Кулинария от А до Я.

Первые блюда.

Холодные супы. Овощные супы.
Рыбные супы.
Мясные супы.
Молочные супы. Сладкие супы.
Экзотические супы.

Вторые блюда и гарниры.
Блюда из картофеля.
Блюда из макаронных изделий.
Блюда из риса.
Каши.
Гарниры из грибов и яиц.
Гарниры из овощей.

Блюда из мяса и птицы.
Все, что необходимо знать о мясе.
Холодные мясные блюда.
Горячие мясные блюда.Блюда из свинины.
Фото. Блюда из говядины.

Горячие мясные блюда.Блюда из баранины.
Блюда из кролика.
Блюда из мясного фарша.
Блюда из вымени. Блюда из мозгов. Блюда из сердца.

Блюда из субпродуктов. Блюда из почек.
Блюда из печени. Блюда из языка.
Блюда из кур. Блюда из цыплят.

Блюда из птицы. Блюда из утки.
Блюда из гуся, индейки.
Блюда из потрохов.


Десерты.
Суфле, парфе и муссы.
Кремы. Пудинги. Фото.
Желе, самбук и бланманже.
Из ягод и фруктов
Разное.

Домашняя выпечка.
Торты.
Пироги, мазурки. Фото.
Пирожные, вафли
Пряники, печенье, кексы, бабы, пудинги.
Рогалики, крендели, булочки, рулеты.
Пирожки, ватрушки, расстегаи.
Лепешки, пышки. Запеканки, пицца.
Лазаньи и каннелони.
Кремы.

Пряности. Приправы.
Правила употребления Ажгон. Аир. Анис. Бадьян. Базилик. Барбарис. Ванилин. Ваниль. Гвоздика. Глутамат натрия. Горчица. Джонджоли. Дрожжи. Душистый перец.Агар. Карлук. Желатин. Имбирь. Иссоп. Индийский перец. Каперсы. Кардамон. Кервель. Кориандр. Кинза. Корица. Красный перец. Красный перец чили. Крахмал. Кремортартар. Кресс-салат. Кумин. Кунжут. Куркума.
Лавровый лист. Лимонная кислота. Лук-батун. Лук. Майоран. Маслины. Мелисса. Можжевельник. Мускатный орех. Мята перечная. Настурция. Орегано. Паприка. Пастернак. Бакпульвер. Перец. Петрушка. Полынь. Розмарин. Рута душистая. Сахар. Сельдерей. Соль. Тимьян. Тмин. Укроп. Уксус. Фенхель. Хрен. Цикорий. Чабер. Чебрец. Черемша. Чеснок. Шалфей. Шафран. Эстрагон.

Соусы. Супы.
Пряности. Приправы.Грибы. Грибной порошок, экстракт. Пряно-ароматические смеси. Суповые заготовки свежей зелени горячего разлива. Соусы. Значение соусов в приготовлении пищи. Горячие соусы.
Холодные соусы. Сладкие соусы. Салатные заправки. Фирменные соусы — кетчупы.

Напитки.
Какао и шоколад. Кисели. Компоты.
Безалкогольные напитки. Кофе.
Молочные и кисломолочные напитки.
Морсы.

Безалкогольные напитки. Фото. Тонизирующие и витаминные напитки из дикорастущих растений.
Фруктовые и молочные коктейли и напитки
Чай.

Алкогольные напитки.
Глинтвейны и гроги. Домашние вина.
Коблеры. Алкогольные коктейли.
Алкогольные напитки. Крюшоны. Ликеры. Наливки. Настойки.
Алкогольные напитки. Пунши.

Изделия из теста.
Вареники. Пельмени, манты, равиоли.
Кнедлики.
Клецки, галушки. Блины. Фото.
Оладьи.
Сырники. Пончики. Жаренные пирожки.
Беляши. Чебуреки. Изделия из кляра. Хачапури.
Хворост.

Блюда на скорую руку.
Первые блюда. Блюда из яиц.
Блюда из сыра.
Блюда из рыбы.
Блюда из морепродуктов.
Блюда из макаронных изделий. Блюда из круп.
Блины.

Салаты.
Блюда из риса. Фото. Салаты.

Бутерброды, сэндвичи и канапе.
5 закусок к пиву.
Блюда из мяса. Соусы и приправы. Блюда из овощей.

Фуршет.
Прием а-ля фуршет. 12 золотых правил.
Особенности свадебного фуршета.
Рецепты блюд для фуршета.
Канапе. Тарталетки и тартинки. Сэндвичи, гамбургеры (многослойные бутерброды).

Холодные бутерброды.
Горячие запеченные бутерброды.
Бутербродные смеси и пасты.

Фото. Бутербродные смеси и пасты.
Закусочные бутербродные торты.
Паштеты и форшмаки. Мини-рулетики.

Закуски на шпажках.
Салаты-коктейли.
Оригинальные фуршетные закуски.

Десерты для фуршета.
Варианты меню для фуршетов.


Блюда из рыбы и морепродуктов.
Пищевая ценность рыбы
Общие рекомендации по разделке и подготовке к приготовлению рыбы
Различные способы приготовления рыбы.
Блюда из отварной рыбы.
Блюда из запеченной рыбы.

Блюда из жареной и тушеной рыбы
Фото.
Блюда из рыбного фарша.

Запеканки из рыбы. Супы из рыбы.
Салаты и закуски из рыбы.
Варианты экспресс-салатов из копченой и отварной рыбы.

Соусы к рыбным блюдам.
О морепродуктах. Разновидности. Первичная обработка.
Блюда из устриц.

Блюда из улиток, раков.
Блюда из морских гребешков, трепангов, кальмаров, креветок.

Блюда из мидий.

Застольный этикет. Современная сервировка.
История.
Предметы сервировки. Столовое белье.
Последовательность сервировки стола. Фото.
Застольный этикет.
Вкусные подарки своими руками.
Особенности организации банкетов и фуршетов

Салаты и закуски.
Готовим салаты.
Салаты из мяса и птицы
Салаты из грибов.

Салаты из овощей и зелени
Салаты из рыбы и морепродуктов
Салаты из сыра и творога.
Винегреты.

Салаты из макарон
Салаты из фруктов и ягод

Салаты-коктейли. Устраиваем фуршет.
Закусочные бутерброды. Устраиваем фуршет.
Сэндвичи. Устраиваем фуршет.
Канапе. Устраиваем фуршет.

Блюда из овощей.
Пищевая ценность овощей
Баклажаны. Горох.

Кабачки, цуккини. Капуста белокочанная
Капуста красночанная.
Капуста цветная. Картофель.

Кукуруза. Лук. Морковь.
Блюда из овощей. Огурцы. Перец. Помидоры. Редька. Свекла.
Смешанные овощные блюда
Тыква. Фасоль. Чеснок.

Шпинат.

Консервирование.
Овощей
Грибов.
Фруктов, ягод, цитрусовых
Разное.


AA aa Aa
    <<    Browsing page 3 of 7    >>
рецепт 
82 ГРИБЫ В КАЧЕСТВЕ ПРЯНОСТЕЙ 83 ГРИБЫ ВЫ КОГДА-НИБУДЬ ЗАДУМЫВАЛИСЬ О ТОМ, КАК ДАВНО ПОЯВИЛИСЬ НА ЗЕМЛЕ ГРИБЫ? ОКАЗЫВАЕТСЯ, ЧТО ЭТОТ УДИВИТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ ПРИ-РОДЫ СТОЯЛ У САМЫХ ИСТОКОВ ЖИЗНИ, ОКОЛО 2 МЛРД. ЛЕТ НАЗАД. МНО-ГИЕ ПИСЬМЕННЫЕ ИСТОЧНИКИ СВИДЕТЕЛЬСТВУЮТ О ТОМ, ЧТО ГРИБЫ БЫЛИ ИЗВЕСТНЫ ДРЕВНИМ АЦТЕКАМ, ЖИВШИМ НА ТЕРРИТОРИИ ТЕПЕ-РЕШНЕЙ МЕКСИКИ. В ДРЕВНЕМ РИМЕ ЦЕНИЛИ И ЛЮБИЛИ ГРИБЫ, ХОРОШО ЗНАЛИ ИХ СВОЙСТВА. В IV В. ДО Н. Э. ТЕОФРАСТ ВПЕРВЫЕ ПЫТАЛСЯ РАЗДЕЛИТЬ ГРИБЫ НА КЛАССЫ, СОЗДАТЬ ЧТО-ТО ВРОДЕ КЛАС-СИФИКАЦИИ. ПОЗДНЕЕ ПЛИНИЙ СТАРШИЙ РАЗДЕЛИЛ НА ДВЕ ГРУП-ПЫ: СЪЕДОБНЫЕ И НЕСЪЕДОБНЫЕ. МИР ГРИБОВ ЧРЕЗВЫЧАЙНО ВЕЛИК И РАЗНООБРАЗЕН. СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ — ЭТО ВКУСНЫЙ ПИТАТЕЛЬНЫЙ И АРОМАТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ БЕЛКИ, ЖИРЫ, УГЛЕВОДЫ, МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ И ДАЖЕ САХАР. ПО СВОЕЙ ПИТАТЕЛЬНОСТИ ГРИБЫ ПРИРАВНИВАЮТСЯ К ХОРОШО ВЫПЕЧЕННОМУ ХЛЕБУ, ОВОЩАМ, ФРУКТАМ. В НИХ ОТСУТСТВУЕТ РАСТИ-ТЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ, ОДНАКО СОДЕРЖИТСЯ БОЛЬШЕ АЗОТНЫХ СОЕДИ-НЕНИЙ, ЧЕМ В МЯСЕ, ГОРОХЕ, РЖИ. ВКЛЮЧАЮТ ОТ 1 ДО 64 % ЖИРОВ, А ТАКЖЕ ЛЕЦИТИН, ПРОВИТАМИН D, ЖИДКИЕ КИСЛОТЫ. ГРИБЫ ВСЕГДА ИСПОЛЬЗОВАЛИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО ПРОДУКТА, В КАЧЕСТВЕ ДОБАВКИ — ПРЯНОСТИ. ОНИ БОГАТЫ ЭКСТРАКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ, КОТОРЫЕ И ОБУСЛАВЛИВАЮТ СВОЕОБРАЗНЫЙ ВКУС И АРОМАТ. ВКУС ГРИ-БОВ ОБЫЧНО ПРЯНЫЙ, АРОМАТНЫЙ, В ОТДЕЛЬНЫХ СЛУЧАЯХ СМОЛИСТЫЙ. ЗАПАХ НЕСИЛЬНЫЙ, ТОНКИЙ, ИНОГДА МУЧНИСТЫЙ, А ТО И МЫЛЬНЫЙ. КРАСНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ ПРИМЕНЯЮТ ПРИ ЗАСОЛЕ И МАРИНОВАНИИ ГРИБОВ. СТРУЧКИ НАДО РЕЗАТЬ ОСТРЫМ НОЖОМ ИЛИ НОЖНИЦАМИ НА УЗКИЕ КОЛЕЧКИ. ПРИ ЗАСОЛЕ СЛЕДУЕТ ДОБАВЛЯТЬ КОЛЕЧКА НА 1 Л ВЫМОЧЕННЫХ ГРИБОВ, ПРИ МАРИНОВАНИИ — КОЛЕЧКА. НЕКОТОРЫЕ ГРИБЫ ИМЕЮТ ТЯЖЕЛЫЙ ЗАПАХ. ГРИБНОЙ АРОМАТ И ВКУС ВЫЗЫВАЮТ АППЕТИТ, УСИЛИВАЮТ ВЫДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОГО СО-КА, СТИМУЛИРУЮТ РАБОТУ ЖЕЛЕЗ ВНУТРЕННЕЙ СЕКРЕЦИИ. ГРИБНЫЕ БЛЮДА НЕ РЕКОМЕНДУЮТСЯ ЛЮДЯМ, СТРАДАЮЩИМ ХРОНИЧЕСКИМИ ЗА-БОЛЕВАНИЯМИ ЖЕЛУДКА, ЖЕЛЧНОГО ПУЗЫРЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНОЙ ЖЕЛЕ-ЗЫ, ХРОНИЧЕСКОЙ ПОЧЕЧНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТЬЮ. В КАЧЕСТВЕ ПРЯНОСТИ ИСПОЛЬЗУЮТ СВЕЖИЕ, СУШЕНЫЕ, РАСТЕР-ТЫЕ В ПОРОШОК, СОЛЕНЫЕ, МАРИНОВАННЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРИБЫ, ГРИБНЫЕ ЭКСТРАКТЫ, ГРИБНЫЕ ЭССЕНЦИИ. ГРИБЫ ЧАЩЕ ВСЕГО СУШАТ БЕЛЫЕ ГРИБЫ. ТАКЖЕ МОЖНО СУШИТЬ ПОДОСИ-НОВИКИ, ПОДБЕРЕЗОВИКИ, МОХОВИКИ, МАСЛЯТА И ДРУГИЕ. ГРИБЫ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ СУШКИ, НЕ МОЮТ, А ОЧИЩАЮТ ОТ ЗЕМЛИ И ГРЯЗИ С ПОМОЩЬЮ ВЛАЖНОЙ ЧИСТОЙ САЛФЕТКИ, ОТРЕЗАЮТ НОЖКИ. РАЗНЫЕ ВИДЫ ГРИБОВ СУШАТ ОТДЕЛЬНО — НА ВОЗДУХЕ, В ПЕЧИ, ДУ-ХОВОМ ШКАФУ. ИНОГДА ПРИМЕНЯЮТ КОМБИНИРОВАННУЮ СУШКУ: СНАЧАЛА ДНЯ СУШАТ НА СОЛНЦЕ, А ПОТОМ — В ДУХОВКЕ, УВЕЛИ-ЧИВАЯ ТЕМПЕРАТУРУ С ДО ОБЩАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬ-НОСТЬ СУШКИ В СУШИЛКАХ Ч, В ПЕЧКАХ — ДО 2 СУТОК. В ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ СРЕДИ ГОРОЖАН РАСПРОСТРАНЕН МЕТОД СУШ-КИ ГРИБОВ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ. ПОСЛЕ ТОГО КАК ГРИБЫ ПОДГОТОВЛЕ-НЫ — СЧИЩЕН ЛЕСНОЙ СОР, СРЕЗАНЫ НОЖКИ, УДАЛЕНЫ НЕЗДОРОВЫЕ ЧАСТИ, — ИХ РАСКЛАДЫВАЮТ НА КАРТОННОМ ЛИСТЕ И ПОМЕЩАЮТ В ХОЛОДИЛЬНИК. ЧЕРЕЗ ПОЛТОРЫ-ДВЕ НЕДЕЛИ ГОТОВЫЕ ГРИБЫ МОЖНО УБРАТЬ НА ДЛИТЕЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ. ТАКИЕ ГРИБЫ БОЛЕЕ МЯГКИЕ, ЧЕМ СУШЕННЫЕ ДРУГИМ СПОСОБОМ, А ВКУСОМ НЕ ОТЛИЧАЮТСЯ. ГВОЗДИКА ПРИМЕНЯЕТСЯ ТОЛЬКО ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МА-РИНОВАННЫХ ГРИБОВ. НА 1 ВОДЫ РЕКОМЕНДУЕТСЯ КЛАСТЬ БУТОНОВ.
84 ВЫСУШЕННЫЕ ГРИБЫ ГИГРОСКОПИЧНЫ, ОТ ВЛАГИ ТЕРЯЮТ ВКУС И АРОМАТ, ВПИТЫВАЮТ ПОСТОРОННИЕ ЗАПАХИ, ПОЭТОМУ ХРАНИТЬ ИХ СЛЕДУЕТ В ПЛОТНО ЗАКРЫТОЙ СТЕКЛЯННОЙ ПОСУДЕ. СУШЕНЫЕ ГРИБЫ АРОМАТНЫ, ИХ ДОБАВЛЯЮТ В ЩИ, СОЛЯНКИ, БОРЩИ, ФАРШИ ДЛЯ ПИ-РОГОВ, ГОЛУБЦЫ, ЗРАЗЫ, РАЗЛИЧНЫЕ СОУСЫ. В ПОСЛЕДНИЕ ГОДЫ СУШЕНЫЕ ГРИБЫ ВСЕ ЧАЩЕ ПЕРЕРАБАТЫВАЮТ В ПОРОШОК. ОН ОБЛАДАЕТ НЕКОТОРЫМИ ПРЕИМУЩЕСТВАМИ: СУПЫ, ПОД-ЛИВЫ, СОУСЫ, КРЕМЫ ИЗ ПОРОШКА БЫСТРЕЕ ГОТОВЯТСЯ И ЛЕГЧЕ УСВА-ИВАЮТСЯ. ГРИБНОЙ ПОРОШОК ГОТОВЯТ ТАК: С ОЧИЩЕННЫХ ОТ СОРА И ОБТЕРТЫХ МОКРОЙ САЛФЕТКОЙ ГРИБОВ СНИМАЮТ ВЕРХНЮЮ КОЖИЦУ, НАРЕЗАЮТ ИХ ТОНКИМИ ЛОМТИКАМИ, СУШАТ В ДУХОВКЕ, НАГРЕТОЙ ДО °С, В ТЕЧЕНИЕ ДНЕЙ ДО ГОТОВНОСТИ. ВЫСУШЕННЫЕ ГРИБЫ ПЕРЕБИРАЮТ, УДАЛЯЯ ПРИГОРЕЛЫЕ, РАЗМАЛЫВАЮТ В ПОРОШОК ПРИ ПОМОЩИ КОФЕМОЛКИ ИЛИ МЕЛЬНИЦЫ ДЛЯ СПЕЦИЙ. ЗАТЕМ ПЕРЕТИРАЮТ В МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ СТУПКЕ, ПРОСЕИВАЮТ ЧЕРЕЗ СИТО. КРУПНЫЕ ЧАСТИ-ЦЫ ПОРОШКА ПОВТОРНО ПЕРЕТИРАЮТ И ПРОСЕИВАЮТ. ЧЕМ МЕЛЬЧЕ ПОРОШОК, ТЕМ ЛУЧШЕ ОН УСВАИВАЕТСЯ. ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВКУСА ПОРОШ-КА МОЖНО ГОТОВИТЬ СМЕСИ ИЗ БОЛЕЕ И МЕНЕЕ ЦЕННЫХ ГРИБОВ. НА-ПРИМЕР, НА ЧАСТЕЙ ПОДБЕРЕЗОВИКОВ И ПОДОСИНОВИКОВ БЕРУТ 1,5 ЧАСТИ БЕЛЫХ ГРИБОВ. К ПОРОШКУ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ ДОБАВЛЯЮТ НЕБОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ПОРОШКА ИЗ ШАМПИНЬОНОВ, ОПЯТ, СМОРЧКОВ И ДРУГИХ ГРИБОВ С СИЛЬНЫМ АРОМАТОМ, К 4 ЧАСТЯМ ПОРОШКА ИЗ БАДЬЯН И КОРИЦУ УПОТРЕБЛЯЮТ ЛИШЬ ПРИ МАРИНОВАНИИ ГРИБОВ, ПРИЧЕМ ЭТИ СПЕЦИИ НЕЛЬЗЯ ДОБАВЛЯТЬ В МАРИНАД ВОВРЕМЯ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПРИ КИПЯЧЕНИИ ОН СТАНЕТ БУРЫМ. ИХ СЛЕДУЕТ ДОБАВЛЯТЬ ПРИ РАСФАСОВКЕ ОХЛАЖДЕННЫХ ГРИБОВ, РАССЫПАЯ ПОРОШКИ НА ДНО БАНОК (НА ТРЕХЛИТРОВУЮ БАНКУ РЕКОМЕНДУЕТСЯ АПТЕЧНОЙ ЛОЖКИ СПЕЦИЙ). ГРИБЫ В КАЧЕСТВЕ ПРЯНОСТЕЙ 85 — СТОЛЬКО ЖЕ ИЗ ПОДБЕРЕЗОВИКОВ, ПОДОСИНОВИКОВ И ОПЯТ. ГО-ТОВЫЙ ПОРОШОК ХРАНЯТ В ГЕРМЕТИЧЕСКИ УКУПОРЕННЫХ МЕТАЛЛИЧЕС-КИХ ИЛИ СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ ИЛИ БУТЫЛКАХ С ШИРОКИМ ГОРЛЫШКОМ В СУХОМ ПРОХЛАДНОМ ТЕМНОМ МЕСТЕ. ГРИБНОЙ ПОРОШОК ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИДАНИЯ ГРИБНОГО ЗАПАХА ТЕМ БЛЮДАМ, ГДЕ СВЕ-ЖИЕ ГРИБЫ НЕУМЕСТНЫ, — В СУПАХ-ПЮРЕ, БОРЩАХ, СОУСАХ. ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ ЕГО СМЕШИВАЮТ С НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ТЕП-ЛОЙ ВОДЫ, ОСТАВЛЯЮТ НА 30 МИН ДЛЯ НАБУХАНИЯ, ЗАТЕМ ДОБАВЛЯЮТ В ГОТОВЯЩИЕСЯ БЛЮДА И ВАРЯТ МИН. ГРИБНОЙ ЭКСТРАКТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКСТРАКТА БЕРУТ ГРИБЫ, СИЛЬНЫМ ЗАПАХОМ И ПРИЯТНЫМ ВКУСОМ: БЕЛЫЕ, ПОДБЕРЕЗОВИКИ, ПОДОСИНО-ВИКИ, СЫРОЕЖКИ, РЫЖИКИ, ОПЯТА. ВОЗМОЖНО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТ-ХОДОВ В ВИДЕ НОЖЕК, ГУБЧАТОГО СЛОЯ ШЛЯПОК, КРОШЕВА (ЗДОРОВЫЕ ЧАСТИ). ВСЮ МАССУ ХОРОШО ПРОМЫВАЮТ В ПРОТОЧНОЙ ВОДЕ. ПОДСО-ЛИВ И ПОДКИСЛИВ ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ, ЕЕ ПРОВАРИВАЮТ В ТЕЧЕНИЕ С НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ВОДЫ. СОК СЛИВАЮТ В ОТДЕЛЬНУЮ ПОСУДУ. ЗАТЕМ ВСЮ МАССУ ТУШАТ, ДОБАВИВ ТАКОЕ ЖЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ. ТАК ДЕЛАЮТ ТРИ РАЗА, ПОКА ГРИБЫ НЕ РАЗВАРЯТСЯ. ВО ВРЕМЯ ВАРКИ ГРИБНУЮ МАССУ СЛЕДУЕТ ЧАСТО ПОМЕШИВАТЬ, ЧТОБЫ ОНА НЕ ПРИГОРЕЛА. ОТВАР ПРОЦЕЖИВАЮТ, ГРИБЫ ПРОТИРАЮТ ЧЕРЕЗ СИТО И ОТЖИМАЮТ С ПОМОЩЬЮ ПРЕССА. СОК, ОТДЕЛИВШИЙСЯ ВО ВРЕМЯ ПРЕС-СОВАНИЯ, СМЕШИВАЮТ С ОТЖАТЫМИ ГРИБАМИ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ ДО ЗАГУСТЕНИЯ (КАК СИРОП). ГРИБНОЙ ЭКСТРАКТ РАЗЛИВАЮТ В НЕБОЛЬ-ШИЕ СТЕРИЛЬНЫЕ БАНКИ, ПРОЦЕЖИВАЯ ЧЕРЕЗ МЕЛКОЕ СИТЕЧКО, УКУ- ХОРОШО СОЧЕТАЕТСЯ С ГРИБАМИ И ОБОГАЩАЕТ ИХ ВИТАМИНАМИ В, С, D. ПРИ ЗАСОЛЕ ГРИБОВ НА 1 Л ВЫМО-ЧЕННЫХ ШЛЯПОК СЛЕДУЕТ КЛАСТЬ НЕ МЕНЕЕ ОДНОЙ ГОЛОВ-КИ ЧЕСНОКА СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ. ПРИ МАРИНОВАНИИ ГРИ-БОВ ЧЕСНОК НЕ УПОТРЕБЛЯЕТСЯ.
