Кулинария от А до Я.

Первые блюда.

Холодные супы. Овощные супы.
Рыбные супы.
Мясные супы.
Молочные супы. Сладкие супы.
Экзотические супы.

Вторые блюда и гарниры.
Блюда из картофеля.
Блюда из макаронных изделий.
Блюда из риса.
Каши.
Гарниры из грибов и яиц.
Гарниры из овощей.

Блюда из мяса и птицы.
Все, что необходимо знать о мясе.
Холодные мясные блюда.
Горячие мясные блюда.Блюда из свинины.
Фото. Блюда из говядины.

Горячие мясные блюда.Блюда из баранины.
Блюда из кролика.
Блюда из мясного фарша.
Блюда из вымени. Блюда из мозгов. Блюда из сердца.

Блюда из субпродуктов. Блюда из почек.
Блюда из печени. Блюда из языка.
Блюда из кур. Блюда из цыплят.

Блюда из птицы. Блюда из утки.
Блюда из гуся, индейки.
Блюда из потрохов.


Десерты.
Суфле, парфе и муссы.
Кремы. Пудинги. Фото.
Желе, самбук и бланманже.
Из ягод и фруктов
Разное.

Домашняя выпечка.
Торты.
Пироги, мазурки. Фото.
Пирожные, вафли
Пряники, печенье, кексы, бабы, пудинги.
Рогалики, крендели, булочки, рулеты.
Пирожки, ватрушки, расстегаи.
Лепешки, пышки. Запеканки, пицца.
Лазаньи и каннелони.
Кремы.

Пряности. Приправы.
Правила употребления Ажгон. Аир. Анис. Бадьян. Базилик. Барбарис. Ванилин. Ваниль. Гвоздика. Глутамат натрия. Горчица. Джонджоли. Дрожжи. Душистый перец.Агар. Карлук. Желатин. Имбирь. Иссоп. Индийский перец. Каперсы. Кардамон. Кервель. Кориандр. Кинза. Корица. Красный перец. Красный перец чили. Крахмал. Кремортартар. Кресс-салат. Кумин. Кунжут. Куркума.
Лавровый лист. Лимонная кислота. Лук-батун. Лук. Майоран. Маслины. Мелисса. Можжевельник. Мускатный орех. Мята перечная. Настурция. Орегано. Паприка. Пастернак. Бакпульвер. Перец. Петрушка. Полынь. Розмарин. Рута душистая. Сахар. Сельдерей. Соль. Тимьян. Тмин. Укроп. Уксус. Фенхель. Хрен. Цикорий. Чабер. Чебрец. Черемша. Чеснок. Шалфей. Шафран. Эстрагон.

Соусы. Супы.
Пряности. Приправы.Грибы. Грибной порошок, экстракт. Пряно-ароматические смеси. Суповые заготовки свежей зелени горячего разлива. Соусы. Значение соусов в приготовлении пищи. Горячие соусы.
Холодные соусы. Сладкие соусы. Салатные заправки. Фирменные соусы — кетчупы.

Напитки.
Какао и шоколад. Кисели. Компоты.
Безалкогольные напитки. Кофе.
Молочные и кисломолочные напитки.
Морсы.

Безалкогольные напитки. Фото. Тонизирующие и витаминные напитки из дикорастущих растений.
Фруктовые и молочные коктейли и напитки
Чай.

Алкогольные напитки.
Глинтвейны и гроги. Домашние вина.
Коблеры. Алкогольные коктейли.
Алкогольные напитки. Крюшоны. Ликеры. Наливки. Настойки.
Алкогольные напитки. Пунши.

Изделия из теста.
Вареники. Пельмени, манты, равиоли.
Кнедлики.
Клецки, галушки. Блины. Фото.
Оладьи.
Сырники. Пончики. Жаренные пирожки.
Беляши. Чебуреки. Изделия из кляра. Хачапури.
Хворост.

Блюда на скорую руку.
Первые блюда. Блюда из яиц.
Блюда из сыра.
Блюда из рыбы.
Блюда из морепродуктов.
Блюда из макаронных изделий. Блюда из круп.
Блины.

Салаты.
Блюда из риса. Фото. Салаты.

Бутерброды, сэндвичи и канапе.
5 закусок к пиву.
Блюда из мяса. Соусы и приправы. Блюда из овощей.

Фуршет.
Прием а-ля фуршет. 12 золотых правил.
Особенности свадебного фуршета.
Рецепты блюд для фуршета.
Канапе. Тарталетки и тартинки. Сэндвичи, гамбургеры (многослойные бутерброды).

Холодные бутерброды.
Горячие запеченные бутерброды.
Бутербродные смеси и пасты.

Фото. Бутербродные смеси и пасты.
Закусочные бутербродные торты.
Паштеты и форшмаки. Мини-рулетики.

Закуски на шпажках.
Салаты-коктейли.
Оригинальные фуршетные закуски.

Десерты для фуршета.
Варианты меню для фуршетов.


Блюда из рыбы и морепродуктов.
Пищевая ценность рыбы
Общие рекомендации по разделке и подготовке к приготовлению рыбы
Различные способы приготовления рыбы.
Блюда из отварной рыбы.
Блюда из запеченной рыбы.

Блюда из жареной и тушеной рыбы
Фото.
Блюда из рыбного фарша.

Запеканки из рыбы. Супы из рыбы.
Салаты и закуски из рыбы.
Варианты экспресс-салатов из копченой и отварной рыбы.

Соусы к рыбным блюдам.
О морепродуктах. Разновидности. Первичная обработка.
Блюда из устриц.

Блюда из улиток, раков.
Блюда из морских гребешков, трепангов, кальмаров, креветок.

Блюда из мидий.

Застольный этикет. Современная сервировка.
История.
Предметы сервировки. Столовое белье.
Последовательность сервировки стола. Фото.
Застольный этикет.
Вкусные подарки своими руками.
Особенности организации банкетов и фуршетов

Салаты и закуски.
Готовим салаты.
Салаты из мяса и птицы
Салаты из грибов.

Салаты из овощей и зелени
Салаты из рыбы и морепродуктов
Салаты из сыра и творога.
Винегреты.

Салаты из макарон
Салаты из фруктов и ягод

Салаты-коктейли. Устраиваем фуршет.
Закусочные бутерброды. Устраиваем фуршет.
Сэндвичи. Устраиваем фуршет.
Канапе. Устраиваем фуршет.

Блюда из овощей.
Пищевая ценность овощей
Баклажаны. Горох.

Кабачки, цуккини. Капуста белокочанная
Капуста красночанная.
Капуста цветная. Картофель.

Кукуруза. Лук. Морковь.
Блюда из овощей. Огурцы. Перец. Помидоры. Редька. Свекла.
Смешанные овощные блюда
Тыква. Фасоль. Чеснок.

Шпинат.

Консервирование.
Овощей
Грибов.
Фруктов, ягод, цитрусовых
Разное.


