Кулинария от А до Я.

Первые блюда.

Холодные супы. Овощные супы.
Рыбные супы.
Мясные супы.
Молочные супы. Сладкие супы.
Экзотические супы.

Вторые блюда и гарниры.
Блюда из картофеля.
Блюда из макаронных изделий.
Блюда из риса.
Каши.
Гарниры из грибов и яиц.
Гарниры из овощей.

Блюда из мяса и птицы.
Все, что необходимо знать о мясе.
Холодные мясные блюда.
Горячие мясные блюда.Блюда из свинины.
Фото. Блюда из говядины.

Горячие мясные блюда.Блюда из баранины.
Блюда из кролика.
Блюда из мясного фарша.
Блюда из вымени. Блюда из мозгов. Блюда из сердца.

Блюда из субпродуктов. Блюда из почек.
Блюда из печени. Блюда из языка.
Блюда из кур. Блюда из цыплят.

Блюда из птицы. Блюда из утки.
Блюда из гуся, индейки.
Блюда из потрохов.


Десерты.
Суфле, парфе и муссы.
Кремы. Пудинги. Фото.
Желе, самбук и бланманже.
Из ягод и фруктов
Разное.

Домашняя выпечка.
Торты.
Пироги, мазурки. Фото.
Пирожные, вафли
Пряники, печенье, кексы, бабы, пудинги.
Рогалики, крендели, булочки, рулеты.
Пирожки, ватрушки, расстегаи.
Лепешки, пышки. Запеканки, пицца.
Лазаньи и каннелони.
Кремы.

Пряности. Приправы.
Правила употребления Ажгон. Аир. Анис. Бадьян. Базилик. Барбарис. Ванилин. Ваниль. Гвоздика. Глутамат натрия. Горчица. Джонджоли. Дрожжи. Душистый перец.Агар. Карлук. Желатин. Имбирь. Иссоп. Индийский перец. Каперсы. Кардамон. Кервель. Кориандр. Кинза. Корица. Красный перец. Красный перец чили. Крахмал. Кремортартар. Кресс-салат. Кумин. Кунжут. Куркума.
Лавровый лист. Лимонная кислота. Лук-батун. Лук. Майоран. Маслины. Мелисса. Можжевельник. Мускатный орех. Мята перечная. Настурция. Орегано. Паприка. Пастернак. Бакпульвер. Перец. Петрушка. Полынь. Розмарин. Рута душистая. Сахар. Сельдерей. Соль. Тимьян. Тмин. Укроп. Уксус. Фенхель. Хрен. Цикорий. Чабер. Чебрец. Черемша. Чеснок. Шалфей. Шафран. Эстрагон.

Соусы. Супы.
Пряности. Приправы.Грибы. Грибной порошок, экстракт. Пряно-ароматические смеси. Суповые заготовки свежей зелени горячего разлива. Соусы. Значение соусов в приготовлении пищи. Горячие соусы.
Холодные соусы. Сладкие соусы. Салатные заправки. Фирменные соусы — кетчупы.

Напитки.
Какао и шоколад. Кисели. Компоты.
Безалкогольные напитки. Кофе.
Молочные и кисломолочные напитки.
Морсы.

Безалкогольные напитки. Фото. Тонизирующие и витаминные напитки из дикорастущих растений.
Фруктовые и молочные коктейли и напитки
Чай.

Алкогольные напитки.
Глинтвейны и гроги. Домашние вина.
Коблеры. Алкогольные коктейли.
Алкогольные напитки. Крюшоны. Ликеры. Наливки. Настойки.
Алкогольные напитки. Пунши.

Изделия из теста.
Вареники. Пельмени, манты, равиоли.
Кнедлики.
Клецки, галушки. Блины. Фото.
Оладьи.
Сырники. Пончики. Жаренные пирожки.
Беляши. Чебуреки. Изделия из кляра. Хачапури.
Хворост.

Блюда на скорую руку.
Первые блюда. Блюда из яиц.
Блюда из сыра.
Блюда из рыбы.
Блюда из морепродуктов.
Блюда из макаронных изделий. Блюда из круп.
Блины.

Салаты.
Блюда из риса. Фото. Салаты.

Бутерброды, сэндвичи и канапе.
5 закусок к пиву.
Блюда из мяса. Соусы и приправы. Блюда из овощей.

Фуршет.
Прием а-ля фуршет. 12 золотых правил.
Особенности свадебного фуршета.
Рецепты блюд для фуршета.
Канапе. Тарталетки и тартинки. Сэндвичи, гамбургеры (многослойные бутерброды).

Холодные бутерброды.
Горячие запеченные бутерброды.
Бутербродные смеси и пасты.

Фото. Бутербродные смеси и пасты.
Закусочные бутербродные торты.
Паштеты и форшмаки. Мини-рулетики.

Закуски на шпажках.
Салаты-коктейли.
Оригинальные фуршетные закуски.

Десерты для фуршета.
Варианты меню для фуршетов.


Блюда из рыбы и морепродуктов.
Пищевая ценность рыбы
Общие рекомендации по разделке и подготовке к приготовлению рыбы
Различные способы приготовления рыбы.
Блюда из отварной рыбы.
Блюда из запеченной рыбы.

Блюда из жареной и тушеной рыбы
Фото.
Блюда из рыбного фарша.

Запеканки из рыбы. Супы из рыбы.
Салаты и закуски из рыбы.
Варианты экспресс-салатов из копченой и отварной рыбы.

Соусы к рыбным блюдам.
О морепродуктах. Разновидности. Первичная обработка.
Блюда из устриц.

Блюда из улиток, раков.
Блюда из морских гребешков, трепангов, кальмаров, креветок.

Блюда из мидий.

Застольный этикет. Современная сервировка.
История.
Предметы сервировки. Столовое белье.
Последовательность сервировки стола. Фото.
Застольный этикет.
Вкусные подарки своими руками.
Особенности организации банкетов и фуршетов

Салаты и закуски.
Готовим салаты.
Салаты из мяса и птицы
Салаты из грибов.

Салаты из овощей и зелени
Салаты из рыбы и морепродуктов
Салаты из сыра и творога.
Винегреты.

Салаты из макарон
Салаты из фруктов и ягод

Салаты-коктейли. Устраиваем фуршет.
Закусочные бутерброды. Устраиваем фуршет.
Сэндвичи. Устраиваем фуршет.
Канапе. Устраиваем фуршет.

Блюда из овощей.
Пищевая ценность овощей
Баклажаны. Горох.

Кабачки, цуккини. Капуста белокочанная
Капуста красночанная.
Капуста цветная. Картофель.

Кукуруза. Лук. Морковь.
Блюда из овощей. Огурцы. Перец. Помидоры. Редька. Свекла.
Смешанные овощные блюда
Тыква. Фасоль. Чеснок.

Шпинат.

Консервирование.
Овощей
Грибов.
Фруктов, ягод, цитрусовых
Разное.