СМЕСИ ПОРИВАЮТ И ОХЛАЖДАЮТ, ПОСТАВИВ БАНКИ ВВЕРХ ДНОМ. ЧЕРЕЗ ДНЯ БАНКИ СТЕРИЛИЗУЮТ, НАДЕВ НА КРЫШКИ СПЕЦИАЛЬНЫЕ ЗАЖИМЫ (НАЧИНАЮТ СТЕРИЛИЗОВАТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ). ГРИБНОЙ ЭКСТРАКТ ДОБАВЛЯЮТ В СУПЫ, ПОДЛИВКИ, СОУСЫ, РАЗБАВЛЯЯ ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ ВОДОЙ. ГРИБЫ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МОЮТ, НАРЕЗАЮТ НА МЕЛКИЕ КУСОЧКИ И ВАРЯТ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ, ПОСТОЯННО СЛИВАЯ ВЫДЕЛЯЮЩИЙ-СЯ СОК. ЕСЛИ СОКА ВЫДЕЛИТСЯ МАЛО, ДОБАВЛЯЮТ НЕМНОГО ВОДЫ И СНОВА ВАРЯТ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ. ПРОКИПЯЧЕННУЮ ЖИДКОСТЬ ДОБАВЛЯЮТ В СОК, СЛИТЫЙ РАНЕЕ, ПРОЦЕЖИВАЮТ, СОЛЯТ, ПЕРЧАТ И КИПЯТЯТ ДО СГУЩЕНИЯ. МАССУ РАЗЛИВАЮТ В СТЕРИЛЬНЫЕ БУ-ТЫЛКИ И УКУПОРИВАЮТ. УПОТРЕБЛЯЮТ ПО ЖЕЛАНИЮ, ДОБАВЛЯЯ ВО ВРЕМЯ ВАРКИ. СМЕСИ ПРЯНЫЕ СМЕСИ, ИЗВЕСТНЫЕ С ДРЕВНИХ ВРЕМЕН, ПРОШЛИ ДОЛГИЙ ПУТЬ РАЗВИТИЯ И ВИДОИЗМЕНЕНИЯ. СЕЙЧАС ОНИ ЗАЧАСТУЮ ВОСПРИ-НИМАЮТСЯ КАК ГОТОВЫЕ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПРИПРАВЫ, КОТОРЫЕ УП-УКРОП — СПУТНИК КАК СОЛЕНЫХ, ТАК И МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ, ТОЛЬКО ПРИ ЗАСОЛЕ ЕГО ТРЕБУЕТСЯ В 2—3 РАЗА БОЛЬШЕ. ПРИ МАРИНОВАНИИ ГРИБОВ ВОЗМОЖНО УПОТРЕБЛЕНИЕ ДАМОНА: НА 1 Л МАРИНАДА РЕКОМЕНДУЕТСЯ 4—5 ЗЕРЕН. ПРИ ЗАСОЛЕ ГРИБОВ 1Л СЛЕДУЕТ КЛАСТЬ НЕ БОЛЕЕ 3 ЗЕ-РЕН КАРДАМОНА. J РОЩАЮТ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИИ, ТАК И В ПИЩЕВОЙ И КОНСЕРВНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ГОТОВЯТ ПРЯ-НЫЕ СМЕСИ ПО ОПРЕДЕЛЕННЫМ СТАНДАРТАМ, СОБЛЮДАЯ ЧИСЛО ИНГ-РЕДИЕНТОВ И ИХ КОЛИЧЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ (В ГРАММАХ). КАЖДАЯ ПРЯНАЯ СМЕСЬ ИМЕЕТ СВОЙСТВЕННЫЙ ТОЛЬКО ЕЙ ВКУС И ЗАПАХ. ЧАЩЕ ВСЕГО ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ ПРЕДСТАВЛЕНЫ ПОРОШКАМИ ИЛИ НАСТОЯМИ. ПРЯНЫЕ СМЕСИ УДОБНЫ В УПОТРЕБЛЕНИИ, ПОМОГА-ЮТ БЫСТРО ПРИГОТОВИТЬ ЕДУ, УЛУЧШИТЬ ЕЕ ВКУС, ЦВЕТ, ВНЕШНИЙ ВИД. С КАЖДЫМ ГОДОМ ОНИ СОВЕРШЕНСТВУЮТСЯ, УДИВЛЯЯ СВОИМИ ВКУСОВЫМИ ПРИМЕНЕНИЕ ГОТОВЫХ СМЕСЕЙ В КАКОЙ-ТО СТЕПЕНИ ЛИШАЕТ КУ-ЛИНАРОК ВОЗМОЖНОСТИ ИМПРОВИЗИРОВАТЬ. НО, ИЗУЧИВ ПРЯНЫЕ КОМПОНЕНТЫ, ВХОДЯЩИЕ В СОСТАВ ЭТИХ СМЕСЕЙ, НЕСЛОЖНО ЗАНЯТЬ-СЯ САМОСТОЯТЕЛЬНЫМ ТВОРЧЕСТВОМ. У КАЖДОГО НАРОДА СВОИ ПРИСТРАСТИЯ К ОПРЕДЕЛЕННЫМ ПРЯНОС-ТЯМ. ОСОБЕННО БОГАТЫЕ ТРАДИЦИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ И СОЕДИНЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ ИМЕЮТ НАРОДЫ АЗИИ, О ЧЕМ СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ ВСЕМИР-НО ИЗВЕСТНАЯ ПРЯНАЯ ИНДИЙСКАЯ СМЕСЬ КАРРИ. НЕ МЕНЕЕ ПОПУ-ЛЯРНЫ И ДРУГИЕ ПРЯНЫЕ СМЕСИ: «САМБАРСКИЙ ПОРОШОК», ОБЪ-ЕДИНЯЮЩИЙ СПЕЦИИ И МОЛОТЫЙ НУТ (БАРАНИЙ ГОРОХ), А ТАКЖЕ «ГАРАМ МАСАЛА», ВКЛЮЧАЮЩАЯ ОТ 3 ДО 12 ВИДОВ ПРЯНОСТЕЙ, ЧАЩЕ ВСЕГО ОБЖАРЕННЫХ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ЦЕЛЫМИ (КОРИЦА, ГВОЗДИКА, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ТМИН, КОРИАНДР, КАРДАМОН, ПЕРЕЦ, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ). КАК В ДРЕВНИЕ ВРЕМЕНА, ТАК И СЕЙЧАС, ПРЯНЫЕ ИНДИЙСКИЕ СМЕСИ НЕ ГОТОВЯТ ПО ОДНОМУ УСТАНОВЛЕННОМУ ОБРАЗЦУ. В ЯПОНСКОЙ И КИТАЙСКОЙ КУХНЕ УДЕЛЯЮТ МНОГО ВНИМАНИЯ ОФОРМ-ЛЕНИЮ БЛЮД, ГАРМОНИЧНОМУ СОЧЕТАНИЮ ЦВЕТА И ВКУСА. ДЕГУСТА-ЦИЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ СОПРОВОЖДАЕТСЯ У НИХ НАСТОЯЩИМ, ПОРОЙ СЛОЖНЫМ, РИТУАЛОМ. ПРЯНЫЕ СМЕСИ ГОТОВЯТ ПО СТРОГИМ РЕЦЕПТАМ. ЯПОНСКАЯ КУХНЯ — СКОРЕЕ СЛАДКАЯ. СОЛЬ, ПЕРЕЦ, ВОДОРОСЛИ, ГОР-ЧИЦА — ОСНОВНЫЕ ПРИПРАВЫ. В СОУСЫ ПИКАНТНОСТЬ ВНОСИТ МАЛЕНЬ-КИЙ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ. ЯПОНЦЫ ОБОЖАЮТ СОЕВЫЕ СОУСЫ, СДОБРЕННЫЕ ЖГУЧИМИ ПРЯНОСТЯМИ. ИМБИРЬ, СВЕЖИЙ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ,
88 ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 89 УПОТРЕБЛЯЮТ С СЫРОЙ РЫБОЙ. СМЕСЬЮ КУНЖУТНЫХ ЗЕРЕН С КРУПНОЙ СОЛЬЮ ЗАПРАВЛЯЮТ РИС И КАРТОФЕЛЬ. КИТАЙСКАЯ КУЛЬТУРА ОТДАЕТ ПРЕДПОЧТЕНИЕ БЫСТ-РОМУ ПРИГОТОВЛЕНИЮ И СТРЕМИТСЯ СОХРАНИТЬ ПЕРВОНАЧАЛЬНЫЙ ВКУС КАЖДОГО ПРОДУКТА. В ОДНОМ БЛЮДЕ МОГУТ СМЕНЯТЬСЯ ПРИПРАВЫ: ГОРЬ-КИЕ, КИСЛЫЕ, ОСТРЫЕ И СЛАДКИЕ. КИТАЙЦЫ В ИЗОБИЛИИ ИСПОЛЬЗУЮТ КУНЖУТ, ЧЕСНОК И ГЛАВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПРИПРАВЫ «ПЯТЬ АРОМАТОВ» (СМ. «УСЯНМЯНЬ»). ОНИ ГОТОВЯТ СОУСЫ, ОБЛАДАЮЩИЕ КОНТРАСТАМИ (НАПРИМЕР, «ХУАСИН», В КОТОРОМ СОЧЕТАЮТСЯ НЕЖНОСТЬ И ОСТРОТА ОВОЩЕЙ, ЧЕСНОКА, САХАРА, СОЛИ, ПЕРЦА И СОЕВОГО МОЛОКА). КИТАЙСКИЕ И ЯПОНСКИЕ КУЛИНАРЫ ОКАЗАЛИ НЕМАЛОЕ ВЛИЯНИЕ НА КОРЕЙСКУЮ КУХНЮ. ТЕМ НЕ МЕНЕЕ КОРЕЙЦЫ ОТДАЮТ ПРЕДПОЧ-ТЕНИЕ ОЧЕНЬ ОСТРЫМ БЛЮДАМ. ВЬЕТНАМ ОБЪЕДИНЯЕТ КИТАЙСКИЕ, ЯПОНСКИЕ И ИНДИЙСКИЕ РЕЦЕПТЫ. НАПРИМЕР, У КИТАЙЦЕВ ВЬЕТ-НАМЦЫ ПОЗАИМСТВОВАЛИ ЗВЕЗДЧАТЫЙ АНИС И ОЧЕНЬ ПИКАНТНОЕ КУШАНЬЕ — ЦЫПЛЕНОК С ИМБИРЕМ И ЧЕСНОКОМ. ТАЙЦЫ, ПОДОБНО ИНДИЙЦАМ, ГОТОВЯТ МНОГО ВИДОВ СМЕСИ КАРРИ, ОБЪЕДИНЯЯ ДО РАЗЛИЧНЫХ ПРЯНОСТЕЙ. КУХНЯ ТАИЛАНДА ОЧЕНЬ ОСТРАЯ. БИРМАНСКАЯ КУХНЯ ТОЖЕ ПРЕДПОЧИТАЕТ ЖГУЧИЕ, ОСТРЫЕ БЛЮДА, ИСПОЛЬЗУЯ МНОГО ВИДОВ СМЕСИ КАРРИ, КОТОРЫЕ ПОЧТИ ВСЕГДА СМЯГЧАЮТ КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ. САМУЮ ОСТРУЮ ПРИПРАВУ ИЗГО-ТАВЛИВАЮТ ИЗ КУРКУМЫ, КУНЖУТА, ЛАВРОВОГО ЛИСТА, ЛУКА, ЧЕС-НОКА, ИМБИРЯ И МЕСТНЫХ КОРЕНЬЕВ. НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА ИНДОНЕЗИИ СДАБРИВАЮТСЯ, КАК ПРАВИЛО, ПРЯНЫМИ СОУСАМИ С ПРЕОБЛАДАНИЕМ ПЕРЦА «ЛОМБОК». , БОГАТЫЕ ТРАДИЦИИ ИМЕЕТ КУХНЯ МАГРИБА (В АРАБСКОЙ СРЕДНЕ-ВЕКОВОЙ КЛАССИЧЕСКОЙ ГЕОГРАФИИ — МУСУЛЬМАНСКИЕ ТЕРРИТОРИИ К ЗАПАДУ ОТ ЕГИПТА; В СОВРЕМЕННОЙ ГЕОГРАФИИ ЭТО СТРАНЫ СЕ-ВЕРНОЙ АФРИКИ ЛИВИЯ, ТУНИС, МАРОККО), ОТТОМАНСКАЯ КУХ-НЯ (СТРАНЫ СРЕДНЕГО ВОСТОКА). БОЛЬШАЯ ЧАСТЬ БЛЮД ОТТОМАНСКОЙ КУХНИ СДАБРИВАЕТСЯ ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ, КОРИЦЕЙ/ИМБИРЕМ И ШАФ-РАНОМ. В МАГРИБСКОЙ КУХНЕ ИСПОЛЬЗУЮТ ДОВОЛЬНО УСТОЙЧИВУЮ СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ ПОД НАЗВАНИЕМ «ХАРИСА». ХАРИСА — ОСТРАЯ ПРИПРАВА НАПОДОБИЕ АДЖИКИ. РАЗЛИЧАЮТ ПРОСТУЮ И СЛОЖНУЮ ХАРИСУ. ПРОСТАЯ ГОТОВИТСЯ ИЗ СУШЕНОГО ПЕРЦА, ОЧИЩЕННОГО ОТ СЕМЯН И ТОЛЧЕННОГО С КРУПНОЙ СОЛЬЮ, А ТАКЖЕ ИЗ СВЕЖЕГО СТРУЧ-КОВОГО ПЕРЦА, КАК ОСТРОГО, ТАК И СЛАДКОГО, ОЧИЩЕННОГО ОТ СЕМЯН И ТОЛЧЕННОГО С СОЛЬЮ. СЛОЖНАЯ ХАРИСА ГОТОВИТСЯ ИЗ СУШЕНОГО ОСТРОГО ПЕРЦА, КОТОРЫЙ ПОСЛЕ ЗАМАЧИВАНИЯ В ВОДЕ ТОЛКУТ С СО-ЛЬЮ, ЗЕРНАМИ ЛУГОВОГО ТМИНА И ЧЕСНОКОМ. ИНОГДА ОСТРОТУ ХА-РИСЫ СМЯГЧАЮТ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ РЫБЫ УПОТРЕБЛЯЮТ ПРЯНУЮ СМЕСЬ «ШЕРМУ-ЛА». ШЕРМУЛА — МАРИНАД ДЛЯ РЫБЫ, ВКЛЮЧАЮЩИЙ ЧЕСНОК, СЛАД-КИЙ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, КИНЗУ (ЗЕЛЕНЬ), РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, ВОДУ, УКСУС. В НЕДОСТАТОЧНО ОСТРЫЕ БЛЮДА ДОБАВЛЯЮТ ОСТРУЮ ПРИ-ПРАВУ ОСТРАЯ МАРОККАНСКАЯ ПРИПРАВА ИЗ СМЕСИ ТОЛЧЕНОГО ОСТРОГО ПЕРЦА (КАЙЕНСКОГО) И ОЛИВКОВОГО МАСЛА. ИНОГДА В ЭТУ СМЕСЬ ДОБАВЛЯЮТ БОЛЕЕ ОСТРЫЙ АФРИКАН-СКИЙ ПЕРЕЦ ПИЛИ-ПИЛИ. В ТУНИСЕ ПОПУЛЯРНА СМЕСЬ «ОФФАК», КОТОРОЙ СДАБРИВАЮТ ПОЧ-ТИ ВСЕ БЛЮДА. ОФФАК ВКЛЮЧАЕТ МОЛОТЫЕ СЕМЕНА КОРИАНДРА, ТМИНА, ЗЕЛЕНОГО АНИСА, А ТАКЖЕ МОЛОТУЮ КОРИЦУ, ДРОБЛЕНЫЙ ГАЛЛЬСКИЙ ОРЕХ, БУТОНЫ РОЗЫ, КУРКУМУ (КОРЕНЬ), ОСТРЫЙ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, СУШЕНЫЙ ЧЕСНОК (ПОРОШОК), ГВОЗДИКУ И ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ. НЕ МЕНЕЕ ПОПУЛЯРНА В ТУНИСЕ НАЦИОНАЛЬНАЯ ПРЯНАЯ СМЕСЬ «ТАБИЛЬ», КОТО-РОЙ ПОСЫПАЮТ БЛЮДА. ТАБИЛЬ — ПРЯНАЯ СМЕСЬ, ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ КОМПОНЕНТОМ КОТОРОЙ ЯВЛЯЮТСЯ СЕМЕНА КОРИАНДРА. ТАКЖЕ В НЕЕ ВХОДИТ ТМИН ЛУГОВОЙ, ЧЕСНОК И СУШЕНЫЙ ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ. ДЛЯ ПРИ-ГОТОВЛЕНИЯ ЭТОЙ СМЕСИ ПРЯНОСТИ, ИСТОЛЧЕННЫЕ В СТУПКЕ, ВЫСУ-ШИВАЮТ И РАЗМАЛЫВАЮТ В ПОРОШОК. В АЛЖИРЕ ПРЕДПОЧИТАЮТ СМЕСЬ ОЧЕНЬ ОСТРЫХ ПРИПРАВ. НАИБО-ЛЕЕ ИЗВЕСТНАЯ — ХРОР, В ОСНОВЕ КОТОРОЙ КРАСНЫЙ И ЧЕРНЫЙ ПЕ-РЕЦ, ТМИН ЛУГОВОЙ. В ЛЮБОЙ СТРАНЕ СЕВЕРНОЙ АФРИКИ ТУНИСЕ, АЛЖИРЕ, МАРОККО) ПОПУЛЯРНА ПРЯНАЯ СМЕСЬ СОСТОЯЩАЯ ИЗ МЕЛКОМОЛОТЫХ БУТОНОВ РОЗЫ И КОРИЦЫ, ВЗЯТЫХ В РАВНОМ СООТНОШЕНИИ. В НЕКОТОРЫХ СТРАНАХ В ТАКУЮ СМЕСЬ ДО-БАВЛЯЮТ ГВОЗДИКУ, ИНОГДА, ДЛЯ ОСТРОТЫ, — ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ; С ЭТОЙ