AA aa Aa
    <<    Browsing page 4 of 7    >>
рецепт 
СМЕСИ 111 В ОВОЩНЫЕ СУПЫ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОЙ ПРИПРАВЫ ДОБАВЛЯЮТ КЕРВЕЛЬ, ДУШИЦУ, РОЗМАРИН, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, ТИМЬЯН. ДОПОЛНИТЕЛЬ-НО ИСПОЛЬЗУЮТ БАЗИЛИК, ЧЕСНОК, КОРИАНДР, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ПЕТРУШКУ, БЕДРЕНЕЦ, СЕЛЬДЕРЕЙ. В ГРИБНЫЕ СУПЫ КЛАДУТ ЛУК, ЧЕСНОК, КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, КРАСНЫЙ ЖГУЧИЙ ПЕРЕЦ, КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, БАЗИ-ЛИК, ЭСТРАГОН, МАЙОРАН, РОЗМАРИН, ПЕТРУШКУ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ЛУК-РЕЗАНЕЦ, ТМИН, СЕЛЬДЕРЕЙ, ЛЮБИСТОК. ИСПОЛЬЗУЮТ ТАКЖЕ СМЕСИ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ — «ВЕГЕТУ» И «МАГГИ». ДЛЯ РЫБНЫХ СУПОВ ИСПОЛЬЗУЮТ АНИС, ЛУК, ЧЕСНОК, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, КРАСНЫЙ ЖГУЧИЙ ПЕРЕЦ, КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ, УКРОП, ТИМЬЯН, ЛАВАНДУ, ЛЮБИСТОК, ЧА-БЕР, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, АИР, ШАЛФЕЙ, МАЙОРАН, РОЗМАРИН, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ИМБИРЬ, ЧЕБРЕЦ, КОРИАНДР. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ЛУЧШЕ ГОТОВИТЬ С ТАКИМИ ПРЯНОС-ТЯМИ, ЛУК, ЧЕСНОК, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ГРИБЫ, ЛЮБИСТОК, МОЖЖЕ-ВЕЛЬНИК, МАЙОРАН, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, БАЗИЛИК, РОЗМАРИН, КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ, СМЕСЬ «МАГГИ». В БОРЩИ ЛУК, ЧЕСНОК, ПЕТРУШКУ, КУПЫРЬ, ТМИН, ЛЮ-БИСТОК, МОЖЖЕВЕЛЬНИК, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ; В БОРЩИ ПО-РУССКИ — ЧЕСНОК, ЛУК, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ. ПРЯНЫЕ И СМЕСИ МЯСНЫХ К БЛЮДАМ ИЗ СВИНИНЫ ДОБАВЛЯЮТ МОЖЖЕВЕЛЬНИК, БАЗИЛИК, ШАЛ-ФЕЙ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, КРАСНЫЙ ЖГУЧИЙ ПЕРЕЦ, РОЗМАРИН, ТМИН, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, КАРДАМОН, МЕЛИССУ ЛЕ-КАРСТВЕННУЮ, ИССОП, ПОЛЫНЬ. В ЖАРКОЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО КЛАДУТ ШАЛ-ФЕЙ, БАЗИЛИК, В ГУЛЯШ — МАЙОРАН. В БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ ЗАКЛАДЫ-ВАЮТ МОЖЖЕВЕЛЬНИК, АИР, АНИС, БАЗИЛИК, ПОЛЫНЬ ОБЫКНОВЕННУЮ, ЧЕСНОК, ТМИН, ЛАВАНДУ, ЛЮБИСТОК, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, РОЗМАРИН, МАЙО-РАН, ЭСТРАГОН, МЯТУ ПЕРЕЧНУЮ, ГВОЗДИКУ, КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, КРАСНЫЙ ЖГУЧИЙ ПЕРЕЦ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ. В ЖАР-КОЕ ИЗ БАРАНИНЫ НЕПРЕМЕННО ДОБАВЛЯЮТ ШАЛФЕЙ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ЕЛЫЙ ПЕРЕЦ, ТМИН. В БЛЮДАХ ИЗ ГОВЯДИНЫ ИСПОЛЬЗУЮТ БАЗИЛИК, ПЕРЕЦ, КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ, В ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ КЛАДУТ ШАЛФЕЙ, В ДРУГИЕ БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ — ЭСТРАГОН. КАК ВО ВСЯКИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА, В ТЕЛЯТИНУ СМЕСЬ КАРРИ, «МАГГИ», «ВЕГЕТУ». ДЛЯ БЛЮД ИЗ СУБПРОДУКТОВ ИСПОЛЬЗУЮТ ЛУК, ЧЕСНОК, МОЖЖЕ-ВЕЛОВЫЕ ЯГОДЫ, ЛИМОННЫЙ СОК, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, УКРОП, ЭСТРАГОН, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ГВОЗДИКУ, ЛИСТЬЯ ПЕТРУШКИ. С БЛЮДАМИ ИЗ ПЕЧЕНКИ УПОТРЕБЛЯЮТ МАЙОРАН, ШАЛФЕЙ, ЭСТРА-ГОН, КЕРВЕЛЬ, ПЕТРУШКУ, ПАПРИКУ, МЯТУ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, РОЗ-МАРИН, ТИМЬЯН, ШАФРАН, А ТАКЖЕ ДУШИЦУ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ЛИМОН, СМЕСЬ КАРРИ. С БЛЮДАМИ ИЗ ПОЧЕК: БУРАЧНИК, БАЗИЛИК, ДУШИЦУ, ПАПРИКУ, БЕДРЕНЕЦ, ТИМЬЯН, А ТАКЖЕ СМЕСЬ КАРРИ, ПЕТРУШКУ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ. В СТУДЕНЬ ДОБАВЛЯЮТ АНИС, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, ЧЕСНОК, ЛУК, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, ГВОЗДИКУ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. В МЯСНОЕ РАГУ КЛАДУТ МОЖЖЕВЕЛЬНИК, ЛУК, ЧЕСНОК, БАЗИЛИК, ЧАБЕР, ЭСТРАГОН, КАПЕРСЫ, ГВОЗДИКУ, КРЕСС-САЛАТ. В МЯСНЫЕ ФАР-ШИ ДОБАВЛЯЮТ ЧЕСНОК, ДУШИЦУ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, БЕДРЕНЕЦ, РОЗМАРИН, ШАЛФЕЙ, СЕЛЬДЕРЕЙ, ТИМЬЯН, А ТАКЖЕ ПАПРИКУ, ПЕТ-РУШКУ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, СМЕСЬ КАРРИ. ДОМАШНИЕ КОЛБАСЫ СДАБ-РИВАЮТ ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ, ТИМЬЯНОМ, БАЗИЛИКОМ, ЧЕСНОКОМ, ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ, ТМИНОМ, КРАСНЫМ СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ, КРАСНЫМ ЖГУЧИМ ПЕРЦЕМ, МАЙОРАНОМ (ДЛЯ КОЛБАС С МАЛЕНЬКИМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ). И В ПРИГОТОВЛЕНИИ РЫБНЫХ БЛЮД ЕДВА ЛИ МОЖНО ОБОЙТИСЬ БЕЗ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ. ОДНАКО НАЗНАЧЕНИЕ ТОЙ ИЛИ ИНОЙ ПРЯНОСТИ ИНДИВИДУАЛЬНО. С ПОМОЩЬЮ ИЗМЕЛЬЧЕННОГО КОР-НЕВИЩА АИРА, НАПРИМЕР, УПЛОТНЯЮТ МЯКОТЬ РЫБЫ, УЛУЧШАЮТ ЕЕ АРОМАТ И ВКУС.
112 СМЕСИ 113 АНИС (РАСТЕРТЫЕ СЕМЕНА) В СОЧЕТАНИИ С ДРУГИМИ СПЕЦИЯМИ ШАЕТ АРОМАТ РЫБЫ И ПРИДАЕТ ЕЙ СЛАДКОВАТЫЙ ВКУС. БАЗИЛИК КАМ-ФОРНЫЙ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ОКРАШИВАНИЯ ПОВЕРХНОСТИ В ТИСТЫЙ ЦВЕТ, ПРИДАНИЯ ПРЯНОГО ВКУСА С ЛЕГКОЙ ГОРЧИНКОЙ. БАЗИЛИК ТАКЖЕ ОКРАШИВАЕТ РЫБУ В ЗОЛОТИСТЫЙ ЦВЕТ И СООБ-ЩАЕТ БЛЮДУ ПРИЯТНЫЙ ПРЯНЫЙ АРОМАТ. ПОРОШОК ДУШИЦЫ ОБЫКНО-ВЕННОЙ ПРИДАЕТ РЫБНЫМ БЛЮДАМ СЛЕГКА ПРЯНЫЙ ВКУС. ИССОП ОБЫК-НОВЕННЫЙ СООБЩАЕТ РЫБЕ ИНТЕНСИВНЫЙ ПРЯНЫЙ ЗАПАХ. КОРИАНДР ПОСЕВНОЙ (СЕМЕНА) ВСЕГДА ВХОДИТ В СОСТАВ ПРЯНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ РЫБ-НЫХ В КОЛИЧЕСТВЕ %. ТАКЖЕ В ЭТИ СМЕСИ ЕЩЕ ВХОДИТ БАЗИЛИК, ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ, ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ, ТИМЬЯН, ТМИН, ШАФРАН.ЛЮ- БИСТОК АПТЕЧНЫЙ (В ВИДЕ ОТВАРА) УЛУЧШАЕТ ВКУС РЫБЫ, СООБЩАЕТ ЕЙ ПРЯНЫЙ АРОМАТ, НАПОМИНАЮЩИЙ ЗАПАХ ПЕТРУШКИ, СЕЛЬДЕРЕЯ, ПРИДАЕТ КРЕМОВАТЫЙ ОТТЕНОК. МАЙОРАН САДОВЫЙ ИСПОЛЬЗУЮТ В МА-ЛЫХ КОЛИЧЕСТВАХ, ОН ПРИДАЕТ УСТОЙЧИВЫЙ ПРЯНЫЙ ЗАПАХ И ВКУС. МЕЛИССА ЛЕКАРСТВЕННАЯ СООБЩАЕТ БЛЮДАМ ПРЯНЫЙ ЛИМОННЫЙ ОТ-ТЕНОК. МЯТА ДЛИННОЛИСТАЯ СПОСОБСТВУЕТ ПОТЕМНЕНИЮ ПОВЕРХ-НОСТИ РЫБЫ, ПРИДАЕТ ПРИЯТНЫЙ АРОМАТ И СЛАДКОВАТЫЙ ВКУС. ФЕН-ХЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ ИСПОЛЬЗУЮТ В СМЕСИ С ДРУГИМИ ТРАВАМИ. РЫБНЫЕ БЛЮДА ПОЛУЧАЮТ ПРЯНЫЙ АРОМАТ И СЛАДКОВАТЫЙ ВКУС. ЧА-БЕР САДОВЫЙ В ВИДЕ ПОРОШКА ВХОДИТ В СОСТАВ ПРИПРАВ ПРОМЫШ-ЛЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. УЛУЧШАЕТ ВКУС И АРОМАТ БЛЮД. В ОТВАРЕ ШАЛФЕЯ МУСКАТНОГО РЫБА ПРИОБРЕТАЕТ ПРЯНЫЙ ВКУС И АРОМАТ. ЭСТРАГОН ИСПОЛЬЗУЮТ В ВИДЕ ПОРОШКА ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВКУСА. РАЗНЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА ТРАДИЦИОННО ГОТОВЯТ С УСТОЯВШИМИСЯ ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ ИЛИ ИХ СМЕСЯМИ. В РЫБНЫЕ САЛАТЫ ДОБАВЛЯЮТ АНИС, БАЗИЛИК, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, ЧЕС-НОК, ХРЕН, КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, ПЕТРУШКУ, ЛУК-РЕ-ЗАНЕЦ, ИССОП, МЕЛИССУ ЛЕКАРСТВЕННУЮ, КАПЕРСЫ. РЫБНЫМ СУПАМ ПОДХОДЯТ АНИС, ЭСТРАГОН, РОЗМАРИН, ТИМЬЯН, СМЕСЬ КАРРИ. С ОТВАРНОЙ РЫБОЙ УПОТРЕБЛЯЮТ АНИС, ЛУК, ЧЕСНОК, ГВОЗДИКУ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ, БАЗИЛИК, ЧАБЕР, ФЕНХЕЛЬ, ДУ-ШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, МЕЛИССУ ЛЕКАРСТВЕННУЮ, БЕДРЕНЕЦ, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ. ЖАРЕНОЙ РЫБЕ ПОДХОДЯТ АНИС, БАЗИЛИК, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ И УКРОПА, ЧЕСНОК, ЧАБЕР, ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА, ФЕНХЕЛЬ, ТМИН, МУС-КАТНЫЙ ЦВЕТ, КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, МЕЛИССА ЛЕКАРСТВЕННАЯ, И ГОРЬКИЙ МИНДАЛЬ, КРЕСС-САЛАТ, КАРДАМОН, КОРИАНДР, ПЕРЕЧНАЯ. ЗАПЕКАТЬ РЫБУ ЛУЧШЕ С КАЙЕНСКИМ ПЕРЦЕМ. В ЗАЛИВНОЕ ДОБАВЛЯЮТ МАЙОРАН. ДРУГИЕ МОРЕПРОДУКТЫ ТАКЖЕ ГОТОВЯТ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ. ЧАЩЕ ВСЕГО УПОТРЕБЛЯЮТ КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ, ТМИН, ТИМЬЯН, ЭСТРАГОН. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД УПОТРЕБЛЯЮТ В СЫРОМ И СУ-ШЕНОМ ВИДЕ. СЫРЫЕ ТРАВЫ ШИНКУЮТ, А СУШЕНЫЕ ПОДВЕРГАЮТ ТОНКОМУ ПОМОЛУ (КОРЕНЬ АИРА, ДЯГИЛЯ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ И РЯД ДРУ-ГИХ). КОРНИ ПЕТРУШКИ, ЛУК, ЧЕСНОК ТОЖЕ ШИНКУЮТ. НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ПРЯНУЮ СМЕСЬ, СОСТОЯЩУЮ ИЗ 1 СТ. Л. ЛИСТЬЕВ ПЕТРУШКИ, 1 СТ. Л. ИЗМЕЛЬ-ЧЕННЫХ ЛИСТЬЕВ И КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, 1 Ч. Л. ЧАБРА САДОВОГО, 2 Ч. Л. СЕМЯН ФЕНХЕЛЯ, 2 ЛАВРОВЫХ ЛИСТОВ, 1 ГОРОШИНА ПЕРЦА. СУХИЕ ПРЯНОСТИ ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ СЛЕДУЕТ ХОРОШО РАЗ-МОЛОТЬ, А ЗАТЕМ ПЕРЕСЫПАТЬ ИМИ ПРОДУКТ ВМЕСТЕ С СОЛЬЮ И СА-ХАРОМ, ЧТОБЫ РЫБА ДАЛА СОК И ХОРОШО ПРОПИТАЛАСЬ ЗАПАХАМИ ПРИПРАВ. ЕСЛИ ГОТОВЯТ ОТВАРЫ, В НИХ ДОБАВЛЯЮТ ВОДНО-СОЛЕВЫЕ РАСТВОРЫ ИЛИ СОУСЫ. ИЗ ПРЯНЫХ ТРАВ ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД ГОТОВЯТ И МАРИНАДНЫЕ ЗА-ЛИВКИ. ВОТ НЕКОТОРЫЕ ИЗ НИХ. ВАРИАНТ СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ НАГРЕВАЮТ ДО КИПЕНИЯ (НО НЕ КИПЯТЯТ) В НЕ-БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЧИСТОЙ ВОДЫ (1/5 ЧАСТЬ ОТ ТРЕБУЕМОЙ ДО-ЗИРОВКИ) ПРИ ПЛОТНО ЗАКРЫТОЙ КРЫШКЕ В ТЕЧЕНИЕ МИН И ДОБАВЛЯЮТ ЕЕ В КИПЯЧЕНЫЙ РАССОЛ (4/5 ДОЗИРОВКИ). ВАРИАНТ ПРЯНОСТИ НАГРЕВАЮТ ДО КИПЕНИЯ (НО НЕ КИПЯТЯТ) В ПОЛОВИННОМ КОЛИЧЕСТВЕ ВОДЫ И ДОБАВЛЯЮТ ВТОРУЮ ПОЛОВИНУ РАСТВОРА В ВИ-ДЕ РАССОЛА.
114 СМЕСИ 115 ВАРИАНТ 3 ПРЯНОСТИ ЗАЛИВАЮТ КИПЯЩЕЙ ВОДОЙ (50 % ОТ НОРМЫ) И ВЫДЕР-ЖИВАЮТ ДО ОХЛАЖДЕНИЯ, ПЛОТНО ЗАКРЫВ ПОСУДУ И УКУТАВ ЕЕ. МАРЛЕВЫЙ МЕШОК С ПРЯНОСТЯМИ НА 30 МИН ПОГРУЖАЮТ В ВОДУ, НАГРЕТУЮ ДО ТЕМПЕРАТУРЫ ПОСУДА ДОЛЖНА БЫТЬ ПЛОТ-НО НАКРЫТА. МАРИНАДНЫЕ ЗАЛИВКИ — ПРОДУКТ СКОРОПОРТЯЩИЙСЯ. ПРИ ТЕМ-ПЕРАТУРЕ 10 °С СОХРАНЯЮТСЯ НЕ БОЛЕЕ 3 СУТОК. № БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ НАИБОЛЕЕ ЧАСТО УПОТРЕБЛЯЮТСЯ С ТАКИМИ ТРАВА-МИ: ТИМЬЯН, ЧАБЕР, ИМБИРЬ, КОРИЦА, МАЙОРАН, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, КРАС-НЫЙ ЖГУЧИЙ ПЕРЕЦ, КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, РОЗМАРИН, ШАЛФЕЙ, ТМИН, БАЗИЛИК. К БЛЮДАМ ИЗ ДИЧИ ДОБАВЛЯЮТ ЛУК, ЧЕСНОК, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ГВОЗДИКУ, ГРИБЫ, КОРНИ ПЕТРУШКИ, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, МОЖЖЕВЕЛОВЫЕ ЯГОДЫ, ЭСТРАГОН, ТМИН, ТИМЬЯН, БАЗИЛИК, ЧАБЕР, КОРИАНДР, КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, КРАСНЫЙ ЖГУЧИЙ ПЕРЕЦ, МАЙОРАН. УТКА СОЧЕТАЕТСЯ С ТАКИМИ ТРА-ВАМИ, КАК МАЙОРАН, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ШАЛФЕЙ, ТЫСЯЧЕЛИСТНИК, КО-РИЦА, ТИМЬЯН, СМЕСЬ КАРРИ, ИМБИРЬ, РОЗМАРИН, ЧАБЕР САДОВЫЙ, ЭСТРАГОН, А ТАКЖЕ ПОЛЫНЬ, ДУШИЦА, МОЖЖЕВЕЛЬНИК, ЛИМОН. ГУСЯ ГОТОВЯТ С ТАКИМИ ТРАВАМИ, КАК МАЙОРАН, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ШАЛФЕЙ, ЭСТРАГОН, ЧАБЕР САДОВЫЙ, ТИМЬЯН, РОЗМАРИН, СМЕСЬ КАРРИ. В КА-ЧЕСТВЕ ДОБАВОЧНЫХ ТРАВ ИСПОЛЬЗУЮТ ПОЛЫНЬ, ПЕТРУШКУ, ДУШИЦУ, ЛИМОН. ИНДЕЙКУ СДАБРИВАЮТ МАЙОРАНОМ, ШАЛФЕЕМ, ЭСТРАГОНОМ, РОЗМАРИНОМ, ТИМЬЯНОМ, ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ. ДЛЯ КУРИЦЫ ПОДХОДЯТ БАЗИЛИК, ПОЛЫНЬ, УКРОП, ЭСТРАГОН, СМЕСЬ КАРРИ, КЕРВЕЛЬ, ЧЕСНОК, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ГВОЗДИКА, ПАПРИКА, ПЕТРУШКА, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ДУ-ШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, БЕДРЕНЕЦ, РОЗМАРИН, СЕЛЬДЕРЕЙ, ТИМЬЯН, ЛИМОН. J РЕКОМЕНДУЮТ СМЕСИ ТРАВ ДЛЯ ДИЧИ, СОСТОЯЩИЕ ИЗ ТИМЬЯНА, ДУШИЦЫ ОБЫКНОВЕННОЙ, ПЕРЦА КРАСНОГО И МОЖЖЕВЕЛЬНИКА. И СМЕСИ ДЛЯ № ЧАЩЕ ВСЕГО С ОВОЩАМИ УПОТРЕБЛЯЮТ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, БАЗИЛИК, ШАЛФЕЙ, УКРОП, СЕЛЬДЕРЕЙ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЧЕС-НОК, ЛУК, ХРЕН. ФАСОЛЕВЫЕ БЛЮДА ТРЕБУЮТ ДОБАВКИ УКРОПА, ПЕТРУШКИ, ШАЛ-ФЕЯ, ЧЕРНОГО ПЕРЦА. В ГОРОХОВЫЕ ДОБАВЛЯЮТ БАЗИЛИК, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, МЯТУ, ТИМЬЯН. МОРКОВЬ СОЧЕТАЕТСЯ С АНИСОМ, ЭСТРАГОНОМ, ПЕТРУШКОЙ, МЯТОЙ. ЧЕЧЕВИЦА — С БАЗИЛИКОМ, ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ, МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ, ГВОЗДИКОЙ, ПЕТРУШКОЙ, ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ, ДУ-ШИСТЫМ ПЕРЦЕМ, ТИМЬЯНОМ. РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ КАПУСТЫ УПОТРЕБЛЯЮТ С ЧАБРОМ САДОВЫМ, БУРАЧНИКОМ, ДУШИСТЫМ ПЕРЦЕМ, КОРИЦЕЙ. В ПРЯНЫЕ СМЕСИ СО-ЕДИНЯЮТ ТМИН, ЛЮБИСТОК, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ПЕТРУШКУ, ТИМЬЯН И МОЖЖЕВЕЛЬНИК. ШПИНАТ ЧАЩЕ ВСЕГО СДАБРИВАЮТ ПРЯНЫМИ СМЕ-СЯМИ, СОСТОЯЩИМИ ИЗ КЕРВЕЛЯ, ЧЕСНОКА, ЛЮБИСТКА, МУСКАТНОГО ОРЕХА, МЯТЫ, ЗЕЛЕНОГО ЛУКА И ЧЕРНОГО ПЕРЦА В РАЗЛИЧНЫХ СОЧЕ-ТАНИЯХ. КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА ЗАНИМАЮТ ИЗ ОСНОВНЫХ МЕСТ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ДЛЯ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИСПОЛЬЗУЮТ ТАКИЕ ПРЯНЫЕ РАСТЕНИЯ: АИР, СЕЛЬДЕРЕЙ, УКРОП, ЛУК, ЧЕСНОК, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ПЕТРУШКА, МАЙОРАН, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, ТМИН, БАЗИЛИК, ЧА-БЕР САДОВЫЙ, ТИМЬЯН. В ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ КЛАДУТ УКРОП, ТМИН, ДУШИЦУ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ПАПРИКУ, ПЕТРУШКУ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК, ТИМЬЯН. В КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮ-РЕ — ЛУК, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, ПЕТРУШКУ, КУПЫРЬ. В КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ ДОБАВЛЯЮТ КЕРВЕЛЬ, КОРИАНДР, ДУШИЦУ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ПЕТРУШКУ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, БЕДРЕНЕЦ, РОЗМА-РИН, ТИМЬЯН. С ПОМИДОРАМИ УПОТРЕБЛЯЮТ КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ, СМЕСЬ КАРРИ, ТИМЬЯН, ШАЛФЕЙ, ЭСТРАГОН, СЕЛЬДЕРЕЙ. В БАКЛАЖА-НЫ ДОБАВЛЯЮТ СМЕСЬ КАРРИ, ЧЕСНОК. СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ УДАЧНО СО-ЧЕТАЕТСЯ С ПЕТРУШКОЙ, УКРОПОМ, СМЕСЬЮ КАРРИ.
116 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ СМЕСИ 117 ТРЯЙЫ САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ ГАРНИРЫ — МАКАРОННЫЕ, РИСОВЫЕ, КАРТО-ФЕЛЬНЫЕ И ОВОЩНЫЕ. ИХ СДАБРИВАЮТ ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ, А ТАКЖЕ САХАРОМ, ЛИМОННЫМ СОКОМ, ВИНОМ, ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ. МАКАРОННЫЕ ГАРНИРЫ БАЗИЛИК, КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, БЕ-ЛЫЙ ПЕРЕЦ, ШАЛФЕЙ, ЭСТРАГОН. В РИСОВЫХ ГАРНИРАХ НАИБОЛЕЕ УПОТ-РЕБИТЕЛЬНЫ ШАФРАН И СМЕСЬ КАРРИ, А ТАКЖЕ ЭСТРАГОН, ИМБИРЬ, КАРДАМОН, ЛЮБИСТОК, КУПЫРЬ, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, ПЕТРУШКА, МАЙО-РАН, ГОРЬКИЙ И СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ. В КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГАРНИРЫ ХОРО-ШО ДОБАВЛЯТЬ ТИМЬЯН, ЭСТРАГОН, МАЙОРАН. ГАРНИРЫ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ ДОБАВЛЯЮТ ПАСТЕРНАК, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ, ОГУРЕЧНУЮ ТРАВУ, УКРОП, СМЕСЬ КАРРИ. В ГАРНИРЫ ИЗ ШПИНАТА — УКРОП, БАЗИЛИК, ЧЕСНОК, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ, ПОЛЫНЬ ОБЫКНОВЕННУЮ. В ГАРНИРЫ ИЗ ГОРОХА — КОРИАНДР, ПЕТРУШКУ, ЛУК, ЧЕСНОК, ТИМЬЯН, РОЗМАРИН, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, ЧАБЕР САДОВЫЙ, ТМИН. ГАРНИРЫ ИЗ КАПУСТЫ ЗАНИ-МАЮТ ОДНО ИЗ ПЕРВЫХ МЕСТ ПОСЛЕ КАРТОФЕЛЯ. В НИХ ДОБАВЛЯЮТ ТМИН, ГВОЗДИКУ, КОРИАНДР, МАЙОРАН, ЛУК, ЧЕСНОК, КОРЕНЬ АИРА. ГАР-НИРЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ СДАБРИВАЮТ ТМИНОМ, ГВОЗДИКОЙ, ЧЕР-НЫМ ПЕРЦЕМ, КРАСНЫМ СЛАДКИМ ИЛИ ЖГУЧИМ ПЕРЦЕМ, МАЙОРАНОМ, ЧЕСНОКОМ, ЛУКОМ, ОГУРЕЧНОЙ ТРАВОЙ, ПОЛЫНЬЮ ОБЫКНОВЕННОЙ. В ГАРНИР ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ ДОБАВЛЯЮТ АНИС, МАЙОРАН, ТМИН, БАЗИЛИК, ЛУК, ЧЕСНОК, МОЖЖЕВЕЛЬНИК; ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУС-ТЫ — БАЗИЛИК, ЧАБЕР САДОВЫЙ, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, ЭСТРАГОН. В ГАРНИРЫ ИЗ СВЕКЛЫ КЛАДУТ ХРЕН, ЭСТРАГОН, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ, АНИС, ПОЛЫНЬ, ТМИН. В ГАРНИРЫ ИЗ БОБОВ ДОБАВЛЯЮТ ЧАБЕР, МУС-КАТНЫЙ ЦВЕТ, КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ИЛИ ЖГУЧИЙ ПЕРЕЦ, ИМБИРЬ, НЕ-МНОГО МАЙОРАНА, ЛУК, ЧЕСНОК, СМЕСЬ КАРРИ. В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА МОГУТ ВЫСТУПАТЬ ОВОЩНЫЕ ЗАКУСКИ: ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ, СВЕЖИЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ, А ТАКЖЕ ОГУРЦЫ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ, КРАСНЫМ СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ, ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ, АНИСОМ. ХО-РОШИМ ГАРНИРОМ ЯВЛЯЕТСЯ САЛАТ КОЧАННЫЙ С АРОМАТНЫМ ЭСТРА-ГОНОВЫМ УКСУСОМ И ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ. ВСЕМ ИЗВЕСТНЫЙ ВИНЕГРЕТ МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ КАК ЗАКУСКА И КАК ГАРНИР. ВКУС ЕГО ЗНАЧИТЕЛЬНО ВЫИГРАЕТ, ЕСЛИ ДОБАВИТЬ В НЕГО СЕЛЬДЕРЕЙ, ПЕТРУШКУ, ГОРЧИЦУ И ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, А ТАКЖЕ УКСУС. БЛЮДА ЯИЦ (ЯИЧНИЦА, ОМЛЕТ, ГЛАЗУНЬЯ, БЛИНЧИКИ) БУДУТ ЗНА-ЧИТЕЛЬНО ВКУСНЕЕ И ПИТАТЕЛЬНЕЕ, ЕСЛИ В НИХ ДОБАВИТЬ ЛУК, ЧЕС-НОК, ЛУК-РЕЗАНЕЦ, УКРОП, ЧАБЕР, КРЕСС-САЛАТ, ПЕТРУШКУ, ЭСТРА-ГОН, МЕЛИССУ ЛЕКАРСТВЕННУЮ, БАЗИЛИК, ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, БЕЛЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ И КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, КРАСНЫЙ ЖГУЧИЙ И КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ, БЕДРЕНЕЦ, РОЗМАРИН, КУРКУМУ. ПРЯНЫЕ ТРЛЙЫ М В КАЧЕСТВЕ ДЕСЕРТА МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА, КОТОРЫЕ СДАБРИВАЮТ АНИСОМ, ИМБИРЕМ, КОРИЦЕЙ, ЕСЛИ ЭТИ БЛЮ-ДА СЛАДКИЕ. В СОЛЕНЫЙ ТВОРОГ ДОБАВЛЯЮТ КРЕСС-САЛАТ, УКРОП, ТМИН, ХРЕН, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, ТИМЬЯН, ЛУК-РЕЗАНЕЦ, БАЗИЛИК, ОГУРЕЧНУЮ ТРАВУ, ИССОП, СМЕСЬ КАРРИ. В СЫРЫ ЯН, ЧАБЕР САДОВЫЙ, БАЗИЛИК, УКРОП, МЯТУ ПЕРЕЧНУЮ, ПЕРЕЦ КРАС-НЫЙ СЛАДКИЙ, РОЗМАРИН, ДУШИЦУ, ШАЛФЕЙ. В ЗАПЕКАНКИ, МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА, ПУДИНГИ ДОБАВЛЯЮТ КОРИЦУ, ШАЛ-ФЕЙ. В — БАЗИЛИК, ТИМЬЯН. В ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА — ВАНИЛЬ, ИМБИРЬ, АНИС, МИНДАЛЬ ГОРЬКИЙ И СЛАДКИЙ, КАРДАМОН, КОРИАНДР, ТМИН, ГВОЗДИКУ, БАДЬЯН, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ. СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО СДАБРИВАЮТ ТМИНОМ, ЧАБРОМ САДОВЫМ, КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ. ТЕСТО ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ — МАЙОРАНОМ, ШАЛФЕЕМ, ТМИНОМ. СЫРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ — КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ, ТМИНОМ. В ПИРОГИ ДОБАВЛЯЮТ АНИС, ИМБИРЬ, КАРДАМОН, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, ШАФРАН, ВАНИЛЬ, КО-РИЦУ И, КОНЕЧНО, ТМИН. В — КОРИЦУ И ВАНИЛЬ. ВО ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ И БЛЮДА ИЗ ФРУКТОВ КЛАДУТ АНИС, КАР-ДАМОН, ВАНИЛЬ, КОРИЦУ, ГВОЗДИКУ, МОЖЖЕВЕЛЬНИК, ИМБИРЬ, МЕ-ЛИССУ ЛИМОННУЮ, АИР, ЭСТРАГОН. В ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯБЛОКИ ДОБАВЛЯЮТ ИМБИРЬ, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, ВАНИЛЬ, КОРИЦУ. МНОГИЕ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОМПОТЫ СДАБРИВАЮТ ПРЯНОСТЯМИ. НАПРИМЕР, В КОМПОТ
118 ИЗ СЛИВ ДОБАВЛЯЮТ АНИС, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ, ШАЛ-ФЕЙ; В КОМПОТ ИЗ ГРУШ — ИМБИРЬ, ГВОЗДИКУ, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ, А ТАКЖЕ ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ, ВАНИЛЬНЫЙ САХАР; В КОМПОТ ИЗ КРАС-НОЙ СМОРОДИНЫ — ВАНИЛЬ И ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ; ИЗ ЧЕРЕШНИ — ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ. С ДРУГИМИ НАПИТКАМИ ТАКЖЕ УПОТРЕБЛЯЮТ ПРЯНЫЕ ТРАВЫ И СПЕЦИИ: В ГРОГ ДОБАВЛЯЮТ АНИС, БАДЬЯН; ПУНШ — КОРИЦУ, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ; В КОФЕ — МИНДАЛЬ, КОРИЦУ; В КАКАО — ВАНИЛЬ, КОРИЦУ, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ; В ГОРЯЧЕЕ ВИНО — ГВОЗДИКУ, КОРИЦУ, КОРКУ ЛИМОНА, АПЕЛЬСИНА, МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ; ВОДКУ НА-СТАИВАЮТ НА КОРКЕ ЛИМОНА. СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ПРИ ВАЖНЕЙШИМИ ПРЯНОСТЯМИ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ЯВ-ЛЯЮТСЯ ЧЕРНЫЙ ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, ГВОЗДИКА, ИМБИРЬ, КАРДАМОН, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. В ДОМАШНЕМ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПРЯНОСТИ ИС-ПОЛЬЗУЮТ В СВЕЖЕМ, СУШЕНОМ ВИДЕ И ВПРОК. ЧА-ЩЕ ВСЕГО УПОТРЕБЛЯЮТ АНИС, БАЗИЛИК, ВАНИЛЬ, БАРБАРИС, ГВОЗ-ДИКУ, ГОРЧИЦУ, ИМБИРЬ, КАПЕРСЫ, КОРИАНДР, КОРИЦУ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, МАЙОРАН, МЯТУ ПЕРЕЧНУЮ, МЕЛИССУ, ПАПРИКУ, ПЕРЕЦ (ЧЕРНЫЙ, ОСТРЫЙ МОЛОТЫЙ, ДУШИСТЫЙ ГОРОШКОМ), РОЗМАРИН, ТИМЬЯН, ЧАБЕР САДОВЫЙ, ШАЛФЕЙ. ИЗ ПРЯНЫХ ОВОЩЕЙ ЧАЩЕ ДРУГИХ ИСПОЛЬЗУЮТ-СЯ ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, УКРОП, ХРЕН, ЛУК, ЧЕСНОК. ТРАВЫ, ПО ОБ-СТОЯТЕЛЬСТВАМ, МОЖНО ЗАМЕНЯТЬ, НО НЕЛЬЗЯ ЗЛОУПОТРЕБЛЯТЬ ИХ КОЛИЧЕСТВОМ: В СВЕЖЕМ ВИДЕ ИХ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДОБАВЛЯТЬ НЕ БО-ЛЕЕ НА Л КОНСЕРВОВ. ПО ОБЩЕМУ СОСТАВУ НАИБОЛЕЕ ПРИ-ЕМЛЕМО НАЗВАНИЯ, ВКЛЮЧАЯ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ (СУХОЙ). ПРИ МАРИНОВАНИИ ОВОЩЕЙ КРОМЕ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ ОБЯЗА-ТЕЛЬНО КЛАДУТ ПРЯНЫЕ ОВОЩИ: ПЕТРУШКУ (КОРЕНЬ ИЛИ СВЕЖУЮ ЗЕЛЕНЬ), СЕЛЬДЕРЕЙ (ЧЕРЕШКИ, СВЕЖИЕ ЛИСТЬЯ), УКРОП (СВЕЖИЕ СТЕБЛИ, МОЛОДЫЕ МАКУШКИ РАСТЕНИЯ В ПЕРИОД МОЛОЧНОЙ СПЕЛОС-ТИ СЕМЯН), ЧЕСНОК (ЗУБЧИКИ), ХРЕН (КОРЕНЬ, СВЕЖИЙ ЛИСТ). МАРИНАДНЫЕ ЗАЛИВКИ ВКЛЮЧАЮТ В СЕБЯ СОЛЬ, САХАР И ПРЯНОС-ТИ, А ТАКЖЕ В СЛАБОКИСЛЫЕ ЗАЛИВКИ ДОБАВЛЯЮТ МЛ 6 %-НОГО УКСУСА НА 1 Л ЗАЛИВКИ, В КИСЛЫЕ — МЛ 6 %-НО-ГО УКСУСА НА 1 Л ЗАЛИВКИ. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ В КАЖДОМ КОНКРЕТНОМ СЛУЧАЕ ИН-ДИВИДУАЛЬНО. НЕОБХОДИМО ТАКЖЕ УЧИТЫВАТЬ СОЧЕТАЕМОСТЬ ИХ ДРУГ С ДРУГОМ И С ПРОДУКТАМИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ ПО-РАЗНОМУ ВЕДУТ СЕБЯ В РАЗЛИЧНЫХ СРЕДАХ. В СПИРТОВЫХ И КИСЛЫХ РАСТВОРАХ ОНИ ЛУЧШЕ ОТДАЮТ СВОЙ АРОМАТ. В МАСЛИЧНЫХ — ЭКСТРАГИРУЮТСЯ В МЕНЬШЕЙ СТЕПЕНИ ПРИ НАГРЕВАНИИ ЭТИХ РАСТВОРОВ НАЧИНАЮТ ОТДАВАТЬ СВОЙ АРОМАТ. ДОБАВЛЕНИЕ СПЕЦИЙ (СОЛИ, САХАРА) РАСШИРЯЕТ ВКУСОВУЮ ГАММУ ПРЯНЫХ ТРАВ, ЧТО ТАКЖЕ НАДО УЧИТЫВАТЬ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ. МАРИНУЮТ РАЗЛИЧНЫЕ ОВОЩИ (ОГУРЦЫ, ПАТИССОНЫ, КАБАЧКИ, ПОМИДОРЫ, БАКЛАЖАНЫ, СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ, СВЕКЛУ, ФАСОЛЬ СТРУЧ-КОВУЮ) И ОВОЩНЫЕ СМЕСИ, ИСПОЛЬЗУЯ СЛАБОКИСЛЫЕ МАРИНАДЫ. С ПОМОЩЬЮ КИСЛЫХ МАРИНАДОВ КОНСЕРВИРУЮТ БЕЛОКОЧАННУЮ КАПУСТУ, ЛУК, ЧЕСНОК И Т. Д. СЛЕДУЕТ ОТМЕТИТЬ, ЧТО ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ ПРЯНЫХ ТРАВ МОЖЕТ ОТРИЦАТЕЛЬНО ВЛИЯТЬ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА. ЛЮДЯМ, СТРА-ДАЮЩИМ КАКИМИ-ЛИБО ЗАБОЛЕВАНИЯМИ, НЕЛЬЗЯ УПОТРЕБЛЯТЬ ПРЯ-НОСТИ БЕЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ КОНСУЛЬТАЦИИ С ВРАЧОМ. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ ПРИ И ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ КОМПОТОВ, СОКОВ И ВАРЕНЬЯ ЧАСТО ИСПОЛЬ-ЗУЮТ ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ, ОСОБЕННО ТОГДА, КОГДА ПЛОДЫ — ТАКИЕ, КАК ЧЕРЕШНЯ, СЛИВА, КРЫЖОВНИК — НЕ ИМЕЮТ ДОСТАТОЧНО ИНТЕН-СИВНОГО АРОМАТА. ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ С ДОБАВЛЕНИЕМ ТРАВ ИЗМЕНЯ-ЕТ СВОЙ ЦВЕТ И ЗАПАХ. ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПРОДУКТОВ ИЗ СЛИВ ИСПОЛЬЗУЮТ МЕЛИС-СУ ЛИМОННУЮ ИЛИ, В ДРУГОМ ВАРИАНТЕ, МЕЛИССУ ЛИМОННУЮ В СО-ЧЕТАНИИ С ЧАБРОМ САДОВЫМ. В КОМПОТ ИЗ ГРУШ ДОБАВЛЯЮТ МЕЛИС-СУ ЛИМОННУЮ, БАЗИЛИК ИЛИ КОТОВНИК ЛИМОННЫЙ.
