕЗИНФИЦИРУ-ЮЩИМ СВОЙСТВОМ. ЗЕЛЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ КРОМЕ ЦЕЛОГО БУКЕТА ПОЛЕЗ-НЫХ ВЕЩЕСТВ И МИНЕРАЛОВ СОДЕРЖИТ ПРОТИВОЯЗВЕННЫЙ ВИТАМИН U. СЕМЕНА СЕЛЬДЕРЕЯ ОБЛАДАЮТ СТИМУЛИРУЮЩИМ ПИЩЕВАРЕНИЕ ДЕЙСТВИЕМ И ЛЕГКИМ ТРАНКВИЛИЗИРУЮЩИМ ЭФФЕКТОМ, БЛАГОДАРЯ ЧЕМУ ИХ ОТВАР ИСПОЛЬЗУЮТ ПРИ ЛЕЧЕНИИ ЭПИЛЕПСИИ. МАСЛО СЕЛЬ-ДЕРЕЯ ОБЛАДАЕТ СПАЗМОЛИТИЧЕСКИМ ДЕЙСТВИЕМ, ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПРИ ЛЕЧЕНИИ АСТМЫ И БРОНХИТА, А ТАКЖЕ МЕТЕОРИЗМА. КОРЕНЬ СЕЛЬДЕ-РЕЯ ЯВЛЯЕТСЯ ДИУРЕТИКОМ. ВЕЩЕСТВА, СОДЕРЖАЩИЕСЯ В СЕЛЬДЕРЕЕ, УМЕНЬШАЮТ ОТЛОЖЕНИЕ СОЛЕЙ И СПОСОБСТВУЮТ ОЧИЩЕНИЮ ОРГАНИЗ-МА ОТ ШЛАКОВ, ПОЭТОМУ В НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЕ СЕЛЬДЕРЕЙ ИЗДАВНА ПРИМЕНЯЛИ ПРИ ПОДАГРЕ, РЕВМАТИЗМЕ И АРТРИТАХ, ЗАБОЛЕВАНИЯХ МОЧЕВОГО ПУЗЫРЯ, ПОЧЕК И ПЕЧЕНИ. ПОЖЕВАВ ЛИСТИК СВЕЖЕГО СЕЛЬ-ДЕРЕЯ, ВЫ ИЗБАВИТЕСЬ ОТ ДУРНОГО ЗАПАХА ИЗО РТА. ХЛОРИД НАТРИЯ ИЛИ ОБЫЧНАЯ СОЛЬ, — САМАЯ ДРЕВНЯЯ, ПО-ПУЛЯРНАЯ И НЕЗАМЕНИМАЯ ПРЯНОСТЬ, ЧТО ТАМ ПРЯНОСТЬ — ПРАК-ТИЧЕСКИ НЕЗАМЕНИМЫЙ КОМПОНЕНТ ПИТАНИЯ. ВСТРЕЧАЕТСЯ ВО МНО-ГИХ ЧАСТЯХ СВЕТА В ВИДЕ МИНЕРАЛА, КАК ОДИН ИЗ РАСТВОРЕННЫХ КОМПОНЕНТОВ В СОЛЯНЫХ ОЗЕРАХ, А ТАКЖЕ В ОТЛОЖЕНИЯХ НА МЕСТЕ ВЫСОХШИХ МОРЕЙ. ВЫРАБОТКА СОЛИ — ПРОЦЕСС СЛОЖНЫЙ. ПОЭТОМУ ДО XVIII В. ЕЕ БЫЛО МАЛО, А В НЕКОТОРЫХ СТРАНАХ ОНА ЦЕНИЛАСЬ НА ВЕС ЗОЛОТА И ЗАМЕНЯЛА ДЕНЬГИ. НЕХВАТКА СОЛИ СТАНОВИЛАСЬ ПРИ-ЧИНОЙ БУНТОВ, РЕВОЛЮЦИЙ И ВОЙН. В РОССИИ КРУПНЕЙШИМ ИСТОЧ-НИКОМ СОЛИ БЫЛ ГОРОД СТАРАЯ РУССА. СТОЛЬ ДРАГОЦЕННЫЙ ПРОДУКТ ПОРОДИЛ МАССУ СУЕВЕРИЙ: В ГЕРМАНИИ ЭТОТ СИМВОЛ БОГАТСТВА И ВЕЧНОСТИ СЫПАЛИ НА ЯЗЫЧОК НОВОРОЖДЕННЫМ, В ГРЕЦИИ МЕШОЧ-КИ С СОЛЬЮ ПРИВЯЗЫВАЛИ ДЕТЯМ НА ШЕЮ, В ЕВРОПЕ ЕЕ РАССЫПАЛИ В ХЛЕВУ И НА ПАСТБИЩАХ, ЧТОБЫ УБЕРЕЧЬ ЖИВОТНЫХ ОТ СГЛАЗА И БО-ЛЕЗНЕЙ. СЕЙЧАС ЭТО ОСНОВНАЯ ПРИПРАВА, НЕОБХОДИМАЯ ЗДОРОВОМУ 3 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ
66 КРАТКОЕ 6? ЧЕЛОВЕКУ, ТАК КАК КОЛИЧЕСТВО СОЛИ, СОДЕРЖАЩЕЕСЯ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ И ВОДЕ, НЕДОСТАТОЧНО ДЛЯ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОТРЕБНОСТЕЙ ОРГАНИЗМА. НЕСОЛЕНЫЕ БЛЮДА ПРЕСНЫ И БЕЗВКУСНЫ, НО ИЗЛИШЕК СОЛИ ВРЕДЕН ДЛЯ ОРГАНИЗМА И, КРОМЕ ТОГО, ПОРТИТ ВКУС НАСТОЛЬКО, ЧТО МОЖЕТ ПРЕВРАТИТЬ ОТЛИЧНОЕ КУШАНЬЕ В НЕСЪЕДОБНОЕ. ВИДЫ: СОЛЬ БЫВАЕТ РАЗЛИЧНОЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА. СУЩЕСТВУЕТ ТАКЖЕ ЙОДИРОВАННАЯ СОЛЬ, КОТОРОЙ РЕКО-МЕНДУЕТСЯ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ В ОБЛАСТЯХ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИ-ЕМ ЙОДА В ВОДЕ. ПО СПОСОБУ ДОБЫЧИ РАЗЛИЧАЮТ СОЛЬ КАМЕННУЮ, САМОСАДНУЮ, ВЫВАРОЧНУЮ И МОРСКУЮ. ВКУС И АРОМАТ: ЗАПАХ ОТСУТСТВУЕТ, ВКУС... СОЛЕНЫЙ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: СОЛЬ ПРИСУТСТВУЕТ ПРАКТИЧЕСКИ ВО ВСЕХ КУЛИНАРНЫХ БЛЮДАХ. ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ ИСПОЛЬ-ЗУЮТ КРУПНОКРИСТАЛЛИЧЕСКУЮ СОЛЬ, А К СТОЛУ ПОДАЮТ СОЛЬ СА-МОГО МЕЛКОГО РАЗМОЛА — «ЭКСТРА». КРОМЕ СОРТА «ЭКСТРА» ВЫ-ПУСКАЮТ СОЛЬ ВЫСШЕГО, 1-ГО И 2-ГО СОРТОВ. СОЛЬ НИЗКИХ СОРТОВ ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЛЕДУЕТ ПРОСЕЯТЬ, А ЗАГРЯЗНЕННУЮ ЕЩЕ ПРОМЫТЬ И ВЫВАРИТЬ. В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ ПОВЫШЕННЫМ СПРОСОМ ПОЛЬЗУЕТСЯ ЙОДИРОВАННАЯ СОЛЬ, КОТОРАЯ СОДЕРЖИТ ЙОД В ДОСТА-ТОЧНЫХ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА КОЛИЧЕСТВАХ, ЧТО ОЧЕНЬ ВАЖНО В УСЛОВИЯХ ЙОДОДЕФИЦИТА. НЕОБХОДИМО ПОМНИТЬ, ЧТО МЯСНОЙ БУЛЬОН НУЖНО СОЛИТЬ ПЕРЕД ОКОНЧАНИЕМ ВАРКИ, КАРТОФЕЛЬ — В НАЧАЛЕ ВАРКИ, БОБОВЫЕ — ТОЛЬКО ПОСЛЕ ИХ РАЗМЯГЧЕНИЯ. МЯСО, ОВОЩИ, РЫБУ СОЛЯТ ПЕРЕД ОБЖАРИВАНИЕМ, А МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИ-КАТЫ — В ПРОЦЕССЕ ИЛИ ДО ПАНИРОВАНИЯ. ВСЕ ОВОЩИ СОЛЯТ ПЕРЕД ОБЖАРИВАНИЕМ, ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ КАРТОФЕЛЯ, КОТОРЫЙ СЛЕДУЕТ СОЛИТЬ ПЕРЕД ОКОНЧАНИЕМ ОБЖАРИВАНИЯ. ПОМИМО ТОГО ЧТО СОЛЬ ЯВЛЯЕТСЯ ВАЖНЕЙШЕЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКОЙ, ОНА НЕЗАМЕНИМА ПРИ КОНСЕРВАЦИИ (НЕДАРОМ СОЛЬ ВХОДИЛА В РЕЦЕПТЫ МУМИФИЦИ-РОВАНИЯ ЕГИПЕТСКИХ ФАРАОНОВ). МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: СПОРЫ О ПОЛЬЗЕ И ВРЕДЕ СО-ЛИ ВЕДУТСЯ ДАВНО, ОДНАКО СОВСЕМ ИСКЛЮЧАТЬ СОЛЬ ИЗ РАЦИОНА НЕ СТОИТ, ПОСКОЛЬКУ ЗДОРОВОМУ ЧЕЛОВЕКУ ЕЖЕДНЕВНО НЕОБХОДИМО Г СОЛИ. (ДРУГАЯ ИНФОРМАЦИЯ: СОГЛАСНО РЕКОМЕНДАЦИЯМ ВСЕМИРНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ (ВОЗ), ОПТИМАЛЬНЫМ СЧИТАЕТСЯ ПОТРЕБЛЕНИЕ НЕ БОЛЕЕ 6 Г СОЛИ В ДЕНЬ.) ПРЕ-КРАСНЫЙ ЛЕКАРЬ. ОНА ОБЛАДАЕТ АНТИБАКТЕРИАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ. ПРИ АНГИНЕ ГОРЛО ПОЛОЩУТ СОЛЕВЫМ РАСТВОРОМ, ПРИ НАСМОРКЕ — СОЛЕВОЙ РАСТВОР ЗАКАПЫВАЮТ В НОС, ПРИ ОТИТАХ — ПРИКЛАДЫВАЮТ К УХУ ХОЛЩОВЫЕ МЕШОЧКИ С ГОРЯЧЕЙ КРУПНОЙ СОЛЬЮ. НАШЛОСЬ ПРИМЕНЕНИЕ СОЛИ И В ДОМАШНЕЙ КОСМЕТИКЕ — ОНА ПРЕКРАСНОЕ СРЕДСТВО ДЛЯ ПИЛИНГА, А ТАКЖЕ СОКРАЩАЕТ ПОРЫ, СТЯГИВАЯ КОЖУ И ДЕЛАЯ ЕЕ БОЛЕЕ ГЛАДКОЙ. НЕ СЧИТАЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОЛИ В ПИЩЕ, ОСНОВНЫМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ СОЛИ В БОЛЬШИНСТВЕ СТРАН МИРА ЯВЛЯ-ЕТСЯ ХИМИЧЕСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, ПРИМЕНЯЮЩАЯ ЕЕ ДЛЯ ПРОИЗ-ВОДСТВА РАЗЛИЧНЫХ СОЕДИНЕНИЙ. МНОГОЛЕТНЕЕ ПОЛУКУСТАРНИКОВОЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА ЯСНОТКО-ВЫХ. ЕГО РОДИНА — СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ РЕГИОН. В ДИКОМ ВИДЕ ВСТРЕЧАЕТСЯ ПО ВСЕЙ ЕВРОПЕ, В СЕВЕРНОЙ АМЕРИКЕ И АФРИКЕ. В УКРАИНЕ В ОСНОВНОМ ВЫРАЩИВАЕТСЯ ВМЕСТЕ С ДРУГИМИ РАЗНОВИД-НОСТЯМИ КАК ДЕКОРАТИВНОЕ РАСТЕНИЕ. ОЧЕНЬ ЧАСТО ТИМЬЯН ОБЫК-НОВЕННЫЙ ПУТАЮТ С ТИМЬЯНОМ ПОЛЗУЧИМ (ЧЕБРЕЦ, БОГОРОДСКАЯ ТРАВКА), ПОТОМУ ЧТО ПО ЦЕЛОМУ РЯДУ ХАРАКТЕРИСТИК ОНИ ОЧЕНЬ СХОДНЫ МЕЖДУ СОБОЙ. ВИДЫ: В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВЫ УПОТРЕБЛЯЮТ СУШЕНЫЕ ЛИСТЬЯ В МАЛЫХ ДОЗАХ ИЛИ СВЕЖУЮ ЗЕЛЕНЬ. ВКУС И АРОМАТ: СЛЕГКА ГОРЬКОВАТЫЙ, ЖГУЧИЙ ВКУС. У СВЕЖИХ ЛИСТЬЕВ ЗАПАХ ТЕПЛЫЙ, СОЛНЕЧНЫЙ, У СУХОГО ТИМЬЯНА — БОЛЕЕ СИЛЬНЫЙ, С АРОМАТОМ ДЫМА, СПЕЦИЙ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ТИМЬЯН РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДОБАВЛЯТЬ КО ВСЕМ ЖИРНЫМ БЛЮДАМ: КАРТОФЕЛЮ, ЖАРЕННОМУ НА САЛЕ, ЯИЧ-НИЦЕ, МЯСНЫМ НАЧИНКАМ, КОПЧЕНОСТЯМ, СВИНИНЕ, БАРАНИНЕ, ПАШ-ТЕТАМ, ГРИБАМ, ТВОРОГУ, ДИЧИ, СЫРАМ. В ОЧЕНЬ НЕБОЛЬШИХ КОЛИ-ЧЕСТВАХ ОН ДОБАВЛЯЕТСЯ К ЖАРЕНОЙ РЫБЕ, ПЕЧЕНКЕ, ПОТРОХАМ,
68 КРАТКОЕ 69 ТЕЛЯТИНЕ. ТИМЬЯН ПОДЧЕРКИВАЕТ И ОТТЕНЯЕТ ВКУС СУПА ИЗ ФАСОЛИ, ЧЕЧЕВИЦЫ И ГОРОХА, СОУСОВ И КАРТОФЕЛЬНЫХ САЛАТОВ. ЖЕЛАТЕЛЬНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТИМЬЯН ПРИ ЗАСОЛКЕ ОГУРЦОВ, МАРИНОВАНИИ ГРУШ И ЯБЛОК. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ЛИСТОВЫХ САЛАТОВ, ТУШЕНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА, РЫБЫ И БОЛЬШИНСТВА ОВОЩЕЙ, БЛЮД ИЗ ДИЧИ И ПТИЦЫ, КОЛ-БАС, НАЧИНКИ. ХОРОШО СОЧЕТАЕТСЯ С МАЙОРАНОМ — В СООТНОШЕ-НИИ 1:3 ПОДХОДИТ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ И МЯСА, СОУСОВ. ВХОДИТ В СОСТАВ МНОГИХ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ СМЕСЕЙ. ТИМЬЯН ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ЮЖНО-ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕ, ОСОБЕННО ВО ФРАНЦИИ. ТАКЖЕ ПОПУЛЯРЕН ОН В АНГЛИЙСКОЙ И КРЕОЛЬСКОЙ КУХНЯХ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ТИМЬЯН СОДЕРЖИТ ДО 12 % ЭФИРНОГО МАСЛА, ГЛАВНОЙ ЧАСТЬЮ КОТОРОГО ЯВЛЯЕТСЯ ТИМОЛ — РЕДКОЕ, ВЫСОКОБАКТЕРИЦИДНОЕ ВЕЩЕСТВО, ПОДОБНОЕ МЕНТОЛУ. ЕГО ДОБАВЛЯЮТ В КОСМЕТИКУ, ЗУБНУЮ ПАСТУ, ОДЕКОЛОНЫ И ЛИКЕРЫ. В МЕДИЦИНЕ ТИМЬЯН ПРИМЕНЯЮТ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ ПОЛОСТИ РТА И НОСОГЛОТКИ, БРОНХИТАХ И ЛАРИНГИТАХ. ПОМОГАЕТ ПРИ БОЛИ В ЖИВОТЕ, МЕТЕОРИЗМЕ, НОРМАЛИЗУЕТ ПИЩЕВАРЕНИЕ И МИКРОФЛОРУ КИШЕЧНИКА. ПОБОЧНОЕ ЯВЛЕНИЕ — ТОШНОТА — МОЖЕТ ВОЗНИКАТЬ ПРИ ПЕРЕДОЗИРОВКЕ ПРЕПАРАТОВ РАСТЕНИЯ. В НАРОДНОЙ МЕДИЦИ-НЕ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПОЛОСКАНИЯ ПОЛОСТИ РТА, ПРОТИВ КОКЛЮША, ПРИ БРОНХИАЛЬНОЙ АСТМЕ. ДВУЛЕТНЕЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА ЗОНТИЧНЫХ. ШИРОКО РАСПРО-СТРАНЕНО В ЕВРОПЕ И ЗАПАДНОЙ АЗИИ, КУЛЬТИВИРУЕТСЯ ПРАКТИ-ЧЕСКИ ВО ВСЕХ ЧАСТЯХ СВЕТА. ОДНА ИХ ДРЕВНЕЙШИХ ИЗВЕСТНЫХ СПЕЦИЙ. СЕМЕНА ТМИНА НАХОДЯТ В РАСКОПКАХ СЕЛЕНИЙ ЭПОХИ НЕ-ОЛИТА. ТМИНОМ ПРИПРАВЛЯЛИ ХЛЕБ, ВЫПЕКАЕМЫЙ ДЛЯ РИМСКИХ СОЛДАТ. ДРЕВНИЕ ЕГИПТЯНЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО СТАВИЛИ В МОГИЛЫ СОСУД С ТМИНА, ЧТОБЫ ОТПУГНУТЬ ЗЛЫХ ДУХОВ. ВИДЫ: КАК ПРЯНОСТЬ ИСПОЛЬЗУЮТ В ОСНОВНОМ СУШЕНЫЕ СЕМЕНА ТМИНА, СОБРАННЫЕ ЗАДОЛГО ДО ПОЛНОГО СОЗРЕВАНИЯ, В ВИДЕ ЦЕЛЫХ СЕМЯН ИЛИ РАЗМОЛОТЫХ. ВКУС И АРОМАТ: ПРИЯТНЫЙ СИЛЬНЫЙ АРОМАТ, ГОРЬКОВАТЫЙ, СЛЕГ-КА ЖГУЧИЙ ВКУС. ОЧЕНЬ ПОХОЖ НА КУМИН, ИЗ-ЗА ЧЕГО ИХ ЧАСТО ПУ-ТАЮТ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ТМИН ПРИМЕНЯЮТ ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ. ИСПОЛЬЗУЮТ ЕГО ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ МЯСНЫХ БЛЮД, ДОБАВЛЯЮТ В БЛЮДА ИЗ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, КАРТОФЕЛЬНЫЕ САЛАТЫ, А ТАКЖЕ ПРИ КВАШЕНИИ КАПУСТЫ. ХОРОШО СОЧЕТАЕТСЯ С СЫРОМ, КОЛБАСАМИ, КАПУСТОЙ. СЕМЕНА ТМИНА ДОБАВЛЯЮТ В СУПЫ (КАПУСТНЫЕ, ЛУКОВЫЕ, КАРТОФЕЛЬНЫЕ), СОУСЫ, В ТВОРОГ, СЫРЫ, ПИ-ВО И КВАС, ИСПОЛЬЗУЮТ ПРИ ЗАСОЛКЕ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ. ВВОДЯТ ЭТУ ПРЯНОСТЬ В ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ЗА МИН ДО ГОТОВНОСТИ. ТМИН ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМ С АНИСОМ. ПОПУЛЯРЕН В ВОСТОЧНОЕВРОПЕЙСКОЙ, НЕМЕЦКОЙ, АВСТРИЙСКОЙ И ЕВРЕЙСКОЙ КУХНЯХ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ЕЩЕ В ДРЕВНОСТИ РЕКОМЕН-ДОВАЛОСЬ ВТИРАТЬ МАСЛО ТМИНА В КОЖУ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ЕЕ ЦВЕТА. ТМИН ОБЛАДАЕТ БАКТЕРИЦИДНЫМ, СПАЗМОЛИТИЧЕСКИМ, ЖЕЛЧЕГОН-НЫМ, ОБЕЗБОЛИВАЮЩИМ, ПОТОГОННЫМ ДЕЙСТВИЕМ. ПОЛЕЗЕН ДЛЯ УСТРАНЕНИЯ ГОЛОВНОЙ БОЛИ, ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ АСТМЫ, А ТАКЖЕ СЕРДЦЕ-БИЕНИЯ. ПОВЫШАЕТ КИСЛОТНОСТЬ ЖЕЛУДКА, ВЫЗЫВАЕТ АППЕТИТ, УС-ТРАНЯЕТ НЕСВАРЕНИЕ, СКИСАНИЕ ПИЩИ В ЖЕЛУДКЕ, ПРЕДОТВРАЩАЕТ РВОТУ. УЛУЧШАЕТ ЛАКТАЦИЮ. ТМИН ДОБАВЛЯЮТ В ДЕТСКИЕ ЛЕКАРСТВА ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВКУСА. БЛАГОДАРЯ СВЕЖЕМУ ЗАПАХУ ИСПОЛЬЗУЮТ В КАЧЕСТВЕ ДОБАВОК В ОПОЛАСКИВАТЕЛИ ДЛЯ РТА И В ПАРФЮМЕРИИ. УКРОП ОТЛИЧАЕТСЯ ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ, КОТО-РЫМИ И ОБЪЯСНЯЕТСЯ ЕГО АРОМАТ. ОН ОБОГАЩАЕТ ПИЩУ ВИТАМИНАМИ И МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ. В НЕМ СОДЕРЖИТСЯ МНОГО АСКОРБИ-НОВОЙ КИСЛОТЫ (100 МГ), КАРОТИНА (1 МГ), ИМЕЮТСЯ ВИТАМИНЫ С, Р, РР, ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА И ДР. БОГАТ И МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕ-СТВАМИ КАЛИЯ (335 МГ), МАГНИЯ, КАЛЬЦИЯ, ФОСФОРА И ДР. УКРОП УЛУЧШАЕТ ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА ПИЩИ, ВНЕШНИЙ ВИД, ВОЗБУЖДАЕТ АППЕТИТ, СТИМУЛИРУЕТ СЕКРЕЦИЮ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫХ ЖЕЛЕЗ.
ВИДЫ: ИСПОЛЬЗУЮТ СВЕЖУЮ И СУШЕНУЮ ЗЕЛЕНЬ УКРОПА. В КА-ЧЕСТВЕ ПРИПРАВЫ УПОТРЕБЛЯЮТ ТАКЖЕ СЕМЕНА И ПОЛНЫЕ СОЦВЕТИЯ УКРОПА. ВКУС И АРОМАТ: ТЕПЛЫЙ, ЧУТЬ ОСТРЫЙ, С НОТКОЙ АНИСА ВКУС. ПО ЗАПАХУ ОЧЕНЬ НАПОМИНАЕТ ТМИН. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: УКРОП ОБОГАЩАЕТ РАЦИОН ВИТАМИ-НАМИ. ПО СРАВНЕНИЮ С ДРУГИМИ ПРЯНОСТЯМИ УКРОПА МОЖНО УПОТ-РЕБЛЯТЬ БОЛЬШЕ. ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ В БЛЮДЕ НЕПОВТОРИМЫЙ АРОМАТ СВЕЖЕГО УКРОПА, ЕГО СЛЕДУЕТ ДОБАВЛЯТЬ В КОНЦЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ. СУШЕНЫЙ УКРОП ХОРОШО ОТДАЕТ СВОЙ АРОМАТ ПИЩЕ, ЕСЛИ ЕГО КЛАДУТ В КАСТРЮЛЮ ЗА МИН ДО ОКОНЧАНИЯ ВАРКИ (КИПЕ-НИЯ). УКРОП ВЛИЯЕТ НА СНИЖЕНИЕ СОЛИ В БЛЮДЕ, ПРЕПЯТСТВУЕТ ПЕРЕНАСЫЩЕНИЮ ОРГАНИЗМА СОЛЯМИ. ДАЖЕ У СОЛЕНОЙ РЫБЫ ПРИ ВАРКЕ И ЖАРЕНЬЕ СНИЖАЕТСЯ НОРМА ПОВАРЕННОЙ СОЛИ, ЕСЛИ УВЕ-ЛИЧИТЬ ДОЗУ УКРОПА. УКРОП, СОБРАННЫЙ В СТАДИИ ЦВЕТЕНИЯ, ИС-ПОЛЬЗУЮТ ПРИ ЗАСОЛКЕ ОГУРЦОВ И КАПУСТЫ. НЕЗАМЕНИМ УКРОП ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ БЛЮД, ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ, И ТВО-РОГА, САЛАТОВ, СОУСОВ, РАГУ И СУПОВ, ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ УКСУСА, ПРИ ЗАСОЛКЕ И КОНСЕРВИРОВАНИИ ГРИБОВ И ОВОЩЕЙ. ДОБАВЛЯЮТ В ХЛЕБ, КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА, ПИРОГИ. В РАЗЛИЧНЫЕ ПРЯНО-АРОМА-ТИЧЕСКИЕ СМЕСИ УКРОП ВХОДИТ ОДИН ИЗ КОМПОНЕНТОВ, УПОТРЕБ-ЛЯЕМЫХ В ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕ ДЛЯ СДАБРИВАНИЯ ОВОЩНЫХ БЛЮД И ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛО-СЛАДКИХ МАРИНАДОВ. ОСОБЕННО ПОПУЛЯРЕН УКРОП В КУЛИНАРИИ СТРАН СЕВЕРНОГО ПОЛУШАРИЯ. ЗИМОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД МОЖНО ПОЛЬЗОВАТЬСЯ УКРОПНЫМ МАСЛОМ И ЕГО СПИРТОВЫМ РАСТВОРОМ (ЭССЕНЦИЕЙ) — ОНИ ПРОДАЮТ-СЯ В ПРОДУКТОВЫХ МАГАЗИНАХ. ЭТИ ПРЯНОСТИ ОТЛИЧАЮТСЯ ОЧЕНЬ ВЫСОКОЙ КОНЦЕНТРАЦИЕЙ, ПОЭТОМУ ПРИМЕНЯТЬ ИХ НУЖНО В ОЧЕНЬ МАЛЫХ ДОЗАХ: КАПЛИ НА 1 Л МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: С ЛЕЧЕБНОЙ ЦЕЛЬЮ ИСПОЛЬ-ЗУЮТ ЛИСТЬЯ, СТЕБЛИ, СЕМЕНА УКРОПА. УКРОП ЯВЛЯЕТСЯ ВЕТРОГОН-НЫМ СРЕДСТВОМ. МНОГИЕ МАМЫ ЗНАЮТ, ЧТО «УКРОПНАЯ ВОДА» ПОМОГАЕТ ОБЛЕГЧИТЬ БОЛИ В ЖИВОТЕ МЛАДЕНЦА. ПОМОГАЕТ ОТ БЕС-СОННИЦЫ И ИКОТЫ, ПРОДЛЯЕТ ЛАКТАЦИЮ. МАСЛО УКРОПА ОПИСАНИЕ... В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ИНОГДА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ПАР-ФЮМЕРИИ. НЕЗАМЕНИМОЙ ПРИПРАВОЙ КО МНОГИМ БЛЮДАМ И ЗАКУСКАМ ЯВЛЯ-ЕТСЯ УКСУС. ОН ВХОДИТ В СОСТАВ СОУСОВ И МАРИНАДОВ, ЕГО МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ В БОРЩ. ОДНАКО КУЛИНАРЫ ДОЛЖНЫ ПОМНИТЬ, ЧТО ИЗ-ЛИШНЕЕ КОЛИЧЕСТВО УКСУСА ВРЕДНО, А В ДЕТСКОМ И ДИЕТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ ПРИМЕНЯТЬ ЭТУ ПРИПРАВУ НУЖНО РЕЖЕ И В ОЧЕНЬ ОГРА-НИЧЕННОМ КОЛИЧЕСТВЕ. НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫМИ СОРТАМИ УКСУСА ЯВЛЯЮТСЯ СТОЛОВЫЙ ВИННЫЙ (ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ИЗ СПИРТА ИЛИ ВИНОГРАДНОГО ВИНА) И АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЭСТРАГОННЫЙ (НАСТОЯННЫЙ НА ЛИСТЬЯХ ПРЯНОГО РАСТЕНИЯ ЭСТРАГОН). ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УКСУСА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ НА 1 Л ВОДЫ ТРЕБУЕТСЯ 1 СТАКАН САХАРА (ИЛИ МЕДА), НЕБОЛЬШОЙ КУСОК (50 Г) РЖАНОГО ХЛЕБА, Г СВЕЖИХ ДРОЖЖЕЙ И ИЗЮМИНОК. РАСТВОР САХАРА (ИЛИ МЕДА) ПРОКИПЯТИТЬ В ТЕЧЕНИЕ МИН, ЗАТЕМ В ТЕПЛУЮ (ПОСЛЕ ОСТЫВАНИЯ) ЖИДКОСТЬ ПОЛОЖИТЬ ХЛЕБ, РАСПУСТИТЬ ДРОЖЖИ, ПЕРЕЛОЖИТЬ В ЭМАЛИРОВАННУЮ ПОСУДУ С ШИРОКИМ ДНОМ, УКРЫТУЮ ЧИСТОЙ ТКАНЬЮ, И ПОСТАВИТЬ В ТЕПЛОЕ МЕСТО НА СУ-ТОК. ПЕРЕБРОДИВШУЮ ЖИДКОСТЬ ПЕРЕЛИТЬ ПОРОВНУ В 2 БУТЫЛКИ, ПОЛОЖИТЬ ПО ИЗЮМИНКИ И ОСТАВИТЬ СТОЯТЬ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, ЗАТКНУВ ГОРЛЫШКО БУТЫЛОК ВАТОЙ. ЧЕРЕЗ НЕДЕЛЮ УКСУС ГОТОВ К УПОТРЕБЛЕНИЮ. ТАКОЙ УКСУС МОЖНО ПРИМЕНЯТЬ В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВЫ К ПИЩЕ И ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МАРИНАДОВ. МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ УКСУС, ДОБАВИВ В ОБЫЧНЫЙ СТОЛОВЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ, ЛИПОВЫЙ ЦВЕТ ИЛИ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. ЗАТЕМ ПЛОТНО ЗАКРЫТЬ ПОСУДУ С УКСУСОМ И ДАТЬ ЕМУ НАСТО-ЯТЬСЯ В ТЕЧЕНИЕ 15 ДНЕЙ. ПОСЛЕ ЭТОГО УКСУС СЛЕДУЕТ ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ МАРЛЮ, РАЗЛИТЬ В БУТЫЛКИ С УЗКИМ ГОРЛЫШКОМ. НЕКОТОРЫЕ КУЛИНАРЫ АРОМАТИЗИРУЮТ УКСУС, НАСТАИВАЯ НА ЛИМОННОЙ ЦЕД-РЕ, ЛИСТЬЯХ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, АНТОНОВСКИХ ЯБЛОКАХ. ИСПОЛЬЗУ-ЮТ ТАКОЙ УКСУС ДЛЯ ЗАПРАВКИ ВИНЕГРЕТОВ, САЛАТОВ, СЕЛЬДИ И ДРУГИХ
72 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... БЛЮД. ХРАНИТЬ УКСУС СЛЕДУЕТ В СТЕКЛЯННОЙ ПОСУДЕ С ПЛОТНО ЗА-КРЫТОЙ КРЫШКОЙ В ПРОХЛАДНОМ ПОМЕЩЕНИИ, ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (АПТЕЧНЫЙ УКРОП) МНОГОЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА СЕЛЬДЕРЕЕВЫХ. РОДИНА ФЕНХЕЛЯ — ЮЖНАЯ ЕВРОПА, СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ И МАЛАЯ АЗИЯ. ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ ФЕНХЕЛЬ НАПОМИНАЕТ УКРОП. В ПЕРВЫЙ ГОД ОБРАЗУЕТ КОРНЕПЛОД С ЗЕЛЕНОЙ РОЗЕТКОЙ, ВО ВТОРОЙ — СТРЕЛ-КУ С С ДРЕВНЕЙШИХ ВРЕМЕН ФЕНХЕЛЬ ИСПОЛЬЗОВАЛСЯ ПРАКТИЧЕСКИ ВО ВСЕХ КУЛЬТУРАХ МИРА КАК ПРЯНОСТЬ И ЛЕКАРСТВО. ОН СЧИТАЛСЯ ЛЕКАРСТВОМ ОТ ВСЕХ БОЛЕЗНЕЙ, СПОСОБНЫМ ВОЗВРА-ЩАТЬ МОЛОДОСТЬ. ФЕНХЕЛЬ ЯВЛЯЛСЯ ОДНИМ ИЗ ДЕВЯТИ СВЯЩЕННЫХ ТРАВ АНГЛОСАКСОВ. ЭТО РАСТЕНИЕ ЧАСТО ПОДВЕШИВАЛИ НАД ДВЕРЬЮ, ЧТОБЫ ОТПУГНУТЬ ЗЛЫХ ДУХОВ. ВИДЫ: В ОСНОВНОМ В КУЛИНАРИИ ИСПОЛЬЗУЮТ СЕМЕНА ФЕНХЕЛЯ, НО МОЛОДЫЕ ПОБЕГИ, ЛИСТЬЯ, ЧЕРЕШКИ И КОРНИ ТАКЖЕ СЪЕДОБНЫ. ВКУС И АРОМАТ: ОБЛАДАЕТ ПРЯНЫМ, СЛЕГКА ОСТРЫМ, СЛАДКОВАТЫМ ОСВЕЖАЮЩИМ ВКУСОМ, НАПОМИНАЮЩИМ ВКУС АНИСА. СИЛЬНЫЙ АРО-МАТ, ТОЖЕ ПОХОЖ НА АНИС, НО НЕ ТАКОЙ СЛАДКИЙ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: В КАЧЕСТВЕ ПРЯНОСТИ ФЕНХЕЛЬ ИС-ПОЛЬЗУЮТ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЛИКЕРОВ, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, БЛЮД ИЗ РЫБЫ, МАЙОНЕЗОВ, СОУСОВ, СУПОВ. ОН ПРИДАЕТ ПРИЯТНЫЙ ВКУС КВАШЕНОЙ КАПУСТЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫМ ОГУРЦАМ И ДРУГИМ ОВОЩАМ. ФЕНХЕЛЬ ДОБАВЛЯЮТ В ПИРОГИ, ПЕЧЕНЬЕ, ПУДИНГИ, БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ, РЫБЫ (ОСОБЕННО КАРПА) И ОВОЩЕЙ, СОУСЫ (НАПРИМЕР, МАЙОНЕЗ), СУПЫ, В ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, КВАШЕНУЮ КАПУСТУ, МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ФЕНХЕЛЬ ОБЛАДАЕТ ОТХАР-КИВАЮЩИМ, СПАЗМОЛИТИЧЕСКИМ, МОЧЕГОННЫМ, ВЕТРОГОННЫМ, СЛАБИТЕЛЬНЫМ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ. ПРИМЕНЯЕТСЯ ПРИ МЕТЕОРИЗМЕ, БОЛЯХ В ЖИВОТЕ, КАШЛЕ, БЕССОННИЦЕ, А ТАКЖЕ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ МОЛОКА У КОРМЯЩИХ МАТЕРЕЙ. МАСЛО ФЕНХЕЛЯ ШИРОКО ПРИМЕНЯЮТ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ИНОГДА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ВМЕСТО МОЖЖЕВЕЛЬНИКА ДЛЯ АРОМАТИЗА-ЦИИ ДЖИНА. ХРЕН МНОГОЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА КРЕСТОЦВЕТНЫХ. РОДИНА ЕГО — СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ. СЕЙЧАС ХРЕН РАСПРОСТРАНЕН ВО ВСЕХ СТРАНАХ СЕВЕРНОЙ И ЮГО-ВОСТОЧНОЙ ЕВРОПЫ, А ТАКЖЕ В СКАНДИНАВИИ. ЕГИПТЯНЕ ЗНАЛИ ХРЕН ЕЩЕ ЗА 1,5 ТЫС. ЛЕТ ДО Н. Э. ГРЕКИ ЛЕЧИЛИ ИМ РЕВМАТИЗМ И ПОЛОВОЕ БЕССИЛИЕ. ЛЕГЕНДА ПРИ-ПИСЫВАЕТ ДЕЛЬФИЙСКОМУ ОРАКУЛУ СЛОВА: «РЕДИС СТОИТ СВОЕГО ВЕСА В СВИНЦЕ, СВЕКЛА — СВОЕГО ВЕСА В СЕРЕБРЕ, А ХРЕН — СВОЕГО ВЕСА