90 ПРИПРАВЫ, ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 91 ПРИПРАВОЙ ГОТОВЯТ КУСКУС, ТАЖИН, БЛЮДА ИЗ МЯСА, РЫБЫ (РЫБНЫЙ ТАЖИН) И БЛЮДА ИЗ АЙВЫ, КАШТАНОВ, АБРИКОСОВ. НЕ МЕНЕЕ ПОПУЛЯРНА В ЭТИХ СТРАНАХ ПРЯНАЯ СМЕСЬ «РАС ЭЛЬ СОСТОЯЩАЯ ИЗ КАРДАМОНА, БУТОНОВ РОЗЫ ИЛИ ЛАВАНДЫ, МУСКАТНОГО ОРЕХА, КУРКУМЫ, ИМБИРЯ, ЧЕРНОГО ПЕРЦА. В ЕЕ СОСТАВ ВХОДИТ БОЛЕЕ ПРЯНЫХ ТРАВ. РАС ЭЛЬ ХАНУТ — ДОСЛОВНО ПЕРЕ-ВОДИТСЯ КАК «ЛУЧШЕЕ ИЗ ЛАВКИ», ТАК КАК ИМЕННО САМОМУ ТОРГОВ-ЦУ ИЗ ЛАВКИ ДОВЕРЯЮТ ГОТОВИТЬ ЭТУ СМЕСЬ. В МАРОККО В БЛЮДА ДОБАВЛЯЮТ МАНИГЕТ (РАЗНОВИДНОСТЬ МУС-КАТНОГО ОРЕХА) И ДРУГИЕ ПРЯНОСТИ, В ТУНИСЕ — ПЕРЕЦ КУБЕБУ И КОРИЦУ. НА СРЕДНЕМ ВОСТОКЕ ЛЮБЯТ ТОНКОЕ СОЧЕТАНИЕ СЛАДКИХ И ОСТРЫХ ПРИВКУСОВ. В ЕГИПТЕ ОСНОВНОЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ — ФАСОЛЬ — ГО-ТОВЯТ С РАЗЛИЧНЫМИ ПРЯНЫМИ СОУСАМИ, ЧТОБЫ РАЗНООБРАЗИТЬ СТОЛ. В ЛИВИИ, ИРАНЕ, ТУРЦИИ ПРЕДПОЧИТАЮТ КИСЛОВАТЫЕ ПРИ-ПРАВЫ, ОСОБЕННО В РЫБНЫХ БЛЮДАХ. ОЧЕНЬ ЛИВАНСКАЯ КУХНЯ, ГДЕ ЛЮБИМЫМ БЫЛО И ОСТАЕТСЯ БЛЮДО ИЗ ШПИНАТА С НУТОМ И ТМИНОМ. В ЙЕМЕНЕ ИЗЛЮБЛЕННАЯ ПРЯНАЯ СМЕСЬ ГОТОВИТСЯ ИЗ ЧЕСНОКА (ПОРОШОК), 2 СТРУЧКОВ СЛАДКОГО ПЕРЦА, СВЕЖИХ СТРУЧКОВ КРАСНОГО ГОРЬКОГО ПЕРЦА, ГОРСТКИ ЛИСТЬЕВ КОРИАНДРА, ЛОЖКИ МОЛОТОГО КОРИАНДРА, 6 ЗУБЧИКОВ ЧЕСНОКА, ЗЕЛЕНЫХ СЕМЯН КАРДАМОНА, СОКА ЛИМОНА. В СТРАНАХ АФРИКИ ПРЕДПОЧИТАЮТ АМЕРИКАНСКИЙ КРАСНЫЙ ПЕ-РЕЦ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ГВОЗДИКУ, ВАНИЛЬ, А ТАКЖЕ КУРКУМУ. АФРИ-КАНСКАЯ КУХНЯ ВО МНОГОМ НАПОМИНАЕТ АНТИЛЬСКУЮ. БЕРБЕРЕ — ХА-РАКТЕРНАЯ ЭФИОПСКАЯ ПРИПРАВА — ПРЕДСТАВЛЯЕТ ИЗ СЕБЯ ОСТРУЮ КРАСНУЮ ПАСТУ, КОТОРУЮ ПОДАЮТ К ТУШЕНЫМ БЛЮДАМ. ЕДИНОГО РЕЦЕПТА НЕТ, В КАЖДОЙ СЕМЬЕ ИМЕЕТСЯ СВОЙ ВАРИАНТ СМЕСИ. В ЭФИ-ОПИИ ПОПУЛЯРНО МАСЛО ИЗ КУРКУМЫ, КОРИЦЫ, МУСКАТНОГО ОРЕХА, ИМБИРЯ, БАЗИЛИКА И КАРДАМОНА. В ЮЖНОЙ АМЕРИКЕ ЛЮБЯТ КРАСНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ ЧИЛИ, ЖГУЧИЙ КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ, А ТАКЖЕ ТМИН, ВАНИЛЬ, КУНЖУТ, ЧЕСНОК, ГВОЗДИКУ. ИМИ ПРИПРАВЛЯЮТ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ (МАНИОК, МАИС, ФАСОЛЬ). ИНОГДА ГОТОВЯТ ПРИПРАВЫ С САМЫМ НЕОБЫЧНЫМ ВКУСОМ, КАК, НАПРИМЕР, ЧИЛИЙСКИЙ СОУС «МОЛЕ», АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ШО-КОЛАДОМ, ВАНИЛЬЮ, НО В ТО ЖЕ ВРЕМЯ ОБИЛЬНО ПРИПРАВЛЕННЫЙ КРАСНЫМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ (ПИМЕНТОМ), ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ, КУН-ЖУТОМ, ЧЕСНОКОМ, ГВОЗДИКОЙ И ТОМАТАМИ. В СЕВЕРНОЙ АМЕРИКЕ В ПРЯНЫЕ СМЕСИ ДОБАВЛЯЮТ ПАПРИКУ, ПЛО-ДЫ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА. ИМИ СДАБРИВАЮТ ЛЮБИМОЕ БЛЮДО — ЖАРЕ-НОЕ МЯСО. ВО ВСЕХ СТРАНАХ АМЕРИКАНСКОГО КОНТИНЕНТА ОСОБЕННО УПОТРЕБЛЯЮТ СЛАДКИЕ ВАРИАНТЫ ЗНАМЕНИТЫХ КЕТЧУПОВ ТАБАСКО. В ШТАТЕ ЛУИЗИАНА В США ЧУВСТВУЕТСЯ ВЛИЯНИЕ КРЕОЛЬСКОЙ КУЛИ-НАРИИ. ШИРОКО УПОТРЕБЛЯЕТСЯ СМЕСЬ ИЗ ЧЕСНОКА, ЛУКА, ПАПРИКИ, ЧЕРНОГО ПЕРЦА, ТМИНА, ГОРЧИЦЫ, ПИМЕНТА И ДРУГИХ ПРЯНОСТЕЙ. ЕЮ ПРИПРАВЛЯЮТ ТУШЕНЫЕ БЛЮДА И РИС. В КАНАДЕ КРЕПКИ КУЛИНАР-НЫЕ ТРАДИЦИИ СТАРОГО СВЕТА, ОРГАНИЧНО СОЧЕТАЮТСЯ ИНДИЙСКАЯ И АФРИКАНСКАЯ КУХНИ С КРЕОЛЬСКОЙ КУХНЕЙ ЮЖНОЙ АМЕРИКИ. БОЛЬШЕ ВСЕГО УПОТРЕБЛЯЮТСЯ ПИМЕНТ И ВАНИЛЬ. К МЯСНЫМ БЛЮДАМ ГОТОВЯТ РАЗНЫЕ ВИДЫ КАРРИ, К РЫБЕ И РАКООБРАЗНЫМ — ЖГУЧИЕ АФРИКАНСКИЕ СОУСЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ КУРКУМЫ, ГОРЧИЦЫ, ЧЕСНОКА, ПИМЕНТА, КОРИАНДРА. В ЕВРОПЕ ТАКЖЕ УПОТРЕБЛЯЮТ МНОГО ПРЯНОСТЕЙ. ВСЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА ГОТОВЯТ СО ВСЕВОЗМОЖНЫМИ ПРИПРАВАМИ. ВО ВСЕЙ ЦЕН-ТРАЛЬНОЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ АРОМАТИЗИРУЮТ КУНЖУТНЫМИ ЗЕРНАМИ, ТМИНОМ, МАКОМ. В ГЕРМАНСКИХ ЗЕМЛЯХ ПРЯНОСТИ ШИ-РОКО ПРИМЕНЯЮТ НЕ ТОЛЬКО В КУЛИНАРИИ, НО И В ОСОБО ЦЕНИМОЙ КОЛБАСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. В СКАНДИНАВСКИХ СТРАНАХ ЗАГО-ТАВЛИВАЮТ СЕЛЬДЬ В РАЗЛИЧНЫХ СОУСАХ, ИСПОЛЬЗУЯ ИМБИРЬ, ГОР-ЧИЦУ, ПЕРЕЦ И Т. Д. В ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА ОБЯЗАТЕЛЬНО КЛАДУТ ГВОЗ-ДИКУ И МУСКАТ. В СТРАНАХ ВОСТОЧНОЙ ЕВРОПЫ ПРЕДПОЧИТАЮТ ПРЯНУЮ ЗЕЛЕНЬ. НАПРИМЕР, ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ НЕМЫСЛИМА БЕЗ СЕЛЬДЕРЕЯ, ПЕТРУШКИ И УКРОПА, ШИРОКО УПОТРЕБЛЯЕТСЯ ИМБИРЬ, ШАФРАН, КОРИЦА, ВАНИЛЬ, ЧЕСНОК. В ИСПАНИИ, И ВО ФРАНЦИИ, ЦЕНЯТ МЕСТНЫЙ ШАФРАН И СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ. В ПОРТУГАЛИИ ПРЕД-ПОЧИТАЮТ ОЧЕНЬ ОСТРЫЕ КАРРИ И КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ ПЕРЕЦ. КУХ-НЯ ВЕЛИКОБРИТАНИИ СОЧЕТАЕТ В СЕБЕ ТРАДИЦИИ КОЛОНИАЛЬНЫХ СТРАН И СРЕДНЕЕВРОПЕЙСКИЕ. ОСОБЕННО ЧАСТО ПРЯНОСТИ УПОТ-
92 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ СМЕСИ 93 РЕБЛЯЮТ В КОНДИТЕРСКОМ ДЕЛЕ, СРЕДИ НИХ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, КО-РИЦА, ГВОЗДИКА, ВАНИЛЬ. КЛАССИЧЕСКИМ ПРИМЕРОМ ПРЯНОЙ СМЕСИ, ПРОВЕРЕННОЙ ВРЕМЕ-НЕМ, МОЖЕТ СЛУЖИТЬ ИЗВЕСТНАЯ ПРИПРАВА КАРРИ. ВОТ ИМЕННО С НЕЕ МЫ И НАЧНЕМ РАССМОТРЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СМЕСЕЙ, ПРИДАЮЩИХ КУЛИНАРНЫМ БЛЮДАМ ОСОБЫЙ ПИКАНТНЫЙ ВКУС. КАРРИ ПРЯНАЯ СМЕСЬ КАРРИ — САМАЯ ИЗВЕСТНАЯ ИНДИЙСКАЯ ПРИПРАВА. СОСТАВ КОМПОНЕНТОВ, ВХОДЯЩИХ В МНОГООБРАЗНЫЕ ВАРИАНТЫ КАРРИ, РАЗЛИЧЕН. КАК ПРАВИЛО: КУРКУМА (ПОРОШОК ИЗ ЕЕ КОР-НЕЙ), ПРИДАЮЩАЯ ИЗДЕЛИЮ ЖЕЛТЫЙ ЦВЕТ, ЛИСТ КАРРИ (ТО ЕСТЬ ЛИСТ РАСТЕНИЯ МУРРЕИ КЕНИГА, ИНОГДА ЕГО ЗАМЕНЯЮТ ФЕНУГ-РЕКОМ). ИЗ ДРУГИХ ВАЖНЫХ КОМПОНЕНТОВ МОЖНО НАЗВАТЬ КО-РИАНДР, КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ (ЧАЩЕ ВСЕГО КАЙЕНСКИЙ). КАРРИ ПОПУ-ЛЯРНА В АЗИИ, ЕВРОПЕ, АМЕРИКЕ, АВСТРАЛИИ. ЧЕМ ЖЕ ОНА ТАК ЗНАМЕНИТА? СТРАНЫ ВОСТОКА — ИНДИЮ, КИТАЙ, ЯПОНИЮ — ВСЕГДА СЧИТАЛИ ХРАМОМ ПРЯНЫХ ТРАВ. С ДАВНИХ ВРЕМЕН СЛОЖИЛИСЬ ТРАДИЦИИ УПО-ТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ, КОТОРЫМИ РАЗНООБРАЗИЛИ ПРИВЫЧНЫЕ БЛЮДА ИЗ И РЫБЫ. МЕСТНЫЕ РЫНКИ ИНДИИ, НАПРИМЕР, И СЕЙ-ЧАС ИЗОБИЛУЮТ РАЗЛИЧНЫМИ ТРАВАМИ, КОТОРЫЕ ПРОДАЮТСЯ ПРЯМО В МЕШКАХ. ПО ПРОСЬБЕ ПОКУПАТЕЛЕЙ ТОРГОВЦЫ ТУТ ЖЕ ПЕРЕМАЛЫ-ВАЮТ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ КАЖДЫЙ ВИД ПРЯНОСТИ, А ЗАТЕМ ПЕРЕМЕШИ-ВАЮТ, ПОКА ПОРОШОК НЕ ПРИОБРЕТЕТ ЕДИНЫЙ АРОМАТ (НИКАКАЯ ПРЯНОСТЬ НЕ ДОЛЖНА ДОМИНИРОВАТЬ). НАСТОЯЩИЙ ИНДИЙСКИЙ КУ-ЛИНАР — ЭТО, ПРЕЖДЕ ВСЕГО, (ТАК НАЗЫВАЕТСЯ ЛЮБАЯ АРОМАТИЧЕСКАЯ СМЕСЬ, ПОРОШОК ИЛИ ПАСТА), МАСТЕР ПО СМЕШИВА-НИЮ ПРЯНОСТЕЙ. СМЕСЬ ОБЫЧНО ГОТОВЯТ НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ. ПОДАЮТ К БЛЮДАМ ИЗ БАРАНИНЫ, РЫБЫ, РАКООБ-РАЗНЫХ И ДРУГИМ. ОНА МОЖЕТ БЫТЬ ОЧЕНЬ ОСТРОЙ, ПОЛУОСТРОЙ, ПОЛУСЛАДКОЙ И СЛАДКОЙ. ПРЯНОСТИ В ИНДИИ ЗАНИМАЮТ ПОЧЕТНОЕ МЕСТО В КУЛИНАРИИ. МНОГИЕ МЕСТНЫЕ ОБРЯДЫ ОТРАЖАЮТ ИХ ЗНАЧИМОСТЬ. НАПРИМЕР, В МОМЕНТ БРАКОСОЧЕТАНИЯ НЕВЕСТА ДОЛЖНА ПРИТРОНУТЬСЯ К КАМ-НЮ ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ, ИЛИ ЕЙ ДАРЯТ СТУПКУ И ПЕСТИК, С ПОМОЩЬЮ КОТОРЫХ ОНА БУДЕТ ГОТОВИТЬ СМЕСИ. ИСКУССТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗНАМЕНИТОЙ ПРЯНОЙ СМЕСИ КАРРИ РАЗВИВАЛОСЬ В ИНДИИ ПОСТЕПЕННО. ПОЖАЛУЙ, И СЕЙЧАС НЕТ СТРО-ГОГО РЕЦЕПТА ПО СОСТАВЛЕНИЮ ЭТОЙ СМЕСИ. КАЖДАЯ ХОЗЯЙКА РАЗ-РАБАТЫВАЛА СОБСТВЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ. ИЗВЕСТНОСТЬ КАРРИ РОСЛА И, КАК ЭТО ЧАСТО БЫВАЕТ, ЕЕ ПРОИЗВОДСТВО БЫЛО ПОСТАВЛЕНО НА ПРОМЫШЛЕННУЮ ОСНОВУ. ПОПАДАЯ В ДРУГИЕ СТРАНЫ, СМЕСЬ ИЗ-МЕНЯЛА СОСТАВ, В НЕЕ ВКЛЮЧАЛИСЬ ПРЯНОСТИ, СВОЙСТВЕННЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫМ ВКУСАМ. СОЗДАВАЛИСЬ СМЕСИ КАРРИ К МЯСНЫМ, ОВОЩНЫМ, РИСОВЫМ БЛЮДАМ. С ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИ-ЕНТОВ КОЛИЧЕСТВО ИХ ВЫРОСЛО ДО В ТАИЛАНДЕ, НАПРИМЕР, ИЗГОТАВЛИВАЮТ БОЛЕЕ 25 ВИДОВ КАРРИ, СМЕШИВАЯ РАЗНЫХ ПРЯНОСТЕЙ. СМЕСЬ КАРРИ ВЫПУСКАЮТ В ВИДЕ ПОРОШКА И СОУСОВ. НЕСМОТРЯ НА МНОГООБРАЗИЕ ЭТОЙ ПРОДУКЦИИ, ПРОСЛЕЖИВАЮТСЯ НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ ЕЕ СОЗДАНИЯ, А ИМЕННО: СМЕСЬ СОДЕРЖИТ В СЕБЕ ОС-НОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ, ОТЛИЧАЮЩИЕ ЕЕ ОТ ДРУГИХ ПРИПРАВ, И ВСПО-МОГАТЕЛЬНЫЕ, КОТОРЫЕ ЛИБО СМЯГЧАЮТ, ЛИБО УСИЛИВАЮТ ЖГУЧИЙ ВКУС, А ТАКЖЕ ВЛИЯЮТ НА ЕЕ АРОМАТ. ПРИНЯТО СЧИТАТЬ, ЧТО ЧАЩЕ ВСЕГО ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ СО-СТАВЛЯЮТ 90 %, А ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ — %. ВОСТОЧНОЕВРОПЕЙСКАЯ СМЕСЬ КАРРИ СОДЕРЖИТ 45 % КРАСНОГО ПЕРЦА, 22 % КОРИАНДРА, 18 % КУРКУМЫ (ПОРОШОК), 5 СОСТАВЛЯЮЩИЕ ОСНОВУ СМЕСИ, А ТАКЖЕ 5 % ГВОЗДИКИ, 3 % БЕЛОГО ПЕРЦА (ИЛИ КАРДАМОНА), 2 % МУС-КАТНОГО ОРЕХА. ЭТО ОЧЕНЬ РЕЗКАЯ И ОСТРАЯ ПРИПРАВА. ЗАПАДНО-ЕВРОПЕЙСКИЕ ПРЯНЫЕ СМЕСИ КАРРИ СОДЕРЖАТ 30 % КОРНЯ КУРКУМЫ, 20 % КОРИАНДРА, 10 % ФЕНУГРЕКА, 5 % КАЙЕНСКОГО ПЕРЦА, СОСТАВ-ЛЯЮЩИЕ ОСНОВУ СМЕСИ, А ТАКЖЕ 20 % ИМБИРЯ, 5 % ЧЕРНОГО ПЕРЦА, 5 % КОРИЦЫ, 5 % ГВОЗДИКИ. ПРИПРАВА ДОСТАТОЧНО ОСТРАЯ, НО БОЛЕЕ НЕЖНАЯ, ЧЕМ ПРЕДЫДУЩАЯ. СРЕДНЕАЗИАТСКИЙ ПОРОШОК КАРРИ СО-ДЕРЖИТ ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТА, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ ЗАПАД-НОЕВРОПЕЙСКОГО КАРРИ. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ: 1 ВАРИАНТ:
ПРИПРАВЫ, ГА»ЯНОАРОМАТИЧЕСКИЕ 95 АЖГОН, ИМБИРЬ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, АСАФЕТИДА, КУРКУМА АРОМАТНАЯ (КРОМЕ КУРКУМЫ ДЛИННОЙ), ЧЕСНОК (В ПОРОШКЕ); 2 ВАРИАНТ: АЖГОН, ИМБИРЬ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ГВОЗДИКА, КАРДАМОН, КОРИЦА, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ. В ЮЖНОАЗИАТСКИЙ КАРРИ ПОМИМО ЧЕТЫРЕХ ОСНОВНЫХ ПРЯНОСТЕЙ ВХОДЯТ: АЖГОН, ИМБИРЬ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, АСАФЕТИДА, ГВОЗДИКА, КАРДАМОН, КОРИЦА, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, ЧЕСНОК, ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ, БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ, БАЗИЛИК, КАЛЛИД-ЖЕРРИ (ГАРЦИНИЯ), МЯТА, ФЕНХЕЛЬ. ЮЖНОАЗИАТСКИЙ КАРРИ ОБЛА-ДАЕТ БОЛЕЕ ЯРКИМ АРОМАТИЧЕСКИМ БУКЕТОМ. ПРОМЫШЛЕННЫЕ ПРОИЗВОДСТВА КАК АЗИИ И АМЕРИКИ, ТАК И ЕВРОПЫ ЗА ПОСЛЕДНИЕ ДЕСЯТИЛЕТИЯ ВЫРАБОТАЛИ ОПРЕДЕЛЕННЫЕ СТАНДАРТЫ ПОРОШКОВ КАРРИ. ОНИ РАЗЛИЧАЮТСЯ ПО ОСТРОТЕ ВКУ-СА (ЖГУЧИЕ И НЕЖНЫЕ), ПО ЦВЕТУ (ТЕМНЫЕ И СВЕТЛЫЕ) И ПО НА-ЗНАЧЕНИЮ (СФЕРЕ ПРИМЕНЕНИЯ) — К МЯСУ, ОВОЩАМ, РЫБЕ, РИСУ. ВО ВСЕ КОМПОЗИЦИИ КАРРИ ВХОДЯТ ПЯТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ КОМПО-НЕНТОВ: КУРКУМА, КОРИАНДР, КРАСНЫЙ КАЙЕНСКИЙ ПЕ-РЕЦ И КМИН (ДЛЯ ЕВРОПЕЙСКИХ СОРТОВ) ИЛИ АЖГОН (ДЛЯ АЗИАТСКИХ СМЕСЕЙ). ПО НЕКОТОРЫМ ПОКАЗАТЕЛЯМ ИНОГДА КМИН МОЖНО ЗА-МЕНИТЬ КОЕ-КТО ПРЕДПОЧИТАЕТ ВМЕСТО ПОРОШКА КАРРИ ПРИМЕНЯТЬ СО-УС КАРРИ. НО ЭТО ДЕЛАЕТ ПРОДУКТ БОЛЕЕ ОСТРЫМ И РЕЗКИМ И СНИ-ЖАЕТ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ПОРОШКА. ПРИОБРЕТАЯ НА ПРИЛАВКАХ МАГАЗИНОВ СМЕСИ КАРРИ В ВИДЕ ПОРОШКА ИЛИ СОУСА, ВЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ УВЕРЕНЫ, ВКУС КАКОЙ КУХНИ ВЫ ЖЕЛАЕТЕ ПОЗНАТЬ. ПОЗНАКОМЬТЕСЬ С РЕЦЕПТАМИ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ ПРЯНЫХ СМЕ-СЕЙ ВОСТОКА, ЕВРОПЫ И АМЕРИКИ. ВОСТОЧНЫЕ ПРЯНОСТЕЙ ИНДИЙСКИЕ ПРЯНЫЕ СМЕСИ ПОЛУЖГУЧАЯ СМЕСЬ: КОРИАНДР — 40 Г, АЖГОН — 35 Г, ТМИН — 5 Г, ПЕРЕЦ ЯМАЙСКИЙ — 5 Г, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (ЧИЛИ) — 5 Г, КОРИЦА — 7 Г, КАРДАМОН — 3 Г. УМЕРЕННО ДУШИСТАЯ СМЕСЬ: КОРИАНДР Г, АЖГОН Г, ТМИН — 4 Г, ПЕРЕЦ ЯМАЙСКИЙ — 4 Г, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (ЧИЛИ) — 4 Г, КОРИ-ЦА — 8 Г, ГВОЗДИКА — 2 Г, КАРДАМОН — НЕЖГУЧАЯ СМЕСЬ: КОРИАНДР — 35 Г, АЖГОН — 35 Г, ПЕРЕЦ ЯМАЙ-СКИЙ — 5 Г, ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ — 5 Г, КОРИЦА — 5 Г, ГВОЗДИКА — 5 Г, ЮГ. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, ЧТО ДЛЯ ЭТИХ СМЕСЕЙ ХАРАКТЕРНО НАЛИЧИЕ БОЛЬШОЙ ДОЛИ (ДО %) ТМИНООБРАЗНЫХ ПРЯНОСТЕЙ (АЖГОН, КОРИАНДР, ТМИН). КИТАЙСКАЯ СМЕСЬ «УСЯНМЯНЬ» (СМЕСЬ ПЯТИ ПРЯНОСТЕЙ) МОЛОТОЙ СМЕСЬЮ, БЕЗ КОТОРОЙ НЕВОЗМОЖНО ПРИГОТОВИТЬ БЛЮ-ДО КИТАЙСКОЙ И ВЬЕТНАМСКОЙ КУХНИ, ЯВЛЯЕТСЯ ПРЯНАЯ СМЕСЬ «УСЯНМЯНЬ». ЭТО ОДНА ИЗ ДРЕВНИХ ПРЯНЫХ СМЕСЕЙ, ИЗВЕСТНАЯ ПОД НАЗВАНИЕМ «СОЧЕТАНИЕ ПЯТИ АРОМАТОВ». ГОТОВИТСЯ В ДВУХ ВАРИАНТАХ. ТЫСЯЧЕЛЕТНЯЯ КИТАЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ ОТДАЕТ ПРЕД-ПОЧТЕНИЕ БЫСТРОМУ ПРИГОТОВЛЕНИЮ И СТРЕМИТСЯ СОХРАНИТЬ ПЕРВОНАЧАЛЬНЫЙ ВКУС КАЖДОГО ПРОДУКТА. ИЗВЕСТНО, ЧТО В ОДНОМ БЛЮДЕ У КИТАЙЦЕВ СОЧЕТАЮТСЯ ПРИПРАВЫ ГОРЬКИЕ, КИСЛЫЕ, ОСТ-РЫЕ И СЛАДКИЕ. ЗНАМЕНИТАЯ УСЯНМЯНЬ НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ИСКЛЮЧЕ-НИЕМ. ОНА ВКЛЮЧАЕТ ПЯТЬ ОСНОВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ — ЗВЕЗДЧА-ТЫЙ АНИС (БАДЬЯН), УКРОП, ГВОЗДИКУ, КОРИЦУ, КОРЕНЬ ЛАКРИЦЫ (СОЛОДКА УРАЛЬСКАЯ) ИЛИ КАРДАМОНА. ЭТО ТАК НАЗЫВАЕМЫЙ СЛАД-КИЙ ВАРИАНТ. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ БЕРУТ В РАВНОМ КОЛИЧЕСТВЕ, ЛИШЬ КОРИЦУ МОЖНО ДОБАВИТЬ В ДВОЙНОЙ ПОРЦИИ. ХОРОШО ВЫ-СУШЕННЫЕ ТРАВЫ РАСТИРАЮТ В ПОРОШОК И СМЕШИВАЮТ. ВТОРОЙ ВАРИАНТ — ОСТРАЯ УСЯНМЯНЬ, ВКЛЮЧАЕТ, КРОМЕ ЗВЕЗДЧАТОГО АНИСА (БАДЬЯНА), ГВОЗДИКИ И КОРИЦЫ, ЯПОНСКИЙ ПЕРЕЦ (ХЧАЦЗЕ) И ИМБИРЬ. ВСЕ ПРЯНЫЕ ТРАВЫ БЕРУТ В РАВНОМ СООТНОШЕНИИ. СМЕСЬ «УСЯНМЯНЬ» НАИБОЛЕЕ ПОДХОДИТ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВКУСА БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, ОБОГАЩАЯ ИХ АРОМАТ И ПРИДАВАЯ СЛАДКОВАТЫЙ ВКУС. ЕЮ СДАБРИВАЮТ БАРАНИНУ, ГОВЯДИНУ И СВИ-НИНУ. ПОДХОДИТ ПРИПРАВА К ФРУКТОВЫМ БЛЮДАМ, БЛЮДАМ ИЗ
96 МОЛЛЮСКОВ И ДРУГИМ ДЛЯ ПРИДАНИЯ СЛАДКОВАТОГО, НЕ ОЧЕНЬ ОСТ-РОГО ВКУСА. ОБА ВАРИАНТА КИТАЙСКОЙ СМЕСИ ЛИШЕНЫ ЖГУЧЕСТИ. КИТАЙСКУЮ СМЕСЬ ДОБАВЛЯЮТ В БЛЮДА ИЗ МЯСА (БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ, ГОВЯДИ-НЫ) И ОСОБЕННО В БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ (НАПРИМЕР, УТКА ПО-ПЕКИНСКИ), КОТОРЫМ ОНА ПРИДАЕТ СПЕЦИФИЧЕСКИЙ, ЧУТЬ СЛАД-КОВАТЫЙ ВКУС. ГАРАМ-МАСАЛА В СОСТАВ СМЕСИ ВХОДЯТ СЕМЕНА КОРИАНДРА, ИНДИЙСКОГО ТМИНА, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, СЕМЕНА КАРДАМОНА, БУТОНЫ ГВОЗДИКИ И КОРИЦА. КАЖДУЮ СПЕЦИЮ ПРОЖАРИВАЮТ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ НА СУХОЙ ЧУГУННОЙ СКОВОРОДЕ, ПЕРИОДИЧЕСКИ ПОМЕШИВАЯ, ПОКА СПЕЦИЯ НЕ-МНОГО НЕ ПОТЕМНЕЕТ И НЕ НАЧНЕТ ИЗДАВАТЬ ХАРАКТЕРНЫЙ ЗАПАХ. КАК ПРАВИЛО, ЭТА ПРОЦЕДУРА ЗАНИМАЕТ ОКОЛО 15 МИН. ПОДГОТОВ-ЛЕННЫЕ СПЕЦИИ СМЕШИВАЮТ И ИЗМЕЛЬЧАЮТ В ЭЛЕКТРОКОФЕМОЛКЕ, А ЗАТЕМ ПОМЕЩАЮТ ГОТОВУЮ МАСАЛУ В СТЕКЛЯННУЮ БАНКУ С ПЛОТНОЙ КРЫШКОЙ И ХРАНЯТ В ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ. ГАРАМ-МАСАЛА, ПРИГОТОВ-ЛЕННАЯ ИЗ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ ПРЯНОСТЕЙ И ХРАНЯЩАЯСЯ В ГЕР-МЕТИЧНОМ СОСУДЕ, СОХРАНЯЕТ СВОЙ ВКУС И АРОМАТ В ТЕЧЕНИЕ НЕ-СКОЛЬКИХ МЕСЯЦЕВ. (ТАЙСКАЯ) СМЕСЬ (СМЕСЬ ДЕСЯТИ ПРЯНОСТЕЙ) РАСПРОСТРАНЕНА В ИНДОКИТАЕ, ТАИЛАНДЕ, БИРМЕ. КАК И ИНДИЙ-СКИЕ СМЕСИ — СЛАБОЖГУЧАЯ. В СОСТАВ СМЕСИ ВХОДИТ ДЕСЯТЬ ПРЯ-НОСТЕЙ, НО ОСНОВОЙ ЕЕ ЯВЛЯЕТСЯ ЛУК-ШАЛОТ, КОТОРЫЙ ДОЛЖЕН В СВЕЖЕМ ВИДЕ В РАЗ ПРЕВЫШАТЬ ПО ВЕСУ ОБЩИЙ (СУММАРНЫЙ) ВЕС ВСЕХ ПРЯНОСТЕЙ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИАМСКОЙ СМЕСИ БЕРУТ В РАВНЫХ ЧАСТЯХ ЧЕСНОК (В ПОРОШКЕ), ФЕНХЕЛЬ, АНИС, БАДЬЯН, КУРКУМУ, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ. СЕМИ ПРЯНОСТЯМ ДОБАВЛЯЮТ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ (ДВЕ ЧАСТИ), ПЕТРУШКУ (СЕМЕНА ИЛИ ЛИСТЬЯ, ТЕРТЫЕ В ПОРО-ШОК, ПОЛЧАСТИ), КАРДАМОН (ПОЛЧАСТИ). ДОПУСКАЕТСЯ ЗАМЕНА ФЕН-
.
.
.
.
.
ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 97 ХЕЛЯ УКРОПОМ, А МУСКАТНОГО ЦВЕТА — МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ. ПОЛУ-ЧАЕТСЯ АРОМАТНЫЙ ПОРОШОК СО СВОЕОБРАЗНЫМ ЗАПАХОМ. ЭТОТ ПОРОШОК ВСЫПАЮТ В ЛУК-ШАЛОТ, КОТОРЫЙ ЗАРАНЕЕ ТОМЯТ В РАСТИ-ТЕЛЬНОМ МАСЛЕ, И ИНТЕНСИВНО РАЗМЕШИВАЮТ. СМЕСЬ АКТИВНА ТОЛЬ-КО В ПОДОГРЕТОМ ВИДЕ. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В БЛЮДАХ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, МЯ-СА, РИСА, А ТАКЖЕ ДОБАВЛЯЕТСЯ В ТЕСТО. В СТРАНАХ СРЕДНЕЙ АЗИИ СОХРАНЯЮТСЯ ДРЕВНИЕ ТРАДИЦИИ ПРИ-ГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНЫХ СУХИХ СМЕСЕЙ. В ИХ СОСТАВ ЧАЩЕ ДРУГИХ ВХО-ДЯТ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, КУРКУМА (ЗАРЧАВА), БАЗИЛИК (РАЙХОН), АЖГОН (ЗИРА), КОРИАНДР (КИНЗА), ЧЕСНОК, А ТАКЖЕ ЛАВ-РОВЫЙ ЛИСТ, МЯТА, ЧАБЕР, ДИКИЙ ЛУК, БАРБАРИС, БУЖГУН (ВЫСУ-ШЕННЫЕ МОЛОДЫЕ ЛИСТЬЯ ФИСТАШКОВОГО ДЕРЕВА). ПРЯНЫЕ СМЕСИ ИСПОЛЬЗУЮТ В ОВОЩНЫХ И МЯСНЫХ БЛЮДАХ, СУ-ПАХ. ПРИГОТАВЛИВАЯ ПЛОВ, ИСПОЛЬЗУЮТ ПОРОШОК ЗИРВАКА (МЯСО С ЛУКОМ И МОРКОВЬЮ, ТУШЕННОЕ В ПЕРЕКАЛЕННОМ МАСЛЕ), В КОТО-РЫЙ ВХОДИТ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, ЗИРА И БАРБАРИС — В РАВНЫХ ЧАСТЯХ С НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ КУРКУМЫ. АДЖИКА АДЖИКА — РАСПРОСТРАНЕННАЯ ГРУЗИНСКАЯ СМЕСЬ, КОТОРАЯ ПРО-ДАЕТСЯ В ВИДЕ ПАСТЫ И ПОРОШКА. В ЕЕ СОСТАВ ВХОДЯТ: КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ (2 ЧАСТИ), СМЕСЬ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ — 3 ЧАСТИ, ДРУГИЕ ТРАВЫ (КОРИАНДР, ЧЕСНОК, УКРОП) — ПО 1 ЧАСТИ. ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ ПАСТУ, ПРЯНУЮ СМЕСЬ СМЕШИВАЮТ С НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ СОЛИ И СМАЧИВАЮТ ВИННЫМ СОУСОМ %) ДО ПОЛУ-ЧЕНИЯ ВЛАЖНОЙ ДОВОЛЬНО ПАХУЧЕЙ МАССЫ. ХОРОШО ВЫМЕШАВ, ПАС-ТУ ГЕРМЕТИЧНО УКУПОРИВАЮТ В СТЕКЛЯННОЙ ПОСУДЕ И ДАЮТ НАСТО-ЯТЬСЯ. АДЖИКУ ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЮТ В ГРУЗИНСКОЙ КУХНЕ И В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ С НАЦИОНАЛЬНЫМ БЛЮДОМ ЛОБИО (ОТВАРНАЯ ФАСОЛЬ). ПРИ-4 ПРЯНОСТИ,