AA aa Aa
    <<    Browsing page 4 of 7    >>
рецепт 
НАПИТКИ НАПИТОК И ИНГРЕДИЕНТЫ: 0,5 КГ КЛУБНИКИ, 0,5 Л СЛИВОК, САХАР ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО ПРОМЫТУЮ, ПЕ-РЕБРАННУЮ КЛУБНИКУ. ПОЛУЧЕННОЕ ПЮРЕ СМЕШАТЬ С САХА-РОМ, А ЗАТЕМ СО СЛИВКАМИ, ОХЛАДИТЬ. ВОДИЦА , ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 СТАКАНА ЛЮБЫХ ЯГОД, 4 СТАКАНА ВОДЫ, САХАРНЫЙ СИРОП, ВАНИЛЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЯГОДЫ ПЕРЕБРАТЬ, ПРОМЫТЬ, ПОЛОЖИТЬ В ПОСУДУ, ЗАЛИТЬ ВОДОЙ И КИПЯТИТЬ, ПОКА НЕ РАЗВАРЯТСЯ. ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ СИТО И ДОБАВИТЬ К ОТВАРУ САХАРНЫЙ СИ-РОП, ЩЕПОТКУ ВАНИЛЬНОГО САХАРА И ПОСТАВИТЬ НАПИТОК В ХО-ЛОДИЛЬНИК. ПОДАВАТЬ ХОЛОДНЫМ. НАПИТАН ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 Г ВИШНЕВОГО СОКА, 1 СТ. Л. ЛИМОННОГО СОКА, СТ. Л. САХАРА, 300 Г МОЛОКА, ЩЕПОТКА СОЛИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СМЕШАТЬ ВИШНЕВЫЙ И ЛИМОННЫЙ СОКИ, ДОБАВИТЬ САХАР, СОЛЬ, ВАРИТЬ 5 МИНУТ НА СЛАБОМ ОГНЕ, ОХ- ЗАТЕМ СМЕШАТЬ С МОЛОКОМ И ВЗБИТЬ. ПОДАВАТЬ ОХ-ЛАЖДЕННЫМ. НАПИТОК ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 КГ КЛУБНИКИ, 200 Г САХАРА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОЛОЖИТЬ В ДУРШЛАГ, ПРОМЫТЬ, ДАТЬ ВОДЕ СТЕЧЬ. ЗАТЕМ ЯГОДЫ ОЧИСТИТЬ ОТ ЧАШЕЛИСТИКОВ, ФРУКТОВЫЕ И КОКТЕЙЛИ И НАПИТКИ ЗАСЫПАТЬ САХАРНЫМ ПЕСКОМ И ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДНОЕ МЕСТО ЧАСОВ. ПОСЛЕ ТОГО КАК ЯГОДЫ ПУСТЯТ СОК, ПРОФИЛЬТ-РОВАТЬ ЕГО ЧЕРЕЗ 2 СЛОЯ МАРЛИ. СОБРАННЫЙ СОК СЛИТЬ В СТЕК-ЛЯННЫЙ КУВШИН И ОХЛАДИТЬ. НАПИТОК ПОДАТЬ ОХЛАЖДЕННЫМ С ГАЗИРОВАННОЙ ВОДОЙ, ИЛИ СЛИВКАМИ. ПМАЯНИКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г РАСТЕРТОЙ ЗЕМЛЯНИКИ, 150 Г МОЛОКА, 1 СТ. Л. САХАРА, ЩЕПОТКА СОЛИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ СОЕДИНИТЬ, ПЕРЕМЕ-ШАТЬ, ДОБАВИТЬ НЕМНОГО СОЛИ И ВЗБИТЬ В ОДНОРОДНУЮ МАС-СУ. НАПИТОК ПОДАТЬ ОХЛАЖДЕННЫМ. НАПИТОК С БИНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 Г КЛУБНИКИ, Г САХАРА, 200 МЛ БЕЛО-ГО ВИНА, МЛ КРАСНОГО ВИНА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В ГРАФИНЕ ПЕРЕМЕШАТЬ ВСЕ ИНГРЕДИЕН-ТЫ, НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК. ИЧ СМОРОДИНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: 250 Г ЯГОД ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, 0,5 Л Г САХАРА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЯГОДЫ ПОМЫТЬ, ДАТЬ ВОДЕ СТЕЧЬ, РАЗ-МЯТЬ, ЗАЛИТЬ ТЕПЛОЙ ВОДОЙ НА 250 Г ЯГОД), ПРОФИЛЬТ-РОВАТЬ ЧЕРЕЗ 2 СЛОЯ МАРЛИ. В ОТФИЛЬТРОВАННЫЙ СОК ДОБА-ВИТЬ 150 Г САХАРА НА 0,6 Л СОКА, ПЕРЕМЕЩАТЬ И ПОДАТЬ НАПИТОК С ГАЗИРОВАННОЙ ВОДОЙ, МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВ-КАМИ.
114 НАПИТКИ 115 НАПИТОК ШИПОВНИКА ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 СТ. Л. ПЛОДОВ ШИПОВНИКА, 200 Г ВОДЫ, СА-ХАР ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВЫСУШЕННЫЕ ПЛОДЫ ПРОМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, СЛЕГКА РАЗДРОБИТЬ, ПОЛОЖИТЬ В ЭМАЛИРОВАННУЮ КАС-ТРЮЛЮ И ЗАЛИТЬ КИПЯТКОМ. ЗАКРЫВ КРЫШКОЙ, КИПЯТИТЬ 10 МИНУТ. ПОСЛЕ ЭТОГО ОТВАР ВМЕСТЕ С ПЛОДАМИ ПЕРЕЛИТЬ В СТЕКЛЯННУЮ ПОСУДУ, НАКРЫТЬ И НАСТАИВАТЬ В ТЕМНОМ МЕСТЕ. ЗАТЕМ ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ 2 СЛОЯ МАРЛИ И ОТЖАТЬ В НЕЙ ПЛОДЫ. ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВКУСА МОЖНО ДОБАВИТЬ САХАР. ПРИГОТОВЛЕН-НЫЙ НАПИТОК ЖЕЛАТЕЛЬНО УПОТРЕБИТЬ В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ. ИЧ С МЕДОМ «БОДРОСТЬ» ИНГРЕДИЕНТЫ: 0,5 КГ КОРНЕЙ ХРЕНА, 0,5 КГ МЕДА, Л ВОДЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КОРНИ ХРЕНА ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖИЦЫ, ДВАЖ-ДЫ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ. ЗАЛИТЬ ОХЛАЖДЕННОЙ КИ-ПЯЧЕНОЙ ВОДОЙ И НАСТАИВАТЬ НЕДЕЛЮ. ЗАТЕМ НАСТОЙ ПРОЦЕ-ДИТЬ, ДОБАВИТЬ СВЕЖИЙ МЕД. ВЫДЕРЖАТЬ НЕДЕЛЮ В ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ. ПРИНИМАТЬ ПО СТОЛОВОЙ ЛОЖКЕ В ДЕНЬ ПЕРЕД ЕДОЙ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 ЯГОД РЯБИНЫ, Л ВОДЫ, ШТ. ИЗЮ-МА, САХАР ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРОМЫТЬ, ИЗМЕЛЬЧИТЬ, ЗАЛИТЬ ВО-ДОЙ И СЛЕГКА РАЗВАРИТЬ. ЗАТЕМ ПЕРЕЛОЖИТЬ РЯБИНУ В БОЛЬ-ШУЮ ЭМАЛИРОВАННУЮ КАСТРЮЛЮ, ЗАЛИТЬ Л ГОРЯЧЕЙ ВОДЫ И ПОСТАВИТЬ В ТЕПЛОЕ МЕСТО. КОГДА РЯБИНА ЗАБРОДИТ, ПРОЦЕ-ДИТЬ. ДОБАВИТЬ ПО ВКУСУ САХАР И, ПОМЕШИВАЯ, РАЗЛИТЬ ПО БУТЫЛКАМ, ПОЛОЖИВ В КАЖДУЮ ПО 3 ИЗЮМИНЫ, И УКУПОРИТЬ. ХРАНИТЬ В ХОЛОДНОМ МЕСТЕ ГОРИЗОНТАЛЬНО. ЛИСТОВЫЕ ЧАИ КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ЗАВАРИВАТЬ БОЛЕЕ 5 МИНУТ, МЕЛКИЕ ИЛИ ГРАНУЛИРОВАННЫЕ БОЛЕЕ 4 МИНУТ. ЦВЕТОЧНЫЙ ЧАЙ ЗАВАРИВАЮТ НАСТАИВАЮТ В ТЕЧЕНИЕ МИНУТ. ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ СОРТ НАСТАИВАЮТ МИНУТ, А ЗАЛИВАЮТ РАЗА: ПЕРВАЯ ЗАЛИВКА — СЛОЕМ ВОДЫ 1 СМ НА МИНУТЫ, ВТОРАЯ — ДО ПОЛО-ВИНЫ ЧАЙНИКА НА МИНУТЫ, ТРЕТЬЯ — НА МИНУТЫ — ДО ВЕРХА ИЛИ НА % ЧАЙНИКА, ЧЕТВЕРТАЯ — НА 2 МИНУТЫ — ДО ВЕРХА. КРАСНЫЙ ЧАЙ ЧАЙ ЗАСЫПАЮТ В СУХОЙ ТЕПЛЫЙ ЧАЙНИК И ВЫДЕРЖИВАЮТ ОКОЛО 2 МИНУТ, ПОСЛЕ ЧЕГО ЗАЛИВАЮТ НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ВОДЫ (СЛОЕМ ПРИМЕРНО 2,5 СМ). ЧЕРЕЗ МИНУТЫ ДОЛИВАЮТ ВОДУ ДО ПОЛОВИНЫ ЧАЙНИКА, А ЕЩЕ ЧЕРЕЗ 2 — ДО ВЕРХА. ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ НУЖНО ЗАВАРИВАТЬ ОЧЕНЬ АККУРАТНО. ПРИ ПЕРВОЙ ЗА-ЛИВКЕ ЧАЙ НАСТАИВАЮТ МИНУТЫ, ПИТЬ. ПО-ТОМ ЗАВАРИВАЮТ ВТОРОЙ РАЗ, ВЫДЕРЖИВАЯ НАСТОЙ МИНУТЫ.
ЧАЙ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 Л КИПЯТКА, 2 СТ. Л. СБОРНОГО ЧАЯ. СОСТАВ СБОРА: ПО 3 ЧАСТИ СУШЕНЫХ ТРАВ ДУШИЦЫ, ЗВЕРО-БОЯ, ПЕРЕЧНОЙ МЯТЫ, ПО 1 ЧАСТИ ЯГОД ЧЕРНОЙ БУЗИНЫ, ЛЕ-ПЕСТКОВ И ПЛОДОВ ШИПОВНИКА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЗАВАРИВАТЬ ЧАЙ СЛЕДУЕТ НЕПОСРЕДСТВЕН-НО ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ. ЧАЙ, ИНГРЕДИЕНТЫ: 0,5 КГ ЛИСТЬЕВ ИВАН-ЧАЯ, 100 Г КОРНЕЙ ДЯ-ГИЛЯ, НАРЕЗАННЫХ ПАЛОЧКАМИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПЕРЕМЕШАТЬ ВСЕ КОМПОНЕНТЫ, ПОЛО-ЖИТЬ В ГЛИНЯНЫЙ ГОРШОК, ПЛОТНО ЗАКРЫТЬ И ВЫДЕРЖАТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ В ДУХОВКЕ 3 ЧАСА. ЗАТЕМ ВЫСУШИТЬ СМЕСЬ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, ИЗМЕЛЬЧИТЬ И В ДАЛЬНЕЙШЕМ ИС-ПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ЗАВАРКИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 СТАКАН ИЗМЕЛЬЧЕННОГО СУШЕНОГО ЗВЕРО-БОЯ, 2,5 СТАКАНА СУШЕНОЙ ДУШИЦЫ, СТАКАНА ПЛОДОВ ШИ-ПОВНИКА. 4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ СМЕШАТЬ И ИСПОЛЬЗО-ВАТЬ В КАЧЕСТВЕ ЗАВАРКИ. ЧАЙ ЛУЧШЕ ВСЕГО ПОКУПАТЬ В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЧАЙ-НЫХ ИЛИ КОНДИТЕРСКИХ МАГАЗИНАХ — ЭТО ДАЕТ ГАРАН-ТИЮ, ЧТО ОН НЕ НАХОДИЛСЯ РЯДОМ С ПРОДУКТАМИ, ИМЕ-ЮЩИМИ РЕЗКИЙ ЗАПАХ. 117 С ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 СТАКАН СУХИХ ЛИСТЬЕВ ИСТОДА СИБИРСКО-ГО, СТАКАН ЦВЕТКОВ ЛИПЫ, 1 СТАКАН ЛИСТЬЕВ ЗВЕРОБОЯ. ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ СМЕШАТЬ И ИСПОЛЬЗО-ВАТЬ В КАЧЕСТВЕ ЗАВАРКИ. ЧЯЙ С ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 ЧАСТИ ГОЛОВОК КЛЕВЕРА, 1 ЧАСТЬ ТРАВЫ ЗВЕРОБОЯ, 1 ЧАСТЬ СМОРОДИНЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ТРАВЫ В ТЕНИ, ПЕРЕМЕШАТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ ЗАВАРКИ. ЧАЙ С КОРОВЯКА ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 ЧАСТИ СУХИХ ЦВЕТКОВ КОРОВЯКА, 2 ЧАСТИ ЛЕПЕСТКОВ ШИПОВНИКА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ТРАВЫ ПЕРЕМЕШАТЬ, ХРАНИТЬ В СУХОМ ТЕМНОМ МЕСТЕ В ПЛОТНО ЗАКРЫТЫХ БАНКАХ. ЗАВАРИВАТЬ, КАК ОБЫЧНЫЙ ЧАЙ. ЧАЙ СБОРНЫЙ С МЕАИССОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: ЧАСТЬ СУШЕНОГО ЗВЕРОБОЯ, 1 ЧАСТЬ СУШЕ-НЫХ ЦВЕТОВ ЛИПЫ, 1 ЧАСТЬ СУШЕНОЙ МЕЛИССЫ. ВОДОПРОВОДНАЯ ВОДА ГОДИТСЯ ДЛЯ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ ТОЛЬКО ПОСЛЕ ТОГО, КАК ОНА ТЕЧЕНИЕ НЕСКОЛЬКИХ ЧА-СОВ ОТСТАИВАЛАСЬ В ОТКРЫТОЙ ПОСУДЕ — ЗА ЭТО ВРЕ-МЯ ЗАПАХ ХЛОРА УЛЕТУЧИВАЕТСЯ.
• • 118 ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ТРАВЫ ИЗМЕЛЬЧИТЬ, ПЕРЕМЕШАТЬ, ХРА-НИТЬ В БАНКЕ В СУХОМ ТЕМНОМ МЕСТЕ, ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕ-СТВЕ ЗАВАРКИ. ЧАЙ СБОРНЫЙ МЯТЫ, ИНГРЕДИЕНТЫ: СУХАЯ МЯТА, ДУШИЦА, ЗВЕРОБОЙ В РАВНЫХ ПРОПОРЦИЯХ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ТРАВЫ ИЗМЕЛЬЧИТЬ, ПЕРЕМЕШАТЬ, ХРА-НИТЬ В БАНКЕ В СУХОМ ТЕМНОМ МЕСТЕ, ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ЗА-ВАРКИ НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ, ЧТОБЫ СО-ХРАНИТЬ АРОМАТ МЯТЫ И ДУШИЦЫ. ЧАЙ Т И ИНГРЕДИЕНТЫ: СУШЕНЫЙ ПЕРВОЦВЕТ И ЗВЕРОБОЙ В РАВНЫХ ПРОПОРЦИЯХ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ТРАВЫ ИЗМЕЛЬЧИТЬ, ПЕРЕМЕШАТЬ, ХРА-НИТЬ В БАНКЕ В СУХОМ ТЕМНОМ МЕСТЕ, ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ЗА-ВАРКИ НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ. ЧАЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Г СУШЕНЫХ ЯГОД РЯБИНЫ, Г СУШЕНЫХ ЯГОД МАЛИНЫ, 25 Г СУШЕНЫХ ЛИСТЬЕВ СМОРОДИНЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЯГОДЫ И ЛИСТЬЯ ПЕРЕМЕШАТЬ, ХРАНИТЬ В БАНКЕ В СУХОМ ТЕМНОМ МЕСТЕ, ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ ЗАВАРКИ. ОТКРЫВАЯ УПАКОВКУ С ЧАЕМ, ПОМНИТЕ, ЧТО РУКИ В ЭТО ВРЕМЯ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЧИСТЫМИ, БЕЗ КАКОГО-ЛИБО ЗАПАХА. ЧАЙ 119 РЯБИНОВЫЙ ЧАЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 Г СУШЕНЫХ ЯГОД РЯБИНЫ, 30 Г СУШЕ-НЫХ ЦВЕТКОВ РЯБИНЫ, 10 Г МЯТЫ ПОЛЕВОЙ, САХАР ИЛИ МЕД ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ПЕРЕМЕШАТЬ И ИСПОЛЬ-ЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ ЗАВАРКИ ИЗ РАСЧЕТА СТ. Л. НА 1 СТАКАН КИПЯТКА. ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 Г ЦВЕТОВ ТАВОЛГИ, 20 Г ЛЕПЕСТКОВ ШИ-ПОВНИКА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЦВЕТКИ ТАВОЛГИ И ЛЕПЕСТКИ ШИПОВНИКА ВЫСУШИТЬ В ТЕНИ, ПЕРЕМЕШАТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПРИ ЗАВАРИ-ВАНИИ ЧАЯ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 Г ЛИСТЬЕВ ЧАБРЕЦА, 100 Г ТРАВЫ ЗВЕРО-БОЯ, 20 Г ЛИСТЬЕВ БРУСНИКИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВЫСУШЕННЫЕ ЛИСТЬЯ ЧАБРЕЦА И БРУСНИ-КИ ПЕРЕМЕШАТЬ С СУШЕНОЙ ТРАВОЙ ЗВЕРОБОЯ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПРИ ЗАВАРИВАНИИ ДОМА ЧАЙ НУЖНО ХРАНИТЬ В МЕСТЕ, ИЗОЛИРОВАННОМ ОТ ДРУГИХ ПРОДУКТОВ, ЛУЧШЕ ВСЕГО ВНЕ КУХНИ. ЧАЙ НЕ СЛЕДУЕТ ДЕРЖАТЬ В НАЧАТОЙ ПАЧКЕ, ЕГО НЕОБ-ХОДИМО ПЕРЕСЫПАТЬ В СПЕЦИАЛЬНО ОТВЕДЕННУЮ ДЛЯ НЕГО ПОСУДУ С ПЛОТНОЙ КРЫШКОЙ.
ВЫСОКОГОРНЫЙ ЧАЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 СТ. Л. ЧАЯ, Л МОЛОКА, САХАР. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАСЫПАТЬ ЧАЙ В ПРОГРЕТЫЙ СОСУД, ЗА-ЛИТЬ КИПЯЩИМ МОЛОКОМ, ВЫДЕРЖАТЬ 7 МИНУТ И ПОДАТЬ К СТОЛУ. ЧАЙСПРЯНОСТЯМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Ч. Л. МЕЛКО НАРЕЗАННОГО СВЕЖЕГО ИМБИ-РЯ, 3 ЩЕПОТКИ МОЛОТОГО ИМБИРЯ, 3 ЩЕПОТКИ МОЛОТОГО КАР-ДАМОНА, 1 ПАЛОЧКА КОРИЦЫ, 2 ЩЕПОТКИ МОЛОТОГО МУСКАТНО-ГО ОРЕХА, 1 Ч. Л. СЕМЯН КОРИАНДРА, 1 Ч. Л. СЕМЯН КУМИНА, ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ЛИСТЬЕВ СВЕЖЕЙ МЯТЫ, 3 ШТ. ГВОЗ-ДИКИ, 3 СТАКАНА ВОДЫ, 3 СТАКАНА МОЛОКА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВЛИТЬ ВОДУ В ЧАЙНИК И ДОВЕСТИ ЕЕ ДО КИ-ПЕНИЯ. ДОБАВИТЬ В ЧАЙНИК ТРАВЫ, СПЕЦИИ И МОЛОКО И ВАРИТЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ 5 МИНУТ. ПРОЦЕДИТЬ ПОЛУЧЕННЫЙ НАСТОЙ ЧЕРЕЗ СИТЕЧКО, РАЗЛИТЬ ПО ЧАШКАМ И ПОДАТЬ К СТОЛУ. В ВОДУ, КОТОРОЙ ЗАВАРИВАЮТ ЧАЙ, МОЖНО ЗАРАНЕЕ ПО-ЛОЖИТЬ НЕМНОГО САХАРА, ЩЕПОТКУ СОЛИ, ПИТЬЕВОЙ СО-ДЫ — ЭТО СМЯГЧИТ ЕЕ, А ЧАЙ БУДЕТ АРОМАТНЕЕ. ЕСЛИ ВОДА ЖЕСТКАЯ, НУЖНО УВЕЛИЧИТЬ НОРМУ ЗАКЛАДКИ СУХОГО ЧАЯ И ВРЕМЯ ЗАВАРИВАНИЯ, ТОГДА ВКУСОВЫЕ КА-ЧЕСТВА ЧАЯ ЗАМЕТНО УЛУЧШАТСЯ. ЕСЛИ ЗАМ ПРИХОДИТСЯ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ЖЕСТКОЙ ВОДОЙ, ТО ЗАВАРИВАТЬ ЕЮ ЧАЙ НУЖНО ТОЛЬКО ПОСЛЕ ТО-ГО, КАК ОНА НЕ МЕНЕЕ СУТОК ОТСТАИВАЛАСЬ. КРОМЕ ТО-ГО; СТАРАЙТЕСЬ УПОТРЕБЛЯТЬ СОРТА ЧАЯ, ОТЛИЧАЮЩИ-ЕСЯ ПОВЫШЕННОЙ ЭКСТРАКТИВНОСТЬЮ. ВИТАМИННЫЙ ЧАЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Л КРЕПКОГО ЧАЯ, СОК ЛИМОНА И 1 АПЕЛЬ-СИНА, САХАР ПО ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ГОРЯЧИЙ ЧАЙ ПЕРЕМЕШАТЬ С ЛИМОННЫМ И АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКАМИ, ДОБАВИТЬ САХАР. ВИТАМИННЫЙ ЧАЙ С ШИПОВНИКА ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 СТАКАН СУХИХ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА, 1 СТА-КАН СУХИХ ЯГОД РЯБИНЫ, 1 СТАКАН СУШЕНОЙ МОРКОВИ, СТА- СУХИХ ПЛОДОВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, СТАКАНА СУХИХ ЛИСТЬЕВ ЗЕМЛЯНИКИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПЕРЕМЕШАТЬ ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ИС-ПОЛЬЗОВАТЬ КАК ЗАВАРКУ: В ЧАЙНИК НАСЫПАТЬ 2 СТ. Л. СМЕСИ, ЗАЛИТЬ 2 СТАКАНАМИ КИПЯТКА И НАСТАИВАТЬ МИНУТ. ЧАЙ С АИМОНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: 0,5 Л КРЕПКОГО ЧАЯ, 4 КРУЖОЧКА ЛИМОНА, САХАР, Л ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЫ, МЕД. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КРУЖОЧКИ ЛИМОНА ЗАЛИТЬ КИПЯЧЕНОЙ ВО-ДОЙ С САХАРОМ И ЗАМОРОЗИТЬ В ФОРМОЧКАХ В ХОЛОДИЛЬНОЙ НАИЛУЧШЕЙ ВОДОЙ ДЛЯ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ СЧИТАЕТСЯ РОД-НИКОВАЯ И КЛЮЧЕВАЯ, НА ВТОРОМ МЕСТЕ — ВОДА ИЗ РЕЧЕК С ДНОМ. ВОДА, ПРЕДНАЗНАЧЕННАЯ ДЛЯ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ, НЕ ДОЛЖ-НА ПЕРЕКИПАТЬ, Т. К. ОНА ПРИДАЕТ ЧАЮ ЖЕСТКОСТЬ, ОБЕДНЯЕТ ЕГО ВКУС И ПОЧТИ ПОЛНОСТЬЮ ЛИШАЕТ АРО-МАТА.
122 КАМЕРЕ. КРЕПКИЙ С САХАРОМ ОХЛАДИТЬ, ДОБАВИТЬ МЕД. ПРИ ПОДАЧЕ К СТОЛУ В КАЖДЫЙ СТАКАН ПОЛОЖИТЬ ЛИМОННЫЙ ЛЕД, НАЛИТЬ ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ХОЛОДНЫЙ И ДОПОЛНИТЬ ГАЗИРО-ВАННОЙ ВОДОЙ. ЛИМОН МОЖНО ЗАМЕНИТЬ ДРУГИМИ ФРУКТАМИ ИЛИ ЯГОДАМИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 ШАРИКА АПЕЛЬСИНОВОГО ИЛИ ЛИМОННОГО МОРОЖЕНОГО, 0,5 Л КРЕПКОГО ХОЛОДНОГО ЧАЯ, САХАР, СЛИВКИ, ДОЛЬКИ МАНДАРИНА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В ЧАШКИ ПО 1 ШАРИКУ АПЕЛЬ-СИНОВОГО МОРОЖЕНОГО И ЗАЛИТЬ НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ СЛАДКОГО ЧАЯ. УКРАСИТЬ СЛИВКАМИ И ДОЛЬКАМИ МАНДАРИНА. ДЛЯ ЧАЯ НАДО КИПЯТИТЬ В ЧАЙНИКАХ, ГДЕ ПОЛНОСТЬЮ ОТСУТСТВУЕТ КОНТАКТ ВОДЫ С МЕТАЛЛОМ. ДЛЯ ЭТОГО ПРИГОДНЫ ЛУЖЕНЫЕ И ЭМАЛИРОВАННЫЕ А ТАКЖЕ ЧАЙНИКИ ИЗ ТАК НАЗЫВАЕМОГО «БЕЛОГО МЕТАЛЛА». ЗАВАРИВАТЬ МОЖНО ТОЛЬКО В ФАРФОРОВОЙ ИЛИ ФА-ЯНСОВОЙ ПОСУДЕ. ФАРФОР ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЕ, КАК ОН БЫСТРО ПРОГРЕВАЕТСЯ, А ЭТО ИМЕЕТ БОЛЬШОЕ ЗНА-ЧЕНИЕ ПРИ ЗАВАРИВАНИИ. • T . F I •••••••• • .•