В ЗОЛОТЕ». В СРЕДНИЕ ВЕКА ХРЕН СЧИТАЛСЯ АФРОДИЗИАКОМ. ВИДЫ: КАК ПРЯНОСТЬ ИСПОЛЬЗУЮТ ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ КОРЕНЬ ХРЕНА. ВКУС И АРОМАТ: ОСТРЫЙ, РЕЗКИЙ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ИЗ ХРЕНА ОБЫЧНО ГОТОВЯТ ВСЕВОЗ-МОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ, КОТОРЫЕ ПОДАЮТ К РЫБНЫМ КУШАНЬЯМ, БЛЮ-ДАМ ИЗ ЯИЦ, ВЕТЧИНЫ, КОПЧЕНОГО МЯСА, КОЛБАС, ОТВАРНОЙ НЫ И СВИНИНЫ. ТАКЖЕ ДОБАВЛЯЮТ ХРЕН В ГОРЯЧИЕ СОУСЫ. ЛИСТЬЯ ХРЕНА ИСПОЛЬЗУЮТ ПРИ ЗАСОЛКЕ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ. В ПРОТЕР-ТОМ ВИДЕ ХРЕН ЛЕГКО ОКРАШИВАЕТСЯ В ДРУГОЙ ЦВЕТ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ХРЕН С УСПЕХОМ ПРИМЕНЯ-ЮТ КАК ПРОТИВОЦИНГОТНОЕ СРЕДСТВО, ОН БОГАТ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТОЙ, КАРОТИНОМ И ДРУГИМИ ВИТАМИНАМИ (В ТОМ ЧИСЛЕ ГРУП-ПЫ В). ИЗДАВНА ХРЕН ИЗВЕСТЕН КАК ЦЕЛЕБНОЕ СРЕДСТВО ПРИ ЛЕЧЕ-НИИ ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНЫХ И ВОСПАЛИТЕЛЬНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ, ТАК КАК ОБЛАДАЕТ АНТИСЕПТИЧЕСКИМ, СТИМУЛИРУЮЩИМ И УЛУЧШАЮ-ЩИМ ПИЩЕВАРЕНИЕ ДЕЙСТВИЕМ. ЕГО ОТВАРЫ ПОМОГАЮТ ПРИ РЕВ-МАТИЗМЕ И ПРОБЛЕМАХ КРОВООБРАЩЕНИЯ. ЕСЛИ ПРИ ХРАНЕНИИ ПЕРЕСЫПАТЬ ПРОДУКТЫ КУСОЧКАМИ ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ КОРНЕВИЩ ХРЕ-
74 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... НА, ОНИ НЕ ИСПОРТЯТСЯ БЛАГОДАРЯ ДЕЙСТВИЮ ФИТОНЦИДОВ — БИО-ЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ, КОТОРЫЕ УБИВАЮТ ИЛИ ОСЛАБЛЯЮТ МИКРООРГАНИЗМЫ. ЦИКОРИЙ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОЕ РАСТЕНИЕ, МЕСТАМИ ДИКОГО ПРОИЗРАСТА-НИЯ КОТОРОГО ЯВЛЯЮТСЯ МНОГИЕ СТРАНЫ ЕВРОПЫ, СЕВЕРНАЯ ИН-ДИЯ, СЕВЕРНЫЙ КИТАЙ, ГОСУДАРСТВА СРЕДНЕЙ АЗИИ, ЗАПАДНАЯ СИБИРЬ, СЕВЕРНЫЙ КАВКАЗ. ИЗВЕСТНО, ЧТО С XVI В. ИЗ КОРНЕЙ ЭТОГО РАСТЕНИЯ ВЫРАБАТЫВАЮТ ГОРЬКОВАТУЮ КРОШКУ С ДОВОЛЬ-НО ПРИЯТНЫМ ЗАПАХОМ — ЗАМЕНИТЕЛЬ КОФЕ. БЛАГОДАРЯ ЭТИМ, А ТАКЖЕ ЛЕЧЕБНЫМ СВОЙСТВАМ ЦИКОРИЙ КУЛЬТИВИРУЮТ В СТРАНАХ ЗАПАДНОЙ ЕВРОПЫ (НАИБОЛЬШЕЕ КОЛИЧЕСТВО ЦИКОРИЯ РАЗЛИЧ-НЫХ ВИДОВ ВОЗДЕЛЫВАЕТ ФРАНЦИЯ), ИНДИИ, ИНДОНЕЗИИ, СЕВЕР-НОЙ АФРИКИ, США И СТРАНАХ СНГ. ТОЧНЫХ ДАННЫХ О РОДИНЕ ЭТОГО РАСТЕНИЯ НЕТ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРОШКИ, ВХОДЯЩЕЙ В СОСТАВ КОФЕЙНЫХ СМЕСЕЙ, КОРНИ ЦИКОРИЯ ВЫКАПЫВАЮТ ОСЕНЬЮ НА ВТОРОЙ ГОД ПОС-ЛЕ ПОСЕВА, ОТМЫВАЮТ ОТ ЗЕМЛИ И СУШАТ. ЗАТЕМ РАЗМАЛЫВАЮТ. ПОСЛЕ ОБЖАРИВАНИЯ КРОШКА ПРИОБРЕТАЕТ ТЕМНО-КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ И НАИЛУЧШИЙ АРОМАТ, ТЕРЯЕТ ГОРЧИНКУ. ВЫСУШЕННУЮ И ИЗ-МЕЛЬЧЕННУЮ, ЕЕ ДОБАВЛЯЮТ К НАТУРАЛЬНОМУ КОФЕ, УЛУЧШАЯ ЕГО ВКУС, ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ СУРРОГАТНЫХ КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ. ПОРО-ШОК ЦИКОРИЯ НАСТАИВАЮТ И ПРИМЕНЯЮТ В ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЗАЛ-КОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВКУСА И АРОМАТА. В КУЛИНАРИИ НАХОДИТ ПРИМЕНЕНИЕ ЛЮБОЙ ВИД ЦИКОРИЯ САЛАТ-НОГО ИЛИ ОБЫКНОВЕННОГО. ИЗ САЛАТНЫХ ВИДОВ ГОТОВЯТ САЛАТЫ, КОТОРЫЕ ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРНЫ В ИТАЛИИ И ШВЕЙЦАРИИ. ТАКИЕ САЛА-ТЫ ПОЛЕЗНЫ ВСЕМ, ОСОБЕННО СТРАДАЮЩИМ САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ. ЕСТЬ СОРТА ЦИКОРИЯ, ОБРАЗУЮЩИЕ КОЧАНЧИКИ: ИЗ НИХ ГОТОВЯТ ГАРНИРЫ. СВЕЖИЕ КОРНИ ЦИКОРИЯ ТОЖЕ ПРИГОДНЫ ДЛЯ САЛАТОВ, СДАБРИВАЮТСЯ ЙОГУРТОМ ИЛИ МАЙОНЕЗОМ. КОРНИ ЦИКОРИЯ МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ В КОФЕ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ, В ЧАЙ. ЧЙБЕР ДУШИСТОЕ ТРАВЯНОЕ РАСТЕНИЕ, СОДЕРЖАЩЕЕ АРОМАТИЧЕСКОЕ МАС-ЛО. МОЛОДОЙ ЧАБЕР (ДО ИЛИ В НАЧАЛЕ ЦВЕТЕНИЯ) УПОТРЕБЛЯЮТ В КУЛИНАРИИ КАК ОЧЕНЬ СИЛЬНУЮ И ПРИЯТНУЮ ПРЯНОСТЬ, ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ ДЛЯ ЗАСОЛКИ ОВОЩЕЙ. В ЗАСУШЕННОМ ВИДЕ ЕГО ДОБАВЛЯЮТ ВО МНОГИЕ БЛЮДА. ЧАБЕР ЯВЛЯЕТСЯ ВЯЖУЩИМ, МОЧЕГОННЫМ И ПО-ТОГОННЫМ СРЕДСТВОМ. ЧЕБРЕЦ — МАЛЕНЬКИЙ СТЕЛЮЩИЙСЯ КУСТАРНИК, РАСТЕТ ПОВСЕМЕ-СТНО: НА ХОЛМАХ, ПО СУХИМ СКЛОНАМ И ОВРАГАМ, В СУХОМ СОСНОВОМ ЛЕСУ, НА ПЕСЧАНОЙ И ИЗВЕСТКОВОЙ ПОЧВЕ. СОБИРАЮТ ТРАВУ В ПЕ-РИОД ЦВЕТЕНИЯ (ИЮНЬ, ИЮЛЬ, АВГУСТ), ТАК КАК В ЭТОТ ПЕРИОД ОНА СОДЕРЖИТ БОЛЬШЕ ЭФИРНОГО МАСЛА, ГОРЬКИЕ ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕ-СТВА. ТАКАЯ ЖЕ ПРЯНАЯ ТРАВА, КАК ЧАБЕР, И В КУЛИНАРИИ ИМЕЕТ СХОДНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ. ПРИМЕНЯЮТ ЭТУ ТРАВУ И В НАРОДНОЙ МЕ-ДИЦИНЕ ПРИ КАШЛЕ, БЕССОННИЦЕ В ВИДЕ НАСТОЯ ИЛИ ОТВАРА. ЧЕРЕМШИ ЧЕРЕМША — МНОГОЛЕТНЕЕ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОЕ РАСТЕНИЕ, ОТ-НОСЯЩЕЕСЯ К СЕМЕЙСТВУ ЛУКОВЫХ. ПРОИЗРАСТАЕТ В ОСНОВНОМ В ДИКОМ ВИДЕ. РАСПРОСТРАНЕНО В СРЕДНЕЙ И ЮГО-ЗАПАДНОЙ ЕВРО-ПЕ, СРЕДИЗЕМНОМОРСКИХ СТРАНАХ, МАЛОЙ АЗИИ, СКАНДИНАВИИ, В РОССИИ ВСТРЕЧАЕТСЯ В СИБИРИ. РАСТЕТ НА ЗАЛИВНЫХ ЛУГАХ, ВБЛИ-ЗИ РЕК, РУЧЬЕВ, БОЛОТ, В ШИРОКОЛИСТВЕННЫХ, ШИРОКОЛИСТВЕННО-ЕЛОВЫХ, ОЛЬХОВЫХ ЛЕСАХ, ЧАСТО ОБРАЗУЯ ЗАРОСЛИ. ИМЕЕТ ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ: ДИКИЙ ЛУК, ЧЕНЗЕЛИ, ЛЕВУРДА. ЧЕРЕМША ВНЕШНЕ ПОХОЖА НА ЛАНДЫШ, КОГДА ЕГО ЛИСТЬЯ НЕ РАСПУСТИЛИСЬ. ДОСТИГАЕТ В ВЫСОТУ 40 СМ, ИМЕЕТ ЛУКОВИЦУ БЕЗ КРОЮЩЕЙ ЧЕШУИ, ТО ЕСТЬ ЧЕРЕШКИ РАСТЕНИЯ КНИЗУ УТОЛЩАЮТСЯ, ОБРАЗУЯ МЯСИСТУЮ ЧАСТЬ. КВЕРХУ ЛИСТОЧКИ ЗАОСТРЕНЫ. ВО ВРЕМЯ