СОУСЫ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 99 МЕНЯЮТ ЕЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД РУССКОЙ КУХНИ: БОРЩЕЙ, ЩЕЙ, СУПОВ, ДОБАВЛЯЮТ К МЯСУ, РЫБЕ, СОУСАМ, ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ НА СКОВОРОДЕ И В ГРИЛЕ. ЕЕ КЛАДУТ ПО 1 Ч. Л. НА 1 КГ МЯСА ИЛИ НА 1 Л ЖИДКОСТИ. АДЖИКА, ДОБАВЛЕННАЯ В ТОМАТНЫЙ СОК, ОБРАЗУЕТ ПРЕКРАСНУЮ СТОЛОВУЮ ПРИПРАВУ. К ВАРЕНОМУ МЯСУ ИЗ НЕЕ МОЖНО ПРИГОТО-ВИТЬ ПОДЛИВУ, А ИМЕННО: СОЕДИНИТЬ 1 ЧАСТЬ АДЖИКИ И 3 ЧАСТИ КОНСЕРВИРОВАННОЙ БРУСНИКИ И РАСТЕРЕТЬ. ХМЕЛИ-СУНЕЛИ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ — ИЗВЕСТНАЯ СУХАЯ ПРЯНАЯ СМЕСЬ, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ В ГРУЗИИ И АРМЕНИИ, А ТАКЖЕ ПОПУЛЯРНАЯ У ДРУГИХ НАРОДОВ КАКАВКАЗА. ПРОДАЕТСЯ В НЕБОЛЬШИХ ПАКЕТИКАХ, НА КОТОРЫХ УКАЗАНЫ КОМПОНЕНТЫ. ПОЛНЫЙ СОСТАВ СМЕСИ ДОЛЖЕН, ВКЛЮЧАТЬ ФЕНУТРЕК (ПАЖИТНИК), КОРИАНДР, УКРОП, СЕЛЬДЕРЕЙ, ПЕТРУШКУ, БАЗИЛИК, ЧАБЕР САДОВЫЙ, МЯТУ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, МАЙОРАН, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (2 ШАФРАН (0,1 %). ЕСЛИ В ХМЕЛИ-СУНЕЛИ ВХОДИТ МЕНЬШЕЕ КОЛИЧЕСТВО ТРАВ, А ИМЕННО: КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ — %, 0,1 %, БАЗИЛИК, КОРИАНДР, МАЙОРАН, УКРОП, — ЭТО СОКРАЩЕННЫЙ ВАРИАНТ ПРЯНОСТИ. ВСЕ ТРАВЫ, КРОМЕ ПЕРЦА И ШАФРАНА, БЕРУТ В РАВНЫХ ЧАСТЯХ. ХМЕЛИ-СУНЕЛИ ГОТОВЯТ ИЗ ВЫСУШЕННЫХ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ ТРАВ, ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ДО ПОРОШ-КООБРАЗНОГО СОСТОЯНИЯ. В ЦЕЛОМ СМЕСЬ ДУШИСТАЯ, ОСТРАЯ НА ВКУС, ЗЕЛЕНАЯ ПО ЦВЕТУ. ХРАНЯТ ЕЕ В СУХОМ, ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ. СМЕСЬ, НЕ ИСПОЛЬЗОВАННУЮ ДО КОНЦА ПОСЛЕ ВСКРЫТИЯ ПАКЕТА, ЛУЧШЕ ПЕРЕСЫПАТЬ В СТЕКЛЯННУЮ БАНКУ С ПЛОТНОЙ КРЫШКОЙ. ХМЕЛИ-СУНЕЛИ ПРИМЕНЯЮТ ДЛЯ ГРУЗИНСКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД: ХАРЧО, САЦИВИ И ДР. ЕРЕВАНСКАЯ СМЕСЬ ЕРЕВАНСКАЯ КУХНЯ СВОИМИ КОРНЯМИ УХОДИТ В ГЛУБЬ ВЕКОВ. ДЛЯ НЕЕ ХАРАКТЕРНЫ ОСТРОТА И ПИКАНТНОСТЬ. ЕРЕВАНСКАЯ СМЕСЬ ВКЛЮЧАЕТ: ЛУК (ПОРОШОК), ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ЧЕБРЕЦ, МЯТУ, КИНЗУ, БАЗИЛИК, КОРИЦУ, ЧЕСНОК. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОПУЛЯРНОГО БЛЮДА ДОЛМА (ТОЛМА). ДОЛМА — ТРАДИЦИОННОЕ БЛЮДО КАВКАЗСКОЙ И БЛИЖНЕВОСТОЧНОЙ КУХНИ, СОСТОЯЩЕЕ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОЙ ОБОЛОЧКИ (ЧАСТО ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ) И НАЧИН-КИ ИЗ МЯСНОГО (В ОСНОВНОМ БАРАНЬЕГО) ФАРША С РИСОМ И СПЕ-ЦИЯМИ. ПРОСТАЯ АРМЯНСКАЯ СМЕСЬ ПРЯНАЯ СМЕСЬ ВКЛЮЧАЕТ СБОР ТРАВ: ЛУК, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ЧЕБРЕЦ, МЯТА, КИНЗА, ПЕТРУШКА. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОЛМЫ. СМЕСЬ ЭТА СМЕСЬ СОСТОИТ ИЗ ЛУКА, ЧЕРНОГО ПЕРЦА, ЧЕБРЕЦА, МЯТЫ, ЭСТ-РАГОНА, УКРОПА, ПЕТРУШКИ. СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ В СТРАНАХ ЦЕНТРАЛЬНОЙ, ВОСТОЧНОЙ И ЗАПАДНОЙ ЕВРОПЫ ПО-ТРЕБЛЕНИЕ ПРЯНЫХ СМЕСЕЙ ИМЕЕТ СВОИ ОСОБЕННОСТИ. СО ВРЕМЕ-НЕМ ВЫРАБОТАЛИСЬ УСТОЙЧИВЫЕ СОЧЕТАНИЯ ПРЯНОСТЕЙ, ПРОИЗ-ВОДСТВО СМЕСЕЙ ПОСТАВЛЕНО НА ПРОМЫШЛЕННУЮ ОСНОВУ. ЧАСТО ОНИ ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕННЫХ БЛЮД (РЫБНЫХ, МЯСНЫХ, ОВОЩНЫХ). БОЛЕЕ ТОГО, СУЩЕСТВУЕТ ЦЕЛЫЙ РЯД СМЕСЕЙ, КОТОРЫЕ МОГУТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНЫ С ОПРЕДЕЛЕННЫМИ ВИДАМИ МЯСА (ТЕ-ЛЯТИНОЙ, СВИНИНОЙ И ДР.). СМЕСЬ ПРЯНАЯ СМЕСЬ, КОТОРАЯ ШИРОКО ПРИМЕНЯЕТСЯ В РЕСТОРАННОЙ КУ-ЛИНАРИИ СТРАН ЗАПАДНОЙ ЕВРОПЫ. ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ПРИГОТОВ-ЛЕНИЯ СОУСА К МЯСНЫМ БЛЮДАМ. В ЕЕ СОСТАВ ВХОДЯТ КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ: ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (СЛАБОЖГУЧИЙ), ЛИМОН-НЫЙ ПЕРЕЦ, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, А ТАКЖЕ ПРЯНЫЕ ТРАВЫ: ТМИН, КОРИАНДР, УКРОП, ЛУК (ПОРОШОК). ИЗВЕСТНО НЕСКОЛЬ-КО ВАРИАНТОВ ЭТОЙ СМЕСИ:
100 ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 101 ВАРИАНТ 1: ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ — Г, ТМИН — 3 Г, УКРОП — 5 Г, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ — 5 Г, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — Г, ЛУК (ПОРОШОК) — 4 Г, ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ — 53 Г, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (СЛАБОЖГУЧИЙ) — 10 Г. ВАРИАНТ 2: ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ — 15 Г, ТМИН — 5 Г, КОРИАНДР — Г, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — 5 Г, В ПОРОШКЕ — 5 Г, ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ — 55 Г, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (СЛАБОЖГУЧИЙ) — 5 Г. ФРАНКФУРТСКАЯ СМЕСЬ ПРЯНАЯ СМЕСЬ, ПОЛУЧИВШАЯ СВОЕ НАЗВАНИЕ ПО ГЕОГРАФИЧЕСКОМУ ПРИЗНАКУ. ИМЕЕТ СТРОГО ОПРЕДЕЛЕННОЕ НАЗНАЧЕНИЕ — ПРИГОТОВ-ЛЕНИЕ СОУСОВ ДЛЯ МЯСА. В ЕЕ СОСТАВ ВХОДЯТ В ОСНОВНОМ КЛАССИ-ЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ. В КАЧЕСТВЕ ДОБАВКИ — ПРЯНЫЕ ТРАВЫ. НАЛИЧИЕ БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА ПЕРЦА В ЕЕ СОСТАВЕ СКАЗЫВАЕТСЯ НА ВКУСЕ КОНЕЧНОГО ИМЕЕТ НЕСКОЛЬКО ВАРИАНТОВ. ВАРИАНТ 1: ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ — 5 Г, АНИС — 5 Г, ТМИН — 5 Г, КО-РИАНДР — Г, УКРОП — 5 Г, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ — Г, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ Г, ЛУК (В ПОРОШКЕ) Г, КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ (ПАПРИКА) Г, БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ — 46 Г. ВАРИАНТ 2: АНИС — 10 Г, ТМИН — Г, КОРИАНДР — Г, МУСКАТ-НЫЙ ЦВЕТ — Г, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — 5 Г, ЛУК (В ПОРОШКЕ) — 3 Г, КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ (ПАПРИКА) — 2 Г, БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ — 50 Г. ГАМБУРГСКАЯ СМЕСЬ ОДНА ИЗ НАИБОЛЕЕ ИЗВЕСТНЫХ ПРЯНЫХ СМЕСЕЙ РЕСТОРАННОЙ КУХ-НИ В ЗАПАДНОЙ ЕВРОПЕ. ИМЕЕТ ТАКОЕ ЖЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНИЕ, КАК БОЛОНСКАЯ И ФРАНКФУРТСКАЯ. В ЕЕ СОСТАВ ВХОДЯТ ПРЯНОС- СРЕДИ КОТОРЫХ В ВЕСОВОМ СОСТАВЕ ЛИДИРУЕТ ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ. ВАРИАНТ 1: ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ — 36 Г, СЕЛЬДЕРЕЙ (СЕМЯ) — 10 Г, ГВОЗДИКА — 10 Г, КАРДАМОН — 5 Г, ЛУК (В ПОРОШКЕ) — 2 Г, ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ — 12 Г, ШАЛФЕЙ — 25 Г. ВАРИАНТ 2: ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ — 45 Г, СЕЛЬДЕРЕЙ (СЕМЯ) — Г, ГВОЗДИКА — 5 Г, ЛУК (В ПОРОШКЕ) — 2 Г, БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ — Г, ШАЛ-ФЕЙ — 23 Г. СМЕСЬ ОСТРАЯ ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ К МЯСНЫМ БЛЮ-ДАМ. ИМЕЕТ ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЙ ВКУС И ЗАПАХ. ОСНОВУ СОСТАВЛЯЮТ КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ. СОСТАВ: ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ — 45 Г, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ — 15 Г, ГВОЗ-ДИКА — Г, ИМБИРЬ — 20 Г, ЛУК (В ПОРОШКЕ) — 15 Г. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА-ГУЛЯША, ГУЛЯША, СОУСОВ ИЛИ РАГУ. В ЕЕ СОСТАВ ВХОДЯТ: ЛУК, ЧЕСНОК, КОРИЦА, СЕЛЬДЕРЕЙ, УКРОП, ЧЕРНЫЙ И КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, МАЙОРАН, ТМИН И ДРУГИЕ КОМ-ПОНЕНТЫ; ДЛЯ ПРИДАНИЯ ВКУСА И АРОМАТА ПРИБАВЛЯЮТ СУШЕНУЮ ПАПРИКУ (В ВИДЕ ПОРОШКА). «VEGETA» (СЛОВАКИЯ, ЧЕХИЯ, ВЕНГРИЯ) ПРОИЗВОДИТСЯ В ОЧЕНЬ МНОГИХ ВАРИАНТАХ ДЛЯ СУПОВ, А ТАКЖЕ СО-УСОВ, ПОДЛИВОК, МЯСНЫХ БЛЮД. В ЕЕ СОСТАВ ВКЛЮЧЕНЫ, КРОМЕ СЕМИ ПРЯНЫХ ТРАВ И ОВОЩЕЙ, СОЛЬ, ГЛУТАМАТ НАТРИЯ. «ВЕГЕТУ» ЛЕГКО ПОДОБРАТЬ ПО СВОЕМУ ВКУСУ. НА ПАКЕТИКАХ УКАЗАНЫ ЕЕ ПРЕДНАЗНА-ЧЕНИЕ И ОСОБЕННОСТИ: «ВЕГЕТА» С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ, «ВЕГЕТА» С «ВЕГЕТА» ДЛЯ ГУЛЯША. «ВЕГЕТА» ОБЛАГОРАЖИВАЕТ ВКУС СУПА, ЖАРКОГО, САЛАТА — ЛЮБОГО БЛЮДА, КРОМЕ СЛАДКОГО. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И ДРУГИХ БЛЮД, В ТОМ ЧИСЛЕ МЯСНЫХ, РЫБНЫХ И ОВОЩНЫХ. СОДЕРЖИТ ПОМИМО ПРЯНЫХ ТРАВ СОЛЬ, КРАХМАЛ, ЭКСТРАКТ КОРЕНЬЕВ, ГЛУТАМАТ НАТРИЯ, ЧУТЬ-ЧУТЬ ДРОЖЖЕЙ. ОБЛАДАЕТ НЕОБЫКНОВЕННЫМ АРОМАТОМ. «BON APPETIT» («ПРИЯТНОГО (ГЕРМАНИЯ) АРОМАТНАЯ ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ, ДРУГИХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ. СОСТОИТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПРЯНОСТЕЙ, СУШЕНЫХ И РАЗМО-ЛОТЫХ В ПОРОШОК. ЛЕГКО ПРЕВРАЩАЕТСЯ В СТОЛОВУЮ ПРИПРАВУ, ЕСЛИ ДОБАВИТЬ В НЕЕ ВОДУ, СОЛЬ, САХАР И УКСУС.