124 I 125 ЧТО ЧЕМ АПЕРИТИВ ПРЕДЛАГАЕТСЯ ГОСТЯМ ПРЕЖДЕ, ЧЕМ ОНИ СЯДУТ ЗА СТОЛ, И СЛУЖИТ ДЛЯ ВОЗБУЖДЕНИЯ АППЕТИТА. В КАЧЕСТВЕ АПЕРИТИВА МОЖНО ПРЕДЛОЖИТЬ ОХЛАЖДЕННЫЙ ВЕРМУТ, МАРТИНИ, ВИСКИ ИЛИ КАКОЕ-НИБУДЬ АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ВИНО. К РЫБНЫМ БЛЮДАМ ЛУЧШЕ ПОДАВАТЬ БЕЛЫЕ СУХИЕ ИЛИ ПОЛУСУХИЕ ВИНА. СУХОЕ БЕЛОЕ ВИНО ПОДАЮТ К РЫБЕ, МИДИЯМ, РАКАМ И ЛАНГУСТАМ, УЛИТКАМ, ЦВЕТНОЙ КАПУСТЕ. К ПТИЦЕ, ДИЧИ, ГОВЯДИНЕ ИЛИ БАРАНИНЕ, ПЕЧЕНОЧНОМУ ПАШТЕТУ, ГРИБАМ, ЖАРЕНОМУ КАРТОФЕЛЮ ПОДОЙДЕТ СУХОЕ КРАСНОЕ ЕСЛИ НА ВАШЕМ СТОЛЕ ПРИСУТСТВУЕТ ТАКОЕ ЭКЗОТИЧЕСКОЕ БЛЮДО, КАК ИНДЕЙКА В АБРИКОСАХ, ТО СЛЕДУЕТ ПОСТАВИТЬ НА СТОЛ ВИНА СМЕШАННЫХ БЕЛЫХ И КРАСНЫХ СОРТОВ ИЛИ РОЗОВЫЕ ВИНА. ШАМПАНСКОЕ — УНИВЕРСАЛЬНЫЙ НАПИТОК, ЕГО МОЖНО ПОДАВАТЬ ПРАКТИЧЕСКИ К ЛЮБЫМ БЛЮДАМ. ОБЫЧНО СУХОЕ ШАМПАНСКОЕ ПОДА-ЮТ В НАЧАЛЕ ОБЕДА, СЛАДКОЕ ИЛИ ПОЛУСЛАДКОЕ — С ФРУКТАМИ И ДЕ-СЕРТОМ. МОЖНО ПРЕДЛОЖИТЬ ЛИБО К ХОЛОДНЫМ ЗАКУСКАМ, ЛИБО К ОСНОВНОМУ ГОРЯЧЕМУ БЛЮДУ. ВОДКА ДОЛЖНА ПОДАВАТЬСЯ НА СТОЛ В ОХЛАЖДЕННОМ ВИДЕ, МОЖНО СО ЛЬДОМ. КОНЬЯК ИЛИ ЛИКЕР — ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ В ПАРТИТУРЕ ТРАПЕЗЫ, ИХ ПОДАЮТ К КОФЕ. КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО ЖЕЛАТЕЛЬНО ПОДАВАТЬ В ФУЖЕРАХ НА ВЫСОКОЙ НОЖКЕ, БЕЛОЕ ЖЕ •— В ПОХОЖИХ, НО МЕНЬШИХ ПО РАЗМЕРУ. ДЕСЕРТНОЕ ПОДАЮТ В НЕБОЛЬШИХ ОКРУГЛЫХ БОКАЛАХ; ВИНО ТИПА ХЕРЕС — В УЗКИХ. ДЛЯ ШАМПАНСКОГО ХОРОШО ПОДХОДЯТ УЗКИЕ БОКАЛЫ В ФОРМЕ КУБ-КА ИЛИ ШИРОКИЕ НА ВЫСОКОЙ ТОНКОЙ НОЖКЕ, В ФОРМЕ ЧАШИ. РЮМКИ ДЛЯ АПЕРИТИВА, КОКТЕЙЛЯ, ЛИКЕРА ИЛИ КОНЬЯКА МОГУТ ИМЕТЬ САМЫЕ РАЗНООБРАЗНЫЕ ФОРМЫ, НО ДОЛЖНЫ БЫТЬ НЕБОЛЬ-ШИМИ ПО РАЗМЕРУ. РЮМКИ ДЛЯ ВИСКИ ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ ТОЛСТОЕ ПРОЗРАЧНОЕ ДНО. САМЫЕ МАЛЕНЬКИЕ РЮМКИ-СТОПОЧКИ ПРЕДНАЗНАЧАЮТСЯ ДЛЯ ВОДКИ. БОКАЛЫ ДЛЯ ГРОГА И ПУНША ДОЛЖНЫ БЫТЬ ВЫСОКИМИ, ШИРОКИМИ И СДЕЛАННЫМИ ИЗ ТОЛСТОГО СТЕКЛА, ЧТОБЫ ОНИ НЕ ЛОПНУЛИ ИЗ-ЗА ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ — МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЫ ИЛИ СО-КА — ПОДОЙДУТ БОКАЛЫ В ВИДЕ ВЫСОКИХ СТАКАНОВ. И ВЕЧЕРИНКИ» ИНГРЕДИЕНТЫ: НА ПЕРСОН: Л КРАСНОГО СТОЛО-ВОГО ВИНА, 200 Г САХАРА, 1 ЛИМОН, 6 ШТ. ГВОЗДИКИ, ОДНА ЩЕ-ПОТКА КОРИЦЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПЕРЕМЕШАТЬ КРАСНОЕ ВИНО С САХАРОМ, КОРИЦЕЙ, ГВОЗДИКОЙ, ЛИМОННОЙ ЦЕДРОЙ И СОКОМ ЛИМОНА, НАГРЕТЬ И ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ СИТО. ПОДАТЬ В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ В ФАРФОРОВЫХ В ЧАШКИ МОЖНО ПОЛОЖИТЬ КУСОЧЕК ЛИМОНА.
ИНГРЕДИЕНТЫ: ПЕРСОН: 1 Л НАСТОЯ КРЕПКОГО ЧАЯ, 750 МЛ КРАСНОГО СТОЛОВОГО ВИНА, 4 ШТ. ГВОЗДИКИ, ЩЕПОТКА КОРИЦЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВЫЛИТЬ КРАСНОЕ ВИНО И ЧАЙНЫЙ НАСТОЙ В ЭМАЛИРОВАННУЮ ПОСУДУ, ДОБАВИТЬ ПРЯНОСТИ И НАГРЕТЬ. ПОДАТЬ В ФАРФОРОВЫХ ЧАШКАХ. ИНГРЕДИЕНТЫ: Л КРАСНОГО СТОЛОВОГО ВИНА, 50 МЛ КОНЬЯКА, 100 Г САХАРА, ШТ. ГВОЗДИКИ, ЩЕ-ПОТКА КОРИЦЫ, ЛИМОННЫЙ СОК, ЦЕДРА 1 ЛИМОНА, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПЕРЕМЕШАТЬ ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ СИТО. ПОДАТЬ В ЧАШКАХ. «ДОРОЖНЫЙ» ИНГРЕДИЕНТЫ: НА ПЕРСОН: 0,75 Л КРАСНОГО ВИНА, 0,75 БЕЛОГО СТОЛОВОГО ВИНА, 50 МЛ ЛИМОННОЙ НАСТОЙКИ, 4 ШТ. ГВОЗДИКИ, 1 ЩЕПОТКА КОРИЦЫ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПРИГОТОВИТЬ И ПОДАТЬ ЖЕ, КАК ГЛИНТ-ВЕЙН «СПОРТИВНЫЙ». ИНГРЕДИЕНТЫ: 120 ЯБЛОЧНОГО СОКА, 50 МЛ КРАСНОГО ВИНА, 1 СТ. Л. ЛИМОННОГО СОКА, 2 ШТ. ГВОЗДИКИ, КОРИЦА НА КОНЧИКЕ НОЖА, 1 КУСОЧЕК САХАРА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАГРЕТЬ, НО НЕ КИПЯТИТЬ СМЕСЬ ИЗ ЯБ-ЛОЧНОГО СОКА, КРАСНОГО ВИНА, ЛИМОННОГО СОКА, ДОБАВИТЬ ГВОЗДИКУ, КОРИЦУ И ГОТОВЫЙ ГЛИНТВЕЙН ПРОЦЕДИТЬ И ПОДАВАТЬ В ПРЕДВАРИТЕЛЬНО НАГРЕТОЙ ЧАШКЕ. ИНГРЕДИЕНТЫ: Л КРАСНОГО ВИНА, 40 МЛ КОНЬЯКА, 2 СТ. Л. ИЗЮМА, Г КРУПНОКРИСТАЛЛИЧЕСКОГО САХАРА, 10 ШТ. ГВОЗ-ДИКИ, 4 ПЛОДА ЗВЕЗДЧАТОГО АНИСА, 1 Ч. Л. КОРИЦЫ, 1 ЛИМОН, ЯБЛОКА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СОЕДИНИТЬ ВИНО И КОНЬЯК, ДОБАВИТЬ ИЗЮМ, САХАР, КОРИЦУ, ГВОЗДИКУ, ДОЛЬКИ ЛИМОНА И ЯБЛОКА И ЗВЕЗДЧАТЫЙ АНИС. СМЕСЬ НАГРЕТЬ. ГЛИНТВЕЙНУ ДАТЬ НАСТО-ЯТЬСЯ 5 МИНУТ И ПОДАТЬ ГОРЯЧИМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1,5 Л КРАСНОГО СУХОГО ВИНА, 300 Г САХАРА, 3 ШТ. ГВОЗДИКИ, ЩЕПОТКА КОРИЦЫ, ЦЕДРА 1 ЛИМОНА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ НАГРЕТЬ В ЭМАЛИРО-ВАННОЙ КАСТРЮЛЕ ДО °С, ПРОЦЕДИТЬ И ПОДАТЬ ГЛИНТ-ВЕЙН ГОРЯЧИМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 0,75 Л КРАСНОГО СТОЛОВОГО ВИНА, 1 РЮМКА КОНЬЯКА ИЛИ РОМА, 2 ШТ. ГВОЗДИКИ, ЩЕПОТКА КОРИЦЫ, ЦЕДРА 1 ЛИМОНА, 5 СТ. Л. САХАРА, ЩЕПОТКА КОРИЦЫ, 0,4 Л ВОДЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОЛОЖИТЬ В ЭМАЛИРОВАННУЮ КАСТРЮЛЮ ГВОЗДИКУ, КОРИЦУ, ЦЕДРУ, САХАР, ДОБАВИТЬ ВОДУ, ПОСТАВИТЬ
ГРОГИ НА ОГОНЬ И КИПЯТИТЬ МИНУТЫ, ЗАТЕМ ПРОЦЕДИТЬ. ДОБА-ВИТЬ КРАСНОЕ СТОЛОВОЕ ВИНО, НАГРЕТЬ ДО 70 (НЕ КИПЯ-ТИТЬ!). ГАРМОНИЮ ВКУСА МОЖНО ДОПОЛНИТЬ ОДНОЙ РЮМКОЙ ХОРОШЕГО КОНЬЯКА ИЛИ РОМА. ПОДАТЬ ГОРЯЧИМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 0,75 Л СУХОГО БЕЛОГО ИЛИ ЯБЛОЧНОГО ВИНА, 100 Г САХАРА, 2 ШТ. ГВОЗДИКИ, ЩЕПОТКА КОРИЦЫ, 1 АПЕЛЬСИН ИЛИ ЛИМОН, МЛ ВОДЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ПОЛОЖИТЬ В ЭМАЛИРОВАННУЮ КАСТРЮЛЮ САХАР, ГВОЗДИКУ, КОРИЦУ, АПЕЛЬСИН ИЛИ ЛИМОН, НАРЕЗАННЫЙ ТОНКИМИ КРУЖОЧКАМИ, ДОБАВИТЬ ПОЛСТАКАНА ВОДЫ, ПОСТА-ВИТЬ НА ОГОНЬ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И ПРОЦЕДИТЬ. СМЕШАТЬ С ВИНОМ, НАГРЕТЬ И ПОДАТЬ ГОРЯЧИМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 ЧАШКИ НАТУРАЛЬНОГО КРЕПКОГО КОФЕ, 0,75 КРАСНОГО СТОЛОВОГО ВИНА, 150 Г САХАРА, 3 РЮМКИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: НАГРЕТЬ В ЭМАЛИРОВАННОЙ КАСТРЮЛЕ ДО 70—80 КРЕПКИЙ КОФЕ, ВИНО, САХАР И КОНЬЯК. ПОДАТЬ ГО-РЯЧИМ. ИНГРЕДИЕНТЫ: МОЛОКА, 100 МЛ ЧАЙНОГО НАСТОЯ, 10 МЛ САХАРНОГО СИРОПА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЧАЙНЫЙ НАСТОЙ ПЕРЕМЕШАТЬ С МОЛОКОМ, САХАРНЫМ СИРОПОМ И НАГРЕТЬ, НЕ ДОВОДЯ ДО КИПЕНИЯ, ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ РОМ. ПОДАТЬ В ФАРФОРОВОЙ ЧАШКЕ. ГРОГ ИНГРЕДИЕНТЫ: 40 МЛ КОНЬЯКА, МЛ ВОДЫ, 10 Г МЕДА, 1 ДОЛЬКА ЛИМОНА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ РАСТВОРИТЬ И КОНЬЯК. ПОДАТЬ В ФАРФОРОВОЙ ЧАШКЕ, ПОЛОЖИВ ДОЛЬКУ ЛИМОНА. ГРОГ КОФЕЙНЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: НА 6—8 ПЕРСОН: 0,5 МЛ РОМА, МЛ КОНЬ-ЯКА, 50 МЛ САХАРНОГО СИРОПА, 500 МЛ ГОТОВОГО КОФЕ, ЛИМОН ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВЫЛИТЬ ГОРЯЧИЙ (НО НЕ КИПЯЩИЙ) КОФЕ В ПОДОГРЕТУЮ ФАРФОРОВУЮ ЧАШКУ, ДОБАВИТЬ КОНЬЯК, РОМ И САХАРНЫЙ СИРОП, СЛЕГКА ПЕРЕМЕШАТЬ. ПОДАТЬ В ФАРФО-РОВЫХ ЧАШЕЧКАХ, ПОЛОЖИВ В КАЖДУЮ ПО ДОЛЬКЕ ЛИМОНА. ИНГРЕДИЕНТЫ: Л БУТЫЛКА) КРАСНОГО ВИНА, Л КИ, 0,25 Л КРЕПКОГО ЧАЯ, СОК 1 ЛИМОНА, 250 Г ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КРАСНОЕ ВИНО, ВОДКУ, КРЕПКИЙ ЧАЙ, СОК ЛИМОНА И САХАР СМЕШАТЬ И НАГРЕТЬ НА СРЕДНЕМ ОГНЕ, ДОБА-ВИВ ЩЕПОТКУ КОРИЦЫ (ДО КИПЕНИЯ НЕ ДОВОДИТЬ). ПОДАТЬ ГРОГ ГОРЯЧИМ. ГРОГ ИНГРЕДИЕНТЫ: 1,5ЛВОДЫ, 500ГСАХАРА, СОК ЗООГ БЕЛОГО РОМА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ПЕРЕМЕШАТЬ, НАГРЕТЬ И РАЗЛИТЬ ПО ЧАШКАМ. 5 НАПИТКИ
130 ПОДГОТОВКА ТАРЫ И ОБОРУДОВАНИЯ ЛУЧШЕЙ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ТАРОЙ ЯВЛЯЮТСЯ ДУБОВЫЕ БОЧОНКИ, СТЕКЛЯННЫЕ БАЛЛОНЫ И ЭМАЛИРОВАННЫЕ ЕМКОСТИ (КАСТРЮЛИ, ВЕД-РА). БОЧОНКИ ЗАМАЧИВАЮТ, ПРОПАРИВАЮТ. ОСВОБОДИВШИЕСЯ БО-ЧОНКИ ПЕРЕД ХРАНЕНИЕМ ОКУРИВАЮТ СЕРОЙ. ДЛЯ ДРОБЛЕНИЯ ЯГОД И ПЛОДОВ ИСПОЛЬЗУЮТ ДРОБИЛКИ, МЯСОРУБ-КИ СО СПЕЦИАЛЬНЫМИ НАСАДКАМИ, ДЛЯ КРУПНЫХ ПЛОДОВ (ЯБЛОК, АЙВЫ, ГРУШ) — ШИНКОВКИ. СОК ИЗ МЕЗГИ ИЗВЛЕКАЮТ С ПОМОЩЬЮ ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ СОКОВЫ-ЖИМАЛОК. МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ ЧАСТИ ПРЕССА ДОЛЖНЫ БЫТЬ ИЗГОТОВ-ЛЕНЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ. НЕБОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО МЕЗГИ МОЖНО ОТЖАТЬ БЕЗ ПОМОЩИ СПЕ-ЦИАЛЬНЫХ ПРИСПОСОБЛЕНИЙ, ПОМЕСТИВ ЕЕ В МЕШОЧЕК ИЗ ХОЛЩО-ВОЙ ТКАНИ. ПОДГОТОВКА ЯГОД И ПЛОДОВ К ПЕРЕРАБОТКЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА ИСПОЛЬЗУЮТ ТОЛЬКО ЗРЕЛЫЕ ПЛОДЫ И МЯГКИЕ ЯГОДЫ (МАЛИНУ, КЛУБНИКУ) МОЮТ В СИТЕ ИЛИ РЕШЕТЕ, ПОГРУЖАЯ ИХ В ВОДУ. ДАЮТ ВОДЕ СТЕЧЬ И ДРОБЯТ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МЕЗГИ. ТВЕРДЫЕ ПЛОДЫ ПОСЛЕ МЫТЬЯ РЕЖУТ, ИЗВЛЕКАЮТ КОСТОЧКИ И ИЗМЕЛЬЧАЮТ ПРИ ПОМОЩИ ДРОБИЛОК, МЯСОРУБОК ИЗ НЕРЖАВЕЮ-ЩЕЙ СТАЛИ ИЛИ СОКОВЫЖИМАЛОК. ПОЛУЧЕНИЕ СОКОВ СОК ИЗ МЕЗГИ ВИНОГРАДА СЛИВАЮТ В БАЛЛОНЫ (ЭМАЛИРОВАННЫЕ НАКРЫВАЮТ МАРЛЕЙ И ОСТАВЛЯЮТ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ НА ДНЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ °С. СЛИВЫ, КРЫЖОВНИК, ВИШНЮ, ЧЕРНУЮ СМОРОДИНУ ПОСЛЕ ИЗ-МЕЛЬЧЕНИЯ ЗАЛИТЬ КИПЯЧЕНОЙ ВОДОЙ % ОТ ВЕСА МЕЗГИ) И НАГРЕТЬ ДО °С, ВЫДЕРЖАТЬ 30 МИНУТ, ВРЕМЯ ОТ ВРЕМЕНИ ПОМЕШИВАЯ. ВИНА 131 ПОЛУЧЕННЫЙ ПРИ ПЕРВОМ ОТЖИМЕ ЖОМ ИСПОЛЬЗУЮТ ВТОРИЧНО. ДЛЯ ЭТОГО ЕГО ЗАЛИВАЮТ ТЕПЛОЙ ВОДОЙ В СООТНОШЕНИИ 1:5, ОТСТА-ИВАЮТ ЧАСА, ОТЖИМАЮТ И ФИЛЬТРУЮТ. В НЕКОТОРЫХ СЛУЧАЯХ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ОТДЕЛЕНИЯ СОКА СБРАЖИ-ВАЮТ МЕЗГУ, ДОБАВЛЯЯ К НЕЙ САХАР (100 Г НА 1 КГ МЕЗГИ). СМЕСЬ ВЫДЕРЖИВАЮТ СУТОК ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ДО 20 °С. ПОСЛЕ ЧЕГО МЕЗГУ ОТЖИМАЮТ, ЖОМ РАЗБАВЛЯЮТ ВОДОЙ И ЧЕРЕЗ 3 ДНЯ ВНОВЬ ОТЖИМАЮТ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА ВКУС ВИНА В ОСНОВНОМ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ СООТНОШЕНИЕМ САХАРА И КИСЛОТЫ, СОДЕРЖАЩИХСЯ В ПЛОДАХ. ОПТИМАЛЬНЫМ ДЛЯ СПИРТОВО-ГО БРОЖЕНИЯ ЯВЛЯЕТСЯ СООТНОШЕНИЕ КИСЛОТЫ И САХАРА У ВИНО-ГРАДА, ПОЭТОМУ БОЛЕЕ 80 % ВЫРАЩИВАЕМОГО В МИРЕ ВИНОГРАДА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА. НО В ТО ЖЕ ВРЕМЯ ПРЕ-КРАСНОЕ ВИНО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ МАЛИНЫ, ЗЕМЛЯНИКИ, СМО-РОДИНЫ, ВИШНИ, СЛИВЫ, ЯБЛОК, АЙВЫ, АБРИКОСОВ, РЯБИНЫ. В ДО-МАШНИХ УСЛОВИЯХ ОПРЕДЕЛИТЬ ПРОЦЕНТ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА И КИСЛОТ В ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ СЫРЬЕ СЛОЖНО, ПОЭТОМУ МОЖНО ПОЛЬ-ЗОВАТЬСЯ ОРИЕНТИРОВОЧНЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ, ПРИВЕДЕННЫМИ В ТАБЛИЦЕ. СОРТ ВИНОГРАДА КОКУР БЕЛЫЙ КЛЯРЕТ БЕЛЫЙ КАБЕРНЕ ФУРМИНТ ПИНО СЕРЫЙ МУСКАТ БЕЛЫЙ МУСКАТ БЕЛЫЙ ПЕРЕЗРЕЛЫЙ МУСКАТ РОЗОВЫЙ МУСКАТ ЧЕРНЫЙ МУСКАТ ВЕНГЕРСКИЙ ШАСЛА АЛИГОТЕ (МОЛДОВА) % 18—20 18—19 20—22 30 30 25 ДО 40 21—22 27 25—27 % 8,6—9,2 5,8—6,3 6,0 — 5,2—5,4 7 10,3—13,8
КАЛИТКИ ВИНА СОРТ ВИНОГРАДА (ПРИДОНЬЕ) ЦОЛИКАУРИ САПЕРАВИ (ГРУЗИЯ) САПЕРАВИ (ПРИДОНЬЕ) РКАЦИТЕЛИ БЕЛЫЙ КРУГЛЫЙ ГАРС ЛЕВЕЛЮ САХАРИСТОСТЬ, % 18—21 22—26 22—28 23—25 20—22 16—17,5 19—21 26—28 25—30 25—27 % 7—10 5—6 5—6 8—10 5,5—6,5 7-8 7,5—9,5 6—8 4,5—7 НИЖЕ ПРИВЕДЕНЫ ОБЪЕМНЫЕ И ВЕСОВЫЕ СООТНОШЕНИЯ СИРОПОВ ДЛЯ СУСЛА. КРЕПОСТЬ СИРОПА, % 10 20 25 30 40 50 КОЛИЧЕСТВО САХАРА НА 1 Л ВОДЫ, Г 175 250 330 430 670 1000 ОБЪЕМ СИРОПА, Л 1,10 1,15 1,20 1,26 1,40 1,60 ПОСЛЕ ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА И ВОДЫ СУСЛО ПОМЕЩАЮТ В ЕМКОСТИ (СТЕКЛЯННЫЕ БУТЫЛИ, ЗАПОЛНЯЯ ИХ НА ОБЪЕМА, ПОСЛЕ ЧЕГО ДОБАВЛЯЮТ ЯГОДНУЮ ЗАКВАСКУ ИЗ РАСЧЕТА 20 Г НА 1 Л СУСЛА ДЛЯ СТОЛОВОГО ВИНА И 30 Г НА 1 ЛИТР ДЛЯ ДЕСЕРТНОГО. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ (РАЗВОДКИ) ЗАКВАСКУ — ВИННЫЕ ДРОЖЖИ — ГОТОВЯТ СБРАЖИВАНИЕМ ИЗЮМА ИЛИ ВИНОГРАДА. Г ИЗЮМА ИЛИ СПЕЛОГО ВИНОГРАДА И 60 Г САХАРА ПОМЕЩАЮТ В БУТЫЛЬ, ДОЛИВАЮТ КИПЯЧЕНУЮ ВОДУ НА % ОБЪЕМА И ДАЮТ ПЕРЕБРОДИТЬ В ТЕЧЕНИЕ ДНЕЙ. МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ЗАКВАСКУ ЯГОД МАЛИНЫ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ: 2 СТАКАНА РАЗМЯТЫХ ЯГОД И 100 Г САХАРА ЗАЛИВАЮТ СТАКАНОМ ВОДЫ И ХОРОШО ВЗБАЛТЫВАЮТ. ЗАКВАСКА ГОТОВА ЧЕРЕЗ ДНЯ. ПИВНЫМИ И ХЛЕБНЫМИ ДРОЖЖАМИ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ НЕ СЛЕДУЕТ, ТАК КАК ОНИ УХУДШАЮТ ВКУС ВИНА И, КРОМЕ ТОГО, ОНИ ПОГИБАЮТ ПО МЕРЕ НАКОПЛЕНИЯ СПИРТА (ПРИ КРЕПОСТИ 13 % ОБ.). БРОЖЕНИЕ БУТЫЛИ ИЛИ БОЧОНКИ С СУСЛОМ ПОМЕЩАЮТ В ТЕМНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ С ТЕМПЕРАТУРОЙ °С, ПРОЦЕСС БРОЖЕНИЯ АКТИВИЗИРУЮТ ЗАКВАСКОЙ И НАШАТЫРНЫМ СПИРТОМ Г НА 1 Л СУСЛА). НА КАЖДУЮ БУТЫЛЬ, БОЧОНОК НЕОБХОДИМО ПРИКРЕПИТЬ ЭТИКЕТКУ С УКАЗАНИЕМ ДАТЫ, КОЛИЧЕСТВА ВНЕСЕННОГО САХАРА, ОСТАВИВ МЕСТО ДЛЯ ОТМЕТОК ПОСЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ (ДОБАВЛЕНИЕ САХАРА, ПЕРЕЛИ-ВАНИЕ, ОСВЕТЛЕНИЕ). РАЗЛИЧАЮТ БУРНОЕ И ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ: БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ НАБЛЮДАЕТСЯ ПЕРВЫЕ НЕДЕЛИ И СОПРОВОЖДАЕТСЯ ВСПЕНИВАНИЕМ С БЫСТРЫМ ВЫДЕЛЕНИЕМ УГЛЕКИСЛОГО ГАЗА; ТИХОЕ ЖЕ БРОЖЕНИЕ ПРОТЕКАЕТ 3 НЕДЕЛЬ 3 МЕСЯЦЕВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ БРОЖЕНИЯ И ИСХОДНОГО СЫРЬЯ. ДЛЯ ИЗОЛЯЦИИ БРОДЯЩЕГО СУСЛА ОТ ОКРУЖАЮЩЕГО ВОЗДУХА НА ЕМКОСТЬ УСТАНАВЛИВАЮТ ВОДЯНОЙ ЗАТВОР ИЛИ БРОДИЛЬНЫЙ ШПУНТ. ВОДЯНОЙ ЗАТВОР СОСТОИТ ИЗ ТРУБКИ, ОДИН КОНЕЦ КОТОРОЙ ВСТАВЛЕН В ПРОБКУ БУТЫЛИ, А ДРУГОЙ — В БАНКУ С ВОДОЙ. ПЕРЕЛИВАНИЕ И ДОБРАЖИВАНИЕ ВИНА ПЕРЕЛИВАНИЕ ОСУЩЕСТВЛЯЮТ СИФОНОМ (РЕЗИНОВОЙ ТРУБКОЙ) ИЛИ ДЕКАНТАЦИЕЙ (ПЕРЕЛИВАЯ ЧЕРЕЗ КРАЙ), ПРИ ЭТОМ СТАРАЮТСЯ НЕ ЗАДЕТЬ ОСАДКА. ТРУБКУ ОПУСКАЮТ В ЕМКОСТЬ, НЕ КАСАЯСЬ ДРОЖЖЕ-ВОГО ОСАДКА, И СЛИВАЮТ ТОЛЬКО ПРОЗРАЧНОЕ ВИНО. ОСАДОК ПЕРЕ-ЛИВАЮТ В МЕНЬШУЮ БУТЫЛЬ, ДАЮТ ОТСТОЯТЬСЯ, СНОВА СЛИВАЮТ, А ГУЩУ ФИЛЬТРУЮТ ЧЕРЕЗ МАТЕРЧАТЫЙ ФИЛЬТР. СНЯТЫМ С ОСАДКА ВИНОМ НАПОЛНЯЮТ ЧИСТЫЕ БАЛЛОНЫ ДО ГОР-ЛЫШКА, УКУПОРИВАЮТ ПРОБКАМИ ИЛИ РЕЗИНОВЫМИ КРЫШКАМИ И СТАВЯТ В ПРОХЛАДНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ С) НА 1 МЕСЯЦ, ПОСЛЕ ЧЕГО ПОВТОРЯЮТ СНЯТИЕ С ОСАДКА. В ПОЛУЧЕННЫЙ ВИНОМАТЕРИАЛ ДОБАВЛЯЮТ САХАР, РАСТВОРЯЯ ЕГО НА СЛАБОМ ОГНЕ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ВИНА.
НАПИТКИ КОЛИЧЕСТВО САХАРА ДЛЯ ПОЛУСЛАДКИХ ВИН — 50 Г/Л, ДЛЯ ДЕСЕР- Г/Л, ДЛЯ ЛИКЕРНЫХ — 200 Г/Л. СУХОЕ ВИНО, КАК, ВПРОЧЕМ, И ДЕСЕРТНОЕ, ПОСЛЕ ОКОНЧАНИЯ ТИ-ХОГО БРОЖЕНИЯ СНИМАЮТ С ОСАДКА, НАЛИВАЮТ В БУТЫЛКИ ДО ПОЛО-ВИНЫ ГОРЛЫШКА И ЗАКУПОРИВАЮТ РАСПАРЕННОЙ КОРКОВОЙ ПРОБКОЙ, ЗАТЕМ ЗАЛИВАЮТ СМОЛКОЙ. ХРАНЯТ В ГОРИЗОНТАЛЬНОМ ПОЛОЖЕНИИ ПРИ ПРИ БОЛЕЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ОНО МОЖЕТ ИСПОРТИТЬСЯ. ВИНО * ИНГРЕДИЕНТЫ: 2,5 КГ АБРИКОСОВ, 3 КГ САХАРА, 9 Л ВОДЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОЧИЩЕННЫЕ ОТ КОСТОЧЕК СПЕЛЫЕ АБРИ-КОСЫ ЗАМОЧИТЬ В КИПЯЧЕНОЙ ТЕПЛОЙ ВОДЕ. ДЕНЬ ВЫЖАТЬ МЕЗГУ, ДОБАВИТЬ САХАР И ОТСТАВИТЬ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ, КАЖДЫЙ ДЕНЬ РАЗМЕШИВАЯ ПАЛОЧКОЙ. КОГДА БРОЖЕНИЕ ЗАКОНЧИТСЯ, 2—3 РАЗА ПРОЦЕДИТЬ ЧЕРЕЗ ФИЛЬТРОВАЛЬНУЮ БУМАГУ. ЗАТЕМ ВИНО ОСТАВИТЬ В СТЕКЛЯННОМ БАЛЛОНЕ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ. ИТО-ГЕ ПОЛУЧИТСЯ ВКУСНОЕ АРОМАТНОЕ ВИНО, КОТОРОЕ ПРИ ЖЕЛА-НИИ МОЖНО РАФИНИРОВАТЬ. САМЫЙ ЛЕГКИЙ МЕТОД РАФИНИРОВАНИЯ ВИНА — ВЛИТЬ В ВИНО БЕЛОК ОДНОГО ЯЙЦА ИЛИ РАЗВЕСТИ В ТЕПЛОЙ ВОДЕ РАС-ТВОРИМЫЙ РЫБИЙ КЛЕЙ И ПАЛОЧКОЙ СМЕШАТЬ С ВИНОМ. ЭТИ СМОЛЯНЫЕ МАТЕРИАЛЫ СПОСОБСТВУЮТ ОСЕДАНИЮ КОПОТИ НА ДНО БУТЫЛКИ ИЛИ ОТДЕЛЕННОЕ ОТ КОПОТИ ВИНО ПЕ- В ДРУГУЮ ЕМКОСТЬ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 Л АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА, 400 Г САХАРА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ОТОБРАТЬ СПЕЛЫЕ ПЛОДЫ, ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖУРЫ, НАРЕЗАТЬ ДОЛЬКАМИ И ВЫЖАТЬ СОК. В ОТЖАТЫЙ СОК ДОБАВИТЬ САХАР. ОСТАВИТЬ НА ВРЕМЯ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ. ВИНО, ДОМАШНИЕ ВИНА -ПОЛУЧЕННОЕ ИЗ ЭТОЙ МАССЫ, БУДЕТ ИМЕТЬ ЖЕЛТЫЙ И ПРЕ-КРАСНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ВКУС. Т ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 КГ ВИШНЕВОЙ МЕЗГИ, 4 Л САХАРНОГО СИРО-ПА, 3 Л ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ВИШНЕВУЮ МЕЗГУ ВЫЛОЖИТЬ В 10-ЛИТРО-ВЫЙ БАЛЛОН И ЗАЛИТЬ ТЕПЛЫМ 35 %-НЫМ САХАРНЫМ СИРОПОМ. ГОРЛЫШКО БАЛЛОНА ОБВЯЗАТЬ МАРЛЕЙ И ПОСТАВИТЬ В ТЕПЛОЕ МЕСТО (25—30 °С). НА ДЕНЬ, КОГДА МЕЗГА В БАЛЛОНЕ ВСПЛЫВЕТ И ВЫДЕЛИТСЯ СОК, МАРЛЮ С ГОРЛЫШКА СНЯТЬ, УСТА-НОВИТЬ ВОДЯНОЙ ЗАТВОР И ГЕРМЕТИЗИРОВАТЬ. БАЛЛОН ОТСТАВИТЬ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ, КОТОРОЕ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ ПО-МЕЩЕНИЯ, МОЖЕТ ДЛИТЬСЯ ДНЕЙ. ПО ИСТЕЧЕНИИ ЭТОГО СРОКА СОК ОСТОРОЖНО СЛИТЬ В ЧИСТЫЙ БАЛЛОН, А МЕЗГУ ВЫ-ЖАТЬ. ПОЛУЧЕННЫЙ ИЗ НЕЕ СОК ПРОФИЛЬТРОВАТЬ, СЛИТЬ В БАЛ-ЛОН, ВНОВЬ УСТАНОВИТЬ ВОДЯНОЙ ЗАТВОР, ГЕРМЕТИЗИРОВАТЬ И ВЫДЕРЖАТЬ ЕЩЕ ПОД ЗАТВОРОМ. ЗАТЕМ ВИНО ОСТО-РОЖНО СЛИТЬ И РАЗЛИТЬ ПО ЧИСТЫМ СУХИМ БУТЫЛКАМ, ЗАКУПО-РИТЬ И ХРАНИТЬ В ХОЛОДНОМ ТЕМНОМ ПОМЕЩЕНИИ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 КГ ГОЛУБИКИ, 1,5 КГ САХАРА, 300 Г МЕДА, РАСТВОРЕННОГО В 1,5 Л ВОДЫ, 2 Л ВОДЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СПЕЛУЮ СЛЕГКА РАЗМЯТЬ. ПОЛУ-ЧЕННУЮ МЕЗГУ СОК ПОМЕСТИТЬ В 10-ЛИТРОВЫЙ БАЛЛОН, ВЛИТЬ ВОДУ, НАКРЫТЬ МАРЛЕЙ И ОБВЯЗАТЬ. ЗАТЕМ ПОСТАВИТЬ В ТЕМНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ С ТЕМПЕРАТУРОЙ ТЕПЛА И ВЫДЕРЖАТЬ В ТЕЧЕНИЕ ДНЕЙ. ПОСЛЕ ВЫДЕРЖКИ НАСТОЙ ПРОФИЛЬТРО-ВАТЬ. ПОЛУЧЕННУЮ В ФИЛЬТРЕ МЕЗГУ ВЫЖАТЬ И ВЫБРОСИТЬ.