76 ПРЯНОСТИ, ЦВЕТЕНИЯ ВЫБРАСЫВАЕТ ПОЛУШАРОВИДНЫЙ ЗОНТИК С БЕЛЫМИ ЦВЕ-ТОЧКАМИ. ПЛОД — ТРЕХГРАННАЯ КОРОБОЧКА. СЕМЕНА ШАРОВИДНЫЕ, ЧЕРНЫЕ. ЧЕРЕМША БОГАТА ВИТАМИНАМИ. СБОР ЕЕ ЗЕЛЕНИ ПРОИЗВОДЯТ В АПРЕЛЕ — МАЕ, КАК РАЗ КОГДА ОЩУЩАЕТСЯ НЕДОСТАТОК ВИТАМИНОВ В РАЦИОНЕ. ОНА СОДЕРЖИТ 4,2 МГ % КАРОТИНА, ДО 100 МГ % ВИТА-МИНА С, А ТАКЖЕ ЭФИРНОЕ МАСЛО, ФИТОНЦИДЫ, ЛИЗОЦИМ. ВКУС И АРОМАТ: ПО ВКУСОВЫМ КАЧЕСТВАМ НАПОМИНАЕТ ЧЕСНОК. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: В КАЧЕСТВЕ ПРЯНОСТИ ИСПОЛЬЗУЮТ НАДЗЕМНУЮ ЧАСТЬ ЧЕРЕМШИ, А ТАКЖЕ ЕЕ ЛУКОВИЦЫ. ЛИСТЬЯ И ЧЕ-РЕШКИ УПОТРЕБЛЯЮТ С ВЕСНЫ ДО ПЕРИОДА ЦВЕТЕНИЯ В СЫРОМ ВИДЕ, ДОБАВЛЯЯ В САЛАТЫ, СУПЫ, НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, А ТАКЖЕ КАК ПРЯ-НОСТЬ К МЯСНЫМ, РЫБНЫМ И ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ. ЧЕРЕМША УЛУЧ-ШАЕТ АРОМАТ И ВКУС ДИЧИ. УЧИТЫВАЯ ЧЕСНОЧНЫЙ ВКУС ЧЕРЕМШИ, ЕЕ СЛЕДУЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ ИСПОРТИТЬ ПРИ-ГОТОВЛЕННОЕ БЛЮДО. ЧЕРЕМШУ ЗАГОТАВЛИВАЮТ ВПРОК: СОЛЯТ, КВА-СЯТ, МАРИНУЮТ (ПОСЛЕДНИЙ СПОСОБ ИСПОЛЬЗУЮТ ЧАЩЕ ВСЕГО). НАД-ЗЕМНУЮ ЧАСТЬ ТАКЖЕ СУШАТ, А ПОТОМ ИЗМЕЛЬЧАЮТ, ОСТАВЛЯЯ НА ЗИМУ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ТАРЕ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ЧЕРЕМШУ ИСПОЛЬЗУЮТ КАК ПРОТИВОЛИХОРАДОЧНОЕ СРЕДСТВО. С ДРЕВНИХ ВРЕМЕН ИЗВЕСТНО ЕЕ ПРОТИВОЦИНГОТНОЕ, ПРОТИВОСКЛЕРОТИЧЕСКОЕ СВОЙСТВО. ОНА ПРЕ-ПЯТСТВУЕТ НАКОПЛЕНИЮ ХОЛЕСТЕРИНА В КРОВИ, УЛУЧШАЕТ ПИЩЕ-ВАРЕНИЕ, СТИМУЛИРУЕТ СЕРДЕЧНУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ. В НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЕ ПРИМЕНЯЕТСЯ ПРИ ГНОЙНЫХ ОТИТАХ, РЕВМАТИЗМЕ. ЭТО ДВУ- И МНОГОЛЕТНЕЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА ЛУКОВЫХ, ОДИН ИЗ ВИДОВ ЛУКА. РОДИНА ЕГО — СРЕДНЯЯ АЗИЯ. В НАШЕ ВРЕМЯ ВЫРАЩИ-ВАЕТСЯ ПОВСЕМЕСТНО. ОТНОСИТСЯ К ПРЯНОВКУСОВЫМ ОВОЩАМ. ЧЕС-НОК ДЕЛИТСЯ НА ОСТРЫЕ И СЛАДКИЕ СОРТА, ПРИЧЕМ СЛАДКИЕ ПОЧТИ ЛИШЕНЫ ЖГУЧЕСТИ И ИМЕЮТ БОЛЕЕ НЕЖНЫЙ АРОМАТ. ЧЕСНОК БЫЛ ИЗВЕСТЕН ЛЮДЯМ ИЗДРЕВЛЕ, А ЕГО ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА ВЫСОКО ЦЕ-КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 77 НИЛИСЬ ВО МНОГИХ КУЛЬТУРАХ. ИЗВЕСТНО, ЧТО ПЕРВАЯ ЗАБАСТОВКА В МИРОВОЙ ИСТОРИИ РАЗРАЗИЛАСЬ ПРИ СТРОИТЕЛЬСТВЕ ПИРАМИДЫ ХЕ-ОПСА: КОГДА ПРЕКРАТИЛСЯ «ПОДВОЗ» ЧЕСНОКА, ТЫСЯЧИ РАБОВ ОТКА-ЗАЛИСЬ РАБОТАТЬ БЕЗ ПРИДАЮЩЕГО ИМ СИЛЫ И ОБЕЗЗАРАЖИВАЮЩЕ-ГО ЦЕЛИТЕЛЬНОГО ЧЕСНОКА. АРАБЫ ГОВОРЯТ, ЧТО ЧЕСНОК ВЫРОС ИЗ СЛЕДА НОГИ ДЬЯВОЛА, КОГДА ТОТ ПОКИДАЛ РАЙСКИЙ САД. ГИППОКРАТ СЧИТАЛ ЧЕСНОК ХОРОШИМ ЛЕКАРСТВОМ, ОБЛАДАЮЩИМ МОЧЕГОННЫМ И ОТХАРКИВАЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ, УЛУЧШАЮЩИМ ПИЩЕВАРЕНИЕ. РИМ-СКИЕ ЛЕГИОНЕРЫ РЕГУЛЯРНО ПОЛУЧАЛИ ЧЕСНОК ДЛЯ «ПОДДЕРЖАНИЯ БОЕВОГО ДУХА». В СРЕДНИЕ ВЕКА СЧИТАЛОСЬ, ЧТО ЧЕСНОК ПОМОГАЕТ ПРИ УКУСАХ ЗМЕЙ. В Г. ИМЕННО ЧЕСНОК С УКСУСОМ СПАСЛИ ЖИЗ-НИ ТЫСЯЧАМ МАРСЕЛЬЦЕВ ВО ВРЕМЯ ЭПИДЕМИИ ЧУМЫ. РУСИ ЧЕСНОК ХОРОШО БЫЛ ИЗВЕСТЕН УЖЕ ПРИ ВЛАДИМИРЕ КРАСНОЕ СОЛНЫШКО, ЕГО ЕЩЕ НАЗЫВАЛИ «ЧЕСАННЫМ ЛУКОМ». ВКУС И АРОМАТ: ХАРАКТЕРНЫЙ СИЛЬНЫЙ ЗАПАХ, КОТОРЫЙ МЕНЯ-ЕТСЯ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ. ЗАПАХ ЧЕСНОКА МОЖНО УМЕРИТЬ, ИСПОЛЬЗУЯ ЕГО В СМЕСИ С КОРИЦЕЙ, БАДЬЯНОМ, ГВОЗДИКОЙ, МЯТОЙ, АНИСОМ ИЛИ ТМИНОМ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: КАК ПРЯНОСТЬ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ВСЕ РАСТЕНИЕ, НО НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ЛУКОВИЦА. ЧЕСНОК УПОТРЕБЛЯЮТ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МЯСНЫХ, ОВОЩНЫХ, ЯИЧНЫХ БЛЮД, СУПОВ, САЛАТОВ, А ТАКЖЕ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ. В ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ЧЕСНОК ВВОДИТСЯ В ИЗМЕЛЬЧЕННОМ ВИДЕ СРАЗУ ПОСЛЕ ПРИГО-ТОВЛЕНИЯ, ЛИБО ГОЛОВКИ И ЛИСТЬЯ (ПЕРО) ЧЕСНОКА КЛАДУТ ТОЛЧЕНЫ-МИ ИЛИ МЕЛКО НАРЕЗАННЫМИ В ПЕРВЫЕ И ВТОРЫЕ БЛЮДА ЗА МИН ДО ПОДАЧИ НА СТОЛ, НЕ ДОПУСКАЯ КИПЕНИЯ. ВО ИЗБЕЖАНИЕ РЕЗКОГО ЗАПАХА ЧЕСНОК УПОТРЕБЛЯЕТСЯ В СОЧЕТАНИИ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ. ПРИМЕНЕНИЕ ЧЕСНОКА ОЧЕНЬ РАЗНООБРАЗНО, ИСКЛЮЧЕНИЕ СОСТАВ-ЛЯЮТ ТОЛЬКО РЫБНЫЕ И СЛАДКИЕ БЛЮДА, ТАК КАК СОЧЕТАНИЕ, К ПРИ-МЕРУ, РЫБЫ С ЧЕСНОКОМ РЕЗКО ИСКАЖАЕТ ВКУС ПЕРВОЙ. ЗАТО ОН ПРЕКРАСНО СОЧЕТАЕТСЯ С КИСЛЫМИ СОРТАМИ ЯБЛОК ИЛИ СЛИВ, А ТАК-ЖЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СОУСОВ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ И БАРАНИНЫ. ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЮТ ЧЕСНОК ПРИ ЗАСОЛКЕ И МАРИНОВАНИИ ОВОЩЕЙ, В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ, ИМ ЧАСТО АРО-