102 ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 103 «BARBECUE GEWURZ», SPICE» ЭТА СМЕСЬ АРОМАТИЗИРУЕТ БЛЮДА, ПРИДАВАЯ ДЫМОВОЙ ПРИВКУС, КАК БУДТО ОНИ ПРИГОТОВЛЕНЫ НА СВЕЖЕМ ВОЗДУХЕ. «BRAT UNO (АВСТРИЯ, ГЕРМАНИЯ) АРОМАТНАЯ ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА (ГОВЯДИНА, СВИНИНА, БАРАНИНА), КОТОРОЕ БУДУТ ЖАРИТЬ ИЛИ ЗА-ПЕКАТЬ В ГРИЛЕ. (ЧЕХИЯ) ПРЯНАЯ СМЕСЬ СУХИХ ТРАВ, КОТОРУЮ ИСПОЛЬЗУЮТ С РАЗЛИЧНЫМИ ВИДАМИ МЯСА, ОВОЩНЫМИ БЛЮДАМИ, ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ. СОДЕР-ЖИТ КРАСНЫЙ ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ТМИН, ШАЛФЕЙ, А ТАКЖЕ СОЛЬ, ГЛУТАМАТ НАТРИЯ И ДРУГИЕ ЭКСТРАКТЫ. (ГЕРМАНИЯ) ПРЯНАЯ СМЕСЬ С ДОБАВЛЕНИЕМ СОЛИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ. МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ВАРЕНОЙ, ТУШЕНОЙ, ЖАРЕНОЙ РЫБЫ, А ТАКЖЕ ДЛЯ ЕЕ ЗАПЕКАНИЯ, В ТОМ ЧИСЛЕ В ГРИЛЕ. ЦЕДРА ЛИМОНА, ВХОДЯЩАЯ В СОСТАВ СМЕСИ, ПРИДАЕТ БЛЮДАМ КИСЛИНКУ. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЦЦЫ. ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ ЕЕ КОМ-ПОНЕНТ — ДУШИЦА. СМЕСИ ПРЯНЫХ ТРАВ ДЛЯ ПИЦЦЫ ПРОИЗВОДЯТ НЕ ТОЛЬКО В ГЕРМАНИИ, НО И ДРУГИХ СТРАНАХ ЕВРОПЫ. СОСТАВ ИХ ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО ОДИНАКОВ: ЛУК, ЧЕСНОК, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, БАЗИЛИК, МАЙОРАН, ДУШИЦА. «DEKO» И (ЧЕХИЯ) ПРЯНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ. СОДЕРЖАТ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, КОРИАНДР, ГОРЧИЧНОЕ СЕМЯ, ЯГОДЫ МОЖЖЕВЕЛЬНИ-КА, ГВОЗДИКУ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ИМБИРЬ, СОЛЬ И КОНСЕРВАНТ (БЕНЗОЙНУЮ КИСЛОТУ). ПРЯНОСТИ НЕ РАСТЕРТЫ ДО СО-СТОЯНИЯ ПОРОШКА, А ПРИГОТОВЛЕНЫ МЕТОДОМ ГРУБОГО ПОМОЛА. СМЕСЬ «БУКЕТ GARNI») ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ АРОМАТИЧЕСКИХ СМЕСЕЙ, РАСПРОСТРА-НЕННЫХ В ЕВРОПЕ. ЭТУ СМЕСЬ СОСТАВЛЯЮТ КАК ИЗ СУХИХ (МОЛОТЫХ И НЕМОЛОТЫХ), ТАК И ИЗ СВЕЖИХ ПРЯНОСТЕЙ В ВИДЕ МАЛЕНЬКОГО БУКЕТИКА, СВЯЗАННОГО, НАПРИМЕР, ИЗ ТРЕХ СТЕБЕЛЬКОВ ПЕТРУШКИ, НЕБОЛЬШОЙ ВЕТОЧКИ ТИМЬЯНА И ОДНОГО МАЛЕНЬКОГО ЛАВРОВОГО ЛИСТИКА. В ПОРОШКИ ГОТОВЫХ СМЕСЕЙ ЧАСТО КРОМЕ ПРЯНОСТЕЙ ВКЛЮЧАЮТ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: КРАХМАЛ, МУКУ, ГЛУТАМАТ НАТРИЯ, РАЗЛИЧНЫЕ ЭКСТРАКТЫ, СОЛЬ, САХАР И Т. Д. ПРЯНОСТИ МОГУТ БЫТЬ МОЛОТЫМИ И ЦЕЛЫМИ. С БУКЕТИКОМ МОЖНО СМЕЛО ИМПРОВИЗИРО-ВАТЬ: К ОСНОВЕ ДОБАВИТЬ ТИМЬЯН ПОЛЗУЧИЙ, МАЙОРАН, ЛЮБИСТОК, ЛИСТЬЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, КУСОЧЕК МУСКАТНОГО ЦВЕТА, КОРИЦУ, КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, ДОЛЬКУ ЧЕСНОКА. МОЖНО СПЕЦИИ НЕ СВЯЗЫВАТЬ В БУКЕТ, А ПОЛОЖИТЬ В МЕШОЧЕК ИЗ РЕДКОЙ МАРЛИ, ЧТО ПОЗВОЛИТ ДОБАВИТЬ К КОМБИНАЦИИ И МЕЛКИЕ КОРЕНЬЯ. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ «БУКЕТ ГАРНИ» ИЗ ПРИГОТОВЛЕННОГО БЛЮДА ВЫНИМАЮТ. ГОТОВЫЕ «БУКЕТ ГАРНИ» ВАРИАНТ 1: МАЙОРАН — 25 Г, МЯТА — 5 Г, РОЗМАРИН — 20 Г, ШАЛ-ФЕЙ — Г, ЧАБЕР — Г, ТИМЬЯН — 20 Г. ВАРИАНТ 2: СЕЛЬДЕРЕЙ — 7 Г, МАЙОРАН — Г, ПЕТРУШКА — 28 Г, ЧАБЕР — Г, БАЗИЛИК — 7 Г, ТИМЬЯН — 28 Г. ВАРИАНТ 3: МАЙОРАН — 30 Г, ТИМЬЯН — 30 Г, РОЗМАРИН — 25 Г, ШАЛФЕЙ — 15 Г. ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРАНЦУЗСКИЙ «БУКЕТ ГАРНИ» (ИЗ СВЕЖИХ ТРАВ И ГОТОВЫХ СПЕЦИЙ): ПЕТРУШКА — 1 КОРЕШОК И 1 ВЕТОЧКА ЗЕЛЕНИ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ — 4 ШТ., КЕРВЕЛЬ — 2 ЛИСТИКА, ЧАБЕР — 2 ВЕТОЧКИ, УКРОП — 3 ВЕ-ТОЧКИ, ЧЕСНОК — 4 ЗУБЧИКА, ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ — 5 ГОРОШИН, ШАФ-РАН — 1 ТЫЧИНКА. «БУКЕТ ГАРНИ» (ИЗ СУШЕНЫХ РАСТЕНИЙ): ПЕТРУШ-КА — 2 ЧАСТИ, МАЙОРАН — 2 ЧАСТИ, ТИМЬЯН — 2 ЧАСТИ, БАЗИЛИК — 1 ЧАСТЬ, ЦЕДРА ЛИМОННАЯ — 1 ЧАСТЬ, ФЕНХЕЛЬ — ЧАСТИ.
104 СМЕСИ 105 НЕМЕЦКИЙ «БУКЕТ (ИЗ СУШЕНЫХ РАСТЕНИЙ): УКРОП — 2 ЧАСТИ, КОРИАНДР — ЧАСТИ, ПЕТРУШКА — 2 ЧАСТИ, МАЙОРАН — 1 ЧАСТЬ, ЧАБЕР — 1 ЧАСТЬ. АМЕРИКАНСКИЙ «БУКЕТ ГАРНИ» (ИЗ СВЕЖИХ ПРЯНЫХ ТРАВ): ЗЕЛЕ-НЫЙ ЛУК — 2 ПЕРА, ПЕТРУШКА — 2 ВЕТОЧКИ, МАЙОРАН — 1 ВЕТОЧКА, ТИМЬЯН — 1 ВЕТОЧКА, РОЗМАРИН — 1 ПОБЕГ, КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ — 2 СТРУЧКА, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ — 1 ЛИСТИК, ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ — 4 ГОРО-ШИНЫ, ГВОЗДИКА — 3 БУТОНА. РУМЫНСКИЕ ПРЯНЫЕ СМЕСИ РУМЫНСКАЯ КУХНЯ ИМЕЕТ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ОВОЩНЫХ БЛЮД ИЗ СВЕКЛЫ, ПОМИДОРОВ, СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ, КАРТОФЕЛЯ. ЧАЩЕ ИХ ГОТОВЯТ ИЗ СОЛЕНЫХ И МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ. ОСОБОЙ ПОПУЛЯР-НОСТЬЮ ПОЛЬЗУЕТСЯ МАМАЛЫГА (КАША ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ). РУМЫНСКИЕ БЛЮДА ОЧЕНЬ ПИКАНТНЫ, ТАК В ИХ ПРИГОТОВЛЕ-НИИ ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЮТ ПРЯНОСТИ: ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЧЕСНОК, ПЕ-РЕЦ, СЕЛЬДЕРЕЙ, РАЗНООБРАЗНУЮ ЗЕЛЕНЬ. ПРИВЕДЕМ ПРИМЕРЫ ПРЯНЫХ СМЕСЕЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРИ-ГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНЫХ БЛЮД В РУМЫНИИ, А ТАКЖЕ В ДРУГИХ БАЛ-КАНСКИХ СТРАНАХ. ВАРИАНТ 1 2 ПОРЦИИ): ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ — 6 ЗЕРЕН, ЧЕСНОК — 2 ЗУБЧИКА, УКРОП — 2 ВЕТОЧКИ. ВАРИАНТ 2 (НА 2 ПОРЦИИ): ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ — 6 ЗЕРЕН, ЧЕСНОК — 2 ЗУБЧИКА, УКРОП — 2 ВЕТОЧКИ, ХРЕН — 1 ЛИСТ, СЕЛЬДЕРЕЙ 1 ЛИСТ. ВАРИАНТ 3 (НА 2 ПОРЦИИ): ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ — 4 ЗЕРНА, КРАСНЫЙ ПЕ-РЕЦ — 1 СТРУЧОК, ЧЕСНОК — 2 ЗУБЧИКА, УКРОП 5 ВЕТОЧЕК, ПЕТРУШ-КА — 1 ЛИСТ, ХРЕН — 1 ЛИСТ, СЕЛЬДЕРЕЙ, ЛАВРОВЫЙ — 1 ШТ. СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ЗАГОТОВКИ ФРУКТОВ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ СПЕЦИАЛЬНАЯ ПРЯНАЯ СМЕСЬ, СОСТОЯЩАЯ ИЗ ТРЕХ КОМПОНЕНТОВ (НА Л ВОДЫ): ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ — ЗЕРЕН, ГВОЗДИКА — 5 БУТОНОВ, КОРИЦА — 1 ПАЛОЧКА (ИЛИ 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА). ИСПОЛЬЗУЮТ В РУМЫНИИ, БОЛГАРИИ, АЛБАНИИ И ДРУГИХ СТРАНАХ. БАЛКАНСКАЯ ПРЯНАЯ СМЕСЬ ПРЯНАЯ СМЕСЬ, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ В БАЛКАНСКИХ СТРАНАХ И МОЛДАВИИ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА. В ЕЕ СОСТАВ ВХОДЯТ: ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ — 10 Г (2 ЗЕРНА), КОРИАНДР — 2 Г (2 Ч. Л.), ГВОЗДИКА — 0,5 Г (4 БУТОНА), ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ — 4 ШТ.. ЭТУ СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ РАСТВОРЯЮТ В ВОДЕ Л) С ДОБАВЛЕНИЕМ СОЛИ КГ). ПОЛУЧЕННЫМ КРЕПКИМ ПРЯНЫМ РАССОЛОМ ДОСТАТОЧНО ДЛИТЕЛЬНОЕ ВРЕМЯ ОБРАБАТЫВАЮТ МЯСО, ЧТОБЫ ПОТОМ ЗАГОТОВИТЬ ЕГО ВПРОК (КОПТИТЬ ИЛИ ВЯЛИТЬ). В БАЛКАНСКИХ СТРАНАХ ПРЕДПОЧ-ТЕНИЕ ОТДАЮТ ПРЯНЫМ ТРАВАМ И ПРЯНЫМ ОВОЩАМ, КОТОРЫЕ ИС-ПОЛЬЗУЮТ В СЫРОМ ВИДЕ. ДЛЯ ОСТРОТЫ И ПИКАНТНОСТИ ПРИМЕНЯЮТ КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ. НАРЯДУ С СУХИМИ СМЕСЯМИ ИЗГОТАВЛИ-ВАЮТ ПАСТООБРАЗНЫЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ СОЛИ И УКСУСА. ПРЯНОСТЕЙ БЛЮД ПРИПРАВА ДЛЯ ШАШЛЫКОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: ИМБИРЬ, ЧИЛИ, СУШЕНЫЙ ЧЕСНОК, ЛУК-ПОРЕЙ, ЧАБЕР. ПРИПРАВА ДЛЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: ОРЕГАНО, СУШЕНЫЙ ЧЕСНОК, БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ, СЛАДКИЙ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, БАЗИЛИК, ЗЕЛЕНЫЙ УКРОП, СОЛЬ. ПРИМЕНЯЕТСЯ В КАЧЕСТВЕ ДОБАВКИ К СОУСУ ДЛЯ СПАГЕТТИ В КОН-ЦЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ПРЯНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ БОБОВЫХ, ФАСОЛЕВЫХ И ЧЕЧЕВИЧНЫХ БЛЮД ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 Ч. Л. УКРОПА, 1 ГОЛОВКА ЧЕСНОКА, 2 Ч. Л. ЧАБЕРА, Ч. Л. КОРИАНДРА, 1 Ч. Л. МОЛОТОГО КРАСНОГО ПЕРЦА, 1 Ч. Л. МЯТЫ, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ.