120 121 ДЛЯ ЧЕРЕШНИ, ВИШЕН И КРЫЖОВНИКА В КАЧЕСТВЕ АРОМАТИЗАТОРОВ ИСПОЛЬЗУЮТ БАЗИЛИК ОБЫКНОВЕННЫЙ, МЕЛИССУ ЛИМОННУЮ, КО-ТОВНИК ЛИМОННЫЙ И БАЗИЛИК В ДЖЕМЫ, ЖЕЛЕ ИЗ ЭТИХ ПЛОДОВ МОЖНО ТАКЖЕ ДОБАВЛЯТЬ ПРЯНЫЕ ТРАВЫ. НА ЛИТРО-ВУЮ БАНКУ КЛАДУТ НЕ БОЛЕЕ Г СВЕЖИХ ЛИСТЬЕВ ИЛИ СОЦВЕТИЙ. ДЕЛАЮТ ЭТО В КОНЦЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОПУСТИВ АРОМАТНЫЕ ВЕТОЧКИ ТРАВ В КИПЯЩИЙ ПРОДУКТ МИН ДО ГОТОВНОСТИ. ИЗ ОСТЫВШИХ ПРОДУКТОВ ПРЯНОСТИ УДАЛЯЮТ. ЭТИ ЖЕ ТРАВЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ПРИ МА-РИНОВАНИИ ЯГОД И ПЛОДОВ. ДОПОЛНИТЕЛЬНО КЛАДУТ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, А ТАКЖЕ САХАР И УКСУС. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ ПРИ ЗАГОТОВКЕ ГРИБОВ ПРИ ЗАСОЛКЕ, МАРИНОВАНИИ, КВАШЕНИИ И ДРУГИХ ЗАГОТОВКАХ ГРИ-БОВ ИСПОЛЬЗУЮТ СОЛЬ, САХАР, УКСУС, ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ, БАДЬЯН, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, КАРДАМОН, ЧЕРНЫЙ И КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ, КОРИЦУ, ГВОЗДИКУ И ДРУГИЕ ПРЯНОСТИ, А ТАКЖЕ ПРЯНУЮ АРОМАТНУЮ ЗЕЛЕНЬ (УКРОП, ЧЕСНОК). СОЛЬ — ОСНОВНОЙ КОМПОНЕНТ ПРИ ЗАСОЛЕ ГРИБОВ. ПРИЧЕМ В ЭТОМ СЛУЧАЕ ЕЕ ИСПОЛЬЗУЮТ В БОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ, ЧЕМ ПРИ МАРИНОВАНИИ. НАПРИМЕР, ДЛЯ ЗАСОЛА НА 10 Л ВЫМОЧЕННЫХ ИЛИ ОТВАРЕННЫХ ГРИБОВ ТРЕБУЕТСЯ Г (ИЛИ СТ. Л. С ГОРКОЙ) СОЛИ. А ДЛЯ МАРИНАДА НА 1 Л ВОДЫ БЕРУТ 2 Ч. Л. (С ГОРКОЙ) СОЛИ. СЛЕДУЕТ ОТМЕТИТЬ, ЧТО ПРИ ЗАСОЛЕ ГРИБОВ НЕЛЬЗЯ УПОТРЕБЛЯТЬ ЙОДИРОВАННУЮ СОЛЬ. ОНА СПОСОБСТВУЕТ ОБРАЗОВАНИЮ ПЛЕСЕНИ, ЧТО ПРИДАЕТ РАССОЛУ И ГРИБАМ НЕПРИЯТНЫЙ КИСЛОВАТО-ГОРЬКО-ВАТЫЙ ПРИВКУС. КРОМЕ ТОГО, ГРИБЫ ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗАПАХНУТ ЙОДОМ. ЛУЧШЕ ВСЕГО ДЛЯ ЗАСОЛА ИСПОЛЬЗОВАТЬ КАМЕННУЮ СОЛЬ, А ДЛЯ МА-РИНОВАНИЯ — МЕЛКУЮ СОЛЬ МАРКИ «ЭКСТРА». САХАР — ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ ПРИ МАРИНОВАНИИ ГРИБОВ. ОБЫЧНО НА 1 Л ВОДЫ БЕРУТ 3 СТ. Л. (С ГОРКОЙ) САХАРНОГО ПЕСКА. УКСУС (ВОДНЫЙ РАСТВОР УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ) — ОСНОВНАЯ СО-СТАВЛЯЮЩАЯ ЧАСТЬ МАРИНАДНОЙ ЗАЛИВКИ ПРИ МАРИНОВАНИИ ГРИ-БОВ. В КОМБИНАЦИИ С САХАРОМ, СОЛЬЮ, СПЕЦИЯМИ И ПРЯНОСТЯМИ УКСУСНАЯ КИСЛОТА ОПРЕДЕЛЯЕТ ВКУС МАРИНАДА И ГРИБОВ. ОБЫЧНО НА 1 Л ВОДЫ ДОБАВЛЯЮТ НЕ МЕНЕЕ 3 Ч. Л. 70 %-НОЙ УКСУСНОЙ ЭС-СЕНЦИИ, ЧТО ОБЕСПЕЧИВАЕТ КИСЛОТНОСТЬ МАРИНАДА ПРИМЕРНО %. ЭТО ВАЖНО НЕ ТОЛЬКО ДЛЯ ВКУСА ГРИБОВ. ИЗВЕСТНО, ЧТО ТАКАЯ КОНЦЕНТРАЦИЯ КИСЛОТЫ ПОЛНОСТЬЮ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ РАЗМНОЖЕНИЕ БАЦИЛЛ БОТУЛИЗМА (В СЛУЧАЕ ГЕРМЕТИЧЕСКОЙ УКУ-ПОРКИ БАНОК). УКСУСНАЯ ЭССЕНЦИЯ ЛЕГКО УЛЕТУЧИВАЕТСЯ, ПОЭТО-МУ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МАРИНАДА ЕЕ ДОБАВЛЯЮТ В ПОСЛЕДНЮЮ ОЧЕРЕДЬ. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА УПОТРЕБЛЯЕТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ МАРИ-НАДОВ И С УСПЕХОМ ЗАМЕНЯЕТ УКСУСНУЮ ЭССЕНЦИЮ. НАПРИМЕР, ТАКИЕ ЦЕННЫЕ ГРИБЫ, КАК БЕЛЫЕ, РЫЖИКИ, МОХОВИКИ, ЛУЧШЕ ВСЕ-ГО МАРИНОВАТЬ, ПРИМЕНЯЯ ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ. НА 1 Л МАРИНАДА БЕРУТ Г ПОРОШКА ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ. ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ПРИДАЕТ МАРИНАДНОЙ ЗАЛИВКЕ ПИКАНТНЫЙ ВКУС И ОСТРОТУ. НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ ПОДГОТОВЛЕННЫХ ГРИБОВ БЕРУТ ГОРОШИН, РАЗМИНАЯ ИХ НА КРУПНЫЕ ЧАСТИ. КРАСНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ — ОДНА ИЗ НАИБОЛЕЕ ОСТРЫХ ПРЯ-НОСТЕЙ, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ КАК ПРИ ЗАСОЛЕ, ТАК И ПРИ МАРИНОВАНИИ ГРИБОВ. ИСПОЛЬЗУЮТ СВЕЖИЕ И СУШЕНЫЕ СТРУЧКИ, КОТОРЫЕ РЕЖУТ ОСТРЫМ НОЖОМ ИЛИ НОЖНИЦАМИ НА УЗКИЕ КОЛЕЧКИ, УКЛАДЫВАЮТ В НАПОЛНЕННЫЕ ГРИБАМИ БАНКИ (ОКОЛО СТЕНОК), А ЗАТЕМ ЗАЛИВАЮТ МАРИНАДОМ. ДЛЯ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ КЛА-ДУТ НЕ БОЛЕЕ 2 КОЛЕЧЕК ПЕРЦА, ДЛЯ СОЛЕНЫХ — 3 КОЛЕЧКА. МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ И ЗЕРНА, НО НЕ БОЛЬШЕ ШТУК. ЕСЛИ СТРУЧКИ ПЕРЦА ОЧЕНЬ ПЕРЕСОХЛИ И КРОШАТСЯ ПРИ РЕЗКЕ, ИХ СЛЕДУЕТ НА НЕСКОЛЬКО СЕКУНД ОПУСТИТЬ В ГОРЯЧУЮ ВОДУ. ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ ИСПОЛЬЗУЮТ КАК ПРИ ЗАСОЛЕ, ТАК И ПРИ МАРИ-НОВАНИИ ГРИБОВ. НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ ПОДГОТОВЛЕННЫХ К ЗАСОЛУ ГРИБОВ БЕРУТ СРЕДНИХ ПО ВЕЛИЧИНЕ ЛИСТИКА. ПРИ МАРИНО-ВАНИИ НА 1 Л ВОДЫ — НЕ БОЛЕЕ 2 ГВОЗДИКА УПОТРЕБЛЯЕТСЯ ТОЛЬКО ПРИ МАРИНОВАНИИ ГРИБОВ, ПРИДАВАЯ МАРИНАДУ ПРИЯТНЫЙ, НЕСКОЛЬКО ЖГУЧИЙ ВКУС И СОЗДА-ВАЯ СИЛЬНЫЙ, ПРЯНЫЙ АРОМАТ. НА 1 Л МАРИНАДНОЙ ЗАЛИВКИ КЛАДУТ БУТОНОВ ГВОЗДИКИ.
122 СМЕСИ 123 БАДЬЯН И КОРИЦУ ДОБАВЛЯЮТ ТОЛЬКО ПРИ МАРИНОВАНИИ ГРИБОВ. БАДЬЯН СООБЩАЕТ МАРИНАДНОЙ ЗАЛИВКЕ ПРИЯТНЫЙ СЛАДКОВАТЫЙ ВКУС, А КОРИЦА — НЕСКОЛЬКО ГОРЬКОВАТЫЙ И ВЯЖУЩИЙ, А ТАКЖЕ СПЕЦИФИЧЕСКИЙ АРОМАТНЫЙ ВКУС. В МАРИНАД ИХ ДОБАВЛЯЮТ В МОЛОТОМ ВИДЕ, НО НЕ В МОМЕНТ КИПЯЧЕНИЯ, ИНАЧЕ РАСТВОР СТА-НЕТ БУРЫМ И НЕАППЕТИТНЫМ, А КЛАДУТ ПРИ РАСФАСОВКЕ ОХЛАЖ-ДЕННЫХ ГРИБОВ, РАССЫПАЯ МОЛОТЫЕ ПОРОШКИ НА ДНО БАНКИ. ДЛЯ ДОЗИРОВКИ ЭТИХ ПРЯНОСТЕЙ ОЧЕНЬ УДОБНЫ МАЛЕНЬКИЕ АПТЕЧНЫЕ ЛОЖЕЧКИ. ПОЛОВИНЫ ТАКОЙ ЛОЖЕЧКИ КАЖДОГО ПОРОШКА ВПОЛНЕ ДОСТАТОЧНО ДЛЯ ТРЕХЛИТРОВОЙ БАНКИ ГРИБОВ. КАРДАМОН ОБЫЧНО УПОТРЕБЛЯЮТ ПРИ МАРИНОВАНИИ ГРИБОВ, НО ИНОГДА ИСПОЛЬЗУЮТ ЕГО И ПРИ ЗАСОЛЕ. ПРИГОТАВЛИВАЯ МАРИНАД, ОБЫЧНО НА 1 Л ВОДЫ БЕРУТ ЗЕРЕН, ПРИ ЗАСОЛЕ НА ТАКОЙ ОБЪ-ЕМ КЛАДУТ НЕ БОЛЕЕ 3 ЗЕРЕН. УКРОП — СПУТНИК КАК СОЛЕНЫХ, ТАК И МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ, ТОЛЬКО ПРИ ЗАСОЛЕ ЕГО КЛАДЕТСЯ В ДВА-ТРИ РАЗА БОЛЬШЕ. УКРОП ПРОМЫВАЮТ, СТРЯХИВАЮТ ВОДУ; СТЕБЛИ НАРЕЗАЮТ НА НЕБОЛЬШИЕ ПАЛОЧКИ ДЛИНОЙ СМ, ЗОНТИКИ КЛАДУТ ОТДЕЛЬНО, ЦЕЛЫМИ. ГЛУБОКОЙ ОСЕНЬЮ, КО ВРЕМЕНИ СТРАДЫ ГРИБНЫХ ЗАГОТОВОК, НАЙТИ СВЕЖИЙ УКРОП ДОВОЛЬНО ТРУДНО. ЗНАЯ ЭТО, НАДО ЛЕТОМ, В ПЕРИОД ДОСТАТОЧНОГО КОЛИЧЕСТВА ЕГО НА ДАЧНОМ УЧАСТКЕ, ЗАГОТО-ВИТЬ ПРЯНОСТЬ ВПРОК. ДЕЛАЕТСЯ ЭТО ПРОСТО. СВЕЖИЕ ПОДРАСТАЮ-ЩИЕ РАСТЕНИЯ УКРОПА СОБИРАЮТ В ТОТ МОМЕНТ, КОГДА ЗОНТИКИ НАХОДЯТСЯ В СТАДИИ МОЛОЧНО-ВОСКОВОЙ СПЕЛОСТИ. ИХ РЕЖУТ НА ЧАСТИ, ПЕРЕМЕШИВАЮТ С БОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ СОЛИ И УКЛАДЫ-ВАЮТ В СТЕКЛЯННЫЕ БАНКИ. В ТАКОМ ВИДЕ УКРОП МОЖЕТ ХРАНИТЬСЯ В ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ ОЧЕНЬ ДОЛГО, НЕ ТЕРЯЯ СВОЕГО АРОМАТА. ЧЕСНОК, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В КАЧЕСТВЕ ПРЯНОСТИ, НЕ ТОЛЬКО УЛУЧША-ЕТ ВКУС СОЛЕНЫХ ГРИБОВ, НО И ОБОГАЩАЕТ ИХ ВИТАМИНАМИ, СПОСОБ-СТВУЕТ ПОВЫШЕНИЮ АППЕТИТА, ЛУЧШЕМУ УСВОЕНИЮ ПИЩИ. ЗАСАЛИВАЯ ГРИБЫ, ДОБАВЛЯЮТ НЕ МЕНЕЕ 1 ГОЛОВКИ ЧЕСНОКА НА 1 Л ВЫМОЧЕННЫХ ШЛЯПОК. ЗУБЧИКИ ОЧИЩАЮТ ОТ ПЛЕНКИ И РЕЖУТ НА ПЛАСТИНКИ ТОЛ-ЩИНОЙ ММ. ПРИ ЗАГОТОВКЕ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ ЧЕСНОК НЕ ПРИМЕНЯЮТ. ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ ПРИ ЗАСОЛКЕ ГРИБОВ СЛЕ-ДУЕТ ОСМОТРИТЕЛЬНО, ТАК КАК ОНИ МОГУТ НЕ ТОЛЬКО УЛУЧШИТЬ, НО И ИСКАЗИТЬ ВКУС И ЗАПАХ, ПРИСУЩИЕ ТОМУ ИЛИ ИНОМУ ВИДУ ГРИБОВ. ОСОБЕННО ОСТОРОЖНО НАДО ПРОВОДИТЬ ЗАСОЛКУ ГРУЗ-ДЕЙ. ЛУЧШЕ ВСЕГО ЭТО ДЕЛАТЬ СТАРИННЫМ СИБИРСКИМ СПОСОБОМ, НЕ ИСПОЛЬЗУЯ ВОВСЕ НИКАКИХ ПРЯНОСТЕЙ. НА 2 ВЕДРА ВЫМОЧЕН-НЫХ ГРИБОВ КЛАДУТ 0,5 КГ КАМЕННОЙ СОЛИ САМОГО ГРУБОГО ПО-МОЛА. И БОЛЬШЕ НИЧЕГО. ЗАСОЛЕННЫЕ ГРУЗДИ ИМЕЮТ ЗАПАХ СВЕ-ЖИХ ГРИБОВ. ПРЯНЫХ ДЛЯ ТРАВАМИ И СМЕСЯМИ АРОМАТИЗИРУЮТ НАПИТ-КИ И ВИНО. С ЭТОЙ ЦЕЛЬЮ АРОМАТНЫЕ РАСТЕНИЯ ЗАГОТАВЛИВАЮТ ВПРОК, СУШАТ И ХРАНЯТ В ЗАКРЫТЫХ СОСУДАХ, ЧТО НЕ ВСЕГДА УДОБ-НО. БОЛЕЕ РАЦИОНАЛЬНО СОХРАНЯТЬ АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА В ВИДЕ ПОДГОТОВЛЕННЫХ НАСТОЕВ, ОТВАРОВ И ЭССЕНЦИЙ В ГЕРМЕТИЧ-НО УКУПОРЕННЫХ ТЕМНЫХ БУТЫЛКАХ. ДОСТАТОЧНО КОНЦЕНТРИРО-ВАННЫЕ НАСТОИ И ОТВАРЫ ПОЛУЧАЮТ МЕТОДОМ ХОЛОДНОГО ИЛИ ГО-РЯЧЕГО РАЗМАЧИВАНИЯ. ЗАРАНЕЕ ПОДГОТОВЛЕННОЕ СЫРЬЕ НЕ ВЕЗДЕ ХОРОШО РАСТВОРЯЕТСЯ: В ВОДЕ, НАПРИМЕР, ПЛОХО РАСТВОРЯЮТСЯ ЭФИРНЫЕ МАСЛА, В СПИРТЕ ОНИ ЭКСТРАГИРУЮТСЯ ЛУЧШЕ. РАСТВОР ПОВЫШЕННОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ИЛИ ОТВАР ПОЛУЧАЮТ ПУТЕМ КИПЯЧЕ-НИЯ СЫРЬЯ В ЗАКРЫТОМ СОСУДЕ С ПОСЛЕДУЮЩИМ НАСТАИВАНИЕМ (ИЛИ БЕЗ НЕГО). ВРЕМЯ КИПЯЧЕНИЯ ОБЫЧНО НЕ ПРЕВЫШАЕТ МИН. СООТНОШЕНИЕ СЫРЬЯ И РАСТВОРИТЕЛЯ ПРИ РАЗМАЧИВАНИИ МОЖЕТ ИЗМЕНЯТЬСЯ В ПРЕДЕЛАХ ОТ 2 ДО 5. МОЖНО ПОЛУЧИТЬ И БОЛЕЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ОТВАРЫ АРО-МАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ, ЕСЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ МЕТОД ДИСТИЛЛЯЦИИ, Т. Е. ПЕРЕГОНКИ ОТВАРОВ. ДЛЯ ПРИДАНИЯ НАПИТКАМ ЖЕЛАЕМОГО АРОМАТА ПОЛУЧЕННЫЕ РАС-ТВОРЫ ДОБАВЛЯЮТ В НИХ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИ-