78 МАТИЗИРУЮТ УКСУС. ВО МНОГИХ СТРАНАХ ПОПУЛЯРЕН МАРИНОВАННЫЙ ЧЕСНОК. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: В ЧЕСНОКЕ ОБНАРУЖЕНО МИКРОЭЛЕМЕНТОВ. ОН БОГАТ ЙОДОМ, МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ: НАТРИЕМ, КАЛЬЦИЕМ, ФОСФОРОМ, МАГНИЕМ, ЖЕЛЕЗОМ И ДР. ИЗ МИНЕ-РАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ПРЕОБЛАДАЮТ КАЛИЙ (260 МГ) И ФОСФОР МГ). СОДЕРЖИТ ВИТАМИНЫ С, РР, D, КАРОТИНИДР. ИМЕЕТЧЕСНОК И ДРУГИЕ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА. АРОМАТ ЧЕСНОКУ ПРИДАЮТ ЭФИРНЫЕ МАСЛА. ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ НАГРЕВАНИИ ЧЕСНОК ТЕРЯЕТ СВОИ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА, ПОЭТОМУ ЕГО ЧАЩЕ УПОТРЕБЛЯЮТ В СВЕЖЕМ ВИДЕ. ПОСЛЕ УПОТРЕБЛЕНИЯ ЧЕСНОКА ВО РТУ ДОЛГО СОХРАНЯЕТСЯ ЕГО ЗАПАХ, КОТО- РЫЙ ЛЕГКО УДАЛИТЬ, ЕСЛИ ПОЖЕВАТЬ СВЕЖИЙ КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ ИЛИ СВЕЖУЮ ЗЕЛЕНЬ УКРОПА. ЧЕСНОК ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО БОГАТ ФИТОНЦИДА-МИ, ОБЛАДАЮЩИМИ БАКТЕРИЦИДНЫМИ СВОЙСТВАМИ. ЕСЛИ ЖЕВАТЬ ДОЛЬКУ ЧЕСНОКА МИН, ПОЛОСТЬ РТА ПОЛНОСТЬЮ ОЧИЩАЕТСЯ ОТ МИКРОБОВ. В ЧЕСНОКЕ СОДЕРЖАТСЯ ВЕЩЕСТВА, СТИМУЛИРУЮЩИЕ СИН-ТЕЗ В ОРГАНИЗМЕ И МУЖСКИХ, И ЖЕНСКИХ ПОЛОВЫХ ГОРМОНОВ, ЧТО ОПРЕДЕЛЯЕТ ЕГО «ОМОЛАЖИВАЮЩЕЕ» ДЕЙСТВИЕ. ОН ПОВЫШАЕТ АППЕ-ТИТ, ПОДАВЛЯЕТ ПРОЦЕССЫ ГНИЕНИЯ И БРОЖЕНИЯ В КИШЕЧНИКЕ, ЕГО ПРИМЕНЯЮТ ПРИ АТОНИИ КИШЕЧНИКА И КОЛИТАХ. ЧЕСНОК СЛАВИТСЯ КАК ЭФФЕКТИВНОЕ ГЛИСТОГОННОЕ СРЕДСТВО. НАСТОЙКУ ЧЕСНОКА ПРИ-МЕНЯЮТ ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ ГИПЕРТОНИИ И АТЕРОСКЛЕРОЗА. МНОГОЛЕТНЕЕ ТРАВЯНИСТОЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА ЯСНОТКОВЫХ. ИЗ ОБШИРНОГО РОДА ШАЛФЕЯ, НАСЧИТЫВАЮЩЕГО 700 ВИДОВ, В КУЛИ-НАРИИ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ГЛАВНЫМ ОБРАЗОМ ШАЛФЕЙ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ. ЕГО РОДИНА — ГОРНЫЕ РАЙОНЫ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ И МАЛОЙ АЗИИ, НО СЕЙЧАС ОН ВЫРАЩИВАЕТСЯ ПРАКТИЧЕСКИ ПО ВСЕМУ МИРУ. ШАЛ-ФЕЙ БЫЛ ИЗВЕСТЕН ЕЩЕ ДРЕВНИМ ГРЕКАМ И РИМЛЯНАМ КАК ЛЕКАР-СТВЕННОЕ И АРОМАТИЧЕСКОЕ РАСТЕНИЕ. ВИДЫ: КАК ПРЯНОСТЬ ИСПОЛЬЗУЮТ МОЛОДЫЕ ЛИСТЬЯ ШАЛФЕЯ В СВЕЖЕМ ИЛИ СУШЕНОМ ВИДЕ. КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 79 ВКУС И АРОМАТ: ТЕРПКИЙ, СУХОЙ, НО ТОНКИЙ АРОМАТ, ГОРЬКОВА-ТЫЙ ВКУС. ХОРОШО СОЧЕТАЕТСЯ С ЧЕСНОКОМ И ПЕРЦЕМ. СИЛЬНЫЙ АРОМАТ ШАЛФЕЯ ПЕРЕКРЫВАЕТ ДРУГИЕ ПРЯНОСТИ, ПОЭТОМУ ИСПОЛЬ-ЗОВАТЬ ЕГО НАДО В НЕБОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ШАЛФЕЙ ДОБАВЛЯЮТ В САЛАТЫ, ОВОЩ-НЫЕ, РЫБНЫЕ И МЯСНЫЕ БЛЮДА, МАКАРОНЫ И СЫРЫ, ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ ЧАЯ, КОМПОТА, А ТАКЖЕ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ. ЕГО КЛАДУТ В НАЧИНКИ, КОТОРЫМИ ФАРШИРУЮТ СВИНИНУ ИЛИ ГУСЯ, В КОЛ-БАСНЫЙ И ПИРОГИ СО СВИНИНОЙ. ШИРОКО ПРИМЕНЯЕТСЯ В СРЕ-ДИЗЕМНОМОРСКОЙ КУХНЕ, ОСОБЕННО В ИТАЛИИ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ШАЛФЕЙ ОБЛАДАЕТ БАКТЕ-РИЦИДНЫМ ДЕЙСТВИЕМ, УМЕНЬШАЕТ ПОТООТДЕЛЕНИЕ. ЧАЙ ИЗ ШАЛ-ФЕЯ ПОМОГАЕТ ПРИ ВОСПАЛЕНИЯХ ПОЛОСТИ И ГОРЛА, А ТАКЖЕ ПРИ ДЕПРЕССИЯХ, НЕРВНЫХ РАССТРОЙСТВАХ И БОЛЕЗНЯХ ПЕЧЕНИ. НАСТОЙ ШАЛФЕЯ ПРИМЕНЯЮТ ПРИ ВОСПАЛИТЕЛЬНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ КОЖИ, ЛЕЧЕНИИ ГНОЯЩИХСЯ РАН ЯЗВ, ЛЕГКИХ ОЖОГАХ И ОБМОРОЖЕНИЯХ. ПРЕПАРАТЫ ШАЛФЕЯ СПОСОБНЫ ПОДАВЛЯТЬ ЛАКТАЦИЮ У КОРМЯЩИХ МАТЕРЕЙ. МНОГОЛЕТНЕЕ ЛУКОВИЧНОЕ ТРАВЯНИСТОЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА КА-САТИКОВЫХ. РОДИНА ШАФРАНА — МАЛАЯ АЗИЯ, БЛИЖНИЙ ВОСТОК, ИНДИЯ. В X В. БЫЛ ЗАВЕЗЕН АРАБАМИ В ЕВРОПУ, ГДЕ ХОРОШО ПРИ-ЖИЛСЯ В СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ, ОСОБЕННО В ИСПАНИИ ВО ФРАНЦИИ. КУЛЬТИВИРУЮТ ШАФРАН В АЗЕРБАЙДЖАНЕ. ЭТО РАСТЕНИЕ — ОДНО ИЗ ДРЕВНЕЙШИХ ИЗВЕСТНЫХ ЧЕЛОВЕЧЕСТВУ КАК ПРЯНОСТЬ И ПРЕВОС-. ЧАБЕР САДОВЫЙ ЛУЧШЕ ВСЕГО ДОБАВЛЯТЬ ПРИ ВАРКЕ. ОН ХОРОШО СОЧЕТАЕТСЯ С ИЗ БОБОВ, КАПУСТЫ И КАРТОФЕЛЯ. НЕЗАМЕНИМ ОН И ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ОГУРЦОВ.