7 ПРОФИЛЬТРОВАННУЮ И ОТЖАТУЮ ЖИДКОСТЬ СЛИТЬ В ЧИСТЫЙ И ДОБАВИТЬ САХАР МЕД, РАСТВОРЕННЫЕ В ТЕПЛОЙ ВОДЕ. УСТАНОВИТЬ ВОДЯНОЙ ЗАТВОР, ВЫНЕСТИ В ТЕМНОЕ ПОМЕ- ДЛЯ БРОЖЕНИЯ И ВЫДЕРЖАТЬ ПОД ВОДЯНЫМ ЗАТВОРОМ ДО ТЕХ ПОР, ПОКА БРОЖЕНИЕ НЕ ПРЕКРАТИТСЯ. ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ ПОЛУЧЕННОГО ЕГО НУЖНО СЛИТЬ С ОСАД-КА В ЧИСТЫЙ БАЛЛОН ПРИ ПОМОЩИ СИФОНА. СНОВА УСТАНОВИТЬ ВОДЯНОЙ ЗАТВОР, ВЫНЕСТИ В ХОЛОДНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ И ВЫДЕР-ЖАТЬ В ТЕЧЕНИЕ 2 МЕСЯЦЕВ. КОГДА ВИНО СТАНЕТ ПОЛНОСТЬЮ ПРОЗРАЧНЫМ, РАЗЛИТЬ ЕГО ПО БУТЫЛКАМ, ЗАКУПОРИТЬ, ЗАСМО-ЛИТЬ И ХРАНИТЬ В СУХОМ ПРОХЛАДНОМ И ТЕМНОМ ПОМЕЩЕНИИ В ГОРИЗОНТАЛЬНОМ ПОЛОЖЕНИИ. ВИНО ИЧ И ПИВА ИНГРЕДИЕНТЫ: 2,5 КГ ИЗЮМА, 250 Г САХАРА, 200 МЛ ПИВА, Л ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ХОРОШО С ИЗЮМОМ, ГОР-ЛЫШКО ПОСУДЫ ЗАКРЫТЬ ПОЛОТНОМ, ОСТАВИТЬ НА ДНЕЙ. КОГДА НАЧНЕТСЯ БРОЖЕНИЕ, РАЗА В ДЕНЬ РАЗМЕШИВАТЬ ПАЛОЧКОЙ. КОГДА МАССА ПЕРЕСТАНЕТ БРОДИТЬ, ЖИДКОСТЬ ПЕРЕ-ЛИТЬ В ДРУГУЮ ПОСУДУ, МАССУ РАЗМЯТЬ И ВЫЖАТЬ, ДОБАВИТЬ САХАР ПИВО. СЛИВОВОЕ ВИНО БЫСТРОГО ИНГРЕДИЕНТЫ: 8 КГ ЧЕРНОСЛИВА, 1 КГ САХАРА, 1 Л ВОДЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СПЕЛЫЙ ЧЕРНОСЛИВ ОЧИСТИТЬ ОТ КОСТО-ЧЕК, ПОЛОЖИТЬ В 10-ЛИТРОВУЮ СТЕКЛЯННУЮ ПОСУДУ, ЗАЛИТЬ ТЕПЛОЙ КИПЯЧЕНОЙ ВОДОЙ И ОТСТАВИТЬ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ. ЧЕРЕЗ 5 ДНЕЙ В ЖИДКОСТЬ ДОБАВИТЬ САХАР И ЗА В ДЕНЬ МЕШАТЬ ДЕРЕВЯННОЙ ПАЛОЧКОЙ. КОГДА БРОЖЕНИЕ ДОМАШНИЕ ВИНА 137 ПРЕКРАТИТСЯ, ПРОЦЕДИТЬ. ЧЕРЕЗ НЕДЕЛИ ПОЛУЧИТСЯ КИС-ЛО-СЛАДКОЕ ВИНО ТЕМНОГО ЦВЕТА. ВИНО СМОРОДИНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: 0,5 КГ СМОРОДИНОВОГО СОКА, КГ САХАРА, 1 Л ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КРАСНУЮ СМОРОДИНУ ТЩАТЕЛЬНО ПРО-МЫТЬ, ОЧИСТИТЬ, РАСТЕРЕТЬ В ГЛУБОКОЙ ПОСУДЕ И ВЫЖАТЬ СОК. СМОРОДИНОВЫЙ СОК ВЫЛИТЬ В БАНКУ, ДОБАВИТЬ САХАР И ВОДУ И ПОСТАВИТЬ БРОДИТЬ НА НЕДЕЛИ, ПЕРИОДИЧЕСКИ ПОМЕШИВАЯ. КОГДА СОК ОЧИСТИТСЯ, ТЩАТЕЛЬНО ЕГО ПРОЦЕ-ДИТЬ, НАЛИТЬ В БУТЫЛКИ И ПЛОТНО ЗАКУПОРИТЬ. ВИНО ГОТОВО К УПОТРЕБЛЕНИЮ. ЯБЛОЧНОЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: КГ ЯБЛОК, 1 КГ САХАРА НА 5 Л ЖИД-КОСТИ, 2,5 Л ВОДЫ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СПЕЛЫЕ АРОМАТНЫЕ ЯБЛОКИ ОЧИСТИТЬ, ПРОПУСТИТЬ МЯСОРУБКУ, ПЕРЕЛОЖИТЬ В СТЕКЛЯННУЮ ПОСУДУ, СВЕРХУ ЗАЛИТЬ ТЕПЛОЙ КИПЯЧЕНОЙ ВОДОЙ И ОСТАВИТЬ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ. ЧЕРЕЗ 5 ДНЕЙ ВЫЖАТЬ МЕЗГУ, ПОСЛЕ ЧЕГО В ЖИДКОСТЬ ДОБАВИТЬ САХАР. В ДЕНЬ РАЗА РАЗМЕШИВАТЬ ПАЛОЧКОЙ. ПРИДАТЬ ВИНУ ЖЕЛАЕМЫЙ С ПОМОЩЬЮ ЖЖЕ-НОГО САХАРА. ЧЕРЕЗ НЕДЕЛИ ВИНО ГОТОВО. ВИНО ИНГРЕДИЕНТЫ: 10 Л СОКА, 1 КГ САХАРА И 2 Л ВО-ДЫ КИСЛЫХ ВИШЕН ИЛИ 10 Л СОКА, КГ САХАРА И 3 Г ВИННОКАМЕННОЙ КИСЛОТЫ ДЛЯ СЛАДКИХ ВИШЕН.
138 НАПИТКИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КОМПОНЕНТЫ ПЕРЕМЕШАТЬ, ПОСТАВИТЬ ТЕПЛОЕ МЕСТО ДЛЯ БРОЖЕНИЯ И ПРИГОТОВИТЬ ВИНО ПО ОПИ-САННОЙ ВЫШЕ ТЕХНОЛОГИИ. ПОЛУЧИТСЯ ГУСТОЕ АРОМАТНОЕ ВИНО. ИЗ ВИШЕН С ТРУДОМ, ПОЭТОМУ ВЫЖИМ-КИ НУЖНО ЗАЛИТЬ ВОДОЙ НА СУТКИ И ЗАТЕМ ОТЖАТЬ. КОЛИЧЕ-СТВО ВОДЫ УЧИТЫВАЕТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СУСЛА. ЙИНО № ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 КГ КРЫЖОВНИКА, САХАР, ДРОЖЖЕВАЯ ЗА-КВАСКА, ВОДА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: КРЫЖОВНИК ОТПРЕССОВАТЬ, ОТЖАТЬ, ЗА-ЛИТЬ ВОДОЙ (10 ЧАСТЕЙ МЕЗГИ НА 1 ЧАСТЬ ВОДЫ), ДОБАВИТЬ ДРОЖЖЕВУЮ ЗАКВАСКУ И ЧЕРЕЗ ДНЯ ПОВТОРНО ОТЖАТЬ СОК, РАЗБАВИТЬ ЕГО ВОДОЙ В СООТНОШЕНИИ И ДОБАВИТЬ Г САХАРА НА 1 Л РАЗБАВЛЕННОГО СОКА. ПОСТАВИТЬ В ТЕП-ЛОЕ МЕСТО БРОДИТЬ И ПРИГОТОВИТЬ ВИНО ПО ОБЫЧНОЙ ТЕХ-НОЛОГИИ. ВИНО ХОРОШО САМООСВЕТЛЯЕТСЯ И ИМЕЕТ КРАСИ-ВЫЙ ЗОЛОТИСТЫЙ ЦВЕТ. ЙИНО КРАСНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: КРАСНАЯ СМОРОДИНА, САХАР, ВОДА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СПЕЛЫЕ ЯГОДЫ ПОМЫТЬ, ПРОСУШИТЬ, СПРЕС-СОВАТЬ. К ПОЛУЧЕННОМУ СОКУ ДОБАВИТЬ САХАР И ВОДУ В КОЛИ-ЧЕСТВАХ, ОБУСЛОВЛЕННЫХ КРЕПОСТЬЮ ПОЛУЧАЕМОГО ВИНА: • ДЛЯ СТОЛОВЫХ ВИН НА КАЖДЫЙ ЛИТР СОКА ДОБАВЛЯЮТ 1,7 Л ВОДЫ И 600 Г САХАРА; • ДЛЯ ДЕСЕРТНЫХ ВИН СООТВЕТСТВЕННО 0,6 Л И 800 Г; • ДЛЯ 0,12Л 1КГ. СУСЛО ПОСТАВИТЬ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ В ТЕПЛОЕ МЕСТО И ПРИГО-ТОВИТЬ ВИНО ПО ОПИСАННОЙ ВЫШЕ ТЕХНОЛОГИИ. ДОМАШНИЕ ВИНА 13 9 ЙИНО КРАСНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: 6 КГ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ, ,1,25 КГ САХАРА, ВОДКА ИЛИ КОНЬЯК. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЯГОДЫ ИЗМЕЛЬЧИТЬ, ДОБАВИТЬ САХАР, ПО-СТАВИТЬ БРОДИТЬ. ПЕРЕБРОДИВШЕЕ ВИНО ПРОФИЛЬТРОВАТЬ, НА-СТОЯТЬ, СЛИТЬ В ЕМКОСТЬ. НА КАЖДЫЕ ВИНА ДОБАВИТЬ 1 КГ САХАРА И 1 Л ВОДКИ ИЛИ 1 Л КОНЬЯКА, ПЕРЕМЕШАТЬ И ДАТЬ ОТ-СТОЯТЬСЯ НЕДЕЛЬ. ЕЩЕ РАЗ ПРОФИЛЬТРОВАТЬ, РАЗЛИТЬ ПО БУТЫЛКАМ И ЗАКУПОРИТЬ. ВИНО ГОТОВО ЧЕРЕЗ МЕСЯЦА. ВИНО (КРЕПКОЕ) ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 КГ МАЛИНЫ, 2 Л ВОДЫ, САХАР, ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА, СПИРТ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ; МАЛИНУ ОТЖАТЬ, НЕ ПРОМЫВАЯ, ДОБАВИТЬ 1 Л ВОДЫ И 300 Г САХАРА. К ВЫЖИМКАМ ДОЛИТЬ 1 Л ВОДЫ, НА-СТАИВАТЬ ЧАСОВ, ВНОВЬ СПРЕССОВАТЬ. ПОЛУЧЕННЫЙ СОК СМЕШАТЬ С ОТЖАТЫМ РАНЕЕ, ДОБАВИТЬ ДРОЖЖЕВУЮ ЗАКВАСКУ И ПОСТАВИТЬ ЧЕРЕЗ ДНЕЙ ПРОЦЕДИТЬ, ДОБА-ВИТЬ Г САХАРА НА КАЖДЫЙ ЛИТР ПОЛУЧЕННОГО СОКА. ПОС-ЛЕ ОКОНЧАНИЯ БРОЖЕНИЯ ДОБАВИТЬ СПИРТ (0,5ЛНА ЮЛВИНА), ПРИ ЖЕЛАНИИ НАСЫПАТЬ САХАР, РАЗЛИТЬ ПО БУТЫЛКАМ И ЗА-КУПОРИТЬ. № СПОСОБ 1-Й. ПЛОДЫ ОТДЕЛИТЬ ОТ ЧЕРЕНКОВ, ПОМЫТЬ, ИЗМЕЛЬ-ЧИТЬ. МЕЗГУ ОСТАВИТЬ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ НА ДНЯ ПРИ ТЕМ-ПЕРАТУРЕ °С, ВЫЖИМКИ ЗАЛИТЬ ВОДОЙ МЛ НА 1 КГ ЖОМА) И ЧЕРЕЗ ДВОЕ СУТОК ОТЖАТЬ. СО-КИ СМЕШАТЬ, ДОБАВИТЬ САХАР ИЗ РАСЧЕТА КГ НА 10 Л СОКА,
НАПИТКИ ПОСТАВИТЬ НА БРОЖЕНИЕ, ЧЕРЕЗ 2 НЕДЕЛИ ПО ОКОНЧАНИИ БУР-НОГО БРОЖЕНИЯ ДОБАВИТЬ САХАР: 1,5 КГ НА 10 Л СОКА, ПОСТА-ВИТЬ НА БРОЖЕНИЕ ПОД ВОДЯНОЙ ЗАТВОР (ИЛИ ПОЛИЭТИЛЕНО-ВЫЙ ПАКЕТ) НА НЕДЕЛИ. СНЯТЬ ВИНО С ОСАДКА, ДОБАВИТЬ ПО 1,5 КГ САХАРА НА 10 Л ВИНА И ОТСТАИВАТЬ 1 МЕСЯЦ. ЗАТЕМ ПРОФИЛЬТРОВАТЬ, НАЛИТЬ В БУТЫЛКИ И ЗАКУПОРИТЬ. ХРАНИТЬ ВИНО В ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ. ЧЕМ ДОЛЬШЕ СРОК ХРАНЕНИЯ, ТЕМ ЛУЧШЕ ВКУС. СПОСОБ 2-Й. НА 5 КГ ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ЯГОД БЕЗ ВЕТОЧЕК ВЗЯТЬ 5 Л ВОДЫ И 1,5 КГ САХАРА ДЛЯ СТОЛОВОГО ВИНА, 0,9 Л ВОДЫ И * 2,5 КГ САХАРА ДЛЯ ДЕСЕРТНОГО, ДЛЯ ЛИКЕРНОГО ВИНА — 3,3 КГ САХАРА. ВВЕСТИ ДРОЖЖЕВУЮ ЗАКВАСКУ, ПОСТАВИТЬ НА БРОЖЕНИЕ И ДАЛЕЕ ГОТОВИТЬ ВИНО ПО ОПИСАННОЙ ВЫШЕ ТЕХ-НОЛОГИИ. ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КИСЛОТНОСТИ СУСЛА МОЖНО ДОБА-ВИТЬ КРАСНУЮ СМОРОДИНУ. № СПОСОБ 1-Й. 5 КГ ЯГОД РАЗДРОБИТЬ, СПРЕССОВАТЬ, ЗАЛИТЬ ЖОМ ВОДОЙ ИЗ РАСЧЕТА 200 МЛ НА 1 КГ ЖОМА, ПЕРЕМЕШАТЬ И ЧЕРЕЗ ЧАСОВ ОПЯТЬ СПРЕССОВАТЬ. СОКИ СМЕШАТЬ. ДЛЯ ПРИГОТОВ- ВИНА НА КАЖДЫЙ ЛИТР СОКА ДОБАВИТЬ 2 Л 600 Г САХАРА, ДЛЯ ДЕСЕРТНОГО ВИНА — СООТВЕТСТВЕННО И 1 КГ САХАРА, ДЛЯ ЛИКЕРНОГО ВИНА ДОБАВИТЬ КГ САХАРА. ВВЕСТИ ДРОЖЖЕВУЮ ЗАКВАСКУ (ЖЕЛАТЕЛЬНО СВЕТЛУЮ, НА ИЗЮМЕ), ПОСТАВИТЬ НА БРОЖЕНИЕ И ПРИГОТОВИТЬ ВИНО. ИЗ ОБЛЕПИХИ ОБЯЗАТЕЛЬНО ОСВЕТЛЯЕТСЯ ЖЕЛАТИНОМ ИЛИ ИНЫМ СПОСОБОМ. РАЗЛИТОЕ ПО БУТЫЛКАМ И ЗАКУПОРЕННОЕ ОНО СОЗРЕВАЕТ В ТЕЧЕНИЕ ГОДА. СПОСОБ 2-Й. РАЗМЯТЫЕ ЯГОДЫ ОБЛЕПИХИ СМЕШАТЬ С ВОДОЙ В СООТНОШЕНИИ 1:1, ДОБАВИТЬ САХАР ИЗ РАСЧЕТА 0,5 КГ НА 1 Л СМЕСИ ОБЛЕПИХИ С ВОДОЙ И ПОСТАВИТЬ БРОДИТЬ. ЧЕРЕЗ НЕ- ВИНА 141 ДЕЛИ СЛИТЬ ВИНО С ОСАДКА, ДОБАВИТЬ ЕЩЕ 0,5 КГ САХАРА НА 1 Л ВИНА И ПОСТАВИТЬ БРОДИТЬ ПОД ВОДЯНОЙ ЗАТВОР. ЙИНО ИНГРЕДИЕНТЫ: ЯГОДЫ РЯБИНЫ, САХАР, ВОДА, ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА. ЗРЕЛЫЕ ПОДМОРОЖЕННЫЕ ЯГОДЫ РЯБИНЫ ОТДЕЛИТЬ ОТ ПЛОДОНОЖЕК, ОБДАТЬ КИПЯТКОМ, ПРОГРЕТЬ 20 МИ-НУТ, СЛИТЬ ВОДУ И СНОВА ЗАЛИТЬ КИПЯТКОМ, ЕЩЕ РАЗ СЛИТЬ ВОДУ И ЯГОДЫ ИЗМЕЛЬЧИТЬ. СПРЕССОВАТЬ, ЖОМ ЗАЛИТЬ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ НА ЧАСОВ И СНОВА СПРЕССОВАТЬ (КО-ЛИЧЕСТВО ДОБАВЛЕННОЙ ВОДЫ УЧИТЫВАЕТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕ-НИИ СУСЛА). СОКИ СМЕШАТЬ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО ВИНА НА КАЖДЫЙ ЛИТР СОКА БЕРЕТСЯ 2,5 Л ВОДЫ И 500 Г САХА-РА, ДЛЯ ДЕСЕРТНОГО ВИНА — ВОДЫ И 1 КГ САХАРА, ДЛЯ ЛИ-КЕРНОГО ВИНА — СТАКАНА ВОДЫ И 0,8 КГ САХАРА. В СУСЛО ВВЕСТИ ДРОЖЖЕВУЮ ЗАКВАСКУ. РЯБИНА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В ОСНОВНОМ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУ-ПАЖНЫХ ВИН. ВИНО № НЯНИНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: ЯГОДЫ КАЛИНЫ, САХАР, ВОДА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЯГОДЫ КАЛИНЫ ОТДЕЛИТЬ ОТ ПЛОДОНОЖЕК, ИЗМЕЛЬЧИТЬ, ДОБАВИТЬ ВОДУ И САХАР И ПОСТАВИТЬ БРОДИТЬ НА ДНЯ, ПОСЛЕ ЧЕГО ПРОЦЕДИТЬ СОК И ДОБАВИТЬ ОСТАВШУЮ-СЯ ВОДУ И ЧАСТЬ САХАРА. САХАР СЛЕДУЕТ ДОБАВЛЯТЬ ПОРЦИОН-НО НА 4-Й, 7-Й И 10-Й ДЕНЬ БРОЖЕНИЯ. ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО ДОБАВЛЯЕМОЙ И САХАРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗНЫХ ВИН УКАЗАНО НИЖЕ: • НА 1 Л СОКА ДЛЯ СТОЛОВОГО ВИНА — 1,7 Л ВОДЫ И 300 Г СА-ХАРА;
142 • ДЛЯ ДЕСЕРТНОГО ВИНА — 0,5 Л ВОДЫ И 350 Г САХАРА; • ДЛЯ ЛИКЕРНОГО ВИНА — МЛ ВОДЫ И 400 Г САХАРА. ВИНО ГОТОВИТСЯ ПО ОБЫЧНОЙ ТЕХНОЛОГИИ, НО ЛУЧШЕ ИЗ КАЛИНЫ ПРИГОТОВИТЬ НАЛИВКУ. ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 КГ АБРИКОСОВ (ПЕРСИКОВ) БЕЗ КОСТОЧЕК, Л ВОДЫ, 3 КГ САХАРА, Г МУСКАТНОГО ОРЕХА, 1 Л БЕЛОГО ВИНА (СТОЛОВОГО ЯБЛОЧНОГО ИЛИ ВИНОГРАДНОГО). ПРИГОТОВЛЕНИЕ: СПЕЛЫЕ АБРИКОСЫ (ПЕРСИКИ) ОТДЕЛИТЬ ОТ КОСТОЧЕК, РАЗРЕЗАТЬ НА ЧАСТИ, ЗАЛИТЬ ГОРЯЧЕЙ ВОДОЙ, ДЛЯ АРОМАТА ДОБАВИТЬ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И БЕЛОЕ ВИНО, ВВЕСТИ САХАРНЫЙ СИРОП И ПОСТАВИТЬ В ТЕПЛОЕ МЕСТО ДЛЯ БРОЖЕНИЯ. ДАЛЕЕ ГОТОВИТЬ ПО ОБЫЧНОЙ ТЕХНОЛОГИИ. № МОДЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: ТУТОВЫЕ ЯГОДЫ, 5 Г КОРИЦЫ, САХАР, ВОДА, БЕЛОЕ КРЕПКОЕ ВИНО. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ЯГОДЫ СЛЕДУЕТ СОБРАТЬ В СУХУЮ ПОГОДУ, КОГДА ИХ ЦВЕТ ПРИОБРЕТАЕТ ЧЕРНЫЙ ОТТЕНОК, ОСТАВИТЬ НА 24 ЧАСА И ОТЖАТЬ ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ РАВНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И ПО 5 Г КОРИЦЫ И 150 Г САХАРА НА КАЖДЫЙ ЛИТР РАЗ-БАВЛЕННОГО СОКА, ПОСТАВИТЬ НА ДНЕЙ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ, ПРОФИЛЬТРОВАТЬ, ДОБАВИТЬ НА КАЖДЫЕ 10 Л ПОЛУЧЕННОГО БЕЛЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА СТАНУТ ВКУСНЕЕ, ЕСЛИ ИХ ОХЛА-] ЗИМОЙ ДО °С, А ЛЕТОМ — ДО °С. КРАСНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ ТЕМПЕРА-ТУРУ °С. ВИНА 143 ВИНА 1 Л БЕЛОГО КРЕПКОГО ВИНА И ОТСТАИВАТЬ 2 НЕДЕЛИ. ПО-СЛЕ ЧЕГО СНЯТЬ С ОСАДКА, ДОБАВИТЬ САХАР ПО ВКУСУ, РАЗЛИТЬ ПО БУТЫЛКАМ И ЗАКУПОРИТЬ. ЛИКЕРНОЕ ЙИНО 8 Л ЧЕРНОСМОРОДИНОВОГО ВИНОМАТЕРИАЛА, 2 Л ЧЕРНИЧНОГО ВИНОМАТЕРИАЛА, 2 КГ САХАРА. 2,5 Л КЛЮКВЕННОГО ВИНОМАТЕРИАЛА, 5 Л ЯБЛОЧНОГО ВИНОМА-ТЕРИАЛА, Л ЧЕРНИЧНОГО ВИНОМАТЕРИАЛА, 1 КГ САХАРА. КУПАЖИРУЮТСЯ ВИНОМАТЕРИАЛЫ ПОСЛЕ ОСВЕТЛЕНИЯ И СНЯТИЯ С ОСАДКА, ПОСЛЕ ЧЕГО ОНИ ОТСТАИВАЮТСЯ ДВЕ ВТОРИЧ-НО СНИМАЮТСЯ С ОСАДКА, РАЗЛИВАЮТСЯ ПО БУТЫЛКАМ И ЗАКУ-ПОРИВАЮТСЯ. ИСХОДЯ ИЗ ИМЕЮЩИХСЯ КУЛЬТУР, КАЖДЫЙ ВИ-НОДЕЛ МОЖЕТ ПОДБИРАТЬ КУПАЖ. ВЗЯВ ПО 100 Г РАЗЛИЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, ПРИГОТОВЬТЕ И ГОТОВЬТЕ ВИНО В НУЖНОМ КОЛИЧЕСТВЕ. ПИНА СУЩЕСТВУЕТ МНОГО ВИН, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ИЗ РАЗНЫХ ЯГОД И ПЛО-ДОВ, ТАК НАЗЫВАЕМЫХ КУПАЖНЫХ, В КОТОРЫХ СВОЙСТВА ОДНИХ ЯГОД И ПЛОДОВ ВЫГОДНО ДОПОЛНЯЮТСЯ ДРУГИМИ. ВИНА ГОТОВЯТСЯ ПРИ СМЕШИВАНИИ СОКОВ ИЛИ ГОТО-ВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ. В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ЯГОД И ПЛОДОВ ОНИ МОГУТ ДОБАВЛЯТЬСЯ В УЖЕ БРОДЯЩЕЕ СУСЛО. ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ И ЛУЧШЕГО СОХРАНЕНИЯ КУПАЖНЫХ В СУСЛО КЛАДЕТСЯ ТАНИН И ВИННОКА-
144 МЕННАЯ КИСЛОТА, КОТОРЫЕ МОГУТ БЫТЬ ЗАМЕНЕНЫ ЛИМОННОЙ КИС- РЛИ СОКАМИ КИСЛЫХ ВЯЖУЩИХ ПЛОДОВ. РЕЦЕПТЫ РЕЦЕПТЫ ПРИВЕДЕНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Л СМЕШАННОГО СУСЛА. БЕЛОЕ БЕЛОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО СОК БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ, Л СОК КРЫЖОВНИКА, Л ВОДА, САХАР, КГ РОЗОВОЕ БЕЛОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО СОК БЕЛОЙ Л СОК ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, Л ВОДА, Л САХАР, КГ СВЕТЛОЕ КРАСНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО СОК КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ, Л СОК КРЫЖОВНИКА, Л ВОДА, Л САХАР, КГ БЕЛОЕ ВИНО СОК СМОРОДИНЫ, Л СОК ЖЕЛТОЙ МАЛИНЫ, Л ВОДА, САХАР, КГ СТОЛОВОЕ 2,7 1,4 1,2 СТОЛОВОЕ 2,8 0,7 5,7 1,3 2,8 1,3 5,3 .1.2 СТОЛОВОЕ 2,2 2,0 5,1 1,2 ДЕСЕРТНОЕ 3,5 ДЕСЕРТНОЕ 0,8 3,8 ДЕСЕРТНОЕ 3,4, ДЕСЕРТНОЕ 2,4 3,5 ДОМАШНИЕ ВИНА 145 СВЕТЛОЕ ЯБЛОЧНО-КРЫЖОВЕННОЕ ВИНО СОК СЛАДКИХ ЯБЛОК, Л СОК КРЫЖОВНИКА, Л САХАР, КГ КИСЛОТА ВИННОКАМЕННАЯ, Г ТАНИН, Г СТОЛОВОЕ 3,0 7,0 ДЕСЕРТНОЕ 2,5 2,5 20,0 ПРИ ОТСУТСТВИИ ТАНИНА И ВИННОКАМЕННОЙ КИСЛОТЫ ДОБА- 0,5 Л СОКА АЙВЫ. КРАСНОЕ КРЫЖОВЕННО-ВИШНЕВОЕ ВИНО СОК ВИШЕН, Л КРЫЖОВНИКА, Л ВОДА, Л САХАР, КГ КРАСНОЕ ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ КРЫЖОВЕННОЕ ВИНО СОК ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, Л СОК КРЫЖОВНИКА, Л ВОДА, Л САХАР, КГ КРАСНОЕ ВИШНЕВО-МАЛИНОВОЕ ВИНО ВИШЕН, МАЛИНЫ, ВОДА, Л САХАР, КГ ТАНИН, КРАСНОЕ ГРУШЕВО-ЧЕРНИЧНОЕ ВИНО ГРУШ, Л СОК ЧЕРНИКИ, Л САХАР, КГ КИСЛОТА ВИННОКАМЕННАЯ, Г ТАНИН, Г СТОЛОВОЕ 4,5 2,2 2,5 1,2 СТОЛОВОЕ 1,7 4,3 0,9 СТОЛОВОЕ 5,2 1,7 2,4 1,1 СТОЛОВОЕ 4,6 4,6 10,0 ДЕСЕРТНОЕ 5,2 2,6 3,6 ДЕСЕРТНОЕ 2,8 2,8 3,1 3,0 ДЕСЕРТНОЕ 2,0 3,6 20,0 ДЕСЕРТНОЕ 3,8 3,9
СОК ЧЕРНИКИ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ СОКОМ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ МАЛИНЫ. КРАСНОЕ ЯБЛОЧНО-ВИШНЕВОЕ ВИНО СОК ВИШЕН, Л СОК ЯБЛОК, Л САХАР, КГ СТОЛОВОЕ 6,0 3,5 0,8 ДЕСЕРТНОЕ 4,0 2,8 3,4 ЕСЛИ ЯБЛОКИ СЛАДКИЕ, ДОБАВИТЬ Г КИСЛОТЫ. КРАСНОЕ МАЛИНОВО-ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ СОК МАЛИНЫ, Л СОК ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, ВОДА, Л КГ СТОЛОВОЕ 3,4 1,4 4,4 1,6 ДЕСЕРТНОЕ 4,8 2,0 1,4 3,0 ВЕРМУТ — ЭТО КУПАЖНОЕ ДЕСЕРТНОЕ АРОМАТИЗИРОВАН-НОЕ НАСТОЙКОЙ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ТРАВ. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕР-МУТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ УДОБНО ЗАГОТАВЛИВАТЬ ВИНО- ОТДЕЛЬНО, СМЕШИВАЯ ИХ ПОСЛЕ СНЯТИЯ СУСЛА С ДРОЖЖЕЙ ТАК, КАК ЭТО ДЕЛАЮТ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КУПАЖ-НЫХ ВИН. ГОТОВЯТ ВИНОМАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ВЕРМУТА ЖЕ, КАК И ДЛЯ ДЕСЕРТНОГО ВИНА. ВЕРМУТ БЫВАЕТ БЕЛЫЙ И КРАСНЫЙ — В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВХОДЯЩИХ В НЕГО ВИНОМАТЕРИАЛОВ. СОСТАВ КРАСНОГО ВЕРМУТА 3 Л КЛЮКВЕННОГО ВИНОМАТЕРИАЛА, 7 Л ЧЕРНИЧНОГО ВИНОМА-ТЕРИАЛА, 1 Л МЕДА, 1 Ч. Л. НАСТОЯ ТРАВ. ДОМАШНИЕ ВИНА 147 СОСТАВ БЕЛОГО ВЕРМУТА Л ЯБЛОЧНОГО ВИНОМАТЕРИАЛА, Л ВИНОМАТЕРИАЛА ИЗ ДИКОЙ РЯБИНЫ, 0,8 Л МЕДА, 1 Ч. Л. НАСТОЯ ТРАВ. ПОСЛЕ КУПАЖИРОВАНИЯ ВЕРМУТ НАЛИВАЮТ В БАЛЛОНЫ ДО ПО-ЛОВИНЫ ВЫСОТЫ ГОРЛЫШКА, УКУПОРИВАЮТ И ОСТАВЛЯЮТ НА 3 НЕДЕЛИ ДЛЯ НАСТАИВАНИЯ. ЧЕРЕЗ 3 НЕДЕЛИ ГОТОВЫЙ ВЕРМУТ ОБЫЧНЫМ СПОСОБОМ РАЗЛИВАЮТ ПО БУТЫЛКАМ. ДЛИ ДОМ ОТИ ИНГРЕДИЕНТЫ: 250 МЛ ВОДКИ, 4 Г ТЫСЯЧЕЛИСТНИКА, 3 Г КО-РИЦЫ, 3 Г МЯТЫ, 1 Г МУСКАТНОГО ОРЕХА, 2 Г КАРДАМОНА, 1 Г ШАФРАНА, 3 Г ПОЛЫНИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ТРАВЫ ИЗМЕЛЬЧИТЬ, ПОМЕСТИТЬ В БУТЫЛ-КУ С ВОДКОЙ И ДАТЬ НАСТОЯТЬСЯ В ТЕЧЕНИЕ НЕДЕЛИ, ЕЖЕДНЕВ-НО ВЗБАЛТЫВАЯ НАСТОЙКУ. ТАК МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ НА-СТОЙ ИЗ ЧАБРЕЦА, БОГОРОДСКОЙ ТРАВЫ, КОРНЕВИЩА ФИАЛКИ, МИННИКА ДУШИСТОГО, ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КРАСНЫХ ВИН ОТДЕЛЕНИЕ СОКА ОТ ТВЕР-ДЫХ ЧАСТЕЙ ЯГОД СЛЕДУЕТ ЗА БРОЖЕНИЕМ. ЭТИМ ОНО ОТЛИЧА-ЕТСЯ ОТ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛЫХ ВИН. ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА ЗА ДНЕЙ ДО ОБЩЕГО СБОРА ВИНОГРАДА ОТБИРАЮТ ГРОЗДИ САМОГО СПЕЛОГО И ЗДОРОВОГО ВИНОГРАДА ИЗ РАСЧЕТА 300 Г НА 10 КГ ВИНОГРАДА. ПОСЛЕ ДРОБЛЕНИЯ И ГРЕБНЕОТДЕ-ЛЕНИЯ МЕЗГУ ПОМЕЩАЮТ В БУТЫЛЬ, ЗАКРЫВАЮТ ВАТОЙ И СТА-ВЯТ НА БРОЖЕНИЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ В ДАЛЬНЕЙШЕМ В КАЧЕСТВЕ РАЗВОДКИ ДРОЖЖЕЙ ИСПОЛЬЗУЮТ ОСАДОК ХОРОШО БРОДЯЩЕГО ВИНА.