124 ЧЕСТВЕ. ДОЗА И СОСТАВ КОМПОНЕНТОВ ПРЕДСТАВЛЯЮТ ОСОБЫЙ ИНТЕ-РЕС И ЗАВИСЯТ ОТ ОПЫТА И ВКУСА ИЗГОТОВИТЕЛЯ. ПРИМЕНЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ С ЦЕЛЬЮ АРОМАТИЗАЦИИ КРЕПКОАЛКО- НАПИТКОВ — ДЕЛО ТОНКОЕ И ИМЕЕТ СВОИ ТРАДИЦИИ. ЧАЩЕ ВСЕГО ДЛЯ ЭТИХ ЦЕЛЕЙ ИСПОЛЬЗУЮТ БАДЬЯН, ВАНИЛЬ, ИМБИРЬ, КАР-ДАМОН, КОРИЦУ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ГВОЗДИКУ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ДУ-ШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, ШАФРАН, РОЗМАРИН, ЦЕДРУ ПОМЕРАНЦА, ЦЕДРУ ЛИМОНА, ЦЕДРУ АПЕЛЬСИНА, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. ВОДКИ И НАСТОЙКИ МОЖНО АРОМАТИЗИРОВАТЬ СМЕСЯМИ ПРЯНЫХ ТРАВ, СОСТОЯЩИМИ ИЗ И БОЛЕЕ ИНГРЕДИЕНТОВ, НАПРИМЕР: АНИС, МОЖЖЕВЕЛЬНИК (ПЛОДЫ), УКРОП (СЕМЕНА), ТМИН (СЕМЕНА), ПОЛЫНЬ ОБЫКНОВЕННАЯ, КАЛГАН, ШАЛФЕЙ, КОРИЦА. ДЛЯ АРОМАТИ-ЗАЦИИ ВИНА ТРАДИЦИОННО УПОТРЕБЛЯЮТ КОРИЦУ, БАДЬЯН, ГВОЗДИ-КУ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ЛИМОННУЮ ЦЕДРУ, КОРИАНДР, ИМБИРЬ, ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ (ГОРОШКОМ), КАРДАМОН, АНИС, ВАНИЛИН. В ЛЕТНИЕ МЕСЯЦЫ ПРЯНЫЕ СМЕСИ ИЗ СУШЕНЫХ ТРАВ МОЖНО ПРИГО-ТОВИТЬ САМИМ. ТРАВЫ ВЫСУШИВАЮТ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ, РАСТИРАЮТ В ПОРОШОК, А ЗАТЕМ В ОПРЕДЕЛЕННЫХ КОЛИЧЕСТВАХ СОЕДИНЯЮТ ВМЕСТЕ, ССЫПАЯ В МАРЛЕВЫЕ (ИЛИ ПОЛОТНЯНЫЕ) МЕШОЧКИ НЕБОЛЬ-ШОГО РАЗМЕРА (5X5 СМ). МЕШОЧКИ ХРАНЯТ В ТЕМНЫХ СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ С ПЛОТНЫМИ КРЫШКАМИ В СУХОМ ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ. НИЖЕ ОПИСАНЫ НЕСКОЛЬКО ВАРИАНТОВ ЗАГОТОВКИ ПРЯНЫХ СУХИХ СМЕСЕЙ ДЛЯ МЯСНЫХ И ОВОЩНЫХ СУПОВ, КОТОРЫЕ МОЖНО ПРИГОТО-ВИТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. ВАРИАНТ 1 ИНГРЕДИЕНТЫ: 15 Г МАЙОРАНА САДОВОГО, 5 Г МЯТЫ ПЕРЕЧНОЙ, 20 Г РОЗМАРИНА, 15 Г ШАЛФЕЯ МУСКАТНОГО, 15 Г ЧАБРА, 20 Г ТИМЬЯНА. ЗАГОТОВКА ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ ВПРОК ВАРИАНТ 2 ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 Г СЕЛЬДЕРЕЯ (ЛИСТЬЯ), 15 Г МАЙОРАНА, 28 Г ПЕТ-РУШКИ (ЛИСТЬЯ), 7 Г БАЗИЛИКА, 28 Г ТИМЬЯНА. ВАРИАНТ Л ИНГРЕДИЕНТЫ: 15 Г ПЕТРУШКИ (ЛИСТЬЯ), 15 Г ТИМЬЯНА, 15 Г БАЗИ-ЛИКА, 15 Г МАЙОРАНА, 15 Г СЕЛЬДЕРЕЯ, 10 Г ЛИМОНА (СУШЕНАЯ КО-РОЧКА). ВАРИАНТ 4 ИНГРЕДИЕНТЫ: 30 Г МАЙОРАНА, 25 Г РОЗМАРИНА, 15 Г ШАЛФЕЯ МУС-КАТНОГО, 30 Г ТИМЬЯНА. ТРАВЫ РЕКОМЕНДУЕТСЯ СОБИРАТЬ В СУХУЮ ПОГОДУ, КОГДА ВЫСОХНЕТ РОСА. ЗЕЛЕНЬ ПРОМЫВАЮТ, УДАЛЯЮТ ПОЖЕЛТЕВШИЕ ЛИСТЬЯ, ОГРУ-БЕВШИЕ ЧАСТИ И КОРНИ, РЕЖУТ НА НЕБОЛЬШИЕ КУСОЧКИ СМ) И СУШАТ. МОЖНО СУШИТЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ °С НА СИТЕ, ПОКРЫТОМ МАРЛЕЙ. ТРАВУ НЕОБХОДИМО ЧАСТО ПОМЕШИВАТЬ. ЧТОБЫ ЗЕЛЕНЬ ЛУЧШЕ СОХРАНИЛА СВОЙ ВКУС, АРОМАТ И ЦВЕТ, ИС-ПОЛЬЗУЮТ ЕСТЕСТВЕННЫЙ ВОЗДУШНЫЙ МЕТОД ВЫСУШИВАНИЯ. ДЛЯ ЭТОГО ТРАВЫ СВЯЗЫВАЮТ В МАЛЕНЬКИЕ ПУЧКИ, ВЫВЕШИВА-ЮТ В ЗАТЕНЕННЫХ МЕСТАХ С ХОРОШЕЙ ВЕНТИЛЯЦИЕЙ ДО ВЫСЫХАНИЯ. ПРОЦЕСС ВЫСУШИВАНИЯ МОЖНО УСКОРИТЬ, ИСПОЛЬЗУЯ ВЕНТИЛЯТОР ИЛИ ЭЛЕКТРОСУШИЛКУ. ПРЯНУЮ ЗЕЛЕНЬ МОЖНО ГОТОВИТЬ ВПРОК КОМБИНИРОВАННЫМ ПУТЕМ. МОЛОДЫЕ ЛИСТЬЯ УКРОПА, ЭСТРАГОНА, БАЗИЛИКА, ПЕТРУШКИ И СЕЛЬДЕРЕЯ ПЕРЕБРАТЬ, ПРОМЫТЬ, НАРЕЗАТЬ КУСОЧКАМИ ДЛИНОЙ 2 СМ И СУШИТЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ, НАГРЕТОМ ДО °С, В ТЕЧЕНИЕ Ч. ЗАТЕМ ДОСУШИТЬ В ТЕНИ. ЩАВЕЛЬ И ШПИНАТ СНАЧАЛА НУЖНО ПРОВАРИТЬ В КИПЯЩЕЙ ВОДЕ МИН, А ЗАТЕМ СУШИТЬ. ХРАНИТЬ ПРЯНУЮ ЗЕЛЕНЬ НАДО В БУМАЖНЫХ ПАКЕ-ТАХ, СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ. КОРНИ ПРЯНЫХ ТРАВ (ПЕТРУШКИ, СЕЛЬ-ДЕРЕЯ, МОРКОВИ) ГОТОВЯТ ПО-ДРУГОМУ. ИХ СЛЕДУЕТ ТЩАТЕЛЬНО ВЫ-
126 ВКА ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ ВПРОК 127 МЫТЬ, ОЧИСТИТЬ ОТ ПРИМЕСЕЙ, НАРЕЗАТЬ ТОНКОЙ СОЛОМКОЙ. ЗАТЕМ ОПУСТИТЬ НА МИН В КИПЯТОК, ДАТЬ СТЕЧЬ ВОДЕ, А ПОТОМ, РАЗ-ЛОЖИВ ТОНКИМ СЛОЕМ НА СИТО, СУШИТЬ В ДУХОВОМ ШКАФУ, ЧАСТО ПОМЕШИВАЯ, ЧТОБЫ КОРНИ ПОДСЫХАЛИ РАВНОМЕРНО. СУШЕНЫЕ КОРНИ, И СУШЕНУЮ ЗЕЛЕНЬ, СЛЕДУЕТ ХРАНИТЬ В ПЛОТНО ЗАКРЫ-ТЫХ БАНКАХ. ВСЕ ПРЯНЫЕ СУПОВЫЕ СМЕСИ ПОЛЕЗНЫ, ВКУСНЫ И ПИ-ТАТЕЛЬНЫ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г ЧЕРЕШКОВ РЕВЕНЯ, 50 Г ЗЕЛЕНИ ЧЕСНОКА, 50 Г ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, 200 Г ВОДЫ, 25 Г СОЛИ. ЩИ ИШ I 500ГЩАВЕЛЯ, 30 Г ЗЕЛЕНИ МОРКОВИ, 50ГЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, 200 Г ВОДЫ, 25 Г СОЛИ. ГОРЯЧЕГО ВЕСНОЙ И ЛЕТОМ ВИТАМИННЫЕ ЗАГОТОВКИ ДЛЯ СУПА МОЖНО ПРИГО-ТОВИТЬ ИЗ БОТВЫ МОРКОВИ, СВЕКЛЫ, РЕДИСА, ПЕТРУШКИ, УКРОПА, СТРЕЛОК ЛУКА И ЧЕСНОКА. ДЛЯ ЭТОГО ЗЕЛЕНЬ СЛЕДУЕТ ВЫМЫТЬ, МЕЛ-КО НАРЕЗАТЬ, СЛОЖИТЬ В ЭМАЛИРОВАННУЮ КАСТРЮЛЮ, ПОДСОЛИТЬ ПО ВКУСУ, ДОБАВИТЬ ВОДУ И ПРОКИПЯТИТЬ МИН. ЗАТЕМ БЫСТРО РАЗЛИТЬ В СТЕРИЛЬНЫЕ БАНКИ И СРАЗУ ЖЕ ЗАКАТАТЬ. ИЗ ТАКОЙ ЗА-ГОТОВКИ МОЖНО БЫСТРО ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНЫЙ СУП, ДОБАВИВ БУ-ЛЬОН ИЛИ ВОДУ И ПОСОЛИВ ПО ВКУСУ. СУП ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г ЗЕЛЕНИ ШНИТТ-ЛУКА, 300 Г ЩАВЕЛЯ, 20 Г ЗЕЛЕНИ МОРКОВИ, 200 Г ВОДЫ, 25 Г СОЛИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: Г ЗЕЛЕНИ ЧЕСНОКА, 500 Г ЩАВЕЛЯ, 50 Г ЗЕЛЕ-НИ ПЕТРУШКИ, 200 Г ВОДЫ, 25 Г СОЛИ. ДЛЯ СУПОВ ПРЯНУЮ ЗЕЛЕНЬ МОЖНО ГОТОВИТЬ ВПРОК МЕТОДОМ СОЛЕ-НИЯ ИЛИ КРЕПКИМ ПОСОЛОМ. ВАРИАНТ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СЕЛЬДЕРЕЯ И УКРОПА ПЕРЕБРАТЬ, УДАЛИТЬ ГРУ-БЫЕ И ТВЕРДЫЕ ЧАСТИ СТЕБЛЕЙ, А ТАКЖЕ КОРНИ, ЖЕЛТЫЕ И УВЯДШИЕ ЛИСТЬЯ. ПРОМЫТЬ НЕСКОЛЬКО РАЗ В ПРОТОЧНОЙ ВОДЕ, ОСУШИТЬ И НАРЕЗАТЬ КУСОЧКАМИ ДЛИНОЙ СМ, СЛОЖИТЬ В ТАЗ. КОРНИ ПЕТ-РУШКИ И СЕЛЬДЕРЕЯ НАРЕЗАТЬ СОЛОМКОЙ, СОЕДИНИТЬ С ЗЕЛЕНЬЮ, ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ И ДОБАВИТЬ СОЛЬ В КОЛИЧЕСТВЕ 30 % ОТ ВЕСА. ПОДСОЛЕННУЮ СМЕСЬ ВЫДЕРЖАТЬ МИН, ПОКА НЕ ПОЯВИТСЯ СОК. ЗАТЕМ СЛОЖИТЬ В ПОДГОТОВЛЕННЫЕ БАНКИ, ХОРОШО УПЛОТНЯЯ, ЗАЛИТЬ СОКОМ ТАК, ЧТОБЫ ОН ПОЛНОСТЬЮ ПОКРЫЛ ЗЕЛЕНЬ. ЗАКАТАТЬ БАНКИ И ХРАНИТЬ В ХОЛОДНОМ МЕСТЕ. ВАРИАНТ 2 ГОТОВИТЬ, КАК В ПРЕДЫДУЩЕМ СЛУЧАЕ, ТОЛЬКО ДОБАВИТЬ МЕЛКО ПОРЕЗАННЫЕ МОРКОВЬ, ЛУК, ПОМИДОРЫ. ВСЕ КОМПОНЕНТЫ ВЗЯТЬ В
РАВНЫХ ВЕСОВЫХ ЧАСТЯХ, А СОЛИ ДОБАВИТЬ 20 % ОТ ВЕСА ОВОЩНОЙ СМЕСИ. С ПОДГОТОВЛЕННЫМИ ТАКИМ ОБРАЗОМ ПРЯНЫМИ СМЕСЯМИ В ЗИМНЕЕ ВРЕМЯ ПОЛУЧАЮТ АРОМАТНЫЕ СУПЫ, БОГАТЫЕ ВИТАМИНА-МИ. ВАРИАНТ 3 МЕТОДОМ КРЕПКОГО ПОСОЛА МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ПРЯНУЮ ЗЕЛЕНЬ (УКРОП, ПЕТРУШКУ, СЕЛЬДЕРЕЙ, МЯТУ, ЛУК-ПЕРО И Т. Д.), ДОБАВЛЯЯ СОЛИ В СООТНОШЕНИИ 8: 2. РАСФАСОВЫВАЯ ЗЕЛЕНЬ В БАНКИ, ЕЕ СЛЕ-ДУЕТ ХОРОШО УТРАМБОВАТЬ. ХРАНИТЬ В ХОЛОДНОМ МЕСТЕ. ПРИ ТАКОМ ЗАСОЛЕ ЗЕЛЕНЬ СОХРАНЯЕТ ПЕРВОНАЧАЛЬНЫЙ АРОМАТ, В НЕЙ НЕ РАЗМНОЖАЮТСЯ МИКРООРГАНИЗМЫ. 5 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ
130 131 Й ПИЩИ СОУСЫ СМЕЛО МОЖНО НАЗВАТЬ ОДНИМ ИЗ НЕЗАМЕНИМЫХ КОМПОНЕН-ТОВ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ЕДЫ. ОНИ ДАЮТ ВОЗМОЖНОСТЬ ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ОДНИХ И ТЕХ ЖЕ ПРОДУКТОВ БЛЮДА, РАЗЛИЧНЫЕ ПО ВИДУ И ПО ВКУСУ. ПРАВИЛЬНЫЙ ПОДБОР СОУСОВ К БЛЮДАМ ИМЕЕТ БОЛЬШОЕ ЗНА-ЧЕНИЕ, ТАК КАК ОТ НЕГО ВО МНОГОМ ЗАВИСИТ ВКУС, ВНЕШНИЙ ВИД И ПИТАТЕЛЬНОСТЬ ПИЩИ. ПРИМЕНЯЯ РАЗЛИЧНЫЕ СОУСЫ И СПЕЦИИ, МОЖНО ПРИДАТЬ ОСНОВ-НОМУ ПРОДУКТУ БЛЮДА ТОТ ИЛИ ИНОЙ ВКУС И АРОМАТ, СОХРАНИТЬ ИЛИ ОСЛАБИТЬ ПРИРОДНЫЕ ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ, СОЧЕТАЯ ИХ ТО С ОСТРЫМИ СОУСАМИ, ТО С ПРЕСНЫМИ ИЛИ ЖИРНЫМИ. НАПРИМЕР, СУХАРНЫЙ И ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУСЫ ПОДАЮТ К СПАРЖЕ, ЦВЕТНОЙ КАПУСТЕ И Т. П.; ПАРОВОЙ, МЯСНОЙ БЕЛЫЙ И ГОЛЛАНДСКИЙ СОУСЫ — К КУРИЦЕ. МНОГИЕ ОВОЩИ ГОТОВЯТ С МОЛОЧНЫМИ СОУСАМИ, КОТОРЫЕ ПОВЫШАЮТ ВКУС И ПИТАТЕЛЬНОСТЬ ПИЩИ. СОУСЫ, В СОСТАВ КОТОРЫХ ВХОДЯТ ЖИРЫ И ЯЙЦА, ЗНАЧИТЕЛЬНО ПОВЫШАЮТ КАЛОРИЙНОСТЬ КУ-ЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ. СОУСЫ НА МЯСНОМ И РЫБНОМ БУЛЬОНАХ, КАК ПРАВИЛО, ПРЕДНАЗНАЧАЮТСЯ СООТВЕТСТВЕННО ДЛЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ОДНАКО МЯСНЫЕ СОУСЫ ПОДАЮТ ТАКЖЕ К НЕ-КОТОРЫМ РЫБНЫМ И ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ. ВМЕСТО СОУСА НАТУРАЛЬНЫЕ МЯСНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ МОЖ-НО ПОЛИВАТЬ МЯСНЫМ СОКОМ ИЛИ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. СОУСЫ ПОДРАЗДЕЛЯЮТСЯ НА ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ. К СОУСАМ ОТ-НОСЯТ ТАКЖЕ МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ, КОТОРЫЕ ПРИМЕНЯЮТ ПРИ ИЗГОТОВ-ЛЕНИИ НЕКОТОРЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ. В КАЧЕСТВЕ ОСНОВЫ ДЛЯ СОУСОВ ИСПОЛЬЗУЮТ ОБЫКНОВЕННЫЕ ИЛИ СИЛЬНО КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ БУЛЬОНЫ (ФЮМЕ), МОЛОКО, СМЕТАНУ, СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, А ТАКЖЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО (ОЛИВКОВОЕ, ПОД-СОЛНЕЧНОЕ, ХЛОПКОВОЕ). В СОСТАВ БОЛЬШИНСТВА ГОРЯЧИХ СОУСОВ ВХОДИТ ПАССЕРОВАННАЯ МУКА, КОТОРАЯ ПРИДАЕТ СОУСУ СООТВЕТСТВУ-ЮЩУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ. ДЛЯ ПРИДАНИЯ СОУСАМ РАЗЛИЧНОГО ВКУСА В НИХ ДОБАВЛЯЮТ ТОМАТ-ПЮРЕ, ЛУК, ГРИБЫ, КАПЕРСЫ, УКСУС, ВИНО-ГРАДНОЕ ВИНО. ИЗ АРОМАТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ В СОУСЫ ДОБАВЛЯЮТ ЧЕРНЫЙ И ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, СВЕЖИЙ И СУШЕНЫЙ СЛАДКИЙ СТРУЧ-КОВЫЙ ПЕРЕЦ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ЧЕСНОК, ПЕТРУШКУ. УКСУС ДЛЯ СОУСОВ ЛУЧШЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ВИННЫЙ ИЛИ ФРУКТОВЫЙ. КРОМЕ УКСУСА В КАЧЕСТВЕ ПРИПРАВ МОГУТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНЫ ЛИМОН, ЛИМОННАЯ КИСЛОТА, РАССОЛ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ, ПОМИДОРОВ, МОЧЕНЫХ ЯБЛОК И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ, ОБЛАДАЮЩИЕ КИСЛЫМ ВКУСОМ, — ЩАВЕЛЬ, КИС-ЛИЦА, РЕВЕНЬ, БАРБАРИС; ИХ МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ В СОУС В ВИДЕ ПЮРЕ, СОКА ИЛИ ОТВАРА. ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ СОУСОВ ВАРЯТ МЯСНОЙ БУЛЬОН (БЕЛЫЙ И КОРИЧНЕВЫЙ), РЫБНЫЙ И ГРИБНОЙ. СОУСЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА ЭТИХ БУЛЬОНАХ, ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ ХОРОШО ВЫРАЖЕННЫЙ ВКУС МЯСА, РЫБЫ ИЛИ ГРИБОВ И АРОМАТ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И ПРИПРАВ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ МЯСНЫХ КОСТЕЙ, Л ВОДЫ, 50 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, 50 Г МОРКОВИ, 50 Г КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, 50 Г КОРНЯ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СЫРЫЕ ГОВЯЖЬИ, ТЕЛЯЧЬИ, СВИНЫЕ, БА-РАНЬИ КОСТИ, А ТАКЖЕ КОСТИ КРОЛИКОВ, ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ ПРОМЫТЬ, МЕЛКО НАРУБИТЬ (ДЛИНОЙ ПРИМЕРНО СМ), ПОЛОЖИТЬ НА ПРОТИВЕНЬ И ОБЖАРИТЬ В ДУХОВКЕ ПРИ ТЕМПЕ-РАТУРЕ °С ДО КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА. ЗА МИН
132 133 ДО ОКОНЧАНИЯ ОБЖАРИВАНИЯ КОСТЕЙ ДОБАВИТЬ НАРЕЗАННЫЕ КРУПНЫМИ КУСКАМИ КОРЕНЬЯ И РЕПЧАТЫЙ ЛУК. ДЛЯ ПРЕДУП-РЕЖДЕНИЯ ПРИГОРАНИЯ КОСТИ НУЖНО ПЕРИОДИЧЕСКИ ПЕРЕ-МЕШИВАТЬ. ОБЖАРЕННЫЕ КОСТИ ПОЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ (ВЫ-ТОПИВШИЙСЯ ЖИР НЕ УПОТРЕБЛЯТЬ), НАЛИТЬ ВОДУ НА 1 КГ КОСТЕЙ), ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, А ЗАТЕМ ВАРИТЬ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ В ОТКРЫТОЙ ПОСУДЕ В ТЕЧЕНИЕ Ч. ВО ВРЕМЯ ВАРКИ УДАЛЯТЬ ЖИР И ПЕНУ ПО МЕРЕ СКОПЛЕНИЯ НА ПОВЕРХ-НОСТИ БУЛЬОНА, ПРИЧЕМ ПЕРВЫЙ РАЗ ЖИР И ПЕНУ СНЯТЬ СРА-ЗУ ПОСЛЕ ЗАКИПАНИЯ. В НАЧАЛЕ ВАРКИ БУЛЬОН МОЖНО НЕМНОГО ПОСОЛИТЬ, ЧТО БУ-ДЕТ СПОСОБСТВОВАТЬ ЛУЧШЕМУ РАСТВОРЕНИЮ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ, СОДЕРЖАЩИХСЯ В ПРОДУКТАХ. ОКОНЧАТЕЛЬНО ПОСО-ЛИТЬ БУЛЬОН ЗА Ч ДО ОКОНЧАНИЯ ВАРКИ. ТОГДА ЖЕ ДОБА-ВИТЬ ТОНКИЕ КОРЕШКИ СЕЛЬДЕРЕЯ, ПЕТРУШКИ, ОСТАВШИЕСЯ ПРИ ОЧИСТКЕ ЭТИХ ОВОЩЕЙ, И ЗЕЛЕНЬ ОТ НИХ. ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВКУ-СА И ЗАПАХА В КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДОБАВЛЯТЬ МЯСНОЙ СОК (ОТ ЖАРЕНОГО МЯСА). ПО ОКОНЧАНИИ ВАРКИ С ПО-ВЕРХНОСТИ БУЛЬОНА УДАЛИТЬ ЖИР, ЗАТЕМ БУЛЬОН ПРОЦЕДИТЬ. СВАРЕННЫЙ БУЛЬОН ДОЛЖЕН ИМЕТЬ ТЕМНО-КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ С КРАСНОВАТЫМ ОТТЕНКОМ, ВКУС КРЕПКОГО МЯСНОГО БУЛЬОНА И ЗАПАХ КОРЕНЬЕВ. БУЛЬОН МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ КОНЦЕНТРИРОВАННЫМ (НА 1 КГ КОСТЕЙ ВЗЯТЬ НЕ БОЛЕЕ 1,3 Л ВОДЫ) С ТАКИМ РАСЧЕТОМ, ЧТОБЫ ИЗ 1 КГ КОСТЕЙ ПОЛУЧИЛСЯ 1 Л БУЛЬОНА. ГОТОВЫЙ КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВ-ЛЕНИЯ ОСНОВНОГО КРАСНОГО МЯСНОГО СОУСА. ДОБАВИВ К НЕМУ СОК СО СКОВОРОДЫ ПОСЛЕ ЖАРЕНЬЯ МЯСА, ЕГО МОЖНО УПОТ-РЕБЛЯТЬ И КАК ПОДЛИВКУ К ЖАРЕНЫМ МЯСНЫМ ИЗДЕЛИЯМ. ДЛЯ НЕБОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА БЛЮД НЕТ СМЫСЛА ВАРИТЬ ТА-КОЙ БУЛЬОН. В ЭТОМ СЛУЧАЕ ДЕЛАЮТ МЯСНУЮ ПОДЛИВКУ-СОК: НА СКОВОРОДУ, ГДЕ ЖАРИЛОСЬ МЯСО, НАЛИВАЮТ ВОДУ ИЛИ БУЛЬОН, СОСКАБЛИВАЮТ НОЖОМ ИЛИ ЛОЖКОЙ СО ДНА СКОВОРОДЫ СГУСТ-КИ СОКА И КИПЯТЯТ МИН. ПОЛУЧИВШИЙСЯ СОК СОЛЯТ ПО ВКУСУ И ПОДЛИВАЮТ К ЖАРЕНОМУ МЯСУ. БУЛЬОН И СОК МОЖНО СМЕШИВАТЬ. БЕЛЫЙ 1 КГ МЯСНЫХ КОСТЕЙ, Л ВОДЫ, 150 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, 50 Г МОРКОВИ, 50 Г КОРНЯ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КОСТИ (ГОВЯЖЬИ, ТЕЛЯЧЬИ, ДОМАШНЕЙ ПТИ-ЦЫ, ДИЧИ) МЕЛКО НАРУБИТЬ, ПРОМЫТЬ, ПОЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ С ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ НА 1 КГ КОСТЕЙ), НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ПОСТАВИТЬ НА СИЛЬНЫЙ ОГОНЬ. КОГДА БУЛЬОН ЗАКИПИТ, УДАЛИТЬ ПЕНУ, ОСЛАБИТЬ НАГРЕВАНИЕ И ВАРИТЬ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ В ОТКРЫТОЙ ПОСУДЕ. ВО ВРЕМЯ ВАРКИ СНИМАТЬ ВСПЛЫВАЮЩИЙ НА ПОВЕРХНОСТЬ ЖИР, ЧТОБЫ БУЛЬОН НЕ ПРИОБРЕЛ САЛЬНОГО ВКУСА. СНЯТЫЙ С БУЛЬОНА ЖИР ПОСЛЕ ВЫПАРИВАНИЯ ИЗ НЕГО ВЛАГИ И ПРОЦЕЖИВАНИЯ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ПАССЕРОВАНИЯ ОВО-ЩЕЙ. ЗА 1,5 Ч ДО ОКОНЧАНИЯ ВАРКИ В БУЛЬОН ПОЛОЖИТЬ СОЛЬ, СЫРОЙ И НАРЕЗАННЫЕ КОРЕНЬЯ. ВРЕМЯ ВАРКИ БЕЛОГО БУЛЬ-ОНА ЗАВИСИТ ОТ ОСНОВНОГО ПРОДУКТА: ГОВЯЖЬИ КОСТИ НАДО ВА-РИТЬ Ч, БАРАНЬИ И СВИНЫЕ — Ч, КОСТИ ТЕЛЯТ, КРОЛИ-КОВ, КУР, ИНДЕЕК — Ч. ПО ОКОНЧАНИИ ВАРКИ С БУЛЬОНА ПОЛНОСТЬЮ СНЯТЬ ЖИР, ДАТЬ ОТСТОЯТЬСЯ И ОСТОРОЖНО, НЕ ПЕ-РЕМЕШИВАЯ, ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ ЧАСТОЕ СИТО. ЕСЛИ БУЛЬОН НЕ-ОБХОДИМО ХРАНИТЬ, ТО ПОСЛЕ ПРОЦЕЖИВАНИЯ ЕГО НАДО СНОВА ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И, НАКРЫВ ПОСУДУ КРЫШКОЙ, ОХЛАДИТЬ. ГОТОВЫЙ БУЛЬОН ОБЫЧНО БЫВАЕТ СЛЕГКА МУТНОВАТЫМ. В РЕЗУЛЬТАТЕ ВАРКИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С НЕБОЛЬШИМ КО-ЛИЧЕСТВОМ ВОДЫ ИЛИ БУЛЬОНА (ПРИПУСКАНИЯ) ПОЛУЧАЕТСЯ БУЛЬОН ДЛЯ СОУСА, ЗАЛИВНЫХ БЛЮД ИЛИ МЯСНОГО СОКА ПОЧ-ТИ НЕ СОЛЯТ.
134 БЕЛЫЙ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН. ИЗ ЭТОГО БУЛЬОНА ГО-ТОВЯТ СОУС ИЛИ ДОБАВЛЯЮТ ЕГО В ГОТОВЫЙ СОУС, ПРИГОТОВ-ЛЕННЫЙ НА БУЛЬОНЕ, ПОЛУЧЕННОМ ПРИ ВАРКЕ МЯСНЫХ КОСТЕЙ, МЯСА ПТИЦЫ ИЛИ ДИЧИ В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ВОДЫ. МЯСНОЙ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАКОГО БУЛЬОНА (ФЮМЕ) НАДО СВЕЖЕПРИГОТОВЛЕННЫЙ КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН УВАРИТЬ (ВЫПАРИТЬ) ДО ПЕРВОНАЧАЛЬНОГО ОБЪ-ЕМА. ИЗ 1 Л БУЛЬОНА ПОЛУЧАЕТСЯ МЛ СИЛЬНО КОН-ЦЕНТРИРОВАННОГО БУЛЬОНА. ПЕРЕД УВАРИВАНИЕМ БУЛЬОН ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ САЛФЕТКУ И ОБЕЗЖИРИТЬ. УВАРИВАТЬ БУ-ЛЬОН ЛУЧШЕ ВСЕГО В ШИРОКОЙ ОТКРЫТОЙ КАСТРЮЛЕ ИЛИ СО-ТЕЙНИКЕ: В ТАКОЙ ПОСУДЕ БУЛЬОН БЫСТРЕЕ ВЫПАРИВАЕТСЯ. ПОСУДУ НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ НАКРЫВАТЬ КРЫШКОЙ, ИНАЧЕ ФЮМЕ ПРИОБРЕТЕТ ВКУС КЛЕЯ. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН РАЗЛИТЬ В БАНКИ, ОХЛАДИТЬ, ПЛОТНО ЗАКРЫТЬ И ХРАНИТЬ В ХО-ЛОДНОМ МЕСТЕ. ФЮМЕ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ ЗАСТЫВАЕТ В КРЕПКИЙ СТУДЕНЬ, ХОРОШО СОХРАНЯЮЩИЙСЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ В ТЕЧЕ-НИЕ СУТОК. ТАК ЖЕ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ КОНЦЕНТРИ-РОВАННЫЙ БЕЛЫЙ БУЛЬОН. ФЮМЕ МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ В СОУСЫ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ИХ ВКУСА ИЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЫЧНОГО КОРИЧНЕВОГО ИЛИ БЕЛОГО БУЛЬ-ОНА. ДЛЯ ЭТОГО 1 ЧАСТЬ ФЮМЕ НАДО РАЗВЕСТИ 9 ЧАСТЯМИ ГО-РЯЧЕЙ КИПЯЧЕНОЙ ВОДЫ. РЫБНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ РЫБНЫХ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ (ХВОСТЫ, БОКОВЫЕ И ВЕРХНИЕ ПЛАВНИКИ, КОСТИ, ГОЛОВЫ БЕЗ ЖАБР, КО-ЖА С ЧЕШУЕЙ), Л ВОДЫ, 50 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, 50 Г МОР-КОВИ, 50 Г КОРНЯ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. 135 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГОЛОВУ, КОСТИ И КОЖУ РЫБЫ ОСЕТРОВЫХ ПОРОД ПЕРЕД ВАРКОЙ СЛЕДУЕТ ПРОМЫТЬ В ТЕПЛОЙ ВОДЕ. ГОЛО-ВЫ И КОСТИ КРУПНЫХ РЫБ РАЗРУБИТЬ НА ЧАСТИ, А МЕЛКУЮ РЫБУ — ПЛОТВУ, ЕРШЕЙ, ОКУНЕЙ — ВЫПОТРОШИТЬ, УДАЛИТЬ ЖАБРЫ И ПРОМЫТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. ПОДГОТОВЛЕННЫЕ РЫБ-НЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ ПОЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ, ЗАЛИТЬ ХОЛОД-НОЙ ВОДОЙ (2 Л ВОДЫ НА 1 КГ ПРОДУКТОВ) И БЫСТРО ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ЕСЛИ ВАРИТЬ РЫБУ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ВОДЫ, ПОЛУЧИТСЯ БУЛЬОН. В МОМЕНТ ЗАКИПАНИЯ ШУМОВКОЙ СНЯТЬ С БУЛЬОНА ОБРАЗОВАВШУЮСЯ ПЕНУ. ПОСЛЕ ПОЛНОГО УДАЛЕНИЯ ПЕНЫ ПОЛОЖИТЬ ОЧИЩЕН-НЫЕ, ПРОМЫТЫЕ И НАРЕЗАННЫЕ МОРКОВЬ, РЕПЧАТЫЙ ЛУК, КО-РЕНЬ ПЕТРУШКИ (ЧЕМ СВЕЖЕЕ РЫБА, ТЕМ МЕНЬШЕ СПЕЦИЙ КЛАДУТ В БУЛЬОН). ОДНОВРЕМЕННО С КОРЕНЬЯМИ МОЖНО ОПУС-ТИТЬ В БУЛЬОН 2 ГОРОШИНЫ ДУШИСТОГО ПЕРЦА И 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. ВАРИТЬ БУЛЬОН ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ В ОТКРЫТОЙ ПО-СУДЕ (ПРИ СИЛЬНОМ КИПЕНИИ БУЛЬОН ПОЛУЧАЕТСЯ МУТНЫМ). ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВАРКИ БУЛЬОНА Ч ПОСЛЕ ЗАПРАВ-КИ КОРЕНЬЯМИ, ГОЛОВЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВАРИТЬ Ч. ПЕ-РЕД ОКОНЧАНИЕМ ВАРКИ БУЛЬОН ПОСОЛИТЬ. ГОТОВОМУ БУЛЬОНУ ДАТЬ ОТСТОЯТЬСЯ МИН, ПОСЛЕ ЧЕГО ОСТОРОЖНО ПРОЦЕ-ДИТЬ. ПРОЦЕЖЕННЫЙ ГОТОВЫЙ БУЛЬОН УПОТРЕБЛЯТЬ ДЛЯ ПРИ-ГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ. РЫБНЫЙ БУЛЬОН МОЖНО ТАКЖЕ ПОЛУЧИТЬ ПРИ ПРИПУСКА-НИИ РЫБЫ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ, КОТОРЫЕ ВПОСЛЕДСТВИИ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ БЛЮД. ГРИБНОЙ 40 Г СУШЕНЫХ ГРИБОВ, 1,6 Л ВОДЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СУШЕНЫЕ ГРИБЫ ПЕРЕБРАТЬ, ХОРОШО ПРОМЫТЬ В ТЕПЛОЙ ВОДЕ °С), ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ
И ДАТЬ ПОСТОЯТЬ МИН, ПОСЛЕ ЧЕГО ГРИБЫ ПЕРЕЛОЖИТЬ В КАСТРЮЛЮ И СНОВА ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ ВОДЫ НА 40 Г СУШЕНЫХ ГРИБОВ). ЧЕРЕЗ 2 Ч НАБУХШИЕ ГРИБЫ СВАРИТЬ В ЭТОЙ ВОДЕ БЕЗ СОЛИ ДО ГОТОВНОСТИ. ГОТОВЫЕ ГРИБЫ ВЫНУТЬ ИЗ БУЛЬОНА, ПРОМЫТЬ ИХ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, МЕЛКО НАШИН-КОВАТЬ ИЛИ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ. ГРИБНОЙ БУЛЬОН ПОСОЛИТЬ, ДАТЬ ЕМУ ОТСТОЯТЬСЯ, А ЗАТЕМ ПРОЦЕДИТЬ. ГРИБНОЙ БУЛЬОН МОЖ-НО ПРИГОТОВИТЬ И ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ (2 Л ВОДЫ НА 1 КГ СВЕ-ЖИХ ГРИБОВ). СВЕЖИЕ ГРИБЫ ОЧИСТИТЬ, ПРОМЫТЬ В ПОДСО-ЛЕННОЙ ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. ПРОМЫТЫЕ ГРИБЫ ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ •• ВОДОЙ, ПОСОЛИТЬ И ВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ВАРЕНЫЕ ГРИБЫ ПРОМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВ-ЛЕНИЯ СОУСОВ. СОТЫ НА МЯСНОМ СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ ПОДРАЗДЕЛЯЮТСЯ НА КРАСНЫЕ, БЕЛЫЕ И ТОМАТНЫЕ. КРАСНЫЕ СОУСЫ ГОТОВЯТ НА КОРИЧНЕВОМ БУЛЬОНЕ, БЕЛЫЕ — НА БУЛЬОНАХ, ПОЛУЧАЕМЫХ ПРИ ВАРКЕ КОСТЕЙ, МЯСА С КОСТЯМИ, ПРИ-ПУСКАНИИ ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, КУР, ИНДЕЕК, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД. ЛУЧШЕ ВСЕГО ГОТОВИТЬ БЕЛЫЕ СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ, СВАРЕННОМ КУР, ЦЫПЛЯТ, ИНДЕЕК, ТЕЛЯТИ-НЫ, КРОЛИКОВ. КРАСНЫЕ СОУСЫ ОСТРЕЕ И ОБЛАДАЮТ БОЛЕЕ ВЫРА-ЖЕННЫМ ВКУСОМ, ЧЕМ БЕЛЫЕ. МУКУ ДЛЯ БЕЛОГО СОУСА СЛЕДУЕТ ПОДЖАРИВАТЬ СЛЕГКА, ДО СВЕТЛО-ЖЕЛТОГО ОТТЕНКА (БЕЛАЯ ПАССЕ-РОВКА) , А ДЛЯ КРАСНОГО — ДО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО (КРАСНАЯ ПАС-СЕРОВКА) . ПРОЖАРЕННУЮ МУКУ НАДО РАЗВЕСТИ ГОРЯЧИМ БУЛЬОНОМ И ПРОВАРИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ, НАБЛЮДАЯ, ЧТОБЫ СОУС НЕ ПРИГОРЕЛ. ПО ОКОНЧАНИИ ВАРКИ СОУС ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ ЧАСТОЕ СИТО, ПОСО-137 ЛИТЬ, ДОБАВИТЬ КУСОЧЕК СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ТЩАТЕЛЬНО ВЫМЕ-ШАТЬ, ЧТОБЫ МАСЛО СОЕДИНИЛОСЬ С СОУСОМ. ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВКУ-СА СОУСА РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДОБАВЛЯТЬ СТ. Л. ВИНОГРАДНОГО ВИНА НА 1 СТАКАН СОУСА (ДЛЯ БЕЛОГО СОУСА НАДО БРАТЬ БЕЛОЕ ВИ-НО, А ДЛЯ КРАСНОГО — МАДЕРУ ИЛИ ПОРТВЕЙН). ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ ВАРИАНТ 1 ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 Л КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА, 2 СТ. Л. ЖИРА, 2 СТ. Л. ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, ПО 1 КОРНЮ МОРКОВИ, СЕЛЬДЕРЕЯ И ПЕТРУШКИ, 1 ГОЛОВКА РЕПЧАТОГО ЛУКА, 50 Г ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, 2 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТ. Л. САХАРА, ЧЕРНЫЙ ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В СОТЕЙНИКЕ НАГРЕТЬ ЖИР, ВСЫПАТЬ В НЕГО МУКУ И СПАССЕРОВАТЬ ПРИ УМЕРЕННОМ ОГНЕ ДО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА И ПОЯВЛЕНИЯ АРОМАТА КАЛЕНОГО ОРЕХА. ОТДЕЛЬНО СПАССЕРОВАТЬ В ЖИРЕ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ ЛУК, МОРКОВЬ, СЕЛЬДЕРЕЙ И ПЕТРУШКУ. ДОБАВИТЬ ТОМАТНУЮ ПАС-ТУ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАЗБАВЛЕННУЮ БУЛЬОНОМ, И ВСЕ ЭТО ПАССЕРОВАТЬ ЕЩЕ 10 МИН. В МУЧНУЮ ПАССЕРОВКУ ПРИ НЕ-ПРЕРЫВНОМ ПОМЕШИВАНИИ ВЛИТЬ ГОРЯЧИЙ, ПРОЦЕЖЕННЫЙ КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН. ПОЛУЧЕННУЮ ОДНОРОДНУЮ МАССУ ПРО-ВАРИТЬ 20 МИН, ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ К НЕЙ ПАССЕРОВАННЫЕ КО-РЕНЬЯ И ПЕРЕЦ И ПРОДОЛЖАТЬ ВАРИТЬ, ПЕРИОДИЧЕСКИ СНИ-МАЯ ЖИР, ЕЩЕ МИН. ПОСЛЕ ЭТОГО СОУС ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ СИТО, РАЗВАРЕННЫЕ КОРЕНЬЯ ПРОТЕРЕТЬ. В СОУС ДО-БАВИТЬ СОЛЬ, САХАР, ДОВЕСТИ ЕГО ДО КИПЕНИЯ, СНЯТЬ С ОГНЯ И ЗАПРАВИТЬ МАСЛОМ. ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ СОУС ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДНЫХ СОУСОВ: С ЛУКОМ, ГРИБАМИ, ЧЕРНОСЛИВОМ, ГОРЧИЦЕЙ. ОН ХОРОШО СОЧЕТАЕТСЯ С КРАСНЫМ ВИНОМ, ЧЕСНОКОМ, ВАРЕНЬЕМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, ПОМИ-ДОРАМИ, СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ.