СМЕСЬ ДЛЯ БЛЮД ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 Ч. Л. УКРОПА, 1 ГОЛОВКА РЕПЧАТОГО ЛУКА, 3 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 4 ГОРОШИНЫ ЧЕРНОГО ПЕРЦА, УГ Ч. Л. КРАСНОГО ПЕРЦА. ПРИПРАВА ДЛЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: БАЗИЛИК КАМФОРНЫЙ, ЭСТРАГОН, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, УКРОП, МЕЛИССА, МЯТА, ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ. КЛАССИЧЕСКИЙ НАБОР СПЕЦИЙ ДЛЯ УХИ , ИНГРЕДИЕНТЫ: ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШ-КИ И УКРОПА, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, СУШЕНЫЙ ЛУК, БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ, ГЛУТАМАТ НАТРИЯ, СОЛЬ. СМЕСИ ПРЯНЫХ ТРАВ, КАК ВИДИМ, ОЧЕНЬ РАЗНООБРАЗНЫ, И НЕТ ТАКОЙ СФЕРЫ В КУЛИНАРНОМ ИСКУССТВЕ, ГДЕ БЫ ОНИ НИ УПОТРЕБЛЯЛИСЬ. КОНДИТЕРСКОЕ НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ИСКЛЮЧЕНИЕМ. В РОССИИ ЭТИ СМЕСИ ИЗВЕСТНЫ КАК «СУХИЕ ДУХИ», КОТОРЫЕ ИСПОЛЬЗУЮТ ПРИ ВЫПЕЧКЕ ПРЯ-НИКОВ, КУЛИЧЕЙ, ПАСХИ. КОНДИТЕРСКИЕ ПРЯНЫЕ СМЕСИ ВКЛЮЧАЮТ В РАЗЛИЧНЫХ ВАРИ-АНТАХ ТАКИЕ ПРЯНОСТИ, (ПЕЧЕНЬЕ, ПРЯНИКИ, КОВРИЖКИ); БАДЬЯН (КУЛИЧИ, ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСЫ, ПРЯНИКИ); ВАНИЛЬ (ВСЕ ВЫПЕЧ-НЫЕ ИЗДЕЛИЯ, КРЕМ, ПИРОЖНЫЕ, ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ); ГВОЗДИКА (ПРЯНИКИ); ДУШИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ (ПИЦЦА); ИМБИРЬ (ПЕЧЕНЬЕ, ПРЯНИКИ, КОНФЕТЫ, МАРМЕЛАД, ЖЕЛЕ); КАРДАМОН (КУЛИЧИ, ПЕЧЕ-НЬЕ, МЕДОВИКИ, КОВРИЖКИ, ПИРОГИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА); КО-РИАНДР (ХЛЕБ, ПЕЧЕНЬЕ, ПРЯНИКИ, КОВРИЖКИ); КОРИЦА (ПЕЧЕНЬЕ, РУЛЕТЫ, БИСКВИТ, ПРЯНИКИ, КОВРИЖКИ); МЕЛИССА ЛИМОННАЯ (ТОР-ТЫ, ПИРОЖНЫЕ); МУСКАТНЫЙ ОРЕХ В СОЧЕТАНИИ С КОРИЦЕЙ, ГВОЗ-ДИКОЙ, КАРДАМОНОМ, БАДЬЯНОМ (ПРЯНИКИ, КОВРИЖКИ, ПЕЧЕНЬЕ); РЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 107 ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ (ПРЯНИКИ); ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ ИЛИ ЯМАЙСКИЙ (ПРЯ-НИКИ; ВХОДИТ В СОСТАВ «СУХИХ ДУХОВ»); ТМИН (ХЛЕБ, ПЕЧЕНЬЕ, ПРЯНИКИ, БУЛОЧКИ, РОГАЛИКИ, СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ, ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЫ-РА И БРЫНЗЫ); ШАФРАН (КАК АРОМАТИЗАТОР И КРАСИТЕЛЬ ДЛЯ КУЛИЧЕЙ, КЕКСОВ, РОМОВЫХ БАБ). КОНДИТЕРСКИЕ СМЕСИ В ЕВРО-ПЕЙСКИХ СТРАНАХ ИМЕЮТ ДОСТАТОЧНО УСТОЙЧИВЫЕ РЕЦЕПТЫ И СОСТОЯТ ИЗ ПРЯНОСТЕЙ, СОЧЕТАЮЩИХСЯ В РАЗЛИЧНЫХ ВАРИАНТАХ. СМЕСЬ ВАРИАНТ 1 (В Ч. Л.): КОРИЦА — 4, БАДЬЯН — 2, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — 1, МУСКАТНЫЙ УГ, ПОМЕРАНЦЕВАЯ 1, АНИС — УГ, ИМБИРЬ — 1, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ — УГ, ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ — 1. ВАРИАНТ 2 (В Ч. Л.): АНИС — 2, ИМБИРЬ — КОРИЦА — 2, БАДЬ-ЯН — 3, ГВОЗДИКА — УГ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — УГ, КАРДАМОН — УГ, ЛИМОННАЯ ЦЕДРА — 1. ВАРИАНТ 3 (В Ч. КОРИЦА — 4, БАДЬЯН — 2, ГВОЗДИКА — УГ, МУС-КАТНЫЙ ОРЕХ — 1, КАРДАМОН — УГ, ЛИМОННАЯ ЦЕДРА — УГ, АПЕЛЬ-СИНОВАЯ УГ, ПОМЕРАНЦЕВАЯ УГ, 1, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ — УГ, ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ — УГ. ЭТИ И ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ ПРЯНИЧНОЙ СМЕСИ ПРИМЕНЯЮТ В ОС-НОВНОМ В ПРОМЫШЛЕННОМ КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ, ГДЕ Л. ПОРОШКА ИСПОЛЬЗУЮТ НА 1 КГ ТЕСТА. В ДОМАШНЕЙ КУЛИНАРИИ ЛУЧШЕ СЛЕДОВАТЬ РЕЦЕПТАМ КУЛИНАРНЫХ КНИГ. МОЖНО ЗАМЕНЯТЬ НЕКОТОРЫЕ ПРЯНОСТИ ПО СВОЕМУ ВКУСУ И ВОЗМОЖНОСТЯМ (ОБЫЧНО ТАКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ СОДЕРЖАТСЯ В РЕЦЕПТАХ). ПРЯНЫЕ ДЛЯ ОГУРЕЧНЫЕ САЛАТЫ ХОРОШО СОЧЕТАЮТСЯ С ЧАБРОМ САДОВЫМ, БУ-РАЧНИКОМ, ЭСТРАГОНОМ, ФЕНХЕЛЕМ, КЕРВЕЛЕМ, ДУШИСТЫМ ПЕРЦЕМ.
108 ВСЕГДА БУДУТ ПОЛЕЗНЫ И ВКУСНЫ СОЧЕТАНИЯ ЕГО С УКРОПОМ, ПЕТ-РУШКОЙ, ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ, ТИМЬЯНОМ И ЛИМОНОМ. МОРКОВНЫЕ САЛАТЫ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНЫХ ТРАВ ПРЕДПОЧИТАЮТ ФЕНХЕЛЬ, ХРЕН, МЯТУ, БЕДРЕНЕЦ, А ТАКЖЕ БУРАЧНИК, ПЕТРУШКУ И ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ. В КАРТОФЕЛЬНЫЕ САЛАТЫ ДОБАВЛЯЮТ ДУШИЦУ, ПАПРИКУ, ТИМЬ-ЯН, КОТОРЫЕ СОЧЕТАЮТСЯ С ДРУГИМИ ТРАВАМИ: БАЗИЛИКОМ, ЧАБРОМ САДОВЫМ, УКРОПОМ, ЭСТРАГОНОМ, КЕРВЕЛЕМ, ПЕТРУШКОЙ, ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ, СЕЛЬДЕРЕЕМ. ВО ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ ДОБАВЛЯЮТ АНИС, МЯТУ, КОРИЦУ, А ТАКЖЕ ИМБИРЬ, ВАНИЛЬ, ЛИМОН. В САЛАТЫ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ ХОРОШО ДОБАВЛЯТЬ БАЗИ-ЛИК, ФЕНХЕЛЬ, ИМБИРЬ, ХРЕН, МЯТУ, СЕЛЬДЕРЕЙ КОРНЕВОЙ ИЛИ ЛИСТО-ВОЙ, КОРИЦУ. ПО ЖЕЛАНИЮ МОЖНО СОЧЕТАТЬ ИХ С ДРУГИМИ ПРЯНОС-ТЯМИ: КОРИАНДРОМ, ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ, ГВОЗДИКОЙ, ЛИМОНОМ И ДР. СВЕКОЛЬНЫЕ САЛАТЫ ХОРОШИ С ХРЕНОМ, ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И СЕЛЬ-ДЕРЕЕМ. В КАЧЕСТВЕ ВКУСОВЫХ ДОБАВОК ИСПОЛЬЗУЮТ КОРИАНДР, ТМИН, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ГВОЗДИКУ, ЛИМОН, МОЖ-ЖЕВЕЛЬНИК. СЕЛЬДЕРЕЙНЫЕ САЛАТЫ ГОТОВЯТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ, ТМИНОМ, А ТАКЖЕ ПЕТРУШКОЙ, ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ, ГОРЧИЦЕЙ, ЛИМОНОМ. В СПАРЖЕВЫЕ САЛАТЫ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНЫХ ПРЯНЫХ ТРАВ УПОТРЕБЛЯЮТ ЭСТРАГОН И КЕРВЕЛЬ, А ТАКЖЕ ПЕТРУШКУ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ЛИМОН. САЛАТЫ ИЗ ТОМАТОВ СДАБРИВАЮТ УКРОПОМ, ЛИСТОМ, ГВОЗДИКОЙ, РОЗМАРИНОМ, БЕДРЕНЦОМ, ТМИНОМ, А ТАКЖЕ БАЗИЛИ-КОМ, ЭСТРАГОНОМ, КЕРВЕЛЕМ, ЧЕСНОКОМ, ПЕТРУШКОЙ, ЧЕРНЫМ ПЕР-ЦЕМ, САЛАТЫ С КОЛБАСОЙ СОЧЕТАЮТСЯ С БАЗИЛИКОМ, БУРАЧНИКОМ, ХРЕНОМ, ДУШИЦЕЙ, ПАПРИКОЙ, БЕДРЕНЦОМ. В ТАКИЕ САЛАТЫ МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ ЧАБЕР САДОВЫЙ, ЧЕСНОК, ПЕТРУШКУ, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, СЕЛЬ-ДЕРЕЙ, ГОРЧИЦУ, ПРАКТИЧЕСКИ В ЛЮБЫЕ САЛАТЫ МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ ЗЕЛЕНУЮ ПЕТ-РУШКУ И ЛИМОН (ИЛИ ЕГО СОК). СМЕСИ 109 ПРЯНЫЕ ЩЕЙ МЯСНЫМИ СУПАМИ И БУЛЬОНАМИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОЙ ПРЯНОСТИ ЧАЩЕ ДРУГИХ УПОТРЕБЛЯЮТ ЭСТРАГОН, КЕРВЕЛЬ, ПАПРИКУ, БЕДРЕНЕЦ, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, ТИМЬЯН. ДОПОЛНИТЕЛЬНО МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЧЕС-НОК, КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, ЛЮБИСТОК, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ГВОЗДИКУ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СЕЛЬДЕРЕЙ, ШАЛФЕЙ И СМЕСЬ КАРРИ. С КУРИНЫМИ БУЛЬОНАМИ И СУПАМИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОЙ ПРИ-ПРАВЫ НАИБОЛЕЕ ЧАСТО УПОТРЕБЛЯЮТ ЭСТРАГОН, КЕРВЕЛЬ, ЛЮБИС-ТОК, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, ТИМЬЯН. ДОПОЛНИТЕЛЬНО ИСПОЛЬЗУЮТ МУСКАТ-НЫЙ ОРЕХ, ГВОЗДИКУ, ПЕТРУШКУ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СЕЛЬДЕРЕЙ, СМЕСЬ КАРРИ. ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ДЛЯ КУРИНОГО БУЛЬОНА И ОТВАРНОЙ КУРИЦЫ ИС-ПОЛЬЗУЮТ СМЕСЬ В ТАКОМ СОСТАВЕ: ЧАБЕР САДОВЫЙ — 4 Ч. Л., БАЗИ-ЛИК — 2 Ч. Л., 4 ЗУБЧИКА, КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ — 1/3 Ч. Л., ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ — 4 ГОРОШИНЫ, МАЙОРАН САДОВЫЙ — 1/3 Ч. Л. С СУПАМИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОЙ ПРЯНОСТИ НАИБОЛЕЕ ЧАСТО УПОТРЕБЛЯЮТ БАЗИЛИК, ЧАБЕР САДОВЫЙ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ГВОЗ-ДИКУ, МЯТУ, БЕДРЕНЕЦ, ТИМЬЯН. ДОПОЛНИТЕЛЬНО МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ СМЕСЬ КАРРИ, УКРОП, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ПЕТРУШКУ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ. ФАСОЛЕВЫЕ СУПЫ СДАБРИВАЮТ ТАКИМИ ТРАВАМИ, ЛУК, ЧЕСНОК, БАЗИЛИК, КРАСНЫЙ ЖГУЧИЙ ПЕРЕЦ, КОРИАНДР, ИССОП, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ЧАБЕР, ТМИН. С КАРТОФЕЛЬНЫМИ СУПАМИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОЙ ПРИПРАВЫ УПОТРЕБЛЯЮТ ЭСТРАГОН, ТМИН, ПАПРИКУ, РОЗМАРИН, ШАЛФЕЙ, ТИ-МЬЯН. ДОПОЛНИТЕЛЬНО МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ БАЗИЛИК, БУРАЧНИК, ЧАБЕР САДОВЫЙ, КЕРВЕЛЬ, ЧЕСНОК, КОРИАНДР, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЛЮ-БИСТОК, ДУШИЦУ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ПЕТРУШКУ, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, СЕЛЬ-ДЕРЕЙ, СМЕСЬ КАРРИ. С ТОМАТНЫМИ СУПАМИ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОЙ ПРИПРАВЫ УПОТРЕБ-ЛЯЮТ ПАПРИКУ, МЯТУ, БЕДРЕНЕЦ, РОЗМАРИН, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, ТИМЬЯН. ДОПОЛНИТЕЛЬНО ИСПОЛЬЗУЮТ БАЗИЛИК, ИМБИРЬ, КЕРВЕЛЬ, МУСКАТ-НЫЙ ОРЕХ, ГВОЗДИКУ, ПЕТРУШКУ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СМЕСЬ КАРРИ.
    <<    Browsing page 3 of 7    >>