НАПИТКИ 149 МЕЗГА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КРАСНЫХ ВИН ОТДЕЛЕНИЕ СОКА ОТ ТВЕР-ДЫХ ЧАСТЕЙ ЯГОД СЛЕДУЕТ ЗА БРОЖЕНИЕМ. ДРОБЛЕНИЕ ЯГОД ОБНАЖАЕТ МЯКОТЬ, ОСВОБОЖДАЕТ СОК, СПОСОБСТВУЕТ СМЕШИ-ВАНИЮ ЕГО С ДРОЖЖАМИ, НАХОДЯЩИМИСЯ НА ПОВЕРХНОСТИ ГРОЗДИ, И ЕГО АЭРАЦИИ (КОНТАКТУ С ВОЗДУХОМ). МОЖНО ДРОБИТЬ ВИНОГРАД БОСЫМИ НОГАМИ ТЕХ ПОР, ПО-КА НЕ БУДУТ РАЗДРОБЛЕНЫ ВСЕ ЯГОДЫ, ТО ЖЕ МОЖНО ДЕЛАТЬ И С ПОМОЩЬЮ СПЕЦИАЛЬНЫХ ПРИСПОСОБЛЕНИЙ. НЕОБХОДИМОЕ ТРЕБОВАНИЕ К ДРОБЛЕНИЮ НЕ РАЗРУШАТЬ СЕМЕНА, АЭРАЦИЮ * СЛЕДУЕТ ПО ВОЗМОЖНОСТИ ОГРАНИЧИТЬ. СБРАЖИВАНИЕ МЕЗГИ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ В БОЧКЕ ИЛИ ЕМКОСТИ, КАК ОТКРЫТОЙ, ТАК И ЗАКРЫТОЙ. ЕЕ НЕОБХОДИМО ЗАПОЛНЯТЬ МЕЗГОЙ НЕ БОЛЕЕ ЧЕМ НА ОБЪЕМА, ТАК КАК ОБЪЕМ МЕЗГИ ВО ВРЕМЯ БРОЖЕНИЯ УВЕЛИЧИВАЕТСЯ. РАЗВОДКУ ДРОЖЖЕЙ СЛЕДУЕТ ВНОСИТЬ В ПОДГО-ТОВЛЕННУЮ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ БОЧКУ ИЛИ ДРУГУЮ ЕМКОСТЬ ЧЕРЕЗ ЧАСА ПОСЛЕ ЕЕ НАПОЛНЕНИЯ, ТЩАТЕЛЬНО ВСЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ. В ТЕЧЕНИЕ СУТОК ПОДНЯВШУЮСЯ ШАПКУ БРОДЯЩЕЙ МЕЗГИ НЕ-ОБХОДИМО ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО РАЗ ПЕРЕМЕШИВАТЬ. ЭТОТ ПРИЕМ ОБЯЗАТЕЛЕН, ИНАЧЕ ВИНО МОЖЕТ СКИСНУТЬ. КРОМЕ ПЕ-РЕМЕШИВАНИЕ УСКОРЯЕТ БРОЖЕНИЕ ВИНА, ТАК КАК В ШАПКЕ СО-ДЕРЖИТСЯ ОСНОВНОЕ КОЛИЧЕСТВО ДРОЖЖЕЙ. ХОДУ БРОЖЕНИЯ НЕОБХОДИМО КОНТРОЛИРОВАТЬ МЕЗГИ, ПРИ НЕОБ-ХОДИМОСТИ ПРЕДУСМАТРИВАЯ ВОЗМОЖНОСТЬ ЕЕ ОХЛАЖДЕНИЯ. ОБЯЗАТЕЛЬНО НУЖНО УЧИТЫВАТЬ, ЧТО РАССТОЯНИЕ МЕЖДУ ВЕР-ХОМ ШАПКИ МЕЗГИ И ВЕРХНИМ КРАЕМ БОЧКИ БЫТЬ НЕ МЕНЕЕ 5 СМ. ПРИ БРОЖЕНИИ ВЫДЕЛЯЕТСЯ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО УГЛЕКИСЛОГО ГАЗА, И ЭТОТ 5-САНТИМЕТРОВЫЙ СЛОЙ УГЛЕКИСЛОГО ГАЗА ПРЕДОТВРАЩАЕТ ДОСТУП КИСЛОРОДА К БРОДЯЩЕМУ ВИНУ. ПОСЛЕ ЗАВЕРШЕНИЯ БРОЖЕНИЯ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ОСТАВИТЬ ВИНО БОЧКЕ ЕЩЕ НА СРОК ОТ ДНЕЙ ДО 3 НЕДЕЛЬ. БОЛЕЕ ДЛИТЕЛЬНАЯ ВЫДЕРЖКА В БОЧКЕ, ПО НЕКОТОРЫМ ОЦЕНКАМ, ДАЕТ БОЛЕЕ ЛЕГКИЕ ВИНА И ИСКЛЮЧАЕТ ОПАСНОСТЬ ОТСУТСТВИЯ ЯБ-ЛОЧНО-МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ. ПРЕБЫВАНИЕ В БОЧКЕ ДОЛЖНО БЫТЬ БОЛЕЕ КРАТКИМ В ТЕПЛУЮ ОСЕНЬ, ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ОЧЕНЬ СПЕЛОГО ВИНОГРАДА, ОСОБЕННО НЕ ОТДЕЛЕН ОТ ГРЕБНЕЙ ИЛИ ПОВРЕЖДЕН ПЛЕСЕНЬЮ. БОЛЕЕ ДЛИТЕЛЬНЫМ ДОЛЖНО БЫТЬ НАХОЖДЕНИЕ В БОЧКЕ В ПРОХЛАДНУЮ ОСЕНЬ ЗДОРОВОГО ВИНО-ГРАДА С БОЛЬШИМ СОДЕРЖАНИЕМ КИСЛОТ. СНЯТИЕ С ОСАДКА И ОТЖАТИЕ НЕПОСРЕДСТВЕННО ЗА СНЯТИЕМ С ОСАДКА СЛЕДУЕТ ОПРЕС-СОВЫВАНИЕ ТВЕРДЫХ ЧАСТЕЙ, ОСТАВШИХСЯ В БОЧКЕ. ОТЖАТИЕ ПРОИЗВОДЯТ НА ПРЕССЕ. В СЛУЧАЕ ОПАСНОСТИ ПОБУРЕНИЯ ВИ-НА ПОД ДЕЙСТВИЕМ ВОЗДУХА (ПРОВЕРЯЮТ, ОСТАВИВ ОТКРЫТЫМ НА 1 СУТКИ СТАКАН С ВИНОМ) СЛЕДУЕТ ДОБАВИТЬ В НЕГО СЕР-НИСТЫЙ АНГИДРИД ИЗ РАСЧЕТА 50 МГ НА 1 Л. В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ ОБРАБОТКА СЕРНИСТЫМ АНГИДРИДОМ — ОБЫЧНЫЙ ПРИЕМ ДЛЯ ПРОСТЫХ ВИН И ДОВОЛЬНО ШИРОКО РАС-ПРОСТРАНЕННЫЙ ДЛЯ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ. ДЛЯ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ВИНА ИЗ ПОДГНИВШЕГО ВИНОГРАДА ОТ ПОБУРЕНИЯ ДОСТАТОЧНО ДОБАВИТЬ В НЕГО МГ/Л СЕР-НИСТОГО АНГИДРИДА ДО БРОЖЕНИЯ. ПОСЛЕ СНЯТИЯ ВИНА ОСУЩЕСТВЛЯЮТ ЕГО ОСВЕТЛЕНИЕ, ПЕРЕ-ЛИВКИ, ДОВЕДЕНИЕ ДО КОНДИЦИИ ПО САХАРУ. ЭФФЕКТИВНО ОС-ВЕТЛЕНИЕ ОКЛЕЙКОЙ ЖЕЛАТИНОМ, ТАК КАК КРАСНЫЕ ВИНА СО-ДЕРЖАТ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ. ОСВЕТЛЕНИЕ ОСВЕТЛЯТЬ ВИНО МОЖНО ОТ 2 МЕСЯЦЕВ ДО НЕСКОЛЬКИХ ЛЕТ, ПОСТОЯННО СНИМАЯ ЕГО С ОСАДКА. ЕСЛИ ВИНО ДОСТАТОЧНО ОС-ВЕТЛИЛОСЬ, ЕГО РАЗЛИВАЮТ ПО УКУПОРИВАЮТ, ПАС-ТЕРИЗУЮТ И КЛАДУТ НА ХРАНЕНИЕ. ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЖНО СОВМЕСТИТЬ С ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКОЙ, КОТОРАЯ ЗНАЧИТЕЛЬНО УЛУЧШАЕТ КАЧЕСТВО И ДЕЛАЕТ ЕГО МЯГЧЕ И ГАРМОНИЧНЕЕ.
150 Г ДОМАШНИЕ ВИНА 151 ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА, В ОТЛИЧИЕ ОТ ПАСТЕРИЗАЦИИ, ПРОДОЛ-ЖАЕТСЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ОТ 4 ЧАСОВ ДО 2 СУТОК. ЗАТЕМ ПРОИСХОДИТ МЕДЛЕННОЕ ОСТЫВАНИЕ ВИНА ВМЕСТЕ С ЕМ-КОСТЬЮ, В КОТОРОЙ ПРОИЗВОДИЛСЯ НАГРЕВ. ДРОБЛЕНИЕ. ОТДЕЛЕНИЕ СОКА ЦЕЛЬ ДРОБЛЕНИЯ ВИНОГРАДА СОСТОИТ ТОМ, ЧТОБЫ РАЗОРВАТЬ КОЖИЦУ И ОТДЕЛИТЬ МЯКОТЬ, РАЗДАВИВ ЕЕ. ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ НЕ ДОЛЖНО РАЗДАВЛИВАТЬ СЕМЕНА И РАСТИРАТЬ КОЖИЦУ. ОТДЕЛЕНИЕ СОКА НЕОБХОДИМО ПРОВОДИТЬ СРАЗУ ЖЕ ПОСЛЕ ДРОБЛЕНИЯ, С МИНИМАЛЬНЫМ ДЕЙСТВИЕМ НА СОК КИС-ЛОРОДА. СОК, ОСВОБОЖДЕННЫЙ ДРОБЛЕНИЕМ, НАДО ПО ВОЗ-МОЖНОСТИ ТОТЧАС ОТДЕЛЯТЬ ОТЕКАНИЕМ. ЕСЛИ ОТЕКАНИЕ ПРО-ДОЛЖАЕТСЯ ЧАСА, ТВЕРДЫЕ ВЕЩЕСТВА МЕЗГИ НАЧИНАЮТ РАСТВОРЯТЬСЯ В СОКЕ, СОК ОКРАШИВАЕТСЯ И ПРИОБРЕТАЕТ ВЯ-ЖУЩИЙ ВКУС. СЛЕДУЕТ ИМЕТЬ В ВИДУ, ЧТО ВНЕСЕНИЕМ СЕРНИСТОГО АНГИД-РИДА В ВИНОГРАДНУЮ МЕЗГУ МОЖНО ЗАДЕРЖАТЬ БРОЖЕНИЕ И ОКИСЛЕНИЕ, НО ЭТОТ ПРИЕМ УСИЛИВАЕТ РАСТВОРЕНИЕ В СОКЕ ВЕЩЕСТВ ИЗ ТВЕРДЫХ ЧАСТЕЙ ВИНОГРАДНОЙ ЯГОДЫ. ОТДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ РАЗДАВЛЕННОГО ВИНОГРАДА СОК УМЕНЬШАЕТ ОТЖИМАЕМОЙ НА ПРЕССЕ МЕЗГИ. УСКОРИТЬ ПРОЦЕСС ОТЕКАНИЯ МОЖНО ПОСТОЯННЫМ ИЛИ ПЕРИОДИЧЕСКИМ ПЕРЕ-МЕШИВАНИЕМ МЕЗГИ. ДЛЯ НЕБОЛЬШИХ ОБЪЕМОВ МЕЗГИ МОЖ-НО РЕКОМЕНДОВАТЬ СПОСОБ, ПРИ КОТОРОМ МЕЗГА ЗАГРУЖАЕТ- В МЕШОК ИЗ РЕДКОЙ ХОЛЩОВОЙ ТКАНИ И ПОДВЕШИВАЕТСЯ НА ВЕРЕВКЕ НАД ЕМКОСТЬЮ ДЛЯ СБОРА СОКА. СОКИ-САМОТЕКИ ЧАСТО БЫВАЮТ НАМНОГО МУТНЕЕ, ЧЕМ СОК, ПОЛУЧАЕМЫЙ ПРЕС-СОВАНИЕМ. ПРЕССОВАНИЕ ПРИ ПРЕССОВАНИИ ИЗ МЕЗГИ ИЗВЛЕКАЕТСЯ ТА ЧАСТЬ СОКА, КОТОРАЯ ОСТАЛАСЬ В МЕЗГЕ ПОСЛЕ ОТЕКАНИЯ. КАК ПРАВИЛО, ГРЕБНИ НЕ УДАЛЯЮТ (ИЛИ ОСТАВЛЯЮТ ЧАСТИЧНО), КАК ОНИ ОБЛЕГЧАЮТ ПРЕССОВАНИЕ, СОЗДАВАЯ ПОРИСТОСТЬ (ДРЕНАЖ). НЕОБХОДИМО ТАКЖЕ ИЗБЕГАТЬ ОТЖИМА СОКА ИЗ ГРЕБНЕЙ. ПО-ЭТОМУ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СОКА ЛУЧШЕГО КАЧЕСТВА РЕКОМЕНДУ-ЕТСЯ ОТДЕЛЯТЬ ГРЕБНИ ЧАСТИЧНО ПРИ ДРОБЛЕНИИ ИЛИ ПРИ ВТОРОМ ИЛИ ТРЕТЬЕМ ПРЕССОВАНИИ ВЫЖИМОК. ПРЕССОВАНИЕ МЕЗГИ ОСУЩЕСТВЛЯЮТ В НЕСКОЛЬКО ЭТАПОВ, ПОСЛЕ КАЖДОГО ИЗ КОТОРЫХ ДЕЛАЮТ РЫХЛЕНИЕ ВЫЖИМОК. ПРЕССОВАНИЕ НАДО ВЫПОЛНЯТЬ ТАК, НЕ ОТЖИМАТЬ СОК ИЗ КОЖИЦЫ И ГРЕБНЕЙ, СЛЕДОВАТЕЛЬНО, ПРИ ИЗВЛЕЧЕНИИ СОКА НАДО ПРИ-МЕНЯТЬ ВОЗМОЖНОСТИ СЛАБОЕ ДАВЛЕНИЕ. СЛЕДУЕТ ИЗБЕ-ГАТЬ РЕЗКОГО ДАВЛЕНИЯ, ВЕСТИ ОТЖИМ С ПЕРЕРЫВАМИ, ДАВАЯ СТЕЧЬ ЖИДКОСТИ. СОК ПОСЛЕДНИХ ПРЕССОВАНИЙ, СОДЕРЖА-ЩИЙ МЕНЬШЕ САХАРА, КИСЛОТ И БОЛЬШЕ ДУБИЛЬНЫХ И МИНЕ-РАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ, ОТДЕЛЯЮТ И СБРАЖИВАЮТ ОТДЕЛЬНО. ОТСТАИВАНИЕ ПРИ ОТСТАИВАНИИ ВНОСИТСЯ СЕРНИСТЫЙ АНГИДРИД, ЧТОБЫ ЗАДЕРЖАТЬ ВОЗНИКНОВЕНИЕ БРОЖЕНИЯ НА ДНЯ, И ЧЕРЕЗ ЧАСОВ СОК СНИМАЮТ С ОСАДКА. В СОКАХ, ИЗ КОТОРЫХ ГОТОВЯТ ВИНА ВЫСШЕГО КАЧЕСТВА, КО-ЛИЧЕСТВО ВНЕСЕННОГО СЕРНИСТОГО АНГИДРИДА СОСТАВЛЯЕТ МАК-СИМУМ НА Л, ИНОГДА ДАЖЕ 0,5 Г. В МЕСТНОСТЯХ С ЖАРКИМ КЛИМАТОМ РЕКОМЕНДУЕТСЯ БРАТЬ Г СЕРНИСТОГО АНГИД- ЮЛ. СЕРНИСТЫЙ АНГИДРИД ДОЛЖЕН БЫТЬ ВНЕСЕН ДО НАЧАЛА БРО- ХОРОШО ПЕРЕМЕШАН В СОКЕ, В ПРОТИВНОМ СЛУЧАЕ БРОЖЕНИЕ НЕ ОСТАНОВИТЬ.
    <<    Browsing page 4 of 7    >>