138 ПРЯНОСТИ, 139 ВАРИАНТ 2 ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 Л КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА, 30 Г СЛИВОЧНОГО МАРГАРИНА, 50 Г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 80 Г МОРКОВИ, 20 Г КОРНЯ ПЕТРУШКИ, 40 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, 100 Г ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, 25 Г САХАРА, Г СОЛИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СВАРИТЬ КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН ИЗ ОБЖА-РЕННЫХ МЯСНЫХ КОСТЕЙ, ПРОЦЕДИТЬ. /5 ЧАСТЬ ЭТОГО БУЛЬОНА СЛИТЬ В ОТДЕЛЬНУЮ ПОСУДУ, ОХЛАДИТЬ (ПРИМЕРНО ДО 50 ВСЫПАТЬ ПРОСЕЯННУЮ, СПАССЕРОВАННУЮ БЕЗ ЖИРА ПШЕНИЧ-НУЮ МУКУ (КРАСНАЯ ПАССЕРОВКА) И РАЗМЕШАТЬ ПРОВОЛОЧНЫМ ВЕНЧИКОМ ТАК, ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛАСЬ ОДНОРОДНАЯ МАССА БЕЗ КОМ-КОВ. В ОСТАЛЬНОЙ БУЛЬОН ПОЛОЖИТЬ ПАССЕРОВАННУЮ ТОМАТ-ПАСТУ, ПАССЕРОВАННЫЕ КОРЕНЬЯ И ЛУК, НАГРЕТЬ ДО КИПЕНИЯ, ЗАТЕМ ВЛИТЬ БУЛЬОН, СМЕШАННЫЙ С МУКОЙ, ТОТЧАС РАЗМЕШАТЬ И, ПЕРИОДИЧЕСКИ ПОМЕШИВАЯ, ВАРИТЬ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ В ТЕЧЕНИЕ 1 Ч. ПО ОКОНЧАНИИ ВАРКИ ДОБАВИТЬ САХАР, СОУС ПОД-КРАСИТЬ ЖЖЕНКОЙ И ПРОЦЕДИТЬ. ОСТАВШИЕСЯ НА СИТЕ ОВОЩИ ПРОТЕРЕТЬ И СОЕДИНИТЬ С СОУСОМ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЖЕНКИ: САХАРНЫЙ ПЕСОК ПОЛОЖИТЬ НА СКОВОРОДУ, СМОЧИТЬ ВОДОЙ И, ПОМЕШИВАЯ ДЕРЕВЯННОЙ ЛОПА-ТОЧКОЙ, НАГРЕТЬ ДО ОБРАЗОВАНИЯ ТЕМНО-КОРИЧНЕВОЙ (ПОЧ-ТИ ЧЕРНОЙ) ОКРАСКИ, ЗАТЕМ ВЛИТЬ ХОЛОДНУЮ ВОДУ (2 ЧАСТИ ВОДЫ НА 1 ЧАСТЬ САХАРА). КОГДА САХАР РАСТВОРИТСЯ, СНЯТЬ С ОГНЯ И ПРОЦЕДИТЬ. ЧТОБЫ ПОДКРАСИТЬ 1 КГ СОУСА, ТРЕБУЕТСЯ 5 Г САХАРА. СОУС ИСПОЛЬЗУЕТСЯ КАК ОСНОВА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗ-ЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДНЫХ КРАСНЫХ СОУСОВ: С ЛУКОМ, ГРИБАМИ, ВИНОМ, УКСУСОМ, ГОРЧИЦЕЙ И ДРУГИМИ ПРОДУКТАМИ, ПРИПРА-ВАМИ И СПЕЦИЯМИ. Г ИНГРЕДИЕНТЫ: 900 МЛ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА, 50 Г ЖИРА, 50 Г ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 100 Г МОРКОВИ, 30 Г КОРНЯ ПЕТРУШКИ ИЛИ СЕЛЬДЕРЕЯ, 50 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, 45 Г ТОМАТА-ПАСТЫ, 20 Г САХАРА, СПЕЦИИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. МЕЛКО НАШИНКОВАННЫЙ ЛУК И КОРЕНЬЯ СПАССЕРОВАТЬ ДО СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА, ДОБАВИТЬ ТОМАТ-ПАСТУ И ЖАРИТЬ ЕЩЕ МИН. ОТДЕЛЬНО ЖИРЕ СПАССЕРОВАТЬ ДО ЦВЕТА (КРАСНАЯ ПАССЕРОВКА). ГО-ТОВУЮ И ОХЛАЖДЕННУЮ ПАССЕРОВАННУЮ МУКУ РАЗВЕСТИ ДО ГУС-ТОТЫ СМЕТАНЫ, ПОСТЕПЕННО ВЛИВАЯ ГОРЯЧИЙ КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН, ПОСЛЕ ЧЕГО ДОБАВИТЬ ОСТАЛЬНОЙ БУЛЬОН И ХОРОШО РАЗМЕШАТЬ. ПОЛОЖИТЬ ПАССЕРОВАННЫЕ КОРЕНЬЯ, САХАР, СПЕ-ЦИИ И ВАРИТЬ МАССУ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ В ТЕЧЕНИЕ 50 МИН, ПЕРИОДИЧЕСКИ ПОМЕШИВАЯ. ГОТОВЫЙ СОУС ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ ЧАСТОЕ СИТО, ПРОТЕРЕТЬ ОВОЩИ, СОЕДИНИТЬ, ПОСЛЕ ЧЕГО СОУС ВНОВЬ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КОНЦЕНТРА-ЦИИ И ВКУСОВЫХ КАЧЕСТВ СОУСА МОЖНО ДОБАВИТЬ ФЮМЕ. В ГОТОВЫЙ СОУС ПОЛОЖИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ПЕРЕМЕШАТЬ. КРАСНЫЙ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИАНТ 2), 70 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 Г ЧЕСНОКА, ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГОРЯЧИЙ ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ СОУС ПОСО-ЛИТЬ, ДОБАВИТЬ ЧЕРНЫЙ ИЛИ КРАСНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, РАС-ТЕРТЫЙ С СОЛЬЮ ЧЕСНОК, НАГРЕТЬ ДО КИПЕНИЯ, ПОСЛЕ ЭТОГО ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ СИТО. ПОСУДУ С СОУСОМ ПОСТАВИТЬ НА ВО-ДЯНУЮ БАНЮ, ПОЛОЖИТЬ В СОУС СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВКУСА В СОУС МОЖНО ДОБАВИТЬ МЯСНОЙ СОК (НЕ ЗАПРАВЛЕННЫЙ МУКОЙ) В КОЛИЧЕСТВЕ 100 Г НА 1 КГ СОУСА ИЛИ МЛ СИЛЬНО КОНЦЕНТРИРОВАННОГО КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА (ФЮМЕ), УБАВИВ ПРИ ЭТОМ СООТВЕТСТ-ВУЮЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА. ПОДАВАТЬ К БЛЮДАМ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ, ВЕТЧИНЕ, СОСИСКАМ, САРДЕЛЬ-КАМ, РАГУ, АЗУ, ТУШЕНОМУ И ЗАПЕЧЕННОМУ МЯСУ.
140 КРАСНЫЙ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИАНТ 3), Г ОСТРОГО СОЕВОГО СОУСА (ТИПА «ЮЖНЫЙ»), 100 МЛ 50 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СПЕЦИИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ СОУС ДОБАВИТЬ ГОТОВЫЙ ОСТРЫЙ СОЕВЫЙ СОУС, ФЮМЕ, СПЕЦИИ И КИПЯТИТЬ МИН. ЗАТЕМ СОУС ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ ЧАСТОЕ СИТО И СНО-ВА ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. В ГОТОВЫЙ СОУС ПОЛОЖИТЬ КУСОЧКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ПЕРЕМЕШАТЬ. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ В ЭТОТ СОУС МОЖНО ДОБАВИТЬ РАСТЕРТЫЙ ЧЕСНОК Г). ПОДАВАТЬ К ЖАРЕНОМУ МЯСУ, РУБЛЕНЫМ МЯСНЫМ ИЗДЕЛИЯМ (КОТЛЕТАМ, БИТОЧКАМ, ШНИЦЕЛЮ), ГОРЯЧЕЙ ВЕТЧИНЕ, ЖАРЕНОЙ КОЛБАСЕ, ГОРЯЧИМ СОСИСКАМ И САРДЕЛЬКАМ. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ И ДЛЯ ЗА-ПЕКАНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. СО СВЕЖИМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 750 МЛ ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИ-АНТ 1), Г СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ, Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, Г БЕЛЫХ ГРИБОВ (ИЛИ ШАМПИНЬОНОВ), 60 Г ЖИРА, 100 МЛ СУ-ХОГО БЕЛОГО ВИНА, 30 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СПЕЦИИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЕЛКО НАРУБЛЕННЫЙ ПАССЕРОВАННЫЙ РЕПЧАТЫЙ ЛУК СОЕДИНИТЬ С ОБЖАРЕННЫМИ РУБЛЕНЫМИ ГРИ-БАМИ, ДОБАВИТЬ ВИНО И ТУШИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ЗАТЕМ ВЛИТЬ ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ СОУС И ПРОВАРИТЬ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ МИН. В КОНЦЕ ВАРКИ ПОЛОЖИТЬ НАРЕЗАННЫЕ КУСОЧКА-МИ ПОМИДОРЫ (БЕЗ КОЖИЦЫ), СПЕЦИИ И ГОТОВЫЙ СОУС ЗАПРА-ВИТЬ КУСОЧКАМИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ В СОУС ДОБАВИТЬ МЕЛКО НАРУБЛЕННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ. ДЛЯ УДАЛЕНИЯ КОЖИЦЫ ПОМИДОРЫ НАДО ПОГРУЗИТЬ НА 7 СЕКУНД В КИПЯТОК. 141 ЛУКОВЫЙ СОУС СО СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ ПОДАЮТ К МЯСНО-МУ ФИЛЕ, АНТРЕКОТАМ, ТУШЕНОМУ МЯСУ, МЯСНЫМ РУБЛЕНЫМ ИЗДЕЛИЯМ, К БЛЮДАМ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ПТИЦЫ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИАНТ 2), 45 Г СЛИВОЧНОГО МАРГАРИНА, 30 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 300 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, Г СТОЛОВОЙ ГОРЧИЦЫ, Г СОУСА «ЮЖНЫЙ», ГОРОШИНЫ ПЕРЦА, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В МЕЛКО НАРУБЛЕННЫЙ ПАССЕРОВАННЫЙ ЛУК ДОБАВИТЬ ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ СОУС, ПОСОЛИТЬ И ВАРИТЬ МИН. ПОСЛЕ ЭТОГО ЗАПРАВИТЬ СОУС СТОЛОВОЙ ГОРЧИЦЕЙ, СОУСОМ «ЮЖНЫЙ» И СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. ГОТОВЫЙ СОУС КИПЯТИТЬ НЕ СЛЕДУЕТ, ТАК КАК ГОРЧИЦА СВЕРНЕТСЯ КРУПИНКАМИ. ПОДАВАТЬ К МЯСНЫМ БИТОЧКАМ И КОТЛЕТАМ, ТУШЕНОМУ МЯ-СУ, ЖАРЕНОЙ КОЛБАСЕ, СОСИСКАМ И САРДЕЛЬКАМ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИАНТ 45 Г СЛИВОЧНОГО МАРГАРИНА, 30 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 300 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, 50 Г СУШЕНЫХ БЕЛЫХ ГРИБОВ (ИЛИ Г СВЕ-ЖИХ ШАМПИНЬОНОВ), МЛ БЕЛОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА, 2 ЛАВ-РОВЫХ ЛИСТА, 3 ГОРОШИНЫ ПЕРЦА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В МЕЛКО НАРУБЛЕННЫЙ ПАССЕРОВАННЫЙ ЛУК ДОБАВИТЬ ВАРЕНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ГРИБЫ, ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ И ВСЕ ВМЕСТЕ ПАССЕРОВАТЬ МИН. ЗАТЕМ ВЛИТЬ БЕЛОЕ ВИНОГРАДНОЕ ВИНО И УВАРИТЬ ЕГО (ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ИЗ НЕГО СПИРТА) НА 1/3, ПОСЛЕ ЧЕГО СОЕДИНИТЬ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ, ПОСОЛИТЬ И ВАРИТЬ МИН ПРИ
БОМ КИПЕНИИ. ЗАПРАВИТЬ СОУС СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. СОУС ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПРИ ЗАПЕКАНИИ МЯСА, РЫБЫ, ОВОЩЕЙ. ОХОТНИЧИЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИАНТ 3), ПРИГОТОВЛЕННОГО НА КОРИЧНЕВОМ ИЛИ КУРИНОМ БУЛЬОНЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОБЖАРЕННЫХ КОСТЕЙ ДИЧИ, 200 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, Г СВЕЖИХ ГРИБОВ (БЕЛЫХ ИЛИ ШАМПИНЬОНОВ), 100 МЛ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО БУЛЬОНА (ФЮМЕ), 50 Г СОУСА «ЮЖНЫЙ», 30 Г ЭСТРАГОНА, 15 Г ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, 100 МЛ БЕЛОГО СУХОГО ВИНА, 50 Г ЖИРА, 30 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАШИНКОВАННЫЕ ВАРЕНЫЕ ГРИБЫ СОЕДИ-НИТЬ С ПАССЕРОВАННЫМ ЛУКОМ И ЖАРИТЬ МИН, ПОСЛЕ ЧЕГО ГОТОВЫЕ ГРИБЫ И ЛУК, СОУС «ЮЖНЫЙ», ФЮМЕ, СПЕЦИИ ПОЛОЖИТЬ В ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ СОУС И ВАРИТЬ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ МИН. В КОНЦЕ ВАРКИ ВЛИТЬ ВИНО. В ГОТОВЫЙ СОУС ПОЛОЖИТЬ НАРЕЗАННЫЕ ЛИСТЬЯ ЭСТРАГОНА, КУСОЧКИ СЛИ-ВОЧНОГО МАСЛА И ПЕРЕМЕШАТЬ. ПРИ ПОДАЧЕ ПОСЫПАТЬ МЕЛКО НАРУБЛЕННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. ПОДАВАТЬ К ЖАРЕНОЙ ДИЧИ, А ТАКЖЕ К НАТУРАЛЬНЫМ КОТЛЕТАМ ИЗ БАРАНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ. ОХОТНИЧИЙ С ТОМАТОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 750 Г ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИАНТ 2), 45 Г СЛИВОЧНОГО МАРГАРИНА, 30 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 200 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, 150 Г ТОМАТА-ПАСТЫ, 100 МЛ ВИНОГРАДНОГО ВИНА, 150 Г СВЕЖИХ ГРИБОВ, 5 Г САХАРА, Г ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШ-КИ (ИЛИ УКРОПА), 10 Г ЭСТРАГОНА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В МЕЛКО НАРУБЛЕННЫЙ ЛУК, СПАССЕРО-ВАННЫЙ НА СЛИВОЧНОМ МАРГАРИНЕ, ДОБАВИТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ ИЛИ БЕЛЫЕ ГРИБЫ И ПАССЕРОВАТЬ В ТЕЧЕНИЕ СОУСЫ 143 МИН. ЗАТЕМ ВЛИТЬ БЕЛОЕ ВИНОГРАДНОЕ ВИНО, УВАРИТЬ ЕГО НА 1/3 ПЕРВОНАЧАЛЬНОГО ОБЪЕМА, ДОБАВИТЬ ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ СОУС, ПАССЕРОВАННЫЙ ТОМАТ, САХАР, СОЛЬ И ВАРИТЬ МИН. ПОСЛЕ ОКОНЧАНИЯ ВАРКИ В СОУС ПОЛОЖИТЬ ИЗ-МЕЛЬЧЕННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ (ИЛИ УКРОПА) И ЛИСТИКИ ЭС-ТРАГОНА. ЗАПРАВИТЬ СОУС СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. ПОДАВАТЬ К ЖАРЕНОЙ ДИЧИ, НАТУРАЛЬНЫМ КОТЛЕТАМ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, БАРА-НИНЫ, КОТЛЕТАМ И БИТОЧКАМ ИЗ ДИЧИ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 850 Г ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИАНТ 100 МЛ БУЛЬОНА, 100 МЛ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО БУЛЬОНА (ФЮМЕ), 75 МЛ ВИНОГРАДНОГО 9 %-НОГО УКСУСА, 70 Г СЛИВОЧ-НОГО МАСЛА, 20 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, 20 Г МОРКОВИ, 40 Г ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ (ИЛИ СЕЛЬДЕРЕЯ), 5 Г САХАРА, НЕМНОГО ТМИНА, ГВОЗ-ДИКИ, МУСКАТНОГО ОРЕХА В ПОРОШКЕ, КРАСНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕ-РЕЦ, ЗЕЛЕНЬ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ КОРЕНЬЯ И ЛУК ЗА-ЛИТЬ ВИНОГРАДНЫМ УКСУСОМ И БУЛЬОНОМ, ПОЛОЖИТЬ ПРЯ-НОСТИ (ТМИН, ГВОЗДИКУ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШ-КИ) И ТУШИТЬ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ В ПОСУДЕ, НАКРЫТОЙ КРЫШКОЙ, МИН. КОГДА ЖИДКОСТЬ УВАРИТСЯ 2/3 ОБЪЕ-МА, ВЛИТЬ ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ СОУС И ВАРИТЬ МИН. В КОНЦЕ ВАРКИ ДОБАВИТЬ ФЮМЕ, СОЛЬ, САХАР. ГОТОВЫЙ СОУС ПРОЦЕДИТЬ И ЗАПРАВИТЬ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И МОЛОТЫМ КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ. ПОДАВАТЬ К ЖАРЕНОМУ МЯСУ, КУРАМ, ЦЫП-ЛЯТАМ, ШАШЛЫКУ. COVE СО ПЕРЦЕМ И ТОМАТНЫМ СОКОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИАНТ 3), 200 МЛ ТОМАТНОГО СОКА, 40 Г МОРКОВИ, 40 Г КОРНЯ ПЕТРУШ-