80 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ХОДНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ КРАСИТЕЛЬ. ШАФРАН УПОМИНАЕТСЯ СРЕДИ ДУШИСТЫХ ТРАВ В «ПЕСНИ ПЕСНЕЙ». ПОСЛЕ СМЕРТИ БУДДЫ ЕГО ПОСЛЕДОВАТЕЛИ СДЕЛАЛИ ОФИЦИАЛЬНЫМ ЦВЕТОМ СВОИХ ОДЕЖД ШАФРАННЫЙ, ВО МНОГИХ ДРУГИХ КУЛЬТУРАХ ШАФРАНОМ ОКРАШИ-ВАЛИ ЦАРСКИЕ ОДЕЖДЫ. В ДРЕВНЕЙ ГРЕЦИИ И РИМЕ ШАФРАН ЦЕ-НИЛСЯ КАК АРОМАТИЧЕСКОЕ РАСТЕНИЕ, ОСОБО ЛЮБИМОЕ ГЕТЕРАМИ. ШАФРАН — САМАЯ ДОРОГАЯ ПРЯНОСТЬ В МИРЕ: ТРЕБУЕТСЯ ОКОЛО 20 ТЫС. ЦВЕТКОВ, ЧТОБЫ СОБРАТЬ 125 Г ТЫЧИНОК, ПРИЧЕМ ПРОИЗВО-ДИТСЯ ЭТА ОПЕРАЦИЯ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ВРУЧНУЮ. БОЛЕЕ ДЕШЕВЫЙ ИМЕРЕТИНСКИЙ ШАФРАН — СОВЕРШЕННО ДРУГОЕ РАСТЕНИЕ. ОН ТАК-ЖЕ ПРИДАЕТ ПИЩЕ ЖЕЛТЫЙ ЦВЕТ, ОДНАКО НЕ ОБЛАДАЕТ АРОМАТОМ И ВКУСОМ НАСТОЯЩЕГО ШАФРАНА. ВИДЫ: КАК ПРЯНОСТЬ И КРАСИТЕЛЬ ПРИМЕНЯЮТ АРОМАТНЫЕ СУ-ШЕНЫЕ РЫЛЬЦА (ТЫЧИНКИ) ЦВЕТОВ. ВКУС И АРОМАТ: ХАРАКТЕРНЫЙ, РЕЗКОВАТЫЙ, ДОВОЛЬНО ГОРЬКИЙ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ШАФРАН ПРИДАЕТ БЛЮДУ ТОНКИЙ АРОМАТ И ПОДКРАШИВАЕТ В КРАСИВЫЙ ЖЕЛТО-ЗОЛОТИСТЫЙ ЦВЕТ. ПРИМЕНЯЕТСЯ В КОНДИТЕРСКОМ ТЕСТЕ (ДЛЯ ВЫПЕЧКИ КУЛИЧЕЙ, КЕК-СОВ, ПИРОЖНЫХ), В ШЕРБЕТАХ, ПЛОВАХ, И РЫБНЫХ БЛЮДАХ. ВНО-СИТСЯ В ОЧЕНЬ МАЛЫХ ДОЗАХ НЕЗАДОЛГО ДО ГОТОВНОСТИ БЛЮДА. ШАФ-РАН ПЛОХО ПЕРЕНОСИТ НАГРЕВАНИЕ И В СЛУЧАЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЕГО В ГОРЯЧИХ БЛЮДАХ ПРИДАЕТ ИМ ГОРЕЧЬ. ПОПУЛЯРЕН НА БЛИЖНЕМ ВОСТОКЕ И В ЮЖНОЙ ЕВРОПЕ, ГДЕ ЕГО ДОБАВЛЯЮТ В БЛЮДА ИЗ РИСА, РЫБЫ, БАРАНИНЫ, ЯГНЯТИНЫ, ЦВЕТ-НОЙ КАПУСТЫ, В СОУСЫ, ПИРОГИ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, В ПАС-ХАЛЬНЫЕ КУЛИЧИ. ЭТО ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ ФРАНЦУЗСКОГО РЫБНОГО СУПА BOUILLABAISSE, ИСПАНСКОЙ ИЛИ РИЗОТТО ПО-МИЛАНСКИ. ШАФРАН ЧАСТО ВХОДИТ В СОСТАВ ИНДИЙСКИХ СЛАДОСТЕЙ И МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ. В ЕВРОПЕ ОБЫЧНО ТЫЧИНКИ ШАФРАНА ЗА-МАЧИВАЮТ В ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ ИЛИ СПИРТЕ, А ПОТОМ НАСТОЙ ДОБАВЛЯЮТ В БЛЮДО. В ИНДИИ ЖЕ ШАФРАН СЛЕГКА ОБЖАРИВАЮТ НА СУХОЙ СКО-ВОРОДЕ, РАЗМАЛЫВАЮТ И РАЗВОДЯТ МОЛОКОМ. ИНОГДА ВСТРЕЧАЕТСЯ МОЛОТЫЙ ШАФРАН, В ЦЕЛЯХ ИЗБЕЖАНИЯ ПОДДЕЛКИ ЛУЧШЕ НЕ ПРИОБРЕТАТЬ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ОБЛАДАЕТ СПАЗМОЛИТИЧЕС-КИМ, ВЕТРОГОННЫМ, УСПОКАИВАЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ. ПРИМЕНЯЕТСЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, В ПРОИЗВОДСТВЕ ЛИКЕРОВ (В Т. Ч. «ШАРТРЕЗ»), А ТАКЖЕ В ПАРФЮМЕРИИ. В СЛИШКОМ БОЛЬШИХ КОЛИ-ЧЕСТВАХ — НЕСКОЛЬКО ГРАММОВ — ШАФРАН МОЖЕТ БЫТЬ СМЕРТЕЛЬ-НО (ТАРХУН, МНОГОЛЕТНЕЕ РАСТЕНИЕ СЕМЕЙСТВА СЛОЖНОЦВЕТНЫХ. ДИКОРАСТУ-ЩИЙ ЭСТРАГОН РАСПРОСТРАНЕН В ОСНОВНОМ НА ЮГЕ РОССИИ И В ЗА-ПАДНОЙ СИБИРИ. В ЗАКАВКАЗЬЕ ИЗВЕСТЕН ПОД НАЗВАНИЕМ «ТАРХУН». КУЛЬТИВИРУЕТСЯ В БОЛЬШИНСТВЕ ЕВРОПЕЙСКИХ СТРАН. ВИДЫ: В КУЛИНАРИИ ШИРОКО ПРИМЕНЯЮТ СТЕБЛИ И ЛИСТЬЯ ЭСТ-РАГОНА. В КАЧЕСТВЕ ПРЯНОСТИ ИСПОЛЬЗУЮТ В ОСНОВНОМ МОЛОДУЮ ТРАВУ, КАК В СВЕЖЕМ, ТАК И СУШЕНОМ ВИДЕ, ПРИ ЭТОМ ЛИСТЬЯ И СТЕБЛИ СУШАТ ОТДЕЛЬНО. ВКУС И АРОМАТ: ОСТРЫЙ ПРЯНЫЙ АРОМАТ И ТЕРПКИЙ ВКУС ДОВОЛЬ-НО СПЕЦИФИЧНЫ, ПОЭТОМУ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТАРХУН НАДО УМЕРЕННО И ОСТОРОЖНО. ВКУС И АРОМАТ СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНИ ЭСТРАГОНА БУДЕТ ОТЧЕТ-ЛИВЕЕ, ЕСЛИ БЛЮДО СБРЫЗНУТЬ ЛИМОННЫМ СОКОМ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: СТЕБЛИ И ЛИСТЬЯ ЭСТРАГОНА ИС-ПОЛЬЗУЮТ ПРИ ЗАСОЛКЕ ОВОЩЕЙ, А ТАКЖЕ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ УКСУ-СА. ЛИСТЬЯ ДОБАВЛЯЮТ В САЛАТЫ, МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ СУПЫ, БОРЩИ, КУРИНЫЕ БУЛЬОНЫ, А ТАКЖЕ В РАЗЛИЧНЫЕ СОУСЫ К РЫБЕ И МОРЕ-ПРОДУКТАМ. ЭСТРАГОН ПРЕВОСХОДНО ПОДХОДИТ К КУРИЦЕ, ВЕТЧИНЕ, ЯИЧНЫМ И СЛИВОЧНЫМ БЛЮДАМ. СВЕЖИЕ ЛИСТЬЯ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ МАРИНАДОВ. МЕДИЦИНСКОЕ И ДР. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ЭСТРАГОН ВОЗБУЖДАЕТ АП-ПЕТИТ, УЛУЧШАЕТ ПРОЦЕСС ПИЩЕВАРЕНИЯ, СТИМУЛИРУЕТ РАБОТУ ЖЕЛУДКА И КИШЕЧНИКА. ИСПОЛЬЗУЮТ ЕГО И В ПАРФЮМЕРНОЙ ПРО-МЫШЛЕННОСТИ.
    <<    Browsing page 2 of 7    >>