144 ГОРЯЧИЕ СОУСЫ 145 70 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, Г СЛАДКОГО СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА, 30 МЛ ВИНОГРАДНОГО (ИЛИ ВИННОГО) УКСУСА, 100 Г СВЕЖИХ ГРИБОВ (БЕЛЫХ ИЛИ ШАМПИНЬОНОВ), 50 Г СЛИВОЧНОГО МАРГА-РИНА, 100 МЛ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО БУЛЬОНА (ФЮМЕ), 100 МЛ КРАСНОГО СУХОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА, 80 Г СЛИВОЧНОГО МАС-ЛА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СПЕЦИИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАРЕЗАННЫЕ КОРЕНЬЯ, ЛУК, СЛАДКИЙ ПЕ-РЕЦ СПАССЕРОВАТЬ, ДОБАВИТЬ ТОМАТНЫЙ СОК, УКСУС, ПРЯНОС-ТИ, НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ТУШИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ МИН. ЗАТЕМ СОЕДИНИТЬ С ОСНОВНЫМ КРАСНЫМ СОУСОМ И КИПЯТИТЬ МИН. СОДЕРЖИМОЕ СОУСА ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО, ПО-ЛОЖИТЬ МЕЛКО НАРУБЛЕННЫЕ ВАРЕНЫЕ ГРИБЫ, ВВЕСТИ ФЮМЕ И ЕЩЕ РАЗ ПРОКИПЯТИТЬ. В ГОТОВЫЙ СОУС ВЛИТЬ ВИНО И ЗА-ПРАВИТЬ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. ПРИ ПОДАЧЕ В СОУС ПОЛОЖИТЬ МЕЛКО НАРУБЛЕННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ. ПОДАВАТЬ К ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЕ, СВИНИНЕ, ИНДЕЙКЕ. С КОРЕНЬЯМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 Г ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИАНТ 2), 45 Г СЛИВОЧНОГО МАРГАРИНА, 50 Г ЛУКА-ПОРЕЯ, 75 Г РЕПЧА-ТОГО ЛУКА, Г МОРКОВИ, 30 Г ПЕТРУШКИ, 30 Г СЕЛЬДЕРЕЯ, 40 Г РЕПЫ, 100 ВИНА (МАДЕРЫ), 30 Г КОНСЕРВИРОВАННОГО ЗЕЛЕ-НОГО ГОРОШКА, 30 Г КОНСЕРВИРОВАННЫХ СТРУЧКОВ ФАСОЛИ, 1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, ГОРОШИНЫ ПЕРЦА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЛУК, МОРКОВЬ, РЕПУ, ПЕТРУШКУ И СЕЛЬ-ДЕРЕЙ НАРЕЗАТЬ ДОЛЬКАМИ ИЛИ КУБИКАМИ И СПАССЕРОВАТЬ НА СЛИВОЧНОМ МАРГАРИНЕ, ДОБАВИТЬ ГОРЯЧИЙ КРАСНЫЙ ОСНОВ-НОЙ СОУС, ВИНО (МАДЕРУ), ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, СОЛЬ И ВАРИТЬ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ МИН. В КОНЦЕ ВАРКИ ПОЛОЖИТЬ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК И СТРУЧКИ ФАСОЛИ, НА-РЕЗАННЫЕ НА КУСОЧКИ. СОУС МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ БЕЗ ВИНА. ПОДАВАТЬ К ТУШЕНОМУ МЯСУ. С ИНГРЕДИЕНТЫ: 850 Г ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИАНТ 70 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, МЛ БЕЛОГО ВИНА, 100 МЛ КОН-ЦЕНТРИРОВАННОГО БУЛЬОНА (ФЮМЕ), 40 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, 40 Г МОРКОВИ, 25 Г ПЕТРУШКИ И СЕЛЬДЕРЕЯ, 40 Г ЭСТРАГОНА, ЧЕР-НЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: РЕПЧАТЫЙ ЛУК, МОРКОВЬ, ПЕТРУШКУ, СЕЛЬ-ДЕРЕЙ МЕЛКО НАШИНКОВАТЬ И СПАССЕРОВАТЬ В МАСЛЕ, ЗАТЕМ ВЛИТЬ БЕЛОЕ ВИНО, ПОЛОЖИТЬ СТЕБЛИ ЭСТРАГОНА И УВАРИТЬ ВИНО НА 1/3 ПЕРВОНАЧАЛЬНОГО ОБЪЕМА. ЭТУ СМЕСЬ СОЕДИНИТЬ С КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ И КОНЦЕНТРИРОВАННЫМ БУЛЬО-НОМ И ВАРИТЬ МИН. ЗАПРАВИТЬ СОУС СОЛЬЮ, МОЛОТЫМ ПЕРЦЕМ, ПРОЦЕДИТЬ, ДОБАВИТЬ ЛИСТИКИ ЭСТРАГОНА И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ПОДАВАТЬ К ЖАРЕНОМУ МЯСУ, НАТУРАЛЬНЫМ КОТ-ЛЕТАМ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ, ФИЛЕ, ЛАНГЕТАМ, КУРАМ, ЦЫПЛЯТАМ И БЛЮДАМ ИЗ ЯИЦ. COW С ИНГРЕДИЕНТЫ: 750 Г ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИАНТ 3), 200 МЛ КРАСНОГО СУХОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА, 40 Г КОРНЯ ПЕТРУШКИ, 40 Г МОРКОВИ, 60 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, 50 Г СЛИВОЧ-НОГО МАРГАРИНА, 50 Г СМОРОДИНОВОГО ДЖЕМА, 100 МЛ КОН-ЦЕНТРИРОВАННОГО БУЛЬОНА (ФЮМЕ), 15 Г ЖЕЛАТИНА, 30 Г СЛИ-ВОЧНОГО МАСЛА, СПЕЦИИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ КОРЕНЬЯ И РЕПЧАТЫЙ ЛУК СПАССЕРОВАТЬ, ПОЛОЖИТЬ СПЕЦИИ, ВЛИТЬ ВИНО, ФЮМЕ И В ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ ТУШИТЬ МИН. ВВЕСТИ РАЗВЕДЕН-НЫЙ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ ЖЕЛАТИН, ДЖЕМ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ПОЛУЧЕННУЮ МАССУ ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО И СОЕДИНИТЬ С ОСНОВНЫМ КРАСНЫМ СОУСОМ. СОУС ПРОГРЕТЬ ДО °С, ВЛИТЬ ВИНО И ЗАПРАВИТЬ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. ПОДАВАТЬ В
ГОРЯЧЕМ ВИДЕ К БЛЮДАМ ИЗ ДИЧИ. СОУС МОЖНО ТАКЖЕ ИС-ПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАЛИВНОЙ ДИЧИ. ЕВШИМИ И I ТЫ: 800 Г ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИАНТ 3), 250 Г СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ ИЛИ ШАМПИНЬОНОВ, 120 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, 100 МЛ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО БУЛЬОНА (ФЮМЕ), 10 Г ЧЕСНОКА, 50 Г СЛИВОЧНОГО МАРГАРИНА, 100 Г 20 %-НЫХ СЛИВОК, 30 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СПЕЦИИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: МЕЛКО НАРУБЛЕННЫЙ РЕПЧАТЫЙ ЛУК СЛЕГ-КА СПАССЕРОВАТЬ, ДОБАВИТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННЫЕ ВАРЕНЫЕ ГРИБЫ И ВАРИТЬ МИН. МАССУ СОЕДИНИТЬ С ОСНОВНЫМ КРАСНЫМ СОУСОМ, ВВЕСТИ ФЮМЕ И ПРОВАРИТЬ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ МИН. В ГОТОВЫЙ СОУС ПОЛОЖИТЬ ТОЛЧЕНЫЙ ЧЕСНОК, КУСОЧКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ВЛИТЬ СЛИВКИ И РАЗМЕШАТЬ. И I 650 Г ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИАНТ 2), 30 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 60 Г МАРГАРИНА, 100 Г СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ, 300 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, 100 Г СВЕЖИХ ШАМПИНЬ-ОНОВ, МЛ БЕЛОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА, Г ЭСТРАГОНА, ПЕТРУШКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. МЕЛКО НАШИНКОВАННЫЙ ЛУК СПАССЕРО-ВАТЬ НА СЛИВОЧНОМ МАРГАРИНЕ. СВЕЖИЕ ОЧИЩЕННЫЕ ШАМПИ-НЬОНЫ ПРОМЫТЬ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ, НАШИНКОВАТЬ, ОБЖАРИТЬ НА СЛИВОЧНОМ МАРГАРИНЕ, ПОСЛЕ ЧЕГО ДОБАВИТЬ В ПАССЕРО-ВАННЫЙ ЛУК. ЗАТЕМ В СМЕСЬ ПОЛОЖИТЬ НАРЕЗАННЫЕ ДОЛЬКАМИ СОУСЫ 147 ПОМИДОРЫ, ВЛИТЬ БЕЛОЕ ВИНО И ТУШИТЬ В ПОСУДЕ, ЗАКРЫТОЙ КРЫШКОЙ, В ТЕЧЕНИЕ 15 МИН. ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ПРОДУКТЫ СОЕДИНИТЬ С ОСНОВНЫМ КРАСНЫМ СОУСОМ И КИПЯТИТЬ 10 МИН. В ГОТОВЫЙ СОУС ДОБАВИТЬ СОЛЬ, РУБЛЕНУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, ЛИСТИКИ ЭСТРАГОНА, ПЕРЕМЕШАТЬ И ЗАПРАВИТЬ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. ПОДАВАТЬ К АНТРЕКОТУ, ФИЛЕ, ТУШЕ-НОМУ МЯСУ, БИТОЧКАМ ИЗ МЯСА, БЛЮДАМ ИЗ БАРАНИНЫ, ТЕ-ЛЯТИНЫ И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. Е ИНГРЕДИЕНТЫ: 750 Г ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИАНТ 2), 250 МЛ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО БУЛЬОНА (ФЮМЕ), 100 МЛ БЕЛОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В ГОРЯЧИЙ ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ СОУС ДО-БАВИТЬ ФЮМЕ И ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. ПОСЛЕ ЭТОГО ВЛИТЬ БЕЛОЕ ВИНО И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. СОУС ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ ЧАСТОЕ СИТО ИЛИ МАРЛЮ. ПОДАВАТЬ К ЖАРЕНОМУ МЯСУ, ЛАН-ГЕТУ, ФИЛЕ, ЖАРЕНОЙ ДИЧИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 Г ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА, Г ЧЕР-НОСЛИВА (БЕЗ КОСТОЧЕК), 30 Г ИЗЮМА, 50 Г ЯДЕР ГРЕЦКИХ ОРЕ-ХОВ, 200 МЛ КРАСНОГО ВИНА, 20 Г САХАРА, 20 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ СОУС ЗАПРАВИТЬ СА-ХАРОМ, СОЛЬЮ, ДОБАВИТЬ ПРИПУЩЕННЫЙ И НАРЕЗАННЫЙ МЕЛ-КОЙ СОЛОМКОЙ ЧЕРНОСЛИВ, РАСПАРЕННЫЙ ИЗЮМ, ОЧИЩЕННЫЕ ОТ ПЛЕНКИ И РАСТЕРТЫЕ ЯДРА ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. ПОСЛЕ ЭТОГО СОУС МОЖНО ПРОКИПЯТИТЬ И ЗАПРАВИТЬ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ.
148 СОУСЫ 149 ПОДАВАТЬ К ЖАРЕНОМУ НАТУРАЛЬНОМУ МЯСУ, РУБЛЕНЫМ КОТ-ЛЕТАМ, БИТОЧКАМ И ПТИЦЕ. ПРЯНЫЙ 500 Г ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИАНТ 1), 100 Г ЧЕРНОСЛИВА, 50 Г ИЗЮМА, 2 СТ. Л. КРАСНОГО ВИНА, СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2 СТ. Л. ЯДЕР ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ, ЧЕРНЫЙ ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ ПО ВКУСУ. ПРИ IX) I ЧЕРНОСЛИВ И ИЗЮМ ПРОМЫТЬ, ЗАЛИТЬ НЕ-БОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ВОДЫ И ПРИПУСТИТЬ У ЧЕРНОСЛИВА ВЫНУТЬ КОСТОЧКИ. КРАСНЫЙ СОУС СОЕДИНИТЬ С ЧЕРНОСЛИВОМ, ИЗЮМОМ, ВИНОМ, ЯДРАМИ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОШПАРЕННЫМИ, ОЧИЩЕННЫМИ ОТ ПЛЕНОК И НАРУБЛЕННЫМИ, А ТАКЖЕ ПЕРЦЕМ И ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ, ПРО-КИПЯТИТЬ. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ СОУСА ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ УДАЛИТЬ. ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И 800 Г ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИАНТ 3), Г ЧЕРНОСМОРОДИНОВОГО ДЖЕМА, МЛ БУЛЬОНА, 100 МЛ КРАСНОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА, 200 Г КОСТЕЙ ОТ КОПЧЕНОСТЕЙ (ВЕТЧИНЫ, ГРУДИНКИ, КОРЕЙКИ), 10 Г ЭСТРАГОНА (ЛИСТЬЕВ), 60 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, КОРНЯ ПЕТРУШКИ ИЛИ СЕЛЬДЕРЕЯ И МОРКОВИ, Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, СПЕЦИИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КОСТИ КОПЧЕНОСТЕЙ ИЗРУБИТЬ И ОБЖА-РИТЬ С КОРЕНЬЯМИ И ЛУКОМ, ЗАТЕМ ЗАЛИТЬ КОРИЧНЕВЫМ БУ-ЛЬОНОМ, ДОБАВИТЬ СПЕЦИИ, ЛИСТЬЯ ЭСТРАГОНА, ЧЕРНОСМОРО-ДИНОВЫЙ ДЖЕМ И ВАРИТЬ В ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ МИН. ПОСЛЕ ЭТОГО ПРОЦЕДИТЬ, ЖИДКОСТЬ СОЕДИНИТЬ С ОСНОВНЫМ КРАСНЫМ СОУСОМ (ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ НУЖНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ КРАСНЫЙ СОУС ПРЕДВАРИТЕЛЬНО НУЖНО УВАРИТЬ), ВЛИТЬ ВИНО И СОУС ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ГОТОВЫЙ СОУС ЗАПРАВИТЬ СЛИ-ВОЧНЫМ МАСЛОМ, А ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ ПОЛОЖИТЬ МЕЛКО НАРУБЛЕННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ. ПОДАВАТЬ К ЖАРЕНЫМ ИЛИ ТУШЕНЫМ БЛЮДАМ, ПРИГОТОВЛЕННЫМ ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТ-НЫХ (ЛОСЯ, ОЛЕНЯ, КАБАНА, ЗАЙЦА), К ЖАРЕНОЙ ДИЧИ, А ТАКЖЕ К ТУШЕНОЙ ГОВЯДИНЕ. С 800 Г ОСНОВНОГО КРАСНОГО СОУСА (ВАРИАНТ 2), МЛ КРАСНОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА, 200 Г АПЕЛЬСИНОВ, 20 Г САХАРА, 70 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КРАСНОЕ ВИНО УВАРИТЬ ДО ПОЛОВИНЫ ПЕР-ВОНАЧАЛЬНОГО ОБЪЕМА, ЗАТЕМ В НЕГО ПОЛОЖИТЬ НАРЕЗАННУЮ ЦЕДРУ АПЕЛЬСИНОВ (ЦЕДРУ СЛЕДУЕТ СРЕЗАТЬ ТОНКИМ СЛОЕМ, НАШИНКОВАТЬ ТОНКОЙ СОЛОМКОЙ И ОШПАРИТЬ КИПЯТКОМ ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ГОРЕЧИ). В ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ СОУС ДОБАВИТЬ ВИНО С ЦЕДРОЙ И ВАРИТЬ МИН. ЗАТЕМ В СОУС НАЛИТЬ АПЕЛЬСИ-НОВЫЙ СОК, ПОЛОЖИТЬ САХАР, СОЛЬ И ЗАПРАВИТЬ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ В СОУС ДОБАВИТЬ КУСОЧКИ АПЕЛЬСИНА. ЭТОТ СОУС МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ И ИЗ МАНДАРИНОВ. ПОДАВАТЬ К ЖАРЕНОЙ ДИЧИ. НА РЫБНОМ ОСНОВОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТИХ СОУСОВ ЯВЛЯЕТСЯ БЕЛЫЙ РЫБ-НЫЙ СОУС, КОТОРЫЙ СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ОСНОВНЫХ ЧАСТЕЙ: РЫБНОГО БУЛЬОНА (БРЕЗ) И БЕЛОЙ ПАССЕРОВКИ. В КУЛИНАРИИ НАЗЫВАЮТ КРЕПКИЙ НАВАРИСТЫЙ БУЛЬОН С БОЛЬШИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ. ДЛЯ ЕГО ПРИ- ГОЛОВЫ БЕЗ ЖАБР, КОСТИ И ПЛАВНИКИ НАДО ХОРОШО
    <<    Browsing page 4 of 7    >>